tecnologia quesera

7/23/2019 TECNOLOGIA QUESERA

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TecnologasAgroindustriales

El ABC de los quesos

"IN MEMORIAN"

Introduccin

La Leche y el Queso

Instalacin de una queseria rural

Microbiologa

Los Fermentos

El Cuajo

La Produccin Higenica de la Leche

ece!cin de la Leche

"ecnologa de Elaboracin de Queso

Quesos de Pasta Hilada

#e$ectos de los Quesos

El %uero

Crema y Mantequilla

Lim!ie&a y #esin$ecin

'dministracin de una Queseria

Comerciali&acin

INTRODUCCION
http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#INTRODUCCIONhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#LA%20LECHE%20Y%20EL%20QUESOhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#II%20LA%20INSTALACION%20DE%20UNA%20QUESERIA%20RURALhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#Il.%20LA%20MICROBIOLOGIAhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#IV%20LOS%20FERMENTOShttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#V%C2%A0%C2%A0%20E%20L%20CUAJOhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#Vl%C2%A0%C2%A0%20LA%20PRODUCCION%20HIGIENICA%20DE%20LA%20LECHEhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#Vll%20RECEPCION%20DE%20LA%20LECHE%20Y%20PRUEBAS%20BASICAShttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#VIlI%20TECNOLOGIA%20DE%20ELABORACION%20DE%20QUESOhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#VIlI%20TECNOLOGIA%20DE%20ELABORACION%20DE%20QUESOhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#IX%20QUESOS%20DE%20PASTA%20HILADAhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#X%20DEFECTOS%20DE%20LOS%20QUESOShttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#Xl%20EL%20SUEROhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#XII%20CREMA%20Y%20MANTEQUILLAhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#XIII%20.%20LIMPIEZA%20Y%20DESINFECCIONhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#XIV%20LA%20ADMINISTRACION%20DE%20UNA%20QUESERIAhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#XV%20LA%20COMERCIALIZACIONhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#INTRODUCCIONhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#LA%20LECHE%20Y%20EL%20QUESOhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#II%20LA%20INSTALACION%20DE%20UNA%20QUESERIA%20RURALhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#Il.%20LA%20MICROBIOLOGIAhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#IV%20LOS%20FERMENTOShttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#V%C2%A0%C2%A0%20E%20L%20CUAJOhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#Vl%C2%A0%C2%A0%20LA%20PRODUCCION%20HIGIENICA%20DE%20LA%20LECHEhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#Vll%20RECEPCION%20DE%20LA%20LECHE%20Y%20PRUEBAS%20BASICAShttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#VIlI%20TECNOLOGIA%20DE%20ELABORACION%20DE%20QUESOhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#IX%20QUESOS%20DE%20PASTA%20HILADAhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#X%20DEFECTOS%20DE%20LOS%20QUESOShttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#Xl%20EL%20SUEROhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#XII%20CREMA%20Y%20MANTEQUILLAhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#XIII%20.%20LIMPIEZA%20Y%20DESINFECCIONhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#XIV%20LA%20ADMINISTRACION%20DE%20UNA%20QUESERIAhttp://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm#XV%20LA%20COMERCIALIZACION


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EL "ABC" PARA LA UE!ERIA RURAL DE LO!ANDE!

NUEA EDICION DEL "ABC" PARA LA UE!ERIARURAL DEL ECUADOR

Autor# $os% Du&ac'

REVISADO Y COMPLEMENTADO: : Dr. Hernn Torres Egas

COLAB0RADORES:

: Dr. Manuel L!e"

: Sr. Arno A#$er%ann

: Ing. Ro%n Sor&a

: Sr. 'os( Tonello

)RA*ICOS: 'a&%e O+an,o B.

: Ar-. Lu&s L!e".

: Ing. 'os( Me/a

DIB'OS ANIMADOS :S#12e&". M&l#12&r3s#1a43

*OTO)RA*IAS :'os( Du+a#1

PBLICADO PORPROYECTO 5ESERIAS

RRALES DEL ECADOR

CONVENIO MA)6COTES

DISTRIBIDO POR:75ESERAS DE BOLIVAR7

Mar#1ena 899 Versalles

5u&3o6 E#ua,or

Proe#3o 5ueser/as Rurales ,el E#ua,or

5u&3o6 E#ua,or ;


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A(RADECIMIENTO

A 3o,as las Ins3&3u#&ones E#ua3or&anas -ue 3o%an !ar3e en el Proe#3o:

M&n&s3er&o ,e Agrul3ura )ana,er/a Las organ&"a#&ones ,e !e-ue>os !ro,u#3ores. El *on,o E#ua3or&ano ??Po!uloru% Progress&o7 La 7O!era#&n Ma3o )rosso7 *un,a#&n E#ua3or&ana ,e Desarrollo Ins3&3u3o In3era%erano ,e C&en#&as Agr/#olas. Cen3ral E#ua3or&ana ,e Ser@&os Agr/#olas. Cen3ro ,e A,&es3ra%&en3o Le#1ero ,el Ins3&3u3o T(#no Agro!e#uar&o ,e

la S&erra 7Lu&s A. Mar3/ne"7

PROLO(O

O#1o a>os 1an 3rans#urr&,o ,es,e -ue se es#r&+& el l&+ro 7EL ABC PARA LA5ESERIA RRAL DEL ECADOR7. El au3or 1a re#orr&,o %s !a/ses #on"onas @/rgenes !ara el ,esarrollo ,el -ueso #a,a @e" %s se @e la ne#es&,a,,e au%en3ar la !ro,u##&n al&%en3&a en el #on3&nen3e la3&noa%erano !ara

lograr &n,e!en,&"arse ,el e3ranero en el a+as3e#&%&en3o ,e los %er#a,os.

La nue@a e,&n ,eno%&na,a 7EL ABC PARA LA 5ESERIA RRAL DE LOSANDES7 re4lea un nue@o es4uer"o !ara e!lar en 4or%a lga !r#3a a3(#nos ,e %an,o %e,&o los %aneos !r&n#&!ales en la -ueser/a rural !or lo3an3o las e!la#&ones +asa,as en las e!er&en#&as ,e un 3ra+ao ,e 3re&n3a ,os a>os en reg&ones %arg&nales es3n e!resa,as en 4or%a sen#&lla #on la4&nal&,a, ,e ,ar a los -ueseros ,el !ue+lo una gu/a !r#3a !ara su 3ra+ao.

Con es3a !u+la#&n es!ero #on3r&+u&r al ,esarrollo ,e la &n,us3r&a #o%unal-uesera ,e los An,es #on el ,eseo ,e lograr el %eora%&en3o ,e la @&,a ,e%u#1os #a%!es&nos an,&nos.

Agra,e"#o a %&s #olegas e#ua3or&anos !or su &n3er(s la #ola+ora#&n!res3a,a en la real&"a#&n ,e es3a gu/a #o%o 3a%+&(n sus #onseos #r/3as#ons3ru#3&@as.

'os(. Du+a#1

5u&3o E#ua,or 6 D&e%+re ,e ;


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LEC)EUN ALIMENTO BIEN BALEANCEADO


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LA LEC)E * EL UE!O+,+, DE-INICION DE LEC)E


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La le#1e es un l/-u&,o !ro,u#&,o !or los %a%/4eros 1e%+ras !ara al&%en3ar asus #r/as. El 1o%+re a!ro@e#1a la le#1e ,e la @a#a ,e la +4ala ,e la #a+ra,e la o@ea ,e la egua !ara 3o%arla ,&re#3a%en3e o !ara 4a+rarela+ora,os. La le#1e es ,e #olor +lan#o olor agra,a+le sa+or l&gera%en3e,ul#e.

+,., COMPO!ICION DE LA LEC)E

La le#1e es3 4or%a,a !or F= ,e agua ;F= ,e sl&,os -ue #ons3&3uen su!ar3e nu3r&3&@a. La #o%!os&n ,e la le#1e nor%al%en3e es la s&gu&en3e:

A)A =0 G

LACTOSA = G

)RASA 0 G

PROTEINA JG

SALES MINERALES 0 G

;00.0G

Es3o -u&ere ,e#&r -ue en #&en $&logra%os ,e le#1e se en#uen3ra = l&3ros o$&logra%os ,e agua !ura ; $&logra%os ,e sus3an#&as sl&,as.

+, /,DE-INICION DE UE!O

El 5ESO ES NA CONSERVA o+3en&,o !or la #oagula#&n ,e la le#1e !orla a#&,&4a#&n ,es1&,ra3a#&n ,e la #uaa,a. Es una #on#en3ra#&n ,e lossl&,os ,e la le#1e #on la a,&n ,e:

Cuao !ara o+3ener la #oagula#&n ,e la le#1e *er%en3os +a#3er&anos !ara la a#&,&4a#&n ,e la #uaa,a Sal ,e #o%&,a al gus3o ,el #onsu%&,or Cloruro ,e #al#&o !ara %eorar la ,&s!os&n a la #oagula#&n.


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)RASA 0 gr. 80 gr. ;J gr.

PROTEINA J gr. 8;0gr. 8=0 gr.

CARBOHIDRATO = gr. 80 gr. ;0 gr.

SALES MINERALES gr. 80 gr. 8J gr.

A)A =0 gr. J00 gr. J0 gr.

SAL DE COCINA

;0gr. 80 gr.

VITAMINAS ABDEK ABDEK ABDEK

Es3as #&4ras !ue,en @ar&ar segn el 3&!o ,e -ueso.

De+&,o al #os3o ,e ela+ora#&n la !ro3e/nas en el -ueso #ues3an %s -ue en lale#1e 4res#a. Por ee%!lo:

; l&3ro ,e le#1e !as3eur&"a,a !ura Valen

Los sl&,os ,el -ueso 4res#o e-u&@alen3es a un

L&3ro ,e le#1e.Valen

Los sl&,os ,el -ueso %a,uro e-u&@alen3es a

n l&3ro ,e le#1e.@alen

+,0, EL UE!O E! UN PRODUCTO IO

B&en ela+ora,o #on +uenos 4er%en3os +a#3er&anos !ara la a#&,&4a#&n ,e la#uaa,a el -ueso se #onser@a ,uran3e largos 3&e%!os s&n ne#es&,a, ,e a>a,&r


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#onser@a,or alguno. No o+s3an3e unos 4a+ran3es a>a,en a+us&@a%en3en&3ra3o !o3so o s,o en #an3&,a,es eagera,as sola%en3e 008 oFo es!er%&3&,o a la le#1e ,es3&na,a a la 4a+ra#&n ,e -ueso !ara !re@en&r la1&n#1a"n ,el -ueso !or a##&n ,e +a#3er&as ,e los gru!os #ol& o +u3/ros. S&ne%+argo s& las +a#3er&as ,el gru!o Col&6aergenes se en#uen3ran en el -ueso

en gran #an3&,a, -ue,a en3on#es s&n e4e#3o la a##&n ,el n&3ra3o. El uso ,en&3ra3os 3&ene 3a%+&(n su ,es@en3aa a -ue se no3a en el !ro,u#3o 4&nal unsa+or a%argo %s o %enos ,esarrolla,o -ue !ue,e !eru,ar#ons&,era+le%en3e la #al&,a,. Por lo 3an3o es %eor u3&l&"ar la 1&g&ene 3e#nolog/a a,e#ua,a !ara e@&3ar la u3&l&"a#&n ,e #onser@a,ores.

+,1,EL UE!O E! UN PRODUCTO MU* NUTRITIO#on gran #on#en3ra#&n,e !ro3enas grasas sales %&nerales @&3a%&nas.

Res!e#3o al @alor nu3r&3&@o el -ueso es !are#&,o a la #arne !ero es %s#on#en3ra,o -ue (s3a. A,e%s es ro en 4s4oro #al#&o.

*a@ore#e el #re#&%&en3o 4or3ale#&%&en3o ,e los ,&en3es ,e los 1uesos ,e losn&>os.

+,2,EL UE!O !E DEBE ELABORAR EN RE(IONE! MAR(INADA!3,on,eno 1a #%o 3rans!or3ar le#1e a las #&u,a,es no en #en3ros ur+anos ,on,elos n&>os ne#es&3an le#1e 4lu&,a. Se ela+ora -ueso 3a%+&(n en 3&e%!os ,eso+re!ro,u##&n ,e le#1e !ara #onser@arlo !ara 3&e%!os ,e es#asa!ro,u##&n #aso ,el Par%esano.

+,4,EL UE!O EN LA )l!TORlA

De una !ar3e a o3ra ,el %un,o la 3(#na ,e la ela+ora#&n ,el -ueso su#onsu%o @ar/an ra,al%en3e segn 4a#3ores 1&s3ros geogr4os e#on%os. He a-u/ algunos ee%!los:

En las reg&ones ,el H&%alaa As&a -ue 3&enen los ne@a,os %s al3os,el %un,o se 1a#e re-uesn #on le#1e ,es#re%a,a a#&,&4a,a selo se#a so+re el 3e#1o ,e la #asa ,e a#uer,o a la s&gu&en3e 3(#na: se#oge un !u>a,o ,e re-uesn 1%e,o se a!r&e3a la %ano 4or%an,o3&ras ,elga,as -ue se ,ean se#ar al sol 1as3a -ue 3engan una

#ons&s3en#&a sl&,a. En es3a 4or%a se !ue,e #onser@ar el -ueso ,uran3e%eses ,&s!oner ,e una reser@a ,e al&%en3os !ara el &n@&erno.

En el Me,&o Or&en3e los Be,u&nos 1a#en o3ro 3&!o ,e re-uesn. #onle#1e en3era. Se #al&en3a la le#1e a =0 C. se a#&,&4a #on ugo ,e l&%n1as3a #or3arla se se!ara el suero se !rensa la #uaa,a en #anas3asre,on,as ,e !aa. Se !ue,e #onser@ar el -ueso ,uran3e @ar&os %esesen sal%uera +ao un #l&%a #l&,o. An3es ,e su #onsu%o el -ueso esla@a,o en agua 4r/a ,uran3e @ar&os ,/as !ara ,&s%&nu&r la al3a

#on#en3ra#&n ,e sal.


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En *ran#&a se 1an ,esarrolla,o %s ,e 800 3&!os ,e -uesos !as3a+lan,a.

En Su&"a Ale%an&a se ,esarroll 1a#e ,os s&glos el -ueso E%%en3al el )ruere ela+ora,os en #oo!era3&@as. Es3os -uesos se #ara#3er&"an!or su gran 3a%a>o: !esan en3re 0 ;80 $&los 3&enen una #ons&s3en#&a

,ura una 3e3ura els3a #on 7oos7 3/!os ,e 8 #%. ,e ,&%e3ro. EnSu&"a 4&guran (s3os en3re los !r&n#&!ales !ro,u#3os ,e e!or3a#&n.

En Ingla3erra Aus3ral&a Nue@a elan,&a Cana, Es3a,os n&,o seela+ora el -ueso en gran,es 4+ras s&en,o el C1e,,ar el 3&!o ,e-ueso %s #ono#&,o.

En Holan,a se !ro,u#en los 3&!os ,e E,a% )ou,a Es#an,&na@/a es#ono#&,a !or su Da%+o.

En I3al&a se !ro,u#e el Par%esano -ue ne#es&3a un largo 3&e%!o%a,ura#&n en las reg&ones ,el sur %o""arella !ro@olone ,e le#1e ,elas +4alas.

+,4,+, El queso en A5%rica Latina

En3re los -uesos 3ra,&onales el -ueso 4res#o es el %s #ono#&,o !o!ular enlos An,es. El -ues&llo es un -ueso %u +lan,o !o#o saIa,o -ue se ela+ora en4&n#as !e-ue>as. La le#1e re#&(n or,e>a,a 3o,a@/a 3&+&a se #or3a en un +al,e#on una !as3&lla ,e #uao. La #uaa,a -ue se o+3&ene se !one en una #anas3a oun !la3o !ara -ue es#urra el suero len3a%en3e !rensn,ola sola%en3e un!o#o #on la %ano. Es3e -ueso es una ,ela,e"a !or su sa+or #ons&s3en#&a enr&-ue#e Ios !la3os 3/!os ,e los !a/ses an,&nos. El au3(n3o -ues&llo #as& nose en#uen3ra en los %er#a,os !or la ,&4ul3a, ,e 3rans!or3arlo !or su #or3o

3&e%!o ,e #onser@a#&n.

En las -ueser/as ar3esanales se ela+ora un -ueso 4res#o !rensa,o ,e le#1e!ar#&al%en3e ,es#re%a,a. Ta%+&(n se #oagula la le#1e #on una !as3&lla ,es!u(s ,e +a3&r la #uaa,a se la !rensa #on +as3an3e !eso. Es3e 3&!o ,e-ueso es el %s !o!ular en Los An,es. Se #onser@a una se%ana o %s segnla #an3&,a, ,e sal agrega,a.

El -uesero ar3esanal 3o,a@/a no !as3eur&"a la le#1e no usa #ul3&@os+a#3er&anos. Mu#1as @e#es las -ueser/as es3n %al &ns3ala,as #on !&sos -ueno ,ean #orrer 4#&l%en3e el suero !or lo 3an3o es3os se ,a>an !or la a#&,e"

-ue !ro,u#e el suero es3an#a,o. Los e-u&!os 4re#uen3e%en3e es3n o&,a,os.

Los -uesos ela+ora,os en las #on,&ones ano3a,as 4#&l%en3e se #on3a%&nan,uran3e el !ro#eso ,e ela+ora#&n al%a#ena%&en3o. La 4al3a ,e una a#&,e"a,e#ua,a ,e la le#1e 1a#e %s !ere#&+le el !ro,u#3o. El !ro+le%a se agra@a!or las ,e%oras en la en3rega ,uran3e las (!o#as ,e llu@&a el 3rans!or3e !or#a%&nos largos %alos en "onas #l&,as. Por lo 3an3o es al3a la !os&+&l&,a, ,e-ue se !resen3en #asos ,e &n4e##&n ,e es3e 3&!o ,e -ueso #on +a#3er&as!a3genas -ue !ue,en ser 3rans%&soras ,e en4er%e,a,es. De+&,o a es3as,e4&en#&as ,&4ul3a,es se +us#a %eorar la #al&,a, ,el -ueso e &n3ro,u#&rnue@os 3&!os ,e %s larga #onser@a#&n.


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Con es3e 4&n 1an @en&,o -ueseros ,e Euro!a general%en3e #on3ra3a,os !or1a#en,a,os. Pero %u#1as -ueser/as -ue 1a#/an -uesos %a,uros 1an4ra#asa,o en la @en3a a -ue el #onsu%&,or solo #ono#/a el -ueso 4res#o. Pores3a ra"n se 1an ,esarrolla,o !r&n#&!al%en3e &n,us3r&as !ro,u#3oras ,e -ueso4res#o.

TECNOLO(IA ADAPTADA DE LA UE!ERIA RURAL DE LO!ANDE!

II LA IN!TALACION DE UNA UE!ERIA RURAL

.,+, IMPORTANCIA DE LA! PEUE6A! INDU!TRIA! LACTEA!

)ran !ar3e ,e Los An,es son 3&erras al3as !ra%os !unas la,eras #uau3&l&"a#&n agr/#ola se @e ser&a%en3e l&%&3a,a !or el #l&%a la 3o!ogra4/a la

eros&n. Tales #on,&ones no !er%&3en la %e#an&"a#&n n& son re#o%en,a+les!ara #ul3&@os ,e es#ar,a a %enos -ue !re@&a%en3e se realen 3ra+aoses!e#&ales ,e #onser@a#&n 3erra"as !or ee%!lo 3al #o%o lo 1a#/an nues3rosan3e!asa,os !re1&s!nos.

En general +uena !ar3e ,e las 3&erras an,&nas son ,e @o#a#&n 4ores3al !as3or&l !ero los #a%!es&nos a @e#es son o+l&ga,os !or la ne#es&,a, a real&"aren ellas la+ores agr/#olas aun-ue eso a#elere la eros&n !or-ue no 3&eneno3ras 3&erras ,&s!on&+les !ara la !ro,u##&n ,e al&%en3os. O+@&a%en3e los+os-ues son e#elen3es #onser@a,ores re#u!era,ores ,e suelos a,e%s ,eser ren3a+les aun-ue sus +ene4&os se o+3&enen a largo !la"o. La u3&l&"a#&n,e !ra,eras !er%anen3es o4 re#e r(,&3os %s &n%e,&a3os @ar&as al3erna3&@as:!ro,u##&n ,e lana #arne le#1e. Lana #arne ,e o@eas lla%as al!a#as


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@u>as en los !ra%os. Carne le#1e ,e @a#unos en las 3&erras ,e #l&%a%enos r&gurosos 3e%!la,as su+3ro!ales en los @ar&os !&sos al3&3u,&nales ,ela reg&n.

La #r/a e!lo3a#&n ,e gana,o @a#uno ,e #arne !ara -ue sea ren3a+le

asegure l&-u&,e" e&ge un gran #a!&3al gran,es e3ens&ones ,e 3&erras un+uen n%ero ,e an&%ales. La !ro,u##&n ,e #arne +o@&na no es !ara!e-ue>as n& %e,&anas !ro!&e,a,es. na +uena al3erna3&@a en (s3as es la!ro,u##&n ,e le#1e -ue !er%&3e &ngresos ,&ar&os una %s r!&,are#u!era#&n ,el #a!&3al &n@er3&,o.

Pero surge o3ro !ro+le%a. La 4al3a ,e @/as ,e #o%una#&n ,&4ul3agran,e%en3e la sal&,a ,e la le#1e a los #en3ros ,e #onsu%o. Des,e los lugaresa!ar3a,os ,on,e an no es !os&+le el 3rans!or3e %o3or&"a,o los gana,eros3&enen -ue sa#ar ,&ar&a%en3e su !ro,u##&n a lo%o ,e %ula 1as3a los !o+la,os@e#&nos !ara @en,erla a !re#&os %u#1o %s +aos -ue los -ue !agan en las

!lan3as !as3eur&"a,oras.

Por 3o,o lo e!ues3o el es3a+le#&%&en3o ,e !e-ue>as &n,us3r&as l#3eas en@ar&os s&3&os es3ra3(gos ,e la S&erra An,&na ,e &n,u,a+le @o#a#&n gana,era -ue es3n a!ar3a,os ,e los #en3ros ,e #onsu%o es una +uena solu#&n unagran o!or3un&,a, !ara -ue los !e-ue>os %e,&anos !ro!&e3ar&os se 4or3ale"#anso#&al e#on%a%en3e %e,&an3e la 4or%a#&n ,e #oo!era3&@as aso#&a#&oneso e%!resas -ue les agru!en #on es3os 4&nes agro&n,us3r&ales. A ellos sere#o%&en,a no ,es#u&,ar la !ro,u##&n ,e al&%en3os ,e or&gen agr/#ola en una!ar3e ,e su 3erreno !r&n#&!al%en3e !ara sa3&s4a#er las ne#es&,a,es 4a%&l&ares.

.,., REUI!ITO! BA!ICO! PARA IN!TALAR UNA UE!ERIA RURAL

.,.,+ O&ser7aciones (enerales

La Coo!era#&n T(#na ,el )o+&erno Su&"o 3&ene a%!l&a e!er&en#&a en&ns3alar !oner en 4un#&ona%&en3o !e-ue>as -ueser/as rurales en reg&ones%arg&na,as s&n &n4raes3ru#3ura. Se 3ra+aa #on #a!a#&,a,es ,e 800 1as3a 8.000l&3ros ,&ar&os #on una 3e#nolog/a a!ro!&a,a segn la 4&loso4/a ,e S#1u%a#1er:7S%all &s +eau3&4ull7 lo !e-ue>o es l&n,o. Ms -ue la ela+ora#&n ,e !ro,u#3osso4&s3a,os se +us#a el %eora%&en3o ,e los -uesos 3ra,&onales !ara as/

au,ar a los !e-ue>os !ro,u#3ores %eoran,o su s&3ua#&n so#&o6e#on%a.

Para lograr es3e o+e3&@o 1a -ue en3rar en es3re#1o #on3a#3o #on los !e-ue>os!ro,u#3ores e,u#n,oles a or,e>ar #on l&%!&e"a %an3en&en,o las @a#assanas #on una al&%en3a#&n un %aneo a!ro!&a,a 3rans!or3an,o la le#1e 3anr!&,o #o%o sea !os&+le a la -ueser/a !ara e@&3ar la a#&,&4a#&n.

La a#3&@&,a, ,e la !e-ue>a organ&"a#&n #o%una #oo!era3&@a o aso#&a#&n3a%+&(n 4a#&l&3a el #on3a#3o !er%anen3e ,e los so#&os en3re s/ lo #ual es una#on,&n !ara el 4or3ale#&%&en3o ,e la sol&,ar&,a, #a%!es&na.


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Las -ueser/as +&en !lan&4a,as #on so#&os +&en %o3&@a,os 1ones3os sonren3a+les ,es,e el !r&%er ,/a ,e su 4un#&ona%&en3o !or lo 3an3o se us3&4a-ue su &%!le%en3a#&n sea 4&nan#&a,a #on !r(s3a%o %s -ue #on ,ona#&ones.

El !roe#3o no 3&ene la &n3en#&n ,e #o%!e3&r #on la agrul3ura !or lo 3an3o

en3ra !re4eren3e%en3e en "onas ,on,e el %an3en&%&en3o ,e gana,o 4a#&l&3a laro3a#&n la 4er3&l&"a#&n la #onser@a#&n ,e los suelos.

Las -ueser/as %s e&3osas se en#uen3ran en #l&%as 4r/os ,e la S&erra ,on,ela le#1e se #onser@a +&en el -ueso !ue,e %a,urar +ao !3&%as #on,&ones#l&%3as ;8 6 ; C. ,e 3e%!era3ura =J 6 o: %anual %e#no en el es3a+lo o en el #a%!o 1ora ,el

or,e>o se or,e>a #on 3ernero. La a#3ual #o%er#&al&"a#&n ,e la le#1e: @en3a al !+lo al #o%er#&an3e

al -uesero o ela+ora#&n ,e -ueso 4res#o ,/a 1ora ,e la en3rega!re#&o ,e la le#1e.

O3ras a#3&@&,a,es en la agrul3ura.

.,.,.,/, La organi


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Cuen3a #on !rogra%as !ara %eorar la !ro,u##&n le#1era. O3ras a#3&@&,a,es a!ar3e ,e la gana,er/a Se en#uen3ran @enes 4&eles %ueres 1o%+res a!3os !ara re#&+&r la

#a!a#&3a#&n #o%o 4u3uros -ueseros ,e la organ&"a#&n. Re#&+e la organ&"a#&n un asesora%&en3o 3(#no so#&o6organ&"a3&@o

a,%&n&s3ra3&@o !er%anen3e en -u( ra%a ,e !ar3e ,e -u&(n Ha reun&ones ,e la organ&"a#&n: se%anal %ensual #on #un3os

!ar3&!an3es Ha +uenos ,&r&gen3es

.,.,.,0, U&icaci:n de la regi:n#

Marg&na,a !ara e@&3ar la #o%!e3en#&a #on #o%!ra,ores ,e le#1e 4lu&,a. D&s3an#&a ,e los !ue+los #&u,a,es %s #er#anas. Al3ura #l&%a: &n4lue %u#1o en la #al&,a, ,e !as3os a#&,&4a#&n ,e la

le#1e %a,ura#&n ,e los -uesos.

.,.,.,1, In8raestructura

QE&s3e una @/a ,e #o%una#&n en #arro 3o,o el a>o o en #a+allo Q5u(,&s3an#&as 1a

Agua !o3a+le: la #an3&,a, ,e agua -ue la -ueser/a ne#es&3a ese-u&@alen3e a ;0 @e#es el @olu%en ,e le#1e -ue se !&ensa ela+orar.

Ele#3r&,a,: no es ne#esar&a en #l&%a 4r/o en #l&%a #al&en3e s&r@e !ara lare4r&gera,ora sola%en3e. Pue,e ser 3&l s& se &ns3ala una ,es#re%a,ora

,e suero.

.,.,.,2, Estudio del 5ercado

En -u( lugar se !&ensa @en,er los !ro,u#3os:

En la %&s%a -ueser/a En un $&os$o #er#a ,e la -ueser/a En las #&u,a,es T&!os ,e -uesos !ro,u#3os l#3eos -ue 3&enen ,e%an,a. Pre#&os D&s3an#&a ,el %er#a,o %anera ,e 3rans!or3e Re-u&s&3os ,el M&n&s3er&o ,e Salu, Pas3eur&"a#&n ,e la le#1e Per%&sos E%+alae

.,.,.,4, Ingeniera del 9ro=ecto

Re#ole##&n o a#o!lo ,e la le#1e Es!e#&4a#&ones 3(#nas ,e los !r&n#&!ales !ro,u#3os a ela+orarse.

Su+!ro,u#3os: %an3e-ul&la ro33a e3#. Des#r&!#&n ,e las o!era#&ones ,e 4a+ra#&n


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Re-uer&%&en3os ,e 3erreno Planos !ara el lo#al E-u&!os %a-u&nar&a

.,.,.,>, In7ersi:n = 8inancia5iento

Terreno Cons3ru##&n las -ueser/as rurales &n&an su ela+ora#&n en un lo#al

@&eo !ara 1a#er sus !r&%eras e!er&en#&as. E-u&!o %a-u&nar&a. Ma3er&a !r&%a e &nsu%os Mano ,e o+ra A,%&n&s3ra#&n A%or3&"a#&n ,e lo#al e-u&!o &n3er(s !er&o,o ,e gra#&a e3#.

.,.,.,?, Presu9uesto de costos e ingresos

Cos3os ,e !ro,u##&n Ingresos !or @en3as Pun3o ,e e-u&l&+r&o u3&l&,a, ne3a.

.,.,.,+@, -inancia5iento

A!or3e !ro!&o ,e los #a%!es&nos A!or3e sol&3a,o a &ns3&3u#&ones !+las o !r&@a,as.

.,/, PROMOCION * CAPACITACION

La !ro%o#&n ,el !roe#3o la #a!a#&3a#&n ,e los #a%!es&nos &n3eresa,os sereal&"a en la s&gu&en3e %anera:

8..;. Pro%o#&n #a!a#&3a#&n ,e los so#&os: @&s&3as al lugar!roe##&n ,e !el/#ulas so+re %aneo nu3r&n e 1&g&ene #on3rol,e or,e>o 1&g&(no en el #a%!o. Cal&4orn&a %as3&3&s 3es3.

8..8. As&s3en#&a 3(#na en %aneo nu3r&n san&,a, an&%al.

8... Asa%+leas reun&ones ,e los gru!os &n3eresa,os a 4&n ,e,&s#u3&r !ro #on3ras ,e la &ns3ala#&n ,e una -ueser/a en#ues3a #o%!ro%&so ,e !ro,u#3ores ,e le#1e u+a#&n ,e la -ueser/a%ano o+ra. Se ,e+e eleg&r solo so#&os 4&eles a la organ&"a#&n!ara los #ursos ,e #a!a#&3a#&n #o%er#&al&"a#&n 4or%as ,e4&nan#&a%&en3o e3#.

8... Ca!a#&3a#&n ,e o+reros -ueseros %e,&an3e #ursos3ero6!r#3os en3rega ,e l&3era3ura 3(#na l&+ros ,e #on3rolanl&s&s ,e la+ora3or&o e@alua#&n ,e resul3a,os @&s&3as a o3ras-ueser/as.


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8..J. Ca!a#&3a#&n a,%&n&s3ra3&@a: Con3a+&l&,a, sen#&lla %aneo,e reg&s3ros #os3os ,e !ro,u##&n !er%&sos ,e 4un#&ona%&en3oreg&s3ros san&3ar&os s&s3e%as ,e #o%er#&al&"a#&n !resen3a#&n #onser@a#&n ,e !ro,u#3os o4er3as !ro%o#&ones !ro!agan,aen general !agos a los !ro,u#3ores a los 3ra+aa,ores.

8..9. *a#&l&,a,es !ara la &ns3ala#&n

Te%!era3ura 1u%e,a, a,e#ua,as 3e%!la,a !ara la ela+ora#&n 4r4a!ara la %a,ura#&n.

Lo#al&"a#&n #on@en&en3e en un lugar #(n3ro ,e la "ona !ara 4a#&l&3ar laen3rega ,e la le#1e lo %s 3e%!rano !os&+le e@&3an,o laso+rea#&,&4a#&9n as/ #o%o ,&s3r&+u&r el suero e-u&3a3&@a%en3e a ;0sso#&os.

A!ro@e#1ar los su+!ro,u#3os ,el -ueso !ara la ela+ora#&n ,e o3ros,er&@a,os la#3eos o !ara el engor,e ,e an&%ales.

Cons3ru##&n ,e la -ueser/a a,-u&s&n ,e e-u&!os &nsu%os %a3er&ales.

8..=. Ins3ala#&n ,e la !lan3a e &naugura#&n.

8..


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CLIMA * RIO: au,a a #onser@ar la le#1e %a,urar el -ueso. ASOCIACION ,e !ro,u#3ores !ara garan3&"ar la +uena #ola+ora#&n #on

la -ueser/a.

PERSONAL &n3eresa,o #a!a" 1onra,o OB'ETIVOS -ue @an %s all ,e lo !ura%en3e e#on%o.

Las -ueser/as rurales ,e los An,es ,e+en u+arse !re4eren3e%en3e en3re8.000 .000 %e3ros ,e al3&3u, !ues en esa reg&n se en#uen3ran las3e%!era3uras &,eales !ara la %a,ura#&n ,el -ueso !ara la 4a+ra#&n ,e%an3e-u&lla.

Den3ro ,e es3e !&so al3&3u,&nal es !re#&so en#on3rar un lugar -ue !osee %u#1aagua ,e +uena #al&,a, es ,e#&r s&n %ro+&os l&%!&a 4r/a no es3an#a,a s&no#orr&en3e. Por eso lo &,eal ser/a #ons3ru&r la -ueser/a un3o a un %anan3&al o

@er3&en3e !ara !o,er lle@ar el agua ,&re#3a%en3e a 3ra@(s ,e una 3u+er/a#erra,a a la -ueser/a. S& es3o no es !os&+le la -ueser/a ,e+er e-u&!arse #onun +uen 4&l3ro !o3a+&l&"a,or ,e agua. Por #a,a l&3ro ,e le#1e -ue se !ro#esa enuna -ueser/a se ne#es&3an ,&e" l&3ros ,e agua !o3a+le. Es3o -u&ere ,e#&r -ue s&la -ueser/a @a a 3ra+aar #on 00 l&3ros ,e le#1e al ,/a ne#es&3a !or lo %enos.000 L&3ros ,e agua ,&ar&a%en3e.

Ta%+&(n es ne#esar&o -ue la -ueser/a se #ons3rua en una "ona ele@a,a -ue!er%&3a un +uen ,renae: el agua usa,a en el la@a,o ,el e-u&!o ,e+e !o,ere@a#uarse 4#&l%en3e a 3ra@(s ,e los ,ese-ues. Nun#a se ,e+e #ons3ru&r la

-ueser/a en la !ar3e +aa ,el !ue+lo o #o%un&,a, a -ue el agua !ue,e es3arensu#&a,a !or la gen3e los ,ese-ues la +asura !ue,e #aer en ella. Al#on3rar&o la -ueser/a ,e+e es3ar en la !ar3e %s ele@a,a !ara 3ener agua %sl&%!&a.

As/ %&s%o la -ueser/a ,e+e es3ar leos ,e los #orrales es3a+los !ues la#er#an/a ,e an&%ales 3raer/a %ro+&os !eru,&ales al -ueso a la%an3e-u&lla. En3re la -ueser/a el #orral ,e los #er,os ,e+e 1a+er !or lo%enos ;00 %e3ros ,e ,&s3an#&a.

.,1, PLANO!

La -ueser/a rural ,e+e 3ra3ar ,e ser lo %s 4un#&onal !os&+le ,en3ro ,el l&%&3e,e sus !os&+&l&,a,es es3o -u&ere ,e#&r -ue ,e+e ser !lanea,a ,e 3al %anera-ue !er%&3a un 3ra+ao 4#&l r!&,o a los -ueseros ,uran3e la ela+ora#&n ,el-ueso ,e la %an3e-u&lla.

Es &%!or3an3e -ue la -ueser/a 3enga ,&@ersos #uar3os #on ,&4eren3es a%+&en3es&n,e!en,&en3es en3re s/ -ue es3ar/an 4or%a,os !or:

ona ,e Re#e!#&n Sala ,e Ela+ora#&n C%ara ,e Ma,ura#&n O4&na +o,ega.


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Es3o se ,e+e a -ue #a,a "ona ,e 3ra+ao 3&ene una a#3&@&,a, es!e#/4a #on#on,&ones a%+&en3ales ,&s3&n3as.

8.J.;.La "ona ,e re#e!#&n ,e la le#1e ,e+e es3ar en un e3re%o,e la sala ,e ela+ora#&n ,el -ueso no en %e,&o ,e la

-ueser/a. Es3o es ne#esar&o !ara -ue la 3&erra los e#re%en3os los %ro+&os -ue llegan #on los 3arros ,e le#1e no se ,&s3r&+uanen 3o,a la -ueser/a !ar3ular%en3e en la (!o#a ,e llu@&as.Sola%en3e el -uesero su au,an3e ,e+en en3rar a la -ueser/a.Al !+lo le es3 !ro1&+&,a la en3ra,a !ues en sus !&es 3rae%u#1a su#&e,a, -ue es !eru,&al !ara la ala+o ra#&n ,el -ueso ,e la %an3e-u&lla. En la !ar3e e3er&or ,e+e 1a+er un re#&!&en3e#on agua #al&en3e !ara -ue #a,a !ro,u#3or ,e le#1e la@e su 3arro#on agua #al&en3e ,e3ergen3e ,es!u(s ,e en3regar la le#1e.

8.J.8La sala ,e ela+ora#&n ,e+e ser un #uar3o 1&g&(no #on

@en3anas gran,es !ara 3ener su4&en3e lu" !ero en las "onas4r/as 1a -ue re ,u#&r el 3a%a>o ,e las @en3anas !ara %an3ener la3e%!era3ura a,e#ua ,a !ara el %ol,eo ,e los -uesos -ue es!3&%a ,e 80 C.

8.J..La #%ara ,e %a,ura#&n #on la sal%uera re-u&ere una3e%!era3ura.%s +aa. Se re#o%&en,a un !ro%e,&o ,e ;8 a ;JC. #on una al3a 1u%e,a, =JFo rela3&@o.

Pue,e ser u+a,a al la,o ,e la sala ,e ela+ora#&n !ero no ,e+ere#&+&r los raos ,el sol ,e %e,&o ,/a.

Para reg&ones %u al3as ,e %s ,e .000 %. se re#o%&en,a el%o,elo ,e la Es#uela 5uesera ,e C1u-&+a%+&lla en Puno6Per#o%o %ues3ra el ,&+uo.

Es se%&en3erra,a en la !ar3e %s !r&%a al #or3e ,e la la,era ,el #erro !ara-ue 3enga una 3e%!era3ura !ro%e,&o ,e ;8C. ,/a no#1e.

En reg&ones %s #al&en3es se re#o%&en,a !are,es an#1as ,e a,o+e #on 3e#1o,e 3eas #&elo raso.


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.,2 CON!TRUCCION DE LA UE!ERIA

.,2,+ PI!O

De+e ser ,e #e%en3o !ara -ue al l&%!&arlo ,&ar&a%en3e #on la %anguera el

agua su#&a se e@a#ue r!&,a%en3e. El !&so ,e la -ueser/a ,e+e 3ener una&n#l&na#&n su4&en3e 1a#&a el #en3ro ,on,e es3ar el ,esage. El !&so ,e+ees3ar #ons3ru&,o #on una +uena %e"#la ,e #e%en3o !ues ,e+er so!or3ar la#a/,a ,e 3arros el e4e#3o #orros&@o ,e la a#&,e" ,el suero.

Cual-u&er 1ue#o o 1en,&,ura en el !&so ser ,&4/#&l ,e l&%!&ar #ons3&3u&r unn&,o !er%anen3e ,e %ro+&os.

Los ,esages ,el !&so ,e+en 3ener un s&4n !ara e@&3ar -ue &ngresen a la-ueser/a los %alos olores. As %&s%o es %u &%!or3an3e -ue es3(n #u+&er3os!or una re&lla ,e ala%+re !ara e@&3ar la en3ra,a ,e roe,ores -ue se #o%en el

-ueso o los +or,es #or3a,os ,uran3e el @ol3eo ,el %&s%o.

.,2,. PAREDE!#

Las !are,es ,e a,o+e ,e+en es3ar +lan-uea,as #on #al !ues es3a sus3an#&a%a3a a los %ro+&os. Ser/a +ueno !o,er #u+r&r #on a"uleos 1as3a un %e3rosesen3a ,e al3ura ,e %anera ,e 4a#&l&3ar la l&%!&e"a @er re-uer&%&en3os ,elM&n&s3er&o ,e Salu, en #a,a !a/s.

.,2,/ TEC)O#

El 3e#1o ,e 3eas es &,eal !or ser un +uen a&slan3e ,el #alor: en e4e#3o ,uran3eel ,/a no ,ea !asar el 4uer3e #alor en la no#1e no ,ea en3rar el 4r/o. S& el3e#1o es ,e "&n# la 3e%!era3ura en el &n3er&or ,e la -ueser/a so+re 3o,o en la#%ara ,e %a,ura#&n ser %u @ar&a+le !ues el "&n# es un +uen 3rans%&sor,el #alor %al a&slan3e. Por eso es %eor !oner un 3u%+a,o o #&elo raso ,e3r&!le ,e+ao ,el 3e#1o ,e la -ueser/a.

El 3e#1o ,e+e 4or%ar aleros so+re las !are,es !ara !ro3eger ,e la llu@&a la +ase,e las %&s%as. El @ola,&"o ,e+e ser %aor en#&%a ,e la !uer3a ,e la -ueser/a!ara -ue no se 4or%e +arro en la en3ra,a.

.,2,0, PUERTA! * ENTANA!#

La !uer3a ,e en3ra,a ,e la -ueser/a ,e+e ser an#1a ,o+le !ara !er%&3&r el&ngreso s&n ,&4ul3a, ,e la !a&la o3ro e-u&!o @olu%&noso. De !re4eren#&a ,e+ea+r&rse 1a#&a a4uera !ara no -u&3ar es!a#&o en la sala ,e ela+ora#&n 3ener&n3er&or%en3e un %ar#o ,e %a,era #on 3ela %e3la !ara !o,er ,ear a+&er3a la!uer3a s&n -ue &ngresen los &nse#3os @ola,ores. Las @en3anas ,e+en sersu4&en3es en 3a%a>o en n%ero #o%o !ara +r&n,ar +uena lu" ,uran3e el ,/a !or-ue es #on@en&en3e -ue el sol &ngrese a la -ueser/a !ara %a3ar los%ro+&os ,el a&re ,el !&so. A,e%s las @en3anas aseguran una +uena

@en3&la#&n el&%&nan,o el a&re #arga,o ,e %ro+&os.


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En #l&%as #al&en3es las @en3anas ,e+en #ons3ru&rse #on 3&ras ,e %a,era 3ela%e3la en los la,os o!ues3os ,e la -ueser/a !ara -ue (s3a 3enga una +uenaa&rea#&n #uan,o sea ne#esar&o.

La #%ara ,e %a,ura#&n ,e+e 3ener !or lo %enos una @en3ana !ara 1a#er

&ngresar el a&re #uan,o sea !re#&so re+aar la 1u%e,a, en4r&ar el a%+&en3e oree%!la"ar el a&re @&a,o.

.,2,1, DI!PO!ICION DEL EUIPO#

El e-u&!o ,e ela+ora#&n ,el -ueso ,e+e es3ar #olo#a,o ,e 3al %anera -ue el-uesero no 3enga -ue #a%&nar ,e%as&a,o -ue 3enga 3o,o a la %ano. Poree%!lo -ue la %esa ,e %ol,eo es3( #er#a ,e la !alla -uesera -ue a su @e"la %esa es3( #er#a ,e la sal%uera. La !uer3a -ue #o%una la sala ,eela+ora#&n #on la sala ,e %a,ura#&n la sal%uera ,e+e es3ar s&e%!re#erra,a leos ,e la !uer3a ,e &ngreso a la -ueser/a !ara %an3ener una

3e%!era3ura 1u%e,a, #ons3an3es.

.,2,2 APROEC)AMIENTO DE LO! RECUR!O! DEL LU(AR PARAEUIPAR LA UE!ERIA

Para ,&s%&nu&r los #os3os ,e !ro,u##&n ,el -ueso el e-u&!o ,e la -ueser/arural ,e+e ser lo %s +ara3o !os&+le. na ,e las %aneras ,e a+ara3ar el e-u&!oes us3a%en3e a!ro@e#1an,o los re#ursos na3urales ,e la "ona !ara la#ons3ru##&n ,e algunos &%!le%en3os. O3ros #ua %a3er&a !r&%a no !ue,e ser#onsegu&,a en el lugar ,e+ern a,-u&r&rse en la #&u,a, !ero !ue,en sera#a+a,os en el lugar.

.,4,CO!TO DEL EUIPO NACIONAL PARA UNA UE!ERIA DE 2@@LITRO! +

= Tarros ,e 0 l&3ros !ara guar,ar le#1esuero agua

SF. ;80.00000

; Balan"a !ara !esar la le#1e 80.00000

; Pa&la ,e a#ero &no&,a+le ,e ,o+le!are, !ara 900 l&3ros

00.00000

Calen3a,or &n,us3r&al a $(re J0.00000

Tela ,e 3ra%a #o%!a#3a !a>os-ueseros

J.00000

; L&ra !ala ,e %a,era ;J.00000


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Mol,es ,e !ls3o %a,era #on 3a!as ,e%a,era:

Para -ueso *RESCO:,&a%!ulg.8J #%.

,e al3o

Para -ueso ANDINO:,&a%.9!ulg. 8J #%.

,e al3o

Para -ueso TILSIT: ,&a%. = !ulg. ;J #%.

,e al3o

Para -ueso DAMBO: 8J #%. 8J ;= ,e

al3o

90.00000

Pesas ,e #e%en3o An,&no $&los T&ls&3 9$&los

;0.00000

; T&na ,e #e%en3o a"uleos !ara lasal%uera

0.00000

Re!&sas ,e %a,era 3a+las !ara la%a,ura#&n

;00.00000

; Co#&ne3a ,e gas 3res ollas @ar&os3a%a>os !ara el la+ora3or&o.

0.00000

Pala +al,es ,e !ls3o. J.00000

Ter%%e3ro -uesero relo ,e !are,. 0.00000

Pe-ue>os u3ens&l&os ,e la+ora3or&o. ;J.00000

; Mesa !ara la@ar los -uesos. ;0.00000

; Mesa ,e %a,era !ara %ol,ear el -ueso8

80.00000


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; Caa 3(r%a !ara !re!arar 4er%en3os 0.00000

J )a@e3as !ara el 3rans!or3e ,el -ueso 0.00000

8 Ban,eas ,e a#ero &no&,a+le !arallenar 8 %ol,es ,e -ueso 4res#o

J0.00000

*&l3ro ,e agua J0.00000

TOTA L: SF. ;.800.00000

;Los !re#&os se &n,an en su#res ,el E#ua,or.

En 'un&o ,e ;


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EUIPO


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Il, LA MICROBIOLO(IALa %ro+&olog/a es el es3u,&o ,e los %ro+&os. Los %ro+&os son seres @&@os3an !e-ue>os -ue no !ue,en ser o+ser@a,os a s&%!le @&s3a. Su 3a%a>o esa!enas ,e %&l(s&%as ,e %&l/%e3ro. Se en#uen3ran en 3o,o s&3&o: a&re agua suelo.

/,+,LA LEC)E COMO MEDIO DE IDA DE LO! MICROBIO!

La le#1e es un al&%en3o #o%!le3o !ues rene 3o,os los #o%!onen3es ,el res3o,e los al&%en3os: 3&ene la !ro3e/na ,e la #arne ,el !es#a,o 3&ene la grasa ,ela#e&3e ,e la %an3e#a !osee el a"#ar ,e la #a>a #on3&ene las sales%&nerales @&3a%&nas ,e las @er,uras 4ru3as.

Por es3a ra"n la le#1e es un al&%en3o &,eal 3an3o !ara los 1o%+res #o%o !aralos %ro+&os. Es3o e!la !or -u( una le#1e #on3a%&na,a #on algunos

%ro+&os ,e+&,o a un or,e>o su#&o s&n 1&g&ene o a en4er%e,a, ,e la @a#a


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se ,a>a en !o#as 1oras a no !ue,e ser u3&l&"a,a !or el 1o%+re !ara 4a+rar-uesos n& #onsu%&rla #o%o +e+&,a.

Los %ro+&os 3&enen ne#es&,a, ,e agua al&%en3os !ara @&@&r.

La 4al3a ,e agua su!r&%e 3o3al%en3e la @&,a %ro+&ana. En la le#1e los%ro+&os a3a#an !r&n#&!al%en3e el a"#ar usn,olo #o%o al&%en3o !ara !o,er@&@&r re!ro,u#&rse !ero 3a%+&(n ,es3ruen las !ro3e/nas las grasas!ro,u#&en,o #&,os gases.

/,., ACIDI-ICACION DE LA LEC)E

Los %ro+&os #onsu%en la la#3osa !ro,u#&en,o #&,o l#3o es3o o#urreso+re 3o,o #uan,o la le#1e !er%ane#e #al&en3e ,es!u(s ,el or,e>o !ues los%ro+&os 3ra+aan %s &n3ensa%en3e #uan,o la le#1e 3&ene la 3e%!era3ura ,ela @a#a -ue #uan,o es3 %s 4r/a. Por eso las le#1es -ue son ,ea,as en

3arros al sol ,uran3e el or,e>o -ue ,e%oran %u#1o en llegar a la -ueser/a !orla lean/a ,e los lugares ,e or,e>o !or la ,&4ul3a, ,e 3rans!or3e en3ran a la-ueser/a #on !o#a la#3osa %u#1o #&,o l#3o es3a es la ra"n !or la #ual%ar#a %u#1a a#&,e" al 1a#er la !rue+a #on el a#&,%e3ro.

S& la le#1e es ,ea,a 1as3a el o3ro ,/a los %ro+&os -ue #on3&ene s&guen#o%&en,o la la#3osa !ro,u#&en,o #&,o l#3o ,e 3al %o,o -ue la a#&,e" seele@a 1as3a al#an"ar %s ,e 0 gra,os Dorn. La le#1e en3on#es se #or3a es,e#&r -ue la !ro3e/na #oagula ,ean,o l&-u&,o @er,e a%ar&llen3o ,eno%&na,osuero -ue #on3&ene el res3o ,e la la#3osa las sales %&nerales !ar3e ,e lagrasa ,e la le#1e or&g&nal

Para 3ra+aar en -ueser/a se re-u&ere le#1e #on !o#a a#&,e" las Le#1e #on une#eso ,e #&,o l#3o ,an #o%o resul3a,o -uesos #on ,e4e#3uosos #o%ogr&e3as ,ure"a sa+or a%argo.

/,/, MULTIPLICACION DE LO! MICROBIO!

Los %ro+&os ,e la le#1e se re!ro,u#en !or ,&@&s&n: !r&%ero se alargan luego se es3rangulan en la %&3a, 1as3a !ar3&rse en ,os %ro+&os se ,&@&,e en,os ,os 4or%an #ua3ro #ua3ro or&g&nan a o#1o as/ su#es&@a%en3e. En

#on,&ones 4a@ora+les +as3an ,e ;J a %&nu3os !ara -ue un %ro+&o or&g&ne a,os los ,es#en,&en3es ,e solo %ro+&o !ue,en en ,o#e 1oras al#an"ar la#&4ra ,e 9= %&I %&llones.

/,0, ACCION DE LA TEMPERATURA !OBRE LO! MICROBIO!

Para 3o,os los %ro+&os 1a una 3e%!era3ura !3&%a ,e ,esarrollo en la #ualsu %ul3&!la#&n es enor%e 3a%+&(n 3&enen una 3e%!era3ura %/n&%a una%&%a ,e @&,a. En3re ese rango ,e 3e%!era3ura !ue,en ,esarrollarse !ero4uera ,e (l no es !os&+le.


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Es3as 3e%!era3uras no son las %&s%as !ara 3o,as las es!e#&es ,e %ro+&osalgunas !re4&eren el 4r/o en3re J ;JC. o3ras 3e%!era3uras %e,&as 0gra,os o3ras res&s3en al3as 3e%!era3uras J0 ;03 gra,os C..

A 3e%!era3uras &n4er&ores a #ero gra,o 3o,os los %ro+&os !aral&"a. su

a#3&@&,a, -ue,an,o #o%o ,or%&,os !ero no %ueren en3re J 6;0 gra,os,&s%&nuen su a#3&@&,a, #ons&,era+le%en3e.

Es !or eso -ue se !ue,e #onser@ar la le#1e en4r&n,ola a J gra,os C!ues los %ro+&os ,ean ,e #onsu%&r la la#3osa ,e !ro,u#&r #&,o l#3o lale#1e 4r/a #as& no au%en3a su a#&,e" !ue,e ,urar %u#1o %s 3&e%!o s&n#or3arse -ue la le#1e #al&en3e no en4r&a,a ,es!u(s ,el or,e>o.

Los %ro+&os %ueren #uan,o se #al&en3a la le#1e a 3e%!era3uras ele@a,as: seles !ue,e %a3ar #on el #alor. El #alor es %s e4a" #uan,o se a!la !or un3&e%!o %s !rolonga,o !or eso el 1er@&,o ,e la le#1e !ara 1a#er el 4er%en3o

,uran3e ;0 %&nu3os %a3a %s %ro+&os -ue s& slo se 1a#e 1er@&r un %&nu3o%&en3ras %s ,ura el 3ra3a%&en3o #on #alor %s segur&,a, 1a ,e 1a+er,es3ru&,o 3o,os los %ro+&os.

/,1 ACCION DE LA ACIDE !OBRE LO! MICROBIO!

Para su @&,a los %ro+&os !re4&eren un ,e3er%&na,o gra,o ,e a#&,e" &gual -ue#on la 3e%!era3ura. Los %ro+&os ,e la !u3re4a##&n -ue ,a>an los al&%en3osno !ue,en @&@&r en %e,&os #&,os. Por eso s& el -ueso la %an3e-u&lla 3&enensu4&en3e #&,o l#3o !ro,u#&,o !or los %ro+&os ,el 4er%en3o se#onser@arn %s 3&e%!o a la 3e%!era3ura ,el a%+&en3e s&n ne#es&,a, ,ere4r&gera#&n.

/,2 ACCION DE LO! DE!IN-ECTANTE!

Los ,es&n4e#3an3es son sus3an#&as -ue %a3an los %ro+&os.

Los %s u3&l&"a,os a!ro!&a,os en la -ueser/a rural son los ,e3ergen3es el4os4a3o 3r&s,o la so,a #us3a. Es %u &%!or3an3e la@ar los +al,es ,eor,e>o los 3arros 3o,o el e-u&!o ,e la -ueser/a #on ,es&n4e#3an3es %u#1aagua l&%!&a. El agua !re4er&+le !ara una -ueser/a es el agua ,e una @er3&en3e o

,e un %anan3&al !ues es3 l&+re ,e %ro+&os.

/,4 ACCION DE LO! ANTIBIOTICO!

Los an3&+&3os son re%e,&os -ue se u3&l&"an !ara #urar al 1o%+re a losan&%ales ,e en4er%e,a,es &n4e##&osas general%en3e a#3an %a3an,o #&er3os%ro+&os. Los %ro+&os l#3os -ue !ro,u#en #&,o l#3o en la le#1e son%u sens&+les a los an3&+&3os #o%o la !en&l&na !or eso la le#1e ,e @a#as-ue 1an 3en&,o %as3&3&s es3n #ura,as #on an3&+&3os no es +uena !ara la-ueser/a !ues los an3&+&3os no ,ean #re#er a las +a#3er&as &%!or3an3es !arala 4er%en3a#&n en el -ueso. na !e-ue>a #an3&,a, ,e esa le#1e #on

an3&+&3os !ue,e ,a>ar la 4a+ra#&n ,e 3o,o el -ueso ,e 3o,a la%an3e-u&lla. Cuan,o la @a#a 1a 3er%&na,o su 3ra3a%&en3o #on an3&+&3os es


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&%!or3an3e ,ear !asar #&n#o ,/as an3es ,e en@&ar la le#1e a la -ueser/a !ara-ue los an3&+&3os sean el&%&na,os !or #o%!le3o ,el an&%al.

/,>, EL BACTERIO-A(O

Duran3e los J a>os ,e a#3&@&,a, en las -ueser/as rurales nun#a se 1a !o,&,o,e3e#3ar !ro+le%as #ausa,os !or los +a#3er&4agos.

Los +a#3er&4agos son @&rus !a3genos ,e las +a#3er&as so+re 3o,o a4e#3an alos s3re!3o#o##us ,e los 4er%en3os l#3os. La %ul3&!la#&n ,e los+a#3er&4agos !ue,e ser 3an enor%e -ue !ue,en a#a+ar ,e la no#1e a la%a>ana el 4er%en3o a#&,&4an3e.

Pare#e -ue los +a#3er&4agos sola%en3e a!are#en en !lan3as #on %(3o,os ,e3ra+ao %u so4&s3a,os !or lo 3an3o los res!onsa+les ,e -ueser/as rurales no,e+en !er,er 3&e%!o en 7#a"ar7 al +a#3er&4ago ,e+&,o a -ue e&s3en %u#1as

#ausas %enos #o%!leas -ue son las res!onsa+les ,e 4lu#3ua#&ones en laa#&,&4a#&n ,e 4er%en3os le#1e -ueso.

DE!ARROLLO DE LA! BACTERIA!

A -A!E DE ADAPTACION#Las +a#3er&as ,e+en a,a!3arse al nue@oa%+&en3e.

Es3o o#urre #uan,o se !re!ara un 4er%en3o nue@o !or !r&%era @e". El au%en3o,e las +a#3er&as es %u re,u#&,o.

B -A!E DE CRECIMIENTO#Las +a#3er&as se 1an a,a!3a,o a la le#1e#onsu%en la la#3osa !ro,u#en #&,o l#3o la !o+la#&n #re#e a gran@elo#&,a, la le#1e se #oagula.

C -A!E E!TACIONARIA#El #re#&%&en3o ,e las +a#3er&as ,&s%&nue,e+&,o a -ue el al&%en3o la#3osa e%!&e"a a 4al3ar el a%+&en3e resul3a,e%as&a,o a#&,&4a,o #&,o l#3o. A las +a#3er&as les 4al3an las4uer"as !ara la re!ro,u##&n.


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D -A!E DE MUERTE#La 4al3a ,e la#3osa o&geno la a#&,e"e#es&@a !ro,u#&,a !or las +a#3er&as #ausan la ,egenera#&n 4&nal%en3e la %uer3e ,e (s3as.

En un a%+&en3e a,e#ua,o las +a#3er&as l#3as #onsu%e la la#3osa ,ela le#1e !ro,u#en #&,o l#3o. Se %ul3&!la !ar3&(n,ose en ,os

#a,a 0 %&nu3os es3a gran #an3&,a, ,e +a3er&as es #a!a" ,e#uagular la le@1e en !o#as 1oras

Cuan,o el a%+&en3e se @ue@e ,es4a@ora+les !ara la a#3&@&,a,es ,e las

+a#3er&as 3e%!era3ura +aa 4al3a ,e la#3osa ellas s&%!le%en3e 7sea#ues3a !ara 1a#er una +uena s&es3a7 es!eran &na#3&@as -ue las

#on,&ones %eoren !ara go"ar nue@a%en3e ,e la @&,a.


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La l&%!&e"a ,e los re#&!&en3es #on agua 1er@&,a la !as3eur&"a#&n ,ela le#1e ,es3ruen las +a#3er&as #as& en su 3o3al&,a,.

I LO! -ERMENTO!0,+, DE-INICION * TIPO! DE BACTERIA! LACTICA!

El 4er%en3o ,e -ueser/a es un #ul3&@o ,e %ro+&os 3&les !ara la 4a+ra#&n ,e-ueso %an3e-u&lla. )eneral%en3e 1a ,os #lases ,e %ro+&os -ue @&@enun3os un 3&!o ,e %ro+&os -ue !ro,u#en #&,o l#3o a !ar3&r ,e la la#3osa !or eso se les lla%a ACIDI-ICANTE! en 3an3o -ue el segun,o 3&!o ela+orasus3an#&as ,e olor sa+or re#&+&en,o el no%+re ,e AROMATIANTE!. El!r&%er 3&!o ,e %ro+&os asegura la !resen#&a ,e #&,o en el -ueso en la%an3e-u&lla !rolongan,o el 3&e%!o ,e #onser@a#&n ,e esos !ro,u#3os !ues laal3a a#&,e" no ,ea @&@&r los %ro+&os ,e la !u3re4a##&n. La segun,a #lase ,e%ro+&os !ro,u#e un +uen olor sa+or en a%+os !ro,u#3os au%en3an,o su#al&,a, !or lo 3an3o su !re#&o ,e @en3a. El 4er%en3o %s e%!lea,o en las-ueser/as rurales se ,eno%&na 4er%en3o l#3o !ues su !r&n#&!al 4un#&n es

!ro,u#&r el #&,o l#3o u3&l&"an,o la la#3osa ,e la le#1e.

0,., UE TIPO DE BACTERIA! LACTICA! !E DEBE U!AR

En !r&n#&!&o se ,e+e ,&s3&ngu&r en3re ,os 3&!os ,e +a#3er&as:

aMes4&los ,e 88C: S3re!3o#o##us #re%or&s

S3re!3o#o##us la#3&s #on o s&naro%a3&"an3es !ara -ueso+lan,o !ro,u#3os l#3eosa#&,&4a,os en %enos ,e 0C.


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+ Ter%4&los ,e 8C: S3re!3o#o##us 31er%o!1&lus

La#3o+a#&llus !ara -uesos ,uros !ro,u#3os l#3eos a#&,&4a,osen %s ,e 0C.

0,/, COMO !E OBTIENEN LO! -ERMENTO!

Para &n&ar la !ro!aga#&n ,el 4er%en3o l#3o en la -ueser/a es ne#esar&oa,-u&r&r el #ul3&@o en !ol@o l&o4&l&"a,o -ue se &%!or3a ,en3ro ,e un 4ras#o ,e@&,r&o o en so+re. La !ro!aga#&n ,e ese !ol@o +lan-ue#&no -ue #on3&ene%&llones ,e %ro+&os a#&,&4an3es aro%a3&"an3es es lo -ue #ons3&3ue la!r&%era !ro!aga#&n ,eno%&na,a 3a%+&(n solu#&n %a,re. En la solu#&n%a,re los %ro+&os ,el 4ras-u&3o !asan a la le#1e !re@&a%en3e +&en 1er@&,a ,es!u(s ,e una 4ase ,e a,a!3a#&n e%!&e"an a 3ra+aar ,an,o lugar a un#ogulo ,e le#1e ,e sa+or #&,o olor agra,a+le.

A !ar3&r ,e es3e !r&%er #ogulo o solu#&n %a,re se 1a#en las solu#&ones1&as -ue son las su#es&@as !ro!aga#&ones -ue se o+3&ene %e"#lan,o un !o#o,e solu#&n %a,re #on la le#1e !re@&a%en3e 1er@&,a. La !r&%era solu#&n 1&ase 1a#e #on un !o#o ,e solu#&n %a,re. La segun,a solu#&n 1&a se 1a#e #onun !o#o ,e la !r&%era solu#&n 1&a as/ su#es&@a%en3e.

Ca,a !ro!aga#&n ,e+e 1a#erse #on la %aor 1&g&ene 3an3o !ara %a3ar a los%ro+&os ,e la le#1e -ue @a a ser@&r #o%o %e,&o ,e #ul3&@o #o%o !ara &%!e,&r-ue se #on3a%&ne !os3er&or%en3e. Es !re4er&+le 1a#er las !ro!aga#&ones 3o,oslos ,/as !ero s& ello no es !os&+le +as3a #on 1a#erlas #a,a ,os ,/as. Lasolu#&n %a,re general%en3e no 3&ene %s ,e 0 gra,os Dorn ,e a#&,e" #on4or%e !asa el 3&e%!o es3e @alor se &n#re%en3a 1as3a llegar a =0D -ue es laa#&,e" !3&%a QEn #on,&ones ,e 1&g&ene a+solu3a 3ra+aan,o #on le#1e ,e+uen #al&,a, s&n an3&+&3os el 4er%en3o l#3o ,e+e ,urar un %es. Es&%!or3an3e -ue ,en3ro ,e la +o3ella se 4or%e un #ogulo gela3&noso ,e la#ons&s3en#&a ,e un 4lan ,e #olor +lan#o l&so s&n gran&3os s&n gr&e3as n&o-ue,a,es ,e gas s&n o #on %u !o#o suero en la !ar3e su!er&or en los#os3a,os.

0,0, LA PREPARACION DE -ERMENTO!

EUIPO#

Dos ollas ,e unos J 80 l&3ros ,e #a!a#&,a, la una !ara 1er@&r le#1e la o3ra!ara ,es&n4e#3ar es3er&l&"ar los re#&!&en3es ,e #ul3&@o.


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M ETODO#

n 3er%%e3ro ,e &n%ers&n !ara %e,&r 1as3a ;00C. Ser@&r !ara sa+er la3e%!era3ura ,e e+ull&n !or #o%!ara#&n la ,e la le#1e an3es ,e 1a#er las&e%+ra ,el 4er%en3o.

En@ases 4ras#os ,e @&,r&o o ,e !ls3o res&s3en3es al 1er@&,o. En es3os 4ras#osse real&"ar el #ul3&@o ,e los 4er%en3os l#3os ,e !re4eren#&a 3en,rn 3a!a ,e#&erre 1er%(3o +o#a an#1a !ara !er%&3&r e I 3ra+ao.

En la olla #on agua l&%!&a 1a#e%os 1er@&r +&en su%erg&,os 3o,os los en@ases,e @&,r&o o ,e !ls3o res&s3en3e al 1er@&,o.


31/124

Lo &,eal es 3ra+aar #on ,os re@er+eros !ara !o,er 1er@&r s&%ul3nea%en3e lale#1e las +o3ellas.

S& slo se ,&s!one ,e un #alen3a,or es re#o%en,a+le e%!e"ar #on el agua segu&r #on la le#1e !ues es3a 1&er@e %s r!&,o en ra"n ,e su %enor@olu%en.

Ha -ue !ro#urar a,e%s -ue las +o3ellas es3(n 3o3al%en3e llenas ,e agua -ue no -ue,en +ur+uas ,e a&re #arga,as #on %ro+&os -ue !o,r/an res&s3&r ala e+ull&n !or no es3ar en #on3a#3o ,&re#3o #on el agua.

Ha -ue !oner su4&en3e #an3&,a, ,e agua en la olla !ara -ue s&e%!re #u+ralas +o3ellas a !esar ,e la e@a!ora#&n !ues no es !os&+le agregar!os3er&or%en3e agua a -ue #on3a%&nar/a 3o,o.


32/124

na @e" -ue el agua es3( en !lena e+ull&n 1a -ue ,earla 1er@&r !or lo%enos TREINTA MINTOS !ara es3ar seguros ,e -ue la %aor/a ,e %ro+&oses3(n %uer3os.

To%a%os uno o ,os l&3ros ,e le#1e 4res#a #on la a#&,e" %s +aa !os&+le

!ro@en&en3e ,e @a#as sanas s&n %as3&3&s s&n an3&+&3os.

En una olla ,e J l&3ros +&en la@a,a #on agua ,e3ergen3e 1a#e%os 1er@&r lale#1e ,uran3e ;0 %&nu3os a 4uego len3o #on la 3a!a !ues3a.

Duran3e el #alen3a%&en3o se !ue,e ag&3ar la le#1e #on una #u#1ara +&en l&%!&a!ara -ue no se -ue%e.

S& la le#1e se ,erra%a NO SE DEBE SOPLAR !ues en nues3ro al&en3o @&aan%&llones ,e %ro+&os -ue @an a #on3a%&nar la le#1e.


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Es !re4er&+le re3&rar la olla ,el 4uego ,&s%&nu&r la &n3ens&,a, a un gra,o 3al -uese !ue,e ,ear la olla en el #alor s&n -ue la le#1e se ,erra%e.

Duran3e el 3&e%!o en -ue se 1&er@en los 4ras#os u3ens&l&os no ,e+e agregarse%s agua al re#&!&en3e !ues &n3ro,u#&r/a%os %s +a#3er&as %ro+&os !or lo

-ue 3en,r/a%os -ue nue@a%en3e 1a#er 1er@&r 3o,o ,uran3e 0 6 0 %&nu3os.

Las +o3ellas se sa#an ,el agua 1&r@&en,o en !os&n BOCA ABA'O !ara no#on3a%&narlas #on los %ro+&os ,el a&re.

De+en es3ar a,e%s CERCA DEL *E)O ,el re@er+ero !ara e@&3ar la#on3a%&na#&n.

La le#1e 1&r@&en,o se #olo#a &n%e,&a3a%en3e en los 4ras#os ,es&n4e#3a,os enel %o%en3o en -ue es3os se sa#an ,e la olla en ,on,e se los 1&r@&.

Se 3a!a la +o3ella &n%e,&a3a%en3e -ue se llena #on la le#1e 1&r@&en,o.

Luego se !one a en4r&ar la +o3ella en agua 4r/a.

El agua #al&en3e -ue s&r@& !ara 1er@&r las +o3ellas no se +o3a s&no -ue seguar,a !ara el 3an-ue ,e la &n#u+a,ora.


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La +o3ella ,e le#1e ,e+e en4r&arse en3re 8J a 0C. NO SE DEBE SMER)IREL TERMOMETRO en la le#1e !or-ue se #on3a%&nar/a.

Por es3e %o3&@o se 3o%a la 3e%!era3ura ,el agua POR COMPARACION3a%+&(n %e,&an3e el 3a#3o ,el re#&!&en3e se !ue,e ,e3er%&nar s& la le#1e 1as&,o en4r&a,a su4&en3e%en3e.

Por %e,&o ,e una la%!ar&3a ,e al#o1ol o un %e#1ero a gas se 74la%ea7 la +o#a,el 4ras-u&3o -ue #on3&ene los 4er%en3os en !ol@o !ara %a3ar as/ los %ro+&os-ue se en#uen3ran en la +o#a ,el 4ras#o !ero s&n ,a>ar el 4er%en3o.

Cer#a ,el 4uego se a+re el 4ras-u&3o ,el 4er%en3o en !ol@o !ara es3ar seguros,e -ue 3ra+aa%os en a&re ,e +aa #on3a%&na#&n.

Al %&s%o 3&e%!o se ,e+e a+r&r la +o3ella -ue #on3&ene la le#1e.

El 3ra+ao %&en3ras %s r!&,o !re#&so sea %enos r&esgo ,e #on3a%&na#&n3&ene.

Se @&er3e en su &n3er&or 3o,o el #on3en&,o ,el 4ras-u&3o gol!en,olo sua@e%en3e#on un ,e,o en la +ase.


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R!&,a%en3e se 3a!a +&en se ag&3a @&gorosa%en3e la le#1e !ara -ue se%e"#la #on el 4er%en3o en %o,o un&4or%e.

INCUBACION DE LO! -ERMENTO!

Se #olo#a la +o3ella ,e le#1e &no#ula,a #on 4er%en3o l#3o en la &n#u+a,ora.

Para %an3ener el #alor ,e &n#u+a#&n se #olo#a en la !ar3e &n4er&or un3an-ue#&3o #on agua a 0C.

Ta%+&(n las +o3ellas se !onen en Ba>o ,e Mar/a a 80 6 8C.

En un #l&%a !o#o 4r/o es %eor +aar la 3e%!era3ura ,e es3e 3an-ue. La3e%!era3ura ,e la le#1e no ,e+e su+&r %s all ,e 8J #en3/gra,os n& +aar ,e


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80C. ,uran3e la &n#u+a#&n. Se re#o%&en,a !or eso #on3rolarla #a,a #&er3o3&e%!o #on un 3er%%e3ro #olo#a,o en el Ba>o Mar/a.

La #oagula#&n ,e la le#1e o sea la 4or%a#&n ,e la solu#&n %a,re ,e%ora+as3an3e !ues los %ro+&os ,el 4ras-u&3o ne#es&3an @ar&as 1oras !ara a,a!3arse

al nue@o %e,&o.

Co%o los %ro+&os es3a+an en !ol@o al ser arroa,os a la le#1e es !os&+le -uela %aor/a ,e ellos se @aa al 4on,o !or lo -ue es #on@en&en3e ag&3ar la +o3ellanue@a%en3e al #a+o ,e una o ,os 1oras.

Es3o se 1a#e regular%en3e ,uran3e el !r&%er #on3rol ,e la 3e%!era3ura ,en3ro,e la &n#u+a,ora.

La &n#u+a#&n ,ura en3re ;9 ;= 1oras. Al #a+o ,e ese 3&e%!o la !o+la#&n%ro+&ana es3 +&en ,esarrolla,a 1a llega,o a la 4ase 4&nal ,el #re#&%&en3o.

S& se ,ea %s 3&e%!o en la &n#u+a,ora e%!&e"a a a#u%ularse ,e%as&a,o#&,o l#3o el #ogulo a!are#e #on suero !&er,e su #ons&s3en#&aro%!&(n,ose.

El 3&e%!o ,e &n#u+a#&n ,e+e ,urar 1as3a #uan,o la le#1e a,-u&ere el es3a,o,e una #re%a se no3a una #oagula#&n en 3o,a la +o3ella.

S& se ,e%ora %u#1o 3&e%!o la &n#u+a#&n la le#1e se a#&,&4a 4uer3e%en3e e%!&e"a a a!are#er el suero.

DEMA!IADO TIEMPO DE INCUBACION

En es3e #aso se 1a ,ea,o !or ,es#u&,o -ue los %ro+&os lleguen a la 4ase ,e

#re#&%&en3o luego ,e %uer3e.

As/ el 4er%en3o l#3o no @a a ,urar el 3&e%!o ,esea,o !ues los %ro+&oses3n @&eos ,egenera,os.

Para &%!e,&r -ue los %ro+&os s&gan 3ra+aan,o se ,e+e guar,ar la +o3ella enre4r&gera#&n !ues el 4r/o ,e3&ene o 4rena la a#3&@&,a, %ro+&ana.

Para ello el 4er%en3o ,e+e guar,arse en el lugar %s 4r/o ,e la -ueser/a.

n re4r&gera,or es lo %eor %s ,esea+le.


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La !re!ara#&n ,e las !ro!aga#&ones 1&as es &gual a la an3er&or #on la,&4eren#&a ,e -ue no 1a 4ase ,e a,a!3a#&n !ues los %ro+&os !asan ,e un%e,&o s&%&lar ,e le#1e @an a le#1e.

Por es3a ra"n es3n %s 4uer3es !ue,en e%!e"ar a %ul3&!larse

&n%e,&a3a%en3e.

Los 3&e%!os ,e 1er@&,o !ue,en re,u#&rse a la 3er#era !ar3e @ale ,e#&r ;J%&nu3os !ara las +o3ellas J %&nu3os !ara la le#1e.

La s&e%+ra ,e le#1e 1er@&,a en4r&a,a a 80 6 8C. se 1a#e al oo s&n %e,&r el4er%en3o en un re#&!&en3e a %enos -ue 1aa s&,o es3er&l&"a,o !re@&a%en3e. Se,ea !asar un !o#o ,e 4er%en3o ,e la +o3ella ,e la solu#&n %a,re a la +o3ella,e le#1e un3o al 4uego !ara &%!e,&r su #on3a%&na#&n se 3a!a

&n%e,&a3a%en3e.

La #an3&,a, ,e 4er%en3o a &n3ro,u#&r a!ro&%a,a%en3e una #u#1ar&3a sere-u&@alen3e al ; o 8 Fo ,e la le#1e ,e la +o3ella.

An3es ,e la s&e%+ra es a#onsea+le el&%&nar la #a!a su!er&or ,e 4er%en3o%a,re o #ul3&@os ,e 4er%en3o 1&os !ues al se en#uen3ro ,e%as&a,a #re%a !o#os %ro+&os l#3os lo -ue !o,r/a !ro@o#ar &n4e##&ones.

El 4er%en3o ,ese#1a,o arras3ra los %ro+&os ,el a&re -ue !u,&eran es3ar en la+o#a ,el 4ras#o e@&3an,o as? una !os&+le #on3a%&na#&n


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Para ,ese#1ar es3a !ar3e !ro#e,e%os a &n#l&nar el 4ras#o 1as3a -ue #a&ga la#a!a su!er&or.

S&e%!re -ue !re!are%os el 4er%en3o l#3o ,e+e%os !ro#urar a+r&r el 4ras#o,e #ul3&@o lo %enos !os&+le.

El 3&e%!o ,e &n#u+a#&n ,e los #ul3&@os 1&os o ,e los #ul3&@os !ara la !alla ,e-uesos es %s #or3o !ues no e&s3e la 4ase ,e a,a!3a#&n %ro+&ana.

Por es3a ra"n la &n#u+a#&n 3o%a ,e ;8 a ;J 1oras.

Para -ue el 4er%en3o no se ,e3er&ore r!&,a%en3e es &%!or3an3e -ue las#on,&ones ,e &n#u+a#&n sean s&e%!re las %&s%as 3an3o en lo -ue se re4&ereal 3&e%!o #o%o a las 3e%!era3uras.

En general en las -ueser/as rurales el 3&e%!o en -ue se !ue,en u3&l&"ar los%&s%os 4er%en3os ,e!en,e ,e la 1&g&ene ,e un 3ra+ao #ons#&en3e %&nu#&oso. Se es3&%a #o%o +uen 3&e%!o se%anas.

La !rue+a ,e a#&,e" ,el 4er%en3o l#3o ,e+e &n,ar ,e J a =J Dorn.

)eneral%en3e no ,e+e 1a+er %s ,e una ,&4eren#&a ,e 8 Dorn ,e un ,/a

!ara o3ro.

Pasan,o ,e =J Dorn 1a+r una ,egenera#&n ,e +a#3er&as se re#o%&en,ausar *ERMENTO LIO*ILIADO NEVO.

TILIACION DEL *ERMENTO

El 4er%en3o l#3o se agrega 3an3o a la le#1e ,e -ueser/a #o%o a la #re%a ,e%an3e-ul&la.

En a%+os #asos se 3ra3a ,e #rear #&,o l#3o !ara %eorar la #onser@a#&n ,e

los !ro,u#3os resul3an3es ,ar sa+ores #ara#3er/s3os.


39/124

En -ueser/a se agrega ,e 0.= a ;.0 oFo ,e 4er%en3o l#3o ,el @olu%en 3o3al ,ele#1e en %an3e-u&llera se e%!lea J oFo ,e la #an3&,a, ,e #re%a.

Por ee%!lo !ara ;00 l&3ros ,e le#1e ,e+o !oner ; l&3ro ,e 4er%en3o l#3oen3on#es es3ar 3ra+aan,o al ; oFo.

An3es ,e agregar el 4er%en3o es !re#&so ag&3arlo 4uer3e%en3e ,en3ro ,e la+o3ella 1as3a su 3o3al ,&solu#&n se lo 1a#e ,&re#3a%en3e ,es,e el re#&!&en3e.

El !er&o,o -ue 3rans#urre ,es,e -ue se agrega el 4er%en3o a la le#1e o a la#re%a 1as3a -ue se e%!&e"a a 1a#er el -ueso o la %an3e-u&llares!e#3&@a%en3e se ,eno%&na 3&e%!o ,e %a,ura#&n. Es3e la!so es %u@ar&a+le segn el es3a,o ,e a#&,e" &n&al ,e la le#1e segn el 3&!o ,e -ueso.

Se ,e+e 3ra3ar ,e usar lo an3es !os&+le el 4er%en3o l#3o !ara la 4a+ra#&n ,e-ueso o %an3e-u&lla !ues s& se ,ea %u#1o 3&e%!o 1a !el&gro ,e -uea!are"#a suero los %ro+&os se %ueren ,e a#uer,o a lo es3u,&a,o en la#ur@a ,e su ,esarrollo.

CON!ERACION DEL -ERMENTO#

El 4er%en3o re#&(n sal&,o ,e la &n#u+a,ora ,e+er ser en4r&a,o r!&,a%en3e s&no se @a a usarlo &n%e,&a3a%en3e !ara as/ ,e3ener el #re#&%&en3o ,e los%ro+&os.

De+e guar,arse s&e%!re el 4er%en3o en un lugar 4r/o #on la +o3ella +&en 3a!a,a!ara &%!e,&r la #on3a%&na#&n #on 1ongos %o1os.

En lugares 4r/os ,on,e el agua 3&ene +aa 3e%!era3ura se !ue,e 3ener un3an-ue ,e &n%ers&n en ,on,e se en4r/an las +o3ellas.

El go3eo #on3&nuo !er%&3e un en4r&a%&en3o !rogres&@o.

No es a#onsea+le guar,ar el 4er%en3o en el #uar3o ,e %a,ura#&n ,e -uesosa !esar ,e -ue es3e es el lugar %s 4r/o ,e la -ueser/a !ues e&s3e la!os&+&l&,a, ,e a,-u&r&r una &n4e##&n #on o3ro 3&!o ,e %ro+&os -ue ,es3ru&r/anel 4er%en3o r!&,a%en3e.

En #l&%as %u #al&en3es ser ne#esar&o guar,arlo en re4r&gera#&n !ues ,e lo#on3rar&o no ,urar/a %u#1o 3&e%!o.

MEDICAMENTO! ETERINARIO!#


40/124

Los an3&+&3os usa,os en las @a#as @&aan !or la sangre 1as3a la u+re salenen la le#1e 1as3a = ,/as ,es!u(s ,e la &ne##&n.

La le#1e #on agen3es #onser@a,ores o an3&+&3os NO SlRVE !ara la!re!ara#&n ,e 4er%en3os o og1ur3s.

La !en&l&na #ausa en los !ro,u#3os l#3eos los s&gu&en3e ,es!er4e#3os:

*er%en3os l#3os #on !o#a a#&,e" e 1&n#1a,os

Co%o #onse#uen#&a ,e la !o#a a#&,e" en los !ro,u#3os l#3eos ela+ora,os+ao esas #on,&ones el sa+or el olor son ,esagra,a+les los !ro,u#3os nose !ue,en #onser@ar !or-ue a#3an las +a#3er&as ,e la !u3re4a##&n.

Por es3a ra"n la le#1e ,e @a#as #ura,as #on an3&+&3os NO DEBEENTRE)ARSE a la -ueser/a 1as3a = DIAS DESPES DE TERMINADO el3ra3a%&en3o.

La le#1e !ara !re!ara#&n ,e 4er%en3os se ,e+e sele##&onar #on 3o,o #u&,a,oen3re las en3regas 1e#1as !or los !ro,u#3ores ,e #on4&an"a.


41/124

Los !ro,u#3ores 1ones3os en3regan le#1e ,e #al&,a, #o%!ro+a,a #u%!len lasnor%as ,e las -ueser/as.

ARIO! TIPO! DE -ERMENTO

DENOMINACION APLICACIFN

*er%en3o l#3o.

*er%en3os L#3os !o#oaro%a3&"an3es res&s3en3es a los+a#3er&4agos.

O3ros 4er%en3os l#3os s&n+a#3er&as aro%a3&"an3es.

S3re!3o#o##us #re%or&s.S3.#re%.

S3re!3o#o##us la#3&s.S3. la#3&s.

S3re!3o#o##us ,&a#ela3&la#3&s S3.

,&a#e3&l.

Be3a#o##us #re%or&sLeu#onos3o# #&3ro@oru%Be3a#. #re%.6Leu##&3ro@.

S3re!3o#o##us ,uransS3.,urans

S3re!3o#o##us T1er%o!1&lus

S3. 31er%o!1

La#3o+a#&llus 1el@e3us

La#3o+a#&llus +ulgarusLa#.+ulg.

La#3o+a#&llus a#&,o!1&lus La#.a#&,o!1.

Yog1ur3

Man3e-u&lla -ueso %argar&na !ro,u#3os la#3eos a#&,&4a,os.

Co33age #1eese C1e,,ar -ueso ,e na3a -ueso ,e es3ru#3ur4&r%e.

5ueso C1e,,ar 3&!os !are#&,os.

Man3e-u&lla -ueso %argar&na l#3eos a#&,&4a,os.

5ueso +lan,o

Man3e-u&lla -ueso %argar&na !ro,u#3os l#3eos a#&,&4a,os.

Man3e-u&lla -ueso

5ueso ,el 3&!o C1e,,ar.

5ueso ,e !as3a #o#&,a un3o #on la#3o+a#&llus +u&garus !a

ela+ora#&n ,e Yog1ur3.

5ueso ,e !as3a #o#&,a #o%o E%%en3al )ruere.

Yog1ur3

Pro,u#3os l#3eos a#&,&4a,os.

Yog1ur3


42/124

Pro!&nos !ro!.

Pen&ll&u% ro-ue4or3&

Pen&ll&u% #a,&,u%

Var&os 3&!os ,e -ueso #o%o E%%en3al !are#&,os.

Dana+lu D&@ersos 3&!os ,e -ueso #on %o1os a"ules.

Ca%e%+er3 D&@ersos 3&!os ,e -ueso #on %o1os +lan#os.

TEMPERATURA DE CULTIOEN (RADO! CENTI(RADO!

CARACTERI!TICA!

80 6 8

80 6 8

80 8

80 8

8J

80 6 8J

8J 60

6 0

6 J

Cul3&@os %&3os -ue #on3&enen Be3a#o#os S3re!3o#o#osa#&,&4an3es aro%a3&"an3es.

Cul3&@os %&3os -ue #on3&enen S3re!3o#o#os a#&,&4an3es aro%a3&"an3es res&s3en3es a los +a#3er&4agos. Co%o los+a#3er&4agos son ,e /n,ole es!e#/4a al usar al3erna3&@a%en3ees3os #ul3&@os se asegura la a#&,&4a#&n an en el #aso ,e1a+erse #o%!ro+a,o un a3a-ue ,e +a#3er&4agos #on3ra algunolos #ul3&@os.

Cul3&@os %&3os -ue #on3&enen S3re!3o#o#os a#&,&4an3es !ero s&+a#3er&as aro%a3&"an3es.

Cul3&@o !uro ,e S3re!3o#o##us #re%or&s. *re#uen3e%en3e u3&l&"a,#onun3a%en3e #on un #ul3&@o ,e +a#3er&as aro%a3&"an3es 3ales#o%o Be3a#o##us #re%or&s o S3re!3o#o##us ,&a#e3&la#3&s.

Cul3&@o !uro ,e S3re!3o#o##us la#3&s. Se usa solo o un3a%en3e #un #ul3&@o ,e +a#3er&as aro%a3&"an3e= 3ales #o%o S3re!3o#o##us,&a#e3&la#3&s Fo Be3a#o##us #re%or&s.

Cul3&@o %&3o -ue #on3&ene #e!as ,e S3re!3o#o##us ,&a#e3&la#3&s.

Cul3&@o !uro ,e +a#3er&as aro%a3&"an3es. Se ,esarrolla ,&4/#&l%en3en le#1e or,&nar&a !or eso es3e #ul3&@o ,e+e a>a,&rse,&re#3a%en3e a la na3a !ara 1a#er %an3e-u&lla o !ara 1a#er #&er33&!os ,e -ueso Lo %s #o%n es e%!learlo un3a%en3e #on el4er%en3o l#3o usual o #on el S3re!3o#o##us #re%or&s.

Cul3&@o !uro ,e S3re!3o#o##us ,urans es!e#&e ,e +a#3er&ares&s3en3e a la sal al #alor -ue ,a al -ueso un sa+or#ara#3er/s3o.

Cul3&@o !oro ,e S3re!3o#o##us 31er%o!1&lus. Clase ,e +a#3er&a


43/124

6 0

6 J

6 0

6 J

8= 6 8

80 6 8J

80 688C.

res&s3en3e al #alor. Se usa en la 4a+ra#&n ,e E%%en3al se%ean3es -uesos ,e !as3a #o#&,a.

Cul3&@o !uro ,e La#3o+a#&llus 1el@e3us. Se e%!lea un3a%en3e

#on el s3re!3o#o##us 31er%o!1&lus.

Cul3&@o !uro ,e La#3o+a#&llus +ulgarus.

Cul3&@o !uro ,e La#3o+a#&llus a#&,o!1&lus. Ba#&lo ,e #&,o l#3o,e #re#&%&en3o +as3an3e len3o.

Cul3&@o %&3o ,e La#3o+a#&llus +algarus S3re!3o#o##us31er%o!1&lus.

Cul3&@o !uro ,e Pro!&on&+a#3er&u% s1er%an&& Es3as +a#3er&as se,esarrollan ,&4/#&l%en3e en le#1e or,&nar&a !or eso es3e #ul3&@,e+e a>a,&rse ,&re#3a%en3e a la le#1e !or #uaar. Se usa so+re3o,o en la !ro,u##&n ,e E%%en3al ,on,e re!resen3a un !a!el&%!or3an3e en la 4or%a#&n ,e los oos en el -ueso.

Cul3&@o !uro ,e Pen&ll&u% ro-ue4or3&Las 3res 4or%as ,e!re!ara#&n #o%er#&al agrega,o ,&re#3o a sea a la le#1e !ara-uesos o a la #uaa,a #uan,o la %&s%a se @uel#a en los %ol,es.

Cul3&@o !uro ,e Pen&ll&u% #an,&,u% se e%!lea #o%o agrega,o

,&re#3o a la le#1e an3es ,el #uao.


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Pas3eur&"ar la le#1e 0WC. !or lo %enos J%&nu3os.

Es3er&l&"ar los en@ases@asos !ara el og1ur3;J %&nu3os.

En4r&ar la el#1e 1as3a JWC.

Agergar una #u#1ara 8Jgrs.,e og1ur3 !or #a,al&3ro ,e le#1e agu&3ar+&en la le#1e.

Ver3er la %e"#la en losen@ases @asoses3er&l&"a,os.

Se #olo#a el agua #al&en3e!ara la &n#u+a#&n. la3e%!era3ura no ,e+e +aar,e JWC.

Des!u(s ,e #ua3ro a#&n#o 1oras el og1ur3

es3ar ,uro. Se sa#an los@asos ,el agua se ,eanen4r&arlos en agua 4r/a oen un a%+&en3e 4r/o.

El Yog1ur3 se s&r@e 4r/o

%e"#la,o #on !anela4ru3as a@ena u o3ros#ereales.

El Yog1ur3 #on3&ene lass&gu&en3es +a#3er&as:

S3re!3. T1er%ol1&lus La#3o+Bulgarus

Las +a#3er&as l#3asson %u +uenas !araregular la ,&ges3&n

Para la !ro,u##&n ,eYO)HRT a n&@el&n,us3r&al se u3&l&"a4er%en3os l&o4&l&"a,os !arala !r&%era !ro!aga#&n.Para la !ro,u##&n #aseralas ar%as ,e #asa !ue,en#o%!rar un YO)HRTna3ural ,e +uena #al&,a,!ara el &n&o.

E L CUA$O


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El #uao es una sus3an#&a -ue 3&ene la !ro!&e,a, ,e #oagular la #ase&na ,e lale#1e. Al se!ararse la #ase/na !ar3e ,e la grasa se 4or%a el -ueso -ue,an,oun res&,uo lla%a,o suero.

1,+, TIPO! DE CUA$O

E&s3en ,os #lases ,e #uao segn su or&gen.


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CUA$O NATURAL,Es el -ue se e3rae ,el es3%ago ,el 3ernero ,el #or,eroo ,el #a+r&3o #uan,o esas #r/as solo se al&%en3an #on le#1e. Ese es3%ago se,eno%&na #uaar !or-ue !ro,u#e una sus3an#&a -ue #oagula la le#1e !ara -ueel an&%al&3o !ue,a ,&ger&rla al&%en3arse. El #uao na3ural se o+3&ene #or3an,oen !e,a"os la !are, ,el es3%ago su%erg&(n,olos en el suero. Ese l&-u&,o

se agrega a la le#1e la #oagula. Es3e es el !ro#e,&%&en3o %s !r&%&3&@o !ues1o en , &a los la+ora3or&os #o%!ran los #uaares ,e 3erneros !re!aran un#uao #o%er#&al %s !uro ,e %aor !o,er #oagulan3e -ue @&ene en !ol@o oen !as3&llas.

CUA$O ARTI-ICIAL,Es el -ue se !re!ara en los la+ora3or&os a !ar3&r ,e un%o1o es!e#&e ,e 1ongo -ue !ro,u#e esa sus3an#&a la #ual es luego!ur&4a,a. Su !o,er ,e #oagula#&n es s&%&lar al ,el #uao en !ol@o !ero 3&enela gran @en3aa ,e ser %u#1o %s +ara3o !ues no ,e!en,e ,e la e&s3en#&a ,ean&%ales 3&ernos #o%o en el o3ro #aso. E&s3e en !ol@o o l&-u&,o.

1,., UTILIACION DEL CUA$O

El #uao se e%!lea en %u !e-ue>a #an3&,a,. Para #oagular la le#1e (s3a,e+e 3ener una 3e%!era3ura -ue @ar&a en3re 0 0 gra,os C. !ues el #uao noa#3a o a#3a %u ,es!a#&o #uan,o la le#1e es3 %u 4r/a o %u #al&en3e.

El #uao en !ol@o sea ,e or&gen @ege3al o an&%al se agrega a ra"n ,e una#u#1ara,&3a 8J gra%os !or #a,a ;00 o ;J0 l&3ros ,e le#1e 3&+&a segn&n,a#&ones ,el 4a+ran3e.

Cuan,o la le#1e es3 #&,a el #uao 3ra+aa r!&,a%en3e.

S& se e#1a #uao a una le#1e %u 4r/a 80 6 0 gra,os C. la #oagula#&n eslen3a la #uaa,a es %u +lan,a los !e,a"os gran,es se ro%!en 4#&l%en3e es &%!os&+le o+3ener un -ueso +lan,o -ue se ela+ora #on granos gran,es o%e,&anos. A,e%s 1a %u#1a !(r,&,a ,e grasa -ue se el&%&na #on el suero.Por el #on3rar&o s& se agrega el #uao a una le#1e #al&en3e 9 gra,os C. la#oagula#&n es %u r!&,a la #uaa,a es %s 4&r%e !u,&en,o o+3enersegranos gran,es !ara 1a#er -uesos +lan,os.

S& se a>a,e %u#1o #uao a la le#1e la #oagula#&n es ,e%as&a,o r!&,a la

#uaa,a es %u ,ura el grano ,esuera %al el -ueso !ue,e ser a%argo. En#a%+&o una ,e4&en#&a ,e #uao 3rae #o%o resul3a,o una #oagula#&n %ulen3a la le#1e se en4r/a se !&er,e %u#1o 3&e%!o !ara 1a#er el -ueso.A,e%s 1a !(r,&,as ,e !ro3e/nas -ue se es#a!an en 4or%a ,e !ol@o ,e74&nos7 en el suero.

1,/, CON!ERACION DEL CUA$O

La 4uer"a ,el #uao es ,e#&r su !o,er ,e #oagula#&n ,e#re#e #on el 3&e%!o,es,e el %o%en3o en -ue se a+re el re#&!&en3e -ue lo #on3&ene !ero es3a,&s%&nu#&n se a#en3a s& el #uao es e!ues3o al agua al #alor a la lu". Es3e

!ro,u#3o se ,e+e s&e%!re #onser@ar en una la3a +&en #erra,a !ara -ue noen3re la 1u%e,a, en lugares se#os 4r/os os#uros. Al %o%en3o ,e usarlo el


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-uesero ,e+e 3ener las %anos +&en se#as la #u#1ar&3a ,e %e,&n no ,e+ees3ar %oa,a. S& el #uao !&er,e su 4uer"a ser ne#esar&o e%!lear una %aor#an3&,a, !ara #oagular la le#1e en la !a&la !ues3o -ue es un !ro,u#3o #aro el#os3o ,e !ro,u##&n ,el -ueso ser %aor.

Al %o%en3o ,e e%!lear el #uao 1a -ue sa#ar el !ro,u#3o ,&lu&rlo en un l&3ro,e agua 4r/a agregan,o un !o#o ,e sal 4&na en una #an3&,a, &gual al ,o+le ,el#uao u3&l&"a,o. La sal 3&ene !or o+e3o 4a#&l&3ar la ,&solu#&n au,ar en la#oagula#&n ,e la le#1e.

l LA PRODUCCION )I(IENICA DE LA LEC)E

Para o+3ener una le#1e segura ,es,e el !un3o ,e @&s3a 1&g&(no @l&,a !arala ela+ora#&n ,e +uenos -uesos 1a -ue 3o%ar en #uen3a los s&gu&en3es!un3os:

2,+, ALIMENTACION BA!ICA DEL (ANADO

La al&%en3a#&n +sa ,e 3o,o el gana,o @a#uno es EL PA!TO ,e los!o3reros.


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En #&er3os #asos !or ee%!lo @a#as #on al3a !ro,u##&n es ne#esar&o ,ar algana,o al&%en3os su!le%en3ar&os 3ales #o%o granos %ela"a u#a.

Las sales %&nerales se ,e+en ,ar s&e%!re al gana,o !ara -ue !ro,u"#a le#1e #onser@e su salu,.

Es3os son los 3&!os ,e !as3os -ue #ons3&3uen la al&%en3a#&n +sa.

Los !r&n#&!ales !as3os son:

9.;.;. )RAMINEAS

NOMBRE VL)AR NOMBRE CIENTI*ICO

Ra gras &ngl(s

Ra gros &3al&ano

Pas3o a"ul

*alar&s

Hol#o

*es3u#a

K&$uo

Lol&u% !ere%ne

Lollu% %ul3&4loru%

Da33les gla%era3a

P1alar&s 3u+erosa

Hol#us lana3us

*es3u#a arun,&n#ea

Penn&se3u% #lan,es3&nu%

9.;.8. LE)MINOSAS


Al4al4a

Tr(+ol +lan#o

Tr(+ol roo

Me,ago sa3&@a

Tr&4ol&u% re!ens

Tr&4ollu% !ra3ense

9.;.. OTRAS HIERBAS


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To,as las !lan3as -ue se en#uen3ran en un !o3rero -ue no !er3ene#en a losgru!os an3er&ores !or ee%!lo 3ene%os:


Llan3(n

Oreuela

D&en3es ,e len

Plan3ago %aor

Al#1e%&l&a or+&ula3a

Teraa#us o4&nal&s

Es &n,&s!ensa+le -ue las @a#as 3engan a ,&s!os&n su4&en3e agua !ara ,aruna +uena !ro,u##&n ,e le#1e.

2,. ! A N I D A D

;. La le#1e ,e @a#as en4er%as no s&r@e !ara la ela+ora#&n ,e -ueso.Ha -ue !oner !ar3ular #u&,a,o !ara ,e3e#3ar las s&gu&en3esen4er%e,a,es:

Tu+er#ulos&s Bru#elos&s: Bru#ella a+or3as ,e las @a#as *&e+re a43osa Mas3&3&s

En el #aso ,e las #a+ras: Bru#ella %el&3ens&s 4&e+re %al3a

8. O3ras le#1es -ue ,e+en e#lu&rse 3e%!oral%en3e son las s&gu&en3es:

Las le#1es #alos3rales: ,/as ,es!u(s ,e !ar&r

Las -ue #on3&enen an3&+&3os: = ,/as ,es!u(s ,e &ne#3arse.

Las -ue 3&enen sa+ores anor%ales: ; ,/a ,es!u(s ,e ,e3e#3arse

Las -ue 3&enen rea##&ones anor%ales: ; ,/a ,es!u(s ,e ,e3e#3arse

Las -ue e1&+en #olores anor%ales: ; ,/a ,es!u(s ,e ,e3e#3arse


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Las ,e @a#as re#&(n @a#una,as: ; ,/a ,es!u(s ,e @a#unarse

Los sa+ores olores ,e los al&%en3os se 3rans%&3en a la le#1e !or &n3er%e,&o,el !ul%n a!ara3o ,&ges3&@o o ,el %e,&o a%+&en3e ,uran3e el or,e>o. Por lo3an3o se 3rans%&3e el %al olor ,el ens&lae a la le#1e las +a#3er&as #los3r&,&as,el %&s%o a 3ra@(s ,el %e,&o a%+&en3e. Le#1e ,e @a#as al&%en3a,as #onens&lae no !er%&3en la ela+ora#&n ,e -ueso ,uro.

2,/ ORDE6O )I(IENICO

n #orre#3o or,e>o es un 4a#3or &%!or3an3/s&%o !ara o+3ener una le#1e ,e!r&%era #al&,a, sea -ue se use en el #onsu%o 4res#a #o%o !ara su uso en-ueser/as.

n +uen or,e>o e%!&e"a #on el la@a,o es#ru!uloso ,e 3o,os los u3ens&l&osusan,o a+n !ol@o l&%!&a,or a+un,an3e agua l&%!&a !re4er&+le%en3e

1er@&,a.

De+en ras-ue3earse los 4lan#os ,e la @a#a -u&3an,o 3&erra es3&(r#ol -ue!u,&eran es3ar !ega,os en ellos. Eso garan3&"a -ue ,uran3e el or,e>o no #a&gan& 3&erra n& %ro+&os en la le#1e.


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An3es ,e 3o#ar las u+res el or,e>a,or ,e+e la@arse %u +&en las %anos #ona+n agua l&%!&a !ara sa#ar ,e sus %anos 3o,os los %ro+&os -ue !ue,en#on3a%&nar la le#1e o !ro,u#&r &n4e##&ones en las u+res #o%o la %as3&3&s.

Es ne#esar&o la@ar la u+re ,e la @a#a #on agua 3&+&a !ol@o l&%!&a,or al%enos a+n real&"an,o a,e%s un %asae. Es3o es3&%ula la +aa,a ,e lale#1e.

De+e u3&l&"arse un 3ra!o e#lus&@o !ara la l&%!&e"a ,e la u+re no ,e+eusrselo en o3ra #osa.

Es ne#esar&o es3a+le#er un !rogra%a ,e #on3rol ,e %as3&3&s. De es3a 4or%a!o,e%os es3ar seguros ,e #on3rolar la en4er%e,a, a 3&e%!o.


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S& la le#1e no es en3rega,a &n%e,&a3a%en3e a la -uesera es ne#esar&o en4r&arlaFo +aar su 3e%!era3ura !or ,e+ao ,e los ;JC lo %eor ser/a JC. !ara -ueas se ,e3enga #as& 3o3al%en3e la re!ro,u##&n #re#&%&en3o ,e los %ro+&os-ue !u,&eran ,a>ar la #al&,a, ,e la le#1e.

To%e en #uen3a los s&gu&en3es !un3os:

Tenga #u&,a,o ,e no %e"#lar le#1e #alos3ro en el +al,e El +al,e slo ,e+e ser usa,o !ara ,e!os&3ar le#1e No guar,e los 3arros llenos ,e agua ,uran3e el ,/a No use 3arros o&,a,os. Los 3arros se ,e+en l&%!&ar ,&ar&a%en3e #on agua #al&en3e usan,o !ol@o

l&%!&a,or es#o+&lla. No use #ola,or !or-ue (s3e es %u ,&4/#&l ,e l&%!&ar !u,&en,o ser el

#ausan3e ,e &n4e##&ones. Ponga el 3arro #on le#1e +ao so%+ra no al sol

Trans!or3e la le#1e &n%e,&a3a%en3e a la -ueser/a !ara e@&3ar laa#&,&4a#&n.

'a%s %e"#le la le#1e #on la ,el ,/a an3er&or. El !ersonal ,e+e reun&r #on,&ones &,eales ,e salu, l&%!&e"a.

ll RECEPCION DE LA LEC)E * PRUEBA!BA!ICA!

4,+ RECEPCION DE LA LEC)E EN LA UE!ERIA


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na @e" or,e>a,a la le#1e ,e+e llegar a la -ueser/a lo %s !ron3o !os&+le!ara e@&3ar su a#&,&4a#&n.

La !r&%era a#3&@&,a, -ue ,e+e real&"ar el en#arga,o ,e la re#e!#&n ,e le#1ees re@&sar su es3a,o 1&g&(no.

El #on3rol ,e la le#1e -ue en3ra a la -ueser/a es un #onun3o ,e !rue+as -ue!er%&3en ,e3er%&nar s& la le#1e es !ura l&%!&a a!3a !ara la 4a+ra#&n ,e-ueso. Las !r&n#&!ales !rue+as ,el #on3rol ,e #al&,a, son las s&gu&en3es:

.;.;. Des3a!ar los 3arros %e,&an3e la @&s3a el ol4a3o @er&4ar s&la le#1e es3 en +uenas o en %alas #on,&ones.

Con la @&s3a se !ue,e ,e3e#3ar la e&s3en#&a ,e su#&e,a,es 3ales#o%o &nse#3os !uas u o3ras &%!ure"as.

Con el ol4a3o se !ue,e ,e3e#3ar s& la le#1e 3&ene %al olor.

Va#&an,o el 3arro se !ue,e 1a#er la !rue+a #on la u>a !ara,e3e#3ar su#&e,a, en el #uello o en el 4on,o ,el re#&!&en3e.

.;.8 Ensegu&,a se ACEPTARA o RECHAARA la le#1e segn sea el #aso.

Se ,e+en re#1a"ar las le#1es SCIAS DE MAL OLOR.

.;.. Prue+as ,e la+ora3or&o


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.;.. A #on3&nua#&n se ,e+e !esar la le#1( -ue 3rae #a,a !ro,u#3or

Pero re#uer,e: se re#&+e sola%en3e la le#1e -ue esl&%!&a ,e +uen sa+or.

S& -u&ere -ue su -ueser/a !ros!ere no ,e+e #o%!rar le#1e ,e %ala #al&,a,.

.8. PREBAS DE LABORATORIO

Prue+as +a#3er&olgas: Prue+as 4/so 6 -u/%o

Mas3&3&s

Re,u#3asa

*er%en3a#&n

Prue+a ,e !resen#&a ,e an3&+&3os.

Por#en3ae ,e grasa

Dens&,a,

T&3ula#&n ,e a#&,e"

4,/ TOMA DE MUE!TRA!

Para sa#ar una %ues3ra ,e le#1e ,e+e segu&rse el s&gu&en3e !ro#e,&%&en3o:

Ag&3ar #o%!le3a%en3e la le#1e 1as3a #onsegu&r una %e"#la 1o%og(neausan,o un ag&3a,or re#oger la %ues3ra en un re#&!&en3e l&%!&o.

Ta!ar el re#&!&en3e &n,an,o el n%ero o no%+re ,el !ro,u#3o.

En las -ueser/as rurales se re#&+e la le#1e nor%al%en3e en3re ;=6;


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agua ,e ser !os&+le la@arse #on agua #al&en3e ,e3ergen3e. Para el e4e#3ola -ueser/a ,e+e 3ener un 3an-ue ,e agua #al&en3e un3o a la "ona ,e re#e!#&n,e la le#1e.

Al %o%en3o ,e e#1ar la le#1e a la !a&la se la 4&l3ra a 3ra@(s ,e una 3ela. Luego

se !ro#e,e a #alen3ar la le#1e 1as3a la 3e%!era3ura ,e 9JC. Se %an3&ene es3a3e%!era3ura ,uran3e no %enos ,e ;J %&nu3os.

DETECCION DE MA!TITI!

CALI-ORNIA MA!TITI! TE!T

INTRODCCION: Es3e es un %(3o,o !ara la ,e3er%&na#&n se%uan3&3a3&@a,el n%ero ,e leu#o#&3os en la le#1e ,e #a,a uno ,e los #uar3os %a%ar&os.

E&s3e una es3re#1a #orrela#&n en3re el gra,o ,e rea##&n el n%ero ,eleu#o#&3os.

RECOMENDACIONE!Cuan,o la le#1e se !resen3a l&gera%en3e !os&3&@a re#ole#3ar en un re#&!&en3ese!ara,o lle@arla a la -ueser/a ,on,e ,e+e ser !as3eur&"a,a an3es ,eu3&l&"arla. En es3e #aso 1a -ue 1a#er un 3ra3a%&en3o a la @a#a #ons&s3en3e enuna l&%!&e"a un or,e>o a 4on,o +&en real&"a,o ,&ar&a%en3e. No sere#o%&en,a el uso ,e an3&+&3os.

Cuan,o la le#1e se !resen3a 4uer3e%en3e !os&3&@a nun#a se ,e+e %e"#lar #onel res3o ,e le#1e ,e+&en,o re#ole#3arse en un re#&!&en3e se!ara,o. Se ,e+e

1er@&r !ara u3&l&"arla #o%o al&%en3o ,e los an&%ales.


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Para un %eor 3ra3a%&en3o #onsul3e al @e3er&nar&o.

ResultadosLec'e nor5al# Lquido 'o5og%neo de color a5arillo,

Ligera5ente 9ositi7a#Presen3a !e-ue>os #oagulos una #olora#&n @er,e#laro

-uerte5ente 9ositi7a#Ha una #oagula#&n #o%!le3a una #olora#&n @er,e#laro

DETERMINACION DE LA ACIDEINTRODUCCION#

La a#&,e" ,e la le#1e es un ,a3o -ue nos &n,a la #arga %ro+&ana ,e lale#1e el #u&,a,o en #uan3o a 1&g&ene #onser@a#&n. La le#1e ,e+e;9 ;=Dorn !era en la S&erra !or el 3rans!or3e largo en an&%ales 3ene%os -uea#e!3ar le#1e ,e 80 Dorn. El 4er%en3o l#3o ,e+e es3ar en3re 0


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ResultadoD(#&%as ,e %l. ,e NaOHNF;0 u3&l&"a,as a#&,e" en gra,os Dorn

PRUEBA DE REDUCTA!AREDUCCION DEL AUL DE METILENO

INTRODUCCION#Se +asa en la o+ser@a#&n ,el #a%+&o ,e #olor -ue su4re ela"ul ,e %e3&leno. El 3&e%!o -ue re-u&ere es3e #a%+&o ,e!en,e ,el n%ero ,e+a#3er&as ,el #onsu%o ,e o/geno !or ellas ,e la %ul3&!la#&n ,e ,as+a#3er&as.

n 3&e%!o ,e re,u##&n %u #or3o es /n,e ,e 4al3a ,e #u&,a,o en la!ro,u##&n ,e esa le#1e uso ,e u3ens&l&os %al la@a,os 4al3a ,e en4r&a%&en3o,e la le#1e a 3e%!era3uras ,es4a@ora+les !ara el #re#&%&en3o ,e%roorgan&s%os.


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Resultado,Real&"ar los #on3roles 3o%ar no3a ,e las #olora#&ones.Cuan,o se 1an ,e#olora,o las ,os 3er#eras !ar3es ,e 3u+o se #ons&,era3o3al%en3e ,e#olora,o. Co%!arar los resul3a,os #on la s&gu&en3e 3a+la. %s ,e J1oras

a J 1oras

8 a 1oras

; a 8 1oras

%enos ,e ; 1ora

%u +uena

+uena

regular

%ala

!(s&%a

DETERMINACION DE LA DEN!IDAD DE LALEC)E

Es3a ,e3er%&na#&n #o%!le3a%en3e s&%!le nos !er%&3e #ono#er en !r&%era&ns3an#&a algn !os&+le 4rau,e.

Se no3an @ar&a#&ones #ons&,era+les en3re la le#1e ,e @a#as #r&ollas Bro2nS2&ss Hols3e&n

Peso es!e#&4o:

Le#1e !ura

Le#1e agua,a

;.08= 6 ;.0

%enos ,e ;.08=


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Le#1e ,es#re%a,a ;.0 6 ;.0

Por #a,a gra,o #en3/gra,o so+re ;JC. au%en3ar 08. Por #a,a gra,o#en3/gra,o +ao ;JC. ,&s%&nu&r 08. Ee%!lo: El la#3o,ens/%e3ro &n,a 8=. a la3e%!era3ura 8JC.

Corre##&n: 8= X ;008 8= X 8 0


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ANALI!I! DE LA (RA!A METODO (ERBER


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LA IN-LUENCIA DE -RAUDE! EN LA LEC)E!OBRE LO! DI-ERENTE! COMPONENTE!,

*RADE DENSIDAD )RASA SOLIDOS NO )RASOS SOLIDOSTOTALES

Le#1e nor%al ;.08=6 ;.0 .0G %/n&%o =.JG %/n&%o ;;JG %/n&%o

Le#1e agua,a Menor Menor Menor Menor

Le#1e,es#re%a,a

Maor Menor Igual Menor

Do+le 4rau,e Igual Mu#1o %enor Menor %enor

CALCULO DE LO! !OLIDO! NO (RA!O!

)rasa X Peso es!e#&4o X 0.89 Sl&,os no grasos


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J

Ee%!lo: )rasa .0G Dens&,a, ;.00

.0 X 0 X 0.89 0.= X .J X 0.89 =.J9G

J

Los sl&,os no grasos ,e una le#1e nor%al 4lu#3an en3re =.J0


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Se ,&s3r&+ue 0 ## ,e le#1e 4res#a en un 3u+o ,e ensao ,e+&,a%en3e&,en3&4a,o !ara #a,a uno ,e los !ro,u#3ores se lle@an las %ues3ras a un +a>o%ar/a a la 3e%!era3ura ,e =C. real&"an,o la o+ser@a#&n a las 8 1oras.

S& la le#1e no #oagula se re3rasa la re,u##&n se !ue,e sos!e#1ar ,e la

!resen#&a ,e an3&+&3os en la le#1e #o%o #onse#uen#&a ,el 3ra3a%&en3o@e3er&nar&o en es3e #aso o+l&ga a #ons&,erar la le#1e #o%o no a!3a !ara-ueser/a.

RE!ULTADO!

)RPO I le#1e +uena

To,a@/a l&-u&,a o #oagula,a a ,e 4or%a gela3&nosa

tecnologia quesera

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