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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LACTEOS
ING. ALVARO ULLOQUE UPARELA
MATRICULA PROFESIONAL N° 22261-246580 COR.
EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO - PROCESAMIENTO DE MUESTRAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS PARA ANÁLISIS DE
LABORATORIO
ACTIVIDAD - TALLER DE APRENDIZAJE SEMANA 2 Para un buen seguimiento, es fundamental tener claro un esquema con el fin de establecer los controles del caso. En esta ocasión se va a ubicar en la toma de muestras como componente fundamental para el control de calidad de un producto específico. La aplicación correcta depende de la claridad de su ejecución, para esta parte del taller se invita a:
1. Escoger un producto lácteo. 2. Buscar la norma técnica relacionada con la toma de muestras y su manipulación
con fines de control de calidad. 3. Con este material y de acuerdo a lo visto, elabore un esquema o flujo, donde se
vean los pasos y los requerimientos principales a la hora de tomar y manejar una muestra.
SOLUCION Se escogió como producto lácteo el QUESO.
PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO (VIRTUAL PLANT)
LAS NORMAS TECNICAS RELACIONADAS CON ESTE PRODUCTOS SON: NTC 750 Y NTC 666.
NTC 750: Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben cumplir los quesos
destinados para consumo directo o para elaboración posterior. Las normas para variedades de queso o
grupos de variedades de queso podrán contener disposiciones más específicas de las que figuran en la
presente norma.
NTC 666: Esta norma proporciona una guía sobre los métodos de muestreo de leche y productos lácteos para
análisis microbiológico, químico, físico y sensorial, excepto para muestreo de leche de animales individuales
en la finca y dentro de esquemas de pago por calidad. No es aplicable a la selección de un número de
unidades de un envío, ni a las operaciones posteriores en el laboratorio.
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ING. ALVARO ULLOQUE UPARELA
MATRICULA PROFESIONAL N° 22261-246580 COR.
TOMA DE MUESTRAS ANALISIS MICROBIOLOGICO
TOMA DE LA MUESTRA (CORTES DE FORMA
UNIFORME)
SE TOMA UNA MESTRA DE 100 GR
EL EQUIPO DE MUESTREO DEBE ESTAR COMPLATEMENTE
ESTERILIZADO.
SE LIMPIA LA SUPERFICIE DEL QUESO CON ETANOL
DESNATURALIZADO
SE INSERTA UN PROBADOR EN EL QUESO HASTA UNA
PROFUNDIDAD DE 25 MM
UNA VEZ GIRADO EL PROBADOR RE RETIRA EL NUCLEO Y SE SELLA CON UN COMPUESTO ADECUADO, UNA MEZCLA DE PARAFINA, CERA Y CERA DE ABEJAS,
PREPARADA POR CALENTAMIENTO
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Inmediatamente después del muestreo, se colocan las muestras (núcleos, tajadas,
sectores, quesos enteros pequeños) en un recipiente de muestras de la forma y tamaño
adecuado. La muestra se puede cortar en pedazos para introducirla en el recipiente, pero
no se la deberá comprimir ni moler. El almacenamiento de las muestras de queso en
papel de aluminio muy bien envueltas, adentro o incluso afuera de un recipiente de
muestra, resulta especialmente adecuado para evitar el enmohecimiento de la superficie
del queso.
A menos que se especifique algo diferente, cualquiera que sea el método de muestreo
que se utilice, la muestra deberá incluir cualquier capa superficial del queso (tal como
moho y costra). Si es necesario examinar la capa superficial (por ejemplo, para examinar
la flora superficial), se deberán seguir instrucciones especiales de muestreo, de acuerdo
con el propósito deseado. Al recoger las muestras, se debe tener en cuenta la
heterogeneidad del producto.
ANEXOS
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LACTEOS
ING. ALVARO ULLOQUE UPARELA
MATRICULA PROFESIONAL N° 22261-246580 COR.
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