INDICE

1.0 INTRODUCCION GASTRONOMIA MEXICANA

Bien se sabe que nuestra gastronomía conforma una parte muy importante de nuestra identidad como mexicanos. La tenemos presente desde que aprendemos a obtenerla, se nos habla de ella en abundancia, se nos relatan colores e historias y a lo que saben estos cada vez que queremos transmitir la experiencia.

Se nos enseña que hay que invitarla para cada ocasión disponible, a escogerla y cuidar que los demás puedan relatar esta historia nuevamente.

Desde tiempo muy remotos solo tenia elementos para mantenerse en pie cada nueva jornada, era lo suficiente con lo que proporcionaba, fue el tiempo y cuestiones divinas que se le aunaran nuevas herramientas para su confección

Nuevas poblaciones y culturas le imprimieron detalles que con el tiempo se hicieron indispensables para que pudiera contar el mismo relato por cada bocado. Esta gastronomía se empieza a estructurar de tal manera que en el día de hoy es imposible no charlar con ella cuando tienes la oportunidad de probarla.

Cada porción te relata una historia, cada color te define a que va a saber y cada sabor se imprime en el nombre.

Tuvimos la fortuna que exitosamente se realizara una mezcla de idiomas para poder formar el propio, las manos indígenas con productos de un nuevo mundo la convirtieron en lo que hoy observamos. Costumbres y tradiciones se fueron arraigando y con el paso de tiempo se fueron solidificando Se observan estos vestigios por generaciones que quisieron escuchar y hablar de ello.Sin embargo hoy en día es mas difícil que se quiera escuchar o se tenga el tiempo para ello, se desplaza lentamente que ni siquiera es notorio.

Por el mismo hecho esta gastronomía esta tomando nuevos colores, sin alterar los propios y nuevas sabores y aromas, con el afán de captar a quien tenga el don de ver, de volver a relatar y por supuesto a confeccionar.

2.0 ELEMENTOS BASICOS

2.1 AROMATICOSCondimentos, Especias y Hierbas

AchioteEs común en lugares tropicales y Yucatan por mencionar alguno posee platillos que son elaborados

con esta semilla de color rojo, que le da su sabor y color característico a la comida; por ejemplo la famosa cochinita pibil.Comercialmente lo encontramos molido junto con otras especias como orégano y comino en tabletas comprimidas.

AjoA pesar de que no es un elemento nativo de nuestra cocina, se volvió parte fundamental con el

mestizaje. Lo podemos encontrar en nuestros, adobos, moles, sopas, caldos, etc.; ya sea dorado, molido o cocido esta presente en los sabores que nos caracterizan.

AnísEs utilizada en preparaciones dulces para otorgarle sabor a almibares, algunos panes y en ocasiones

en preparaciones saladas como moles.

CalEmpleada pura se utiliza para la preparación de la masa de tortillas (nixtamalización) y tamales. Se

tiene que “apagar” para su uso; se encuentra en forma de piedra así que hay que triturarla y mezclarla con agua fría y dejando que repose, emanara un vapor caliente hasta que se apague por completo. El agua en la cual se diluyó se vaciará con ayuda de un colador en el agua que se vaya a utilizar, otorgándole un sabor metálico al agua.

CanelaLa canela la adoptamos como parte de nuestros postres, aroma dentro de moles, pasteles y panes.

Esta presente en el café de olla, te de canela con leche y como adorno espolvoreada en diversas preparaciones como en el arroz con leche, colonche, pulque, etc.

Cilantro Aunque no es autóctono mexicano es muy común sobretodo de salsas y otros tantos platillos

tradicionales. Sus hojas son aromáticas y son populares en los mercados y tianguis. También se utilizan sus semillas como condimento pero no es muy común salvo por algunas regiones.

ClavoUtilizado en diferentes guisos y platillos; nuevamente ocupa un lugar dentro del mole, adobos o

caldos.

CominoAl igual que el clavo es usado en porciones mínimas en preparaciones como guisos, sazón de

carnes, adobos y caldos

Epazote De sabor fuerte y en ocasiones amargo , es popular en la cocina mexicana ya que se utiliza en todo,

para cocer frijoles, carne, tamales, en los elotes frescos e incluso como remedio de carácter medicinal para el estomago.

Hoja de aguacateSe utiliza sobretodo en el centro y sur de México, para guisos, carnes y tamales; al tostarlas despiden

un fragancia particular.

Hoja santaConocida también como acuyo, momo, hierba santa, etc. Ligero sabor anisado y popular como

envoltura de ciertas preparaciones del sur de la República, es usual para sazonar tamales, moles, pescados y otros guisos.

Laurel, Tomillo y MejoranaEs común encontrar este trío como manojo de hierbas de olor, útil en las cocinas mexicanas para

todo desde caldos, carnes, legumbre, guisos y salsas.

Orégano Tiene un uso aunque no muy popular evidente sobretodo en salsas como la que acompaña a la

cochinita pibil, algunas sopas y carnes.

Sal tequesquiteEs salitre impuro o potasa que se obtiene de la tierra en forma de costras blancuzcas. Era utilizado

desde tiempos pasados para darle a los alimentos un sabor salado y que después se hizo común su uso por los pobres ya que la tierra misma se los proporcionaba.Se pueden cocer vegetales, frutas, legumbres como los frijoles que incluso suaviza, etc. Como su sabor puede resultar fuerte, después de la cocción se enjuagan los alimentos. En algunas masas de pasteles y bizcochos se pone a reposar tequesquite en agua, misma que se utiliza para que esponjen bien las masas.

2.2 VERDURAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS

ChayoteOriginario de México su nombre derivado del Nahual, chayhutli.De planta tipo enredadera crece sobre árboles altos; su raíz es comestible así como sus guías. En si lo que es el chayote, es decir el fruto es suave y un poco insípido, con una semilla plana en el centro.Se pueden preparar desde recetas dulces hasta saladas.

CalabacitasDe diversas variedades según la localidad, son muy comunes dentro de la gastronomía mexicana; se utiliza aparte de ésta las flores, las guías y sus semillas.Por lo general se comen pasadas por aceite en un sartèn; es decir so fritas acompañadas de jitomate, chile, elote, etc.La flor de calabaza se come tierna y no dura mucho ya cortada. Se cortan los tallos y se desprenden sólo los pétalos; se lavan y se pueden preparar de muchas formas

CamoteImportantes en el México antiguo por su popularidad. Estas raíces harinosas suelen cocerse dentro de hornos u ollas con piloncillo para ser dulce. Creando el folclor del camotero quien transita por las noches con su silbido peculiar anunciando su producto.Se encuentran de piel café de pulpa morada y de piel café y pulpa anaranjada.Otra forma de prepararlos es dejando secar al sol por aproximadamente 6 días. En seguida se hornean hasta que queden suaves y a miel empieza a brotar; aún calientes se ponen en cacerolas de barro dejándolo reposar una noche. Para el día siguiente estarán listos, suaves y cubiertos de miel.

HuitlacocheHongo que se le forma a los elotes deformando los granos dándoles un color grisáceo.Majar mexicano que causa asombro a cualquiera que no lo conozca; los aztecas lo nombraban en náhuatl cuitlatl Tochtli que quiere decir excremento dormido.Par su preparación se parte junto con los granos del elote y se fríen con jitomate y chile.

Tomate VerdeEs un interesante ingrediente de la cocina mexicana; está cubierto de una cáscara a veces pegajosa la misma que se quita para su preparación. Su nombre varía de acuerdo a la localidad: miltomate, fresadilla, tomate milpero, tomatillo, tomate manzano etc.Es necesario enjuagarlos para su preparación; esta puede ser asándolos o bien cociéndolos y no es muy común encontrarlos en crudo.

CebollaFuerte de sabor y utilizada en la mayoría de platillos mexicanos; si no es durante su cocción como acompañamiento o bien como adorno.Se pueden encontrar las llamadas cebollas de cambray como variedad que se usa para algunas preparaciones sobre todo en Jalisco, Colima y Sinaloa.Para su preparación se puede freí, asar, cocer, e igual que el jitomate enterrar.

HongosLos hay de muchas variedades ya andantes en lugares con humedad.La preparación dependerá según la clase y la localidad con que se den siendo la más común fritos con alguna grasa para acompañar o bien solos.Se debe de tener cuidado con especies desconocidas debido a que podrían resultar venenosas.El país posee una amplia variedad sin embargo no son muy populares dentro de la cocina mexicana.

QueliteSon hierbas comestibles en general; crecen de manera silvestre para poder ser recolectadas y preparadas según la variedad.Se pueden servir fritos, con puerco, en salsa de chile ancho o simplemente cocidos con sal y cebolla.

QuintonilesSe preparan y guisan muy similares a los quelites; es una planta comestible con hojas verdes y negras, siendo la mitad de un color y la mitad del otro.

Romeritos Llamado así por su semejanza con el romero y se come con pipián, con papas, nopalitos o camarones. Muy popular en épocas decembrinas.Se lavan y se ponen a cocer en agua salada, se escurren y se acompañan con el guisado elegido; se deja hervir para que se integren los sabores.

VerdolagaPuede ser cultivada o silvestre y las dos tienen un gusto viscoso muy parecido al sabor ácido. Las hojas se pueden comer en ensaladas y son de difícil digestión.La preparación varía debido a que pueden ser utilizados en muchos guisos siendo los más comunes las verdolagas con jitomate, con carne de cerdo o en caldillo.

Calabacita LargaVariedad alargada y conocida como calabacita italiana, de pulpa tierna y popular en preparaciones diversas de la cocina mexicana.

Calabacita redondaDe una consistencia mas dura que por lo mismo requiere mas tiempo de cocción; su uso se limita a pucheros, caldos o cocidas en agua con sal para ahuecarlas y rellenarlas.

Calabaza de CastillaResultado del mestizaje siendo popular en épocas de otoño-invierno. Es cocida en agua con sal y se destina sobretodo a preparaciones dulces, ya sea con piloncillo o en almíbar.

2.3 LEGUMBRES

FrijolesElemento de importancia igual al maíz dentro de una cocina mexicana ya que es muy popular dentro de nuestra gastronomía. Existen una amplia gama de variedades dependiendo del clima y la localidad. Los hay multicolores como por ejemplo bayo, canario, peruano, morado, cacahuates, negros e incluso blancos.Se siguen estándares para su cocción y la forma mas común de cocerlos es en una olla de barro, llena de agua y sazonada dependiendo del gusto de quien los está cocinando. En la actualidad es mucho más común encontrar la cocción de éstos a base de olla de presión.Se comen solos con un poco de cebolla y chile, refritos, acompañados de cerdo, guisados etc.

GarbanzosNo son nativos del país pero son empleados para muchas preparaciones como sabrosas tortitas e incluso postres con miel. Son arenosos y de sabor similar a los frijoles solo que un poco más dulces.

LentejasSu temporada es en Julio y Agosto. Es pesada para el estómago si no está bien cocida; tiene una misma preparación que la de los frijoles y se usa en platos tanto salados como dulces.

2.4 FRUTAS

LimónDentro de nuestra cocina es popular el que el limón cáscara delgada y pequeña; es jugoso y de un ácido no tan pronunciado.Se utiliza en muchas preparaciones pero es más común como el acompañamiento de comidas y bebidas: cerveza, salsas, sopas secas, mariscos, carnes, frutas con chile etc.

AguacateOriginario de México comparado con la mantequilla y de centro verde y comestible. Existen diversas variedades y son comunes en tierras calientes.Su uso mas común es para el guacamole pero también se pueden hacer sopas, salsas, ceviches e incluso se encuentra en helados. Hay que cuidar que no se oxide ya que al momento de abrirlo y con el paso del tiempo empieza a tomar un color negro. En algunos casos para saber si es fresco se agita para ver si el hueso está suelto y si es el caso ya pasó su punto.

JitomateEs el nombre que se les da a los tomates rojos llamado en náhuatjitomatl.Son abundantes durante todo el año y los hay en variedades diferentes. Poseen un sabor ácido y muy característico, son jugosos y con semillas pequeñas comestibles; la pulpa es lo que le da el sabor a la comida mientras que la semilla es lo que le proporciona su peculiar acidez.Se puede preparar crudo para algunas salsas, cocido, asado sobre un comal o bien sobre un fogón enterrado o en hoyo (pib) estofado (Oaxaca) e incluso rallado (Sonora).

LimaVariedad de cítrico con una pulpa casi insípida; populares durante el invierno pero no tan trascendentales dentro de nuestra cocina.

Naranja agria/ Naranja de cuchoEs utilizado en la mayor parte de la república; muy parecida ala naranja común pero con un sabor ácido que se utiliza como condimento para pescados, carnes, como vinagre, en aguas frescas e incluso con valor medicinal.

Plátano MachoÉste es un elemento muy utilizado en los estados del sur. Se utilizan ya maduros para guisados o cocidos.La manera más popular de prepararlos es cuando se fríen para acompañar arroz, moles, sopas, o simplemente como botana.

CañaTallo fibroso el cual se pela para poder comerse solo el jugo desechando el bagazo.Es de este mismo donde se extrae el azúcar.

CapulínFruto del árbol del mismo nombre; es rojo pequeño y utilizado en preparaciones dulces como mermelada, para tamales o salsas.

ChirimoyaFruta de la cual se hacen dulces postres e incluso bebidas como el pulque de chirimoya.

GuayabaFruta que se puede comer cruda o cocida; de textura cremosa y sabor peculiar son conocidas dentro de nuestra cocina sobretodo en preparaciones dulces.

JícamaRaíz dulce, refrescante y jugos; es consumida cruda en rebanadas sobre ensaladas, en dulces o incluso como conserva.

MameyFruta muy conocida y sabrosa, es consumida cruda y se utiliza para varios postres, como los ates, cajetas o simplemente en ensalada.

TamarindoVaina con una pula agria y agradable común en nuestra cocina como elemento del ponche, aguas frescas, algunos guisos y salsas.

TecojoteFruto del árbol del mismo nombre propio de tierras mexicanas conocido como texocotl.Los podemos encontrar dulces y agrios; los dulces se consumen crudos y los segundos en jaleas y conservas.La raíz de este árbol también es cocida para hacer infusiones como medicamento.El tejocote también es un elemento importante al igual que el tamarindo en el ponche mexicano.

Zapote negroDerivado del nahuatl zapotl es propio del suelo mexicano sabroso y se come crudo cuando la consistencia es blanda.Se quita la cáscara y se deshuesa; es común que se mezcle con vino blanco, azúcar y canela.

2.5 NUECES Y SEMILLAS

AlmendraSon parte de infinidad de recetas mexicanas a pesar de no ser nativa de tierras mexicanas, ocupan

lugar en los moles, tamales, rellenos de carnes y aves, en salsas, pasteles y bizcochos, dulces tradicionales y más. Se pueden pelar, picar y tostar para darles connotaciones distintas a cada platillo.

Ajonjolí De sabor particular este debe tostarse para ser utilizado como espesante en salsas y moles o

simplemente como adorno nuevamente en moles o en guisos. Es un ingrediente que se integro poco a la comida después del mestizaje.

CacahuateAl igual que la almendra ocupa los mismos lugares pero es más popular por ser accesible a todo

público.

Chía Semilla que si es originaria del país, es pequeña y posee tonos grises. No solo se ocupa en la cocina

si no también como remedio casero; es refrescante si se agrega en aguas frescas y puede integrarse en platillos como los tamales y atoles.

Pepitas Es la semilla de calabaza, protagonista de los pipianes, algunos dulces y sencillamente como botana

tostada en comal con sal; también forma parte de moles, salsas y no debe hervirse.

PiñónEs un ingrediente que no es muy accesible por su precio, pequeño de color blanco; sin embargo tiene

lugar en platillos de carnes como relleno, en salsas y sobretodo en dulces. En el país existe una variedad que es rosa.

Nuez pacana o encarceladaNo tiene su origen en tierras mexicanas pero es apreciada por platillos como los moles, postres y

panes, tamales, atoles o solo tostada como botana.

3.0 MAIZ3.1 TORTILLA

PREPARACIÓN DEL MAÍZ Y LA MASA

Nixtamal: granos de maíz cocidos en una solución de cal y agua. Después de esta cocción los granos se muelen hasta formar una pasta suave llamada masa, que se convertirá en tortillas, antojitos o tamales.

Hay que asegurarnos al adquirir el maíz que no esté picado por gorgojos e insectos que se entierran en los granos y se comen el contenido harinoso del centro. Hay que procurar también que no tenga olor a humedad esto debido a su mal almacenamiento ya que podría afectar el sabor por ejemplo en las tortillas.

Lo que es importante vigilar al hacer nixtamal es que el maíz no esté sobre cocido, lo que haría una masa pegajosa prácticamente imposible de manejar para hacer tortillas.

RECETARIO DE TECNICAS

3.2 TAMALES

Tamalli significa bollo de harina de maíz envuelto y cocinado al vapor.Antiguamente no era necesario que llevaran solamente maíz sino también un ingrediente adicional ya fuera alguna fruta, carne, u otro relleno.La manera de cocción de estos era depositándolos en un recipiente alto con falso fondo para poner agua en su base y hacer la cocción al vapor.Con la llegada de los españoles, se sumaron a sus preparaciones la carne de res y cerdo mas suaves por la manteca, combinaciones de moles y salsas, rellenos etc.Este alimento es consumido comúnmente en fiestas o celebraciones y hoy en día sus preparaciones son transformadas como por ejemplo el tamal de cazuela, los que son fritos o encueraditos como acompañamiento o simplemente hechos con otro producto que no es masa.Pueden ir envueltos de hojas de maíz u hojas frescas de elote, hojas de milpa, hojas e plátano o bien otras como las espinacas, acelgas, hoja santa, etc.No solamente se puede hacer cocción al vapor; el horno de gas o bien como barbacoa llegan a ser opciones para este fin.Los tamales preparados con esta no son tan esponjosos como los hechos con harina, pero si son más esponjosos que los que se hacen con masa para tortilla.

RECETARIO DE TECNICAS

3.3 POZOLE

Este platillo posee una forma original de preparar el maíz y se complementa con carne de cerdo o pollo. Tiene muchas variantes ya que depende de la región y siendo tan popular da pie a que esto suceda. Es tan típico encontrar pozolerìas que lo ofrecen preparado según el lugar en los clásicos tazones pozoleros, acompañado de rábanos, lechuga, orégano, cebolla, chile, limón y tostadas.Para preparar el maíz se deben de seguir ciertas normas estandarizadas para que floree y quede como debe ser, sin embargo se puede encontrar ya cocido, listo para usarse y ahorrar tiempo.

POZOLE DE JALISCO

Se sigue la receta básica, pero la carne se mezcla con pollo deshebrado.Éste se sirve con rábano, cebolla, col, limón y una salsa de chiles secos; pasilla, guajillos y anchos como guarnición.La col en ocasiones es sustituida por lechuga y las tortillas por tostadas.

POZOLE DE NAYARIT

Receta similar a la de Jalisco, pero en lugar de la salsa se añade como guarnición el orégano y le chile piquín en polvo. En ocasiones se encuentran variaciones en esta región con mariscos en lugar de carne.

POZOLE DE COLIMA

A la receta básica se le agregan 3 tazas del maíz molido con su cal, se añaden al final para darle mejor consistencia.Al momento de servirlo se acompaña con una salsa de chile cascabel, tomates verdes, ajo y sal.

POZOLE DE MICHOACÁN

Una variación de este estado es incorporándola al pozole una salsa hecha de chile ancho, chile mulato, cebolla, ajo y sal molidos durante su cocción.

RECETARIO DE TECNICAS

3.4 ATOLES

Proveniente del nahuatl atolli que a su vez tiene implícitas dos raíces atl agua y toloa comer o beber.La preparación de los atoles abarca desde la sencillez de una bebida preparada a base de masa y agua con piloncillo y canela, hasta un complejo champurrado pasando por otros muchos sabores, por ejemplo los de tuna, cascara de cacao, arroz, plátano, frijol, aguamiel, arrayán, etc.Otros ejemplos son el xocoatoli, atole agrio (Oaxaca, Puebla y Veracruz) que se puede servir frió o caliente. Xole (Teziutlan y Tlapacoyán) hecho con maíz y cacao.El atole blanco o de puzcua (Michoacán) acompañado con pedacería de piloncillo El atole blanco (Michoacán) acompañado con pedacería de piloncillo atole de chile ancho que se bebe acompañado con panela a mordidas (San Pedro Sierra Gorda, Zacatecas).El atole agrio de maíz negro fermentado con piloncillo que se bebe en las Huastecas.El pozole (Yucatán) que es de masa y agua y se sirve frió.El atole de maíz martajado o a medio moler (Comitàn)

4.0 FRIJOL

Ricos en fibra y vitaminas, son complementos o guarnición de infinidad de preparaciones, variando según la localidad y el tipo de frijol.Espelones, bayos, pintos, frijolones, tepari, alubias, y garbancillos entre otros.Pertenecen a los cultivos mexicanos desde tiempos muy ancestrales; para cocinarlos hay que dejarlos reposar en agua. Tradicionalmente son hervidos por al menos una hora; sin embargo en la actualidad se simplifica este proceso con la olla de presión.El caldo que resulta de su cocción puede servir como base para sopas o bien por si sólo es sustancioso.Refritos es cuando se machacan y fríen en alguna grasa.Molidos suelen ser para rellenos o bien para postres.

5.0 CHILES

Elemento presente desde épocas prehispánicas y tradicional del pueblo mexicano.Viene de la palabra náhuatl Chilli.Sin embargo los portugueses y españoles usaban el vocablo arawak aji o axi.Muchas de las variedades de chiles son nativas de México sin embargo también existen otras originarias de Sudamérica.Dentro de la cultura mexicana es el protagonista en diferentes ramas como lo son la medicina, como ritual, pigmento, identidad, y el principal como condimento.Su sabor va a variar de una u otra especie por lo general el sabor está situado en su superficie; su picante se encuentra en las venas y placenta que contienen la capsaicina. Por lo tanto las semillas no resultan igual de picante pero por tener el contacto con la placenta poseen esta característica.No existen estadísticas completas sobre las variedades que hay actualmente.Debido a que los chiles necesitaban almacenarse y trasportarse dio origen al secado de los mismos ya sea desde secarlos en la misma planta o al sol, en hornos de deshidratación o ahumándolos. Cuando tienen este proceso reciben otro nombre diferente a cuando son frescos. Hay que conservarlos en lugares frescos y secos evitando el contacto con insectos u otra fauna nociva.Otra manera que se usa para conservar los chiles frescos y secos es haciendo pastas o aceites que puedan alargar su período de vida.Existen métodos para tratar a los chiles secos variando según el lugar; por ejemplo se tuestan para poder remojarlos y después molerlos, se hierven en poco agua y después se muelen, se fríen se remojan y después se muelen etc.; cada método va dependiendo de la creencia y tradición de la localidad. Ya sea por que la gente diga que un método resulta mejor que otro, mejor sabor que otro, que el remojo le quita sabor que el tostado aviva el sabor, etc.

Los nombres de los chiles también dependen del lugar en el que se utilicen, por ejemplo en Michoacán el chile pasilla es el chile ancho, en Veracruz el jalapeño es conocido como el chile gordo, en el bajío al guajillo se le llama cascabel y en Jalisco Mirasol

Chiles de agua (Oaxaca)Chilaca (Bajío, Nayarit, Michoacán, Jalisco)Chile güeroChile Jalapeño (Chihuahua, Chiapas, Sinaloa, Veracruz, Michoacán)

Chile jalapeño chicoChile de árbol (Jalisco , Zacatecas, Nayarit, Aguascalientes, Zacatecas)

Chile Habanero (Yucatán)Chile Manzano (Edo. de México, Guerrero, Michoacán, Chiapas)

Chile poblano (San Luis Potosí, Durango, Zacatecas, Guanajuato, Aguascalientes y Puebla)Chile serrano (Nayarit, Sinaloa, Tamaulipas, Veracruz, San Luis Potosí)

Chile mirasol Chile piquín (Zona costera de México, y parecidos)Chile chilacate

Chile pasilla

Chile chipotle

Chile morita (Veracruz, Oaxaca)Chile de árbol

Chile ancho, mulato

Chile cascabel, guajillo, puya, catarinoChile piquín

Chile chilacate

5.1 CHILE FRESCO

Chile de agua Chile Oaxaqueño grande de color verde claro y de color naranja cuando madura. Mide alrededor de 15 cm de largo y tiene un sabor fresco pero muy picante.Por lo general es utilizado en encurtidos o escabeches ya sea entero o en rajas, sin semillas y sin venas. En ocasiones se puede encontrar en estado seco.

Chilaca Cultivados principalmente en el bajío y son secados para convertirse en chile pasilla. En su estado fresco son largos delgados que van de verdes a café oscuro conforme van madurando; muy conocidos dentro de la comida michoacana llamados chiles cuernillo o chile para deshebrar.Al igual que el chile de agua tiene un sabor fresco y en ocasiones muy picante.Se utilizan como verdura cuando son despepitados y escalfados; esto poniéndolos directo al fuego para que se asen y se ampolle la piel, enseguida hay que introducir en una bolsa de plástico para que suden y escalfar así con mayor facilidad.

Chile Güero Por lo general es cualquier chile verde pálido o amarillo que encontramos en los mercados. Por ejemplo podemos encontrarlos frescos, en escabeche o enlatados pero nunca secos.

Chile Jalapeño Icono de la cocina mexicana sobre todo en u presentación de lata en escabeche. Inconfundible de forma alargada y chata, variando de verde hasta con manchas negras dependiendo de la variedad.Su nombre va a depender también a la estación de recolecta o como ya se había dicho a la localidad: chile gordo (Veracruz), chilcote (Puebla), Cuaresmeño (Centro de México), etc. Pueden ir desde fritos con cebolla, hasta rellenos con atún sardina o queso; depende de la región en su preparación.

Chile de árbol Irónicamente crece en una planta alta y no en un árbol, según su maduración tiende de color verde a rojo. Largo delgado y muy picante pero aún así no es menospreciado en las mesas mexicanas. Casi siempre se encuentra molido con otros chiles que tengan más pulpa; así también el chile entero junto con su tallo se tuesta en un comal caliente para poderlo desmoronar y espolvorear con sus hojuelas en platillos.

Chile Habanero A pesar de ser un chile pequeño no pierde su popularidad por lo picante que es; de color naranja cuando está maduro y de piel un poco traslúcida.Este chile nunca es igualado y sustituido por otro; aunque a veces entre en controversia con el manzano.Se puede utilizar en salsas e incluso con cebollas en escabeche; manera muy peculiar de encontrarlo. También puede ser triturado en molcajete e incuso asado para aumentar su picor.

Chile Manzano Puede ser llamado perón (Michoacán) cera o canario (Oaxaca) según la región. También muy picante, varía el color de su maduración según la variedad de la planta toma de color verde a amarillo o bien de verde a rojo; siendo los amarillos los más buscados ya que se dice que tiene un sabor mejor que los rojos.La manera de preparación de éstos varía desde encurtidos, hasta crudos en alguna salsa, rellenos y deshebrados fritos con carne o cebolla. Tiene una superficie tersa y brillante muy parecida al habanero y es pequeño como éste.

Chile Poblano Uno de los más conocidos al igual que el jalapeño famoso por ser usado para rellenar. Muy particular en su sabor varía también en su picor; de forma triangular, ancho, carnoso y brillante que varía de verde a rojo dependiendo de su maduración.Lo más usual es que éste se ase y se pele desechando las venas y semillas; se rellena o bien se cortan rajas y se fríen con cebolla.Se usa como adorno o incluso se licua para agregarse al arroz.

Chile Serrano También conocido como tampiqueño en la sierra de Puebla, es un chile pequeño verde que varía de color al rojo dependiendo de su maduración; es largo delgado y su picor varía.Cuando están en su punto tienen una textura fresca, crujiente y perfecta para salsas, crudas, hervidas o simplemente trituradas en molcajete.Tampoco son desplazados los famosos chiles toreados asados en comal y que por lo general aumentan su picante.

Chile piquín El chile piquín, es utilizado más como condimento por ser muy pequeño y muy picante; son de color verde cuando están frescos variando al rojo conforme maduran. Es conocido como Chiltepe (Puebla), Chiltepín (Sonora), Amashito (Tabasco), Chile Max (Yucatán) o simplemente pequín.

5.2 CHILES SECOS

Chile ancho

Confundido en ocasiones con el pasilla, muy famoso en nuestra cocina. Es el resultado del secado del chile poblano y es encontrado fácilmente en cualquier lugar. Mientras más seco más oscuro, con sabor fuerte y afrutado.La preparación que tiene es diversa, por lo general se utiliza en la molienda de pastas para los moles, salsas de molcajete, encurtidos, o marinado con aceite o vinagre. Se puede encontrar de igual manera relleno ya sea relleno de queso, picadillo, capeado, frito, entre otras preparaciones.

Chile Mulato Tiene cierta similitud al ancho pero posee un sabor mas achocolatado y dulce; al igual que el ancho varía en su picante .Algunos comerciantes combinan el ancho y el mulato queriéndolo vender como si fuera mulato sin embargo hay que aprender a distinguir por que no es lo mismo.

Chile PasillaEs el estado seco de la chilaca, en ocasiones conocido como chile negro o pasilla de México. Este se utiliza en sopas, moles, salsas cocidas, relleno etc.

Chile GuajilloEs uno de los más populares dentro de la cocina mexicana, con un color rojo oscuro característico, variando su picor y de agradable sabor.Se conoce también como cascabel debido al sonido que hacen sus semillas al agitarlo y a su forma.Es muy utilizado en adobos, salsas para enchiladas, guisados, caldos etc. Puede llegar a ser sustituto del chile negro de Oaxaca.

Chile CascabelA este a veces se le confunde con el guajillo, sin embargo el que recibe este nombre tiene una forma de una pequeña sonaja, de color café rojizo y tamaño de 3 cm de largo.Es protagonista en salsas crudas de mesa mezcladas con tomates jitomates.Para su preparación se tuesta en el comal, se despepita y se le quitan las venas; también se le puede remojar o hervir para después molerlo.

Chile ChipotleResultado del secado del chile jalapeño madurado y ahumado.De color café oscuro, muy arrugado y de corteza dura; por lo general son picantes.Sobre todo los chipotles enlatados son muy populares como condimentos; ya que pueden ser utilizados para dar sabor a carnes, sopas, mariscos, salsas, encurtidos etc.

Chile Morita Derivado de la variedad del jalapeño chico, de tamaño pequeño, ahumado y brillante con color y apariencia de mora.Muy picante y generalmente usado para salsas.

ChilacateRecibe el mismo nombre en su estado fresco, proveniente de Jalisco y Colima, es un chile de sabor dulce, que varía en su picor.Es de color similar a una pasa, y se utiliza enchiladas y otras salsas cocidas

Chile PuyaTambién llamado a menudo guajillo puya, es más picante delgado o casi del mismo tamaño que el de guajillo. Su preparación es similar a este también

5.3 MOLES

El mole o mulli (salsa) es un platillo de cocinas prehispánicas que fue evolucionando y perfeccionando con el tiempo y espacio; tan popular dentro de la gastronomía mexicana por la manera en la que se confecciona, ya sea muy elaborado o sencillo no deja de ser majestuoso en sabor. Se asaban todos los ingredientes en comal para después triturar en el metate o molcajete; desarrollándose en su proceso hasta lo que es ahora.Por región se le imprime algo distintivo, detalle que le da diversidad de sabor, color, aromas y tradición. Surgen así el mole poblano, el negro de Oaxaca, el amarillo (sureste), el coloradito (Valle de México), etc.

5.4 PIPIANES O PEPIANES

Los pipianes son de la misma familia pero con un espesor mas denso, como su nombre lo indica son derivados del tostado y molido de las semillas de calabaza, donde igual que el mole evoluciono hasta obtener elementos que nuestros conquistadores añadieron (almendras, pimienta, canela).

5.5 ADOBO

5.5.1 ADOBAR

Preparación:Cubrir el producto con el adobo y dejar reposar aprox. 3 horas.Retirar del adobo y freír en sartén gruesa, caliente, con poca grasa.Calentar el resto del adobo agregando líquido (fondo) para obtener la consistencia de una salsa. Incorporar las piezas de nuestro producto dentro del adobo.Tapar recipiente y cocinar a fuego bajo o bien en horno a 180 º C

5.5.2 LIMPIEZA DE CHILES SECOS

Con un trapo humedecido en agua y desinfectante limpiar los chiles.Abrir el chile a lo largo.Cortar por debajo del rabo para eliminar el contenido.Quitar las venas y semillas restantes.

5.5.3 DESVENADO Y ESCALFADO DE CHILE POBLANO

Calentar aceite a fuego medio y añadir los chiles de manera que cuando se introduzca se formen burbujas en su superficie. Después d un tiempo considerable voltear el chile.Retirar del aceite e introducir en una bolsa de plástico con sal gruesa para que sude por un tiempo aproximado de 5 minutos.Sacar el contenido de la bolsa y pelar los chiles. Abrir el chile y retirar rabo, venas y semillas.

5.5.4 TOSTADO DE CHILES SECOS

Limpiar con trapo húmedo los chiles. Según su preparación se va a eliminar rabo, semillas y venas.Calentar comal o sartén a fuego medio. Colocar los chiles en el comal y voltear hasta tener un tostado uniforme; Evitar quemarlos ya que amargan.El tostado de los chiles aumenta aroma y sabor; Por eso es importante no quemarlos.En ciertas recetas requiere de chiles quemados, par un sabor más intenso (mole negro Oaxaqueño).Se puede freír pero debemos de tener el mismo cuidado que al tostarlo

RECETARIO DE TECNICAS

6.0 QUESOS MEXICANOS

Tradicionales pero no originarios de la auténtica cocina mexicana; resultados del mestizaje mejorando la técnica gracias a inmigrantes que contribuyeron con sus conocimientos para su desarrollo.Aunque son pocos los quesos mexicanos que se destacan en esta industria su aportación es interesante debido al lugar que ocupan. Por ejemplo el famosos ranchero, panela, asadero, Cotija, Chihuahua, quesillo de Oaxaca siendo los más famosos y particulares en su técnica.

Queso AsaderoDe pasta hilada y fundible con similitud al quesillo de Oaxaca es suave y trenzado como el mozarella. Con buen contenido de grasa, está hecho con una proporción de leche agria; originario del norte de México.Se le conoce también como queso cocido por que el cuajo se cuece para formar las tiras que se enredarán como bolas.Utilizado en queso fundido, quesadillas, relleno de chiles etc.

Queso ChihuahuaOriginario de las comunidades menonitas de Cuauthemoc tiene forma de grandes ruedas selladas con el nombre de la comunidad.Actualmente existen sustitutos aceptables debido a que los menonitas van emigrando a otros países.Utilizado para rellenar chiles, rayar sobre sopas secas, chile con queso, queso fundido etc.

Queso FrescoTambién conocido como queso ranchero (Hidalgo) es de leche de vaca producido ampliamente en el centro del país. También lo encontramos como queso de metate por que tradicionalmente los cuajos se molían en este.Es un queso suave que se funde y tiene una acidez agradableSe puede comer como botana, desmoronado sobre sopas, antojitos, enchiladas, relleno de chiles etc.

Queso CotijaTiene su origen en el pueblo de Cotija situado entre Michoacán y Jalisco. Es seco salado poco ácido blancuzco y generalmente se raya fino semejando migajas.Usado sobre antojitos, enchiladas, sopas, pastas etc. No se funde.

Queso PanelaQueso redondo y aplanado, de sabor sencillo y suave. Necesita de temperaturas calientes para que se pueda fermentar y que su textura quede porosa y esponjosa. En su superficie está marcado con la canasta en la que se colocaron los cuajos para escurrirse. Es sencillo de hacer.Se coagula la leche y en grandes trozos se coloca el cuajo para después trasladarlo a la dicha canasta que marca la superficie para escurrir; se tiene que colgar por lo general durante la noche para que ya escurrido, pero aún húmedo se deja reposar de 12 a 24 horas para lograr su acidez. Hay que poner sal entre capa y capa de cuajo.Como no es grasoso es ligero para algunos platillos y se acompaña perfectamente con ensaladas botana frijoles etc.

Quesillo de OaxacaComo ya se había dicho es similar al asadero, es cocido y trenzado y se encuentra en todos los mercados de Oaxaca y de todos los tamaños. Tiene una consistencia un poco mas firme que la del asadero y se funde mejor. El uso también es similar al mismo.

RequesónSon los residuos de la leche que se quedan en el suero al momento de retirar la mayoría de los cuajos.Se coloca un recipiente con suero a fuego lente dando lugar a que los residuos formen una capa en la superficie.Retiramos y dejamos reposar alrededor de media hora. Se vacía este contenido en manta de cielo y se cuelga ventilándolo por un día entero para que escurra.No pierde toda la humedad y el requesón está listo ya que el cuajo se hizo nata.

7.0 INSECTOS

La tradición prehispánica de consumir todo tipo de insectos a su alcance era por el hecho de que aprovechaban todo lo que su territorio les proporcionaba; este uso común después de la colonización y evangelización se vio afectado ya que fue desplazado y a punto de extinguirse. Sin embargo actualmente sobreviven el consumo y el uso de los que se van a mencionar a continuación.

EscamolesLarvas y huevos de hormigas negras o rojas; se extraen del suelo de los nidos de las hormigas por los meses de marzo y abril. De color blanco con semejanza al arroz inflado son considerados una excentricidad de fino sabor. Tienen un alto valor proteínico.Ya sea en tortas de huevo, en salsas, con nopales, fritos con epazote, en mixiotes son apreciados.La gente que vive en el campo los consume de una manera mas directa y en ocasiones con motivo principal dentro de la comida.Hidalgo es un estado donde éste se da en altos porcentajes.Existen platillos tradicionales y típicos como tamales, caldos, salsas, en guacamole, fritos en manteca de cerdo para tacos siendo este el más común.Recibe otros nombres como guijes (Edo. De México), iujis (Michoacán) o simplemente hueva de hormiga o maicitos.

Gusanos: gusano cupicheDe color pardo son las larvas de una especie de mariposa su temporada es a finales de enero.En Hidalgo se le conoce como gusano verde de la huasteca, en Michoacán sanangata, en Oaxaca chama o bien simplemente conducha.Se tuestan en comal para comerse con tortilla y salsa o bien simplemente fritos.

Gusano de nopalEs un parásito de la planta; alimento común también en Hidalgo. Ya sea horneados con salsa se acompañan con cebolla, sal, orégano en el horno de tierra envueltos en hojas de maíz.Se comen con tortillas.

Gusano eloteroLarva de mariposa que habita en la mazorca tierna del maíz.Común consumirlos en estados como Puebla, México, DF, e Hidalgo.Se tuesta o fríe en manteca para comerse en tortilla con salsa.También se le conoce como cinocuil.

Gusano pexjolHabita en troncos viejos y podridos de árboles de naranja; sobre todo en el estado de Chiapas se recolecta y se reposa en agua con jugo de limón.Se sacan y se asan en el comal o se fríen en manteca. Se comen con tortilla y salsas distintas.

Gusano de magueyLarva de color blanco y extremidades color café, de 7 cm y encontrada en las pencas inferiores del maguey. Su temporada es de abril a mayo sobretodo en zonas como Hidalgo, Edo. de México.En ocasiones se puede encontrar su consumo en Estados como Puebla, DF, Jalisco, Oaxaca, San Luis Potosí y Querétaro.Para su consumo se fríen o se tuestan para comerse en tacos con tortilla untada en guacamole. Se le conoce también como champoloco, meocuil, o palomilla del maguey.Otra variedad también del maguey es el gusano rojo de maguey, también conocido como chimicuil.Tiene un sabor inferior a la otra variedad de gusano, también es consumido en tacos y es más barato.Se encuentran en los mercados vivos, secos, ensartados en hilos o bien flotando en la base de una botella de mezcal.

JumilChinche de campo o monte; su cabeza es prominente y es alado. Se diferencia al macho de la hembra por colores o tamaños.Expiden un líquido aceitoso y oloroso característico.Habitan entre los tallos u hojas de los encinos.Se pueden consumir vivos o bien en salsa: salsa de jumiles. Los insectos se asan, se machacan con tomates asados y chiles verdes en molcajete. Puede ser también en el guacamole o en el arroz.Son encontrados de octubre a enero y son conocidos en casi todo el país.Va variando su consumo dependiendo de la región; por ejemplo en huevo revuelto, con jugo de limón, con chile molido, perejil y cebolla, guisados con tomate, en frijoles, moles, carnes etc.

ChapulinesEncontrados en estados como Morelos, Michoacán, Puebla y Oaxaca es un exótico platillo no sólo por su sabor sino por el folclor de comerlos.En épocas prehispánicas se vendían como comida en los mercados ya sea vivos o muertos, frescos o secos o bien en diferentes guisos listos para consumir. Su temporada es en otoño y generalmente están al alcance del público tostados en el comal.Su sabor es similar a hierbas y tabaco. Se pueden acompañar también con tortillas, salsas, limón etc.

8.0 CACTACEAS

NopalesPenca tierna del mismo nombre de forma ovalada aplanada y delgada; se le quitan las semillas y se rebana generalmente para su consumo. Al rebanarlo secreta un líquido babosos que para quitar o disminuir esta cualidad se suele cocer en agua salada por unos minutos.Sus variedades son muy diversas ya sea en sabor, textura, función, tamaño y espinas.Éste es un icono en la historia de la fundación de nuestro país. Y en el ámbito culinario es infinita la creatividad mexicana en que se ha dispuesto su uso; ensaladas, tacos, con huevo, guisados, asados, encurtidos, rellenos, licuados, con chile, en salsas, como botana, etc.La manera más común y frecuente de encontrarlos es en ensaladas con cilantro, jitomate y cebolla; también encurtidos, asados, con frijoles y chile. El estado de San Luis Potosí se beneficia por poseer extensas zonas de producción por lo tanto es usual verlo reflejado en platillos del mismo estado.Sus flores también son recolectadas para guisarse con ajo, cebolla y chile; al igual que sus frutos llamados tunas ya sea dulces o ácidas y que gozan de la misma popularidad que la cactácea

TunaFruto del nopal de diversos colores y tamaños así como de texturas: rojas, blancas, amarillas, anaranjadas y agrias. Se consiguen frescas de abril a octubre su pulpa es arenosa, dulce, jugosa, con semillas duras y pequeñas. La mejor manera de consumirla es fresca y en crudo.Se conocen por distintos nombres tales como: taponas, duraznillos, jarillas, fafayucas, chamacuelas y la mas conocida como la cardona.Dependiendo del color reciben su nombre por ejemplo la blanca conocida como alfayucal, la roja como cardona etc.Derivados de ésta se pueden mencionar al colonche (bebida alcohólica) al queso de tuna, aguas frescas, mermeladas, mieles, etc.

XoconocstleFruto del nopal que se designa como tuna pero pequeña y agria, se pueden comer picadas y guisadas, en conserva, cubiertos de almíbar o solos cubiertos de chile en polvo.

BiznagaDe forma globosa con protuberancias y llena de grandes espinas; existen diversas clases en colores, usos y tamaños. Esta corresponde a climas muy áridos.El acitrón; es su carne cristalizada en azúcar es lo más común que se contiene de éstas. En casi todas se producen los cabuches, que son el botón de la flor de la biznaga; se pueden utilizar en su mayoría en ensaladas, encurtidos, entremeses, empanizado o capeado. Tiene un sabor muy similar al palmito.Existe también la biznaga de “chilitos”; éstos son una especie de bulbos pequeños de color intenso y de sabor agridulce que crecen en la biznaga.

MagueyMuy común dentro de la vegetación de suelos áridos mexicanos; se aprovechan casi todas sus partes: de la piña, que es el cuerpo del maguey, se descascara y se cuece en dulce de piloncillo; de las pencas que son tiernas se hace barbacoa, que quiere decir que se introducen en hoyos en la tierra para cocerlas y después chuparlas sacando su jugo y dejando el bagazo (práctica primitiva); de las pencas maduras o de más de 5 años se utilizan para la barbacoa de animales tales como el cabrito, jabalí etc.; se utilizan las pencas secas para encender fogones; se extrae una hoja fina y fibrosa de la penca que sirve como vendaje o para cocción de alimentos la vapor.Del cogollo (parte tierna donde salen las hojas) brota el quiote; éste viene siendo un tallo alargado y delgado que igualmente se hornea (barbacoa u otro método) se rebana y esta listo para consumirse. Se mastica para chupar el jugo de sabor dulce y ahumado y después desechar el bagazo. Actualmente se encuentra acompañado con chile en polvo, sal y un poco de jugo de naranja por encima.De éste brotan flores en su parte superior llamados galumbos. Éstas se pueden comer cocidas en agua y guisadas al gusto.Del maguey también se obtiene el aguamiel que al fermentar produce el pulque; ésta es una bebida alcohólica muy popular entro los mexicanos.Ésta cactácea también da lugar al desarrollo de una especie de gusano comestible y popular dentro de nuestra cocina, éste famoso gusano de maguey , se puede consumir asado, como acompañamiento e incluso se le encuentra macerado dentro de las botellas de tequila.El tequila popularmente conocido en todo el mundo es una bebida alcohólica que se extrae del agave con denominación de origen en Tequila, Jalisco

GarambulloCactácea de muchos brazos la cual tiene frutos de forma esférica, morada y dulce que reciben el mismo nombre. También conocido como garbancillo.Su temporada son los meses de mayo a julio aproximadamente; se elaboran nieves dulces y mermeladas. Se dejan secar también para su consumo

Pitahaya Fruto del pitayo que es muy parecido al órgano.La pitahaya tiene un color guinda pronunciado por dentro y semillas negras muy pequeñas y en gran cantidad, es redonda y con una cáscara espinuda. Es mejor consumirlas en crudo aunque no faltan preparaciones como compotas, aguas frescas, mermeladas, ensaladas, etc.En ocasiones es confundida con otras variedades de pitahaya que posee pulpa blanca y semillas pequeñas y negras consumida de la misma manera pero nunca igual.

9.0 CACAO

El árbol de cacao es el que produce el chocolate. Su fruto se denomina mazorca de cacao, cuando esta mazorca se ha desarrollado, se corta y se abre para sacar las semillas frescas que van a estar envueltas en una capa algodonosa.La semillas se chupan o se hacen una bebida refrescante llamada cacahuada o bien en licor de cacao.También se puede destinar estos granos para hacer bebidas de chocolate, el pozol, tabletas de chocolate, entre otros pero que van a necesitar fermentar primero los granos.Estos se depositan junto con su pulpa en tinas de madera; aquí es donde inicia el proceso debido a el azúcar que posee esta capa blanca.Se cambia de recipiente varias veces por aproximadamente 7 días. Se hace el proceso de selección, lavado y secado al sol. Después se tuestan al fuegoLos primeros registros del uso de la semilla procesada indican que fueron los mayas los que la utilizaron como alimento pero sobre todo como moneda. Ya tostaban el grano y lo molían para obtener un polvo; mismo que batían con una especie de molinillo para obtener una bebida. Los aztecas también tenían esta usanza.Después de que obtenían el polvo, le agregaban agua para formar una pasta que después de reposar por unos seis días preparaban el chocolate.Como era signo de poder y riqueza fue un alimento exclusivo y era tan importante sobretodo en culturas mesoamericanas que se vio envuelto en mitos y cultos religiosos.Para la llegada de nuestros conquistadores la adoptaron y difundieron perfectamente.Las plantaciones que estaban localizadas en México se extendieron hasta América del sur y con la llegada de la leche y el azúcar, esta bebida prehispánica sufrió una transformación para convertirse en lo que actualmente conocemos. Cautivando no sólo paladares mexicanos sino también extranjeros de todas clases.Fue tanta la agitación por este producto que muchos países extranjeros parte de México poseen industrias que tienen que ver con algunos de los derivados de esto.

10.0 CARNE

10.1 AVE

Dentro de la gastronomía mexicana encontramos muy presente a la gallina y ésta es derivado del mestizaje. Aún no siendo nativa de nuestra cultura esta fusión la adopto perfectamente dentro de la cocina. Sin embargo no eran desplazados del todo los guajolotes por ejemplo las gallinas de monte o silvestres, huilotas, perdices, e incluso zopilotes, entre otros.La costumbre tradicional dicta que generalmente se hierve esta carne para deshebrar o para utilizar el caldo antes que asarlos o meterlos al horno.Por lo general encontramos pollos desplumados libres de vísceras enteros o troceados a nuestro alcance. Es común buscarlos en supermercados o pollerías para que los tengamos listos para el consumo. Otras especies menos populares con excepción del pavo son casi exclusivamente de criadero por ende no está al alcance de todo público y hasta se podrían nombrar como platillos gourmet.

10.2 CERDO

Es una carne muy popular a pesar que igual que el pollo no es nativa de nuestra cultura. La carne de cerdo es de color rosado de grasa firme y blanca, tierna y que no debe cocinarse nunca a fuego muy alto y siempre debe servirse bien cocida.El mexicano aprovecha todas sus partes por ejemplo de la piel al momento que se la quita se raspa la grasa se hacen cortes en forma de rombos y se cuelga a secar durante la noche. Friendo en grandes cazos para poder hacer una de las botanas preferidas de las mesas mexicanas: el chicharrón.Con las patas se hacen encurtidos con las tripas se hacen embutidos con su cabeza se produce queso de puerco con la cola y el espinazo resultan guisos muy sabrosos con vísceras y órganos como corazón vejiga, hígado y pulmones se pican finamente y se ponen al fuego para freírse y hacer sabrosos tacos. La panza también se aprovecha sobre todo en los estados del centro del país donde se rellena nombrándola obispo.Del lomo se obtienen cortes magros de las chuletas se pueden aplanar para freír y hacer diferentes platillos y la pierna nos ofrece otra gama de guisados y creaciones mexicanas.De la grasa sin procesar que se obtiene del cerdo resulta lo que llamamos manteca que fue un excelente e imprescindible ingrediente por mucho tiempo dentro de nuestra gastronomía.Así como también de la sangre se saca provecho produciendo la moronga.Platillos muy famosos derivados de este animal podemos ubicar fácilmente como por ejemplo las carnitas, los embutidos como chorizos, salchichas, entre otros.

10.3 RES En México son grandes cantidades de carne de res que se consumen; debido a que la ganadería es una actividad muy difundida.La mayor producción se concentra en el norte del país, y en los demás estados se reparte entre el cerdo y el pollo.Existen estrictos controles que aseguran su calidad; esto depende de muchos elementos y podemos ubicar que es una carne de calidad cuando el producto presenta una coloración rojo vivo y de consistencia firme y elástica.De los cortes que sacamos de este animal varían ya sea en precio, calidad, sabor, manera de cocinarlos, y nivel de grasa.Los cortes mas tiernos se encuentran en la parte trasera del animal; los que le siguen o los más económicos son los que nos sirven para hacer caldos, estofados o braseados; por ejemplo el pescuezo.De las partes carnosas del animal se sacan los bistecs; la cecina o tasajo se obtiene de la carne fresca secada al aire durante un día. En el norte se corta la carne fresca delgada y se sala para ponerse a secar; cuando está casi dura se golpea para deshacerla y hacer la machaca. La panza es muy famosa en todo el país debido a que de ésta se hace el tan mencionado menudo variando según la región. Acerca de los cortes los podemos obtener de categoría y para observar que es un buen corte la grasa debe estar distribuida en la carne uniformemente, su color rojo vivo y la elasticidad lo denotarán también.Hay que hacer hincapié en que los carniceros cortan la carne de distinta manera, difieren en técnicas experiencia y habilidad. Las exigencias del cliente en calidad y cantidad va a depender de lo que vayamos a utilizar.Como cortes finos podemos encontrar: T-bone, lomo o filete, New York, entrecote, Roast Beef, Sirloin, aguayón, bola, copete, empuje, cuete, arrachera. De los cortes populares: el chamberete, agujas, barriga y pescuezo.Y de los cortes intermedios, la paleta, el pecho, la falda, el diezmillo y el brazuelo.La carne se maneja para su cocción en distintas técnicas.Los asados al horno y a la parrilla entran el Roast Beef, el filete, el entrecote, el sirloin, agujas, arrachera, empuje, cuete, aguayón, el pecho, diezmillo, la falda, y chupetón.Para caldos cocidos o pucheros: el chamberete, pescuezo, aguja, diezmillo, cola, espaldilla y barriga.Para los fritos: el bistec, espaldilla, bola, falda, aguayón.En estofados: el cuete, la bola, el empuje y aguayón.Para deshebrar: la falda y tapa de pecho.Para moler: pecho y brazuelo u otro corte magro.

La carne de este animal también se manejan términos específicos para su cocción; varían según la localidad. De los más comunes podemos mencionar el término azul (sellado ligero por pocos minutos), término medio rojo (centro rojo y carne casi cruda), el término medio (centro rojo y carne un poco más firme; es un término ideal en el cual la carne conserva su jugosidad y suavidad), el término tres cuartos (la carne está ligeramente moteada de partes rojas), y el término bien cocido.

10.4 PESCADOS Y MARISCOS

México posee el privilegio de explotar costas de miles de kilómetros en el pacífico, en el Golfo de México, Golfo de California y al Caribe.Por ende se puede gozar de una vasta variedad de productos que nos proporcionan estas costas. Los mejores lugares para su consumo son los más cercanos a las mismas; ya sea que los encontremos en su preparación mas simple como asados, cocidos, marinados o en ceviches, etc.Éstos productos siempre van a variar por temporadas, por lo que es recomendable conocerlos y elegirlos dentro de los estándares y de la temporada correspondiente.El pescado usualmente posee cualidades saludables para el humano, bajo contenido en materia grasa y de sabor inigualable. Se debe de cuidar mucho su limpieza sobretodo por las espinas y las partes que no son comestibles. Para su conservación debe de ser en la parte mas fría del refrigerador y con un plazo no muy extendido. Hay que evitar dejarlos expuestos al aire libre por mucho tiempo, al sol, o a temperaturas que van a ir variando constantemente en el caso de mariscos son muy similares las indicaciones de conservación. Pero para su elección va a depender de la especie por ejemplo: los ostiones, las almejas y los mejillones es mejor consumirlos vivos así como también las langostas, langostinos etc. La variedad de pescados es tan amplia que se pueden ubicar en clasificaciones como los pescados de agua dulce: carpa, esturión, lucio, salmón, anguila y trucha.Pescados de agua salada: Abadejo, atún, boquerón, huachinango, merluza, robalo, sardina, mero, arenque y lenguado.Los pescados blancos: huachinango, trucha, lenguado y robalo.Los pescados azules: boquerones, arenque y sardina.En cuanto a mariscos crustáceos y moluscos podemos mencionar a la acamaya, jaiba, langosta, camarón, langostino como crustáceos.Moluscos: almeja, callo de almeja, callo de hacha, mejillón, ostión, abulón, caracol, calamar y pulpo.

10.5 OTRAS

Conejo y liebreSe acostumbraban a comerlos recién cazados por los nativos de la región pero actualmente no es necesario ya que existen granjas en el cual se especializan para prepararlos para su consumo. La carne de éste es de un color rosa fuerte cubierto de una capa traslúcida; los ojos brillantes las patas flexibles y el hígado rojo.Su carne es un poco más dura en comparación a la del pollo e incluso no tiene tanto sabor.Para su cocción lo podemos encontrara en caldos, guisados, estofados evitando que su carne se reseque

Reptiles y anfibios (rana, iguana, tortuga, víboras y ajolote)La tortuga y la iguana son comunes en su consumo en estados costeros; frecuentemente son despedazados estos animales para ser consumidos en caldo.De la rana se consume principalmente las ancas; mismas que poseen algo insípido. Es común verlas en guisados sopas y rellenos.Las víboras se encuentran en preparaciones como medicinales como culinarias; éstas son usuales de que se vean secadas al sol, en chicharrones, hervidas o fritas.En cuanto a los ajolotes son capturados para desviscerar, limpiarse y después pasaros por harina para freírlos.

VenadoEntre más joven el animal mejor carne. Ésta debe de ser de color rojo oscuro y tierna al tacto.Para su preparación se recomienda bracear en cazuela, asada al horno o frita. Las costillas y las chuletas se pueden hacer a la parrilla.

ArmadilloMamífero primitivo que posee una coraza como protección, es pequeño y de carne con sabor un tanto fuerte. Es un animal difícil de preparar ya que hay que quitarle la coraza. Su carne se puede comer cocida en adobo o en caldo de chile; tiene un olor penetrante al momento de cocinarlo mismo que se intenta disimular hirviéndolo en agua con hierbas o untándole naranja agria. Su sabor es muy distinto a como huele.

RatasAunque ya no son habituales de preparase en platillos, con excepción del campo, se acostumbraba a cazarlas empalarlas y asarlas. Aparte de prepararlas asadas también eran encontradas cocidas en caldo.

JabalíEspecie a punto de extinción se criba de manera silvestre.Su empleo es muy similar a la del cerdo solo que se diferenciaba por un sabor más penetrante; mismo que se disminuía hirviéndolo en agua antes de cocinarlo.

XolotzcuintleClase de perro doméstico que en nuestros antepasados preferían para su consumo; su apariencia era muy peculiar debido a la falta de pelo, no muy pequeño y delgado.

11.0 HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

AventadorEs conocido como soplador también y es parecido a un abanico. Como su nombre lo describe es usado para avivar las flamas de un fogón o anafre. El material de lo que esta hecho varia pero por lo general son elaborados de palma.

Brasero o AnafreSe pueden encontrar hechos de barro y de lamina, siendo mas usual ver los de lamina; se alimentan de carbón, leña o en su defecto olotes. Son una fuente de calor portátil y sobre el mismo se puede colocar una parrilla o un comal.

Cajetes Muy parecido a un cuenco hechos de materiales diversos como barro, madera o incluso de calabaza; usados como recipientes.

Cazuela y olla de barro Utensilios muy tradicionales y básicos, son vidriados, es decir tiene una capa de barniz. Las ollas se utilizan mas para atoles, chocolates, caldos, pozoles, etc.; en cambio las cazuelas son para guisos como el mole, arroz, entre otros. Cabe mencionar que existe la afirmación que le confieren un sabor muy distinto a la comida a diferencia de las metálicas de hoy en día.Para poder utilizarla igual que otros utensilios de este bloque hay que curarla, que quiere decir que hay que prepararla para su uso sino los alimentos se estropearían. Se conocen distintas maneras de hacerlo, una de estas es hirviendo a fuego lento cabezas de ajo y rabos de cebolla por un largo periodo hasta que la mayoría del agua se haya evaporado; de preferencia repitiendo la operación para mayor seguridad.Se recomienda no reposar los alimentos por mucho rato dentro de las mismas, así como evitar los alimentos ácidos por las reacciones o contaminaciones de plomo por el vidriado que puedan resultar. Es por lo mismo que se ha ido desplazando su uso.

ChiquihuiteRecipiente con cubierta que servia como contenedor para las tortillas calientes y recién hechas; es tejido de palma y varia en forma y tamaño.Aparte de contener las tortillas calientes, también las almacena frías, las tostadas, algunas veces semillas, chiles secos, condimentos, hierbas, etc.

ComalEl comal o comalli en nahuatl, se pueden encontrar de barro y de metal. El mas tradicional es el de barro no vidriado que quiere decir que no esta recubierto de barniz. Tiene forma redonda, aplanada y es grueso; mientras que el de metal es delgado y conduce mas rápido el calor. Para evitar que se peguen las tortillas deben curarse; el de barro se cura haciendo una pasta con agua fría y cal untándola en su superficie para después secarla poniendo el comal al fuego. Para los de metal, mas comunes en la actualidad, se cubren con unas gotas de grasa o aceite en su superficie.Su función no solo se ocupa en tortillas, también se utiliza por ejemplo para tostar, semillas, tortillas, dorar jitomates, calentar tamales, etc.

JícarasVasijas en donde se sirven bebidas y agua, hechas de guaje y calabaza comúnmente. Por su concavidad se pueden acarrear líquidos en grandes distancias.

Machacador de frijolesEncontrado como aplanador también es de madera o de hierro fundido, alargados y en una sola pieza, cumplen con la misma función en especial para los frijoles refritos.

MetateEsta hecho de piedra volcánica, es alargado plano y se sostiene en tres patas, es poroso, curvo e inclinado. Se utiliza para la molienda ya sea de maíz, chile para mole, semillas para pipián, entre otros. Como apoyo se usa otra piedra que va a funcionar como triturador raspando con la superficie los alimentos, esta piedra se llama metlapil y su forma es ancha del centro adelgazando hacia las orillas para poderla tomar sin raspar las manos.Hoy en día es remplazado junto con el molcajete por la licuadora ya que es un trabajo arduo y no muy factible.

Molcajetes Es una especie de mortero que data de tiempos prehispánicos. Es pesado de color negro grisáceo y poroso; sirve para la preparación de salsas, triturar diferentes especies y hierbas o simplemente para combinar ingredientes.La “mano” o piedra que se utiliza para moler recibe también el nombre de tejolote y es del mismo material que el molcajete.Para poder hacer uso por primera vez debe curarse; se puede utilizar sal, maíz o arroz, se muelen pequeñas porciones repitiendo la operación hasta que ya casi no se pinte la mezcla de gris, se enjuaga y se talla con escobeta procurando no utilizar jabones en polvo con aroma para que no se impregne en las porosidades.Si el agua se trasmina por las porosidades el molcajete no sirve.

Molinillo Elemento tradicional de nuestra cocina tomando la función de espumar el chocolate; este sustituye la maniobra de espumar con dos jícaras vertiendo el liquido de una a otra hasta obtener espuma, o bien el de utilizar raíces u otros utensilios parecidos al que conocemos ahora.Es de madera, alargado y en la punta esta torneado con divisiones que al momento de girarlo en las manos permiten hacer espuma en el chocolate.

Molino de maíz Aparato que se adapta para la molienda del maíz sustituyendo al metate. Es metálico y se utiliza manualmente a base de una manija y navajas que hacen la labor, pero que deja la molienda gruesa en comparación de los molinos de piedra y al metate mismo.Son accesibles y se pueden montar en casi cualquier superficie.

PeltreMaterial con el cual encontramos variedad de elementos de nuestra cocina como cazuelas, ollas, sartenes, posillos, cucharas, etc.; mismos que también han sido desplazados por el plomo que libera al despostillarse. A pesar de ser económico no es factible por la facilidad de maltratarse y por que no conduce bien el calor.

Prensa para tortillasComúnmente eran de madera, un poco difíciles de manejar para quien no era experimentado; y que con el tiempo fueron sustituidas por las de hierro fundido, mas practicas e incluso de diversos tamaños. Así en vez de tortear a mano se utiliza la prensa para agilizar el trabajo.Para la técnica del torteado, un arte ya casi extinto, se utilizan las palmas de la mano girando la masa para darle la forma de tortilla; en otras regiones para tortear se utiliza la hoja de plátano o en su defecto dos hojas de plástico o bolsas; mientras que una mano prensa la masa, con la otra se le da vueltas para formar la tortilla.

Es importante que se utilice plástico al momento de usar la prensa para evitar que la tortilla tenga contacto con el metal. Al lavarse la prensa es importante que se seque muy bien para evitar la oxidación del material o bien introducir una servilleta de papel en el medio para absorber la humedad.

VaporeraEstas son primordiales para la preparación de los tamales y pueden ser de todos tipos siempre y cuando cumplan con el objetivo. Las mas comunes son las de lamina altas con tapa y rejilla desmontable. La escasa porción de agua que se pone en el fondo crea el vapor que le va a dar la cocción a los tamales. Antiguamente las vaporeras a como actualmente las conocemos eran muy distintas ya que en una olla de barro se hacia un fondo de hojas de maíz, olotes, pencas, hierbas secas o carrizo que funcionaban como barrera para que los tamales no tuvieran contacto con el agua, a diferencia de la rejilla de lamina que ahora se utiliza.Ésta también es utilizada para hacer barbacoa, cabrito, mixiotes, algunas carnes etc.

Preparación de la vaporera

Es importante que el agua esté hirviendo al momento de colocar los tamales dentro de ésta. Así como no dejar que pare de hervir.En algunas ocasiones se tiene la costumbre de colocar monedas en el agua para saber cuando empiece a hervir, también con el sonido se sabrá en que nivel está el agua.Debe de haber suficientes hojas para cubrir los tamales; y sobre éstos aluna especie de plástico o trapo para que no escape el vapor y su cocción sea pareja y eficiente.También se utiliza algún elemento pesado sobre la tapadera de a vaporera para evitar que escape el vapor.Para colocar los tamales en la vaporera depende de la masa con la que estén hechos; si la masa es suave se coloca en horizontales. Hay lados en donde se cuece primero la capa del fondo antes de colocar el resto de los tamales. Para otro tipo de tamales como los de flor de calabaza o los envueltos en hojas secas de maíz se colocan en posición vertical en capas cuidando de no apretarlos.Para comprobar la cocción de tamal después de un tiempo considerable se debe separar la hoja de la masa para asegurarse que estén cocidos.

12.0 HISTORIA GASTRONOMICA

12.1 MEXICO PREHISPANICO

Las sociedades prehispánicas comenzaron a civilizarse con el sedentarismo, mismo que les proporciono la agricultura; ya con el cultivo del maíz, frijol y chile la gastronomía mexicana comenzó a sentar sus bases sobre esta triada. Es aquí donde el concepto de la cocina comienza a tomar importancia e incluso se les destino un lugar dentro de la vivienda, el fogón era el centro del hogar y quien lo hacia de este modo fue la mujer.

Las mujeres eran las que estaban a cargo de la preparación de los alimentos, así como la recolección de verduras, (calabaza, maíz) frutas, (tunas, jitomate) hortalizas, (quelites) tubérculos, (camote) legumbres, (frijol) y otros tantos elementos para su elaboración.Aunque no se les reconocía su arduo trabajo eran las que preparaban el fogón, que consistía en encender fuego a base de leña, pencas, olotes o lo que les sirviera de combustible; alrededor de este se colocaban tres piedras (tlecuilli) que funcionaban como soporte para el comal o cazuela. Con el comal caliente comenzaban a tortear las tortillas con la masa que instantes anteriores ya habían molido en el metate. Molían chiles en el molcajete para acompañar la comida y guardaban las tortillas recién hechas en el chiquihuite tejido de palma o tule, para mantenerlas calientes cuando se comenzara a comer.

Tenían variedad de técnicas para la elaboración de los alimentos en las cuales participaban ambos, tanto los hombres como mujeres, estas técnicas eran tales como ahumar los alimentos poniendo al fuego maderas para que los alimentos adquirieran un sabor y apariencia característico; deshidratar semillas, chiles, carnes y pescados al sol o al aire libre; agujerar corazas, jícaras o cuencos de barro para filtrar líquidos de sólidos; secar hojas de maíz o hacerlas de la penca del maguey para los tamales; salar las carnes y pescado con el tequesquite para su conservación; macerar y golpear las carnes para suavizarlas; cocinar en hoyo que básicamente era la barbacoa solo que cocinaban elementos como pencas y tallos de maguey y no borrego o res que llegaron hasta después con la conquista; fermentar jugos de frutas, maíz o chile para la obtención de bebidas alcohólicas, entre otras.

La variedad de ingredientes y elementos autóctonos de tierras mexicanas no eran tan vastos como actualmente pero si muy bien explotados. Dentro de los cultivos se veían elementos como la calabaza, chile, el jitomate, el cacao, maíz, frijol, etc.; cactáceas como el nopal, biznaga, maguey; insectos como los gusanos, jumiles, escamoles, caracoles, hormigas; se consumían aves como el quetzal, gallinitas del monte, huilotas, guajolotes, animales como iguanas, ranas, venados, xoloscuintles, armadillos, bagres, ajolotes, juiles, acociles, sábalos, acamayas, entre otros.

Sus utensilios eran escasos, ya que la tortilla se prestaba a usarse como plato o como cuchara, incluso las hojas de maíz en las que se envolvía el tamal eran útiles. Si acaso tenían jícaras para el agua, cantaros, petates como mesa y algunos utensilios para la preparación de alimentos; cuchillos tallados de piedra de obsidiana, carey, pedernal, huesos y dientes de animales diversos, carrizos, etc.

Para consumir los alimentos existían reglas de urbanidad muy arraigadas ya que la comida y su consumo se convertía en ritual con antecedentes de carácter religioso respetado en todo sus aspectos; era lo que les proporcionaban los dioses y a su vez esto los mantenía con vida. Para sentarse a comer tenían jerarquías en donde los ancianos y hombres eran primero, seguidos de los niños para finalizar con las mujeres. Dependiendo de la clase social a la que pertenecían poseían mas elementos como bancos para sentarse, sino solían comer sentados sobre sus piernas.Era de mal gusto ser avorazado, comer grandes bocados, comer con rapidez o derramar comida al suelo; ya con el uso del fuego era de bárbaros quien la carne cruda se comiese. Tenian la costumbre de lavarse las manos y la boca con agua antes y después de comer; y al finalizar se limpiaban los dientes con un palillo o cenizas con cal.

Se hacían tres comidas al día; para salir a cumplir la jornada se tomaba un atole, al regresar al medio día una comida fuerte con tamales, pozol, tortillas, chiles, salsas con legumbres, etc. Y para irse a dormir antes consumían algún alimento dependiendo si es que había suficiente.

El indígena tenia la peculiaridad de ser hospitalario y generoso en cuanto a comida se tratara así como también rodearse de comida por cada festejo y excusas para festejar había de sobra: bautizos, nacimientos, victorias, dioses, rituales, sacrificios, cambios de estación, bodas, eventos reales, invitados, etc.

Debido al vinculo muy estrecho de la religión con la comida se llegaban a consumir productos como plantas y hongos alucinógenos, entre otros. Y es en este punto donde conquistadores entraron en polémica por el tema de la antropofagia o canibalismo. El hecho de comer carne humana no se hacia con intenciones de alimentarse sino mas bien de llevar a acabo un ritual meramente religioso y no era practicado por todas las culturas. El significado de la antropofagia no era mas que una comunión divina y que no estaba al alcance de todos.

12.2 CONQUISTA Y MESTIZAJE

Es en este punto donde México hace su entrada al mundo. Nuestra riqueza cultural y gastronómica causa asombro y acapara la atención de este; y a cambio recibe una excelente fusión de elementos que recibe y mezcla tan asombrosa como ninguna otra estructurando así a nuestra gastronomía mexicana como la conocemos hoy en día

Este mestizaje lo llevaron a cabo soldados y frailes, los mismos que aunque con diferentes intenciones tenían el mismo objetivo de civilizar al indígena

Fueron introducidos animales como el cerdo, gallina y la res, ejemplos latentes de cuan presentes están dentro de nuestra cocina por ende sus derivados; también el trigo, arroz; especias como el comino, canela, pimienta; condimentos como el ajo, azafrán; verduras, hortaliza y raíces como la cebolla, acelgas, zanahoria; legumbres como los garbanzos y la lenteja; semillas tales como la almendra, nuez, piñón, ajonjolí; tubérculos cm la papa; bebidas como la vid, café, cerveza, entre muchos mas.Con manos indígenas en las cocinas de patrones colonizadores se culmino con éxito esta amalgama de productos y no solo en México, sino fuera de este también

Se desplazaron aspectos nativos de nuestra cocina con el tiempo y cambio pero nacieron platillos espectaculares como el arroz; la creación de el chile en nogada; fiambres, muchos dulces mexicanos jamoncillos, cocadas, alfajores, ates, jaleas, compotas; las tortillas de harina, las tortas, carnitas, etc. Y enriqueció a algunos que ya existían como el mole, pipianes y adobos, pozoles, tamales, atoles, guacamole, etc.

Con el paso del tiempo se siguieron dando estos resultados dentro de cocinas mexicanas, a diferentes tiempos y según la época lo permitiese; sin embargo la etapa de inconformidad en contra del abuso de poder sobre los indígenas había comenzado y se empezó por tomarle mas importancia a otros intereses, hecho que ocasiono una época de pausa y aletargamiento en el desarrollo de esta gastronomía

Con el tiempo cesaron las batallas y los beneficios aun en manos de pocos, pero no por esto se detuvieron los demás aspectos. Comenzó a verse notoria una influencia francesa gracias al fanatismo de nuestro presidente en turno, Porfirio Dìaz. Los elementos franceses que ya existían en nuestra gastronomía se hicieron evidentes y se dieron entrada otros tantos como la bizcocherìa, confitería, salsas, ingredientes, tipos de cocción y preparaciones, etc. Entraron tendencias de cafés, pastelerías con bizcocherìa fina, tiendas de productos importados, etc.

Pero a la par se siguieron viendo revoluciones con el mismo objetivo de abolir injusticias que iban tomando fuerza con el tiempo y junto con estas revoluciones se adueñaba la atención de lo demás Sin embargo llego a culminarse como todo y fue cuando los intereses regresaron a reflejarse en otros lados; y fue imposible no notar la revolución propia que se vivía dentro de las cocinas mexicanas.Se comenzó una generación de aparatos eléctricos e influencias norteamericanas debido a que Estados Unidos comenzaba a tomar fuerza en muchos aspectos a los ojos del mundo.Se desplazaron completamente los molcajetes y metates por la licuadora, el comal se descanso de muchas labores, los hornos de piedra y adobe desaparecieron, los fogones se sustituyeron por hornillas de gas y así sucesivamente hasta convertirse en lo que actualmente conocemos.De esto resulto otra generación de platillos pero que no se comparan con lo que nos derivo la colonización.

Hoy en día vivimos esta historia en cada esquina, puesto de comida, mercado, tianguis, fonda y cocina domestica de quien se atreve a confeccionar y ofrecer dichos platillos; unos con mas deformaciones que otras por las distintas influencias de otras culturas que nos impresionan, estandarizan, por economía o meramente por ignorancia y falta de identidad, es por eso que la labor de rescatar esta gastronomía mexicana esta pendiente y esperando por nuestra aportación.

13.0 GASTRONOMIA POR REGIONES

13.1NORTE

Esta región comprende los Estados de Baja California Norte, Baja California Sur, Sonora, Chihuahua, Durango, Sinaloa, Nuevo León y Tamaulipas.Ancestros que ocuparon esta región a voces de testigos de sus costumbres los describían como salvajes y bárbaros. En sus comidas no usaban ninguna clase de condimento, comían la carne cruda o secada al sol, en ocasiones a medio cocer o muy quemada.Por la fauna y vegetación que el clima permitía comían raíces, reptiles, anfibios, insectos como arañas y gusanos, en las zonas costeras langostas y pescado, gatos y leones.Se llegaba a decir que incluso comían carne humana con propósitos religiosos o de guerra. Por ende su gastronomía se encontraba en estado muy primitivo.Fue un proceso lento d interacción cultural y de aportación de nuevas costumbres, gustos y elementos para que resultara la gastronomía que les distingue.Transcurrido un lapso de tiempo por los años e 1600-1700 se dio el comienzo al desarrollo de la vitivinicultura en Baja California, producción que hoy ocupa un lugar de prestigio a ojos internacionales.Debido al crecimiento cultural, gastronómico y económico de estas localidades se puede reflejar una belleza disponible para el viajero.La cocina del norte se caracteriza por el uso de carnes hasta mariscos y de frutas y verduras de huerta hasta de exportación. También como la gente procura mucho la abundancia de la comida se ve reflejado por ejemplo en elementos como las tortillas de harina, algunos platillos, los condimentos, y la avanzada gastronomía y a refinada gastronomía que lograron acaparar.El factor de que éstos estados comparten frontera es muy latente y se refleja en hábitos alimenticios, idioma, costumbres, nivel económico que van transformando la cultura y por ende la cultura culinaria; tanto así que dio origen a una nueva cocina: Tex-mex.Es una interesante realidad de mestizaje culinario que refleja la combinación de elementos actuales de una manera muy peculiar.Los antojitos que se distinguen en el norte están relacionados con el empleo habitual de la tortilla de harina; y en cuanto a los tamales no son desplazados sino más bien estilizados a su manera sobretodo en cuanto ala porción; se ven mucho mas sustanciosos en estas regiones.En cuanto a sus sopas son famosas por lo sustanciosas que pueden llegar a ser, derivándose de éste los caldillos.Caldillo se refiere a una salsa rebajada con caldo o agua; especialidad que se ha difundido en el resto del país.En cuanto a los vegetales hay una vasta variedad de los locales y de los importados; y esto da lugar a una polémica de platillos típicos con elementos que no son nativos de la región. Por sus climas áridos sus productos corresponden al mismo; así como a diferentes cactáceas utilizadas para el consumo como la biznaga y sus derivados.Sin embargo la abundancia de productos del mar está muy presente. Productos y recetas son infinitas ante curiosidad de turistas y locales.A lo que se refiere a la cría de aves (Chihuahua) es una industria grande en el norte y los pavos no se quedan atrás dentro de las mesas de esta región.Se encuentran aves salvajes que también suelen prepararse comúnmente.En el tema de las carnes ésta región se ve orillada a encontrar formas para la conservación de la misma. Necesidad que derivó un platillo típico famoso que es la machaca.Es el orgullo de habitantes norteños ya sea preparada con huevo, queso, guisos, sopas, frita, como adorno, en parrillas, brasas, etc.El cabrito (Monterrey) es otro elemento interesante de resaltar ya que se encuentra en muchas partes de ésta región; variando su manera de preparación dependiendo del lugar.Tenemos fiestas como el festival de la langosta (Baja California) en el cual se dan comelitones con el mismo producto. También se preparan almeja das, es decir festines de almejas chocolata enterradas en la arena de la playa, cocinadas al calor del fuego de sarmientos encendidos en la superficie.

BAJA CALIFORNIAMexicali

GASTRONOMIA

Variedades de productos del mar están disponibles tanto para locales como para turistas en el llamado “Mercado Negro”: abulón, caracol chino, pulpo, ostión, mejillón, almeja, camarón, langosta; pescados como el atún, barracuda, cabrillo, marlin, mero, pez espada entre otros.Estos se convierten en el ingrediente estrella de muchos platillos que se ofrecen en la región; sobretodo la Langosta o los comunes Tacos de Pescado.

Otro ejemplo seria el del Chorizo de abulón (Isla de Cedros); el cual se abrió camino por la forma en como se conserva por largo tiempo; el vinagre que se le añade le proporciona esa cualidad. Las tortas de camarón fresco no quedan atrás (camarón cocido, empanizado y frito, acompañado con lechuga y gotas de jugo de limón), las tortas estilo peninsular (carne de tortuga, jitomate, chile dulce, almendras, pasas, aceituna, alcaparra, azafrán, pimienta, clavo, canela y jerez), la sopa de aleta de tiburón (arroz, jitomate, carne de aleta de tiburón, acompañado de jalapeño, orégano y jugo de limón), etc.

Como vegetación de la zona desértica, resaltamos a las cactáceas que encontramos aptas para su consumo como la biznaga, los garambullos, la pitahaya, magueyes, etc.En la región cálida no solo adopto a la vid sino también al olivo, mismo que toma lugar dentro de esta cultura gastronómica a pesar de no ser nativo. La vitivinicultura se establece en las localidades de Valle de Guadalupe, Valle de Santo Tomas, Valle de San Vicente, San Antonio de Minas, entre otras.

El consumo de carne animal la depositan en roedores, perdices, huilotas, codornices, venado, conejo, liebre, ardillas, coyotes y mapaches; pero en situaciones mas practicas se resume al consumo de carne de res.

De acuerdo a distintas guiás turísticas, el famoso Pan de Tecate no podría faltar de mencionar en este apartado, ya que debido a su preparación artesanal en horno de ladrillo alimentado con leña, da pie a su consumo tanto de locales como turistas. .

En cuanto a cerveza se refiere, el municipio de Tecate es hogar donde se origina la marca del mismo nombre a mediados de los 40's; esta cerveza es reconocida en todo el país Otra marca también procedente del estado es la Cerveza Tijuana y la Cerveza Mexicali ambas orgullo latente de sus locales, ademas que se encuentra a su disposición por todo el estado.El consumo de Licor de Damiana también es común ya sea por cuestiones medicinales o meramente culinarias.

PLATILLOS TIPICOS Langosta de Puerto NuevoChorizo de abulónTacos de PescadoTortas de camarón frescoSopa de Aleta de TiburónTortas estilo PeninsularLicor de Damiana

BAJA CALIFORNIA SURLa Paz

GASTRONOMIA

El folclor no se hace esperar con preparaciones tan sencillas como las almejas chocolata -un producto de la localidad- asadas en su concha, las papas rellenas de langosta, camarones y pescado, los tamales fajados, entre otros tantos.

Los pescados y mariscos no se pueden obviar de esta lista, ya se mencionaron las almejas y la langosta, pero no se deja atrás el marlin (motivo de festivales y concursos), los langostinos, camarones, caracoles, atún, etc. Ingredientes que confeccionan atractivos callejeros como camarones rebozados, ostiones rebozados, pulpo y pescado incluso; albóndigas de lo mismo, chiles rellenos de pescado, pescado seco y mas.La carne se ve presente en algunos guisados, la machaca o hasta en mochomos acompañados de guacamole.

También se pueden encontrar algunas conservas en su cocina dulce, ya sea de higos, dátiles, papaya verde; ates de mango, guayaba e incluso pitahaya, etc. Los famosos bollitos de plátano no se descartan.

El Licor de Damiana también forma parte de su cultura culinaria en función de digestivo o bien medicinal.

PLATILLOS TIPICOS

Tacos de mariscosAlmejas chocolata asadasMarlin ahumadoPapas rellenas de mariscos y pescado.Tamal fajadoBollito de plátanoMariscos y pescados rebozados.

SINALOACuliacan

GASTRONOMIA

Por la explotación de su zona costera se derivan platillos como el chicharrón de camarón, tortitas de camarón, encontramos machaca de pescados y marisco y moluscos con infinidad de preparaciones; en cuanto a pescados están el pargo, robalo, marlin, atún y sierra elaborados con ingenio de su gente.

También creación de sus pobladores es el famoso chilorio, su Pollo a la Plaza, Menudo Blanco, Colache o guisado de calabacitas con queso, etc.

Los tacuarines son el toque dulce para la región; galletas de maíz y harina en diferentes formas se convierten en postres comunes para su gente.

Curiosamente la bebida tipo refresco de vainilla, Tonicol, tiene su origen en este Estado.

PLATILLOS TIPICOS

Chilorio Chicharrón de camarónMachaca de pescado o matarrayaEmpanadas rellenas de guayabaTacuarines

SONORAHermosillo

GASTRONOMIA

En estas tierras norteñas es común encontrar carne asada con leña o carbón con las populares tortillas de harina consecuencia del mestizaje (este estado se disputa con otros su origen), las cimichangas, derivadas de la misma y rellenas de guiso de carne, chorizo sonorense acompañado de papas o huevos, gorditas o tortillas fritas montadas con carne, cebolla, queso, crema y salsa, los tamales de chile colorado, de elote, etc.; los caldos y sopas son confeccionados con vestigios de su perfil norteño, la cazuela guisada con papas y carne seca, el cocido, menudo norteño, pozole de milpa con trigo, caldo de queso con papas, la gallina pinta con cola de res y frijoles con maízLos frijoles maneados deliciosa combinación con mucho carácter norteño, las rajas de chile, salsas, chiles rellenos, quesadillas y guacamole,

Las costas son parte de sus paisajes, por ende encontramos las chimichangas también rellenas de mariscos, los cócteles, el pescado sonorense solamente abierto salpimentado y frito, entre otros.

Para el paladar dulce están al alcance las coyotas, los buñuelos derivados de la misma tortilla de harina en compañía con un jarabe que resulta una combinación idónea, la capirotada, algunas conservas, etc.

El estado tiene como orgullo en la localidad de Bacanora el licor con el mismo nombre; practica muy antigua que es el resultado de la fermentación de piñas de agave en agujeros de sus tierras calientes. Ya posee su denominación de origen desde el 2000.

PLATILLOS TIPICOS

Tortilla de harinaFrijoles maneadosMenudo NorteñoRajasChorizo sonorenseCoyotasBuñuelosBacanoraTamal de chile colorado

CHIHUAHUAChihuahua

GASTRONOMIA

Contiene un diverso mundo de platillos entre los cuales destacan, el tradicional caldo de oso, las Empanadas Sta Rita populares y tradicionales son únicas en su manera de elaboración, las semitas con mantequilla y chocolate caliente en lugares como Nuevo Casas Grandes, los tamales norteños, los chacales (plato de maíz quebrado guisado con chile ancho y orégano), se acompaña con gorditas de frijol, el chile con queso, y otras.El famoso Queso Chihuahua elaborado por los menonitas de la región, las clásicas tortillas de harina, la machaca con huevo, etc.

Los grupos tarahumaras que habitan parte del territorio no dejan de imprimir elementos en la comida.

En el caso de lo dulce, destacan las conservas, los dulces de leche, las rayadas (pan de agua), las sopaipillas, (panes en forma de triangulo con miel de piloncillo, naranja y canela), las torrejas, (masa frita bañada con miel), y mas.

De bebidas se hace presente el sotol, que es un tipo de mezcal que se puede curar con frutas, el Teshuino a base de maíz fermentado, y la disputa de la Margarita con Tijuana por su creación

PLATILLOS TIPICOS

Caldo de osoEmpanadas Sta. Rita Chacales Tamal norteñoChile con quesoDulces de lecheSotol

NUEVO LEONMonterrey

GASTRONOMIA

La gastronomía típica de esta región se ve influenciada por la cocina judía, española y tlaxcalteca.A falta de corderos para los judíos el cabrito es el remplazo y este se encuentra con diversas formas para su preparación, ya sea asado, en su sangre y vísceras, al pastor, al horno o en fritada. Los machitos son las vísceras atadas del animal y también sin populares en el consumo del cabrito.Los tamales, gorditas y tortillas no se quedan atrás, sobre todo las tortillas de harina, la machaca sigue presente, con verduras, guisada o con huevo.La carne asada y los cortes como la arrachera o la aguja a las brasas, etc., son comidas tradicionales entre su gente.

La barbacoa y el menudo eran habituales de su comida callejera, el caldo de res, las calabacitas con elote, las papas guisadas con casi todo, la faena de los chiles rellenos, los chicharrones, Flores de cactáceas en diferentes preparaciones, las migas (un similar a los chilaquiles pero con tortilla de harina), los tacos, quesadillas y los embutidos o chorizos. Panes con influencias judías y españolas son habituales del día, las tortillas de azúcar o buñuelos a partir de las tortillas de harina, empanadas dulces de distintos rellenos, hojarascas, charamuscas, etc.

Bebidas como el mezcal y la cerveza se ven presentes como compañía de carnes asadas, las aguas frescas no son la excepción También se integran el aguamiel y los atoles diversos.

PLATILLOS TIPICOS

CabritoCarne asadaChiles rellenosCharamuscas

TAMAULIPASCd. Victoria

GASTRONOMIA

La gastronomía tamaulipeca tiene en su mayoría un folclore alimentado por distintos factores, platillos de la frontera que recorre una franja de clima árido, la zona costera y Huasteca.

Esta variedad la podemos observar en preparaciones como el guayin (tortilla de huevo con frijoles refritos), las flores de pita guisadas con huevo, asado de puerco, tamales, atoles, nopales en diferentes presentaciones, y mas.

La presencia de la carne no esta ausente al contrario, la machaca también pertenece a su cocina, con huevo o guisada, las carnes asadas y por supuesto la tampiqueña, el cabrito y la cecina. En cuanto a al cacería se agregan platillos a base de huilotas, codornices, conejos, venados, entre otros.

Los productos explotados en la zona costera como el huachinango, robalo, jaiba, camarones y mas resultan ser elementos del ceviche de pescado, camarón, jaibas rellenas, salpicón de jaiba, chilpachole de jaiba, y parecidos.

Los postres que se hacen notar son testigos de esta misma variedad climática, las mermeladas de nopal, gorditas dulces, mezquitamales y algunas mieles y conservas en contraste con los pemoles, adepitas (frutos de horno), cocadas, entre otras.

Las bebidas de la región la integran atoles de maíz de teja, de piloncillo, de garbanzo, agua de huapilla, mezcal, agua de frutas varias, como tuna, piña, plátano, etc.

PLATILLOS TIPICOS

GuayinTampiqueñaCabritoChilpachole

DURANGODurango

GASTRONOMIA

Su plato estrella se prepara con carne seca frita y chile rojo y es el caldillo duranguense.Comparte espacio con Chihuahua en cuanto a la población menonita, adquiriendo rasgos de éstos en su cocina regional: los quesos.El chorizo es otra de las peculiaridades que acompañan diferentes preparaciones y guisos de la localidad.Carnes adobadas, asadas y cortes también caracterizan su cocina

Dentro de sus dulces típicos entra la cajeta elaborada con membrillo y que junto con los quesos pueden armonizar muy bien en sabores.Los dulces de tecojote, almendra y nuez así como las frutas cristalizadas forman parte de su entorno.Se preparan de igual manera postres de huevo horneados con leche y azúcar y un toque de almíbar que se convierten en los mostachones de durazno.

El mezcal forma parte de las bebidas de esta tierra; aunque no es trascendente es común entre sus habitantes. Otra opción es el licor de durazno ya sea como digestivo o bien para la preparación de postres.

PLATILLOS TIPICOS

Caldillo duranguenseCarnes asadasMostachones de Durazno

13.2 CENTRO

Comprende a los estados de Aguascalientes, colima, Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Querétaro, San Luis Potosí y Zacatecas.Esta zona llamó la atención por distintos aspectos y elementos de cada estado a nuestros colonizadores. Ya fuera por oro, poderío, territorio y otros intereses éstos lugares reflejan la historia que grabaron nuestros antepasados; por ende ofrece espacios para deleitar al turista y al local también.Se ven antojitos muy marcados como los tamales en Michoacán, las enchiladas en Morelia y San Luis Potosí, entre otros.Las sopas de la región centro de país poseen un reflejo de carácter español, variedad y suntuosidad.Van desde exquisiteces confeccionadas tan complicadas hasta sencillas.La variedad de vegetación por los diferentes climas de cada estado de esta zona es vasta e interesante. En la zona de San Luis Potosí tiene una diversidad de preparaciones a base de cactus que es asombrosa. Nopales, tunas, biznagas, cabuches, magueyes, garambullos, entre otros son característicos de sus paisajes.En cuanto a pescados y mariscos sólo los estados con costa como Nayarit, Jalisco, Colima y Michoacán son protagonistas. El pescado zarandeado los camarones enchilados y el tastihuil de San Blas son autóctonos de Nayarit; los calamares y camarones de Jalisco; las langostas de Manzanillo y asombrosos langostinos en Colima. Michoacán no se queda atrás éste posee una belleza interesante por las exquisiteces y lugares que ofrece aparte de su vasta diversidad de comida.Las aves y la carne de res no se queda atrás la cría de gallina y guajolote está latente dentro de ésta zona así como la res funciona de la misma manera.

ZACATECAS

ZacatecasGASTRONOMIA

El cocido de verduras con carnero, res y pollo, el conejo y la liebre en pulque o fritos, la rata de campo con fines medicinales y alimenticios, el famoso y popular en las fiestas asado de boda con carne de cerdo, chile y manteca, son elementos de su cocina típicaLos nopales por su abundancia son comunes en todo el año, las albóndigas de garbanzo, los chile rellenos de queso, verduras y carne, forman también parte.

De los ríos se consume el bagre ya sea guisado, frito o en empanadas.

La variedad de gorditas y panes se hacen de cuajada de maíz o de trigo, dulces o salados, en comal o en el horno, rellenos o simples.Las semitas de trigo, leche, canela y azúcar , los condoches (gorditas cocidas en hojas de elote) son ejemplos.

Las mermeladas de membrillo, higo, ciruela, garambullo, peron; ates de los mismos, jaleas, dulces de leche, raspados, obleas, la capirotada en cuaresma y otros mas.

Como bebidas se mencionan al pulque y por ende el aguamiel, colonche (tuna) y aguardiente de caña

PLATILLOS TIPICOS

Asado de boda

Condoches

NAYARIT

Tepic

GASTRONOMIA

Tiene el beneficio del mar con productos como camarón, pescado, pulpo, cayos de hacha, langostinos y ostiones, que confeccionan a su famoso jugo de camarón, el tastihuil, ceviches, empanadas de ostión, arroz con camarón, el conocido y popular pescado zarandeado, pulpos en varias presentaciones, etc. Estas enriquecen la cultura culinaria en gran parte.

Derivados de la ganadería se encuentra no tan común , la carne asada, carnitas, birria, aves asadas y guisadas.

Los dulces y postres se ven en cocadas, el famoso pan de plátano de San Blas, el arrayán, la conocida jericalla, entre otras.

El Tejuino, tepache de piña y el licor de nanche son los principales que conforman sus bebidas regionales.

PLATILLOS TIPICOS

Tastihuil

Jugo de camarón

Pescado Zarandeado

Pan de plátano

Tejuino

JALISCOGuadalajara

GASTRONOMIA

Tamales y gorditas de todo tipo en la región pero sobre todo la birria, las tortas ahogadas de Guadalajara, el popular pozole, menudo, enchiladas de mole, Cerca del lago de Chapala los charales y algunos pescados, etc.Al igual que la birria, la coachala y caldo michi son conocidos en su cocina típica

En cuanto a los dulces se mencionan la jericalla, los raspados o raspas de frutas de la región, alfajores, dulces de leche de Chapala, cajetas de leche y de membrillo, almibares y conservas, palanquetas y los conocidos buñuelos de Guadalajara.

El Tequila es la principal bebida de la región por su denominación de origen dentro de este Estado, el tejuino, el aguamiel, los ponches, tepache y tuba por pertenecer a la costa.

PLATILLOS TIPICOS

BirriaPozoleCharalesJericallaTequila

COLIMAColima

GASTRONOMIA

La coachala o cuachala es platillo habitual de las mesas, así como también los llamados sopitos que son tostadas de picadillo bañadas con la salsa del guiso, sopes de pollo, lomo y pata, pozole de cerdo, el tatemado (cerdo macerado y guisado en chile colorado). La iguana es parte importante de sus tradiciones alimenticias milenarias, solo que con el tiempo se ha relegado un poco la costumbre de considerarla dentro de las mesas.Como lácteos los quesos ranchero y panela están al alcance de sus pobladores.Los chilaquiles, tamales de frijol (pata de mula), los de ceniza, de carne y de elote son encontrados también entre los antojitos de la región. La sustanciosa sopa de pan es otra especialidad que llena de tradición se da lugar en las mesas del lugar.

Los chacales o langostinos de rió y los moyos (cangrejo) son productos habituales en distintos platillos durante la temporada de lluvias, en caldo, cocidos, con mantequilla, mojo de ajo, entre otras preparaciones. El pescado a la talla y los ceviches encuentran lugar dentro de esta clasificación.

Por la presencia del coco, dulces como el alfajor y las cocadas se hacen notar, los alfajores de piña y los rollo de guayaba, borrachitos de leche con canela y plátanos deshidratados también

El trío en bebidas refrescante de popular consumo es: el tejuino, tuba y bate.El tejuino es el fermentado del maíz, la tuba es la savia del cocotero acompañada de frutas picadas o cacahuates y el bate se hace con la semilla de chan servido con miel.El ponche de Comala a base de frutas y semillas como la guayaba, tamarindo, cacahuate, granada, y otros, es una bebida igual de tradicional.

PLATILLOS TIPICOS

CoachalaTatemadoSopa de panPonche de Comala

QUERETAROQuerétaro

GASTRONOMIA

El territorio queretano recibe a el zacahuil como influencia de las huastecas potosina e hidalguense. Las tostadas de arriero son parte de su folclore, las garbanzas con tortillas de colores, el chivo tapeado y las gorditas de migajas o queretanas lo son también

Las pencas de nopal rellenas en Jurica son mencionadas entre sus pobladores por la particular manera de prepararlas que aun se conserva y se adapta a las cocinas contemporáneas

En cuanto a bebidas se refiere, el simichol hecho de maíz fermentado y el charape hecho de piloncillo pertenece a su identidad.

PLATILLOS TIPICOS

Gorditas de migajasTostadas de arrieroPencas de nopal de Jurica

GUANAJUATOGuanajuato.

GASTRONOMIA

Aunque su gastronomía conserva tradiciones y platillos típicos, el singular hecho de que San Miguel de Allende sea un encuentro cosmopolita de culturas, lo hace acreedor de una gama de características de nivel internacional dentro de su cultura culinaria. Un ejemplo latente es el fiambre estilo San Miguel de Allende.

Las enchiladas mineras son un platillo por excelencia regional, los xoconostles en pico de gallo, cajetas y dulces de leche de Celaya, charamuscas y fresas con diversidad de preparaciones por su producción en el municipio de Irapuato.

El agua de betabel, el agua de mezquite, de fresa, la cebadita, el licor de fresa, son algunas bebidas asiduas del lugar.

PLATILLOS TIPICOS

Enchiladas minerasFiambre estilo San MiguelPîco de gallo con xoconostles

MICHOACANMorelia

GATRONOMIA

Esta cultura culinaria es una de las mas interesantes debido a los elementos tan arraigados y explotados por sus pobladores. Casi cada localidad posee algo que los distingue. Ejemplo son los uchepos en Huetamo, el pescado a la talla en las costas, la morisqueta, arroz que lo acompaña, la olla podrida en Ario de Gonzales, menudo de Morelia, las carnitas de La Piedad, Zitacuaro, Cotija o Uruapan, tamales, uchepos, corundas o panecillos de palacio, camotes, sopa de charal, calabaza, etc., en Patzcuaro, cecina de Uruapan, carnitas y barbacoa de Zitacuaro, dulces varios en Zamora, atoles en Tarecuato (Feria de los Atoles). El minquiche que es queso frito con chile y crema, pozole batido, pollo San Agustín, tacos de cabeza en salsa de ciruela, enchiladas morelianas, la sopa tarasca y purépecha, el chupiro (mole), tamales de harina, el aporreadillo (deshebrada con huevo y chile), son otros ejemplos.

El queso Cotija es otra especialidad del lugar debido a su popularidad no solo en el Estado y ademas acompaña a los diferentes platillos que se ofrecen.

Las aguacatas (empanadas grandes rellenas de chilacayote o calabaza) hacen fila dentro de esta selección, le siguen los chongos zamoranos, las morelias, capirotadas, ates, nieve de pasta (pasta de leche).

La guacamaya o agua de obispo (hecho a base de aguacate y frutas o cítricos), la charanda (aguardiente de caña), atoles y chocolates continúan con esta tradición culinaria.

PLATILLOS TIPICOS

UcheposCarnitasCorundasSopa tarascaAguacatasChongos ZamoranosAgua de obispo

AGUASCALIENTESAguascalientes

GASTRONOMIA

Es habitual encontrar entre sus pobladores los platos con la carne como protagonista; la birria ya sea en olla o tatemada, barbacoa de carnero, menudo, pozole, el usual Pollo San Marcos acompañado con frutas regionales y de temporada. Conejo adobado, el famoso yunico de la gastronomía hidrocalida el Chile Aguascalientes, la sopa campesina y otras.

Comparte platillos comunes y típicos como los nopales y tostadas de cueritos, sopas y pucheros.

Se puede mencionar el pan de elote como

Aunque su cocina típica no es muy extensa posee lo necesario para consolidarse como Estado integro de la nación

PLATILLOS TIPICOS

Pollo San MarcosChile AguascalientesPan de elote

SAN LUIS POTOSISan Luis Potosí

GASTRONOMIA

Su gastronomía se ve favorecida por la variedad de climas que presenta por todo su territorio, por la parte del Altiplano encontramos una cocina típica basada en cactáceas, cabuches empanizados o en escabeche, los nopales, garambullos, flores de palma, tunas y xoconostles; el asado de boda, adobos, las gorditas de horno, el tamal perdido, el fiambre potosino, las clásicas enchiladas potosinas, tacos potosinos, tamborcitos rioverdenses, el cabrito en sus diferentes preparaciones, conejo, ratas mayegueras, y mas.

En cambio la zona Huasteca provee de platillos varios y diferentes tales como el famoso y popular en fiestas, el zacahuil, (tamal con chile colorado, pollo y puerco); jacubes, cecina, enchiladas huastecas, acamayas y pescado de agua dulce como el bagre con preparaciones distintas, caldo loco, bocoles, tamal huasteco y otras recetas regionales del lugar.

En cuanto postres y dulces se observan el queso de tuna, mermelada de la misma, jamoncillos, chancaquilla de Río Verde, ates, cajetas, campechanas y cochinitos de Sta. María, gorditas de horno dulces, los garambullos, miel de maguey, entre otros. Pero en lo que se refiere a la Huasteca y Zona Media se ven en sus mercados y locales, conservas, pemoles, frutos de horno, galletas, nieves y raspados de las frutas de la localidad.

En el caso de las bebidas ocupa otra diversidad, van desde lo árido y desértico del Altiplano como atoles, chocolates, el colonche (fermentado de tuna), champurrado; hasta lo tropical de la zona Huasteca como aguas frescas de plátano, jobo, guanábana, mango, limón, huapilla, entre otras; el jobito es un producto local hecho a base de jobo que es una fruta del lugar.

PLATILLOS TIPICOS

Enchiladas potosinasTacos Potosinos Tamal perdidoFiambre potosinoZacahuilQueso de tunaColoncheJobito

13.3 METROPOLITANA

Abarca a la capital Edo. de México y a Morelos. Desde que cortés pisó este territorio se le hizo evidente la amplia gama de elementos gastronómicos que poseía el país.Esto debido a que es la región que poseía los marcados mas importantes y por ende se denotaban la variedad de clases y especies de todos los productos que no se podían imaginar nuestros colonizadores.En esta región se desarrollan antojitos muy populares y resultado de la variedad de culturas que todavía existe en esa región. No pierde las cualidades de tener sopas y caldos distintivos como el caldo tlalpeño.

Esta misma opulencia en ingredientes ofrece una variedad extensa de vegetales que permiten creación de platillos típicos con mayor facilidad. Los pescados y mariscos están presentes a pesar de no tener zonas costeras; y de ésta manera también cumplen exigencias de primera de estándares de calidad. La cría de pollo y sobre todo de pavo ocupa la misma situación al igual que la res, proporcionando accesibilidad para el desarrollo de la gastronomía mexicana plenamente.

EDO. MEXICOToluca

GASTRONOMIA

Esta ciudad conserva las bases prehispánicas aunadas a la tradición española que nos delegaron nuestros colonizadores, claramente puede denotarse entre su gente, sus costumbres y tradiciones gastronómicas

Encontramos una amplia gama de diferentes productos y practicas. Tamales, atoles, guisos, salsas, adobos, se resumen en frijol, chile y maíz; barbacoa de Tenango del Valle, los chorizos verde y rojo de Toluca, hongos de todas formas y variedades en épocas de lluvia, tacos de todos tipos, tlacoyos, panuchos, conejo asado, puerco guisado, entre otros.Los insectos vuelven a retomar papel dentro de esta cocina típica, gusanos, escamoles, chapulines y otros se consiguen por temporada.

Bebidas como el mosco (licor a base de frutas) son tradicionales y populares entre los locales, el pulque y curados de igual manera; su preparación se ve limitada solo a ciertos lugares que conservan la usanza.

PLATILLOS TIPICOS

Chorizo de TolucaTacos al pastorTlacoyosMosco

MORELOSCuernavaca

GASTRONOMIA

Gastronomía que se convirtió en cosmopolita, pero que sigue conservando tradiciones muy antiguas como el consumo de tlacuaches zorrillos, ardillas codornices huilotas, iguanas, ajolotes, ranas, venado, peces de diversos, chapulines, gusanos de maguey jumiles.Su territorio se da origen a cultivos de frijol arroz cacahuate, amaranto, camote, avena, garbanzo, maíz aguacate, capulín, jitomate, calabaza, chile, hongos y muchísimas mas variedades de productos.Después de la fusión de tradiciones europeas siguió conservado esta belleza en su gastronomía y es por eso que posee platillos típicos tales como la cecina, los ayocotes (frijol morado), las tortas de flor de colorín el cuaxmole o huaxmole, mole verde, pipián, ceviches, preparaciones de diversos hongos, adobos y otros tantos.También se distingue por la elaboración de dulces a base de pepitas, panecillos, frutas cristalizadas, alegrías, galletas, rosquillas, conservas (tecojote, durazno y peras) entre muchas más otras.En cuanto a sus bebidas encontramos los clásicos atoles de calabaza, de masa, anís entro otros.

PLATILLOS TIPICOS

AyocotesHuaxmoleInsectos

D.F.Capital

GASTRONOMIA

Lugar que posee mercados muy particulares y especiales; tales como La Merced: con su enorme variedad; el de Xochimilco: con elementos prehispánicos; el de La Viga: especializado en pescados y mariscos, de Sonora: donde se compran animales vivos; de San Juan: considerado el paraíso de los cocineros; Medellin: especializado en comida yucateca y tabasqueña, Coyoacan: por sus tostadas y Central de Abastos como abastecedor de los anteriores.

Dentro de las delegaciones hay particularidades gastronómicas como por ejemplo, en Coyoacan, nieves y helados; Milpa Alta por sus nopales; San Pedro Actopan por sus moles y Azcapotzalco por sus petroleras. En Dolores esta el barrio chino y en el Centro encontramos, taquerias, cantinas, pulquerias, fondas, dulcerias, etc.Comida de todo el mundo se ve repartida entre sus calles en combinación con la nuestra. El folclore, la tradición y el gusto por sus pobladores se ve impreso en lugares como Sanborn's, Café Tacuba, La Hostería de Santo Domingo, entre otros tantos.

Este lugar es vestigio y testigo de las primeras aportaciones que comenzaron a estructurar lo que es nuestra Cocina Mexicana.

13.4 SUR

Tiene como integrantes a Veracruz, Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Hidalgo y Guerrero. Por ser zonas con puerto los colonizadores poco a poco convirtieron un mestizaje más pronunciado que en las demás. Eran evidentes las mercancías importadas utilizadas en un a cocina clásica mexicana.Como principal receptor de estos nuevos elementos nace nuestra cocina mexicana, fusionando exitosamente nuestros orígenes y la adaptación de los sabores elegantes y nuevos que nos están proporcionando.Dentro de los antojitos se refleja el paso del tiempo y sus resultados. Zacahuil, cazuelitas, chalupas y molotes son testigos de esta afirmación.Oaxaca prevalece por su virtud en composición de sopas mismas que denotan un folclor que no se puede sustituir.El desarrollo culinario a pesar de que fue lento se aprecia en el intercambio de ingredientes indígenas y europeos y aquí es donde se ve con mayor énfasis como cuando el chorizo le da sabor a los frijoles, un trozo de cola de cerdo mejora un guiso de calabazas, crema y queso perfeccionan un pastel de huitlacoche etc.Pescados moluscos y Crustáceos son parte importante debido a la amplia zona Costera que posee. La manera en como se preparan y presentan son variadas: ceviches, pescados a las brasas, pescados a la veracruzana etc.El guajolote animal delicioso, causa efecto de asombro para quien lo conoce por primera vez y mejora su preparación con este mestizaje; es por eso que se encuentra como compañero ideal de moles: 3 moles negros de Oaxaca, 4 moles poblanos, entro otros por decir algunos.Otra parte en la que hay que hacer hincapié son los mixiotes del Edo. de Hidalgo, éstos son minúsculas barbacoas de carnes sazonadas envueltas en tira de hoja de maguey, se amarran con pita de maguey y son cocinadas a baño María. Este es solo un ejemplo de una clara evolución que se inició en la cocina prehispánica hasta la mezcla de productos españoles que incluyen carnes de grandes animales que no existían en la región

GUERREROChilpancingo

GASTRONOMIA

En esta cocina aparte de su origen indígena y aportes españoles; se unen las influencias francesas.

Los moles. pozoles, dulces, chilmoles, frijoles, chocolate, guisos con base de jitomate y tomate son básicos de la comida típica

Característicos de la localidad pichones y codornices, fiambre, barbacoa de res, chivo, carnero y pollo, tamales de calabaza o ciruela, el mole de Jumil, de iguana o de armadillo, caldo de iguana y tradicional y famoso pescado a la talla preparado con madera de mangle.

El mezcal aunque su producción es limitada, es popular en su localidad. Las aguas frescas como en todos los lugares con climas favorecedores, son de gran variedad: mango, papaya, mamey, tamarindo, piña, guayaba, limón, naranja, jugo de caña, guanábana, jamaica y zapote. Los tes también son de uso común

PLATILLOS TIPICOS

Pescado a la tallaChilmole Mezcal

PUEBLAPuebla

GASTRONOMIA

Puebla ocupa un lugar muy especial en la historia de México, desde épocas muy antiguas fue punto de atención, sobretodo por estar cercano a la capital; actualmente Puebla goza del titulo de Ciudad Patrimonio de la Humanidad. Junto con Oaxaca constituyen dos de los Estados importantes en su gastronomía, considerados como lugar de moles.

Sus elementos de cocina típicos son igual de interesantes por su historia y tradición empezando por los chiles en nogada tan populares no solo en el Estado, el mole poblano y el ingenio de los conventos, pipianes, el uso del huitlacoche en crepas, molotes, insectos como gusanos de maguey, escamoles, chapulines, la tinga poblana, butaquitas (rollo de res con frutas), sopas, guisados y mas.

La dulceria en este lugar esta muy enriquecida, sobretodo en variedad de sabores y colores, por lo general estaban confeccionados en cocinas conventuales que le dieron su prestigio y fama, tales como ates, polvorones, mazapanes, alfajores, arequipas, cocadas, frutas cristalizadas, limones rellenos de coco, camotes de Santa Clara, jamoncillos, cemitas, panes, buñuelos, cemitas, panes, galletas son por mencionar algunos.

Bebidas como aguas frescas, rompope, atoles, pulque, Zacualpan de caña fermentado, el chumiate por lo general de capulín u otra fruta y chocolates diversos de metate

PLATILLOS TIPICOS

Chiles en nogadaMole PoblanoTinga poblanaCamotes Rompope

OAXACAOaxaca

GASTRONOMIA

El protagonista de esta cultura culinaria es el mole en sus diferentes presentaciones; el negro es el mas común, pero no son de menos importancia el amarillito, chichilo, colorado, coloradito, amarillo y verde.Posee no solo diversidad en moles sino también en sus famosas sopas de guías de calabaza, chileajo, caldos de verduras, el particular poco conocido caldo de piedra, de mariscos y camarones del Itsmo.

Carnes como pollo, cerdo y guajolote, se combinan perfectamente con los moles, los tamales oaxaqueños rellenos de un poco de mole con carne no son la excepción, las enmoladas y otras preparaciones lo acompañan o mejoran.

Los insectos al igual que Puebla ocupan un lugar destacado desde épocas prehispánicas, por lo mismo que se conserva esta costumbre son apreciados para su actuá elaboración. Los chapulines, las hormigas y los gusanos de maguey están entre los principales y se pueden comer fritos, solos, en salsa, guacamole, con tortillas o carne.

El queso Oaxaca como parte de sus elementos gastronómicos no se puede obviar. Ates, atoles de chocolate y pan de muerto combinan con lo dulce. Las aguas de horchata, chia, tamarindo, arroz y almendra son peculiares dentro de las mesas oaxaqueñas. El

champurrado y el tejate (fermentación del maíz y cacao) son otros ejemplo, sin embargo el tejate ya no es tan común El mezcal en Oaxaca se hace notar por el aprecio de sus habitantes. Su consumo es predilecto para los oaxaqueños y sus alrededores.

PLATILLOS TIPICOS

Mole negroTamales OaxaqueñosInsectosQueso Oaxaca Tejate

TLAXCALATlaxcala

GASTRONOMIA

La gastronomía tlaxcalteca se ve enriquecida por tradiciones milenarias que su cocina posee aun, el uso del tequesquite esta presente, plantas nativas en combinación con las adoptadas durante el mestizaje como cilantro, epazote, quelites, verdolagas, papalo, quintoniles, huazontle, miltomate, chile, calabaza y nopal; xoconostles como fruto y condimento; insectos como escamoles, chinicuiles, chapulines; charales, ajolotes, acociles y peces de río; flores de yuca, jamaica, colorin, calabaza; etc.

Los pipianes, el mole, mixiotes y la carne de res o puerco en pulque son otras preparaciones que se encuentran en este Estado.

El maíz esta muy ligado a su cultura por ende protagoniza en platillos como los tlatlapas (hechas de frijol tostado y molido, jitomate, epazote y chile), de masa de maíz negro los tlatloyos de cuitlacoche frito con epazote, cebolla, chile y queso, tortilla, tostadas, pozoles, chilatoles (atole salado con elotes tiernos, chiles serranos y hojas de chayote calabaza y masa) tamales, atoles y huitlacoche.

Los dulces con semilla de amaranto, de pepita y la miel de hormigas silvestres son de costumbres muy antiguas, la llegada del piloncillo, la miel de abeja, el arroz con leche, mueganos, etc., se vieron hasta después.

El pulque es por tradición y excelencia que integre al Estado como elemento que lo caracteriza desde tiempos muy remotos, los curados se hacen con todo tipo de frutas, el atole, licores y aguas frescas no se destierran de este lugar.

PLATILLOS TIPICOS

PipianesCerdo en pulqueInsectosTlatlapasPulqueAlegrías

HIDALGOPachuca

GASTRONOMIA

Esta zona también posee Huasteca, por ende los productos resultantes de este clima serían los tamales diversos, las enchiladas de chile seco, de ajonjolí, de tomate, el zacahuil, el caldo loco, chiles rellenos, adobos, salpicones, pescados, y otros tantos.Para la zona de la sierra son habituales de la población el consumo de habas, molotes, flor de calabaza, huitlacoche, chayotes, elotes, hongos, nopales, ezquites borrachos, tamales barranqueños, encacahuatados, mole de menudo etc.Y en cuanto a la zona del altiplano se observan tlacoyos, tamales de escamoles, salsa de escamoles, sopas de hongos, de flor de calabaza, de tortillas, barbacoa, chiles rellenos, verdolagas, mixiotes, xoconostles, guisados, flores de palma, caldo de escamoles, pastes, pipianes, conejo en chile rojo y muchos más.De acuerdo a la clasificación de lo dulce dentro del mismo altiplano están los panes de elote la mermelada de pepitas, de nopal, de calabaza, el chilacayote,y demás. De la sierra los frutos de horno pinole, pepitorias e higos cristalizados son buscados por los locales. Mientras que en la Huasteca los dulces de coco, las torrejas, las conservas, la calabaza enmielada y palanquetas son integrantes de ésta.Los atoles son medidas que se observan en las tres zonas ya sea de las frutas de la región o bien de granos o semillas. El pulque tampoco se desplaza y por ende el consumo de gusanos tampoco.

PLATILLOS TIPICOS

ZacahuilPastesInsectosMixiotes

VERACRUZXalapa

GASTRONOMIA

Es un estado sobresaliente en su gastronomía ya sea por sus bases prehispánicas o su exitosa fusión con tradiciones españolas.Posee platillos tan variado en su confección que son característicos no solo en el estado sin o en el resto del país.El arroz a la tumbada, el chilpachole de jaiba, camarón o pescado, gorditas de papa, enfrijoladas, pambazos, barbacoas, sopa de mariscos, de plátano, chileatole entre otros. Como antojitos están las gorditas negras y blancas las picadas guachinangos, los tamales como el de cazuela, las empanadas de cazón, el famoso y tradicional pescado a la veracruzana, los calamares rellenos, los lampreados en mole, empapelados, o simplemente fritos.También es común ver en su gastronomía el pámpano, pulpos, ostiones, jaibas como la jaiba rellena, ajolotes etc.Dentro de sus carnes el mondongo a la veracruzana es un platillo típico del lugar.También se pueden encontrar el consumo y uso de algunos insectos, sin embargo no es tan común como en los demás estados.

Los dulce o postres se reflejan en panes como el antojo del papa, mantecada, canelones, beso del duque, los buñuelos, helados, mazapanes, dulces, rellenos y pastas.Como bebida, las horchatas, el tradicional y popular torito y los atoles comparten casi los mismo ingredientes: cacahuates, coco, arroz, plátano, guayaba etc.

PLATILLOS TIPICOS

ChilpacholeMondongoPescado a la VeracruzanaTorito

13.5 SUR PENINSULA

Entran estados como tabasco, Chiapas, Campeche, Yucatán y Quintana Roo. Esta cocina todavía muestra aspectos que sus habitantes tienen muy arraigados; conservan parte todavía e su lengua, parte costumbres y muchas tradiciones culinarias. La mayor parte de sus autenticidades aún están presentes. En esta cocina están os más imaginativos y mejor sazonados antojitos y tamales del país. Sus mujeres son las que poseen intactas estas cualidades por la conservación de métodos y preparaciones desde hace mucho tiempo atrás.Pucheros y caldos muestran evidencia de la influencia española: la sopa de lima, aroma y esencia asombrosas por si sol.En esta región existen plantas autóctonas importantes en nuestra cocina: chaya y chayote son ejemplos puros de esta afirmación.Para sazonar y colorear las carnes los mayas tenían una mezcla de semillas de achiote molida, orégano y otras hierbas con sal para perfeccionar su sabor y cocinar estas carnes bajo el suelo entre piedras para su conservación.También tenían la costumbre de que más adelante comenzaron a divulgar de tostar y quemar los ingredientes de salsas y recaudos. Los recaudos se perfeccionaron con el ajo asado y molido, azafrán, anís, vinagre y jugo de naranja. Los recaudos más populares se venden ya preparados al alcance de cualquiera que lo solicite.Campeche es un centro pesquero de gran importancia; con énfasis en las almejas y los pulpos y gran variedad de pescados. Aun así no sólo Campeche sino todos los demás que comparten zona costera.El mismo mestizaje de sabores y aromas funciona igual para las aves (pollo) y carnes que la región ofrece.Antes de la llegada de los españoles sólo eran consumidas las tortugas, armadillos, culebras, monos, tepezcuintle, etc. Y es cuando de Europa llega el puerco y éste recibido con entusiasmo da entrada a las demás carnes también (res).Esta influencia se ve clara en la receta del chocolomo, panuchos, papadzulas, etc.

YUCATANMérida

GASTRONOMIA

Región vasta de recursos naturales de todo tipo, bien explotados y aprovechados. Podemos comprobarlo con platillos famosos en toda la república como los papadzules, panuchos, la popular y común cochinita pibil, los quesos rellenos de mariscos, la sencilla sopa de lima, escabeches no solo de verduras sino también de carnes. La preparación de la cochinita no solo se utiliza en el cerdo, también es común verla en el pollo por ejemplo.La preparación poc chuc también típica se hace con cerdo, jitomates asados y frijoles negros.El pavo en relleno negro es otra especialidad que se hace con recado negro.

Conserva mucha historia, tradición y magia ligada a los alimentos desde tiempos muy remotos; se unen platillos típicos como el utilizar el achiote en especies nativas como jabalí, faisanes o venado y que sufrieron un transformación exitosa con los aunados por nuestros conquistadores, como el cerdo, comino, naranja, vinagre y orégano que componen lo que hoy es la cochinita pibil.

Para los dulces se preparan de frutas de la región que son abundantes por el tipo de clima, ya sea de papaya, ciruela, pitahaya; del coco sus derivados como cocadas o alfajores.

En cuanto a bebidas por el mismo motivo de los dulces abundan las aguas de fruta fresca y de temporada, la de horchata hecha con arroz, la de papaya, naranja, lima, incluso de chaya, etc.

PLATILLOS TIPICOS

PapadzulesPanuchosCochinita PibilPoc chuc

CAMPECHECampeche

GASTRONOMIA

Se basa mucho en los productos del mar y su cercanía con Yucatan le denotan muchas similitudes sobretodo en su cocina típica; tanto así que comparte la mayoría de preparaciones de la cocina de Yucatán.El pibipollo, el poc chuc, los tamales con hoja de chaya, el pan de cazón, entre otros.El pámpano perteneciente a la cocina campechana, es un pescado, común encontrarlo en distintas preparaciones, escabeche, al coco, sencillo, en cóctel y en ensaladas ; de igual manera los calamares rellenos de camarón, la raíz cocida de yuca con miel de abeja y el pan de Pomuch de Hecelchakán son usuales.

De la caza se podría decir que igual que Yucatan se obtiene el venado, jabalí, armadillos, caimán y pavo.

Las bebidas que se ofrecen son aguas frescas de la fruta del lugar y los dulces de la misma forma.

PLATILLOS TIPICOS

PapadzulesPanuchosPibipolloPan de Pomuch

QUINTANA ROOChetumalGASTRONOMIA

Nuevamente se comparte en cultura culinaria con Yucatan, usuales guisos de animales silvestres en pibil, que consiste en enterrar y aderezar para poner en cocción bajo la tierra con hojas de plátano

De ahí en fuera en la parte del sur se ven influencias que le transfiere Belice, como el arroz con frijoles, pollo y aceite de coco.

El chocolomo y el maca-cum son platillos que se ven en su comida típica, ceviche de caracoles, rellenos blanco y negro, chilmole, empanadas, tamales, panuchos o salbutes, los chiles Xcatic rellenos y otros ya mencionados.

Como bebida se menciona el balchè, que se elabora con cortezas del árbol del mismo nombre y miel de abejas nativas.

PLATILLOS TIPICOS

ChocolomoSalbutesMac-cum

CHIAPASTuxtla Gutierrez

GASTRONOMIA

Los tamales untados, los tamales de chipilin que es una hierba de sabor un tanto amargo, el caldo de chipiln con bolitas de masa, la chanfaina de res, cochito horneado, la sopa de pan, las tostadas tuxtlecas, el armadillo, chapulines y hormigas, chalupas coletas, chispota (res, garbanzo y col), ratas, ardillas son comidas comunes entre los locales.Las empanadas de cazón, omelettes de camarón también son conocidos.

Por dulces obtenemos natillas, suspiros de yuca, caros y raros, los nueganos o mueganos, entre otros.

Bebidas como el pozol o pozole chiapaneco son disfrutados y ofrecidos de muchas maneras ya sea con cacao, hielo, azúcar, sal y limón, etc.El tascalate preparado de maíz grueso, tostado y molido, con canela, cacao y achiote. Es de singular aceptación por su sabor y aceptación al igual que el agua de chia. El café también cabe mencionarlo por la producción local que se da en sus tierras.

PLATILLOS TIPICOS

Tamales untadosTamales de chipilinChanfainaCochitoPozolTascalate

TABASCOVillahermosa

GASTRONOMIA

Su cocina es una fusión ancestral de mayas y chontales que junto con otros elementos del mestizaje resulto una riqueza vasta de platillo típicos

Encontramos al pejelagarto como uno de los principales y del cual se derivan Pejelagarto en chirmol o asado, los productos tanto de agua dulce como salada proveen de platillos como, cócteles, tortugas en su sangre, jaibas rellenas, ostiones en escabeche, pescado sudado, en caldo, tortillas rellenas de mariscos, etc.

La iguana no se extingue en su consumo hoy en día, el armadillo, el tepezcuintle, el pato y la gallina son todavía parte de la mesa.Las tortillas de maíz, yuca, de plátano, los tamales de chipilin, de pejelagarto y otros mas.

Postres como la oreja de mico (papaya pequeña cristalizada), dulce de nance, coco, limón real, salsa borracha, panes, galletas, leche quemada, torrejas de yuca y conservas, pertenecen a su tradición y costumbre.

Bebidas como el pinol (cacao y maíz), el pozol, chocolate, avena, refrescos de frutas regionales como el anona, caimito, zapote, plátanos, cítricos, yuca, guanábana, mamey, atole agrio, guarapo (miel de caña fermentada), atole agrio y otras tantas son las que caracterizan la región

PLATILLOS TIPICOS

Pejelagarto en chirmolTortillas rellenas de mariscosTamales de chipilinOreja de mico