temarios calidad y nce, 02-03-2016

8/18/2019 Temarios Calidad y NCE, 02-03-2016

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GESTIÓN DE CALIDAD

INDUSTRIA DE

ALIMENTOS


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Gestión por procesos

• Esquema estructural de gestión empresarial,

empleado con la intención de lograr eceder las

epectati!as del cliente"


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Gestión y evaluación de calidad en

procesos y productos

#on$unto de acti!idades % !aloración de

&stas, reali'adas de una manera e(ica' %e(iciente de manera continua dentro de cada

uno de los procesos para o)tener un

producto de calidad % que supere siempre

las epectati!as del cliente"


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Cadena de valor en procesos de

fabricación

Serie de acti!idades destinadas a dise*ar,producir, comerciali'ar, entregar % apo%ar su

producto" La cadena de !alor re(le$a nue!eacti!idades estrat&gicamente rele!antes, quegeneran costo % !alor en un negocio espec+(ico"Estas nue!e acti!idades creadoras de !alor sedi!iden en cinco primarias % cuatro de apo%o"


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Gráfico Cadena de valor en procesos

de fabricación


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!u" si#nifica en in#l"s y en espa$ol

las si#las N!%S& ' para (u" sirve&

Netor- !ualit% %anagement S%stem. Sistema

de gestión de la calidad de los negocios

Es una metodolog+a que emplea cada

empresa para controlar la calidad con que se

lle!a cada uno de los procesos"


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!u" si#nifica en in#l"s y en espa$ol

las si#las G%)& y para (u" sirve&

Good %anu(acturing )ractice /0M12.

*uenas )r3cticas de +a)ricación /*)+2 onormas de correcta (a)ricación /N#42

Sir!en para la correcta creación, manipulación

% terminación del producto"


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%anteni,iento de una ,á(uina para

fabricación de ali,entos-

Inclu%en entre otros procedimientos.

5" Inspecciones

6" Detección de (allos

7" Sustitución de pie'as

8" Reali'ación de prue)as

9" Reparaciones

:" Mediciones

;" Tra)a$os de a$uste"


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Aspectos (ue involucran el control de

pla#as en una fábrica de ali,entos

5" L3mpara atrapa insectos

6" L3minas anti


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Atrapa insectos y roedores


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!u" si#nifica en in#l"s y espa$ol las

si#las .ACC)& y para (u" sirve&

>?a'ard Anal%sis and #ritical #ontrol 1oints@ enespa*ol signi(ica. >An3lisis de Riesgos de1untos #r+ticos de #ontrol

El sistema de ?A##1 permite identi(icar

peligros espec+(icos % medidas para sucontrol con el (in de garanti'ar la inocuidadde los alimentos"


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Los tipos de peli#ros/ries#os en una

fábrica de ali,entos

)eli#ros f0sicos-1 Elementos corto

pun'antes, maquinarias, pl3sticos" )eli#ros (u0,icos-1 residuos de l+quidos

que se usen para me$orar la calidad de los

productos, gases tóicos"

)eli#ros bioló#icos-1 !irus, )acterias"


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!u" son puntos cr0ticos de control&

Un 1unto de #ontrol #r+tico /1##2 es un

punto o etapa que requiere un control e(ica'para eliminar o minimi'ar Basta ni!eles

acepta)les un @peligro para la seguridad

alimentaria"


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!u" si#nifica pasteuri2ación&

La pasteuri'ación o pasteri'ación, es el

proceso t&rmico reali'ado a l+quidos/generalmente alimentos2 con el o)$eti!o de

reducir la presencia de agentes patógenos

/como por e$emplo ciertas )acterias,

proto'oos, moBos, le!aduras, etc"2 quepuedan contener"


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-1 !u" si#nifica tra2abilidad&

..”la posibilidad de encontrar y seguir el

rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de

un alimento, un pienso, un animal destinado

a la producción de alimentos o una sustancia

destinados a ser incorporados en alimentoso piensos o con probabilidad de serlo”.


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!u" es 3i#iene&La Bigiene es el con$unto de conocimientos %t&cnicas que aplican los indi!iduos para el control de

los (actores que e$ercen o pueden e$ercer e(ectosnoci!os so)re su salud"

La li,pie2a se re(iere sólo al uso del agua % del

$a)ón para Bacer desaparecer la suciedad !isi)le"

La desinfección, en cam)io, se re(iere al uso desoluciones limpiadoras que contienen ingredientesque matan a las )acterias % otros g&rmenes"


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!u" es un códi#o 4uliano& La (ecBa $uliana o el NCmero de d+a $uliana /DN, por

sus siglas en ingl&s2 es el nCmero entero de los d+as

que Ban pasado desde el primero de enero de una*o particular" Esto !ariar3 para a*os )isiestos

/aquellos a*os que inclu%en el 6 de (e)rero2"

E$emplo. El DN se usa con (recuencia para poner

los códigos en un producto"

F97, representa el d+a 97 del a*o, en este caso es el

d+a 66 de (e)rero"


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!u" si#nifica peso neto& 1eso de la materia o sustancia de una

mercanc+a sin considerar el en!ase /)otellade !idrio o pl3stico2 o en!oltura /sacBet o

(unda2"

En el caso que el contenido sea alterado o

contaminado, procede directamente a sereliminado"


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!u" si#nifica barredura en fábrica de

ali,entos&

En (3)rica de alimentos se re(iere a toda

sustancia qu+mica, (+sica o )iológica quepueda alterar al producto"

#omo por e$emplo. el qu+mico /drogas,

sustancias psicotrópicas o estupe(acientes2,

el (+sico /pol!o, tierra2 % el )iológico/)acterias, microorganismos, inclusi!e algCn

empleado que tenga tos o gripe2"


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Si uno de estos llega al contenido del peso

neto de la materia prima o producto (inal, seconsidera contaminado pero si es luego de

su proceso de en!oltura o en!asado como el

etiquetado /mal detallada (ecBa de

ela)oración, !encimiento, precio, lote2, sereprocesa el contenido"

!u" si#nifica barredura en fábrica de

ali,entos&


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%ane5o de los desec3os

los residuos de fabricación-

El mane$o de desecBos es la gestión de losresiduos, la recogida, el transporte,tratamiento, reciclado % eliminación de losmateriales de desecBo"

Siempre que el residuo no sea peligroso/pilas, )ater+as, medicamentos2 o )iológico

/comida2, se puede reutili'ar o reciclar losresiduos de (a)ricación"


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!u" es se#uridad ali,entaria&

La protección de los alimentos en todos %

cada uno de los procesos" Ga sea pormateriales (+sicos, qu+micos o )iológicos"

#aso contrario, se procede a la eliminación

de &stos"


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Gráfico Se#uridad Ali,entaria


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Defensa Ali,enticia y *iovi#ilancia

El Ser!icio de Seguridad Alimentaria de(ine

food defense

como la protección de losproductos alimenticios contra la adulteración

intencionada o accidental por agentes

)iológicos, qu+micos, (+sicos o radiacti!os"


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!u" si#nifica ,e5ora continua en

Gestión de calidad&

=uscar continuamente la manera deaumentar la calidad en los procesos,

generando )ene(icios en productos %

ser!icios para siempre eceder las

epectati!as de los clientes o consumidores"

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