PRÁCTICA Nº10

ELABORACIÓN DE TORTILLAS DE MAÍZ Y TORTEES

I. OBJETIVOS

Conocer e identificar los ingredientes básicos que se utilizan en la elaboración de, tortillas de maíz y torteesConocer el proceso de los diferentes productos a elaborar.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Tortillas de maíz

Fig. 1

Para hacer una tortilla se toma la masa necesaria, se hace una bolita que se coloca en el centro de la prensa manual, encima de un pedazo de plástico transparente de 20 x 20 cm. (fig. 1), se le pone encima otro pedazo de plástico igual, se cierra la tapa de la prensa y se presiona: naturalmente, cuanto mayor sea la presión ejercida, más delgada quedará la tortilla.

 Se abre la prensa y se quita el plástico superior empezando por una esquina del lado del mango (fig. 2). Se desprende el otro pedazo de plástico junto con la tortilla y con cuidado se voltea ésta sobre los dedos de la mano abierta, desprendiendo el plástico. La tortilla se extiende sobre el comal caliente; cuando empieza a inflarse se aplana un poco con la mano.

 Se voltea la tortilla tres o cuatro veces hasta que se dore en algunos puntos en ambos lados, y se coloca en una canasta especial (chiquihuite o tlaxcal), en el cual las tortillas apiladas se envuelven en una servilleta gruesa.

Fig. 2

En vez de nixtamalizar el maíz, se puede usar harina de maíz nixtamalizado (que se vende en paquetes), la cual se amasa con 1 1/4 litros de agua tibia por cada kilo de harina y se deja reposar. De 1 kilo de maíz se obtienen 1.500 gramos de nixtamal y 1.600 gramos de masa, que dan aproximadamente 50 tortillas de 14 cm. de diámetro. De 1 kilo de harina de maíz nixtamalizado se obtienen 2.250 gramos de masa y aproximadamente 75 tortillas.

 Las tortillas recién hechas son más sabrosas, pero se pueden recalentar; en este caso, es conveniente pasarles la mano húmeda encima una vez que estén en el comal. Recién hecha, la tortilla presenta por una cara una fina, o sea una piel delgada que, para la elaboración de algunos platillos, se desprende en el momento de sacarla del comal.

Las tortillas del día anterior sirven para infinidad de platillos y antojitos y en este libro se dan varias recetas de ellos (chilaquiles, enchiladas, etc.) Y una tortilla del día anterior, simplemente tostada sobre el comal o la plancha, dorada y crujiente, es el complemento perfecto de un buen guacamole o de unos frijoles refritos.

NIXTAMAL

Se enjuaga el maíz para quitarle pelusas y granos podridos, se escurre, se pone al fuego en una olla de barro con 2 litros de agua y 2 cucharadas de cal disuelta en agua por cada kilo de maíz.

 Se calienta despacio hasta que hierva, revolviendo con un cucharón de madera; el hervor debe ser lento y durar unos minutos. Entonces se retira del fuego la olla, se tapa, y se deja reposar de un día para otro. Para saber si el maíz está a punto se toma un grano y se frota con los dedos: debe pelarse fácilmente.

LA MASA

Se retira el líquido de cocimiento (llamado nejayote) y se enjuaga el maíz sin frotarlo una o dos veces, hasta que el agua salga limpia; se escurre. El maíz está listo para ser molido en el metate de piedra, o en el molino de mano casero, o para ser llevado al molino público, donde se muele con el agregado de un poco de agua, dando origen a la masa.

La masa se conserva en lugar húmedo y de ella se van tomando las cantidades necesarias para hacer tortillas. Para una tortilla común, de aproximadamente 14 cm. de diámetro, se necesitan 30 gramos de masa.

Historia

El consumo diario de tortillas en México es de aproximadamente 300 millones. Desde luego, para satisfacer una demanda de esta magnitud, existen máquinas que las elaboran en grandes cantidades. Pero en muchas partes del país, especialmente en zonas rurales, hacer las tortillas es el deber cotidiano de las mujeres.

La receta que damos a continuación es deveras milenaria, es casi un rito cotidiano y necesario que se ejecuta con devoción vital. La única concesión a los tiempos modernos es el empleo de la pequeña prensa metálica para o sea extender la masa: un instrumento elemental, que se vende en todos los mercados de México, y que ha ahorrado incalculables millones de horas de trabajo a millones de manos femeninas.

Preparación

Amasar la masa con una poca de agua a que quede tersa y manejable (cuidado que no quede aguada).

Hacer una bolita como de 30 a 40 gramos, formar una torta con las palmas de la mano (como una mini pizza) hasta tener un diámetro de 15 centímetros.

Existe también una maquina de madera ó metal para aplanar las tortillas en medio de 2 plásticos y así despegarla.

Ponerla en comal caliente y cuando empieza a cambiar un poquito de color se voltea y se deja hasta que tenga ampollitas, se vuelve a voltear y se infla y entonces ya está lista.

Ingredientes

Insumos Peso

Harina de maíz 750 g

Harina de trigo 250 g

Cloruro de sodio 8g

Glutamato monosódico 3 g

H2O 400 mL

Tortees

Para 1 pizza

1 taza de agua tibia ½ cucharada de levadura seca

1 cucharadita de azúcar

2 tazas de harina

½ cucharadita de sal

2 cucharadas de aceite de oliva

1. En media taza de agua, disuelve el azúcar y luego la levadura. Deja reposar unos minutos hasta que la levadura esponje.

2. En un recipiente hondo, o sobre una superficie muy limpia coloca el harina, agrega la levadura disuelta, el resto del agua y el aceite de oliva.  Amasa muy bien hasta que todos los ingredientes se hayan incorporado.  Agrega mas harina si fuera necesario.  Forma una bola y colócala dentro de un recipiente engrasado.  Tapa el recipiente con un limpiador seco y limpio.  Pon la masa a reposar 1 hora en un lugar cerrado.

3. Desinfla la masa y sobre una superficie enharinada extiéndela con un bolillo.  Forma la pizza del grosor deseado y colócala sobre el molde para hornear.  Aderézala con los ingredientes que mas te gusten.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1 Materiales

Harina de trigo Grasa Levadura Azúcar Huevos Sal Polvo de hornear Agua

III.2 Equipos

Amasadora sobadora de 25kg Formadora de fideos Laminador Horno tipo rotativo

III.3 MétodosIII.3.1 Formulación

MATERIALES PIZZA FIDEOS RAVIOLES

HARINAAZÚCARACEITEMANTECAGLUTAMATOHUVOSAGUASALLEV. INSTANTÁNEA

1000 gr180 gr50 ml150 gr3 gr--5 gr-20 gr

1000 gr----4 unid.-5 gr--

1000 gr-----550 ml20 gr--

IV .RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 Resultados

MASA DE PIZZA

4.2DISCUSIONES

El agua permite que se produzcan cambios en otros ingredientes, tanto para formar una masa como luego para producir una textura rígida después de la cocción. Toda el agua añadida a la masa es eliminada en el horno. Hay diversas variedades de fideos como fideos de arroz, huevo, etc. Siendo el elaborado en clase el de harina los cuales usan como materia prima a la harina de trigo ideal por sus características viscoelásticas,Para la elaboración de la masa de pizza fue necesario expandir bien esta con un rodillo, dicha masa ejerce mucha resistencia debido a la alta producción del gluten.Los raviolis son básicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos, variando estos según las diferentes regiones, recetas y culturas culinariasLa masa de los ravioles fue la misma masa que realizamos para la preparación de la masa para la pizza.Una vez horneada la masa de la pizza se puede acompañar con quesos e ingredientes, como embutidos, vegetales, según a costumbres, gustos, recetas.Para obtener los fideos uniformemente cortados utilizamos una máquina especialmente para la elaboración o corte de la masa para fideos.

FIDEOS

RAVIOLES

4.3 CONCLUSIONES

Se conoció e identificaron los ingredientes básicos en la elaboración de fideos y masa para pizza.Se conoció el proceso de elaboración de los diferentes productos obtenidos.

V.- RECOMENDACIONES

Cualquier producto de masa como tortillas o tamales queda riquísimo si le mezcla a la masa epazote, cilantro o alguna hierba fina fresca y muy picadita.

Existen también las tortillas mestizas, que se hacen agregando a 1 kilo de masa de maíz 4 cucharadas de harina de trigo; queda una tortilla más elástica y suave.

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N° 07 DE

TECNOLOGÍA DE GRANOS ALIMENTICIOS

ELABORACIÓN DE FIDEOS, MASA DE PIZZA Y RAVIOLES

ALUMNA: DÍAZ CELI, VANESSA

DOCENTE: ING. SORIANO COLCHADO, JOSÉ LUIS

CURSO: TECNOLOGÍA DE GRANOS ALIMENTICIOS

HORARIO: VIERNES 3:15 – 5:00PM

TRUJILLO – PERU

2011 - I