Microsoft Word - Tesis Proyecto de Hidrolizado_Parte 1 - final v3ESCUELA DE INGENIERÍA CIVIL INDUSTRIAL
“Estudio de Perfil y Prefactibilidad: Proyecto para la producción de concentrado proteico a partir de la hidrólisis de desechos de la industria procesadora
del salmón.”
al título de Ingeniero Civil Industrial
FELIPE EXEQUIEL ARRIAGADA SILVA
PUERTO MONTT – CHILE 2012
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DEDICATORIA
Dedicado a mi familia, principalmente a mis padres que siempre estuvieron ahí para apoyarme, aun si
eso significaba dejarme solo para que crezca en forma personal y desarrolle aptitudes necesarias para
desempeñarme de mejor forma a nivel personal y profesional. A mi hermana menor que me brindó
asistencia en más de alguna ocasión en temas donde ella tiene más conocimientos que yo. Y a mi
pequeña mascota, que estuvo acompañándome incondicionalmente en la etapa final de este proyecto.
Los amo a los cuatro y les agradezco todo lo que han hecho y lo que no han hecho por mí. Gracias a
ustedes soy lo que soy.
iii
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a cada una de las personas que colaboraron con el desarrollo de este trabajo, pero más aún
con mi crecimiento personal y como profesional.
Inicialmente a mi familia, por su constante apoyo durante esta etapa final y durante el transcurso de mi
carrera, entregándome consejos, comprensión, fuerza, ánimos y mucho pero mucho amor. Sin duda
alguna, el trayecto hubiese sido más difícil de completar.
A mi profesor patrocinante, Sr. Luis Díaz, por su predisposición a estar disponible cada vez que lo
necesité. Por sus enseñanzas, apoyo y guía, que me ayudaron a concretar este gran desafío.
A toda la Escuela de Ingeniería Civil Industrial, en especial a los profesores Oscar Romero y Alejandro
Sotomayor, quiénes mostraron su preocupación tanto por mí como por la realización de este trabajo
desde el comienzo, estando presentes cada vez que lo necesité. Su compromiso y conocimientos fueron
de gran ayuda durante este proceso. Además, fue un agrado para mí trabajar codo a codo con ustedes
en el IV Simposio Internacional de Ingeniería Industrial llevado a cabo en nuestra universidad.
También a la profesora Alexia Quiroz, por presionarme a continuar avanzando, forzándome al máximo
para terminar de buena forma este último semestre, y al profesor Alex Cisterna por su buena
predisposición cada vez que lo requerí.
A la profesora Gabriela Manoli, que a pesar de no encontrarse físicamente durante la realización de este
trabajo, siempre mostró su interés y dedicación como Directora de Escuela para que entregara lo mejor
de mí junto a la Sra. Patricia Antilef, secretaria de Escuela que cada vez que solicité sus servicios, me
atendió con gran cordialidad y eficiencia.
A mi profesora y amiga Srta. Jéssica Bull, quién se dio tiempo para guiarme, revisar mis avances,
entregarme consejos y alentarme a terminar este proyecto, aun cuando ella se encuentra estudiando
fuera de la ciudad. Sin duda alguna, la relación profesor-alumno forjada durante los años se ha
fortalecido, dando paso a la amistad ya mencionada.
Finalmente, a la empresa Proteolíticos Chile, específicamente al Sr. Henry Herrera, quién mostró siempre
su confianza hacia mi labor, atento a lo que pudiese necesitar para la elaboración de este estudio,
gestionando lo que fuese necesario durante el proceso.
iv
RESUMEN
Las empresas productivas hoy en día buscan y necesitan diferenciarse de sus competidores, ya que de
esa forma, pueden lograr una mayor sustentabilidad económica en el tiempo. En esta línea, un gran
número de ellas se encuentran continuamente investigando y desarrollando nuevos proyectos, previo
análisis y realización de estudios de perfil, prefactibilidad y factibilidad, los cuáles otorgan información
relevante sobre si invertir o no en el proyecto a ejecutar.
Proteolíticos Chile Limitada, en su afán de investigar y desarrollar nuevos productos con un mayor aporte
proteico, una mayor funcionalidad y niveles de digestibilidad superiores a los obtenidos hoy en día en
Chile, a partir de los desechos frescos generados por la industria procesadora del salmón, ha
considerado la idea de producir un concentrado proteico a partir de los desechos ya mencionados. Para
ello, se llevó a cabo un estudio de perfil del proyecto, definiendo aspectos relevantes como el proceso a
implementar, las características del producto, oportunidades que representa, grado de diferenciación y
riesgos tecnológicos asociados al proceso, entre otros.
Una vez que el estudio de perfil arrojó resultados positivos, se procedió a realizar un estudio de
prefactibilidad enfocado en el área técnica y económica, orientado a evaluar la viabilidad económica de
dicho proyecto. Por tanto, se han desarrollado ambos estudios para una planta productiva de concentrado
proteico, con una capacidad de producción inicial de 5 toneladas diarias de producto seco. Para ello, se
completó una memoria de cálculo para establecer el tamaño de cada equipo a utilizar, complementado
con diagramas de flujo y de layout, información necesaria para la estimación de inversiones, costos e
ingresos, datos necesarios para el análisis de sensibilidad, que permite identificar como se podría
comportar el flujo de dinero de la empresa.
Finalmente, se hizo un breve estudio de mercado donde se identificaron potenciales clientes dentro del
amplio mercado que ofrece este tipo de producto como aditivo y suplemento alimenticio para animales y
mascotas. Junto con ello, se evalúan los posibles canales de distribución a considerar para el despacho
del concentrado proteico, húmedo o seco, al cliente.
v
ÍNDICE
1.4. Planteamiento del Problema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1.4.1. Alcances del estudio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2. MARCO TEÓRICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
2.1.1. Valor nutritivo del pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
2.1.2. Industria del salmón en Chile . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
2.1.3. Desechos de la industria del salmón . . . . . . . . . . . . . . . . 10
2.1.4. Concentrado proteico de pescado . . . . . . . . . . . . . . . . 11
2.1.5. Ensilaje de pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
2.2. Conceptos teóricos de proyectos . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.2.1. Estudio técnico del proyecto . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
2.2.2. Estudio del mercado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
2.2.3. Estudio financiero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
3. DISEÑO METODOLÓGICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
vi
4.1. Perfil del Proyecto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
4.1.1. Identificación del producto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
4.1.2. Motivos y oportunidades que representa . . . . . . . . . . . . . . 26
4.1.3. Innovación y búsqueda de diferenciación . . . . . . . . . . . . . . 26
4.1.4. Complejidad técnica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
4.1.5. Aspectos pendientes de desarrollo a resolver con el prototipo . . . . . . . . 27
4.1.6. Riesgos tecnológicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
4.2. Estudio de Prefactibilidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
4.2.1. Estudio técnico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
b. Diseño de ingeniería conceptual . . . . . . . . . . . . . . . . 31
c. Especificaciones técnicas generales . . . . . . . . . . . . . . . 32
d. Logística para análisis de localización . . . . . . . . . . . . . . 34
4.2.2. Estudio financiero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
b. Análisis de costos fijos y variables . . . . . . . . . . . . . . . 40
c. Análisis de ingresos por producción estándar . . . . . . . . . . . . 41
d. Análisis de flujos de caja . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
e. Análisis de sensibilidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
4.2.3. Estudio del mercado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
a. Perfil del cliente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
b. Canales de distribución . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
c. Competencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
5. RESULTADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
5.2.1. Estudio técnico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
5.2.2. Estudio financiero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 2.1: Producción de salmónidos en Chile entre 1999 y 2004. 9
Tabla 2.2: Producción de salmónidos en Chile entre 2005 y 2010. 9
Tabla 2.3: Desechos generados del procesamiento del salmón en Chile entre 1999 y 2004. 10
Tabla 2.4: Desechos generados del procesamiento del salmón en Chile entre 2005 y 2010. 10
Tabla 4.1: Características nutricionales esperadas concentrado proteico húmedo. 25
Tabla 4.2: Características nutricionales esperadas concentrado proteico seco. 25
Tabla 4.3: Patentes solicitadas en Chile sobre proyectos relacionados. 29
Tabla 4.4: Obras civiles de la Planta Concentrado Proteico. 39
Tabla 4.5: Equipos utilizados en el proceso productivo. 40
Tabla 4.6: Costos asociados al proyecto. 41
Tabla 5.1: Estudio de localización mediante el Método Cualitativo por Puntos. 46
Tabla 5.2: Precios establecidos para análisis de sensibilidad. 47
Tabla 5.3: Análisis de sensibilidad, Precio A. 47
Tabla 5.4: Análisis de sensibilidad, Precio B. 47
Tabla 5.5: Análisis de sensibilidad, Precio C. 47
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 2.1: Centros de Cultivo de salmónidos en Chile. 7
Figura 2.2: Plantas de Proceso de salmónidos en Chile. 8
Figura 2.3: Producción total de la salmonicultura en Chile entre 1999 y 2010. 9
Figura 2.4: Cantidad de desechos de la salmonicultura en Chile entre 1999 y 2010. 10
Figura 2.5: Proceso biológico de ensilado. 12
Figura 2.6: Proceso químico de ensilado. 12
Figura 2.7: Proceso bioquímico de ensilado. 13
Figura 2.8: Estudio de viabilidad económica . 15
Figura 2.9: Patrones de flujo horizontales para distribución de planta. 16
Figura 3.1: Metodología. 20
Figura 4.2: Diagrama de flujo del proceso. 30
Figura 4.3: Costos unitarios por metro cuadrado de construcción, primer trimestre 2012. 38
Figura 4.4: Canales de distribución. 43
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ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo A: Informe de análisis de dos muestras de pescado molido.
Anexo B: Ficha técnica Biofor.
Anexo C: Layout Planta Concentrado Proteico.
Anexo D: Layout Zona 3, Planta productiva.
Anexo E: Equipos Planta productiva.
Anexo F: Parque Industrial – Sector Trapén.
Anexo G: Imágenes Parque Industrial – Sector Trapén.
Anexo H: Imágenes futuro Parque Industrial – Sector Ancud.
Anexo I: Categorías de edificaciones y estructuras según el MINVU.
Anexo J: Tabla resumen de las inversiones del proyecto.
Anexo K: Tablas resumen de costos del proyecto.
Anexo L: Flujos de caja del proyecto.
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NOMENCLATURA
DIA Declaración de Impacto Ambiental.
FAO The Food and Agriculture Organization of the United Nations. Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
FPC Fish Protein Concentrate. Concentrado Proteico de Pescado.
IFOP Instituto de Fomento Pesquero.
INAPI Instituto Nacional de Propiedad Intelectual.
ISA Infectious Salmon Anemia. Anemia Infecciosa del Salmón.
MINVU Ministerio de Vivienda y Urbanismo
MOP Ministerio de Obras Públicas.
PRI Periodo de Recuperación de la Inversión.
SEA Servicio de Evaluación Ambiental.
SEIA Sistema de Evaluación de Impacto Ambiental.
TIR Tasa Interna de Retorno.
VAN Valor Actual Neto.
1.1. Introducción
La industria del salmón en Chile experimentó un crecimiento explosivo durante las décadas del 90 y del 2000,
alcanzando un máximo de producción anual durante el año 2006 de 647.263 toneladas (desde las 42.375
toneladas producidas en 1991), según datos de Sernapesca. No obstante, la producción de salmónidos se vio
afectada a partir del segundo semestre del año 2007, a causa de la aparición de la Anemia Infecciosa del
Salmón o virus ISA, mermando los niveles productivos de salmón, dado el violento aumento en la mortalidad
de especímenes en mar.
A pesar de esta violenta e impactante disminución en la siembra y cosecha de salmones dadas a partir del
2007 a causa de la proliferación del virus ISA, las cuáles inciden directamente en los programas de producción
y procesamiento de salmónidos durante el 2009 y 2010, Carlos Odebret, gerente general de SalmonChile, se
muestra optimista referente a que la industria entrará nuevamente en una curva ascendente. Sin embargo,
asegura que esto sólo será posible al disminuir el riesgo sanitario, lo cual ha sido posible debido a la
implementación de nuevas prácticas en pos del medio ambiente, apoyadas por la renovación de la Ley General
de Pesca y Acuicultura, y mediante mayores fiscalizaciones y nuevas concesiones para cultivos en las regiones
más australes del país. En base a lo mencionado anteriormente, se ha logrado que los nuevos ejemplares
tengan un mejor tamaño de cosecha y que la tasa de mortalidad haya disminuido.
En consecuencia con el repunte de la industria del salmón, la cantidad de residuos o desechos de las plantas
de proceso también aumenta, debido a la directa relación entre la producción de salmón y los desechos
obtenidos de éste. Estos desechos son utilizados para obtener subproductos como lo son el aceite y harina de
pescado, principales subproductos de la industria en Chile.
Proteolíticos Chile Ltda., empresa dedicada a la revalorización de residuos de la industria alimenticia, en su
afán de innovar y diferenciarse, se encuentra continuamente estudiando nuevas alternativas de subproductos
con una mayor funcionalidad y que a su vez, generen un mayor valor agregado. Una vez que la empresa ha
generado la(s) idea(s) sobre los potenciales productos a desarrollar, debe realizar un completo estudio de
preinversión sobre éstos, el cual se descompone en estudios de perfil, prefactibilidad y factibilidad, donde la
principal interrogante es: ¿el proyecto a desarrollar es viable? Es importante tener en cuenta que, para
responder la interrogante de la viabilidad de un proyecto de estas características, no se debe considerar sólo la
rentabilidad y estudio económico, sino que también es necesario tener en cuenta estudios de mercado,
medioambientales y técnicos, entre otros.
El estudio de perfil tiene por objetivo complementar la información de la idea conceptual otorgada por
Proteolíticos de generar un ensilado a partir de los desechos de la industria del salmón, con el fin de respaldar
la decisión de llevar a cabo el estudio de prefactibilidad. Dicho estudio se centra básicamente en aspectos
técnicos, operacionales y económicos, siendo este último, el que entrega una decisión final sobre si es viable o
no, continuar hacia el desarrollo de un estudio más detallado (factibilidad).
2
1.2.1. Objetivo General
Evaluar la viabilidad económica, mediante un estudio de prefactibilidad, de un Proyecto de producción de un
ensilado (concentrado proteico), a partir de la hidrólisis de ciertos desechos generados en la industria
procesadora del salmón (vísceras de salmónidos principalmente), para utilizarlo como complemento alimenticio
para animales.
1.2.2. Objetivos Específicos
Realizar un perfil del proyecto, donde se busca identificar el o los factores diferenciantes, la complejidad
técnica y el grado de innovación de éste, entre otros puntos importantes.
Diseñar y formalizar un sistema productivo a través de un diagrama de flujo de proceso a implementar en
la planta productora.
Desarrollar una memoria de cálculo para la producción a considerar en la planta de proceso a construir.
Definir una localización para la construcción de dicha planta de proceso.
Viabilidad económica del proyecto apoyada en análisis de sensibilidad.
1.3. Descripción de la Empresa
Proteolíticos Chile Limitada es una empresa dedicada a revalorizar residuos de la industria alimenticia,
principalmente de la acuicultura y que nace el 21 de Agosto del año 2009. Fue creada por dos empresarios
chilenos con experiencia en la industria salmonicultora, específicamente en el sector de la ingeniería aplicada y
el manejo ambiental, en conjunto con un tercer socio proveniente de Colombia, quién cuenta con una amplia
experiencia en la producción, uso y comercialización de ensilados pesqueros. El giro productivo de la empresa
es fabricación, transporte, comercialización y distribución de productos químicos, bioquímicos o biológicos para
tratamiento de residuos pesqueros, acuícolas, animales de corral, frescos y de mortandad. En ella, trabajan
sólo 3 personas a tiempo completo, ya que su actual proceso productivo de bioquímicos es en gran parte
automatizado.
Proteolíticos Chile Ltda. está formada por tres empresas, cuyos socios principales son, a la vez, los Socios
Fundadores de la empresa:
Innova Ideas Limitada: es una empresa chilena constituida como una plataforma de inversión y de
gestión de proyectos de base tecnológica, como también para la atracción de inversiones extranjeras en
este tipo de negocios. El quehacer de la empresa es la prestación de todo tipo de servicios y asesorías
relacionadas con la investigación, desarrollo e innovación de medio ambiente, calidad, inocuidad,
prevención de riesgos y otros.
Ingeniería y Construcción Aguas Claras Limitada: empresa chilena que se desenvuelve en las áreas
de trabajo de ingeniería ambiental, para dar solución a problemas relacionados con residuos y medio
ambiente; industrial y acuícola, donde se desarrollan y fabrican maquinarias y equipos como filtros,
decantadores, reactores, etc.; y de construcción civil y habitacional, para la construcción de obras civiles
y edificaciones.
Proteolíticos Acuicultura Ambiental EU: empresa colombiana enfocada hacia el procesamiento, ya
sea directo o a través de terceros, de todo tipo de producto, subproducto o desperdicio proveniente de
las industrias acuícolas, pesqueras, de matadero animal y de la actividad agroindustrial en general, con
el fin de producir insumos para la alimentación animal y el uso agrícola e industrial.
Su estructura de producción se basa en una planta productiva en Bogotá, que procesa residuos de más
de 30 plantas de procesamiento pesquero a través de un proceso de ensilaje de tipo bioquímico.
Mediante este proceso, la materia prima compuesta de residuos de proceso (tejido blando de pescado)
es tratada con un aditivo para ensilado de características especiales para producir un hidrolizado de
pescado, utilizado en la formulación de dietas acuícolas y pecuarias en general.
La estructura organizacional de la empresa Proteolíticos Chile contempla e incluye a los diferentes
profesionales, personal técnico y personal administrativo de cada una de las tres empresas que la conforman
de forma indirecta, cada una de éstas a cargo de su Socio Fundador (Figura 1.1).
Figura 1.1: Organigrama Proteolíticos Chile Limitada.
Fuente: Elaboración propia.
1.4. Planteamiento del Problema
La formulación y evaluación de proyectos se considera como una herramienta completa, ya que incluye y utiliza
diversos métodos de otras áreas de estudio de la Ingeniería Industrial, como lo son el área de operaciones y de
gestión, ambas de gran importancia en la formación de ingenieros industriales.
Considerando la formación y el enfoque del Ingeniero Civil Industrial de la Universidad Austral de Chile, se
busca explotar la versatilidad y amplitud de conocimientos en un proyecto que consiste en procesar desechos
de la industria procesadora del salmón (principalmente vísceras), mediante la hidrólisis de esta materia prima
para producir un concentrado (ensilado) proteico en dos variedades: seco y húmedo. Lo que se busca es ver si
dicho proyecto es viable y rentable de realizar a nivel de prefactibilidad para la empresa interesada en el tema.
El incremento en la oferta dentro de la industria de productos y servicios conlleva a la aparición de nuevos
competidores que desarrollan actividades similares y de poca diferenciación. Esto crea un ambiente que se
puede denominar “el mundo de los Yo también”. Por lo tanto, una empresa que busque triunfar y subsistir en el
tiempo, debe crear factores diferenciadores, sustentables y defendibles con respecto a las demás.
La crisis de la industria del salmón en Chile ha generado una fuente de oportunidades, a partir de las cuáles,
emprendedores y empresarios pueden encontrar esos factores diferenciadores mediante propuestas
innovadoras de nuevos productos, servicios o procesos asociados a esta industria.
Es por esto que una de las premisas para desarrollar este proyecto es la búsqueda incesante de nuevos
productos o subproductos de la industria del salmón, con mayor valor agregado y funcionalidad que los
principales subproductos que hoy en día se extraen de los desechos de la industria antes mencionada (harina y
aceite de pescado). Además, el proceso de ensilado a utilizar para la producción de concentrado proteico
húmedo es más simple y económico que el utilizado para la producción de harina de pescado. La complejidad
y los costos asociados al proceso aumentan al incluir etapas de secado del concentrado proteico, con el fin de
producir un concentrado en polvo con alto valor nutricional y comercial.
Si bien, gran parte de los desechos de la industria procesadora del salmón se reutilizan para la obtención de
subproductos, lo que se quiere lograr es utilizar dicha materia prima (desechos) para obtener subproductos con
un buen aporte proteico, mayor digestibilidad y un mayor valor agregado.
Otra razón para llevar a cabo este estudio de prefactibilidad es el valor tecnológico de implementar y construir
una planta de proceso de estas características, permitiendo a profesionales y trabajadores familiarizarse con
nueva biotecnología y nuevos procesos, enriqueciendo así en conocimiento a la sociedad. Conjuntamente se
planea describir el estudio de perfil que desencadena posteriormente en el estudio de prefactibilidad que se
necesita realizar.
Si bien el producto final no es un concentrado proteico pensado para los seres humanos, indirectamente los
beneficios de su utilización como complemento (o suplemento) alimenticio para animales, enriquecerán en
5
proteínas a alimentos obtenidos de ciertos animales como lácteos, carnes, huevos, entre otros, que sí forman
parte de la dieta de gran parte de la sociedad chilena y del mundo en general.
Es por esto que resulta interesante la idea de obtener nuevos subproductos con mayores aportes tanto
proteicos, vitamínicos, de solubilidad, así como económicos, de una de las principales industrias del país. El
costo de producir ensilado o concentrado proteico es más barato que producir harina de pescado, por ejemplo,
mediante un método más sencillo que el empleado para obtener harina de pescado.
1.4.1. Alcances del estudio
El estudio a realizar tiene por objeto definir aspectos técnicos, operacionales y posteriormente económicos,
sobre la viabilidad de llevar a cabo la construcción de una planta productora de concentrado proteico de
pescado, mediante la hidrólisis de ciertos desechos generados por la industria salmonicultora de la zona
(plantas de proceso).
De acuerdo a las necesidades de Proteolíticos Chile, el estudio contempla los siguientes puntos a desarrollar,
de acuerdo al nivel de prefactibilidad requerido:
Desarrollar un perfil del proyecto, que confirme la decisión de la empresa de desarrollar el mencionado
estudio de prefactibilidad.
Dentro del estudio de prefactibilidad, se considera un estudio técnico sobre las dimensiones de los
equipos de la planta, de acuerdo a la cantidad de ensilado que se quiera producir.
Escoger una localización entre dos alternativas previamente definidas por la empresa.
Desarrollar y completar un flujo de caja, tomando en cuenta la inversión, costos fijos, costos variables,
ingresos, entre otros. En base a esto, considerar un análisis de sensibilidad.
Dentro de ciertos aspectos más comerciales, el estudio considerará un análisis sobre los posibles
canales de distribución a utilizar, un perfil general del cliente y finalmente, la competencia existente en
Chile.
Cabe destacar, que el estudio ambiental no forma parte de este proyecto de título, debido a que expertos en
dicha materia estarán a cargo del desarrollo de este estudio. De igual forma, el estudio organizacional-
administrativo-legal no será considerado sino hasta dentro de un posible estudio de factibilidad a desarrollar.
6
2.1. Producción pesquera nacional
La pesca constituye una actividad de gran importancia tanto en Chile como en el mundo debido al valor que
representa desde el punto de vista económico y social. Las cifras que incluyen las capturas durante el 2008
para el país alcanzaron los 3,6 millones de toneladas, mientras que la producción en acuicultura consiguió
llegar a 843 mil toneladas durante ese mismo año (FAO, 2010).
2.1.1. Valor nutritivo del pescado
El pescado es una fuente importante de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales de alto valor nutritivo
consumido en todo el mundo. Prácticamente todas las especies de pescado tienen la misma calidad en
términos de proteínas. Sin embargo, sólo unas pocas de ellas son consumidas usualmente, debido a factores
culturales, hábitos alimenticios y otros aspectos tales como apariencia pobre, tamaño inusual y sabor poco
atractivo (Ramírez, 2009).
2.1.2. Industria del salmón en Chile
Los primeros salmones (Coho o Plateado), arribaron a Chile durante 1921, gracias a la gestión del Instituto de
Fomento Pesquero (IFOP). Durante esos años y hasta 1973, dicho Instituto logró implementar tecnologías
pioneras provenientes desde el extranjero para el cultivo de especies salmonideas en Chile (SalmonChile).
La consolidación de la industria comenzó su gestación con el cultivo de trucha arcoíris, con fines netamente
comerciales para consumo nacional y exportación. Hacia el año 1977 se inició el cultivo abierto en el lago
Popetán (salmón Coho) y en Curaco de Vélez (salmón Chinook), ambos en la Décima Región.
En 1978 el Estado aumentó su aporte con la creación de la Subsecretaría de Pesca y el Servicio Nacional de
Pesca (Sernapesca). A partir de ello, la formación de distintas empresas dedicadas a la salmonicultura
aumentó considerablemente. A mediados de los 80 ya existían en Chile 36 centros de cultivo operativos y la
producción total superaba las 1.200 toneladas. Esto generó un auge en la industria salmonicultora, respaldada
por estudios de factibilidad que arrojaban cifras impresionantes de retorno.
Durante 1986 se forma la Asociación de Productores de Salmón y Trucha de Chile A.G, actualmente
SalmonChile, esto con el fin de mejorar los estándares de calidad de los miembros de dicha asociación.
En 1990 la industria en Chile comenzó a desarrollar la reproducción, obteniendo las primeras ovas de salmón
Coho. Esto constituyó un hito para la industria, consolidando aún más la producción de salmónidos en el país.
Con la profesionalización de la industria y la creciente demanda de este tipo de productos a nivel mundial, el
crecimiento de la industria fue en alza hasta la aparición del virus ISA, lo cual generó un cambio tanto en las
regulaciones como en la forma de hacer las cosas dentro de la gran industria acuícola.
7
Hoy en día, la producción de especies salmonideas, que considera tanto a centros de cultivo como plantas de
proceso, se concentra principalmente en dos regiones del sur de Chile: la Región de Los Lagos y la Región
Aysén del General Carlos Ibáñez del Campo (Figura 2.1 y Figura 2.2).
Figura 2.1: Centros de Cultivo de salmónidos en Chile.
Fuente: Intesal, 2011.
Fuente: Intesal, 2011.
La producción experimentó un crecimiento explosivo y sostenido desde el año 1999 hasta el año 2006, donde
alcanzó el máximo de la industria en Chile de 647.263 toneladas, previo a la crisis del salmón por la aparición
del virus ISA. En la Tabla 2.1 y Tabla 2.2 se muestra la evolución de la salmonicultura desde año 1999 hasta el
año 2010 de las cuatro especies mencionadas en la Figura 2.1 (Sernapesca, 2010).
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Tabla 2.1: Producción de salmónidos en Chile entre 1999 y 2004.
Año 1999 Año 2000 Año 2001 Año 2002 Año 2003 Año 2004
Salmón Salar 103.242 166.897 253.850 265.726 280.301 349.083 Salmón Coho 76.324 93.419 136.870 102.522 91.797 90.335 Salmón Chinook 208 2.524 3.807 2.463 1.526 3.128 Trucha Arcoiris 50.414 79.566 109.895 111.681 114.607 126.599
Toneladas Totales 230.188 342.406 504.422 482.392 488.231 569.145
Fuente: Sernapesca, 2010.
Tabla 2.2: Producción de salmónidos en Chile entre 2005 y 2010.
Año 2005 Año 2006 Año 2007 Año 2008 Año 2009 Año 2010
Salmón Salar 385.779 376.476 331.042 388.847 204.013 123.233 Salmón Coho 102.499 118.221 105.477 92.317 120.010 122.744 Salmón Chinook 2.904 1.958 1.911 72 595 636 Trucha Arcoiris 122.962 150.608 162.406 149.411 149.558 220.244
Toneladas Totales 614.144 647.263 600.836 630.647 474.176 466.857
Fuente: Sernapesca, 2010.
A modo de ilustrar la situación anterior, en la Figura 2.3 se muestra graficada la situación anterior,
apreciándose claramente el ascenso durante los primeros años de la década y la caída en la producción a
causa de la Anemia Infecciosa del Salmón (ISA).
Figura 2.3: Producción total de la salmonicultura en Chile entre 1999 y 2010.
Fuente: Elaboración propia (datos Sernapesca).
-
100.000
200.000
300.000
400.000
500.000
600.000
700.000
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
T o
n el
ad as
2.1.3. Desechos de la industria del salmón
Una vez procesado el salmón según las especificaciones de los clientes, se produce una cantidad de desechos
que, según datos presentados durante una reunión de la FAO realizada en Punta del Este (FAO, 2006), en
Chile alcanza alrededor del 33 por ciento a nivel macro (Figura 2.4). Los principales componentes de estos
desechos son vísceras, cabezas, colas, pieles, esquelones, sangre y recortes. En la Tabla 2.3 y la Tabla 2.4 se
presenta la cantidad aproximada de desechos generados de especies salmonideas en Chile entre 1999 y el
2010, según los datos obtenidos de la reunión de la FAO en Punta del Este (FAO, 2006).
Tabla 2.3: Desechos generados del procesamiento del salmón en Chile entre 1999 y 2004.
Año 1999 Año 2000 Año 2001 Año 2002 Año 2003 Año 2004 Vísceras 20.510 30.508 44.944 42.981 43.501 50.711 Cabezas 37.221 55.367 81.565 78.003 78.947 92.031 Esquelones 14.433 21.469 31.627 30.246 30.612 35.685 Piel 3.798 5.650 8.323 7.959 8.056 9.391 Toneladas Totales 75.962 112.994 166.459 159.189 161.116 187.818
Fuente: Elaboración propia (datos FAO, 2006).
Tabla 2.4: Desechos generados del procesamiento del salmón en Chile entre 2005 y 2010.
Año 2005 Año 2006 Año 2007 Año 2008 Año 2009 Año 2010 Vísceras 54.720 57.671 53.534 56.191 42.249 41.597 Cabezas 99.307 104.662 97.155 101.976 76.674 75.491 Esquelones 38.507 40.583 37.672 39.542 29.731 29.272 Piel 10.133 10.680 9.914 10.406 7.824 7.703 Toneladas Totales 202.668 213.597 198.276 208.114 156.478 154.063
Fuente: Elaboración propia.
Figura 2.4: Cantidad de desechos de la salmonicultura en Chile entre 1999 y 2010.
Fuente: Elaboración propia.
50.000
100.000
150.000
200.000
250.000
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
T o
n el
ad as
Estos desechos son mayoritariamente reutilizados para la obtención de subproductos como harina y aceite de
pescado, principales subproductos de la industria del salmón en Chile. Sin embargo, existe una variada gama
de otros subproductos extraíbles de estos desechos, ricos en aportes proteínicos, como el ensilado, gelatina,
hidrolizado proteico, concentrados proteicos, etc.
2.1.4. Concentrado proteico de pescado
El concentrado proteico de pescado (FPC) es una preparación estable de pescado pensada para el consumo
humano, en donde la proteína se encuentra más concentrada que en el pescado original (FAO, 2001a).
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) define tres tipos de FPC:
Tipo A: polvo inodoro e insípido que contiene un máximo total de grasa de 0,75 por ciento.
Tipo B: polvo que no contiene límites de olor o sabor, pero que definitivamente mantiene un sabor a
pescado con un máximo contenido de grasa de 3 por ciento.
Tipo C: una harina de pescado normal producida bajo condiciones de higiene satisfactorias.
No obstante, existen otros tipos de FPC diferentes a la harina de pescado, producidos a partir de hidrolizados
proteicos de pescado mediante enzimas u otros químicos, concentrando el producto en un extracto o pasta
(FAO, 2001a).
2.1.5. Ensilaje de pescado
El ensilaje o ensilado de pescado es un producto líquido obtenido a partir de pescado entero o partes de estos,
las cuales son licuadas por la acción de enzimas del pescado al entrar en contacto con una solución ácida. Las
mencionadas enzimas degradan las proteínas del pescado en unidades más pequeñas, donde el ácido actúa
acelerando el proceso mientras previene el crecimiento y proliferación de entes bacteriológicos (FAO, 2001b).
En ciertos tipos de pescado más aceitosos (como el arenque), se hace necesario remover el aceite en alguna
etapa intermedia.
Además, existen diferentes métodos para producir proteína líquida de pescado (ensilado), destacando cuatro
grandes grupos (Negret, 2010):
13
Picador
Tanques de
Fuente: Elaboración propia (datos Proteolíticos Acuicultura Ambiental EU).
2.2. Conceptos teóricos de proyectos
Un proyecto no es ni más ni menos que la búsqueda de una solución inteligente al planteamiento de un
problema tendiente a resolver, entre tantas, una necesidad humana (Sapag, 2007). Dicha necesidad puede ser
de carácter económico, biológico, social, ambiental, entre otros. En base a esta premisa es que el desarrollo de
un proyecto es una de las herramientas más ampliamente usada en el diario vivir. Es necesario que el proyecto
se evalúe en términos de conveniencia, de forma de asegurar que éste resolverá una necesidad humana en
forma eficiente, segura y rentable. Se debe tener en cuenta además, que la optimización de la solución no sólo
depende de la preparación y evaluación del proyecto en sí, sino también de su correcta formulación en base a
la identificación del problema que se quiere satisfacer.
Si se considera el estudio de un proyecto como proceso, es posible distinguir cuatro grandes etapas en él
(Sapag, 2007):
Idea: es la etapa inicial donde se identifican los problemas que puedan resolverse o las oportunidades
de negocio que puedan aprovecharse. Las diferentes formas de solucionar un problema o aprovechar
una oportunidad constituirán las ideas de proyecto. A modo de ejemplificar lo antes mencionado, se tiene
un problema de fallas frecuentes en cierta maquinaria. Frente a dicha problemática, se presentan tres
posibles soluciones (proyectos). Remplazar la maquinaria existente, cerrar esa planta para subcontratar
el servicio o incluso, seguir con la situación actual si fuese mejor que las otras opciones. Los
antecedentes obtenidos en esta etapa deben permitir al evaluador tomar una decisión en cuanto a la
conveniencia de abandonar la idea, postergar su análisis o dirigirse a la etapa de perfil o estudio de
prefactibilidad.
14
Preinversión: en esta etapa se desarrollan los distintos estudios de viabilidad del proyecto: perfil,
prefactibilidad y factibilidad.
o Perfil: este es un estudio preliminar, el cual no demanda en sí gran cantidad de tiempo y dinero, sino
conocimientos técnicos de expertos que permitan estimar la factibilidad técnica de llevar a cabo la
idea propuesta. Cuenta con estimaciones de costos, incluyendo además, un rango de variación de los
mismos. A partir de este estudio se consideran las opciones de desechar, archivar para reevaluar o
bien, ordenar un estudio de prefactibilidad.
o Prefactibilidad: se busca profundizar la investigación realizada en el estudio de perfil, mejorando la
calidad de la información relevante a la hora de decidir ejecutar el proyecto. La preparación de este
estudio se basa principalmente en información de fuentes secundarias. Junto con lo anterior, es
necesario definir el proyecto y los subproyectos que lo componen, seleccionar el tamaño, las mejores
tecnologías, localización, financiamiento y oportunidad de efectuar dicho proyecto de inversión. Se
hace recomendable la realización de un análisis de sensibilidad en base a los resultados obtenidos
dentro de este estudio, con el fin de medir los cambios en la rentabilidad, conforme al
comportamiento de ciertas variables.
La evaluación o revisión de este estudio debe ser llevada a cabo por un equipo no comprometido con
la formulación del proyecto, la cual es técnica, económica y financiera, considerando además entre
otros aspectos, el cumplimiento de fechas, la existencia de productos, insumos y recursos humanos,
la capacidad para administrar la ejecución física y financiera de obras y más importante aún, la
operación del proyecto.
o Factibilidad: este incluye las mismas componentes que el estudio de prefactibilidad, pero son
desarrolladas con un mayor grado de profundidad. A su vez, disminuye el rango de variación
esperado en los costos y beneficios del proyecto. Asimismo, este estudio requiere de la participación
de expertos y de información primaria como: cotizaciones de equipos y obras civiles, financiamiento
de la inversión y costos operacionales, entre otros. Lo anterior implica mayores investigaciones y
precisiones en terreno. Estudio topográficos o de suelos, localización, tecnología, puesta en marcha,
etc.
Inversión: esta inicialmente incluye el desarrollo de los diseños de ingeniería y especialidades
concurrentes, para posteriormente pasar a la etapa de ejecución de obras civiles. La importancia de la
ingeniería de detalle y la programación de actividades es vital para una correcta ejecución del proyecto
desarrollado.
Operación: finalmente, la etapa de operación considera la puesta en marcha de la empresa y posterior
funcionamiento normal, respecto a la cantidad de personal (recurso humano) requerido, bienes y
servicios de consumo y el financiamiento asociado a estos recursos. Una vez esté en funcionamiento, se
recomienda llevar a cabo una evaluación Ex – Post, comparando los resultados obtenidos con lo
estimado o proyectado inicialmente. Esta permite corregir las metodologías de dimensionamiento Ex –
Ante, para la formulación y evaluación de proyectos futuros.
15
El completo análisis de un proyecto requiere, al menos, de la elaboración de cuatro estudios complementarios:
técnico, de mercado, organizacional-administrativo-legal y financiero. Mientras los tres primeros entregan
esencialmente información económica de costos y beneficios, el estudio financiero además de generar
información, es el que construye los flujos de caja y finalmente, evalúa el proyecto. Junto a los cuatro estudios
antes mencionados, se debe considerar un estudio o análisis de impacto ambiental transversal a la viabilidad
económica del proyecto (Sapag 2007). La Figura 2.5 esquematiza lo señalado.
Figura 2.8: Estudio de viabilidad económica.
Fuente: Sapag, 2007.
2.2.1. Estudio técnico del proyecto
Este tiene por objeto proveer información para cuantificar el monto de las inversiones y de los costos de
operación pertinentes a esta área, dentro del análisis de la viabilidad financiera de un proyecto dado. Es decir,
busca la optimización de los recursos disponibles en pos del bien o servicio a producir o generar. A su vez,
determina los requerimientos de los equipos necesarios para la operación de la planta y el monto de inversión
asociados a éstos. Del análisis de las características y especificaciones técnicas de las maquinarias se
establecerá su distribución en planta, lo que permitirá dimensionar el tamaño de la planta productiva, en
consideración con las normas y principios de la administración de la producción. Al mismo tiempo, hace posible
cuantificar las necesidades de mano de obra por especialización, junto con la asignación de un nivel de
remuneración para el cálculo de los costos de operación. Costos de mantenimiento y reparaciones, como de
reposición de equipos deben deducirse de los análisis mencionados.
La descripción del proceso productivo dará pie para conocer las materias primas y los insumos restantes que
éste demandará. Definir el tamaño del proyecto es fundamental para determinar los costos e inversiones del
estudio técnico. Para un cierto volumen de producción es posible obtener resultados económicos muy disímiles
entre sí, según las opciones que se consideren para producir una cierta cantidad de productos. Generalmente,
mientras se lleva a cabo esta etapa del estudio se puede escoger una alternativa de tamaño dada y un proceso
específico para el proyecto. No obstante, de existir más de una alternativa viable, es aconsejable postergar la
decisión hasta la última etapa de evaluación. Cuando se consideran variables con efectos interrelacionados,
como por ejemplo una localización indeterminada, la decisión de posponer la elección es la correcta.
16
Las interrelaciones entre decisiones de carácter técnico se complican al tener que combinarse con decisiones
derivadas de los restantes estudios particulares del proyecto. Por ejemplo, al detallar lo perecedera que es la
materia prima a utilizar o el producto terminado, no sólo se entrega información relevante al estudio técnico,
sino que también información capaz de condicionar algunas decisiones de mercado y/o financieras, como la
adquisición de la materia prima o distribución del producto final (Sapag, 2007).
Como bien se mencionó previamente, es necesario definir una distribución en planta de acuerdo a las
características del producto, del proceso y de los equipos a utilizar, de manera de utilizar el espacio con la
mayor eficiencia posible, minimizando la inversión en equipos, en manejo de materiales y en tiempo de
proceso, entre otros. Francis y White mencionan seis patrones de flujo horizontal que pueden ser utilizados en
plantas industriales (Nahmias, 2007).
Figura 2.9: Patrones de flujo horizontales para distribución de planta.
Fuente: Nahmias, 2007.
2.2.2. Estudio del mercado
La determinación de este supone ser un factor crítico en el estudio de proyectos, dado que se define la
cantidad de demanda del producto o servicio así como los ingresos de la operación, y también por los costos e
inversiones asociadas al proyecto. Una gran cantidad de costos de operación es posible prever al simular la
situación futura, especificando además, las políticas y los procedimientos que se usarán como estrategia
comercial (Sapag, 2007).
La política de distribución del producto final también supone ser un análisis importante, ya que la cantidad y
calidad de los canales que se seleccionan afectarán el calendario de desembolsos del proyecto. Su
importancia radica en el efecto directo sobre la relación oferta-demanda del producto a comercializar. Por
ejemplo, basta incluir un nuevo canal a la distribución de un proyecto, para que el precio final se incremente en
el margen percibido por ese nuevo canal, lo cual puede disminuir la demanda respecto a los estudios previos.
17
Una segunda opción es reducir el precio de entrega al distribuidor, asumiendo como empresa el costo del
nuevo canal, asegurando que el producto llegue al consumidor al precio previsto. Ambos escenarios
consideran una disminución en los ingresos del proyecto (Sapag, 2007).
Según Nassir Sapag y Reinaldo Sapag (2007), decisiones como el precio de introducción, las inversiones para
fortalecer una imagen, entre otros, pueden constituirse en variables pertinentes para el resultado de la
evaluación. Los aspectos a estudiar, metodológicamente hablando son cuatro:
El consumidor y las demandas del mercado y del proyecto, actuales y proyectadas: el objetivo de
este es caracterizar a los consumidores potenciales, identificando las preferencias de estos para obtener
un perfil sobre el cual basar la estrategia comercial. El análisis de la demanda busca cuantificar dicho
volumen de bienes que los consumidores podrían adquirir de un proyecto específico.
La competencia y las ofertas del mercado y del proyecto, actuales y proyectadas: determinar la
oferta resulta ser una tarea compleja dado que no siempre es posible visualizar todas las alternativas de
sustitución del producto del proyecto o la potencialidad real de ampliar la oferta, ya que no se conoce la
capacidad instalada ociosa de la competencia, planes de expansión o nuevos proyectos en curso.
La comercialización del producto o servicio generado por el proyecto: precisar el análisis de la
comercialización es complejo, debido al problema de estimar reacciones y variaciones del medio durante
la operación del proyecto.
La política de venta no sólo se refiere a la generación de ingresos al contado o a plazos, sino también
determina una mayor o menor captación del volumen de ventas. Además, son de suma importancia las
decisiones sobre el precio del producto, los canales de distribución a utilizar, la marca, estrategia
publicitaria, calidad del producto, características exigidas y capacitación de la fuerza de venta.
Los proveedores y la disponibilidad y el precio de los insumos, actuales y proyectados: el
mercado de los proveedores puede ser determinante en el éxito o fracaso de un proyecto. A raíz de eso,
nace la necesidad de estudiar la disponibilidad de los insumos requeridos y el precio de estos para
garantizar el abastecimiento. Inclusive, la información que se obtenga de los proveedores puede influir
hasta en la selección de la localización del proyecto.
2.2.3. Estudio financiero
Esta es la última etapa dentro de un análisis de viabilidad financiera de un proyecto. Sus objetivos son ordenar
y sistematizar la información de carácter monetario proporcionado por los estudios previos, la elaboración de
cuadros analíticos y datos adicionales para la evaluación del proyecto, y evaluar los antecedentes para
determinar su rentabilidad (Sapag, 2007).
La sistematización de la información financiera consiste en identificar y ordenar todos los ítems de inversiones,
costos e ingresos asociados al proyecto. Sin embargo, y debido a que no se ha entregado toda la información
necesaria para la evaluación, en esta etapa se deben definir todos aquellos elementos que el mismo estudio
financiero debe suministrar.
18
La evaluación del proyecto se realiza sobre la estimación del flujo de caja, esencialmente de los costos y
beneficios. El resultado de dicha evaluación se puede medir por medio de diversos criterios, que lejos de ser
optativos, son complementarios entre sí. Criterios como el VAN (Valor Actual Neto), TIR (Tasa Interna de
Retorno) y PRI (Periodo de Recuperación de la Inversión) son altamente utilizados en análisis de sensibilidad,
herramientas que proporcionan información vital sobre el posible comportamiento del proyecto en un plazo de
tiempo determinado (muchas veces se adopta como norma que un proyecto se evalúe a diez años).
2.3. Localización
La decisión de una localización adecuada puede determinar el éxito o fracaso de un negocio, donde dicha
decisión no sólo considera criterios económicos sino también criterios estratégicos, institucionales y, en
algunos casos, de una preferencia emocional (Sapag, 2007). Sin embargo, todos ellos apuntan a maximizar la
rentabilidad del proyecto, más aún cuando la decisión a tomar es de largo plazo y los cambios de localización
para fábricas o empresas productivas son infrecuentes (Domínguez, 1995).
La importancia de la elección de una localización está justificada por dos razones principales (Domínguez,
1995):
Primero, la decisión de localización de una instalación entraña una inmovilización considerable de
recursos financieros a largo plazo, dado que las instalaciones son generalmente costosas, sobre todo si
se trata de plantas de fabricación sofisticadas.
Y segundo, la decisión afecta a la capacidad competitiva de la empresa en general, no sólo al área de
operaciones. Área comercial, financiera y función de personal, son algunas de éstas.
El procedimiento de un análisis de localización considera cuatro grandes fases, tanto para elección de
macrolocalizaciones o microlocalizaciones:
Análisis preliminar: la empresa determina cuáles son los criterios importantes de evaluación de las
alternativas, distinguiendo entre los factores dominantes o claves y los factores secundarios.
Búsqueda de alternativas de localización: se establece un conjunto de localizaciones potenciales para
llevar a cabo un análisis más profundo, eliminando las que no satisfagan los requisitos impuestos por la
empresa.
Evaluación de alternativas: en esta etapa se recoge toda la información acerca de cada localización
para medirla en función de cada uno de los factores considerados.
Selección de la localización: a través de análisis cuantitativos y/o cualitativos se comparan las
diferentes alternativas entre sí, para conseguir determinar una o varias localizaciones válidas.
Entonces, el estudio de la localización no será una evaluación de factores tecnológicos. Su objetivo es más
general que la ubicación en sí; es elegir aquella que permita las mayores ganancias entre las alternativas que
se consideran factibles. No obstante, el problema no es meramente económico, ya que los factores técnicos,
legales, tributarios, sociales, etc., deben ser tomados en consideración, aun cuando en algunos casos, se
homologuen sus efectos en términos monetarios.
19
Existen numerosos factores que influyen en la elección de una localización, dentro de los cuales destacan:
medios y costos de transporte, disponibilidad y costo de mano de obra, cercanía de fuentes de abastecimiento,
cercanía del mercado, costo y disponibilidad de terrenos, disponibilidad de agua, energía y otros suministros,
entre otros. A su vez, existe una variada gama de métodos que consideran tanto factores mencionados como
otros, ya sea de carácter cualitativo como cuantitativo.
2.3.1. Método de los factores ponderados
Es un método se considera de carácter general, ya que permite incorporar en el análisis toda clase de
consideraciones, sean éstas de tipo cuantitativo o cualitativo. Este método -también llamado método cualitativo
por puntos- consiste en definir los principales factores determinantes de una localización para asignarles
valores ponderados relativos, de acuerdo con la importancia que se le atribuye a éste. El peso relativo, sobre la
base de una suma igual a uno, depende fuertemente del criterio y la experiencia del evaluador (Sapag, 2007).
El método se describe brevemente en las siguientes cuatro fases (Domínguez, 1995):
Se identifican los factores más relevantes a tener en cuenta en la decisión.
Se establece una ponderación entre ellos en función de su importancia relativa.
Se puntúa cada alternativa para cada uno de esos criterios a partir de una escala previamente
determinada.
Por último, se obtiene una calificación global Pi, de cada alternativa, teniendo en cuenta la puntuación de
la misma en cada factor Pij, y el peso relativo del mismo wj. De acuerdo con ello se tiene:
Pi = ∑j wj * Pij (2.1)
20
3.1. Metodología
La metodología utilizada para la realización de este estudio, se encuentra ilustrada en la Figura 3.1. En ella se
señalan los pasos llevados a cabo en orden de cumplir con los objetivos planteados en este estudio.
Figura 3.1: Metodología.
Fuente: Elaboración propia.
21
Esta metodología propuesta es una adaptación del estudio de viabilidad económica planteado por Nassir
Sapag y Reinaldo Sapag (2007), la cual considera la realización de tres de los cinco estudios mencionados en
la Figura 2.5: estudio técnico, financiero y del mercado.
3.1.1. Perfil del Proyecto
Este estudio preliminar se basó principalmente en información cualitativa del bien a producir y comercializar,
con el fin de identificar ciertos aspectos diferenciadores, técnicos y tecnológicos asociados a la producción de
concentrado proteico. Una correcta identificación del producto mediante investigación en internet e información
que la empresa posee, es clave para encauzar de buena manera el proyecto, definiendo ciertos parámetros
que el mismo debiese tener. Además, se contempló el proceso a utilizar de manera de complementar aún más
este punto.
Junto con lo anterior, se identificaron los motivos y oportunidades que este nuevo proyecto representa, tanto
económicamente como por la disponibilidad de materia prima a utilizar. La situación actual de la industria es de
suma relevancia, ya que la disponibilidad antes mencionada para este producto depende directamente de la
situación en que la producción de salmónidos se encuentre. A nivel económico, se consideró información
proporcionada por Proteolíticos Acuicultura Ambiental EU sobre los beneficios y ventajas del proceso utilizado.
Se definió además, si el producto y/o proceso presentan aspectos innovadores o más bien, un grado
diferenciador referente a otros ya existentes dentro del país y del mundo. La importancia de este punto radica
en, identificar a la eventual competencia de la empresa dentro del segmento de alimentos proteicos funcionales
a base de desechos de la industria del salmón, proyectos que se estén llevando a cabo y los procesos
utilizados por estos. Lo anterior levanta información para desarrollar de forma más completa el ítem de
propiedad intelectual y proyectos relacionados, con el fin de identificar productos o procesos patentados y
puestos en marcha en Chile.
Por último, se identificaron los potenciales riesgos tecnológicos y los aspectos a resolver con el prototipo o
pruebas de laboratorio, analizando las diferentes fases del proceso productivo, así como el tipo de insumo a
utilizar para llevar a cabo la hidrólisis de la materia prima. La obtención de las concentraciones de materia
prima e insumos, tiempos de proceso, temperatura dentro de las diferentes etapas y las características finales
del concentrado proteico, así como los rangos de operación de la etapa de secado del producto (proceso más
complejo dentro de la línea productiva), constituyen los principales riesgos tecnológicos a resolver mediante la
investigación preliminar (pruebas de laboratorio).
Una vez que la información recopilada ha resuelto la necesidad de llevar a cabo un estudio de prefactibilidad,
se continuó con el desarrollo de los estudios considerados para este proyecto (técnico, financiero y del
mercado).
22
3.1.2. Estudio de Prefactibilidad
A partir de la decisión de la etapa anterior, se procedió a desarrollar los diferentes estudios presentes de la
etapa de prefactibilidad, complementándose entre sí con información cruzada y relevante tanto para uno, como
para otro.
Una vez seleccionados los tres estudios a desarrollar, estos se dividieron en diferentes tópicos según las
necesidades planteadas por Proteolíticos Chile, generando un conjunto de temas con un grado de importancia
mayor por sobre otros (como los tópicos a trabajar dentro de un estudio organizacional-administrativo-legal, no
tomado en cuenta dentro de este documento). Dentro de los estudios llevados a cabo, se realizó lo siguiente:
a) Estudio técnico: considerando el objetivo principal de este estudio de cuantificar el monto de las
inversiones y de los costos asociados a esta área (Sapag, 2007), se llevaron a cabo las siguientes
subetapas:
Se realizó un diagrama de flujo para identificar cada una de las diferentes etapas que modifican el
producto a medida que es procesado, estableciendo el tiempo necesario para que se lleve a cabo la
hidrólisis de la materia prima en las etapas de mezcla y digestión.
Luego, se procedió a construir una memoria de cálculo, basada en una producción diaria previamente
determinada (capacidad de la planta). Con esto se busca identificar la cantidad de materia prima fresca
necesaria para dicha producción, así como los insumos (tipos y cantidades de estos) a utilizar dentro del
proceso productivo y la capacidad de los equipos y estanques (reactores) presentes en la línea de
producción. Esto con el fin de proveer información relevante para los siguientes puntos del estudio
técnico y para posteriores puntos del estudio financiero. Dicha memoria se basa principalmente en los
flujos en cada etapa del proceso y en las concentraciones o dosificaciones de cada uno de los agentes
presentes necesarios para la elaboración de un concentrado proteico seco, para establecer las
capacidades máximas necesarias de cada equipo, estanque, tubería, etc.
Una vez establecidas las capacidades de cada equipo, se desarrolló el diseño de ingeniería conceptual
de la planta, el que contempló una distribución en planta con el fin de definir el espacio necesario para el
emplazamiento físico dentro del terreno a definir, de acuerdo a las dimensiones obtenidas de los equipos
en la memoria de cálculo y de los espacios libres mínimos requeridos para el desplazamiento de
maquinaria y personal.
En paralelo a este último punto, se definieron las especificaciones técnicas generales que deben tener
los equipos, estanques, tuberías y maquinarias necesarias dentro del proceso productivo del
concentrado proteico, para garantizar el correcto flujo y funcionamiento de la línea productiva. Cabe
destacar, que la importancia de definir dicha información sobre la estructura y el equipamiento
tecnológico, fue la realización de cotizaciones y presupuestos más precisos, para la construcción de un
flujo de caja más exacto.
Finalmente, se realizó un análisis de localización entre dos alternativas propuestas por la empresa
mediante el método de los factores ponderados descrito por Domínguez Machuca (1995) y por Nassir y
Reinaldo Sapag (2007) (llamado método cualitativo por puntos en dicho libro), en base a factores críticos
y secundarios necesarios para la operación de la planta a construir.
23
b) Estudio financiero: a partir de la realización del estudio técnico, se procedió a hacer el análisis de las
inversiones, costos e ingresos en base al flujo estándar de producción establecido previamente.
El análisis de la inversión se basó en información y feedback de parte de la empresa Proteolíticos Chile,
donde el Gerente Comercial (Sr. Christian Herrera, Ingeniero Industrial e Ingeniero Ambiental) se ha
dedicado a confeccionar estanques y/o reactores, y a trabajar utilizando bombas y motores. Más aún, la
experiencia de esta persona referente a la construcción de edificaciones para tipo comercial o privado que
ha adquirido en la empresa Ingeniería y Construcción Aguas Claras Limitada, otorga un alto grado de
exactitud referente a estimaciones de ciertos equipos y/o edificios a emplazar.
Por otro lado, el análisis de costos fijos y variables, que incluyen materia prima, insumos, servicios básicos,
recursos humanos, transporte, costos administrativos y comerciales, entre otros, así como el de los ingresos
han sido definidos para un nivel de producción estándar, existiendo una correlación directa entre ellos.
Una vez obtenidos todos los costos, ingresos y gastos del proyecto, se llevó a cabo el análisis de
sensibilidad basado en el cálculo del VAN, TIR y PRI, además de realizar un análisis de costo total de la
biomasa del producto versus los ingresos por ventas en base al mismo parámetro. Mediante estos
diferentes indicadores, se obtuvo la rentabilidad del proyecto.
c) Estudio del mercado: se consideraron sólo tres aspectos a tener en cuenta a nivel de prefactibilidad. Se
desarrolló un perfil del cliente, guiado por las dos presentaciones del producto final consideradas a
comercializar (concentrado proteico húmedo y seco), en base a los requerimientos de potenciales clientes
sobre el producto.
Además, se analizaron las diferentes alternativas para la distribución del producto, comparando los costos
entre externalizar dicho servicio, mediante arriendo o subcontrato con alguna empresa del rubro existente
en la región, o realizarlo de manera interna adquiriendo una pequeña flota de camiones propia para la labor
mencionada, evaluando las posibilidades económicas de implementación de cada opción.
Finalmente, se identificó a las empresas ya existentes en el mercado mundial que comercializan productos
con características nutricionales similares al concentrado proteico que se quiere elaborar. En este punto, el
mercado internacional presenta mayor competencia y desarrollo en la producción de hidrolizados o
concentrados proteicos que Chile, donde el perfeccionamiento y avance en la materia ha permitido que en
los últimos años el país ingrese a competir en este segmento.
Cabe destacar que la metodología utilizada no es secuencial en su fase de prefactibilidad, pero sí ciertos
puntos requieren de la realización de otros, a causa de la necesidad de cierta información relevante para la
realización de uno o más puntos dentro de los ya mencionados.
24
4.1. Perfil del Proyecto
Dentro de este estudio previo, se ha desarrollado la idea conceptual generada por Proteolíticos Chile Limitada,
la cual es generar o producir un concentrado proteico mediante un proceso de ensilaje de desechos frescos
provenientes de la industria del salmón en Chile. Para ello, se llevaron a cabo las siguientes etapas:
4.1.1. Identificación del producto
Como bien se señaló en el párrafo anterior, el producto que se desea generar a partir de los desechos de la
salmonicultura, es un concentrado proteico mediante un proceso de ensilado certificado y utilizado por
Proteolíticos Acuicultura Ambiental EU (Negret, 2010). En la Figura 4.1 se presenta el procedimiento
desarrollado por el Sr. Enrique Negret, Director Técnico de Proteolíticos Chile proveniente de Colombia, al cuál
se le ha agregado la línea de evaporación y secado para la obtención de producto seco.
Picador Desechos frescos
Fuente: Elaboración propia.
25
Este concentrado tiene dos presentaciones: húmedo o seco, siendo esta última la buscada por la empresa. Las
características nutricionales del producto obtenido en una investigación previa realizada por Proteolíticos Chile
junto al laboratorio Bioquality S.A. (Anexo A), se han determinado y establecido en los rangos expuestos en la
Tabla 4.1 para la presentación del producto húmedo, y en la Tabla 4.2 para la presentación del concentrado
proteico seco.
Tabla 4.1: Características nutricionales esperadas concentrado proteico húmedo.
Característica Rango Humedad 60 - 64% Proteínas 16 - 17% Grasas 18 - 22% Cenizas 1 - 3% Digestibilidad > 97%
Fuente: Elaboración propia (datos Proteolíticos Chile Ltda.).
Tabla 4.2: Características nutricionales esperadas concentrado proteico seco.
Característica Rango Humedad 4 - 6% Proteínas 70 - 72% Grasas 18 - 22% Cenizas 1 - 3% Digestibilidad > 97%
Fuente: Elaboración propia (datos Proteolíticos Chile Limitada).
Dentro del porcentaje referente a proteína, es posible encontrar aminoácidos esenciales como: arginina (Arg),
histidina (His), Isoleucina (Ile), Leucina (Leu), Lisina (Lys), Metionina (Met), Fenilalanina (Fel) (más Tirosina),
Treonina (Thr), Triptófano (Trp) y Valina (Val).
Dadas sus características potenciales, las ventajas que ofrece este producto por sobre otros (harina de
pescado), son las siguientes (Negret, 2010):
Es un proceso natural de índole enzimático.
Presenta un evidente efecto prebiótico en el organismo consumidor.
Permite la recuperación de los nutrientes naturales del pescado.
Muestra un alto nivel de frescura y una alta digestibilidad.
Demuestra una alta palatividad para los animales consumidores.
Puede ser aplicado industrialmente por mezcla o por aspersión si es líquido.
Exhibe una estabilidad a largo plazo.
Es un proceso de producción limpia.
Es posible producirlo durante todo el año y en cualquier lugar.
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4.1.2. Motivos y oportunidades que representa
La biotecnología es una actividad económica con alta prioridad en Chile, la cual toma mayor importancia en la
industria alimenticia, especialmente en relación a nuevos productos y/o procesos, que presenten un mayor
valor agregado, funcionalidad y/o bajos costos de producción, respecto a productos ya existentes (harina de
pescado principalmente).
El renacer de la industria del salmón presenta una gran oportunidad debido al aumento de materia prima
potencial a utilizar para la producción de concentrados proteicos, siendo éstas en su gran mayoría vísceras,
cabezas, aletas, pieles, recortes de fileteo, esqueletos y sangre de salmónidos. A su vez, el uso de procesos
de ensilado de pescado presenta un crecimiento en Chile1, siendo aplicado principalmente para el tratamiento
de la mortalidad mediante la utilización de una solución ácida (ácido fórmico esencialmente), correspondiente
al método químico mencionado por Negret (2010) y representado por Parín (1997). Sin embargo, este proyecto
apunta a generar un producto a partir de los desechos frescos de la industria del salmón, no de las
mortalidades de ésta.
Dentro de los principales motivos para llevar este proyecto a cabo, destaca la calidad de la proteína presente
en este concentrado proteico, apoyada por su alta digestibilidad en animales que hacen de éste, un excelente
complemento alimenticio en dietas para peces, animales de corral y/o mascotas. El proceso de ensilaje no
produce olores como el proceso de harina de pescado. En cuanto a mano de obra, este procedimiento no
requiere de personal altamente capacitado, debido a lo sencillo del proceso (FAO, 2001b), previo a la etapa de
secado del producto mediante un evaporador y secador spray, ambos de alta complejidad tecnológica.
Por último, y dependiendo exclusivamente de las pruebas de laboratorio a realizar posterior a este estudio,
según las características finales del producto, presenta una oportunidad de considerarlo para el consumo
humano, ya que al no obtenerse de mortalidad, si cumple con ciertos requisitos de salubridad, sabor, olor,
composición, etc., se podría abrir un nuevo mercado no considerado previamente por la empresa.
4.1.3. Innovación y búsqueda de diferenciación
La producción de este concentrado proteico no constituye una innovación en sí, ya que el procedimiento a
utilizar y el producto final ya existe en Chile y en otras partes del mundo. En el caso específico de Chile,
durante el 2010 y el 2011, una gran cantidad de empresas de la industria acuícola han realizado Declaraciones
de Impacto Ambiental (DIA) referentes a la implementación de procesos de ensilaje, mediante el método
químico, para el tratamiento de mortalidades de salmónidos (SEA, 2011). También, una nueva empresa
llamada Aquaprotein S.A., instalada en las afueras de la ciudad de Porvenir, ha realizado una DIA sobre un
proyecto para producir un hidrolizado de proteína en polvo, a partir del ensilaje de mortalidades y de los
desechos generados por la industria procesadora del salmón en la Duodécima Región. Sin embargo, el
proceso a implementar por Proteolíticos Chile es un ensilado bioquímico, utilizando para ello un producto
creado por la misma empresa llamado Biofor (Anexo B), el cual se encuentra en proceso de patentamiento. Por
1 Existe un gran número de proyectos aprobados y en proceso de calificación por parte del Servicio de Evaluación Ambiental (SEA) durante los últimos dos años (2010 y 2011).
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otra parte, contempla etapas de secado del producto mediante un evaporador y un secador spray para la
obtención de un producto en polvo, etapas innovadoras dentro de este proceso, altamente utilizadas en la
producción de leche en polvo y en otros procesos alimenticios.
Esto hace que el proceso presente un grado de diferenciación respecto a los procesos existentes en el país.
Además, la materia prima utilizada por Proteolíticos Acuicultura Ambiental en Colombia -sólo tejidos blandos
(vísceras frescas) de trucha y tilapia principalmente- difiere de la materia prima a utilizar en Chile (tejidos
blandos y duros provenientes de los desechos frescos de la industria del salmón). Por tanto, el proyecto en sí
presenta factores diferenciantes tanto con procesos llevados a cabo en Chile como en el resto del mundo.
4.1.4. Complejidad técnica
La complejidad del proceso de ensilado per se es baja, debido a la simpleza de éste. Además, no se requiere
personal altamente especializado para la producción de concentrado proteico mediante este método (IPP,
1997). Sin embargo, la etapa de secado presenta una complejidad de operación que el proceso previo no tiene.
Asimismo, lo complejo de este procedimiento es definir la proporción ideal entre materia prima, bioquímico y
otros insumos para obtener el producto final que se desea obtener (pruebas de laboratorio), además de
disponer de un diseño adecuado en la planta de acuerdo al proceso a llevar a cabo. Parámetros como
temperatura durante el proceso de la mezcla, humedad, pH, el tiempo de trabajo en cada una de las fases del
proceso, entre otros, así como las cantidades de proteína, humedad, grasa, fibra y cenizas del producto final,
son aspectos claves que hacen complejo el proceso según los requerimientos de los futuros clientes.
Junto con lo anterior, la calidad de la materia prima a utilizar tiene directa relación con la calidad del
concentrado proteico a producir. Factores como la trazabilidad, humedad, temperatura, sellado, acidez, entre
otros, permiten mantener un estándar de calidad en el producto a comercializar.
4.1.5. Aspectos pendientes de desarrollo a resolver con el prototipo
Los principales aspectos a resolver mediante el prototipo (pruebas de laboratorio), corresponde a si las
características del Biofor generan la hidrólisis esperada en la materia prima, llevando a cabo el proceso de
ensilado, teniendo en cuenta los aspectos previamente mencionados (temperatura, pH y humedad en las
diferentes fases del proceso), si es necesario utilizar algún otro insumo para complementar la reacción
producida por el Biofor para generar la hidrólisis deseada o bien, sustituir la utilización del Biofor por otro
bioquímico.
A su vez, mediante las pruebas de laboratorio se pretende identificar la proporción óptima entre materia prima
(principalmente vísceras y otros subproductos del salmón), bioquímico (Biofor) y otros insumos necesarios
dentro del proceso. También, se pretende identificar las temperaturas idóneas de trabajo y secado del
producto, con el fin de obtener los niveles esperados de humedad y proteína, rasgos característicos de este
tipo de producto (Negret, 2010); al igual que la calidad y cantidad de los aceites recuperados.
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4.1.6. Riesgos tecnológicos
Existe el riesgo tecnológico asociado a la posibilidad de no alcanzar los estándares de calidad esperados en el
concentrado proteico. Esto producido por criterios inadecuados de diseño de la planta, por no alcanzar los
parámetros de operación óptimos en el proceso o por incompatibilidad de algunos insumos con el proceso de
ensilado (Biofor específicamente). Los potenciales riesgos tecnológicos asociados al proceso, se encuentran
principalmente dentro de la fase de secado del producto, ya que ambos procedimientos (evaporación y secado
spray) presentan mayor complejidad y requieren de un alto grado de prolijidad y exactitud en su operación.
4.1.7. Propiedad intelectual y proyectos relacionados en Chile
La industria de la salmonicultura (o cluster del salmón), durante los años se ha especializado en el cultivo y
producción de especies salmonideas, y a la obtención de harina y aceite de pescado a partir de los desechos
del salmón (vísceras, cabezas, colas, pieles, esquelones y sangre). Sin embargo, desde la irrupción del virus
ISA en Chile, la industria ha experimentado un cambio importante en la forma de hacer las cosas,
principalmente en la etapa de cultivo.
De acuerdo a lo anterior, se han iniciado estudios y proyectos asociados a nuevos subproductos del salmón,
como el llevado a cabo por la empresa noruega Marine Bioproducts, en conjunto con la empresa chilena
Salmon Oil y Fundación Chile desde el año 2008 en la ciudad de Calbuco, Décima Región. Éste se basa en
biotecnología enzimática para la valorización de subproductos de la salmonicultura. La utilización de ensilaje
para el tratamiento de las mortalidades, principalmente en centros de cultivo y engorda desde el 2010.
De igual forma, desde Agosto del 2011 comenzó la construcción de una planta elaboradora de grasas y
proteínas en polvo en la localidad de Porvenir en la Duodécima Región (SEIA, 2011). El principal producto de
dicho proyecto es una proteína hidrolizada soluble en polvo, destinada al mercado alimenticio como
saborizante y proteína funcional en dietas especiales. Otra empresa dentro del país que ofrece entre sus
productos un hidrolizado de salmón en polvo es Despro Chile S.A. desde el 2003. Sin embargo, el estado de
esta última empresa es incierto ya que el teléfono y el correo de contacto que aparece dentro de su página web
no funcionan. Estos son los principales precedentes en el país de nuevos productos proteicos en base a
desechos de la industria del salmón.
Al revisar e investigar dentro de la base de datos del Instituto Nacional de Propiedad Intelectual (INAPI, 2011),
se encontraron los siguientes proyectos relacionados a la obtención de subproductos del salmón (Tabla 4.3):
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Número de patente o solicitud
Título de patente o solicitud Fecha de publicación Solicitante Estado
40485 Procedimiento para la obtención de harina de pescado que comprende las etapas de centrifugación del material crudo de pescado, breve tratamiento con calor de la fase líquida, separación de las sustancias sólidas coaguladas y centrifugación de la fase líquida para separar el aceite de pescado.
22-11-1996 Westfalia Separator AG (Alemania)
Concedida
40734 Procedimiento para producir harina de pescado o animal, a partir de líquidos proteináceos, tales como el apresto (desechos de pescado, carne o huesos), que comprende tratar el apresto concentrado en una etapa de secado en base aceite, la mezcla resultante se trata con calor para separar el aceite residual.
09-07-1997 Atlas Industries A/S (Dinamarca)
Concedida
01682-2005 Proceso para obtener aceite de pescado crudo estabilizado que comprende A) Desgomar el aceite, B) Neutralizar, C) Lavar, D) Secar, E) Blanquear, F) Filtrar, G) Desodorizar y H) Estabilizar; alimento nutricional.
28-03-2008 Universidad de Concepción, Universidad de Chile, Asitec Ltda. (Chile)
Sin resolver
00469-2010 Método de producción de ácido graso altamente insaturado de Omega 3 que comprende etapas de crianza del salmón y de trucha alimentándolos con alimento que contiene ácido alfa-linolénico, extracción de aceite de pescado a partir de dichos peces y extracción de al menos EPA, DHA y DPA y ácido alfa-linolénico de aceite de pescado.
11-03-2011 Bizen Chemical Co., Ltd. (Japón)
Sin resolver
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4.2. Estudio de Prefactibilidad
Dentro del presente estudio, se llevaron a cabo los aspectos técnicos y económicos necesarios para
complementar y respaldar la información establecida dentro del perfil del proyecto. Este estudio de
prefactibilidad ha sido subdividido en tres estudios más específicos: estudio técnico, estudio financiero y
estudio del mercado.
4.2.1. Estudio técnico
a. Memoria de cálculo para la producción determinada
En el caso de este proyecto en particular, se definió la capacidad de proceso de la planta en 18 toneladas de
materia prima (desechos frescos de salmónidos) al día, las cuáles serán procesadas en tres batch de 6
toneladas cada uno. El rendimiento de ésta es de un 55 por ciento para el caso del concentrado proteico
húmedo y de un 30,3 por ciento para la producción de concentrado proteico seco, lo que se traduce en una
producción máxima diaria de concentrado proteico seco de 5,5 toneladas. Además, se establecieron 22 días
laborales al mes durante el año, obteniendo así una producción mensual de 120 toneladas y una producción
anual de 1.440 toneladas. Por otro lado, la cantidad de Biofor a utilizar por tonelada de materia prima a
procesar es de 35 litros.
Paralelamente, se ha desarrollado un diagrama de flujo del proceso a utilizar, definido previamente en la Figura
4.1, al cuá