ORGANIZACIÓN DE ALIMENTOS

Y BEBIDAS

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

La división de alimentos y bebidas es la unidad operativa encargada de la de los servicios de comidas y bebidas en restaurantes, habitaciones, bares y salones dentro de los establecimientos de alojamiento, en atención a las políticas y estándares que determine la Gerencia General.

OBJETIVO PRINCIPAL DEL ÁREAAsegurar que las especificaciones del producto y los estándares de servicio de A & B se cumplan con excelencia, eficicacia y eficiencia. Para lograr este objetivo es requisito aplicar las siguientes responsabilidades:

Manipulación y conservación de materia prima de alimentos y bebidas.

Sistema de producción de alimentos y bebidas.

Control del consumo de alimentos y bebidas. Sistema de servicio de alimentos y bebidas. Control de activos de operación, muebles y equipos.

Para cumplir con estas responsabilidades es necesario aplicar tres importantes logísticas: 1.Organización del servicio (Capitanes, barman y meseros)2.Sistema de producción (cocina caliente - primeros, segundos y auxiliares; cocina fría – primeros, segundos y auxiliares; pasteleros y panaderos; porcionadores)3.Steward (supervisor y operarios)

ADMINISTRACIÓN Y ÁREAS DE APOYO

COORDINADOR SERVICIO AL HUESPED

GERENTE GENERAL

ASIST ENTEGERENCIA

CONTRALORGENERAL GERENTE DE

MERCADEO

MANTENIMIENTO JEFE DE SEGURIDAD

ASEGURAMIENTO DELA CALIDAD

CONTROLOPERACIONAL MERCADEO MANTENIMIENTO SEGURIDAD RECURSOS

HUMANOS

COORDINADORESCOMERCIALES

JEFE DE SISTEMAS

SISTEMAS

ENCARGADORRHH

ASISTENTE

TECNICO

OPERARIO

SUPERVISORES

VIGILANTE

ASIST ENTE AYB

RELACIÓN CON LAS DIFERENTES ÁREAS

Con Ama de Llaves

• Lavado y cambio de manteles servilletas.•Programación y realización de inventarios de blancos y su reposición.•Limpieza programada de áreas públicas del restaurante incluyendo sanitarios alfombrad pisos cristales.•Supervisión de plagas.•Suministros reparación limpieza y reposición de uniformes .

Con Recepción•Estimado de ocupación que muestre Vips, Grupos en casa y por llegar•ROOM LIST•Vigencia y características a cargos en habitaciones •Investigación de errores y omisiones en cargos a huésped•Autorización para la aceptación de cheques personales si así lo establece el hotel

Con Guest Service

• Voceo de clientes• Servicio médico a

clientes

Con Mantenimiento• Mantenimiento

preventivo y correctivo área mobiliario e instalaciones.

• Control de asistencia y pago de nómina

• Solicitud y autorización de personal y tiempo extra.

• Resolución a reportes de inasistencia y disciplina.

• Revisión y vigencia de tarjetas de salud.

• Establecimiento de comisiones.• Tramitación de permisos cambios

de puesto y promociones.

Con Recursos Humanos

Con Ventas-Mercadeo• Información oportuna de

condiciones y servicios que se presentan a grupos y convenciones 

• Notificación para aceptación de cupones de agencia en cafeterías y restaurantes Con Costos

• Autorización de requisiciones al Almacén y órdenes de compra

• Comunicación respecto a porciones presentación y calidad estándar en platillos y bebidas

• Mejorar el costeo • Autorización en salidas de

almacén• Determinación del precio

de venta en alimentos y bebidas

PERFILES DE CARGOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

MESERO

CAPITAN DE SERVICO

CAPITÁN DE EVENTOS

BARMAN

STEWARD

SUPERVISOR DE STEWARD

ASISTENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

COORDINADOR DE EVENTOS

AUXILIAR DE COCINA-PASTELERÍA

SEGUNDO DE COCINA- PASTELERÍA

PRIMERO DE COCINA

CHEF EJECUTIVO

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

• Elaboración de menús o carta; Primer paso , segundo paso y finalmente el tercer paso para la aprobación final.• Si el gerente de Alimentos y Bebidas desea aumentar o

eliminar un plato de la carta realiza la popularidad de platos luego la revisión de la receta estándar • Creación de paquetes de servicios a ofrecer para Eventos,

costeo de paquetes.• Elaboración de estadísticas semestrales, anuales para el

control de venta en eventos • Fijar el precio de venta al publico de Festivales así como

también de eventos especiales. • Promover la capacitación de su personal con charlas,

reuniones de servicio, cursos o entrenamientos certificados. ver matriz inicial• Revisar el inventario de mantelería.