tercer modulo-elab. de embutidos

8/10/2019 Tercer Modulo-elab. de Embutidos

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LONGANIZA


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Longaniza

Descripcin del producto y del proceso:

La longaniza (chorizo) es un embutido crudo, deorigen espaol. Se elabora a partir de carne picada

de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato depotasio. El producto es embutido en tripa de cerdo yatado en fracciones de 10 a 25 centmetros.


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Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracindependiendo de los gustos de cada pas, sin embargo, loscondimentos comunes son la sal, el ajo, especias y ajes. En

trminos generales se les puede clasificar en cuatro

categoras: de primera o especial hechos con lomo o jamnpuros; de segunda o categora industrial, que contienen

50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne deternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de

vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo econmico, quelleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos decarne, adicionadas con grasa de cerdo.


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En algunos pases la longaniza se vende en forma crudarequirindose una etapa de fredo antes de su consumo.No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es

desecado y ahumado, proceso en que la actividad

acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide elcrecimiento microbiano. Durante el desecado ocurre lamaduracin del producto, que es un fenmeno bioqumico

y microbiano muy complejo, donde se presentan tresfenmenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de

consistencia y la aromatizacin.


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Materia prima e ingredientes

Carne (de res y cerdo) 62 %Tocino (grasa de cerdo) 21 %Hielo picado 0.5 %

Ajo 2.5 %

Cebolla 4 %Chile dulce (pimentn) 4 %

Chile picante 2.5 %Sal comn 2.5 %Semilla de culantro 0.3 %Organo 0.2 %

Pimienta blanca 0.08 %

Laurel 0.2 %Nitrato de potasio 0.12 %

Vinagre 0.12 %


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Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande paraalbergar las siguientes reas: recepcin de materiaprima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega,

laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. Laconstruccin debe ser en bloc repellado con acabadosanitario en las uniones del piso y pared parafacilitar la limpieza.


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Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetaso resina plstica, con desnivel para el desage. Lostechos de estructura metlica, con zinc y cielorraso.

Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio.Se recomienda el uso de cedazo en puertas yventanas.


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Equipo y utensilios

Molino para carne

Mezcladora (cutter)

Embutidora

Generador de humo Ahumador

Estufa

Mesas

Cuchillos y afilador de cuchillos

Balanza


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Diagrama de flujo


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Descripcin del proceso

Seleccin: usar carne de res y cerdo, de bajahumedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasade cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa

Lavado: lavar la carne con agua corriente ysumergirla inmediatamente en una solucin degermicida (puede ser cloro)

Picado: se pica la carne de res con un disco de 5mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa encubos de 25 mm.


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Mezclado:se mezclan las carnes y grasa, se adicionanlas sales, los condimentos y el hielo hasta obtener unamasa homognea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin

durante 24 horas. En esta etapa tambin se conocecomo aejamiento y en ella se desarrollan lasreacciones de maduracin de la masa.

Embutido:se embute la masa en una tripa angosta decerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada yesterilizada antes de usar. Para llenar se emplea unaboquilla de una tercera parte del ancho de la tripa(10 mm).


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Atado: se atan las tripas embutidas segn lamanera acostumbrada para cada tipo de chorizo.

Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con

agua potable para eliminar los residuos de masaadheridos a la superficie de la tripa.

Presecado:se trasladan los chorizos a una cmara

de presecado durante 6 a 8 horas a temperaturaambiente. Durante esta etapa se presentan lasreacciones de maduracin de la masa.


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Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumadordonde adquirirn el aroma y color del humo,adems de mejorar su capacidad de conservacin.

Almacenamiento: los chorizos se almacenan enrefrigeracin a 4 C, hasta el momento de su venta.


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Control De Calidad

Higiene:

En vista que el chorizo es un embutido crudofcilmente se puede contaminar, por cuanto se deben

mantener estrictas normas de higiene durante todo elproceso. Las mesa donde se pican y embute el chorizose deben lavar y desinfectan antes de su uso. Elpersonal de proceso debe vestir la indumentaria

adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo,bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de buenacalidad microbiolgica.


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Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboracin de chorizo debeprovenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en

mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Losaditivos por provenir de fuentes diversas se debeesterilizar por gasificacin con xido de etileno encantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilizacin

durante 6 horas de exposicin. Normalmente un solotratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.


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Empaque y almacenamiento

La longaniza tradicional se embute en tripa natural(intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar conagua caliente y luego enfriar y almacenar en

refrigeracin hasta su uso. La calidad final de lalonganiza depende mucho de la utilizacin deenvolturas adecuadas. El producto final debemantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de

aproximadamente 8 das.


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JAMON CRUDO


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Descripcin del producto y del proceso

El jamn es un producto crnico no picado, que seobtiene de la pierna trasera del cerdo y segn el tipode producto a obtener se cura en seco o en salmuera,

se cocina o se deja crudo, se condimenta y ahma yse empaca en un molde rgido o se conserva en suforma tradicional.


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Se caracteriza por ser un producto nutritivo, apetitosoy de larga conservacin. Adems del jamn cocidode pierna existen otros productos semejantes en suproceso de elaboracin que usan otras partes delcerdo, recortes con un 30 % degrasa aproximadamente.

Asimismo se usan ingredientes de relleno tales como

almidones de trigo, maz y yuca y protena de soya,todo esto con el fin de vender jamones mseconmicos.


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En la elaboracin de jamn crudo el principio deconservacin radica en el curado de la carne consalmuera, donde la sal sustituye a la humedad en lostejidos mediante un proceso de smosis. Laconcentracin de sal que se establece inhibe elcrecimiento y multiplicacin de microorganismos,resistiendo solamente los halfilos (sal-tolerantes) queson capaces de mantener su actividad y contribuir enel proceso de curado.


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Materia prima

Pernil de cerdo

Sal Comn

Sal de cura

Azcar

Mezcla de condimentos (opcional)


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Diagrama de flujo


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Seleccin: usar perniles de cerdo que estn frescos yprovengan de un animal joven

Refrigeracin: los perniles se refrigeran durante 24horas con el objetivo de retardar el rigor mortis ycontrolar la contaminacin microbiana.

Recortado y Limpieza: se da la forma de jamn a lapierna recortando todos los trozos de carne sueltos yquitando toda la grasa de la superficie y alrededordel hueso. Se hace presin hacia la cabeza del fmurpara que la sangre salga y se limpia con algodn. Selava con agua fra.


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Primer curado:por cada 100 Kg de pernil se pesan 8Kg de sal y 2 Kg de azcar y se mezclan. Para elprimer curado se toma la mitad de la mezcla y secomienza a frotar con el puo de la mano hasta que se

disuelva por completo. Las partes internas se debenrellenar bien y si falta mezcla se agrega sal comnhasta que quede completamente cubierto

Refrigeracin:en un recipiente se coloca una capa desal comn y encima de ella se ponen los perniles en una

misma posicin. Se coloca una pesa para mantener losperniles prensados y se elimina toda la salmuera quese produzca. Seguidamente se lleva el recipiente alrefrigerador (4 C).


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Segundo curado: luego de dos das de estar enrefrigeracin se toma un cuarto de la sal restante y sefrota con el puo. Luego se colocan los perniles enposicin contraria a como estaban. Siempre se

mantiene la capa de sal en el fondo y se escurre lasalmuera que se haya formado. Tercer curado: al cabo de dos das se repite la

operacin gastando el ltimo cuarto de sal ycambiando de posicin los perniles. Despus los

perniles se dejan en refrigeracin, 3 das por cada Kg.Por ejemplo si hay 10 Kg de pernil entonces se debendejar durante 30 das.


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Lavado:Transcurrido el perodo de refrigeracin, se eliminala sal y se sumergen los perniles en agua limpia y se dejagotear agua por 18 24 horas. Es necesario colocar unpeso para que las piezas no floten.

Secado: los perniles se sacan del agua y se escurren atemperatura ambiente durante 2 horas. Luego se llevan a uncuarto de fro donde se cuelgan separados unos de otros yse dejan hasta que la superficie se ponga dura.

Maduracin: los jamones se cubren con gasa o malla y secuelgan a temperatura ambiente en un lugar ventiladodonde se dejan por un perodo de 4 a 6 meses hasta queestn listos para consumir.


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El jamn crudo elaborado de esta forma presentacontenidos de Aw muy bajos que inhiben elcrecimiento de microorganismos por consiguiente se

conservan a temperatura ambiente por largo tiempo.Una vez que se inicia el consumo se debe almacenaren refrigeracin.


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SALCHICHAS ESTILO VIENA


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Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados yen su elaboracin se pueden usar carnes de muy diversoorigen, lo que determina su calidad y precio. Se prefierecarne recin sacrificada de novillos, terneras y cerdos

jvenes y magros, en vista que este tipo de carne poseefibra tierna y se aglutina y amarra fcilmente. Adems,carece de grasa interna y es capaz de fijar grancantidad de agua. Estos productos son de

consistencia suave, elevada humedad y cortaduracin (unos 8 das en refrigeracin).


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En la elaboracin de las salchichas estilo Viena se empleacarne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdoconfiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, encambio la carne de res presenta un color rojo claro e

intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Esindispensable un mezclador (cutter) para formar unaemulsin y para ayudar a su formacin se agregahielo. Reciben un tratamiento trmico que coagula las

protenas y le dan una estructura firme y elstica;posteriormente se ahman para darles un saborespecfico.


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Materia prima e ingredientes

Una formulacin para elaborar salchichas estilo Viena es la siguiente:

Carne de res 25 Kg Carne de cerdo 75 Kg

Grasa animal 30 Kg Hielo finamente triturado 30 Kg Sal comn 3 Kg Flor de macs 100 g Pimienta blanca 100 g

Mezcla de curacin: Polifosfatos, colorante vegetal anaranjado,dextrosa o azcar, emulsificante y condimento para salchicha Viena.


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Equipo y utensilios

Molino para carne

Mezcladora (cutter)

Embutidora

Ahumador

Estufa con tina de coccin

Mesas

Cuchillos y afilador de cuchillos

Balanza


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Diagrama de flujo


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Recibo y Seleccin:se usa carne de res y carne magrade cerdos jvenes con poco tejido conectivo, las cualesdeben estar refrigeradas.

Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortanen trozos pequeos de aproximadamente 7 x 7centmetros se lavan con agua limpia .y seguidamentese congelan por 24 horas para reducir lacontaminacin y facilitar la operacin de molienda.

Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada unapor aparte. Para las carnes e usa un disco de 3 mm ypara la grasa el disco de 8 mm.


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Picado y Mezclado: esta operaciones se realizan en formasimultnea en un aparato llamado cutter, el cual est provisto decuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezclahomognea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden deagregacin de los ingredientes:

1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hastaobtener una masa gruesa pero homognea.2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hastaobtener una masa fina y bien ligada.

3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de lapasta no debe exceder de 15 C. El proceso se suspende cuando laemulsin se muestre homognea.


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Embutido: la masa de carne se traslada a lamquina embutidora y all se llena en fundassintticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido

de las salchichas Viena debe efectuarse bastantesuelto, para que la masa tenga espacio suficiente yno se reviente la tripa.

Atado: las salchichas se amarran en cadena,aproximadamente cada 10 centmetros, utilizandohilo de algodn.


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Tratamiento trmico:se realiza en 3 fases:

Calentamiento a 50C entre 10 y 30 minutos segn elcalibre.

Ahumado a 60-80C durante 10-30 minutos segn elcalibre.

Pasteurizacin (escaldado) en agua a 75-82C por

10 minutos para salchichas delgadas.


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Enfriamiento:despus de la coccin la temperaturadebe bajarse bruscamente mediante una ducha frao con hielo picado.

Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan paraque sequen y se almacenan bajo refrigeracin.


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El empaque protege a los embutidos de lacontaminacin. La calidad final de las salchichas

depende mucho de la utilizacin de envolturasadecuadas. Se utiliza como material de empaquetripas naturales y sintticas. El producto final debemantenerse en refrigeracin y tiene una vida til deaproximadamente 8 das.


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HAMBURGUESAS


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Una hamburguesaes un alimento procesado enforma de sndwich o bocadillo de carne

picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la

parrilla o a la plancha, aunque tambin puede frerseu hornearse. Fuera del mbito de habla hispana es

ms comn encontrar la denominacin burger.


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La hamburguesa in vitro se obtuvo a partir de clulasmadre extradas de los msculos del hombro de lavaca. Las clulas se cultivaron en placas de Petri

donde se baaron en una solucin de nutrientes paraestimular la diferenciacin en clulas de los msculos,

que a continuacin formaron pequeas hebras de

fibras musculares. Post creo la hamburguesatejindola en torno a 20.000 de esas tiras.

Hamburguesa creada en Laboratorio


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Objetivo

*Crear carne cultivada en el laboratorio que resuelvelos problemas que enfrenta el planeta hoy en da.


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Conclusiones

Esta carne de cultivo podra ser ms segura que lacarne convencional, adems es apta para el consumohumano hacindola una innovacin para el futuro.

Como el cultivo es de clulas madre de las vacas(ubicadas en sus msculos) se puede evitar la muertede ms animales para el consumo humano.

Fue un estudio exhaustivo, de mucho tiempo pero conun resultado favorable para la humanidad.


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NUGGET DE POLLO


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Nugget de pollo

Un nuggetde pollo(en ingls nuggetsignificapepita) es un alimento compuesto total o

parcialmente de una pasta de pollo finamente picada

y a veces con piel de pollo aadida, que se recubrede rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Losrestaurantes de comida rpida suelen servir los

nuggetsfritos en aceite, si bien tambin

pueden hornearse.


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El nuggetde pollo fue inventado en la dcada de 1950por Robert C. Baker, un profesor de tecnologa de los

alimentos en la Universidad Cornell, que lo public comotrabajo acadmico sin patente.1Las innovaciones de

Baker permitieron elaborar nuggetsde pollo de cualquierforma. La receta de McDonald's para los nugget fuecreada por encargo por Tyson Foods en 1979 y el

producto empez a comercializarse al ao siguiente. Un

sentencia en 2003 en una demanda contra McDonald'spor parte de un grupo de adolescentes obesos cataloglos 38 ingredientes del Chicken McNugget.
http://es.wikipedia.org/wiki/Nugget_de_pollohttp://es.wikipedia.org/wiki/Nugget_de_pollo


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Bsicamente, el pollo entero es triturado y presionadoa travs de un colador, con sus huesos, ojos, intestinosy todo lo dems.

Hay ms: debido a que esta pasta queda llena debacterias, es lavada y remojada con amonaco.Entonces, como el sabor queda un poco fuerte, es re-saborizado artificialmente y entonces, como el tono

queda extraamente de color rosado, se tie concolores artificiales.


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Richad D. deShazo,profesor de medicina y pediatraen la Universidad de Mississippi tena serias dudassobre la composicin de los nuggets y, en vez de

especular como el resto de mortales, llam a unamigo, el patlogo Steven Bigler, y le propusodesvelar su contenido.


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El segundo nugget estaba compuesto en un 40%por msculo esqueltico y generosascantidades degrasa y otros tejidos, incluyendo tejido conjuntivo y

huesos. En total estaba compuesto por un 58% degrasa, 24% de carbohidratos y 18% de protena.


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La conclusin de los investigadores en el estudio nopuede ser ms contundente: Los nuggets de polloson principalmente grasa y tienen un nombre

inapropiado, pues su componente principal no es elpollo.


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Foie Gras


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El trmino foie-gras quiere decirliteralmente hgado grasiento y

consiste en el hgado hinchado de

patos o gansos machos que sonalimentados forzadamente conenormes cantidades de comida hastaque sus hgados crezcan mucho ms

all del tamao normal -hasta 10veces el tamao de un hgado

normal-.


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Entre dos y tres veces al da les meten tubos metlicospor la garganta para introducirles ms de un kilo de

una mezcla de granos y grasa a presin hasta su

estmago mientras luchan desesperadamente porliberarse. Los tubos les causan heridas en lasgargantas y el esfago, a veces provocando

hemorragias internas que les causan la muerte o un

sufrimiento que no cesar hasta que mueran.


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Muchos patos no pueden mantenerse de pie o tienendificultades para ello debido a su hgado

hipertrofiado, y muchos se arrancan las plumas unos a

otros e incluso canibalizan a otros por el estrs.

Algunos pases como Inglaterra, Austria, Alemania, laRepblica Checa, Finlandia, Italia, Luxemburgo,

Holanda, Noruega, Polonia, Sudfrica, Suecia, Suiza,Dinamarca e Israel han prohibido esta prctica.


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BIBLIOGRAFA


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BIBLIOGRAFA

Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas Pilotode Alimentos. 2000. Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p.

Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Crnicos Ahumados en FormaArtesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad NacionalExperimental del Tchira, Instituto Interamericano de Cooperacin para laAgricultura. Caracas, 1997. 71 p.

http://es.wikipedia.org/wiki/Nugget_de_pollo http://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2013-10-23/que-hay-de-

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http://prezi.com/28ihuvlx5iwp/la-primera-degustacion-de-una-hamburguesa-cultivada-en-el-la/

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