texto: juan calduch, xabier gutiérrez e igor zalakain fotografías: … · 2020. 5. 18. · most...
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Primera edición: marzo 2015
Edición: Bainet editorial S.A.
Texto: Juan Calduch, Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain
Fotografías: Mikel Alonso
Cubierta, diseño interior y maquetación: Burman Comunicación
Colaboración: Taller de Publicaciones SLL
Fotomecánica: GRAFO S.A.
Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares
del copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total
o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la
reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella
mediante alquiler o préstamo.
© De la traducción alemana, Marta Alcaraz Pla y Patricia Ramírez Jara
© De la traducción francesa, Isabelle Marie Salves y Cristina Cano Balmón
© De la traducción inglesa, Eva González Gallego
© De esta edición, Bainet editorial S.A.
Uribitarte, 18 – 48001 Bilbao
ISBN : 978-84-943526-2-1
Dep. Legal : BI-276-2015
Impreso y encuadernado en GRAFO, S.A.
Impreso en España (Printed in Spain)
101 TAPASImprescindibles de la Cocina Española
Essential Recipes of Spanish Cuisine
Indispensables de la Cuisine Espagnole
Unverzichtbare Rezept der Spanischen Küche
Juan Calduch - Xabier Gutiérrez - Igor Zalakain
Prólogo Preface
Few things in life are as stimulating and pleasurable as writing the prologue to a new book on cuisine or
gastronomy. This carries particular meaning if the person receiving it is a friend and collaborator. In this case, these are three people on my team, specifically on the kitchen research team at our restaurant. They are Xabi Gutiérrez, Igor Zalakain and Juan Calduch. This is not a book about cutting-edge techniques, or complex, avant-garde or ground-breaking recipes, or even about strange and exotic products. It is purely and simply a very complete recipe book about the most popular area in Spanish cooking: tapas.
Some authors insist – which is more to with legend than anything else – that the tapa came about due to an illness
of Alfonso X the Wise, when all he was able to eat were small mouthfuls every now and again, along with a drop of wine. Once he had recovered, he ordered that in the inns and taverns of Castile no wine was to be served unless accompanied by food. In any case, this little tale could be disregarded if we consider that the tapa may have been created for farmers and workers who needed to have small amounts of food during their working day until it was time for the main meal.
In 101 Tapas Essential Recipes of Spanish Cuisine, a highly revealing title,
these three great chefs have brought together small doses of the most representative recipes from that great kitchen of the imagination. Over the years, centuries in some cases, tapas have delighted diners and have earned a place in traditional recipe books thanks to the acclaim of popular taste. From the familiar potato omelette, via the summer gazpacho, paella and hake fried in breadcrumbs, ending with the sweet, dessert-like tapas, such as rice pudding or almond milk, and many, many more. In short, variety, quality and clarity. This is the offer from these three young chefs.
In any event, I see that there was a very great need for this book. Without a knowledge of the classical, it is difficult to understand the new proposals of young Spanish cuisine
Hay pocas cosas en la vida que resulten tan estimulantes y agradecidas como el escribir el prólogo de una nueva
obra culinaria o gastronómica. Con especial significado si quien lo recibe es un amigo y colaborador. En este caso son tres personas que forman parte de mi equipo, en concreto de la cocina de investigación de nuestro restaurante. Se trata de Xabi Gutiérrez, Igor Zalakain y Juan Calduch. Este libro no trata de técnicas novedosas, ni de recetas complejas, vanguardistas, o rompedoras, ni siquiera de productos extraños o exóticos. Es sencillamente un recetario muy completo de la parte más popular de la gastronomía española: las tapas.
Aseguran algunos autores –cosa que entra más en la leyenda que en otra cosa– que la tapa nació a causa de una enfermedad de Alfonso X el Sabio, que se vio abocado a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños sorbos de vino. Una vez repuesto, dispuso que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era acompañado de algo de comida. En cualquier caso, esta historieta puede no tenerse en cuenta si pensamos que la tapa pudo nacer de la necesidad de agricultores y trabajadores de ingerir un pequeño alimento durante su jornada de trabajo hasta la hora de la comida principal.
En 101 tapas imprescindibles de la cocina española, un título muy revelador, estos tres grandes cocineros han reunido las recetas más representativas de esa gran cocina de la imaginación en pequeñas dosis. Tapas que a lo largo de los años, siglos en algún caso, han hecho las delicias de los comensales y que se han ganado por aclamación del gusto popular un lugar en el recetario tradicional. Desde la familiar tortilla de patata, pasando por el veraniego gazpacho, la paella o la merluza rebozada, y terminando por unas tapas dulces a modo de postre, como el arroz con leche o la horchata de chufa, entre otras muchas. En resumen, variedad, calidad y claridad. Esta es la oferta de estos tres jóvenes cocineros.
En todo caso, entiendo que este libro era algo imprescindible. Sin conocer lo clásico es difícil entender las nuevas propuestas de la joven cocina española.
Préface Vorwort
Dans la vie il y a peu de choses aussi stimulantes et valorisantes que d’écrire le prologue d’un nouvel ouvrage
culinaire ou gastronomique. Cela revêt même une signification particulière si celui qui le reçoit est un ami et collaborateur. Dans ce cas précis, il s’agit de trois personnes de mon équipe, précisément spécialistes de cuisine de recherche de notre restaurant. Il s’agit de Xabi Gutiérrez, Igor Zalakain et Juan Galduch. Ce livre ne traite pas techniques innovantes, ni de recettes complexes, avant-gardistes ou même révolutionnaires, ni de produits étranges ou exotiques. C’est simplement un livre de recettes très complet de la gastronomie populaire espagnole: les tapas.
Certains auteurs affirment –chose qui d’ailleurs relève plus de la légende que d’autre chose- que la tapa est née grâce à une maladie d’Alphonse X le Sage, qui fut contraint de s’alimenter par petites bouchées et petites gorgées de vin entre les repas. Une fois rétabli, il ordonna que dans les auberges espagnoles de Castille on ne serve pas de vin sans qu’il ne soit accompagné de quelque nourriture. De toutes façons, on peut oublier cette anecdote si on pense que la tapa est sans doute née du besoin des paysans et des travailleurs de consommer un petit quelque chose pendant leur journée de travail et d’attendre ainsi l’heure du repas principal.
Dans “101 tapas indispensables de la cuisine espagnole”, un titre très révélateur, ces trois grands cuisiniers ont réuni les recettes les plus représentatives de cette grande cuisine en petites doses. Les tapas qui au fil des ans et parfois des années, ont fait le délice des convives et ont gagné leur place par choix populaire dans le livre traditionnel de recettes. Depuis la fameuse omelette de pommes de terre (tortilla de patata), en passant par l’estival gazpacho, la paella ou le colin pané, et jusqu’aux tapas sucrées pour desserts, comme le riz au lait ou le sirop d’orgeat au souchet, entre autres. En résumé, variété, qualité et clarté. Voici ce que vous offrent ces trois jeunes cuisiniers.
Quoiqu’il en soit, il me semble que ce livre était indispensable. Si on ne connait pas ses classiques il est difficile de comprendre les innovations de la nouvelle cuisine espagnole.
Wenige Aufgaben sind so anregend und dankbar, wie das Begleitwort für ein neues kulinarisches oder
gastronomisches Werk zu verfassen - noch dazu, wenn der Empfänger ein Freund oder Mitarbeiter ist. In diesem Fall schreibe ich es für drei Personen aus meinem Team, genauer gesagt aus der Laborküche unseres Restaurants. Es handelt sich um Xabi Gutiérrez, Igor Zalakain und Juan Calduch. Dieses Buch handelt nicht von neuartigen Küchentechniken, nicht von komplizierten, avantgardistischen oder bahnbrechenden Rezepten, auch nicht von ungewöhnlichen oder exotischen Zutaten. Es ist schlicht ein sehr komplettes Kochbuch für den populärsten Bereich der spanischen Gastronomie: für Tapas.
Manche Autoren behaupten - aber das entstammt wohl dem Reich der Legende -, dass die Tapa erfunden wurde, als Alfons X. der Weise erkrankte und nur kleine Happen, jeweils zwischen zwei Schlückchen Wein, zu sich nehmen konnte. Nach seiner Genesung ordnete er an, in den Gasthäusern Kastiliens keinen Wein mehr auszuschenken, wenn dazu nichts Essbares gereicht würde. Diese Geschichte kann man getrost den Anekdoten zurechnen. Viel wahrscheinlicher ist, dass die Tapa entstand, weil Bauern und Arbeiter während der langen Arbeitstage auch zwischen den Hauptmahlzeiten eine Kleinigkeit essen mussten.
In 101 TAPAS Unverzichtbare Rezepte der Spanischen Küche, ein überaus treffender Titel, haben drei große Köche die repräsentativsten Rezepte dieser fantasievollen Kochkunst im Miniaturformat versammelt: Tapas, die seit Jahren, teils seit Jahrhunderten, Gäste erfreuen und sich durch den großen Zuspruch einen festen Platz in der traditionellen Küche erobert haben. Vom Kartoffelomelette über einen sommerlichen Gazpacho, Paella oder panierten Seehecht bis hin zu süßen Tapas zum Dessert, wie beispielsweise Milchreis oder Erdmandelmilch. Vielfalt, Qualität und Klarheit: So lässt sich das Angebot dieser drei jungen Köche zusammenfassen.
Meiner Meinung nach ist dieses Buch unverzichtbar. Denn ohne die Klassiker zu kennen, lassen sich die neuen Vorschläge der jungen spanischen Küche nur schwer verstehen.
Juan Mari
9 eggs5 medium potatoes2 big onionsmild olive oilsalt
Peel the potatoes and cut them into small slices. Then peel and chop the
onions into small dices.
In a frying pan, pour enough oil to cover the potatoes and the onions to deep-fry them at a high temperature. When the oil is hot enough, add the onion and the potatoes slightly salted. Cook it on a high flame and keep the ingredients moving. Do not let them brown too much. When the potatoes are soft, drain them and put them to one side.
Wisk the eggs and add the potatoes and the onion. Stir everything and let them soak the beaten egg. Season it with salt.
Heat the frying pan on a high flame with a teaspoon of oil. Pour in the mixture and cook both sides until golden outside and of the consistency you prefer on the inside.
Potato Omelette
9 huevos5 patatas medianas2 cebollas grandesaceite de oliva suave sal
Pela y corta las patatas en rodajas pequeñas. A continuación, pela y pica las cebollas en dados pequeños.
Pon una sartén con abundante aceite, para que cubra las patatas y las cebollas, a fuego vivo. Cuando el aceite esté caliente incorpora la cebolla y la patata ligeramente sazonadas. Deja cocer a fuego fuerte y remueve los ingredientes sin que cojan excesivo color. Cuando las patatas estén tiernas sácalas del aceite y escúrrelas bien.
Bate los huevos y añade las patatas y la cebolla. Remueve todo y deja que se empapen en el huevo batido. Pon a punto de sal.
Pon la sartén a fuego vivo con una cucharada de aceite, echa el conjunto del bol y deja cuajar por ambos lados, coloreándola ligeramente y dejándola más o menos jugosa, dependiendo de los gustos de cada uno.
Tortilla de patata
9 œufs5 pommes de terre moyennes2 gros oignonshuile d’olive douce sel
Épluchez et coupez les pommes de terre en fines rondelles. Pelez et coupez les
oignons en petits dés.
Dans une poêle, versez suffisamment d’huile pour couvrir les pommes de terre et les oignons, et portez à feu vif. Lorsque l’huile est chaude, ajoutez les oignons et les pommes de terre légèrement assaisonnés. Laissez cuire à feu vif en remuant les ingrédients, en veillant à ce qu’ils ne prennent trop de couleur. Une fois les pommes de terre cuites, sortez-les de l’huile et égouttez-les bien.
Battez les œufs et ajoutez les pommes de terre et l’oignon. Remuez le tout et laissez la préparation s’imprégner des œufs battus. Salez.
Mettez la poêle à feu vif avec une cuillerée d’huile, versez le contenu du bol et laissez prendre des deux côtés, laissez dorer légèrement pour plus d’onctuosité.
Tortilla
9 Eier5 mittelgroße Kartoffeln2 große Zwiebelnmildes OlivenölSalz
Kartoffeln schälen und in kleine Scheiben schneiden. Anschließend Zwiebeln schälen und klein würfeln.
Leicht salzen.
In eine Pfanne ausreichend Olivenöl geben, um die Kartoffeln und die Zwiebeln zu überdecken. Wenn das Öl heiß ist, Zwiebeln und Kartoffeln in die Pfanne geben. Bei starker Hitze braten und zwischendurch wenden; die Zutaten sollen nur hellgold gebacken werden. Wenn die Kartoffeln weich sind, aus der Pfanne nehmen und gut abtropfen lassen.
Eier verquirlen und Kartoffeln und Zwiebeln dazugeben. Alles vermengen und durchziehen lassen. Mit Salz abschmecken.
Einen Esslöffel Olivenöl in der Pfanne heiß werden lassen, Eiermischung hinzugeben und von beiden Seiten stocken lassen, bis die Tortilla eine schön goldene Farbe annimmt.
Kartoffelomelette
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Fideuá
Pica la cebolla, el tomate y el ajo muy finos y sofríelos con un
chorro de aceite bien caliente.
Sofríe las gambas en el mismo aceite y cuando estén doradas ponlas aparte para añadirlas más tarde. Añade la sepia y las almejas en el mismo sofrito. Sazona.
En una paellera aparte, pon un chorrito de aceite y sofríe los fideos hasta que estén dorados. Añade el caldo de pescado con el sofrito que hemos preparado y cuece a fuego vivo para que se evapore el caldo y quede la fideuá un poco seca. Prueba de sal.
Se acompaña habitualmente con alioli.
200 g de caldo de pescado200 g de fideos finos1 sepia pequeña12 gambas12 almejas1 tomate1 cebolla1 diente de ajoaceite de olivasal
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Fideuá Noodle Paella
Chop the onion, the tomato and the garlic finely and fry them in very
hot oil.
Fry the prawns lightly in the same oil until golden brown and set them aside. Add the cuttlefish and the clams to the fried chopped vegetables. Season it.
In a paella pan, fry the noodles lightly with a trickle of oil until they are golden brown. Add the fish stock with the fried vegetables that you prepared before and cook on a high flame so the stock evaporates. Try it and season if necessary.
We normally serve it with aioli.
200 g of fish stock200 g of thin short noodles1 small cuttlefish12 prawns12 clams1 tomato1 onion1 garlic cloveolive oilsalt
Fideuá Nudel-Paella
Zwiebel, Tomate und Knoblauch fein hacken und in reichlich Olivenöl
andünsten.
Garnelen im selben Öl anbraten und, wenn sie leicht knusprig werden, für später aufheben. Sepia und Venusmuscheln zum gedünsteten Gemüse geben. Salzen.
Einen Schuss Olivenöl in eine Paella-Pfanne geben und die Nudeln darin goldbraun anbraten. Den Fond sowie das geschmorte Gemüse mit dem Fisch in die Pfanne geben und alles zusammen bei starker Hitze aufkochen, damit die Brühe langsam verdampft. Die Nudeln sollten eher trocken sein. Bei Bedarf mit Salz abschmecken.
Wird gewöhnlich mit Alioli serviert.
200 g Fischbrühe200 g feine Fideuá-Nudeln1 kleine Sepia12 Garnelen12 Venusmuscheln1 Tomate1 Zwiebel1 KnoblauchzeheOlivenölSalz
Fideuá Paella aux nouilles
Hachez très fin l’oignon, la tomate et l’ail et faites-les revenir avec un filet
d’huile bien chaude.
Faites sauter les crevettes dans la même huile et réservez-les pour plus tard. Puis toujours dans la même huile, faites sauter la seiche et les palourdes. Assaisonnez.
Dans une autre poêle à paella, versez un filet d’huile et faites revenir les nouilles jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ajoutez le court-bouillon et les ingrédients réservés, laissez cuire à feu vif pour que le bouillon s’évapore et que les nouilles restent un peu sèches. Salez si nécessaire.
En général, on accompagne ce plat d’une sauce d’aïoli.
200 g de court-bouillon200 g de nouilles fines1 petite seiche 12 crevettes 12 palourdes1 tomate1 oignon1 gousse d’ailhuile d’olivesel
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PRÓLOGO 6
PARA EMPEZAR 9
Ajoblanco con uvas 10
Gambas con ajos tiernos 12
Bonito escabechado 14
Boquerones en vinagre 16
Calamares fritos 18
Champiñones en salsa 20
Chorizo a la sidra 22
Crema de cabrales y manzana reineta 24
Croquetas de jamón 26
Ensaladilla rusa 28
Espárragos a la plancha con mahonesa de pimentón 30
Gazpacho 32
Gilda 34
Hojaldre de chistorra 37
Kokotxas de merluza rebozadas 38
|219
Mejillones al vapor 41
Melón con jamón 42
Morcilla de burgos 44
Pa amb tomàquet (“pantumaca”) 46
Pastel de cabracho 48
Patatas a la riojana 50
Patatas alioli 52
Patatas bravas 54
Pimientos de padrón 56
Piperrada 58
Pisto manchego 60
Pulpo a la gallega 62
Salmorejo 64
Salpicón de mariscos 66
Sopa de ajo 69
Sopa de cebolla 70
Mejillones tigres con tomate picante 72
Tortilla de patata 74
Tostada de torta del casar 76
Txangurro a la donostiarra 78
Vichyssoise 80
Anchoas fritas 82
Angulas 84
220|
Brandada de bacalao 86
Habitas salteadas con jamón 88
Huevos duros con gambas 90
Pan de higos 92
Revuelto de ajetes tiernos 94
Sangría 96
Tabla de ibéricos 98
.
PARA CONTINUAR 101
Almejas en salsa verde 102
Arroz cremoso marinero 104
Bacalao a la vizcaína 106
Bacalao ajoarriero 108
Bacalao al pilpil 110
Brick de morcilla con berza 112
Brochetas de cerdo con vegetales 114
Callos a la madrileña 116
Cazón en adobo 118
Chipirones a lo Pelayo 120
Chipirones en su tinta 122
Codillo asado con puré de manzana 124
Escalivada 127
|221
Flamenquines 128
Gambas al ajillo 130
Garbanzos con bacalao 132
Marmitako de bonito 134
Merluza rebozada 136
Migas con chorizo y uvas 138
Morros de ternera 140
Paella 142
Pimientos rellenos de bacalao 144
Rabo de buey guisado 146
Riñones al jerez 149
Albóndigas 150
Butifarras con mongetes 152
Caracoles en salsa 154
Cordero al chilindrón 156
Empanada de atún 158
Esqueixada de bacalao 160
Fideuá 162
Higaditos encebollados 164
Huevos estrellados 166
Lacón con grelos 168
Lomo de orza 170
Magras con tomate 172
222|
Manitas de cordero con tomate 174
Patatas al horno con romesco 176
Perdiz escabechada 178
Sepia con patatas 180
PARA CONCLUIR 183
Arroz con leche 184
Crema catalana 186
Cuajada 188
Flan de huevo 190
Fresas con crema de yogur 192
Melocotón al vino tinto 194
Queso con dulce de manzana 196
Tarta de manzana 198
Tarta de queso 200
Tocino de cielo 202
Torrijas 204
Buñuelos 206
Horchata de chufa 208
Intxaursalsa 210
Pestiños 212
Sobaos pasiegos 214
|223
PREFACE 6
TO START 9
Ajoblanco with Grapes. Garlic and Almond cold Soup 10
Prawns with Green Garlic 12
Marinated Bonito Fish 14
Fresh Anchovies in Vinegar 16
Fried Calamari 18
Mushrooms with Sauce 20
Chorizo with Cider 22
Cabrales Cream and Reineta Apples 24
Cured Ham Croquettes 26
Russian Salad 28
Grilled Asparagus with Paprika Mayonnaise 30
Gazpacho. Cold Vegetable Soap 32
Gilda. Pickle Brochette 34
Chistorra Puff Pastry Roll 37
Deep Fried Kokotxas of Hake 38
|225
Steamed Mussels 41
Melon with Cured Ham 42
Black Pudding from Burgos 44
Pantumaca. Catalan Toasted Bread with Tomato 47
Scorpionfish Pudding 48
Potatoes Rioja-Style 50
Potatoes with Alioli Sauce 53
Potatoes with Hot “Brava” Sauce 54
Padrón Peppers 56
Piperrada. Basque Ratatouille 58
Ratatouille from La Mancha 60
Octopus Galician-Style 62
Salmorejo. Cold Garlic and Tomato Soup 64
Seafood Salad 67
Garlic Soup 69
Onion Soup 70
Tigre Style Mussels with spicy Tomato 72
Potato Omelette 74
Torta del Casar Cheese Toast 76
Spider Crab Donostia-Style 79
Vichyssoise 80
Fried Fresh Anchovies 82
Baby Eels 84
226|
Codfish Brandade 86
Broad Beans with Cured Ham 88
Boiled Eggs with Prawns 90
Fig Bread 93
Scrambled Eggs with Green Garlic Shoots 94
Sangría 96
Cold Cured Iberian Meat Selection 99
.
TO CONTINUE 101
Clams with Green Sauce 102
Mariniere Creamy Rice 104
Cod Vizcaya-Style 107
Cod with Ajoarriero Sauce 108
Cod with Pilpil Sauce 110
Black Pudding Crispy Parcels with Berza 112
Pork and Vegetable Brochette 114
Tripe Madrid-Style 116
Marinated Dogfish 118
Baby Squids Pelayo-Style 121
Baby Squids Stewed in Their Ink 122
Roasted Knuckle with Apple Purée 125
Escalivada. Roasted Vegetables Salad 127
|227
Flamenquines. Stuffed veal rolls 128
Fried Prawns with Garlic 130
Chickpeas with Cod 132
Marmitako. Basque Tuna Fish Stew 134
Deep Fried Hake 136
Migas (Bread Crumb Braise) with Chorizo and Grapes 138
Snout Veil Rinds 140
Paella 142
Peppers Stuffed with Codfish 144
Bullock Stewed Tail 147
Kidneys with Sherry Wine 149
Meatballs 150
Butifarras with Beans 153
Snails with Sauce 154
Lamb with Chilindrón Sauce 157
Tuna Fish Patty 158
Cod Esqueixada. Cold Cod Salad 160
Fideuá. Noodle Paella 163
Chicken Liver with Onion 164
“Broken” Fried Eggs 166
Lacón with Turnip Tops 169
Marinated Loin 170
Cured Ham Slices with Tomato Sauce 175
228|
Roast Potatoes with Romesco 176
Marinated Partridge 178
Cuttlefish with Potatoes 180
TO FINISH 183
Rice Pudding 185
Catalan-Style Cream 186
Curd Pudding 188
Egg Flan 191
Strawberries with Yoghurt Cream 193
Peaches in Red Wine 194
Cheese with Apple Jam 197
Apple Tart 198
Cheese Cake 200
Tocino de cielo. Small Egg Pudding 202
Torrijas. French Toast 204
Fritters 206
Horchata. Tiger Nuts Drink 208
Intxaur Sauce 210
Pestiños. Honey-Coated Pancakes 212
Sobaos pasiegos. Sponge Cakes from Cantabria 214
|229
PRÉFACE 7
POUR COMMENCER 9
Ajo blanco avec raisin. Soupe froide d’ail et d’amandes 11
Crevettes avec ail tendre 12
Bonite à l’escabèche (sorte de thon) 14
Anchois frais au vinaigre 16
Calamars frits 19
Champignons en sauce 21
Chorizo au cidre 23
Crème de Cabrales et pommes Reinette 25
Croquettes de jambon 27
Salade russe 29
Asperges grillées avec mayonnaise de paprika 30
Gazpacho. Soupe froide de légumes 32
Gilda. Brochette d’anchois et piments rouges 34
Pâte feuilletée avec chistorra 37
Kokotxas de colin panées 39
|231
Moules à la vapeur 41
Melon au jambon 43
Boudin de Burgos 45
Pantumaca. Pain catalan avec tomate 47
Gâteau de rascasse rouge 49
Pommes de terre à la mode de la Rioja 50
Pommes de terre a l’aïoli 53
Pommes de terre à la sauce “brava” piquante 55
Piments de Padrón 57
Piperrade. Ratatouille basque 59
Ratatouille de la Mancha 60
Poulpe à la Galicienne 63
Salmorejo. Soupe froide de tomate et d’ail 64
Salade de fruits de mer 67
Soupe à l’ail 69
Soupe à l’oignon 71
Moules panées à la tomate piquante. Moules tigres 73
Tortilla 75
Toast au fromage “Torta del Casar” 77
Raignée de mer à la modede Donostia 79
Vichyssoise 80
Anchois frits 83
Civelles 84
232|
Brandade de morue 87
Petites fèves sautées au jambon 89
Œeufs durs aux crevettes 91
Pain aux figues 93
Œufs brouillés a l’ail tendre 94
Sangría 96
Plateau de charcuterie ibérique 99
POUR CONTINUER 101
Palourdes à la sauce verte 102
Riz crémeux a la mariniére 105
Morue à la biscayenne 107
Morue à la sauce Ajoarriero 109
Morue au pil-pil 110
Brick de boudins de légumes avec sauce au chou 113
Brochettes de porc aux légumes 114
Tripes à la Madrilène 116
Roussette marinée 119
Encornets “Pelayo” 121
Encornets à l’encre 123
Épaule de porc grillée avec purée de pommes 125
Escalivada. Salade de légumes rôtis 127
|233
Flamenquines. Filets de veau farcis 129
Crevettes à l’ail 130
Pois chiches à la morue 132
Marmitako. Ragoût de bonite typique de la cuisine basque 134
Colin pané 137
Migas (ragôut de pain) avec chorizo et raisin 139
Museau de veau 141
Paella 142
Poivrons farcis de morue 144
Queue de bœuf à l’étouffée 147
Rognons au Xérès 149
Boulettes 150
Botifarres aux haricots 153
Escargots en sauce 155
Agneau à la sauce chilindrón 157
Chausson au thon 159
Esqueixada. Salade catalane de morue 161
Fideuá. Paella aux nouilles 163
Foies garnis d’oignons 165
Œufs sur le plat 166
Jambonneau aux feuilles tendres de navet 169
Filet de porc mariné 171
Tranches de jambon à la tomate 173
234|
Pieds d’agneau à la sauce tomate 175
Pommes de terre au four à la sauce Romesco 176
Perdrix à l’escabèche 178
Seiches aux pommes de terre 180
POUR TERMINER 183
Riz au lait 185
Crème catalane 187
Lait fermenté 189
Crème caramel aux œufs 191
Fraises à la crème de yaourt 193
Pêches au vin rouge 195
Fromage à la confiture de pommes 197
Tarte aux pommes 198
Gateau au fromage 201
Tocino de cielo. Petite crème caramel aux jaunes d’oeufs 203
Torrijas. Pain perdu 205
Beignets 206
Orgeat au souchet 209
Sauce Intxaur 210
Pestiños 212
Sobaos pasiegos. Petit pain au beurre de Cantabria 214
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VORWORT 7
ZU BEGINN 9
Ajoblanco mit Trauben. Kalte Knoblauch-Mandel-Suppe 11
Garnelen mit jungem Knoblauch 12
Marinierter Thunfisch 15
Sardellen in Essig 16
Frittierte Calamari 19
Champignons mit Soße 21
Paprikawurst in Apfelwein 23
Cabrales-Creme mit Renetten-Äpfeln 25
Schinkenkroketten 27
Russischer Salat 29
Gegrillte Spargel mit Paprika-Majonäse 30
Gazpacho. Kalte Gemüsesuppe 32
Gilda. Kleine Essiggemüsespieße 34
Chistorra in Blätterteig 37
Panierte Seehecht-Kokotxas 39
|237
Gedämpfte Miesmuscheln 41
Honigmelone mit Schinken 43
Blutwurst aus Burgos 45
Pantumaca. Katalanisches Brot mit Tomaten 47
Drachenkopfpastete 49
Kartoffeln auf Rioja-Art 50
Kartoffeln mit Alioli 53
Kartoffeln mit Scharfer Brava-Soße 55
Padrón-Paprika 57
Piperrada. Baskische Ratatouille 59
Ratatouille aus La Mancha 61
Oktopus auf Galicische Art 63
Salmorejo. Kalte Knoblauch-Tomatencreme 65
Meeresfrüchtesalat 67
Knoblauchsuppe 69
Zwiebelsuppe 71
Gebratene Miesmuscheln mit scharfer Tomatensoße 73
Kartoffelomelette 75
Geröstetes Brot mit Torta del Casar 77
Teufelskrabbe Donostia-Art 79
Vichyssoise 80
Frittierte Anchovis 83
Glasaale 85
238|
Stockfisch-Brandade 87
Junge Saubohnen mit Schinken 89
Gekochte Eier mit Garnelen 91
Feigenbrot 93
Rühreier mit jungem Knoblauch 95
Sangría 96
Kalte iberische Wurstplatte 99
ALS NÄCHSTES 101
Venusmuscheln in grüner Soße 103
Cremiger Reis mit Meeresfrüchten 105
Kabeljau auf Vizcaya-Art 107
Kabeljau Ajoarriero 109
Kabeljau „Pilpil” 111
Blutwurst im Brickteig mit Kraut 113
Schweinespieße mit Gemüse 115
Kutteln auf Madrider Art 117
Hundshai in Paprika-Marinade 119
Tintenfische Pelayo-Art 121
Tintenfische in Tintensoße 123
Schweinehaxen mit Apfelmus 125
Escalivada. Mariniertes Gemüse 127
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Flamenquines. Gefüllte Rinderrollen 129
Garnelen in Knoblauchsoße 130
Kichererbsen mit Stockfisch 133
Marmitako. Baskische Thunfisch-Kasserolle 135
Panierter Seehecht 137
Migas (geröstete Brotkrumen) mit Paprikawurst und Trauben 139
Rindsmäuler 141
Paella 143
Paprikaschoten mit Stockfisch 145
Ochsenschwanzragout 147
Nierchen in Sherry 149
Fleischbällchen 151
Butifarras mit Bohnen 153
Schnecken mit Soße 155
Lamm in Chilindrón-Soße 157
Mit Thunfisch gefüllte Pastete 159
Esqueixada. Katalanischer Stockfischsalat 161
Fideuá. Nudel-Paella 163
Hähnchenleber mit Zwiebeln 165
„Zerplatzte Eier“ 167
Lacón mit Steckrüben 169
Marinierte Schweinelende 171
Gebratene Schinkenscheiben in Tomatensoße 173
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Lammfüße in Tomatensoße 175
Ofenkartoffeln mit Romesco 177
Mariniertes Rebhuhn 179
Sepia mit Kartoffeln 181
ZUM SCHLUSS 183
Milchreis 185
Katalanische Cremespeise 187
Geronnene Milch 189
Karamellpudding 191
Erdbeeren mit Joghurtcreme 193
Rotwein-Pfirsiche 195
Käse mit Apfelkonfit 197
Apfelkuchen 199
Käsekuchen 201
Tocino de cielo. ,,Himmelsspeck”-Pudding 203
Torrijas. Arme Ritter 205
Windbeutel 207
Horchata. Erdmandelmilch 209
Intxaur-Soße 210
Pestiños. Frittiertes Gebäck mit Honig 213
Sobaos pasiegos. Kantabrisches Buttergebäck 214
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