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7/24/2019 TALLER_UNIDAD_1_Y_2

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UNIVERSIDAD DEL ATLNTICO-FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA-PROGRAMA DE FARMACIAELECTIVA VI (profundizacin): SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

DOCENTE: OSCAR DE CASTRO ARZUZA

Unidad 1: CONCEPTOS Y FUNDAMENTOS DE SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD DE

ALIMENTOS

TALLER N 1. TERMINOLOGIA Y FUNDAMENTOS SOBRE SISTEMAS DE GESTIN DE INOCUIDAD DELOS ALIMENTOS

Competencia a desarrollar: Elaborar conceptos propios a partir de definiciones establecidas eidentificar las diferentes etapas de la evolucin de la seguridad e inocuidad de los alimentos.

Actividad 1. Lectura Crtica.

Realizar lectura crtica y analtica previa de:

Resolucin 2674 de 2013 en el cual se establecen los requisitos sanitarios sobre inocuidadalimentaria.

Norma Tcnica Colombia 22000:2005 Sistemas de Gestin de Inocuidad de los alimentos.Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria.

Normas HACCP, Sistemas de anlisis de riesgos y puntos crticos de control.

Codex alimentarius

Actividad 2. Conceptualizacin. HACCP, CODEX ALIMENTARIUS, ISO 22000:2005, RESOLUCIN 2674de 2013.

Los estudiantes formularan conceptos propios a partir de los conceptos establecidos, los cualessern socializados durante el desarrollo de la clase.

1. Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medioambiente alimentario.

2. Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidady la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

3. Idoneidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo

humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.

4. Inocuidad de los alimentos: concepto que implica que un alimento no causar dao al consumidorcuando se prepara y/o consume de acuerdo con su uso previsto.

5. Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materiasextraas.

6. Manipulador de alimentos:Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o noenvasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto

con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los

alimentos.

7. Punto de control crtico (PCC):paso en el cual se puede aplicar un control, y que es esencial paraprevenir o eliminar un peligro relacionado con la Inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel

aceptable.


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8.

Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias noaadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de

los alimentos.

9. Peligro:Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que

ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

10.Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, pormedio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la

aptitud del alimento.

11.Sistema de APPCC:Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativospara la inocuidad de los alimentos.

12.Cadena alimentaria: secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la produccin,

procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin de un alimento y sus ingredientes,desde su produccin primaria hasta consumo.

13. Peligro relacionado con la Inocuidad de los alimentos: condicin o agente biolgico, qumico ofsico en los alimentos, con el potencial de causar efectos adversos para la salud.

14.Actualizacin: actividad inmediata y/ o planificada para asegurar la aplicacin de la informacinms reciente.

15.Poltica de Inocuidad de los alimentos: intenciones y direccin generales de una organizacinrelacionadas con la Inocuidad de los alimentos (vase el numeral 3.1), segn lo expresado

formalmente por la alta direccin.

16.Producto final: producto que no se someter a ningn proceso ni transformacin adicional porparte de la organizacin.

17.Medida de control: accin o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un peligrorelacionado con la Inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

18.Programa prerrequisito (PPR): condiciones y actividades bsicas que son necesarias paramantener un ambiente higinico a travs de la cadena alimentaria adecuadas para la produccin,

manipulacin y suministro de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumohumano.

19.Programa prerrequisito operacional (PPR operacional): PPR identificado por el anlisis depeligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la

Inocuidad de los alimentos y/o la contaminacin o proliferacin de peligros relacionados con la

Inocuidad de los alimentos en el (los) producto(s) o en el ambiente de produccin.

20.Limite crtico:criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad.

21.

Monitoreo: conduccin de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluarsi las medidas de control estn operando segn lo previsto.

22.Correccin:accin para eliminar una no conformidad detectada.

23.Accin correctiva: accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otrasituacin indeseable.


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24.Instalacin: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que seencuentren bajo el control de una misma direccin.

25.Validacin:obtencin de evidencia que las medidas de control gestionadas por el plan APPCC y por

los programas prerrequisito operacionales son capaces de ser eficaces.

26.Diagrama de flujo: presentacin esquemtica y sistemtica de la secuencia de etapas y lasinteracciones entre estas.

27.

Verificacin:confirmacin, mediante el suministro de evidencia objetiva, de que se han cumplidolos requisitos especificados.

28.Produccin primarialas fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, elsacrificio, el ordeo, la pesca.

Actividad 3. Revisin bibliogrfica

Los estudiantes realizaran una bsqueda bibliogrfica sobre la evolucin de la Historia de laseguridad alimentaria y elaboraran un cuadro donde identifiquen de manera cronolgica loshechos fundamentales del desarrollo de la inocuidad.

EVALUACIN DEL TALLER:

Individual:

- A cada estudiante se le asignar un concepto el cual deber representarlo ante los estudiantes

mediante expresin corporal o escrita proporcionando pistas que sean pertinentes para adivinar el

concepto. Se evaluar la capacidad del estudiante para interpretar conceptos establecidos en la

normativa legal vigente y representarlo ante la clase.

- Mediante la presentacin de un trabajo escrito, el docente evaluar la profundidad de la revisin

bibliogrfica en trminos de secuencia cronolgica y acontecimientos relevantes de una poca.

Adems se evaluarn otros aspectos como la redaccin, presentacin y entrega oportuna del

trabajo escrito.

Grupal:

- Los estudiantes conformaran grupos de acuerdo a la cantidad que determine el docente. El docente

identificar y evaluar los roles asumidos por los estudiantes dentro del equipo de trabajo.

- Los estudiantes conformaran grupos de acuerdo a la cantidad que determine el docente. Cada

equipo de trabajo discutir los conceptos, unificarn criterios y definirn conceptos propios a partir

de las definiciones establecidas. El docente evaluar la comprensin de la temtica en contexto

teniendo en cuenta lo expresado por la participacin del lder de cada equipo de trabajo

conformado.


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UNIVERSIDAD DEL ATLNTICO-FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA-PROGRAMA DE FARMACIAELECTIVA VI (profundizacin): SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

DOCENTE: OSCAR DE CASTRO ARZUZA

Unidad 2: Legislacin

TALLER N 1. Marco legal que aplica al sector de alimentos

Competencia a desarrollar: Interpretar la legislacin para el sector de alimentos que regula los aspectosde inocuidad en alimentos a nivel nacional e internacional.

Actividad 1. Interpretacin de la normativa

Realizar lectura crtica y analtica previa de la normativa asignada y responder las siguientespreguntas:

1. LEY 9 DE 1979

Qu establece la presente Ley en el TITULO V: Alimentos?

Cules son los requisitos que deben cumplir los establecimientos industriales o

comerciales dedicados a la produccin, elaboracin, transformacin, fraccionamiento,

conservacin, almacenamiento, expendio, consumo de alimentos o bebidas en cuanto a

equipos y utensilios?

Menciones los requerimientos legales que deben cumplir los establecimientos industriales

de acuerdo a la presente Ley.

2. DECRETO 60 DE 2002

Cul es el objeto del presente decreto?

Defina: Anlisis de Peligros

Certificacin Sanitaria

Diagrama de Flujo

Mencione los programas prerrequisitos que deben cumplir la fabricas de alimentos.

Qu indica el decreto conforme al procedimiento para la obtencin de la certificacin de

implementacin del sistema HACCP?

3. DECRETO 1575 DE 2007

Cul es el campo de aplicacin del presente decreto?

Defina: Calidad del agua

Concepto sanitario

A nivel nacional, Quines son los responsables de realizar el control y vigilancia de la

calidad de agua para el consumo humano?

Cules son los requisitos mnimos que deben cumplir los laboratorios que realizan anlisis

de agua para realizar los anlisis fsicos, qumicos o microbiolgicos al agua para consumo

humano?

4.

DECRETO 3075 DE 1997

Cul es el campo de aplicacin del presente decreto? De acuerdo a la presente ley, Cules son las condiciones generales que deben cumplir los

establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento, envase, almacenamiento y

expendio de alimentos?

Qu aspectos deben tener en cuentan establecimientos destinados a la fabricacin, el

procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos para el aseguramiento de

la calidad?


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5. RESOLUCIN 2674 DE 2013

Cul es el objeto del presente decreto?

Cules son los requisitos especficos que deben cumplir los equipos y utensilios?

Describa el proceso que debe llevarse a cabo para obtener el permiso sanitario de un

alimento.

Qu documentos deben presentarse para tramitar la expedicin de la notificacin sanitaria

de alimentos importados?

Indique las modalidades para las cuales se tramita la expedicin del registro, permiso y

notificacin sanitaria.

La presente resolucin deroga el Decreto 3075 de 1997? Justifique.


Cul es el campo de aplicacin de la presente resolucin?

Defina:

Contaminante Nivel mximo (NM)

Describa el contenido de la presente resolucin en trminos de captulos.

7.

RESOLUCIN 333 DE 2011

Cul es el objeto y campo de aplicacin de la presente resolucin?

Mencione los principios que debe cumplir el rotulado nutricional de un alimento.

Qu establece la norma en cuanto a la declaracin de nutriente expresada en el CAPITULO

III?

Cules son los tipos de declaraciones de propiedad nutricional?


Cul es el objeto de la presente resolucin?

Defina

Organismo genticamente modificado (OGM)

Alimento derivado de un OGM

Trazabilidad de un OGM

Quin se encarga de realizar la inspeccin, vigilancia y control a los establecimientos

destinados a trabajar con alimentos genticamente modificados?

Qu excepciones establece la presente resolucin?

Evaluacin:

Individual y grupal:

- Los estudiantes conformaran grupos de acuerdo a la cantidad que determine el docente y se les

asignar una normativa. Cada grupo preparar un stand donde presentarn de la manera clara el

contenido de la norma utilizando recursos didcticos y los que consideren necesarios. El docente

evaluar la comprensin de cada estudiante sobre la normativa legal vigente en Colombia en

referencia a inocuidad en alimentos.

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