Universidad Nacional de Ingeniería.Facultad de Ingeniería Química.

Procesos Tecnológicos de la Industria de Alimentos.

Taller # 3:Procesamiento de lácteos y derivados.

Tema:Elaboración de queso.

Integrantes:

Managua, Nicaragua, 3 de diciembre, 2014.

I. INTRODUCCIÓN.

I.1. Leche.

En la industria de productos lácteos se utiliza principalmente leche de vaca. La vaca produce leche durante aproximadamente 300 días posteriores al nacimiento de las crías. En la composición de la leche influyen los siguientes factores:

Raza y edad de la vaca. Etapa de lactancia. Método de ordeña. Estado de salud. Alimentación. Clima.

La leche cruda se clasifica según su contenido de grasa y de proteína y según la presencia de impurezas, de microorganismos y de olores extraños.

I.1.1. Composición química.

Los principales componentes de la leche son los siguientes: Agua. Sales minerales. Lactosa. Grasa. Vitaminas.

Aproximadamente el 85% de la leche es agua. En ésta se encuentran los otros componentes en diferentes formas de solución.

Las sales y la lactosa se encuentran disueltas en el agua formando una solución verdadera. La mayoría de las sustancias proteicas no son solubles y forman conjuntos de varias moléculas. Sin embargo, estos conjuntos son tan pequeños, que la mezcla tiene aparentemente las mismas características que una solución verdadera. Este tipo de solución se llama solución coloidal.

Los minerales principales son: Calcio, Sodio, Potasio, Magnesio y Hierro. El contenido de sales cálcicas es importante en la alimentación.

La gras es insoluble al agua y por esto se encuentra en la leche en forma de glóbulos grasos formando una emulsión. Una emulsión es la mezcla de pequeñas gotas de un líquido en otro líquido sin que lleguen a disolverse. Una emulsión puede ser estable o inestable. La leche cruda es una emulsión inestable de grasa en agua. Después de un cierto tiempo, la grasa se estratifica en forma de nata. La albúmina y la globulina son solubles, pero se vuelven insolubles por un calentamiento a más de 65°C. Este cambio de estado físico por calentamiento se llama desnaturalización de la proteína.

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Las enzimas son compuestos proteicos que aceleran los procesos biológicos. La acción de las enzimas depende de la naturaleza y del pH del medio. Las temperaturas bajas reducen su actividad; a temperaturas elevadas, entre 70 y 80°C, se inactiva la mayor parte de las enzimas.

II. OBJETIVOS.

1) Conocer experimentalmente la diferencia de las cuajadas ácidas y las enzimáticas.2) Conocer los factores que influyen en el proceso del cuajo y desuerado.

III. MATERIALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

Materiales Equipos UtensiliosLeche entera pasteurizada

Molde de PVC perforado Recipiente metálico (para calentarr)

Ácido acético o cítrico concentrado

Termómetros Recipiente plástico para el cuajado

Sal (Cloruro de sodio) pHmetro CucharaCloruro de calcio Balanza Mechero Cuajo comercial Juegos de liras o

cuchillosTrozos de manta blancaBeaker 100 mLProbeta 1000 mLColador

IV. Procedimiento.

Producción de queso por cuajado enzimático: Se tomaron 4 litros de leche medidos en una probeta de 1000 mL. Se pesó cloruro de calcio en cantidades equivalentes al 0.02% en peso de la

leche. Se vertió los 4 litros de leche en el recipiente metálico y se calentó a una

temperatura de 40°C. Se agregó el Cloruro de calcio y se agitó inmediatamente por corto tiempo. Se vertió la leche en el recipiente plástico y se dejó en reposo por un tiempo de 10

minutos Se agregó un cuarto de la pastilla de cuajo. Se dejó en reposo por un tiempo de 40 a 50 minutos. Se desuero el queso y se pesó la cuajada obtenido. Se agregó la sal (cloruro de sodio) en el porcentaje siguiente: 3% en peso. Se sometió la cuajada salada a la operación de prensado utilizando la manta y el

molde proporcionado. Se pesó al final el queso obtenido del molde.

Producción del queso ácido.

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Se tomó 1 litro de leche con una probeta 1000 mL. Se pesó cloruro de calcio en cantidades equivalentes al 0.02% en peso de la

leche. Se vertió el litro de leche en el recipiente metálico y se calentó a una temperatura

de 40°C. Se agregó el cloruro de calcio y se agitó inmediatamente por corto tiempo. Se preparó el ácido cítrico al 6%. Se vertió el ácido en la leche lentamente, agitando y midiendo el pH. Se anotó la

cantidad de mililitros agregados de ácido al cual se formó el cuajo. Se desueró el queso y se pesó la cuajada obtenida.

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V. RESULTADOS.

Diagrama de Flujo del proceso de elaboración de queso por cuajado enzimático.

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%Rendimiento= 870gr4128gr

(100% )

%Rendimiento=¿(870 /4128)∗10021.08%

Diagrama de Flujo del proceso de elaboración de queso ácido.

%Rendimiento=228.5 gr1032 gr

(100%)

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%Rendimiento=¿(228.5 /1032)∗10022.14%

DiferenciaCuajada por cuajado enzimático Cuajada por cuajado ácidoSabor característico de la cuajada. Sabor ácidoTextura sólida Textura cremosa

VI. FENOMENOLOGÍA DE LA REACCIÓN.

Cuestionario.

1. ¿De qué depende la velocidad de la reacción en el cuajado enzimático?

R: Los factores que afectan la velocidad de reacción en el cuajo enzimático son la temperatura, las concentraciones de las sustancias reaccionantes y el pH.

2. ¿Cómo influye la temperatura en la elaboración del queso?

R: El proceso global de elaboración de queso es gobernado por entre otros factores, la temperatura, acidez y contenido de calcio. La temperatura óptima para el cuajado está en la región de los 40º C y afecta de manera directa el tiempo de coagulación, la capacidad de hidratación y la concentración de la cuaja.

3. ¿Qué elementos básicos para el proceso de cuajado de la caseína se pierde por la pasteurización?

R: En el proceso de pasteurización la leche generalmente pierde calcio, por otro lado se desnaturalizan las proteínas presentes en la misma por acción de calor, por ende un proceso inadecuado de pasteurización conlleva a pérdidas importantes de caseína y calcio que son elementos básicos en el proceso de cuajado. Con la usencia de ambos elementos se produciría una cuaja más fina que generaría a mayores pérdidas en el prensado y filtrado.

4. ¿Cómo se compensa esta debilidad en el proceso?

R: La pérdida de calcio en la leche debido al pasteurizado se compensa con la adición de cloruro cálcico, este compuesto se agrega a la leche para mejorar su capacidad de coagulación, ya que los iones de calcio son necesarios para que el cuajo precipite la para-caseína y formar un coágulo firme.

La cantidad máxima recomendable es de 20 gramos por 100 kilos de leche. Si la leche contiene demasiado calcio altera la textura y el sabor, y se puede normalizar adicionando agua, cuando hay poco calcio el coágulo es suave y da un producto quebradizo.

5. ¿Cuál de los quesos elaborados dio mayor rendimiento?

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R: Por grupo se elaboraron dos tipos de quesos, uno por cuajado enzimático y otro por cuajado acido, se destinó 4 litros de leche para el primero y 1 litro para el segundo obteniendo los siguientes rendimientos:

%Rendimiento= masa delquesomasa de la lec he

∗100

%Rendimientoenzimatico=870 g4128g

∗100=21 .08%

%Rendimientoacido=228.5g1032g

∗100=22 .14%

6. ¿Considera estos quesos seguros desde el punto de vista de inocuidad?

R: El queso puede ser consumido, sin embargo no es comparable a los estándares de inocuidad a nivel industrial donde el proceso es continuo y existe poca manipulación humana dentro del proceso, en cambio a la elaboración de quesos artesanales y los de esta práctica de laboratorio donde hubo inconvenientes en la etapa de prensado y existió una manipulación por parte de todos los participantes de dicha práctica y se rompe un poco con los estándares de inocuidad.

7. ¿Cuál de ellos es más adecuado para elaborar el queso palmito o quesillo?

R: El más adecuado es utilizar el queso cuajado con la pastilla de cuajo, ya que el que se cuajó con el ácido acético tiene una acides que no es adecuada para el quesillo.

8. ¿Cuál es el % de sal en el queso que más le gustó? Elaborar una pequeña tabla en la que se incluya la opinión de cada miembro del grupo.

R: El porcentaje de sal en el queso que más nos gusto fue el de 3%, ya que con esa cantidad de sal adicionada el queso quedo más agradable al paladar.

Porcentaje de SalGrupo 1% 2% 3% 4%

1 x2 x3 x4 x

A todo el grupo le gustó el queso con el porcentaje de sal de 3%, debido que al probar los otros nos resultó deficiente de sal.

VII. BIBLIOGRAFÍA

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Tetra Pak Processing Systems AB. (1996). El queso. En T. P. AB., Manual de Industrias Lácteas (A. López Gómez, Trad., págs. 287-329). Valencia, España: Iragra, S.A.

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