guia pasteleria

Curso de Pastelera y Panificacin

Chef Hctor Talavera Telf. 0212-5774280 / 0414-3363776 Pgina 1

HIGH TRAINING EDUCATIONAL INSTITUTE IV TRIMESTRE

TURNO SABATINO

PASTELERA Y PANIFICACIN

ALUMNO: _________________________



TABLA DE CONTENIDO HOJALDRE 4PAN BLANCO BSICO 5CROISSANT TIPO FRANCS PETIT CROISSANT 6PAN DE MANTEQUILLA 7PAN ANDINO DE ANS 8CREMA PASTELERA 8BRIOCHES 9PAN FRANCS 9PAN CAMPESINO 10PAN INTEGRAL RPIDO 10PANETTONE 11PAN DE JAMN 12TORTA SAINT HONORET 13MARQUESA DE ALMENDRAS 14TORTA DOBUS 15TORTA DE ZANAHORIA 16LADY FINGER LENGUA DE GATO 16TORTA TRUFA DE CHOCOLATE 17CREMA DE MOKA 17CREMA DE MOKA II 18PASTA CHOUX 18PAN DE CAMBUR 19PARFAIT DE ALMENDRAS 19PIE DE PARCHITA 20MERENGUE CALIENTE 20PIE DE LIMN 21TEQUEOS 21TORTA TIRAMISU 22POLVOROSAS TRADICIONALES 22CUBIERTA DE MANTEQUILLA 23CREMA DE MANTEQUILLA FINA 23CREMA DE MANTEQUILLA A BASE DE CREMA PASTELERERA 24PASTA FLORA 24PONQUE BSICO DE REPOSTERA 25PASTA PARA CHURRO 25MASA PARA BOMBAS O BERLINESAS 26FONDANT CALIENTE 27



FONDANT FRO 27FONDANT DE CHOCOLATE 28GOLFIADOS 28PASTA PARA BROWNIES 30RECETA BSICA PARA BIZCOCHO 30RECETA BSICA DE PLANCHAS FINAS PARA BRAZO DE GITANO 31PASTA SECA 31GALLETAS CHOCO CHIPS 32TORTA DE QUESO 32PUDN DIPLOMATICO 33PASTILLAJE DE GELATINA 33MOUSSE DE PARCHITA 35CREMA BABAROISE 35MASA DE STRUDEL 36CUBIERTA DE CHOCOLATE PARA TORTAS 36MASA PARA BORRACHOS O SAVARIN 38MASA DANESA 39MASA PARA PIZZA 40MASA PARA CACHITOS 40TORTA SELVA NEGRA 41CREMA CHANTILLY 41TARTA DE CIRUELAS 42PAN DE NUECES 43STOLLEN 44TORTA SACHER 45PAN CHINO 46SOUFFL CALIENTE DE CHOCOLATE 47MARQUESA DE CHOCOLATE 48MUFFINS (12 UNIDADES) 49LEMON PIE 50PRETZELS 51PAN PITA 52GRISSINI 53PAN DE CERVEZA 54GALLETAS DE CHOCOLATE (PARA 24 GALLETAS) 55TRENZA DULCE 56



HOJALDRE INGREDIENTES: 1 Litro de agua. 30 grs. de sal. 100 grs. de manteca 1,250 Kgs. De harina. 800 grs. de manteca para los dobleces. PREPARACIN:

1. En un bowl colocar el agua, la sal y la grasa. 2. Con una paleta de madera ir agregando harina poco a poco hasta formar una masa suave,

blanda y pegajosa. 3. Colocar abundante harina en la mesa, estirar con el rodillo (NO AMASAR) y colocar la grasa

para los dobleces en el centro. 4. Cubrir la grasa con los extremos libre de la masa y estirarla con rodillo del centro hacia los

extremos teniendo cuidado de que no se pegue de la mesa ni del rodillo. 5. Darle la primera vuelta sencilla y refrigerar por 20 minutos. 6. Transcurrido este tiempo, se saca del refrigerador y se vuelve a estirar con rodillo; se

repite la operacin del doblez sencillo y se vuelve a refrigerar. 7. Se procede a estirar la masa hasta un metro de largo y le damos el primer doblez o giro

doble, refrigerar por 20 minutos ms. 8. El paso nmero siete se repite dos veces ms, respetando el tiempo de reposo del hojaldre

entre doblez y doblez. 9. Una vez terminado el proceso de dobleces, se refrigera nuevamente para su posterior uso.

REGLAS GENERALES PARA LAS VUELTAS DEL HOJALDRE

1. Seis vueltas sencillas. 2. Tres dobles y una sencilla. 3. Una doble y cuatro sencillas. 4. Dos dobles y dos sencillas. 5. Una sencilla, dos dobles y una sencilla. 6. Cuatro vueltas dobles. 7. Una sencilla y tres dobles



PAN BLANCO BSICO INGREDIENTES: 2 Tazas de agua tibia. 2 cucharaditas de levadura. 2 cucharadas de azcar. 1 cucharada de sal. 6 cucharadas de leche en polvo. 8 cucharadas de manteca derretida y fra. 4 huevos. 1 Kgr. o ms de harina. PREPARACIN:

1. Disolver la levadura en el agua tibia y parte de azcar. 2. Aparte mezclar todos los ingredientes menos la harina que se agregar poco a poco hasta

formar una ms suave que no se pegue ni de la mesa ni de las manos. 3. Formar los panes al gusto y dejar reposar por veinte minutos. 4. Pintar las piezas de pan con huevo batido y hornear por 40 minutos a 300 C



CROISSANT TIPO FRANCS PETIT CROISSANT INGREDIENTES: 1 Litro de agua tibia. 30 grs. de Levadura. 30 grs. de sal. 1 huevo. 50 grs. de leche en polvo. 250 grs. de mantequilla s/sal para la masa. 100 grs. de azcar. 1,3 kgs. De harina. PARA LOS DOBLECES: 250 grs. de mantequilla. 250 grs. de manteca. NOTA: Esta mezcla de 50% de mantequilla y 50% de manteca se le llama hojaldrina. PREPARACIN:

1. En una taza de agua disuelva la levadura con un poco de azcar. 2. Mezclar todos los ingredientes, incluyendo la levadura fermentada; menos la grasa de los

dobleces, ir agregando la harina poco a poco hasta formar una masa suave. 3. Estirar la masa hasta 50 cm, y colocar la grasa en el centro para trabajarla igual que el

hojaldre. 4. Darle dos vueltas sencillas y volver a estirarla hasta los 3 mm de espesor, luego cortar en

tres bandas iguales y de estas cortar tringulos de 10 cm de base. 5. Los tringulos se estiran ligeramente con el rodillo y el relleno se coloca en el centro de la

base y se le da una vuelta hasta cubrir el relleno, se doblan las puntas y de all se termina de enrollar sobre s mismos hasta el final, se toma por las puntas y se giran hacia adentro para formar el cuernito. Se colocan en una bandeja engrasada con el final del enrollado hacia debajo de manera que no se abran y se dejan reposar por 30 minutos, luego se pintan con huevo y hornean a 350 C por 40 minutos, teniendo cuidado de que no se quemen.

6. Cuando se horneen croissants deben hacerse por separado los dulces de los salados puesto que los tiempos de coccin son diferentes.



PAN DE MANTEQUILLA INGREDIENTES: 4 Huevos. 3 cucharadas de azcar. 2 tazas de agua tibia. 2 cucharadas de levadura. 5 cucharadas de leche en polvo. 2 cucharadas rasas de sal. 8 cucharadas rasas de mantequilla. 1 kg. De harina o ms. Mantequilla c/sal para barnizar por dentro del pan y cuando salga del horno. PREPARACIN:

1. Disolver la levadura en el agua tibia con un poco de azcar y dejar fermentar. 2. En un bowl unir la sal, la leche en polvo, la manteca y los huevos. 3. Agregar la levadura fermentada e ir incorporando la harina poco a poco hasta formar una

masa suave. 4. Pasar a la mesa de trabajo y amasar con ms harina si fuese necesario. 5. Estirar la masa en forma piramidal alargada y pintar la superficie con la mantequilla

derretida. 6. Enrollar la masa desde la parte ms ancha hacia la punta (proceso igual al del croissant). 7. Colocar el pan en una bandeja engrasada y dejar reposar por 20 minutos. 8. Con un cuchillo afilado se realiza una incisin desde el centro del pan hacia la punta

delgada pero sin atravesarlo, la idea es que las capas se abran y al final del corte justo 3 cm antes de terminar el pan si se atraviesa y se enrollan las puntitas, de manera que al hornearse quede con forma de Calamar.

9. Hornear a 300 por 30 minutos. 10. Una vez que salga del horno, an caliente se barniza con mantequilla derretida.



PAN ANDINO DE ANS INGREDIENTES: litro de agua tibia. 30 grs. de leche en polvo. 20 grs. de sal. 40 grs. de levadura. 2 huevos. 300 grs. de azcar. 150 grs. de mantequilla o manteca. de panela cocida con ans en grano en un poquito de agua. 700 grs. a 1 kg. De harina. PREPARACIN:

1. Disolver la levadura en el agua tibia con un poco del azcar de los 300 grs. 2. Unir aparte todos los ingredientes menos la harina. 3. Incorporarle la levadura reposada y la harina poco a poco hasta formar la masa. 4. Seguir los pasos del pan tradicional. 5. Hornear a 205 para que no se queme.

CREMA PASTELERA INGREDIENTES: 3 tazas de leche lquida. 150 grs. de azcar. 75 grs. de maicena. 2 huevos. 100 grs. de mantequilla. Vainilla. PREPARACIN:

1. Calentar en una olla la leche y el azcar. 2. Aparte mezclar el resto de los ingredientes. 3. Cuando la leche rompa el hervor, agregar en forma de hilo la mezcla anterior batiendo en

forma continua. 4. Cuando la crema este an caliente se le agrega la mantequilla para evitar la formacin de

corteza



BRIOCHES INGREDIENTES 2 huevos. 25 grs. de levadura. 15 grs. de sal. 200 grs. de azcar. 150 grs. de mantequilla. litro de agua. 10 grs. de leche en polvo. 1 kilo de harina aproximadamente. PREPARACIN:

1. Mezclar todos los ingredientes amasando con la palma de las manos hasta formar una masa suave.

2. Formar bolitas y estirarlas con el rodillo a lo largo. 3. Rellenar con crema pastelera y hacerle tres cortes en la parte superior como decoracin. 4. Dejar reposar por unos minutos y pintar con huevo batido, hornear a 300 por 30 minutos

o hasta que doren. 5. Fundir un poco de mermelada de albaricoque con un poquito de agua, dejar enfriar y

baar los brioches.

PAN FRANCS INGREDIENTES: litro de agua tibia. 15 grs. de sal. 1 huevo. 100 grs. de grasa. 15 grs. de azcar. kilo de harina o ms. 30 grs. de levadura. PREPARACIN:

1. En una taza de agua tibia disolver la levadura y el azcar, dejar fermentar. 2. Aparte, unir los huevos, la sal y la grasa. 3. Agregar la levadura e ir incorporando harina poco a poco hasta formar una masa suave y

con mucho cuerpo que no se pegue de la mesa ni de las manos.



4. Formar las barras de pan alargado y dejar reposar por 15 minutos, con un cuchillo bien afilado le hacemos de tres a cuatro cortes diagonales a lo largo del pan.

5. Hornear a 300 por 30 minutos.

PAN CAMPESINO INGREDIENTES: 500 grs.de harina. 1 cucharadita de sal. 1 taza de agua tibia. 1 cucharadita de azcar. 20 grs. de levadura. PREPARACIN:

1. Cernir la harina con la sal. 2. Disolver la levadura en el agua tibia con el azcar. 3. Una vez que la levadura ha fermentado se une con la harina poco a poco hasta formar una

masa suave, dejar reposar por 15 minutos. 4. Amasar con ms agua si fuese necesario. 5. Dejar reposar nuevamente hasta que alcance el doble de su volumen. 6. Hornear a 300 hasta que dore y forme algo de concha.

PAN INTEGRAL RPIDO INGREDIENTES: 2 cucharadas de azcar. 1 y cucharaditas de sal. 40 grs. de levadura. 2 tazas de agua tibia. 1 huevo batido. 2 tazas de harina de trigo. 2 tazas de harina integral. 60 grs. de mantequilla o manteca derretida. PREPARACIN:

1. Poner en un bowl la levadura, la sal, el azcar y el agua tibia. 2. Cernir las dos harinas. 3. A la mezcla de levadura agregarle el huevo, la mantequilla y la mitad de la harina, dejar

reposar por 20 minutos. 4. Transcurrido este tiempo se vuelve a amasar con el resto de las harinas hasta conformar la

masa. 5. Colocar la masa en un molde para pan cuadrado y dejarla reposar en un lugar templado

hasta que llegue al borde del molde.



6. Hornear a 300.

PANETTONE INGREDIENTES: 20 grs. de levadura. 6 cucharadas de azcar. de litro de leche tibia. 4 yemas y 4 claras batidas. 1 cucharadita de esencia de vainilla. 2 tapitas de esencia de panettone. 1 cucharadita de ralladura de limn. 1 cucharadita de ralladura de naranja. 1 cucharadita de ans en grano. cucharadita de sal. 500 grs. de harina. 3 cucharadas de mantequilla blanda. de taza de pasas rubias. de taza de pasas negras. de taza de frutillas confitadas. PREPARACIN:

1. Disolver en la leche tibia la levadura con un poco de azcar y dejarla reposar por 10 minutos.

2. Aparte batir las yemas con la mantequilla, el resto del azcar, la vainilla, la esencia de panettone, la ralladura, naranja y la sal.

3. Agregar las frutillas, las pasitas y la levadura reposada, ir agregando harina poco a poco hasta formar una masa ms suave y pegajosa que la del pan tradicional.

4. Colocar la masa en un molde para panettone y dejarla reposar hasta duplique su volumen. 5. Una vez levada la masa, le damos un golpe para sacarle aire y la dejamos reposar

nuevamente por 10 minutos ms. 6. Repetir el paso anterior dos veces ms para que el panettone quede bien esponjoso y lo

suficientemente alto. 7. Hornear a 250 por espacio de 1 hora.



PAN DE JAMN INGREDIENTES: 2 tazas de agua tibia. 4 huevos. 25 grs. de sal. 60 grs. de azcar. 40 grs. de levadura instantnea. 8 cucharadas de manteca animal de cochino (No utilice manteca vegetal hidrogenada) derretida y a temperatura ambiente. 6 cucharadas de leche en polvo. 1 kilo de harina aproximadamente. PARA EL RELLENO: Pasas, aceitunas, pimentn finamente picado y algunas alcaparras. 500 grs. de jamn tipo Tender Planchado rebanado no tan fino. Un paquete de tocineta. PREPARACIN:

1. Disolver la levadura en el agua tibia con el azcar y dejar fermentar. 2. Aparte unir los huevos, la sal, la manteca derretida y la leche en polvo. 3. Unir la levadura a la mezcla anterior. 4. Ir incorporando harina poco a poco hasta formar una masa suave y con cuerpo. 5. Dejar reposar por 15 minutos. 6. Despus de reposada, estirar con rodillo en forma rectangular y pincharla con un tenedor. 7. Colocar primero la tocineta, luego el jamn y repartir de manera uniforme las aceitunas,

las pasas, el pimentn picado y las alcaparras si lo desea. 8. Enrollar sobre s mismo y colocarlo en una bandeja engrasada con la unin del pan hacia

abajo, dejar reposar 15 minutos. 9. Pintar la superficie con huevo batido y si se desea decorar el pan con la misma masa. 10. Hornear a 300 hasta que dore uniformemente.

NOTA: Se aconseja de kilo de jamn para un pan elaborado con 300 grs. de masa.



TORTA SAINT HONORET INGREDIENTES: Profiteroles 1 litro de crema para batir Chantilly. 1 tableta de chocolate bitter. 1 disco de hojaldre crudo. Pasta Choux 2 Litros de crema pastelera. 1 caja de gelatina sin sabor. PREPARACIN

1. Colocar la pasta choux en una manga con boquilla rizada y colocarla sobre el disco de hojaldre en forma de espiral y hornear hasta que dore bien.

2. Rellenar los profiteroles con la crema pastelera y reservar el resto de la crema. 3. Fundir el chocolate con la crema de leche a partes iguales y baar los profiteroles,

refrigerar para que el chocolate endurezca un poco. PREPARACIN DE LA CREMA SAINT HONORET

1. Mezcla 2 tazas de crema batida con 3 tazas de crema pastelera. 2. Hidratar la gelatina en agua y dejar reposar por 5 minutos, transcurrido este tiempo se

pasa por el fuego para disolver bien. 3. Unir la gelatina a la mezcla anterior y refrigerar. 4. Una vez hecha la crema, se divide en dos partes iguales y una de ellas se le agrega

chocolate derretido y fro al gusto. MONTAJE DE LA TORTA

1. Tomamos el disco de hojaldre y pasta choux y lo rellenamos con las cremas de chocolate y vainilla, alternndolas de manera decorativa.

2. Disponemos sobre esta los profiteroles, que ya debern estar rellenos y cubiertos de chocolate.

3. Decoramos con chantilly y refrigeramos nuevamente.



MARQUESA DE ALMENDRAS INGREDIENTES: 1 taza de almendras fileteadas y tostadas. 2 tazas de leche condensada. 1 lata de crema de leche Nestl 6 amarillas de huevo. 2 cucharadas de brandy. 2 paquetes de plantillas. Azcar suficiente para hacer caramelo. PREPARACIN:

1. Se coloca en una olla la leche condensada y la llevamos a fuego bajo hasta hervir, se le agregan la amarillas de huevo previamente batidas y la crema de leche, se deja hervir nuevamente y se deja reposar.

2. Aparte se humedecen las plantillas en el Brandy diluido con un poco de agua. 3. Se hace un caramelo normal y se pone en una bandeja plana untada con aceite y al secarse

se rompe en pedazos. 4. En un envase refractario Pyrex se ponen camadas de plantillas, crema, almendras y una

capa de caramelo; as sucesivamente hasta que se termina con caramelo. Luego se refrigera.



TORTA DOBUS INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO: 5 huevos enteros. 120 grs. de azcar. 200 grs. de harina todo uso. 1 puo de almendras y avellanas trituradas. INGREDIENTES PARA LA CREMA DE RELLENO: 400 grs. de mantequilla sin sal. 280 grs. de azcar nevada. 2 yemas de huevos. 2 cucharadas de crema de leche. 100 grs. de chocolate derretido y fro. Azcar y agua para el caramelo. PREPARACIN:

1. Batir los huevos enteros con el azcar, hasta formar una crema espumosa. 2. Unirle la harina a las almendras y las avellanas molidas, y agregarlo a la mezcla anterior

con movimientos envolventes. 3. Colocar la crema en un molde engrasado y enharinado y hornear hasta que dore.

PREPARACIN DE LA CREMA DE CHOCOLATE:

1. Cremar la mantequilla con la nevazcar. 2. Agregar la crema de leche. 3. Agregar las yemas y el chocolate derretido.

MONTAJE DE LA TORTA:

1. Rebanar el bizcocho en tres capas iguales, sacando de la parte inferior del mismo una capa fina, apartarlo.

2. Rellenar cada capa con la crema de chocolate. 3. Cubrir toda la torta con la misma crema de manera pareja. 4. Preparar un caramelo no muy dorado y verterlo sobre la capa de bizcocho que se reserv,

y antes de que el caramelo se seque por completo cortamos, con un cuchillo afilado, porciones iguales, las cuales se disponen sobre las rosetas de crema que decoran la torta.



TORTA DE ZANAHORIA INGREDIENTES: 300 grs. de levadura. 200 grs. de azcar. 6 amarillas de huevo. 6 claras de huevos. 100 grs. de azcar. 30 grs. de polvo para hornear. 200 grs. de avellanas molidas. 300 grs. de zanahoria rallada. 350 grs. de harina todo uso. PREPARACIN:

1. Cremar la mantequilla con el azcar e incorporarle las yemas una a una sin perder el punto de cremado.

2. Agregar la zanahoria rallada, las avellanas y la harina con el polvo de hornear. 3. Batir las claras con el azcar hasta formar un merengue suave y agregarlo a la preparacin

anterior con movimientos envolventes. 4. Colocar la mezcla en un molde engrasado y enharinado y hornear a 300 hasta que dore.

LADY FINGER LENGUA DE GATO INGREDIENTES: 4 Claras de huevo. 35 grs. de azcar. El zumo de un limn. 2 yemas. 35 grs. de maicena. 35 grs. de harina todo uso. PREPARACIN:

1. Batir las amarillas de huevo con el azcar hasta formar una crema suave. 2. Batir a punto de nieve las claras con el zumo del limn. 3. Unir la maicena y la harina. 4. Incorporarle a las yemas batidas la harina y por ltimo las claras batidas a punto de nieve. 5. Colocar la crema en una manga con boquilla lisa y escudillar las plantillas sobre una

bandeja engrasada. 6. Espolvorearle nevazcar por encima y hornear a 250 hasta que doren ligeramente.



TORTA TRUFA DE CHOCOLATE INGREDIENTES: 625 grs. de chocolate. 5 yemas de huevo. 50 grs. de azcar. Un poco de Gran Marnier. 1 litro de crema de leche. 25 grs. de gelatina sin sabor. PREPARACIN:

1. Fundir el chocolate y dejar enfriar. 2. Batir las yemas con el azcar hasta formar un Sabayn. 3. Mezclar el Sabayn con el chocolate. 4. Hidratar la gelatina con un poquito de chocolate. 5. Batir la crema de leche a medio punto y agregarla a la mezcla anterior de chocolate con el

sabayn y la gelatina. 6. Cubrir el fondo de un molde con una capa fina de bizcocho de chocolate y mojarlo con el

licor, verter la crema de chocolate y refrigerar hasta que cuaje.

CREMA DE MOKA INGREDIENTES: 400 grs. de mantequilla s/sal. 280 grs. de nevazcar. 4 yemas de huevo. 4 cucharadas de crema de leche. 4 cucharadas de caf instantneo. PREPARACIN:

1. Cremar la mantequilla con la nevazcar. 2. Agregar la crema de leche. 3. Agregar las yemas. 4. Disolver el caf instantneo en un poquito de agua caliente e incorporarlo a crema.



CREMA DE MOKA II INGREDIENTES: taza de mantequilla sin sal. 1 cucharada de caf instantneo. 1 y de taza de nevazcar. 170 grs. de chocolate para taza. 2 cucharadas de ron o coac. PREPARACIN:

1. En un bowl bata la mantequilla, la cual deber estar a temperatura ambiente, hasta que est suave. Luego agregarle el caf y la nevazcar poco a poco hasta obtener una preparacin suave y homognea.

2. Por otro lado raye la tableta de chocolate y derrita a bao de mara. Una vez derretida agrguele, poco a poco, el licor; espere a que entibie la preparacin e incorprela suavemente a la mezcla anterior.

PASTA CHOUX INGREDIENTES: litro de agua. 300 grs. de mantequilla. 300 grs. de harina. Una pizca de sal. 8 huevos aproximadamente. PREPARACIN:

1. En una olla colocar el agua y la mantequilla y calentarla a fuego moderado. 2. Cuando se haya derretido la mantequilla, se le agrega de golpe la harina y la sal. 3. Con una paleta de madera ir revolviendo sin bajar el fuego hasta compactar toda la

mezcla. 4. Bajar el fuego e ir agregando los huevos uno a uno hasta formar una pasta homognea,

suave y pegajosa.



PAN DE CAMBUR INGREDIENTES: kg de cambures maduros. kg de azcar. kg de harina todo uso. 3 huevos. 160cc de leche. 60 grs. de aceite. 15 grs. de bicarbonato disuelto en la leche. 2 cucharadas de miel. Esencia de vainilla al gusto. Pasitas negras al gusto. PREPARACIN:

1. Batir el cambur y el azcar hasta unir bien. 2. Agregar los huevos y la miel. 3. Agregar el resto de los ingredientes y colocar la mezcla en un molde engrasado y forrado

con papel parafinado. 4. Hornear de 250 a 300 por espacio de una hora, mientras ms suave este la temperatura

del horno ms negro quedar el pan de cambur.

PARFAIT DE ALMENDRAS INGREDIENTES: 7 yemas de huevos. 125 grs. de azcar. 3 tazas de crema de leche para batir. Esencia de almendra al gusto. 50 grs. de almendras fileteadas tostadas. Moldes forrados de papel film. PREPARACIN:

1. Montar las yemas con el azcar hasta formar una crema espumosa. 2. Agregar la crema chantilly batida a medio punto, la esencia y las almendras. 3. Vaciar la mezcla en el molde forrado y congelar. 4. Servir fro como helado.



PIE DE PARCHITA INGREDIENTES: 2 tazas de jugo concentrado de parchita. 5 cucharadas de mantequilla. 5 cucharadas de mantequilla sin sal. de taza mas una cucharada de maicena. 2 tazas de agua. 3 y de azcar. 9 yemas. PREPARACIN:

1. En una olla colocamos todos los ingredientes y la llevamos al fuego moderado mezclando continuamente para evitar que se pegue y se queme.

2. Cuando la mezcla este espesa y homognea, colocarla an caliente en fondo para pie ya cocido, dejar reposar y luego refrigerar.

MERENGUE CALIENTE INGREDIENTES: 4 claras de huevo. 250 grs. de azcar. PREPARACIN:

1. En una olla libre de grasa colocar las claras de huevo y el azcar. 2. Llevarla a fuego moderado moviendo con batidor de alambre hasta que se calienten las

claras y se disuelva el azcar. 3. Batir en mquina a mxima velocidad hasta que esponje y duplique su volumen.



PIE DE LIMN INGREDIENTES: Un fondo de masa dulce (ver receta de pasta flora) 2 tazas de zumo de limn. 5 cucharadas de mantequilla. 5 cucharadas de gelatina sin sabor. 1 taza mas 1 cucharada de maicena. 2 tazas de agua. 3 y tazas de azcar. 9 yemas. PREPARACIN:

1. Forrar un molde para pie con masa dulce y hornear, dejar enfriar. 2. Colocar en una olla todos los ingredientes y montar al fuego moderado, moviendo con un

batidor de alambre hasta que espese. 3. Verter la mezcla an caliente dentro del molde para pie. 4. Dejar enfriar y decorar con merengue.

TEQUEOS INGREDIENTES: 8 huevos. 400 grs. de harina todo uso. 2 y tazas de agua. 8 cucharadas de aceite. 1 cucharada de polvo para hornear. Queso blanco duro cortado en deditos. PREPARACIN:

1. Unir los huevos, la sal, el agua y el aceite. 2. Mezclar la harina con el polvo de hornear y unir a la mezcla anterior. 3. Formar una masa suave, un poco pegajosa y sin trabajarla mucho. 4. Dejarla reposar por espacio de 40 minutos. 5. Estirar la masa con el rodillo lo ms delgada posible y cortar tiras de masa de un dedo de

ancho aproximadamente. 6. Forrar los deditos de queso con la masa y pasarlos por harina. 7. Frer los tequeos en aceite no muy caliente, ni muy fro.



TORTA TIRAMISU INGREDIENTES: 5 yemas de huevo. 450 grs. de queso crema. 250 grs. de azcar. 2 paquetes de plantillas. 2 cucharadas de gelatina sin sabor. Nescaf y Brandy. PREPARACIN:

1. Batir el queso crema con el azcar. 2. Agregar las yemas una a una sin dejar de batir. 3. Disolver la gelatina en un poquito de agua y dejarla reposar un rato para que se hidrate,

luego llevarla al fuego para fundirla y agregarla a la mezcla anterior. 4. Prepare un caf expresso con el Nescaf y perfumarlo con el Brandy. 5. Armar el postre en una tortera desarmable de la siguiente manera: Una capa de galletas

mojadas abundantemente con el caf y una capa de crema, luego cubrir con otra capa de galletas mojadas y otra capa de crema.

6. Refrigerar hasta que cuaje y luego desmoldar y cubrir con crema chantilly para decorar. 7. Colocarle en los costados granillo de chocolate para decorarla y en la parte superior

espolvorearle cacao en polvo sin azcar.

POLVOROSAS TRADICIONALES INGREDIENTES: 200 grs. de manteca vegetal. 200 grs. de azcar en grano. Una cucharadita de canela en polvo. 200 grs. de harina todo uso. PREPARACIN:

1. En tazn coloque la manteca a temperatura ambiente con el azcar y batir hasta cremar bien.

2. Una vez cremada, retiramos la mquina y agregamos la canela y la harina con movimientos envolventes hasta obtener una masa arenosa. Amasar un poco si es necesario.

3. Formar arepitas con la palma de la mano y colocarlas en bandejas ligeramente engrasadas y enharinadas, con un cuchillo marcarle una rejilla en la superficie para decorarla y hornearla a 200 hasta que doren ligeramente.

4. Al salir del horno espolvorearla con azcar y dejarlas enfriar y dejarlas enfriar antes de manipularlas.



CUBIERTA DE MANTEQUILLA INGREDIENTES: 400 grs. mantequilla sin sal. 280 grs. de nevazcar. 4 yemas de huevo. 4 cucharadas de crema de leche. Esencia de vainilla al gusto. PREPARACIN:

1. Cremar la mantequilla con la nevazcar. 2. Agregar la crema de leche. 3. Agregar las yemas de huevo con la vainilla sin dejar de batir.

NOTA: Si queda floja aade un poquito ms de nevazcar y si queda muy espesa se le puede agregar un poco ms de crema de leche.

CREMA DE MANTEQUILLA FINA INGREDIENTES: 400 grs. de mantequilla sin sal. 400 grs. de nevazcar. Una lata de leche condensada. 4 cucharadas de leche en polvo. Un toque del licor de su preferencia. PREPARACIN:

1. Cremar la mantequilla con la nevazcar. 2. Incorporar la leche condensada, la leche en polvo y el licor. 3. Seguir batiendo hasta formar una crema suave y homognea. 4. Con esta crema se pueden rellenar tortas, bizcochos, brazo de gitano, etc.; con esta crema

tambin se puede realizar bellos diseos decorativos con la ayuda de una manga y una boquilla rizada.



CREMA DE MANTEQUILLA A BASE DE CREMA PASTELERERA INGREDIENTES: 350 grs. de crema pastelera. 500 grs. de mantequilla sin sal. Ron o Brandy al gusto. PREPARACIN:

1. Batir la crema pastelera hasta que se ponga lisa y tersa. 2. Agregar la mantequilla previamente ablandada. 3. Agregar el ron o el brandy hasta formar una crema suave y brillante. 4. Una vez hecha se puede refrigerar, mas no congelar, y al momento de usarla se pasa

ligeramente por el fuego suave y se vuelve a batir para darle la textura adecuada. NOTA: Las cremas anteriores pueden hacerse de chocolate, moka, naranja, limn, etc.

PASTA FLORA INGREDIENTES: 320 grs. de mantequilla. 320 grs. de azcar. 2 huevos. de taza de leche. 625 grs. de harina. 2 cucharadas de maicena. Esencia de vainilla o limn al gusto. PREPARACIN:

1. Cremar la mantequilla con la nevazcar. 2. Agregar la leche, los huevos y la vainilla. 3. Mezclar la harina con la maicena y agregar a la mezcla anterior, colocando la mquina en

la primera velocidad. 4. Pasar la pasta a la mesa y trabajarla ligeramente con un poco de harina para no darle

mucha fuerza o correa. 5. Envolver la pasta con papel film y refrigerarle por dos horas antes de usar. 6. Con esta pasta se realizan tartaletas, tartas y fondos para pies.



PONQUE BSICO DE REPOSTERA INGREDIENTES: 400 grs. de mantequilla o margarina preferiblemente. 450 grs. de azcar. 6 huevos. litro de leche. 500 grs. de harina todo uso. Ralladura de limn al gusto. 1 cucharada raza de polvo de hornear. Esencia de vainilla al gusto. PREPARACIN:

1. Cremar la mantequilla con el azcar hasta obtener una crema casi blanca. 2. Agregar los huevos uno a uno sin perder el punto de cremado, agregue la ralladura de

limn y la vainilla. 3. Ir incorporando la harina con el polvo de hornear y la leche poco a poco. 4. Colocar la mezcla que deber ser homognea en un molde engrasada enharinado y

hornear de 250 a 300 por una hora y media aproximadamente (la temperatura vara segn el horno)

PASTA PARA CHURRO INGREDIENTES: 1 kg de harina. 10 gramos de sal. 1 lt de agua. Azcar granulada para rebozar. Aceite suficiente para frer. PREPARACIN

1. Llevar al fuego el agua y la sal. 2. Cuando el agua rompa el hervor se retira del fuego y agregarle la harina de golpe

moviendo con paleta de madera hasta homogeneizar bien. 3. Colocar la masa dentro de una manga con boquilla rizada mediana y escudillar

cuidadosamente en forma circular sobre el aceite caliente. 4. Cuando estn dorados y crujientes se sacan de la fritura y se colocan sobre el papel

absorbente y se rebozan en el azcar.



MASA PARA BOMBAS O BERLINESAS INGREDIENTES: 500 cc de leche tibia. 100 grs. de levadura. 100 grs. de mantequilla. 4 huevos. 1 y 300 grs. de harina todo uso o fuerte. 100 grs. de azcar. Esencia de vainilla. Abundante aceite para frer. PARA EL RELLENO. Crema pastelera con muy buen sabor. PREPARACIN:

1. Poner a derretir la mantequilla. 2. Disolver la levadura en la leche tibia con el azcar y dejar fermentar. 3. Aparte unir la mantequilla derretida con los huevos. 4. Una vez que la levadura este fermentada unirla a la mezcla anterior con la vainilla e ir

agregando harina poco a poco hasta formar una masa con mucho cuerpo, formar bolitas lisas y dejarlas reposar hasta que dupliquen su volumen.

5. Una vez fermentadas las bolitas se fren en aceite tibio para que no se quemen y se doren uniformemente.

6. Una vez listas se abren por un lado y se rellenan con crema pastelera y se pasan por azcar para abrillantarlas.



FONDANT CALIENTE INGREDIENTES: taza de agua. 1 taza de azcar. Una cucharadita de jugo de limn. PREPARACIN:

1. Coloque el agua y el azcar en una olla, llevar al fuego hasta que tenga punto de hebra bien marcado, retire del fuego y aada el jugo de limn. Bata con paleta de madera hasta que esta se convierta en una pasta blanca, vierta la preparacin sobre una superficie lisa como un mrmol o una cermica y con la palma de la mano mojada en agua fra amase hasta obtener una masa suave y blanca, se guarda en una bolsa plstica hasta el momento de usarla.

2. Cuando lo vaya a utilizar coloque el fondant en una olla que pueda llevar al bao de mara agregndole una cucharada de agua caliente y derrtala hasta que pueda baar sus pasteles o dulces.

FONDANT FRO INGREDIENTES: 1 taza de azcar pulverizada. 1 clara de huevo. Una cucharadita de jugo de limn. Una cucharadita de agua. PREPARACIN:

1. En un bowl bata por 10 minutos la clara, el azcar y el jugo de limn, luego aada el agua, una todo hasta que quede completamente homogneo y as tendr su fondant listo para baar lo que desee.



FONDANT DE CHOCOLATE INGREDIENTES: Una tableta de chocolate de 125 grs. 2 cucharadas medianamente copetonas de mantequilla sin sal. PREPARACIN:

1. Derrita la mantequilla junto con el chocolate a bao de mara. 2. Para baar las piezas con el fondant este debe estar an caliente, si se enfra y se

endurece, se puede volver a calentar con mucho cuidado.

GOLFIADOS INGREDIENTES: 1 lt de agua. 250 grs. de azcar. 13 grs. de sal. 200 grs. de grasa. 25 grs. de levadura. 25 grs. de leche en polvo. 2 huevos. 1 y tapita de esencia de vainilla. cucharada de canela. 25 grs. de ans en grano. 1 kilo de harina aprox. PARA EL RELLENO: panela de papeln. 40 grs. de ans. 150 grs. de azcar. 600 grs. de queso blanco rallado. PREPARACIN:

1. Elaborar una masa suave con todos los ingredientes. 2. Disolver el papeln con un poquito azcar y unirle al azcar y el ans. 3. Estirar la masa de cm aprox. de forma rectangular y barnizarla con el preparado de

azcar, papeln y ans. 4. Colocarle el queso rallado y enrollar de arriba hacia abajo, bien apretado para que no se

deforme con el corte. 5. Cortar medallones de 3 dedos de grosor y disponerlos en bandejas engrasadas, dejndolas

reposar por 45 minutos hasta que dupliquen su tamao.



6. Hornear a 250 hasta que doren. 7. Una vez que se sacan del horno se barnizan con un poco del melado de papeln y se

espolvorean con mas queso rayado



PASTA PARA BROWNIES INGREDIENTES: 1 taza de harina. 200 grs. de mantequilla. 1 taza de azcar. 1 tableta de chocolate de taza rallado o troceado. 5 huevos. Azcar glass. Nueces, almendra o avellanas. PREPARACIN:

1. En un bowl batir la mantequilla con el azcar y el chocolate hasta que este cremoso. 2. Aadir los huevos uno a uno hasta lograr una crema compacta. 3. Poco a poco y con movimientos envolventes ir agregando la harina. 4. Verter la mezcla en un molde cuadrado engrasado y enharinado. 5. Colocar en el horno precalentado a 350 por 25 minutos. 6. Desmolde y corte en cuadros pequeos, si desea puede espolvorearlos con el azcar,

nueces avellanas o almendras.

RECETA BSICA PARA BIZCOCHO INGREDIENTES: 144 grs. de azcar. 180 grs. de harina. 6 huevos. PREPARACIN:

1. En un bowl libre de grasa batir los huevos enteros con el azcar. 2. Cuando la mezcla se torne espumosa, blancuzca y de aspecto gelatinoso, se deja de batir y

con paleta de madera se incorpora la harina con movimientos envolventes. Teniendo cuidado de no sacarle mucho el aire para que el bizcocho no quede pesado.

3. Colocar la mezcla en un molde engrasado y enharinado y hornear a 300 por 30 minutos. NOTA: Este bizcocho puede realizarse de chocolate, agregndole a la harina una o dos cucharadas de cacao en polvo sin azcar.



RECETA BSICA DE PLANCHAS FINAS PARA BRAZO DE GITANO INGREDIENTES: 6 huevos. 150 grs. de azcar. 150 grs. de harina de trigo todo uso. Un poco de miel. PREPARACIN:

1. Batir los huevos con el azcar y la miel, hasta formar una crema espumosa. 2. Con la paleta de madera ir incorporando harina poco a poco. 3. Colocar la mezcla en una bandeja forrada con papel encerado y con la ayuda de una

esptula de ngulo ir repartiendo la mezcla de manera uniforme y pareja. 4. Colocar en el horno precalentado a 400 por espacio de 20 minutos o hasta que dore por

encima. NOTA: La miel se bate junto con los huevos, en caso de usar mantequilla, la misma deber estar derretida y a temperatura ambiente y se le agrega al batido despus de la harina para evitar que se baje la mezcla.

PASTA SECA INGREDIENTES: 250 grs. de mantequilla. 250 grs. de azcar. 2 huevos. 350 grs. de harina todo uso. 60 grs. de maicena. Esencia de vainilla al gusto. Mermelada de durazno para decorar. Chocolate derretido para decorar. PREPARACIN:

1. Cremar la mantequilla con el azcar. 2. Agregar los huevos uno a uno con la vainilla. 3. Unir la maicena con la harina. 4. Mezclar todo muy bien. 5. Escudillar sobre placas engrasadas con boquilla rizada. 6. Hornear a 350 hasta que doren.



GALLETAS CHOCO CHIPS INGREDIENTES: 350 grs. de mantequilla. 350 grs. de azcar morena. 2 huevos. 350 grs. de chispas de chocolate. 220 grs. de nueces molidas. 600 grs. de harina. 10 grs. de polvo de hornear. PREPARACIN:

1. Cremar la mantequilla con el azcar, e ir agregando los huevos uno a uno. 2. Agregar las nueces y las chispas. 3. Por ltimo agregar la harina que deber tener el polvo para hornear y con paleta de

madera ir batiendo hasta formar una masa suave. 4. Colocarla en una manga con boquilla lisa para galletas y escudillarlas sobre bandejas

engrasada y enharinada. 5. Hornear a 300 hasta que doren.

TORTA DE QUESO INGREDIENTES: 800 grs. de queso crema. 1 taza de azcar. 8 cucharadas de maicena. 4 huevos. Unas gotas de esencia de vainilla. Ralladura de limn y naranja al gusto. PREPARACIN:

1. En un bowl batir todos los ingredientes hasta obtener una crema suave y homognea. 2. Untar un molde con mantequilla y forrar el fondo con papel parafinado. 3. Verter la mezcla dentro del molde y colocarlo a bao de mara en el horno a 300 por 45

minutos. NOTA: Tambin puede colocarse una rebanada de bizcocho o galleta en el fondo del molde sustituyendo el papel parafinado.



PUDN DIPLOMATICO INGREDIENTES: 1 lt. de leche. 5 amarillas de huevo. 6 huevos enteros. 300 grs. de azcar. Esencia de vainilla. Ron al gusto. Algunas rebanadas de pan fresco. PREPARACIN:

1. Unir las amarillas, los huevos enteros, la vainilla, el ron y el azcar. Batir bien. 2. Agregar la leche y seguir batiendo hasta homogeneizar toda la mezcla. 3. Verter la preparacin en un molde acaramelado y disponer las rebanadas de pan fresco. 4. Hornear a 300 a bao de mara hasta que cuaje. 5. Una vez cocido y reposado, refrigerar y luego desmoldar en una fuente honda para evitar

que se derrame el caramelo. Decorar con pedazos de frutas y crema chantilly.

PASTILLAJE DE GELATINA INGREDIENTES: 5 cucharadas de agua. 3 cucharadas de gelatina sin sabor. Una bolita del tamao de una nuez de glucosa. Nevazcar la necesaria. PREPARACIN:

1. En una olla colocar el agua y espolvorearle la gelatina en forma de lluvia dejar reposar por 5 minutos.

2. Transcurrido este tiempo llevar la olla al fuego moderado para disolver la gelatina moviendo con paleta de madera.

3. Agregar la glucosa y disolverla, retirar del fuego. 4. Ir agregando nevazcar poco a poco hasta que no se pueda mover ms, pasar a la mesa de

trabajo con abundante nevazcar y amasar hasta formar una pasta blanca y blanda. 5. Una vez hecho el pastillaje se recomienda guardar en una bolsa plstica sin aire para que

no se seque. 6. Dejar reposar el pastillaje por espacio de 5 minutos antes de usar.

NOTA: Se recomienda agregarle al pastillaje un poco de maicena en el amasado para darle un acabado ms suave al tacto y ayudarlo a secar un poco ms rpido.



Tambin se le puede agregar unas gotas de colorante vegetal al gusto para embellecer las piezas elaboradas con el pastillaje. Se puede guardar en bolsa plstica por un mes aproximadamente.



MOUSSE DE PARCHITA INGREDIENTES: 5 claras de huevo. 2 tazas de azcar. lt de crema batida a medio punto. 2 tazas de jugo de parchita. 3 cucharadas de gelatina sin sabor. PREPARACIN:

1. En un bowl libre de grasa batir las claras y el azcar hasta formar un merengue suave pero con cuerpo.

2. Disolver la gelatina sin sabor en un poquito de agua dejar hidratar y luego fundir en fuego moderado.

3. Unir al merengue el jugo de parchita la gelatina y la crema con movimientos envolventes. 4. Colocar el mouse dentro de una manga con boquilla rizada y vaciarlo en copas en copas en

forma de espiral y luego refrigerarlo. NOTA: Si desea colocar el mousse dentro de un molde decorativo es aconsejable colocarle un poco mas de gelatina, y el molde debe llevar un bao de clara de huevo previamente congelado para evitar que el mousse se pegue y salga con facilidad.

CREMA BABAROISE INGREDIENTES: 1 lt de leche. 10 yemas. 300 grs. de azcar. 1 caja de 45 grs. de gelatina sin sabor. 1 lt de crema para batir. PREPARACIN:

1. En una olla poner a calentar la leche con el azcar, cuando empiece a romper el hervor agregar las yemas batiendo constantemente por unos minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.

2. Hidratar la gelatina y pasarla por el fuego bajo para disolverla. 3. Batir a medio punto la crema de leche y refrigerarla para que no se baje. 4. Una vez fra la leche que contiene el azcar y las yemas, la mezclamos con la gelatina y la

crema de leche batida a medio punto con movimientos envolventes para evitar que se corte la crema.

5. En un molde previamente congelado vaciamos la crema y dejamos cuajar. 6. Desmoldar con cuidado y decorar al gusto.



NOTA: Se puede dividir la crema, antes de cuaje, en tres partes iguales y a cada parte se le puede agregar sabor y color artificial (chocolate, fresa y vainilla) Una vez que las tres porciones tengan los respectivos sabores se procede a vaciar una de ellas en el molde y esperamos a que medio cuaje para poder agregarle con mucho cuidado el siguiente sabor.

MASA DE STRUDEL INGREDIENTES: 1 kl de harina. 1 huevo. 1 taza de aceite. 2 tazas de agua. 1 pizca generosa de sal. 6 manzanas verdes. Pasas al gusto, azcar y canela. PREPARACIN:

1. En un bowl mezclar todos los ingredientes poniendo la harina de ltima, trabajarla hasta formar una masa uniforme y pegajosa.

2. Hacer bolas de masa y colocarlas en bandeja con suficiente aceite, taparlas con papel plstico y guardarlas en la nevera por varias horas.

3. Una vez reposada la masa, se estira con un rodillo, solo unos centmetros y luego con las manos, como se explica en clase.

4. En la mesa de trabajo colocamos un mantel o un pedazo de tela lo suficientemente grande, espolvoreamos un poco de harina sobre el mantel y colocamos la masa ya estirada rociamos la superficie con un poco de mantequilla derretida y colocamos el relleno en el extremo inferior y enrollar como el brazo gitano.

5. Colocar el Strudel en una bandeja engrasada y dejar reposar en la nevera por unos minutos antes de hornear.

6. Hornear a 300 por 20 minutos. NOTA: Si esta masa la cortamos en crculos medianos y los fremos, obtendremos crujientes torrejas y pasarlas por azcar estando an calientes.

CUBIERTA DE CHOCOLATE PARA TORTAS INGREDIENTES: 500 grs. de chocolate bitter. 500 grs. de jarabe bien espeso y caliente.

PREPARACIN:



1. Disolver en el jarabe caliente el chocolate y batir con paleta de chocolate hasta darle la consistencia de una salsa de chocolate espeso y brillante.

2. Cubrir la torta vaciando el chocolate desde el centro hacia los extremos de la torta para que el bao sea parejo.



MASA PARA BORRACHOS O SAVARIN INGREDIENTES: 300 grs. de harina. 80 grs. de mantequilla derretida. 15 grs. de levadura. 40 grs. de azcar. 80 grs. de agua. 7 grs. de sal. 3 huevos. PREPARACIN:

1. Disolver la levadura en el agua con el azcar. 2. Cuando la levadura este reposada se le agrega el resto de los ingredientes menos la harina

que se le agregara poco a poco hasta formar una masa elstica. 3. Llenar moldes para Savarn individuales hasta 2/3 de su capacidad y dejar fermentar de 10

a 15 minutos. 4. Hornear a 300 hasta que doren. 5. Perfumar un jarabe ms lquido que espeso con ron o brandy. 6. Colocar los borrachos dentro del jarabe para que absorban todo el jarabe con licor posible. 7. Decorar con frutas y chantilly.



MASA DANESA INGREDIENTES: 1 taza de agua. 250 grs. de azcar. 40 grs. de levadura instantnea. 15 grs. de sal. 200 grs. de margarina o manteca vegetal. 80 grs. de leche en polvo. 180 grs. de huevo. 750 grs. de harina aproximadamente. RELLENO: Crema pastelera. Frutillas confitadas, avellanas molidas o chispas de chocolate. Mermelada de durazno para abrillantar. PREPARACIN:

1. Disolver la levadura en el agua tibia con un poco del azcar y dejar fermentar. 2. Aparte unir los huevos, la sal, el resto del azcar y la grasa. 3. Unir la levadura a la mezcla anterior e ir incorporando harina poco a poco hasta formar

una masa suave pero con mucha liga o correa. 4. Dejar reposar por 10 minutos o hasta que duplique su volumen. 5. Transcurrido este tiempo, se amasa de nuevo por espacio de tres minutos y se vuelve a

dejar reposar por 10 minutos ms. 6. Estirar la masa con rodillo dndole forma rectangular, cubrir la superficie con crema

pastelera y esparcirle las frutillas, o las avellanas o las chispas de chocolate segn sea el gusto.

7. Enrollar de arriba hacia abajo apretando un poco y cortar medallones de dos dedos de ancho, los cuales se colocaran en bandejas engrasadas y enharinadas.

8. Dejar reposar por 20 minutos o hasta que dupliquen su volumen. 9. Hornear a 200 hasta que doren ligeramente. 10. Una vez fros, se baan con una mermelada de durazno adelgazada con agua caliente y

azcar para darle brillo.



MASA PARA PIZZA INGREDIENTES: 1 lt. de agua. 2 kg. de harina todo uso. 50 grs. de azcar. 20 grs. de sal. 100 grs. de levadura. Aceite de oliva. PREPARACIN:

1. En un bowl se unen el agua, la levadura y el azcar y se deja reposar hasta que fermente. 2. Agregar la sal, el aceite y la harina poco a poco hasta formar una masa suave y con cuerpo,

se deja reposar por 20 minutos. 3. Estirar la masa con rodillo y colocarla sobre una bandeja para pizza engrasada y pincharla

con un tenedor para que crezca pareja. 4. Colocar la salsa y todo lo que le quiera colocar a la pizza, dejar reposar por 10 minutos y

hornear a 300 por espacio de 30 minutos. MASA PARA CACHITOS INGREDIENTES: 160 grs. de mantequilla. 50 grs. de azcar. 12 grs. de sal. 12 grs. de levadura. lt. de agua. 1 kg. de harina aproximadamente. PREPARACIN:

1. Disolver en el agua tibia la levadura con el azcar y dejar reposar por 5 minutos hasta que fermente.

2. Transcurrido este tiempo se le incorporan todos los ingredientes y la harina poco a poco hasta formar una masa suave que se despegue de la mesa y de las manos.

3. Estirar con un rodillo en forma rectangular y cortar 2 o 3 bandas y se cortan tringulos parecidos a los del croissant, rellenar con jamn picado y doblar las puntas para evitar que el relleno se salga.

4. Enrollar igual que el croissant pero al final no se arquean las puntas, dejar reposar por 30 minutos y pintar con huevo batido, hornear a 300 hasta que doren.

5. Al salir del horno se untan con mantequilla derretida para darle brillo.



TORTA SELVA NEGRA INGREDIENTES: 1 bizcocho de chocolate (ver receta para bizcocho) 1 lt. de crema para batir de buena calidad. de fresas o cerezas agrias (la receta original es con cerezas agrias) Virutas de chocolate para decorar. Brandy para aromatizar. PREPARACIN:

1. Tome el bizcocho de chocolate y cortarlo horizontalmente para obtener tres capas. 2. Disponer la primera capa de bizcocho en la bandeja donde se armara la torta y mojarla

ligeramente con licor. 3. Colocar una capa de crema batida y las fresas picadas en mitades, colocar otra capa de

crema batida sobre las fresas para que pegue la siguiente capa de bizcocho. 4. Una vez colocada la capa de bizcocho, volvemos a mojar con licor y repetimos el paso

anterior. 5. Decorar toda la torta con crema chantilly y cubrir los costados con las virutas de chocolate. 6. Refrigerar.

CREMA CHANTILLY INGREDIENTES: 1 lt. de crema para batir de buena calidad (debe estar bien fra) 125 grs. de azcar. PREPARACIN:

1. Colocar la crema para batir en un bowl fro o sobre hielo. 2. Agregar el azcar y batir con mquina hasta que forme picos firmes. 3. Refrigerar.



TARTA DE CIRUELAS INGREDIENTES: 1 bizcocho de vainilla (ver receta para bizcocho) 1 bizcocho de chocolate (ver receta para bizcocho) Mezcla para pudn (ver receta de pudn diplomtico) Ciruelas sin huesos las suficientes. Pasta flora para armar la tarta. Mermelada de durazno para abrillantar. PREPARACIN:

1. Engrasar un molde para tarta lo suficientemente alto o una tortera de 30 cm. aproximadamente.

2. Forrar el molde con pasta flora y colocar las ciruelas de manera abundante en el fondo. 3. Cortar los bizcochos en cuadros y mezclarlos entre s, colocarlos dentro del molde que

contiene las ciruelas. 4. Con la ayuda de una taza y un colador, ir agregando la mezcla de pudn lquida y emparejar

la superficie con las manos para que los cuadritos de bizcocho absorban bien el lquido. 5. Colocar algunas ciruelas en agua para hidratarlas y reservar. 6. Estirar un poco de pasta flora y cortar bandas de un dedo de ancho aproximadamente. 7. Colocar las bandas de pasta flora sobre la tarta formando una rejilla y colocando en cada

espacio formado por la misma rejilla las ciruelas previamente hidratadas, las cuales servirn de decoracin para la tarta.

8. Llevar al horno moderado por espacio de una hora hasta que dore de manera uniforme y pareja.

9. Una vez cocida y tibia, se desmolda, dejando la rejilla hacia arriba y se abrillanta con la mermelada de durazno adelgazada con agua y azcar al fuego.



PAN DE NUECES INGREDIENTES: 30 grs. de levadura. 1 taza de leche. 400 grs. de harina todo uso. 2 huevos. 1 pizca de sal. 60 grs. azcar. Cscara rallada de un limn. 100 grs. de mantequilla, margarina o manteca derretida. 350 grs. de nueces picadas. 180 grs. de azcar. Un vasito de ron. 1 taza de leche caliente. 1 huevo para pintar. PREPARACIN:

1. Preparar una pasta con dos cucharadas de leche, una cucharada de azcar y una de levadura, dejar reposar en un lugar templado hasta que fermente y aumente su volumen.

2. Aparte unir la mantequilla derretida con los huevos, la primera leche restante, la sal, el azcar restante y la ralladura de limn.

3. Cuando la levadura ya este fermentada, incorporarla a la mezcla anterior, incorporndole harina poco a poco hasta formar una masa elstica.

4. Dejarla reposar por espacio de 30 minutos. 5. Unir las nueces picadas a la leche caliente, el vasito de ron y el azcar. 6. Estirar la masa a cm. de grosor, ponerle encima la preparacin de nuez y enrollarla sobre

si misma formando un pan alargado, colocarlo sobre una bandeja engrasada y dejarlo descansar por 30 minutos ms.

7. Transcurrido este tiempo, se pinta con el huevo batido y se hornea a 250 hasta que dore.



STOLLEN INGREDIENTES: 600 grs. de harina. 30 grs. de levadura. 130 grs. de azcar. 100 cc. de agua. 2 huevos. 300 grs. de mantequilla o margarina. 500 grs. entre pasas, frutillas confitadas, nueces y almendras. Una pizca de sal. Ralladura de limn y naranja. Vainilla al gusto. PREPARACIN:

1. En un bowl unir la levadura, el agua tibia y el azcar, dejar fermentar por 10 minutos. 2. Aparte unir los huevos, la ralladura de limn y naranja, la sal y la vainilla. 3. Incorporar a la mezcla anterior la levadura fermentada. 4. Introducir la harina poco a poco hasta formar una masa con cuerpo, dejarla reposar por 20

minutos. 5. Transcurrido este tiempo, se le agrega la mantequilla ablandada y las frutas mixtas. 6. Estirar la masa con un rodillo y doblarla dndole la forma de Atollen, colocarlo en una

bandeja engrasada y ligeramente enharinada y dejarlo reposar por 10 minutos ms. 7. Hornear a 180 hasta que dore. 8. Una vez cocido y fri, espolvorearle nevazcar, con un colador, por encima.



TORTA SACHER INGREDIENTES: 225 grs. de mantequilla. 170 grs. de azcar. 9 amarillas de huevo. 250 grs. de chocolate derretido. 9 claras de huevo. 200 grs. de azcar. 250 grs. de harina. Vainilla, sal y ralladura de limn al gusto. PARA EL RELLENO: Mermelada de albaricoque. PARA LA CUBIERTA: Elaborar un bao de Ganache con partes iguales de crema de leche y cobertura de chocolate bitter. PREPARACION:

1. Se bate la mantequilla con los 170 grs. de azcar hasta que blanquee y aumente su volumen. Agregar la pizca de sal, la vainilla y la ralladura de limn.

2. Agregar las amarillas de huevo sin dejar de batir, agregar el chocolate derretido. 3. Montar un merengue con las 9 claras y los 200 grs. de azcar restantes, reservar. 4. A la mezcla de la mantequilla con azcar y las yemas se le incorpora la harina con

movimientos envolventes y seguidamente el merengue. 5. Colocar la mezcla en un molde engrasado y enharinado y hornear a 250 hasta que suba y

dore. 6. Una vez reposado el bizcocho se procede a cortarlo en sentido horizontal para rellenarlo

con la mermelada de albaricoque. Se tapa con la otra capa de bizcocho restante y se dispone sobre una rejilla, para cubrir toda la superficie con una capa fina de la misma mermelada, la cual evitara que la torta absorba la cobertura de chocolate.

7. Baar toda la torta con el ganache de chocolate y dejar escurrir por unos minutos. Luego refrigerar.

8. Se puede decorar la torta con el batindolo un poco para escribirle en nombre de su creador SACHER



PAN CHINO INGREDIENTES: 400 grs. de harina. 1/3 de taza de azcar. 1 cucharada de sal. 2 de cucharadas de levadura instantnea. 3 yemas de huevo. 1 taza de leche. 90 grs. de mantequilla sin sal. PREPARACIN:

1. Derretir la mantequilla en la leche caliente y dejar enfriar. 2. En un bowl colocar todos los ingredientes slidos menos la harina. 3. Agregar la leche tibia con la mantequilla derretida y unir bien. 4. Agregar harina poco a poco hasta formar una masa suave. 5. Dejar reposar hasta que duplique su volumen. 6. Una vez reposada la masa formamos un tubo con ella las cuales se trabajaran en forma de

bolitas. 7. Colocar las bolitas de masa en un molde rectangular o cuadrado engrasado y enharinado y

dejar reposar por 30 minutos. 8. Transcurrido este tiempo se pinta con huevo batido y se hornean a 250 hasta que doren.



SOUFFL CALIENTE DE CHOCOLATE Tiempo de preparacin 30 minutos. Tiempo total de coccin 20 minutos Para 6 pax. INGREDIENTES: 175 grs. de chocolate bitter en trocitos. 5 yemas de huevo ligeramente batidas. de taza o 60 grs. de azcar extra fina. 7 claras de huevo. Azcar glass para decorar. PREPARACIN:

1. Precalentar el horno a 200, forre 6 moldes de 250 ml. Con una capa doble de papel parafinado de modo que sobresalga tres cts. telo con una cuerda. Unte el interior con mantequilla fundida, espolvoree con azcar y extindalo por todo el molde. Coloque los moldes sobre una bandeja de horno.

2. Fundir el chocolate a bao de mara, aadirle las yemas y el azcar y mezclar bien, aparte montar las claras a punto de nieve en un bowl grande.

3. Mezcle 1/3 de claras con el chocolate hasta que mezcla quede suelte y agregue el resto con una cuchara de metal. Reparta la mezcla en los moldes y hornela de 12 a 15 minutos o hasta que suba y empiece a cuajar. Una vez listo corte la cuerda y retire el papel y sirva de inmediato espolvorendolo con azcar glass.



MARQUESA DE CHOCOLATE INGREDIENTES: 250grs de mantequilla sin sal. 1 taza de azcar en polvo. 4 yemas de huevo. 2 paquetes de plantillas de vainilla. 200 grs. de chocolate bitter derretido y a temperatura ambiente. Brandy el necesario para mojar delicadamente las plantillas. PREPARACIN:

1. Batir a velocidad media la mantequilla con el azcar en polvo hasta obtener una crema. 2. Agregar las yemas una a una sin dejar de batir. 3. Incorporar el chocolate derretido a la crema anterior. 4. Forrar un molde redondo con papel parafinado, colocar las plantillas en forma vertical por

las paredes del molde en forma de anillo. 5. Colocar un poco de la crema en el fondo del molde y una capa de plantillas, mojarlas

delicadamente con un poco del Brandy. 6. Colocar otra capa de crema y luego plantillas y seguir as hasta completar el molde

terminando con crema. 7. Llevar el molde a la nevera hasta que se endurezca la crema. 8. Desmoldar y decorar con crema batida al gusto.



MUFFINS (12 UNIDADES) INGREDIENTES: 1 y taza de avenas en hojuelas. 2 huevos enteros. 1 taza de harina todo uso. 1 cucharadita de canela. taza de pasitas. de taza de azcar. 1 cucharada de polvo para hornear. 1 taza de leche. 5 cucharadas de mantequilla derretida. taza de granola (opcional) PREPARACIN:

1. Unir la harina con la canela y el polvo de hornear. 2. Aparte mezclar la leche con la mantequilla derretida, la avena, los huevos y la granola. 3. Unir a la mezcla de harina, agregando las pasitas hasta formar una masa suave pero con

cuerpo. 4. Colocar la mezcla dentro de capacillos y estos dentro de molde para ponquecitos. 5. Hornear a 350 segn el horno hasta que doren.

NOTA: Se pueden agregar: gotas de chocolate, nueces, avellanas tostadas o almendras fileteadas y tostadas de antemano. A la mezcla cruda para enriquecer el sabor de los muffins.



LEMON PIE INGREDIENTES: 2 cucharadas de ralladura de limn. 4 huevos. 1 vaso de jugo de limn. 125 grs. de mantequilla o margarina sin sal. 400 grs. de azcar. 1 lata de leche condensada. Galletas mara o de vainilla (1 paquete aproximadamente) PREPARACIN:

1. Desmenuzar las galletas y mezclarlas con la margarina o la mantequilla fundida hasta obtener una masa de aspecto arenoso.

2. Acomodar esta masa en el fondo de una tortera desarmable, haciendo la base del pie. 3. Mezclar la leche condensada con las yemas, la ralladura de limn, el jugo de limn. 4. Llevar toda la mezcla al fuego, removiendo con paleta de madera hasta que espese; luego

verterla sobre la capa de galleta que est en el fondeo del molde. 5. Colocar las claras en una olla libre de grasa e incorporar el azcar, llevar al fuego bajo y

batir a mano hasta que se calienten las claras y el azcar se disuelva. Retirar del fuego y batir a toda velocidad con la batidora elctrica hasta formar un merengue de picos firmes. Colocar sobre el pie de limn con picos decorativos y llevar a la salamandra por 15 minutos o hasta que se dore el merengue.



PRETZELS INGREDIENTES: 1 cucharada de levadura. 3 tazas de harina. 1 cucharaditas de sal. 1 cucharada de azcar. 3 cucharadas de aceite vegetal. 1 taza de agua tibia. Sal gruesa para la superficie. 1 yema de huevo y una cucharada de agua para decorar. PREPARACIN:

1. Disolver la levadura en el agua tibia con la cucharada de azcar. Dejar fermentar. 2. Una vez fermentada la levadura, incorporar el aceite y poco a poco la harina y la sal. 3. Amasar la mezcla hasta obtener una masa suave y homognea, dejar reposar por 20

minutos. Transcurrido este tiempo, dividir la masa en 12 a 18 piezas iguales y forme con ellas rollitos, los cuales se les darn forma de pretzels (como un lazo)

4. Colocar los pretzels en una bandeja untada con aceite y dejar reposar por 30 minutos, Pintarlos con la mezcla de yema y agua y espolvorearle la sal gruesa, hornear a 250 o hasta que doren.



PAN PITA INGREDIENTES: 1300 grs. de harina. 560 ml. De agua. 25 grs. de levadura. 20 grs. de azcar. 60 ml. PREPARACIN:

1. Colocar en un bowl el agua, azcar y la levadura, dejar fermentar por pocos minutos. 2. Agregar a la mezcla anterior el aceite, la sal y la harina. Se amasa por 10 minutos o hasta

que la masa quede compacta. Luego se deja reposar por 20 minutos y se estira con la laminadora hasta cm, darle un doblez como el hojaldre untando la superficie de la misma con un poquito de aceite y con la ayuda de un corta masa se realizan los crculos del tamao deseado, luego se colocan en una bandeja y se dejan reposar por 15 minutos.

3. Transcurrido este tiempo, se cocinan directamente en la piedra del horno por ambos lados (pocos minutos) para que se separen las dos capas de masa.



GRISSINI INGREDIENTES: cucharada de levadura instantnea. taza de agua tibia. 2/3 de taza de leche tibia. 50 grs. de mantequilla. 1 cucharada de azcar. 4 tazas de harina de trigo todo uso. 1 cucharadita de sal. Sal gruesa y semillas de ajonjol. PREPARACIN:

1. Disolver la levadura en el agua con el azcar y dejar fermentar. 2. Colocar la mantequilla en la leche y fundirla ligeramente. 3. Unir en un bowl la harina, la levadura y la leche con la mantequilla. Formar una masa

homognea. 4. Amasar por 10 minutos hasta obtener una masa fina y elstica. Divdala en 18 partes,

forme palitos del grueso de un lpiz y de 30 cm de longitud. 5. Colocar los palitos en bandejas engrasadas separndolos entre s unos 3 cm. Cubra con un

pao limpio y deje reposar por 20 minutos. 6. Pntelos con agua fra y espolvorelos con la sal gruesa o ajonjol. 7. Hornear a 200 durante 20 minutos hasta que doren, sacar los grissini y dejarlos enfriar,

bajar a temperatura del horno a 120 y volverlos a meter por 10 minutos hasta que se sequen y quedan crujientes.



PAN DE CERVEZA PREPARACIN: 10 minutos: COCCIN: 40 minutos. INGREDIENTES: 3 taza de harina todo uso. 3 cucharaditas de levadura instantnea. 1 cucharadita de sal. 1 cucharada de azcar. 2 cucharaditas de semillas de eneldo. 50 grs. de mantequilla troceada. 1 Lata de lata de cerveza de 375 ml. de taza de harina extra. Semillas de eneldo extra. Sal marina gruesa. PREPARACIN:

1. Calentar el horno a 190 2. Tamice la harina, una la levadura seca y la cucharadita de sal en un bowl grande, agregar el

azcar y las semillas de eneldo, unir bien. 3. Agregar la mantequilla y hacer un hoyo en el centro, agregar toda la cerveza e incorporarla

rpidamente con una paleta de madera hasta obtener una masa fina. 4. Pase la masa a la mesa de trabajo con harina y se trabaja bien por dos minutos, formar una

bola lisa. Estrela ligeramente y aplstela un poco, colquela sobre la bandeja engrasada y con un cuchillo filoso hacerle en el centro una larga hendidura de 2 cm.

5. Pinte la superficie de la masa con agua y espolvoree generosamente las semillas de eneldo y la sal gruesa.

6. Hornear por 30 minutos o hasta que el pan est listo. NOTA: Consumir preferiblemente el mismo.



GALLETAS DE CHOCOLATE (para 24 galletas) INGREDIENTES: 100 grs. de margarina o manteca derretida a temperatura ambiente. 200 grs. de azcar rubia o morena. 3 barritas de chocolate. 1 huevo. 350 grs. de harina todo uso. de cucharadita de bicarbonato. cucharadita de polvo de hornear. taza de leche. 1 taza de nueces frescas picadas. 1 cucharadita de esencia de vainilla. PREPARACIN:

1. Fundir el chocolate a bao mara y dejar enfriar. 2. Batir la margarina o la manteca con el azcar hasta formar una crema. 3. Agregar el chocolate y el huevo, batir bien. 4. Cernir la harina con el bicarbonato y polvo de hornear, aadir a la mezcla anterior

alternando con la leche. 5. Finalmente agregar el resto de los ingredientes. 6. Engrasar una bandeja para galletas y colocar la mezcla por cucharaditas, hornear a 250

segn el horno de 12 a 14 minutos aproximadamente.



TRENZA DULCE INGREDIENTES: 2 huevos. 100 grs. de manteca. 100 grs. de azcar. 1 taza de leche tibia. 1 cucharada de levadura instantnea. 500 grs. de harina todo uso. 250 grs. de pasitas. 60 grs. de frutillas confitadas. 1 huevo para pintar. Azcar granulada. PREPARACIN:

1. Disolver la levadura en la leche tibia con una parte del azcar y dejar fermentar. 2. Batir la manteca con el resto del azcar y los huevos; agregar la levadura fermentada. 3. Ir agregando harina poco a poco hasta formar una masa elstica, agregar las pasitas y las

frutillas, formar una bola, dejar reposar hasta que aumente su volumen. 4. Dividir la masa en 6 partes iguales, formar tiras de masa y trenzarlas, montarla una encima

de la otra oprimiendo ligeramente. Pintar con huevo batido; una vez puesta en una bandeja engrasada y con un poco de harina.

5. Cocinar en el horno suave por 30 minutos. Unos instantes antes de retirarlas del horno, pintarla con huevo batido y espolvorear con azcar en grano, continuar el horneado por unos minutos ms.

HOJALDREPAN BLANCO BSICOCROISSANT TIPO FRANCS PETIT CROISSANTPAN DE MANTEQUILLAPAN ANDINO DE ANSCREMA PASTELERABRIOCHESPAN FRANCSPAN CAMPESINOPAN INTEGRAL RPIDOPANETTONEPAN DE JAMNTORTA SAINT HONORETMARQUESA DE ALMENDRASTORTA DOBUSTORTA DE ZANAHORIALADY FINGER LENGUA DE GATOTORTA TRUFA DE CHOCOLATECREMA DE MOKACREMA DE MOKA IIPASTA CHOUXPAN DE CAMBURPARFAIT DE ALMENDRASPIE DE PARCHITAMERENGUE CALIENTEPIE DE LIMNTEQUEOSTORTA TIRAMISUPOLVOROSAS TRADICIONALESCUBIERTA DE MANTEQUILLACREMA DE MANTEQUILLA FINACREMA DE MANTEQUILLA A BASE DE CREMA PASTELERERAPASTA FLORAPONQUE BSICO DE REPOSTERAPASTA PARA CHURROMASA PARA BOMBAS O BERLINESASFONDANT CALIENTEFONDANT FROFONDANT DE CHOCOLATEGOLFIADOSPASTA PARA BROWNIESRECETA BSICA PARA BIZCOCHORECETA BSICA DE PLANCHAS FINAS PARA BRAZO DE GITANOPASTA SECAGALLETAS CHOCO CHIPSTORTA DE QUESOPUDN DIPLOMATICOPASTILLAJE DE GELATINAMOUSSE DE PARCHITACREMA BABAROISEMASA DE STRUDELCUBIERTA DE CHOCOLATE PARA TORTASMASA PARA BORRACHOS O SAVARINMASA DANESAMASA PARA PIZZAMASA PARA CACHITOSTORTA SELVA NEGRACREMA CHANTILLYTARTA DE CIRUELASPAN DE NUECESSTOLLENTORTA SACHERPAN CHINOSOUFFL CALIENTE DE CHOCOLATEMARQUESA DE CHOCOLATEMUFFINS (12 UNIDADES)LEMON PIEPRETZELSPAN PITAGRISSINIPAN DE CERVEZAGALLETAS DE CHOCOLATE (para 24 galletas)TRENZA DULCE

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