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UNIDAD DIDACTICA 8
La rentabilidad del negocio
Beneficios y pérdidas
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La mayoría de establecimientos de restauración son empresas privadas y uno de sus principales objetivos es el beneficio económico.
En el cálculo del beneficio participan dos variables:
Ingresos.
Costes.
Si los costes superan a los ingresos, se obtendrá un beneficio negativo o pérdidas.
Para incidir en los beneficios podremos manejar las dos variables que los integran:
La gestión de los ingresos.
La gestión de los costes.
El beneficio económico es la ganancia o rentabilidad económica que se obtiene en una actividad empresarial.
Beneficio = Ingresos – Costes
Las pérdidas coyunturales o a corto plazo son habituales en los negocios y, por lo tanto, también en los establecimientos de restauración. Algunas causas que pueden ocasionarlas son:
La reestructuración del local.
La afluencia estacional.
El aumento de la competencia.
La disminución temporal de la clientela.
La existencia de obras en la calle, etc. En todos los casos se han de adoptar medidas para que estas pérdidas sean lo menos cuantiosas y duren el periodo más corto posible. Además se ha de prever que los ingresos futuros las compensen.
La rentabilidad del negocio
Beneficios y pérdidas
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La rentabilidad del negocio
Beneficios y pérdidas
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Beneficio neto y beneficio bruto
Desde el punto de vista contable diferenciamos entre dos tipos de beneficios:
El beneficio bruto corresponde a la diferencia entre ingresos y gastos, antes de haber deducido los impuestos y las amortizaciones.
Beneficio bruto = Ingresos – Costes
El beneficio neto. Se consigue al deducir del beneficio bruto los impuestos y las amortizaciones.
Beneficio neto = Ingresos – Costes – Amortizaciones – Impuestos
Las amortizaciones son la cantidad de dinero que debemos reservar en cada periodo para renovar los activos del negocio –por ejemplo, los equipos o la
maquinaria– que van deteriorándose con el tiempo y con el uso.
La rentabilidad del negocio
La cuenta de explotación
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Se representan, de manera gráfica, los resultados de una empresa (beneficios o pérdidas), a partir de los ingresos y los gastos:
Ingresos – Gastos = Resultado
La cuenta de explotación es el documento contable en el que quedan reflejados ordenadamente el conjunto de los ingresos y los gastos de la empresa, durante un determinado periodo de tiempo.
Mediante la cuenta de explotación se evidencia cómo las diferentes partidas contables –tanto de los ingresos como de los
gastos– influyen en la obtención de beneficios o pérdidas.
La rentabilidad del negocio
La cuenta de explotación
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Permite conocer los resultados generados por la empresa en los aspectos siguientes:
Los resultados numéricos de beneficios o pérdidas.
Información cualitativa que explica cómo se han producido estos resultados.
A partir de este análisis podemos tener información sobre:
La gestión que se ha realizado en el establecimiento.
La evolución de la situación actual.
Las medidas que se pueden adoptar.
La previsión del futuro de la empresa.
En grandes establecimientos la
gestión de los costes será responsabilidad de los
departamentos financieros, pero en
pequeños establecimientos será la
persona propietaria o gestora quien deberá
manejar estos conceptos.
La gestión de los costes
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La gestión de los costes será esencial para mejorar la rentabilidad del establecimiento:
Permite identificar la rentabilidad de los diferentes productos.
Proporciona la información necesaria para fijar el precio de la oferta gastronómica.
Ayuda a gestionar los gastos con más racionalidad.
Permite prever los resultados y mejorar el control administrativo y financiero.
El coste es el conjunto de gastos para la producción de bienes y servicios.
La gestión de costes englobará todas las acciones destinadas a analizar, controlar y manejar todos los gastos que se generan por la actividad.
La gestión de los costes
Tipos de costes
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Costes fijos y costes variables
Costes fijos. No están relacionados con la actividad de la empresa: los tendrá tanto si tiene clientes como si no.
Costes variables. Varían en función del volumen de actividad de la empresa: cuantos más clientes tenga, más costes habrá. Según su variabilidad se pueden separar en:
Gastos estrictamente variables. Son estrictamente proporcionales a la actividad: si no hay actividad su coste es cero.
Gastos mixtos. Dependen de la actividad, pero tienen una parte fija.
La gestión de los costes
Tipos de costes
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Costes directos e indirectos
Según la imputación de los costes en la elaboración de la oferta podemos diferenciar:
Costes directos:
Se imputan directamente al producto o servicio que ofrece la empresa.
Se puede medir de manera detallada.
Costes indirectos:
No se pueden imputar directamente al producto o servicio que ofrece la empresa.
La gestión de los costes
Los costes en un establecimiento de restauración
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En la cuenta de explotación se organizan los costes en tres partidas fundamentales:
Materias primas.
Personal.
Gastos generales.
Una gestión eficaz de los costes pasará por:
Conocer cada una de estas partidas.
Analizar su comportamiento.
Comprobar si están en línea con los objetivos marcados.
La gestión de los costes
Los costes en un establecimiento de restauración
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Costes de materias primas
Vendrán determinados por la calidad de nuestra oferta gastronómica.
Ocupan el porcentaje de gastos más importante del establecimiento.
Son los que requieren de una gestión más cuidadosa:
Están muy directamente relacionados con la actividad gastronómica.
Nos ofrecen un mayor margen de maniobra.
Para llevar a cabo una gestión con eficacia deberemos contar con:
Una buena gestión de la demanda interna.
Una buena previsión de las necesidades.
Una buena negociación con las empresas proveedoras.
Los costes de materias primas son aquellos que se producen por la adquisición de los productos necesarios para la elaboración de la oferta gastronómica.
En determinadas elaboraciones no se aprovecha todo el producto, sino solamente una parte de él. A esta parte que no se aprovecha se la
denomina merma.
En ocasiones la merma se puede aprovechar para otras elaboraciones, pero en gran medida se desechan como residuos.
La gestión de los costes
Los costes en un establecimiento de restauración
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Costes de materias primas
Además de los productos que se sirven a la clientela, una gestión de costes también debe considerar:
La alimentación del personal que come en el establecimiento.
Las pérdidas por caducidad, deterioro o desperfectos.
Las mermas y su aprovechamiento.
La gestión de los costes
Los costes en un establecimiento de restauración
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Costes de personal
En este apartado encontramos los importes de:
Sueldos y pagas extraordinarias.
Cotizaciones a la Seguridad Social a cargo de la empresa.
Aportaciones al sistema de pensiones.
En la restauración el coste de personal suele ser de los más importantes.
Muchos establecimientos disponen de una estructura de personal flexible.
La gestión de los costes de personal deberá prever:
Que no disponga de personas contratadas que estén desocupadas.
Que la clientela no esté bien atendida por la falta de personal.
Los costes de personal o de mano de obra son los gastos destinados al pago de las personas empleadas.
La gestión de los costes
Los costes en un establecimiento de restauración
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Gastos generales
Costes de funcionamiento. Son los necesarios para poder funcionar como establecimiento de restauración:
Suministro energético: gas, agua y electricidad.
Alquileres de locales.
Reparaciones.
Seguros.
Servicios de profesionales independientes o externos.
Servicios de limpieza.
Elementos decorativos.
Impuestos locales.
Se entienden como gastos generales aquellos que tiene una empresa, pero que no son imputables a los dos grupos indicados anteriormente.
La gestión de los costes
Los costes en un establecimiento de restauración
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Gastos generales
Costes de gestión. Son los relacionados con aspectos administrativos y de gestión de la empresa:
Gastos de representación: dietas, viajes, invitaciones, etc.
Gastos en publicidad y promoción.
Material de oficina.
Costes financieros. Son los generados por el sistema financiero o aspectos contables:
Intereses de créditos a entidades financieras.
Amortizaciones de capital.
Trabajar en una cocina profesional requiere un trabajo ordenado y
planificado, reduciendo al máximo la incidencia del azar o la
improvisación, y en este objetivo la gestión de los costes juega un
papel determinante.
La gestión de los ingresos o ventas
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Los ingresos por servicios ordinarios proceden de la actividad habitual.
Los ingresos por servicios extraordinarios proceden de eventos especiales.
Podremos alterar el apartado de ingresos incidiendo sobre dos variables:
Las unidades vendidas:
Será determinante la afluencia de gente y su consumo.
Estará muy relacionada con la publicidad y la comunicación.
Los precios y la oferta gastronómica:
Será la variable determinante en la orientación del establecimiento.
Será esencial en la orientación del negocio encontrar un equilibrio entre:
La calidad de la oferta que proponemos.
Los costes que supone.
El precio de venta que admite.
Los ingresos son el dinero que entra en la empresa por la venta de sus productos o servicios.
Cálculo del coste de la oferta gastronómica
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Se puede calcular por plato, por menú, por partida o por departamento.
Podemos calcular ese coste dando valor a cada grupo de costes:
El cálculo del coste de la materia prima en una unidad (plato o menú).
La imputación de los costes de personal a cada unidad.
El reparto de los gastos generales entre las diferentes unidades.
Es usual establecer unos porcentajes con los que trabajar. Por ejemplo:
El coste de la oferta gastronómica es la estimación de la cantidad de dinero que esta nos cuesta.
En la actualidad disponemos de programas informáticos basados en bases de datos que confeccionan toda la documentación y la actualizan automáticamente, simplemente cambiando los datos de la base.
Cálculo del coste de la oferta gastronómica
Cálculo del coste de la materia prima
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Calcular lo que vale un plato o un menú es un dato imprescindible para tomar decisiones en cuanto a:
La fijación del precio.
La definición de la calidad de la oferta.
Cualquier otra que tenga que ver con el futuro del establecimiento.
Cada centro establece su propio sistema de valoración.
En la mayoría de los casos el documento base para calcular el coste de las materias primas es el escandallo de un plato u hoja de coste.
En ocasiones es conveniente elaborar un escandallo de pieza.
Cálculo del coste de la oferta gastronómica
Cálculo del coste de la materia prima
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El escandallo de un plato u hoja de coste
1. Partimos de la receta o lista de ingredientes que componen el plato:
El escandallo de un plato u hoja de coste es el documento en el que se consignan todos los ingredientes de un plato, junto con las cantidades necesarias y el coste de cada uno.
El escandallo de un plato es un documento que debe
estar vivo, es decir, requiere de una revisión periódica
para asegurarnos de que el precio de coste y de venta
son los correctos.
Cálculo del coste de la oferta gastronómica
Cálculo del coste de la materia prima
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El escandallo de un plato u hoja de coste
2. Definimos las cantidades exactas de cada ingrediente, teniendo en cuenta el número de raciones para el que se va a realizar el cálculo:
Las cantidades se establecen según su unidad de medida en kilogramos, litros o unidades de producto.
El plato lo elaboraremos con la cantidad neta de producto, pero la pagaremos por su peso en bruto.
Debemos incluir todos los ingredientes, incluidos:
Los que están en pequeñas cantidades.
Los que se confeccionan en el establecimiento.
Cálculo del coste de la oferta gastronómica
Cálculo del coste de la materia prima
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El escandallo de un plato u hoja de coste
En este caso calcularemos los costes para cuatro raciones:
Cálculo del coste de la oferta gastronómica
Cálculo del coste de la materia prima
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El escandallo de un plato u hoja de coste
3. Anotaremos el precio de compra sin IVA de cada uno de los ingredientes. Esta información la obtendremos de las facturas de los proveedores:
Cálculo del coste de la oferta gastronómica
Cálculo del coste de la materia prima
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El escandallo de un plato u hoja de coste
4. Determinamos el importe del coste de cada ingrediente, multiplicando las cantidades de cada ingrediente por el precio de compra (precio bruto):
Cálculo del coste de la oferta gastronómica
Cálculo del coste de la materia prima
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El escandallo de un plato u hoja de coste
5. Para completar la ficha nos quedan unos últimos cálculos:
Obtenemos el coste total del plato sumando los costes de todos los ingredientes.
Obtenemos el coste unitario, dividiendo el coste total por el número de raciones que hemos considerado.
Cálculo del coste de la oferta gastronómica
Cálculo del coste de la materia prima
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Rendimiento y mermas: las mermas en las hortalizas y su computación
Adquirimos un producto en bruto, pero incorporamos al plato su peso neto.
Para reflejar esta discrepancia, computaremos el peso bruto y el neto.
Tendremos que establecer un porcentaje de merma para cada producto:
Se pesa una cantidad en bruto de un producto.
Se somete a los procesos de desbroce, pelado, lavado y cortado.
Se pesa la cantidad neta.
Realizamos los cálculos con una regla de tres:
Cálculo del coste de la oferta gastronómica
Cálculo del coste de la materia prima
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Rendimiento y mermas: despiece de carnes y pescados y escandallo por piezas
Las carnes y los pescados los podemos adquirir de dos maneras:
En piezas ya limpias y cortadas. El precio de la pieza se imputa fácilmente a cada plato, pues las mermas son mínimas.
En piezas enteras o en grandes piezas. El personal de cocina se encargará del despiece. Tiene una doble repercusión en la hoja de costes:
Se genera un porcentaje importante de merma.
Se generarán piezas pequeñas con diferente valor gastronómico y con diferente valoración económica.
Deberemos hacer un escandallo de la pieza.
El escandallo de una pieza es el documento que refleja el cálculo del valor de un producto y de su rendimiento, especificando las
diferentes piezas obtenidas y su valoración económica.
Cálculo del coste de la oferta gastronómica
Cálculo del coste de la materia prima
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Rendimiento y mermas: despiece de carnes y pescados y escandallo por piezas
Para ver cómo funciona esta operativa tomamos como ejemplo una merluza:
1. La pesamos en bruto, la limpiamos y realizamos el despiece:
Cálculo del coste de la oferta gastronómica
Cálculo del coste de la materia prima
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Rendimiento y mermas: despiece de carnes y pescados y escandallo por piezas
2. Valoramos económicamente de cada parte, asignándole un coste.
3. Completamos la ficha de escandallo:
Destinar personal a las tareas de despiece y
preelaboración disminuye el
concepto del coste de materias primas, pero incrementará
el de costes de personal.
Cálculo del coste de la oferta gastronómica
Imputación de los costes de personal
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La segunda partida en importancia acostumbra a ser la destinada a los gastos de personal:
Una parte se puede imputar directamente a través de tiempo que cada profesional destina a la confección de un plato:
La dificultad la encontramos en el personal con tareas de apoyo.
Se pueden imputar los costes por partidas de trabajo o departamentos:
Estos cálculos ayudan a la gestión interna de costes, pero no son muy útiles para imputar los costes a cada plato o menú.
La dificultad se encuentra de nuevo en cómo atribuir estos costes a cada partida.
Hay personal que no tiene una acción directa sobre la elaboración del plato y no tiene una imputación directa.
Se pueden imputar por reparto, calculando todos los costes de personal, el porcentaje que suponen e imputando ese porcentaje a cada plato:
Es la manera más inexacta de calcularlo, pero la más sencilla.
Cálculo del coste de la oferta gastronómica
Reparto de los gastos generales
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La solución más práctica es el reparto porcentual.
De las diferentes partidas hay algunas que podrían plantearse como una imputación por partidas.
Otros conceptos de gastos generales no son imputables, por lo que la solución más viable es la del reparto.
En ocasiones, la clientela prefiere pagar algo más y
obtener más satisfacciones que la de degustar un
plato excelente..
Fijación del precio de la oferta gastronómica
La importancia de la fijación del precio
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Una de las decisiones estratégicas más importantes en un establecimiento de restauración es la fijación del precio de la oferta gastronómica.
El precio lo fija la empresa, pero tiene un significado diferente para esta que para la clientela:
Para la empresa es el dinero que le sirve para cubrir costes y para obtener unos beneficios.
Para la clientela es la cantidad de dinero que está dispuesto a gastar a cambio de un producto y de otros valores añadidos:
La calidad del servicio y la presentación.
El diseño y la decoración del local.
El ambiente.
La ubicación del establecimiento.
El prestigio del establecimiento o sus gestores.
Fijación del precio de la oferta gastronómica
La importancia de la fijación del precio
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Una buen política de precio será aquella que satisfaga tanto las aspiraciones de la empresa como de la clientela.
Si un precio no reúne estas dos condiciones, generará problemas:
Un precio muy bajo acabará haciendo el negocio inviable.
Un precio muy alto acabará expulsando a la clientela.
Fijación del precio de la oferta gastronómica
Variables para la fijación de precios
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No existe una fórmula única de fijación de precios y se deberán manejar diferentes variables que combinan aspectos contables y de marketing:
La calidad de la oferta gastronómica y su coste.
El público objetivo o tipo cliente al que va dirigido (target).
La ubicación del establecimiento.
La competencia.
La coyuntura o momento.
Fijación del precio de la oferta gastronómica
Variables para la fijación de precios
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Estrategias de precio en los inicios de un establecimiento
Cuando la empresa de restauración se encuentra en sus inicios, tiene distintas opciones para fijar el precio de su oferta:
Precio de selección. Fijar un precio alto mantenerlo, para proyectar una imagen de calidad.
Precio de introducción. Fijar precios bajos para darse a conocer rápidamente.
Precio de lanzamiento. Fijar precios reducidos durante un tiempo determinado para introducirse y darse a conocer.
Normalmente no se acostumbra a utilizar exclusivamente un solo método, sino una combinación de ellos. Generalmente se parte de un método
contable que permite conocer los márgenes de maniobra de la empresa, y el análisis del mercado y la clientela acaban por concretar el precio final.
Fijación del precio de la oferta gastronómica
Modelos de fijación de precios
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Existen diferentes métodos de fijación de precios que, según el factor en el que inciden, podemos agrupar en:
Métodos contables. El criterio que determina la fijación de precios se encuentra en la estructura de costes. Hay dos modelos:
El basado en el porcentaje del margen de benefi cios.
El basado en el coeficiente multiplicador.
Métodos de marketing. Priorizan el mercado y los consumidores:
El método basado en la competencia.
El precio psicológico.
La ingeniería de precios.
Fijación del precio de la oferta gastronómica
Modelos de fijación de precios
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El método según el margen
El método a partir del margen de beneficios supone añadir el porcentaje de margen de beneficios deseado al coste de la oferta gastronómica.
Fijación del precio de la oferta gastronómica
Modelos de fijación de precios
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El método según el margen
Desde el punto de vista teórico es el más elemental, pero requiere un sistema eficiente y riguroso de:
Cálculo de costes de las materias primas.
Imputación y reparto de los demás costes en cada propuesta.
Como sistema único de fijación de precios presenta inconvenientes muy importantes:
Es unilateral: se establece sin tener en cuenta el mercado.
Es difícilmente viable si no tiene:
Una estructura muy eficiente.
Un sistema muy eficaz de cálculo, imputación y reparto de costes.
Es una buena herramienta para gestionar los costes: permite controlar el margen de beneficios a través del control de los diferentes conceptos.
Fijación del precio de la oferta gastronómica
Modelos de fijación de precios
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El método del coeficiente multiplicador
Se expresa la relación entre el coste y el precio de venta en coeficientes (y no en porcentajes).
Para su valoración realizaremos el procedimiento siguiente:
1. Decidimos el porcentaje que tendrá el coste de los ingredientes sobre el precio de venta. Es una decisión arbitraria, por ejemplo, un 28%.
2. Calculamos el coeficiente multiplicador aplicando la fórmula:
El método del coeficiente multiplicador para la fijación de precios en productos de restauración consiste en obtener el precio de venta aplicando un coeficiente por el cual se multiplica el coste de las materias primas utilizadas.
Fijación del precio de la oferta gastronómica
Modelos de fijación de precios
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El método del coeficiente multiplicador
3. Aplicamos el porcentaje a la fórmula y obtenemos el coeficiente multiplicador:
4. Calculamos el coste de la materia prima (CMP) del plato. Suponemos que es de 2,60 euros.
5. Fijamos el precio del plato de berenjenas al roquefort aplicando el
coeficiente multiplicador (CM) al coste de la materia prima (CMP):
PVP = 3,5 × 2,6 € = 9,1 €
Fijación del precio de la oferta gastronómica
Modelos de fijación de precios
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El método del coeficiente multiplicador
6. Resumimos en un cuadro el resultado de todos estos cálculos: Para ser ágiles, deberemos obtener el coeficiente multiplicador de cada grupo de platos y aplicarlo en la fijación de los precios.
Como estrategia de análisis, el método basado en la competencia es imprescindible en cualquier establecimiento, pues, sea cual sea el método que utilicemos, saber en qué precios se mueve nuestra competencia nos
proporciona una información muy valiosa para matizar el precio final.
Fijación del precio de la oferta gastronómica
Modelos de fijación de precios
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El método basado en la competencia
Es muy utilizado en entornos con mucha competencia y propuestas poco diferenciadoras. Inconvenientes:
Otros aspectos como la calidad de los productos y de la oferta pierden importancia.
Toda la política de costes está supeditada al precio que se determina.
El método basado en la competencia consiste en realizar un estudio de los precios que ofrecen establecimientos con ofertas gastronómicas similares a la nuestra y aplicar precios similares.
Fijación del precio de la oferta gastronómica
Modelos de fijación de precios
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El método psicológico
No se trata de un método, sino de un conjunto de estrategias dispares:
Precio de prestigio:
Se fija un precio elevado para que se asocie con una alta calidad.
Precios con terminación par o impar:
Los precios pares se asocian con productos de calidad superior.
Los precios impares se asocian a productos en promoción.
Precio según valor percibido:
Se tiene en cuenta el valor que la clientela asigna a la oferta, más que a su coste.
El precio psicológico hace referencia a un conjunto de estrategias de fijación de precios que se establece en función del modo en que
la clientela percibe los precios de un producto o servicio.
Fijación del precio de la oferta gastronómica
Modelos de fijación de precios
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Ingeniería de precios
Es una de las técnicas más utilizadas para la fijación de los precios o price engineering.
Consta de tres principios:
Dispersión de precios.
Apertura de gama.
Relación calidad-precio.
La ingeniería de precios es un complejo método de fijación de precios que tiene como objetivo la determinación de los precios de la carta
teniendo en cuenta lo que la clientela está dispuesta a pagar.
Fijación del precio de la oferta gastronómica
Modelos de fijación de precios
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Ingeniería de precios
PRIMER PRINCIPIO. Dispersión de precios
Cada grupo de platos de la carta pertenece a una gama de precios.
Toda gama de grupos de platos se divide en tres partes según el precio:
Gama baja.
Gama media.
Gama alta.
Los pasos que seguiremos para aplicar este principio son los siguientes:
1. Decidimos el precio medio por cliente en el cual el establecimiento se quiere posicionar.
El principio de dispersión de precios tiene el objetivo de que los precios no tengan una marcada diferencia entre unos y los otros.
Fijación del precio de la oferta gastronómica
Modelos de fijación de precios
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Ingeniería de precios
PRIMER PRINCIPIO. Dispersión de precios
2. Determinamos el porcentaje del precio total que se quiere aplicar a cada grupo de platos. Aplicamos los porcentajes, por ejemplo:
Fijación del precio de la oferta gastronómica
Modelos de fijación de precios
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Ingeniería de precios
PRIMER PRINCIPIO. Dispersión de precios
Si el precio medio por cliente lo hemos calculado en 18 euros, los precios para cada grupo de platos sería:
El precio medio de un entrante estará en 5,4 euros y de un plato principal a 9 euros.
Fijación del precio de la oferta gastronómica
Modelos de fijación de precios
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Ingeniería de precios
PRIMER PRINCIPIO. Dispersión de precios
3. Definimos los platos, diferenciados en tres gamas de precio para cada grupo de platos (alta, media y baja).
Para situar los productos en una u otra gama tomaremos el coste como referencia.
El número de platos del grupo medio debe ser igual o superior al de las otras dos gamas (baja y alta).
Fijación del precio de la oferta gastronómica
Modelos de fijación de precios
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Ingeniería de precios
PRIMER PRINCIPIO. Dispersión de precios
4. El siguiente paso es poner precio a cada plato. Si el precio medio de un plato principal es 9 euros, tomaremos este principio para fijar el precio de los demás platos:
Gama media:
El precio de 9 euros se otorga al plato o platos situados en el centro de la gama media.
Al resto de platos de esta gama se puede aumentar o disminuir el precio entre el 1 y el 19%.
Gama alta: se aumentan los precios entre un 20 y un 40%.
Gama baja: se disminuye el precio medio entre el 20 y el 40%.
Fijación del precio de la oferta gastronómica
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Ingeniería de precios
PRIMER PRINCIPIO. Dispersión de precios
Fijación del precio de la oferta gastronómica
Modelos de fijación de precios
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Ingeniería de precios
SEGUNDO PRINCIPIO. Apertura de gama
El resultado de la división entre el precio más alto y el más bajo de una carta no debe ser superior a 2,5 o 3.
Según el ejemplo anterior, la apertura de gama es correcta:
El principio de apertura de gama se basa en que la diferencia de precios de un mismo grupo de platos no puede ser muy alta.
Fijación del precio de la oferta gastronómica
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Ingeniería de precios
TERCER PRINCIPIO. Relación calidad-precio
Se basa en la relación entre:
El precio medio ponderado (PMP): la cifra de ventas entre el número de unidades vendidas.
El precio medio ofertado (PMO): la suma del precio de venta de todos los productos entre el número de productos.
El principio relación calidad-precio da respuesta a la percepción de si el cliente encuentra nuestros precios caros o baratos.
Fijación del precio de la oferta gastronómica
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Ingeniería de precios
TERCER PRINCIPIO. Relación calidad-precio
Los criterios de valoración los realizaremos a partir de los resultados siguientes:
Si el cociente está entre 0,9 y 1,05, la relación calidad-precio es satisfactoria.
Si el cociente es inferior a 0,9, los precios son elevados y, por tanto, es importante disminuirlos.
Si el coeficiente es superior a 1,05, los precios son bajos y, por tanto, se dispone de margen para incrementarlos.