unidad didÁctica 1: los alimentos....

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A expensas de los alimentos naturales, el individuo tiene que elaborar su propia dieta y, con ella, alimentarse. Una vez que los alimentos ingresan en el aparato digestivo, las sustancias nutritivas existentes en ellos se transforman, merced a los procesos de la digestión, en compuestos más sencillos que, absorbidos en el intestino, pasan a la sangre y circulan por todos los tejidos del cuerpo. Allí son utilizados o metabolizados, proporcionando Calorías, formando nuevos tejidos o ciertos compuestos esenciales (fermentos, hormonas), almacenándose como reservas o transformándose unos en otros, cuando ello es posible.

El conjunto de estos procesos se llama nutrición, fenómeno activo de los seres vivos. La llegada de los alimentos en sus diversas formas al organismo se llama alimentación. Ambos procesos, aunque distintos, se complementan. Si la alimentación es correcta y los mecanismos de nutrición funcionan normalmente, el resultado es un buen estado nutritivo o situación nutritiva del individuo o de la colectividad.

Si falla la alimentación o si los pasos metabólicos están alterados, aparecen las carencias, agudas o crónicas, que constituyen la patología de la nutrición.

NECESIDADES NUTRICIONALES HUMANAS

Los seres humanos necesitamos para sobrevivir y desarrollarnos normalmente, solamente una pequeña cantidad de componentes individuales.

Agua, para compensar las pérdidas producidas por la evaporación, sobre todo a través de los pulmones, y como vehículo en la eliminación de solutos a través de la orina. Las necesidades normales se estiman en unos 2,5 litros, la mitad para compensar las pérdidas por evaporación y la otra mitad eliminada en la orina. Estas necesidades pueden verse muy aumentadas si aumentan las pérdidas por el sudor. Los alimentos preparados normalmente aportan algo mas de un litro, el agua metabólica (obtenida químicamente en la destrucción de los otros componentes de los alimentos) representa un cuarto de litro y el resto se toma directamente como bebida.

UNIDAD DIDÁCTICA 1: LOS ALIMENTOS. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS.

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Energía, destinada al mantenimiento de la actividad vital de las células y al desarrollo de trabajo. La energía metabólica puede obtenerse de distintas fuentes, como son la grasa, carbohidratos y proteínas. Aunque unas son mejores fuentes que otras, en este aspecto concreto son reeemplazables entre sí. Los carbohidratos y las proteínas aportan unas 4 Kcal/gramo mientras que los lípidos aportan unas 9 Kcal/gramo.

NECESIDADES ENERGETICAS

Necesitamos energía para dos tipos de funciones: mantenernos como un organismo vivo y realizar actividades voluntarias. La actividad de mantenimiento se conoce con el nombre de "metabolismo basal".

Necesidades en función de la actividad.

Estas necesidades son muy variables, en función de la intensidad de la actividad. Puede variar entre un pequeño incremento de las necesidades correspondientes al metabolismo basal y el multiplicar estas necesidades por siete. Los valores exactos dependen de las características de la persona (peso sobre todo, pero también sexo y edad). Se dan algunos ejemplos de estimaciones del consumo energético según la actividad:

Actividad ligera: Entre 2,5 y 5 Kcal/minuto (Andar, trabajo industrial normal, trabajo doméstico).

Actividad moderada: Entre 5 y 7,5 Kcal/minuto (Viajar en bicicleta, cavar con azada).

Actividad pesada: Entre 7,5 y 10 Kcal/minuto (Minería, jugar al fútbol).

Actividad muy pesada: Mas de 10 Kcal /minuto (Cortar leña, carrera campo a través).

Proteínas

Las necesitamos para utilizarlas como fuente de aminoácidos utilizables para construir las proteínas del propio organismo y también como fuente de nitrógeno biodisponible para sintetizar otras sustancias.

-NECESIDADES NUTRICIONALES HUMANAS. PROTEÍNAS

Las necesidades de proteínas, al igual que las de energía, son también una función del peso, pero, al contrario que éstas, dependen también, y mucho,

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de la edad. Esto es así porque, además de la proteína necesaria para el recambio de la destruida en el metabolismo (no todos sus aminoácidos pueden recuperase), la proteína es también indispensable para el crecimiento. Cuanto más rápido sea éste (los primeros años de la vida) tanto mayor será la necesidad de proteínas por Kg. de peso corporal.

-Aminoácidos esenciales.

El organismo humano puede transformar unos aminoácidos en otros de una forma limitada. No puede fabricar ocho de los aminoácidos que forman parte de sus proteínas, y en consecuencia debe tomarlos a partir de la dieta. Estos aminoácidos se llaman aminoácidos esenciales, y son:

ISOLEUCINA, LEUCINA, LISINA, METIONINA, FENILALANINA, TREONINA, TRIPTOFANO, Y VALINA.

Además hay otros dos aminoácidos, la cisteína y la tirosina, que solo pueden obtenerse o bien directamente de la dieta o bien a partir de los esenciales metionina y fenilalanina (en cambio, a la inversa no es posible). La histidina es también probablemente esencial en los niños, ya que la sintetizan pero en una cantidad insuficiente.

Vitaminas

-Función biológica.

Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos, por lo que se les denomina sustancias reguladoras, y a los alimentos ricos en ellas, alimentos reguladores

No aportan energía, puesto que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. Normalmente se utilizan en el interior de las células como precursoras de los coenzimas, a partir de los cuales se elaboran los miles de enzimas que regulan las reacciones químicas de las que viven las células.

-Clasificación. Vitaminas liposolubles e hidrosolubles.

Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposición al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que se forman en pequeñas cantidades en la flora intestinal.

Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles (A, D, E, K), que se disuelven en grasas y aceites, y las hidrosolubles (C y complejo B), que se disuelven en agua.

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Las vitaminas hidrosolubles son generalmente coenzimas o precursores de ellos. En consecuencia, la carencia de una vitamina se traduce en el frenado o paralización de la reacción en la que está implicada, con las consecuencias biológicas previsibles. Las vitaminas liposolubles tienen funciones menos definidas, y en algunos casos todavía no bien conocidas a nivel molecular, aunque su deficiencia también da lugar a enfermedades carenciales.

-Necesidades vitamínicas y situaciones carenciales.

No es fácil hacer una estimación clara de las necesidades de cada vitamina, puesto que éstas varían con factores como la edad, el peso, la situación fisiológica e incluso por la influencia de otros componentes de la dieta. Si está claro que la deficiencia severa de algunas vitaminas en la dieta da lugar a la aparición de enfermedades carenciales, que pueden ser muy graves. Algunas enfermedades carenciales se observan con cierta frecuencia en poblaciones mal alimentadas. Otras, solamente se han podido observar en situaciones experimentales.

-La carencia de vitamina A produce defectos en la visión, y si esta carencia es muy severa, produce xeroftalmia (sequedad de la córnea) que puede terminar en ceguera.

-La carencia de vitamina D produce deficiencias en la absorción y utilización del calcio y consecuentemente defectos en la calcificación de los huesos que se traduce en raquitismo (en los niños) u osteomalacia (adultos). Puesto que se sintetiza en la piel por la exposición a la luz solar, (más en las personas de piel clara que en las de piel oscura) podría pensarse que las situaciones de carencia serían raras.

-La carencia de niacina produce la enfermedad conocida como pelagra. Esta enfermedad era muy frecuente en algunas poblaciones que basaban su alimentación en el maíz, ya que la niacina presente en él está en una forma no biodisponible.

-La carencia de tiamina produce daños neurológicos, y en los casos más serios, la enfermedad conocida como beri-beri.

-La carencia de ácido fólico tiene como consecuencia la aparición de anemia megalobástica, enfermedad que se encuentra con cierta frecuencia entre las mujeres gestantes de los países subdesarrollados, ya que el embarazo aumenta mucho (se estima que alrededor del doble) las necesidades de esta vitamina en particular,e incluso en el feto la columna bífida.

-La carencia de vitamina C produce alteraciones en la síntesis del colágeno, lo que da lugar al escorbuto. Esta enfermedad fue muy grave entre los marineros de siglos pasados, caracterizada por múltiples hemorragias, pero ahora prácticamente no se producen casos.

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Minerales

Los minerales son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir, aquellos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos. Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas. El uso de los minerales con fines terapéuticos se llama oligoterapia.

Se pueden dividir los minerales en tres grupos: los macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos (por ej.: el Calcio) Los microelementos que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milésimas de gramo). Y por último, los oligoelementos o elementos traza, que se precisan en cantidades pequeñísimas del orden de microgramos (millonésimas de gramo).

Lípidos

Al igual que las grasas se utilizan en su mayor parte para aportar energía al organismo, pero también son imprescindibles para otras funciones como la absorción de algunas vitaminas (las liposolubles), la síntesis de hormonas y como material aislante y de relleno de órganos internos.

También forman parte o están presentes en los aceites vegetales (oliva, maíz, girasol, cacahuete, etc.), que son ricos en ácidos grasos insaturados, y en las grasas animales (tocino, mantequilla, manteca de cerdo, etc.), ricas en ácidos grasos saturados. Las grasas de los pescados contienen mayoritariamente ácidos grasos insaturados.

A pesar de que al grupo de los lípidos pertenece un grupo muy heterogéneo de compuestos, la mayor parte de los lípidos que consumimos proceden del grupo de los triglicéridos. Están formados por una molécula de glicerol, o glicerina, a la que están unidos tres ácidos grasos de cadena más o menos larga.

En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas están limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados".

Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil romper sus moléculas en otras más pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis).

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Glúcidos o hidratos de carbono

Estos compuestos están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Estos dos últimos elementos se encuentran en los glúcidos en la misma proporción que en el agua, de ahí su nombre clásico de hidratos de carbono, aunque su composición y propiedades no corresponden en absoluto con esta definición.

La principal función de los glúcidos es aportar energía al organismo. De todos los nutrientes que se puedan emplear para obtener energía, los glúcidos son los que producen una combustión más limpia en nuestras células y dejan menos residuos en el organismo. De hecho, el cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa para obtener energía. De esta manera se evita la presencia de residuos tóxicos (como el amoniaco, que resulta de quemar proteínas) en contacto con las delicadas células del tejido nervioso.

Una parte muy pequeña de los glúcidos que ingerimos se emplea en construir moléculas más complejas, junto con grasas y proteínas, que luego se incorporarán a nuestros órganos. También utilizamos una porción de estos carbohidratos para conseguir quemar de una forma más limpia las proteínas y grasas que se usan como fuente de energía.

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CUESTIONARIO UNIDAD DIDÁCTICA 1

1) Cuál de los siguientes alimentos denominarías energético:

a) Pan

b) Leche

c) Fruta

2) Los aminoácidos esenciales son:

a) Aquéllos presentes en todos los alimentos

b) Son aminoácidos que están en todos los alimentos

c) Los que no podemos crear por nosotros mismos, hemos de adquirirlos por los alimentos.

3) Las funciones de las vitaminas son:

a) Reguladoras del organismo y energéticas

b) Principalmente energéticas.

c) Ambas son falsas.

4) El metabolismo basal es:

a) La suma de toda la energía que necesitamos al cabo del día.

b) La que necesitamos para realizar la digestión.

c) La que se necesita para mantener un organismo vivo, sin tener en cuenta ninguna actividad extra.

5) Una deficiencia de minerales conlleva

a) Ninguna consecuencia.

b) Depende de la actividad que ejerzamos.

c) Enfermedades relacionadas con la función que ejerza en el organismo.

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Pirámide de los Alimentos

El gráfico muestra que debemos consumir en mayor medida los alimentos de la parte inferior de la pirámide, puesto que son más saludables y nutritivos, dejando para raras excepciones las grasas, aceites y dulces.

La Pirámide Nutricional no es otra cosa que un método de Educación Nutricional que se creó en los EEUU hace varios años tomando como referencia las pirámides egipcias para que todo el mundo comprendiera en forma simple, cuales alimentos y en que cantidad se deben consumir para realizar una alimentación sana y que contemple todos los requerimientos y recomendaciones alimentarias.

UNIDAD DIDÁCTICA 2: CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS. LOS GRUPOS DE LOS ALIMENTOS.

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Este nuevo concepto de Educación Nutricional, luego de haber sido muy discutido, fue adoptado y publicado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (órgano normativo de guías alimentarias) en el año 1992.

Si observas la pirámide de frente, está dividida en 6 partes o compartimentos; 1 en la base y muy ancho, 1 en el vértice pero muy pequeño y los 4 restantes en el centro. Esta distribución no está hecha al azar, en cada compartimiento, están agrupados los alimentos que lo integran y el número de porciones o raciones diarias que se deben consumir para una alimentación sana.

La base está ocupada por los alimentos que tienen el mayor número de raciones (6 a 11): Pan, Cereales, Arroz y Pastas que aportan energía, almidones, fibras, proteínas, etc.

Por encima de la base y a la derecha el grupo de frutas (2 a 4 raciones) que aportan vitaminas, minerales y fibras fundamentalmente; a la izquierda figuran los vegetales (3 a 5 porciones) que son portadores de vitaminas, fibras, minerales, etc. Por encima de las frutas está el grupo de carnes (2 a 3 porciones) que lo integran las carnes (rojas, aves, pescados) y huevos, que son fuentes valiosas de proteínas, pero también de grasas saturadas (éstas no son ideales para el colesterol). Por esta razón el número de raciones es menor, pero ojo, no descartarlas, son muy importantes en su justa medida. En la misma fila a la izquierda de las carnes está el grupo de lácteos (2 a 3 raciones) leche, yogurt, quesos, fuentes importantísimas de proteínas, vitaminas y calcio; dejando para el vértice el lugar más pequeño ocupado por los dulces, postres, grasas, manteca y azúcares, no se especifica el número de raciones pero si se aclara que debe utilizarse con moderación.

La pirámide contempla todos los alimentos con diferentes cantidades y jerarquías, para que de esta forma cubra todas las necesidades nutricionales con alimentos naturales y/o procesados pero de óptima calidad.

La Pirámide Alimentaria nos enseña la gran variedad de alimentos que pueden y deben ser consumidos por las personas, además las cantidades proporcionales en que deben ser consumidos en forma diaria para que su organismo se mantenga en forma adecuada y pueda realizar todas sus funciones en forma normal. La variedad, cantidad y proporción de los alimentos que consuma le entregarán a su organismo los nutrientes necesarios para su normal funcionamiento.

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PRIMER NIVEL: es la base de la Pirámide o base, se encuentran los cereales, el pan, el arroz, tortillas, harinas y las leguminosas frescas. Este grupo de alimentos aporta la mayor parte de las calorías que un individuo sano consume al día. La cantidad que se consume debe ser proporcional al gasto energético de cada persona, el que a su vez está condicionado por su edad y sexo y actividad física. Así las personas más activas, que gastan una mayor cantidad de energía, pueden consumir una mayor cantidad de estos alimentos que las personas sedentarias de su misma edad y sexo.

SEGUNDO NIVEL: mirado desde la base, está dividido en dos compartimentos, donde se ubican las verduras y las frutas, respectivamente. Estos grupos son muy importantes su aporte de vitaminas, especialmente las antioxidantes, y por su contenido de fibra.

Se debe tratar de estimular su consumo en todos los grupos de edad.

TERCER NIVEL: ubicado al centro de la Pirámide, y proporcionalmente menor que los anteriores, también está subdividido en dos partes: el grupo de los lácteos y el que agrupa a carnes, pescados, mariscos, pollos, huevos y leguminosas secas. El grupo de los lácteos es particularmente importante por su aporte de calcio y proteínas de alto valor biológico. Todas las personas deben tratar de consumir leche diariamente.

Se recomienda a personas con sobrepeso u obesidad preferir las lechessemidescremadas o descremadas, que mantienen su aporte de nutrientes esenciales con un menor contenido de grasas calóricas. En el grupo de las carnes se recomienda el consumo de pescado, por su excelente aporte de proteínas, hierro y, en especial, por que aporta grasas necesarias para la salud que contienen un efecto preventivo de los factores de riesgo de lasenfermedades cardiovasculares.

Después del pescado, se recomienda preferir las carnes blancas, por su menor contenido de grasas y, en el caso de las carnes rojas, las carnes magras. El grupo de las carnes se caracteriza por su aporte de proteínas de alto valor biológico, hierro y zinc, minerales esenciales de buena biodisponibilidad.

CUARTO NIVEL: el penúltimo nivel de la Pirámide es un compartimiento relativamente pequeño que agrupa a los aceites, grasas, mantequilla, margarina y a aquellos alimentos que contienen una importante cantidad de grasas, como las aceitunas, nueces. En este grupo, se recomienda preferir los aceites vegetales de oliva, soja y los alimentos como aceitunas, por que contienen ácidos grasos esenciales para el organismo. El consumo debe ser moderado, de acuerdo a las necesidades energéticas del individuo. En todos los casos se recomienda tener un bajo consumo de grasas de origen animal, por su contenido de ácidos grasos saturados y colesterol.

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QUINTO NIVEL: es el compartimiento más pequeño y es allí donde se ubican el azúcar, la miel y los alimentos que los contienen en abundancia. Se recomienda que el consumo de estos alimentos sea moderado en todos los grupos.

RECOMENDACIONES.

Come una variedad de alimentos. Así, tendrás la energía, proteína, vitaminas, minerales y la fibra que tu cuerpo necesita para estar saludable.

Balancea lo que comes con ejercicio para que rebajes o mantengas un peso saludable. Con ello también reducirás las posibilidades de padecer de enfermedades del corazón, ataques cerebrales, alta presión sanguínea y de diabetes tipo 1.

Consume alimentos bajos en sal y sodio para que reduzcas las posibilidades de sufrir de alta presión sanguínea.

Modera el consumo de los azúcares. Una dieta alta en azúcar trae muchas calorías y pocos nutrientes.

Modera el consumo de bebidas alcohólicas. Estas están cargadas de calorías y aportan muy pocos o ningún nutriente. Además, el alcohol puede causar adicción, problemas de salud y accidentes.

Que tu dieta esté cargada de granos, vegetales y frutas. Estos alimentos son fuentes excelentes de vitaminas, minerales, fibra y carbohidratos complejos. Además, si los consumes con frecuencia evitarás los alimentos altos en grasa.

Escoge una dieta baja en grasa, grasa saturada y colesterol. Es la única forma saludable de llegar a tu peso ideal y

mantenerlo saludable.

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CALORÍAS CADA 100 GRAMOS DE ALGUNOS ALIMENTOS

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¿QUÉ HAY EN UNA PORCIÓN?

Una porción del grupo de los granos es:

Media taza de pasta cocida

1 rebanada de pan

4 Galletas saladas

2 tazas de cereal inflado

Una porción del grupo de verduras es:

1 taza de espinacas crudas u otra verdura de hojas

Media taza de verduras picadas, crudas o cocidas

Una y media taza de champiñones

Una porción del grupo de frutas es:

1 manzana mediana, pera, plátano, naranja

Media taza de frutas frescas picadas

Un cuarto de taza de frutas secas picadas

Tres cuartos de taza de jugo de fruta

Una porción del grupo de lácteos es:

1 taza de yogur

1 taza de leche

1 rebanada de queso amarillo

1 cubo de 2.5 cm de otros tipos de queso

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Una porción del grupo de proteínas es…

Cualquier trozo de carne, pescado o ave del tamaño de un juego de cartas (unos 90 g)

Media pechuga de pollo (observe el tamaño propuesto de la porción de 90 g o media taza de carne picada cocida

1 - 1.5 taza de lentejas cocidas, frijoles y alubias

3 huevos ( se recomienda limitar el consumo de yemas de huevo a no más de 3-4 a la semana)

3 rebanadas de carnes frías (de grosor medio, de 30g cada una)

En el caso de las grasas, los aceites, y los dulces…

Puesto que el organismo sólo necesita 1 - 2 cucharaditas de grasa todos los días, la mayoría de las personas no necesita comer porciones adicionales de grasa además de la grasa que se encuentra en los alimentos de otros grupos, pero tampoco podemos eliminarla de nuestroa dieta, ya que la necesitamos para absorber vitaminas li

DIETAS Y APORTE CALÓRICO.

En nuestro afán por estar delgados algunas veces nos olvidamos que el sabor de la comida y los nutrientes que contiene son más importantes que ponernos a dieta. De esta forma no es necesario seguir una dieta rigurosa para estar en línea. Podemos ajustar nuestra alimentación diaria a nuestro gusto para mantenernos en el peso correcto y aseguramos que nuestro organismo esta recibiendo los nutrientes que requiere.

Para poder mantenernos en nuestro peso ideal es necesario que comamos lo que nos gusta. La clave es moderación y seguir las recomendaciones de la pirámide. La clave de esta dieta es la variedad de los alimentos, la flexibilidad para prepararlos y la libertad de comer lo que nos apetece. El principio básico es que se debe de consumir la variedad de alimentos para nutrir el cuerpo y el número de calorías correcto.

Las calorías que se recomiendan son para alcanzar y mantener el peso ideal, si se desea perder peso hay que incrementar el nivel de actividad física.

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Calorías: El número de calorías que se ingiere depende de tu nivel de actividad física.

Las personas con una vida inactiva y algunas personas mayores necesitan 1600 calorías al día. Las mujeres embarazadas necesitan más calorías.

Los adolescentes y los niños necesitan aproximadamente 2200 calorías al día.

Las mujeres y los hombres activos y los muchachos adolescentes necesitan 2800 calorías al día.

Calorías Requeridas

Grupo 1 Cereales (porciones)

Grupo 2 Vegetales (porciones)

Grupo 2 Frutas(porciones)

Leche y derivados (porciones)

Carnes

(gramos)

Grasas y aceites(Gramos)

1600 calorías(baja actividad)

6 3 2 2-3 142 53

2200 calorías (Moderada)

9 4 3 2-3 170 73

2800 calorías(alta) 11 5 4 2-3 199 93

NOTA: Azúcar añadida para 1600 calorías - 6 cucharaditas

Para 2200 calorías - 12 cucharaditas

Para 2800 calorías - 18 cucharaditas

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1) Para alcanzar el peso ideal hemos de :

a) Moderarnos

b) Realizar dietas privativas

c) Comer lo que queramos y realizar ejercicio.

2) A la hora de ingerir alimentos:

a) Daremos preferencia a la fruta y verduras.

b) Moderaremos la ingesta de las anteriores

c) Ingerir la energía en forma de carbohidratos.

3) Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta:

a) Somos omnívoros, debemos comer muchas proteínas.

b) La carne y el pescado deberían ser el acompañante menor de las verduras.

c) Los niños no pueden ingerir mucha fibra.

4) Las personas con sobrepeso:

a) No han de ingerir ninguna grasa.

b) Mejor que se salten alguna comida.

c) Reducir el tamaño de las ingestas sin que les falte ningún grupo de alimentos.

5) El grupo de las carnes:

a) Es rico en proteínas y otros elementos.

b) Sólo proporcionan grasas y proteínas.


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¿QUÉ PELIGROS SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS?

Un peligro es cualquier agente biológico, físico o químico presente o inherente al alimento que puede causar un efecto adverso a la salud, es decir, puede alterar la salud de quien lo consuma.

Aquí encontraremos un resumen de los principales peligros que podemos encontrar relacionados con el consumo de alimentos.

I. Peligros Biológicos

1. Bacterias: 1.1. Salmonella spp.

1.2. Lysteria monocytogenes.

1.3. Clostridium perfringens.

1.4 Clostridium botulinum.

1.5. Staphylococcus aureus.

1.6. Bacillus cereus.

1.7. Escherichia coli (0:157).

1.8 Vibrio parahaemolyticus.

1.9. Campylobacter jejuni.

2. Virus: 2.1. Virus Norwalk

2.2. Virus de la hepatitis A.

3. Parásitos: 3.1. Anisakis.

3.2. Trichinella.

3.3 Toxoplasma gondii

3.4. Taenia solium, o la solitaria, gusano plano que se alimenta en nuestro intestino,…

UNIDAD DIDÁCTICA 3: PELIGROS ASOCIADOS AL CONSUMO DE ALIMENTOS.

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II. Peligros Químicos

1 De origen biológico: 1.1. Plantas.

(bióticos) 1.2. Setas.

1.3. Micotoxinas.

1.4. Biointoxicación por Moluscos Bivalvos.

1.5. Intoxicación Escombroide.

2. Origen no biológico: 2.1.Productos de limpieza, desinfección y (abióticos) desratización.

2.2. Metales pesados.

2.3. Residuos de plaguicidas.

2.4. Nitratos.

2.5. Dioxinas y Bifenilos policlorados.

2.6. Antibióticos de uso veterinario y hormonas.

III. Peligros Físicos

- Cristales.

- Perdigones.

- Efectos personales.

- Huesos, etc.

I. PELIGROS BIOLÓGICOS

Los agentes biológicos que pueden causar efectos adversos a la salud son los microorganismos (bacterias, virus, mohos y levaduras) y los parásitos.

La presencia de agentes biológicos en los alimentos no indica necesariamente un peligro para el consumidor. Los productos agrícolas y los animales, en el momento de la recolección o del sacrificio, presentan una amplia variedad de microorganismos en su superficie o en su interior. Algunos pueden multiplicarse sobre el alimento provocando su alteración y otros suponen un peligro para el hombre al causarle enfermedades, bien por infección o por intoxicación.

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Entre los diversos tipos de alteraciones a que se ven sometidos los alimentos, los producidos por microorganismos tienen una importancia particular. En efecto, por un lado representan para una gran parte de los productos alimenticios la alteración más frecuente, pues raro es aquél que no puede servirles de sustrato. Por otro lado, hay numerosos microorganismos que no sólo degradan los alimentos, sino que los hacen nocivos para el consumidor.

La flora que contamina los alimentos procede:

* Del suelo.

* De las aguas residuales.

* De las aguas naturales.

* Del aire.

* De los animales y las plantas.

* De las personas.

1. BACTERIAS

Características generales de las bacterias.

Podemos dividirlas en tres grupos:

- Patógenas: aquéllas con capacidad de producir enfermedad.

- Alterantes: “alteran” el alimento, es decir, le cambia alguna característica organoléptica: color, olor, sabor, textura,… sin que supongan por ello un peligro para la salud.

- Simbióticas y/o banales: o bien no ejercen ningún efecto, o nos ayudan a conseguir un efecto beneficioso, p. ej.: lactobacillus spp., que transforma la leche en yogurt.

Las bacterias son la causa más frecuente de enfermedad trasmitida por alimentos. Las características generales de estos microorganismos son:

- Producen enfermedades gastrointestinales, bien por la producción de enterotoxinas o bien por la penetración e invasión de la mucosa intestinal.

- Son seres vivos microscópicos que nacen, crecen, se reproducen y mueren.

- Su estructura es muy sencilla, está formada por una sola célula que adopta diferentes formas: bastoncillo (bacilos), esféricos (cocos), forma de coma (vibrios). Su pequeño tamaño hace que no sean visibles a simple vista y que para observarlas sea necesario el microscopio.

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- Están presentes en todos los medios: agua, aire, piel, pelo, boca, nariz, suelo, etc.

- Cuando las condiciones le son óptimas (dispone de elementos nutritivos, agua, temperatura y atmósfera adecuada), se multiplica y crece.

- La reproducción es sumamente sencilla ya que se dividen por la mitad, y así sucesivamente (1=2=4=8=16=32...). Así, de 1 sola, en 7 horas tenemos847776, y en 10 horas, 43.500.000

- Esporos. Determinadas especies de bacterias (Clostridium, Bacillus) poseen la capacidad de protegerse cuando las condiciones externas les son adversas. La forma es mediante la creación de una coraza exterior denominada esporo gracias a la cual puede sobrevivir durante años en tierras estériles, superficies, etc. (Clostridium hasta 50 años)

Pueden sobrevivir incluso en el interior de latas de conserva que han sufrido un tratamiento de esterilización de 180ºC, provocando intoxicaciones como la conocida como botulínica.

- Toxinas bacterianas. Muchas bacterias patógenas cuando crecen sobre los alimentos producen complejas enzimas destructoras de proteínas y tejidos. Esas enzimas se denominan toxinas. Algunas como la del Staphylococcus aureus, son resistentes al calor (termorresistentes), por lo cual resultan muy peligrosas en los alimentos, ya que no se destruyen por la cocción.

- Muerte bacteriana. Pueden morir por envejecimiento, por la acción del hombre o por unas condiciones ambientales adversas.

- Las bacterias patógenas que transmiten los alimentos no suelen alterar el aspecto, sabor o aroma de éstos (características organolépticas). No obstante, la presencia de algunas que alteran los alimentos puede provocar putrefacción y mal olor, no debiéndose consumir dicho producto, ya que posiblemente las albergará.

Las condiciones de crecimiento de las bacterias son:

- La actividad del agua (aw):

El agua es imprescindible para todos los procesos vitales y también para el desarrollo microbiano. Algunos microorganismos pueden permanecer vivos en condiciones de sequedad, pero no pueden entonces continuar sus actividades metabólicas normales o multiplicarse.

Los alimentos tienen agua en forma enlazada y agua en forma libre. Mientras que el agua enlazada no puede ser utilizada por los microorganismos, éstos si pueden utilizar el agua libre. Al índice que mide este agua libre disponible para los microorganismos se llama actividad de agua (aw).

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La aw toma valores entre 0 y 1, de manera que cuanto más próximo a 1 sea el valor de aw de un alimento más susceptible será de ser alterado por microorganismos. Así, los alimentos más secos (como los deshidratados) o con solutos disueltos (miel, almíbares, salazones, etc...), tendrán una aw más baja que la carne, el pescado, la leche, las frutas y las hortalizas frescas.

En cuanto a los microorganismos, todos tienen una aw máxima, óptima y mínima para el crecimiento. Los mohos y las levaduras son menos exigentes que las bacterias, y pueden crecer en alimentos con aw más bajas. Las bacterias, en cambio, proliferan más rápidamente que los mohos a aw muy altas. De este modo un alimento seco como el pan es más probable que sea alterado por mohos; los jarabes y la miel, con un contenido en azúcares bastante alto y, por consiguiente, con una aw reducida, favorecen el crecimiento de un determinado tipo de levaduras; en cambio, los alimentos húmedos neutros, como son la leche, las carnes, el pescado y los huevos, suelen ser alterados por bacterias.

Una aw de un alimento de 0,7 hace que sea improbable cualquier alteración por microorganismos, ya que hay poca agua disponible para ellos.

- EI pH:

La acidez o alcalinidad de una sustancia se mide mediante una cifra, desde0 a 14, un pH: 7 es neutro (es el caso, por ejemplo del agua), mientras que una cantidad inferior a 7 es ácido y uno superior a 7 es alcalino. La mayoría de las bacterias prefieren un ambiente ligeramente alcalino, es decir un pH de 7,2 a 7,6, pero otras son capaces de resistir en condiciones más extremas. Influye sobre las reacciones bioquímicas y, en consecuencia, sobre los microorganismos.

Es harto conocido que las frutas ácidas están sujetas a los ataques de mohos y levaduras, mientras que la leche, carnes y pescados constituyen medios más favorables para las bacterias. La diferencia se debe principalmente al pH (acidez o alcalinidad del alimento).

Muchos mohos aún se desarrollan a un pH próximo a 2 (medio muy ácido) o a un pH superior a 9 (medio muy alcalino). Las levaduras pueden crecer entre valores de pH de 2,5 y 8,5; por el contrario, son raras las bacterias capaces de proliferar a pH inferiores o próximos a 4.

El pH óptimo de muchas especies microbianas es 7. Si el pH de un alimento es próximo al óptimo de una especie microbiana, ésta evolucionará en el alimento con facilidad.

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- El oxígeno:

La clasificación de los microorganismos en aerobios y anaerobios se basa en su aparente tolerancia al oxígeno durante el crecimiento. Así, tenemos microorganismos:

* Anaerobios obligados o estrictos: sólo pueden crecer en ausencia de oxígeno.

* Anaerobios facultativos: pueden crecer con o sin oxígeno.

* Aerobios obligados o estrictos: requieren oxígeno para su crecimiento.

El potencial de óxido-reducción (Eh) es una magnitud que se refiere a la cantidad de oxígeno disponible en un alimento. Dependiendo del potencial de óxido-reducción, crecerán en el alimento aerobios estrictos, anaerobios facultativos o anaerobios estrictos. En las industrias se modifica frecuentemente el valor de Eh, con lo que el oxígeno no está tan disponible para los microorganismos: adición de antioxidantes, envasado en atmósferas modificadas, etc.

- Los nutrientes:

Además de un mínimo de agua, los microorganismos tienen que disponer para su crecimiento de diversos nutrientes: suministro de energía, aporte de nitrógeno, vitaminas, etc.

En esto también se observan notables diferencias entre un grupo de especies y otro: los mohos son - una vez más - los menos exigentes; por el contrario, las bacterias se presentan como las más complicadas.

En general, la mayoría de gérmenes que intervienen en la alteración de alimentos encuentran en ellos todos los nutrientes necesarios. Tanto los glúcidos como los lípidos y las proteínas pueden servir como fuente de energía. Entre los factores indispensables del crecimiento están sobre todo las vitaminas del grupo B y los aminoácidos, que algunas especies son incapaces de sintetizar. En el caso de alimentos naturales, es rara la carencia de factores de crecimiento; también por lo general aquellos contienen cantidades suficientes de los diversos elementos químicos que necesitan los microorganismos.

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- Los compuestos antimicrobianos naturales:

Algunos alimentos contienen de forma natural compuestos antimicrobianos: por ejemplo, el ácido benzoico de ciertas bayas, lisozimas en la clara de huevo, ciertos ácidos grasos o ciertos aldehídos; por otro lado, las alteraciones químicas, tales como la rancidez de las grasas o el pardeamiento no enzimático, dan origen a compuestos dotados de propiedades antimicrobianas. No obstante, se trata de sustancias de poder muy limitado, incluso muy lábiles y por tanto poco eficaces, de tal forma que su importancia práctica es secundaria, por no decir insignificante.

* Influencia de los tratamientos a los cuales se somete el alimento:

Todo tratamiento que modifique los caracteres físicos o químicos de un alimento va a influir sobre la flora microbiana susceptible de provocar alteraciones en él.

Así ocurre con:

* Los cambios de aw, que resultan de una desecación o una adición de sal o azúcar.

* Las variaciones de pH, por adición de un ácido o fermentación.

* La cocción: si los microorganismos se someten a una temperatura suficientemente elevada durante un tiempo suficientemente largo, mueren; y, si el tratamiento térmico no es suficiente para destruirlas, quedarán entonces más sensibles a los agentes inhibidores presentes en el medio.

* El ahumado de carnes y pescados une los efectos del calor a los del secado y a la presencia de compuestos antisépticos en el humo de la madera.

* El corte, pelado de frutas y verduras, triturado, prensado, etc. presuponen cambios de estructura física que sin duda alguna afectan a la flora microbiana.

* Influencia de las condiciones ambientales:

Las condiciones ambientales, como la temperatura de almacenamiento, la humedad relativa o la atmósfera ambiente, así como el tiempo que

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permanecen en esas condiciones, influirán también en la evolución de la flora microbiana:

- La temperatura de almacenamiento:

Los gérmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de forma óptima a la temperatura del cuerpo humano, es decir, alrededor de 37ºC. A medida que las temperaturas se desvían de este óptimo, tanto en más como en menos, la vida del germen se ve dificultada. La zona de mayor peligro para el mantenimiento de los alimentos oscila entre los 10ºC y los 60ºC, siendo la temperatura óptima de crecimiento bacteriano en torno a los 37ºC.

Al descender la temperatura por debajo de los 4ºC los gérmenes dejan de multiplicarse, pero el frío más intenso, como la congelación, no los destruye, salvo a temperaturas muy extremas, sino que paraliza su actividad. Esto es de gran importancia, puesto que nos ayuda a entender que un alimento congelado no es un alimento estéril y, si estuvo contaminado antes de su congelación, algunos gérmenes pueden volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada.

Cuando asciende la temperatura por encima de los 50ºC, se dificulta el desarrollo de los microorganismos y por encima de los 65ºC la mayoría de los gérmenes patógenos comienzan a disminuir, sobre todo si se mantiene esta temperatura durante cierto tiempo.(30 minutos)

A los 100ºC la mayoría de los gérmenes patógenos no pueden subsistir durante más de 1 ó 2 minutos; siendo menor el tiempo necesario para destruirlos a medida que aumenta el calor. En este efecto se basan muchas técnicas de conservación de alimentos.

El calor también destruye algunas toxinas que producen ciertos gérmenes patógenos, así la toxina botulínica se destruye por el calor a 100ºC durante 10 minutos. Sin embargo existen otras toxinas termorresistentes como la producida por los estafilococos.

Existen algunas bacterias que, cuando las condiciones del medio en que se encuentran les son adversas, adquieren formas de resistencia llamadas ESPORAS, permaneciendo en este estado hasta que las condiciones de alimentación, humedad y temperatura son adecuadas para germinar dando bacterias que se multiplican rápidamente en el alimento, ejemplo de esta forma de resistencia es el germen productor del botulismo que es muy resistente al calor.

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Cada especie microbiana prolifera únicamente entre ciertos límites de temperatura y tiene, para su desarrollo, una temperatura óptima. Por esto la temperatura de almacenamiento va a tener una influencia considerable sobre la alteración que pueda sufrir un alimento.

En general, teniendo en cuenta la temperatura a la cual proliferan, se distinguen tres tipos de microorganismos que afectan a los alimentos:

PSICRÓFILOS Tª ÓPTIMA: 10ºC

MESÓFILOS “ 30-40ºC

TERMÓFILOS “ 50-55ºC

En el caso de productos almacenados en frigoríficos, se observa una multiplicación de psicrófilos, especialmente de los géneros Streptococcus , Pseudomonas y Listeria monocytógenes; igualmente, numerosos mohos se acomodan a temperaturas muy bajas y proliferan rápidamente entre –5 y +5 ºC. Los termófilos se encuentran sobre todo entre los Bacillus y los Clostridium, dotados frecuentemente de una fuerte resistencia al calor; tienen importancia especial para las conservas.

- La humedad relativa:

La humedad ambiente interviene sobre todo en la proliferación de microorganismos en la superficie de los productos alimenticios; de manera que, cuanto más alta sea la humedad, más fácil será para los microorganismos contaminar la superficie del alimento.

Los productos que tienen tendencia a cubrirse de mohos o de levaduras que proliferan en su superficie se conservan mejor cuando la humedad relativa es baja, pero al mismo tiempo se desecan.

- La atmósfera ambiente:

Además del vapor de agua, también intervienen otros gases de la atmósfera, tales como oxígeno, nitrógeno y anhídrido carbónico, los cuales afectan a la flora bacteriana susceptible de alterar un alimento.

- Tiempo, en condiciones adecuadas de ambiente y temperatura se produce una división celular cada 10-20 minutos. Por consiguiente, una sola célula puede transformarse en más de 17 millones en un período de 8 horas y en mil millones al cabo de 10 horas.

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* Influencia de la naturaleza y de las características de las especies presentes:

No todas las especies de microorganismos crecen igual. Dependiendo de su naturaleza y de sus características propias, como la velocidad de crecimiento o la posible simbiosis o antagonismo con otras especies, éstas evolucionarán más o menos en el alimento.

- Velocidad de crecimiento:

Cuando están presentes diversas especies (lo cual ocurre normalmente), las células que proliferan más rápido aventajan a las más lentas. Así, en los medios donde ni el pH ni la aw u otros caracteres inhiben el crecimiento de las bacterias, son éstas las que preceden a las levaduras y a los mohos.

Los mohos pueden predominar solamente en el caso de que las condiciones existentes en el alimento sean más apropiadas para su multiplicación que para la de las levaduras y las bacterias (por ejemplo, condiciones de pH y aw bajos).

- Simbiosis y antagonismos:

Dos especies de microorganismos que contaminan un alimento pueden “ayudarse” o, por el contrario, estar en competencia constante.

Así, una especie puede preparar el terreno a otra hidrolizando azúcares, proteínas o produciendo factores de crecimiento, especialmente vitaminas del grupo B.

En el sentido opuesto está la competencia en el uso de nutrientes indispensables, modificaciones del pH, etc.

II. PELIGROS QUÍMICOS

1. Peligros químicos de origen biológico (bióticos).

1.1. Plantas. Ciertas plantas son venenosas para el hombre. Suelen ser ingeridas por accidente, cuando se confunden con una planta similar comestible.

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1.2. Setas. Algunas setas son tóxicas; antes de ingerirlas es preciso identificarlas con seguridad.

1.3. Micotoxinas. Determinados tipos de mohos producen efectos nocivos en animales y hombre. Por lo menos 200 variedades distintas de mohos, que crecen en determinados alimentos (cereales, granos de café, uvas, etc.) cuando las condiciones son adecuadas para ellos, producen micotoxinas (como las Aflatoxinas, Patulinas y Ocratoxina A) que si se ingieren en determinadas concentraciones pueden provocar enfermedades graves, como cáncer, con efectos en hígado, riñones y otros órganos.

Las micotoxinas son toxinas producidas por especies fúngicas (hongos), generalmente de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Estos hongos crecen en determinados productos alimenticios y bajo determinadas condiciones favorables (temperatura y humedad), producen las micotoxinas.

Las de mayor incidencia en los productos alimenticios son las siguientes:

a) Aflatoxinas, producidas por las especias del género Aspergillus. Se pueden presentar en cereales, frutos secos, fundamentalmente pistachos y cacahuetes, leche (a través de piensos contaminados) y frutos desecados (higos secos, dátiles, etc).

Las aflatoxinas B1 están consideradas por el Instituto Internacional de Investigación del Cáncer, como causantes de la enfermedad en el hombre y su presencia en los alimentos debe estar a “niveles irreducibles”.

b) Ocratoxina A (OTA), es producida por especies de hongos de los generos Aspergillus y Penicillium. Esta micotoxina se puede presentar en una variedad mucho más amplia de productos alimenticios, como son: cereales, café, vino, cerveza, uvas pasas, zumo de uva, cacao y chocolates, especias y carne de cerdo.

La OTA está considerada por el Instituto Internacional de Investigación del Cáncer, como posible carcinógeno humano. También está considerada como sustancia inmunotóxica, nefrotóxica y teratógena.

c) Patulina, es una micotoxina producida por especies de los géneros de Aspergillus, Penicillium y Byssochlammys. Se pueden presentar en frutas, hortalizas y cereales enmohecidos. Sobre todo en manzanas y, consecuentemente, en zumos.

La Patulina produce efectos inmunotóxicos en el hombre.

d) Tricotecenos, son micotoxinas producidas por hongos del género Fusarium. Se presentan fundamentalmente en cereales y productos derivados.

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Son tóxicos en humanos, con diarrea, vómitos y supresión del sistema inmune.

1.4. Biointoxicación por consumo de moluscos bivalvos. Las biotoxinas causantes de las biointoxicaciones se sintetizan por especies de algas marinas y diatomeas que aparecen de forma natural.

Una vez sintetizadas, las biotoxinas son ingeridas por los depredadores del plancton, entre ellos los moluscos bivalvos (mejillones, almejas, vieiras, etc.) siendo acumuladas en sus tejidos.

El hombre adquiere la enfermedad por consumo de moluscos bivalvos (mejillones, vieiras, etc) con biotoxinas que, además, no se eliminan de modo fiable mediante calentamiento.

En la actualidad se distinguen cinco tipos de biointoxicaciones por consumo de moluscos bivalvos, relacionadas con otros tantos grupos de toxinas:

a) Biointoxicación paralítica (PSP). Los primeros síntomas suelen aparecer a los 30 minutos de consumo de los moluscos bivalvos, pero pueden aparecer horas después. Generalmente se producen ligeras parálisis de labios, boca y alrededores, extremo de los dedos, además de dolor de cabeza. La sintomatología gastrointestinal es rara. En formas más severas, aparece parálisis muscular intensa y en caso extremos la muerte en menos de 8 horas.

b) Biointoxicación diarreica (DSP). Los síntomas comienzan entre los 30 minutos y las 12 horas de la ingesta. El cuadro clínico es de diarrea, náuseas y vómitos siendo rara la fiebre. Los síntomas, que pueden durar 3 días, rara vez exigen hospitalización.

c) Biointoxicación amnésica (ASP). La intoxicación se manifiesta en las primeras 24 horas. Preferentemente como un cuadro gastroentérico con náuseas, vómitos y diarrea. Se pueden producir también síntomas neurológicos: cefaleas, confusión y, en personas de mayor edad, pérdida de memoria.

d) Biointoxicación neurotóxica (NSP). Frecuente en Florida (EEUU). Los síntomas aparecen al cabo de 3 horas, produciendo un cuadro neurológico leve, leves parálisis de dedos y labios, sudoración y diarrea leve. La recuperación se produce en 2 días.

e) Biointoxicación por venerupino. Constituye un serio problema de salud pública en ciertas zonas de Japón. Los síntomas aparecen a las 28-48

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horas, con cuadros de anorexia, náuseas, vómitos, dolor gástrico, cefaleas y malestar general. En casos extremos puede producir lesión hepática aguda.

1.5. Intoxicación Escombroide. Peces del orden Scombroidea, entre los que figuran el atún y la caballa, provocan una intoxicación denominada escombroide, y se debe a la formación de grandes cantidades de histamina y compuestos afines en el pez. Esta es producida por bacterias, cuando el pez está a temperatura ambiente o elevada. Por ruptura de la cadena de frío.

Las bacterias asociadas a la producción de histamina están presentes por lo general en el medio de agua salada. Existen de modo natural en las agallas y vísceras de los peces vivos, sin causarles daño alguno. Tras la muerte, los mecanismos de defensa del pez dejan de inhibir el crecimiento bacteriano, por lo que los organismos formadores de histamina empiezan a crecer y a producirla.

Son capaces de crecer y producirla en un intervalo térmico amplio. El crecimiento, sin embargo, es más rápido a temperaturas altas (es decir 21,1 ºC) que a moderadas (es decir 7,2ºC). La histamina por lo general es el resultado del deterioro, más por altas temperaturas, que por relativamente bajas a largo plazo.

Una vez conformada la enzima responsable de su formación, puede continuar produciendo histamina en el pescado, incluso aunque las bacterias no estén activas. La enzima puede seguir activada a temperaturas de refrigeración o próximas a éstas.

Tanto enzimas como bacterias se pueden inactivar mediante cocción. Sin embargo, una vez que se ha formado la toxina (histamina y compuestos afines), no se puede eliminar mediante calor (ni siquiera esterilización), ni mediante congelación. Tras la cocción, es necesario que haya recontaminación para que se forme más. De ahí que su desarrollo sea más probable en pescado crudo sin congelar.

El enfriamiento rápido del pescado inmediatamente después de su muerte es el elemento más importante en cualquier estrategia para prevenir la formación de la toxina. La temperatura interna del pescado debe llegar a los 10ºC como mínimo en las seis horas posteriores a la muerte. Así se impide la formación rápida de la enzima histidina carboxilasa. Una vez que se ha formado es muy difícil controlar el peligro.

La histamina es vasodilatador, sus síntomas aparecen pronto tras la ingesta: sabor metálico y picante, intenso dolor de cabeza, náuseas, vómitos,

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diarrea, hipotensión y reacciones alérgicas (inflamación en ojos y boca, hormigueo, picor y edema).

2. Peligros químicos no biológicos (abióticos)

2.1. Productos de limpieza, desinfección y desratización. Los productos de limpieza, detergentes, desinfectantes y los cebos para los roedores pueden tener efectos tóxicos para el hombre si se llegan a ingerir, por lo que es muy importante que los recipientes que se utilicen para envasarlos estén perfectamente etiquetados y almacenados en lugares separados de los productos alimenticios.

2.2. Metales pesados. Los metales pesados (mercurio, cadmio, arsénico, cobre, plomo, etc.) se encuentran en determinados alimentos y pueden producir diferentes tipos de enfermedades en el hombre. Su presencia suele estar relacionada con contaminaciones de tipo atmosférico, urbano, industrial, de aguas residuales o del propio suelo. La contaminación por metales pesados depende de la cantidad de sustancia que tenga el alimento y de la cantidad de éste que se ingiera.

Se han comunicado casos de contaminación química por el consumo de alimentos conteniendo metales pesados aportados por recipientes o utensilios de cocina utilizados para prepararlos: intoxicación por zinc. Generalmente sucede a partir de recipientes de hierro galvanizado utilizados para hervir frutos ácidos.

2.3. Residuos de plaguicidas. Los residuos de plaguicidas se presentan sobre o en los productos alimenticios de origen vegetal, como son frutas frescas, congeladas, desecadas, frutos de cáscara, hortalizas frescas, congeladas o desecadas y legumbres. El tipo y las cantidades utilizadas deben ser los autorizados. La presencia de cantidades por encima de los límites máximos y el uso de productos no autorizados puede perjudicar seriamente la salud de quien consume los productos alimenticios. Pueden estar presentes también en productos de origen animal, ingeridos a través de su propia alimentación que pueda contener plaguicidas.

2.4. Nitratos. Están presentes de forma natural en el medio ambiente como consecuencia del nitrógeno. También pueden presentarse a través de actividades agrícolas e industriales (utilización de fertilizantes o vertidos orgánicos, domésticos y de la industria). Los alimentos que presentan mayor concentración son los productos vegetales y el agua. Por otra parte, las sales de nitratos y nitritos se utilizan como aditivos de alimentos en productos cárnicos para evitar el crecimiento de determinadas bacterias, como el

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Clostridium botulinum. Pueden transformarse en nitritos y éstos a su vez formar nitrosaminas, que tienen un efecto cancerígeno en el hombre.

2.5. Dioxinas y Bifenilos policlorinados. Estos compuestos son extremadamente resistentes a los procesos de transformación química o biológica, por lo que persisten y se acumulan en la cadena alimentaria. Las dioxinas no son producidas comercialmente sino que se forman fundamentalmente durante los procesos de combustión en incineradoras de residuos.

El grupo de bifenilos policlorinados (PCBs) suelen aparecer en productos comerciales que se han utilizado para fabricar condensadores, aislamientos eléctricos y fluidos hidráulicos. Entran en la cadena alimentaria a través de los escombros, por filtración de las aguas, etc.

La contaminación de alimentos por dioxinas se debe fundamentalmente al depósito de emisiones de estos contaminantes en las tierras de pasto. Otras fuentes son la alimentación de pollos, ganado y cultivo de peces a través de aguas y lodos residuales, de inundaciones de pastos o la migración de estas sustancias mediante el material de envasado.

Estos compuestos presentan una gran variedad de efectos tóxicos en el hombre, como lesiones en la epidermis, toxicidad en el hígado, efectos en la reproducción y sistema inmune, así como cancerígenos.

2.6. Antibióticos de uso veterinario y hormonas. Son productos que se utilizan para prevenir enfermedades o favorecer el crecimiento de determinadas especies animales. Todos deben estar autorizados y poseer una dosis de aplicación, así como un período de espera o tiempo que debe pasar desde que el producto se utiliza hasta que el animal pueda ser sacrificado, para garantizar que ha sido eliminado de su organismo y que por tanto no aparecerá en los alimentos. Los problemas aparecen cuando dosis o periodos de espera no son respetados.

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CUESTIONARIO DE LA UNIDAD DIDÁCTICA 3

1.- ¿LOS ALIMENTOS ALTERADOS SON SIEMPRE PERJUDICIALES PARA LA SALUD?

a) SÍ, SIEMPRE.

b) SÓLO SI LOS GÉRMENES QUE LO HAN ALTERADO SON PATÓGENOS.

c) SÓLO SI ES UN ALIMENTO DE ORIGEN ANIMAL

2 - POR QUÉ LAS CREMAS SON ESPECIALMENTE PELIGROSAS PARA TRANSMITIR GÉRMENES:

a) PORQUE CONTIENEN ELEMENTOS NUTRITIVOS

b) PORQUE SE MANTIENEN EN FRÍO

c) PORQUE NO SUFREN UN TRATAMIENTO TÉRMICO

3.- PARA QUE UN ALIMENTO SEA UN RIESGO PARA LA SALUD, ¿DEBE CAMBIAR NECESARIAMENT SU ASPECTO?:

a) NO NECESARIAMENTE. b) SÍ, SIEMPRE. c) SÓLO CUANDO SON VERDURAS

4.- ¿CUÁL ES LA Tª ÓPTIMA PARA EL CRECIMIENTO DE LA MAYORÍA DE LOS GÉRMENES?:

a) 70-75ºC b) 34-40ºC c) 10-12ºC

5.- ¿EN QUÉ FORMA SE TRANSMITEN GENERALMENTE LOS GÉRMENES POR EL AIRE?

a) LOS GÉRMENES SE MUEVEN POR EL AIRE LIBREMENTE b) SE TRANSMITEN POR GOTITAS DE SALIVA O PARTÍCULAS DE POLVO QUE

EL AIRE MUEVE c) LOS GÉRMENES NO PUEDEN TRANSMITIRSE POR EL AIRE.

6.- UN GERMEN EN UN ALIMENTO PUEDE PRODUCIR ESTOS EFECTOS MENOS UNO, MÁRQUELO:

a) ESTERILIZARLO. b) ALTERARLO c) TRANSMITIR INTOXICACIÓN

7.- ¿QUÉ FAVORECE EL CRECIMIENTO DE LA SALMONELLA EN UNA CREMA PASTELERA?

a) CONSERVARLA EN CÁMARA FRIGORÍFICA. b) USAR RECIPIENTES DE PLÁSTICO. c) CONSERVARLA A Tª AMBIENTE.

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8.- ¿DÓNDE SE DESARROLLAN MEJOR LA MAYORÍA DE LOS GÉRMENES?

a) EN LA SUPERFICIE DE UNA CREMA

b) EN UNA CREMA PASTELERA.

c) EN UNA ALMENDRA v

9.- UN ALIMENTO CON UN PH BAJO, ÁCIDO, COMO EL LIMÓN:

a) FAVORECE EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

b) LE OTORGA MAL SABOR AL ALIMENTO.

c) DIFICULTA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS.

10.- A 4ºC:

a) NO CRECE NINGUNA BACTERIA.

b) ALGUNAS NO CRECEN, OTRAS SÍ, AUNQUE SEA LENTAMENTE

c) SE MUEREN LAS BACTERIAS.

11.-QUÉ AFIRMACIÓN ES CIERTA:

a) SEGÚN LOS NUTRIENTES PRESENTES EN UN ALIMENTO, CRECEN MEJOR UNAS BACTERIAS QUE OTRAS.

b) EN UN ALIMENTO SÓLO PUEDE CRECER UN TIPO DE BACTERIA.

c) SI NO HAY GRASA NOCRECE NINGÚN TIPO DE BACTERIA.

12.- RESPECTO A LOS PARÁSITOS:

a) NINGUNO NOS AFECTA, SÓLO A LOS ANIMALES.

b) LA TAENIA SOLIUM O SOLITARIA AFECTA A NUESTRA NUTRICIÓN.

c) LOS PERROS NOS LOS TRANSMITEN

13.- QUÉ AFIRMACIÓN ES CIERTA:

a) UN ALIMENTO SECO, ESTÉ DONDE ESTÉ, NO PERMITE EL CRECIMENTO DE LAS BACTERIAS.

b) UN ALIMENTO SECO HAY QUE GUARDARLO EN UN AMBIENTE SECO. c) AMBAS SON VERDADERAS.

14.- QUÉ AFIRMACIÓN ES CIERTA: a) LOS DETERGENTES HAN DE GUARDARSE EN SITIO DISTINTO DE LOS

ALIMENTOS b) HAY QUE TENER CUIDADO CON LOS PESTICIDAS, PUEDEN PROVOCAR

INTOXICACIONES c) AMBAS SON CIERTAS.

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15.- ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?

a) Los alimentos contaminados pueden mostrar un aspecto, sabor y olor normales

b) La mejor manera de descongelas pollo es sumergiéndolo en agua caliente

c) La limpieza de locales y útiles es suficiente para destruir las bacterias presentes.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Principios generales

• Conservación por frío

• Conservación por calor

• Conservación por desecación, deshidratación y liofilización

• Conservación por radiaciones

• Conservación por salazón

• Conservación por ahumado

• Conservación por aditivos

OBJETIVO

Distinguir los métodos que ayudan a conservar los alimentos en óptimas condiciones, para su posterior consumo.

PRINCIPIOS GENERALES

Los alimentos, tanto de origen vegetal como animal, son productos dotados de actividad biológica que se deterioran de forma más o menos rápida e irreversible. Por ello, deben ser sometidos a procedimientos de conservación que consigan prolongar la vida del producto con el objetivo de mantener, durante el tiempo de conservación, el valor nutritivo, sus condiciones higiénico-sanitarias y las características organolépticas del mismo.

UNIDAD DIDÁCTICA 4: PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

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Las causas del deterioro o alteración de los alimentos pueden ser:

• Físicas: la luz, el aire, deterioran el alimento, desecándolo, destruyendo sus nutrientes.

• Químicas: debido a la acción de distintas enzimas se provocan distintos procesos químicos que alteran los alimentos, detectables (enranciamiento, cambio de color, etc.) o no detectables (aparición de aminas).

• Biológicas: la contaminación y/o presencia de microorganismos bacterias, hongos, virus) o de seres vivos (gusanos, insectos, etc.) desarrollan procesos biológicos que descomponen el alimento.

Normalmente es una acción de dos o incluso de las tres causas, las que provocan la alteración de los alimentos.

La conservación de alimentos pretende mediante distintos sistemas evitar o retrasar que se den las causas de deterioro y así alargar la vida media de los productos de uso alimentario.

El Real Decreto 1353/1983 del 27 de abril reguló los procedimientos de conservación de alimentos autorizando los siguientes:

• Por frío.

• Por calor.

• Por radiaciones.

• Por desecación, deshidratación y liofilización.

• Por salazón.

• Por ahumado.

• Por encurtido.

• Por escabechado.

• Por otros procedimientos (aditivos).

1. CONSERVACIÓN POR FRÍO

La conservación por frío es el procedimiento que consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas para retardar o eliminar las reacciones químicas, inhibir la actividad de los microorganismos, y mantener

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las condiciones físicas y químicas, de manera que se amplíe el período en que el alimento es apto para el consumo.

Los sistemas de conservación por el frío son:

• Refrigeración: cuando se somete el alimento a la acción de bajas temperaturas entre +0 C y 6ºC para bloquear la actividad metabólica del producto y retrasar la actividad y multiplicación de los gérmenes que contenga el alimento.

• Congelación: sistema por el cual se someten los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias para que la mayoría del agua de su constitución se encuentre en forma de hielo.

Con la congelación se somete el alimento a temperaturas inferiores a –20ºC para luego mantenerlo a –18ºC.

La congelación, tal y como se utiliza actualmente, detiene de forma completa e irreversible determinadas actividades metabólicas por lo que se necesita que el alimento a congelar tenga un estado de maduración adecuado (no todas las frutas y verduras soportan la congelación). A algunas la favorece, como es el caso del enranciamiento de las grasas que se acelera, por lo que los caldos es mejor congelarlos desengrasados, las carnes con poca grasa, y los pescados grasos soportan peor la congelación que los blancos

Dependiendo del tipo de alimento y de la tecnología que se aplique, se emplean velocidades de congelación distintas: lenta, rápida o ultrarrápida (ultracongelación).

Es el método de conservación que menos pérdidas de vitaminas provoca.

En todos los sistemas de conservación por frío, siempre hay que tener en cuenta, además de la temperatura adecuada, la humedad relativa, la circulación y renovación del aire, la carga del frigorífico o congelador, así como el tiempo máximo de almacenamiento que requiere cada tipo de alimento conservado.

La calidad higiénica final de los productos congelados o refrigerados va a depender del cumplimiento de varios principios fundamentales.

• Conservar sólo productos de máxima calidad.

• Enfriar o congelar lo más rápidamente posible.

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• Mantener uniforme la temperatura durante todo el período de conservación.

• La cadena del frío no debe romperse nunca, ni siquiera durante el transporte de los productos, que deberá realizarse en vehículos adecuados.

• Consumir rápidamente los alimentos congelados.

• No recongelar jamás un producto descongelado.

• No sobrepasar nunca el tiempo de conservación de un producto.

REGLAS PARA DESCONGELAR ALIMENTOS

Una de las causas de contaminación se debe a la mala descongelación de los alimentos, en particular de las aves. Es muy importante que los alimentos se descongelen a fondo, y que se sigan las instrucciones que proporcionan los fabricantes para este propósito. Existen muchos alimentos congelados que pueden cocinarse directamente, por ejemplo: guisantes, patatas cortadas para freír, etc., pero las carnes y aves no deben nunca cocinarse directamente.

Lo ideal es que los alimentos se descongelen en la nevera. Esto evita la formación de bacterias en la parte externa de los alimentos mientras el centro aún se está descongelando. Los alimentos que se estén descongelando, especialmente las carnes y aves, deben mantenerse alejados de cualquier otro producto. Se debe tener mucho cuidado de que el líquido que sueltan los alimentos en proceso de descongelación, no contamine los alimentos cocinados o de alto riesgo.

En resumen:

• Descongelar por completo dentro del frigorífico, separado de otros alimentos, debidamente aislados, y en la parte baja del frigorífico, para evitar que el líquido procedente de la descongelación contamine otros alimentos.

• Tirar el líquido resultante con especial cuidado de que no caiga sobre ningún otro alimento.

• Una vez descongelado mantenerlo en el frigorífico hasta su preparado.

• Cocinar el alimento descongelado antes de las 24 horas posteriores.

• Las carnes descongeladas y cocinadas se pueden volver a congelar, pero NUNCA se congelará la carne cruda descongelada sobrante.

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2. CONSERVACIÓN POR CALOR

El tratamiento térmico, como método de conservación, consiste en someter a los alimentos a la acción de temperaturas elevadas durante un tiempo suficiente para la destrucción total o parcial de los microorganismos, de sus esporas y de las enzimas, con el objetivo de mantener el producto libre de contaminación y conservando adecuadamente sus características naturales.

El método básico de conservación de los alimentos por el calor exige la conjunción de dos premisas:

- La aplicación de un tratamiento térmico adecuado al producto.

- El cierre hermético de los productos en un envase.

(Los productos tratados por calor tienen que aislarse del medio exterior para que se conserven).

Los distintos procedimientos son:

COCCIÓN: cuando sometemos los alimentos a la temperatura de ebullición del agua durante tiempos variables dependiendo de las características de cada producto.

Es el sistema más utilizado en restauración colectiva, en conjunción con la refrigeración.

PASTERIZACIÓN: es un proceso que consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a 100ºC, en tiempos determinados (63ºC en menos de 1/2 hora, o75-83ºC en 5 minutos), con el que se pretende reducir al mínimo los riesgos para la salud del consumidor derivados de la posible presencia de microorganismos patógenos, o destinados a la conservación del propio producto (por la presencia de microorganismos que deterioran o alteran el alimento) sin que éste sufra cambios químicos, físicos u organolépticos en su naturaleza o características.

Este proceso se aplica actualmente a una amplia gama de alimentos, principalmente a la leche, para destruir el bacilo de la tuberculosis, salmonellas, brucellas u otros gérmenes patógenos, o microorganismos no patógenos pero alterantes del producto.

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Este tratamiento suele ir asociado a otras medidas de conservación: refrigeración, adición de conservantes, etc.

ESTERILIZACIÓN: Se trata de un proceso más severo que el anterior al utilizarse temperaturas entre los 100ºC y 130ºC en un tiempo determinado con lo que se destruyen todos los microorganismos, incluyendo sus esporas.

Normalmente se realiza la denominada “esterilización comercial” que es un proceso de esterilización que busca la muerte de los patógenos y de aquellos microorganismos capaces de provocar alteraciones en las condiciones tradicionales de almacenamiento y comercialización.

La esterilización lleva implícita la pérdida de algunos nutrientes de los alimentos, principalmente vitaminas.

Los productos esterilizados se pueden mantener a temperatura ambiente, protegidos de la luz y en envases herméticos, durante el tiempo de consumo que indique el etiquetado.

3. CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN, DESHIDRATACIÓN Y LIOFILIZACIÓN

Todos estos métodos están basados en la reducción o eliminación del contenido de agua de los alimentos. Al eliminar o disminuir la humedad del alimento se consigue que se mantenga durante más tiempo en condiciones aptas de consumo, ya que los microorganismos que pueden atacarles necesitan humedad para poder desarrollarse. De este modo se evita la alteración del alimento durante períodos de tiempo más o menos largos dependiendo de la desecación realizada.

DESECACIÓN: es la reducción del contenido de agua de los alimentos utilizando las condiciones ambientales naturales (exposición del producto al sol o al aire).

Es uno de las sistemas de conservación más antiguo de la historia. En la actualidad las fábricas desecan reproduciendo los sistemas naturales mediante procesos industriales. Los más usados son la desecación en tambores y la desecación por atomización.

DESHIDRATACIÓN: es la eliminación del contenido de agua de los alimentos, hasta la formación de un polvo, por aplicación de calor para impedir

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el desarrollo y crecimiento de microorganismos. Este proceso no destruye todos los gérmenes del alimento por lo que su higienización dependerá de la cantidad de microorganismos que contenga antes de la deshidratación.

LIOFILIZACIÓN: es el proceso por el cual se aplica calor a alimentos congelados y en vacío para eliminar el agua que contienen.

Mientras que el alimento esté liofilizado los microorganismos no pueden reproducirse

Esta técnica se aplica entre otros alimentos al café soluble.

4. CONSERVACIÓN POR RADIACIONES

La irradiación consiste eh exponer los alimentos a la acción de los rayos gamma.

Con este proceso y dependiendo de las dosis de radiación ionizante, podemos conseguir:

- Inhibir la germinación o brotes en ciertos vegetales (patatas, cebollas, ajos).

- Retrasar la maduración de frutas.

- Desinfectar y desinsectar especialmente los granos de cereales o los frutos secos.

- Eliminar ciertos parásitos, como la triquina en los productos del cerdo.

- Eliminar gérmenes patógenos y sus formas de resistencia (esterilizar el producto).

Los alimentos irradiados correctamente no presentan efectos tóxicos y el valor nutritivo es similar al de los alimentos tratados por otros métodos normalmente empleados.

La irradiación de alimentos comporta menos riesgos que los métodos de tratamiento de los alimentos con productos químicos o desinfectantes.

Este sistema de conservación sólo puede realizarse con procedimientos adecuados y en las condiciones que marca la legislación.

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En el etiquetado de los productos irradiados debe figurar que han sido sometidos a este proceso.

5. SALAZÓN

Es uno de los sistemas de conservación más antiguos. Consiste en someter a los alimentos a la acción de la sal común y otros condimentos. Debe realizarse a bajas temperaturas.

Se pueden utilizar dos procesos:

SALAZÓN EN SECO: sistema por el cual se someten las superficies externas de los alimentos al contacto con la sal común en determinadas condiciones ambientales.

SALMUERA: este procedimiento consiste en la inmersión del alimento en soluciones de sal y otras sustancias en el agua.

La concentración de las sales en el agua y el tiempo de duración del proceso depende de las características del alimento que deseemos conservar.

6. AHUMADO

Este proceso se basa en el poder que tienen algunos compuestos obtenidos en la combustión de maderas para inhibir el desarrollo de los gérmenes.

El ahumado consiste en someter los alimentos a la acción de los productos procedentes de la combustión de maderas autorizadas, pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas aromáticas inofensivas.

En el ahumado está prohibido utilizar como combustible maderas resinosas, que proporcionen olor o sabor desagradables, juncos u otros materiales que depositen hollín sobre el alimento y materiales de desecho, o que puedan desprender sustancias tóxicas.

El ahumado se emplea mayoritariamente en pescados.

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7. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS DE CONSERVACIÓN. ADITIVOS

El Código Alimentario Español considera aditivo a todas las sustancias que puedan ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación, o para mejorar su adaptación al uso a que son destinados.

De los cuatro grandes grupos en los que se clasifican los aditivos, sólo se utilizan para la conservación de alimentos los denominados “inhibidores de alteraciones”

Los inhibidores de alteraciones son sustancias que impiden variaciones químicas o biológicas, es decir mejoran la conservación preservando sus propiedades iniciales, evitando que los microorganismos y los procesos de oxidación deterioren los alimentos.

Los aditivos inhibidores de alteraciones son los denominados conservadores, antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes.

CONSERVADORES: Inhiben el crecimiento de los microorganismos. Su adición protege a los alimentos de alteraciones biológicas tales como fermentación, enmohecimiento y putrefacción.

Los conservadores nos permiten disponer de una mayor variedad de alimentos fuera de la estación o importados de su país de origen..

Los conservadores pueden ser naturales o artificiales.

Entre los conservadores se pueden mencionar la sal común, el ácido sórbico o los conocidos “sulfitos”.

ANTIOXIDANTES

Impiden o retardan las oxidaciones y enranciamientos naturales provocados por la acción de la luz, el aire o el calor.

Los antioxidantes de uso más corriente son el Ácido Ascórbico (E-300), conocido como vitamina C, y los toroferoles, conocidos como vitamina E. El antioxidante natural más utilizado es el zumo de limón.

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SINÉRGICOS DE ANTIOXIDANTES: refuerzan la acción de los antioxidantes en presencia de éstos. Se incluyen en este grupo los secuestrantes de los metales.


1.- ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES ALIMENTOS SE CLASIFICAN COMO PERECEDERO?

a) LECHE PASTEURIZADA

b) LEGUMBRES

c) PESCADO CONGELADO

2.- LA COSTUMBRE DE ALGUNAS PERSONAS DE TOMAR CARNE POCO HECHA, ¿SUPONE ALGÚN RIESGO?

a) NO SUPONE NINGÚN RIESGO, AL CONTRARIO SE ALIMENTA MEJOR PORQUE TOMA MÁS

VITAMINAS.

b) CUANDO LA CARNE ESTÉ DORADA POR FUERA, AUNQUE ESTÉ SANGRANDO EN EL INTERIOR O

DE UN COLOR ROSADO, NO PRESENTA NINGÚN RIESGO PORQUE HA ALCANZADO LA SUFICIENTE

TEMPERATURA PARA GARANTIZAR LA SANIDAD DEL PRODUCTO.

c) SÍ ENTRAÑA RIESGO PORQUE LOS GÉRMENES SÓLO SE DESTRUYEN CUANDO LA CARNE ESTÁ

BASTANTE HECHA.

3.- ¿QUÉ Tª MÍNIMA NOS ASEGURA UNA BUENA DESINFECCIÓN?

a) 45ºC

b) LA Tª NO INFLUYE SI UTILIZAMOS SUFICIENTE DETERGENTE.

c) 85ºC

4.-.¿ CÓMO SE COMBINAN LAS ACCIONES DE LA Tª Y EL TIEMPO PARA DESTRUIR LOS GÉRMENES?

a) A Tª MÁS ALTA HACE FALTA MÁS TIEMPO.

b) CUANTO MÁS ALTA SEA LA Tª, HACE FALTA MENOS TIEMPO

c) NO IMPORTA EL TIEMPO

5.- RESPECTO A UN ALIMENTO CONGELADO, ¿CUÁL DE LAS SIGUIENTES AFIRMACIONES ES CIERTA?

a) NO SE PUEDE RECONGELAR

b) NO APORTA VITAMINAS, PUES ÉSTAS SE HAN DESTRUIDO EN SU CONGELACIÓN

c) DEBEN COCINARSE A FUEGO LENTO.

6.- ¿CÓMO SE DEBE DESCONGELAR UN ALIMENTO?:

a) DEJÁNDOLO A Tª AMBIENTE EL TIEMPO PRECISO

b) PASARLO DEL DESCONGELADOR AL FRIGORÍFICO O AL HORNO MICROONDAS

c) PONERLO CERCA DE UN FOCO DE CALOR

7.-UNO DE LOS SIGUIENTES MÉTODOS NO SERÍA DE CONSERVACIÓN POR FRÍO

a) REFRIGERACIÓN

b) CONGELACIÓN

c) LIOFILIZACIÓN

8.- A UNA Tª DE 0ºC ¿CÓMO ESTÁN LOS GÉRMENES?

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a) GENERALMENTE MUERTOS

b) ALETARGADOS, SIN PODER MULTIPLICARSE

c) EN FASE DE CRECIMIENTO MUY RÁPIDO

9.-¿QUÉ ES UN ALIMENTO ESTÉRIL?

a) AQUÉL QUE SE ALTERA FÁCILMENTE

b) AQUÉL QUE TIENE GÉRMENES PATÓGENOS PERO EN CANTIDAD INSUFICIENTE

c) AQUÉL QUE NO TIENE GÉRMENES PATÓGENOS O GÉRMENES CAPACES DE ALTERARLOS

10.- LA MULTIPLICACIÓN DE GÉRMENES EN UNA TARTA PUEDE PRODUCIR LOS EFECTOS SIGUIENTES

MENOS UNO, MÁRQUELO:

a) CAMBIAR SU ASPECTO

b) SER UN PELIGRO PARA LA SALUD

c) ESTERILIZARLO

11.- ¿HAY ALGUNA RELACIÓN ENTRE LA FACILIDAD DE CONSERVACIÓN DE UN ALIMENTO Y SU GRADO DE

HUMEDAD, ES DECIR, SU CONTENIDO EN AGUA?

a) SÍ, LOS MÁS SECOS SE CONSERVAN MEJOR Y POR MÁS TIEMPO

b) NO, YA QUE LA CONGELACIÓN HA RESUELTO EL PROBLEMA.

c) DEPENDE DEL CLIMA, SI ESTÁ EN LA COSTA O EN EL INTERIOR.

12.- LA CONGELACIÓN DE LA NATA PARA SU CONSERVACIÓN SE OBTIENE A:

a) 0ºC

b) –18ºC

c) 5ºC

13.- ¿Cómo podemos prevenir la multiplicación microbiana en los alimentos?

a) Empleando sólo materias primas de primera calidad.

b) Manteniendo los alimentos a la Tª correcta para su conservación

c) Utilizando ropa de trabajo limpia.

14.- ¿Cómo podemos destruir las bacterias perjudiciales presentes en los alimentos?

a) Tratándolos con calor correctamente.

b) Almacenado los alimentos crudos y cocinados de forma separada.

c) Desinfectando todas las superficies del área de manipulación de alimentos.

15.- ¿Cuál de los procedimientos es mejor para descongelar una merluza?

a) Ponerla en agua caliente

b) Ponerla en un recipiente encima de la cocina y descongelarla a fuego suave.

c) Descongelarla en la parte baja del frigorífico


a) La apertura frecuente de la puerta de la nevera aumenta el riesgo de multiplicación microbiana

b) El cocinado de los alimentos evita su contaminación

c) La temperatura correcta de almacenamientos en refrigeración es –18ºC

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17.- ¿Por qué se exige que los postres preparados en el establecimiento a base de leche se conserven en frío

hasta el momento de servirlos?

a) Para que mantengan mejor el sabor

b) Porque el frío protege a estos alimentos de la posible multiplicación de gérmenes.

c) No deben conservarse en frío.


a) La refrigeración y la congelación destruyen las bacterias patógenas

b) Se pueden recongelar alimentos descongelados si se van a consumir antes de las 48 horas

siguientes.

c) Un alimento congelado no puede mantenerse en estado congelado de manera indefinida sin que

pierda su calidad.

19.- Respecto a la conservación de los alimentos en frío señale la afirmación correcta:

a) El transporte de alimentos que necesitan refrigeración puede realizarse en cualquier vehículo que

esté cerrado.

b) Los productos congelados no envasados de carne y pescado deben almacenarse por separado.

c) Los pescados blancos congelados deben conservarse a –14ºC

20.- Señale la respuesta falsa respecto al almacenamiento de alimentos frescos:

a) Se deben utilizar primero los alimentos cuya fecha de caducidad esté más próxima.

b) El suelo del almacén debe estar limpio por lo que hay que barrerlo todos los días

c) Hay que almacenar separados los productos de limpieza y los alimentos

21.- Señale la respuesta correcta respecto al almacenamiento de los alimentos congelados

a) No se pueden almacenar juntos sin estar correctamente envasados los productos lácteos, la carne, y

los despojos de los animales.

b) Pueden almacenarse en el mismo lugar sin envasar los productos que requieran las mismas

condiciones de temperatura y humedad para su conservación

c) Para almacenar mejor la carne congelada, antes de descongelarla la trataremos con agua oxigenada.

22.- Cuando enfriamos un alimento a –20ºC, estamos

a) Matando todas las bacterias

b) Evitando el enranciamiento de la grasa

c) Evitando la proliferación de las bacterias

23.- Los alimentos que no vayan a ser consumidos inmediatamente después de su preparación culinaria se

deben mantener a una temperatura:

a) Mayor de 65ºC o menor de 5ºC

b) Mayor de 18ºC o menor de -18ºC

c) Mayor de 37ºC o menor de 2ºC

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24.- ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta?

a) Todos los alimentos expuestos al público deben estar protegidos por vitrinas frigoríficas

b) A la hora de adquirir alimentos tenemos que comprobar que ha sufrido la correspondiente inspección

sanitaria

c) En una misma vitrina frigorífica no se pueden colocar carnes de cerdo, ternera y pollo.

25.- la introducción de grandes cantidades de alimentos calientes en el refrigerador puede provocar:

a) Una elevación de la temperatura interna del frigorífico, lo que frenaría el crecimiento microbiano.

b) La formación de condensaciones, lo que favorecería la contaminación cruzada

c) Una mejor circulación del aire frío en su interior lo que facilita la rápida refrigeración de estos

alimentos.

26.- ¿ Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?

a) La apertura frecuente de la puerta de la nevera aumenta el riesgo de multiplicación microbiana

b) El cocinado de los alimentos evita su contaminación

c) La temperatura correcta de almacenamientos en refrigeración es –18ºC

27.- ¿Por qué se exige que los postres preparados en el establecimiento a base de leche se

conserven en frío hasta el momento de servirlos?

a) Para que mantengan mejor el sabor

b) Porque el frío protege a estos alimentos de la posible multiplicación de gérmenes.

c) No deben conservarse en frío.


a) La refrigeración y la congelación destruyen las bacterias patógenas

b) Se pueden recongelar alimentos descongelados si se van a consumir antes de las 48 horas siguientes.

c) Un alimento congelado no puede mantenerse en estado congelado de manera indefinida sin que

pierda su calidad.

29.- Respecto a la conservación de los alimentos en frío señale la afirmación correcta:

a) El transporte de alimentos que necesitan refrigeración puede realizarse en cualquier vehículo que

esté cerrado.

b) Los productos congelados no envasados de carne y pescado deben almacenarse por separado.

c) Los pescados blancos congelados deben conservarse a –14ºC



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31.- Señale la respuesta correcta respecto al almacenamiento de los alimentos congelados

a) No se pueden almacenar juntos sin estar correctamente envasados los productos lácteos, la carne, y los despojos de los animales.

b) Pueden almacenarse en el mismo lugar sin envasar los productos que requieran las mismas condiciones de temperatura y humedad para su conservación

c) Para almacenar mejor la carne congelada, antes de descongelarla la trataremos con agua oxigenada.

32.- Cuando enfriamos un alimento a –20ºC, estamos

a) Matando todas las bacterias b) Evitando el enranciamiento de la grasa c) Evitando la proliferación de las bacterias

33.- Los alimentos que no vayan a ser consumidos inmediatamente después de su preparación culinaria se deben mantener a una temperatura:

a) Mayor de 65ºC o menor de 5ºC

b) Mayor de 18ºC o menor de -18ºC

c) Mayor de 37ºC o menor de 2ºC

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La posibilidad de que el personal que manipula alimentos transmita enfermedades guarda relación con el grado de contacto que es probable que tenga con determinadas clases de alimentos. Es evidente que los riesgos que se crean presentan grandes variaciones, lo que suscita la cuestión de si debe tratarse de la misma manera a todo el personal que se ocupa en esos trabajos.

1. Factores que suelen contribuir a la aparición de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos

La investigación de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo muestran que, en casi todos los casos, cabe encontrar su causa en la falta de observancia de normas satisfactorias en la preparación, la elaboración, la cocción, el almacenamiento o la venta al por menor de los alimentos.

En la cadena alimentaria pueden introducirse microorganismos procedentes de muy diversas fuentes y en diferentes etapas de la misma. Los microorganismos patógenos gastrointestinales pueden proceder de fuentes animales, del medio ambiente o, en ocasiones, de personas. Muchos alimentos crudos, en particular de origen animal, están muy contaminados con microorganismos de diversos tipos y en general los intentos de reducir las cargas microbianas en las diversas etapas de su producción han fracasado. Así pues, la eliminación de los microorganismos patógenos depende en gran parte de la aplicación correcta de las tecnologías de tratamiento de los alimentos, tales como la pasteurización, la irradiación, la cocción, la congelación y la salazón en los planos industrial, doméstico y de la venta al por menor.

Así pues, la prevención de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos requiere la aplicación correcta de esas tecnologías, en particular en cuanto a control del tiempo y de la temperatura y al almacenamiento en buenas condiciones, así como a la prevención de la contaminación cruzada.

2. Clasificación del personal que manipula alimentos en función de los riesgos posibles.

UNIDAD DIDÁCTICA 5: POTENCIAL DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS PARA TRANSMITIR ENFERMEDADES A TRAVES DE ÉSTOS.

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El término «manipuladores de alimentos», en su sentido más amplio, incluye a todas las personas que pueden entrar en contacto con un producto comestible o parte del mismo en cualquier etapa de las que van desde su fuente, por ejemplo, la granja, hasta el consumidor. Este concepto está incorporado en la definición contenida en el informe sobre el Grupo de Trabajo de la OMS que se ocupó de los reconocimientos sanitarios para el personal que manipula alimentos y que dice así: «... toda persona del comercio alimentario o asociado profesionalmente a éste, por ejemplo un inspector, que, en su trabajo corriente entra en contacto directo con el alimento en el curso de su producción, su tratamiento, su envasado o su distribución, incluidos los productores de leche cruda para el consumo directo». En esta definición se reconoce que la responsabilidad de la aplicación y la vigilancia de las técnicas de manipulación de los alimentos incumbe a todo el personal, desde la dirección hasta el consumidor. Sin embargo, no todos entran en contacto con los alimentos; por otra parte, los que sí entran en contacto no forzosamente están en situación de poder transferir los microorganismos patógenos de los que son portadores de modo que puedan dar lugar a una enfermedad. Así pues, es necesario distinguir entre las personas cuyo trabajo hace posible esa transferencia y las que no presentan tal riesgo.

Pueden transmitir microorganismos patógenos de esta manera las personas cuyo trabajo las obliga a tocar alimentos no envasados que deben consumirse crudos o sin ulterior cocción ni otras formas de tratamiento. En esta categoría entran las que intervienen en actividades tales como la preparación de ensaladas, bocadillos y alimentos cocinados que se sirven fríos, y la manipulación de carnes y productos cárnicos cocidos y de ciertos productos de granja, entre ellos la crema de leche fresca y los alimentos que contienen huevo. En el contexto más amplio debe incluirse además a los trabajadores de las instalaciones de tratamiento del agua. También entran en este grupo los vendedores callejeros, comunes tanto en los países en desarrollo como en los industrializados que pueden plantear problemas especiales a causa de su forma de vida y de la dificultad de determinar si han aplicado las medidas de control.

En la evaluación de los manipuladores y en su formación debe tenerse en cuenta la índole de los trabajos que están llamados a realizar.

3. Los manipuladores de alimentos como fuente de infección e intoxicación.

El personal que manipula alimentos desempeña una función importante en la tarea de preservar la higiene de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción, elaboración, almacenamiento y preparación. Una manipulación incorrecta y la inobservancia de las medidas de higiene por su parte puede dar lugar a que los microorganismos patógenos entren en contacto con los alimentos y, en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en número suficiente para causar enfermedades al consumidor. A veces los

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manipuladores pueden transferir a los alimentos microorganismos patógenos de los que son portadores en el interior o en el exterior de su organismo, microorganismos que pueden sobrevivir y multiplicarse en los alimentos y causar enfermedades.

La secuencia de los hechos en virtud de los cuales un manipulador de alimentos puede contaminarlos de tal modo que causen una enfermedad de origen alimentario es la siguiente:

1. Los microorganismos patógenos son expulsados en cantidad suficiente en las heces, la orina o las supuraciones de la nariz, las orejas u otras zonas de piel expuesta.

2. Los microorganismos pasan a las manos o las partes expuestas del cuerpo que entran en contacto directo o indirecto con el alimento.

3. Los microorganismos sobreviven lo bastante para pasar al alimento.

4. El alimento contaminado no es objeto de tratamiento capaz de destruir los microorganismos antes de que éstos lleguen al consumidor.

5. O bien el número de microorganismos presentes en el alimento constituye una dosis infectiva o la índole del alimento y sus condiciones de almacenamiento son tales que permiten a los microorganismos multiplicarse y producir una dosis infectiva o toxinas en cantidad suficiente para causar enfermedades.

3.1 Excreción de los microorganismos patógenos

Los microorganismos patógenos gastrointestinales se excretan, a menudo en muy gran número, en la fase aguda de la enfermedad y en número decreciente y durante periodos de tiempo variables en la convalecencia y después de ésta. En algunos casos la excreción empieza en el periodo de incubación, por ejemplo en la hepatitis viral A, y puede cesar cuando aparecen las principales manifestaciones clínicas. Hasta en ciertas infecciones, como la fiebre tifoidea, que quizás no se manifiesten clínicamente en ninguna de sus fases, es posible que el microorganismo causante sea excretado durante períodos de tiempo más o menos prolongados.

ES DECIR, SEREMOS PORTADORES SANOS,,presentando en nuestro organismo microorganismos patógenos, sin que manifestemos ningún síntoma de enfermedad.

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Así pues, hay una diferencia significativa entre las personas que padecen una infección gastrointestinal en fase aguda y los portadores que siguen excretando el microorganismo aún después de la fase clínica. En el primer caso, es característico que las heces sean desligadas y frecuentes y que la concentración de microorganismos llegue a ser muy alta, y es posible que éstos se diseminen ampliamente con facilidad.

Los portadores sanos, en cambio, están repuestos desde el punto de vista clínico, sus heces son normales y el número de microorganismos que excretan va en disminución a medida que pasa el tiempo. Es evidente que el riesgo potencial de propagación importante de microorganismos es mucho mayor entre los clínicamente enfermos que entre los portadores.

3.2 Transmisión de los microorganismos patógenos

Las manos son el vehículo más importante para la transferencia a los alimentos de microorganismos de las heces, la nariz, la piel y otros puntos.

Los estudios epidemiológicos de salmonella typhi, otras salmonelas, Campylobacter y Escherichia coli han demostrado que estos microorganismos pueden sobrevivir en las puntas de los dedos y otras superficies durante períodos de tiempo variables, y en algunos casos aún después de lavadas las manos. En cuanto a los estafilococos, cuando forman parte de la flora residente, es muy posible que para eliminarlos no baste lavarse las manos.

3.3 Contaminación de los alimentos

Ciertos microorganismos, por ejemplo los virus, Campylobacter y los protozoos, no se multiplican en los alimentos y para que causen enfermedad sin ulterior multiplicación deben ser transferidos en dosis suficiente. Las salmonelas, las shigelas, los estafilococos, Clostridium perfringens y C. botulinum generalmente tienen que multiplicarse en los alimentos antes de poder causar infección o intoxicación; los alimentos difieren en cuanto a la capacidad para favorecer esta proliferación.

3.4 Infecciones e intoxicaciones que los manipuladores de alimentos pueden transmitir.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS.

La fuente de muchos casos y brotes causados por este microorganismo es el hombre. Se lo encuentra con frecuencia en la nariz y en la garganta, en

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pequeño número en la piel de ciertas personas clínicamente sanas, y en mucho mayor número en el pus y en ciertas lesiones, tales como el eczema infectado, la psoriasis y la otitis. En una proporción considerable de brotes, cabe encontrar una lesión clínica abierta en una parte expuesta del cuerpo de un manipulador de alimentos. En algunas circunstancias las pruebas epidemiológicas apuntan a un manipulador de alimentos y, aunque no se pueda encontrar ninguna lesión infectada, otras características, tales como la semejanza entre el lisotipo presente en la nariz del manipulador y el que se encuentra en el alimento infectado, lleva a la conclusión de que la persona fue causante de la contaminación.

Se trata de gérmenes bastantes resistentes a la desecación y a la temperatura lo que les permite perdurar en alimentos deshidratados, congelados y calentados sin exceso.

El reservorio natural de estos microorganismos es el hombre y los animales, siendo huésped habitual de mucosa nasofaríngea, garganta, piel, folículos pilosos y periné de personas sanas que actúan como portadores sanos de forma continua o intermitente, existiendo gran número de éstos. En otras ocasiones expresa su patogenicidad en forma de supuraciones (furúnculos, abscesos, flemones, heridas infectadas).

El mayor interés en microbiología alimentaria reside en su capacidad de provocar brotes de intoxicación aguda por la ingestión con los alimentos de toxina preformada durante su desarrollo. Tal enterotoxina es termorresistente, de tal forma que en alimentos tratados por calor puede estar presente aunque no se detecten formas viables de la bacteria.

Tiene un escaso poder de competitividad con otros grupos bacterianos, por lo que los alimentos mas relacionados con la intoxicación estafilocócica son aquellos donde existe escasa flora por haber sido destruida (cocidos) o inhibida (curados).

El consumo de estos alimentos contaminados trae consigo una aparatosa manifestación clínica en los consumidores; hipotermia, dolor abdominal, cefalea, vértigo, malestar general, nauseas, vómitos copiosos y a veces diarrea. El período de incubación es más corto y el restablecimiento más rápido que en el caso de la salmonelosis.

Es la segunda causa de toxiinfecciones alimentarias después de la salmonelosis.

Se reproduce rápidamente a temperatura ambiente en los alimentos, produciendo la toxina causante de la enfermedad. Esta toxina no se destruye por calor.

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Alimentos implicados: Carnes y productos cárnicos, aves, leche y derivados, salsas (mayonesa, rosa,...) y pasteles.

Síntomas y evolución: Comienza entre 1-8 horas después de la ingestión del alimento, con diarrea, náuseas, vómitos agudos, dolor abdominal y cefalea, no suele haber fiebre. Los síntomas se mantienen de 24-48 horas, siendo la mortalidad muy baja.

Prevención:

Higiene personal. Proteger heridas y limitar al máximo la manipulación del alimento con las manos.

Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.

Cocción o tratamiento térmico adecuado.

Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS.

Se localiza esencialmente en el intestino animal y humano, suelo y polvo. Es un germen anaerobio, es decir, se multiplica sin oxígeno, pudiendo producir una toxina que es sensible a la temperatura. Es un germen esporulado, pudiendo los esporos permanecer activos después de la cocción, germinando fácilmente durante el enfriamiento y causar la enfermedad.

Alimentos implicados: Carnes, aves y derivados, preparados en grandes cantidades.

Síntomas y evolución: Comienza entre 8-22 horas después de la comida, con dolor abdominal, calambres y diarreas profusas, pocas veces vómitos y fiebre. La duración es de 24-48 horas, excepto en personas mayores y niños, en los que puede ser mas grave.

Prevención:

Higiene general de instalaciones, utensilios e higiene de los manipuladores.

Cocinado adecuado de los trozos de carne grandes, mejor en trozos de un tamaño no mayor a 2´5 cm. de grosor, evitando el uso de cacerolas altas y estrechas y refrigeración rápida posterior.

Separación entre alimentos crudos y cocinados.

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CLOSTRIDIUM BOTULINUM.

Se encuentra en el suelo, vegetales, carne y pescado. Es un germen anaerobio, es decir, se multiplica sin oxígeno y también es esporulado.

Los esporos sobreviven a la cocción, pero, sin embargo, la toxina se destruye por calor.

Alimentos implicados: Principalmente conservas poco ácidas de vegetales, cárnicas y de pescado.

Síntomas y evolución: Comienza entre 18-36 horas después de la comida, con dolor de cabeza y vértigo, trastornos de la visión y de la voz, parálisis progresiva y en ocasiones muerte.

Prevención:

Adecuada producción de conservas, limpiando meticulosamente los alimentos que se utilizan como materia prima. Evitar la fabricación de conservas caseras.

Conservación en refrigeración de semiconservas.

Controles bacteriológicos de productos sometidos a tratamientos de conservación, tales como esterilización, salazón,...

SALMONELLA SPP. FIEBRES TIFOIDEA Y PARATIFOIDEA.

El reservorio de Salmonella typhi es el hombre y el de Salmonella paratyphi suele ser el hombre también. Se han registrado transmisiones a partir de casos declarados de enfermedad y también de personas que son portadores asintomáticos fecales o urinarios. Sin embargo, se han dado numerosos casos en que personas que excretan salmonelas han preparado y servido alimentos a sus familiares durante muchos años sin causar infecciones.

SALMONELLAS SPP.

El reservorio de los microorganismos causantes de estos otros tipos de salmonelosis son los mamíferos, las aves y los animales silvestres que se consumen como alimento, así como el medio ambiente. Los alimentos crudos, entre ellos la carne roja, las aves y las hortalizas, están frecuentemente contaminados. Así pues, la epidemiología de esas infecciones difiere de la propia de la fiebre tifoidea. El estado de portador raramente se prolonga más allá de tres meses, y los portadores crónicos son muy raros.

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Se ha comprobado sin lugar a dudas la intervención de manipuladores de alimentos que no presentaban síntomas en la aparición de brotes. En la investigación de brotes en los que se localiza a manipuladores de alimentos que excretaban el microorganismo, las pruebas epidemiológicas indican que éstos lo habían adquirido en el curso del brote y que, más que causantes de éste, habían sido sus víctimas. Así pues, los manipuladores pueden ser transmisores de microorganismos cuando están enfermos clínicamente, pero como portadores con heces bien formadas no presentan un riesgo mucho mayor de transmitir la enfermedad a través de los alimentos que los trabajadores que no excretan los microorganismos patógenos.

Es el germen responsable más frecuente en las infecciones alimentarias (S. enteritidis). Se localiza en el intestino humano y animal, siendo eliminado por las heces. Pueden existir portadores sanos, transmisores de la enfermedad, pero que no presentan ningún síntoma.

Alimentos implicados: principalmente de origen animal, como huevos y derivados (mayonesas, salsas,...), carnes, aves, leche, pescado, también productos de pastelería y verduras.

Síntomas y evolución: Comienza entre 6-48 horas después de la comida, apareciendo náuseas, vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza, diarrea y fiebre. Los síntomas persisten desde 1-7 días, hasta 11-18, pero puede ser fatal para ancianos, niños o enfermos.

Prevención:

Precauciones sanitarias en mataderos.

Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.

Higiene personal, con frecuente lavado de manos.

Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies.

Evitar contaminación cruzada por contacto de alimentos crudos con cocinados, y no utilizar huevos sucios o con las cáscaras rotas.

Cocción o tratamiento térmico adecuado.

ESCHERICHIA COLI.

Cada vez es mayor el número de serotipos de E. coli que actualmente se asocian a una diversidad de síndromes clínicos, algunos de los cuales incluyen la gastroenteritis. Todavía no se conocen plenamente el origen ni los reservorios de muchos de estos microorganismos, y no está clara la epidemiología de muchos brotes.(Diarrea del viajero)

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Dado que la mayoría de éstos se produce en países con un nivel de higiene poco satisfactorio, es imposible por el momento determinar con certeza la función desempeñada por las personas infectadas que manipulan alimentos.

SHIGELOSIS.

En un estudio reciente sobre la shigelosis realizado en los Estados Unidos de América se comprobó que la causa de la mayoría de los casos estudiados era la falta de higiene personal en los manipuladores de alimentos. No se ha puntualizado si esos manipuladores estaban enfermos o no, pero en cuatro de los cinco brotes citados, se comprobó que en el momento de la preparación de los alimentos había casos de diarrea entre el personal. El estado de portador de Shigella spp durante la convalecencia y después de ésta es de breve duración y raramente pasa de un mes. Los manipuladores de alimentos asintomáticos bien adiestrados en las prácticas higiénicas no constituyen un riesgo durante la convalecencia.

VIBRIO CHOLERAE (CÓLERA)

Mientras que los casos subclínicos y el estado de portador, que generalmente es de breve duración, pueden presentar peligros, no se ha demostrado que exista relación alguna entre los manipuladores de alimentos que no se encuentran en la fase aguda de la enfermedad y la transmisión.

Normalmente se transmite esta enfermedad al regar con aguas fecales no tratadas.

HEPATITIS VÍRICA A.

Los manipuladores preictéricos y asintomáticos son una fuente comprobada de brotes, puesto que son capaces de contaminar una gran diversidad de alimentos crudos, por ejemplo, mariscos, ensaladas, carnes frías o zumos de frutas. La mayoría de las autoridades consideran que los convalecientes dejan de ser infecciosos siete días después de la aparición de la enfermedad clínica. La hepatitis B no se transmite a través de los alimentos.

OTRAS INFECCIONES VÍRICAS GASTROENTÉRICAS.

Aunque ha habido brotes asociados a manipuladores de alimentos clínicamente enfermos, la excreción de virus en las heces en concentración detectable (mediante microscopio de electrones, valoración inmunosorbente ligada a las enzimas, etc.) cesa generalmente de 24 a 48 horas después de la aparición de la enfermedad clínica. Sin embargo, se han notificado casos de aparente transmisión por enfermos repuestos de una gastroenteritis de

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Norwalk, lo que ha conducido a sugerir que a los manipuladores de alimentos con gastroenteritis de la que se sospecha que sea de este tipo debería prohibírseles preparar alimentos durante por lo menos 48 horas después de haberse repuesto. Sin embargo, se llegó a la conclusión de que en el caso de la gastroenteritis de Norwalk hacen falta más pruebas antes de poder justificar la exclusión del personal manipulador de alimentos una vez repuesto desde el punto de vista clínico. Esta conclusión obedece también al hecho de que, en condiciones normales, resulta difícil, y en muchos casos imposible, diagnosticar la gastroenteritis de Norwalk con precisión suficiente, ya que el diagnóstico no puede basarse exclusivamente en los síntomas clínicos.

SÍNDROME DE INMUNODEFICIENCIA ADQUIRIDA (SIDA).

El virus de la inmunodeficiencia humana (VIH) no es transmisible a través de los alimentos.

AMEBIASIS.

La mayoría de las infecciones son asintomáticas, con excreción de quistes que continúa durante largos períodos. Apenas está justificada ninguna otra medida aparte de insistir en la necesidad de la higiene personal entre los manipuladores de alimentos en las zonas de alta prevalencia.

ENTEROBIASIS.

La infección cursa con pocos síntomas, sobre todo en los adultos. De nuevo hay que insistir en la necesidad de la higiene personal.

ALIMENTOS

Los microorganismos productores de las toxiinfecciones son transportados por alimentos o bebidas contaminadas.

Una vez que los microorganismos han contaminado un alimento, es importante que puedan reproducirse, ya que en general es su número el que determina que se produzcan toxiinfecciones. Si el germen encuentra las sustancias que le son necesarias en el alimento, crecerá más fácilmente.

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Los alimentos cuya composición favorece la multiplicación microbiana, y por tanto son los que más cuidado requieren, son los alimentos ricos en elementos nutritivos, tales como:

Alimentos que llevan huevos crudos y se consumen sin tratamiento con calor (mayonesa, salsa rosa, batidos, ponches,...) o con calor insuficiente (tortillas poco cuajadas, postres,...).

Carnes de ave que pueden haberse contaminado en su procesado (matadero, despiece, transporte,...) ya que, frecuentemente, su intestino es portador de salmonellas.

Carnes picadas, que contaminadas de origen o durante el proceso de trituración y preparado, constituyen un buen medio para la multiplicación microbiana.

Productos de pastelería que incorporan ricos nutrientes como leche, nata, huevos,...

Estos alimentos se denominan de alto riesgo, y son los que más vinculados están con la aparición de brotes de intoxicaciones

No han de permanecer mucho tiempo en la zona de temperatura denominada como ZONA PELIGROSA: 10-65ºC, por lo que hay que realizar enfriamientos rápidos una vez cocinados, abatidores, y mantenerlos o bien a Tª menores de 6ºC, o mayores de 65ºC

PERSONAS SUSCEPTIBLES

El huésped o persona infectada es también importante para determinar el tipo de respuesta frente a una toxiinfección.

Esta respuesta es originada por varios factores, como la edad, el estado inmunitario o padecer otras enfermedades, por lo que dos personas que ingieren la misma cantidad de un alimento contaminado pueden presentar una reacción distinta. Así, los niños, ancianos y personas con bajas defensas, están más expuestos a presentar la enfermedad y a que ésta presente complicaciones en su evolución.

IMPORTANCIA DE CIERTAS ENFERMEDADES PARA LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

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La información obtenida gracias a un reconocimiento médico sólo es válida en el momento en que se lleva a cabo; lo mismo cabe decir del examen microbiológico de las heces en busca de gérmenes patógenos.

Muchos tipos de personal sin calificación médica, por ejemplo los directores, supervisores y empleados (preferiblemente con el apoyo de una enfermera de higiene del trabajo y, cuando sea necesario, de un médico que tenga acceso a instalaciones de microbiología) pueden contribuir en grado importante a conseguir que el personal que manipula los alimentos sea apto para ese trabajo.

A. Enfermedades gastrointestinales.

Las salmonelas no tifoideas, las shigelas y Campylobacter son la causa de la mayoría de las infecciones gastrointestinales. El reconocimiento físico no permite detectar a los portadores de éstos u otros agentes de enfermedad gastrointestinal; las pruebas microbiológicas y serológicas no permiten detectar a todos los portadores y carecen de valor práctico. Un interrogatorio acaso revele un historial de tifoidea o paratifoidea que puede sugerir la posibilidad de un estado de portador.

B. Infecciones estafilocócicas y estreptocócicas.

Las lesiones infecciosas evidentes de la piel expuesta pueden ser detectadas por personas sin cualificación médica. El personal de enfermería de higiene del trabajo y los médicos pueden detectar las afecciones supurativas crónicas del oído y la gingivitis purulenta. Las investigaciones microbiológicas de personas asintomáticas son inútiles.

C. Infecciones pulmonares.

La tuberculosis pulmonar suele detectarse mediante radiografía del tórax. Como la tuberculosis humana no se transmite a través de los alimentos, no es necesario efectuar este examen ni el análisis del esputo para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Tampoco, se considera útil con este fin someter a la prueba de la tuberculina a los manipuladores de alimentos.

D. Hepatitis vírica A.

Se cree que las personas que padecen hepatitis A son particularmente infecciosas hasta dos semanas antes de la aparición de síntomas; la única medida preventiva que vale la pena aplicar es excluir del trabajo a los manipuladores durante una semana a partir de la aparición de la ictericia. Las

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pruebas serológicas son poco útiles para la identificación de los casos infecciosos. Se espera disponer dentro de poco de una vacuna contra la hepatitis A, con lo que la inmunización del personal que manipula alimentos será un medio eficaz de prevenir la contaminación de éstos por el virus de esta enfermedad.

E. Infecciones por protozoos helmínticos.

La infección con cepas de Entamoeba histolytica está muy extendida. La infección puede transmitirse por transferencia de quistes. El reconocimiento en busca de quistes no es útil ya que una higiene personal adecuada impedirá la transmisión.

En cuanto a los demás protozoos, por ejemplo, Giardia lamblia, y a los helmintos, tales como Taenia solium, el riesgo de transmisión por un manipulador de alimentos infectado es muy bajo.

F. Enfermedades de transmisión sexual.

Las enfermedades de transmisión sexual no se propagan a través de los alimentos. En este contexto, las pruebas microbiológicas y serológicas sistemáticas en busca de estas enfermedades no ofrecen ningún interés.

G. Síndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA).

No hay pruebas de que los manipuladores de alimentos infectados por el VIH intervengan de ningún modo en la transmisión de la enfermedad. Sin embargo, aunque el SIDA propiamente dicho no es transmisible a través de los alimentos, la enfermedad puede estar asociada con infecciones que la complican, tales como la salmonelosis, que puede ser transmitida por los alimentos. Someter sistemáticamente a pruebas serológicas a los manipuladores de alimentos en busca de anticuerpos contra el VIH no tendría el menor objeto.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

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1. El personal que manipula alimentos infectados o colonizados por gérmenes patógenos puede contaminar los alimentos y transmitir así ciertas enfermedades.

2. La posibilidad de que transmita esas enfermedades varía según el punto de la cadena alimentaria en el que trabaja. El personal que en su trabajo debe tocar alimentos no embalados que deben consumirse crudos o sin ulterior cocción u otras formas de tratamiento es el que presenta mayor riesgo.

3. El personal que padece diarrea o que presenta lesiones cutáneas infectadas en zonas que pueden entrar en contacto con los alimentos o afecciones purulentas de la nariz, el oído, los ojos u otras partes expuestas de su organismo debe ser considerado como posible transmisor de gérmenes patógenos y por consiguiente no se le debe permitir manipular alimentos no embalados que deban consumirse crudos o sin ulterior cocción u otra forma de tratamiento.

4. Los miembros del personal que manipulan alimentos y están clínicamente sanos pero son excretores asintomáticos de gérmenes patógenos entéricos, tales como salmonelas no tíficas, no presentan un riesgo mucho mayor de transmitir enfermedades a través de los alimentos que los trabajadores que no excretan esos gérmenes patógenos. Sólo debe evitarse que manipule alimentos no embalados que deban consumirse crudos o sin ulterior cocción u otra forma de tratamiento el personal del que se sabe que es portador de Salmonella typhi.

5. Debe hacerse comprender a las personas que manipulan alimentos la necesidad de informar inmediatamente a la dirección cuando caen enfermos. En tal caso, si se recomienda apartarles de su trabajo, no deben sufrir pérdidas económicas por esta causa.

6. Dado que no hay pruebas de que el virus de la inmunodeficiencia humana pueda ser transmitido a través de los alimentos, no es necesario practicar sistemáticamente a los trabajadores del ramo de la alimentación pruebas serológicas en busca de anticuerpos contra ese virus.

7. Los reconocimientos médicos del personal que manipula alimentos sólo son válidos para el momento en que son realizados; lo mismo cabe decir del examen de las heces en busca de gérmenes patógenos. Por consiguiente, los reconocimientos médicos y los exámenes de laboratorio practicados sistemáticamente o antes de la contratación del aspirante a un empleo en el que se trata de manipular alimentos carecen de valor para la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria. Por eso se recomienda a los gobiernos, las industrias y las instituciones que actualmente se basan en los reconocimientos médicos del personal que manipula alimentos para la

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prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria que abandonen esta práctica.

8. Un medio eficaz para prevenir la transmisión de gérmenes patógenos del personal que manipula alimentos a los consumidores, a través de los alimentos, es la observancia estricta de buenas prácticas de higiene personal y de manipulación de alimentos. Se recomienda que se facilite a todo el personal que manipula alimentos educación y formación en la aplicación de esas prácticas higiénicas.

9. Al formular programas de formación en materia de inocuidad de los alimentos debe darse prioridad a los destinados al personal de dirección, que de esta manera podrá luego adiestrar a su personal en las prácticas de manipulación inocua de los alimentos y velar por su aplicación. La dirección debe facilitar la formación de sus empleados en los principios fundamentales de la inocuidad de los alimentos y en las prácticas de manipulación inocua de éstos. La formación recibida debe ser apropiada al nivel de responsabilidad.

10. La inspección oficial de los locales por las autoridades de inspección de los alimentos no exime a la dirección de sus responsabilidades en relación con las medidas aplicables para garantizar la inocuidad de los alimentos.

11. Se recomienda que la OMS, en colaboración con el Industry Council for Development (ICD), el International Life Sciences Institute (ILSI) y otros organismos interesados, prepare materiales y programas de formación en materia de inocuidad de los alimentos para la educación y formación del personal directivo y de los manipuladores de alimentos.

12. La investigación y vigilancia sistemáticas de los episodios de en-fermedades de transmisión alimentaria son medidas indispensables para la inocuidad de los alimentos. En consecuencia, se recomienda que las autoridades de salud pública establezcan un protocolo para la ejecución de estas actividades de investigación y vigilancia. También se recomienda que los datos sobre vigilancia se utilicen para identificar las prácticas de manipulación de los alimentos más críticas, como medio para establecer un orden de prioridad.

13. La aplicación y el mantenimiento del sistema de puntos críticos de control para el análisis de riesgos (APPCC) en los establecimientos del ramo de la alimentación permiten confiar hasta cierto punto en que se consiga prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos. Para poder aplicar ese sistema y asegurar la inocuidad de los alimentos es necesario educar y formar a gran número de personas. Debe capacitarse a los profesionales científicos y técnicos para establecer o verificar el funcionamiento del sistema de APPCC. Los administradores y supervisores del ramo deben insistir en que se implante y se mantenga este sistema en los establecimientos que dependen de ellos.

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Debe enseñarse a los manipuladores a vigilar los puntos críticos de control y estimularlos a adoptar las medidas pertinentes cuando comprueben que no se satisfacen los criterios de control. Se recomienda que el sistema de APPCC se aplique en todos los establecimientos del ramo de la alimentación. Las autoridades responsables de la inocuidad de los alimentos y la industria alimentaria deben verificar si esos sistemas están bien diseñados y si se vigilan de manera eficaz los puntos críticos de control.

14. Los principales elementos de todo sistema de gestión para la ino-cuidad de los alimentos en la industria del ramo son los siguientes:

Voluntad por parte de la dirección;

Educación y formación de los empleados de todas las categorías;

Buen trabajo en equipo;

Uso apropiado de las entrevistas sanitarias;

Buenas prácticas operativas basadas en el sistema de APPCC.

15. El sistema de gestión que aquí se propone puede aplicarse en todos los sectores de la industria alimentaria y en cualquier parte del mundo. Por consiguiente, puede incorporarse en el programa de educación sanitaria e inocuidad de los alimentos que ya se ha empezado a ejecutar en algunos países en desarrollo como resultado de la cooperación entre los gobiernos, la OMS y la industria.

16. No está justificado en absoluto que los importadores de alimentos exijan el certificado sanitario del personal que manipula los alimentos en el país exportador. Por consiguiente, debe abandonarse la práctica de exigir tal certificado.

ACTUACIÓN DEL MANIPULADOR FRENTE A UN BROTE DE TOXIINFECCIÓN

Es una obligación legal informar de todos los casos sospechosos de intoxicación alimentaria a la Oficina Local de Salud Pública.

Para ello, el manipulador está obligado a colaborar con la Autoridad competente, guardar en refrigeración muestras de los alimentos consumidos cuando se produjo el brote, e incluso recipientes de la elaboración aún estando vacíos.

SITUACIONES EPIDÉMICAS Y BROTES

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Se considera brote o situación epidémica:

1. El incremento significativamente elevado de casos en relación a los valores esperados. La simple agregación de casos de una enfermedad en un territorio y en un tiempo comprendido entre el mínimo y el máximo del período de incubación o de latencia podrá ser considerada, asimismo, indicativa.

2. La aparición de una enfermedad, problema o riesgo para la salud en una zona hasta entonces libre de ella.

3. La presencia de cualquier proceso relevante de intoxicación aguda colectiva, imputable a causa accidental, manipulación o consumo.

4. La aparición de cualquier incidencia de tipo catastrófico que afecte, o pueda afectar, a la salud de una comunidad.

La declaración de brote epidémico es obligatoria y urgente. Esta obligatoriedad afecta, en primera instancia, a todos los médicos en ejercicio y a los centros sanitarios, públicos y privados, que detecten la aparición del mismo.

Los órganos competentes de las Comunidades Autónomas, en el ámbito de su competencia, establecerán los canales de información sobre las situaciones epidémicas y brotes.

DATOS REGIONALES

En la Región de Murcia durante el año 2000 se registraron en el Servicio de Epidemiología de la Consejería de Sanidad y Consumo 50 brotes de transmisión alimentaria. De estos brotes, 21 (42%) fueron de ámbito general, 24 (48%) ocurrieron en el ámbito familiar y en 5 brotes (10%) no se pudo precisar el terreno epidémico.

Al comparar con los años anteriores, se observa que se ha declarado el mismo número de brotes que en 1999, aumentado, por el contrario, considerablemente el número de casos incluidos en brotes.

En total en 2000 se notificaron al Sistema de Información Sanitaria de las Enfermedades de Declaración Obligatoria (SISEDO) 595 casos de la rúbrica Toxi-infección alimentaria, de los cuales 506 (85%) se relacionaron con brotes. Con respecto al número de afectados en los brotes, la media fue de 10,1 casos por brote, situándose la mediana en 5 casos (rango 2-72). Según el territorio epidémico, la mediana del número de afectados en los brotes fue de 3 casos para los brotes de ámbito familiar y de 8 casos para los brotes de ámbito general.

Con respecto al ámbito de presentación de los brotes, al comparar con 1999, se observa que en el año 2000 se ha producido un aumento en el porcentaje de brotes de ámbito general.

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Los brotes de ámbito general, según el lugar de consumo o adquisición del alimento implicado como vehículo, se distribuyen de la siguiente forma: 17 brotes en restaurantes y bares, 2 brotes en confiterías y 2 brotes en centros sanitarios.

Se registraron un total de 76 hospitalizaciones, lo que corresponde al 15% de los afectados relacionados con brotes; si bien hay que señalar que en este número están incluidos los 34 afectados en los dos brotes ocurridos en centros sanitarios, los cuales ya se encontraban hospitalizados con anterioridad al inicio del brote.

ETIOLOGÍA:

Se consiguió identificar la etiología en 29 brotes (58%), 11 brotes de ámbito general, 16 brotes familiares y 2 brotes de ámbito desconocido.

Al igual que en años anteriores, el germen implicado con mayor fre-cuencia sigue siendo la Salmonella en 26 brotes (52%), aislándose en 13 brotes Salmonella sp y en 13 brotes Salmonella enteritidis.

Se registró 1 brote por Cl. perfringens, 1 brote por Histamina, por consumo de pescado con altos niveles de histamina procedente de la degradación proteica motivada por defectos en la conservación del pescado y 1 brote por Virus de Pequeño tamaño. En los restantes 21 brotes (42%) no se logró confirmar la etiología. (Ver Tabla 1)

ALIMENTOS IMPLICADOS:

En varios de los brotes investigados hubo más de un alimento implicado por sospecha. Los alimentos elaborados con huevos, mayonesa, ensaladilla y tortilla, son los más frecuentemente implicados como vehículos del agente etiológico, encontrándose en 14 brotes (28%),seguidos de carnes en 10 brotes (20%), de productos de repostería en 9 brotes (18%), pescados en 4 brotes (8%), mariscos en 3 brotes (6%), ensaladas en 2 brotes (4%), alimentos preparados en 1 brote (2%) y otros alimentos en 1 brote.

Los alimentos implicados en el origen de los brotes no se ha podido confirmar en la totalidad de los casos. Así, únicamente en 11 brotes se ha podido establecer el alimento que vehiculizó el agente etiológico. La confirmación fue por estudio epidemiológico en 8 brotes, por microbiología en 1 brote y tanto por estudio epidemiológico como por microbiología en 2 brotes.

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En el resto de los brotes en los que se implicó algún alimento en el ori-gen del brote (25 brotes) no se pudo confirmar la relación entre los alimentos presuntamente implicados y el inicio del mismo.

En 14 brotes (28%) no fue posible conocer el alimento implicado ni siquiera por sospecha.

FACTORES CONTRIBUYENTES:

En la mayoría de los brotes en los que se conocen los factores contribuyentes coexisten varios factores a la vez. Se consiguió identificar al menos un factor contribuyente en el 64% de los brotes investigados. Los factores contribuyentes se presentan en la tabla 2.

MEDIDAS ADOPTADAS:

Se conocen las medidas de control adoptadas en 50 brotes (100%). Estas medidas se presentan en la tabla 3.

NOTA: Es importante recordar que para poder controlar adecuadamente los brotes de infecciones e intoxicaciones alimentarias es fundamental detectar su aparición lo más rápidamente posible, con el fin de poder poner en práctica las medidas correctoras adecuadas y evitar su extensión y agravamiento. Por ello, es necesario que los profesionales sanitarios declaren de forma urgente todos los brotes que detecten:

En el municipio de Murcia: a lo Servicios Municipales de Salud del Ayuntamiento de Murcia, teléfono 968-247062.

En el Área de Cartagena: a la Dirección de Salud del Área de Cartagena teléfono: 968-502573.

En el Área de Lorca: a la Dirección de Salud del Área de Lorca, teléfono: 968-468300.

En el resto de la Región: al Servicio de Epidemiología de la Consejería de Sanidad y Consumo, teléfonos: 968-362039, 968-368941.

1996 1997 1998 1999 2000

Tabla 1. Infecciones e intoxicaciones vehiculizadas por alimentos

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Nº de casos notificados de

Toxi-infección alimentaria. 517 370 529 443 595

Nº de casos incluidos

En brotes (%)

360 (69,6)

192 (51,9)

468 (88,5)

332 (74,9)

506 (85,0)

36 19 44 50 50

16 (44,4)

10 (52,6)

15 (34,1)

15 (30,0)

21 (42,0)

17 (47,2)

7 (36,8)

25 (56,8)

27 (54,0)

24 (48,0)

Nº de brotes según ámbito:

Total

Ámbito general (%)

Ámbito Familiar (%)

Ámbito desconocido (%)

3 (8,3)

2 (10,5)

4 (9,1) 8 (16,0)

5 (10,0)

10,1Media de

afectados por el brote

10,0 10,1 10,6 6,6

Nº de ingresos hospitalarios (%)

35 (9,7)

15 (7,8)

57 (12,2)

29 (8,7)

76 (15,0)

Nº de brotes debidos a

Salmonella (% del total)

17 (47,2)

8 (42,1)

20 (45,4)

20 (40,0)

26 (52,0)

Nº de afectados por brotes

de Salmonella (% del total)

231 (64,1)

57 (29,7)

319 (68,1)

97 (29,2)

173 (34,2)

Nª de brotes debidos a otras

etiologías (%)

1 (2,8)

0 (0,0) 4 (9,1)

5 (10,0) 3 (6,0)

Nª de brotes de etiología

18 (50,0)

11 (57,9)

20 (45,4)

25 (50,0)

21 (42,0)

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desconocida

Factores contribuyentes

Nº de brotes

% sobre el total

de brotes

% en brotes de

ámbito general

Preparación de alimentos

con gran antelación 10 20 23,8

Inadecuadas condiciones del local 10 20 38,1

Conservación a temperatura ambiente 9 18 28,6

Contaminación cruzada 9 18 42,9

Consumo de alimentos crudos 8 16 14,3

Prácticas de manipulación incorrectas 8 16 38,1

Preparación de grandes cantidades

de alimentos 7 14 28,6

Limpieza y desinfección insuficiente

de los utensilios 7 14 28,6

Tabla 2. Factores contribuyentes a los brotes de infecciones e intoxicaciones

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Manipuladores circunstanciales 5 10 33.3

Refrigeración insuficiente

de los alimentos 4 8 9,5

Descongelación defectuosa 3 6 14,3

Cocinado inadecuado 3 6 -

Manipulador portador de la infección 2 4 9,5

Recalentamiento inadecuado 1 2 4,8

Medidas adoptadas

Nº de brotes

% del total

de brotes

% en brotes de

ámbito general

Encuesta epidemiológica a enfermos 50 100 100,0

Análisis de muestras de enfermos

40 80 76,2

Análisis de alimentos 28 58 66,7

Inspección del local 28 56 100,0

Tabla 3. Medidas adoptadas en los brotes de infecciones e intoxicaciones alimentarias, Región de Murcia 2000

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Control de manipuladores 25 50 90,5

Investigación del origen de los alimentos

12 24 47,6

Encuesta epidemiológica a manipuladores

9 18 42,6

Incoación de expediente 8 16 33,3

Inmovilización cautelar 4 8 19,0

Decomiso 1 2 4,8

Cese de actividad 1 2 4,8

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR UNA TOXIINFECCIÓN

Evitar que los alimentos se contaminen

Para evitar que los alimentos se contaminen es necesario el mantenimiento de buenas prácticas de higiene y de manipulación, en todas las fases posteriores a su origen primario, tales como, preparación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta al consumidor.

Aunque en algunas ocasiones los alimentos están contaminados de origen, es más frecuente que esta contaminación se produzca en fases posteriores por un mal manejo o mantenimiento del alimento.

La CONTAMINACIÓN CRUZADA es una de las formas de contaminación de alimentos que más frecuentemente son causa de toxiinfección alimentaria, produciéndose cuando los gérmenes pasan desde un alimento, normalmente crudo, portador de gérmenes patógenos, a otro listo para el consumo, a través de utensilios, equipos, superficies, maquinaria, ropa o manos.

La forma de prevenir esta contaminación de alimentos es manteniendo una estricta separación entre las operaciones iniciales de almacenamiento y preparación de las materias primas, y la fase final de manipulación y conservación de los alimentos ya elaborados.

Destruir los gérmenes contenidos en los alimentos

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Los gérmenes pueden estar en los alimentos de origen o, haber sido contaminados durante la manipulación, antes de su consumo.

La destrucción de estos gérmenes puede hacerse por diferentes agentes, por ejemplo con el calor que, siendo administrado de forma controlada, destruirá los microorganismos que puedan estar en los productos, evitándose la aparición de una toxiinfección alimentaria.

Impedir que los gérmenes existentes se multipliquen

Esta medida ha de tenerse en cuenta tanto con las materias primas y productos intermedios, como con los alimentos listos para su consumo.

Ciertas condiciones de temperatura y humedad favorecen la multiplicación de gérmenes durante su transporte y almacenamiento o conservación. Evitando que los alimentos estén en estas condiciones favorables, o procurando que estén así el mínimo tiempo posible, se dificultará su reproducción.

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CUESTIONARIO UNIDAD DIDÁCTICA Nº 5 1.- ¿QUÉ ES UN PORTADOR SANO?

a) AQUELLOS INDIVIDUOS QUE NO TIENEN GÉRMENES PATÓGENOS EN SU ORGANISMOS

b) AQUELLOS INDIVIDUOS QUE SIN TENER FIEBRE PRESENTAN A MENUDO DIARREA

c) AQUELLOS INDIVIDUOS QUE TIENEN GÉRMENES PATÓGENOS EN SU ORGANISMO, SIN QUE APAREZCA EN ELLOS NINGÚN SÍNTOMA DE ENFERMEDAD

2.- ¿QUÉ ES UN ESTAFILOCOCO?

a) UN GERMEN CAPAZ DE PRODUCIR ENFERMEDAD b) UN HUEVO PUESTO POR UN AVE EXÓTICA. c) UN APARATO PARA MEDIR LA Tª DE LOS ALIMENTOS.

3.- USTED ACUDE AL TRABAJO TRAS SUFRIR UNA DIARREA, ¿QUÉ DEBE HACER?:

a) LAVARSE LAS MANOS CON MUCHA FRECUENCIA b) TOMAR UNA DIETA BLANDA c) INFORMAR A SU SUPERIOR

4.- LA PROHIBICIÓN DE FUMAR EN LAS ZONAS DE TRABAJO, SERÍA POR:

a) EL HUMO MOLESTA A LOS NO FUMADORES b) SUPONE UN CONTACTO CON LA BOCA Y FAVORECE LA

CONTAMINACIÓN c) PRODUCE CÁNCER

5.- ES UNA OBLIGACIÓN LAVARSE LAS MANOS TRAS USAR EL WC.,¿POR QUÉ?:

a) PORQUE SE SALE DE UNA HABITACIÓN DISTINTA AL OBRADOR b) PORQUE ES INEVITABLE QUE EN LOS BAÑOS SE CONCENTREN

MALOS OLORES c) PORQUE LAS MANOS SE CONTAMINAN CON GÉRMENES

PROCEDENTES DE HECES U ORINA

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6.- SI SE PRODUCE UNA INFECCIÓN O INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR UN PRODUCTO PREPARADO EN NUESTRO ESTABLECIMIENTO,¿ QUÉ DEBEMOS HACER CON LAS SOBRAS?

a) TIRARLA A LA BASURA, PREVIAMENTE ROCIADA CON LEJÍA PARA DESTRUIR LOS GÉRMENES.

b) CONGELARLA PARA DESTRUIR LOS GÉRMENS Y SERVIRLA NO ANTES DE TRES DÍAS.

c) CONSERVARLA AISLADA Y REFRIGERADA PARA QUE LA AUTORIDAD COMPETENTE PUEDA REALIZAR EL ANÁLISIS PERTINENTE.

7.-DEBE LAVARSE LAS MANOS OBLIGATORIAMENTE LAS MANOS DESPUÉS DE:

a) ANTES DE IR AL SERVICO b) DESPUÉS DE TOCAR LA BASURA c) DESPUÉS DE TOCAR CUCHILLOS.

8.- ¿CUÁL DE ESTOS HÁBITOS HIGIÉNICOS SEGUIRÍAS PARA EVITAR TRANSMITIR UNA TOXIINFECCIÓN?

a) USAR UTENSILIOS DE ACERO INOXIDABLE b) LAVARSE LAS MANOS FRECUENTEMENTE. c) CORTAR EN TABLA DE TEFLÓN

9.- ¿QUÉ ES UNA INFECCIÓN ALIMENTARIA?

a) UNA ALTERACIÓN DEL ALIMENTO QUE LO HACE DESAGRADABLE.

b) ENFERMEDAD QUE SE ADQUIERE AL INGERIR ALIMENTOS. c) ENFERMEDAD ADQUIRIDA POR PICADURA DE MOSQUITOS.

10.- UN MANIPULADOR QUE SEA PORTADOR SANO, ¿CONTAMINA SIEMPRE LOS ALIMENTOS QUE TOCA?:

a) SÍ, PORQUE EXPULSA GÉRMENES POR LA PIEL.

b) SÓLO SI NO RESPETA LAS BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE AL MANIPULAR ALIMENTOS.

c) SÓLO SI EL GERMEN QUE PORTA ES LA SALMONELLA.

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11.-LA SALMONELLA SE PUEDE TRANSMITIR DE LAS SIGUIENTES MANERAS MENOS UNA:

a) LIMPIAMOS EL RETRETE Y ACONTINUACIÓN COCINAMOS

b) VAMOS AL RETRETE Y AL TERMINAR MANIPULAMOS COMIDA

c) LE LIMPIAMOS EL CULETE A UN NIÑO, NOS LAVAMOS LAS MANOS Y PREPARAMOS UNA ENSALADILLA

12.- SI TENEMOS QUE PREPARAR UNA MAYONESA PARA 100 PERSONAS, ¿CUÁL DE LAS SIGUIENTES MEDIDAS TENDREMOS MÁS EN CUENTA?

a) LAVAR BIEN LOS HUEVOS Y UTILIZAR UNA BATIDORA LIMPIA.

b) UTILIZAR HUEVOS ESTUCHADOS Y AÑADIRLES LIMÓN PARA SUBIRLES EL pH

c) UTILIZAR OVOPRODUCTOS PASTEURIZADOS O DIRECTAMENTE MAHONESAS ENVASADAS POR INDUSTRIAS AUTORIZADAS

13.-¿ POR QUÉ ES MÁS PELIGROSA LA LECHUGA QUE LA ACELGA A LA HORA DE TRANSMITIR ENFERMEDADES AL QUE LAS CONSUME?

a) PORQUE LA LECHUGA SE SUELE CONSUMIR CRUDA.

b) PORQUE LA ACELGA ES MENOS ÁCIDA.

c) PORQUE LA LECHUGA ES MÁS DIFÍCIL DE LAVAR.

14.-¿POR QUÉ CREE QUE HAY QUE TRANSPORTAR LA CARNE EN CAMIONES REFRIGERADOS?

a) PORQUE EL FRÍO DETIENE EL PROCESO NATURAL DE ALTERACIÓN DE LA CARNE.

b) PORQUE ASÍ LA GRASA NO SE PONE AMARILLA

c) PORQUE ESTOS CAMIONES ESTÁN LIBRES DE MOSCAS AL ESTAR FRÍOS

15.-¿QUÉ FAVORECE EL CRECIMIENTO DEUNA SALMONELLA EN UN ASADO DE CARNE?

a) HACERLA MUY DESPACIO.

b) CORTARLO Y ECHARLE LA SALSA, DEJÁNDOLO ASÍ HASTA QUE SE SIRVE

c) LAVAR LA CARNE ANTES DE METERLA EN EL HORNO

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16.- ¿Qué germen se encuentra frecuentemente en la boca y la nariz?

a) Salmonella.

b) Estafilococo

c) Clostridium

17.- ¿A qué temperatura se multiplican las bacterias más rápidamente?

a) 5ºC

b) 65ºC

c) 37ºC

18.- No está permitido comer al mismo tiempo que se está realizando un servicio de preparación de alimentos, ¿por qué?

a) Porque se insalivan los alimentos y parte de lo que comemos puede pasar al alimento manipulado

b) Porque es una falta de respeto al cliente

c) Porque se hace un trabajo deficiente al hacer dos cosas al mismo tiempo.

19.- ¿Cuál de las siguientes prácticas podría causar la contaminación de alimentos por Salmonella?

a) No almacenar los productos en refrigeración

b) Toser o estornudar sobre los alimentos

c) No lavarse las manos después de ir al servicio

20.-Los productos elaborados con natas o mahonesas deben estar:

a) Encima de las barras sin protección

b) Cubiertas con vitrinas de vidrio

c) En vitrinas refrigeradas

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21.- ¿Cómo podemos prevenir la multiplicación microbiana en los alimentos?

a) Empleando sólo materias primas de primera calidad.

b) Manteniendo los alimentos a la Tª correcta para su conservación

c) Utilizando ropa de trabajo limpia.

22- Usted debe lavarse las manos:

a) Antes de manipular desperdicios y basuras.

b) Después de manipular desperdicios y basuras.

c) Antes y después de manipular desperdicios y basuras.

17.-Los quesos blandos tipo Camembert, Brie, queso de Burgos:

a) Deben conservarse en frío

b) No importa conservarlos a temperatura ambiente porque están hechos de leche pasteurizada.

c) Deben conservarse en frío sólo en verano.

27.- ¿Cuál de los siguientes gérmenes podrían contaminar los alimentos si estornudamos sobre ellos

a) Salmonella

b) Clostridium

c) Estafilococo

29.- Cuál de los siguiente gérmenes podría contaminar los alimentos si los colocamos sin protección sobre un suelo sucio con tierra

a) Salmonella

b) Clostridium

c) Estafilococo

30.-La mahonesa y el alioli elaborados con ovoproductos pasteurizados; se deben conservar:

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a) A temperatura ambiente

b) En el frigorífico en refrigeración hasta 5 días

c) En el frigorífico en refrigeración no más de 24 horas

31.- ¿Debe añadirse unas gotas de lejía, de uso alimentario, al agua de lavado de las ensaladas?

a) Sí, sólo a las ensaladas verdes para intensificar su color

b) Sí, con el fin de desinfectarlas

c) No, porque acelera la podredumbre

32.-Si tenemos conocimiento de que en nuestro establecimiento ha ocurrido un brote de intoxicación alimentaria deberíamos:

a) Enviar a todos los manipuladores a su médico de cabecera para que les recete antibiótico por si fueran portadores sanos.

b) Tirar a la basura los restos de alimentos implicados para evitar que contaminen a otros que tengamos almacenados.

c) Recordar y anotar los menús y alimentos consumidos por el grupo de personas afectadas.

33.- ¿Qué favorece el crecimiento de las salmonellas en un asado de carne?

a) Hacerla muy despacio

b) Cortarlo, echarle salsa y dejarlo así hasta que se sirva

c) Lavar la carne antes de meterlo en el horno.

34.- ¿Cuál de las siguientes prácticas es responsable más frecuente de intoxicación alimentaria?

a) Cocinar con microondas

b) Emplear alimentos que en su composición lleven colorantes, conservantes y antioxidantes

c) Elaborar alimentos con demasiada antelación al consumo.

35.- Si tenemos que conservar tomate frito una vez abierta la lata lo haremos:

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a) En la propia lata abierta y en refrigeración

b) En la propia lata, cubierta con una envoltura y en refrigeración para que conserve todas sus características naturales

c) En un recipiente de plástico con tapa y en refrigeración

36.- El agua usada para la limpieza de platos y vasos puede ser:

a) De pozo

b) Es indiferente

c) Potable

37.- Si recalentamos el arroz a una Tª: 65ºC

a) Podemos provocar una intoxicación alimentaria si hay esporos en el mismo.

b) Si el arroz se cocinó a una Tª de 1000ºC no pasa nada.

c) Que el cliente lo notará y nos lodevolverá

38.- A la hora de almacenar alimentos frescos, podemos:

a) Almacenarlos conjuntamente, basta con aislar los alimentos proteicos.

b) Los vegetales, tales como los champiñones pueden estar sin aislar.

c) Observar las fechas de caducidad, así como el estado de frescura en los que no las lleven.

39.- Si padecemos un proceso diarreico:

a) Avisaremos a nuestro jefe.

b) Tomar una dieta blanda.


d) Ambas son ciertas.

40.- Podremos mantener un alimento en caliente si

a) Lo aislamos debidamente.

b) A una Tª mayor de 55ºC.



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Durante la investigación epidemiológica de un brote alimentario, se cumplimentarán una serie de cuestionarios.

En primer lugar hay que cumplimentar el cuestionario de manipuladores de alimentos, lo cual debería realizarlo el médico a nivel local, pero lo suele hacer el inspector sanitario durante la visita de inspección. Consiste en una encuesta personal que hay que cumplimentar para cada uno de los manipuladores implicados en el brote.

Es importante rellenar cada uno de los datos que aparecen en el cuestionario, y especialmente, las comidas ingeridas en las 48 h. anteriores a la aparición del brote. Hay que significar tanto las comidas ingeridas en el establecimiento como fuera de él. Con estos datos podremos intuir si el manipulador ha estado expuesto o no al brote, así como, si ha padecido alguna enfermedad relacionable con el brote.

Además cumplimentaremos el protocolo común para el control de manipuladores de alimentos, que nos facilitará aspectos globales del personal del establecimiento. Incluye un código de buenas prácticas de manipulación, tipo y acreditación de la formación sanitaria recibida, nº total de manipuladores, etc.

Los datos que se recogen en el cuestionario sobre elaboración y conservación de alimentos supuestamente implicados en una E.T.A. serán los siguientes:

Nombre del manipulador interviniente en alguna de las fases que impliquen riesgo directo.

Origen y fecha de compra de los ingredientes.

Forma de conservación desde la adquisición hasta su preparación.

Procedimiento detallado de la manipulación/ elaboración: hora de comienzo, utensilios empleados, superficies de trabajo utilizadas, tratamientos aplicados..

Forma de conservación hasta su consumo ( donde, como, etc..)

Si la enfermedad causada en el brote es de tipo digestivo y de aparición al día siguiente de la ingestión de los alimentos implicados, es necesario

UNIDAD DIDÁCTICA 6: ESTUDIO DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA. INVESTIGACIÓN DE UN BROTE DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA.

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realizar la investigación de gérmenes en cuyo rango del período de incubación esté incluido las 24 horas y que presenten además sintomatología digestiva.

Esto incluiría el estudio de:

· Salmonella spp.

· Shigella spp.

· Campylobacter yeyuni.

· Escherichia coli.

También procede por el cuadro que implica, la determinación del virus tipo Norwalk. El estudio en este caso se centraría en la analítica de las heces de los manipuladores, ya que la vía de transmisión es fecal-oral, siendo el alimento un mero vehículo de la enfermedad, además de que parece poco probable que el virus se mantenga viable después del transcurso de varias horas.

Por lo tanto, realizaríamos coprocultivos a los manipuladores y desechamos la realización de exudados nasales, ya que el S. aureus coagulasa + tiene un período de incubación entre 2-6 horas.

La citación de los manipuladores de alimentos para la correspondiente toma de muestras, se realizará de la siguiente manera:

Nombre y apellidos.

D.N.I.

Posesión del carné de manipulador.

Fecha de citación.

Laboratorio donde tiene que presentarse.

Muestras de heces: 3 muestras por manipulador con intervalo mínimo entre deposiciones de 24 horas.

A continuación aparecerá el siguiente texto:

“ Se le advierte al interesado que si transcurridos tres días desde la fecha en que han sido citados los manipuladores, no hubiera comparecido alguno de ellos, se procederá como medida cautelar al cese de actividad de su establecimiento de forma inmediata mediante Resolución del D. G. de Salud Pública, ya que esto supondría un riesgo para la salud colectiva tal y como establece el art. 31.2 de la Ley 14/1986, General de Sanidad.

Teniendo en cuenta a la Región de Murcia como territorio epidemiológico, los factores contribuyentes mayormente detectados en la investigación de brotes son:

· Consumo de alimentos crudos.

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· Inadecuadas condiciones del local.

· Conservación a temperatura ambiente.

· Prácticas de manipulación incorrectas.

· Manipuladores portadores de infección.

Según los datos epidemiológicos, las muestras a recoger serían:

• De los alimentos sobrantes del menú implicado, si los hubiere, y/o de las materias primas que se utilizaron en la elaboración de éste. Si hay uno o unos alimentos claramente sospechosos por los datos epidemiológicos, no será necesario la toma de muestras de los que estén descartados de antemano.

• De agua si se considerase necesario. Normalmente, esto procede cuando el agua no procede de la red de abastecimiento público (pozo, aljibe, depósito sin renovación continua, etc.) y/o no contiene cloro residual, extremo que comprobaremos mediante el clorímetro.

• De superficies de trabajo, de utensilios (batidoras, cucharas, recipientes), etc., utilizando las torundas estériles.

• Para la toma de muestras de alimentos y agua utilizaremos envases limpios, secos, estériles y herméticos (frascos de vidrio de boca ancha, de plástico o metal, bolsas de plástico, etc.), con capacidad suficiente y que sus paredes sean insolubles y no absorbentes, ya que lo que normalmente pretendemos es una investigación microbiológica, por lo que se procederá de manera minuciosa para evitar contaminaciones ajenas al alimento.

• Para la toma de muestras de superficie se utilizan torundas estériles (por las razones antes expuestas), sumergiéndolas posteriormente en agua de peptona.

• Podemos necesitar instrumentos como sacacorchos, sondas, cucharas, palas, etc..., para abrir envases (tijeras, cuchillos, abrelatas, etc...).

• Nevera portátil y acumuladores de frío para su transporte urgente al laboratorio que vaya a realizar el análisis.

Si de los hechos acaecidos, se comprobara la implicación de un manipulador de alimentos en un brote alimentario, las autoridades sanitarias actuarían de la siguiente manera:

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- Retirada inmediata de las faenas de manipulación de alimentos mediante acta, hasta que demuestre mediante tres coprocultivos consecutivos ( intervalo mínimo de 24 h. entre deposición y deposición) que ha dejado de excretar microorganismos. Se le indicará la conveniencia de dirigirse a su médico de cabecera, por si éste estima oportuno someterle a tratamiento antibiótico. Si le fuese prescrito tratamiento, el primer coprocultivo deberá hacerse por lo menos 48 h. tras la última dosis.

- Se le retirará el carné de manipulador de alimentos como medida cautelar, en caso de que lo tuviese, y si no, se le comunicará la obligación de poseerlo mediante la realización del correspondiente curso.

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CUESTIONARIO UNIDAD DIDÁCTICA Nº6

1.- Ante un brote de intoxicación alimentaria deberíamos

a) Ir todos al médico a que nos observen.

b) Recordar los menús y alimentos implicados.

c) Ambas son ciertas.

2.-Todo manipulador de alimento ha de:

a) Estar en posesión del carné de manipulador.

b) Seguir una formación continuada.


3.- Al realizar los menús en las comidas:

a) Hemos de guardar una muestra de los distintos menús al menos 72 horas en la despensa.

b) Hemos de guardar una muestra de los distintos menús al menos 72 horas en refrigeración.

c) .Hemos de guardar una muestra de los distintos menús al menos 24 horas en refrigeración.

4.-Una de las principales causa de intoxicación alimentaria es:

a) Inadecuadas condiciones del local.

b) Conservar a 5ºC


5.- si cocinamos un alimento a una Tª de 85ºC, debemos:

a) Guardarlo inmediatamente en el frigorífico.

b) Enfriarlo algo y guardarlo.

c) Enfriarlo en menos de 2 horas y al frigorífico.

6.- Cuando hacemos ensaladilla rusa:

a) Mezclamos con guantes cuanto antes y al frigorífico.

b) Mezclar los alimentos en frío.

c) Ambas son falsa.

d) Ambas son ciertas

7.- A la hora de presentar los alimentos en una vitrina expositora:

a) Las anchoas han de conservarse en la lata en frío.

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b) Las anchoas al estar en lata no necesitan frío.


8.- podemos utilizar agua de pozo o de aljibe:

a) Para limpiar los suelos.

b) Para los utensilios y el suelo.

c) Para generar vapor de agua.

9.-En una industria alimentaria:

a) Comprobar el cloro de la red de abastecimiento, y si es poco, añadírselo.

b) No necesitamos comprobarlo, lo hará la empresa responsable del abastecimiento de agua.



10.-Para evitar intoxicaciones debemos:

a) Hacernos un chequeo médico, mínimo dos veces al año.

b) Tras cocinar, tirar los alimentos restantes.



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La limpieza de un establecimiento depende más que nada de la disci-plina higiénica del personal que en ella trabaja. En efecto, el hombre puede contribuir de un modo muy acusado a la contaminación de los alimentos, en primer lugar porque al manipular los productos o servirse de aparatos cae en el peligro de transportar contaminaciones de un objeto a otro; en segundo lugar porque siempre tiene, en la superficie de su cuerpo, en su cavidad buco-nasal y en su intestino, gérmenes, casi siempre banales, pero algunas veces patógenos o productores de toxinas.

Resulta por lo tanto esencial que todos los empleados del establecimiento estén informados de las reglas de higiene y especialmente de la importancia de la higiene personal; pero, al mismo tiempo, también hay que disponer de las condiciones materiales que permitan poner estas reglas en práctica.

Los puntos más importantes a considerar son el lavado y cuidado de las manos y la adquisición de otras buenas prácticas.

- El lavado y cuidado de las manos:

Las manos son la parte del cuerpo de mayor importancia para el manipulador de alimentos, pudiendo ser un vehículo de transmisión de gérmenes. Llevar guantes no representa una ventaja, desde el punto de vista bacteriológico, sobre las manos desnudas, a menos que los guantes conserven una superficie lisa, sin roturas y sean lavados frecuentemente.

Está comprobado que la mayor parte de las bacterias que aparecen normalmente en el Intestino y que pueden atravesar el papel higiénico o ser recogidas de la carne cruda u otros alimentos, se eliminan fácilmente mediante el correspondiente lavado de las manos, no así las que persisten en la piel (poros, heridas,...).

La periodicidad en la limpieza de manos debe ser muy elevada. Es necesario lavarse las manos al incorporarse al trabajo; tras los descansos y, después de manipular: materias primas potencialmente contaminadas como carnes crudas, desperdicios o material sucio. Igualmente, cuando se haya tocado el pelo, la nariz o la boca, objetos sucios como pañuelos y todas las veces que se hayan utilizado los servicios higiénicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 7: HIGIENE DEL PERSONAL

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Deberá usarse el jabón líquido y un desinfectante eficaz, así como cepillo de uñas, aclarándose a continuación con agua corriente. Las uñas se mantendrán cortas, sin barniz y muy limpias.

En cuanto al secado de las manos hay que destacar que la toalla corriente de tela es un buen vehículo de transmisión de gérmenes que debe eliminarse. El sistema de secado más recomendable es el de toallas de papel de un solo uso.

Desgraciadamente, la piel no puede desinfectarse tan profundamente como otras superficies, y por lo tanto es un medio de difusión de microorganismos potencialmente importante.

El lavado convencional y completo de las manos con agua y jabón elimina su flora esporádica, es decir, los microorganismos, sobre todo bacterias, incorporados temporalmente del entorno. Sin embargo, es virtualmente imposible eliminar la flora “indígena” de las manos, si bien se logra una gran disminución empleando jabones y bactericidas. Esta flora residual puede constituir un grave problema.

La higiene personal y el empleo de otras varias ayudas juegan también un papel destacado:

- Higiene personal: hay que procurar que el personal adopte una actitud tal que el lavado de manos se convierta en una respuesta automática ante ciertas situaciones. Así, las manos y las muñecas se lavarán completamente:

* Antes de iniciar el trabajo.

* Antes y después de comer.

* Después de hacer uso de los servicios sanitarios.

* Al cambiar de actividad en. el área de trabajo.

* Al salir y retornar, por cualquier razón, al área de procesado.

* Cuando, en general, las manos se ensucian por cualquier causa.

Además de lavarse las manos deben limpiarse las uñas siempre que se abandonen los servicios sanitarios y cuando las manos se hayan ensuciado en exceso; para facilitar esta operación las uñas deben mantenerse cortas y limpias. Debe disponerse de cepillos de uñas, que se mantendrán en buenas condiciones.

- Uso de jabones y cremas bactericidas: En muchas situaciones es conveniente el lavado regular de las manos en agua caliente, con jabones no medicados que se dosificarán en forma líquida o pulverulenta. Sin embargo,

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muchas veces es preferible, sobre todo donde se preparen alimentos más perecederos, incluir un bactericida en la solución de lavado o disponer de un baño desinfectante de manos en el que se introduzcan éstas una vez lavadas.

- Empleo de guantes: Los guantes de goma se utilizan con la intención de disminuir la difusión bacteriana. Cuando están nuevos y en buen estado son convenientes, pero con demasiada frecuencia están tan gastados que su superficie se hace áspera y alberga entonces un gran número de bacterias. Al reutilizarlos se tienen que lavar y desinfectar tanto externa como internamente, y se deben desechar cuando se deterioran.

Cada vez son más populares los guantes de un solo uso, que se desechan al terminar el trabajo. Se recomiendan cuando no puede evitarse la manipulación directa de los alimentos, como por ejemplo en la separación de las vísceras de las aves.

- Adquisición de otras buenas prácticas:

El manipulador de alimentos debe ser consciente de la gran responsabilidad de su actividad laboral, procurando que todos sus hábitos y prácticas proporcionen la máxima asepsia posible.

Por ello, debe desterrar de su forma de actuar multitud de pequeños hábitos y gestos cotidianos que puedan contaminar los alimentos como: restregarse los ojos, rascarse la cabeza, tocarse la nariz.

Igualmente, debe controlar los golpes de tos y estornudos, alejándose de los alimentos y colocándose de forma automática un pañuelo en la boca, dado que puede dispersar desde la nariz, boca o garganta un gran número de bacterias suspendidas en gotitas de saliva.

Los pañuelos sucios pueden albergar millones de gérmenes, los de papel desechable son más higiénicos que los de tela.

Debe también abstenerse de fumar, mascar chicle o tabaco y de comer mientras se preparan alimentos, ya que es fácil que el cigarrillo o lo que se mastique haga pasar parte de saliva a las manos.

Como norma general, la medida más eficaz para reducir la contaminación de los alimentos causada por el manipulador es emplear, siempre que sea posible, utensilios limpios en lugar de las manos, tales como cubiertos, pinzas, sistemas mecánicos para cortar, papel de estaño, papel de un solo uso o películas plásticas. Es preciso que el manipulador se acostumbre al uso correcto de estos utensilios y deje de manejar los alimentos con las

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manos, aunque inicialmente resulte más lento en beneficio de la seguridad sanitaria que se adquiere con esta práctica.

El personal dedicado a la manipulación de alimentos debe utilizar ropa de trabajo exclusiva, calzado adecuado a su función y todo ello en perfecto estado de limpieza. El objeto de esta exigencia es el de conseguir que la vestimenta sea lo más aséptica posible, de forma que al no tener contacto con otros ambientes distintos al de propio lugar de trabajo no pueda contaminarse con agentes perniciosos del exterior. Esta ropa debe ser de colores claros y de tejidos que faciliten el lavado diario.

Cuando se alterne el trabajo con alimentos y otras faenas de limpieza o de manejo de desperdicios, deberá utilizarse ropa distinta para cada trabajo.

ESTADO DE SALUD DEL MANIPULADOR

En las industrias o establecimientos donde se manipulan alimentos no pueden trabajar personas con enfermedades transmisibles por alimentos, o personas portadoras de microorganismos causantes de éstas.

El personal manipulador de alimentos tiene la obligación de comunicar a sus superiores cualquier alteración de su salud que pueda contaminar los alimentos que manipula.

Existen individuos enfermos, que muestran síntomas correspondientes al germen que los infecta, pero también hay individuos que contienen bacterias patógenas en su organismo sin que aparezcan en ellos señales de enfermedad. A estos últimos se les denomina portador sano y se caracterizan por tener una infección latente, en fase de incubación, en fase de convalecencia, o crónica, que les hace eliminar gérmenes por las heces o por las secreciones de boca o nariz. Estos portadores sanos son especialmente peligrosos, por la dificultad de distinguirlos de aquellos otros que no representan ningún riesgo para la salud.

En consecuencia, infecciones digestivas, de garganta o vías respiratorias, génito-urinarias y de la piel, son ejemplos concretos de procesos patológicos que pueden contaminar directa o indirectamente a los alimentos.

Por ello, los manipuladores que presenten estos síntomas deben informar al responsable del establecimiento, quien valorará la necesidad de someter a esa persona a examen médico y, en caso necesario, la suspensión temporal de la zona de manipulación.

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En el supuesto de que aparezca algún síntoma de diarrea, la separación de las tareas de manipulación de alimentos no envasados debe ser inmediata, el manipulador, además de vigilar escrupulosamente su propia marcha en este aspecto, debe cuidar la aparición de cuadros diarreicos en sus familiares y otras personas que convivan con él, para, en su caso, tomar medidas que permitan evitar el riesgo de contagio o de convertirse en portador, con la consiguiente repercusión en la contaminación de los alimentos que maneje.

También debe tenerse presente que cualquier herida, corte o quemadura, por limpios que se encuentren, deberán ser cuidadosamente protegidos con vendaje adecuado de color e impermeable, que impidan la contaminación de los alimentos que se manipulen.

Los trabajadores deben estar habituados a las buenas prácticas personales, que deben respetarse en todo momento y muy especialmente en la proximidad de las zonas donde se procesan los alimentos. Como en la higiene personal, las buenas prácticas deben ser casi instintivas:

* Ropa y joyas: la ropa de calle debe mantenerse en taquillas, y no tiene que entrar en contacto con la del trabajo. La ropa protectora del trabajo se guardará separada, bien conservada y limpia. Los artículos sueltos, como plumas, lápices, clips, bolígrafos, etc. no se llevarán en bolsillos abiertos.

Si bien se puede permitir llevar un anillo plano y sencillo, las demás joyas, como anillos con gemas, pulseras, collares y pendientes, deben guardarse antes de entrar en el área de procesado; lo mismo se hará con los relojes.

* Pelo: el cabello humano es a menudo el responsable de quejas por presencia de materias extrañas en los alimentos, lo que puede evitarse mediante el empleo de cubrecabezas o gorros. Conviene recordar que el hombre pierde al día unos 100 pelos de la cabeza, por lo que ésta debe cubrirse convenientemente. Para que esta medida resulte efectiva todo el pelo de la cabeza debe estar recogido en el cubrecabezas: y la utilización de pañuelos, diademas, etc. no garantiza el resultado higiénico pretendido.

Cuando los bigotes y las barbas no son suficientemente cortos requieren también algún tipo de protección; las barbas y bigotes bien cortados no necesitan cubrirse, ya que la pérdida de pelo facial es mínima.

Otras malas prácticas: hay muchas otras malas prácticas o hábitos que el personal puede evitar. Entre ellas las más molestas y peligrosas son obviamente el escupir, fumar, comer dulces y masticar chicle. Todas ellas, salvo la primera, sólo se permiten en zonas autorizadas. También se sabe que

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toses y estornudos crean aerosoles de microorganismos que pueden transmitirse a los alimentos.

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CUESTIONARIO UNIDAD DIDÁCTICA Nº 7

1.- ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES UTENSILIOS ES FUNDAMENTAL TENER EN UN CUARTO

DE BAÑO?:

a) CEPILLO DE UÑAS b) BUENA ILUMINACIÓN c) TRAPOS PARA SECARSE.

2.- ¿POR QUÉ SE RECOMIENDA EL USO DE TOALLAS DE PAPEL PARA SECARSE LAS MANOS CUANDO SE MANIPULAN LOS ALIMENTOS?:

a) PORQUE LOS PAÑOS DE TELA, SI NO SE SUSTITUYEN CON FRECUENCIA SON UNA

FUENTE DE CONTAMINACIÓN DE UTENSILIOS Y ALIMENTOS. b) PORQUE ES MÁS CÓMODO. c) PORQUE CUESTA MENOS TENER PAÑOS DE PAPEL.

3.- Un manipulador de alimentos que se ha cortado un dedo debe:

a) Cubrir la herida con un vendaje limpio b) Cubrir la herida con una tirita impermeable c) Retirarse de las tareas de manipulación de alimentos hasta que se cure

la herida 4.- ¿Cuál de las siguientes medidas puede ayudar a prevenir la contaminación de los alimentos?

a) Adquirir siempre alimentos etiquetados b) Lavarse frecuentemente las manos c) Comprobar frecuentemente la temperatura del congelador

5.- ¿Por qué un manipulador de alimentos debe usar ropa exclusiva de trabajo y limpia?

a) Para dar un aspecto de limpio e higiénico b) Para proteger al manipulador de bacterias patógenas c) Para prevenir la contaminación de los alimentos

6.- No se debe mientras manipulamos alimentos:

a) Comer chicle b) Fumar c) A y B son correctas

7.- ¿Cuando un manipulador se hace una herida en un dedo qué debe hacer par continuar trabajando?

a) Tomar antibióticos b) Nada especial una vez hecha la cura

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c) Curarse y ponerse un apósito impermeable después de limpiarla y desinfectarla para evitar que la herida o sus secrecciones entren en contacto directo con los alimentos

8.- LA RAZÓN POR LA CUAL NO SE DEBEN USAR JOYAS EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS ES PORQUE:

a) PODRÍAN ROMPERSE b) DIFICULTAN EL TRABAJO c) ALBERGAN SUCIEDAD

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RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

La adquisición de materias primas es una actividad de tanta o más trascendencia que el resto de operaciones posteriores, incluida la elaboración o preparación del producto final. Del estado de los alimentos que se adquieran dependerá, en gran parte, la salubridad de los productos finales.

Hay que tomar las medidas necesarias para que ningún producto no conforme pueda ser aceptado y utilizado, teniendo en cuenta la capacidad de almacenamiento y las temperaturas a las que se han de almacenar los productos.

Condiciones generales

- Las materias primas deben proceder de proveedores autorizados, cumplir las correspondientes Reglamentaciones Técnico-Sanitarias, estar contenidas en envases adecuados y ser transportadas en condiciones idóneas.

- Debe comprobarse y conservarse toda la documentación que acredite el origen de las materias primas y demás productos adquiridos.

- Se observarán las características exteriores de calidad en los productos no envasados, como olor, color, textura,...

-Comprobar que los envases no tengan deformaciones, ni roturas, que lleven marcadas las fechas que correspondan, de caducidad o consumo preferente, y rechazar aquellos sin fecha, o con la fecha vencida.

- No se adquirirán alimentos que deban conservarse bajo frío si están expuestos a la temperatura ambiente o cámaras frigoríficas con temperaturas superiores a las que precise el producto.

UNIDAD DIDÁCTICA 8: PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA, PASTELERÍA, BOLLERÍA Y REPOSTERÍA.

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- Rechazar por norma todo producto, no envasado que, debiendo consumirse tal como se vende, sea manipulado por el distribuidor y transportista de manera inadecuada, igualmente aquellos productos colocados en mostradores sin protección y que estén expuestos a contaminación por parte de compradores, de insectos, etc.

- Tratándose de conservas o semiconservas enlatadas, rechazar las latas abombadas o con cualquier otra deformación u oxidación, o que ofrezcan sospechas de tener poros o fisuras por los que haya podido introducirse aire.

- Adquirir los productos congelados, comprobando que se hallen bien conservados, con envases en buen estado, sin deformaciones o signos de descongelación; y transportados en bolsas isotermas o en vehículos provistos de aislamiento térmico.

- Los aditivos alimentarios (colorantes, conservantes, espesantes, gasificantes,...) estarán envasados y etiquetados con la información necesaria para su correcta utilización.

- Una vez adquiridas las materias primas, su manipulación deberá ser de tal forma que la descarga y el almacenamiento se realicen con rapidez y evitando cualquier deterioro del producto de acuerdo con el estado físico de estas materias primas. Los productos se seleccionarán y se ordenarán por categorías y fechas, respetando su modo de conservación.

- Los productos que no se devuelvan inmediatamente al proveedor por anomalías deben ser identificados correctamente y aislados del resto del lote.

CONSERVACION O ALMACENAMIENTO

Condiciones generales

La conservación o almacenamiento de los alimentos debe de efectuarse de modo que se eviten alteraciones anormales en sus características organolépticas y cualquier tipo de contaminación química o microbiológica.

- Los productos almacenados no deben rebasar nunca la capacidad de almacenamiento de la industria o establecimiento, ni las temperaturas adecuadas al producto.

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- Siempre será conveniente agrupar los alimentos según su naturaleza, estado y forma de conservación. Todos los productos alimenticios, sin excepción, deben almacenarse separados de los no alimenticios.

- Hay que establecer un orden lógico de colocación de los alimentos en sentido vertical evitando poner en las zonas superiores alimentos que durante su estancia o manipulación puedan desprender partículas contaminantes sobre los alimentos situados en planos inferiores, sobre todo si éstos son alimentos listos para el consumo.

- Los alimentos productores de olores deben conservarse aislados de aquellos que puedan absorberlos.

- Periódicamente se inspeccionará el estado de los alimentos almacenados, retirando los alimentos enmohecidos, infestados, así como aquellos cuyos envases aparezcan rotos, o que presenten algún síntoma de posible contaminación.

- Hay que asegurar la rotación de los productos, a través de una buena planificación, en función de tiempo de almacenamiento y condiciones de conservación que exija cada producto.

ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO

La conservación a temperatura ambiente es adecuada para productos de bajo contenido en humedad, tales como productos deshidratados, frutos secos, cereales, legumbres, panadería, productos muy azucarados y también para conservas enlatadas, alimentos muy acidificados y alimentos similares.

Estos alimentos son llamados no perecederos por que no requieren unas condiciones particulares de conservación durante su almacenamiento o transporte.

No obstante, un mantenimiento inadecuado de las condiciones de almacenamiento, puede provocar el deterioro de los envases, contaminación de los alimentos, absorción de olores,...

Condiciones especiales

- Los locales para almacenar estos productos alimenticios tienen que ser frescos, ventilados y secos.

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- Si la ventilación, ya sea por medios naturales o artificiales, es la apropiada se reducirá la humedad y el consiguiente desarrollo de gérmenes.

- Las ventanas y demás huecos de posible entrada de insectos y roedores deben estar provistos de rejillas u otros mecanismos que impidan su penetración.

- La disposición de los alimentos será de tal forma que queden separados del suelo y de las paredes para permitir la limpieza y la necesaria circulación de aire que impida el enmohecimiento de los alimentos, dado que existen hongos que producen toxinas cancerígenas para el hombre (aflatoxinas).

- Existirá una estricta separación entre productos alimenticios y productos químicos utilizados en la limpieza, desinfección y desratización de manera que no puedan suponer ningún riesgo de contaminación para éstos.

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION O CONGELACION

La refrigeración y la congelación son métodos de conservación que evitan la alteración de los alimentos y la multiplicación de microorganismos patógenos, dado que al disminuir la temperatura la actividad microbiana disminuye.

Condiciones especiales

- Si no se dispone de diferentes cámaras para el almacenamiento, se reservarán zonas separadas para conservar los diferentes tipos de alimentos, obviamente la temperatura de almacenamiento deberá ser la del producto que exija la temperatura más baja.

- Existirá una estricta separación entre alimentos crudos y productos elaborados para evitar contaminaciones cruzadas.

- La temperatura de todas las instalaciones de frío debe comprobarse periódicamente, mediante termómetros precisos de fácil lectura colocados en lugares de buena visibilidad, o bien con dispositivos de registro de temperatura, que igualmente deben ser sometidos a controles periódicos.

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- Las temperaturas de los productos que se mantengan en refrigeración no deben exceder, en general, de los 7-8ºC. Los productos congelados o ultracongelados se deben conservar a -18ºC, o a temperaturas aún más bajas, que les aseguren una protección adecuada.

- Jamás debe volverse a congelar un alimento descongelado o parcialmente descongelado, dado que además de alterarse la calidad organoléptica del alimento, supone un riesgo de multiplicación bacteriana durante el proceso de descongelación.

- La congelación o ultracongelación de los alimentos debe realizarse en instalaciones autorizadas para ello.

- La ultracongelación consiste en un enfriamiento rápido por el cual en el menor tiempo posible se rebasan las temperaturas de cristalización durante el proceso de enfriado, formándose en el interior de las células del alimento cristales de pequeño tamaño que no rompen o lesionan sus células. Estos alimentos mantienen mejor las cualidades nutritivas y organolépticas (textura, sabor, color,...) que los alimentos que han sufrido un proceso de congelación lento.

ENVASADO

El diseño y los materiales de los envases deben ser tales que ejerzan una triple acción protectora:

Química: Impidiendo o permitiendo de forma selectiva el paso de algunos gases (oxígeno, vapor de agua,...)

Física: Protegiendo de la luz, polvo, suciedad, daños mecánicos,...

Biológica: Impidiendo el acceso de microorganismos e insectos.

Los componentes de los materiales de los envases no deben reaccionar con el alimento, debiendo ser exclusivos para "uso alimentario" y proceder de industrias con registro sanitario.

Los gases utilizados en el envasado deberán ser autorizados para este uso garantizando la inocuidad de los alimentos envasados.

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Los envases no deben contener microorganismos patógenos ni causantes de alteración del alimento, por lo que debe tenerse un control estricto del proceso de envasado, desde el almacenamiento de los envases y hasta la salida del producto ya envasado.

ETIQUETADO

El etiquetado de los productos alimenticios destinados a ser entregados sin ulterior transformación al consumidor final, así como el de los productos alimenticios destinados a ser entregados a colectividades (hospitales, restaurantes,...) viene regulado por la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos alimenticios.

En la misma se indica la información obligatoria que debe acompañar a los productos y que, en general, en los productos alimenticios envasados, salvo otras indicaciones específicas, será la siguiente:

Denominación de venta del producto.

Marca de fábrica o comercial.

Estado físico (en polvo, liofilizado, congelado, concentrado, irradiado,...) cuando pueda inducir a confusión.

Ingredientes.

Cantidad neta.

Fecha de duración mínima o en su caso, fecha de caducidad.

Condiciones especiales de conservación.

Modo de empleo en caso necesario.

Nombre, razón social o la denominación del fabricante o el envasador o de un vendedor de la UE y, en todos los casos, su domicilio.

Lote al que pertenece el producto alimenticio.

TRANSPORTE

Los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería y elaboraciones complementarias, fabricados por industrias de ámbito nacional, regional o provincial, se transportarán y expenderán siempre en embalajes o envases adecuados y debidamente rotulados y etiquetados.

Los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería y elaboraciones complementarias, fabricados por industriales o por aquellos elaboradores que vendan los productos en sus propios establecimientos y

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dispongan de medios de transporte adecuados, y dedicados exclusivamente a productos alimenticios de este tipo, podrán expenderse a granel, pero siempre en recipientes de fácil limpieza, que garanticen su protección frente a los agentes alterantes o contaminantes externos, dentro del ámbito territorial en el que el producto transportado mantenga las condiciones sanitarias fijadas por la presente Reglamentación. En este caso, los datos figurarán en los albaranes, notas de entrega, facturas, recibos o cualquier otro documento que acompañe a la mercancía.

Todos los vehículos destinados al transporte de alimentos deberán ser adecuados a la finalidad a que se destinan.

Los vehículos especiales para el transporte de mercancías perecederas serán isotermos, refrigerantes, frigoríficos o caloríficos, según su capacidad de contener unas u otras clases de alimentos. Estarán equipados con un dispositivo apropiado de medidas y registro de la temperatura interior de la caja en un lugar fácilmente visible.

Los contenedores o zonas de carga de los vehículos serán de materiales que permitan su fácil limpieza y desinfección.

En el interior de los vehículos la carga se estibará de forma que asegure convenientemente la circulación de aire. No se permitirá transportar personas, animales, ni productos que puedan contaminar a los alimentos o transmitir a estos olores o sabores extraños.

Es objetivo primordial del transporte mantener la temperatura exigida según el tipo de productos, para ello, al poner en marcha el equipo frigorífico se graduará el termostato a la temperatura correspondiente. En ningún caso se dejará fuera de servicio durante el transporte el equipo de producción de frío y las puertas se mantendrán abiertas el menor tiempo posible.

DISTRIBUCION Y VENTA

Todos los productos que precisen reglamentariamente conservación en frío se mantendrán dentro de los muebles frigoríficos adecuados en cada caso.

En cuanto a la venta a granel de productos cuya reglamentación así lo permita, hay que tener en cuenta que debe conservarse la información correspondiente al etiquetado del envase hasta la finalización de su venta, para permitir en cualquier momento una correcta identificación del producto, así como poder suministrar dicha información al consumidor que lo solicite.

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Está prohibida la venta en régimen de autoservicio de productos no envasados.

Cuando se distribuyan o vendan alimentos de consumo directo que no estén envasados, deberá utilizarse en su manipulado pinzas, guantes de un solo uso u otro instrumento adecuado que evite el contacto con las manos.

Si bien es cierto que algunos alimentos pueden llegar al distribuidor o al minorista ya contaminados, la difusión o adición de estos gérmenes a otros alimentos, y su multiplicación, depende de: las condiciones de almacenamiento (separación entre productos, temperaturas, tiempo,...), la limpieza y desinfección de locales, utensilios y maquinaria de corte, y finalmente de la higiene del personal que los manipula.

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CUESTIONARIO UNIDAD DIDÁCTICA Nº 8 1.-Las tablas de madera no deben usarse para cortar la carne:

a) Verdadero

b) Falso

c) Sólo se pueden usar para cortar carne cruda de pollo o pavo





3.- Las mesas de trabajo de acero inoxidable son las más adecuadas porque:

a) Son muy resistentes y duraderas. b) Se desinfectan fácilmente c) Al estar más frías que las de madera impiden la multiplicación de

microorganismos perjudiciales 4.- Los cuchillos se deben guardar una vez limpios en :

a) Entre la mesa y la pared b) En un cuchillero de madera sin barnizar c) Un soporte magnético

5.- ¿Cuál de las siguientes prácticas puede ocasionar una contaminación química de los

alimentos?: a) Guardar los productos de limpieza en el área de manipulación de alimentos

b) Emplear la misma tabla de corte para cortar embutidos y pollo.

c) No limpiar los locales ni útiles de trabajo

6.- ¿Con que frecuencia se deben limpiar los locales?.

a) Todos los días, antes de empezar la jornada de trabajo.

b) Cada 2 días

c) Todos los días al finalizar la jornada

7.- ¿POR QUÉ SE EXIGEN ALICATADOS Y MATERIALES IMPERMEABLES EN LAS PAREDES DE LAS ZONAS DONDE SE MANIPULAN ALIMENTOS?

a) PORQUE ES MÁS LUMINOSO b) PORQUE ES MÁS ESTÉTICO c) PORQUE LA LIMPIEZA QUE PUEDE EFECTUARSE ES

COMPLETA.

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INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTENSILIOS

En este apartado se indican, con carácter general, los requisitos de instalaciones, maquinaria y servicios sanitarios de los establecimientos e industrias alimentarias, que contribuyen a evitar riesgos de contaminación de los alimentos que allí se manipulan.

En las diversas Reglamentaciones Técnico-Sanitarias de industrias alimentarias, se marcan con carácter obligatorio las exigencias específicas para cada actividad.

INSTALACIONES ESTRUCTURALES

Los locales deben tener espacio y capacidad suficiente para cumplir con todas las actividades que en ellos se van a realizar, de tal manera que estas operaciones puedan llevarse a cabo con las debidas condiciones higiénicas, permitiendo la fluidez de los procesos de manipulación y elaboración, desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del alimento listo para el consumo.

En primer lugar procede hacer una correcta distribución en distintas ZONAS, que eviten posibles contaminaciones y permitan organizar mejor el trabajo:

- Recepción y almacenamiento de materias primas.

- Zona de elaboración.

- Almacenamiento de productos acabados.

- Almacenamiento de productos no alimenticios.

- Zona de aseos y vestuarios.

UNIDAD DIDÁCTICA 9: REQUISITOS GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS.

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- Zona de almacenamiento de residuos y de limpieza.

- Zona de servicio de los alimentos o venta.

- Otras posibles zonas necesarias para la industria y que siempre deberán estar separadas de las zonas de manipulación de alimentos.

La falta de espacios adecuados y la proximidad de zonas que deberían estar perfectamente diferenciadas son, muchas veces, las causantes de graves problemas de higiene alimentaria que se traducen con riesgos evidentes para la salud.

La VENTILACIÓN deberá ser la adecuada cuidando las corrientes de aire de tal manera que nunca se produzca una corriente desde zonas sucias (aseos, residuos) a zonas limpias (preparación, envasado,...) para evitar la transmisión de gérmenes a través del aire.

La ILUMINACIÓN debe ser suficientemente intensa para facilitar la inspección y la detección de posibles irregularidades.

El MATERIAL de los suelos, paredes y techos de los locales será de fácil limpieza, con superficies lisas, sin ángulos de difícil acceso, manteniéndose libres de desconchones, grietas y ranuras donde se acumule la suciedad y puedan quedar residuos donde proliferen gérmenes e insectos.

MAQUINARIA Y UTILLAJE

Toda la maquinaria y utensilios que estén en contacto con cualquier tipo de alimentos deben de ser de materiales inalterables y de fácil limpieza, sin partes deterioradas y carentes de grietas o fisuras que dificulten su total limpieza. Las piezas de la maquinaria serán fáciles de desmontar para facilitar su limpieza.

No hay que recurrir jamás, para contener los alimentos, a recipientes que no sean de material de uso alimentario. Los alimentos ácidos pueden absorber metales tóxicos y los alimentos a base de aceite o alcohol, sustancias tóxicas de los plásticos de uso no alimentario.

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INSTALACIONES SANITARIAS

En este apartado se consideran las condiciones de los servicios higiénicos, el abastecimiento de agua y la eliminación de los residuos de la industria.

Los servicios higiénicos tendrán los suelos y paredes lisos, impermeables y de materiales que admitan una fácil limpieza y desinfección. Los lavabos dispondrán de agua fría y caliente, jabón y toallas de un solo uso o dispositivos de secado automático.

En aquellos casos en que el tipo de operaciones así lo hiciera necesario, se deberá disponer de instalaciones para el lavado y secado de manos en las zonas de manipulación de alimentos, accionados obligatoriamente por sistemas no manuales.

Tendrán ventilación suficiente natural o forzada, independiente de los locales en los que haya alimentos. Las posibilidades de contaminación pueden ser grandes si no se diferencia, claramente, este lugar del resto de dependencias del establecimiento.

El agua será potable, fría y caliente, en cantidad suficiente para la elaboración, manipulación y preparación de los productos, así como para la limpieza y lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, así como para el aseo del personal.

Los residuos sólidos son productos de desecho que constituyen un foco de contaminación y atracción de insectos y roedores. Para mantener bajo control el riesgo sanitario que entrañan, debe contarse con un lugar destinado específicamente a almacenar, de forma provisional, los residuos hasta su destino definitivo. Los recipientes para el almacenamiento provisional de basuras deberán ser de material liso, impermeable y de fácil limpieza, contarán con tapas de cierre hermético, accionables por medio de pedal, de forma que se evite todo contacto manual de los manipuladores. Se limpiarán diariamente.

La evacuación de basuras de los contenedores debe hacerse diariamente, sin dejarlas de un día para otro, por el mayor riesgo sanitario que, el simple transcurso del tiempo, representa en la multiplicación de los microorganismos.

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LIMPIEZA, DESINFECCIÓN, DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN (D.D.D.)

En toda industria alimentaria debe establecerse un sistema de limpieza D.D.D., programado y periódico, de todos los locales, instalaciones, maquinaria y demás equipos, con objeto de asegurar que la realización de estas prácticas sea correcta, determinándose aquellos equipos materiales considerados como más críticos, con objeto de prestarles una mayor atención.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

INTRODUCCIÓN

Uno de los medios para prevenir tanto las alteraciones citadas (químicas, físicas y microbiológicas) como las infecciones e intoxicaciones alimentarias es la asepsia.

La asepsia es la prevención de la contaminación de un alimento con microorganismos que puedan alterarlo.

La limpieza y la desinfección son dos procesos distintos. La limpieza es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada de detergentes. La desinfección consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies mediante agentes químicos, los desinfectantes.

La suciedad puede dificultar la desinfección, protege a los gérmenes contra el desinfectante y, en algunos casos, se produce una reacción química que lo neutraliza. Resulta más efectivo realizar, después de una limpieza, la desinfección.

En las industrias alimentarias cada vez se presta mayor atención a la prevención de la contaminación de los alimentos desde que entra la materia prima hasta la obtención del producto acabado.

El lugar de almacenamiento de estos productos deberá estar totalmente separado de los alimentos de forma que no suponga un riesgo de contaminación.

Los procedimientos utilizados serán los apropiados para no levantar polvo y no producir alteraciones y contaminaciones. Por consiguiente no deben

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barrerse los suelos en seco o cuando se estén preparando alimentos. Igualmente, se tendrá la precaución de no utilizar los mismos útiles de limpieza para todas las zonas de la industria para evitar contaminaciones.

La aplicación de los productos se hará en ausencia de alimentos y con la antelación suficiente para permitir el aclarado y el secado de las superficies tratadas antes del contacto con los alimentos.

Al finalizar la jornada de trabajo, deben limpiarse y desinfectarse todos los utensilios que se han utilizado (mesas, recipientes, elementos desmontables de máquinas, depósitos, utensilios,...). Los utensilios y máquinas que no se utilicen cada día, han de lavarse y desinfectarse también antes de ser utilizados.

Las máquinas de limpieza de utensilios deben ser fáciles de desmontar para facilitar, asimismo, su limpieza.

En general se procederá a rascar o cepillar las superficies y a su aspirado, también pueden utilizarse disolventes de baja toxicidad como alcohol etílico para ciertos residuos. En donde puede utilizarse algo de agua, las superficies pueden tratarse con espuma detergente, secándose con aire caliente.

Las operaciones de limpieza y desinfección estarán mejor controladas si se establece un PROGRAMA DE LIMPIEZA en el que por equipamiento o zonas se determine:

- Cuando hay que limpiar y desinfectar: frecuencia (hora y día de la semana).

- Personal responsable de la tarea y personal de control de la misma.

- Métodos de limpieza y desinfección a utilizar.

- Productos de limpieza y desinfección (características y almacenamiento).

-Preparaciones previas a la limpieza (desmontaje de maquinaria, uso de guantes, retirada de alimentos,...).

La asepsia, tanto en fábrica como en el producto acabado, se consigue:

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- Respetando las reglas de higiene, limpieza y desinfección.

- Envasando adecuadamente los alimentos.

HIGIENE DE MATERIAS PRIMAS.

Las materias primas que llegan a la industria tienen que ser objeto de una supervisión especial que permita rechazar las que no se encuentran en un estado satisfactorio, por aportar excesivas materias extrañas, micotoxinas, microorganismos o insectos.

Pero este control no siempre es fácil. Es el caso de las materias primas perecederas, que han de entrar en el proceso de elaboración tan pronto llegan al establecimiento y por lo tanto no pueden ser sometidas a análisis complicados, por lo que en la práctica se adopta como medio más eficaz el hacer controles previos. Por ejemplo, una industria que elabora derivados cárnicos puede inspeccionar los mataderos que le proporcionan la materia prima, comprobando así que dichos mataderos cumplen las normas de higiene, de calidad, etc.

Por el contrario, las materias primas que se pueden almacenar durante cierto tiempo se someten a controles químicos y/o bacteriológicos más completos. Es conveniente supervisar con atención algunos productos tales como especias, hierbas aromáticas, frutas secadas al aire libre, etc. que suelen llevar muchos microorganismos.

Algunas materias primas se someten a uno o varios lavados. Además, los locales donde se almacenan los productos alimenticios deben estar concebidos y dispuestos para impedir que penetren animales, y más concretamente insectos y roedores; esto depende de la construcción del edificio y del mantenimiento general. Naturalmente, en una fábrica de productos alimenticios no se debe tolerar la presencia de ningún animal doméstico.

HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS

Para facilitar el mantenimiento de un establecimiento en buen estado de limpieza, hay que considerar determinadas características en su proyecto: suelo suficientemente inclinado, no deslizante, dotado de una buena resistencia

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mecánica y química, drenajes suficientes, paredes lisas que puedan lavarse con chorros de agua, ventilación adecuada, revestimientos resistentes, etc.

También debe planearse e instalarse la maquinaria teniendo en cuenta los principios de higiene. Los equipos deben tener superficies lisas fáciles de limpiar, la menor cantidad posible de ángulos vivos y ningún punto muerto donde exista riesgo de que los alimentos se amontonen, un orificio de desagüe en el nivel más bajo que permita la completa evacuación de las aguas de lavado; han de ser fácilmente desarmables, con juntas de rosca externa, etc.

* La limpieza:

Principios de limpieza:

La limpieza de locales y equipos se efectúa por medios físicos y químicos.

Para la limpieza física se utilizan diversos tipos de cepillos, escobillas y escobas, rascadores y chorros de vapor, y de un modo especial chorros de alta presión (50 kg/cm2) de agua o de soluciones detergentes. La circulación turbulenta de estas soluciones en las canalizaciones ejerce, al igual que el cepillado, una acción mecánica.

La limpieza química se basa en la acción de diversos detergentes, que actúan mediante:

* Mojado y desplazamiento de la suciedad.

* Disolución, dispersión y emulsificación de la suciedad, para impedir que se deposite de nuevo.

Propiedades y usos de los agentes de limpieza:

Existen numerosos agentes de limpieza (o detergentes) que fre-cuentemente se utilizan mezclados con el fin de asociar sus efectos. Han de poder eliminar muchos tipos de suciedad en diversas circunstancias; por lo tanto, la relación de propiedades exigidas a un buen detergente es grande. El detergente ideal debe ser:

1.- Fácilmente soluble en agua a la temperatura adecuada.

2.- No corrosivo respecto a las superficies del equipo.

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3.- No irritante sobre la piel y los ojos, y no tóxico.

4.- Inodoro.

5.- Biodegradable.

6.- De empleo económico.

7.- Fácilmente arrastrable por el agua: las soluciones de detergentes deben enjuagarse sencillamente, de forma que no queden restos adheridos a las superficies limpias.

8.- Estables durante largos períodos de almacenamiento.

9.- Limpiadores efectivos de todo tipo de suciedad. Debido a la gran variedad de sustancias que tienen que eliminarse, los detergentes han de poder:

* Humedecer la superficie del material sucio, de forma que el agua pueda penetrar en la suciedad y eliminarla más fácilmente.

* Dispersar los materiales insolubles y mantenerlos en suspensión, de forma que puedan ser arrastrados antes de que se vuelvan a depositar en la superficie limpia.

* Disolver las suciedades solubles.

* Emulsificar grasas y aceites, es decir, descomponer grasas y aceites en glóbulos pequeños de forma que permanezcan suspendidos en solución.

* Saponificar las grasas, es decir, convertir las grasas en jabones solubles.

* Secuestrar, es decir, ligar e inactivar las sales de calcio y magnesio disueltas en las aguas duras, de forma que se evite su precipitación y no disminuya la eficacia de la limpieza.

Los detergentes pueden ser álcalis inorgánicos, ácidos, tensioactivos o secuestrantes.

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Al elegir el agente de limpieza hay que tener en cuenta la naturaleza del material a limpiar, así como el tipo de suciedad. Veamos algunas observaciones de carácter general:

- Aceros inoxidables: Peligro de corrosión con ácido clorhídrico y cloruros. Para su limpiado se pueden emplear soluciones ligeramente ácidas, pero con tiempos de contacto cortos.

- Aluminio, cinc, estaño, cobre: Pueden emplearse sólo detergentes ligeramente alcalinos, ricos en metasilicato de sodio.

- Hojalata (para limpieza de envases antes de llevarlos al es-terilizador): Detergentes ligeramente alcalinos (fosfato trisódico con polifosfato o metasilicato de sodio).

- Madera. Tejidos y marcos de filtros- prensa y de prensas (fibras vegetales): No hay que utilizar álcalis fuertes. Pueden emplearse polifosfatos junto con un agente humectante.

- Tejidos en fibras sintéticas: Deben seguirse las instrucciones del fabricante.

- Vidrio. Superficies pintadas al aceite: No pueden emplearse álcalis fuertes. Hay que utilizar detergentes ligeramente neutros o alcalinos.

- Gomas: Son inadecuados los ácidos y los disolventes orgánicos. Se aconsejan disoluciones alcalinas

- Cemento, hormigón: Son inadecuados los ácidos. Se aconsejan los detergentes alcalinos, concretamente el metasilicato.

Lo que precede confirma que se pueden imaginar una gran variedad de fórmulas, pero en la práctica es preferible ir sobre seguro y evitar errores. Además, en general resulta suficiente disponer de dos o tres detergentes de alcalinidad media y baja, y tener de reserva algún otro ligeramente ácido. No hay que olvidar que las fórmulas se han de establecer teniendo en cuenta fundamentalmente la dureza del agua.

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* La desinfección:

La desinfección se realiza para disminuir, y si fuese posible reducir a cero, el número de rnicroorganismos, y más concretamente de microorganismos patógenos, que puedan estar presentes en el agua, sobre los aparatos, en el suelo, etc.

Para la desinfección de nuestro establecimiento pueden emplearse indistintamente el calor y los agentes químicos, siempre tras un lavado a fondo. La eficacia de los desinfectantes químicos disminuye por la presencia de la suciedad; cuanto más limpia está la superficie a desinfectar más eficaz resultará el desinfectante utilizado.

Los desinfectantes que se utilizan en las superficies que entran en contacto con los alimentos deben ser:

1.- Eficaces en la rápida destrucción de los microorganismos, en especial de todo tipo de bacterias. Han de destruir la mayoría de las esporas fúngicas y también de las esporas bacterianas.

2.- Suficientemente estables en presencia de residuos orgánicos y, si es necesario, en presencia de aguas duras.

3.- No corrosivos ni propensos a colorear las superficies de la fábrica.

4.- Inodoros o no emisores de olores desagradables.

5.- No tóxicos ni irritantes a los ojos o a la piel.

6.- Fácilmente solubles en agua y arrastrables por enjuagado.

7.- Estables durante mucho tiempo en forma concentrada y du-rante un tiempo más breve en forma diluida.

8.- Económicamente competitivos, y que presenten en su em-pleo una buena relación coste/efectividad.

Los desinfectantes empleados en la industria alimentaria se pueden agrupar en compuestos que liberan cloro, compuestos de amonio cuaternario,

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iodóforos, compuestos anfóteros y detergentes-desinfectantes (se señalan con un signo + las ventajas y con un signo - los inconvenientes):

- Compuestos que liberan cloro:

Son compuestos que contienen cloro, elemento con potente actividad desinfectante.

+ Desinfectantes potentes de espectro de actividad amplio. Son efectivos contra las bacterias, y presentan cierta actividad frente a las esporas bacterianas. Son baratos, fáciles de usar y no les afecta el agua dura.

- Para prevenir los efectos de la corrosión es imprescindible mantener un pH alto, lo que como consecuencia acarrea una cierta pérdida de actividad bactericida. Estos compuestos se inactivan rápidamente en presencia de materia orgánica. Deben enjuagarse cuidadosamente para evitar la corrosión.

Hay diversos tipos:

* Hipocloritos.

* Cloro gaseoso.

* Fosfato trisódico clorado.

* Cloraminas.

* Derivados del ácido isocianúrico.

* Diclorodimetilhidantoina.

- Compuestos de amonio cuaternario:

Son esencialmente sales de amonio con algunos o con todos los átomos de hidrógeno del ion (NH4+) sustituidos por grupos alquilo o arilo.

+ Bactericidas muy activos. Previenen el desarrollo de esporas bacterianas. Se ven poco afectados por la presencia de restos orgánicos. No son corrosivos ni irritantes de la piel, salvo a altas concentraciones.

- Son más caros que los hipocloritos.

- Iodóforos.

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Son mezclas solubles de iodo con un detergente (surfactante), y es por ello que también pueden ser considerados como detergentes-desinfectantes.

+ Destruyen rápidamente un amplio espectro de bacterias, pero son menos activos que los hipocloritos frente a las esporas. No son corrosivos, ni irritantes, ni tóxicos. No les afectan las sales del agua dura.

- Son caros, y en consecuencia no se utilizan mucho. Algunos materiales se colorean al absorber el iodo. Deben evitarse los contactos prolongados para prevenir una posible tinción de los alimentos.

- Compuestos anfóteros:

Son mezclas de sales aminadas catiónicas o compuestos amino cuaternarios con un carboxil aniónico, éster sulfato o ácido sulfúrico.

+ Son poco afectados por la materia orgánica o por la dureza del agua. No son corrosivos ni tóxicos, e incluso diluidos son inodoros y estables durante mucho tiempo.

- Generalmente son más caros que los otros desinfectantes y no son bactericidas especialmente potentes, aunque pueden mezclarse con los amonios cuaternarios para mejorar su potencia. Suelen formar espumas.

- Detergentes-desinfectantes:

Conocidos popularmente como detergentes antimicrobianos contienen, además de un detergente, un desinfectante, de forma que la limpieza y la desinfección se llevan a cabo en una sola operación. Muchos de los productos mencionados anteriormente se utilizan en combinación.

+ Ahorran tiempo y trabajo.

- Son más caros y menos eficaces que sus componentes por se-parado, pero pueden emplearse útilmente cuando la suciedad es ligera y cuando se desea una limpieza a temperatura baja.

Los microorganismos pueden crear resistencias a un determinado desinfectante. Es decir, pueden adaptarse a dicho desinfectante, con lo cual éste dejará de ser activo. Por esta razón es importante alternar el uso de distintos tipos de desinfectantes: de esta manera no se dará tiempo a que se produzca esta adaptación.

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REALIZACIÓN DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:

Las operaciones de limpieza y desinfección se pueden realizar manualmente, o mediante la limpieza automática in situ.

- Limpieza manual:

La secuencia a seguir para la limpieza manual es la siguiente:

1.- Desempalme y desmontado de cada elemento de la línea de fabricación.

2.- Primer lavado en agua, fría o caliente (40-50ºC), a baja presión, para retirar la mayor parte de las suciedades. También es conveniente barrer y lavar el suelo en torno y debajo de los aparatos para llevar los residuos a los sumideros.

3.- Lavado con una solución detergente apropiada, caliente y eventualmente con fuerte presión y ayuda de cepillos.

Cuando la carga orgánica no es muy fuerte, se puede añadir un agente desinfectante a la solución detergente; por lo general, sin embargo, se prefiere primero limpiar y después desinfectar.

4.- La operación se termina con un riego con agua potable a baja presión, primero caliente y después fría, para eliminar los detergentes y suciedades en suspensión.

Un enjuague final con agua caliente facilita el secado espontáneo de los aparatos y disminuye de esta forma el peligro de corrosión. Sin embargo, desde un punto de vista bacteriológico siempre se aconseja realizar el último enjuague con agua fría, con el fin de que el aparato no quede a una temperatura favorable a la proliferación de gérmenes.

- Limpieza automática in situ:

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La limpieza in situ, sin desmontar los aparatos, o CIP (cleaning in place) facilita las operaciones y ahorra tiempo. Consiste en hacer circular sucesivamente por las tuberías y los diversos equipos (depósitos, bombas, evaporadores, etc.) los líquidos de prelavado, lavado, desinfección (si se necesita) y enjuague.

La secuencia de operaciones básicas puede programarse auto-máticamente, y es:

1.- Prelavado con agua fría para eliminar la suciedad grosera.

2.- Circulación del detergente para eliminar la suciedad residual.

3.- Lavado intermedio con agua fría para arrastrar el detergente.

4.- Circulación de un desinfectante para la destrucción de cual-quier microorganismo residual.

5.- Lavado final con agua fría para arrastrar el desinfectante.

Puede haber variaciones en la secuencia, como por ejemplo, el empleo de un detergente-desinfectante en sustitución de las fases 2 y 4, pero los principios fundamentales implicados en la limpieza convencional se cumplen totalmente.

Los efectos químicos de los detergentes y desinfectantes y la fuerza mecánica, generada por el flujo de líquidos por las tuberías, ayudan a la eliminación de la suciedad de las superficies que entran en contacto con los alimentos; en el caso de tuberías se requiere una velocidad aproximada de 1,5 m/segundo para obtener la turbulencia deseada.

Este modo de trabajo se aplicó primero en las lecherías, en las que la limpieza resulta muy difícil porque la suciedad se debe a la suma de lípidos, glúcidos, proteínas, posos minerales y microorganismos. Actualmente ya se utiliza en numerosas fábricas de bebidas (cerveza, zumos de frutas, etc.), así como en fábricas de helados, de proteínas de soja, etc.

Cuando este tipo de limpieza se hace en circuito cerrado, tiene la ventaja de permitir la reutilización de soluciones detergentes, que así pueden ser más concentradas. Sin embargo, la limpieza automática in situ tiene el inconveniente de exigir aparatos especiales: depósitos para las soluciones de limpieza, bombas, tuberías, etc.

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DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

PRINCIPALES PLAGAS

Las plagas que comúnmente atacan a los alimentos son:

1.- Roedores: rata y ratón.

2.- Insectos: cucaracha, polilla, gorgojos, hormiga, mosca.

3.- Aves: paloma y gorrión.

4.- Animales domésticos: perro y gato.

INFESTACIONES POR ROEDORES

Ratón casero y rata común son huéspedes casi inevitables que pueden llegar acompañando a cualquier tipo de mercancías o directamente a través de estructuras, desde campos o por las redes de alcantarillado. Se desarrollan bien en interiores.

EL RATÓN CASERO

Son pequeños roedores de color gris, que suelen vivir en el interior de viviendas y locales.

Alcanzan la madurez sexual muy pronto y son muy prolíficos. Tienen 7 u 8 camadas anuales de 4 a 16 crías es decir 2.000 ratones, año a partir de una pareja.

Como todos los roedores, consumen cualquier tipo de alimento. Los daños que pueden producir son enormes. Son más activos durante la noche. Los ratones suelen hacer sus nidos en el suelo o viven en madrigueras, pero a veces pueden trepar y aprovechar los huecos de las paredes, cartonaje de los productos almacenados, etc.

Debido a la falta de higiene en los locales o mala disposición de almacenes principalmente, sé reproducen rápidamente y contaminan tos productos con su orine y heces, con la posibilidad de transmisión de enfermedades tetes como infecciones intestinales )los ratones son portadores de salmonelas), pudiéndose producir además graves pérdidas económicas por el deterioro que producen al roer los envases y embalajes.

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LA RATA COMUN

enormes pérdidas económicas como consecuencia del deterioro producido al roer los alimentos y contaminar con sus excrementos u orina los productos almacenados, con la consiguiente pérdida de prestigio debida a los mismos, y lo que es más importante, la transmisión de enfermedades graves infecciones intestinales (producidas por salmonellas), triquinosis, fiebres por mordedura, enfermedad de Weil leotospirosis, la peste (transmitida por la pulga de la rata) y el tifus (transmitido por el piojo de la rata).

INFESTACIONES POR INSECTOS

Los insectos forman parte del entorno, especialmente en áreas rurales o campestres, y están perfectamente adaptados a las grandes urbes donde anidan.

Se establecen preferentemente en cocinas, cafeterías, aseos, salas de máquinas, y todo tipo de lugares con temperaturas entre 20ºC y 30ºC y suficiente humedad.

Entre los insectos infestantes destacan las cucarachas, la polilla de la harina, los gorgojos, las moscas y las hormigas. Todas estas especies parasitarias se reproducen enormemente, y suelen dar lugar a graves infestaciones generalizadas. Ya que, una vez en el interior de unas instalaciones, siempre disponen de refugios y alimentos suficientes, y pueden desarrollarse en zonas de temperatura adecuada.

CUCARACHAS

Las cucarachas pertenecen a un grupo de insectos que ha permanecido durante 200 millones de años sin experimentar ningún cambio. Son esencialmente tropicales y subtropicales en su origen y han sabido aprovechar el calor de los edificios construidos por el hombre para llegar hasta lugares con climas más fríos.

Las cucarachas tienen un alto potencial reproductivo. Las ninfas, nada más salir del huevo, se dispersan rápidamente y tienden a quedarse al nivel del suelo o cerca de él.

Su principal vía de introducción es a través de los proveedores (anidan fácilmente en e! cartonaje). Normalmente se encuentran en las tuberías de las

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plantas bajas y sótanos. También proceden de las redes de alcantarillado, emergiendo a través de arquetas de drenaje y sumideros. Se desarrollan en zonas frescas y húmedas (sótanos y zonas bajas ) o en zonas de clima caluroso.

Todas las cucarachas, tienen su cuerpo algo aplastado para poder introducirse por ranuras y rendijas. Además, tienen una especie de “mecanismo de relojería” que las hace salir de sus escondites todas las noches a la misma hora, sin que influyan las condiciones de luz. Por esta razón es mas fácil detectarlas por la noche.

Su control es de vital importancia en todo tipo de instalaciones, no solo para evitar pérdidas económicas y para mantener unos niveles de higiene aceptables, sino también para la salud pública, ya que se ha demostrado que pueden ser portadores, en sus tubos digestivos, de gran cantidad de gérmenes causantes de diversas enfermedades (virus coxackíe, Escherichia coli, Streptococcus, Klebsiella aerógena, etc.).

Se encuentran por lo general, en las cocinas, lavanderías y lugares de fabricación de productos alimenticios; dondequiera que prevalezca la humedad y una alta temperatura.

POLILLA MEDITERRÁNEA DE LA HARINA

Aunque la polilla mediterránea vive poco más de dos semanas, es la principal plaga que afecta a los molinos y silos de harina así como a panaderías y sus almacenes. Se suele encontrar entre la maquinaria del molino, tuberías,’ ascensores y, de una manera abundante, en las máquinas de procesado de la fabricación del pan o bollería, recovecos y esquinas, y en almacenamiento de los sacos de harinas.

Una grave infestación de polilla de harina, echa a perder el grano y la harina. Las medidas principales para su control son: inspecciones regulares y limpieza, junto con un tratamiento sobre la pared y si resulta necesario, fumigación o las nuevas “trampas” de feromonas.

GORGOJOS

Son pequeños insectos de color marrón. Es el parásito constante de multitud de alimentos ya que invaden y contaminan la harina, cereales en grano, chocolate, pescado y productos cárnicos.

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Aparecen con las harinas y se mantienen en lugares húmedos y sucios donde se alimentan del moho.

MOSCA

Las moscas constituyen un importante vector de bacterias, virus, quistes protozoarios y huevos de helmintos.

Las moscas se reproducen y viven en los lugares donde hay desperdicios acumulados o en las basuras. Los pelos de sus patas y cuerpo están llenos de bacterias patógenas que depositan en cualquier alimento donde se posen.

El método de alimentación de las moscas, defecando y devolviendo sobre los alimentos que están comiendo, es la vía más rápida de contaminación de estos alimentos. También contaminan los alimentos sobre los que caigan muertas por ser portadoras de bacterias.

Las moscas pueden distribuir de esta forma los más variados agentes patógenos, provocando distintas enfermedades como tifus, disenterías, etc.

HORMIGAS

Las hormigas anidan generalmente en el jardín, en el exterior de la casa o fábrica, almacén o local, pero suelen entrar a buscar alimentos. Las hormigas “Faraonas” tienen su “hogar” en sitios cálidos como cocinas, panaderías y hoteles, atacan todo tipo de alimentos especialmente los dulces. Al igual que las cucarachas pero en menor medida contaminan los alimentos que tocan por las bacterias que portan su cuerpos recogidas en sus paseos por desagües, excrementos y suciedad en general.

INFESTACIÓN POR AVES

Los gorriones, palomas y estorninos, principalmente, son las aves causantes de diversos problemas en los locales de alimentación ya que anidan en los árboles que rodean las instalaciones o, lo que es también muy común, en las canaletas de desagües y techos. Contaminan los alimentos y sus envases con excrementos y con las plumas. Tanto las plumas como los excrementos están contaminados de parásitos, bacterias y otros agentes patógenos.

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Causan daños económicos, ya que atascan con sus nidos las canaletas y sistemas antiincendios que, si no provocan una desgracia (incendios o inundaciones), ocasionan costosas reparaciones.

INFESTACIÓN POR ANIMALES DOMÉSTICOS

Los animales domésticos, perros y gatos principalmente, pueden ser portadores de distintos vectores de enfermedades como parasitosis, pero tienen una fuerte contaminación de bacterias sobre todo en pelos y patas contaminando los alimentos tanto con las bacterias como con los pelos que se desprenden y que pueden caer no solo en el suelo sino en los alimentos y sobre la ropa de los manipuladores.

PROBLEMAS QUE CAUSAN LAS PLAGAS

A.- RIESGOS SANITARIOS

Hay que tener en cuenta que todos estos animales pueden ser contaminantes potenciales y transmisores de enfermedades, en muchos casos graves.

Pueden alimentarse de cualquier desecho animal o humano y frecuentemente habitan en alcantarillados, vertederos, etc. Es lógico, por tanto, que transporten gérmenes patógenos en piel, patas y tracto digestivo, que luego depositarán como agentes infecciosos sobre alimentos o utensilios.

El papel de los roedores como portadores de gérmenes es bien conocido pudiendo transmitir tifus, salmonelosis, fiebres por mordedura, triquinosis, peste, etc.

En el caso de las cucarachas, en sus intestinos han llegado a aislarse hasta 1 6 cepas bacterianas diferentes, siendo muy frecuentes Escherichia coli y estreptococo, que producen enfermedades intestinales.

B.- PÉRDIDAS ECONÓMICAS

Estas pérdidas pueden llegar a ser muy importantes.

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Los daños producidos por roedores en las estructuras de los edificios e instalaciones eléctricas, etc. pueden ser importantes y dar lugar a graves averías, además de provocar situaciones de gran peligro (incendios, cortocircuitos en equipos de producción, etc.).

Roedores e insectos pueden producir igualmente graves deterioros en materiales, materias primas o productos acabados, que quedarán inservibles. En determinadas circunstancias, podría llegar a verse afectada la imagen de una marca o de una entidad.

C.- PROBLEMAS LABORALES

La falta de limpieza crea, lógicamente, un mal ambiente de trabajo.

Además de potenciales enfermedades, los roedores e insectos pueden provocar miedo, e incluso dar lugar a situaciones psicológicas de malestar colectivo.

SISTEMAS DE CONTROL DE PLAGAS

LAS PLAGAS SE HAN DE CONTROLAR PARA:

• Evitar transmisión de enfermedades.

• Impedir que los alimentos se estropeen y desperdicien. Los alimentos roídos, con excrementos, derramados o con pelos no pueden ser utilizados.

• Para eliminar los daños producidos por los roedores en las instalaciones, aparatos y cables.

• Para cumplir con la normativa vigente que obliga a que los establecimientos que procesen o expendan alimentos estén protegidos contra las plagas mediante trabajos de desinsectación y desratización.

LAS PLAGAS SE CONTROLAN CON:

• Adopción de medidas físicas preventivas.

• Aplicaciones de tratamientos químicos.

Estos dos sistemas de actuación deben ser COMPLEMENTARIOS.

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ADOPCIÓN DE MEDIDAS FÍSICAS PREVENTIVAS

- Instalando mallas en las ventanas, puertas de vaivén o cortinas de plástico o de otro material lavable.

- Manteniendo perfectamente limpias las instalaciones de la industria, sin ningún resto de alimentos, sin focos contaminantes próximos a basuras o aguas estancadas.

- Evitando su acceso a comidas o bebidas, para lo cual se tendrá especial cuidado con el almacenamiento de todos los alimentos (paletizado de mercancías, separación, rotación) y los depósitos de agua que tendrán tapas cerradas herméticamente.

- En la construcción y el mantenimiento con el sellado y hermetización de agujeros y cavidades en las estructuras, con especial cuidado en los huecos de ascensores y montacargas y en los aislamientos fontanería y sistemas de drenaje.

- Controlando las condiciones ambientales, colocando resguardos en las tapas de las rejillas y sumideros, colocando mallas en las ventanas para impedir el acceso de las moscas y pájaros. Instalando dispositivos eléctricos antiinsectos.

- Proveedores: Vigilancia de los proveedores como contaminantes potenciales, no permitiendo las mercancías sucias, deterioradas o transportadas en camiones o furgonetas visiblemente sin higiene.

- Limpieza:

Mediante la higiene de las instalaciones.

Eliminando las basuras en contenedores con tapa.

Apilando los materiales de desecho (cajas de cartón, vidrio, etc.) apartados de los alimentos.

Con limpieza sistemática de maquinaria y equipos.

Vaciado y limpieza de la bandeja de matamoscas.

APLICACIÓN DE TRATAMIENTOS QUÍMICOS

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Los tratamientos químicos son aquellos que, para realizar una desinsectación, o una desratización, emplean sustancias o compuestos químicos.

El diseño y ejecución de un plan de tratamientos específicos y de medidas químicas preventivas así como el uso de los compuestos legalmente permitidos y el control de los resultados y expedición de certificado, deben ser realizados por una empresa especializada y registrada con la pertinente autorización por parte del organismo público oportuno para efectuar la desinsectación y desratización.

SOLUCIONES PLAGAS

PRECAUCIONES

Mantenga todas las áreas de trabajo limpias y ordenadas

Verifique que las entregas de los proveedores no estén dañadas por ratas o ratones

Verifique que las áreas donde se almacenan los desperdicios estén limpias y ordenadas

Los contenedores de basura deben permanecer tapados.

Controle el acceso de cualquier roedor a través de puertas, ventanas, desagües, mediante contratos de desratización.

R

O

E

D

O

R

E

S

Algunos de los venenos para matar ratas y ratones pueden ser nocivos para los humanos y animales domésticos

Toda la zona debe mantenerse limpia y ordenada.

Cualquier alimento derramado debe recogerse inmediatamente.

La comida debe estar siempre guardada

Instale aparatos eléctricos diseñados para matar insectos.

Ventanas y rejillas de ventilación deben cubrirse con una malla para evitar que entren los insectos

Contrate un servicio de

I

S

E

C

T

O

S

Tenga mucho cuidado una vez que se haya fumigado.

La fumigación se lleva a cabo por profesionales

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desinsectación

Debe evitarse dejar alimentos derramados ya que atraen a los pájaros.

Seguir las indicaciones anteriores en lo referente al cuidado del local

Las rejillas de ventilación deben cubrirse con mallas para prevenir la entrada de pájaros.

A

V

E

S

Piense que algunas especies de pájaros están protegidas

Está prohibido por ley la presencia de animales domésticos en las áreas donde se manejan alimentos

ANIMALES DOMÉSTICOS

Mantenga a los animales domésticos fuera de las áreas donde haya alimentos y fuera de las trampas colocadas para roedores

EMPRESA ESPECIALIZADA EN LA LUCHA CONTRA PLAGAS

En caso de presencia de plagas y como medida preventiva es aconsejable acudir a empresas especializadas autorizadas. Estas empresas deben conocer cuáles son los venenos adecuados para cada tipo de plaga, las costumbres y presencia de las plagas y los riesgos de contaminación de los alimentos.

El responsable del programa de autocontrol tendrá que evaluar el programa de actuación preparado por la empresa DDD, en el que se recojan todos los aspectos detallados del tratamiento que va a realizar, como son:

1. Medidas preventivas que se van a aplicar

2. Fuentes de información utilizadas.

3. Tipo de tratamiento para cada tipo de plaga.

4. Urgencia con la que se va a iniciar el tratamiento.

5. Frecuencia con la que se va a visitar el establecimiento, después del tratamiento inicial.

6. Informes de las visitas y resultados.

7. Autorizaciones de la empresa y de los productos utilizados.

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8. Formación o conocimientos del personal.

9. Responsabilidad del contratante y garantía del tratamiento aplicado.

10. Equipo (mecánico o eléctrico) utilizado por la empresa.

AUTORIZACIONES Y REGISTROS

Cuando se contrate el servicio de una empresa dedicada a la desinsectación y desratización (DD) es importante asegurarse de lo siguiente:

1. Las empresas que se dediquen a la aplicación de tratamientos DDD tienen que estar autorizadas e inscritas en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios de Plaguicidas de cada provincia. (Orden 24 febrero 1993).

2. Las personas que lleven a cabo los tratamientos DDD deberán haber superado cursos de capacitación sobre plaguicidas de uso ambiental y en la industria alimentaria, que se imparten por los organismos competentes de las Comunidades Autónomas o las entidades autorizadas por éstas.

Dichas personas deberán disponer del correspondiente carné de capacitación para utilización de plaguicidas expedido por la autoridad de cada Comunidad Autónoma. (Orden 3 marzo 1994).

3. Los productos empleados en la desinsectación y desratización (raticidas, insecticidas y desinfectantes que contengan ingredientes activos, considerados plaguicidas) deberán estar autorizados e inscritos en el Registro de Plaguicidas de la Dirección General de Salud Pública (Real Decreto 3349/1983).

RATICIDAS E INSECTICIDAS

Los raticidas e insecticidas son tóxicos para el hombre, siendo el riesgo de mala utilización muy grande en los establecimientos alimentarios.

Los insecticidas son inocuos siempre que se sigan las instrucciones de uso indicadas por los fabricantes.

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Todos los tratamientos rodenticidas se confiarán a personal experto y cualificado de una empresa especializada. Los principales productos químicos empleados para eliminar roedores son venenos que impiden la coagulación de la sangre y provocan hemorragias internas que causan la muerte del animal.

Los plaguicidas utilizados en la lucha contra plagas tendrán que cumplir el Real Decreto 3349/1983. Los plaguicidas para uso en la industria alimentaria deberán estar inscritos en el Registro de Plaguicidas de la Dirección General de Salud Pública (Ministerio Sanidad y Consumo).

El Número de Registro, consta de una serie de dígitos ordenados de la siguiente manera:

- Los dos primeros dígitos hacen referencia al año de inscripción.

- Los dos siguientes dígitos, a la acción del plaguicida (10 = Raticida, 20 = Desinfectante 30 = Insecticida 40 = Fungicida, etc.)

- Los cinco dígitos finales se corresponden con el número de orden de inscripción en el registro

- El número de Registro termina con las siglas HA, para los plaguicidas de uso en la Industria alimentaria.

Ejemplo: 96 - 20 - 00876 HA

LEGISLACIÓN.

- Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

- Orden de fecha 3/03/1994, sobre normativa reguladora deja homologación de cursos de capacitación para realizar tratamientos de plaguicidas.

- Orden de fecha 24/02/1993, por a que se normalizan la inscripción y funcionamiento del Registro de Establecimientos y Servicios de Plaguicidas.

- Real Decreto 3349/1983, de 30 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, comercialización y utilización de plaguicidas y posteriores modificaciones.

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1.- ¿CON QUÉ FRECUENCIA MÍNIMA SE DEBE LIMPIAR EL LUGAR DE TRABAJO?:

a) TODOS LOS DÍAS AL FINALIZAR LA JORNADA DE TRABAJO

b) TODOS LOS DÍAS AL COMENZAR LA JORNADA DE TRABAJO

c) DÍAS ALTERNOS PARA NO ENTORPECER EL TRABAJO

2.- POR QUÉ SE DEBE BARRER EN SECO UNA COCINA;

a) PORQUE EL AGUA CON EL POLVO FORMA BARRO.

b) NO SE DEBE BARRER EN SECO PORQUE SE PUEDEN CONTAMINAR LOS UTENSILIOS Y ALIMENTOS CON EL POLVO QUE SE LEVANTA.

c) PORQUE DESPUÉS SERÁ MÁS FÁCIL DESINFECTAR LA ESCOBA

3.-DESDE EL PUNTO DE VISTA SANITARIO, ¿POR QUÉ CONVIENE QUE UN OBRADOR DE PASTELERÍA ESTÉ LIBRE DE RATONES?

a) PORQUE CONTIENE ELEMENTOS NUTRITIVOS

b) PORQUE PUEDE INGERIR ALIMENTOS

c) PORQUE PUEDEN TRANSPORTAR MICROBIOS PRODUCTORES DE ENFERMEDAD

4.- LA ACCIÓN DE UN DESINFECTANTE ESTÁ LIMITADA POR:

a) PRESENCIA DE MATERIA ORGÁNICA

b) MEZCLA DE ESTA SUSTANCIA CON AGUA A TEMPERATURA AMBIENTE

c) MANIPULACIÓN DEL PRODUCTO EN SITIOS OSCUROS

5.-LA FORMA DE TRANSMISIÓN DE GÉRMENES A LOS ALIMENTOS POR PARTE DE ALGUNOS INSECTOS ES:

a) POR PICADURA

b) INDIRECTA POR TRANSPORTE EN EL CUERPO Y PATAS.

c) DIRECTA.

6.- SI ENCUENTRA EVIDENCIAS DE LA EXISTENCIA DE UNA PLAGA, DEBERÍA:

a) LIMPIAR Y ROCIAR CON INSECTICIDAS.

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b) PONER TRAMPAS Y/O VENENO

c) AVISAR A TU SUPERIOR Y ÉSTE A UNA EMPRESA ESPECIALIZADA EN EL CONTROL DE PLAGAS

7.- ¿Por qué no se debe barrer en seco nunca una cocina?

a) Porque las escobas son difíciles de desinfectar. b) Porque al barrer se puede contaminar al ambiente con los gérmenes que

hay en el polvo del suelo. c) Sí se puede si los alimentos están tapados

8.- ¿Cuál es el mejor procedimiento para eliminar los residuos de grasa de una superficie de trabajo?

a) Frotarla con un cepillo empleando agua fría a presión b) Frotarla con un cepillo empleando agua y detergente c) Frotarla con un cepillo empleando agua y lejía

9.- Las ratas y ratones no serán atraídos a los locales de manipulación de alimentos si usted:

a) Tiene un gato b) Emplea trampas y venenos c) Mantiene todo limpio y desinfectado.

10.- ¿Cuál de las siguientes sustancias tiene poder desinfectante

a) Un detergente b) La lejía c) El agua a 60ºC

11.- ¿Cuál es la mejor manera de garantizar que la vajilla quede higienizada?

a) Usando métodos mecánicos que garanticen una correcta temperatura de desinfección, por ejemplo un lavavajillas

b) Usando agua a 65ºC y detergente c) Usando agua fría y un detergente antigrasa

12.- Para limpiar y desinfectar correctamente el suelo de una cocina:

a) Primero barremos en seco, luego fregamos con agua, jabón y lejía b) Primero aplicamos agua con lejía, segundo agua con detergente,

aclarando por último con abundante agua c) Primero fregamos con agua y detergente y luego aplicaremos agua con

lejía 13.-Señala la respuesta correcta:

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a) La temperatura óptima para la limpieza del equipo es 82ºC b) La temperatura óptima para desinfectar el equipo es 82ºC c) La temperatura óptima para desinfectar el equipo es de 37ºC

14.-Para limpiar y desinfectar los locales y superficies de trabajo debemos:

a) Utilizar una mezcla de detergente y desinfectante b) Aplicar primero el detergente, aclarar y aplicar a continuación el

desinfectante c) Aplicar primero el desinfectante, aclarar y aplicar a continuación el

detergente

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Los métodos de control de los alimentos, tanto de la Administración como de las empresas se han basado, tradicionalmente, en la inspección de las instalaciones y procesos de elaboración y, en los análisis del producto final, teniendo las empresas, en general, una escasa intervención en el control sanitario de sus productos.

El desarrollo normativo de la Unión Europea y las sucesivas transposiciones a la normativa nacional, han ido incorporando la obligación de instaurar en las industrias SISTEMAS DE AUTOCONTROL, es decir, sistemas de control llevados a cabo por la propia empresa y que garanticen la inocuidad de sus productos elaborados.

Con la publicación del Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, sobre normas de higiene relativas a los productos alimenticios se establece, la responsabilidad de las empresas del sector alimentario en la higiene de sus establecimientos y de sus productos alimenticios, la obligación de la puesta en práctica de sistemas de control adecuados de acuerdo con los principios de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) en todas las industrias de alimentación, y asimismo, el que las empresas garanticen que sus manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en cuestiones de higiene de alimentos de acuerdo con su actividad laboral.

Este sistema de autocontrol es realmente un sistema preventivo de control. Se fundamenta en que una vez conocidos los riesgos específicos asociados a la producción de un determinado alimento en una industria, se pueden establecer sistemas concretos de vigilancia, junto con una planificación de las actuaciones correctoras a aplicar cuando esa vigilancia detecte una desviación de los límites establecidos. Permite planificar cómo evitar los problemas, estableciendo controles dentro del proceso de producción, en lugar de esperar a que éstos ocurran para controlarlos, con lo que se rechazarán menos productos al final de la cadena y se garantizará la salida de alimentos seguros.

La adopción por parte de la industria de este sistema de control requiere como uno de los puntos más importantes, la formación de los empleados, de todos los niveles, en los principios y funcionamiento del sistema APPCC, para lograr todos los beneficios de este sistema.

UNIDAD DIDÁCTICA 10: AUTOCONTROL. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC).

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El profesional responsable tiene como meta y preocupación permanente ofrecer al consumidor productos de calidad, entendiendo como productos de calidad aquellos que satisfacen las necesidades y expectativas de sus clientes.

El consumidor demanda cada vez más productos no sólo con alta calidad comercial, sino que además exige que éstos sean seguros; esto es, que tengan una adecuada calidad sanitaria.

Tradicionalmente la Administración Sanitaria ha CONTROLADO las actividades a las que afecta esta Guía de Buenas Prácticas y de alguna forma ha actuado como garante de la calidad sanitaria de los productos manipulados y/o elaborados en estos establecimientos.

La normativa actual (R.D. 2.207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios) obliga a los responsables de los establecimientos a implantar sistemas de AUTOCONTROL que garanticen la calidad sanitaria de sus productos. Esta obligación no debe entenderse como una dejación de funciones por parte de la Administración Sanitaria, sino como una delegación de responsabilidades.

Se pretende que los sectores implicados asuman tareas de CONTROL SANITARIO convirtiéndose de esta manera, al ser realizado por los propios interesados, en AUTOCONTROL SANITARIO. Las Autoridades Sanitarias tendrán, en consecuencia, que velar por el buen funcionamiento de estos procedimientos al competirle la verificación del cumplimiento de los SISTEMAS DE AUTOCONTROL.

El R.D. 2.207/1995, en su Art. 3. establece que todas las operaciones a las que son sometidos los productos alimenticios se realizarán de tal forma que la higiene de los mismos sea protegida en todo momento y para quo esto sea así las empresas del sector alimentario pondrán en práctica SISTEMAS DE AUTOCONTROL basados en el sistema APPCC.

Para que el SISTEMA DE AUTOCONTROL sea efectivo es importante:

- Que todo el personal que trabaja en el establecimiento esté informado de lo que se está haciendo y de lo que tiene que hacer.

- Que cada persona sepa cuáles son sus responsabilidades y todos sepan qué responsabilidades tienen los demás.

- Definir cuáles son los productos que hacemos (características, composición, método de elaboración y conservación, etc.).

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- Determinar el uso y destinatarios de nuestros productos.

- Describir el proceso de manipulación y/o elaboración de los productos desde las materias primas hasta que es puesto a disposición del consumidor, teniendo incluso en consideración todos aquellos aspectos que puedan afectar al producto alimenticio, desde su venta hasta que es finalmente ingerido por el consumidor (transporte desde el establecimiento hasta el domicilio, almacenamiento en el domicilio, formas de cocinado, etc.).

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En definitiva los AUTOCONTROLES deberán seguir los siete principios del APPCC para lo cual y en cada uno de los procesos de manipulación o elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de los productos se deberá:

1º IDENTIFICAR PELIGROS Y ESTABLECER LAS MEDIDAS PREVENTIVAS.

2º DETERMINAR EN QUÉ FASES DEL PROCEDIMIENTO SE PUEDE REDUCIR O ELIMINAR UN PELIGRO.

3º ESTABLECER LÍMITES PARA EVITAR CADA UNO DE LOS PELIGROS.

4º ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA ASEGURAR QUE LOS PELIGROS ESTAN CONTROLADOS.

5º ESTABLECER MEDIDAS CORRECTORAS A UTILIZAR CUANDO EL PELIGRO EXISTA.

6º ESCRIBIR O REGISTRAR POR MEDIOS ADECUADOS TODAS LAS INCIDENCIAS DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL.

7º ESTABLECER DE QUÉ MANERA SE VERIFICARÁ QUE EL SISTEMA DE CONTROL FUNCIONA.

1º IDENTIFICAR PELIGROS Y ESTABLECER LAS MEDIDAS PREVENTIVAS.

A la hora de iniciar AUTOCONTROLES la experiencia y conocimientos de los profesionales es fundamental.

Para entender mejor y razonar sobre todos los pasos que se dan, resulta útil realizar un esquema de todo el proceso, esto es lo que se conoce como DIAGRAMA DE FLUJO.

Se tendrá en cuenta:

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Qué cosas se hacen habitualmente por ejemplo: aprovisionamiento de materias primas (carne, pescado, huevos, etc.), almacenamiento de las mismas, elaboración de platos cocinados etc.

Dónde las hacemos, de qué medios disponemos y qué características tienen, por ejemplo: local de elaboración, cámaras frigoríficas, expositores, maquinaria etc.

Cómo las hacemos, qué pasos seguimos, qué tiempo dedicamos a cada paso.

Y por último que peligros pueden darse en cada fase.

PELIGRO ES EL HECHO, LA CIRCUNSTANCIA. EL AGENTE O CUALQUIER OTRO PROBLEMA QUE TIENE LA CAPACIDAD DE PROVOCAR UN DAÑO O ATENTAR CONTRA LA SAL UD DEL CONSUMIDOR, SI LAS CONDICIONES SON PROPICIAS.

Una vez que somos conscientes dónde y cómo puede surgir un peligro, estaremos en situación de establecer MEDIDAS PREVENTIVAS.

La primera medida preventiva es asegurarnos que las materias primas con las que nos aprovisionamos no presentan ningún problema, es decir que nos ofrecen garantía Esto se consigue abasteciéndonos de empresas que nos garanticen la calidad sanitaria y comercial de sus productos. Cuando exigimos esto a un proveedor, estamos realizando una HOMOLOGACIÓN DEL PROVEEDOR

En todos los casos las materias primas deberán:

- Proceder de establecimientos autorizados.

- Estar correctamente etiquetados.

- Ir acompañados de la documentación comercial que acredite su procedencia.

Y en relación con el resto de las fases de los procesos de manipulación y elaboración, la mejor medida preventiva es seguir la siguiente regla de oro:

HÁGALO LIMPIO, RÁPIDO Y EN FRÍO

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2º DETERMINAR EN QUÉ FASES DEL PROCEDIMIENTO SE PUEDE REDUCIR O ELIMINAR UN PELIGRO.

Se trata de identificar en que puntos del proceso (PCC = Punto de control crítico) podemos controlar un determinado peligro que hemos detectado al estudiar los procesos de manipulación y/o elaboración. Éstos se corresponden con operaciones que eliminan o minimizan los peligros. El PCC más habitual es el control de la temperatura en las fases de transporte, manipulación almacenamiento y distribución de alimentos; contribuye a evitar o reducir el peligro que supone la multiplicación de los microorganismos que constitucionalmente ya poseen los alimentos. Aunque no cabe duda que las buenas prácticas higiénicas evitan que los alimentos se contaminen de otro tipo de gérmenes que pueden ocasionar enfermedades de transmisión alimentaria.

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EN RESUMEN LAS ACCIONES QUE PERMITEN ELIMINAR O MANTENER BAJO CONTROL UN PELIGRO SE DENOMINAN PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (PCC). SI ELIMINAN TOTALMENTE EL PELIGRO SE DENOMINAN PCC1, Y SI SÓLO LO REDUCEN PCC2.

3º ESTABLECER LÍMITES PARA EVITAR CADA UNO DE LOS PELIGROS

Identificados los PCC, es decir, cuando ya sabemos en qué fase y de qué manera podemos controlar un peligro, hay que decidir cuál es nuestro límite de aceptación para evitar el peligro. Estos límites a veces podemos encontrarlos en la legislación e incluso nosotros podemos ponernos un límite más bajo, por ejemplo: la norma establece que las carnes refrigeradas deben llegar al establecimiento a una temperatura no superior a +7ºC. En principio éste podría ser el limite y cualquier carne que llegara a mayor temperatura podríamos no aceptarla; también podríamos ser más exigentes y acordar con nuestros proveedores que esta temperatura sea menor (+5ºC). En el caso de límites relacionados con operaciones de manipulación éstos serán los que se definan para realizarlas de forma higiénica es decir, el límite crítico será que no se admitirá para su servicio ningún alimento que no se haya manipulado conforme a la Buenas Prácticas de Manipulación (BMP) establecidas.

LIMITE CRÍTICO: ES EL VALOR A PARTIR DEL CUAL CONSIDERAMOS QUE EL PELIGRO EXISTE.

4º ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA ASEGURAR QUE LOS PELIGROS ESTÁN CONTROLADOS.

La vigilancia se realizará utilizando instrumentos de medida (termómetros), y/o mediante toma de muestras para análisis microbiológicos o físico – químicos.

Es obvio que para realizar una vigilancia, es preciso disponer de un vigilante que compruebe que la situación está bajo control, que avise cuando se superan los limites establecidos y anote (en los REGISTROS) los valores observados. Este vigilante en nuestro caso suele ser una persona, pero incluso podría ser un dispositivo electrónico. Ejemplo del primer caso sería la persona responsable de controlar la temperatura de entrada de las carnes y del segundo caso una alarma electrónica colocada en una cámara de manera que cuando se superara una determinada temperatura, la alarma avisara.

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En todos los casos debe estar claramente definido quiénes y cuáles son los vigilantes de cada uno de los Puntos de Control Críticos

5º ESTABLECER MEDIDAS CORRECTORAS A UTILIZAR CUANDO EL PELIGRO EXISTA.

¿Qué es lo que hay que hacer cuando se comprueba que un PCC está fuera de control? Es preciso definir por escrito cuáles son las decisiones que han de tomarse cuando un determinado Límite Critico se ha superado. y esto es necesario para que todos, en cualquier momento, sepan qué hacer ante este tipo de problemas.

El mismo vigilante encargado de comprobar los PCC. puede tomar la decisión adecuada en el menor tiempo posible, sin tener que esperar a que el jefe diga lo que hay que hacer. Ejemplo: Si la cámara de almacenamiento de productos cárnicos cocidos, en una carnicería, se avería y la temperatura de la misma supera el limite establecido (+2ºC), se puede establecer como medida correctora (mientras se subsana la avería) colocar, de forma adecuada, los productos que en ella existieran, en la cámara de carnes refrigeradas y por supuesto no elaborar más cocidos hasta que se repare la cámara.

Ni que decir tiene que estas medidas deben estar recogidas por escrito y definidas con todo detalle. En el ejemplo anterior, debería definirse la forma adecuada de colocar los productos para evitar problemas en la cámara de carnes refrigeradas.

6º ESCRIBIR O REGISTRAR POR MEDIOS ADECUADOS TODAS LAS INCIDENCIAS DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL

El SISTEMA DE AUTOCONTROL debe sustentarse en documentos escritos que en esencia constituyen el Programa de Autocontrol en el que se describen fundamentalmente aspectos relacionados con:

El personal que trabaja en la empresa.

Las características de la empresa.

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Los productos que elabora.

Las materias primas y proveedores.

Las manipulaciones y procesos.

Los diagramas de flujo con indicación de los PCC.

Los registros de control de PCC.

Las medidas correctoras.

De todos los documentos mencionados los REGISTROS son los que nos aportan la información más sustanciosa para valorar la eficacia del SISTEMA DE AUTOCONTROL; en consecuencia, se diseñarán plantillas de registros donde se escribirán (mecánica o manualmente) los valores observados al controlar cada uno de los PCC identificados.

7º ESTABLECER DE QUÉ MANERA SE VERIFICARÁ QUE EL SISTEMA DE CONTROL FUNCIONA.

Con una frecuencia determinada que nosotros mismos podemos fijar, comprobamos que se cumple con lo previsto en los puntos anteriores. Si se comprueba un buen cumplimiento en la forma de controlar los PCC y no se han producido peligros en el periodo considerado, se podría modificar el sistema haciendo controles menos frecuentes, pero si el cumplimiento no es bueno, habría que tomar medidas para corregir la situación (incrementar los controles, añadir medidas correctoras, bajar o modificar los límites críticos etc.).

Esta verificación, realizada internamente por el personal del establecimiento, si bien resulta imprescindible para el buen funcionamiento del Sistema de Autocontrol, no exime de la correspondiente realizada por la Administración Sanitaria.

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PRODUCTOS DE PANADERÍA.

La instalación de nuevas industrias panaderas o las existentes deberán cumplir las condiciones técnicas siguientes:

UNIDAD DIDÁCTICA 12: REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y BOLLERÍA.

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a) Almacén de harina independiente del de combustible.

b) Limpiadora cernedora.

c) Depósito mezclador-dosificador de agua.

d) Amasadora mecánica y, en su caso, cinta de reposo.

e) Pesadora divisora y formadora mecánica.

f) Cámara de fermentación.

g) Horno mecanizado de calefacción indirecta y régimen continuo. El horno podrá ser de calefacción directa si el combustible es gaseoso.

h) Almacén de producto terminado independiente del de combustible. Cuando los productos terminados así lo requieran, deberá ser frigorífico.

i) Almacén frigorífico, para las materias primas y productos semielaborados que lo requieran.

j) Almacén frigorífico de conservación de congelados, para los productos semielaborados y terminados que lo requieran.

MANIPULACIONES PERMITIDAS Y PROHIBIDAS.

1. Se prohíbe fabricar pan rallado con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo. Asimismo, se prohíbe su venta sin envasar.

2. Se prohíbe la venta de pan común, cocido el día anterior. Excepcionalmente se autoriza la misma siempre que las exigencias de este tipo de pan están separadas adecuadamente y se indique claramente su procedencia del día anterior mediante carteles colocados en las vitrinas que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se realice una información verbal al consumidor de tal circunstancia. Se prohíbe el almacenamiento de pan común del día anterior en las mismas estanterías donde esté el pan común del día.

3. Para el pan común, los panes especiales y productos semielaborados, se permitirá la congelación como una etapa del proceso productivo.

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Los productos semielaborados deberán introducirse en envases adecuados, al objeto de protegerlos contra las contaminaciones externas, microbianas, o de otro tipo y contra la desecación.

Queda prohibida la congelación del pan por los distribuidores o expendedores.

4. Se prohíbe a los fabricantes de pan y panes especiales la compra, cesión, tenencia o utilización de los aditivos no expresamente autorizados para los productos sujetos a esta Reglamentación.

Asimismo, queda prohibido la utilización de conservadores y gasificantes en la elaboración de pan de Viena y pan Francés.

5. En la elaboración de panes especiales con harinas acondicionadas o enriquecidas, las industrias de panificación que no dispongan de instalaciones autorizadas para preparar para su propio uso este tipo de harinas deberán adquirirlas de aquellas industrias harineras autorizadas para realizar las mezclas correspondientes, con el fin de garantizar una perfecta dosificación y mezcla.

7. En el caso de utilizar harinas acondicionadas en la elaboración de panes especiales, las dosis de aditivos permitidas serán exclusivamente las contenidas en éstas, sin que el fabricante de panes especiales, en este caso, pueda aumentarlas directamente, excepto en aquellas industrias que dispongan de instalaciones autorizadas para preparar este tipo de harinas.

MATERIAS PRIMAS.

1. Harinas. Cumplirán lo dispuesto en la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y Comercio de Harinas y especialmente en su parte correspondiente a la calidad panadera de la harina.

2. Sal.- Cumplirán lo dispuesto en la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y Comercio de Sal.

3. Levadura.- Cumplirán lo dispuesto en la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y Comercio de Levaduras.

4. Agua.- Cumplirán lo dispuesto en la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aguas Potables de Consumo Público.

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5. Otros ingredientes.- Cualquier otra de las materias primas que se utilicen como ingredientes del pan deberán cumplir obligatoriamente la correspondiente Reglamentación Técnico-Sanitaria que le afecte y, en su defecto, el Código Alimentario Español.

En la elaboración de panes especiales se permitirá la incorporación a la masa panaria de los siguientes ingredientes:

5.1 Gluten de trigo seco o húmedo, salvado o grañones.

5.2 Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo.

5.3 Huevos frescos, refrigerados, conservados u ovoproductos.

5.4 Harinas de leguminosas (soja, habas, guisantes, lentejas y judías...) en cantidad inferior al 3 por 100 en masa de la harina empleada, sola o mezclada.

5.5 Harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel.

5.6 Grasas comestibles.

5.7 Cacao, especias y condimentos

5.8 Pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados o condimentados.

CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS.

Las características del pan común y panes especiales serán las siguientes:

1. Su aspecto, textura, color, olor y sabor serán agradables y característicos del producto.

2. La acidez no será superior al 5 por 1.000, expresada en ácido láctico, referida a sustancia seca y determinada sobre extracto acuoso.

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3. No presentará enmohecimiento, residuos de insectos, sus huevos o larvas, o cualquier otra materia extraña que denote su deficiente estado higiénico-sanitario.

4. El pan bregado, de miga dura, español o candeal, en cualquiera de sus modalidades o características, tendrá una humedad máxima del 30 por 100.

Para el pan de flama su humedad estará en relación con el peso de las piezas:

Piezas de 501 a 1.000 gramos o superiores, 35 por 100 máximo.

Piezas de 401 a 500 gramos, 34 por 100 máximo.

Piezas de 201 a 400 gramos, 31 por 100 máximo.

Piezas de pesos inferiores, 30 por 100 máximo.

5. El pan especial tendrá una humedad máxima del 38 por 100.

PRODUCTOS DE BOLLERÍA.

Aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas comestibles fermentada, cocida o frita, a la que se han añadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o aditivos autorizados.

a) Bollería ordinaria: se considerarán productos de bollería ordinaria piezas de forma y tamaño diverso en cuya elaboración no interviene ninguna clase de relleno ni guarnición.

b) Bollería rellena o guarnecida: se considerará bollería rellena o guarnecida las piezas de forma, tamaño, composición y de acabado diverso rellenadas o guarnecidas antes o después de su cocido o fritura, con diferentes clases de fruta o preparados dulces o salados (cremas, rellenos de todo tipo productos de confitería, chocolatería, encurtidos, charcutería, preparados culinarios, etc.).

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PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

Son aquellos elaborados, fermentados o no, de diversa forma, tamaño y composición, integrados fundamentalmente por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios y alimentarios como sustancias complementarias.

Entre los productos de pastelería y repostería cabe distinguir dos variantes: pastelería y repostería dulce y pastelería y repostería salada.

En la pastelería y repostería dulce y salada se distinguirán cinco masas básicas:

Masa de hojaldre: masa trabajada con manteca y cocida al horno, con la que se producen hojas delgadas superpuestas.

Sus ingredientes son: harina, grasa comestible, aceite, sal y agua. Con esta masa se elaboran pasteles, cocas bandas de crema, bandas de frutas, cazuelitas, besamela grande, mil hojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos y pastas dulces y manzana, lenguas de cabello, garrotes, hojas, etc.

Masas azucaradas: son las compuestas fundamentalmente a base de harina, aceite, otras grasas y azúcares comestibles.

Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de té, cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta quemada, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, pitillos, carquiñolis, relajos, margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de santa clara, etcétera.

Masas escaldadas: aquellas materias a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles o alcoholes naturales de características establecidas en el anexo XIII del estatuto de la viña, el vino y los alcoholes que, precocidas al fuego, sufren luego una posterior cocción o fritura.

Con estas masas se elaboran relámpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, chocolates, pequeña crema, etc.

Masas batidas: se consideran masas batidas las que habiendo sufrido este proceso técnico, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves.

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Éstas se componen, fundamentalmente, de huevos, azúcares y harinas y/o almidones.

Con ellas se elaboran bizcochos, melindres, soletillas, rosquillas, mantecadas, magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos borrachos, bizcochos de Viena, tortas de Alcázar, capuchinos, piropos, palmillas, búlgaros, tortilla, biscotelas, etc.

Masas de repostería: son las elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnición de otros productos (crema, frutas, chocolate, etc.); se preparan en formas diversas y unitarias de varios tamaños.

En este grupo se incluyen también los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapán, mazapanes de soto, mazapanillos, turrones cocadas, guirlache, tortas imperiales, panellets, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jaleas de frutas, pralines, trufas, figuras y motivos decorativos, huevo hilado, etc.

Los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería deberán satisfacer las siguientes condiciones generales:

a) Estar en perfectas condiciones de consumo.

b) Proceder de materias primas que no estén alteradas, adulteradas o contaminadas.

c) Estar exentos de materias extrañas, de gérmenes patógenos, sus toxinas o de aquellos otros microbios que por su número o especificidad puedan provocar alteraciones al consumidor.

d) Por su carácter perecedero estarán debidamente protegidos de las condiciones ambientales adversas, de insectos u otros animales posibles portadores de contaminaciones.

e) Estarán colocados en bandejas, cajas, envases o envolturas en condiciones técnicas apropiadas, con materiales que resistan los tratamientos de procesado y limpieza.

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CONDICIONES ESPECÍFICAS.

a) La utilización de ingredientes en la elaboración de productos de confitería, pastelería, repostería y bollería y otras elaboraciones complementarias es tan variada que no pueden establecerse unas especificaciones claras y los productos deberán ajustarse a las declaraciones, que de cada familia de productos haga el fabricante o elaborador a la Dirección General correspondiente del Ministerio de Sanidad y Consumo, en el momento del registro de la industria y la anotación de sus productos.

b) En los productos de confitería, pastelería, repostería bollería y elaboraciones complementarias podrán utilizarse agentes aromáticos y aditivos autorizados por la dirección general correspondiente del ministerio de sanidad y seguridad social para los ingredientes específicos o para los productos terminados. la utilización de estos principios activos nunca provocara confusión al consumidor en lo que respecta a la composición real del producto y a la denominación con que se expendan.

c) Todos los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería y elaboraciones complementarias estarán exentos de: Escherichia coli en un gramo de producto; estafilococos adnasa positivos en 0,1 gramos y Salmonella y Shigella en 30 gramos. Asimismo no deberán contener levaduras y mohos en cantidades superiores a 500 colonias por gramo en alimentos a base de cereales, ni Clostridium sulfito-reductores en cantidades superiores a 1.000 colonias por gramo, principalmente en aquellos productos que puedan llevar derivados cárnicos como ingredientes.

Los productos alimenticios y otros ingredientes empleados en la elaboración de artículos de confitería, pastelería, bollería y repostería deberán ser aptos para el consumo, ajustándose a las características específicas de cada uno de ellos, y en los casos concretos de caramelos y chicles, miel, panes especiales, turrones y mazapanes, chocolates y derivados, en cuanto a características de producto terminado, tartas heladas y otros productos, deberán cumplir lo establecido en sus reglamentaciones específicas, sin que ello suponga el registro de la industria o elaborador individualmente como tal, cuando su producción este destinada a la venta en los propios establecimientos del elaborador, dentro de la localidad de fabricación.

Cuando la producción esté destinada a la venta fuera de los propios locales del elaborador, bien sea en el área municipal, regional o nacional, la industria de pastelería será polivalente y deberá registrarse según cada uno de los tipos de productos que elabore, de acuerdo con sus reglamentaciones específicas.

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Los distintos tipos de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería serán objeto de normas específicas que, los califiquen e identifiquen claramente a nivel de consumidor, de acuerdo con la denominación empleada en su venta.

Queda prohibida la elaboración y venta callejera, tanto si es en bandeja como en puestos, tenderete, casetas o mercados (sin puesto fijo) de los artículos de confitería, pastelería, bollería y repostería, excepto en las ferias y fiestas tradicionales de cada localidad.

Será obligatorio, como mínimo, que los productos elaborados con cremas, natas y yemas deberán contenerse en vitrinas y/o escaparates refrigerados.

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1.-El paso de bacterias desde los alimentos crudos a los ya cocinados por fallo en las prácticas higiénicas se denomina:

a) Contaminación cruzada

b) Intoxicación alimentaria

c) Desinfección

2.- ¿En cuál de los siguientes alimentos es más fácil que crezcan los gérmenes?

a) En la ensaladilla rusa

b) En el jamón serrano

c) En las legumbres secas

3.-El período máximo de conservación de ensaladillas y otros alimentos similares en los que se emplea mayonesa en su elaboración es de:

a) 12 horas

b) 24 horas

c) 36 horas

4.- La ensaladilla rusa se puede conservar en el frigorífico bien protegida como máximo durante:

a) 72 horas

b) 48 horas

c) 24 horas

5.- La presencia de roedores en un establecimiento alimentario puede originar todas estas situaciones menos una, MÁRQUELA:

a) Destrucción de alimentos

b) Esterilización de alimentos

c) Contaminación de los alimentos

6.- Los cuchillos se deben limpiar para que:

a) Corten mejor

b) Estén más brillantes

c) Evitar contaminaciones

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7.- En las industrias de alimentación no se pueden tener animales porque:

a) Son causas de contaminación

b) Estén más brillantes

c) Evitar contaminaciones

8.- Por qué se recomienda tener toallas de un solo uso para secarse las manos:

a) Para no tener que lavar tanta ropa

b) Porque son más baratas que las de tela y más cómodas

c) Porque se evitan las contaminaciones de unas manos a otras en los sucesivos secados

9.- ¿Cuál de las siguientes formas de contaminación de los alimentos es indirecta?

a) El alimento procede de un animal enfermo o portador.

b) Por contacto con otros alimentos contaminados

c) Contaminación por gotas de saliva del manipulador

10.- ¿Cuál de los siguientes alimentos se considera perecedero?:

a) Las legumbres

b) Los frutos secos

c) La leche pasteurizada

11.- ¿POR QUÉ HAY QUE TENER ESPECIAL CUIDADO CON LA LIMPIEZA DE LA BATIDORA A LA HORA DE PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS?:

a) PORQUE SON UTENSILIOS MUY CAROS Y SE PUEDEN ESTROPEAR.

b) PORQUE SE UTILIZAN EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS DE ESPECIAL RIESGO DE CONTAMINACIÓN, COMO MAHONESAS, CREMAS,

c) PORQUE POSEEN CUCHILLAS MUY CORTANTES.

12.- ¿SE PUEDE CORTAR EN LA MISMA SUPERFICIE UN BIZCOCHO Y UNA CREMA?:

a) SÍ, SIEMPRE QUE SE LIMPIE CON UN PAÑO.

b) NO, PORQUE PUEDE EXISTIR UNA CONTAMINACIÓN CRUZADA.

c) SÍ, SI SE CORTA PRIMERO EL BIZCOHO, Y LUEGO LA CREMA.

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13.- SI TENEMOS QUE PREPARAR CREMA, ¿CUÁL DE LAS SIGUIENTES MEDIDAS TENDREMOS MÁS EN CUENTA?:

a) LAVAR BIEN LOS HUEVOS Y USAR BATIDORA LIMPIA

b) UTILIZAR HUEVOS ESTUCHADOS Y AÑADIRLES LIMÓN PARA BAJAR EL pH

c) USAR OVOPRODUCTOS PASTEURIZADOS

14.- ¿POR QUÉ ES PELIGROSO QUE LOS ALIMENTOS ESTÉN EXPUESTOS A LAS MOSCAS?:

a) PORQUE PUEDEN CAER EN ELLOS

b) PORQUE SON BICHOS MUY DESAGRADABLES.

c) PORQUE LAS MOSCAS PUEDEN TRANSPORTAR GÉRMENES

15.- ¿DÓNDE PODEMOS CORTAR UN ALIMENTO?:

a) EN CUALQUIER SUPERFICIE LIMPIA

b) EN UNA TABLA DE MADERA

c) EN UNA TABLA DE TEFLÓN.

16.- A LA HORA DE ADQUIRIR UN ALIMENTO, ¿QUÉ NOS GARANTIZA QUE HAN SUFRIDO LA OPORTUNA INSPECCIÓN SANITARIA?:

a) LA ETIQUETA, MARCHAMO,..

b) EL ASPECTO DE FRESCURA

c) ADQUIRIRLOS SÓLO EN ESTABLECIMIENTOS AUTORIZADOS.

17.- ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES TIPOS DE TRANSMISIÓN EN LA CONTAMINACIÓN DE UN ALIMENTO ES DIRECTA?

a) CONTAMINACIÓN A TRAVÉS DE UN UTENSILIO CONTAMINADO.

b) CONTAMINACIÓN A TRAVÉS DE AGUA SUCIA.

c) CONTAMINACIÓN POR LAS MANOS DE UN MANIPULADOR PORTADOR.

18.- ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES UTENSILIOS ES MÁS ADECUADO PARA TROCEAR UNA MASA DE HOJALDRE?

a) TABLA DE MADERA BARNIZADA.

b) CUCHILLO CON MANGO DE MADERA BARNIZADA.

c) TABLA DE TEFLÓN

19.- DE ESTAS CIRCUNSTANCIAS QUE SE DAN HOY EN LA VIDA DE UN ALIMENTO,¿ CUÁL CREE QUE PUEDE PRESENTAR MÁS RIESGO DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA SALUD?

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a) SU VENTA EN GRANDES ALMACENES

b) SU CONSERVACIÓN DURANTE GRANDES PERIODOS EN CÁMARAS

c) SU MANIPULACIÓN POR MUCHAS PERSONAS.

20.- POR QUÉ NO SE DEBEN EXPONER EN UNA VITRINA FRIGORÍFICA LAS CARNES DE POLLO JUNTO A LOS FIAMBRES?:

a) PORQUE ES MÁS ORDENADO PARA EL VENDEDOR TENERLOS SEPARADOS.

b) PORQUE HAY QUE CORTARLOS CON CUCHILLOS DISTINTOS.

c) PORQUE LOS ALIMENTOS CRUDOS, NO DEBEN ESTAR EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS ELABORADOS QUE SE CONSUMEN DIRECTAMENTE.

21.-SI TENEMOS QUE FILITEAR UNA PIEZA DE CARNE CRUDA Y UN EMBUTIDO, ¿PODEMOS UTILIZAR LA MISMA SUPERFICIE DE CORTE?

a) NO PORQUE PODEMOS PROVOCAR UNA CONTAMINACIÓN CRUZADA.

b) SÍ, SIEMPRE QUE LIMPIEMOS LA SUPERFICIE CON UN PAÑO ANTES DE CORTAR LA CARNE, PORQUE ASÍ SE GARANTIZA QUE NO SE PRODUZCA UNA CONTAMINACIÓN CRUZADA.

c) SÓLO SI CORTAMOS PRIMERO LA CARNE Y DESPUÉS EL SALCHICHÓN

22.-¿CÓMO SE DEBEN LIMPIAR LOS VEGETALES CRUDOS PARA LA ELABORACIÓN DE ENSALADAS?

a) NO DEBEN LAVARSE, PUES PERDERÁN VITAMINAS.

b) SUMERGIRLOS DURANTE UNOS MINUTOS EN AGUA CON UNAS GOTAS DE LEJÍA, Y LAVARLOS POSTERIORMENTE CON ABUNDANTE AGUA

c) SUMERGIRLOS EN AGUA DURANTE 30 MINUTOS

23.- LAS INDICACIONES SIGUIENTES, EXCEPTO UNA, PUEDEN HACERTE DESECHAR UNA CONSERVA, MÁRQUELA:

a) LÍQUIDO TURBIO Y GRUMOSO

b) SALIDA VIOLENTA DE LÍQUIDO O GAS.

c) ETIQUETA SUCIA O GRASIENTA.

unidad didÁctica 1: los alimentos....

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