taller de elaboracion de manjar 2015

8/16/2019 Taller de Elaboracion de Manjar 2015

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UNIVERSIDAD SENOR DE SIPAN

FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ECONOMICA

CURSO: PROCESOS PRODUCTIVOS

ELABORACION DE MANJAR

Integrantes:

Bances Zurita Deyvi


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INFORME TECNICO DE LA PRÁCTICA

1. RESUMEN

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a

presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de

azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa,

más o menos untable y de color caramelo.

El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la

concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que

impide el ataque de microorganismos.

2. DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROCESO

Receci!n: Se deriva a echar los litros de leche al depósito !olla".

An"#isis: #a leche debe ser sometida a un análisis de densidad para ver si es buena para el proceso. $ambi%ndeben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibiótico y sensorial.

Neutra#i$aci!n: Se agrega bicarbonato de sodio en este caso &g para neutralizar el e'ceso de acidez de la lechey as( proporcionar un medio neutro que )avorece la )ormación del color t(pico del manjar.

Ca#enta%ient&: #a leche se pone al )uego y se calienta a *+ -, punto en el cual se agrega el azúcar !++g" elcual se deja hervir por +mint, y luego se mezcla el restante de azúcar !&/+g" junto con el carraginima !g"

hasta que se disuelva. 0cto seguido se agrega la glucosa.

Bati'& y en(ria'&: )e apaga la )uente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para acelerar

el en)riamiento y tambi%n incorporar aire que determina el color )inal del producto.

Envasa'&: El manjar se envasa a una temperatura no in)erior a los /+ -. Se pueden usar envases de bocaancha y materiales variados !hojalata, madera, polietileno", en este caso se utilizó tapers.

3. DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS CALCULADOS

*+,+ RE-I)TRO DE CON).MO DE MATERIA PRIMA E IN).MO)

IN).MO) CANTIDAD OB)ER/ACIONE)#eche entera )resca #

#eche en polvo 1+g0zúcar blanca */+g2lucosa &+g-arragenina g3icarbonato de sodio &g-onservante

Saborizante 4+ml


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*+*+ RE-I)TRO DE PROD.CCI0N DE MANJAR DE LEC1E

OPERACIONE) ACTI/IDAE) 2 CONTROLE)

,+3 RECEPCION DE LA LEC1E -antidad5 # 6ensidad5 &7

4+3 EATANDARIZACION #eche en polvo5 1+g 3icarbonato de sodio5 &g

*+3 CALENTAMIENTO 2ADICION DE AZ.CAR

48 -antidad de azúcar5 ++g

$iempo5 4+mint

5+3 CONCENTRACION &8 -antidad de azúcar5 $emp. 9inal5 +mint

2lucosa5 &+g

6+3 ENFRIAMIENTO 2 ACABADO $iempo5 +mint Saborizante5 :ainilla

;eso del producto5 ;eso #eche"5 4


4/4

• @nidad !:olumen"B@:5 * @A6

• @nidades producidas !@;B-;>@:"5 4+++>*B &++

• -osto total producción !-$"5 4.1

• -osto @nitario !-@B-$>@;"5 4.1>&++B +.&4

• ;recio de venta !;:"5 S>.4+

• @tilidad por unidad !@$B;:C;@"5 4+C+.&4B 1./1

• @tilidad total !@; D @$"5 *1./1B ?.1*

&. ANALISIS DE RESULTADOS

'. CONCLUSIONES

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