Servicios Alimenticios Corporativos S.A.C.Plan HACCPCdigo : HACCP-T-01Fecha : Dic. - 2012

Control de Temperaturas de transporte de platos preparados

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE UN MANUAL BPM, POES Y UN PLAN HACCP PARA LA LINEA DE ALIMENTOS CRUDOS PARA LA EMPRESA SERVICIOS ALIMENTICIOS CORPORATIVOS S.A.CTESISPARA OBTENER EL TTULO DEINGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR: Br. HERWIN STIVE MEJIA BULEJE.ASESOR:M.Sc LESLIE LESCANO BOCANEGRA CO-ASESOR: M.Sc. HUBERT ARTEAGA MIANO

TRUJILLO PER2013

JURADO CALIFICADOR

Dr. Ral Benito Siche JaraPRESIDENTE

M. Sc. Julio Csar Rojas Naccha M. Sc. Guillermo Alberto Linares Lujn SECRETARIO VOCAL

DEDICATORIA

A Dios como ser supremo porque sin l no hubiera logrado estar aqu, a punto de terminar una de las etapas ms importante de mi vida, le doy gracias por haberme dado fortaleza, sabidura, confianza y salud , lo cual me permiti continuar con mis estudios ao tras ao.

A mis Padres Agustina y Edgar por su cario, su apoyo, su dedicacin, sus valores y empeo por ayudarme a ser una persona mejor cada da y por apoyarme en los momentos difciles. Por tanto esfuerzo para que yo alcanzara este triunfo.

Y a Erika por su apoyo incondicional y sus concejos. Gracias!

PRESENTACIN

SEOR DECANO DE LA FACULTA DE CIENCIAS AGROPECUARIASSEORES MIEMBROS DEL JURADO:

Con el fin de cumplir con las disposiciones vigentes contenidas en el Reglamento de Grados y Ttulos de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Trujillo, someto a vuestro elevado criterio la tesis titulada Elaboracin de un manual BPM, POES y un Plan HACCP para la lnea de alimentos crudos para la empresa Servicios Alimenticios Corporativos S.A.C con el propsito de obtener el ttulo de Ingeniero Agroindustrial.

Con el presente trabajo de investigacin se busca sea fuente generadora de nuevas investigaciones con el objetivo de realizar un control en el proceso productivo para generar alimentos inocuos.

Trujillo, Mayo del 2013

Bach. Herwin Mejia Buleje.

NDICE Pg.RESUMEN1. INTRODUCCIN12. REVISIN BIBLIOGRFICA5 2.1. Buenas prcticas de manufactura (BPM)5 2.2. Procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin (POES)6 2.3. Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP)83. MATERIALES Y MTODOS11 3.1. Materiales y equipos11 3.2. Metodologa.114. RESULTADOS Y DISCUSIONES12 4.1. Manual de buenas prcticas de manufactura (BPM)24a. Objetivos24b. Alcance24c. Responsabilidad25d. Definiciones254.1.1. Requisitos generales de las buenas prcticas de manufactura26 4.1.1.1. BPM en la higiene del personal26 4.1.1.2. BPM en el establecimiento e instalaciones28 4.1.1.3. BPM en la compra y recepcin de Materia Prima33 4.1.1.4. BPM en el almacenamiento de Materia Prima36 4.1.1.5. BPM en el manejo de sustancias qumicas39 4.1.1.6. BPM en el control del proceso40 4.1.1.7. BPM en el envase, empaque y transporte43

4.2. Manual de procedimientos operacionales de saneamiento (POES)45a. Objetivos46b. Alcance46c. Responsabilidad46d. Definiciones474.2.1. Principios generales de los POES48 4.2.1.1. POES en el establecimiento48 4.2.1.2. POES en equipos y superficies en contacto con los alimentos 52 4.2.1.3. POES en utensilios y vajilla54 4.2.1.4. POES para el control de plagas55 4.3. Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP)57 a. Objetivos57 b. Alcance57 c. Responsabilidad57 d. Definiciones584.3.1. Formacin del equipo HACCP594.3.2. Descripcin del producto614.3.3. Determinacin del uso al que ha de destinarse el alimento624.3.4. Diagrama de Flujo634.3.5 Verificacin in situ del diagrama de flujo 644.3.6 Anlisis de Peligros Principio 1694.3.7 Determinar los Puntos Crticos de Control - Principio 2794.3.8 Lmites Crticos para cada PCC - Principio 3814.3.9 Monitoreo que asegure el control de los PCC - Principio 4 814.3.10 Establecer las Acciones Correctivas - Principio 582

4.3.11 Establecer Procedimientos de Verificacin. Principio 6824.3.12 Sistema de Documentacin. Principio 7855. CONCLUSIONES6. RECOMENDACIONES7. BIBLIOGRAFA

INDICE DE CUADROS CUADRODESCRIPCINPg.01Intensidad de iluminacin para reas2002Ficha tcnica50 03Descripcin del diagrama de flujo6404Anlisis de peligros5706Identificacin de PCC en etapas64 07Lmites operativos6508Procedimientos de verificacin6709Resultado de inspeccin13

INDICE DE FIGURAS

FIGURADESCRIPCION Pg.01Pirmide de inocuidad 802Organigrama del equipo de BPM1403Organigrama del equipo de POES3604Organigrama del equipo HACCP4905Diagrama de flujo 52

RESUMEN

Actualmente las empresas buscan satisfacer a un consumidor que cada da se hace ms exigente, por tal razn la empresa Servicios Alimenticios Corporativos S.A.C. dedicada a la produccin de alimentos tiene el desafo de elaborar productos de calidad donde el actor principal es la inocuidad para lo cual se requiere de un compromiso que involucra a la gerencia y al nivel operativo ms modesto, pero igual de importante, para conseguir alimentos de calidad.Es por estas razones que ste trabajo est enfocado en proponer controles y acciones correctivas que permitan disminuir los errores, haciendo uso de procedimientos y registros para poder satisfacer las expectativas de sus clientes como estrategias para afrontar un mercado que se hace cada vez ms competitivo.En la presente tesis se desarrolla un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) para la lnea de alimentos crudos y sus respectivos prerrequisitos; Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

ABSTRACT

Nowadays the companies seek to satisfy a consumer that every day becomes more demanding, for such a reason the company Food Corporate Services S.A.C. dedicated to the food production has the challenge of elaborating qualit products where the principal actor is the innocuousness for which asks from itself of a commitment that it involves to the management and to the most modest operative, but equal level of importantly, to obtain qualit food.It is for these reasons that this one I work is focused in proposing controls and corrective actions that allow to diminish the mistakes, using procedures and records to be able to satisfy the expectations of his clients as strategies to confront a market that becomes increasingly competitive.In the present thesis one develops a System of Analysis of Dangers and Critical Points of Control (HACCP) for the line of raw food and his respective prerequisites; Good Practices of Manufacture (BPM) and the Operative Procedures Standardized of Reparation (POES).

1.

2. INTRODUCCION

Los datos indican que las enfermedades transmitidas por los alimentos (junto con el agua) contribuyen significativamente tanto a la morbilidad como a la mortalidad por enfermedades diarreicas. En muchos pases, incluido el nuestro, faltan sistemas slidos de vigilancia y notificacin y por consiguiente no hay estimaciones estadsticas. Por otra parte las enfermedades transmitidas por los alimentos a menudo no son notificadas, por lo que los efectos en la economa y la salud son mayores de lo que indican las cifras en muchos pases. Las mejoras en la proteccin de la salud pblica dependen de las mejoras en la inocuidad de los alimentos. A este respecto los gobiernos, la industria alimentaria y los consumidores tienen la responsabilidad compartida de adoptar las mejores prcticas de control de los riesgos para la inocuidad de los alimentos (Moreno, B., 1994).En este panorama el desarrollo global de la industria alimentaria presenta oportunidades y amenazas para los procesos productivos. El mercado global ofrece la oportunidad de producir, procesar, distribuir y entregar productos alimenticios a clientes y consumidores de todo el mundo por lo cual es una necesidad el asegurar la calidad de la produccin para garantizar la entrega de productos sanos e inocuos. Asimismo se presenta la amenaza de producirse alimentos con calidad inadecuada que pueden generar una amenaza para la salud del consumidor, este defecto en la calidad del alimento, se traduce en una falla en la cadena productiva a escala industrial (Prez M. y Urquiaga I., 1999).

La falla en el proceso productivo adems de generar una responsabilidad social con el consumidor y los organismos regulatorios, obliga a la empresa a evaluar sus procedimientos de recepcin, manufactura, manipulacin, almacenamiento, transporte y entrega de productos alimenticios; adems de los procedimientos que se encargan de controlar la capacidad de sostener la produccin y distribucin de productos alimenticios salubres, inocuos y de buena calidad (Mortimore S., 2001).

Hoy contamos con herramientas que nos permiten planificar, ejecutar, verificar y evaluar los resultados para realizar los ajustes al plan elaborado para ser ejecutados dentro de un sistema de gestin de la calidad y as de esta manera repetir el ciclo, las veces que sean necesarias para mejorar la calidad de nuestros procesos y de nuestros productos (Wallace C., 2001).

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), es un enfoque cientfico para tratar el control del proceso. Est diseado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicacin de controles en cualquier punto de un sistema de produccin de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o crticas. Los peligros incluyen la contaminacin biolgica, qumica o fsica de los productos alimenticios (Solano M., 2008).Antes de desarrollar un sistema HACCP, las plantas deben desarrollar, documentar e implementar los programas de pre-requisitos o pre HACCP. Estos programas tienen como objetivo controlar las condiciones operacionales y ambientales dentro de la planta para asegurar la produccin de alimentos inocuos. Estos pre-requisitos, como por ejemplo las Buenas Prcticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales de Estndares de Saneamiento, se consideran esenciales para el exitoso funcionamiento de un plan HACCP, puesto que en estos se fundamentan gran parte de las medidas preventivas sugeridas en plan de prcticas y condiciones ambientales, que proporcionan las condiciones operacionales bsicas, para el diseo y desarrollo de procesos de produccin de alimentos (Moreno B., 1994). Cabe resaltar que el manejo de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) generan no slo ventajas en materia de salud; sino tambin en la reduccin de costos, pues evitar prdida de productos por descomposicin o alteracin producida por contaminantes diversos y por otra parte mejora el posicionamiento del producto y el servicio, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para la salud (Hyginov C., 2000).La competitividad de las empresas en la actualidad est muy enfocada a los gustos del cliente que estn atentos principalmente al consumo de productos y servicios de buena calidad. A raz de esto la empresa Servicios Alimenticios Corporativos S.A.C trabaja para mejorar sus servicios y productos alimenticios, para lo cual, desea elaborar un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, un Manual de Procedimientos Operacional Estandarizados de Saneamiento y un Plan HACCP para la lnea de alimentos crudos que le ayude a obtener un proceso inocuo, sano y saludable en la elaboracin de sus productos.Ante esta realidad, el problema planteado fue el siguiente:Ser factible la elaboracin de un manual BPM, POES y un plan HACCP para la lnea de alimentos crudos para la empresa Servicios Alimenticios Corporativos S.A.C.?Para resolver este problema se plantearon los siguientes objetivos: Elaborar un manual de buenas prcticas de manufactura (BPM) para la empresa Servicios Alimenticios Corporativos S.A.C. Elaborar un manual de procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES) para la empresa Servicios Alimenticios Corporativos S.A.C. Elaborar un plan HACCP para la lnea de alimentos crudos en la cadena de suministros, transformacin y distribucin de alimentos para la empresa Servicios Alimenticios Corporativos S.A.C.

3. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)Son un conjunto de regulaciones federales que se aplican en todos los procesadores, distribuidores, y almacenes de alimentos u otros. Son la base legal para determinar si las prcticas, condiciones y controles usados para procesar, manejar o almacenar productos son inocuos y si las condiciones en las instalaciones son sanitarias (Barrett, 2010).

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son regulaciones publicadas por la Administracin de Alimentos y Drogas (FDA, por sus siglas en ingles) para proveer los criterios de conformidad con el Acta Federal sobre alimentos, frmacos y cosmticos (FD&C ACT, por sus siglas en ingles), requiriendo que todos los alimentos de consumo humano estn libres de toda adulteracin (Silva J., 2009).

La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria (Osetif, 2005).

La aplicacin de buenas prcticas en cualquier producto alimenticio, reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la poblacin consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de prdidas de producto al mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos (Reynnoso C., 2008).

Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deber tener como objetivo primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos. Las buenas prcticas de manufactura es el eslabn inicial en la cadena de la calidad (Higuera 2009)..

Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin (Huss H., 1998). Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Son indispensables para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

3.2 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES DE SANITIZACIN (POES)

Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento y se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfeccin. Precisa el cmo hacerlo, con qu, cundo y quin. Para cumplir sus propsitos, deben ser totalmente explcitos, claros y detallados, para evitar cualquier distorsin o mala interpretacin (Osetif, 2005).El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacin de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES).En cada etapa de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo son necesarias prcticas higinicas eficaces. As, se podran mencionar muchos ms ejemplos de la influencia de la higiene en la calidad de los productos alimenticios. Asimismo la aplicacin de POES es un requerimiento fundamental para la implementacin de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos (Cortell et al.2001).El sistema POES contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y despus del proceso de elaboracin, y se divide en dos procesos diferentes que interactan entre s: La limpieza, que consiste en la eliminacin de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos diversos), y la desinfeccin, que consiste en la reduccin de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminacin en el proceso productivo (Gispert B., 2003).

Higuera 2009, las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en s mismo y se compone de los siguientes pasos

Procedimiento de limpieza y desinfeccin que se ejecutar antes, durante y despus de la elaboracin. Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas. Vigilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccin. Evaluacin contina de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevencin de todo tipo de contaminacin. Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminacin.

3.3 ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)

Las siglas inglesas HACCP (y las siglas espaolas APPCC) son el acrnimo de sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico.Hazard: PeligroAnalysis: AnlisisCritical: CrticosControl: ControlPoint: PuntosEl concepto HACCP fue desarrollado por la compaa PILLSBURY, la Armada de los Estados Unidos y la agencia espacial NASA en un proyecto destinado a garantizar la inocuidad de los alimentos para los astronautas de la dcada de los 60s. En Europa existe una comisin cuyas prioridades estratgicas es velar por los ms elevados niveles de seguridad alimentaria (Barbosa C., Gustavo V., 2000).Fue presentado por primera vez en la conferencia nacional sobre proteccin de alimentos (NCFP) en el ao de 1971, con la denominacin de hazard analysis critical control points (HACCP), siendo este el punto de quiebre para su adopcin por la industria de alimentos en todo el mundo (Barbosa C., Gustavo V., 2000). Barreiro M., 2002, el sistema HACCP cuenta con programas pre-requisitos que son la base de la aplicacin de este sistema de calidad en los diferentes sectores de la industria de alimentos, entre estos programas prerrequisitos podemos listar los siguientes: BPM POES

Figura 01. Pirmide de InocuidadEl HACCP es un sistema reconocido internacionalmente para gestionar la seguridad de los alimentos que aplica un enfoque preventivo y de anticipacin frente al Sistema tradicional de control basado en inspeccin y muestreo del producto final (Ana Karina, 2003).

Para aplicar este sistema, el Codex Alimentarius propone la aplicacin de siete principios bsicos que deben seguirse de manera ordenada y sistemtica para obtener los resultados deseados y que hoy estn aceptados internacionalmente como la manera ms eficaz para garantizar alimentos seguros a lo largo de toda la cadena alimentaria (produccin, elaboracin, distribucin).

Aunque la aplicacin de HACCP es posible a todos los niveles de la cadena alimentaria, es necesario que previamente existan en la empresa de alimentacin lo que se conoce como prerrequisitos. Son contemplados en los principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius, constituirn la base del higiene alimentaria y son definidos como aquellas prcticas y condiciones necesitadas previamente y durante la implantacin del sistema HACCP que son esenciales para la seguridad alimentaria (FAO-OMS, 1998). No se debera aplicar un sistema HACCP si no se tienen formalizados e implantados los prerrequisitos, ya que probablemente ser un sistema poco consistente al carecer de base slida, a menudo su aplicacin ser difcil o imposible y desmotivar al personal y a la direccin de la empresa por la complejidad del mismo.

El Sistema HACCP consta de siete Principios que engloban la implantacin y el mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado. Estos principios han sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la Comisin del Codex Alimentarius en 1999 y por el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods en 1997.

Principio 1. Elaborar el anlisis de peligro y el diagrama de flujo del proceso de alimentos que se va a producir; identificar los peligros potenciales y significativos asociados con el cultivo, procesamiento, almacenamiento, distribucin preparacin, consumo y las medidas que pueden prevenir estos riesgos. Principio 2. Identificar los puntos crticos de control.Principio 3. Establecer los lmites crticos para las medidas preventivas asociadas con cada punto crtico. Principio 4. Establecer los procedimientos de monitoreo para comprobar que cada punto crtico de control identificado, funciona correctamente.Principio 5. Establecer las acciones correctivas a tomar cuando se identifica una desviacin, al monitoreo de un punto crtico de control.Principio 6. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el plan de operacin HACCP.Principio 7. Establecer el sistema de verificacin y seguimiento a travs de informacin suplementaria, para asegurar que el plan HACCP funcione correctamente.

4. MATERIALES Y MTODOS

4.1 Materiales y EquiposMateriales: Material de escritorio: Cuaderno, lapicero, engrapador, perforador, papel bond, lpices. Material bibliogrfico: Libros, tesis, revistas.

Equipos: Computadora Impresora Cmara fotogrfica Mesa de trabajo

4.2 Metodologa

Para la elaboracin del manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) y Plan HACCP para la lnea de alimentos crudos seguir la siguiente secuencia lgica de actividades:a) Coordinacin con la Direccin. Se coordin con la direccin general, con la finalidad de dar a conocer el plan de trabajo y solicitar el apoyo y respaldo durante todo el periodo que tome la investigacin del presente trabajo

b) Recopilacin de la informacin.Se recopil toda la informacin relacionada con el estudio de la informacin disponible que tena la empresa Servicios Alimenticios Corporativos S.A.C a travs de su administrador y de entrevistas con las personas relacionadas con el trabajo de la elaboracin de los alimentos.

c) Diagnstico de Buenas Prcticas de Manufactura, Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento y Plan HACCPPara realizar el diagnstico inicial respecto a la aplicacin se programaron visitas inopinadas para determinar los puntos dbiles y fuertes de la planta y se utiliz el instructivo y el listado de verificacin de los principales requisitos que exige Ley de la inocuidad de los alimentos DL N 1062 (2008). El listado de verificacin se encuentra en el anexo 1.

d) Anlisis de la informacin recolectada.Con la informacin recopilada se procedi a realizar un anlisis minucioso para determinar las deficiencias de los procesos actuales para ser reemplazados segn los principios de la Buenas Prcticas de Manufactura, los Procedimiento Operacionales Estandarizados de Saneamiento y el Plan HACCP para la lnea de alimentos crudos.

e) Elaboracin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).Con toda la informacin tcnica y de recursos humanos analizados y modificados se procedi con la documentacin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), enfatizando en la higienizacin del proceso y en la salud del personal para evitar contaminacin en el producto final.

f) Elaboracin del Manual de Procedimientos Operacionales de Saneamiento (POES).Con la informacin recolectada se procedi a la elaboracin del manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento en el cual se detallan los procedimientos escritos de los mtodos de limpieza y desinfeccin aplicados a equipos, utensilios e infraestructura.

g) Elaboracin del Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) para la lnea de alimentos crudos.Con la informacin recolectada se procedi a elaborar un Plan HACCP en cual se determinan los riesgos a la inocuidad de los alimentos que tengan una probabilidad razonable de ocurrir en el proceso de produccin de la lnea de alimentos crudos e identificar las medidas preventivas que la empresa Servicios Alimenticios Corporativos S.A.C pueda aplicar para controlar dichos peligros.

5. RESULTADOS Y DISCUSIONES

De acuerdo a las visitas inopinadas realizadas a la empresa se evaluaron diferentes aspectos comprometidos a la inocuidad del producto final, basndonos en la verificacin anual elaborado por la Administracin de alimentos y medicamentos (FDA por sus siglas en ingls, citado por Ugarte 1998). El listado de verificacin se encuentra en el anexo 1.Las inspecciones se realizaron de forma sorpresiva, sin previo aviso con la finalidad de tener un enfoque real de la situacin de la empresa, durante cada inspeccin se pudo identificar los peligros, as tambin se determin cules deberan ser los lmites crticos para evitar desviaciones en el proceso, se pudo identificar que la empresa carece de procedimientos de limpieza y desinfeccin por lo que dichas labores no se encuentran estandarizadas, ciertos diseos en cuanto a infraestructura no son adecuados para la produccin de alimentos, se manejan ciertos utensilios que ponen en riesgos la inocuidad del producto final entre otros.Durante la inspeccin se pudo observar tambin que el personal carece de un entrenamiento y una capacitacin adecuada para la manipulacin correcta de alimentos, siendo este uno de los principales obstculos de la empresa.Los resultados del diagnstico inicial fueron presentados a la gerencia, personal administrativo y tcnico, con la finalidad de dar a conocer el estado actual de la planta. Se realiz una presentacin explicando la importancia de las Buenas Prcticas de Manufactura, Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento y Plan HACCP, haciendo nfasis en el apoyo de la gerencia y administracin para poder cumplir con los objetivos del estudio.

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5.1 MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)Las Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.) es un conjunto de medidas, que abarca las normas que deben afectar al personal, locales, equipos, maquinarias, instalaciones, materias primas, control de proceso, productos terminados, almacenamiento y la documentacin correspondiente con el fin de asegurar la calidad de los productos.

El manual de Buenas Prcticas de Manufactura contempla todos los aspectos necesarios para eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros con la finalidad de salvaguardar la inocuidad y salubridad de los alimentos durante la recepcin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin.

Los aspectos a considerar son los siguientes:

Higiene del personal Establecimientos; Edificios e Instalaciones. Recepcin de materia Prima. Almacenamiento. Manejo de Sustancias Qumicas. Control de Procesos de Produccin. Envasado, Empaque y Transporte.

A. OBJETIVOContribuir al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Es indispensable para la aplicacin de un plan HACCP.B. ALCANCEAplica al personal, instalaciones y equipos de cocina donde se elaboran todos los productos alimenticios de la empresa Servicios Alimenticios Corporativos, para reducir o eliminar la probabilidad de que se origine un peligro que pueda perjudicar la inocuidad del alimento.C. RESPONSABILIDADLa correcta ejecucin y vigilancia de las actividades normadas en el presente manual estn bajo responsabilidad del administrador e integrado por un equipo que tendr las siguientes funciones:

Administrador. Coordinador del equipo y representante de la gerencia general, es el encargado de hacer cumplir con los procedimientos estipulados en el presente manual. Jefe de produccin. Es el responsable de organizar y asegurar que todo el personal practique las condiciones estipuladas en este programa. Adems de detectar y dar solucin a los peligros y problemas asociados a las operaciones de produccin.

Supervisor de produccin. Es el responsable de supervisar la ejecucin de las actividades descritas en el presente documento.

Nutricionista. Es el responsable de coordinar con la gerencia los recursos necesarios para la implantacin del programa; as como capacitar al personal.

Jefe de Almacn. Es responsable de hacer cumplir el programa dentro de su jurisdiccin.

NutricionistaJefe de ProduccinJefe de AlmacnSup. de ProduccinAdministrador

Figura 02: Organigrama de Buenas Prcticas de Manufactura.

D. DEFINICIONESAlimento. Significa comida, incluye materia prima e ingredientes.Superficies de contacto con alimentos. Son las superficies que tienen contacto con los alimentos, superficies en el cual su drenaje tiene contacto con los alimentos o las superficies que contactan los alimentos, que ocurre ordinariamente durante el curso normal de operaciones. Incluyen los utensilios y las superficies de equipo usados en contacto directo con los alimentos.Microorganismos. Significa levaduras, mohos, bacterias, y virus e incluye, pero no est limitado a, especies que son de importancia a la salud pblica. El trmino "microorganismos no deseables" incluye esos microorganismos que son de importancia a la salud pblica, que sujeten los alimentos a descomposicin, lo cual indica que los alimentos estn contaminados con suciedad, o que por otra parte puedan causar que los alimentos sean adulterados dentro del significado de la ley. Ocasionalmente en estos reglamentos, la FDA usa el adjetivo "microbiano" en vez de usar una frase que contenga la palabra microorganismo.Operacin con Control de Calidad: significa un procedimiento planeado y sistemtico para tomar todas las precauciones necesarias para prevenir que los alimentos sean adulterados dentro del significado de la ley.

5.1.1 REQUISITOS GENERALES DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

5.1.1.1 Buenas Prcticas de Manufactura en la Higiene del Personal

El personal que tenga contacto de cualquier forma con el producto debe tener un alto nivel de cumplimiento de la Buenas Prcticas de Manufactura y de las condiciones de Higiene y Saneamiento que se presentan en este Plan. El conocimiento de ambos aspectos por parte de los operarios y personal involucrado se realizar mediante sesiones de capacitacin.

a) Capacitacin

No se puede exigir al personal el cumplimiento de normas higinicas y sanitarias sino se las hemos hecho conocer

La capacitacin ser desarrollada en su integridad para todos los niveles que se requiera y cada tema ser expuesto por profesionales con alto grado de conocimiento del tema. Las charlas de capacitacin sern sencillas, de fcil comprensin y preferiblemente con el uso de materiales herramientas necesarias como diapositivas, videos, grficos, cuadros, etc.

Tendrn una duracin de 25 a 30 minutos, y se realizarn peridicamente (1 vez al mes) para lo cual se coordinar con los Jefes de las reas involucradas.

b) Higiene del Personal

No se debe olvidar que lo que se est procesando es un alimento, y es as como debe ser tratado durante todo el proceso de transformacin

Las personas que manipulen el alimento deben mantener sus manos completamente limpias, las uas cortas y limpias, ver anexo BPM-P-01. El personal de la Planta se lavar las manos con jabn (lquido o medicado) y despus se desinfectar con agua clorada a 20 ppm de cloro libre residual en la siguiente frecuencia:

Al ingresar a la Sala de Proceso Despus de cada receso Cuando considere que sus manos se han contaminado.

Todos los trabajadores que manipulen o tengan contacto directo con el alimento debern:

Tomar un bao completo diario antes de acudir a la planta o hacerlo en Planta. Mantener el pelo corto (hombres y mujeres) y/o sujetado con un moo o trenza de tal modo que no tenga cabellos que le cubran el rostro (mujeres). Mantener las uas cortas y limpias. Colocarse el uniforme completo de trabajo segn el rea respectiva de trabajo, con una frecuencia mnima de dos veces por semana.

Existen ciertas limitaciones y/o prohibiciones que se debern respetar en las reas de Proceso:

Usar aretes, maquillaje y cualquier tipo de alhaja (reloj, cadena, pulsera, etc.) Escupir en el suelo Comer y/o introducir a la sala cualquier alimento o bebida. Hablar y/o estornudar sobre el alimento Quitarse la mascarilla (en la operacin que lo requiera) o cualquier componente del uniforme. Ocasionar cualquier tipo de desorden que interrumpa el normal desenvolvimiento del trabajo (peleas, discusiones, etc.) Fumar y/o ingerir bebidas alcohlicas. Trabajar estando enfermo o en estado etlico.

c) Precauciones para prevenir la contaminacin del alimento

Las medidas de higiene son necesarias para asegurar la calidad de un alimento que no perjudique la salud de los consumidores, consumidores que podran ser cualquiera de nosotros

Todo aquel que mantenga contacto directo con el alimento deber practicar las siguientes precauciones:

Correcto lavado y desinfeccin de manos. Eliminacin de joyas, relojes, aretes y todo objeto extrao al uniforme de trabajo. Usar guantes cuando las condiciones sanitarias lo requieran. Usar el uniforme completo y los protectores adecuados para el cabello. Guardar las pertenencias personales, utensilios para comer, beber, fuera del rea de produccin. Tomar las precauciones adicionales para evitar la contaminacin del alimento (no escupir, no estornudar o hablar sobre el alimento, etc.).

5.1.1.2 Buenas Prcticas de Manufactura en el Establecimiento; Edificio e Instalaciones.

Se ha diseado la planta de tal manera que los edificios e instalaciones tienen estructuras slidas y sanitariamente adecuadas, verificando que el material no debe transmitir sustancias indeseables. Los accesos impiden la entrada de animales domsticos, insectos, roedores y moscas; para tal efecto existen cortinas plsticas y puertas con cerrado automtico.

Adicionalmente se cumple con el procedimiento Programa de Control de Plagas, descrito en el POES, ver anexo POES -C01.

En toda la nave de proceso existen separaciones de reas para impedir la contaminacin cruzada. El espacio es amplio y los empleados tienen presente que operacin se realiza en cada rea para impedir la contaminacin cruzada. Adems, el diseo del establecimiento permite realizar eficazmente operaciones de limpieza y desinfeccin.

El agua utilizada es potable y provista a presin adecuada. As mismo, existe una evacuacin adecuada de los desechos lquidos producidos durante la produccin.

Todos los materiales de construccin del edificio deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. En los alrededores del establecimiento se mantiene condiciones que no representan focos de contaminacin para la empresa.

a) InstalacionesLas instalaciones de la sala de proceso deben mantener una estructura y diseo que permitan el fcil acceso a todas las superficies, es decir, Limpieza efectiva de pisos, paredes, techos, puertas, ventanas, etc.

Paredes. Las paredes de todas las reas de elaboracin deben ser de material slido, lisas, no absorbentes y estarn recubiertas en algunas partes con maylicas, hasta una altura mnima de 1.20m y en otras con pintura epxica, impermeable, sin grietas, ni roturas y de color claro.

Las uniones de las paredes con el piso deben ser selladas y tener forma abovedada para facilitar su lavado y evitar la acumulacin de polvo y materias extraas.

Pisos. Los pisos de la planta deben ser de materiales impermeables, no porosos, no absorbentes, antideslizantes, lavables y libres de grietas para facilitar la limpieza y desinfeccinLos pisos de las zonas donde se utilice mucha agua, debern presentar un declive de 1 a 2 grados hacia canaletas o sumideros para facilitar el lavado y escurrido del agua.

Desages y Canaletas. Las canaletas deben estar equipadas con rejillas y sumideros que permitan retener los desechos slidos y sean fciles de limpiar.Las canaletas deben instalarse en sitios estratgicos para facilitar el drenaje del agua.Se debe contar con sumideros, los cuales contarn con rejillas para evitar que los residuos orgnicos pasen hacia los desages.

Techos. Los techos de la planta, debe estar construidos y acabados de manera que sean fciles de limpiar, impidan la acumulacin de suciedad, la humedad, el calor, la presencia de animales e impidan los olores desagradables, adems no deben de tener grietas ni agujeros.

Puertas. Las puertas o cualquier entrada deben estar protegidas con cierre hermtico y cortinas de plstico para evitar el ingreso de roedores, insectos y polvo La superficie de las puertas debe ser lisa y no absorbente.

Ventanas. Las ventanas y tragaluces deben de construirse de forma que impidan la acumulacin de polvo, sean fciles de limpiar y deben estar provistas de mallas finas para evitar el ingreso de insectos, aves y otros animales nocivos.

Iluminacin. La nave de proceso deber tener iluminacin natural adecuada. La iluminacin natural deber estar complementada con iluminacin artificial.

En la iluminacin artificial se deber evitar las sombras, el deslumbramiento, los reflejos o encandilamientos.

La intensidad de la iluminacin deber ser adecuada al tipo de trabajo y se considerar niveles mnimos de iluminacin y nmeros de artefactos de iluminacin.

Se recomienda que la intensidad de iluminacin sea la siguiente:

Cuadro 01. Intensidad de iluminacin para reasZONASINTENSIDAD

Recepcin, Proceso y Envasado 540 lux

Almacn, Oficinas y Comedor220 lux

Vestuarios, Servicios Higinicos y rea de desechos110 lux

Fuente: Norma Peruana de Edificaciones

Los artefactos de iluminacin deben estar debidamente protegidos con pantallas plastificadas para evitar la contaminacin en caso de ruptura de los artefactos de iluminacin y adems debern ser fciles de limpiar.

La distribucin de la iluminacin debe ser lo ms simtrica posible, se recomienda una distancia entre artefactos igual a su altura de montaje, aproximadamente a 4 metros del piso.

En caso de cortes de luz se cuenta un con un sistema de iluminacin abastecido por bateras y linternas, para evitar cualquier tipo de prdida.

Ventilacin. La planta debe de contar con una adecuada ventilacin en todas las reas involucradas en el procesamiento, que reduzca la probabilidad de aparicin de malos olores, evitar el calor excesivo, as como la condensacin de vapor de agua y permitir la eliminacin del aire contaminado, para lo cual se cuenta con evaporadores y dos campanas extractoras.

Las aberturas para ventilacin debern estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fcilmente para su limpieza.

Abastecimiento de Agua. Cualquier tipo de agua que tenga contacto con alimentos o con las superficies donde se manejen stos, debern ser seguras y de buena calidad.

El agua ser qumica y microbiolgicamente potable. El control fsico - qumico y microbiolgico del agua de proceso es un requisito fundamental para asegurar la inocuidad de los productos que se elabora. Las muestras de agua sern analizadas peridicamente, 1 vez por mes para asegurar un agua segura y de buena calidad. Los resultados sern registrados en el registro de Control de Agua, ver anexo, BPM-W-01, Control microbiolgico del Agua

El abastecimiento del agua deber ser suficientemente para las operaciones a la que se destine y deber tomarse de una fuente limpia y libre de contaminacin.

Las tuberas debern garantizar una provisin permanente y suficiente de agua en todas sus instalaciones.

El volumen, temperatura y presin del agua debern ser los adecuados para las diferentes operaciones.

Evacuacin de Efluentes y Aguas Residuales. Se dispondr de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales.

Las alcantarillas se limpiarn cada 2 semanas eliminando todo residuo semislido que quede en estas, evitando malos olores y focos de contaminacin.

Instalaciones Para la Higiene del Personal. Se contar con instalaciones adecuadas para que todo el personal, antes de ingresar a la sala de proceso, realice la limpieza y desinfeccin de manos y botas.

Se debe de contar con lavamanos cerca de las operaciones en la que se realice la manipulacin del producto y contar junto al lavamanos, recipientes de tamao adecuado para sumergir las manos en solucin desinfectante.

Los servicios higinicos deben de tener un dispensador de jabn lquido y solucin desinfectante.

b) Vas de Acceso. El establecimiento cuenta con vas de acceso y reas de desplazamiento al interior del local sealizadas y diferenciadas tanto para el personal de servicio como para los usuarios.

La distribucin de los ambientes (cocina, almacn, servicios higinicos, etc.), deben evitar la contaminacin de los alimentos de manera que puedan separarse las operaciones susceptibles de causar contaminacin cruzada. Es decir, deber existir una separacin entre zona sucia y zona limpia. Ver anexo, BPM- I.01, vas de circulacin. Se muestra un plano del establecimiento en el cual se marcan las diferentes zonas de trabajo y el flujo correcto de materias primas, trnsito de usuarios, empleados y desperdicios con la finalidad de evitar cruces y contaminacin cruzada

5.1.1.3 Buenas Prcticas de Manufactura en la compra y recepcin de Materia Prima.

Con la finalidad de evitar prdidas, se debe tener en cuenta:Comprar slo a proveedores que obtienen sus productos de fuentes aprobadasEs importante que conozcan las fuentes de las cuales provienen los productos a utilizar en el establecimiento. Deben solicitar la documentacin que sustente una procedencia segura de los mismos.

Verificar que los proveedores sean acreditadosSe debe evaluar y calificar a sus proveedores y solamente debe comprarse los productos a aquellos proveedores previamente calificados.

De no ser posible por alguna razn, debe contemplar que medidas implementar para asegurar que esas compras no causen problemas durante la elaboracin y consumo del alimento

Programe las entregas para horas de poco movimiento y slo reciba un envi a la vez.Es muy importante que la recepcin se realice en horas de poco movimiento a fin de que se pueda inspeccionar adecuadamente la mercadera a recepcionar.

Nunca reciba ms de un producto a la vez pues dificultar la evaluacin del mismo.

Tenga especial cuidado con las materias primas perecibles, stas nunca deben esperar, deben ser recepcionadas inmediatamente.

Asegrese de que estn disponibles suficientes empleados entrenados para recibir, inspeccionar y almacenar oportunamente

El nmero de encargados de recepcin, debe estar acorde con el volumen de productos que recibe la planta.

Este personal debe ser capacitado de tal manera que conozca las actividades de manipulacin y las caractersticas generales de los diferentes productos a recepcionar.

Inspeccione las entregas con cuidado

Tome el tiempo necesario en cada entrega, de tal manera que pueda evaluar correctamente la cantidad y calidad de los productos recepcionados.

El apurarse slo puede conducir a recibir productos que no cumplen las especificaciones.

Use termmetros correctamente calibrados para revisar la temperatura de los alimentos recibidos

Slo deben usarse termmetros calibrados y/o verificados para controlar las temperaturas de los productos perecibles en la recepcin.

Termmetros descalibrados slo darn lecturas falsas, que pueden traer como consecuencia el aceptar productos fuera de especificaciones.

Revise si los empaques estn intactos

Una regla bsica es nunca aceptar empaques con signos de haber sido abiertos, o que se encuentren daados, golpeados, con roturas, ya que nadie podr garantizar la calidad e inocuidad de esos productos.

Tomar muestras para verificar la calidad microbiolgica y fisicoqumica

Deben establecerse frecuencias de tomas de muestra y anlisis de los productos recepcionados a fin de verificar su calidad, priorizando los alimentos perecibles y de procedencia artesanal.

Inspeccione las entregas inmediatamente y guarde los productos lo ms rpido posible

En lo posible los productos deben inspeccionarse inmediatamente se reciben.

Asimismo deben almacenarse inmediatamente, sobre todo los productos que necesitan condiciones de refrigeracin y/o congelacin.

Debe llevarse un registro de; la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate, el proveedor, la temperatura del producto, vencimiento, responsable y envi de documentacin.

Solamente de esta manera se podr realizar la trazabilidad de los alimentos elaborados en caso se presentar algn problema sanitario y/o de calidad

Recibir solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones

El incumplimiento de las especificaciones puede ocasionar un riesgo injustificado, que afecte a la inocuidad de los alimentos procesados.

Controlar todos los documentos y registros obligatorios

Deben verificar que todas las entregas cumplan con la documentacin mnima establecida por el establecimiento que asegure la calidad e inocuidad de los alimentos recibidos; por ejemplo Certificados de Calidad.

Comprobar que la identificacin (rtulo) est completa, debidamente pegada y en perfectas condiciones

Verificar el correcto etiquetado de los productos recibidos, sobre todo las fechas de vencimiento y registro sanitario.4.1.1.4Buenas Prcticas de Manufactura en el almacenamiento de Materia Prima.

Los alimentos pueden daarse y no ser seguros para el consumo si no se almacenan adecuadamente o no se consumen dentro del tiempo establecido. Procedimientos incorrectos de almacenamiento pueden hacer que los alimentos se contaminen. Cuando la temperatura de almacenamiento no es correcta se hace posible el crecimiento de las bacterias que estn naturalmente en los alimentos potencialmente peligrosos.

Se debe tener en cuenta

Primeras Entradas, Primeras Salidas (FIFO por sus siglas en ingls)

Los alimentos que han pasado la fecha de vencimiento pierden la calidad y algunas veces con el tiempo no son seguros para el consumo. Para evitar esto, desarrolle procedimientos escritos que describan la manera adecuada de almacenar alimentos. Una manera de hacerlo es usar el mtodo de primeras entradas-primeras salidas (First In, First Out FIFO, en ingls). El mtodo FIFO asegura que los alimentos tengan la rotacin adecuada durante el almacenamiento.

Cuando reciba un envo, coloque los alimentos ms viejos hacia el frente y los ms nuevos hacia atrs. Bote los alimentos que han caducado.

Marcado de Fecha

Algunos de los alimentos potencialmente peligrosos refrigerados y listos para el consumo incluyen: carnes embutidas, ensaladas, entre otros. Cuando estos alimentos son preparados y se guardan por ms de 24 horas, entonces se tienen que marcar con la fecha y consumir antes de siete das. La fecha tiene que indicar cundo debe ser consumido, vendido o descartado el alimento.

Contaminacin Cruzada durante el Almacenamiento

Cuando los alimentos no son almacenados correctamente, las bacterias pueden ser transferidas de un producto a otro. Los alimentos deben cubrirse apropiadamente con tapas o materiales aprobados para uso con alimentos como el papel de aluminio o papel plstico. nicamente se dejan los alimentos sin cubrir mientras se estn enfriando. Despus de que el alimento haya enfriado completamente, debe ser cubierto adecuadamente.Recipientes para Almacenar

Los alimentos que estn en empaques daados o mal empacados pueden contaminarse. Guarde los alimentos, una vez han sido sacados de su empaque original, en recipientes aprobados. Un recipiente aprobado es un recipiente fabricado para uso con alimentos, en buena condicin y limpio. Marque todos los recipientes de alimentos claramente con el nombre del alimento a menos de que el alimento no se pueda confundir con ningn otro. Por ejemplo, un recipiente con harina debe estar marcado porque puede confundirse accidentalmente con sanitizante. El arroz no se necesita marcar porque se reconoce fcilmente.

Gua Para el Almacenamiento Seguro

Nunca retire las etiquetas de los alimentos procesados comercialmente. Si las etiquetas tienen que ser retiradas, marque el recipiente con el contenido. Rote los productos de tal manera que los productos ms viejos sean usados primero. Bote los productos que han caducado (pasado la fecha de vencimiento). Revise diariamente la temperatura de los alimentos almacenados y de las reas de almacenamiento. Almacene los alimentos nicamente en las reas designadas para almacenamiento. Mantenga limpias y secas todas las reas de almacenamiento.

Almacenamiento Seco Mantenga los cuartos de almacenamiento, fros, secos y bien ventilados. Almacene los alimentos secos alejados de las paredes y a al menos seis pulgadas del piso. Mantenga los alimentos secos alejados de la luz directa del sol. Guarde los alimentos en recipientes durables y que no dejen entrar el agua o las plagas. Ajuste la temperatura entre 50F y 70F (10C y 21C). Mantenga la humedad entre 60% y 70%. Mantenga el rea limpia. Almacenamiento Congelado Mantenga el congelador a una temperatura entre 0F (-18C) o menos si el alimento requiere otra temperatura. Coloque un termmetro para congelador cerca de la puerta del frente del congelador. No sobre cargue el congelador Revise diariamente la temperatura del congelador Coloque los envos de alimentos congelados dentro del congelador tan pronto como hayan sido inspeccionados. No coloque alimentos calientes dentro del congelador. Almacene los alimentos de tal manera que permitan una adecuada circulacin de aire dentro del congelador. Descongele el congelador peridicamente, si es necesario. Mantenga el congelador cerrado lo ms posible.Almacenamiento Refrigerado Mantenga la temperatura a 39F (4C) o menos. Los alimentos potencialmente peligrosos deben almacenarse a 39F (4C) o menos para prevenir el crecimiento de bacterias. Guarde los alimentos crudos en los estantes inferiores, abajo de alimentos cocinados o listos para el consumo. Revise diariamente la temperatura del refrigerador. Almacene los alimentos de tal manera que permitan una adecuada circulacin de aire dentro del refrigerador. No forre los estantes con papel aluminio u otro material porque esto previene la circulacin de aire. Mantenga la puerta cerrada el mayor tiempo posible. No coloque grandes cantidades de alimentos calientes para enfriar dentro del refrigerador. Cubra los alimentos correctamente para prevenir la contaminacin cruzada.4.1.1.5 Buenas Prcticas de Manufactura en el Manejo de Sustancias Qumicas.

El uso inadecuado de sustancias qumicas significa un gran riesgo para la elaboracin de alimentos inocuos si es que no se hace un uso adecuado de ellos, como sabemos el uso de sustancias qumicas es de vital importancia para realizar una eficaz limpieza ya sea de reas, equipos o utensilios.Con la finalidad de evitar Contaminacin cruzada con sustancias qumicas, la empresa designar un lugar especfico para el almacenamiento de dichas sustancias, el cual estar a cargo de una persona (almacenero) quien llevar un inventario y registros de las entradas y salidas de stos productos, adems ser el supervisor de turno quien verificar que se haga un uso adecuado de ellasEl uso de las sustancias qumicas se realizar utilizando los equipos de proteccin personal como guantes, lentes o mascarilla, recomendados por la ficha tcnica de estos productosTodos los productos se encontrarn debidamente rotulados y su correcto uso ser supervisado por un responsable en este caso el supervisor que se encuentre de turno, ver anexo, BPM-Q-01, Manejo de Sustancias Qumicas. 4.1.1.6. Buenas Prcticas de Manufactura en el Control de Procesos de Produccin.Todas las operaciones: Recepcin, almacenamiento, preparacin y envasado, tienen que ser conducidos de acuerdo a los principios bsicos de sanidad que ya se han mencionado anteriormente.Higiene en la elaboracinDurante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.

Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, y como se mencion anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin. Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminacin. Y si se sospecha una contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.

El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente.

La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin.El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.

Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento.

Todos los utensilios, los equipos y los edificios se mantienen en buen estado higinico, de conservacin y de funcionamiento.

Las sustancias txicas (productos qumicos, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) estn debidamente rotuladas con unos etiquetados bien visibles y almacenados en reas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas por personas autorizadas y capacitadas.

Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento.

Los materiales de desechos resultantes de la elaboracin deben manipularse adecuadamente de acuerdo al procedimiento, ver anexo, BPM-S-01 Manejo de residuos slidos.

La limpieza y desinfeccin de los vestuarios son importantes para evitar contaminaciones cruzadas para ello debe cumplirse el procedimiento ver anexo, POES-S-01, Limpieza de Vestuarios y Servicios Higinicos Control de procesos en la produccinPara tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad de los alimentos.

Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse anlisis que monitoreo si los parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de tiempos y temperaturas. Cumplir con el Plan HACCP de los productos a elaborar.

PersonalDentro de la mejora continua en la Empresa, se ha establecido que todas las personas que manipulan los alimentos reciban capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Por esto, semestralmente a todas las personas que estn en contacto con los alimentos se les somete a exmenes mdicos, no solamente previamente al ingreso, sino peridicamente. Durante el desarrollo de las labores de proceso, cualquier persona que presente sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta mdica. Es imprescindible cumplir con el procedimiento, ver anexo, BPM-E-01 Control de enfermedades y accidentes en el personal y de registrar en el formato correspondiente.

Adems se hace indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Se realiza antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los servicios higinicos, despus de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Los indicativos, lemas y recordatorios generan en el manipulador La concientizacin de lavarse las manos

Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias primas y alimentos.

La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin, tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el rea de produccin ya que son fuertes contaminantes.

Tiene que realizarse un adecuado Control de Calidad para asegurar que el alimento sea apropiado para el consumo humano y que los materiales de empaque son seguros y apropiados.

4.1.1.7. Buenas Prcticas de manufactura en el envase, empaque y transportea) Envasado y EmpaqueLos envases, recipientes y materiales de empaque utilizados debern ser de material adecuado para los productos.

Todo envase, recipiente y material de empaque utilizados para el producto, deber ser inspeccionado al momento de su adquisicin para asegurar que su condicin sanitaria no constituya una posible fuente de contaminacin o deterioro del producto.

Los envases, recipientes y materiales de empaque debern almacenarse adecuadamente, para evitar su contaminacin. En las reas de almacenamiento los envases debern estar debidamente identificados y tener fcil acceso a ellos.

b) Prevencin de la Contaminacin Cruzada en el Transporte

El transporte de los productos deber operarse en condiciones que prevengan la contaminacin, incluyendo el desarrollo de microorganismos patgenos, as como la total proteccin contra el deterioro indeseable, tanto del producto como del envase o empaque.

Todo material utilizado en el transporte deber limpiarse, desinfectarse y desodorizarse inmediatamente antes de proceder a la carga del producto.

Las paredes, techo y piso del vehculo de transporte deben estar limpios, secos y sin olores extraos.

El vehculo debe contar con pallets o superficie removible, para evitar el contacto de los alimentos con el piso. La estiba de los alimentos en el vehculo se debe asegurar dejando separados los alimentos del techo y las paredes al menos 5 cm., permitiendo la recirculacin de aire fro sin bloquear el equipo de fro.

El vehculo debe estar equipado con una unidad de fro que sea capaz de asegurar la temperatura final del producto.

En el vehculo no se deben transportar alimentos junto con sustancias qumicas.

4.2 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (POES)Las operaciones de limpieza e higiene son labores indispensables para minimizar los riesgos de contaminacin en la preparacin y servicio de alimentos, garantizando as la calidad sanitaria de stos.

Una de las principales causas de contaminacin es la inexistencia de adecuadas tcnicas de limpieza y desinfeccin.

Los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento determinan los procedimientos para eliminar o reducir a un nivel aceptable, la poblacin microbiana sobre el equipo y en el ambiente donde se manipulan alimentos.

Asegurar la calidad de los alimentos implica elaborar un plan de limpieza y desinfeccin que coadyuve, conjuntamente con las buenas prcticas del manipulador, a reducir al mnimo el peligro de contaminacin y as garantizar la inocuidad de los alimentos.

El manual POES estar disponible para todo el personal, estos procedimientos indicarn claramente los equipos, sustancias y concentraciones que debern usarse en la limpieza y desinfeccin as como tambin frecuencia, responsable, etc.

Los puntos que se analizarn estn detallados a continuacin.

Saneamiento del Establecimiento Saneamiento de equipos y superficies en contacto con alimentos. Saneamiento de utensilios y vajilla. Control de plagas.

El Plan de Higiene es la gua utilizada por toda fbrica de alimentos, cuyo objetivo es garantizar la inocuidad y calidad sanitaria de los productos que procesan. Para ello, se debe tener en cuenta el diseo sanitario de las instalaciones y equipos y la incorporacin de operaciones de limpieza e higiene como parte fundamental del proceso productivo, con el fin de obtener un Sistema eficiente de control con respecto al personal, los productos y zonas involucradas en el procesamiento.

Es necesario que todo el personal est consciente de la importancia de la higiene en la produccin de alimentos, as mismo, deben comprometerse a cumplir las disposiciones establecidas en el presente plan con la finalidad de lograr el objetivo para el cual ha sido diseado.

El presente Plan de Higiene constituye uno de los programas especiales necesarios para el establecimiento del Plan HACCP.

A. OBJETIVO

El objetivo del presente Plan de Higiene es establecer los lineamientos necesarios para garantizar que los productos que elaboran en la Planta se elaboren en condiciones higinicas y sanitarias. De esta manera, se evitar la presencia de algn tipo de contaminacin en el producto que ponga en riesgo la salud del consumidor.

B. ALCANCE

Este Plan de Higiene abarcar las siguientes reas infraestructura, instalaciones, vehculos, equipos y utensilios que estn en contacto con los alimentos, as como tambin al personal responsable de su manipulacin.

C. RESPONSABILIDAD

Los responsables de la aplicacin del Plan de Higiene son el Administrador, el Jefe de Produccin, el Supervisor de Produccin y la Nutricionista.

Administrador. Representante de la gerencia general, encargado de promocionar e impulsar el cumplimiento de los procedimientos.

Jefe de produccin. Es el responsable de organizar, programar y asegurar que se lleven a cabo los procedimientos de higiene descritos en el manual

Supervisor de produccin. Es el responsable de supervisar la ejecucin de las actividades descritas en el presente documento.

Nutricionista. Es el responsable de coordinar con la gerencia los recursos necesarios para la implantacin del programa; as como capacitar y supervisar al personal.

NutricionistaJefe de ProduccinJefe de AlmacnSup. de ProduccinAdministrador

Figura 03: Organigrama de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento.

D. DEFINICIONES

Calidad Sanitaria. Es un conjunto de requisitos microbiolgico, fsico - qumicos y/o organolpticos que debe reunir un alimento para se considerado inocuo para el consumo humano.

Contaminacin. Es la presencia de cualquier material extrao en un alimento, ya sean bacterias, metales, txicos o cualquier casa que haga al alimento inadecuado para ser consumido por las personas.

Contaminacin Cruzada. Es el proceso por el cual en un alimento se produce la contaminacin; por ejemplo el traslado de bacterias nocivas, generalmente por un manipulador alimentario a otra rea antes limpia, de manera que contamina los alimentos o superficies en las que est en contacto.

Desinfeccin. Es la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva del alimento, mediante la aplicacin de agentes qumicos y/o mtodos - fsicos higinicamente satisfactorios, sin disminuir la calidad del alimento.

Desinfectante. Es el producto o agente que destruye los microorganismos y erradica su nmero y el efecto de sus productos txicos.

Detergentes. Son sustancias qumicas o mezcla de ellas, que se adicionan al agua, con el objeto de eliminar la suciedad.

Higiene. Es el mantenimiento de las condiciones de limpieza de las instalaciones, maquinarias, equipos, personas u otros, relacionados directa o indirectamente con el procesamiento de los alimentos.

Higiene de los Alimentos. Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su recoleccin, produccin hasta su consumo final.

Inocuo. Exento de riesgo para la salud humana.

Limpieza. Es la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

4.2.1 PRINCIPIOS GENERALES DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARAZIDOS DE SANEAMIENTO (POES)

4.2.1.1 Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento del Establecimientos

Es mucho ms fcil restringir el acceso y la exterminacin cuando los roedores, insectos y otros animales no tienen reas atrayentes y de refugio.

a) Alrededores

Se debe de evitar la entrada de animales domsticos en los alrededores de la Planta de Produccin para evitar los posibles focos de contaminacin en los alrededores a esta.Todo desperdicio generado en la Planta de Produccin debe ser recolectado y retirado del rea de desechos, cada 24 horas como mnimo evitando reas atrayentes, lugares de cra o refugio para las plagas.

b) Infraestructura e Instalaciones

Las instalaciones de la Planta deben mantener una estructura y diseo que permitan el fcil acceso a todas las superficies, es decir, Limpieza efectiva de pisos, paredes, techos, puertas, ventanas, etc.

Pisos y Paredes. Deben tener las siguientes caractersticas:

Lisas. Lavables. De colores claros. De material no corrosivo. El piso debe ser antideslizante. Los ngulos entre piso y pared redondeados.

Puertas y Ventanas. Deben tener las siguientes caractersticas:

Lisas y lavables. Con cortinas de goma o aire. Deben estar bien ubicadas. De vaivn o que abra hacia afuera. Con proteccin de malla. Deben encontrarse en buen estado

Sistema de Ventiacin. Deben tener las siguientes caractersticas:

En buen estado. Mantencin permanente. Con capacidad suficiente para el lugar de trabajo. Tal que facilite las operaciones. Con proteccin. Buena ubicacin. Fcil acceso.

Sistema de Iluminacin. Debe tener las siguientes caractersticas:

Adecuada para el lugar de trabajo. Los puntos de produccin exigen menos grados lux que los puntos de inspeccin. Deben contar con proteccin ante una rotura. No deben permitirse lmparas colgantes en sala de proceso. No ubicarlas en lugares donde se tenga que higienizar con agua.

Sanitarios. Debe tener las siguientes caractersticas:

Suministro adecuado de agua. Tuberas . Drenajes. Lavamanos (Con jabn, toallas desechables, basurero, agua, funcionando).

El diseo del local e instalaciones permiten la realizacin de todas las actividades en condiciones higinicas. Es decir, su diseo garantiza lo siguiente:

La no contaminacin por proximidad o por contacto con residuos, suciedad materias extraas, presencia de insectos y animales. Las ptimas condiciones de higiene. La temperatura de trabajo adecuada. La conservacin de los productos en buenas condiciones higinicas. La perfecta limpieza y desinfeccin de sus estructuras.

Ver anexo, POES-I-01 Limpieza y desinfeccin de reas.

c) Abastecimiento de Agua

Cualquier tipo de agua que tenga contacto con alimentos o con las superficies donde se manejen stos, debern ser seguras y de buena calidad.

El agua ser qumica y microbiolgicamente potable. El control fsico - qumico y microbiolgico del agua de proceso es un requisito fundamental para asegurar la inocuidad de los productos que se elabora. Las muestras de agua sern analizadas por una empresa particular, y se realizar de forma peridica, 1 vez al mes, dichas muestras sern tomadas directamente de la fuente y del reservorio. Los resultados sern registrados en el registro de Control de Agua, ver Anexo, BPM-W-01, Control Microbiolgico del Agua

El abastecimiento del agua deber ser suficientemente para las operaciones a la que se destine y deber tomarse de una fuente limpia y libre de contaminacin.

La planta se abastecer de agua proveniente del servicio pblico. Los tanques que utilice para el almacenamiento del agua debern ser diseados y construidos de material no corrosivo ni txico y que facilite su limpieza y desinfeccin.

Las tuberas debern garantizar una provisin permanente y suficiente de agua en todas sus instalaciones.

El volumen, temperatura y presin del agua debern ser los adecuados para las diferentes operaciones.

d) Evacuacin de Efluentes y Aguas Residuales

Se dispondr de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales.

Las alcantarillas se limpiarn semanalmente eliminando todo residuo semislido que quede en estas, evitando malos olores y focos de contaminacin.

4.2.1.2 Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento de equipos y superficies en contacto.

a) Prevencin de la Contaminacin Cruzada de las Materias Primas y Dems Ingredientes

Para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada de todos los productos, la fabricacin de los mismos deber seguir un flujo de avance ntidamente separadas, desde el rea sucia hacia el rea limpia.

No se permitir en el rea limpia la circulacin del personal, de equipos de recipientes, de utensilios, ni de materiales e instrumentos asignados o correspondientes al rea sucia.

Toda materia prima o aditivo deber almacenarse inmediatamente despus de su recepcin, en condiciones tales que los proteja de la contaminacin y reduzca el deterioro.

La materia prima o aditivo no apto para el proceso, ser separada del rea de almacenamiento de materia prima y llevada al rea de desechos, tal que, no d lugar a confusin o a una contaminacin cruzada. Los aditivos empleados en la fabricacin de alimentos, debern estar conformes con la lista de aditivos permitidos por el Codex Alimentarius.

b) Prevencin de la Contaminacin Cruzada por las Operaciones de Elaboracin

Las instalaciones de la Planta de Procesamiento debern tener una distribucin de ambientes que evite la contaminacin cruzada de los productos por efecto de la circulacin de equipos rodantes o del personal de un rea a otra.

Las reas refrigeradas (enfriado y envasado) debern estar separados de la reas calientes, en las que se realizan tratamientos trmicos (coccin) y los locales secos (Almacn, comedor) estarn separados de los hmedos, en los que se forme vapor y aire hmedo (Sala de Proceso).

La Planta contar con separaciones fsicas definidas entre reas que tengan funciones diferentes, como rea la sala de procesos, almacenes, comedor, etc.Las paredes interiores sern construidas tan slo cuando resulte esencial separar o aislar operaciones sensibles de contaminacin.

Todas las operaciones del proceso de produccin debern realizarse sin demoras intiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos o causantes de putrefaccin. Cuando se requiera esperar entre una etapa de proceso y la subsiguiente, el alimento deber mantenerse protegido y emplear temperaturas altas (mayores de 60C) o bajas ( a 5C), segn sea le caso se recomienda que el ambiente se mantenga entre 12C a 15C

En las salas destinadas a la fabricacin del producto no se podr tener ni guardar otros productos, artculos, implementos o materiales extraos o ajenos a los que se elaboren en dichos ambientes.

En los equipos usados en la manipulacin de los alimentos (hornos, licuadoras, etc.) podrn ser lubricados con sustancias permitidas seguras (grasa sanitaria), las que se emplearn en forma adecuada de tal forma que se evita la contaminacin del alimento.

c) Prevencin de la Contaminacin Cruzada por las Instalaciones

Las puertas de acceso a las reas de proceso se mantendrn siempre cerradas, y al abrirlas se accionar un sistema de circulacin de aire (cortinas de aire) previniendo de la entrada de aire de la zona sucia hacia la zona limpia.

d) Prevencin de la Contaminacin Cruzada por el Empleo del Agua

Se debe controlar el nivel de cloro libre residual, siendo un agua potable segura con una cantidad mnima de cloro libre residual de 0.5 ppm.

El agua clorada que se utilice para la desinfeccin de guantes, tinas, y otras superficies en contacto con el producto debe de tener una cantidad mnima de cloro residual libre de 25 ppm.

4.2.1.3 Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento de Utensilios y VajillaTodos los equipos y utensilios en la planta debern ser apropiadas para el uso a que se destinen, considerando su diseo y material sanitario, para brindar facilidades en las operaciones y para que sean accesibles a la limpieza y mantenimiento, ver anexo, POES-U-01, Sanitizacin de Utensilios.

Todos los equipos para el manejo y procesamiento de alimentos deben ser de diseo y construccin sanitaria. El material utilizado bsicamente deber ser el acero inoxidable.

Debe de evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no sea una fuente de contaminacin.

Los equipos y utensilios en contacto con alimentos deben ser resistentes a la corrosin, estar fabricados con materiales libres de toxicidad; que no sean absorbentes y diseadas para soportar el uso continuo y los efectos del contacto constante con alimentos, agentes y sustancias de limpieza y desinfeccin.

Los ngulos internos de las superficies en contacto con alimentos debern ser de textura lisa y suave, exentos de orificios y grietas, de tal manera que no propicien la acumulacin y retencin de partculas como: tierra, polvo y materia orgnica, y as minimizar la posibilidad que se desarrollen microorganismos.

Todos los equipos debern ser instalados de manera que faciliten la inspeccin, la limpieza, el mantenimiento y el control de plagas, con suficientes espacios adyacentes entre equipos y entre paredes y equipos, se debe dejar un espacio libre de 40 cm de ancho como mnimo.

Los dispositivos de los equipos como termmetros, deben de colocarse en un lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de conservacin y funcionamiento.Estos dispositivos deben ser peridicamente calibrados.4.2.1.4 Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento de Control de PlagasSe deber contar con programas de control de fumigacin y desratizacin, siendo frecuencia semanal y mensual para mantener la planta de produccin y alrededores libre de plagas, insectos y roedores.

Se debe hacer esfuerzos para eliminar las reas atrayentes y de refugio de roedores, insectos y otros animales, tal es el caso de la maleza, arbustos, hierba alta, chatarra, almacenamiento inadecuado de equipo, materiales en desuso, basura, desperdicio y desecho, agua estancada, empozada, etc., que constituye criadero de insectos voladores, que ponen sus huevos en estas reas.

En casos aislados se puede usar trampas, venenos o cebos para los roedores que deben estar numerados y localizados en los alrededores de la instalacin. Sin embargo es preferible consultar a tcnicos en esta rea dado que los roedores se vuelven resistentes a algunos venenos especficos, ver anexo, POES-C-01, Control de plagas

Todas las hendiduras, grietas y huecos deben ser selladas con tela metlica de 1/16 de apertura de malla, que sea efectiva para evitar el ingreso de los insectos. Las puertas y ventanas no deben tener aberturas mayores de para no permitir el ingreso de los roedores. Las cortinas de lminas de plstico, deben cubrir toda la puerta (Largo y Ancho) con un espacio entre lmina de .

Disposicin de Residuos y Basura

Los residuos lquidos y slidos sern almacenados separadamente en recipientes de plsticos, en su interior contar con bolsas de plsticos evitando el contacto del residuo con el recipiente tambin estarn adecuadamente cubiertos o tapados.

El material de desecho deber manipularse de manera que se evite la contaminacin de la materia prima, el producto terminado o del agua potable.

Los desechos debern retirarse de las zonas de produccin de alimentos y de otras zonas de trabajo. Todas las veces que sea necesario y por lo menos una vez al da.

Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos, los recipientes utilizados y todo el equipo que haya entrado en contacto con los mismos debern limpiarse y desinfectarse adecuadamente, as como tambin se limpiar el rea donde se almacenan, ver anexo BPM-S-01, Manejo de residuos slidos.

4.3 ANLISIS PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) PARA LA LNEA DE ALIMENTOS CRUDOS

A. POLTICA DE CALIDADLa empresa Servicios Alimenticios Corporativos., est comprometida a brindar productos de excelente calidad que exceda las expectativas y exigencias del consumidor, garantizando la inocuidad del alimento.Para ello: Controla sus procesos trabajando siempre con un sistema de mejora continua que nos permita alcanzar la calidad y niveles de satisfaccin esperada por nuestros clientes. Cumple con la legislacin y reglamentacin vigente sobre inocuidad alimentaria y seguridad y salud en el trabajo.

B. MISIN DE LA EMPRESASomos la empresa peruana productora de alimentos, con gran espritu innovador, que ofrece productos de alta calidad en todas las categoras en las que participa, siempre orientados a mejorar la calidad de vida de nuestros consumidores.Estamos comprometidos con los objetivos de nuestros accionistas, colaboradores y socios estratgicos.

C. VISIN DE LA EMPRESASer la empresa peruana productora de alimentos que consolide su participacin en el mercado nacional con el mejor producto del mercado en cada categora que participa.

D. DEFINICIONES

Medida Correctiva. Acciones que hay que adoptar cuando los resultados del monitoreo en los puntos crticos de control indican una desviacin de los lmites crticos establecidos, y debe incluir las acciones a tomar para volver el proceso a controlAnlisis de Peligro. Proceso de recoleccin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que lo originan para decidir cuales son significativos para la inocuidad el alimento y considerados en el plan HACCPrbol de decisiones. Secuencia lgica de preguntas formuladas en cada paso de un proceso, respecto de un peligro significativo, cuyas respuestas ayudan a identificar si un punto de control es un punto crticoControlado. Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios establecidosDesviacin. El no cumplimiento de un lmite crtico.Lmite Crtico. Criterio que determina la aceptabilidad o rechazo de un punto crtico de control dentro del proceso.Inocuidad. La garanta que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se elaboren y/o consuman de acuerdo al uso al que se destinan.Monitorear. Llevar a cabo la secuencia de planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un punto crtico de control esta bajo control debiendo existir los correspondientes registros especficosNo conformidad. Todo incumplimiento de un requisito o desviacin de los lmites establecidos en el plan.Peligro. Agente qumico, fsico o microbiolgico presente en el alimento, o bien la condicin en la que este se haya, que puede causar un efecto adverso para la salud

4.3.1Formacin del Equipo HACCPEl Equipo HACCP esta conformado por un grupo humano que posee los conocimientos tcnicos y especficos acerca del proceso y del productoA continuacin se describe las funciones a cumplir por cada representante del Equipo HACCP:Administrador. Es el responsable de promover una cultura de inocuidad dentro de la empresa as como brindar las facilidades para que el equipo HACCP se desempee de la mejor manera. Tiene la autoridad para asegurar que se establezca, implemente y mantenga el sistema de calidad; estructurar el programa de calidad a todas las reas de la planta procesadora para garantizar el cumplimiento de los requisitos de calidad.Nutricionista. Es el responsable de todas las actividades referentes al Sistema de Aseguramiento de la Calidad. Preside el equipo HACCP, siendo el responsable del cumplimiento, revisiones peridicas, evaluacin y modificacin del plan HACCP.Proporcionar y obtener informacin sobre los peligros microbiolgicos, qumicos y fsico-qumicos emergentes, planificar y ejecutar medidas necesarias para prevenir dicho peligro.Supervisar que los procedimientos del plan de Higiene, Buenas Prcticas de Manufactura y HACCP se apliquen de manera efectiva.Jefe de Produccin. Es el responsable de organizar, dirigir el proceso productivo y de llevar a cabo el cumplimiento del plan HACCP. El jefe de produccin coordinar con el Administrador y con la nutricionista, los cambios que pudieran ocurrir dentro del proceso productivo. El control de la produccin lo realizara a travs del supervisor de produccin.Supervisor de Produccin. Coordina, supervisa y dirige la aplicacin del plan HACCP en el rea de produccin. Coordina con el jefe de produccin sobre cualquier proyecto de mejora o modificacin del proceso que pudiera significar la variacin de algn aspecto considerado en el plan HACCP.Comprueba y registra diariamente los parmetros de proceso dentro de los lmites crticos establecidos. Realiza y registra las acciones correctivas, reporta y cumple las indicaciones sealadas por el jefe de control de Calidad. Su funcin principal es monitorear los puntos crticos de control y los puntos de Control que estn mencionados en el plan HACCP.

Organigrama del Equipo HACCP

Jefe de ProduccinNutricionista

AdministradorSup. Produccin

Figura 04: Organigrama del Equipo HACCP

Cuadro 02: Ficha Tcnica4.3.2Descripcin del producto

FICHA TECNICA

Nombre del Proveedor : Servicios Alimenticios Corporativos

Denominacin del Producto: Ensaladas y/o entradas

Presentacin :Vajilla de losa / Depsito de tecnopor

1. Descripcin del producto

Producto obtenido mediante una elaboracin culinaria compuesta por mezcla, preparacin o condimentacin de productos alimenticios de origen vegetal, crudos, con o sin adicin de otras sustancias autorizadas, envasada, y dispuesta para ser consumida, bien directamente, o bien tras un calentamiento adicional.

2. Composicin (Ingredientes Principales y cantidades)

COMPOSICIONINSUMOCANTIDAD GRAMAJE

ENTRADAEnsalada de verdura cruda y/o otros componentes150 - 200 g

3. Especificaciones Tcnicas

3.1 Caractersticas Microbiolgicas (De acuerdo a NTP /Criterios Microbiolgicos 591-2008 MINSA)

ColiformesMohos Levaduras< 10 UFC/mL< 10 UFC/mL< 10 UFC/mL

3.2 Caractersticas Sensoriales

Sabor:Caracterstico

Olor:Caracterstico

Color:Caracterstico

Textura:Caracterstico

4. Embalajes

4.1 Envase primario

Poliestireno expandido

4.2 Envase secundario

Polietileno Encogible Stretch film

5. Sistema de identificacin de los lotes

Fecha de produccin (dd/mm/aa), nmero de lote

6. Condiciones de transporte y almacenamiento (indicar Temperaturas)

Transporte: Mantener los alimentos a una temperatura igual o menor a 18C.

Almacenamiento: Refrigerado menor a 7C

7. Tiempo de vida til del producto

24 horas, bajo las condiciones de almacenamiento

8. Intencin de uso:

Consumo humano.

4.3.3 Determinacin del uso al que ha de destinarse el alimentoLa empresa Servicios Alimenticios Corporativos S.A.C ofrece los servicios de comedor y catering brindando desayunos y almuerzos respectivamente, los cuales son acompaados por entradas y/o ensaladas elaboradas con vegetales o frutas crudas con la finalidad de que stas sean consumidas directamente.

4.3.4Diagrama de Flujo

Envasado de entradasCateringEmplatado de entradasTransporteServicioRecepcin de Materia PrimaAlmacenamientoAlmacenamiento no reguladoAlmacn refrigeradoRecepcin de ingredientesRecepcin de Envases y EmbalajesAlmacenamientoAlmacenamientoCortado y cortadoDesinfeccinLavadoPreparacinPCC1

Figura 05. Diagrama de Flujo

4.3.5 Verificacin in situ del diagrama de flujo de operaciones de procesoLuego de elaborar el diagrama de flujo, el equipo HACCP procedi a realizar su verificacin.

Descripcin del Diagrama de FlujoSe realiz con el objeto de conocer detalladamente el proceso de elaboracin de las raciones.

Cuadro 03: Descripcin del Diagrama de FlujoEtapaDescripcinEncargado -Responsable

Recepcin de Materia PrimaComprende desde la llegada del vehculo conteniendo la materia prima hasta colocar los productos en su respectivo almacn La nutricionista evala las caractersticas organolpticas, temperatura, fecha de vencimiento entre otras, para determinar la aceptacin o el rechazo del producto.Los equipos a considerar en esta etapa son balanza, termmetros.Almacenero Nutricionista

Recepcin de ingredientes, envases y embalajesPara el ingreso de los ingredientes, envases y embalajes a la planta es requisito indispensable cumplir con las especificaciones de la empresa.En el muestreo se verifica el estado del vehculo, la ficha tcnica con las especificaciones del producto como, fecha de, caractersticas organolpticas y microbiolgicas segn el tipo de producto, para el caso de los envases se evala resistencia al impacto, conductividad trmica, comportamiento ante temperaturas adversas luego concluye con la aceptacin o rechazo.Jefe de Produccin - Nutricionista

AlmacenamientoEl almacenamiento depender de los requerimientos del producto, para cual se cuenta con ambientes y equipos especializados para dicho propsito como cmaras de fro y/o congelacinCada da el almacenero monitorea la temperatura de los productos y la nutricionista los muestrea dando la conformidad de aceptacin o rechazo

Almacenero -Nutricionista

LavadoEsta etapa consiste en someter los diferentes productos a un lavado exhaustivo con la finalidad de retirar material extrao que pueda estar contenido en el producto como restos de polvo o tierra, plstico, entre otros.

Operario Supervisor de Produccin

Pelado y cortadoSe debe realizar utilizando los utensilios correspondientes al tipo de producto, es decir, deber haber cuchillos, tablas y otros enseres necesarios, los cuales estarn debidamente diferenciados para cada producto con la finalidad de evitar contaminacin cruzada de producto a producto.Se deben eliminar inmediatamente los restos, cscaras, etc., y echarlos dentro de recipientes hermticos (basureros con tapa).

Operario Supervisor de Produccin

DesinfeccinEsta etapa esta dirigida a aquellos alimentos que sern consumidos sin una coccin previa. Es indispensable desinfectar la materia prima para reducir la carga microbiana presente, y as evitar posibles enfermedades gastrointestinalesOperario Supervisor de Produccin

Preparacin

Esta etapa implica el acondicionamiento de la materia prima y de los ingredientes haciendo uso de condimentos, dichos insumos deben estar exentos de materias extraas, y guardados en recipientes limpios y tapados. Cada condimento deber tener un cubierto exclusivo para su uso, y por ningn motivo se emplear ste para la mezcla.

Nunca se utilizarn las manos para agregar condimentos, sino una cuchara u otro utensilio, que luego no se volver a introducir en el recipiente.

Chef -Supervisor de produccin

EmplatadoCuando esta actividad tenga lugar, se har en condiciones estrictas de higiene, referido tanto al personal manipulador como a las instalaciones y equipos. Algunas pautas de inters en esta etapa son:Extremar las precauciones para evitar la contaminacin cruzada entre productos.Se efectuar en el tiempo ms breve posible.Una vez finalizada, el producto deber servirse inmediatamente.Operario Supervisor de Produccin

Envasado Utilice materiales de envasado (recipientes de tecnopor) de primer uso, que estn en perfectas condiciones de higiene.Durante el envasado el personal no deber tocar los alimentos con ninguna parte del cuerpo y como en cada etapa, deber extremar las medidas de higiene personal.El envasado debe ser en un periodo corto, con la finalidad de evitar el menor tiempo posible de exposicin al ambiente.

Operario Supervisor de Produccin

TransporteEtapa en la cual los alimentos son transportados en condiciones adecuadas hacia sus consumidores, los vehculos debern ser higienizados previamente, as tambin se deber comprobar que la temperatura sea la ptima, es decir, menor a 18 C de tal manera que ponga en riesgo la calidad del producto

Conductor - Nutricionista

ServicioEl mozo o azafata que sirva a los comensales debe observar rigurosa higiene personal, en especial las manos (uas cortas y limpias) y el cabello (corto en los caballeros y sujetado en las damas