unidad de trabajo 4

7/24/2019 Unidad de Trabajo 4

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Enseanza pblica de calidad

Unidad de trabajo 4:

La Seguridad Alimentaria


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Objetivos:Comprender la importancia de la

seguridad alimentaria.

Identificar los factores que garantizan que

el producto llega con garanta alconsumidor.

Conocer los datos que deben aparecer en

el etiquetado del producto.


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Contenidos:1. La seguridad alimentaria.

2. El Codex Alimentarius.

3. La Cadena alimentaria.

1. La produccin primaria: agricultura, ganadera y

pesca.

2. La industria alimentaria.

3. Comercializacin o venta.

4. Los consumidores.

4. La etiqueta en la seguridad alimentaria.

1. Datos que debe incluir la etiqueta.


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4.1 La Seguridad AlimentariaSegn la Organizacin de las Naciones Unidas para la

Alimentacin y la Agricultura (FAO) existe seguridadalimentaria cuando todas las personas tienen en todomomento acceso fsico y econmico a suficientesalimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus

necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto alos alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.


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Existe seguridad Alimentaria sise dan cuatro condiciones:

Una oferta y disponibilidad de alimentosadecuados.

La estabilidad de la oferta sin

fluctuaciones, sin que exista escasez, enfuncin de la estacin o del ao.

El acceso a los alimentos o la capacidad

para adquirirlos.

La buena calidad e inocuidad de los

mismos.


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4.2 El Codex AlimentariusEs un conjunto de normas alimentarias, cdigos deprcticas correctas y una serie de directrices que, bajo los

auspicios de la FAO y la Organizacin Mundial de la Salud(OMS), se recomienda seguir en todos los pases. Fuecreado en 1962 y est en permanente actualizacin.


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La responsabilidad de laseguridad alimentaria

No es solo de las instituciones pblicas (Comisin

Europea, Estados miembros, ComunidadesAutnomas y Entidades Locales), sino tambin delsector productivo, transformador y comercial, que

son responsables en alguna fase de la cadenaalimentaria.


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4.3 La Cadena Alimentaria

Es el conjunto de operaciones y procesos que

afectan a los alimentos y que va del campo a la

mesa. Cada eslabn de la cadena tiene un papel yuna responsabilidad para conseguir la seguridad

alimentaria.


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La trazabilidad

Es la posibilidad de

seguir la pista a unalimento a travs detoda la cadena

alimentaria (produccin,transformacin,distribucin y

consumo),gracias a unsistema deidentificacin y control.


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Una res lleva crotal con suidentificacin en las orejas:

Donde podemos conocer su lugarde nacimiento, explotacin en laque se ha criado y tipo dealimentacin.

Esta identificacin quedarregistrada en el matadero,tambin se identificarn susvsceras, para la inspeccinveterinaria, lo mismo ocurrir en la

sala de despiece, el transporte y elpunto de venta.


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Con la trazabilidad se puede

Localizar y retirar del mercado, con gran

rapidez, aquellas partidas de productos quesean sospechosas de suponer un riesgopara el consumidor.


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Los elementos de la cadenaalimentaria son

Cada uno de los eslabones por los que pasa el alimento

desde su origen hasta que llega al consumidor final,incluido este mismo.

Cada uno de ellos tiene su parte de responsabilidad en elproducto para conseguir la seguridad alimentaria.


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Elementos de la cadenaAlimentaria

La produccin primaria: agricultura,ganadera y pesca.

La industria alimentaria.

La comercializacin o venta.Los consumidores.


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4.3.1.La produccin primaria:agricultura, ganadera y pesca

Supone el primer eslabn de la cadenaalimentaria.

Lo constituyen aquellas empresas yprofesionales que se dedican a laproduccin, cra o cultivo de los productos

hortcolas, la ganadera, la caza y lapesca.


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Su responsabilidad consiste en:

Garantizar las condiciones higinico-

sanitarias apropiadas.

Evitar peligros para el medio ambiente.

Controlar contaminantes, plagas,enfermedades e infecciones de animales yplantas.

Informar a la autoridad competente si sesospecha de que hay un problema que

pueda afectar a la salud humana.


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Los controles sobre laproduccin primaria las realizanLas Consejeras de Agricultura, Ganadera y

Pesca de las Comunidades Autnomas.En Murcia es la Consejera de Agua, Agriculturay Medio Ambiente.


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4.3.2 La Industria Alimentaria

Son aquellas empresas en las que se llevaa cabo alguna de las etapas por las que

pasa el alimento desde que termina elproceso de produccin hasta que llega alpunto de venta.


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En estas etapas estn:

Preparacin, fabricacin o transformacin.

Manipulacin.

Envasado.

Almacenamiento.

Transporte


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En el mbito de la UninEuropea

Existen normas que

regulan los locales, losmateriales y equipos, eltransporte, almacenaje,

envasado y embalaje, elpersonal manipulador,etc.


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Las empresas estn obligadasa aplicar

Un meticuloso sistema de control,

denominadoAnlisis de Peligros y Puntosde Control Crtico.

Todas las empresas alimentarias debernestar registradas en el Registro GeneralSanitario de los Alimentos,que garantiza

el control y vigilancia de las AutoridadesSanitarias Competentes.


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Los alimentos procedentes de terceros

pases, fuera de la Unin Europea,

Son controlados por los Servicios de

Sanidad Exterior del Ministerio de Sanidad yConsumo.


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4.3.3 Comercializacin o venta

La

comercializacin oventa abarca otras

actuaciones comola manipulacin,transformacin y

almacenamientode alimentos.


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La comercializacin tambin

incluye:

E bli d lid d


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Y tambin se incluyen en laComercializacin:

Restaurantes, Bares,

Cafeteras, ComedoresColectivos, Pastelerasy otros establecimientos

similares.



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Para estos establecimientos, tanto

en la UE como en Espaa,Hay una serie de requisitosmuy estrictos que han decumplir: normas sobrelocales, vehculos de

transporte, personal,

equipos, etc.Adems deben de tener unaautorizacin por parte de lasautoridades, que les permite

controlar que cumplen lasnormas exigidas.



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4.3.4 Los Consumidores

Son el ltimo eslabn de lacadena y todos los pasos

hasta que el producto llegue aestos deben estargarantizados por lasautoridades y las empresas de

alimentacin. Pero el propio consumidor

tambin es responsable de laforma en que adquiere los

alimentos, los conserva y losprepara.



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Los consumidores son el ltimoeslabn de la cadena

Y a travs del etiquetado puede obtenerla garanta del producto.



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4.4 La etiqueta en la seguridadAlimentaria

Debe ser unelementoimportante para la

identificacin delproducto, y que,adems, transmita

informacin fiable ysegura alconsumidor.



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La normativa espaola exige que lainformacin que figure en la etiqueta sea:

Legible, comprensible y fcilmente

visible.

Debe decir la verdad y no puedeinducir a error sobre las

caractersticas del producto.

No puede atribuir al producto propiedades

teraputicas o curativas de una enfermedad(exceptuando las aguas minerales y losproductos destinados a una alimentacinespecial, como por ejemplo los alimentos singluten, destinados a enfermos celacos).

No puede atribuir al producto efectos opropiedades que no posea, ni sugerir quetienen caractersticas especiales cuandootros productos similares tambin lastengan.



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Todas las empresas debenestar registradas en el

Registro General Sanitario de losAlimentos para garantizar el

control y la vigilancia de lasAutoridades Sanitarias.



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4.4.1Datos que debe incluir laetiqueta

La etiqueta debe ser una garanta de

derecho a la informacin de losconsumidores sobre el producto final.

Por ello, la normativa regula el contenidoe informacin que debe tener la etiqueta

en funcin de los productos.



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La etiqueta debe contenersiempre:

Nombre de denominacin de venta del producto.

Nombre y domicilio del fabricante, envasador o de unvendedor establecido dentro de la Unin Europea


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A veces, dependiendo del tipode producto:

Condiciones especiales de conservacin.

Modo de empleo o preparacin.

Etiquetado nutricional.

Pas de origen o procedencia.

Grado alcohlico.

Indicacin cuantitativa de determinados ingredientes.

Categora de calidad, variedad y origen (frutas, verduras, etc.).

Clase o tipo de canal de procedencia y la denominacin comercialde la pieza, cdigo o nmero, etc. (en el caso de las carnes).

En pescados y mariscos: nombre cientfico de la especie, mtodo deproduccin (de la pesca p de acuicultura), zona de captura, forma depresentacin comercial (entero, filetes, eviscerado), etc.



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La etiqueta siempre debe

incluir:El nombre de denominacin de

venta del producto y el nombre ydomicilio del fabricante,

envasador o de un vendedor

establecido dentro de la UninEuropea


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Actividades:

1. Recoge etiquetas de un producto e intenta obtener

toda la informacin que te ofrecen. Anota todos losdatos y comparta las diferencias y similitudes en eletiquetado.

2. Busca en el mercado las etiquetas o indicadores de

trazabilidad de un producto. Vers que todas las piezasde carne, huevos, cajas de pescados, etc, contienenindicadores de todo su ciclo.

3. Busca en el etiquetado qu indicadores existen paraproductos aptos o no aptos para celacos.



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