taller identificación de inspecciones sanitarias

7/21/2019 Taller Identificación de Inspecciones Sanitarias

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TALLER : CASO DE ESTUDIO

Grupo: ..........................................................................................................................

Fecha: ................................................Caso en estudio:Antecedentes:La Empresa de Servicios de Catering, presta servicios de alimentación a una compañíaminera llamada VOLCANICA ubicada en los andes de uno a !"## metros sobre el niveldel mar$ Los accesos a esta mina son por vía terrestre % a&rea '(elicóptero), el transporte sereali*a tomando un vuelo de Lima a Cusco % de Cusco por vía terrestre en camioneta conun tiempo de via+e de (oras, la carretera es as-altada (asta la mitad del camino % luegocontin.a una troc(a$ Otra alternativa es tomar un vuelo a /uliaca % 0 (oras en un bus de lamina por una carretera 1ue dura apro2imadamente " (oras % contin.a 3 (oras de troc(a$Esta mina es de ta+o abierto e2plota oro % cobre, cercano a este se tiene un poblado minerollamado Visc(ongo, esta comunidad solventada totalmente por la mina % el #4 de los pobladores traba+an en la mina 1ue son apro2imadamente 5!## personas todas originariasde la *ona$La mina cuenta con "### traba+adores '50## obreros % 3## administrativos) % personalsupervisor 'Ingenieros)$ La rotación del personal administrativo % supervisor es de "5 por 6,es decir traba+an "5 días % descansan 6$La alimentación es reali*ada a trav&s de dos comedores uno con capacidad de 3##comensales % otro con capacidad de 5!## comensales$

Manejo de os procesos:La empresa del servicio de alimentación lleva como ra*ón social 78OO9 SE:VICES$A$C$; esta empresa labora con los e1uipos e in-raestructura de la <ina, contractualmente

la mina debe proporcionar los e1uipos e in-raestructura adecuada para la elaboración de losalimentos$

El abastecimiento de los productos es por vía terrestre en camiones re-rigerados o simplesdependiendo de la mercadería, los productos de pan llevar % parte de los c=rnicos llegan deLima, por otro lado 78OO9 SE:VICE SAC; contractualmente debe comprar mercaderíade la *ona, como c=rnicos -rescos % %ogurt natural, la carne es comprado de un camalubicado en un pueblo llamado :umic(aca a "# >m de las instalaciones de los comedores$

Instaaciones:

Las instalaciones cuenta con una *ona de recepción de alimentos en la parte posterior de lasala de proceso con una plata-orma de cemento de apro2imadamente 3!m" a unos tresmetros de la *ona de recepción se encuentran los almacenes de congelados % re-rigerados1ue son contenedores re-eer de 3# pies 'tres contenedores de re-rigerados % 3 decongelados) los productos ingresan por un pasadi*o 1ue cru*a los servicios (igi&nicos del personal en general, el piso de los alrededores son de tierra a-irmada % cuando llueve se-orman acumulaciones de agua por los desniveles 1ue se tienen en el terreno$ 9entro de lasinstalaciones de proceso se tiene separaciones -ísicas % el material es adecuado para los



proceso, adem=s todas las *onas cuentan con diseño sanitario para -acilitar la limpie*a,todos los e1uipos son adecuados para la seguridad del alimento$!ersona:El personal administrativo consta de un administrador, un +e-e de campamento, un +e-e deaseguramiento de la calidad$ Cuenta con ?" manipuladores de alimentos entre cocineros,

a%udantes de cocinas, panaderos, pasteleros, mo*os % un c(e--$Cabe mencionar 1ue todos los traba+adores cuentan con una revisión m&dica antes de subir a la mina por primera ve* % esta es repetida cada 0 meses, esta revisión m&dica es completa% es reali*ada en una clínica 1ue tiene un convenio con la mina$ Los controles 1ue se reali*aest=n@ an=lisis de sangre, placas radiogr=-icas, revisión dental, o-talmológica, medicinageneral, % resistencia -ísica, para los manipuladores de alimentos, se reali*a detección desalmonelosis, an=lisis parasitológico % na*o -aringeo$

Se"uridad de a"ua:El abastecimiento del agua se reali*a a trav&s de una bomba 1ue saca el agua del ríoVilcanota % lo lleva a unos tan1ues de tratamiento 1ue se reali*a con -loculantes paraa%udar a la sedimentación, luego pasa por dos -iltros de carbono para minimi*ar los sólidos1ue 1uedan, esto es seguido por un dispensador de cloro en -orma autom=tica para luego ser almacenado en tan1ues de distribución$9urante la inspección se tuvo evidencia 1ue la planta solo controlaba cloro residual en elagua mediante un >it de cloro, adem=s contaba con an=lisis de agua mensuales de la partemicrobiológico % en -orma anual reali*aba an=lisis de metales pesados mostrando unresultado de metales pesados de -ec(a "?55"#55, el cual se detalla en el cuadro "$ Ladetección del residual de cloro en la inspección -ue de #$? ppm$

Contro de !a"as:La planta reali*a la contrata de una empresa de terceros 'oint green) para 1ue realice los

traba+os de desin-ección, desinsectación % desrati*ación$ <ensualmente reali*a unainspección de todas las trampas 1ue -ueron colocadas (ace cuatro meses$ or otro lado elcontrol de los roedores es reali*ado con cebos % el producto 1ue se utili*a es :atac>, esta

empresa al t&rmino de los traba+os reali*ados de+a una constancia de la desinsectación %desin-ección, así como de los controles e inspecciones de incidencia en las trampas % cebos$

9urante la revisión de los registros el inspector evidenció 1ue cada uno de ellosmencionaban la eliminación de insectos 'cucarac(as) los cuales eran eliminados cada visita,

esto se repetía en varios registros %a 1ue dentro de las observaciones mencionaban 1ue se(abía eliminado un promedio de oc(o a 5# cucarac(as presentes en los alrededores$ Al

revisar el resto de los registros no se encontró evidencia de consumo en los cebos % no(abía presencia de roedores en las trampas$

#ACC!:La planta presentó un manual BACC de 55# p=ginas con los doce pasos del sistema % susane2os, por otro lado se tenía los -ormatos de todos los registros 1ue se utili*aban en elsistema$ Cabe mencionar 1ue dentro del an=lisis de peligros del BACC se encontró 1ue(abían identi-icado 3 puntos críticos de control las cuales eran@



Almacenamiento Congelado % :e-rigerado de materia rima$ Cocción$ 9espac(o en línea$ 9esin-ección de verduras, -rutas, (uevos % alimentos envasados

#ALLA$GOS DE LA I%S!ECCIO%:5$ 9urante la revisión de los registros de control en la recepción de las materias primas

se observó el día #5#"#5? la recepción de camarones de río en blo1ues congelados,la temperatura de recepción 1ue se tenía anotado en los registros era de D5"C, dentrode las acciones correctivas tomadas mencionaba 1ue el producto (abía sido congeladoinmediatamente para llevarlo a los D5FC, previo a la congelación se (abía reali*adoun an=lisis -ísico organol&ptico dando como resultado@Gna te2tura adecuada, se notaba un p&rdida ligera del color natural % el olor con pe1ueña percepción a desagradable 'descompuesto)$Al preguntarle 1ue se (abía (ec(o con el producto el administrador mencionó 1ue no-ue utili*ado para los clientes pero para no desperdiciar lo utili*aron en su personal$Al revisar los procedimientos de recepción de materias primas mencionaban 1ue todo producto recepcionado debía ser tomado las temperaturas % sus par=metros de control% recepción eran de D5!C$

"$ 9urante la revisión de los registros de los CC de la etapa de despac(o de alimentosen la línea de servicio se encontró 1ue las temperaturas en un gran n.mero deregistros no (abían sido controlados, dentro de las observaciones aparecía 1ue no setomó las temperaturas por -alta de termómetro o el termómetro (abía estadomalogrado al momento de la toma de temperatura$El inspector preguntó al +e-e de aseguramiento de la calidad por 1ue no se (abíatomado las temperaturas % este respondió 1ue el (abía enviado un email a sugerencia indicando la -alta de los termómetros pero no (abía recibido respuestaalguna$ or otro lado mostró el email enviado (ace dos meses$

?$ 9urante la visita a las instalaciones de almacenamiento re-rigerado se encontró 5###

>ilos de truc(a almacenada en +abas de "# >ilos con bolsas de polietileno amarradas

con una cinta pl=stica, estas bolsas no presentaban ning.n agu+ero para la ventilación

de las mismas$

Al preguntar sobre las truc(as, el +e-e de Aseguramiento de la Calidad respondió 1ue

no se -i+ara en este producto %a 1ue no pertenecía a la empresa, solo estaban (aciendo

el -avor de guardarlo para un el cliente, adem=s 1ue ninguna de ellas sobrepasaban los6C % no representaba ning.n peligro para el resto de los alimentos 1ue estaban

almacenados en -orma cercana, por otro lado ellos tenían un procedimiento 1ue decía

1ue estos productos tenían 1ue ser almacenados en re-rigeración, %a 1ue así se

conservaban en -orma adecuada$

El inspector pidió reali*ar un an=lisis organol&ptico mediante un muestreo de las

+abas, para poder comprobar el estado de -rescura % conservación 1ue tenían$ Antes de

reali*ar el muestreo se tomaron las temperaturas a los productos % ninguno de ellos



pasaba de los 0C, al reali*ar este muestreo se observó 1ue las truc(as 1ue estaban enla super-icie presentaban un aspecto regular de -rescura$ ero al reali*ar el an=lisis

organol&ptico a las truc(as 1ue se encontraban en la parte in-erior de las bolsas estas%a tenían un olor desagradable % (abían perdido color$

El inspector pregunto el tiempo 1ue (abían estado en los almacenes % estosrespondieron 1ue apro2imadamente " semanas$

Cuadro & 'Resu(en de an)isis de pei"ros*

EHAA 9EL:OCESO

ELI:OI9ENHI8ICA9O

<E9I9A:EVENHIVA

LJ<IHE C:JHICO ACCIONESCO::ECHIVAS

Cocción de losalimentos

Sobrevivencia delas bacterias patógenas$

Control de tiempo% temperatura decocción 'seg.n

alimento)

Hemperatura deCocciónH ≧ 80°C

Hiempo decocción, estodepender= delalimento 1ue seest& procesando$

Se identi-icar= elalimento % seregresar= a la sala

de proceso % pararepasar elalimento (asta 1uelogre unatemperaturaoptima$

9espac(o en línea Sobrevivencia de bacterias patógenas$

Control detemperaturas delínea % alimento$

Hemperaturas delínea 'baño maría)H ≧ 80°CHemperatura del

alimento,

H ≧ 70°C

Se agrega aguacaliente a la línea para incrementar la temperatura del baño maría % se led= m=s tiempo de

permanencia alalimento en líneade despac(o$

9esin-ección de-rutas % verduras$

Sobrevivencia delas bacterias patógenas$

Control de tiempode inmersión del producto %concentración del%odo$

Concentración de%odo$Kodo 5# ppm$Hiempo deinmersión,t !minutos$

Se identi-ica el producto % sevuelve a pasar por la desin-ección(asta 1ue obtengalos tiempos %concentracionesóptimas dedesin-ección$

Crecimiento delas bacterias patógenas$

Control detemperaturas dealmacenamiento para congelados %re-rigerados$

Hemperatura dealmacenamientocongelado,H ≦ 5FC$Hemperaturas dealmacenamientore-rigerado,0°C ≦H≦ 7°C

Se identi-ica lacantidad de producto 1ue (asido a-ectado entiempo de ladesviación'almacenamiento)se reali*a unainspección comoel control de las



temperaturas % para alimentos potencialmente peligrosos sereali*a un an=lisisorganol&ptico$

9ependiendo delos an=lisis sedispone del producto$

Cuadro + 'Resutados de an)isis de a"ua pota,e*

%- %OMREDEL

ELEME%TO

RESULTADOSDEL E%SA/O

L0MITE!ERMISILE.

U%IDAD DE MEDIDA

& Mercurio #$##5 #$##" <g L+ Cad(io #$##? #$##3 <g L

? lomo #$#3 #$#? <g L1 Ars2nico #$##! #$#! <g L3 Su4uros #$##5 #$##" <g L5 Cianuro #$##5 #$##! <l L6 Cro(o #$#? #$#! <l L

En base a esta información llenar el siguiente cuadro:

N° NoConformidad Descripción del hallazgo

Requisitode la

Norma

3 plomo Elemento metálico que penetra el agua potable por la corrosión de tuberías(Existen riesgos a la salud; considere tratamiento del agua y/o alternativas defuentes de agua

0,010 mgpb L-1

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