buenas practicas elab de cvz
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I
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II
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA
CARRERA: INGENIERA DE ALIMENTOS
TTULO:
Desarrollo de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura para la empresa
procesadora de cerveza artesanal Gersten Company. Ao 2010.
TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO EN INGENIERA DE
ALIMENTOS.
AUTORA:
Paola Fernanda Cisneros Rivadeneira
DIRECTORA:
Ing. Blanca Priscila Maldonado
QUITO - ECUADOR
2010-2011
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III
DECLARACIN
Yo. Paola Fernanda Cisneros Rivadeneira con CC: 1717314692 declaro que Los
criterios, ideas, conceptos y la informacin vertida en el presente trabajo es de mi
completa autora; que no ha sido previamente presentado para ningn grado.
ATENTAMENTE:
_____________________
Paola Cisneros Rivadeneira
CI: 1717314692
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IV
Quito DM, 12 de Octubre 2010
Ingeniero
Jorge Viteri Moya, MBA - MSc
Decano de la Facultad de Ingeniera
Universidad Tecnolgica Equinoccial
Presente.
Por medio de la presente, me dirijo a usted para informar que la tesis titulada
DESARROLLO DE UN SISTEMA DE BPMS EN LA EMPRESA
PROCESADORA DE CERVEZA ARTESANAL GERSTEN COMPANY. AO
2010. Desarrollada por la seorita Paola Cisneros Rivadeneira, previa a la
obtencin del ttulo de Ingeniera de Alimentos, ha sido concluida
satisfactoriamente bajo mi direccin y tutora, por lo que solicito se d el trmite
subsiguiente.
Atentamente,
Ing. Priscila Maldonado
Directora de tesis
Facultad Ciencias de la Ingeniera
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Direccin: Tumbaco Va Interocenica Km 12.5 Telfono: 2375654/2375653/098407367
V
Gersten Company Procesamiento de cerveza artesanal.
Quito, 11 de Octubre del 2010
Seor Ingeniero:
Jorge Viteri Moya
DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA
Presente:
Por medio de la presente, Yo Marco Ramrez. Gerente propietario de la empresa
Gersten Company certifico que la seorita Paola Fernanda Cisneros Rivadeneira, con
cdula de identidad No. 1717314692, estudiante de Ingeniera de Alimentos de la
Universidad Tecnolgica Equinoccial, realizo en mi empresa su trabajo de tesis bajo el
tema de Desarrollo de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura para la
empresa procesadora de cerveza artesanal Gersten Company. Ao 2010.Trabajo que
acepto con satisfaccin, facultando a la interesada hacer uso del presente en la forma
que se estime conveniente.
Atentamente:
______________________
Seor: Marco Ramrez
Gerente Propietario
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VI
AGRADECIMIENTO
Un reconocimiento muy especial a mi madre que con su apoyo incondicional supo
ayudarme en todo momento con entrega y sacrificio, reviviendo muchos instantes de
amor.
Dejo impreso tambin mi ms clido y sincero agradecimiento a todas las personas y a
la Universidad Tecnolgica Equinoccial que en forma plausible y generosa hicieron
posible la realizacin de est mi tesis de graduacin y muy particularmente a quien
dirigi y me oriento en el desarrollo de mi tesis: Ingeniera Blanca Priscila Maldonado.
Logrando con ello que mis sueos de culminar la Ingeniera en alimentos se haya hecho
realidad.
No quiero pasar por alto los consejos llenos de cario y compresin de mi familia.
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VII
DEDICATORIA
Si de algo he de estar orgullosa, es de haber sido honesta y dedicada a las actividades
sanas y especialmente a mis estudios.
Por ello dedico este compendio de esfuerzo y sacrificio primeramente a mi madre y a
mi hermano quienes con su amor y sabias experiencias sembraron en mi valores y
saberes que fueron los fundamentos en los que me apoye para lograr mis propsitos.
Tambin a la Universidad Tecnolgica Equinoccial y con ello a los conductores y
forjadores permanentes de la sociedad quienes con su ejemplo me ensearon a vencer
los obstculos con entereza y valor; a mantener la frente erguida para enfrentar el
futuro con optimismo, a saber conjugar valores como la honestidad, responsabilidad,
solidaridad, fortaleza y alcanzar las metas propuestas, que han sido siempre mis aliados
para encaminarme hacia la excelencia.
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VIII
NDICE GENERAL
CARTULA II
DECLARACIN. III
CARTA DEL DIRECTOR.. IV
CARTA DE LA EMPRESA V
AGRADECIMIENTO.. VI
DEDICATORIA.. VII
NDICE GENERAL.
NDICE DE CONTENIDO..
VIII
IX
NDICE DE CUADROS. XIII
NDICE DE DIAGRAMAS. XIV
NDICE DE FIGURAS.... XV
NDICE DE FOTOS XVI
NDICE DE GRAFICAS.... XVII
NDICE DE TABLAS. XVIII
NDICE DE ANEXOS. XIX
RESUMEN.......... XX
SUMMARY. XXII
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IX
NDICE DE CONTENIDO
CAPTULO I ................................................................................................................... 1
1 INTRODUCCIN ............................................................................................ 1
1.1 ANTECEDENTES ...................................................................................... 1
1.2 JUSTIFICACION ........................................................................................ 4
1.3 OBJETIVOS: ............................................................................................... 6
1.3.1 OBJETIVO GENERAL: .............................................................................. 6
1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS: ..................................................................... 7
1.4 PLANTEAMIENTO DE LA HIPOTESIS: ................................................. 7
1.4.1 HIPTESIS GENERAL: ............................................................................. 7
1.5 METODOLOGA DE INVESTIGACION: ................................................ 7
1.5.1 MTODO DESCRIPTIVO: ........................................................................ 7
1.5.2 TCNICA: OBSERVACIN...................................................................... 8
1.5.3 FUENTES Y TCNICAS DE INVESTIGACIN: .................................... 9
1.5.4 INSTRUMENTOS: ..................................................................................... 9
1.5.5 FUENTES: ................................................................................................... 9
1.5.6 HERRAMIENTAS ...................................................................................... 9
CAPITULO II ............................................................................................................... 11
2 MARCO REFERENCIAL ............................................................................ 11
2.1 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPMS) ....................... 11
2.2 (POES) PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO. ................................................................................................. 15
2.3 CERVEZA: ................................................................................................ 18
-
X
2.3.1 MECANISMOS DE CONTAMINACIN DE LA CERVEZA ............... 21
2.3.2 PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA ............................. 23
2.3.3 COMERCIALIZACIN ........................................................................... 29
2.4 SEGURIDAD ALIMENTARIA: .............................................................. 29
2.4.1 SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL ECUADOR ............................... 30
2.5 CONTAMINACIN ALIMENTARIA .................................................... 31
2.5.1 CONTAMINACIN, MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS:........... 31
2.5.2 ORGENES DE LA CONTAMINACIN ................................................ 32
2.5.3 TIPOS DE CONTAMINACIN: .............................................................. 34
2.5.4 CONTAMINACIN FSICA: .................................................................. 35
2.5.5 CONTAMINACIN QUMICA: .............................................................. 35
2.5.6 CONTAMINACIN BIOLGICA: ......................................................... 36
2.5.7 MECANISMOS DE CONTAMINACIN ............................................... 37
2.6 ADULTERACIONES Y FALSIFICACIONES: ....................................... 39
2.6.1 TCNICAS DE ADULTERACIN: ........................................................ 40
2.6.2 PRODUCTOS FALSIFICADOS: ............................................................. 40
2.7 ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS:...................... 41
2.7.1 INFECCIONES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS:............................ 42
2.7.2 INTOXICACIONES O INFECCIONES ................................................... 42
2.7.3 TOXI- INFECCIONES CAUSADAS POR ALIMENTOS: ..................... 42
2.7.4 ENVENENAMIENTO ALIMENTICIO: .................................................. 43
2.7.5 CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES: ................................................... 43
2.8 MARCO DE REFERENCIAS CONCEPTUALES: ................................. 43
CAPITULO III .............................................................................................................. 47
-
XI
3 RESULTADOS DEL ANLISIS DE LA EMPRESA ................................ 47
3.1 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA .................................................... 47
3.2 PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA ARTESANAL EN
LA EMPRESA GERSTEM COMPANY .......................................................... 51
3.3 EVALUACION DE LA SITUACION ACTUAL DE LA EMPRESA: .... 55
3.3.1 SITUACION Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES .............. 56
3.3.1.1 De las Instalaciones: ......................................................................... 57
3.3.1.2 Las condiciones mnimas bsicas, de localizacin, diseo y
construccin. ..................................................................................... 57
3.3.1.3 Condiciones especificas de las reas, estructuras internas y
accesorios. ........................................................................................ 57
3.3.1.4 Servicios de planta ............................................................................ 60
3.3.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS ....................................................................... 61
3.3.2.1 Requisitos: ........................................................................................ 61
3.3.2.2 Limpieza, desinfeccin y mantenimiento. ........................................ 62
3.3.2.3 Monitoreo de los equipos ................................................................. 62
3.3.2.4 Otros accesorios. .............................................................................. 63
3.3.3 PERSONAL: .............................................................................................. 63
3.3.3.1 Educacin y capacitacin: ................................................................ 64
3.3.3.2 Estado de salud: ................................................................................ 65
3.3.3.3 Higiene y medidas de proteccin: .................................................... 65
3.3.3.4 Comportamiento del personal: ......................................................... 65
3.3.4 MATERIA PRIMA E INSUMOS ............................................................. 66
3.3.4.1 Requisitos: ........................................................................................ 67
-
XII
3.3.4.2 Agua como materia prima: ............................................................... 67
3.3.5 OPERACIONES DE PRODUCCION: ..................................................... 68
3.3.6 ENVASADO Y ETIQUETADO. .............................................................. 69
3.3.7 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION. .......................................................................... 70
3.3.8 DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD ....................... 72
3.3.9 RESULTADOS GENERALES: ................................................................ 73
3.3.10 PLAN DE MEJORA DE LA PLANTA PROCESADORA DE CERVEZA
ARTESANAL GERSTEM COMPANY: .................................................. 74
3.4 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN ............................................. 86
CAPITULO IV .............................................................................................................. 87
4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................... 87
4.1 CONCLUSIONES ..................................................................................... 87
4.2 RECOMENDACIONES ............................................................................ 92
GLOSARIO93
BIBLIOGRAFIA96
PGINAS WEB98
ANEXOS..101
-
XIII
NDICE DE CUADROS
Cuadro 1 TIPOS DE CONTAMINACIN ................................................................. 34
Cuadro 2 ANALISIS FODA ....................................................................................... 49
Cuadro 3 MEJORA EN INSTALACIONES............................................................... 75
Cuadro 4 MEJORA EN EQUIPOS Y UTENSILIOS ................................................. 77
Cuadro 5 MEJORAS EN EL PERSONAL ................................................................. 79
Cuadro 6 MEJORAS EN MATERIA PRIMA E INSUMOS ..................................... 81
Cuadro 7 MEJORAS EN OPERACIONES DE PRODUCCIN ............................... 82
Cuadro 8 MEJORAS EN ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO ....... 83
Cuadro 9 MEJORAS EN ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE
......................................................................................................................................... 84
Cuadro 10 MEJORAS EN EL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 85
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XIV
NDICE DE DIAGRAMAS
Diagrama 1 FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA ............ 28
Diagrama 2 FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE LA CERVEZA
ARTESANAL ............................................................................................................... 52
-
XV
NDICE DE FIGURAS
Figura 1 CONTAMINACIN CRUZADA ................................................................ 38
Figura 2 TIPOS DE CONTAMINACIN .................................................................. 39
-
XVI
NDICE DE FOTOS
Foto 1 FASES DE GERMINACIN .......................................................................... 26
Foto 2 SECADO Y TOSTADO .................................................................................. 26
Foto 3 TIPOS DE TOSTADO ..................................................................................... 27
-
XVII
NDICE DE GRFICAS
Grfico 1 INSTALACIONES ..................................................................................... 56
Grfico 2 EQUIPOS Y UTENSILIOS ........................................................................ 61
Grfico 3 PERSONAL ................................................................................................ 64
Grfico 4 MATERIA PRIMA E INSUMOS ............................................................... 66
Grfico 5 OPERACIONES DE PRODUCCIN ........................................................ 68
Grfico 6 ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO ................................ 69
Grfico 7 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN Y TRANSPORTE .................. 71
Grfico 8 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD ................................. 72
Grfico 9 RESULTADOS GENERALES ................................................................... 73
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XVIII
NDICE DE TABLAS
Tabla 1 SITUACIN Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES ................... 56
Tabla 2 EQUIPOS Y UTENSILIOS ........................................................................... 61
Tabla 3 PERSONAL ................................................................................................... 63
Tabla 4 MATERIA PRIMA E INSUMOS .................................................................. 66
Tabla 5 OPERACIONES DE PRODUCCIN ........................................................... 68
Tabla 6 ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO ................................... 69
Tabla 7 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN Y TRANSPORTE ..................... 70
Tabla 8 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD..................................... 72
Tabla 9 RESULTADOS GENERALES ...................................................................... 73
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XIX
NDICE DE ANEXOS
Anexo 1 FLUJOGRAMA VISUAL DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA
CERVEZA .................................................................................................................. 103
Anexo 2 FORMULARIO DE VERIFICACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL GMP
DEL MINISTERIO DE SALUD PBLICA .............................................................. 107
Anexo 3 MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA
GERSTEN COMPANY.84
-
XX
RESUMEN
El presente trabajo fue realizado en la planta procesadora de cerveza artesanal Gersten
Company, cuyo propietario est interesado en implementar un sistema de
aseguramiento de calidad a travs de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs),
para la obtencin de productos inocuos, sanos y de buena calidad y as competir de
mejor manera en el mercado.
Por esta razn el principal propsito de esta tesis es proporcionar una gua de Buenas
Prcticas de Manufactura (BPMs) que permita a la empresa implementar
posteriormente este sistema de calidad.
Inicialmente se realizo un diagnostico de las condiciones de la empresa para conocer
cules eran las debilidades y falencias, adems se propone un plan de mejoras para
contar con un sistema de aseguramiento y control de calidad.
Para el presente trabajo como normativa jurdica se utilizo el Reglamento Ecuatoriano
696 de Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) y para evaluar este sistema en la
empresa Gersten Company se conto con la ficha tcnica de verificacin del
Ministerio de Salud Publica; cuyos resultados fueron ponderados para obtener anlisis
ms exactos.
Se procedi a describir la situacin de la empresa en: infraestructura, equipos y
utensilios, personal manipulador de alimentos, requisitos higinicos de fabricacin,
aseguramiento y control de calidad, saneamiento, almacenamiento distribucin y
trasporte, tomando como referencia el Reglamento antes mencionado, Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), CODEX alimentario entre otros.
-
XXI
Con este trabajo se pretende difundir la importancia de obtener un producto alimenticio
seguro para el consumo humano, basado en la higiene y la forma de manipulacin a
travs del cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura del Ecuador.
La elaboracin del presente Manual tiene como finalidad establecer bases para mejoras
en la planta procesadora de cerveza artesanal Gersten Company para garantizar la
seguridad e inocuidad sanitaria de los productos y competir en el mercado, razn por la
cual, un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura se convierte en el paso primordial
para la creacin de un Sistema de calidad e Inocuidad necesarios para dicha
competencia.
-
XXII
SUMMARY
This work was done at the craft beer processing "Gersten Company, whose owner is
interested in implementing a quality assurance through the good manufacturing
practices (GMPS) for the production of healthy and good quality products, and better
compete in the market. For this reason the main purpose of this thesis is to provide a
guide to good manufacturing practices (GMPS) that enables the company to deploy this
quality system later.
Initially it was done a diagnosis of the conditions of the company to know what were
weaknesses and shortcomings, we propose a further improvement plan to have a quality
assurance and control system.
The current work used the 696 Ecuadorian regulation of good manufacturing practices
(GMPS), and to evaluate this system in the Gersten Company, it was employed the
ministry of public healths checklist data sheet, whose results were weighted to obtain
more accurate analysis.
The company situation was described in terms of: infrastructure, equipment and tools,
food handling staff, hygienic manufacturing requirements, quality assurance and
control, sanitation, storage, distribution and transportation, taking into account the
previously mentioned regulation, sanitation standard operating procedures (sops), codex
alimentarius among others.
This work aims to spread how important is to get a food product, safe for human
consumption, based on hygiene and handling, through compliance with good
manufacturing practices in Ecuador.
-
XXIII
This manuals purpose is to set foundations to improve the processing plant craft beer
"Gersten Company", to ensure the security and health safety of products and compete in
the market. For this reason, a GMP system becomes the main step for creating a quality
and safety system required for this competence.
-
1
CAPTULO I
1 INTRODUCCIN
Los pases en su afn de garantizar seguridad alimentaria a la poblacin han creado
reglamentos para que las industrias de alimentos elaboren productos de calidad, sanos y
seguros.
El Ecuador se rige con el reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para
alimentos procesados, en el cual debe aplicarse en todas las empresas procesadoras de
alimentos para garantizar condiciones higinicas sanitarias adecuadas y as disminuir los
riegos de contaminacin durante la produccin.
Las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulacin
de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin de un producto
inocuo y saludable.
1.1 ANTECEDENTES
Siendo una de las exigencias en el mbito mundial, la aplicacin de normas que
garanticen la seguridad e inocuidad sanitaria de productos de uso alimentario,
farmacutico y cosmtico, se ha difundido cada vez ms las normas de Buenas Prcticas
de Manufactura (BPMs) y Anlisis de los Puntos Crticos de Control (HACCP) como
normas de cumplimiento, solicitado por USA, PACTO ANDINO, entre otros grupos de
libre comercio.
Es por esta razn que se hace imprescindible que todas las industrias que tengan
operaciones dentro del mbito alimenticio y procesos relacionados como es el caso de la
-
2
Empresa Gersten Company deban incursionar en la gestin de procesos para obtener
un Sistema de Procedimientos e Instructivos Operativos.
Por ello el reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura de Alimentos Procesados
contiene las medidas de verificacin sobre el cumplimiento de normas establecidas
para evitar que la alimentacin sea un riesgo de enfermedades trasmitidas por alimentos
(ETAS); con el fin de incrementar estndares de calidad, y as garantizar la inocuidad
para el consumo del producto.
Esta es la razn para que mi tesis se enfoque a la empresa Gersten Company la
misma que se inicia, en el ao 2007 lo que la coloca como una empresa joven,
claramente ecuatoriana. Es una empresa con metas y objetivos de gran alcance;
dedicada a la elaboracin de cerveza artesanal de tipo Golden Ale, Porter, Stout.
La Empresa est ubicada en la parroquia de Tumbaco, Va Interocenica Km 12.
En este tiempo la Empresa Gersten Company ha tenido gran acogida en el mercado
laboral lo que le ha permitido impulsarse y ofrecer dos tipos de productos.
La Empresa Gersten Company empez a elaborar cerveza artesanal para su propio
Restaurante, teniendo buena acogida en su negocio, decide entonces ampliarlo y crear
su propia planta procesadora de cerveza artesanal. Ahora posee todos los implementos
necesarios para realizar el producto, pero como la empresa es nueva en el mercado tiene
falencias en la elaboracin de producto.
La cerveza artesanal que produce esta empresa tiene caractersticas organolpticas
buenas, pero algunas instalaciones y reas de manipulacin de la materia prima no son
las ideales, por lo tanto, la presente investigacin se basa en el estudio de
implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) y la Estructuracin de
-
3
Procedimientos Operativos Estandarizados Sanitarios para garantizar inocuidad y
mejorar la calidad del producto optimizando el proceso de elaboracin de la cerveza.
La cerveza es un producto de consumo masivo por lo que hay que observar una
exhaustiva inspeccin en el proceso. La elaboracin de la cerveza debe tener controles
tales como: ambientales, actividad acuosa, ya que esta favorece al crecimiento y
proliferacin de microorganismos, manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y
almacenamiento. El rea ms crtica e importante, es donde se realizan las operaciones
de produccin de la cerveza, y para estos anlisis se necesita referir Las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) que son los principios bsicos y prcticas generales de
higiene1.
Conocemos que la cerveza tiene un alto porcentaje de consumo en el rea comercial,
dando como resultado una alta rentabilidad, por lo que se pensara en un futuro,
patentarse internacionalmente, por esta razn y con toda seguridad se crea GERSTEN
COMPANY. Cuyo dueo y gerente se presenta muy abierto a nuevas y grandes
aspiraciones.
Este tipo de empresa realiza cerveza no slo por la rentabilidad sino por el exquisito
degustar de la misma, pero este producto como todos los alimentos de consumo
necesitan establecer Normas Claras para la inocuidad del mismo, y un gran paso es
desarrollar un Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y una estructuracin
de (POES) Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
1 (Administrator ARGENTINA, 21 de Febrero de 2009, http://www.cervezadeargentina.com)
-
4
Toda empresa dedicada a la elaboracin de alimentos y aspire a competir en los
mercados de hoy nacionales e internacionales, debern tener como objetivo primordial
la bsqueda y aplicacin de un sistema que asegure la calidad de sus productos y la
optimizacin de sus recursos. Para ello deben conocer y practicar las Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM), que son el punto de partida para la implementacin de otros
sistemas de Aseguramiento de Calidad.
Es entonces necesario conocer perfectamente el proceso de elaboracin de la cerveza,
analizar las condiciones que se necesitan para el correcto procesamiento partiendo de la
materia prima y consecuentemente la obtencin de un producto de calidad,
desarrollando un sistema claro y factible que beneficiar a la Empresa.
Un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura es la combinacin de principios y
valores que involucra al personal en el compromiso de crear una empresa de produccin
y soluciones, esto constituye un reto muy importante para la organizacin en esta
poca en que la tecnologa avanza, por lo que la empresa Gersten Company tiene como
aspiracin el crecimiento tanto en el rea de Procesos como en el Recursos Humanos,
conjugadas stas reas se desea alcanzar ptimas condiciones, por lo cual, el seor
gerente y propietario est muy interesado en mejorar su empresa con este sistema de
BPMs para garantizar -mayor inocuidad, crear mejores espacios en el desarrollo del
producto, mejoramiento continuo, excelentes reas de trabajo, expansin y
permanencia en el mercado no solo nacional sino internacional, entre otras.
1.2 JUSTIFICACION
Las legislaciones Nacionales e Internacionales como el CODEX alimentario, el sistema
oficial de alimentos, OMG`s entre otras, cada da se vuelven ms exigentes y mucho
-
5
ms las que se refieren a la produccin de alimentos, razn por la cual se han creado
normas bsicas de manipulacin de productos alimenticios como son las Buenas
Prcticas de Manufactura con el fin de garantizar a todos los consumidores, productos
inocuos, aptos para el consumo humano.
Es importante tener en cuenta que la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura es
un reglamento que conlleva a mejorar las industrias y requiere del compromiso de todo
el personal de la planta, por lo que, la Empresa Gerstem Company en su afn de
superacin se ha propuesto crear un cronograma con normas y reglamentos que le
ayuden a obtener productos inocuos y de buena calidad.
Por este motivo la Empresa necesita elaborar productos de calidad, sin riesgo a la salud
del consumidor, por lo cual es imprescindible implementar normas claras para un
mejoramiento continuo de la misma, por lo que se propone trabajar con Buenas
Prcticas de Manufactura y as obtener un producto de mejor calidad.
Se requiere desarrollar sistemas y programas de trabajo que engloben las condiciones
mnimas y requisitos higinicos sanitarios adecuados para obtener un producto que no
afecte a la salud del consumidor.
La estructuracin de un buen plan de BPMs en toda empresa productora y
comercializadora de alimentos, es una obligacin legal y una estrategia efectiva para
la proteccin del consumidor minimizando los riesgos que conlleven a posibles
enfermedades, desperdicios y re-procesos, contribuyendo su permanencia en el
mercado.
-
6
Adems es importante el desarrollo de un Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura
para que la empresa brinde un mejor producto para el consumo humano y como
principios bsicos las prcticas de higiene para la prevencin de todo tipo de
contaminacin y evitar riesgos inherentes a la produccin.
Es importante que se analice la infraestructura de la planta, suministro de agua, luz
natural y elctrica, equipos y utensilios, manipulacin de materia prima, higiene y
presentacin del personal, la fabricacin del producto para detectar las posibles fallas
como requerimiento indispensable para la futura implementacin de Buenas Prcticas
de Manufactura en la Empresa.
El propsito del desarrollo de un Sistema Buenas Prcticas de Manufactura y
Estructuracin de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento es
justificar ciertos puntos importantes que son necesarios para elaborar correctamente el
producto y obtener mayor calidad generando mejoras en la elaboracin de cerveza
artesanal. De esta manera se va a beneficiar tanto a la empresa como a los
consumidores de este producto ya que obteniendo un mejor proceso, la calidad de ste
mejorar.
1.3 OBJETIVOS:
1.3.1 OBJETIVO GENERAL:
Desarrollar un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura para alimentos procesados
en la empresa procesadora de cerveza artesanal Gersten Company, basada en el
Reglamento Oficial 696-2002
-
7
1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS:
- Definir el perfil de cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)
y las Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en la
empresa de procesamiento de cerveza artesanal Gersten Company.
- Disear un formato para estructurar Procedimientos Operativos Estandarizados
Saneamiento (POES) en la empresa Gersten Company.
- Desarrollar el manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) para la
empresa Gersten Company.
1.4 PLANTEAMIENTO DE LA HIPOTESIS:
1.4.1 HIPTESIS GENERAL:
El Desarrollo del sistema de Buenas Prcticas de Manufactura BPMs en la planta
procesadora de cerveza artesanal Gersten Company, servir para observar el
cumplimiento y mejorar los procesos controlando que el producto cumpla con los tems
de la legislacin vigente.
1.5 METODOLOGA DE INVESTIGACION:
1.5.1 MTODO DESCRIPTIVO:
Para el diseo del sistema de Buenas Prcticas de Manufactura a favor de la planta
procesadora de cerveza artesanal Gestem Company se har uso del mtodo
-
8
descriptivo, pues inicialmente se establecer un diagnostico de la situacin actual de la
empresa mediante la observacin.
El mtodo descriptivo trabaja con realidades de hecho, siendo su caracterstica
fundamental la de realizar una correcta interpretacin de los datos obtenidos.
1.5.2 TCNICA: OBSERVACIN
Para este trabajo se usar como tcnica la observacin ya que, mediante sta se
analizar el proceso de produccin para verificar las prcticas generales de higiene y
manipulacin del producto.
La observacin se realiza para tener un mejor enfoque del lugar en el que se desarrolla
la investigacin.
As tambin se realiza una investigacin aplicada ya que depende de los
descubrimientos o hallazgos y sus consecuencias, la investigacin aplicada busca
conocer, hacer, actuar y modificar procesos relacionados con una investigacin de
campo o directa debido a que se efecta en un lugar en el que ocurren los fenmenos,
objeto de estudio.
Debido a las caractersticas del trabajo, se aplicar el mtodo cientfico como principio,
ya que se utilizar una serie de pasos sistemticos que nos permitan llevar a cabo la
investigacin.
-
9
1.5.3 FUENTES Y TCNICAS DE INVESTIGACIN:
Para lograr xito en esta investigacin se buscar informacin actualizada que
complemente el trabajo el mismo que ser de fcil entendimiento para los interesados
en la planta.
1.5.4 INSTRUMENTOS:
Hoja de verificacin del Ministerio de Salud Publica basada en el Registro
Oficial N 696.
Registro Oficial rgano del Gobierno del Ecuador Administracin del Sr. Dr.
Gustavo Noboa Bejarano. Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 de 4 de
Noviembre del 2002. Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para
Alimentos Procesados.
Material bibliogrfico actualizado
1.5.5 FUENTES:
Primarias: Evaluacin, observacin, datos del proceso, controles, fotos del
proceso de produccin de la Planta de cerveza Personal
Secundarias: Libros, Internet, CODEX Alimentario, Normas INEN, Manuel de
BPM (registro oficial tribunal constitucional) y manual de POES, registros del
Ministerio de Salud Publica.
1.5.6 HERRAMIENTAS
Se harn cuadros en Excel y grficos estadsticos con los datos obtenidos del
sistema oficial de alimentos del Ministerio de Salud.
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10
Flujogramas del proceso, con afn de mostrar el procesamiento de elaboracin
de cerveza artesanal en la empresa Gersten Company
Se realizara un Checklist con la ficha tcnica de verificacin del Ministerio de
Salud Publica para as verificar el estado de la empresa tanto en instalaciones,
diseo, servicios de la planta, equipos y utensilios, requisitos de higiene y
fabricacin, entre otros.
Se evaluarn los incumplimientos de la planta mediante la calificacin que se
har a los tems de la hoja de verificacin del Ministerio de Salud Publica.
Se efectuar un plan de mejoras basado en los resultados y las graficas
obtenidas en la hoja de verificacin, as se plantearan mejoras a corto o a largo
plazo mediante las necesidades del trabajo en cuestin.
Luego se har el manual de Buenas Prcticas de Manufactura en la empresa
Gerstem Company con los formatos establecidos.
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CAPITULO II
2 MARCO REFERENCIAL
Las legislaciones Nacionales e Internacionales apuntan cada da ms a la produccin de
alimentos de calidad, sanos y seguros.
La contaminacin de los alimentos es un riesgo que est presente en toda industria y
ante el cual debemos actuar con tiempo. Por lo tanto toda empresa dedicada a la
elaboracin de productos alimenticios que aspire a competir en los mercados de hoy
nacionales e internacionales, deber tener como objetivo primordial la bsqueda y
aplicacin de un sistema que asegure la calidad de sus productos y la optimizacin de
sus recursos.
Por este motivo es importante conocer sobre Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs),
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), Seguridad
Alimentaria, entre otros.
2.1 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPMS)
Actualmente se est presentando cambios, tanto en la industria de trasformacin de
alimentos, como en su comercializacin y esto afecta a la inocuidad de los alimentos.
La aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura reduce significativamente el riesgo
de que haya presencia de toxi- infecciones alimentarias a la poblacin consumidora al
protegerla contra contaminaciones, contribuyendo a formar una imagen de calidad y
reduciendo las posibilidades de prdidas de productos al mantener un control preciso y
continuo sobre edificaciones, equipo y personal
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12
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se aplican a todos los procesos de
manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin de un
producto inocuo, saludable y sano. Para un sistema BPM es necesario evaluar la
produccin de alimentos, el personal involucrado, las instalaciones donde se efecta el
proceso y el producto fabricado. La implementacin de BPM es una herramienta bsica
para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacin.
El reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para alimentos procesados del
registro oficial 696, menciona que de conformidad con el Art. 42 de la Constitucin
Poltica, es deber del Estado garantizar el derecho a la salud, su promocin y proteccin
por medio de la seguridad alimentaria.
El artculo 96 del Cdigo de la Salud establece que el Estado fomentar y promover la
salud individual y colectiva; Que el artculo 102 del Cdigo de Salud establece que el
Registro Sanitario podr tambin ser conferido a la empresa fabricante para sus
productos, sobre la base de la aplicacin de buenas prcticas de manufactura y dems
requisitos que establezca el reglamento al respecto; que el Reglamento de Registro y
Control Sanitario, en su artculo 15, numeral 4, establece como requisito para la
obtencin del Registro Sanitario, entre otros documentos, la presentacin de una
Certificacin de operacin de la planta procesadora sobre la utilizacin de buenas
prcticas de manufactura.
Que es importante que el pas cuente con una normativa actualizada para que la
industria alimenticia elabore alimentos sujetndose a normas de buenas prcticas de
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manufactura, las que facilitarn el control a lo largo de toda la cadena de produccin,
distribucin y comercializacin, as como el comercio internacional, acorde a los
avances cientficos y tecnolgicos, a la integracin de los mercados y a la globalizacin
de la economa; y, En ejercicio de la atribucin que le confiere el numeral 5 del artculo
171 de la Constitucin Poltica de la Repblica.En el Cdigo Alimentario Argentino
(CAA), ms precisamente en la Resolucin Tcnica MERCOSUR N 80/96 se establece
la obligatoriedad del uso de BPM para todos los establecimientos elaboradores-
industrializadores de alimentos2.
Buenas prcticas de manufactura: El eslabn inicial en la cadena de la calidad
Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deber tener como
objetivo primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de aseguramiento de la
calidad de sus productos.
BMP define los criterios elementales, desde el punto de vista higinico, aplicables a
todos los establecimientos de elaboracin de alimentos. Muchas industrias alimentarias
han comenzado a implantar el esquema de certificacin BMP para el procesado de
alimentos, siendo ste la base a partir de la cual han desarrollado e implantado otros
sistemas de gestin de la calidad y de seguridad alimentaria como: SQF 2000 y/ ISO
22000.
El desarrollo de un sistema BMP mejorara la seguridad alimentaria de la organizacin e
incrementa la seguridad de los productos elaborados.
2 MOREJON, J.A, Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para alimentos procesados,
Registro Oficial 696, 2002.
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Demuestra el compromiso de la organizacin para producir y comercializar alimentos
seguros. Prepara su sistema de gestin de la calidad para la certificacin segn HACCP.
Incrementa la seguridad del producto y la confianza de los clientes y consumidores.
El reglamento de registro y control sanitario, establece como requisito para la obtencin
del registro sanitario, entre otros documentos, la presentacin de una certificacin de
operacin de la planta procesadora sobre la utilizacin de buenas prcticas de
manufactura.
Es importante que el pas cuente con una normativa actualizada para que la industria
alimenticia elabore productos sujetndose a normas de buenas prcticas de manufactura,
Las que facilitan el control a lo largo de toda la cadena de produccin, distribucin y
comercializacin, acorde a los avances cientficos y tecnolgicos, a la integracin a los
mercados.
Para implementacin de Buenas Prcticas de manufactura se establece lo siguiente:
- Se estudia los establecimientos donde se procesan, envasan y distribuyen
alimentos.
- Los equipos, utensilios y personal manipulador sometidos a los reglamentos de
Registro de control sanitario.
- Actividades de fabricacin, procesamiento, envasado, empacado,
almacenamiento, trasporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el
territorio nacional.
- A los productos utilizados como materia prima e insumos de la fabricacin que
van a ser trasformados para consumo humano.
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2.2 (POES) PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO.
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una
condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento, es
basndose en los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Los POES est actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como consecuencia de
la Resolucin N 233/98 de SENASA que establece lo siguiente:
"Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o
depositen alimentos estn obligados a desarrollar Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES)3.
POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias
para la conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye
la definicin de los procedimientos de sanidad y la asignacin de personal responsable
en esta rea.
El sistema POES contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y despus del
proceso de elaboracin, y se divide en dos procesos diferentes que interactan entre s:
La limpieza, que consiste en la eliminacin de toda materia objetable (polvo, tierra,
residuos diversos).
3 Reglamento de Registro y Control Sanitario de Alimentos, Decreto N 1583, Alimentos Argentinos
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La desinfeccin, que consiste en la reduccin de los microorganismos a niveles que no
constituyan riesgo de contaminacin en el proceso productivo.
Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso y se
compone de los siguientes pasos:
- Procedimiento de limpieza y desinfeccin que se ejecutar antes, durante y
despus de la elaboracin.
- Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas.
- Vigilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza y
desinfeccin.
- Evaluacin continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para
asegurar la prevencin de todo tipo de contaminacin.
- Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no
logran prevenir la contaminacin.
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios
que se llevarn a cabo durante y entre las operaciones, as como las medidas correctivas
y la frecuencia con la que se realizarn para prevenir la contaminacin directa o
adulteracin de los productos.
La empresa tiene la posibilidad de disear el plan que desee, con sus detalles y
especificaciones particulares.
Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados,
teniendo en cuenta la poltica de la direccin, el tamao del establecimiento, y la
naturaleza de las operaciones que se desarrollan.
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Tambin deben prever un mecanismo de reaccin inmediato frente a una
contaminacin.
Los encargados de la inspeccin del plan deben exigir que el personal lleve a cabo
aquellos procedimientos establecidos y acte si se producen contaminaciones directas
de los productos.
Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben
diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarn durante las
operaciones.
Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los
intervalos de produccin y como mnimo deben incluir la limpieza de las superficies, de
las instalaciones, y de los equipos y utensilios que estn en contacto con alimentos
Los procedimientos de saneamiento operacional, se realizarn durante las operaciones.
Deben ser descriptos al igual que los procedimientos pre-operacionales y deben,
adems, hacer referencia a la higiene del personal en lo que hace al mantenimiento de
las prendas de vestir externas (delantales, guantes, cofia, etc.), al lavado de manos, al
estado de salud, etc.
Tambin debe considerarse que durante los intervalos en la produccin, es necesario
realizar la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.
Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se estn llevando
a cabo los procedimientos de sanitizacin que fueron delineados en el plan de POES,
incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.
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En lneas generales, una planta elaboradora debera disponer, como mnimo, de los
siguientes POES:
Saneamiento de manos.
Saneamiento de lneas de produccin (incluyendo hornos y equipos de
envasado).
Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, intermedios y
productos terminados.
Saneamiento tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, ductos de entrada y
extraccin de aire.
Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas a la planta.
Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras.
Saneamiento de lavaderos.
Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de
todas las reas.
Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas,
balanzas, contenedores, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta
externa, etc.
Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
2.3 CERVEZA:
Los orgenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y
leyendas.
Segn la mitologa egipcia, fue Osiris, dios de la agricultura, quien ense a la
humanidad el arte de fabricar cerveza.
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La cerveza egipcia se produca enterrando cebada en recipientes de germinacin; la
papilla de malta fermentaba por la accin de levaduras salvajes. El uso del lpulo se
cree que procede del siglo VII a.C. La fabricacin de cerveza estaba extendida por el
norte de Europa ya a comienzos de la era cristiana, y hoy casi todos los pases
industrializados de Asia y Amrica tienen industrias cerveceras, que suelen producir
cervezas tipo lager de calidad media o baja.
La autntica poca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la
incorporacin de la mquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la
frmula de produccin en fro, y culmina en el ltimo tercio del siglo XIX, con los
hallazgos de Pasteur
Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se
fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es
fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo. De ella se conocen
mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de
elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino
con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Se la
considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de
burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos
persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede
alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3%
vol. y 9% vol.
La cebada materia prima esencial:
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Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los
de cebada son los que generalmente menos problemas tcnicos. El maz se maltea muy
raras veces, porque su grasa se enrancia.
El trigo se maltea en escalas comerciales, especialmente para la elaboracin de ciertos
tipos de pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinacin en la
superficie del grano plantea ciertos problemas.
En el trascurso de los aos se ha ido imponiendo, prcticamente en todo el mundo, el
aroma de las cervezas elaboradas a partir de la cerveza malteada, Adems, la cebada
utilizada para la elaboracin de la malta destinada a la produccin de cerveza es ms
rica en almidn, que es la sustancia que da origen al extracto fermentado. Tambin
contiene protenas. En cantidades suficientes para proporcionar los aminocidos
necesarios para el crecimiento de levaduras, y las sustancias nitrogenadas que
desarrollan un papel importante en la formacin de espuma.
Existen variedades de cebada. Difieren no solo en la forma de la planta o en el aspecto
de la espiga, sino tambin en las caractersticas fisiolgicas4.
El crecimiento microbiano
La cerveza, como producto fermentado, se obtiene gracias al crecimiento de las
levaduras en una solucin acuosa de cebada. A partir del almidn del cereal, las
levaduras consumen glucosa para producir, entre otros, alcohol y sustancias
responsables de los aromas y gustos caractersticos.
4 (HOUGH, J.S, BRINGGS,R, Biotecnologa de la cerveza y la malta., Zaragoza, Espaa. 1990)
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21
En la cerveza, no obstante, hay una serie de factores que limitan el crecimiento de los
microorganismos. Entre ellos la escasa cantidad de nutrientes disponibles, el bajo pH, la
presencia de alcohol, dixido de carbono y dixido de azufre y las bajas temperaturas de
conservacin.
Adems, si el producto se ha estandarizado de forma adecuada, se hace difcil el
crecimiento de patgenos, ya que todos los elementos anteriores dificultan la
multiplicacin de microorganismos que pudiesen llegar al producto.
Si se permitiese el crecimiento de microorganismos indeseables, podran aparecer
modificaciones importantes de la calidad del producto final. Las ms habituales son las
levaduras salvajes, que dan como resultado un producto final de gran turbidez y con
presencia de aromas extraos. Las mismas caractersticas se presentan cuando en el
producto hay exceso de flora lctica y de bacterias del cido actico. La existencia de
enterobacterias se detecta igualmente por la formacin de aromas extraos.
El mosto es un medio de cultivo, relativamente rico, pero se somete a ebullicin y muy
poco despus se inocula con levadura. Durante la fermentacin, el pH desciende de 5,3
a 4,1, se produce etanol hasta una concentracin de 3-4 Wo p/v y descienden
sustancialmente las concentraciones de azcares, aminocidos y vitaminas. 5
2.3.1 MECANISMOS DE CONTAMINACIN DE LA CERVEZA
La cerveza, como producto fermentado, se obtiene gracias al crecimiento de las
levaduras en una solucin acuosa de cebada. A partir del almidn del cereal, las
5 HOUGH, J.S, BRINGGS, R, Biotecnologa de la cerveza y la malta, S.A., Zaragoza, Espaa. 1990.
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levaduras consumen glucosa para producir, entre otros, alcohol y sustancias
responsables de los aromas y gustos caractersticos.
En la cerveza, no obstante, hay una serie de factores que limitan el crecimiento de los
microorganismos. Entre ellos la escasa cantidad de nutrientes disponibles, el bajo pH, la
presencia de alcohol, dixido de carbono y dixido de azufre y las bajas temperaturas de
conservacin.
A dems, si el producto se ha estandarizado de forma adecuada, se hace difcil el
crecimiento de patgenos, ya que todos los elementos anteriores dificultan la
multiplicacin de los que de forma accidental pudiesen llegar al producto.
Si se permitiese el crecimiento de microorganismos indeseables, podran aparecer
modificaciones importantes de la calidad del producto final. Las ms habituales son las
levaduras salvajes, que dan como resultado un producto final de gran turbidez y con
presencia de aromas extraos. Las mismas caractersticas se presentan cuando en el
producto hay exceso de flora lctica y de bacterias del cido actico. La existencia de
enterobacterias se detecta igualmente por la formacin de aromas extraos.
Contaminacin de origen:
Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento.
La cerveza es habitualmente un producto libre de patgenos. El producto que se obtiene
actualmente es homogneo, lo que implica una estandarizacin del proceso de
produccin y un buen control de calidad que, en general, limita la presencia de
contaminantes y de peligros para los consumidores.
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23
Para asegurar el producto es imprescindible impedir, entre otros, la presencia de
patgenos y de alterantes indeseables. Ambos aspectos, en especial el primero, se
consiguen mediante pasteurizacin y otros sistemas de eliminacin.
2.3.2 PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA
MATERIAS PRIMAS
Malta
Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de
tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la
cerveza, no es elaborada en la propia fbrica sino obtenida directamente de
proveedores externos.
Lpulo
El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene
ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza, su
sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su
mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma.
Agua
Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la
cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas
organolpticas deben ser completamente normales.
Levadura
Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los
aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es
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24
decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el
nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el
fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo
lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis6.
Malteado
El malteado es la transformacin de la cebada en malta. El proceso de malteado tiene las
siguientes etapas:
Limpieza del grano
Remojado
Germinado
Secado
Limpieza de la malta
Limpieza del grano:
Se realiza para:
- Remover cscaras, polvo, pajas, palos etc. proveniente de la cosecha del grano.
- Remover piedras, trozos metlicos.
- Remover semillas extraas.
Remojo:
Consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques
abiertos donde se le roca agua desde la parte superior, tiene una duracin de 2 das.
El grano absorbe aproximadamente 45% de su peso.
6 HOUGH, J.S, BRINGGS, R, Biotecnologa de la cerveza y la malta, Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, Espaa. 1990.
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25
Objetivos:
- Remover el material flotante.
- Lavar el grano.
- Elevar el mosto de 12% a 44% para iniciar el proceso de germinacin.
Germinacin
La cebada no se puede utilizar directamente para la produccin de cerveza, ya que
no tiene desarrollado el sistema enzimtico encargado de transformar el almidn en
azcares. La transformacin del almidn en azcares es vital, ya que las levaduras
encargadas de la fermentacin los necesitan para su crecimiento y multiplicacin y
no son capaces de atacar directamente al almidn.
Durante la germinacin, las protenas, el almidn y otras sustancias se liberan, lo
cual facilita el trabajo posterior de las levaduras. As mismo, el complejo enzimtico
encargado de atacar al almidn se desarrolla.
Fases de la germinacin:
1. Absorcin del agua por el embrin.
2. Activacin de enzimas.
3. Desarrollo de tejidos embrionarios.
4. Ruptura de la pared del embrin por el germen.
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Foto 1 FASES DE GERMINACIN
Fuente: Malta cervecera, www.cervezadeargentina.com.ar
Secado y Tostado:
- Despus de la germinacin se pasa al horno de secado.
- Se baja la humedad del grano hasta 4%.
- Las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporalmente.
El proceso de germinacin se para y junto con ella la trasformacin del almidn y
protenas.
Foto 2 SECADO Y TOSTADO
Fuente: Malta cervecera, www.cervezadeargentina.com.ar
Objetivos del secado:
- Detener el proceso de malteado.
- Disminuir el % de humedad para garantizar una buena conservacin.
- Desarrollar el color y aroma requerido por el cervecero.
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Factores importantes:
- Secado indirecto: Nitrosaminas.
Foto 3 TIPOS DE TOSTADO
Fuente: Malta cervecera, www.cervezadeargentina.com.ar
- Limpieza de la Malta:
Para utilizar la malta es necesario quitar antes el germen a los granos frotando
por accin mecnica los granos entre ellos para eliminar las raicillas.
stos deben ser eliminados por soplado o por aspiracin antes de poder utilizar
la malta para la mezcla.
Produccin de maltas
Diferencias en la produccin de maltas plidas (Pale Ale y Pilsner), maltas de
alto horneado (Vienna, Munich y Aromatic) y tostadas (Biscuit, Victory,
Chocolat, Black Patent).
Fase de secado
- Maltas plidas: La temperatura es baja (40-45C) y la ventilacin es alta. La
humedad se elimina rpidamente y por lo tanto se seca rpido.
- Maltas de alto horneado: La temperatura de secado es mayor (50C), y la
ventilacin es baja. Lleva el doble de tiempo hacer estas maltas respecto de las
plidas.
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Diagrama 1 FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA
Fuente: Serra Majem y Bartrina; 2002
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2.3.3 COMERCIALIZACIN
Directa a los bares y restaurantes.
2.4 SEGURIDAD ALIMENTARIA:
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso
fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una
vida activa y sana7.
La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones:
Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados
La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en funcin de la estacin
del ao
El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos
La buena calidad e inocuidad de los alimentos.
En los pases desarrollados el trmino "Seguridad Alimentaria" hace referencia ms a
los problemas de higiene e inocuidad de los alimentos.
Es decir, las polticas gubernamentales, las medidas de control, los procesos que se
siguen, pretenden alcanzar el que todo alimento que llega al consumidor, sea un
alimento "seguro", libre de contaminaciones que supongan una amenaza para la salud.
7 FAO and WHO 2009, by the Codex Alimentarius, .Extrado de: http://www.codexalimentarius.
net/web/index_es.jsp.
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30
Todos sabemos que las condiciones en que realizamos algo repercuten profundamente
en la eficiencia y rapidez de nuestra actividad.
Si las condiciones fsicas son inadecuadas, la produccin mermar, por mucho cuidado
que ponga una compaa en capacitaciones y destrezas de los empleados.
Se debe analizar factores como la temperatura, humedad, iluminacin, ruido, y jornada
laboral. Establecen pautas preferentes al nivel ptimo de cada uno de esos factores. Se
debe tener en cuenta ambiente fsico para facilitar el rendimiento. El ambiente
incomodo ocasiona efectos negativos: disminucin de la productividad, aumento de
errores, mayor ndice de accidentes y ms rotacin de personal.
2.4.1 SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL ECUADOR
Los recursos fitogenticos para la alimentacin y la agricultura son fundamentales, para
alimentar a la poblacin mundial. La Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura (FAO) defiende a estos productos como las materias
primas de origen vegetal, que son bsicos para la preservacin de la especie humana.
Segn este organismo, el Ecuador es un territorio clave, a escala mundial, para la
preservacin de estos recursos: ...el Ecuador es uno de los pases ms ricos en
diversidad de especies y ecosistemas en todo el mundo8.
Sin embargo, el anlisis de la FAO establece tambin que en las ltimas dos dcadas se
han perdido muchas variedades tradicionales, bsicas para mantener una dieta
nutricional balanceada". Ante esta situacin el INIAP ha sido comisionado por parte del
Ministerio de Agricultura, ante la FAO, para que ejerza como Punto Focal Nacional
8 FAO and WHO 2009, Extrado de: http://www.codexalimentarius. net/web/index_es.jsp.
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31
para el seguimiento de la aplicacin del Plan de Accin Mundial (PAM) para la
Conservacin y la Utilizacin Sostenible de los Recursos Fitogenticos para la
Agricultura y la Alimentacin.
La seguridad alimentaria en Ecuador es un tema preocupante, ya que gran parte de la
poblacin padece desnutricin crnica, anemia, deficiencia de micronutrientes,
sobrepeso y obesidad en condiciones de inseguridad alimentaria.
El hambre perpeta la pobreza al impedir que las personas desarrollen sus
potencialidades y contribuyan al progreso de sus sociedades9.
2.5 CONTAMINACIN ALIMENTARIA
La contaminacin es la introduccin de agentes biolgicos, qumicos o fsicos a un
medio al que no pertenecen. Cualquier modificacin indeseable de la composicin
natural de un medio; por ejemplo, agua, aire o alimentos.
2.5.1 CONTAMINACIN, MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS:
Los microorganismos estn presentes en el medio ambiente, en los seres vivos y en el
agua. Segn qu tipo de microorganismo sea la contaminacin tiene diferentes tipos de
caractersticas, pude ir de la alteracin de los alimentos hasta la aparicin de ETA leves
o severas.
Los alimentos juegan un papel importante en la trasmisin de enfermedades de origen
alimentario debido a que se pueden contaminar a partir del aire, agua, suelo, animales,
utensilios, el hombre y durante el proceso de produccin primaria, transporte,
9 FAO y OMS 2009, Extrado de: http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
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32
almacenamiento, elaboracin y distribucin. En la cadena alimentara se usan de manera
de liberada aditivos alimentarios, nitritos, nitratos, para conservar caractersticas
sensoriales del alimento, micronutrientes, y plaguicidas, que pueden tener graves
consecuencias para la salud humana y ser causa significativa de enfermedades de origen
alimentario. Las principales fuentes de contaminacin biolgica de los alimentos, son
los microorganismos: bacterias, hongos, virus, y parsitos. Los alimentos, por si
mismos, pueden tener microorganismos patgenos, toxignicos y saprofitos. Existen
microorganismos comunes entre ellos tenemos: Acinetobacter spp., Moraxella spp.,
Pseudomonas, Bacillus spp., Micrococus, Enterobacter spp., Salmonella spp., Yersinia
spp., Echerichia coli, Staphylococcus spp., Clostridium, perfringens, virus y parsitos.
Los alimentos de origen vegetal puede albergar coliformes fecales, por el riego con
aguas contaminadas, el uso de abonos orgnicos como estircol, lo cual aumenta el
riesgo, si se tiene en cuenta que muchos de los vegetales se consumen crudos o se
emplean como ingredientes de platos o postres cuya composicin facilita la
multiplicacin de patgenos.
La materias prima de origen acutico son vehculos potenciales de microorganismos
patgenos, como Clostridium botulinum tipo E, Vibrio parahaemolyticus
2.5.2 ORGENES DE LA CONTAMINACIN
Un alimento contaminado es aquel que contiene sustancias ajenas a su composicin
original, las mismas que pueden ingresar al alimento durante su manipulacin,
envasado, transporte, almacenamiento y pueden alterar el producto trasmitiendo
enfermedades u ocasionar hasta la muerte del consumidor.
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33
Las fuentes de contaminacin pueden ser diversas ya que pueden estar instaladas en los
alimentos o pueden adquirirse durante transporte, elaboracin, mantenimiento, servicios
y otros.
- Contaminacin a partir del aire: los microorganismos pueden ser trasladados de un
lugar a otro ya sea por corrientes de aire o dispersin.
- Contaminacin a partir del agua: este es un medio ideal para la reproduccin y
transmisin de los microorganismos. Existen muchos tipos de microorganismos
adaptados a este medio, el cual es un enorme influyente en la contaminacin tanto de
alimentas como de las personas.
- Contaminacin a partir del suelo: este es un medio muy competitivo con
caractersticas que pueden cambiar rpidamente, es por eso que los microorganismos
que habitan en l han desarrollado esporas Ej. Basillus y Clostridium.
- Microorganismos en alimentos: (en forma natural) pueden encontrarse tanto el
interior de los alimentos como en sus cubiertas naturales y si no se los trata de manera
adecuada o se los higieniza como es debido pueden provocar ETAS.
- Contaminacin durante el tratamiento de los alimentos: pude ser la coccin
inadecuada de estos, el sometimiento a temperaturas incorrectas, la prolongaciones de
tiempo, limpieza y desinfeccin incorrecta tanto de alimentos como de otros, la
manipulacin de personal infectado o con malas prcticas de higiene, todos estos
pueden ser causantes de ETA.
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34
- Contaminacin en transportarte, almacenamiento y comercializacin: esta puede
darse por incremento de humedad, ruptura de la cadena de fro o aumento de la
concentracin del aire, son algunas de las ms frecuentes. Durante la etapa de la
comercializacin los riesgos son: el contacto con aire, agua, suelo y manipuladores
contaminados.
2.5.3 TIPOS DE CONTAMINACIN:
El mayor contaminante de los alimentos es el ambiente. El ambiente es en realidad el
depositario de unos contaminantes que son consecuencia directa o indirecta de la
actividad humana.
Cuadro 1 TIPOS DE CONTAMINACIN
Contaminacin Directa Contaminacin Indirecta
Alimentos procedentes de animales
enfermos o portadores sanos. (Carnes,
lcteos, huevos, etc.).
Arrastre por el viento de excretas, residuos,
presencia de roedores, insectos y animales
domsticos.
Ingreso de microorganismos procedentes
de organismos enfermos o portadores
sanos.
Utensilios y/o equipos sucios y/o
contaminados en industrias, comercios o
expendios de comidas.
Ingreso de microgotas respiratorias de los
manipuladores.
Uso de agua residual no tratada para riego
o de baja calidad potable.
Ingreso de microorganismos del tracto
digestivo de animales sacrificados o de
tierras de cultivo.
Contacto con alimentos contaminados.
Malas condiciones de transporte,
almacenaje y/o malas prcticas de
manipulacin.
Fuente: REMBADO, M, Direccin Nacional de Alimentacin, Argentina
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Cuando hablamos de contaminacin alimentaria nos referimos a la contaminacin
qumica, fsica o biolgica. Esta ltima, causada por microorganismos, que incluye las
denominadas toxiinfecciones alimentarias, es la que origina un mayor nmero de casos
de enfermedades.
Una contaminacin en el alimento se puede presentar especialmente de tres formas:
2.5.4 CONTAMINACIN FSICA:
Son todos los elementos extraos al alimento en cualquiera de sus etapas y que se
mezclan con este, (trozos de vidrio, metales pesados como: plomo, arsnico, mercurio,
cadmio, cobalto, estao y manganeso.etc).
En este tipo de contaminaciones los elementos extraos son introducidos
accidentalmente en el alimento por descuido del manipulador en el proceso de
fabricacin.
Es importante mencionar que mayormente este tipo de contaminantes afecta
organolpticamente al producto, sin embargo no hay que descartar posibles peligros a la
salud del consumidor.
2.5.5 CONTAMINACIN QUMICA:
Este tipo de contaminacin se produce cuando el alimento se ha puesto en contacto con
sustancias qumicas, en cualquiera de sus etapas de la cadena alimentaria, por ejemplo,
durante la siembra con plaguicidas, o durante la produccin con sustancias qumicas
utilizadas para la limpieza y desinfeccin de las instalaciones y equipos.
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Por lo tanto las sustancias qumicas que pueden contaminar un producto alimenticio
pueden ser plaguicidas, persevantes, aditivos en exceso, productos de limpieza y
desinfeccin, material de envasado inadecuado, aceites y grasas para la lubricacin, etc.
Las causas de la contaminacin de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o
inadecuacin del sistema de control higinico - sanitario a lo largo de su proceso de
produccin, distribucin y consumo.
2.5.6 CONTAMINACIN BIOLGICA:
Los microorganismos son capaces de producir alteracin o contaminacin en un
alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos
capaces de identificarlas por el color u olor del alimento. Las contaminaciones, en
general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o
bien por sus productos metablicos presentes.
Este tipo de contaminacin al igual que los anteriores y an ms es difcil de detectar a
simple vista, para ello sera necesario un anlisis microbiolgico.
Alimentos potencialmente peligrosos:
Unos de los mayores contaminantes es por medio biolgico, es la contaminacin ms
comn que se puede presentar en los alimentos y afectan la salud de los consumidores.
Los microorganismos se multiplican fcil y rpidamente siempre y cuando las
condiciones que requieren para sobrevivir y reproducirse sean las necesarias. Estas
condiciones son: humedad, temperatura, nutrientes, tiempo, pH.
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Hay alimentos que renen todas estas condiciones y que favorecen al crecimiento
microbiano por lo que se les conoce como alimentos con alto riesgo o alimentos
potencialmente peligrosos, y hay otro grupo de alimentos que son ms resistentes a las
contaminaciones. Esto va a depender si el producto es crudo o procesado.
2.5.7 MECANISMOS DE CONTAMINACIN
Contaminacin de origen:
Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento.
Contaminacin Cruzada:
La contaminacin cruzada es el proceso por el cual las bacterias de un rea, son
trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra rea antes limpia, de
manera que infecta alimentos o superficies.
La contaminacin cruzada es especialmente peligrosa cuando se realiza desde
alimentos crudos a los ya elaborados. Esto es as porque los posibles patgenos
encuentran muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se dan las condiciones
adecuadas, especialmente si se rompe la cadena del fro.
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Figura 1 CONTAMINACIN CRUZADA
Fuente: Wordpress, 2009
Tipos de contaminacin cruzada:
Contaminacin directa: Sucede cuando un alimento contaminado infecta a uno
que no lo est debido al contacto entre ambos, ocurre cuando se mezclan
productos cocidos y crudos ya sea en el refrigerador, en la preparacin de los
mismos o en los platos listos para consumo.
Contaminacin indirecta: Se trasmiten los contaminantes por medio de las
manos, utensilios, equipos de cocina, dineros, tablas de cortar, etc. Razn por la
cual la higiene de los mismos luego de haber estado en contacto con alimentos
crudos es indispensable.
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Figura 2 TIPOS DE CONTAMINACIN
Fuente: Wordpress, 2009
2.6 ADULTERACIONES Y FALSIFICACIONES:
La adulteracin puede ser definida como la adicin deliberada e intencional de
sustancias extraas y de inferior calidad a un ingrediente puro, se trata de una intencin
clara y evidente de defraudar al cliente; las ms utilizadas son: agregar agua para
aumentar el peso del alimento, agregar elementos de costo muy inferior como son la
cascarilla de arroz, el carbonato de calcio, la tierra, la harina de plumas, alimento en
descomposicin, con alto grado de partculas extraas, etc.
El alimento es privado, en forma parcial o total, de sus elementos tiles o
caractersticos, reemplazndolos o no, por otros inertes o extraos de cualquier
naturaleza, para disimular u ocultar: alteraciones, deficiente calidad de materias primas
o defectos de elaboracin.
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En la produccin de alimentos se utilizan distintas materias primas, alimentos y
aditivos. En consecuencia se pueden producir una gran cantidad de interacciones que
pueden ser benficas o perjudiciales.
2.6.1 TCNICAS DE ADULTERACIN:
Disminucin u omisin: se agrega a un producto legtimo cantidades de una
sustancia de caractersticas similares (que pasan desapercibida) a fin de
aumentar volumen o peso, generalmente de menor valor.
Sustraccin: adulteracin que ocurre comnmente en drogas vegetales, en la
que se extrae uno o unos de los componentes, se retira el principio activo,
dejando la apariencia o estructura fsica de la droga.
Sustitucin: reemplazo de algunos componentes con otros de caractersticas
fsicas y qumicas similares, siendo aplicable para principios activos
Disimulacin: reacondicionamiento de un producto a fin de eliminar los
aparentes defectos de los productos.
No cumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin y control: el no
cumplimiento de dichos requisitos significa no dar al producto las mnimas
medidas de seguridad en la produccin y el control de calidad.
2.6.2 PRODUCTOS FALSIFICADOS:
Alimento falsificado, es aquel alimento que ha sido preparado o rotulado para simular
otro conocido y se denomina como ste sin serlo o que no procede de su verdadero
fabricante.
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El alimento falsificado es aquel que:
Se le designe o expenda por nombre o calificativo distinto al que le corresponde:
Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que
pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin
intrnseca y uso.
No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se
denomine como ste, sin serlo
Se debe controlar actividades de la empresa, estas deben ser vigiladas por los
fabricantes y por las autoridades sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin
y comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
2.7 ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS:
Las enfermedades trasmitidas por los alimentos son aquellas en donde el alimento o el
agua contaminada actan como vehculos de los microorganismos patgenos y de
sustancias toxicas para ingresar al cuerpo y causar malestar a la salud del consumidor.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son llamadas (ETAS). Las cuales
constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el
consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, parsitos, o por las
sustancias txicas que estos producen.
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La preparacin y manipulacin de los alimentos son factores claves en el desarrollo de
las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para
prevenirlas.
Las ETAS pueden presentarse de diferentes formas:
2.7.1 INFECCIONES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS:
Resulta de la ingesta de alimentos o agua contaminada con microorganismos patgenos
vivos, por ejemplo Hepatitis viral tipo A. los alimentos propensos a estos
microorganismos son aquellos que se consumen crudos o frescos, y que no son
sometidos a un tratamiento previo para la eliminacin de los patgenos.
2.7.2 INTOXICACIONES O INFECCIONES
Infeccin transmitida por alimentos: se produce por la ingestin de alimentos que
contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y
parsitos (Ej: salmonella, virus de la hepatitis A, triquinella spirallis).
Intoxicacin causada por alimentos: se produce por la ingestin de toxinas o venenos
que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por
hongos o bacterias, aunque stos ya no se hallen en el alimento (ej: toxina botulnica,
enterotoxina de Staphylococcus).
2.7.3 TOXI- INFECCIONES CAUSADAS POR ALIMENTOS:
Son producidas por la ingesta de alimentos con microorganismos patgenos que tienen
la capacidad de reproducirse y de generar toxinas una vez que son ingeridos.
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2.7.4 ENVENENAMIENTO ALIMENTICIO:
Es un proceso patolgico causado por el consumo de alimentos que contienen sustancia
qumicas que no forman parte del alimento como son: plaguicidas, detergentes,
desinfectantes, entre otros. O por aquellas sustancias qumicas que forman parte del
producto pero que han sido agregadas de manera desproporcionada, por ejemplo:
aditivos alimenticios.
2.7.5 CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES:
Materia prima de mala calidad.
Temperatura y tiempo de coccin inadecuados.
Abuso de tiempo y temperatura en el trasporte, exhibicin y almacenamiento del
alimento.
Uso de utensilios deteriorados y falta de limpieza y desinfeccin de las
instalaciones, equipos y utensilios.
Falta de higiene del personal.
2.8 MARCO DE REFERENCIAS CONCEPTUALES:
Alimento: Cualquier sustancia natural o sinttica que contenga hidratos de carbono,
grasa, protenas, vitaminas y sales orgnicas10
.
Alimento Alterado: El que por causas naturales ya sean fsicas qumicas y biolgicas,
ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en su composicin intrnseca,
o en su valor nutritivo11
.
10
Diccionario de la Real Academia de la Lengua, 2004 11
Registro Oficial 984 - Argentina, 1988
-
44
Alimento Adulterado: El alimento es privado, en forma parcial o total, de sus
elementos tiles o caractersticos, reemplazndolos o no, por otros inertes o extraos de
cualquier naturaleza, para disimular u ocultar: alteraciones, deficiente calidad de
materias primas o defectos de elaboracin12
.
Alimento Contaminado: Es el producto que contenga agentes vivos como: Virus,
bacterias, hongos, parsitos peligrosos para la salud, sustancias qumicas, componentes
naturales txicos en concentraciones mayores permitidas.
Alimento Inocuo: La inocuidad de los alimentos, requisito bsico de la calidad, implica
la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda
ser nocivo para la salud. Un alimente debe tener las caractersticas de calidad
incluyendo el valor nutricional y las propiedades organolpticas y funcionales.
Alimento Procesado: Es todo materia alimenticia, natural o artificial, que ha sido
sometida a las operaciones tecnolgicas necesarias que la transforma, modifica y
conserva para el consumo humano, que es puesto a la venta en envases rotulados bajo
marca de fbrica determinada.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Son los principios bsicos y prcticas
generales de la higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y
almacenamiento de los alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que
los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas13
.
12
Registro Oficial 984 - Argentina, 1988 13
MOREJON, J.A, , Registro Oficial 696, 2002.
-
45
Calidad: La capacidad de un conjunto de caractersticas intrnsecas para satisfacer
requisitos14
.
Codex Alimentario: La Comisin del Codex Alimentario fue creada en 1963 por la
FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos
relacionados. Las materias principales de este Programa es la proteccin de la salud de
los consumidores, asegurar unas prcticas de comercio claras y promocionar la
coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales15
.
Contaminante: Cualquier agente qumico o biolgico, materia extraa u otras
sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden comprometer
la seguridad e inocuidad del alimento16
.
Control de la Calidad: Se posesiona como una estrategia para asegurar el
mejoramiento continuo de la calidad17
.
Desinfeccin: Es el tratamiento fsico, qumico o biolgico, aplicado a las superficies
limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
ETAS: Enfermedades Transmitidas por Alimentos las cuales pueden generarse a partir
de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas as porque el alimento acta como
vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias txicas.
14
Norma ISO 9000:2000http// www.infoagro.com/ calidad APPCC 15
FAO or WHO.Extrado de: http://www.codexalimentarius. net/web/index_es.jsp. 16
ARTHUR, G Diccionario ilustrado de qumica y biologa, Editorial Everest, S.A. (1988). 17
MOREJON, J.A, Reglamento de BPMs para alimentos procesados, Registro Oficial 696, 2002.
-
46
Inocuidad en alimentos: La inocuidad constituye un requisito bsico de calidad, este
implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia
que pueda hacer nocivo el alimento para la salud18
.
POES: Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin19
.
Seguridad alimentaria: Acceso material y econmico de alimentos suficientes,
inocuos y nutritivos para todos los individuos que puedan ser utilizados de manera
adecuada20
.
18
SALVADOR B, D, Qumica de alimentos, edicin Pearson, (2006). 19
SAGP