unidad de trabajo 6
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Enseñanza pública de calidad
Unidad de trabajo 6
Mantenimiento de la buenas prácticas de
manipulación de alimentos
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Objetivos:
Conocer las normas de higiene aplicables a la
actividad.
Entender los factores de riesgo asociado a la
manipulación de alimentos.
Observar las normas y hábitos correctos de higiene
de un manipulador de alimentos.
Conocer los factores que favorecen el desarrollo de
los gérmenes.
Identificar las intoxicaciones alimentarias más
habituales, las causas que las provocan y las
precauciones a tomar para evitarlas.
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Contenidos:
6.1 Normativa general de la higiene
aplicable a la actividad.
6.2 Peligros asociados a la manipulación de
alimentos.
6.3 Peligros asociados al consumo de
alimentos.
6.4 Riesgos e intoxicaciones alimentarias:
Identificación. Causas más comunes y
prevención.
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6.1 Normativa general de
higiene aplicable a la actividad
6.1.1 Formación de los
manipuladores de
alimentos
6.1.2 Certificación de la
formación
6.1.3 Higiene personal,
hábitos y salud
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6.1.1 Formación de los
manipuladores de alimentos.
La formación debe ser
personalizada y adaptada a las particularidades y características de la empresa y de los puestos de trabajo que en ella se desempeñen, pudiendo elaborar unas guías que sirvan de protocolo para cada uno de los puestos, en lugar de recibir una formación más genérica que no siempre ofrecía protocolos sencillos de actuación para los manipuladores de alimentos.
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6.1.1 Formación de los
manipuladores de alimentos.
En la actualidad, todas las empresas tienen
que seguir asegurando la formación de su
personal manipulador de productos
alimenticios, por el control sanitario oficial
en el desarrollo de sus actividades
(inspecciones, auditorias, etc.) se seguirá
comprobando la adecuación de dicha
formación con relación a la actividad
desempeñada por el personal manipulador.
La ausencia de formación o la no
adecuación tendrá como consecuencia la
adopción de las medidas cautelares o
sancionadoras correspondientes.
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6.1.1 Formación de los
manipuladores de alimentos.
Respecto a la formación del personal de las
empresas alimentarias, resulta de aplicación el
Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la
higiene de los productos alimenticios, donde se
establece:
Normativa
Formación
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Las empresas alimentarias
deberán garantizar:
Supervisión o formación de los manipuladores de
productos alimenticios en cuestiones de higiene
alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y
mantenimiento del procedimiento basado en los
principios de APPCC o la aplicación de las guías de
prácticas correctas de higiene, hayan recibido una
formación adecuada; y
El cumplimiento de todos los requisitos de la
legislación nacional relativa a los programas de
formación para los trabajadores de determinados
sectores alimentarios.
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Guía de Actuación
Es la guía de actuación que ofrece la Agencia Española
de Seguridad Alimentaria y Nutrición que deben seguir
los operadores de empresas alimentarias, y basados en
los aspectos de formación señalados anteriormente, junto
con el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e
Igualdad, nos ofrecen la siguiente guía de actuación.
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Planificación de la formación de
manipuladores de alimentos Responsable
Elementos de formación
Responsable de la formación
Contenido de la formación
Metodología de la formación
Registro de las actividades
Elementos de aplicación
Responsable (quién)
Metodología
Registro
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Responsable
Es fundamental que se
designe una persona como
la responsable del
cumplimento de la
planificación de la
formación tal como está
diseñada y de que la misma
cumpla su objetivo:
garantizar que todos los
manipuladores disponen de
una formación adecuada
en higiene de los
alimentos y que aplican
los conocimientos
adquiridos.
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6.1.1 Formación de los manipuladores
de alimentos.
La planificación deberá prever actividades para que los
manipuladores adquieran, de forma continuada,
conocimientos, actitudes y motivación para realizar su
trabajo de acuerdo a unas prácticas correctas de
higiene.
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Responsable de la formación:
Es el encargado de
impartir las
actividades de
formación. Se tendrá
en cuenta que la
formación se puede
llevar a cabo
directamente por
personal de la propia
empresa o por una
entidad de formación
externa.
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Contenidos de la formación Conocimientos básicos en materia de
higiene alimentaria.
Prácticas correctas de higiene y sus
fundamentos.
Prácticas incorrectas de higiene y sus
consecuencias.
Papel dentro del sistema de autocontrol
de la empresa.
Es conveniente y necesario que la formación
esté personalizada en función del puesto
de trabajo que se vaya a ocupar y los
cometidos asignados al manipulador
(actividades y cometidos de cada uno).
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Metodología de la formación
Admisión de un nuevo trabajador
(exigencia de formación/instrucción previa
y formación/instrucción inicial).
Frecuencia de las actividades (formación
continua).
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Registro de las actividades.
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Elementos de aplicación (seguimiento-
vigilancia y correcciones)
Para asegurarnos de que la planificación de
la formación cumple su objetivo debemos
efectuar comprobaciones directas sobre la
realización de las prácticas correctas de
higiene de los manipuladores para obtener
información sobre el grado de
capacitación y la aplicación de la misma, y
para detectar desviaciones que deban ser
corregidas.
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Estarán definidos:
Responsable (quién)
Metodología
Registro
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Responsable (quién)
El responsable del seguimiento o
vigilancia debe observar el
cumplimiento de las prácticas
correctas de higiene y las aptitudes
de los manipuladores de los
alimentos.
Debe tener capacidad para adoptar
medidas correctoras cuando se
observe alguna práctica incorrecta en la
manipulación de alimentos.
(El responsable de la planificación de la
formación, el de la impartición de la
misma y el de la vigilancia pueden o no
ser la misma persona)
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Metodología
Se deberá describir
aspectos concretos que
faciliten la realización de la
vigilancia (qué y cómo se
va a vigilar) y su
frecuencia (continua,
rotativa y/o por puestos
de trabajo).
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Medidas correctoras
En relación a las medidas
correctoras a tomar en caso de
observar irregularidades se
podrán definir aquellas que se
pueden corregir sobre la
marcha y las que implican
actuaciones sobre el producto.
Se podrán determinar
actuaciones correctoras como
adopción de nuevas acciones
formativas, cambio o retirada
de un determinado puesto de
trabajo para un manipulador
concreto.
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Registro
Se pueden realizar solo
el registro de aquellas
actuaciones de
vigilancia en las que se
haya detectado
incidencias y de las
medidas correctoras
tomadas.
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6.1.2. Certificación de la formación
También corresponde a los responsables de las
empresas alimentarias garantizar una formación
adecuada a su puesto de trabajo a todos los
manipuladores de alimentos, que debe acreditarse
documentalmente.
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Tras los cambios que se
realizaron en la legislación
La Administración deja
de tutelar la formación
de los manipuladores
de alimentos y serán
las empresas las que
establezcan los
contenidos y
metodología
necesarios para cada
puesto de trabajo.
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6.1.3. Higiene personal, hábitos y
salud El mantenimiento de una
correcta higiene personal no
es únicamente una cuestión
de estética.
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La suciedad
Que puede adherirse a nuestro cuerpo
puede estar compuesta por:
Materias orgánicas
Productos químicos
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Productos químicos
que hayamos estado manipulando, pinturas,
detergentes, desengrasantes. Algunos
inocuos, pero tóxicos en su mayoría.
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Materias orgánicas
que pueden ir desde
manchas de otro tipo de
alimentos, bacterias
que se desarrollan en
nuestra piel, bacterias y
microrganismos
patógenos procedentes
de toses o estornudos,
picaduras de insectos,
hasta restos fecales.
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6.1.3. Higiene personal, hábitos y salud
Es muy importante una
buena higiene tanto
personal, como de
nuestra indumentaria.
Higiene que,
igualmente, debemos
mantener en nuestro
puesto de trabajo y las
herramientas y
productos que
manipulamos.
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Recoge en su capítulo VIII lo relativo a la
higiene personal de los manipuladores de
alimentos:
CAPÍTULO VIII:
HIGIENE DEL PERSONAL
El Reglamento (CE) nº
852/2004
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6.1.3. Higiene personal, hábitos y salud
Todas las personas que
trabajen en una zona de
manipulación de
productos alimenticios
deberán mantener un
elevado grado de
limpieza y deberán llevar
una vestimenta
adecuada, limpia y, en su
caso, protectora.
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6.1.3. Higiene personal, hábitos
y salud Las personas que padezcan o sean
portadoras de una enfermedad que
pueda transmitirse a través de los
productos alimenticios, o estén
aquejados, por ejemplo, de heridas
infectados, infecciones cutáneas,
llagas o diarrea, no deberán estar
autorizados a manipular los
productos alimenticios ni a entrar
bajo ningún concepto en zonas de
manipulación de productos
alimenticios cuando exista riesgo de
contaminación directa o indirecta.
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6.1.3. Higiene personal, hábitos y salud
Toda persona que se halle en
tales circunstancias, que esté
empleada en una empresa del
sector alimentario y que pueda
estar en contacto con productos
alimenticios deberá poner
inmediatamente en
conocimiento del operador de
empresa alimentaria la
enfermedad que padece o los
síntomas que presenta y, si
es posible, también sus
causas.
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Hábitos higiénicos
Las manos del
manipulador de
alimentos son la parte
del cuerpo que más
riesgo tiene de
convertirse en un
vehículo de
transmisión de
gérmenes.
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La utilización de guantes no representa una
ventaja en la manipulación de los alimentos. Para
que su utilización sea efectiva deben conservar su
superficie lisa y sin roturas y deben lavarse en
las mismas situaciones en las que hay que
lavarse las manos.
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Lavado de las manos
Situaciones en las que hay que lavarse las manos:
Al incorporarse al trabajo, ya sea al inicio de
la actividad, tras un descanso, cambiar de
dependencia, etc.
Tras haberse tocado los ojos, la boca, la
nariz, los oídos, el pelo… ( sin excluir otras
partes del cuerpo), objetos sucios como
pañuelos, paños, etc.
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Procedimiento:
Se deberá utilizar jabón líquido con un desinfectante
eficaz, procedente de dispensadores colocados junto a
los lavamanos.
Habrá que accionar el dispensador con el dorso de la
mano, el antebrazo o alguna parte que no esté sucia, para
no manchar el pulsador del dosificador.
Accionar de igual modo el grifo del lavamanos, salvo
que se accione mediante pedal o por célula fotoeléctrica.
Frotar las manos enjabonadas el tiempo suficiente para
su limpieza y utilizar, si fuese necesario, un cepillo para
uñas (de uso exclusivo de cada manipulador) y aclarar con
agua caliente hasta arrastrar todo resto de jabón.
Secar mediante toallas de papel de un solo uso.
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Ropa de trabajo
La ropa y el calzado de trabajo de
los manipuladores de alimentos
debe ser de uso exclusivo para la
actividad y siempre debe estar en
perfecto estado de limpieza. Esta
exclusividad se fundamenta en que
la ropa y el calzado nunca estará
en contacto con ambientes
distintos al del lugar de trabajo,
en donde las condiciones de
higiene no son las mismas que en
un lugar de manipulación de
alimentos (la calle, el vehículo
propio, etc.).
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Ropa de trabajo
También se recomienda
que la ropa de trabajo sea
de colores claros y en
tejidos que faciliten la
limpieza.
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El calzado especialmente el del personal de cocina,
salas de despiece y almacenes, está dotado
de suelas antideslizantes, materiales
transpirables y, en algunos casos, la
puntera reforzada para evitar daños en el
pie por posibles accidentes.
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Hábitos del manipulador
Al margen de la higiene y la ropa de trabajo el
manipulador de alimentos debe observar una serie de
normas básicas que pueden evitar contaminaciones.
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En el ámbito de la hostelería
en función de la
actividad, deberán
restringirse la
utilización de una serie
de objetos personales
como anillos, relojes,
pendientes, anillos o
pulseras que pueden
caer en el producto y
ser un foco de
contaminación.
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Pulseras de tela o de cuero, cadenas, etc.
Pueden acumular suciedad y no se lavan ni
se desinfectan como las manos.
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Los pendientes
pueden perder su
enganche y caer, sin que
nos demos cuenta en los
alimentos y los anillos
pueden tener tantos
resquicios, entre los
engarces, grabados, etc.,
que necesitarían una
minuciosa limpieza con un
cepillo y la esterilización,
bien en agua hirviendo o
con ozono.
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Objetos personales,
como anillos o pulseras, uñas
pintadas, la utilización de
paños de cocina, hablar o
toser durante el trabajo o estar
aquejado de alguna
enfermedad que nos impida
una actividad normal puede
estar aceptado en cualquier
actividad laboral, pero en
aquellas que implican la
manipulación de alimentos
entrañan un riesgo que
debemos evitar:
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Objetos personales
no se deben utilizar
ornamentos o
accesorios personales
que no tengan relación
con la actividad.
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Uñas pintadas o decoradas
El esmalte de las uñas, así como la
decoración que puede realizarse en ellas
puede desprenderse y entrar en contacto
con los alimentos.
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Paños de cocina
deben utilizarse para coger recipientes
calientes como marmitas, placas de hornos,
sartenes, etc. Cuando existan guantes
térmicos, se utilizarán los guantes.
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Enfermedades, procesos diarreicos,
intoxicaciones alimentarias
como indica la norma, las
personas portadoras de alguna
enfermedad infecciosa que
pueda transmitirse a través de los
alimentos no podrán estar en
contacto con productos
alimenticios ni en las zonas de
producción cuando exista riesgo
de contaminación directa o
indirecta.
Y debe ponerse en contacto con
los operadores de las empresas
alimentarias.
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Hablar, toser y estornudar
Cuando hablamos,
tosemos o estornudamos
expulsamos partículas de
saliva y otras secreciones
que pueden caer sobre los
alimentos, superficies de
trabajo, herramientas,
vajilla, etc.
Lo más adecuado sería
utilizar mascarillas y
sustituirlas periódicamente.
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Comer y mascar chicle
Tampoco debe hacerse durante el trabajo,
por razones al apartado anterior.
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Heridas, cortes y quemaduras
son focos de desarrollo de bacterias, deben
protegerse con vendajes impermeables para
evitar posible contaminación, tanto del
manipulador, como de los alimentos que pudieran
entrar en contacto con ellas.
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6.2. Peligros asociados a la manipulación de
alimentos
Uno de los factores más descuidados y difíciles de corregir
en los manipuladores de alimentos es el de la
contaminación cruzada.
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En la mayoría de las ocasiones, bien el calor, bien el frío,
o bien la ausencia de gérmenes que puedan favorecer la
contaminación, hacen que estas manipulaciones
incorrectas no desemboquen en una infección o
intoxicación alimentaria, pero lo cierto es que, de no
poner coto a estas actitudes, estamos dejando sin
vigilancia un punto en el que se puede producir un peligro
grave.
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La contaminación cruzada
La contaminación cruzada
se produce cuando se
manejan alimentos crudos y
cocinados sin la debida
separación ni diferenciación
de utensilios.
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Errores graves y factores de riesgo que
pueden provocar la contaminación cruzada
Utilización de útiles y superficies indiscriminadamente para
productos crudos y cocinados: los cuchillos, tablas y otras
herramientas de trabajo deben estar diferenciados para los usos
que van a tener. Cuando, por las características del
establecimiento, no pueda haber esta diferenciación, se vigilará la
limpieza y desinfección de todos los útiles (sin descuidar los
mangos de los cuchillos) y superficies, para cada cambio de
tareas.
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La chaira
La chaira se utiliza para
mantener afilada la hoja de
los cuchillos y, a lo largo
del trabajo, se pasa el
cuchillo varias veces por la
chaira, sin limpiar
previamente el cuchillo, y la
chaira puede ser utilizada
por cualquier otro
manipulador sin que esta
haya sido limpiada
previamente.
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Mala colocación de productos en las
cámaras Cuando no sea posible
tener cámaras
diferenciadas por la
naturaleza de los
productos y, cuando
deban coincidir en ellas
productos crudos y
productos cocinados,
los productos
cocinados deberán
estar siempre en los
estantes superiores.
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Manipulaciones de productos crudos
en las zonas calientes: una de las operaciones más frecuentes, previa al despiece
u otras manipulaciones, que obliga a llevar productos
crudos a la cocina calientes, es chamuscar las plumillas
de pollos, perdices y otras aves de caza. En este paso,
el error más corriente es el accionar los mandos del
fogón con las manos, a la vez que se está manejando
las aves. En las piel de las aves y en carnes crudas se
encuentra fácilmente la salmonela, el posterior cocinado
acaba siempre con este peligro, pero la contaminación
dejada en los mandos del fogón supone un riesgo de
contaminación cruzada.
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Las manos
Las manos son un
potencial vehículo
portador de gérmenes de
productos crudos o
productos cocinados, ya
que al manejar mandos de
fogones, espátulas,
espumaderas y otro útiles
contaminados pueden
llevar esta contaminación
a los productos finales,
bien en emplatado, o bien
en la conservación del
producto cocinado.
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El “lavado” de las manos
el lavado con agua caliente y jabón con
agentes desinfectantes frotando, durante un
tiempo adecuado, y el posterior secado mediante
aire caliente o toallas de un solo uso, nunca es
garantía de una total desinfección, pero
minimiza la presencia de gérmenes a unos
niveles que no constituyen riesgo de
contaminación. El lavado debería realizarse
cada vez que exista un riesgo de
contaminación por contacto.
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El uso de guantes
la utilización de guantes
podría ser una solución al
problema anterior pero, en
ocasiones, tiene otros
inconvenientes. Al llevar
guantes se tiene la sensación
de que estamos protegidos
contra la contaminación. Los
guantes deberían utilizarse
en los procesos de
emplatado, terminaciones y
envasados, pero lavándolos
y desinfectándolos, o
sustituyéndolos en los
nuevos usos.
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Los paños de cocina
en la cocina no debe
haber paños nada más
que para coger
recipientes que estén
calientes. Cuando se
utilizan para limpiar los
bordes de platos,
secarse o limpiarse las
manos, útiles o
superficies, se convierten
en un potencia vehículo
para la contaminación.
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Manipulación de huevos
Los huevos pueden tener
en su cáscara la presencia
de la salmonela. A pesar
de que se indica que se
debe sustituir el huevo por
ovoproductos
pasteurizados, “excepto
cuando estos alimentos
sigan un posterior
tratamiento térmico no
inferior a 75º C en el
centro de los mismos”.
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El emplatado
No podemos permitirnos
ningún error, todos los
procesos previos deben
garantizar que el alimento
llega en buenas
condiciones al proceso
final, debemos tener las
manos y los útiles
empleados libres de
cualquier tipo de
contaminación.
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El tiempo de ocio
La obligación de salir a fumar fuera de los centros de trabajo hace que muchos manipuladores salgan de la zonas de manipulación con las ropas y calzado de trabajo a la calle, o bien en su tiempo de ocio usan la ropa de trabajo. Es posible ver al personal manipulador sentado en un banco, en escalones e incluso en el suelo, con el riesgo de contaminación que ello conlleva.
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Los vestuarios y taquillas
La ropa de trabajo de los manipuladores debe ser exclusiva para la actividad. En las taquillas y vestuarios coinciden la ropa y calzado que viene de la calle con la ropa y el calzado propio de la actividad, y en caso de no tener taquillas diferentes para cada tipo de ropa hay riesgo de contaminación cruzada.
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6.3. Peligros asociados al consumo
de alimentos
Los alimentos
contaminados o en
mal estado que son
ingeridos por el
consumidor son los
causantes de las
llamadas
“toxiinfecciones
alimentarias”.
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6.3. Peligros asociados al consumo
de alimentos
Los hogares ocupan el primer lugar
como origen de las intoxicaciones
alimentarias y los establecimientos
de hostelería ocupan el segundo
lugar, seguido de otros comedores
colectivos como colegios,
guarderías y residencias de
ancianos. De ahí la importancia de
conocer dónde se encuentran los
peligros y cómo podemos
combatirlos.
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Alteración y contaminación de
los alimentos
Los alimentos, desde su origen
hasta que llegan al consumidor,
pasan por una serie de etapas
que varían según el producto,
recolección, sacrificio,
procesamientos intermedios,
transporte, almacenaje,
envasado, procesamientos
culinarios, en los que pueden
sufrir alteraciones que afecten
a la calidad y seguridad
alimentaria del producto.
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No todas las alteraciones son perjudiciales,
sino, todo lo contrario, algunas son
inducidas.
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Estas alteraciones pueden ser de
origen físico, químico o biológico.
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Alteraciones de origen Físico
Alteraciones por golpes
o quemaduras por
congelación, aspecto
reseco de carnes y
pescados,
deshidratación de
frutas y verduras,
pérdidas de vitaminas
por acción de la luz,
solidificación de
aceite o la miel.
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Los tratamientos térmicos
que se aplican a los alimentos son para
mejorar su conservación, por esterilización
o pasteurización, o para transformarlos
para el consumo mediante su cocinado.
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Alteraciones de origen Químico:
Enranciamiento de las grasas por oxidación,
formación de gases en las conservas, oxidación
de los vinos, zumos, etc.
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Alteraciones de origen
Biológico: pueden ser por un
proceso natural de
evolución de la vida
del producto, la carne
se ablanda por un
proceso de
maduración en las
cámaras frigoríficas,
las frutas obtienen su
punto óptimo de
maduración, etc.
Cuando un organismo vivo cambia las
propiedades de un alimento se
denomina alteración biológica.
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6.3. Peligros asociados al consumo de
alimentos A medida que pasa el
tiempo este desarrollo
biológico lleva al
deterioro del producto
por putrefacción,
pardeamiento enzimático
(es la oxidación o
ennegrecimiento
producido tras cortes u
otras manipulaciones a los
que se suman otras
alteraciones físicas y
químicas).
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Puede ser por organismos
microscópicos como
bacterias y hongos,
responsables de mohos,
que se corte o agrie la
leche.
También los gusanos,
insectos y roedores son
transmisores de
potenciales
contaminaciones de los
alimentos.
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6.3.2 Los gérmenes
Los gérmenes son microorganismos
patógenos que pueden ser causantes de
una enfermedad.
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Estos son capaces de
desarrollarse y
multiplicarse muy
rápidamente e
incluso producir
venenos,
denominados toxinas
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La mayoría de los
gérmenes se
encuentran en el
intestino de los
animales o de las
personas y se
eliminan por las
heces.
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Otros se encuentran
en otros órganos y
salen por la orina y
por la saliva al
hablar, toser o
estornudar.
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Algunos se producen por la infección de
heridas, de garganta o de otras partes del
cuerpo.
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¿Cómo llegan los gérmenes a
los alimentos?
Por exposición directa
Por el aire
A través de las manos
A través del polvo
Por el agua
Por los animales
A través de superficies y utillaje
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Por exposición directa
A través de la expulsión de saliva al hablar, toser o estornudar, y de secreciones de la garganta o la nariz, procedentes de personas portadoras, que caen directamente sobre los alimentos.
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Por el aire
No todos los gérmenes se eliminan. Las partículas más pequeñas quedan en suspensión en el aire y con una temperatura y humedad adecuada, sobreviven cierto tiempo. Las corrientes y movimientos del aire hacen que se muevan por el espacio y que puedan llegar a depositarse sobre alimentos.
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A través de las manos
Tras ir a los servicios pueden quedar restos de orina o heces en manos y uñas.
El tocar superficies u objetos contaminados hace que los gérmenes pasen a nuestras manos y que nosotros podamos llevarlos a los alimentos.
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A través del polvo
En el suelo se encuentran multitud de gérmenes procedentes de heces y orinas de animales, basuras, toses o estornudos, etc. Las partículas más pequeñas constituyen el polvo, y en él pueden ir algunos gérmenes que resistan largas temporadas en estado latente.
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Por el agua
Los actuales suministros
de agua nos dan unas
aguas tratadas que no
constituyen riesgo.
Aguas procedentes de
pozos, ríos o
suministros no
adecuados pueden tener
un potencial riesgo de
contaminación.
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Por los animales
Las moscas, polillas,
cucarachas o ratones
pueden llevar en sus
pelos y sus patas
gérmenes que se han
adherido a ellos al
haber estado en
contacto con basuras o
excrementos.
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A través de superficies y utillaje
Superficies, batería de
cocina, cuchillos, vajilla,
etc., que no han sido
bien lavados y/o
desinfectados y tienen
contacto con los
alimentos que se van a
consumir, son otra
potencial fuente de
contaminación.
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Factores que contribuyen al
crecimiento bacteriano
El mayor peligro de los
gérmenes es la
facilidad de
multiplicarse
contaminando los
alimentos de una
forma muy rápida, pero,
para ello, debe verse
favorecido por una serie
de factores.
Temperatura
Humedad
Composición del
alimento
Tiempo
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Temperatura
La temperatura del cuerpo humano es la
ideal para el desarrollo de los gérmenes.
Por encima de los 65º C la mayoría de los
gérmenes empiezan a alterarse y, tras
unos minutos a 100º C, no pueden
subsistir. También se destruyen las toxinas
que provocan algunas bacterias. El frío
ralentiza o paraliza la actividad
bacteriana, incluso la congelación no
destruye todos los gérmenes.
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Humedad
El agua es
indispensable para la
vida, un ambiente
húmedo posibilita el
desarrollo bacteriano,
lo contrario que ocurre
en un ambiente seco
extremo.
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Composición del alimento
Cuanto más ricos en
nutrientes, mayor será
el desarrollo
bacteriano. Alimentos
ricos en azúcares y en
proteínas son el mejor
caldo de cultivo para
muchos
microorganismos.
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Tiempo
Cuando los alimentos
no se mantienen en
condiciones de frío,
más facilidad tienen los
microorganismos para
su proliferación.
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6.4 Riesgos e intoxicaciones alimentarias:
Identificación. Causas más comunes y
prevención
Las bacterias son las
causantes de la
mayoría de las
toxiinfecciones
alimentarias, siendo la
Salmonela el primer
responsable, con más
de un 65% de los
casos.
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Le siguen el Estafilococus aureus con un
porcentaje cercano al 3,8 % y a
continuación el Clostridium perfringens
con el 2,3 %, seguido del Campylobacter.
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Una de las
intoxicaciones que
no es atribuible a
una deficiente
manipulación o
conservación de los
alimentos es la
producida por la
ingestión de setas
venenosas.
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6.4.1 Salmonela
Es la bacteria causante de
la mayor parte de las
intoxicaciones
alimentarias registradas
provocadas principalmente
por la ingestión de tortillas
poco cuajadas y
conservadas a temperatura
ambiente y mahonesas
caseras en las que no se
han utilizado huevos
pasterizados.
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6.4.1 Salmonela
Definición
Se trata de una bacteria
que se desarrolla a una
gran velocidad a
temperatura ambiente.
Provoca una agresión a la
pared intestinal causando
diarreas, vómitos,
deshidratación y fiebre,
pudiendo incluso provocar
la muerte en niños y
ancianos.
Localización
En el intestino del hombre
y de los animales, por lo
que aparece en la cáscara
de los huevos; son
portadores además los
animales domésticos, ratas
y moscas.
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6.4.1 Salmonela
Transmisión
Puede ser a través de
manipuladores portadores
de la bacteria o enfermos
de ella, alimentos
contaminados como leche,
pescado, carne o huevos,
y por una mala
manipulación al pasarlos
de alimentos crudos o
cocinados a través de las
manos, utensilios o
superficies de trabajo.
Prevención
Higiene rigurosa en la
manipulación de alimentos,
evitar que los alimentos
estén a temperatura
ambiente, limpieza
escrupulosa de útiles y
superficie de trabajo y
cocción de los alimentos
a una temperatura por
encima de los 70º C para
destruir la bacteria.
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6.4.2 Estafilococos
La bacteria produce una toxina que no se destruye con el calor.
Resulta menos agresiva que la anterior pero puede transmitirse con facilidad, las secreciones que emitimos al hablar pueden caer sobre los alimentos o los recipientes en los que van a servirse.
También se alojan en pequeñas heridas o erupciones en la piel.
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Definición
Es una bacteria Staphylococcus aureus, que al desarrollarse produce una toxina que provoca vómitos y en algunos casos diarrea, a las pocas horas de ingerir el producto contaminado
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La bacteria se
destruye con el
calor pero no la
toxina. El frío impide
el desarrollo de la
bacteria y por lo
tanto la generación
de la toxina.
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6.4.2 Estafilococos
Localización: se encuentran en la nariz, la garganta y la piel.
Transmisión: se trasmite a través de secreciones nasales, bucales o de los oídos, y son las uñas, forúnculos y heridas una fuente más de transmisión.
Prevención: no hablar, toser o estornudar sobre los alimentos o cubrirse con una mascarilla, aislar las heridas con dediles o guantes impermeables, etc., lavarse las manos después de tocarse la nariz, ojos u oídos.
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6.4.3 Clostridium perfringens
Es una bacteria que, en número elevado, libera una toxina que provoca fuertes trastornos intestinales, cuando se combinan una mala manipulación, larga exposición a temperatura ambiente del alimento contaminando y no alcanzar temperaturas adecuadas en el cocinado.
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Definición
Se trata de una intoxicación
producida por la ingestión de
un alto número de bacterias en
carnes o alimentos
contaminados, provoca
intensos calambres
abdominales y diarrea. Los
síntomas comienzan entre las 8
y 22 horas tras la ingestión y no
suelen durar más de 24 horas,
salvo algunos casos más
severos.
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6.4.3 Clostridium perfringens
Localización: Se encuentra frecuentemente
en el intestino humano y de algunos animales incluidos los domésticos. Sus esporas sobreviven en el suelo y en las heces de las personas y animales.
Transmisión:
Se transmite por la ingestión de carnes y otros alimentos cocinados que han sido contaminados con la bacteria, bien por estar contaminados antes de su cocinado y no haber tenido un tratamiento térmico adecuado, o haber tenido contacto con superficies o utensilios contaminados.
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6.4.3 Clostridium perfringens
Prevención:
Alcanzar una temperatura correcta durante el cocinado y evitar la contaminación cruzada, sin permitir que el producto cocinado tenga contacto con productos crudos o superficies y herramientas con las que se haya manipulado productos crudos, y controlando la higiene del manipulador, que debe lavarse cada vez que pase de manipular productos crudos o productos cocinados y viceversa.
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6.4.4 Campylobacter
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6.4.5 Botulismo
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6.4.6 Escherichia coli
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6.4.7 Anisakis
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6.4.8 Micetismo o intoxicación por setas
Aquí nos encontramos con una intoxicación por consumo de un producto tóxico.
Nos es un problema de manipulación, tratamiento térmico, etc.
Se trata, simplemente, de un acto irresponsable que provoca cada año un considerable número de intoxicaciones, algunas de ellas desembocando en la muerte.
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Tipo de intoxicación
Dependiendo del tipo de setas ingeridas,
la intoxicación puede ser de distintos
tipos:
Intoxicaciones de incubación larga
Intoxicaciones de ciclo corto
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Intoxicaciones de incubación
larga:
Son en las que transcurren más de seis horas
desde la ingestión hasta que aparecen los
primeros síntomas. Son las más peligrosas porque
cuando se detectan ya han afectado gravemente
al organismo.
Destacan:
La Intoxicación faloidiana o hepatotóxica
Síndrome nefrótico
Rabdiomiolisis
Síndrome gimortrano
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Intoxicaciones de ciclo corto
Son aquellas cuyos síntomas se manifiestan antes
de 6 horas. Provocan las intoxicaciones más
frecuentes y las menos graves
Trastornos gastrointestinales
Síndrome sudoriano o muscariano
Trastornos nerviosos
Intoxicaciones alucinógenas
Síndrome hemolítico
Interacción con el alcohol
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Prevención La mejor prevención
para evitar una
intoxicación por
consumo de setas es
no consumir especies
que no se conocen.
Evitar adquirir setas a
recolectores, siempre
hay que comprarlas en
un comercio en donde
se indique la especie y
la procedencia de esta.
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