TALLER DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Lic. Sandra Mc Gregor S.

HIGIENE Y ASEO del MANIPULADOR

USO DEL UNIFORME

EJEMPLO VESTIMENTAPERSONAL

DE SERVIDO

EJEMPLO DE INSPECCIÓN DE HIGIENE EN MANOS DEL MANIPULADOR

CARNÉ SANITARIO

USO OBLIGATORIO

INCORRECTO

CORRECTO

ELIMINACIÓN DE DESHECHOS

PRINCIPIO PEPSPRINCIPIO PEPS

INCORRECTO

FALTA ETIQUETAR

Clase de carne, peso y fecha de compra

REGRIGERAR/CONGELAR TROZADO Y ETIQUETADO

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Almacenamiento refrigerado

Alimentos Almacenamiento temporal

Almacenamiento largo

Humedad relativa %

Vegetales y frutasCarnesPescadosHuevosMantequilla – quesosBebidas embotelladasAlimentos congeladosHelados

2 – 5°C1 – 4°C1 – 5°C2 – 5°C3 – 7°C2 – 7°C

-12 a -1°C-14 a -12°C

0 – 2°C0 – 2°C

-1 a -5°C-1 – -7°C

2 – 5°C5 – 7°C

-18 a -24°C-14 a -12°C

9585859585

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DESCONGELADO•Nunca descongelar a temperatura ambiente ni en agua tibia•No volver a congelar un producto descongelado•Nunca cocinar carne congelada puede quedar cruda por dentro

RECEPCIÓN DE VERDURAS

CONTAMINACIÓN CRUZADA

USO DEL UNIFORME

• Enfermedades Transmitidas por Alimentos

• Flujo de Producción

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

UNA BUENA HIGIENE EVITA LAS ETAS (COLERA, DIARREA, TIFOIDEA, SALMONELOSIS, ETC.)

OPERA-CIONES

PREVIAS

CARNES, AVES

1.Limpieza

HORTALIZAS Y FRUTAS

1.Lavado, desinfección

2.Limpieza

Porcionado, Pelado, picado, Corte, trozado, Fileteado, etc.

OPERACIÓNINTERMEDIA

CORTADO COCIDOS

ADEREZOS,COCCIÓN ALIMENTOS

FLUJO DE PRODUCCIÓN

Verduras:10 gotas de cloro o lejía en 1 lt agua y remojar 15-30 minutos y enjuagar bien.

Pescado: 8 a 10 gotas x litro de agua, mezclar, añadir los filetes, dejar reposar 5 minutos máximo y enjuagar bien

TABLAS DE PICAR

• En el caso de frituras, grasa y aceites deben renovarse cuando se observa evidente cambio de color, sabor u olor

• Nunca reutilizar el aceite que haya quedado del día anterior.

PREPARACIÓN FINAL

SERVIDO

FLUJO DE PRODUCCIÓN

1. Disposición de las preparaciones2. Entrega de platos3. Devolución de las bandejas.

Persona encargada con rigurosa higiene personal (manos y uñas), utilizar utensilios exclusivos para esta actividad.

LAVADO

Vajilla1.Recepción de vajilla sucia2.Remoción de desperdicios3.Pre enjuague4.Lavado 5.Enjuague6.Higienización

Ollas y otros utensilios1.Recepción de ollas y utensilios sucios.2.Remoción de desperdicios. 3.Pre enjuague4.Lavado 5.Enjuague6.Higienización

Canecas1.Remoción de basuras y desperdicios.2.Lavado y enjuague.3.Higienización

LAS 10 REGLAS DE ORO• Todas las etapas de las buenas prácticas se agrupan en las Reglas de

Oro formuladas por la OMS para la preparación higiénica de alimentos, y son las siguientes

1. Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente.2. Cocinar bien los alimentos.3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.5. Recalentar bien los alimentos cocinados.6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.7. Lavarse las manos a menudo.8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros

animales.10. Utilizar agua potable.

PLANIFICACIÓN DE MENÚES

Planificación de Menús• Público objetivo.

– Edad, sexo, actividad física

• Recursos: – Propios, donaciones, aportes dinerarios, etc

• Estacionalidad de los alimentos

• Semanal, quincenal o Mensual

• Consideración del estado nutricional y estado fisiológico

HÁBITOS ALIMENTARIOS

• Leyes de la alimentación

CANTIDADCANTIDAD

ARMONÍAARMONÍA

CALIDADCALIDAD

ADECUA-ADECUA-CIÓNCIÓN CALIDAD CALIDAD

DE VIDADE VIDA SALUDSALUD

EJEMPLO DE PLANIFICACIONLUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

Menestra + cereal(lentejas y arroz)

Cereal + proteína (tallarines en salsa roja de res molida)

Verduras, proteína (soufflé de verduras con queso, huevo )

Cereal con proteína guisada(Trigo con pollo guisado)

Tubérculo, arroz con proteína al horno(papa seca con arroz y cerdo al horno)

Tubérculo, cereal+ proteína(papa rellena con res molida y arroz)

Cereal + tubérculo + proteína (quinua guisada con papa y pollo)

Tubérculo, cereal + proteína(Escabeche de pescado con camote y arroz)

Menestra + cereal + proteína(garbanzos con arroz y atún encebollado)

Verduras, tubérculo, proteína(pastel de papa y verduras con queso)

Cereal, tubérculo + proteína(Estofado de pavita y arroz)

Cereal, tubérculo y proteína(Camote asado arroz y adobo de pavita)

Menestra + cereal(Frejol canario y arroz)

Cereal + proteína(Arroz con pollo con salsa criolla)

Cereal, verduras y proteína (espaguetis con verduras salteadas y atún)

Verduras, cereal + proteína(sopa de verduras, guiso de res con arroz)

Tubérculo, cereal + vísceras(Mondonguito con arroz)

Cereal + proteína(Arroz chaufa)

Tubérculo, cereal + proteína (causa y arroz con pescado al horno)

Menestra + cereal(Frejoles guisados con canutos)

REGULADOR + AGUA DIARIAMENTE

Tabla de Dosificación de Alimentos

http://www.ins.gob.pe/insvirtual/hcnsopde.aspx?60

PREPARACION INGREDIENTES CANTIDAD

PESO BRUTO GR

PESO NETO GR

ESTOFADO DE POLLO

PolloPapaZanahoriaArveja frescaTomateCebollaAceiteAjosHongos/laurel

16,013,02,03,12,60,50,50,1* c/n

11,711,21,71,32,40,50,50,1*c/n

ARROZ GRANEADO

Arroz AceiteAjos

10,00,80,1

10,00,80,1

TOTAL 49,5 41,0

La persona que emite pensamientos positivos activa positivamente el mundo

que la rodea y atrae resultados positivos.

(Dr. Norman Vincent Peale)

Tomado de “La Clave para vivir la Ley de la atracción”

Canfield Jack, Watkins D.D.