TRABAJO OBLIGATORIO

JUNIO 2013

SORAYA GARCÍA GARCÍA

TRABAJO DE PASTELERÍA

JUNIO 2013

SORAYA GARCÍA GARCÍA

ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERÍA

FUNDACION SAN VALERO

ZARAGOZA

“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre”

Alexandre Grimod de la Reyniere

“Una comida sin postre es como un traje sin corbata”

Fernand Point

INDICE

INTRODUCCIÓN 5-7

PRIMEROS PASOS 8-16

PLAN DE NEGOCIO 17-34

ESTABLECIMIENTO 35-54

PRODUCTOS 55-136

BUSQUEDA DE INFORMACIÓN 137-154

INTRODUCCIÓN

PRESENTACIÓN

El presente trabajo forma parte del Curso de Pastelería y Chocolate que estoy realizando a través de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y SEAS (Centro de Formación Abierta de la Fundación San Valero), dentro de su plan de formación a distancia ofertado por Estudios Abiertos de Hostelería.

Este trabajo contiene todo lo solicitado en la asignatura de Pastelería y un desarrollo del plan de negocio necesario para abrir un establecimiento, etc.

TRABAJO A REALIZAR

Con el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinará los conocimientos adquiridos de:

Pasos a seguir para abrir un negocio de pastelería e instalaciones necesarias:

- Tipo de documentación.- Instalaciones necesarias.- Maquinaria necesaria.- Pequeño menaje necesario.

Tipos de establecimientos:

- Diferenciar los diferentes tipos de establecimiento donde se produce y consume pastelería y valorar cualidades y defectos de cada uno de ellos.

Oferta básica de productos:

- Diseñar una gama de producto acorde con el tipo de establecimiento elegido.

- Recetario completo con fichas técnicas.

Circuitos y tipos de información / documentos internos y externos:

- Asociaciones y gremios.- Libros y bibliografías.- Documentos internos externos necesarios para una correcta

organización.

Objetivos del trabajo

Conocer toda la documentación necesaria para la apertura de un negocio.

Obtener información de la competencia con un estudio de mercado. Acorde al estudio de mercado y los conocimientos obtenidos mediante el

curso, hacer una oferta diferenciadora en nuestro negocio. Adquirir conocimientos actualizados en relación con el sector tales como

becas, ofertas del gremio…

PRIMEROS PASOS

TRÁMITES LEGALES

Para montar la pastelería se utilizará la ayuda de terceras personas. En este caso se utilizaría el Servicio de Ventanilla Única Empresarial que ofrece el Ayuntamiento de Móstoles. Esta Ventanilla es un servicio municipal a disposición de los emprendedores y las empresas, con el objetivo de que en un único centro se puedan realizar todos los trámites que conlleva la puesta en marcha, ampliación, traslado o transformación de una actividad empresarial que se localice o vaya a hacerlo en Móstoles, así como la gestión de programas de subvenciones y ayudas dirigidas a los emprendedores y empresas. Todas estas gestiones son gratuitas.

El tipo de local que queremos montar ha de cumplir un mínimo de requisitos para que concedan las licencias y demás permisos. Como que reúna una serie de condiciones técnico-sanitarias que vengan marcadas en las ordenanzas municipales.

Una pastelería es una empresa del sector alimentario que tiene que cumplir las disposiciones del Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería; y del Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios. Sobre todo las normas higiénico sanitarias determinadas en la normativa. El incumplimiento de las mismas producirá infracciones leves, graves y muy graves que se impondrán de acuerdo al riesgo creado para la salud pública.

La Unión Europea estableció a principios de los años 2000 un programa llamado “de la granja a la mesa”, basado en el análisis de riesgos y trazabilidad para garantizar la seguridad de los alimentos. Según esto, los productos alimenticios se controlan en todas las etapas de la cadena de producción, con el fin de comprobar que se respetan unas normas de higiene estrictas. La Unión aplica también normas relativas a los productos de origen animal entre los Estados miembros y con terceros países. Para la correcta realización de estos controles la Unión Europea dispone de varios instrumentos como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o el sistema de Traces ( en documento pdf ).

He conseguido encontrar documentación específica de la Comunidad de Madrid sobre los criterios higiénicos, y registros necesarios en este tipo de establecimientos. También he encontrado para otras Comunidades Autónomas como Aragón, Asturias y Andalucía (entre otros). Entre los pdf podrán ver “La Guía de Implantación de Buenas Prácticas Higiénicas” (Aragón) y los “Requisitos Simplificados de Higiene. Guía Orientativa para la implantación del Sistema de Autocontrol en ciertos Establecimientos Alimentarios” (Andalucía). Dentro de estos requisitos encontraremos:

- Aspectos generales de su sistema de autocontrol.- Plan de control de temperaturas.- Plan de limpieza y desinfección.- Plan de formación de manipuladores.- Plan de trazabilidad.- Plan de control de plagas.- Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles.- Plan de control del agua apta para el consumo humano.- Plan de eliminación de residuos.- Registro de incidencias y acciones correctoras.

El tipo de local que queremos montar es un establecimiento en el que se elaborarán y venderán los productos además de tener una zona de degustación con barra y mesas. También tendrá una para la realización de talleres. Por lo tanto necesitaremos un local amplio.

Así mismo el local ha de ser totalmente accesible para todas las personas. Por lo tanto el diseño debe permitir un uso fácil y adecuado para todas las personas independientemente de sus capacidades, de su cultura y de sus habilidades.

La Normativa Autonómica de Madrid sobre accesibilidad la encontramos en:

- La Ley 8/1993, de 22 de Junio, de promoción de la accesibilidad y supresión de barreras arquitectónicas. BOE nº 203, 25-Ago-1993 / BOCM nº 152, 29-Jun-1993

- La Ley 10/1996, de 29 de Noviembre, por la que se modifica la composición del consejo para la promoción de la accesibilidad y la supresión de barreras, prevista en el artículo 46.2 de la Ley 8/1993, de 22 de junio.

- Decreto 138/1998, de 23 de Julio, por el que modifican determinadas especificaciones técnicas de la Ley 8/1993, de 22 de Junio, de promoción de la accesibilidad y supresión de barreras arquitectónicas.

Y a nivel estatal:

- Ley 15/1995, de 30 de mayo, sobre límites del dominio sobre inmuebles para eliminar las barreras arquitectónicas a las personas con discapacidad BOE nº 129, 31-May-1995

- Ley 51/2003, de 2 de diciembre, de igualdad de oportunidades, no discriminación y accesibilidad universal de las personas con discapacidad. BOE nº 289, 3-Dic-2003

- Real Decreto 505/2007, de 20 de abril, por el que se aprueban las condiciones básicas de accesibilidad y no discriminación de las personas con discapacidad para el acceso y utilización de los espacios públicos urbanizados y edificaciones. BOE nº 113, 11-May-2007.

- Ley 49/2007, de 26 de diciembre, por la que se establece el régimen de infracciones y sanciones en materia de igualdad de oportunidades, no discriminación y accesibilidad universal de las personas con discapacidad.

MAQUINARIA NECESARIA

PARA COCCIÓN:

- Hornos- Armarios de fermentación.- Cocedores para crema/ fogones.- Atemperadoras de chocolate.- Etc

MATERIAL ELÉCTRICO:

- Batidora.- Amasadora.- Laminadora de masas.- Turmix.- Mantecadora de helados.- Pala para quemar.- Etc.

PRODUCTORES DE FRIO:

- Congeladores para stock.- Congeladores para helados.- Timbres frigoríficos.- Mantecadora de helados.- Abatidor.- Etc.

OTRO MATERIAL:

- Mesas de trabajo.- Carros para latas.- Balanza.- Latas para cocción y stock.- Utillaje para pequeñas elaboraciones.- Moldes, mangas, cortantes, etc.

MATERIAL DE LIMPIEZA:

- Fregaderos para la limpieza de material.- Lavamanos murales.- Etc.

HORNO DE CONVENCCIÓN

Para pequeñas elaboraciones de pastelería dulce y salada.

HORNO MODULAR:

Horno de pisos con cámaras de cocción independientes y suelos refractarios. Ideal para panes y bollería.

FERMENTADORA

Para controlar la temperatura y la humedad de las masas fermentadas que no deben superar los 40 grados para no matar la levadura y crear las condiciones idóneas para que la masa leve.

MICROONDAS:

Para derretir pequeñas cantidades de chocolate, calentar líquidos, calentar elaboraciones.

ATEMPERADORA

Para fundir y mantener a temperatura controlada el chocolate.

CAZOS ELÉCTRICOS.

Para cocer o calentar diversas elaboraciones

COCINA

Un grupo de fogones para calentar o preparar elaboraciones como la crema pastelera.

FREIDORA

Para freir buñuelos, pastas de freir, etc.

AMASADORA

Para realizar todo tipo de masas ( hojaldre, brioche, croissants, pan, etc)

LAMINADORA DE MESA

Para estirar las masas y conseguir uniformidad en las elaboraciones.

BATIDORA / TRITURADORA DE MANO (TURMIX)

Para batir o triturar pequeñas elaboraciones.

ROBOT DE COCINA.

Para tareas accesorias como triturar, picar, mezclar a la vez que se calienta, etc.

ABATIDOR:

Para bajar la temperatura rápidamente de las elaboraciones que salen del horno y/o fuego (como crema pastelera). De no abatirlas, las elaboraciones seguirían cocinándose y produciendo bacterias (caso de crema inglesa).

CONGELADOR:

Para almacenar alimentos en stock y elaboraciones terminadas o semi terminadas.

CONGELADOR PARA HELADOS:

Cámara más pequeña para almacenar únicamente helados.

SORBETERA:

Para la realización de helados y sorbetes.

MESA DE TRABAJO

De acero inoxidable, de fácil limpieza, con cajones y carros para almacenar material. También habrá una mesa o una placa de mármol para las elaboraciones en frío (como chocolate).

PORTALATAS MÓVILES:

De acero inoxidable, para depositar las bandejas con las elaboraciones o productos a elaborar y poder moverlos por el obrador.

BALANZA:

Para pesar todos los ingredientes de una elaboración en la mise en place. Habrá de dos tipos, una de gran pesaje (con la que pesar también la mercancía traída por los proveedores) y otra de precisión que permita pesar décimas de gramo.

PISTOLA DECAPANTE:

Pistola tipo secador usada para desmoldar, calentar, etc.

PISTOLA ELÉCTRICA O POR COMPRESOR:

Sirve para pintar piezas con baños de cobertura, gelatinas, almíbares, etc.

Dentro del utillaje necesitaríamos:

- Aros: De muchas formas, tamaños y diámetros. Se utilizan para elaborar mousses, tartas heladas, etc.

- Boles: Para montar o mezclar diferentes ingredientes, así como para guardar preparaciones en el frigorífico.

- Barillas: Para poder montar, mezclar, etc salsas, cremas, rellenos y otras elaboraciones.

- Candidera: Para cocer bizcochos cuadrados o para bañar elaboraciones.- Cartón o lengua: Sirve para rebañar cremas y otros rellenos. Uno de

plástico semi-flexible y otro flexible con mango de madera.- Cazuelas o cazos: Para cocer o calentar alimentos.- Cedazo o tamíz: Para tamizar materias harinosas como harina, azúcar,

almendra.- Cepillo: Para limpiar de harina u otras sustancias harinosas las masas y

las mesas.- Boquillas: Pueden ser lisas, rizadas, en forma de hoja o mixtas. Sirven

para escudillar, decorar, etc.- Cincelador : Para cincelar frutas tipo cítricos, sandías, melones, etc.- Descorazonador: Para quitar el corazón de las frutas.- Contenedor de helados: Para almacenar helados y sorbetes en el

congelador. Generalmente son de acero inoxidable o plástico.- Cortantes o cortapastas: Pueden ser lisos, acanalados, redondos,

ovalados, en forma de figuras, etc. Sirven para cortar pastas u otras elaboraciones y para decorar.

- Espátula: Rectas o acodadas. Sirve para alisar pasteles o cualquier elaboración.

- Termómetro: Electrónico láser y de sonda.- Banetones: Redondos y alargados de mimbre para levar la masa de pan.- Latas: Para almacenar (blancas o de aluminio)o cocer los géneros

elaborados (negras).- Moldes: De diferentes tipos de bizcocho, plum cake, brioche, tartaletas,

etc.- Moldes para bombones: De policarbonato y PET ( Tereftalato de

Polietileno).- Moldes desechables: La marca Rosich System es un patrón de medida

para los obradores.- Rasquetas: Para realizar mezclas, sacar masas de un bol, dividir

porciones, etc.- Pinceles: Para pintar, bañar, napar, etc las elaboraciones.- Peines: De plástico o metálicos para realizar elaboraciones.

- Cortapastas múltiple y extensible: Sirve para cortar masas a la vez de tamaño variable.

- Divisor de porciones: Para marcar las porciones de una tarta y que salgan todas del mismo tamaño.

- Rodillo: Para estirar masas.- Sierra de doble hoja: Para cortar bizcochos del mismo grosor.- Chinos: Normales y de pistón para colar y dosificar.- Tela de lino: Para levar panes alargados.- Manga pastelera y boquillas: Para dosificar y/o elaborar decoraciones.- Rejilla: Para airear, escurrir, bañar y enfriar elaboraciones como

bizcochos, panes, buñuelos, etc.- Material diverso: Sartenes, ralladores, cuchillos, cuchillos para el pan,

espumadera, tenedores, cucharas, cucharones, cazos de servir, tijeras, guantes para horno, medidor de líquidos, cucharas medidoras, embudo, escurridor, exprimidor…

- Cuchara italiana: Para sacar bolas de helado.- Hilador de yema: Para la elaboración de huevo hilado. Puede ser de 5 u 8

puntas.- Librador: Para coger materias primas como harina, azúcar, maicena,

cacao, etc.- Plantillas: Para decorar pasteles, ya sea con azúcar, cacao, cobertura,

etc. Hay de diversas formas y dibujos.- Probeta pesajarabes: Para medir los líquidos.- Rodillo pica hojaldre: Para pinchar el hojaldre para que en el momento de

la cocción no desarrolle tanto debido al escape de vapor.- Moldes de silicona.

PLAN DE NEGOCIO

El presente trabajo ha sido elaborado como un Plan de Negocio de una empresa dedicada a la elaboración de pastelería fina. Los resultados obtenidos servirán para tener un conocimiento cabal de los diferentes ámbitos en los cuales este inmerso una empresa de este tipo, desde la idea del proyecto, la legalización del negocio, los tributos, los recursos humanos, la logística, la situación del mercado, el posicionamiento del producto y otros

Para el estudio se tomó en cuenta la característica del producto y a la población objetivo a quienes va dirigido, estos por ser de un segmento económico medio tiene ciertas características en cuanto a su ritmo de vida.

ESTUDIO DE LA COMPETENCIA

En la ciudad de Móstoles hay cerca de 30 pastelerías, algunas de las cuales son franquicias de una misma. He visitado las que quedan más cerca de la zona en la que se encuentra el local seleccionado.

Exceptuando 3 de ellas, de las cuales dos son del mismo dueño, que son bastante grandes y tienen zona de cafetería, las demás son pequeñas. De estas pequeñas una tiene un par de mesas de degustación dentro del local y otro par de mesas fuera del mismo.

PASTELERÍA-CAFETERÍA-RESTAURANTE BLAZQUEZ

Se encuentra a un kilómetro del local elegido, en una zona muy transitada. Es una pastelería con una gran barra de desayunos y grandes salones para comidas del día y grupos. Muy conocida en la ciudad. Necesita una reforma en sus instalaciones. Pastelería tradicional con todo tipo de tartas, pasteles, bombones, etc.

PASTELERIA-CAFETERÍA-PANADERÍA LOS REYUNOS

Esta pastelería se encuentra a unos 800 metros del local. Es un establecimiento bastante grande que tiene dos plantas. En la de arriba tienen un enorme salón. Lleva varios años por lo que es conocida y ya tiene una clientela fija. Hace unos meses construyeron un Mercadona al lado que, seguramente, le ha beneficiado al atraer a más gente a la zona. Además de pastelería tradicional tienen un surtido de productos argentinos a la venta como el mate, masa de empanadillas y varios postres a base de dulce de leche. También sirven menú del día, platos combinados, etc. En verano ponen una amplia terraza cubierta con un toldo y en invierno, cuando el tiempo lo permite, también ponen la terraza junto con estufas de gas para caldear el ambiente. Ofrecen también servicio de cátering y venden productos para realizarlo uno mismo en casa (como pan tramezzino).

Al lado del local escogido han puesto una sucursal más pequeña, pero que también cuenta con una cafetería y zona de terraza. Este nuevo local se encuentra a unos 50 metros del mío.

Este establecimiento es la competencia más directa puesto que está al lado. Ofrece los mismos productos que el otro que es más grande. Apenas lleva abierto un par de meses por lo que su clientela no es fija. La falta de negocios en la zona es la que ha propiciado que su apertura tuviera buena acogida.

PASTELERIA PALACIOS

Esta pequeña pastelería se encuentra a un kilómetro de distancia. Tienen pastelería tradicional, bollería, algún producto salado y algunas golosinas. Cafetera y nevera de bebidas. Cuenta con un par de mesas en el interior y en verano instala otro par de ellas en el exterior. Está regentado por sus dueños.

PASTELERIA-PANADERIA SUGAR.

Pequeña pastelería tradicional que vende también pan. No sólo vende productos de pastelería y panadería sino que también vende helados y productos de merchandising de series de moda (monster high, etc), es decir camisetas, mochilas, tazas...A 1,2km de mi local.

HORNO RICO PAN

Pastelería tradicional cuya mayor venta es el pan. También vende golosinas, helados y productos salados. Se encuentra en una zona muy habitada, con varios negocios a su alrededor. A 1,5km de mi local.

PASTELERIA ROMA

Pastelería de toda la vida con productos tradicionales y bollería. Cuenta con una variedad de tartas sin gluten que han de solicitarse con un día de antelación. A 1,2km de mi local .

PANADERIA-PASTELERÍA ( NOMBRE DESCONOCIDO)

Pastelería-panadería cuyo nombre no conseguí averiguar. Se encuentra en una céntrica muy transitada. Ofrece pastelería tradicional y bollería. Además de helados y pan. Está unos 2 kilómetros del local elegido.

TARTALIA

Se trata de una empresa que se dedica en exclusiva a hacer tartas y bollería individual para desayunos (ensaimadas, bocaditos de crema, etc) y productos para la decoración de las mismas (velas, etc). Posee 26 sucursales en la Comunidad de Madrid. Tiene un obrador en Madrid ciudad por lo que esta sucursal de Móstoles es únicamente para venta. Tiene unos precios muy muy competitivos y bajos ya que una tarta de 14 raciones cuesta 12€. Nunca he probado sus productos pero sinceramente me parece un poco raro que una empresa con 26 sucursales produzca de manera artesanal (así lo indica en su web) toda la producción de su empresa en un solo obrador y que los costes no se eleven demasiado, ya que el PVP es muy muy ajustado. Pero es mi opinión personal. Está a unos 2 kilómetros del local elegido.

OBRADOR DE MÓSTOLES

Pastelería –panadería tradicional con horno propio que vende las elaboraciones típicas. Se encuentra a 1,5 kilómetros de mi local y está en una zona muy concurrida con muchos locales y colegios alrededor.

HORNO DE PAN BAENA

Panadería- pastelería de barrio, especializada sobre todo en panes y bollería.

Hay muchas más pastelerías-panaderías en la ciudad pero las que no he nombrado se encuentran a más de dos kilómetros de donde se encuentra el local elegido y creo que la competencia será menor, ya que además de estar más lejos suelen ser establecimientos de barrio que tienen una clientela fija, más de la zona.

Puede parecer un poco soberbio por mi parte creer que el resto de locales no son competencia por estar más lejos, pero por desgracia mucha gente se decanta por un local u otro por la cercanía, rara vez se mueven a por un producto específico.

Aun así hay tres pastelerías más que a pesar de encontrarse bastante lejos quiero mencionar.

CONFITERÍA-PANADERÍA ERÓTICA Y ROMÁNTICA DEL POETA (sin foto)

Empresa familiar que sirve a otros establecimientos de hostelería. Elaboran tartas tradicionales, de boda, bollería y panes. Además tienen un catálogo de tartas eróticas. Es la única pastelería de Móstoles que lo indica entre sus productos.

PASTELERIA HUESCA

Es una pastelería con mucha fama en Móstoles, tiene otra sucursal en Móstoles que abrieron debido a la gran demanda. Tienen obrador propio y las elaboraciones se hacen diariamente de manera artesanal. Venden tartas tradicionales, bollería, pastas, productos de temporada, bombones. Además producen roscones todo el año.

PASTELERÍA LA GOLOSINA

Posiblemente la mejor pastelería de Móstoles. Ofrece panes, tartas, pasteles, postres individuales, bollería, bombones, cátering dulce y salado, cafetería, etc. De todo. Es una empresa familiar con otra sucursal en la cerca población de Arroyomolinos.

Tras ver todos estos locales he llegado a la conclusión de que la gran mayoría se centra en una pastelería artesanal típica, algo de panadería y bollería. Sólo unos pocos (alrededor del 10%) tienen servicio de cafetería. Seguramente todas aceptarían pedidos de otros establecimientos como restaurantes, hoteles, etc.

También se puede comprobar con esta pequeña lista que los servicios de catering son servidos únicamente por empresas que tienen alguna sucursal más.

Dentro de esta lista no incluyo los establecimientos de alimentación (vulgarmente llamados “el chino”)que tan en boga están últimamente y en los que se venden productos de pastelería industrial ya envasados ( como napolitanas y ensaimadas) y pan, que hacen mucho daño a el resto de empresas (no sólo del sector de pastelería, si no a supermercados, ferreterías, fruterías, etc).

No podemos olvidarnos de los supermercados. En este caso tenemos cerca Mercadona, Lidl, Eroski, DIA y AhorraMás.

Estos supermercados venden tartas, pasteles, postres, etc. Es evidente que son una gran competencia, sobre todo por el factor precio que manejan y la gran cantidad de clientes, los productos de estos locales tienen tres características básicas: bajos precios, baja calidad (en general) y una ubicación conveniente. De estas tres características podemos ver dos ventajas y una debilidad. Los precios bajos y la ubicación son efectivamente dos fuertes ventajas difíciles de obtener por parte de 12nuestra empresa, por otro lado la debilidad es la mala imagen de sus productos, por otro lado nuestra empresa si puede contar con una buena imagen. Por esto es efectivo que se puede competir con estas empresas pese a su gran tamaño.

OPORTUNIDADES

1. Lanzamiento de la Marca con una imagen homogénea que buscará resaltar aspectos relevantes: aunque la marca es evaluada como algo totalmente positivo, esto se puede mejorar. Se buscará potenciar la marca. Con esto se podrán generar nuevas oportunidades en el futuro.

2. Determinar las directrices relevantes de la empresa (misión y visión): la empresa no cuenta con una misión concreta, se ve en la cultura que la misión está relacionada con brindar productos de calidad, y otorgar un servicio excelente para los clientes.

DEBILIDADES

1. Medio conocimiento sobre pastelerías: la única experiencia son algunas tartas y pasteles confeccionados a terceras personas por encargo personal o los realizados en los diversos trabajos en cocina.

2. Nula experiencia de emprendimiento: el equipo emprendedor no cuenta con un equipo emprendedor ya que sólo somos familiares con ganas de hacer algo. Sin embargo estamos limitados (al menos al principio hasta que haya beneficios) porque los que dirigirán la empresa seremos nosotros (mi pareja y yo) y no profesionales o personas seleccionadas.

3. Los administradores son personas de la familia (mi pareja), por lo que no se busca a los mejores.

AMENAZAS

1. No lograr los niveles de calidad esperados por el equipo emprendedor: este emprendimiento se ha pensado desde el principio con productos de

calidad, sin embargo esto puede no resultar, quizás por una mala elección de los proveedores, o una mala elección de maquinaria. Con esto se fracasaría puesto que el producto no tendría el “match” correspondiente con el perfil de nuestro mercado meta.

2. La situación económica del país. Si bien es cierto que en momentos de crisis es cuando más negocios se abren, una pastelería es un negocio que puede o ir relativamente bien o relativamente mal, ya que los pasteles no son un producto de primera necesidad como puede ser el pan, leche, carne, pescado, etc, más bien un capricho. Y cuando la sociedad no tiene muchos recursos económicos deja de lado los caprichos.

Cinco Fuerzas de Porter

1. Poder de negociación de los consumidores:

El volumen de compra de cada consumidor es pequeño en relación con el volumen total de ventas, por esto cada consumidor tiene una baja incidencia o mejor dicho un casi nulo poder de negociación. Por otro lado los productos de una a otra empresa son muy distintos en términos de calidad, con esto me refiero a que no es lo mismo una tarta de la pastelería Huesca que una del supermercado LIDL, lo que resta poder a los consumidores. Por esto el poder de negociación de los consumidores “es muy bajo”.

2. Poder de negociación de los proveedores:

Primero que todo las materias primas que se utilizan están muy estandarizadas y segundo es fundamental saber que para las materias primas que se utilizan en nuestra industria existen muchos proveedores, lo cual apunta a una competencia entre ellos generando un beneficio para las empresas en la industria ya que se generan precios más bajos y facilidades a la hora de pagar, además de esto se genera un mejor servicio por parte de estos proveedores.

Este poco poder de los proveedores se ve afectado también por los escasos costos de cambio que existen, sin embargo estos costos igual son existentes, ya que difícilmente una fábrica no va a querer arriesgar la calidad del producto final al probar nuevas materias primas o al poner a prueba la responsabilidad de los proveedores.

Finalmente los proveedores difícilmente se podrán integrar hacia adelante, ya que solo cuentan con un ingrediente de la fórmula y no tienen el “saber cómo” correspondiente ni las instalaciones necesarias. Por esto el poder de negociación de los proveedores es “bajo”.

3. Amenaza nuevos competidores:

Para la industria de la pastelería no existen mayores barreras de entrada, conseguir un permiso no es difícil, y se puede comenzar con una inversión pequeña incluso en la cocina del hogar. En esta industria no se necesita tecnología avanzada para desarrollar los productos, por lo que la tecnología tampoco es una limitante para el ingreso. Si hablamos de instalar una pastelería en Móstoles hablamos de una enorme comuna, con muchas localizaciones disponibles las cuales son mucho más atractivas que la elegida por nosotros si consideramos como factor predominante el flujo de personas. Finalmente las barreras de salida son bajas, ya que se pueden vender sin mayor problema los hornos por ejemplo, los cuales se pueden usar en muchas industrias diferentes.

Por esto la amenaza de nuevos competidores es “muy alta”.

4. Amenaza productos sustitutos:

Cualquier producto que actué como algo para comer después de un plato principal, o para tomar de pie o algo dulce es un sustituto de tartas y pasteles, productos sustitutos son, donuts, postres de todo tipo, frutas, helados o cualquier postre casero. Sin embargo esta industria es clásica y los consumidores siempre necesitaran tartas para celebrar cumpleaños por ejemplo, tendría que existir un cambio de tendencia (cultural) muy grande y este no es probable. Para los productos orientados a un consumo en coctel también es difícil encontrar sustitutos, más que alguna solución casera, como sandwiches, quiches, aceitunas u otra alternativa de “picoteo”.

Por esto la amenaza productos sustitutos es “baja”.

5. Rivalidad entre los competidores:

Existen muchos competidores, esta es una industria fragmentada por esto existe una gran rivalidad. Donde a diferencia de los principales supermercados los demás tienen tamaños y potencias similares. Pese a que existe rivalidad los productos son muy distintos con respecto a la calidad de una empresa a otra, por esto sabemos que no se puede competir por precio, lo cual sería desgastante y atenuaría grandes porcentajes de la rentabilidad de la industria.

La rivalidad de los competidores es “media”, principalmente por el tema de los supermercados que ejercen presión sobre los precios.

En conclusión se puede ver un escenario que en primera instancia no parece ser muy llamativo, sobre todo por la alta probabilidad en la entrada de nuevos competidores.

Pero hay que ver más allá, primero si pensamos en el perfil de los probables entrantes vemos que en su mayoría serían empresas pequeñas, lo cual en una primera etapa no sería una gran dificultad, sobre todo se deben considerar las supuesta ventajas con las que contaría la empresa como son ofrecer en un mismo sitio productos tradicionales y de moda (pastelería creativa) además de productos para alérgicos y talleres. Considero que el escenario en general no es malo a pesar de la competencia que existe entre los competidores, la intensidad de esta no la considero alta, de hecho la califique como media sólo por el hecho de los supermercados que ejercen presiones en los precios, sin embargo es totalmente factible lograr una diferenciación en los productos, por lo que este factor se puede compensar

Posicionamiento de las marcas en nuestros clientes.

Lo primero que tenemos que saber (una vez la empresa esté en marcha) es el posicionamiento actual que tendremos, por esto a través de entrevistas a clientes y especialistas (trabajadores del negocio), obtendremos las características básicas que hacen que los consumidores nos prefieran a nosotros y no a la competencia, ya con estas características definidas se realizará una encuesta con el fin de realizar un análisis factorial.

En la entrevista se harán solo tres preguntas con el fin de que los entrevistados no se aburran, otorgando malas respuestas sólo para terminar con la entrevista rápido, las preguntas de las entrevistas serán:

- ¿Cuáles son las tres características que hacen que usted compre sus productos en este local?

- ¿Cuáles son las tres características básicas en las que se fija a la hora de comprar un producto dulce como tarta, pastel u otro similar?

- ¿Qué considera necesario que se haga para darle un buen servicio?

El fin de estas tres preguntas será primero, realizar una encuesta para definir el posicionamiento actual que tendremos, es decir cómo nos perciben nuestros clientes, esto es fundamental ya que los productos que vamos a vender tienen que mantener una consistencia con lo que la gente conoce, no queremos otorgar una imagen equivocada con los nuevos productos (pastelería creativa, para alérgicos), por el contrario se debe intentar crear una sinergia entre ambas categorías de productos, para esto debemos estar seguros de las características de los productos a desarrollar.

La segunda pregunta es para obtener información cualitativa referente a las características básicas que guían el comportamiento de compra, referente a los nuevos productos que se ofrecen

Identificar y Caracterizar a los Consumidores Potenciales.

Inicialmente los principales consumidores pertenecerán en su mayoría a los sectores socioeconómicos de la clase media. Debido a que la zona está formada, en un gran porcentaje, por viviendas de protección oficial (VPPB ó VPPL) a las cuáles se accede o a través de sorteos de la Comunidad de Madrid o por apuntarse a cooperativas. Sea como sea a estas viviendas se accede por cumplimiento de unos requisitos, entre los cuales es no tener una renta elevada. Por ello, la gran mayoría son personas jóvenes (una media de 30 años) que acceden a su primera vivienda y que van a formar una familia.

Dentro de este grupo de consumidores podemos encontrar un porcentaje muy pequeño de rentas más altas que viven en la zona pero que tienen viviendas libre o chalets. Si bien, aunque tenga una u otra renta todos acaban comprando una barra de pan o tomándose un café. Sobre todo los trabajadores de la zona ( en mi caso serían los albañiles de las obras y los del centro de servicios sociales, pero en cuanto esté construido el centro comercial, habrá más variedad de clientes). Esto se dará sobre todo entre semana.

Los fines de semana contaremos con menos clientela de a diario (los trabajadores de las obras no trabajan generalmente) pero recibiremos a otros que asisten principalmente los sábados y domingos y que pueden consumir productos en el local o llevárselos a casa.

Hasta no llevar un tiempo en el mercado y ver como se mueve el mismo no se podría hacer pero se crearán productos para los diferentes tipos de clientes, como ofertas de desayunos para trabajadores de la zona, tarjetas de cupones con las que regalar un pastel o una barra de pan si se completan, etc.

Finalmente el posicionamiento deseado, es el siguiente: “ser conocidos como una empresa familiar, donde la atención es excelente y los productos vendidos son de una calidad superior, donde los precios que se pagan son justos de acuerdo a la alta calidad”.

Tácticas de Precio

El rango de precios que utilizaremos es considerado medio, el supuesto es que lograremos un producto de calidad, sin embargo no cobraremos precios altos, con esto se pretende capturar una gran cantidad de nuestro mercado objetivo.

Tácticas de Producto

Como se ha dicho repetidas veces el producto que se buscará fabricar será de alta calidad, para estos se buscará la perfección constantemente, buscando variaciones en las tartas y pasteles para así mediante prueba y error desarrollar mejores productos. La variedad de productos inicial es limitada, sin embargo en el concepto a desarrollar se buscará la constante búsqueda de nuevas recetas, para así otorgar mayor variedad a nuestros consumidores, los tamaños que se consideran para los productos son individuales y de 10, 15, 20, 30, 40 personas, sin embargo esto será al comienzo, luego estos números posiblemente cambiarán de acuerdo a lo más solicitado por nuestros clientes, para así satisfacer de mejor manera sus necesidades.

Tácticas de Promoción y Comunicación

La táctica de promoción será esencialmente presencial, es decir en el mismo local, tenemos la virtud que nuestro mercado objetivo se junta en el mismo lugar, la sala ventas, por esto todo tipo de esfuerzo de promoción debe ser desarrollado en ese lugar, pero evitando saturar con información a los clientes, por esto principalmente se hará una simple invitación a los comensales para conocer las nuevas instalaciones y así hacerse con uno de nuestros nuevos productos.

Por desgracia no se sabe seguro de cuanta promoción hablamos, por lo que si no se logra la captación de clientes deseada, se realizaran muestras gratis que se repartirán con cada compra o incluso en la calle, así como promociones, se buscará la tarta de menor costo y se fabricaran cupones, por ejemplo.

Tácticas de Canales

El canal es muy simple, se colocará junto a la sala de ventas una vitrina especial para lo que es la pastelería creativa y los nuevos productos (ingredientes y herramientas para realizarla), y las personas podrán pasar a ver los productos y comprar.

Por otro lado quiero dejar claro que contamos con una página web, y esta servirá para realizar compras y reservas, además de para conocer los productos, la empresa, los precios y este tipo de información.

Canales Promocionales.

Lo fundamental para utilizar los canales adecuados es entender cuáles son nuestros mercados objetivos, claramente y como ya hemos dicho, la principal meta es lograr captar clientes. Se instalarán dos letreros en la esquina de la Plaza del Sol con la calle Perseo (zona de paso peatonal)y en la esquina de la Plaza del Sol y la Avenida de la Vía Láctea, de gran tamaño y calidad con el que informar a las personas que circulan por esa esquina que hay una nueva pastelería donde se venden los nuevos productos, además el letrero es móvil y se coloca solo cuando el negocio está abierto, Este letrero será de 150 centímetros de altura y de 100 centímetros de ancho, el material será hierro, esto porque debe ser resistente y va encadenado a un poste. En el propio negocio instalaremos letreros y muchas informaciones sobre los nuevos productos.

Otra fuente de ventas relevante proviene del flujo de coches que circulan por el sector, si bien por el momento no son muchos, a medida que la zona se vaya habilitando y habitando serán bastantes.Para esto se imprimirán panfletos con información sobre los productos y la imagen corporativa. Estos serán repartidos por la zona.

También se utilizarán medios, como los radiofónicos (si económicamente es posible), para hacer la publicidad más allá de la zona de influencia. Así como la publicidad en blogs y/o foros de internet.

FINANCIACIÓN

De forma general, cabe afirmar que los recursos financieros llegan a la empresa de alguna de las siguientes formas:

Aportación de los titulares de la empresa (capital social)

Cantidades obtenidas en el mercado financiero que deben devolverse y que normalmente tienen un coste de financiación (deuda)

Autofinanciación: generada por la propia actividad de la empresa

Subvenciones y ayudas.

Estos recursos de financiación pueden clasificarse en:

Recursos propios

Aportaciones de capital social: capital aportado por los accionistas para constituir el patrimonio social que les otorga sus derechos sociales.

Subvenciones a la inversión: ayuda económica concedida por la Administración para la realización de inversiones.

Pérdidas y ganancias (BDI): recoge el cálculo de los ingresos y gastos de la empresa. Si su saldo es positivo indica beneficio, si, por el contrario, es deudor, indica pérdidas.

Recursos ajenos

Préstamos a largo plazo: dinero concedido por una entidad bancaria, con devoluciones superiores al año y con un coste financiero, los intereses.

Préstamo puente: recoge el capital pendiente por este concepto. Acreedores a largo plazo: deudas pendientes de pago producidas por

inversiones. Crédito a corto plazo: dinero concedido por una entidad bancaria, con

devoluciones inferiores o iguales al año y con un coste financiero, los intereses. Microcréditos: instrumento financiero dirigido a personas físicas o

microempresas que tengan dificultades para acceder a la financiación por los canales habituales del sistema financiero, por carecer de garantías e historial crediticio.

Capital Semilla: fórmula de capital-inversión por medio del cual una sociedad de desarrollo entra a participar de manera temporal en el capital social de las empresas de nueva creación realizando una inyección directa de capital.

EL ESTABLECIMIENTO

EL ESTABLECIMIENTO

Quiero recordar los tipos de establecimientos de pastelería que podemos encontrar hoy en día:

- Pastelería Tradicional: Es la típica pastelería con obrador y venta de sus propios productos artesanos que consta de una zona para obrador y otra para la venta. También puede vender a otros establecimientos que se dedican a la distribución o venta directa al consumidor.

- Pastelería Industrial: Se diferencia de la anterior en dos aspectos fundamentales, por un lado estos establecimientos no suelen vender directamente al consumidor y por otro lado los productos no son tan artesanos y se fabrican en grandes máquinas y moldes para aumentar la producción. Los productos deben venderse empaquetados y etiquetados según la ley vigente.

- Distribuidor de pastelería: Comercializa a otros establecimientos los productos de las pastelerías tradicionales e industriales que controla. Puede tener obrador.

- Establecimiento de venta de productos de pastelería: Establecimientos que no tienen obrador y que se dedican a la venta de elaboraciones procedentes de los diferentes canales: pastelería tradicional, industrial…

- Establecimientos especializados: En este apartado se engloban aquellos establecimientos que se dedican a la venta de productos específicos como churrerías, boutiques de pan, etc.

Los productos que se venden en los establecimientos de pastelería están englobados en alguno o varios de los siguientes apartados:

- Confitería.- Bollería y masas fritas.- Pastelería y repostería.- Helados y tartas.- Confituras, mermeladas y jaleas.- Productos salados.- Panes especiales.- Servicio de barra de degustación.

En mi caso, mi propio establecimiento sería el de Pastelería tradicional pero con una pequeña variante.

Aparte de tener un obrador y una zona de venta, también tendría una pequeña cafetería para que los clientes pudieran tomar los productos in situ.

No me refiero únicamente a una barra de degustación, sino a una zona en la que sentarse y estar relajado.

También querría destinar una parte del local a taller de repostería y tienda. En la actualidad se ha puesto muy de moda la pastelería creativa anglosajona con sus tartas decoradas, cupcakes y demás postres. Es algo en alza que no se puede pasar por alto.

En el taller se impartirían cursos tanto de este tipo de repostería anteriormente mencionada como de pastelería clásica, panadería y bollería. Invitando a diferentes profesionales a que impartieran los cursos. Los cursos abarcarían a toda clase de personas. Teniendo jornadas de “niños y padres” , jubilados y desempleados.

También querría poner una zona de venta de productos específicos de pastelería. En este caso de pastelería creativa, ya que en mi ciudad (Móstoles) aún no se encuentran con facilidad la mayoría de los productos, teniendo que desplazarse a ciudades colindantes (como Getafe o Madrid) o comprando por internet.

El tener la parte de tienda creo que es algo indispensable pues la gente que viniera exclusivamente a comprar vería las vitrinas con las elaboraciones y picaría, ya fuera con un café o un pastelito. Lo mismo pasaría con los talleres, en los cuales se daría gratuitamente a los que realizan el curso algo de bollería y bebida.

Son muchas cosas a abarcar, pero en la situación actual que sufre este país, hay que abrirse a más cosas. Si bien un negocio de pastelería tradicional puede funcionar si los productos son buenos no viene mal una ayuda.

LOCALIZACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

El lugar elegido para el establecimiento es la zona nueva de Móstoles, el PAU4. En la zona sur de la Plaza del Sol.Es una zona complicada y desangelada en estos momentos, porque a pesar de tener varios edificios y estos estar llenos de gente joven la construcción de la misma plaza se está retrasando mucho, en la actualidad lleva más de dos años de retraso y no parece que se empiece hasta el año que viene como pronto.

Aun así, es una zona a tener en cuenta ya que en el momento que esté realizada (la plaza) será una zona de paso muy importante en el municipio. Hay una parada de metro a unos 500 metros, un centro de servicios sociales a 150 metros y cuando se construya la plaza tendremos un pequeño centro comercial en la misma con numerosas plazas de aparcamiento. Además en una calle paralela están terminando la construcción de un polideportivo municipal al que supuestamente van a trasladar las competiciones de baloncesto del municipio, por lo que será una zona bastante transitada.

Otro de los motivos por los que he elegido este emplazamiento es que el Ayuntamiento de Móstoles tiene una iniciativa de venta y alquiler de locales llamada “Iniciativa Locales Amables a la Inversión” en los que están incluidos los locales del PAU4 pero no hay ninguno de la zona centro de la ciudad.

Esta iniciativa comprende locales públicos y privados. Las ventajas para el emprendedor serían de hasta un año de carencia en el pago del alquiler, entre un 10% y 20% de rebaja en el precio del alquiler, posible opción a compra y asesoramiento en creación de empresas y supervisión del plan de negocio. Por lo que es muy jugosa la oferta.

En mi caso elegí un local privado que pertenece al edificio en el que vivo y del que parte soy, en parte, propietaria al pertenecer a la cooperativa a la que pertenezco, por lo que tengo algo de beneficio.

El local mide casi 500 metros cuadrados, se encuentra totalmente en bruto y tiene una parte que da a la calle y otra, en la que se encuentra la puerta de emergencia, que da al patio interior de un bloque de edificios. Al estar en bruto el coste inicial es superior pues hay que hacer obras mayores, pero se puede organizar al gusto. En verano se puede poner una pequeña terraza en el exterior.

Al ser un local privado sólo me beneficiaría de seis meses de carencia en el pago del alquiler, pero el plantear la opción de alquilar el local a los demás propietarios seguro que traería algún beneficio más (como ampliar la carencia hasta un año y cosas similares)

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO

El establecimiento se llamará Sory´s Bakery (tipo Goudy Old Style) en color gris sobre un fondo blanco y azul. Tal vez fuera mejor en español (sobre todo para la gente con más edad) pero a nivel internacional me parece más útil.

El logotipo no está desarrollado todavía pero el nombre de la empresa me parece suficiente por el momento para poner en la ropa del personal, tarjetas de visita, bolsas y cajas para el transporte de los pasteles, etc.

LOCAL

Como ya dije anteriormente, el local mide casi 500 metros cuadrados. Se encuentra en la Plaza del Sol del PAU 4 de Móstoles. La entrada al mismo da a dicha plaza y la salida de emergencia al patio central de una urbanización privada.

A la entrada tiene una zona de despacho de productos y cafetería y al otro lado la zona de degustación, con sofás, mesas y sillas (aunque en el plano sólo aparecen los sofás y las mesas). A la derecha se encuentra la zona de talleres, al fondo los baños, donde podremos encontrar uno para mujeres, otro para hombres y otro para minusválidos.

A la izquierda, tras la zona de mostrador y despacho, encontramos el obrador y en una habitación aparte el almacén en el que se encuentran las cámaras frigoríficas. También están los vestuarios (los cuales cuentan con ducha ) y la cámara de basuras.

El color que primará en el local será el blanco. Las paredes irán todas en blanco, algunas con recubrimiento de ladrillo blanco. Los suelos serán de madera oscura para hacer mayor contraste.

Contará con amplios ventanales para aprovechar la luz natural y zona con sofás para que la gente se sienta cómoda, como en casa.

Para acceder al obrador habrá que pasar por una puerta que da a un pasillo distribuidor por el que también se podrá ir a los vestuarios y la cámara de basuras. Al almacén y cámaras frigoríficas únicamente se accederá por el obrador.

La zona de talleres se usará también como zona de recepción de mercancías cuando lleguen los proveedores, así se evitará el acceso de personal no autorizado a la zona de elaboración. Desde el obrador se podrá pasar a la zona de mostrador/cafetería y viceversa.

Dentro del obrador encontraremos una zona con los hornos, fermentadora, carros, etc, es decir con la mayoría de las máquinas. En el lado contrario se pondrá la zona de lavado, con lavavajillas y pilas de agua. Y a su lado las estanterías con el material necesario (boles, bandejas, latas, moldes, etc). En otro lado bien diferenciado, con su propia estantería para material, se encontrará la zona de elaboraciones para alérgicos (productos sin gluten, sin huevo, sin frutos secos, sin azúcar, etc). Tendrá su propia estantería, mesa de trabajo y herramientas (batidoras, amasadoras más pequeñas, por ejemplo) para evitar contaminaciones cruzadas.

En la zona de mostrador habrá una parte con los productos dulces tradicionales refrigerados, otra para los productos salados (mini quiches, mini pizzas, empanadillas, etc), otra para los productos especiales (para alérgicos) y también una zona para los productos que no necesiten refrigeración (como bizcochos, pastas, galletas, etc).

Así mismo también contará con una zona de exposición de panes variados, cafetera y cámaras frigoríficas para bebidas.

En el pasillo, en el espacio que hay entre el mostrador y los aseos se dispondrá de una amplia vitrina con algunos ejemplos de la repostería creativa que se puede comprar en la pastelería y herramientas e ingredientes necesarios para realizarla por si algún cliente estuviera interesado en la compra.

La cámara de basuras dispondrá de una toma de agua fría y desagüe para su limpieza, además de cubos de basura de reciclaje, manguera y una pequeña zona para los productos de limpieza.

La entrada al local será a ras de suelo para permitir el acceso a personas de movilidad reducida. Habrá una puerta corredera automática que facilitará el acceso de cualquier persona.

En el verano y/o cuando el tiempo lo permita, se procederá a colocar una pequeña terraza.

Pretendo que la pastelería sea un referente, sobre todo, para las personas con alguna alergia alimentaria, pues, aunque son minoría, son personas y clientes a tener muy en cuenta. Y más aún que el número de celíacos aumenta año tras año.

Hasta donde he podido averiguar, sólo una de las pastelerías de Móstoles tiene productos para alérgicos, en este caso, para celíacos y siempre son bajo pedido. El tener una pequeña oferta diaria, creo que será beneficioso. En Madrid, actualmente, hay un pequeño negocio en el que todos sus productos son actos para celíacos y está siempre hasta la bandera.

Otra de las cosas que me interesaría hacer es entregar la mercancía no vendida a comederos sociales o personas con poco poder adquisitivo. Además de hacer ofertas para jubilados y desempleados. Como, por ejemplo, vender el producto a precio de coste y regalar una tarta a gente que no pueda permitírselo.

FACHADA DEL LOCAL

VISTA DESDE LA ENTRADA

ZONA DE SOFÁS, MOSTRADOR Y ZONA DE TALLERES

ZONA DE TALLERES, PASILLO Y BAÑO DE MINUSVALIDOS

PASILLO, BAÑO DE MINUSVÁLIDOS Y CUARTO DE BASURAS

PASILLO, BAÑO DE MINUSVÁLIDSOS, CUARTO DE BASURAS Y ALMACÉN CON CÁMARAS FRIGORÍFICAS.

ALMACÉN, OBRADOR Y ZONA DE MOSTRADOR

Equipamiento

El equipamiento necesario para el funcionamiento del obrador puede ser de muy diverso tipo dependiendo de los productos que se vayan a elaborar y, sobre todo, del grado de mecanización de los procesos que se desee, pero siempre teniendo en cuenta que se persigue que el producto sea artesanal.

El equipamiento básico a la hora de iniciar la actividad ya fue detalla al principio del trabajo.

Equipamiento de la zona de venta al público. Este equipamiento estará compuesto por:

- Vitrinas y mostrador o mueble frontal. Se deberá disponer de dos tipos de vitrinas en función de las categorías de productos: 

- Para los productos de panadería se necesitará un mural de panadería o vitrina neutra sin refrigeración. 

- Para los productos de pastelería se necesitan vitrinas refrigeradas, ya que este tipo de género necesita conservarse a una temperatura entre 2 y 4 grados centígrados y con una humedad relativa de 75% a 80%. 

-  Peso electrónico para realizar los pesajes a la vista de los clientes. -  Estanterías y muebles traseros. En la zona trasera del establecimiento lo

más frecuente es instalar murales de panadería y estantes en la parte superior para exponer diferentes tipos de productos (como cajas de bombones, caramelos, pastas...) y destinar la parte inferior a muebles bajos, neutros y refrigerados, que sirven de reserva para reposición de productos. Es necesario todos los materiales que integren el establecimiento y que estén en contacto directo con el producto deben ser hidrófugos y atóxicos.

Maquinaria auxiliar. Dentro de este tipo de maquinaria podemos encontrar:

 Divisora/ laminadora  Empaquetadora  Freidora  Máquina de hacer picos  Formadora de barras de pan

El coste por estos elementos se ha estimado en unos 50.000 € (IVA incluido) para un mobiliario básico. Esta cantidad será muy superior si los elementos anteriores son de diseño o de materiales especiales.

Es conveniente señalar que en este sector existe un importante mercado de segunda mano dónde se ofrece maquinaria en perfectas condiciones de uso pero y a un precio interesante.

Utensilios y Otros Materiales

Para poder realizar la actividad, es necesario contar con una serie de utensilios de trabajo ya detallados anteriormente. A esos utensilios habría que agregar:- Equipos de seguridad (mascarillas, guantes, etc...) y vestuario.

Estos aspectos vienen recogidos mediante normativa en el Real Decreto 285/99 y Real Decreto 2419/1978.

El coste estimado de estos elementos es de 1000 € (IVA incluido).

Stock Inicial y Materiales de Consumo

Con la compra inicial básica, según empresas del sector, sólo se cubriría una serie de artículos básicos para empezar la actividad. Para el éxito del negocio es necesario que se vayan destinando los ingresos obtenidos en los primeros meses a ampliar el surtido.

El coste inicial se ha calculado:

 Primera compra de mercancía 2000€

 Otros materiales (bolsas, material de oficina...) 5259

Equipo Informático

Para este tipo de negocio se puede disponer de TPV compuesto por ordenador, cajón portamonedas y máquina de impresión de tickets y facturas. El coste de este equipo informático es de unos 1.100 más 176,00 en concepto de IVA.

Gastos de constitución y puesta en marcha

Se incluyen aquí las cantidades que hay que desembolsar para constituir el negocio. Entre estas cantidades se encuentran: proyecto técnico, tasas del Ayuntamiento (licencia de apertura); contratación del alta de luz, agua y teléfono; gastos notariales, de gestoría y demás documentación necesaria para iniciar la actividad.

Estos gastos de constitución y puesta en marcha, en el caso de iniciar el negocio como autónomo, serán de aproximadamente 1500 euros (incluye IVA). Esta cuantía es muy variable de un caso a otro pues dependerá del coste del proyecto técnico, etc. además aumentará en el caso de que se decida crear una sociedad.

Fianzas depositadas

Es frecuente que se pida una garantía o fianza de arrendamiento equivalente a dos meses de alquiler del local, lo que puede rondar los 2000€ (este coste va a depender mucho de las condiciones del local y sobre todo de la ubicación del mismo).

Elemento de Transporte

Es necesario adquirir un vehículo para reparto. Este vehículo tendrá que estar preparado para mantener la cadena de frío de aquellos productos que lo necesiten durante el transporte. Para ello hace falta un vehículo acondicionado (cámara isotérmica).

El coste de este elemento dependerá de las características del vehículo que se elija. En este estudio, para no elevar en exceso la inversión inicial, proponemos la compra de un vehículo de segunda mano con un coste estimado de 12.020 € (IVA incluido).

Fondo de Maniobra

A la hora de estimar el fondo de maniobra se ha considerado una cantidad suficiente para hacer frente a los pagos durante los 3 primeros meses, esto es: Alquiler, sueldos, seguridad social, suministros, asesoría, publicidad, etc.

Pagos Mensuales

 Alquiler. 1.000  Suministros. 650  Gastos Comerciales. 90  Gastos por Servicios Externos. 70  Gastos de Personal. 4.000  Otros Gastos. 400  Total pago en 1 mes. 5.200  Fondo Maniobra 3 meses (aprox) 20.000

La inversión inicial necesaria para llevar a cabo este proyecto se resume en el siguiente esquema (en euros) (sin IVA)

 Adecuación del Local: 60.000 Mobiliario y Enseres: 8.000  Equipo Informático y Software: 1500  Equipamiento: 60.000  Stock Inicial y Consumibles: 2000  Gastos de Establecimiento: 7000  Fianzas: 4000  Fondo de Maniobra: 25.000  Utensilios y Herramientas: 1.500 

Total: 167.000(Total sin IVA)

Todo esto es una simulación, por lo que no hay que creer que el coste inicial fuera exactamente ese. Se buscarían presupuestos más baratos y se aprovecharía el momento de crisis que sufre el sector de la construcción. Además tengo conocidos que se dedican a ello y pueden conseguir materiales más baratos. Y si a eso se añade la opción de hacer cosas nosotros mismos, pues ya es menor el coste.

PRODUCTOS

La pastelería comenzará con una pequeña gama de productos artesanos que irá modificándose y aumentando según la demanda y la época del año. Es decir roscones, turrones, helados, rosquillas, etc.

Desde el principio habrá un pequeño surtido de productos aptos para celíacos, diabéticos, alérgicos al huevo y la lactosa. Para la elaboración de estos productos pediré asesoramiento a las siguientes asociaciones:

- Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de la Comunidad de Madrid. www.celiacosmadrid.org

- Asociación de Intolerantes a la Lactosa de la Comunidad de Madrid (ADILAC). www.lactosa.org

- Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex (AEPNAA). www.aepnaa.org.

- Asociación de Diabéticos de Madrid. www.diabetesmadrid.org

También pediré asesoramiento a Isidre Puigbó i Oliu, propietario de la Pastelería Stop-sucre de Barcelona, especialista en repostería sin azúcar. Y también a las Pastelerías Celicioso y Singlutentaciones, ambas de Madrid, ya que son especialistas en repostería sin gluten.

La gama básica de productos estará formada por:

o Panes variados.

o Bollería variada.

o Pasteles de formato individual.

o Tartas tradicionales.

o Tartas decoradas.

o Elaboraciones saladas.

o Postres de época (roscones, helados, etc.).

RECETARIO

He realizado una pequeña lista de productos que habría desde el principio en venta. Aunque no se encontraran a la venta se ofrecerá un carta de tartas y demás productos que se podrían elaborar pidiéndolas con un día de antelación.

- Pan de chapata.- Pan de centeno.- Pan de pasas y nueces.- Pan de semillas.- Pan de pueblo.- Pan de barra normal.- Pan de leche.- Pan de molde.- Pan integral.- Brioche.- Croissant normal y de chocolate.- Donut normal y de chocolate.- Berlinas de chocolate y de crema.- Pepitos de chocolate y de crema.- Muffins de chocolate.- Napolitanas de chocolate y crema.- Tarta Sacher.- Tarta de Santiago.- Tarta de Manzana.- Tarta de limón con merengue.- Milhojas de crema.- Tartaleta de fresas.- Tarta San Marcos.- Tarta de frutas.- Tarta de queso.- Tarta Selva Negra.- Tarta tatín.- Bizcocho de zanahoria.- Casadielles.- Carbayones.- Quiche de bacon y queso.- Quiche de verduras.- Bollitos preñaos.- Cookies de chocolate.- Postres aptos para alérgicos.

PAN DE CHAPATA

Este tipo de pan italiano es más complejo de elaborar por ser una masa muy hidratada. La chapata o ciabatta es un pan rústico muy especial, ofrece un sabor intenso y una textura en miga y corteza que personalmente me encanta.

INGREDIENTES:

Para la biga:

- 350 g de harina blanca.- 7 g de levadura fresca.- 175 ml de agua templada.

Para la masa del pan:

- 500 g de harina de fuerza.- 15 g de levadura fresca.- 400 ml de agua templada.- 4 c/s de leche templada.- 2 c/c de sal.- 3 c/s de aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN:

El prefermento biga deberemos prepararlo el día anterior. Tamizar la harina en un cuenco grande y darle forma de volcán haciendo un hueco en el centro. Mezclar la levadura con el agua y verterla en el hueco de la harina, ir

mezclando gradualmente hasta obtener una masa de textura elástica y homogénea, terminar de trabajarla en una superficie ligeramente enharinada.

Hacer una bola con la masa madre y dejarla reposar de 12 a 16 horas tapándola con un paño limpio y seco, pasado este tiempo se observará, que la masa ha crecido considerablemente, creando burbujas y empezando a abrirse en su superficie.

Preparar la masa, ésta resultará bastante líquida, por lo que puede resultar muy útil disponer de la tela de panadero que dada su rigidez, permite crear una pared elevando la tela para evitar que la masa se expanda y separar las dos barras de una misma bandeja. Si no hay tela de panadero lo solucionamos con papel de horno y papel de aluminio creando una “montañita” a cada lado del espacio para hacer la chapata.

Tamizar la harina de fuerza. Mezclar la levadura y el agua e ir agregándolo a la biga, a continuación incorporar la leche, mezclar bien e ir agregando la harina poco a poco sin dejar de amasar. Incorporar finalmente la sal y el aceite de oliva, mezclar bien amasando hasta que todos los ingredientes estén totalmente integrados y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que la masa doble su volumen.

Poner un poco de harina en la bandeja que se ha preparado y verter la masa en los dos espacios preparados para hacer el pan, darle un poco de forma y espolvorear harina en la superficie de la masa, dejar reposar una media hora, mientras se calienta el horno que deberá estar a 220º C.

Introducir en el horno una bandeja con agua para que cree vapor. Cuando el horno esté a la temperatura adecuada y la masa haya reposado y levado, introducirla en el horno y cocer durante 25-35 minutos, cuando la corteza esté dorada y al golpearla suene hueco, estará listo. Retirar la bandeja del horno y dejar reposar el pan de chapata sobre una rejilla.

PAN DE CENTENO

INGREDIENTES:

o 500 g de harina de centeno 100%.o 10 g de sal.o 320 g de agua a temperatura ambiente.o 10 g de levadura prensada.

PREPARACIÓN:

1. Poner en un cuenco las dos harinas y frotar la harina con ayuda de los dedos.

2. Echar el resto de los ingredientes y mezclar con la mano o con el extremo redondeado de una rasqueta de plástico durante 3 minutos, hasta que la masa empiece a formarse. Es mejor dejar un poco de agua para el final, porque la harina no absorbe siempre igual.

3. Sacar la masa y ponerla en la superficie de trabajo. Si la masa está bien no es necesario enharinar mucho la mesa. Si conseguimos una masa blanda, pero no pegajosa en exceso, el pan será luego más esponjoso.

4. Deslizar los dedos por debajo de la masa, con los pulgares por encima.

5. Levantar la masa y dejarla caer.6. Estirar la masa.

7. Levantarla sobre sí misma, formando un arco para atrapar el aire.8. Este proceso (amasado Bertinet) hay que repetirlo durante unos

minutos hasta que la masa sea firme pero se maneje bien.9. Llegados a este punto hay que enharinar ligeramente la mesa y

formar una bola, escondiendo los bordes hacia abajo.10.Dejar esta bola cubierta con un paño de cocina durante una hora

más o menos, en ambiente cálido, y lejos de corrientes de aire.11.Una vez haya doblado el volumen, volverlo a amasar para quitarle

el aire y volverle a dar forma de bola. Ponerlo sobre la bandeja de horno y volver a dejar levar tapado con un paño de cocina espolvoreado de harina, durante una hora (o hasta que doble el volumen).

12.Con un cúter afilado hacerle unos cortes en la superficie.13.Precalentar el horno a 250ºC.14.Para conseguir una buena corteza, pulverizar agua con un

pulverizador dentro del horno, justo antes de meter el pan.15.Hornear cinco minutos a 250ºC16.Bajar el horno a 210ºC, y mantenerlo de 20 a 25, hasta que

adquiera un tono dorado. Si por la parte de abajo no ha quedado bien hecho, darle la vuelta durante 5 minutos.

Para que tenga aspecto rústico enharinado, una vez dada la forma, y al dejarlo reposar, taparlo con un paño, que habremos espolvoreado con harina.

Los tiempos de levado son muy importantes cuando se utiliza harina de centeno. Es imprescindible respetarlos, y mantener la masa fuera de corrientes y en un ambiente cálido, pero no muy cerca de fuentes de calor. La masa adquiere la mejor de las texturas en estas condiciones

PAN DE PASAS Y NUECES

PREFERMENTO:

- 140 g de harina.- 60 g de agua.- 1 g de levadura prensada.

PREPARACIÓN DE LA MASA:

- 400 g de harina de trigo.- 100 g de centeno.- Una cucharada de miel.- 12 g de sal.- 6 g de levadura prensada.- 250 g agua.- 100 g de pasas.- 100 g de nueces troceadas.

ELABORACIÓN:

Mezclar los ingredientes de la masa con el prefermento. El agua es mejor echarla poco a poco. Amasar durante 10 minutos hasta que la masa quede lisa. Añadir las pasas y las nueces troceadas y amasar hasta que queden bien integradas. Dejar reposar, tapado, una hora o hasta que doble el tamaño.

Pasado ese tiempo se amasa, se le da forma de torta y se enrolla en forma de barra. Se deja reposar otra hora sobre la bandeja del horno. Se le dan un par de cortes en la superficie con un cúter.

Meter el pan a 230ºC. Pulverizar con agua el interior del horno para que la corteza quede más crujiente. A los 5-10 minutos volver a repetir la pulverización de agua y bajamos el horno a 200ºC. En unos 50 minutos el pan estaría listo, pero todo depende del horno. Sacar del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla durante unas horas.

También se pueden hacer bollitos individuales, los cuales con unos 20-25 minutos de horno tendrán suficiente.

PAN DE SEMILLAS

INGREDIENTES:

Para el fermento:

- ½ sobre de levadura de panadería.- 170 g de harina de fuerza.- 4 g de sal.- 118ml de agua.

Para la masa final:

- 100 g del fermento previo.- 235 g de harina de fuerza.- 35 g de harina de maíz.- 20 g de harina de centeno.- 50 g de harina integral.- 85 g de mezcla de semillas.- 10 g de azúcar.

- 8 g de sal.- 1 sobre de levadura de panadería.- 235 ml de agua.

ELABORACIÓN:

Para hacer el fermento unimos todos los ingredientes formando una bolita de masa. La colocamos en un cuenco ligeramente enharinado y la tapamos con film transparente. Dejamos que repose una hora a temperatura ambiente y refrigeramos toda la noche.

Para hacer la masa final lo primero es dejar el fermento a temperatura

ambiente un rato antes de empezar el proceso. Una vez hecho esto mezclamos

en un cuenco amplio todos los ingredientes secos. Troceamos el fermento y lo

agregamos. Por último echamos el agua y con ayuda de una rasqueta unimos

hasta que se forme una masa. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo

y trabajamos hasta que podamos dar forma de bola. Tapamos y dejamos

reposar unos 45 minutos.

Sacamos el gas a la masa presionando ligeramente con las yemas de los

dedos, la doblamos unas cuantas veces, formamos de nuevo una bola y

dejamos que repose durante 45 minutos más. Enharinamos de nuevo la mesa

de trabajo, volcamos la masa, y le damos la forma final colocando el pan sobre

el molde que vayamos a usar previamente engrasado. Dejamos fermentar

durante una hora y media o hasta que la masa duplique el volumen inicial.

Precalentamos el horno a 250º. Pulverizamos el interior con agua para que se

forme vapor e introducimos el pan. Pasados cinco minutos bajamos la

temperatura a 200º y horneamos durante 30 minutos más. Si golpeamos el pan

en la base debe sonar a hueco, si no es así, hornear un poco más. Retiramos

el pan del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

PAN DE PUEBLO

INGREDIENTES:

Para la biga o fermento:

- 300 g de harina de fuerza.- 7 g de levadura fresca.- 175 ml de agua templada.

Para la masa:

- 260 g de harina de fuerza.- 15 g de levadura fresca.- 40 g de aceite de oliva.- 10 g de sal.- 110 ml de leche.- 100 ml de agua.

PREPARACIÓN:

La masa de biga: En un cuenco tamizamos la harina y le damos forma de volcán haciendo un hueco en el centro. Mezclamos la levadura con el agua tibia y vertemos en el hueco de la harina. Amasamos hasta obtener un masa elástica y homogénea, y la dejamos reposar en un recipiente tapado con un paño durante toda la noche.(12/16 horas a temperatura ambiente. No sobrepasar los 21 ºC).No amasar excesivamente para no estropear el gluten.

La masa del pan: Al día siguiente preparamos la masa del pan. Mezclamos los líquidos templados,(agua y leche) y disolvemos en ellos la levadura. Añadimos el aceite, la harina tamizada y la sal, y a medida que vamos mezclando vamos añadiendo trozos de biga hasta que quede todo bien incorporado. Amasamos unos 8/10 minutos. La tapamos con un paño y la dejamos reposar durante 30 minutos aproximadamente. Seguidamente, sobre una superficie enharinada, amasamos de nuevo para desgasificar y darle la forma y tamaño deseadas.A continuación hacemos unos cortes profundos en la superficie del pan y dejamos que leve hasta que doble su volumen. Precalentamos el horno a 230 ºC. Junto con el pan introducimos un cuenco con agua para crear un ambiente húmedo y horneamos durante 20/30 minutos.Se sabe que el pan está en su punto cuando golpeamos la base y suena a hueco.

PAN BLANCO EN BARRA

INGREDIENTES:

- 200 g de harina de fuerza.- 200 g de harina normal.- 250-275 g de agua.- 6 g de levadura.- 10 g de sal.

ELABORACIÓN: Pesar todos los ingredientes, en principio pondremos sólo 250g de agua, el resto la añadiremos si es necesario durante el amasado. Amasamos, en la panificadora o en el amasador con el gancho colocado, durante unos 10 minutos o hasta que obtengamos una masa suave, no debe resultar muy húmeda. La dejamos levar en un bol engrasado y metido en una bolsa plástica durante 90 minutos haciendo unos plegados cada 30 minutos, en total 3. El último plegado lo terminaremos haciendo una bola con la masa y dejándola descansar cubierta con el mismo bol durante 15 minutos. Dividir la masa a la mitad y hacer las dos barras, colocarlas sobre un papel de hornear o en el molde para baguettes y encender el horno al máximo.

A los 30-45 minutos metemos las barras en el horno, deben hornearse con bastante vapor al principio así que yo le echo un vaso de agua fría en el fondo del propio horno, lo de la fuente con los hielos la verdad que no me convence demasiado... A los 10 minutos bajamos la temperatura a 220ºC y horneamos durante 30 minutos más, yo suelo abrir y cerrar la puerta del horno si a la mitad del horneado sigue habiendo mucho vapor para eliminarlo. Apagamos el horno y las dejamos dentro cinco minutos antes de sacarlas y colocarlas sobre una rejilla de enfriado.

PAN DE MOLDE

INGREDIENTES:

Para la biga:

- 200 ml de agua.- 200 g de harina de fuerza.- 15 g de levadura fresca.

Para la masa:

- 300 g de harina de fuerza.- 1 cucharada de miel.- 85 g de margarina.- 10 g de sal.- 100 ml de agua.

ELABORACIÓN:

Hacemos el fermento previo. Deshacemos la levadura en el agua y se mezcla con la harina, amasando poco a poco. Se deja en reposo durante dos horas, en sitio seco y sin corrientes.

Disolvemos la miel en el agua. Mezclar la harina con la sal y agregarle el agua. Añadir la margarina derretida y la biga. Amasar durante 10 minutos y darle forma de bola. Dejarlo reposar en un recipiente tapado con un paño hasta que doble su volumen.

Pasado este tiempo se da forma y se coloca en un molde metálico untado de margarina. Se deja levar hasta que alcance ¾ partes del molde. Se mete en el horno precalentado a 180ºC durante 40 minutos

PAN INTEGRAL

INGREDIENTES:

- 500 g de harina de trigo integral.- 2 cucharadas de aceite de oliva.- 6 g de levadura de panadero.- 8 g de sal.- 300 ml de agua tibia.

ELABORACIÓN:

Disolver la levadura en el agua tibia. Agrega el aceite y la sal revolviendo cuidadosamente. Incorpora la levadura a un bol con harina. Revuelve con una cuchara de madera hasta obtener una consistencia áspera y sólida. Pasa la masa a una superficie enharinada y comienza a amasar hasta que quede lisa y no se pegue. De ser necesario, puedes agregar aún más harina.

Coloca un poco de aceite en un bol mediano, espárcelo con una servilleta y coloca la masa para que repose. Tapa y deja leudar en un lugar templado por 1/2 hora. Amasa nuevamente y estira con un palo de amasar sobre una mesada enharinada. Puedes hacer la forma que más desees e, incluso, también realizar pequeños cortes por encima.

Deja reposar nuevamente una 1/2 hora más. Luego coloca el pan integral sobre una bandeja para hornear y cocina en un horno a 180°C por unos 45 minutos.

BRIOCHE

INGREDIENTES:

- 250 g de harina de fuerza.- 25 g de azúcar.- 8 g de levadura fresca.- 5 g de sal.- 175 g de huevo ( 3 huevos ).- 125 g de mantequilla fría.

ELABORACIÓN:

Cortamos a dados pequeños la mantequilla y la reservamos a mano.

En un bol poner la harina junto con el azúcar y la levadura, mezclar. Añadir los

huevos y amasar hasta que esté integrado. Resultará una masa pegajosa.

Volcar en la mesa de trabajo, amasar durante 5 minutos (método Bertinet) y

añadir la mantequilla, seguir amasando hasta obtener una masa fina y sedosa.

Poner en un bol y tapar, reservar durante 2 horas.

Volcar la masa sobre la mesa de trabajo enharinada y hacer un par de

pliegues. Volver a colocar en el bol y reservar durante 12 horas en un sitio

fresco.

Pasado ese tiempo poner en un lugar a temperatura ambiente la masa durante

1 hora. Dividir la masa en 7 piezas, formar bollos y colocar sobre un molde

rectangular engrasado. Dejar levar durante 2 – 2 1/2 horas.

Pintar suavemente con huevo batido. Hornear a 180º durante 25-30 minutos.

Dejar enfriar sobre una rejilla.

CROISSANT

INGREDIENTES:

- 500 g de harina de fuerza.- 10 g de sal.- 50 g de azúcar.- 20 g de leche en polvo.- 25 g de levadura de panadero.- 260 ml de agua mineral.- 285 g de mantequilla.

ELABORACIÓN:

Pondremos en un bol grande todos los ingredientes comenzando por la harina y cuando todo el conjunto esté integrado añadiremos la levadura desmigada. El amasado será de 15 minutos total.

Una vez finalizado el amasado sacaremos la masa y formaremos una bola, o lo más parecido a ella. Es una textura muy fácil de manejar y no se necesita en ese momento harina. Con un cúter o un buen cuchillo afilado hacemos un cruz, marcando profundamente pero sin llegar hasta abajo. Envolvemos en film y reservamos en el frigo 30 minutos. Pasado este tiempo de espera ponemos la masa sobre la mesa enharinada, espolvoreando sobre ella también.

De lo que se trata es de abrir las alas, una para cada dirección dejando un montículo en el centro, la finalidad es que deberá ponerse la mantequilla allí. Pasamos con el rodillo sin pretender afinar la masa, solo vamos a sacar las alitas. Dejamos la masa así preparada y colocamos el bloque de mantequilla entre dos film transparentes y golpeamos hasta dejarlo un poco menos grueso. Quitamos el film y colocamos la mantequilla sobre el montículo, bien centradita. El ala izquierda sobre la mantequilla, hasta donde llegue. El ala derecha sobre el ala izquierda. El ala que nos queda enfrente sobre los dos anteriores y remetemos tal y como vemos en la imagen. El ala más cercana a nosotros sobre todo lo anterior remetiendo todo lo que podamos el filo, ya tenemos un cuadrado que limpiamos ligeramente de la harina. Con la ayuda del rodillo golpeamos el cuadrado de arriba abajo, con golpes secos para casi de inmediato comenzar a formar un rectángulo como el que veremos en la imagen de abajo. Y ahora lo importante es mantener la misma dirección con el rodillo, de nuestro pecho hacia el punto más alejado pudiendo girar el rodillo para alisar los laterales. Ya formado el rectángulo nos disponemos hacer la "primera vuelta"la parte más alejada la pondremos sobre la mitad de la masa, en la imagen se aprecia muy bien. Y la más cercana a nosotros sobre la anterior. Los pliegues, lo más importante del resultado final, las láminas, dependerán que se formen si se trabaja cada vuelta procurando que la abertura quede en la misma dirección. La guardamos en el frigo por un espacio de 1 hora o quizá menos y hay que asegurarse de cuando se deposite de nuevo en la encimera volver a colocar la abertura a la izquierda. Ya sacada del frigo repetimos la operación de nuevo, rectángulo y plegarla...Así hasta 4 veces. Hornearemos 15 min, a 180º con turbo arriba y abajo para precalentar una vez introducimos la bandeja mantenemos la misma temperatura pero quitamos la resistencia superior, cuando comiencen a dorar por arriba ponemos de nuevo la parte superior, dejar que tomen colorcito.

Se puede pintar con almíbar o directamente espolvorear con azúcar glas.

Para el croissant de chocolate sería el mismo proceso con la diferencia de que a la hora de enrollar la masa se pondría el chocolate dentro.

DONUT

INGREDIENTES:

Para la biga:

- 120 g de harina de fuerza.- 120 ml de leche tibia.- 10 g de levadura de panadería.

Para la masa:

- 350 g de harina de fuerza.- 1 pizca de sal.- 80 ml de leche.- 75 g de azúcar.- 2 cucharadas de miel suave.- ½ cucharadita de canela en polvo.- ½ cucharadita de vainilla en polvo.- 2 huevos L.- 80 g de mantequilla pomada.- Aceite de girasol para freir.

ELABORACIÓN:

Mezclamos los ingredientes de la biga en un cuenco y dejamos reposar como mínimo una hora. La masa debe de estar inflada, con burbujas y aspecto esponjoso. Se puede dejar en la nevera hasta el día siguiente, así adquirirá matices y estará mucho mejor para seguir el proceso.

En un bol mezclamos la harina, el fermento (biga) y la sal. Añadimos la leche, el azúcar, la miel, la canela, la vainilla y los huevos batidos.

Amasar hasta obtener una masa fina y ligeramente pegajosa. Echar la mantequilla en trocitos y seguir amasando, formar una bola y dejar reposar en un bol ligeramente engrasado, hasta que la masa duplique su volumen. En este

punto se puede dejar la masa toda la noche en la nevera y seguir el proceso al día siguiente, así mejorará la textura de la misma.

Se saca un poco el gas de la masa, la dejamos reposar unos 10 minutos sobre la mesa de trabajo y la estiramos dejando un grosor de unos 2 centímetros. Se cortan círculos de masa con un cortador de donut. Pasamos cada trozo de masa a una bandeja con papel de horno y dejamos que fermente de nuevo hasta que los donuts crezcan casi el doble, el tiempo dependerá de la temperatura ambiente.

Calentamos abundante aceite en una sartén. Recortamos el papel alrededor de cada donut, así los pasamos a la sartén con su ayuda y evitamos que se deformen al manipularlos. Freímos un par de minutos por cada lado y sacamos inmediatamente a papel de cocina.

Una vez escurridos y sin esperar a que enfríen los pasamos por la glasa y dejamos secar antes de consumirlos. En el caso de los de chocolate esperamos hasta que estén fríos para echarles la cubierta de chocolate.. La cuál haremos así

- 200 g de azúcar glas.- 10 cucharadas de agua ( unos 75 ml)- 150 g de chocolate para fundir.

BERLINAS

INGREDIENTES:

- 500 g harina de fuerza.- 10 g sal.- 80 g azúcar.- 2 huevos.- 50 g mantequilla.- 180 ml agua.- 40 g levadura fresca.- Ralladura de medio limón.- Media cucharadita de canela en polvo.- Aceite de oliva suave para freír.

ELABORACIÓN: Poner la harina, la sal, el azúcar, los huevos, 170 ml de agua, la ralladura y la canela y amasar manualmente (si se hace manualmente hay que alternar

periodos de amasado con reposo para que la  masa se relaje) o usando el robot de cocina con el accesorio de gancho (unos 4 minutos). Agregar la mantequilla y la levadura disuelta en 10 ml de agua y seguir amasando (aproximadamente 1 minuto). El amasado termina cuando la masa se despega perfectamente de las paredes del vaso de la batidora o, si amasas a mano, no se te pega ni en las manos ni en la superficie de trabajo. Si no es así, significa que todavía falta tiempo de amasado. Debe obtenerse una masa más bien firme, que quede fina y elástica. Este tipo de masa pasa de ser dura a blanda, es decir, tienes que incorporar el agua poco a poco y la mantequilla cuando la masa  ya está formada. Es muy importante que adquiera textura para obtener una berlina esponjosa y con volumen.

Formar una bola con la masa y dejarla reposar en la nevera en un bol untado con aceite de oliva y tapado durante una hora. Volcar la masa sobre la superficie de trabajo, dividir la masa en porciones de 60 gramos cada una y formar bolas con ellas. Poner las piezas sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear con la precaución de dejar suficiente espacio entre ellas para que no se peguen al fermentar. Dejar que las berlinas fermenten durante 90 minutos o hasta que doblen su volumen inicial. Calentar el aceite de oliva para freír hasta el punto de fritura (entre 170 y 180 ºC). Introducir las berlinas con cuidado dentro del aceite. Hay que freír cada cara de la berlina hasta que esté dorada, dándole la vuelta a la pieza para que el dorado sea uniforme.

Dejar enfriar las berlinas sobre el papel de cocina absorbente para que suelten la mayor cantidad de aceite posible. Hacer un pequeño agujero con un cuchillo en el lateral de cada berlina y, con la ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa y pequeña, rellenarlas con la nube de Nutella. Rebozar las berlinas rellenas con azúcar glas ó azúcar en grano.

PEPITO DE CREMA Y DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

- 200 gramos de harina de fuerza.- 125 ml de leche templada.- 50 gramos de harina normal.- 50 gramos de mantequilla.- 35 gramos de azúcar.- 25 gramos de levadura prensada.- 1 huevo.- Una pizca de sal.- Azúcar glas y chocolate para decorar.

ELABORACIÓN:

Amasamos muy bien todos los ingredientes hasta que no se pegue a las

paredes. Ponemos la masa en un recipiente y tapamos con un trapo o film y

dejamos reposar una hora.

Cuando pase el tiempo, enharinamos una superficie y trabajamos un poco

la masa, para que pierda el gas, y cortamos pedazos de unos 60 gramos más o

menos. Boleamos un poco, y luego damos la forma estirada característica del

pepito.

Colocamos en una bandeja del horno, sobre papel de hornear y estufamos,

a unos 25°-30°, más o menos media hora, o hasta que doblen su tamaño.

Ponemos una sartén con mucho aceite, para que los pepitos floten y no

toquen el fondo. El aceite no tiene que estar muy caliente... Para que os hagáis

una idea, nosotros ponemos el fuego al 7, y llega hasta el 9...

Tampoco hay que freír mucho, que se dore bien, y luego le damos la

vuelta, y lo mismo. Cuando estén listos, los ponemos en papel de cocina para

que absorba el aceite.

Abrimos por la mitad, rellenamos de crema, y cuando estén todavía

templados, rebozamos en azúcar!!

Para la crema pastelera:- 75 ml de leche- 25 gramos de azúcar- 10 gramos de maicena- 2 yemas de huevo- 1/2 rama de canela

Ponemos a calentar la leche con la rama de canela y la mitad del azúcar,

y mientras tanto en un bol aparte mezclamos el resto del azúcar con las yemas

y la maicena. Cuando la leche empiece a hervir, añadimos la mezcla y

removemos muy bien con varillas, dando bien en las paredes para que no se

pegue, hasta que vuelva a cocer. Retirar y dejar enfriar, removiendo de vez en

cuando para evitar que salga corteza.

MUFFIN DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

- 115g de mantequilla a temperatura ambiente- 150g de chocolate negro finamente troceado + 180g de chocolate negro

en trozos grandes- 325g de harina- 1 cucharadita de levadura química tipo Royal- 1 cucharadita de bicarbonato sódico- 1/2 cucharadita de sal - 1 cucharadita de pasta de vainilla- 125g de azúcar moreno- 2 huevos L- 180ml de leche - 1 cucharadita de zumo de limón.- 100 g de Chips de chocolate.

ELABORACIÓN:

Precalentamos el horno a 180º. Preparamos las cápsulas para muffins. Mezclamos la leche con el zumo y dejamos reposar 5-10 minutos. Derretimos nuestros 150g de chocolate negro junto con la mantequilla al baño maría. Retiramos del fuego y dejamos templar. En otro bol, tamizamos juntos todos los ingredientes secos: harina, sal, levadura, bicarbonato. Reservamos.

Con unas varillas batimos la mezcla de chocolate y mantequilla con el azúcar. A continuación incorporamos los huevos, la leche, la vainilla y, finalmente, con ayuda de una espátula, incorporamos la harina.Añadimos los trozos grandes y los chips de caramelo o chocolate blanco.Repartimos la masa en las cápsulas, llenándolas hasta al menos 3/4 de su capacidad. Horneamos unos 25 minutos.Dejamos templar en el molde 

NAPOLITANAS DE CHOCOLATE Y DE CREMA

INGREDIENTES:

o 500 gr de harina

o 10 gr de sal

o 40 gr de azúcar

o 25 gr de mantequilla

o 250 ml de agua

o 1 sobre de levadura

o 280 gr de mantequilla para el plegado

o 1 huevo para pintar la masa

o Barritas de chocolate o crema pastelera.

ELABORACIÓN:

El primer paso es elaborar la masa hojaldrada con levadura.  Amasamos

todos los ingredientes excepto la levadura y la mantequilla para el plegado. Al

final del amasado, incorporamos la levadura con un poco de agua fría para que

se disuelva bien y seguimos amasando hasta obtener una masa firme, lisa y de

tacto suave.

Formamos una bola con la masa, la tapamos con un paño y la dejamos

reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Estiramos la masa con el rodillo hasta formar unb rectángulo. Ponemos

la masa en una bandeja, la tapamos con film transparente y la reservamos en

la nevera durante al menos 2 horas.

Estiramos la mantequilla del plegado entre dos hojas de papel de

hornear hasta un tamaño de la mitad del de la masa que tenemos en la nevera.

Reservamos en la nevera.

Realizamos el plegado (es el mismo procedimiento que para la masa

hojaldrada no fermentada, con la sola diferencia de que sólo hay que hacer 3

pliegues sencillos, en lugar de 5).

Terminado el plegado, tapamos la masa con film transparente y la

ponemos en la nevera para que repose durant al menos otra hora.

Enharinamos la masa y la superficie de trabajo. Estiramos la masa con

ayuda del rodillo hasta lograr una lámina fina (1/2 centímetro de grosor más o

menos). Cortamos rectángulos de masa de 14 por 8 centímetros. Colocamos

una barrita de chocolate en el centro del rectángulo de la masa, doblamos la

masa encima del chocolate y doblamos de nuevo para “encerrar” el chocolate

en la masa.

Ponemos los pains au chocolat en una bandeja de horno cubierta con

papel sulfurizado, dejando un poco de separación entre las piezas. Pintamos

con un huevo ligeramente batido con un poquito de sal y las dejamos subir en

un lugar cálido sin corrientes (Podemos encender el horno durante dos o tres

minutos y meter las napolitanas para que fermenten). 

Cuando alcancen un buen volumen, las sacamos, encendemos el horno a 190°

y las horneamos unos 14 minutos.

TARTA SACHER

INGREDIENTES:

Para el bizcocho:

o 60 g de almendra.

o 50 g de harina.

o 50 g de azúcar.

o 50 g de mantequilla.

o 3 huevos.

o 75% de chocolate al 70%.

o 5 g de levadura química.

o Una pizca de sal.

o 1 cucharadita de azúcar avainillado.

o Mermelada de albaricoque.

Para la cobertura:

o 125 g de chocolate al 70%.

o 125 g de nata al 35%.

o 25 g de mantequilla.

ELABORACIÓN: Empezamos haciendo el bizcocho, para ello ponemos a derretir los 75gr de chocolate al baño maría o en el microondas, controlando cada pocos segundos que no se queme. Tostaremos un poco las almendras, y el mejor sitio el horno, a 150º hasta que doren, si se

pasan amargarán. Se puede moler la almendra en crudo, también queda muy bien. Reservar.Mientras doran las almendras, mezclamos el azúcar glas y la mantequilla a temperatura ambiente con la batidora de varillas.Continuamos con la masa, añadimos el chocolate fundido (ya templado) y a batir de nuevo.Separamos las claras de las yemas. Añadimos las yemas una a una, batiendo cada una de ellas hasta que esté bien integrada. Las claras las reservamos.Montamos las claras con el azúcar normal con  ayuda de un batidor eléctrico. Las batimos 5 minutos, cuando estaban a medio montar, añadimos el azúcar y batimos 1-2 minutos.Echamos la vainilla en polvo. Y las almendras. Mezclar. Ahora incorporamos las claras, las vamos echando poco a poco, removiendo la mezcla con una lengua de cocina y con movimientos envolventes de abajo a arriba.Mezclamos la levadura con la harina y la sal, y la tamizamos sobre la mezcla, incorporándola poco a poco, como hemos hecho con las claras.Echamos el contenido y lo dejamos reposar lo que tarda en calentarse el horno a 150º para que se asiente bien la mezcla.Lo desmoldamos. Batimos la mermelada. Y lo partimos con un cuchillo bien afilado por la mitad, o ayudándonos con un hilo fino y fuerte. Echamos la mermelada. Vamos preparar el ganaché de chocolate. Ponemos la nata a hervir, cuando esté hirviendo, retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado.Removemos con las varillas. Cuando el chocolate se haya fundido y esté bien integrado, añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y removemos de nuevo.Ponemos el bizcocho sobre una rejilla y una bandeja debajo para que recoja el chocolate que vaya cayendo. Cuando el ganaché haya tomado un poco de consistencia, lo vamos vertiendo despacio sobre la tarta, dejando que se extienda sobre la misma.

TARTA DE SANTIAGO

INGREDIENTES:

o 250 g de almendra marcona cruda entera.

o 250 g de azúcar.

o 4 huevos medianos.

o Un poco de canela molida.

o Ralladura de medio limón.

o Azúcar glas para adornar.

ELABORACIÓN: Moler la almendra en moliendas diferentes. La mitad muy molida, convertida en harina y la otra mitad un poco más gruesa para que se note al comer. Precalentar el horno a 160ºC, cuando esté caliente meter la almendra y dejar 10 minutos dentro del horno a altura media removiéndola un par de veces para que pierda un poco de humedad pero sin que se llegue a poner morena. Esto se puede hacer la víspera o unas horas antes. Retirarla del horno y dejarla enfriar. A continuación, añadir a la almendra molida la canela molida y la ralladura del limón.

Tener en el horno a 180ºC calor arriba y abajo preparado para cuando vayamos a hacerla. A parte batir el azúcar con los huevos incorporándolos uno a uno hasta que blanqueen un poco. Añadir la almendra a la que habremos incorporado la canela y el limón, pero sin batir, mezclando con cuidado, ya con una espátula. Engrasar el molde y recortar un papel de horno a modo de oblea, engrasar también el papel. Poner la masa encima del papel. Hornear de 25 a 30 minutos.

TARTA DE MANZANA

INGREDIENTES:

- Una plancha de hojaldre.- 4 huevos.- 600 ml de leche.- 150 g de azúcar.- 3 cucharadas de harina de maíz (Maicena).- 1 piel de limón.- 3 manzanas.- 1 rama de canela.- ½ cucharada pequeña de gelatina neutra o agar agar.

ELABORACIÓN:

Lo primero es hacer una crema pastelera/natillas. Para ello calentamos la leche con el azúcar, la canela y la piel de limón. A parte batir los huevos con la harina. Una vez hierva la leche, echarla poco a poco sobre los huevos sin dejar de remover. Mezclar bien y ponerlo todo a fuego lento y, sin dejar de remover con unas varillas, cuando empiece a espesar retiramos del fuego.

Ponemos un papel de hornear en el molde que vayamos a usar y metemos el hojaldre. Sacamos la piel del limón y la canela y vertemos la crema sobre el hojaldre.

Lavamos, pelamos y descorazonamos las manzanas. Las cortamos en láminas y las colocamos sobre la crema.

Recortamos la masa de hojaldre y horneamos, con el horno precalentado a 180ºC y en el centro de él, 45 minutos a 170ºC.

Mientras colocamos las pieles de la manzana en un cazo, echamos tres cucharadas de azúcar y cubrimos de agua.

Cuando falte media hora para que termine de hacerse la tarta, ponemos el cazo a cocer a fuego medio-bajo durante 20 minutos, añadimos la gelatina neutra, removemos y dejamos cocer otros 5 minutos.

Retiramos del fuego y reservamos. Dejamos enfriar del todo, desmoldamos la tarta y echamos por encima la gelatina de las pieles.

TARTA DE LIMÓN Y MERENGUE

INGREDIENTES:

Para la base quebrada:

- 230 gr. de harina. - 30 gr. de azúcar glas. - ½ cucharadita de sal. - 150 gr. de mantequilla (fría en cuadraditos). - 2 yemas de huevo. - 2 cucharadas de agua. 

Para la crema de limón:

- 220 g de azúcar.- 60 g de mantequilla.- Ralladura de 2 limón.- El zumo de 3 limones.- 3 huevos.

Para el merengue:

- 5 claras.- 1 pizca de sal.- 125 g de azúcar.

ELABORACIÓN:

Masa quebrada:

Lo ideal es poner todos los ingredientes de la base en una base de batidora con cuchillas si tenemos, sino pues lo mezclamos a mano. Le damos un golpe de batidora. Quedará como arena. Sacar del vaso, moldear una bola con las manos, cubrir con papel film y dejar en la nevera un rato. Después, extender con un rodillo sobre una lámina de silicona o un plástico y forrar el molde no importa si se rompe, esta masa admite parches. Precalentamos el horno a 180ºC, pinchamos bien toda la base y horneamos 10 minutos. 

Crema de Limón:

Ponemos un cuenco al baño María con el azúcar, la mantequilla a temperatura ambiente, la ralladura de limón y el zumo de limón. Lo dejamos con fuego bajo para que el agua no hierva y removemos hasta que se haya disuelto la mantequilla y se haya formado una mezcla homogénea.

Añadimos los huevos batidos y removemos para incorporarlos, dejamos la mezcla a fuego medio removiendo cada cierto tiempo para que el huevo no llegue a cuajar. Lo dejaremos hasta que espese, unos 40 minutos a fuego medio-bajo hasta que adopte la textura de unas natillas. Al enfriar queda aún más espeso. Echarla en la base de masa quebrada.

Merengue:

Echar las claras en un bol con la sal. Y empezar a montarlas e ir agregándole el azúcar poco a poco hasta lograr un merengue consistente. Poner en una manga pastelera en merengue y cubrir la tarta con montoncitos de merengue. Gratinar en el horno durante unos minutos, hasta que la superficie esté dorada.

MILHOJAS DE CREMA

INGREDIENTES:

o 1 lámina de hojaldre.

o Azúcar glas para decorar

Para la crema:

o 500 ml de leche.

o 75 g de azúcar.

o 4 yemas.

o 50 g de harina.

o Una rama de canela.

o 1 vaina de vainilla.

Para la nata:o 250 ml de nata de 35% M.G.

o 50 g de azúcar.

ELABORACIÓN:

Se divide la masa de hojaldre en 4 láminas, se pasa el rodillo por ellas y se pica con un tenedor para que no crezca demasiado. Se cubren con papel de horno y unas semillas o cualquier plancha de peso ligero (por ejemplo una bandeja de horno de aluminio, que pesa muy poquito, pero que hace la presión justa que necesita) y se hornean a 210º.

A los diez minutos se da la vuelta a la bandeja para que se horneen de manera uniforme y se retira la bandeja superior o las semillas que se han puesto para evitar que subiera en exceso. Se dejan en el horno otros cinco minutos, o hasta que está dorado.

Para hacer la crema pastelera, se pone a calentar la nata y la leche (menos un vasito) con la vainilla y el azúcar. En el vasito de leche fría que se ha reservado, se disuelve la maicena. Cuando la leche empieza a hervir, se añaden las yemas y se bate enérgicamente. Se incorpora la maicena disuelta en la leche y se vuelve a poner a fuego lento, procurando que no llegue a hervir y batiendo hasta conseguir el espesor deseado.

Para montar el postre, se recortan los bordes del hojaldre con un cuchillo de sierra. Sobre una de las láminas, se extiende un tercio de la crema pastelera con ayuda de una manga pastelera para que quede uniforme, se cubre con una plancha de hojaldre, de nuevo crema y se repite la operación.

A la hora de servir, se rocía con azúcar glas.

TARTALETA DE FRESAS

INGREDIENTES:

o 250 g de galletas tipo maría, trituradas.o 125 g de mantequilla a temperatura ambiente.o 350 g de crema pastelera.o Ralladura de la corteza de un limón.o 300 g de fresas frescas.o 25 g de azúcar.o ½ sobre de gelatina en polvo.o 200 ml de agua.

ELABORACIÓN:

Precalentad el horno a 200 grados.

En un bol, mezclar las galletas molidas con la mantequilla y la ralladura de limón, hasta formar una mezcla granulada, el punto perfecto es cuando al amasar se quedan las marcas de las manos señaladas.En un molde desmontable, repartid sobre la superficie, la masa de galletas a modo de base, subiendo por los laterales, para formar las paredes de la tartaleta, aproximadamente con 1 cm de espesor.

Introducid el molde en el horno de 3 a 5 minutos y retirad. Dejad que se enfrie un poco y reservad en el frigorífico.Laminar las fresas frescas al gusto.Verter la crema sobre la base de galletas y decorad con las frutas la superficie.En un cazo poner a calentar el azúcar con el azúcar. Dejar cocer hasta que este casi hecho un almíbar. Una vez esté hecho añadir la gelatina en polvo y poner a cocer a fuego medio-bajo durante 5 minutos (que no hierva). Echar sobre la tarta, meter en la nevera y dejar enfriar durante al menos dos horas.

TARTA SAN MARCOS

INGREDIENTES: Para el bizcocho:

o 120 g de azúcar.o 4 huevos.o 120 g de harina.o Un pellizco de sal.o 1 cucharada de levadura royal.

Para el relleno:o 300 g de crema pastelera.o 250 g de nata de montar.o 80 g de azúcar.

Para el almíbar:o 100 g de azúcar.o 100 ml de agua.

Para la cobertura de yema:

o 150 g de azúcar.o 50 ml de agua.o 4 yemas de huevo.o 1 cucharada de maicena.

ELABORACIÓN: Para el bizcocho:

o Precalentar el horno a 180ºC.o Poner las yemas en un bol y mezclar bien con el azúcar hasta

que blanqueen.o Montar las claras a punto de nieve fuerte y mezclar con las yemas

con movimientos envolventes ayudados por unas varillas.o Añadir poco a poco la harina tamizada y la levadura, y por último

un pellizco de sal. Envolver cuidadosamente hasta que toda la masa esté integrada.

o Hornear a 180ºC, calor arriba y abajo, durante 30 minutos.o Dejarlo enfriar en una rejilla.

Para el almíbar:o En un cazo poner el agua y el azúcar. Cuando hierva, dejar cocer

5 minutos y dejar enfriar. Para el relleno:

o Montar la nata con el azúcar y reservar en nevera. Para la yema tostada:

o Poner el agua y el azúcar en un cazo. Dejar cocer durante 5

minutos y retirar del fuego para que se temple.o Mezclar las yemas con la micena en un bol, y remover con unas

varillas.o Poner el cazo al fuego otra vez y añadir el preparado de las

yemas con la maicena, y remover con las varillas hasta que espese.

o Poner en un cazo más grande, donde entre el otro que estamos

usando, agua muy muy fría.o Retirar del fuego la crema de yemas. Meter en el cazo dentro del

otro con agua fría y seguir dándole vueltas. Con esto conseguimos que enfríe rápidamente, tenga un bonito color y no se oxide.

MONTAJE:o Cortar el bizcocho en tres planchas horizontales del mismo

tamaño con un molde (de la forma que queramos).o Preparar la fuente/plato donde vayamos a presentarlo.

o Poner el molde en la fuente/plato y colocar en la base la primera

capa de bizcocho. Verter el almíbar, no en exceso para evitar que se rompa a la hora de servir.

o A continuación poner la primera capa de crema pastelera. Bien

repartida para que quede homogénea.o Poner la segunda capa de bizcocho y mojar con el almibar.o Poner la nata montada, bien repartida.o Colocar la tercera capa de bizcocho y bañarla en almíbar.o Poner la capa de yema, que deberá estar espesa.o Retirar el molde, echar azúcar blanquilla o moreno sobre la yema

y quemarla con un soplete.o Dejar enfriar unas horas.

TARTA DE FRUTAS

INGREDIENTES:- Una plancha de hojaldre.- Frutas al gusto (fresas, kiwis, plátano, naranja, melocotón, etc)- 300 g de Crema pastelera.- 6 cucharadas de agua.- 1 cucharada de azúcar.- 1 cucharada de Gelatina en polvo.- 3 cucharadas de mermelada de albaricoque.

ELABORACIÓN:- Precalentar el horno a 180ºC.- Poner la plancha de hojaldre en una bandeja con papel de horno.

Pincharla para que no suba.- Cuando esté horneado y haya enfriado lo cubriremos con la crema

pastelera.- Cortar en láminas las frutas y ponerlas sobre la crema.- En un cazo poner a calentar el agua con la mermelada y el azúcar.

Cuando esté bien diluida la mermelada echar la gelatina. Dejar que se deshaga.

- Echar sobre la tarta y meter en la nevera.

TARTA DE QUESO

INGREDIENTES: Para la base:

o 200 g de galletas molidas.o 100 g de mantequilla pomada.

Para la masa:o 250ml de nata de cocinar.o 250ml de leche.o 250 g de azúcar.o 150 g de queso de cabra.o 150 g de queso crema (tipo philadelphia)o 4 huevos.o 50 g de maicena.

Para la cobertura:o Mermelada de frutos rojos o fresa.

ELABORACIÓN: Para la base: Mezclar en un bol las galletas con la mantequilla hasta que quede una masa homogénea. Estará en su punto cuando se queden las marcas de las manos en la masa. Hornear a 180ºC durante 10 minutos. Sacar y dejar enfriar.

Para la masa: En una batidora meter todos los ingredientes y triturar hasta que quede fino. Si no se quiere encontrar tropezones, colar una vez triturado. Verter sobre la base ya horneada y fría. Meter al horno, bajarlo a 160ºC y hornear durante 40 minutos. Dejar enfriar. Cubrir con mermelada.

TARTA SELVA NEGRA

INGREDIENTES: Para el bizcocho:

o 7 huevos.o 200 g de azúcar.o 130 g de harina de repostería.o 45 g de maicena.o 30 g de cacao.

Para la mousse de chocolate:

o 70 g de azúcar.o 15 g de agua.o 1 huevo.o 3 yemas de huevo.o 240 g de nata para montar.o 170 g de chocolate negro.

Resto de ingredientes:o 500 g de nata para montar.o 100 g de azúcar glas.o 200 g de cerezas en almíbar.o Aguardiente de cerezas (kirsch) o ron blanco.

ELABORACIÓN: Para el bizcocho:

- Escurrir las cerezas de su almíbar, dejando un poco. Cubrir con el licor,

ya sea kirsh o ron, dejando que maceren un rato mientras preparas el

resto.

- Montar los huevos del bizcocho junto con el azúcar, con las varillas, hasta

que doblen su volumen. Montan mejor si no están muy fríos. Cuando esté

la mezcla muy espumosa, incorporar poco a poco, para que no se baje

mucho, la mezcla de harina de trigo, maicena y cacao en polvo, pasados

por un tamiz o colador.

- Cuando la mezcla quede libre de grumos, extender en capa fina, de un

centímetro, en dos bandejas de horno cubiertas con papel engrasado o

silpat de silicona. Hornea a 180º unos 15 minutos, o hasta que el

bizcocho esté cocido. Sacar del horno y desprender del papel, en

caliente, una vez se pueda manipular. Reservar.

- Usando un aro, por ejemplo un molde de bizcocho redondo desmontable,

cortar 2 ó 3 discos de bizcocho.

Para la mousse de chocolate:

- Para la mousse, prepara un almíbar espeso con el azúcar y el agua,

calentando en un cazo unos minutos. Vierte en un bol, deja templar unos

minutos y añade el huevo y las yemas. Bate enérgicamente con las

varillas unos 10 minutos, o hasta que la mezcla blanquee y quede una

crema espesa.

- Añade el chocolate derretido al baño maría o en microondas a baja

potencia, removiendo bien. Incorpora por último la nata montada,

removiendo con suavidad para que no se baje la mousse. Reserva en

frío.

Montaje de la tarta:

- Montar con varillas o batidora la nata restante (500 gr.), con el azúcar

glas. Reservar en frío.

- Dentro del molde, sin el fondo, colocar una de las capas de bizcocho.

Mojar con algo del licor de haber macerado las cerezas. Cubrir con las

cerezas escurridas.

- Verter la mitad de la mousse de chocolate y la mitad de la nata montada.

Cubrir con otra lámina de bizcocho, mojar con licor. Cubrir con el resto de

la mousse y la nata, tapar con el último disco, mojado con licor.

- Dejar reposar dentro del molde en el frigorífico un par de horas, hasta

que coja cuerpo el relleno. Desmoldar con cuidado y decorar al gusto.

TARTA TATÍN

INGREDIENTES:

Para el relleno:

o 1,5 kg de manzanas ( reineta o golden).

o 70 g de mantequilla sin sal.

o 185 g de azúcar.

Una plancha de hojaldre.

ELABORACIÓN:

Pelar las manzanas y quitarles el corazón. Después las partís en cuartos.

Colocar la mantequilla y el azúcar en una sartén adecuada para poder meterla

al horno con posterioridad.

Calentarla al fuego medio hasta que se junten bien los

ingredientes. Disponer los gajos de manzana apretados en la sartén sin que

queden huecos. Tendremos que dar la vuelta a la tarta; por tanto hay que

organizar la manzana de modo que cubra toda la superficie.

Dejar la sartén a fuego lento durante unos 35 a 40 minutos o hasta que la

manzana se ablande, el caramelo se dore y se evapore el exceso de líquido.

Ir rociando la manzana con su jugo de modo que se caramelice la parte

superior también. Precalentar el horno a 190º C

Extender la masa formando un disco que cubra todo el molde. Colocar la

masa encima de la manzana presionando los bordes hacia abajo.

Hornear durante 25 a 30 minutos o hasta que la masa se dore y se cueza.

Sacar del horno y dejarla reposar 5 minutos antes de darle la vuelta. Si algún

pedazo se ha quedado pegado, rascarlo y volverlo a colocar en el hueco que

ha dejado.

BIZCOCHO DE ZANAHORIA Y NUECES

INGREDIENTES:

o 315 g de harina de repostería.

o 1 ½ cucharaditas de bicarbonato.

o 1 cucharadita de canela.

o ½ cucharadita de sal.

o 4 huevos grandes.

o 500 g de azúcar moreno.

o 1 cucharadita esencia de vainilla.

o 250ml de aceite.

o 185 g de zanahoria rallada.

o 250g de piña en su jugo escurrida.

o 125 g de nueces picadas.

ELABORACIÓN:

Tamizar la harina, el bicarbonato la canela y la sal. Reservar. Batir los

huevos y el azúcar hasta que blanqueen y doblen el tamaño. Añadir el extracto

de vainilla. Añadir el aceite y mezclar hasta que esté integrado.

Añadir la mezcla de la harina que teníamos reservada y justo incorporar hasta

que no queden restos visibles de harina. No batir demasiado, de lo contrario

quedaría correoso y grasiento. Terminar de integrar con una lengua de silicona.

Añadir la zanahoria rallada, la piña y las nueces hasta que estén repartidas por

igual.

Hornear durante aproximadamente 35 / 40 minutos en el horno

precalentado a 180º en un molde alargado de 24 cm.

A este bizcocho se le puede hacer una cubierta de crema de queso que le

queda muy bien o de merengue o incluso de limón.

CREMA DE QUESO:

o 220 g de mantequilla a temperatura ambiente.

o 450 g de queso crema ( tipo philadelphia).

o 500 g de azúcar glas.

o 1 cucharadita de esencia de vainilla.

Poner la mantequilla en un bol y la mitad del azúcar y batir durante un

par de minutos. Agregar el resto del azúcar y seguir batiendo hasta que la

mantequilla aclare y adquiera una textura cremosa.

En otro bol poner el queso crema y la esencia de vainilla y batir

ligeramente. Añadirlo a la mantequilla y batirlo durante un par de minutos.

CASADIELLES

INGREDIENTES

Para la masa:

o 1 yema de huevo.

o 110 ml de agua.

o 110 ml de aceite.

o 110 ml de vino blanco.

o 125 g de mantequilla derretida.

o 450-500 g harina de repostería.

o ½ sobre de levadura.

o Una pizca de sal.

Para el relleno:

o Unos 700 g de nueces.

o 5 cucharadas de azúcar aproximadamente.

o Licor ( anís o cointreau o coñac ), unas dos cucharadas.

ELABORACIÓN:

Mezclamos en un bol la yema, el agua, el aceite, el vino blanco, la

mantequilla derretida y la sal, lo revolvemos bien. A continuación incorporamos

la levadura y la harina poco a poco y vamos removiendo. Cuando veamos que

nos cuesta mezclarlo lo echamos todo sobre la meseta enharinada y

amasamos hasta conseguir una masa manejable, si no es necesario no

utilizaremos toda la harina. La tapamos con un papel film y la dejamos reposar

en la nevera toda la noche. Al día siguiente sacarla, dejarla templar y amasarla

durante 2 minutos, dejarla reposar otra media hora y ya usarla.

Para el relleno picamos las nueces, las tostamos en una sartén unos 3

minutos, las sacamos, las molemos solo un poco, no tienen que quedar

demasiado molidas. Para ello poner las nueces sobre la mesa y pasarles el

rodillo por encima. Echarlas en el bol y dejarlas enfriar. Añadirle el azúcar y el

licor y mezclarlo todo muy bien.

Coger un trozo de masa y con el rodillo extendemos como si se fuera a

hacer empanadillas. Colocar una cucharada abundante de relleno y cerrarla.

En una sartén echamos abundante aceite y cuando esté caliente vamos

friéndolas. Con ayuda de la espumadera las vamos salpicando con el aceite

para que la masa crezca. Cuando estén doradas por los dos lados las sacamos

y las ponemos sobre papel absorbente para que suelten el aceite. Cuando aún

estén calientes, rebozar por azúcar.

CARBAYONES

INGREDIENTES:

o 500 g de masa de hojaldre.

o 100 g de almendras molidas.

o 100 g de mantequilla.

o 6 huevos.

o 100 g de harina.

o 500 g de azúcar.

o 60 cc de licor de manzana ( o vino dulce ).

o Zumo de medio limón.

o 100 g de azúcar.

o 50 cc de agua.

ELABORACIÓN:

Montar las yemas con el azúcar y el vino dulce, batiendo hasta que la

mezcla blanquee. Montar aparte las claras a punto de nieve, con tres

cucharadas de azúcar. Mezclar las claras batidas con la mezcla de yemas y

azúcar, removiendo con suavidad para que no se baje mucho.

Añadir a la masa las almendras molidas, removiendo con cuidado.

Espolvorear con la harina y sigue removiendo, junto con la mantequilla

derretida. Mezclar con una espátula para que no pierda el aire la masa.

Forrar unos moldes con la masa de hojaldre, rellena con la masa y hornear

a 180º durante 30 minutos, o hasta que queden dorados. Sacar del horno, dejar

templar y desmoldar.

Preparar el glaseado mezclando el azúcar con el zumo de limón y el agua,

calentando en un cazo o sartén hasta que se haga un almíbar brillante. Apartar

y batir con un tenedor para que blanquee un poco y cubrir los carbayones, una

vez fríos, con el glaseado templado. Si se enfriara mucho el glaseado volver a

poner un momento al calor.

QUICHE DE BACON Y QUESO

INGREDIENTES:

Para la masa quebrada:

o 200 g de harina.

o 100 g de mantequilla.

o 1 huevo.

o 1 cucharadita de sal.

Para el relleno:

o 200 g de bacon ahumado.

o 200 g de queso gruyere rallado.

o 1 cucharada de aceite de oliva.

o 250 ml de nata.

o 100ml de leche.

o 4 huevos.

o Sal.

o Pimienta.

ELABORACIÓN:

 Hacer un volcán con la harina, añadir la mantequilla en dados y se va

uniendo todo hasta conseguir una masa homogénea. No se debe amasar

demasiado porque eso endurece la masa. Se hace una bola y se guarda en el

frigorífico durante media hora envuelta en film de cocina.

Se extiende con el rodillo y se cubre con ella una tartera llana de base

desmoldable. Se pasa el rodillo por el borde y se retira el sobrante de masa.

Esta base se cubre con papel de hornear o papel de aluminio y se

ponen unos garbanzos o cualquier otra semilla y se hornea durante 15 minutos

a 180º. Yo le he puesto almendras, aprovenchado el rato de horno para hacer

unas almendras tostadas. Se quita el peso y se pincela con el huevo. Se vuelve

a hornear durante 5 minutos, para sellar bien la masa y evitar que absorba

humedad del relleno.

Mientras tanto se prepara el relleno. Para ello se ralla el queso y se

corta en daditos el bacon.

Se pone una sartén con la cucharada de aceite y se fríe el bacon, se deja escurrir sobre papel de cocina y se reserva. Se baten los huevos y se mezclan con la nata y la leche, se sazona con sal y pimienta

Sobre la base de la tarta se pone algo más de la mitad del bacon y el queso y a continuación la mezcla de huevo y nata, se reparte el resto del bacon por arriba y se hornea a 180º durante una media hora o hasta que esté cuajado y dorado. Se sirve caliente.

QUICHE DE VERDURAS

INGREDIENTES:

o Base de masa quebrada ( la misma receta que para la quiche de

bacon y queso).

o 1 tomate.

o 1 berenjena.

o 1 calabacín.

o 1 pimiento.

o 1 cebolla.

o 100 g de queso azul.

o 100 g de queso gruyere.

o 4 huevos.

o 250 ml de nata de cocinar.

o 5 cl de aceite de oliva.

o Sal.

o Pimienta.

ELABORACIÓN:

Pelar y picar la cebolla. Lavar y secar las verduras, cortar los tomates a

la mitad y retirarle las pepitas. Cortarlo en daditos pequeños. Cortar la

berenjena y el calabacín en rodajas finas. Y los pimientos en tiras.

Echarle un poco de sal a las berenjenas por las dos caras y dejarlas

reposar durante 30 minutos.

Cubrir el molde con papel de horno. Poner la masa quebrada, cubrir con

legumbres y hornear 15 minutos a 180ºC. Pasado ese tiempo, sacarlo del

horno, dejarlo enfriar y quitar las legumbres.

Mientras se hornea la masa ir cocinando las verduras en una sartén.

Cuando estén hechas ir colocándolas en la masa. Volver a calentar el horno a

220ºC.

En un bol mezclar el queso roquefort con los huevos, la sal, la pimienta y

la nata. Echar todo esto sobre las verduras, agregar el queso gruyére rallado y

hornear hasta que esté bien dorado.

BOLLOS PREÑAOS

INGREDIENTES:

- 400 g de harina de fuerza.

- 200 ml de agua templada.

- 50 ml de aceite de oliva.

- 25 g de levadura de panadero.

- 1 huevo.

- 1 cucharadita de sal.

- Chorizo, morcilla y queso cabrales.

- Leche para pincelar los bollitos.

ELABORACIÓN:

1. Poner en un cuenco el agua y disolvemos la levadura en ella.

2. Incorporamos el aceite, el huevo y mezclamos.

3. Agregar la harina y la sal. Mezclar y amasar.

4. Una vez tengamos la masa lista, formamos una bola. Tapamos con un

trapo y dejamos reposar hasta que doble el volumen.

5. Cogemos una pequeña porción (de unos 70-80g), lo aplanamos un poco

y ponemos en el centro un trozo de chorizo o de morcilla o de queso

cabrales (según de lo que queramos hacerlo).

6. Cerrarlo dándole forma de bola.

7. Tapar de nuevo con un trapo y dejar volver a levar.

8. Una vez levado lo pintamos suavemente con un poco de leche.

9. Lo metemos en el horno precalentado, a 200ºC, hasta que estén

dorados. Sacar y dejar enfriar.

COOKIES DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

- 225 g de mantequilla atemperada.

- 150 g de azúcar.

- 160 g de azúcar moreno.

- 2 huevos.

- 2 cucharadas de extracto de vainilla.

- 420 g de harina tamizada.

- 1 cucharilla de bicarbonato.

- 1 pizca de sal.

- 270 g de gotas de chocolate (negro o blanco).

ELABORACIÓN:

Lo primero, como siempre, batir la mantequilla con los dos tipos de

azúcar. Ir añadiendo los huevos uno a uno y batir hasta que queden bien

integrados en la mezcla.

Añadir el resto de los ingredientes excepto el chocolate. Cuando esté

todo bien mezclado, echar el chocolate e ir integrándolo con una espátula.

Hacer bolitas de masa, aplastarla un poco y colocarlas sobre una

bandeja de horno con papel sulfurizado.

Hornear a 180ºC unos 8-10 minutos o hasta que estén doradas. Cuando

estén, sacarlas, dejarlas reposar 3 minutos y posteriormente pasarlas a una

rejilla hasta que enfríen.

En la versión sin gluten se sustituiría la harina por un preparado especial

sin gluten o por otro tipo de harina como la de arroz.

PRODUCTOS PARA ALÉRGICOS.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN GLUTEN NI LACTOSA

INGREDIENTES:

- 120 g de azúcar.

- 6 huevos.

- 200 g de harina sin gluten o 100 g de harina de arroz + 100 g de fécula

de mandioca o patata + ½ cucharadita de levadura en polvo (sin gluten) +

una pizca de sal.

- 80 g de cacao en polvo.

- 10 g de levadura en polvo (sin gluten).

ELABORACIÓN:

Batir los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos. Añadir la

harina tamizada con la levadura y el cacao.

Verter la mezcla en un molde cubierto con papel sufurizado y hornear

durante unos 30 minutos a 180ºC.

MAGDALENAS DE CHOCOLATE SIN HUEVO

INGREDIENTES:

- 300 g de harina.

- 250 g de azúcar.

- 100 g de cacao en polvo.

- 200 ml de leche entera.

- 100 g de mantequilla.

- 4 cucharadas de miel.

- 2 cucharadas de extracto de vainilla.

- 50 g de perlas de chocolate.

ELABORACIÓN:

- Tamizar la harina, el cacao y el azúcar.

- Mezclar la mantequilla, la leche, la miel y el extracto de vainilla.

- Agregar poco a poco la, mezcla de harina a los líquidos.

- Mezclarlo todo hasta que este homogéneo. Echar los chips de chocolate.

- Verter la mezcla en cápsulas y hornear a 160ºC durante 25 minutos.

TARTA DE FRESAS, QUESO Y CHOCOLATE SIN LECHE NI HUEVO

INGREDIENTES:

Para la base:- 100 g. de avena.

- 125 g. de almendra en grano.

- 130 g. de margarina 100% vegetal.

- 150 g. de chocolate negro de repostería.

Para el relleno:

- 150 g. de azúcar.- 350 g. de yogur de soja.- 450 g. de nata de soja.- 175 g. de chocolate blanco.- 5 hojas de gelatina.- 4 cucharadas de agua.- 1 kg. de fresas (aproximadamente).

ELABORACIÓN:

Lavar y cortar las fresas a la mitad en sentido longitudinal. Dejar a la espera.

Meter la avena en una bolsa de plástico y triturarla con el rodillo. Poner las migas resultantes en un cuenco y añadir la almendra.

Derretir la margarina y el chocolate negro en el microondas, y verter sobre la mezcla anterior. Remover todo hasta que quede bien integrado. Poner la pasta resultante en un molde desmontable de unos 20 cm. de diámetro, y

presionar la mezcla procurando que quede repartida uniformemente. Dejar a la espera.

Batir el yogur y el azúcar hasta obtener una crema suave. Calentar en el microondas la nata junto con el chocolate blanco hasta que éste se funda y añadir a la mezcla anterior.

Poner las hojas de gelatina en un recipiente con abundante agua fría, y dejar unos minutos hasta que se hidraten. Una vez hidratadas, sacar del agua y secar bien.

Echar en un recipiente las 4 cucharadas de agua y añadir las hojas de gelatina hidratadas. Meter en el microondas unos segundos, hasta que la gelatina quede fundida e incorporarla a la crema. Dividir la crema en dos partes e incorporar una de las partes sobre la base que teníamos en el molde.

Ir colocando las fresas que teníamos cortadas alrededor del molde, clavándolas en la crema en sentido vertical, y pegando sobre la pared del molde la parte del corte de las fresas (la parte lisa). Seguir colocando el resto de las fresas sobre el fondo de la tarta, cubriendo bien toda la base.

Añadir el resto de la crema y adornar al gusto. Dejar la tarta en el frigorífico unas 2 horas antes de servirla.

TARTA DE QUESO SIN LACTOSA

INGREDIENTES:

- 2 tarrinas de queso fresco sin lactosa.- 3 huevos.- 8 cucharadas de azúcar.- 1 cucharada de harina de maíz.- 2 yogures naturales sin lactosa o 250 ml de nata de cocinar sin lactosa.- Mermelada.

ELABORACIÓN:

Mezclar todos los ingredientes en una batidora eléctrica hasta que quede todo homogéneo. Verter en un molde y hornear unos 40 minutos a 180ºC con el calor sólo de abajo.

DONUTS SIN HUEVO, SIN GLUTEN Y SIN LACTOSA.

INGREDIENTES:

- 400 g. Harina de repostería sin gluten ni huevo (por ejemplo la marca Adpan)

- 60 g. Margarina 100% vegetal (p.ej. Granovita y Land Krone te aseguran no tener trazas)

- 100 g. Azúcar

- 1 cucharada de postre de sustituto de huevo Orgram + 2 soperas de agua

- 50 ml. Agua

- 70 ml. Leche de almendras (o de soja)

- 1 sobre de Levadura en polvo Sin gluten.

ELABORACIÓN:

Hacemos un “arenado” con los 60 gr de margarina y los 100 gr de azúcar. Cuando esté listo, incorporamos la cucharada de postre de sustituto del huevo, 2 soperas de agua, 70 ml de leche y 50 ml de agua.

Mezclamos bien y le añadimos la harina tamizada con el sobre de levadura hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue a las manos.

Enharinamos la encimera y ponemos la masa allí para ir haciendo pequeños círculos de masa que transformaremos en “churritos” que uniremos por las puntas, dándole así forma de donuts. Ya sólo queda freírlos en tandas en la freidora o en una sartén, poniéndolos sobre papel absorbente para que no queden grasientos. Los podemos espolvorear con azúcar o si los queréis bañados en chocolate ponéis chocolate de cobertura + 1 dedo de leche de almendras al baño maría o al microondas unos segundos y cuando esté derretido le añadís una nuez de margarina hasta que esté completamente integrada.

REPOSTERIA CREATIVA

Si bien este tipo de repostería iría en función de lo que el cliente quisiera, Se le dará una lista de los sabores posibles para el bizcocho y para los rellenos. Pongo algunos ejemplos de tartas que se podrían realizar.

INFORMACIÓN

GREMIOS Y ASOCIACIONES

En la Comunidad de Madrid podemos encontrar las siguientes asociaciones:

- Asociación de Empresarios de Pastelería Artesana de Madrid. Presidente: Salvador Santos CampanoPaseo Santa María de la Cabeza, 58Tel. 91 467 46 10 - 91 467 48 51 - 91 467 49 58Fax 91 468 70 0228045 MADRID www.asocpastelmadrid.com

- Asociación Provincial de Empresarios Fabricantes-Expendedores de Madrid.Presidente: José Pedro Orío Cunchillos Raimundo Fernández Villaverde, 61, 6ºTel. 91 534 39 52 - Fax 91 533 72 6728003 MADRIDwww.ceopan.es

- Asociación de Empresarios Heladeros y Horchateros de la Comunidad de MadridPresidente: José RodríguezCuesta de San Vicente, 22Tel. 91 541 10 7428008 MADRID

- Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid.

Calle Amor de Dios nº 4

Madrid.

www.acyre.com.es

PUBLICACIONES

Existen cientos de revistas sobre repostería, bollería y pastelería en general. Al igual que libros.

- Dulcypas: Grupo Vilbo. Es una revista dedicada a la pastelería, confitería, panadería, etc.

- Arte Heladero: Grupo Vilbo. Dedicada al sector del helado y la horchata, tanto artesano como industrial.

- Bread, de Jeffrey Hamelman: Posiblemente uno de los mejores libros sobre pan. En inglés.

- Aliana: Librería Gastronómica de Madrid con más de 4500 referencias tanto de cocina, vinos, repostería…www.alianagastronomia.com

ESCUELAS DE FORMACIÓN

En la Comunidad de Madrid hay muchas escuelas de cocina, pero oficiales encontramos unas pocas.

- Escuela de Pastelería de Madrid. (Madrid) www.asocpastelmadrid.es

- Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. www.escuelasuperior-hosteleriaturismo-madrid.es

- Escuela Hostelería y Turismo Alcalá de Henares.www.ehtalcala.com

- Escuela de Hostelería y Turismo Simone Ortega (Móstoles)www.ehtsimoneortega.com

- Le Cordon Bleu (Pozuelo de Alarcón)www.lcbmadrid.com

APPCC

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico ( APPCC) denominado en inglés Hazard Análisis Critical Control Point (HACCP) se desarrolló por primera vez en los años 60 en Estados Unidos por la empresa Pillsbury, la NASA y los laboratorios Natick con la finalidad de asegurar la inocuidad de los alimentos en los vuelos espaciales.

Presentación oficial en el año 1971  (1ª conferencia sobre protección alimentaria )

FDA en el año 1973 lo impulsa en las industrias de baja acidez (Kauffman1974). En los años siguientes la FDA siguió con su propósito de difundir la aplicación del sistema APPCC en la industria alimentaria norteamericana (Kauffman ,1974), aunque con poco éxito.

A mediados de los 80, distintas instituciones como la OMS, la ICMSF ( Internacional Comisión on Microbiological Specifications for Foods), la NASA ( Nacional Academu of Sciences y el NACMCF ( US Nacional Advisory Committe on Microbiological Criteria for Foods) impulsaron su aplicación (WHO) y ICMSF, 1982; NASA, 1985; NACMCF, 1989) .

En el año 1988, el NACMCF actualizó el sistema APPCC y desarrolló el árbol de decisiones para la determinación de los Puntos de Control Crítico. En los años 90 se difundió a nivel mundial a través del Codex Alimentarius

Directrices de aplicación del sistema APPCC (1993) La unión Europea establece la obligatoriedad generalizada de su

aplicación ( Dir 93/43/CEE) sustituida a partir del 1 de Enero de 2006 por el Reglamento 852 relativo a la higiene de los alimentos.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico( APPCC) permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para garantizar la inocuidad de los alimentos(CAC, 1977).

La Comisión del Codex Alimentarius incluye en el anexo de sistema APPCC una serie de definiciones ( CAC, 1997), que son importantes para conocer y aplicar la metodología APPCC:

Vigilar .-Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control .

Medida correctora .- Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia  en los PCC indican pérdida en el control de proceso.

El sistema APPCC se fundamenta en los siete principios. Estos principios

tienen un amplio y contrastado reconocimiento internacional, tanto a nivel de

gobierno y de organismos internacionales como de instituciones académicas e industrias alimentarias (ICMSF, 1988; NACMCF, 1989; CAC, 1997 ).

Principio 1: Realizar un análisis de peligros y establecer medidas de control de los mismos.

Principio 2: Determinar los puntos de control críticos (PCC)

Principio 3: Establecer un límite o límites críticos

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia para controlar los PCC

Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado

Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema APPCC funciona eficazmente.

Principio 7:Establecer un sistema de documentación con todos los procedimientos y los registros apropiados para aplicar un sistema APPCC.

ESTABLECIMINETO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC

Desarrolla el cuarto principio del sistema APPCC. Un sistema de vigilancia supone la ejecución de una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los PCC con relación a sus límites críticos,  con el objeto de evaluar que estén bajo control.

Es importante proporcionar un margen de seguridad que permita un tiempo extra para ajustar el proceso antes que el límite crítico se rebase.

Siempre que sea posible la información suministrada por la vigilancia permitirá controlar el proceso antes de que se infrinjan los límites críticos, y por tanto se origine un producto alimenticio inseguro.

Los procedimientos de vigilancia tienen que ser rápidos, deben proporcionar la información a tiempo, porque se refieren a procesos continuos y deben mostrar resultados antes de que el producto sea comercializado por la empresa alimentaria. En general, las observaciones y mediciones físicas y químicas son preferibles a los análisis microbiológicos, porque son más rápidos. La vigilancia puede efectuarse de forma continua (ejemplo: termógrafos, etc.) o no continuas (exámenes visuales, medidas de pH, control de temperaturas y tiempos en tratamientos higienizantes de alimentos, comprobación de  la declaración de ingredientes en los etiquetados de productos ante cada cambio de estos, hermeticidad de los envases en cada lote  y siempre al inicio de la actividad, etc.) pero en todo caso la frecuencia  garantizará que el PCC está bajo control.

El Sistema de vigilancia consiste en llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o modificaciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control

Mediante los procedimientos de vigilancia se podrá detectar una pérdida de control en el PCC. Lo ideal es que la vigilancia proporciones esta información a tiempo para hacer las correcciones que permitan asegurar el control del proceso e impedir que se infrinjan los límites críticos.

Los datos obtenidos deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctoras si procede.

La vigilancia debe garantizar que el PCC está controlado.

La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC son mediciones físicas y químicas porque se realizan con rapidez.

Todas las medidas de vigilancia de los PCC deberán ser registradas.

Las instrucciones de vigilancia de cada PCC deben especificar el método a aplicar, como se ejecuta, frecuencia y responsables (FAO,1988).

Las instrucciones de trabajo son:

Qué se va a vigilar:

cloro, pH, actividad del agua, sellado de envases, temperatura de la cocción, etc.

Quién realiza la vigilancia.

Las vigilancias tiene que tener asignado un responsable por ejemplo el responsable de mantenimiento, jefe de recepción, etc... Así mismo debe ser un trabajo asumible, no vigilar simultáneamente varios procesos, no ser excesivo, etc.

Las personas responsables de la vigilancia dispondrán de los conocimientos y experiencia necesarios, dado que si los límites críticos se superan es preciso adoptar medidas correctoras, las cuales pueden tener un gran impacto en la inocuidad de los alimentos implicados, y en las posibles pérdidas económicas y de imagen comercial del producto. Es importante que:

Reciban formación apropiada en las técnicas de vigilancia que deben emplear , conozcan con precisión las instrucciones de trabajo. (ejemplo: uso de tiras reactivas, medición de pH , medición de cloro , sepan usar los  equipos informáticos de registro).

Entiendan totalmente la importancia de las acciones que realizan. Tengan autoridad para realizar las acciones que se describen en el plan

HACCP. Lo equipos utilizados en la vigilancia tienen que ser adecuados para su

función ( ejemplo : equipos de medición de cloro y pH con las escalas precisas para la valoración de los parámetros legales, termómetros con las sondas necesarias)

Tengan fácil acceso a las actividades de vigilancia,  registren cada vigilancia realizada e informe rápidamente de las desviaciones de los límites críticos.

Como se realiza:

Los procedimientos para llevar a cabo las vigilancias deben estar claramente descritos, por ejemplo si se observa la temperatura deberá indicar si se refiere a el termómetro de la cámara, el termógrafo o a un termómetro independiente, si se vigilan Buenas Prácticas deberán indicar en que consiste la vigilancia, etc.

Las medidas de vigilancia deben ser concretas y fáciles de realizar.

Ejemplo:

control del tratamiento térmico de un pasterizador , se tendrá  que realizar la lectura sobre el registro continuo de las gráficas del equipo con los límites críticos de 78 ºC en 15”.

detección continua y desviación de cuerpos extraños metálicos por medio de imanes, mallas, detectores de metales, etc.

mantenimiento de la cadena de frio ( toma de temperatura ambiental de las cámaras frigoríficas cada 8 horas, con termómetro sonda y el límite crítico según proceda de 5 ºC ó -18º).

Cuando se realiza

La frecuencia para las vigilancias de los PCC debe estar documentada. En las vigilancias  “continuas”· deberá estar indicado en que consisten ( control de  temperatura de recepción con termómetro sonda en el centro de producto) y cómo (en todos los productos , cada cinco productos, etc.).

Se tiene que valorar que la vigilancia descrita en el documento detecte las desviaciones de los Límites Críticos, de forma que se puedan adoptar acciones correctoras eficaces antes de que el producto salga del establecimiento alimentario para su comercialización.

La frecuencia de las actividades de vigilancia puede cambiar con el tiempo, reduciéndose si el proceso está controlado, dependiendo del tamaño de la industria, tipo de producto, diseño de instalaciones y equipo, etc.

El control de los PCC se lleva a efecto mediante la vigilancia de cada uno de los límites críticos.

Por tanto el plan debe describir los métodos , la frecuencia de observaciones o mediciones y el procedimiento de registro, y determinar para cada punto crítico de control.

qué actividad tiene que controlarse. la persona que va a efectuar la vigilancia y las comprobaciones. el momento en que se van a efectuar la vigilancia y las comprobaciones.

el modo en que se van a efectuar la vigilancia y las comprobaciones.

Los registros asociados a los PCC sometidos a vigilancia deben ser firmados por la persona o las personas que realizan vigilancia y por los

revisores competentes de la empresa que los  verifiquen.

El resultado de la vigilancia de los PCC debe registrarse por la persona responsable, en los formatos y con la frecuencia determinada en el plan.

Las hojas de registro de vigilancia serán fáciles de rellenar, prácticas de usar y guardar.

Los registros de las medidas de vigilancia :

Reflejarán si son realistas las medidas de vigilancia para los puntos críticos contemplados.

Se archivarán de forma correcta. Se cumplimentarán correctamente y con la frecuencia establecida.

Ejemplo: vigilancia de la temperatura de un producto durante la recepción

Quién

Identificación de responsable. Ej: encargado de recepción,  responsable de mantenimiento.

Como

Descripción de los procedimientos de vigilancia. Ej: control de tª de recepción en el centro de producto por termómetros sonda.

Frecuencia

Para cada PCC. Ej. en cada recepción, sobre 3 productos de formas aleatoria.

La frecuencia y la metodología permite mantener la PCC bajo control.

Ejemplo: Vigilancia de la temperatura de un producto durante el almacenamiento frigorífico (Tabla I).

Que: Pasteles de crema

Quien: Responsable: personal de almacenamiento frigorífico.

Cuando: Frecuencia: cada tres horas.

Como: Procedimiento: control de temperatura ambiental de las cámaras.

Ejemplos de vigilancia en alguna de las fases del proceso de elaboración de productos de pastelería.

Cocción: son los procesos de tratamiento térmico que incluyen la cocción en agua, horneado, tostado y fritura. Se deben establecer parámetros que garanticen la destrucción de la flora vegetativa patógena hasta un nivel aceptable. En este sentido se considera que el producto debe someterse a un tratamiento térmico en el cual los parámetros tiempo y temperatura permiten alcanzar en su interior una temperatura mínima de 65ºC.

En el caso de frituras se vigilará la frecuencia de renovación de los aceites de fritura a fin de evitar la alteración de los mismos, con la consiguiente formación de compuestos tóxicos que pueden contaminar el alimento.

En la fase de cocción, un límite crítico sería no usar aceites con contenido en compuestos polares mayor de 25%,  la vigilancia en este caso sería el control visual de parámetros indicativos de alteración del aceite o controles analíticos. La frecuencia en este caso sería según las condiciones de uso del aceite.

Enfriado: es muy importante ya que si se envasan productos en caliente, es posible la recontaminación.

El control del enfriado es tanto más importante en productos con relleno en los que el desarrollo de microorganismos se ve favorecido por la alta actividad del agua.

.En la fase de enfriado, un peligro microbiológico sería el desarrollo de esporas en los rellenos con actividad del agua superior  ó igual a 0,85 .La vigilancia sería controlar el tiempo de enfriado y la frecuencia según tipo de producto y la frecuencia sería según el tipo de producto y la tecnología de enfriamiento.

Relleno: En la fase de preparación de rellenos un peligro químico sería la sobredosificación de aditivos, el límite crítico será según  los límites que fija la legislación y la vigilancia sería el control de dosis y la frecuencia en cada dosificación.

 ESTABLECER MEDIDAS CORRECTORAS

La medida correctora es la acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso

Estas medidas asegurarán que el PCC vuelva a estar controlado y que el producto inseguro será eliminado.

Las desviaciones y eliminación de los productos se documentarán en los registros de APPCC.

Establecer medidas correctoras es el quinto principio de Sistema APPCC y establece la acción que debe ser realizada cuando los resultados de la vigilancia indican que un determinado PCC no está controlado.

Se considera pérdida de control a la desviación del límite crítico en un PCC.

Las acciones correctoras incluyen las acciones para corregir el problema, tanto las acciones a tomar sobre los productos alimenticios afectados como retirar un producto de la venta, como aquellas destinadas a normalizar el proceso fuera de control por ejemplo normalización de la temperatura de la cámara, normalizar los parámetros de trabajo de un horno o de una envasadora.

El sistema APPCC se basa en la prevención, por lo que deben realizarse acciones correctoras tras cada desviación para garantizar la seguridad del producto y prevenir que la desviación vuelva a repetirse.

Debe planearse con anticipación acciones correctoras para cada punto crítico de control, de manera que puedan tomarse sin vacilación cuando la vigilancia indique una desviación respecto del límite crítico.

Deben disponer (por escrito) de la medida a tomar con respecto a los productos fabricados durante el periodo en que el proceso ha estado fuera de control, tras su evaluación por personal capacitado, por ejemplo un procedimiento efectivo sobre producto  para identificar, aislar, marcar  y controlar todo el producto afectado por la pérdida de control y sobre el proceso un procedimiento efectivo sobre proceso por ejemplo para normalizar el funcionamiento del aparato ( detector de metales, equipo de envasado, etc) que a originado la pérdida de control.

Todas las acciones correctoras indicadas tienen que tener una persona responsable para su ejecución, competente para detectar los peligros potenciales, para asegurar que el juicio final emitido se basa en evidencias científicas y para evitar que se libere el producto antes de determinar que no tiene riesgo inaceptable para el uso a que se va a destinar.

Las acciones correctoras deben ser idóneas para poner el PCC bajo control y  deberán ser conformes a la legislación sanitaria. Las acciones que se realicen con el producto fabricado mientras un PCC está fuera de control nunca comprometerá la seguridad alimentaria. Por ejemplo la identificación, evaluación, aceptación, reprocesado, reclasificado, destino a un uso distinto o al mismo, destrucción, etc. Ejemplo: incorporación por error de un aditivo no permitido, supone la retirada del producto del consumo, un producto con tratamiento térmico insuficiente podría ser una acción correctora completar el proceso hasta alcanzar los parámetros deseados. Deberá estar prevista al menos una acción correctora para cada  desviación de un Límite Crítico.

El producto elaborado cuando se ha rebasado un Limite Crítico se considera inseguro y, por tanto, debe existir una acción correctora. Si no aparecen acciones correctoras respecto al producto ante una desviación de un Límite Crítico  se revisará la idoneidad del límite crítico en cuestión y las acciones correctoras resultantes.

Las medidas correctoras incluyen las acciones para corregir el problema y que llevarán al control del PCC por ejemplo normalizar los parámetros de trabajo de un horno. También incluyen las acciones para conocer la causa de la desviación, evitar su recurrencia  y comprobar la efectividad de las medidas correctoras adoptadas por ejemplo la capacidad de frío de una instalación   frigorífica puede ser insuficiente en la temporada estival y en la franja horaria de mayor movimiento de productos, lo cual provoca mayor desgaste de los equipo .Si se produce una desviación no cubierta por una medida correctora determinada o aparece un peligro no previsto en el plan APPCC por ejemplo que aparezcan determinados cuerpos extraños provenientes de un tipo de envase que nunca habían tenido lugar. En este caso habría que identificar, separar u controlar el producto afectado y después de su evaluación se determinará que se hace con ese producto y se hará una revisión para determinar si la desviación recientemente identificada hay que incorporarla al plan como peligro no previsto.

Es necesario un registro de las acciones correctoras para cada desviación detectada por la medida de vigilancia correspondiente.

Los registros con las acciones correctoras contendrán como mínimo la siguiente información:

1. Identificación del producto2. La acción correctora tomada: inmovilización3. La persona responsable de adoptar la medida que tomó la decisión4. La cantidad de productos afectados5. La disposición y/o el destino del producto6. Identificación de la causa que originó la desviación, cuando sea posible ,

Ej: fallos en el equipo7. las medidas adoptadas para evitar que se repita la desviación8. Fecha9. Firma del responsable

Lo primero que tenemos que averiguar es la causa que en este caso es la rotura de la cadena de frío por fallos en el equipo de refrigeración.

A continuación se debe identificar el producto afectado precintándolo e inmovilizar dicho producto hasta que se decida el destino que se le va a dar, ya sea la aceptación o la devolución dependiendo de la desviación en la temperatura y en el tiempo.

Por último adoptar las medidas necesarias para evitar que se repita como puede ser la reparación del equipo o compra de equipos nuevos y por supuesto la revisión del programa de mantenimiento.

Todos los registros deben ir fechados y firmados por el responsable.

Ejemplos de medidas correctoras en alguna de las fases del proceso de elaboración de productos de pastelería.

Cocción

En la fase de cocción, un límite crítico sería no usar aceites con contenido en compuestos polares mayor de 25%, en el caso de que éste límite se superase, la medida correctora sería incrementar la frecuencia de renovación de aceites.

Enfriado

En la fase de enfriado, un peligro microbiológico sería el desarrollo de esporas en los rellenos con actividad del agua superior  ó igual a 0,8. La medida correctora sería ajustar la vida útil del producto o desechar y/o modificar el proceso de enfriado.

Relleno

En la fase de preparación de rellenos podría existir un peligro microbiológico por insuficiente temperatura en aquellos casos que se añadan los rellenos después de la cocción y un peligro químico sería la sobredosificación de aditivos si sobrepasa los límites  que marca la legislación. En el caso de peligros microbiológicos la medida correctora sería modificar parámetros tº/Tª, desechar productos o volver a tratar éstos. En el caso de los peligros químicos mezclar con mayor cantidad de materia prima para ajustar la dosis o desechar producto.

LIBROS, WEBS Y BIBLIOGRAFIA

Para poder realizar este trabajo he consultado numerosas webs, todas no las

recuerdo, pero si una gran mayoría. También he consultado el material

didáctico de SEAS y algún libro.

- Material didáctico de SEAS.

- Bollería, de Xavier Barriga.

- Larousse Postres. Pierre Hermé.

- Pan. Xavier Barriga.

- Pastelería Base. Osvaldo Gross.

- La Biblia de los Pasteles. Rose Levy Beranbaum.

- Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería. Victor Navarro

Tomás/ David García Company.

- La cocina de los postres. Oriol Balaguer.

- Diversiones Dulces. Yann Duytsche.

- Au coeur des saveurs. Frederic Bau

WEBS:

- www.elforodelpan.com

- www.postreadiccion.blogspot.com.es

- www.caminarsingluten.com

- www.pequerecetas.com

- www.cocinafacilsingluten.blogspot.com.es

- www.singlutenesmasrico.blogspot.com.es/

Puede parecer que no he buscado mucho en internet o en publicaciones escritas, pero no es así. Este curso de pastelería es un complemento a mis estudios de hostelería realizados en la Escuela de Hostelería del Principado de Asturias que cursé de 1999 a 2002 y de dónde salí con el Título de Cocinera. Así mismo, durante estos años he realizado algún que otro curso para aprender técnicas y mejorar las que ya tenía. Por eso mismo no he tenido que hacer una gran búsqueda de información en el momento de establecer una lista de productos. Excepto en el caso de los productos para alérgicos. De todas maneras, parte de lo descrito en este trabajo pertenece, también, a los apuntes y demás material de mi paso por la Escuela, que aún tengo en mi poder y que suelo consultar de vez en cuando. Al ser tan extenso la opción de escanearlo no era posible.