TÉRMINOS CULINARIOSA

A Punto.- Grado justo de cocción o sazonamiento.

Abrillantar.- Dar brillo a un preparado por medio de jalea, gelatina, grasa.

Acanalar.- Hacer canales en la superficie de un género.

Acaramelar.- Bañar en caramelo un género.

Acidular.- Poner ácido a un líquido.

Aderezar.- Sazonar.

Adobar.- Introducir un género en un preparado con la intención de aromatizarlo, dar sabor.

Agarrarse.- Pegarse por efecto del calor al fondo de un recipiente una preparación dándole mal sabor, color.

Ahumar.- Exponer un género al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón etc.

Al Dente.- Punto perfecto de cocimiento de la pasta o vegetales.

Albardar.- Envolver un género con una lámina de tocino para evitar que seque al cocinar.

Aliñar.- Sazonar, condimentar, arreglar.

Almíbar.- Concentrado de agua más azúcar.

Amasar.- Trabajar una masa o pasta compuesta de harina, grasa o agua y a veces con otros ingredientes.

Apelotarse.- Grumos en una preparación, salsa, o sopa.

Aplanar.- Extender una masa o pasta al grueso deseado. Se puede aplicar también a las carnes.

Aromatizar.- Anadir en una preparación elementos con aromas, hierbas aromáticas y especies.

Arropar.- Cubrir un género con un paño o plástico adherente para que no se seque.

Asar.- Cocinar un género en horno, parrilla o asador de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el interior.

Áspic.- Género cocido introducido en gelatina.

Asustar.- Añadir líquido frío a un preparado en ebullición.

B

Bañar.- Cubrir totalmente un género con una materia líquida para que permanezca.

Baño de María.- Método que consiste en poner un alimento a cocer en un recipiente del que a la vez se introduce en otro con agua caliente. Debe estar a 60º C. para mantenerse.

Batir.- Sacudir enérgicamente con la batidora una materia hasta alcanzar la densidad deseada.

Bavarois.- Postre cremoso a base de huevos, gelatina y frutas.

Bechamel.- Salsa madre blanca.

Bisque.- Crema de crustáceos.

Blanquear.- Dar un ligero hervor o cocer a medias un género.

Bouquet garni.- Ramillete de hierbas aromáticas.

Brasear.- Cocer un género lentamente con condimentos, hortalizas, vinos, caldos.

Bridar.- Atar un género para conservar su forma.

Brocheta.- Aguja o estaquilla en la que se insertan piezas de carne, pescado, verduras o frutas.

Budín.- Alimento cocido a baño María ligado con huevo.

C

Caldo corto.- Preparación aromatizada con vinos y verduras que sirve para pescados y mariscos.

Caldo.- Líquido que se obtiene al hervir a fuego lento carne, verduras, pescado sirve para distintas preparaciones.

Camisar.- Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de masa.

Cantear.- Rebanar.

Caramelo.- Punto de azúcar que adquiere un color tostado.

Cincelar.- Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado y otros géneros para facilitar su cocción.

Clarificar.- Hacer límpidos los caldos, jugos, mantequillas, gelatinas.

Clavetear.- Introducir clavos de olor a un género.

Cocer.- Transformar los alimentos sometiéndolos a la acción del calor.

Colar.- Filtrar un líquido.

Concassé.- Corte relacionado con tomates sin piel, sin semillas.

Concentrar.- Reducir un líquido, jugo o caldo, aumentando su consistencia

Condimentar.- Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Confitar.- Cocer un género a fuego lento en un medio graso.

Costrón.- Pan frito o tostado.

Coulis.- Puré o salsa de frutas o verduras.

Cuajar.- Dejar que se espese y se solidifique un manjar.

Curar.- Conservar los alimentos salándolos, ahumándolos.

D

Desalar.- Sumergir el género salado en agua fría para que se le quite la sal.

Desengrasar.- Quitar el exceso de grasa, a un caldo, salsa etc.

Desglasar.- Añadir un líquido a un recipiente donde recién se ha cocinado para recuperar el jugo que contenga.

Deshuesar.- Quitar los huesos de un trozo de carne.

Desmoldear.- Sacar un preparado del molde conservando su forma.

Desollar.- Quitar la piel de un animal.

Dorar.- Dar a un alimento color dorado.

E

Emborrachar.- Empapar con almíbar, licor, o vino un postre con azúcar.

Empanar.- Pasar un género por harina, huevo, pan rallado.

Emplatar.- Poner un preparado terminado en un plato.

Encurtir.- Macerar y conservar en vinagre frutas o verduras

Enharinar.- Pasar por harina un genero

Escabeche.- Preparación con vinagre, cebolla, aceite, ajos, laurel, pimienta para conservar.

Escaldar.- Sumergir un genero en corto tiempo al agua hirviendo.

Escalfar.- Sumergir un género en un líquido próximo a la ebullición.

Escalopa.- Cortar en láminas filetes delgados y aplanados de carnes.

Espalmar. Adelgazar un género mediantes golpes suaves

Espolvorear.- Repartir en forma de lluvia un género en polvo por la superficie de un preparado.

Espumar.- Quitar la espuma e impurezas de un caldo en ebullición.

Estirar.- Adelgazar una masa o pasta.

Estofar.- Cocinar un preparado a fuego lento con poco caldo y tapado.

F

Farsa.- Relleno.

Fiambre. Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fría, como el jamón y embutidos.

Filetear.- Cortar un género en láminas delgadas y alargadas.

Filtrar.- Pasar un líquido a través de un tamiz, un papel especial, o lienzo.

Flambear.- Hacer arder un preparado con licor.

Flamear.- Pasar una llama por un género o un preparado.

Flan.- Postre a base de huevos, leche, azúcar, clavo de olor.

Foie gras.- Hígado de pato o ganso de volumen exagerado.

Fondo.- Caldo de huesos para guisos, salsas y sopas.

Freír. Cocinar alimentos en aceite o manteca hirviendo.

Fumet.- Caldo o fondo de pescado.

G

Galantina.- Carne rellena o preparación especial que se come fría.

Glasear.- Cubrir un preparado con azúcar, gelatina, mermelada, etc.

Gluten.- proteína que se encuentra en la harina, aporta elasticidad.

Gratinar.- Tostar la capa superior de un preparado.

Grumos.- Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente.

Guarnición.- Géneros menores que acompañan a un género principal.

Guisar.- Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego.

H

Helar.- Solidificar una preparación a bajo cero.

Hervir.- Cocer un género por inmersión y por ebullición.

Hierbas finas.- Hierbas frescas finamente picadas.

Hornear.- Cocinar por calor seco, normalmente en un horno.

I

Incisión.- Pequeña cortadura en cierto género.

Infusión.- Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática u otro género.

Intensificar. Realzar el sabor de una preparación.

J

Jalea.- Conserva que se obtiene de la cocción de zumos y trozos de frutas con azúcar.

Jarabe.- Concentrado azucarado.

Jugo.- Reducción de un fondo.

Juliana. Corte en verduras de 3mm de espesor por 6cm - 7cm de largo.

L

Laminar.- Cortar un género en forma plana y delgada.

Laquear. Técnica para cocer aves, cerdo o pescado, consiste en untarlo con una sustancia o crema mantecosa, durante la cocción se convierte en una capa muy lisa y brillante.

Leudar. Crecer una sustancia gracias a la fermentación producida por la levadura.

Liason. Mezcla de yemas con crema de leche que sirve para afinar, suavisar y enriquecer una preparación.

Ligar.- Espesar un preparado.

M

Macerar.- Someter un género en licor durante cierto tiempo.

Mantecar.-Cubrir el fondo o paredes de un molde con grasa o manteca.

Marcar.- Preparar. Alistar la mesa.

Marchar.- Empezar la cocción de un plato.

Marinar.- Poner los alimentos en una preparación aromatizada.

Mechar.- Introducir grasa o tocino en una carne cruda.

Mirepoix. Base para preparar caldos y salsas compuestasw por verduras picadas en dados.

Mondar.- Pelar.

Montar.- Batir hasta espesar. Armar un plato

N

Napar.- Cubrir un género con salsa.

O

Oblea.- Masa muy delgada y elaborada con harina y agua.

Oliva.- Aceituna.

Omelette.- Tortilla francesa de huevo y otros generos.

Oporto.- Vino dulce fortificado.

P

Papillote.- Forma de envolver un género en papel aluminio.

Pasar.- Colar

Perfumar. Aromatizar

Pinchar.- Agujerear los alimentos para que desprenda aire, su líquido o cocción.

Pochar. Escalfar

Prensar.- Comprimir un género.

Punto de Nape.- Es el punto que después de ingresar la cuchara en la salsa esta queda recubierta por una película muy fina.

Puré.- Pasta espesa obtenida de legumbres, verduras, frutos después de cocidas.

Q

Quenelle.- Especialidad gastronómica francesa, similar a una croqueta de forma cilíndrica u ovalada. Se les da forma con dos cucharas soperas o a mano.

Qiche.- Tarta salada elaborada con huevos, crema de leche, mezclada con verduras y/o productos cárnicos.

R

Racionar.- porcionar.

Rallar.- Desmenuzar un género con un rallador.

Rebozar.- Pasar un género por harina antes de freír.

Recortes.- restos de carnes o verduras, utilizados para rellenos

Rectificar.- Poner a punto de sazonamiento o color a un plato.

Reducir.-Disminuir el volumen de un preparado líquido mediante la evaporación.

Reforzar.- Intensificar el sabor o color de un preparado.

Refrescar.- Someter un género cocido en agua fría o helada.

Rehogar.-Cocimiento en el que se utiliza fuego lento y buena cantidad de grasa.

Remojar.- Poner un género desecado en agua.

Rociar.- Regar un preparado con su propio jugo.

S

Salmuera.- Solución de agua, sal y elementos aromáticos.

Salpicón.- Picadillo de ave, carne o pescado que se sirven marinados con sus jugos.

Salsear.- Cubrir de salsa un género.

Saltear.- Someter un género a fuego vivo con poca grasa.

Sazonar.- Condimentar.

Sellar.- Poner la carne u otros géneros a fuego fuerte para cerrar sus poros y evitar que salgan sus jugos

Setas.- Hongos secos

Sirope.- Mezcla de agua y azúcar.

Soufflé.- Plato al horno con bechamel y yemas.

Sudar.- Cocción a fuego lento poco líquido y tapado.

Suprema.- Corte realizada con la mejor parte de un animal.

T

Tamizar.- Pasar a través de un colador fino o tamiz.

Tornear.- Cortar las aristas de un género para embellecerlo.

Trabar.- Ligar, espesar.

Trasegar.- Cambiar un líquido de un recipiente a otro.

Trinchar.- Cortar un género a la vista del cliente.

U

Untar.- Humedecer la superficie exterior de un género para evitar que se seque, mejorar su sabor y apariencia.

V

Velouté.- Salsa a base de roux y fondo.

Vinagreta.- Preparación a base de vinagre, aceite, sal, y algún otro ingrediente.

Z

Zest.- Ralladura de cítricos.

Zumo.- Líquido que se extrae de frutas exprimidas.