trpa de pollo

7/24/2019 Trpa de Pollo

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Estudio sobre la utilizacin de carne de pollomecnicamente deshuesada para laelaboracin de un producto crnico

procesado

Franklin Fernando Vaca Morn

ZAMORANOCarrera de Agroindustria

Diciembre, 2001


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Estudio sobre la utilizacin de carne de pollomecnicamente deshuesada para laelaboracin de un producto crnico

procesado

Proyecto especial presentado como requisito parcial para optaral ttulo de Ingeniero Agrnomo en el GradoAcadmico de Licenciatura.

presentado por


Zamorano, HondurasDiciembre, 2001


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El autor concede a Zamorano permisopara reproducir y distribuir copias de este

trabajo para fines educativos. Para otras personasfsicas o jurdicas se reservan los derechos del autor.


Zamorano, HondurasDiciembre, 2001


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Estudio sobre la utilizacin de carne de pollo mecnicamentedeshuesada para la elaboracin de un producto crnico

procesado

presentado por


Aprobada:

Claudia Garca, Ph.D Claudia Garca, Ph.D.Asesor Principal Coordinadora de la Carrera

de Agroindustria

Oscar Sanabria, M.Sc.,M.B.A. Antonio Flores, Ph.D.

Asesor Decano Acadmico

Elsa Barrientos, M. Sc. Keith L. Andrews, Ph.D.Asesor Director General

Aurelio Revilla, M.S. A..Coordinador PIA


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DEDICATORIA

A mi familia, a mis padres Myriam y Fernando por su amor, ejemplo, dedicacin y amorpor Dios que motivaron mi trabajo siempre.

A mis hermanos David y Miguel Angel por el lazo eterno y el amor que nos une.

A mis abuelitas, mis tos, mis primos y todos quienes estuvieron siempre en mi mente ymi corazn.

A Adriana por su amor, paciencia y palabras de aliento.

A todos aquellos que se avientan al infinito en bsqueda de nuevos cielos e ideales.


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AGRADECIMIENTOS

A Dios por llenar de vida cada uno de mis das, por mantener siempre unida a mi familiaa pesar de las distancias a lo largo de estos aos.

A mis padres por su ejemplo, buen consejo, por los valores que me ensearon y su granamor.

A mis hermanos por su cario y preocupacin.

A la Dra. Graca por su ayuda, consejos para la vida profesional y estmulo contnuo.

A la Lic. Elsa Barrientos por el apoyo y los conocimientos brindados para la realizacinde esta tesis.

Al Lic. Oscar Sanabria por las facilidades brindadas en la planta de crnicos deZamorano.

A mi querida Adri por el amor, la ternura, la preocupacin y la inolvidable sonrisa quetengo guardados por siempre.

A Pablo, Adriana y Carlos por la amistad, hospitalidad, generosidad y confianza

brindados.

A mis grandes amigos David, Carlos, Vctor, Sarah, Sonia, Gaby, Vero y Lorelly porlos momentos, las ancdotas, los buenos momentos, las tristezas y alegrasincomparables.

A la familia Castillo, por la preocupacin, consejos y apoyo brindados.

A Diego, Luis, Fausto y los miembros de la Residencia Washington por los momentoscompartidos y su amistad.

A Paul, Ximena, Aarn y el Cuerpo de voluntarios de ambulancia por tantas experienciasinigualables vividas.

A todos aquellos quienes enriquecieron cada uno de mis das en esta gran experienciallamada Zamorano.


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AGRADECIMIENTO A PATROCINADORES

Al Instituto Ecuatoriano de Crdito Educativo (I.E.C.E.) por la ayuda financieraotorgada.


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RESUMEN

Vaca, Franklin. 2001. Estudio sobre la utilizacin de carne de pollo mecnicamentedeshuesada para la elaboracin de un producto crnico procesado. Proyecto Especial delPrograma de Ingeniero Agrnomo, Zamorano, Honduras. 35 p.

La industria crnica da a da busca alternativas que permitan incrementar el rendimientoy proveer al cliente un producto que satisfaga sus expectativas de calidad. El objetivo delestudio fue evaluar la utilizacin de carne de pollo mecnicamente deshuesada (MDP)

como materia prima en la elaboracin de un producto crnico procesado en Zamorano.Esta materia prima es una de las ms baratas del mercado y es de buena calidad. Lasformulaciones fueron caracterizadas con base en las variables de preferencia y aceptacindel producto desde un punto de vista cualitativo. Los tratamientos los constituyeron dosfactores: el nivel de MDP (75, 85 y 95%), el tipo de ligante utilizado (protena aislada desoya almidn de papa). Los resultados fueron analizados estadsticamente utilizandocomo control la salchicha tipo hot dog producida en Zamorano. Los consumidores(estudiantes y residentes del campus de Zamorano) no encontraron diferenciassignificativas en la textura ni el sabor de los productos (P


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Nota de Prensa

MDP UN INGREDIENTE DE CALIDAD EN LA ELABORACIN DEEMBUTIDOS

La MDP (Carne mecnicamente deshuesada de pollo) es una materia prima debuena calidad y de bajo costo ampliamente utilizada en pases como Estados Unidos, etc.para la elaboracin de embutidos se la analizo por la gran versatilidad que presenta en lamanufactura de productos crnicos procesados.

En Octubre del 2001 se procedi a analizar seis formulaciones con diferentesproporciones de este ingrediente y con protena de soya y almidn de papa comosustancias ligantes, los cuales fueron evaluados sensorialmente por los consumidores.

Las variables analizadas incluyeron la preferencia, el sabor, la textura y la

carga microbiana presentes tanto en la materia prima como en los productos finales,salchichas tipo hot dog de pollo.

Las proporciones de MDP utilizadas a diferentes niveles no presentarondiferencias en sabor ni en textura por parte de los consumidores; mientras que el tipo deligante usado s. Los tratamientos con Protena aislada de soya presentaron una mayorpreferencia y textura que los dems.

El estudi mostr que el consumidor tena ms preferencia por los productosutilizando MDP que por la salchicha normal que fue utilizada como parmetro decomparacin.

La MDP es una materia prima de buena calidad con buena aceptacin porparte del consumidor final y adems posee pollo, que es considerada una de las carnesms saludables del mercado. Esta materia prima podra ser utilizada para la elaboracinde otros productos crnicos procesados explotando a la vez los beneficios que posee.


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CONTENIDO

Portadilla. iAutora iiPginas de firmas iiiDedicatoria. ivAgradecimientos. vAgradecimiento a patrocinadores... viResumen. vii

Nota de prensa viiiContenido ixndice de Cuadros.. xiindice deFiguras.

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ndice de Anexos xv

1 INTRODUCCIN 11.1 GENERALIDADES... 11.2 DEFINICIN DEL PROBLEMA.. 11.3 HIPTESIS 1

1.3.1 Hiptesis nula. 11.3.2 Hiptesis alterna. 21.4 OBJETIVOS... 21.4.1 Objetivo general. 21.4.2 Objetivos especficos.. 21.5 ALCANCES Y LIMITACIONES DEL ESTUDIO.. 21.5.1 Alcances. 21.5.2 Limitaciones... 3

2 REVISIN DE LITERATURA.. 42.1 CONTEXTO GENERAL... 4

2.2 LA CARNE DE POLLO MECNICAMENTE DESHUESADA. 42.2.1 Clasificacin... 52.2.2 Composicin y funcionalidad. 52.2.2.1 Funcionalidad. 72.2.2.2 Estabilidad del sabor... 72.2.3 Regulaciones... 82.2.3.1 Etiquetado... 82.2.3.2 Contenido de calcio y huesos. 8


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2.2.3.3 Colesterol, protena y grasa 82.2.3.4 Equipo. 92.3 ASPECTOS MICROBIOLGICOS.. 92.3.1 Salmonella spp. .. 92.3.2 Escherichia coliy coliformes totales. 10

2.4 EVALUACIN SENSORIAL... 112.4.1 Tipos de pruebas sensoriales.. 112.4.2 Pruebas sensoriales afectivas.. 122.4.3 Sabor y textura 122.4.3.1 Sabor... 122.4.3.2 Textura 12

3 MATERIALES Y MTODOS 133.1 UBICACIN...... 133.2 MATERIALES... 133.2.1 Materia prima. 13

3.2.2 Ingredientes. 13

3.2.3 Formulacin 143.2.4 Envolturas y materiales de empaque.. 153.3 EQUIPO.... 153.4 METODOLOGA... 153.4.1 Procedimiento. 173.4.1.1 Obtencin de la materia prima... 173.4.1.2 Pesado. 173.4.1.3 Molido 173.4.1.4 Cutter.. 17

3.4.1.5 Embutido 173.4.1.6 Ahumado y tratamiento trmico. 173.4.1.7 Refrigeracin del producto terminado 183.4.1.8 Cortado y empaque. 183.4.2 Anlisis microbiolgico.. 183.4.2.1 Placas petrifilm para deteccin de coliformes yE. coli. 183.4.2.2 Deteccin de Salmonella spp. 193.5 ANLISIS

PROXIMALES20

3.5.1 Humedad. 203.5.2 Grasa... 20

3.6 ANLISIS SENSORIALES...... 203.6.1 Prueba de preferencia. 203.6.2 Prueba de aceptabilidad.. 213.7 ANLISIS ESTADSTICO... 213.8 ANLISIS ECONMICO. 21

4 RESULTADOS Y DISCUSIN.. 224.1 MATERIA 22


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PRIMA.4.2 PRODUCTO FINAL.. 234.2.1 Anlisis proximal 234.2.2 Anlisis sensorial 244.2.2.1 Prueba de preferencia. 24

4.2.2.2 Prueba de aceptabilidad.. 244.2.3 Anlisis microbiolgico.. 274.2.4 Anlisis econmico. 28

5 CONCLUSIONES 30

6 RECOMENDACIONES.. 31

7 BIBLIOGRAFA.. 32

8 ANEXOS 34


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INDICE DE CUADROS

Cuadro

1. Rangos de composicin de la carne mecnicamente deshuesada dediferentes fuentes 7

2. Clasificacin de las pruebas sensoriales 11

3. Formulaciones de los tratamientos utilizados para la elaboracin de

una salchicha en base a MDP para tandas de 100 lb.. 14

4. Nmero de unidades formadoras de colonia (UFC) de E. coliy decoliformes por gramo presentes en las materias primas. 22

5. Contenido de humedad (expresado en porcentaje) en la materiaprima y productos terminados 23

6. Contenido de grasa (expresado como porcentaje) de las materiasprimas y los productos finales 23

7. Probabilidad del valor F en el ANDEVA y CV del sabor utilizandolos ligantes y la proporcin de MDP.. 24

8. Valores promedio y separacin de medias del sabor por tipos deligante y nivel de MDP... 25

9. Probabilidad del valor F en el ANDEVA y CV de la texturautilizando los ligantes y la proporcin de MDP. 26

10. Valores promedio y separacin de medias por nivel de MDP para elatributo de textura.. 26

11. Valores promedio y separacin de medias por tipo de liganteutilizado para el atributo de textura 27

12. Nmero de unidades formadoras de colonia (UFC) deE. coliy de


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xiii

coliformes por gramo presentes en las materias primas y en losproductos terminados.. 28

13. Costos de produccin por libra de salchichas de las formulacionescon diferente proporcin de MDP y tipo de ligante.. 29


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INDICE DE FIGURASFigura

1. Deshuese mecnico de la carne de pollo (Forning y McKee, 2001).. 6

2. Flujograma para la elaboracin de una salchicha utilizando carnede pollo mecnicamente deshuesada.. 15


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NDICE DE ANEXOS

Anexo

1. Encuesta utilizada en la prueba de preferencia de los consumidores. 34

2. Encuesta utilizada en la prueba de aceptabilidad de losconsumidores.. 35

3. Resultados de las evaluaciones sensoriales realizadas... 36


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1.3.2 Hiptesis alterna

La utilizacin de carne mecnicamente deshuesada de pollo como ingrediente nosatisface las caractersticas qumicas, microbiolgicas y sensoriales de un productoemulsificado.

1.4 OBJETIVOS

1.4.1

Objetivo general

Evaluar tcnica y sensorialmente la formulacin del nuevo producto utilizando comoingredientes la carne mecnicamente deshuesada de pollo.

1.4.2

Objetivos especficos

Establecer la formulacin ptima de un producto emulsificado con la utilizacin decarne mecnicamente deshuesada de pollo.

Analizar las propiedades qumicas y microbiolgicas de la carne mecnicamentedeshuesada de pollo y del producto final.

Determinar la aceptacin y preferencia de los productos por los consumidores.

1.5

ALCANCES Y LIMITACIONES DEL ESTUDIO

1.5.1 Alcances

Elaborar nuevas formulaciones utilizando una nueva materia prima.

Utilizar una materia prima de calidad y que abarate los costos de los productos de lalnea de embutidos.

Determinar los niveles de adicin de la materia prima ms adecuados para satisfacerlas expectativas del cliente.

Determinar la aceptacin y preferencia de los consumidores hacia el nuevo producto.

Determinar la significancia de factores como formulacin, proceso y almacenamientode la materia prima en la elaboracin del producto.


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1.5.2

Limitaciones

Zamorano no produce la materia prima necesaria para la manufactura del producto.

No se dispone de informacin previa sobre la utilizacin de este ingrediente bajo lascondiciones de procesamiento en Zamorano.

Por ser un producto prototipo, no se pueden realizar un gran nmero de rplicas, locual limita el diseo de tratamientos.

Desconocimiento del manipuleo y utilizacin de la carne mecnicamente deshuesadade pollo por parte de los trabajadores de la planta.

No se ha realizado un anlisis de mercado sobre la aceptacin de un productoutilizando esta materia prima.

Limitantes propias de la materia prima: altamente susceptible a rancidez, cambiosoxidativos en color y sabor.

Las obligaciones de produccin y las limitantes econmicas impiden realizar variaspruebas o cambios en los procedimientos.


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2.

REVISIN DE LITERATURA

2.1 CONTEXTO GENERAL

La carne mecnicamente deshuesada de pollo es una de las materias primas de mayorutilizacin para la elaboracin de embutidos en la industria crnica, algunos de losbeneficios se encuentran a continuacin:

Propicia la obtencin de un producto nuevo y de calidad a menor precio, mejorandode esta forma la rentabilidad obtenida en los procesos de elaboracin de embutidos.

Promueve, a travs de un uso ms eficiente de las materias primas, un nuevoingrediente como fuente para la elaboracin de nuevos productos dentro de la lnea deproductos emulsificados, captando una mayor porcin del mercado.

Propicia la investigacin de la utilizacin de nuevos ingredientes crnicos para lafutura elaboracin de nuevos productos.

En la industria crnica, la elaboracin de productos de carnes procesadas ocupa un lugarmuy importante, por ello da a da se hace necesario la obtencin de productos elaboradoscon materias primas ms eficientes, de menor costo. Pero que a la vez, provean al clienteun producto que satisfaga sus estndares de calidad y le asegure al empresario

agroindustrial un rendimiento que le permita mantener el producto en el mercado; y seraltamente competitivo.

Los ingredientes crnicos en productos procesados que contienen carne de ave, como loson las frankfurters y la bologna, frecuentemente se elaboran con una materia prima debajo costo generalmente denominada como carne mecnicamente deshuesada ya sea depollo o pavo (MDP). Esta materia prima es de consistencia pastosa, una textura muy finay se extrae del deshuese manual de canales enteras de aves.

2.2 LA CARNE DE POLLO MECNICAMENTE DESHUESADA

El deshuese mecnico de aves empez en los aos 1950's y 1960's con el incremento enel consumo de carne de pollo o pavo en piezas y no en canales enteras. Al ser las piezas(alas, piernas, muslos, pechuga, etc.) con alto valor agregado separadas de la canal depollo, la canal se somete a un proceso de deshuese mecnico que resulta en la obtencinde la carne MDP. El proceso genera rendimientos de MDP en el rango de un 50 a 70%.El proceso permite utilizar ms carne de la canal, que de otra manera se consideraracomo desperdicio (Maurer, 1996).


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En la actualidad se est utilizando como ingrediente para la elaboracin de embutidos, lacarne de pavo mecnicamente deshuesada. El Clemson University Cooperative ExtensionService (CUCES, 1999) la define como las partes de la canal de las cuales la mayora dela carne ha sido removida pero que todava poseen carne aprovechable adherida. Estas

piezas se empujan a travs de un equipo operando bajo alta presin con salidas tan finasque un pequeo porcentaje de hueso pulverizado del tamao de un grano de arena puedepasar junto con el msculo remanente y otro tejido fino suave; a esto se le denominacarne "mecnicamente separada".

Las carnes de pollo y pavo MDP est tomando gran importancia en la elaboracin deembutidos. Los Estados Unidos constituyen uno de los mayores exportadores de estamateria prima. El Economic Research Service United States Department of Agriculture(ERS USDA, 2000) seala que en 1999, las exportaciones de pavo de los EstadosUnidos fueron de 378 millones de libras valoradas en 198 millones de dlares, de lascuales nicamente un 11% representaban a las aves enteras, mientras que la gran mayora

la constituan los cargamentos de piezas de pavo de bajo valor o de MDP. Seala tambinque muchos pases importadores mezclan la MDP con otras carnes para la produccin desalchichas.

2.2.1 Clasificacin

Froning y McKee (2001) sealan que en forma conjunta al desarrollo contnuo deproductos crnicos procesados de pollo y pavo, ms partes han quedado disponibles parael deshuese mecnico. Normalmente los pollos de engorde son despiezados odeshuesados manualmente. Posterior a esto, las costillas, espalda, cuello y alas son

deshuesados mecnicamente para ser usados en procesos posteriores en productosprocesados. En el caso de las ponedoras, se prefiere cocinar la carne primeramente, luegose deshuesa manualmente y el msculo que ha quedado unido a la canal es sometido aldeshuese mecnico (fig. 1).

El residuo obtenido del deshuese mecnico es a menudo utilizado para la alimentacinanimal, muchos cientficos muestran que tiene un excelente potencial de ingrediente enforma de protena aislada. Con el pasar de los aos este residuo ha tomado granimportancia debido a las implicaciones ambientales que trae consigo (Froning y McKee,2001).

2.2.2 Composicin y funcionalidad

Froning y Mc.Kee (2001) establecen que el cizallamiento que se da durante el proceso dedeshuese, ocasiona un marcado dao a nivel celular; el cual se ve directamenteinfluenciado por el tamao de la reja o tamiz utilizado durante el proceso. Tamicespequeos darn lugar a miofibrillas de menor longitud.


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A nivel microscpico, el proceso de deshuese provoca un rompimiento en las bandas M yZ del sarcmero; adems, de que la mdula sea es liberada de los huesos quebradosdurante el proceso de separacin, con lo cual se incrementa la cantidad de lpidos ycomponentes heme en la MDP, estos componentes sern los que diluirn la protena en elMDP final.

Canal de pollo o pavo

Despiece o deshuese manual o mecnico del msculo

Productos Productos de polloEmpacados procesados a futuro

en base a msculo solamente

Deshuese mecnico

Carne mecnicamente Residuo de huesodeshuesada

Productos emulsificados Alimentacin animal oaislado de protena

Figura 1. Deshuese mecnico de la carne de pollo (Froning y McKee, 2001)

Froning y McKee (2001) muestran que diferentes factores influyen sobre la calidad de laMDP, entre los cuales se encuentran la edad del ave, contenido de piel, mtodos decortado, especificaciones del deshuesador mecnico, especie (cuadro 1) etc. Aves jvenesgeneralmente tendrn mayores proporciones de mdula sea y componentes heme lo cualafectar directamente su composicin proximal. La cantidad de piel utilizada afectardirectamente el contenido de grasa del MDP final. Sealan adems que muchos reportescientficos muestran que la calidad de la carne deshuesada obtenida a travs de un


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proceso de separacin mecnico es muy similar a la obtenida a travs del deshuesemanual.

Cuadro 1. Rangos de composicin de la carne de pollo mecnicamente deshuesada

de diferentes fuentes.

Protena1 Humedad1 Grasa1FuentePorcentajes (%)

Espalda y cuello 9.3-14.5 63.4-66.6 14.4-27.2Espalda 13.2 62.4 21.1Cuellos sin piel 15.3 76.7 7.9Costillas de pavo 12.8-15.5 70.6-73.7 12.7-14.4Ponedora 13.9-14.2 60.1-65.1 18.3-262Ponedora cocida 18.3 63.2 16.51Fuente: Froning y McKee (2001)

2.2.2.1Funcionalidad. Froning y McKee (2001) indican que gran cantidad de la carnemecnicamente deshuesada es utilizada en la elaboracin de productos emulsificados,adems, que se ha encontrado que el proceso de separacin mecnica en protenassolubles en sales y el contenido graso afecta directamente las propiedades funcionales.MDP con 12% de protena produca emulsiones ms viscosas donde su estabilidad eramayor que la de emulsiones con fuentes de 11% de protena.

El porcentaje de piel en la mezcla ha influido tambin las propiedades del MDP. A mayorproporcin de piel tanto la estabilidad como la capacidad de la emulsin se han vistoafectadas enormemente, lo cual est ligado directamente al alto contenido de grasacontribuido por la piel. El uso de protena aislada de soya en combinacin con la MDPmejora los atributos de textura en los productos finales (Froning y McKee, 2001).

2.2.2.2

Estabilidad del sabor. Segn Froning y McKee (2001), el proceso de separacinmecnica produce un considerable dao a nivel celular, sumado a esto el tratamientotrmico a altas temperaturas durante la separacin puede acelerar la oxidacin de loslpidos si no es controlado. Es por lo tanto, necesario el establecimiento de programas demonitoreo y control adecuados con la finalidad de reducir la oxidacin durante elprocesamiento y almacenamiento. Adems, se enfatiza tambin en la utilizacin deantioxidantes durante el procesamiento a fin de evitar estos cambios no deseados en elsabor que afectan significativamente la calidad del producto final.

2.2.3 Regulaciones


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2.2.3.1Etiquetado. Froning y McKee (2001) sealan que las ltimas regulacionesdictadas por la FSIS (Food Safety Inspection Service) establecen que si la carne depollo mecnicamente deshuesada es utilizada como materia prima de un producto, debedeclararse como ingrediente en la etiqueta. En la cual, deber citarse como carnemecnicamente deshuesada indicndose a continuacin, la especie a la que pertenece, sea

pollo o pavo.

2.2.3.2Contenido de calcio y huesos. La SCEUC seala que si un producto contieneniveles de calcio del hueso finalmente pulverizado, la etiqueta debe dar el contenido delcalcio como porcentaje de la recomendacin diettica diaria alimenticia. Debido a que elproceso de deshuesado consiste en una separacin mecnica, el material proveniente delhueso es un componente que es medido y limitado en la carne de pollo mecnicamentedeshuesada.

El contenido de slidos provenientes de los huesos est restringido y debe ser inferior al

1%, lo cual equivale a menos del 0.235% en productos crnicos procesados elaboradoscon MDP proveniente de pavo o de aves de corral y a menos del 0.175% en productoscon MDP proveniente de pollos de engorde de entre 6 y 8 semanas. El tamao de laspartculas residuales provenientes de huesos, es restringido tambin, el 98% de las cualesdeben medir menos de 2.0 mm en su eje ms largo (Froning y McKee, 2001).

Las restricciones fueron establecidas con el objetivo de reducir al mximo la probabilidadde ocasionar algn dao fsico y adems limitar el porcentaje de material seo que sepuede incorporar en la MDP.

2.2.3.3

Colesterol, protena y grasa. Froning y McKee (2001) sealan que la FSISdecidi que el colesterol no era un caracter importante en la utilizacin de MDP debido aque esta carne es utilizada principalmente como un ingrediente para productosprocesados donde el contenido de colesterol debe declararse en la etiqueta.

Los contenidos de protena y grasa de la MDP estn determinados con base en losestndares de identificacin de la carne de pollo mecnicamente deshuesada, en loscuales se seala que el contenido de grasa no debe ser mayor del 25% y la protena nodebe ser inferior al 14%.

Froning y McKee (2001) establecen tambin que a pesar de que la carne mecnicamentedeshuesada de pollo puede contener porcentajes ligeramente altos de colgeno, su calidadproteica no se ve grandemente afectada en comparacin con el material proveniente deldeshuese manual.

2.2.3.4Equipo. Froning y McKee (2001) clasifican a los separadores (deshuesadores)mecnicos en dos categoras. Una de las cuales empuja la carne de pollo desde una


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cmara externa a travs de las ranuras de un tambor, dejando el hueso por fuera. En undiseo similar, la carne pasa desde una cmara externa hacia un cilindro perforado, dondeel msculo es forzado a pasar a travs de las ranuras del mismo quedando el hueso en elinterior del cilindro.

Muchas caractersticas del equipo pueden afectar calidad de la MDP, lo cual se traduciraen una mala calidad del producto final a futuro. La presin aplicada es un punto crticopara la calidad del producto final, un incremento de la presin, har menos eficiente elproceso de separacin pues permitir el paso de partculas de huesos, nervios o tendones.

Froning y McKee (2001) afirman que el mantenimiento del filo de los bordes de lassuperficies cortantes influencia grandemente la textura y consistencia del producto. Latemperatura de procesamiento es otro factor importante durante la obtencin de MDP,generalmente se acostumbra el trabajar con producto refrigerado pero no congelado. Sinembargo, luego de modificaciones en equipo se ha logrado trabajar con MDP congelado,lo cual constituye una gran ventaja ya que el producto final posee una mejor textura,

mayor vida de anaquel y conteos bacterianos bajos.

2.3 ASPECTOS MICROBIOLGICOS

La inocuidad alimentaria es una de las mayores preocupaciones de la industria de hoy enda a nivel mundial, cada ao los controles sanitarios y la tecnologa van mejorando conel objetivo de brindar alimentos sanos y en buen estado.

Una de las mayores preocupaciones en la industria crnica es la contaminacinmicrobiolgica. A nivel de planta Conner et al.(2001) sealan que la contaminacin en

productos crnicos de pollo puede ocurrir a lo largo de todo el proceso de procesamiento,desde la fase de inicial, el empaque y almacenamiento hasta que el producto es cocinadoy finalmente consumido.

Conner et al. (2001) sealan que la carne de pollo es reservorio de gran cantidad debacterias, la mayora de las cuales son responsables por el deterioro de la carne de pollopero no son patognicas para los humanos. Sin embargo, los productos de pollo albergantambin bacterias que son patognicas para los humanos, de las cuales varios serotipos deSalmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens yStaphylococcus aureusson las de mayor preocupacin.

2.3.1 Salmonella spp.

Es una bacteria mesoflica, gram negativa, anaerbica facultativa, de la familia de lasEnterobacteriaceae. Reaccin negativa ante la prueba de lactosa, no toleran pH bajo y sonsensibles al calor. Se encuentra asociada a alimentos como: carnes crudas, aves, huevos,pescado, moluscos, etc. Existen tres sndromes causados en los humanos por estepatgeno: fiebre tifoidea, fiebre paratifoidea y gastroenteritis (Conner et al.2001).


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Los rangos de las enfermedades en los humanos varan desde mediano a severo y se loscaracteriza como una infeccin auto-limitante del tracto intestinal. Las dosis para unainfeccin varan de 10,000 a 1,000,000 de clulas.

La Salmonella tiene la capacidad de vivir sin problemas en el medio ambiente. A laplanta ingresa la contaminacin por medio de las canales de las aves y persiste hastallegar al consumidor cuando los productos no han sido manejados en forma higinica, nose cocieron a temperatura o tiempo adecuado.

Roberts et al. (1995) sealan que no hay acuerdo sobre el nmero de salmonelas quedeben ingerirse para alcanzar una dosis infectiva. Por esta razn existen diversos mtodosde aislamiento de Salmonella spp, cada una con medios de enriquecimiento para aislarlasa partir de los alimentos. La mayora de los mtodos implican o bien un pre-enriquecimiento seguido de enriquecimiento o bien slo del segundo. Se recomiendacombinar los mtodos: los cultivos en caldo de enriquecimiento, despus de incubados se

resiembran en medios de agar selectivos. Colonias sospechosas son confirmadas conpruebas bioqumicas y serolgicas.

2.3.2 Escherichia coliy coliformes totales

Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos gram negativos, anaerobiosfacultativos. En la naturaleza, se encuentran distribuidos mayormente en humanos yanimales de sangre caliente. La mayora no son dainos, ciertas cepas son patgenasdebido a:

Acumulacin de grandes cantidades en alimentos que pasan al intestino delgado. Diferente serotipo al humano. La adquisicin de genes de virulencia.

En un alimento, el organismo puede causar dao en alimentos, algunos serotipos sonenteropatognicos y otros enterotoxignicos y es utilizado como un indicador decontaminacin fecal (Banwart, 1981). Banwart (1981) seala que los coliformes estnpresentes en las plumas de las aves y en el cuero, pezuas y cabellos de otros animales.Dentro del sacrificio, los microorganismos pueden contaminar la carne a partir de estasfuentes o a travs de algn goteo de los lquidos contenidos en los intestinos durante laeviceracin.

Los coliformes incluyen algunos tipos psicrtrofos capaces de multiplicarse entre 3Oy10OC, adems de que pueden reproducirse inclusive en alimentos refrigerados. A 10OCpueden crecer mucho ms rpido que otros microorganismos y convertirse en losdominantes. Sin embargo, no responden muy bien a tratamientos trmicos a temperaturasde congelacin (Banwart, 1980).


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2.4 EVALUACIN SENSORIAL

Stone, citado por Lawless y Heymann (1998) define a la evaluacin sensorial como elmtodo cientfico usado para evocar, medir, analizar e interpretar las respuestas a losproductos como son percibidas a travs de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y

audicin. La evaluacin sensorial se compone de una serie de mtodos, directrices ytcnicas establecidas para una medicin precisa de las respuestas sensoriales humanas yminimiza los efectos del perjuicio potencial en relacin a la identidad de la marca ocualquier otra informacin del producto que pueda influenciar en la percepcin delconsumidor (Lawless y Heymann, 1998).

Meilgaard et al. (1999) sealan que los mejores productos son desarrollados en aquellasorganizaciones donde el evaluador sensorial es ms que un proveedor de un servicio deprueba especializados; ya que es quien en gran forma nos dar una visin objetiva de loque el producto es realmente. La medicin de la percepcin humana frente a lascaractersticas de los productos se realiza de manera cuantitativa utilizando tcnicas

estadsticas para el anlisis e interpretacin de los datos (Lawless y Heymann, 1998).

2.4.1 Tipos de pruebas sensoriales

Lawless y Hayness (1998) sealan que la clasificacin de las pruebas sensorialesdepende del objetivo de la investigacin y se pueden agrupar en tres clases principales(Cuadro 2) .

Cuadro 2. Clasificacin de las pruebas sensoriales.

Clase Objetivo de la investigacin Tipo de pruebaDiscriminativa Determinar si hay diferencia entre

dos o ms productos.Analtica

Descriptiva Cuantificar la intensidad de lascaractersticas percibidas de unproducto.

Analtica

Afectiva Cuantificar el grado de aceptaciny/o preferencia de un producto.

Hednica

Fuente: Lawless y Heymann (1998).

En el presente trabajo se utilizaron las pruebas sensoriales del tipo afectivo por cuanto seanaliz la preferencia del consumidor por una u otra de las diferentes formulacionesutilizadas.

2.4.2 Pruebas sensoriales afectivas

El investigador, en el anlisis de la evaluacin sensorial por el consumidor, estinteresado en lo que le gusta del producto al consumidor, si prefiere uno u otro o si


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12

encuentra el producto aceptable basado en su anlisis sensorial (Lawless y Heymann,1998).

Segn Jellinek, citado por Lawless y Heymann (1998) en alimentos y productos deconsumo, hay dos apreciaciones principales para la evaluacin sensorial del consumidor:

la medicin de la preferencia y la medicin de la aceptacin. En la medicin depreferencia, el panelista escoger un producto entre varios. Por otro lado, en la medicinde aceptacin, el panelista establecer su aceptacin dentro de una escala.

2.4.3 Sabor y textura

2.4.3.1Sabor. Amerine et al., citado por Meilgaard et al. (1999) seala que el sabor,como un atributo de alimentos, bebidas y sazonadores, ha sido definida como la suma depercepciones resultantes de la estimulacin de las terminaciones nerviosas que se

encuentran agrupadas a la entrada del tractos respiratorios y la boca. Caul citado porMeilgaard et al.(1999) restringe la definicin a las impresiones percibidas va estmulosqumicos de un producto en la boca. Definido de esta forma, el sabor incluye:

Los aromas, que son percepciones olfativas causadas por sustancias voltilesliberadas del producto en la boca.

Los sabores, percepciones gustativas (salado, dulce, amargo) causado por sustanciassolubles en la boca.

La estimulacin por factores qumicos, la cual estimula las terminaciones nerviosasen las membranas suaves de las cavidades nasal y bucal.

2.4.3.2Textura. Meilgaard et al. (1999) seala que la textura puede definirse como lamanifestacin sensorial de la estructura o arreglo interno de los productos en trminos desu:

Reaccin a un estrs, medido como propiedades mecnicas (tales comodureza/firmeza, adhesividad, cohesividad, gomosidad, elasticidad/resiliencia,viscosidad) por los msculos de las manos, dedos, lengua, mandbula o labios.

Propiedades tctiles, medidas como partculas geomtricas (granuloso, arenoso,cristalino, escamoso) o humedad percibida por los nervios ubicados en la superficiede la piel de las manos, labios o lengua.


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13

3.

MATERIALES Y MTODOS

En esta seccin se discuten los materiales, equipos y metodologa empleados para laelaboracin de los diferentes tratamientos utilizados para la evaluacin de la formulacinptima de un embutido a partir de MDP. Se describe tambin el anlisis estadstico, losanlisis fsicos y microbiolgicos de la materia prima, as como los anlisis sensoriales ymicrobiolgicos de los productos finales.

3.1 UBICACIN

La elaboracin del embutido emulsificado (salchicha) de carne mecnicamentedeshuesada de pollo (tratamientos y testigo) y la toma de datos de la materia prima,

ingredientes y productos y terminados se realiz en la planta de procesamiento deproductos crnicos que pertenece a la Zamoempresa de Lcteos y Crnicos. Los anlisisde las diferentes caractersticas proximales del producto: anlisis de humedad, grasa, ypruebas microbiolgicas se realizaron en el Centro de Evaluacin de Alimentos deZamorano. Las pruebas sensoriales del producto final se realizaron en las residencias delos consumidores.

3.2 MATERIALES

3.2.1

Materia prima

Para la elaboracin de los tratamientos se obtuvo la materia prima de la empresaEmbutidos Europea S.A. en Tegucigalpa, Honduras, la cual importa desde los EstadosUnidos la carne mecnicamente deshuesada de pollo certificada. Se utiliz tambin carnefresca de pollo, especficamente de la pieza de la pierna, adquirida en el establecimientoPricesmart en Tegucigalpa, Honduras. Estas piezas posteriormente fueron deshuesada enforma manual para los diferentes tratamientos.

3.2.2 Ingredientes

Para la elaboracin de la salchicha (testigo) y los tratamientos restantes se utilizaron losaditivos ya especificados en la formulacin de un producto emulsificado:

Carne mecnicamente deshuesada de pollo. Carne manualmente deshuesada de pollo proveniente de la pierna. Protena aislada de soya.


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Almidn de papa. Nuez moscada. Azcar.. Pimienta blanca. Pluscolor (ascorbato o eritorbato de sodio).

Sal (cloruro de sodio). Nitrito o su equivalente como la sal de cura (Primacure).

3.2.3 Formulacin

Se trabajaron seis tandas calculadas a obtener 20 lb. de producto final de cada una deellas. Estas tandas de 20 lb. representaron las unidades experimentales (tratamientos); enlos cuales, las diferencias principales fueron las proporcin de MDP y de carne de pollo yel tipo de ligante utilizado ya sea protena aislada de soya o almidn de papa. Serealizaron dos repeticiones de cada tratamiento (Cuadro 3).

Cuadro 3. Formulaciones de los tratamientos utilizados para la elaboracin de unasalchicha en base a MDP para tandas de 100 lb.

TRATAMIENTOSINGREDIENTES(expresados en

porcentaje)1

(75%)12

(85%)13

(95%)14

(75%)15

(85%)16

(95%)1

Carne de pollomecnicamentedeshuesada

71.27 80.77 90.27 71.27 80.77 90.27

Carne de pierna depollo 23.76 14.25 4.75 23.76 14.25 4.75

Sal 1.70 1.70 1.70 1.70 1.70 1.70Protena aislada desoya

1.90 1.90 1.90 0.00 0.00 0.00

Almidn de papa 0.00 0.00 0.00 1.90 1.90 1.90Azcar 0.95 0.95 0.95 0.95 0.95 0.95Pimienta blanca 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10Nuez moscada 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07Eritorbato de sodio 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05Primacure 0.23 0.23 0.23 0.23 0.23 0.231Con respecto al total de materia prima de origen crnico de la formulacin.

3.2.4 Envolturas y materiales de empaque


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Para embutir el producto se utiliz una funda no comestible del tipo Teepak Wieniepak lacual es utilizada para el embutido de salchichas en Zamorano.

3.3

EQUIPO

Balanza de precisin, marca Pelouze.Molino de Carne, marca Ohaus.Mezcladora.Embutidora, marca Fatosa.Ahumador, marca Koch.Termmetro electrnico, marca Comark.Cutter o cortadora silenciosa.

3.4 METODOLOGA

Se aplic el mismo procesamiento a todos los tratamientos. Los ingredientes y materiaprima se pesaron de acuerdo a los tratamientos, en base a cada formulacin. Elprocesamiento se encuentra detallado en el diagrama de flujo (Figura 2). Se escogieronlos niveles de ligante y proporcin de MDP como base para seleccionar los tratamientos,elegir el diseo experimental y determinar la influencia de los mismos en las variablesanalizadas en los anlisis sensoriales. Cada tratamiento fue evaluado sensorialmentemediante una prueba de aceptacin que incluy bsicamente dos tipos de consumidores,profesores y estudiantes de Zamorano.

Monitorear limpieza ydesinfeccin de equipo

Cuarto fro Deshuesar piernas4-5OC de pollo

Pesar carne de pollo Pesar MDP Pesar ingredientes

1 2 3

1 2 3


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16

Moler Moler0.32 cm 0.63 cm.

dimetro dimetro

Cutter

Embutir

Durante 1 hr 15 min. Ahumar70OC aprox.

Durante 3-4 min. Bao Agua Fra

320

C

Cuarto fro 5-7OC Enfriado

Empacado

Cuarto fro 5-7O

C Almacenamiento

Figura 2. Flujograma para la elaboracin de una salchicha utilizando carne de pollomecnicamente deshuesada.


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3.4.1 Procedimiento

3.4.1.1Obtencin de la materia prima. La carne de pollo mecnicamente deshuesadafue trasladada desde la Empresa Embutidos Europea S. A. en su planta de procesamiento

en Tegucigalpa al Zamorano. La MDP se mantuvo en congelacin para evitar sudeterioro, y el da anterior a su procesamiento fue descongelada a 2oC. Las piernas depollo que fueron deshuesadas, se compraron en Pricesmart S.A. en Tegucigalpa peroprovenan de la empresa Pollo Norteo (Bfalo, Corts). Esta materia prima se mantuvoen refrigeracin antes y despus del deshuese manual. El deshuese manual se realiz enel cuarto de despiece de la planta de crnicos a 4oC.

3.4.1.2

Pesado. Los ingredientes y las materias primas se pesaron en las proporcionesespecificadas para cada tratamiento en una balanza electrnica de precisin el mismo daque se proces el producto.

3.4.1.3 Molido. La carne obtenida del deshuese de piernas de pollo se moli utilizandoun disco de molienda de orificios de 0.31 cm de dimetro. El pesado de esta carne se lorealiz posterior al molido para evitar cualquier error experimental a causa de la carneque pudo quedar en las ranuras del molino.

3.4.1.4 Cutter. Luego del pesado, se colocaron las materias primas en el cutter. Seuniformiz la materia prima, mezclando el MDP y la carne de los muslos del pollo por unminuto. Posteriormente se aadieron las sales (sal comn y primacure) y se mezclaron

por un minuto adicional. Se adicionaron los dems ingredientes a excepcin del Pluscolor(Eritorbato de sodio) y se mezcl por un minuto. Subsecuentemente, se adicion 4 lb. dehielo y finalmente se coloc el Pluscolor, cada uno por separado y con un tiempo demezcla individual de un minuto, respectivamente.

3.4.1.5

Embutido. El embutido se realiz utilizando la embutidora hidrulica de laplanta, donde se embuti la mezcla en tripas Wienie Pak, que son comnmenteutilizadas en la elaboracin de Hot dogs.

3.4.1.6

Ahumado y tratamiento trmico. El ahumado se realiz en el ahumador semi-automtico de la planta de industrias crnicas El producto se cocin en hasta alcanzar65C internamente.


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3.4.1.7Refrigeracin del producto terminado. La refrigeracin luego del proceso deahumado se realiz en el cuarto fro destinado para almacenar producto terminado a unatemperatura de 4 oC.

3.4.1.8

Cortado y empaque. El producto terminado se corto en pedazos de 13 cm. delargo y se empac al vaco. Solamente se empacaron las muestras que posteriormentefueron sometidas a los diferentes anlisis.

3.4.2 Anlisis microbiolgico

Se someti a la MDP, carne obtenida de las piernas de pollo y al producto final a pruebasmicrobiolgicas para evaluar la inocuidad del producto. Se utiliz como base a la normaICAITI (Instituto Centroamericano de Investigacin y Tecnologa Industrial) nmero34130 recomienda los recuentos de coliformes totales y de E. coli para salchichas. Se

tomaron tres muestras para cada uno, y se los analiz a concentraciones de 10-1, 10-2y10-3. El anlisis microbiolgico se realiz enumerando a los patgenos E. coli ycoliformes totales dada su alta incidencia en carnes y productos procesados de pollo. Seutiliz el mismo procedimiento para la identificacin de los microorganismos.

3.4.2.1

Placas petrifilm para deteccin de coliformes y E. coli. Para la deteccin decoliformes y de E. coli se utilizaron placas petrifilm, de la compaa 3M. Se tomaronmuestras de la materia prima (MDP), del pollo que se utiliz y de los productosterminados.

Se tom 1 g. de muestra de cada uno de los tratamientos y las materias primas, con lascuales se hicieron diluciones en concentraciones de volumen de 10-1, 10-2y 10-3para locual se utiliz agua peptonada a una concentracin del 0.1%. De cada una de lasdiluciones se tom 1 ml. de solucin y se coloc sobre las placas Petrifilm, y se dej enincubacin por un da a temperatura de 35oC, luego de este tiempo se observ y se midiel crecimiento de microorganismos.

Este procedimiento se bas en el mtodo citado en el manual del usuario de Petrifilmpara deteccin de E. Coli y coliformes totales, el cual a su vez utiliza parmetros deAOAC. Los parmetros utilizados para la diferenciacin de colonias y el conteo fueronla coloracin de la colonia. Colonias de color azul y rodeadas de una burbuja de gas, seconsideraban E. coli positivo, mientras que las que presentaron una coloracin rojobrillante y rodeadas por una burbuja de gas fueron contadas como colonias de coliformesconfirmados, independientemente del tamao que tenan.

Las diferencias en la coloracin se deben a que las cepas de E. coliO157:H7 son atpicas,no crecen a temperaturas superiores a los 44.5oC, adems, como son del tipoglucuronidasa negativo, forman el precipitado azul. La formacin de la burbuja de gas


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alrededor es una caracterstica importante para la correcta identificacin de coliformespuesto que las mismas formas anhdrido carbnico.

3.4.2.2

Deteccin de Salmonella spp. Para la deteccin de Salmonella spp. se tomaron

25 g de muestra de cada tratamiento, as como de la MDP y la carne de pollo, y semezclaron con caldo lactosa .

Las muestras con caldo lactosa se trasladaron al STOMACHERdurante dos minutos afin de deshacer la muestra y dejar que la accin del caldo lactosa fuera ms eficiente,permaneci en incubacin a 35C. Luego de 24 h, se procedi a la fase deenriquecimiento en la cual se tom 1 ml y se dispens en un tubo de ensayo con 9 ml demedio Tetrathionate broth base, se tom nuevamente otro ml. y se coloc en otro tubode ensayo con 9 ml de agar Selenito Cistina y se incubaron durante 24 h a 35C.Subsecuentemente las muestras pasaron a la fase de enriquecimiento selectivo, en la cualse tom 1 ml de cada tubo de ensayo y se coloc en un plato petri con medio Salmonella-

Shigella. Se tom otro ml. y se aadi en otro plato petri con agar Verde Brillanteutilizando la tcnica de Frobisher, conocido tambin como streak plate. Las muestrasse incubaron a 35C por 24 h

Posteriormente se buscaron las colonias sospechosas en los platos petri de acuerdo a lascaractersticas visuales siguientes:

Colonias sospechosas en Agar Selenito cistina: Coloracin rosado plido hastatransparentes o translcidas, algunas presentaron el centro de color negro.

Colonias sospechosas en Agar Verde brillante: Sin color, o transparentes,rosado plido hasta fucsia con el medio adyacente rosado inclusive rojo.

El procedimiento detallado anteriormente se realiz para MDP, carne de pollo y losproductos finales de cada tratamiento.

Las colonias sospechosas eran sustradas y colocadas en tiras API 20 E, para confirmarla presencia de Salmonella spp.con base a sus propiedades bioqumicas:

Fermentacin de lactosa (-) Fermentacin de glucosa (+) Fermentacin de sucrosa (-) Produccin de sulfuro de hidrgeno (+)

Produccin de Urea (-)


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3.5 ANLISIS PROXIMALES

Se realizaron con el objetivo de determinar la humedad y grasa de la materia primainicial: MDP y pollo, y del producto terminado de cada tratamiento.

3.5.1 Humedad

Se tomaron muestras de MDP, pollo deshuesado y de los tratamientos, estas se trituraronseparadamente y se obtuvo 1 g de muestra de cada una. Las muestras de las materiasprimas y de cada tratamiento se colocaron en crisoles y se desecaron por 24 hr a unatemperatura de 105C. Al salir del horno se llevaron a las campanas de mantenimiento dela muestra a fin de que su temperatura disminuya y no capten humedad del ambiente. Sepes cada una de las muestras, con el peso final y el inicial se obtuvo la cantidad de aguaque tena cada muestra y se expres como relacin porcentual en funcin del peso inicial.

3.5.2 Grasa

Se pesaron muestras de 1 g de las materias primas y de los productos finales de cadatratamiento utilizando papel filtro. Se pesaron los beakers de Goldfish con tres perlitas devidrio (previamente presecados a 105oC y enfriados libres de humedad). Se colocaron lasmuestras en los dedales y soportes del extractor de grasa de Goldfish. Se agreg 30 ml deter etlico a cada beaker y se los ajust al condensador del extractor, se prendieron lashornillas y el agua del condensador, donde permaneci por un periodo de 6 hr. Sequitaron las muestras y se recuper el ter. Los beakers con extracto etreo se dejaronsecando a 105oC por un periodo de 6 horas en el horno. Se los dej enfriar y se los pes.

Se obtuvo el peso final de la muestra y se lo expres como relacin porcentual enfuncin del peso original.

3.6 ANALISIS SENSORIALES

Se realizaron anlisis sensoriales de preferencia y aceptacin en cada uno de lostratamientos a fin de conocer la opinin de los consumidores.

3.6.1 Prueba de preferencia

Para la prueba de preferencia se utiliz una encuesta en la cual el evaluador (alumnos yempleados de Zamorano), ubic los tratamientos en orden ascendente numrico segn supreferencia por uno u otro tratamiento, asignando el nmero 1 al tratamiento quemostraba mayor preferencia (Anexo 1).


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3.6.2 Prueba de aceptabilidad

La prueba de aceptabilidad fue enfocada hacia dos atributos especficos del producto:sabor y textura, para lo cual se elabor una encuesta en la que el evaluador categorizcada uno de los tratamientos usando una escala de nueve puntos (1=extremadamente

agradable hasta 9=extremadamente desagradable) para los dos atributos antesmencionados (Anexo 2).Se tom como tratamiento 0 o control la salchicha Hot dognormal, producida por la planta de crnicos de Zamorano.

3.7 ANLISIS ESTADSTICO

La preferencia de uno u otro tratamiento fue analizada utilizando la metodologa de Wattset al. (1992),utilizando 31 estudiantes (Anexo 1) .

La prueba de aceptacin de los atributos (sabor y textura) fue analizada utilizando un

modelo de bloques completamente al azar con parcelas divididas. Donde, el tipo deligante utilizado constituy cada uno de los bloques y el porcentaje de MDP cada una delas parcelas. Los 7 tratamientos (incluido el testigo) fueron evaluados por los 31estudiantes (Anexo 3).

Los datos obtenidos se analizaron con el programa SAS utilizando un anlisis devarianza (ANDEVA) y la prueba Duncan para realizar la separacin de medias obtenidasen la evaluacin de cada tratamiento, as como para determinar si el consumidor percibadiferencias estadsticamente significativas.

3.8

ANALISIS ECONMICO

Se analizaron los costos de produccin de cada tratamiento y se los compar utilizandolos costos de la salchicha tipo Hot dog elaborada en Zamorano como base decomparacin.


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4.

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1 MATERIA PRIMA

Los resultados de los anlisis proximales mostraron un contenido de humedad promediode la MDP de 71.03% , en tanto que la humedad promedio del pollo fue de 76.81%. Elcontenido de grasa de la MDP fue de 11.27%, superior al del pollo (8.36%). La MDPutilizada cumpla con las especificaciones establecidas parasu exportacin, pues elmximo permisible es de 25% (Froning y McKee, 2001).

La presencia de unidades formadoras de colonia de E. coli y de coliformes totalesestimados fueron de 2.0 x 10 UFC/g y de 3.0 x 10 UFC/g, respectivamente. Esto indicaque la condicin de la materia prima era microbiolgicamente adecuada.

El recuento bajo de E. coli y de coliformes en la MDP podra ser debido a que estamateria prima es mantenida en a temperaturas de congelacin (-12oC) durante sualmacenamiento.

El pollo presento mayor nmero de UFC por gramo entre las dos materia primas esto seexplica por que es preservado a temperaturas de refrigeracin (4oC) durante sualmacenamiento, las cuales no afectan la presencia de coliformes. Otra razn como lo

explica Banwart (1981), podra ser que el agua utilizada en las plantas de procesamientode pollo para lavar las canales y las piezas puede contener el patgeno, siendo esta laprincipal fuente de contaminacin.

Cuadro 4. Nmero de unidades formadoras de colonias (UFC) deE. coliy decoliformes por gramo presentes en las materias primas.

Materia prima UFC/g estimadasE. coli Coliformes totales

Carne del muslo de pollo 3.4 x 102 4.0 x 10Carne mecnicamente deshuesada 2.0 x 10 6.0 x 10


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4.2 PRODUCTO FINAL

4.2.1 Anlisis proximal

El contenido de humedad de los productos que utilizaron protena aislada de soya fueronen promedio mayores que los obtenidos con el almidn de papa la razn de estadiferencia podra ser que la protena tiene un mayor poder ligante que el almidn (Cuadro5).

Cuadro 5. Contenido de humedad (expresado como porcentaje) en la materia primay productos terminados.

Humedad (%)Materia prima:Carne de muslo de pollo

Carne mecnicamente deshuesada

76.81

71.03

Producto terminado:75% MDP y protena aislada de soya85% MDP y protena aislada de soya

69.4870.39

95% MDP y protena aislada de soya 69.0375% MDP y almidn de papa 68.0785% MDP y almidn de papa 65.5495% MDP y almidn de papa 64.68

Los porcentajes de grasa de las salchichas de todos los tratamientos fueron menores al20% (Cuadro 6).

Cuadro 6. Contenido de grasa (expresado como porcentaje) de las materias primasy

los productos finales.

Tratamiento Grasa (%)75% MDP y protena aislada de soya 12.8285% MDP y protena aislada de soya 10.78

95% MDP y protena aislada de soya 12.0975% MDP y almidn de papa 16.6685% MDP y almidn de papa 19.5495% MDP y almidn de papa 19.89

Las salchichas de los tratamientos con almidn de papa, presentaron un mayor contenidograso que las de los tratamientos con protena de soya. Sin embargo, todas cumplen con


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las normas establecidas por la U.S.D.A. las que sealan que el mximo de grasapermisible para salchichas tipo hot dog es del 20% (Texas university, 2001)

4.2.2 Anlisis sensorial

4.2.2.1

Prueba de preferencia. Las salchichas manufacturadas con el porcentaje menorde MDP (75%) fueron las preferidas por los consumidores, alcanzando mayor preferencialas manufacturadas con protena aislada de soya. El tratamiento conteniendo 85% deMDP y protena aislada de soya obtuvo el tercer lugar en la clasificacin de preferenciapor el consumidor. Las salchichas menos preferidas correspondieron a los tratamientoscon 95% de MDP y almidn de papa y el control que fue la salchicha Hot dogproducida en Zamorano (conteniendo res y cerdo). Los productos con 75% de MDP yprotena aislada de soya y los producidos con 95% de MDP y almidn de papa fuerondiferentes (p0.05) en las fuentesde variacin (porcentaje de MDP y el ligante utilizado, ligante y panelista, MDP ypanelista), lo cual indica que la aceptacin de los niveles de MDP depende del liganteutilizado en la formulacin (Cuadro 7). Los valores promedio y la separacin de mediasde la interaccin MDP y ligante se muestran en el cuadro 8.El sabor de los productos deltratamiento con 95% de MDP y almidn de papa fue el menos aceptado por losconsumidores y fue significativamente diferente (p


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Cuadro 8. Valores promedio1y separacin de medias del sabor por tipos de ligantey nivel de MDP.

TratamientosMDP Ligante

Promedio1

Desviacin Stndard

0% Protena asilada de soya 3.77a 2.404375% Protena aislada de soya 3.80a 1.851575% Almidn de papa 4.35a 1.582285% Protena aislada de soya 4.29a 1.735885% Almidn de papa 3.83a 1.714695% Protena aislada de soya 3.74a 1.526895% Almidn de papa 5.29b 1.9865

1Puntaje (1= extremadamente agradable a 9= extremadamente desagradable)a,b,c

Medias con igual letra no presentaron diferencias significativas.

Esto podra explicarse debido a que este tratamiento tena una alta proporcin de MDP locual pudo alterar el sabor del producto final, Froning y McKee (2001), sealan que elproceso de separacin mecnica produce un considerable dao a nivel celular, sumado aesto el tratamiento trmico a altas temperaturas durante la separacin puede acelerar laoxidacin de los lpidos si no es controlado.

Esto pudo dar origen a un mal sabor en el producto terminado por no haberse utilizado unantioxidante en dosis mayores a las utilizadas para Hot dogs ya que sus principales

materias primas son carne de cerdo y res donde la oxidacin de lpidos no influye enforma tan notable como en el pollo. Los consumidores no percibieron diferenciassignificativas (p>0.05) en el sabor de los productos de los dems tratamientos.

Evaluacin de la Textura. La nica interaccin significativa en las fuentes de variacindel modelo estadstico fue el ligante con el panelista. Los porcentajes de MDP noprodujeron ningn cambio en la textura que haya sido apreciado por el consumidor(p>0.05) (Cuadro 9). El tipo de ligante afect significativamente (p


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Cuadro 9. Probabilidad del valor F en el ANDEVA y CV de la textura utilizandolos ligantes y la proporcin de MDP.

Fuente de Variacin Caracterstica Textura

Ligante 0.0034MDP 0.3177Panelista 0.0001Ligante x MDP 0.6528Ligante x panel 0.0509MDP x panel 0.9339Modelo1 0.0257R-cuadrado2 0.8017CV3 35.69

1Significancia de ajuste del modelo2Coeficiente de ajuste de la muestra3Coeficiente de variacin.

El efecto nulo del porcentaje de MDP sobre la textura de los diferentes tratamientos seconfirma al analizar los valores promedio y las separaciones de media en el cuadro 10.

Cuadro 10. Valores promedio y separacin de medias por nivel de MDP para elatributo de textura.

TratamientosMDP

Promedio1 Cuadrado Medio del Error

0% 3.32 2.152575% 4.01a 2.152585% 4.30a 2.152595% 4.40a 2.1525

1Puntaje (1= extremadamente agradable a 9= extremadamente desagradable)a,bMedias con igual letra no presentaron diferencias significativas.

El efecto del tipo de ligante utilizado sobre la textura de los diferentes tratamientos valorpromedio y las separaciones de media del atributo de textura se muestran en el cuadro 11.

La diferencia puede explicarse debido a que el nivel de ligante utilizado en el control

(protena aislada de soya) fue mayor, aportndole mayor firmeza al producto. Otraposible razn podra ser que durante el proceso de separacin de la MDP la mdula seaes liberada con lo cual se incrementa la cantidad de lpidos y componentes heme estoscomponentes sern los que diluirn la protena en el MDP final (Froning y McKee,2001).


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Cuadro 11. Valores promedio1y separacin de medias por tipo de ligante utilizadopara el atributo de textura.

Tratamientos

Ligante

Promedio1 Cuadrado Medio del Error

Control Protena aislada de soya(2.85%) 3.32 2.1525Almidn de papa 4.08b 2.1525Protena aislada de soya (2%) 4.39b 2.1525

1Puntaje (1= extremadamente agradable a 9= extremadamente desagradable)a,bMedias con igual letra no presentaron diferencias significativa.

4.2.3 Anlisis microbiolgico

Los recuentos de las placas petrifilm de 3MTMmostraron que la presencia de coliformestotales es menor a 1 unidad formadora de colonia (UFC) por gramo de producto (Cuadro12). Los recuentos de E. coli de los tratamientos con protena aislada de soya fueron de1.0 x 10 UFC /g o menos, lo que se encuentra acorde con las normas ICAITI, las cualesestablecen que el mximo es de 10 UFC / g de coliformes totales.

El tratamiento trmico durante el procesamiento puede ser la razn por la cual seencontraron recuentos de E. coli y de coliformes totales en productos terminados quecumplen con las normas microbiolgicas establecidas.

La muestra de las salchichas del tratamiento que obtuvo menor preferencia (95% MDP yalmidn de papa) fueron las que presentaron mayor presencia de E. coli (1.3 x 102UFC/g) en el recuento.

En ninguno de los productos finales correspondientes a cada tratamiento se aislSalmonella spp., lo cual cumple con las normas ICAITI. Sin embargo, la identificacinbioqumica que se realiz a colonias aisladas en los medios selectivos de agarSalmonella-Shigella y agar verde brillante mediante el uso del sistema API 20E diocomo resultado la identificacin de los siguientes microorganismos: Pseudomonasaeruginosa, Serratia odorifera, Enterobacter cloacae, Kleibsiella terrigena y Proteusmirabilis.

Estas enterobacterias a pesar de no ser patgenas, son importantes ya que pueden causardaos en cuanto a la calidad del producto final si no se le da un manejo adecuado durantesu almacenamiento considerando de importancia tambin la calidad de la materia prima.


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Cuadro 12. Nmero de unidades formadoras de colonias (UFC) deE. coliy decoliformes por gramo presentes en las materias primas y en losproductos terminados.

Tratamiento UFC/g estimadasE. coli Coliformes totales

Materia prima:Carne del muslo de pollo 3.4 x 102 4.0 x 10Carne mecnicamente deshuesada 2.0 x 10 6.0 x 10

Producto terminado:75% MDP y protena aislada de soya


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Cuadro 13. Costos de produccin por libra de salchichas de las formulaciones condiferente proporcin de MDP y tipo de ligante.

Concepto Carne mecnicamente deshuesada0% 75% 85% 95% 75% 85% 95%Protena aislada de soya Almidn de papa

MDP 4.63 5.25 5.87 4.63 5.25 5.87Carne de pollo del muslo 5.72 3.43 1.14 5.72 3.43 1.14Carne de ResCarne de Cerdo

9.461.81

Ingredientes:Sal 0.05 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04

Protena asilada de soya 1.23 0.60 0.60 0.60 0.00 0.00 0.00Almidn de papa 0.00 0.00 0.00 0.38 0.38 0.38Azcar 0.02 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03Pimienta Blanca 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11Nuez moscada 0.09 0.09 0.09 0.09 0.09 0.09Eritorbato de sodio 0.26 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06Primacure 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03Condimento para HotdogCondimatBegaminaFosfatoHumo liquido

0.20

0.010.030.100.07

Empaque 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3

Mano de obra 1.13 1.13 1.13 1.13 1.13 1.13 1.13

Depreciacin 0.91 0.91 0.91 0.91 0.91 0.91 0.91

TOTAL 16.60 14.65 12.98 11.31 14.43 12.76 11.09


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5.

CONCLUSIONES La metodologa aplicada en la elaboracin de productos emulsificados permiti

encontrar las diferencias a nivel tcnico y econmico por efecto de la utilizacin decarne mecnicamente deshuesada de pollo como una materia prima.

La proporcin de carne mecnicamente deshuesada de pollo no afect la percepcinde textura del producto final. Sin embargo, el tratamiento con mayor preferencia fueel que contena menor proporcin de carne mecnicamente deshuesada.

La interaccin entre el nivel de MDP y el tipo de ligante usado influenciaron la

percepcin del sabor de los tratamientos en el consumidor.

La formulacin preferida fue aquella elaborada con 75% de MDP y con protenaaislada de soya como ligante, ya que su preferencia fue superior inclusive a lasalchicha Hot Dog que actualmente se comercializa en Zamorano.

La carne mecnicamente deshuesada de pollo mostr ser una materia primamicrobiolgicamente adecuada para la elaboracin de embutidos debido a su bajorecuento de coliformes totales y deE. coli.

Los productos terminados de los tratamientos analizados, al igual que la materiaprima presentaron conteos microbiolgicos bajos lo cual los ubica como productosinocuos para el consumidor.

Los costos de produccin de salchichas elaboradas con MDP independientemente delligante utilizado fueron inferiores ubicndola como una potencial fuente de reduccinde costos en la elaboracin de productos crnicos procesados.


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6.

RECOMENDACIONES

La utilizacin de carne de pollo mecnicamente deshuesada en la elaboracin deproductos crnicos procesados por ser una potencial fuente de reduccin de costos.

Los anlisis sensoriales pueden ser empleados como un mtodo de control de calidady uniformidad del producto final.

Investigar el uso de diferentes colorantes a fin de mejorar la intensidad del color en elproducto final.

Implementar un sistema de registro para las variables implicadas en el procesamientode embutidos como: calidad de la materia prima, calidad de los ingredientes,temperaturas, pH, peso, rendimientos.

Analizar la influencia de otro tipo de ligantes en la formulacin, as como tiempos ytemperaturas que permitan optimizar el proceso y obtener un producto de calidad.

Implementar un programa de anlisis microbiolgico en la planta de procesamientode crnicos de Zamorano, donde se analicen las materias primas y los productosfinales para asegurar el prestigio y la calidad bien merecidos de los productos deZamorano.


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7.

BIBLIOGRAFA

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8.

ANEXOSAnexo 1. Encuesta utilizada en la prueba de preferencia de los consumidores.

PRUEBA DE PREFERENCIA

Nombre: _______________________________

Fecha: ________________________________

Producto: ___________________

Instrucciones:

Por favor pruebe los productos en el orden en que se le presentan. Por favor indique,

Cul de los seis productos usted prefiere? Por favor enumrelos del 1 al 7 segn su

preferencia (1=el que ms prefiere).

458 ________________

279 ________________

325 ________________

244 ________________

742 ________________

329 ________________

187 ________________

Comentarios:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


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Anexo 2. Encuesta utilizada en la prueba de aceptabilidad de los consumidores.

PRUEBA DE ACEPTABILIDAD

Nombre:______________________________________________

Fecha: _______________________________________________

Producto:______________________________________________

Por favor responda a las preguntas que a continuacin se le presentan llenando el cuadrito

que ms refleje sus opiniones acerca del producto.

Qu opina acerca del sabor del producto codificado con el nmero 458?Extremadamente Muy Moderadamente Un Poco Ni me gusta/ Un Poco Moderadamente Muy Extremadamente

Agradable Agradable Agradable Agradable Ni me disgusta Desagradable Desagradable Desagradable Desagradable

Qu opina acerca de la textura del producto codificado con el nmero 458?Extremadamente Muy Moderadamente Un Poco Ni me gusta/ Un Poco Moderadamente Muy Extremadamente

Agradable Agradable Agradable Agradable Ni me disgusta Desagradable Desagradable Desagradable Desagradable

Qu opina acerca del sabor del producto codificado con el nmero 279?

Extremadamente Muy Moderadamente Un Poco Ni me gusta/ Un Poco Moderadamente Muy ExtremadamenteAgradable Agradable Agradable Agradable Ni me disgusta Desagradable Desagradable Desagradable Desagradable

Qu opina acerca de la textura del producto codificado con el nmero 279?

Extremadamente Muy Moderadamente Un Poco Ni me gusta/ Un Poco Moderadamente Muy ExtremadamenteAgradable Agradable Agradable Agradable Ni me disgusta Desagradable Desagradable Desagradable Desagradable


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Anexo 3. Resultados de las evaluaciones sensoriales realizadas.

TABULACION DE LOS RESULTADOS DE PREFERENCIA

Panelista Protena de Soya Almidn de Papa Control

Carne de Pollo mecnicamente deshuesada75% 85% 95% 75% 85% 95% 0%

DP 6 1 3 4 7 2 5EM 5 4 1 2 3 7 6JM 6 2 4 1 5 3 7JC 3 2 4 1 5 7 6LZ 1 6 2 3 4 7 5FR 2 3 5 1 6 7 4CR 3 5 1 2 6 4 7AA 3 7 4 6 1 5 2AC 3 6 7 1 5 4 2

ZA 3 1 7 2 4 6 5ZB 1 3 6 4 5 7 2ZC 5 2 6 1 4 3 7ZD 4 2 6 7 3 5 1ZE 3 4 5 1 6 7 2ZF 2 7 3 1 4 5 6ZG 2 7 5 1 3 6 4ZH 6 5 2 1 4 3 7ZI 1 2 3 7 4 6 5ZJ 3 5 1 4 7 2 6ZK 6 5 4 7 3 1 2

ZL 1 3 4 7 5 6 2ZM 1 3 5 7 2 4 6ZN 5 6 4 1 3 7 2ZO 1 2 4 7 3 5 6ZP 2 4 7 1 3 6 5ZQ 3 1 2 7 6 4 5ZR 5 2 1 7 3 6 4ZS 3 4 1 7 2 5 6ZT 2 3 4 1 7 6 5ZU 1 2 3 6 7 4 5ZV 1 6 2 3 4 7 5

trpa de pollo

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