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¿Cómo obtenemos la Mojama?

Para la elaboración de la Mojama se emplea carne de atunes del atlántico. Con un

cuchillo se separan sus lomos. A continuación se lavan con agua y se dejan varios

días en sal marina gruesa. En el caso de Salazones Serrano, sal de las salinas de

Santa Pola. Una vez transcurrido ese tiempo, los lomos se vuelven a lavar y se dejan

secar en un lugar aireado. El secado es lo que produce el cambio en el color del

producto, se vuelve pardo rojizo, su tamaño disminuye pues la carne se encoge y

pierde agua, y su textura se hace más firme. En este momento el atún ya se ha

transformado en Mojama.

Diferencias con el atún fresco

La Mojama presenta unas propiedades organolépticas (sabor, color, aroma y textura)

propias y por tanto diferentes a las del atún fresco. Su aroma y sabor son más

intensos, su color más oscuro y su textura bastante más consistente.

También hay que tener en cuenta que su proceso de elaboración hace que algunas de

sus propiedades nutricionales se vean modificadas. En cuanto al resto de nutrientes,

proteínas y grasas ofrece un contenido muy superior respecto al atún fresco, debido a

la pérdida de agua que tiene lugar durante su procesado; es decir, los nutrientes están

más concentrados.

Tiene manchas blancas… ¿está en mal estado?

En ocasiones, observamos piezas de mojama con manchas blancas que se pueden

confundir con moho. La aparición de estas pequeñas manchas blancas se debe a que

el producto ha estado expuesto a temperaturas demasiado bajas por lo que la sal ha

subido a la superficie del producto. En ningún caso está malo, puede solucionarse

“pintándolo” con aceite de oliva.

Calidades de la Mojama

Existe mucha confusión en el mercado respecto a la categorización de la Mojama de

Atún. Según los estándares de ANFABASA existen tres tipos de categorías para este

producto atendiendo al tipo de corte del lomo entero del atún, del cual se extrae la

materia prima básica para la elaboración del producto.

Mojama Solomillo:

Este tipo de Mojama se extrae de la parte externa superior e inferior del lomo, más

cerca de la piel y a contrario de lo que se pueda creer, es la parte de menor calidad. Si

el solomillo se ha extraído de una materia prima bien tratada y procesada su calidad

será óptima, ya que lo más importante es la calidad del lomo, pero su textura no será

tan suave como las demás calidades de mojama.

Mojama Primera:

La Mojama primera se extrae, de la parte central del lomo de atún, al igual que la

extra, sin embargo, su diferencia principal es su textura a la hora de degustarla que es

de menor suavidad. Para identificar la Mojama Primera, debemos fijarnos en las vetas

del corte del taco o loncha, que en el caso de la Mojama Primera son líneas paralelas

entre sí.

Mojama Extra:

Este es el tipo de Mojama de mayor calidad. Se extrae al igual que la Mojama Primera

de la parte central del lomo, pero esta posee una estructura muscular mucho más

compacta, lo que se traduce en una mayor suavidad en la textura al tener un veteado

menos marcado.

En SALAZONES SERRANO clasificamos la Mojama en:

EXTRA: que sería la Mojama Primera

PREMIUM: que sería la Mojama Extra

¿Cómo las diferenciamos?

El producto final en barra, taco o loncha es fácilmente diferenciable. La barra de

Mojama extra tiene una cara lisa, sin veteado y otra con unas ligeras vetas, mientras

que la Mojama de categoría primera está veteada por ambas caras y el solomillo es

fácilmente reconocible simplemente por la forma y grosor. Las lonchas de la Mojama

Extra tienen muy poco veteado que además configuran una forma circular, mientras

que la Mojama Primera tiene un veteado consistente en unas líneas paralelas entre sí.