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TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1 GENERALIDADES
1.1.1 Clasificación taxonómica
1.1.2 Morfología
1.1.3 Valor nutricional
1.1.4 Propagación, fenología y fisiología
1.1.4.1 Floración
1.1.4.2 Polinización
1.1.4.3 Fecundación
1.2 FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y CALIDAD
1.2.1 Condiciones ambientales
1.2.1.1 Clima
1.2.1.2 Radiación solar
1.2.1.3 Humedad relativa
1.2.1.4 Viento
1.2.1.5 Precipitación
1.2.2 Condiciones de cultivo
1.2.2.1 Suelo
v
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1.2.2.2 Siembra
1.2.1.3 Densidad de siembra
1.2.1.4 Sistema de siembra
1.2.1.5 Labores culturales
1.2.1.6 Nutrición y fertilización
1.2.3 Plagas y enfermedades
1.3 FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y CALIDAD
1.3.1 Índice de madurez
1.3.2 Recolección
1.3.3 Producción del departamento
1.4 FACTORES DE POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y CALIDAD
1.4.1 Manejo del producto
1.4.1.1 Selección
1.4.1.2 Clasificación
1.4.1.3 Empaque
1.4.1.4 Transporte
1.4.1.5 Almacenamiento
1.4.2 Enfermedades de postcosecha
1.4.3 Factores fisiológicos
1.4.3.1 Respiración
1.4.3.2 Transpiración
1.5 ANTECEDENTES SOBRE EVALUACIÓN DE PERDIDAS vi
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Pág.
2. METODOLOGÍA 36
2.1 LOCALIZACIÓN 36
2.2 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN-RUTAS CRITICAS 37
2.3 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DEL MARACUYÁ AMARILLO 41
2.4 CARACTERIZACIÓN DIARIA DE CALIDAD 42
2.5 CLASIFICACIÓN DEL MARACUYÁ SEGÚN TAMAÑO 43
2.6 EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS EN POSTCOSECHA DE MARACUYÁ AMARILLO 43
2.7 EVALUACIÓN Y REDISEÑO DEL EMPAQUE RECOMENDADO POR ICONTEC 44
2.8 ANÁLISIS ECONÓMICO 44
3. RESULTADOS Y ANÁLISIS 45
3.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DEL MARACUYÁ AMARILLO 45
3.1.1 Forma 45
3.1.2 Peso 45
3.1.3 Volumen 46
3.1.4 Peso especifico real 47
3.2 CARACTERIZACIÓN DEL MARACUYÁ AMARILLO A DOS CONDICIONES DE MANEJO Y UNA DE ALMACENAMIENTO 48
3.2.1 Pérdida de peso 49
3.2.2 Pérdida de volumen 50
3.2.3 Tasa respiratoria 50
3.2.4 Variación de los grados Brix 52
3.2.5 Variación de Ph 53 vii
Pág.
3.2.6 Variación de la acidez 54
3.2.7 Variación del índice de madurez 55
3.2.8 Variación de la firmeza 55
3.2.9 Variación de la calidad 61
3.3 CARACTERIZACIÓN DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL MARACUYÁ EN EL DEPARTAMENTO 62
3.3.1 Estructura actual de la producción 62
3.3.2 Estructura actual de comercialización 69
3.3.2.1 Canal tradicional 70
3.3.2.2 Canal especializado 74
3.4 EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS EN POSTCOSECHA 77
3.5 CLASIFICACIÓN DEL MARACUYÁ SEGÚN TAMAÑO 90
3.6 EVALUACIÓN Y REDISEÑO DEL EMPAQUE RECOMENDADO
POR EL ICONTEC 91
3.6.1 Evaluación del empaque ICONTEC 91
3.6.2 Rediseño del empaque 93
4. DESCRIPCIÓN DEL MANEJO TÉCNICO PARA EL MANEJO, LA CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL MARACUYÁ AMARILLO EN ESTADO FRESCO 96
4.1 SISTEMA DE SIEMBRA 96
4.2 RECOLECCIÓN 97
4.3 SELECCIÓN EN COSECHA 99
4.4 ACOPIO EN LA FINCA 100
4.5 CLASIFICACIÓN 100
4.6 DESINFECCIÓN 101 viii
4.7 SECADO
4.8 EMPACADO
4.9 TRANSPORTE A MERCADOS TERMINALES
4.10 ALMACENAMIENTO
4.11 VENTA AL CONSUMIDOR
5. ANÁLISIS ECONÓMICO
6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
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102
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ix
LISTA DE TABLAS
Pág. TABLA 1. Superficie sembrada, cosechada (ha) y
producción (ton) de maracuyá en el Departamento del Huila por Mpio.1992 22
TABLA 2. Características físicas de maracuyá 46
TABLA 3. Variable medidas en almacenamiento de maracuyá a 28 °C y 68% HR 56
TABLA 4. Evaluación de daños y variación de las características físicas y químicas del maracuyá amarillo en la ruta Rivera-Neiva 84
TABLA 5. Evaluación de daños y variación de las características físicas y químicas del maracuyá amarillo en la ruta Garzón-Neiva 85
TABLA 6. Pérdidas postcosecha del maracuyá amarillo en los municipios de Rivera y Garzón (Huila) 1993 88
TABLA 7. Pérdidas de peso y calidad del maracuyá en el empaque ICONTEC, ruta Garzón-Neiva. 115 km 92
TABLA 8. Características del empaque plástico plegable para maracuyá amarillo, con destino a la comercialización en el Dpto. del Huila 94
TABLA 9. Alternativa de mejoramiento en el ingres o cíe los cultivadores de maracuyá amarillo cié dos zonas de producción diferentes en el Departamento del Huila por reducción en las pérdidas de postcosecha 110
TABLA 10. Determinación del tamaño de la muestra 134 x
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1. FIGURA 2.
FIGURA 3.
FIGURA 4.
FIGURA 5.
FIGURA 6.
FIGURA 7.
FIGURA 8.
FIGURA 9.
FIGURA 10.
FIGURA 11.
Pág.,
Morfología del maracuyá 6
Tasa respiratoria frutos climatéricos y no climatéricos, Sonner.1982 33
Maracuyá con y sin manejo a una condición de almacenamiento (T = 28°C y HR = 68%) 49
Variación de peso en maracuyá a dos condiciones de manejo y una de almacenamiento 57
Variación de volumen para el maracuyá a dos condiciones de manejo y una de almacenamiento 57
Patrón respiratorio del maracuyá a dos condiciones de manejo y una de almacenamiento 58
Variación de los °Brix del maracuyá a dos condiciones de manejo y una de almacenamiento 58
Variación del PH en maracuyá a dos condiciones de manejo y una de almacenamiento 59
Variación de la acidez del maracuyá a dos condiciones de manejo y una de almacenamiento 59
Variación del índice de madurez para dos condiciones de manejo y una de almacenamiento 60
Variación de la firmeza en el maracuyá a dos de manejo y una de almacenamiento 60
xi
FIGURA 12.
FIGURA 13.
FIGURA 14.
FIGURA 15.
FIGURA 16.
FIGURA 17.
FIGURA 18.
FIGURA 19.
FIGURA 20.
FIGURA 21.
FIGURA 22.
FIGURA 23.
FIGURA 24.
Pág.
Sistemas de cultivo 65
Sistemas de recolección 66
Selección y clasificación 67
Acopio en el cultivo 68
Sistemas de transporte 71
Acopio en la ciudad 73
Agentes y porcentajes de maracuyá que se maneja en el mercado departamental 76
Diagrama de flujo del maracuyá amarillo ruta Rivera-Neiva 78
Diagrama de flujo del maracuyá amarillo ruta Garzón-Neiva 79
Carta de flujo ruta Rivera-Neiva 80
Carta de flujo ruta Garzón-Neiva 82
Caja plegable de plástico para maracuyá 94
Diagrama de flujo del proceso técnico de manejo del maracuyá amarillo para consumo en fresco, en Neiva ' 108
xii
LISTA DE ANEXOS
Pág.
ANEXO 1. Norma ICONTEC 1267 124
ANEXO 2. Encuestas 127
ANEXO 3. Norma ICONTEC 756 130
ANEXO 4. Fórmulas de cálculo 135
ANEXO 5. Macrolocalización de municipios evaluado s en el Departamento del Huila 137
xiii
RESUMEN
El presente trabajo se realizó en el Departamen to del Huila
teniendo como centro de estudio su capital - Neiva. Para
ello se tuvo en cuenta algunos municipios productor es de
maracuyá y aquellos agentes que manejan el pro ducto en
estado fresco hasta la ciudad.
El estudio estuvo orientado hacia la evaluación del manejo
que tradicionalmente se le da al maracuyá en estad o fresco
dentro de la comercialización para consumo en la ci udad de
Neiva y en donde además de la comparación con la no rma
colombiana vigente para esta fruta se entró a dar
correctivos técnicos en las etapas que lo amerit aban como
el caso del empaque, considerado este como una de l as
principales causas del volumen de pérdidas.
Dentro de la comparación del comportamiento ce la c alidad
comercial y del manejo del maracuyá en su etapa de
postcosecha con los parámetros dados en la norma IC ONTEC
1267, se evaluó el empaque recomendado por la norma
xiv
colombiana y se dieron modificaciones a algunos par ámetros.
Dentro de esas modificaciones se halla la clasifica ción por
tamaño de la fruta y el rediseño del empaque.
Se identificaron dos tipos de canales, el tradicion al y el
especializado, los cuáles difieren en el manejo q ue se le
da al maracuyá en la comercialización a los diferen tes
mercados terminales.
Se evaluó la incidencia del manejo tradicional a ni vel
Departamental del producto, en comparación con una fruta no
manejada en esta forma.
En la evaluación de pérdidas físicas y de calid ad se obtuvo
que en general se pierde el 20% de producto manejad o
tradicionalmente dentro del departamento para consu mo en
fresco en Neiva, además se identificaron las causas y
recomendaciones técnicas para un manejo adecuado de l
producto.
Se realizó el análisis económico estableciendo un paralelo
entre el manejo tradicional y el manejo técnico recomendado
en el estudio. El análisis se hizo para los par ticipantes
en el nuevo manejo y en el cual se muestra la fac tibilidad
técnica y económica del proceso.
xv
INTRODUCCIÓN
En el Departamento del Hulla se produce una variada
cantidad de frutas, gracias a la diversidad de pisos
térmicos que se encuentran.
Las frutas y hortalizas son un alimento muy importa nte y
necesario para el hombre. Son fáciles de digerir,
estimulan el apetito y contienen ácidos, azúcares, sales,
minerales, fibras y vitaminas en buena proporció n. Por lo
tanto constituyen una fuente indispensable de nu trientes
que contribuyen al desarrollo normal de una persona . En la
ciudad de Neiva dadas sus condiciones de clima el consumo
de frutas como el maracuyá es notorio.
Las frutas y hortalizas forman parte del grupo de a limentos
altamente perecederos. Una vez separadas de las pla ntas su
metabolismo continua activo pero pueden ser conserv adas y
mantenidas bajo condiciones que impiden que se pier da la
calidad que traen del campo.
En el Departamento se cultiva la variedad amarilla
(Passiflora edulissims). De acuerdo a datos estadís ticos
proporcionados por la URPA, en 1992 en el Departame nto del
Huila se sembraron 2.693 Ha. se cosecharon 1.610, 4 Ha., con
una producción de 37.287 ton. cabe resaltar que en el sur
del Departamento se sembró el 82,7% del área total de esta
forma el Departamento contribuye en un 54.2% a la
producción Nacional.
Se ha evidenciado una notoria degradación de la cal idad
comercial del maracuyá durante su proceso de mercad eo y
comercialización (desde su recolección hasta la p uesta en
el mercado en estado fresco), causada en gran medid a por la
inadecuadas prácticas de manejo en cosecha y postco secha.
Con el fin de establecer un manejo eficiente que conlleve
a minimizar las pérdidas y mantener la calidad del maracuyá
amarillo producido en el Departamento del Huila, se
desarrollaron los objetivos que se enuncian a c ontinuación
y que fueron propuestos dentro del estudio: Evaluar el
proceso de manejo tradicional y el comportamiento d e la
calidad comercial del producto en el periodo de recolección
a consumo en el Departamento del Huila, determinar las
causas y magnitud de las pérdidas en postcosecha y
establecer las recomendaciones tecnológicas de ma nejo
2
tendientes a contrarrestar las causas que origina n el
deterioro del producto.
El establecimiento de un manejo adecuado y solucion es
tendientes a mantener el grado de calidad obtenido en el
campo elevan las utilidades económicas de productor es,
distribuidores y consumidores, permite al Departame nto
competir a nivel nacional en una forma más efectiva y
contribuye a que el consumidor se haga a una fruta que
posee sus características nutricionales con mínimo de
alteración y a un precio cómodo en el mercado.
El presente informe da a conocer una revisión
bibliográfica, una metodología utilizada acorde con los
objetivos buscados, unos análisis y resultados de l a
información registrada a nivel de campo y laborator io,
recomendaciones técnicas y la bibliografía respecti va.
Quedará por evaluar en la realidad el comportamient o
técnico y económico aquí propuesto de reducir las p érdidas
postcosecha en una u otra etapa del proceso de merc ado
local, lo cual no se halla dentro de los alca nces
del estudio .
3
1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1 GENERALIDADES
La especie Passiflora edulissims es la principal enredadora
leñosa perenne de la región tropical del Norte y Su r de
América hay 400 especies de passiflora y mas o me nos 50 a
68 son comestibles; sin embargo unas pocas son a petitosas
y tienen un valor comercial. En Colombia se cultiva n
especies traídas del Brasil y de Venezuela 1.
El maracuyá se utiliza como fruta fresca o en jugo y se
utiliza para preparar gaseosas, néctares, yogurts,
mermeladas, licores, helados, pudines, enlatados, e n
pastelería, confitería y para mezclas en jugos c on otros
tipos de frutas como cítricos, guayaba y pina.
El aceite que se extrae de sus semillas podría ser
utilizado para la fabricación de jabones, tintas y
1 GUTIÉRREZ, Camilo y PULIDO RODRÍGUEZ, Alvaro Enriqu e. Caracterización física y fisiológica para maracuy á, granadilla y papayuela a dos condiciones de almacenamiento. Bogotá: 1989. p. 75: il tesis (Ingeniero Agrícola). Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniería. Programa de Ingeniería Agrícola .
barnices, y tal vez después de refinarlo para fine s
comestibles 2.
1.1.1 Clasificación taxonómica:
División Sub-división Clase Sub-clase Orden Sub-orden Familia Género Especie Variedad
Espermatofita Angiosperma Dicotiledónea Arquiclamidea Parietales Flacoutinae Passifloraceae Passiflora Passiflora edulissims Purpúrea y Flavicarpa
FUENTE: Departamento de Agronomía de la Compañía G RAJALES HNOS. LTDA.
1.1.2 Morfología. En Colombia, el maracuyá amarillo
(Flavicarpa) crece y se desarrolla muy bien en zona s bajas.
Es una planta más rústica y vigorosa que el maracuy á
púrpura, el fruto es una baya globosa u ovoide y mi de entre
6 a 7 cm de diámetro y entre 6 a 12 cm de longitud .
El fruto consta de tres partes (ver figura 1 ) :
2 VÁSQUEZ S . , José y Otros. El cultivo del maracuyá. En : Frutas tropicales. Bogotá: Federación Nacional de cafeteros de Colombia, ICA, CRECED NORTE Huila. Neiva, 1991. p. 4 .
5
6
FIGURA 1. Morfología del maracuyá
- Exocarpio . Es la cáscara o corteza del fruto, es liso
y está recubierto de cera natural que le da brillo. El
color varia desde el verde a amarillo canario cuand o está
maduro.
- Mesocarpio . Es la parte blanda porosa y blanca, formada
principalmente por pectina, tiene un grosor aprox imadamente
de 6 mm que al contacto con el agua se reblandece c on
facilidad .
semillas de color pardo oscuro. Contienen el Jugo d e color
amarillo opaco, bastante ácido y muy aromático, de sabor
agradable 3.
1.1.3 Valor nutricional . Es una fuente de proteínas,
minerales, vitaminas, carbohidratos y grasas. La
composición de la fruta de maracuyá es la siguiente ;
cáscara 50-60%, Jugo 30-40%, semilla 10-15%, sien do el jugo
el producto de mayor importancia 4, con base a peso.
Contenido vitamínico y mineral del Jugo :
FUENTE: VÁSQUEZ S. José 1991.
3 ZAPATA E . , Luis. Producción, manejo y exportación de frutas tropicales de América Latina. Bogotá: Federación Nacional de Cafeteros, 1987. p . 93.
4 VÁSQUEZ, Op. cit. p. 4 .
7
8
1.1.4 Propagación, fenología y fisiología . Se puede
propagar por semilla, estaca, acodo o injerto;
comercialmente se hace por semilla, la cual previa
selección se coloca en germinadores donde se trans planta a
la bolsas de almacigo, para de allí ir al sitio
definitivo.
Los pasos al propagar por semillas son los siguient es:
- Germinador 30 días - Almacigo 30 días - Sitio definitivo
floración 180 días - Período de producción 420 días
En condiciones normales, el ciclo vegetativo se c umple así;
un periodo de 20 meses, de los cuales los primeros 6
corresponden a la fase vegetativa, los siguiente s 14 meses
están repartidos en 3 cosechas grandes, cada uno de dos
meses, intercalados en dos traviesas de cuatro m eses cada
uno. Las cosechas coinciden con los períodos de v erano 6.
1.1.4.1 Floración . Se inicia entre el cuarto y quinto mes
de transplante y se repite en forma cíclica durante los
períodos de invierno 7.
5 Ibid, p. 9.
6 Ibid , p. 11.
7 Ibid , p. 8.
1.1.4.2 Polinización. El maracuyá es una planta de
polinización cruzada, puede realizarse por el v iento,
siendo la más eficiente por medio de insectos:
- La abeja Carpintera o abejorro ( Xylocopa Sp )
- La abeja Melífera o común ( Appis Sp )
- La avispa negra ( Polystes Sp )
La polinización por insectos produce flores grandes
atractivas, con abundante aroma y néctar, los gran os de
polen son grandes y pegajosos. De este tipo de
polinización depende en gran parte la fructifica ción y la
buena calidad del maracuyá 8.
1.1.4.3 Fecundación . Se realiza aproximadamente a 4 hr.
después de la polinización. El fruto alcanza su máx imo
desarrollo a 18 días después de fecundado y su madu ración
comercial entre 50 y 60 días 9.
8 Ibid , p. 8. 9 Ibid , p. 9.
9
10
1.2 FACTORES DE PRE-COSECHA QUE INCIDEN EN EL MAN EJO Y
CALIDAD
La duración en almacenamiento, la respiración, la
transpiración, la composición química, el asp ecto exterior,
las estructuras anatómicas, la descomposición, la calidad
de sabor y otras características de la calidad come rcial y
comportamiento de la post-cosecha, lo refleja en pa rte, las
condiciones ambientales o climatológicas y de cu ltivo a los
que ha estado sometido el maracuyá. Los factore s
ambientales comprenden la temperatura, la hu medad relativa,
luz, textura del suelo, viento y precipitación pluvial.
Las influencias de cultivo son la nutrición m ineral, el
manejo del suelo, la poda, las aspersiones con prod uctos
químicos, la densidad de siembra, el rieg o y el
drenaje 10.
Se entiende por calidad comercial el conjunto de
propiedades inherentes de la fruta que permit en apreciarla
como igual, mejor o peor que las restantes de su especie.
Se refiere a las propiedades físicas, químicas y
sensoriales que pueden afectar el valor comercia l del
10 PANTASTICO E . , B. Fisiología de la postrerecolecció n, manejo y utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. México: Continenta l,
1979. p. 41 .
11
producto.
1.2.1 Condiciones ambientales.
1.2.1.1 Clima. Entre más elevadas sean las temperaturas
que se registre en el periodo de crecimiento del cu ltivo
del maracuyá, más pronto se llegará a la época de cosecha,
pero su calidad va afectarse en cuanto al mal sa bor,
disminución de peso y retardo de la formación de l color
amarillo. De acuerdo a la información del ICA, el maracuyá
se adapta bien a climas cálidos con alturas entre 0 y 1300
msnm y con temperaturas entre 24 y 28 °C.
1.2.1.2 Radiación solar . Los frutos expuestos al sol
(brillo solar ) disminuyen de peso, de corteza más delgada,
más ricos en sólidos y con menor contenido de ácido s y
Jugo, que aquellos que puedan ser sembrados con som brío y
que puedan presentar además una disminución de daño s
ocasionados por desórdenes funcionales. Se recomien da 5 hr
de luz por día.
1.2.1.3 Humedad relativa. En cuanto a la humedad relativa
del ambiente, se tiene, que entre más elevada ésta, mejor
calidad se obtendrá en el maracuyá, ya que va aumen tar el
peso y el volumen del jugo dándole un buen sabor.
12
1.2.1.4 Viento , El viento puede dañar o causar raspaduras
al fruto. Es uno de los factores en la disminución de peso
del producto.
1.2.1.5 Precipitación . Para obtener maracuyá de buena
calidad, la provisión de agua para las plantas debe rá ser
adecuada. El exceso o déficit puede causar daños a los
tejidos devaluando las características propias del
producto. Es preferible una distribución uniforme a lo
largo del año, en cantidades de 800 a 2000 mm de ll uvia.
El agua suficiente proporciona al maracuyá un sabor
agradable, aumento de peso, apresuramiento de la ma durez,
engrosamiento de la textura, eleva la proporción s ólido-
ácido y aumento en el volumen del jugo 11.
1.2.2 Condiciones de cultivo .
1.2.2.1 Suelo. El maracuyá no es muy exigente en cuanto
a suelo, siempre y cuando sean profundos, razonable mente
fértiles y bien drenados.
Los mejores suelos para su cultivo son los franco s, con
buena capacidad de retención de humedad y con PH en tre 5 . 5
11 Ibid , P. 41 a 46.
13
y 7.0. La planta presenta gran tolerancia a la
salinidad 12.
1.2.2.2 Siembra. En terrenos vírgenes se aconseja una
arada profunda, dejarlos descansar por cierto t iempo y
hacer después una segunda arada con el fin de que e l suelo
quede en buenas condiciones para la siembra de las nuevas
plantas.
La marcación en terreno en declive deberá hacerse siempre
en curvas de nivel. En terrenos planos los surcos s erán
dispuestos siempre en sentido Norte-Sur para que ha ya una
mejor distribución de luz solar entre las plantas.
Los hoyos para la siembra (0.30 x 0.30 x 0.30 m) se llenan
con una mezcla de suelo y 10 kg de estiércol o gall inaza 13.
1.2.2.3 Densidad de siembra . Las variaciones en la
densidad de siembra afectan la calidad del maracu yá. entre
más denso este un cultivo, los frutos serán menos
dulces 14. El espaciamiento ideal debe ser de 4 m entre
12 ZAPATA, Op. cit.. p. 93. 13 GUTIÉRREZ, Op. cit. p. 78.
14 PASTASTICO, O P. Cit. p. 45 .
14
surcos y 3 m entre plantas, lo que equivale a tener 833
plantas/Ha 15.
1.2.2.4 Sistema de siembra . Los sistemas de cultivo o
tutor dado que se recomiendan para las siembras son , en
primer lugar el de "T" modificado o pérgola, llamad o tipo
mantel y el de espaldera sencilla 16.
El primer sistema se emplea en zonas planas y entre sus
ventajas se mencionan:
- Mayor longevidad y aireación del cultivo.
- Mayor exposición del área foliar.
- Facilidad para el control sanitario.
- Facilidad de mecanización del cultivo y buen cont rol de
la cosecha.
El sistema de espaldera sencilla permite una may or densidad
de plantas por hectárea, además por su funcionalida d
permite intercalarse con cultivos permanentes en los
primeros tres años de su desarrollo.
15 GUTIÉRREZ, Op. cit.. p. 78. 16 VÁSQUEZ, O P. cit. p. 13 y 14 .
15
1.2.2.5 Labores culturales . Como el maracuyá es un
arbusto de hábito trepador, requiere de un tuto r para
poder, enredarse y así lograr un buen desarrollo. Demanda
una serie de labores culturales como son 17:
- Limpias y plateos. Como el maracuyá tiene un sistema
radicular poco profundo, debe combatirse las maleza s para
que no compitan con el cultivo por agua o nutriente s;
particularmente en los estados iniciales de la plan ta.
- Amarres . deben hacerse periódicamente para ayudar a la
plántula en su formación; esto se hace manualmente y con
fibra de polietileno.
— Deschupado . Consiste en eliminar todos los brotes
laterales que emita el tallo principal para así ace lerar el
crecimiento; esta labor también es manual.
— Podas de formación. Una vez el tallo principal está en
la red hay que despuntarlo para que se ramifique y forme
la pérgola o "1" que posteriormente se descolgará sobre el
suelo.
17 Ibid , p. 13.
16
- Aplicaciones foliares . Después del transplante y cada 10
días debe hacerse una fumigación sobre cada planta con los
siguientes productos y dosificaciones (por caneca d e 55
galones):
Urea 46% 2 Kg
microcoljap 12 2 lt
Dimecrón 100 200 cc
- Aplicaciones preventivas . Después del transplante y cada
dos meses debe hacerse una aplicación dirigida al c uello de
la raíz de la planta, con los siguientes productos (por
media caneca o 100 lt de agua):
Sulfato de cobre 2 kg
Cal o masilla 4 kg
1.2.2.6 Nutrición y fertilización . Es uno de los aspectos
más importantes en el cultivo del maracuyá porque d e ello
depende la productividad, la calidad del fruto y los costos
de producción. El estado de nutrientes en el sue lo puede
ser el origen de muchos desórdenes fisiológicos, pu eden
alterar la tasa respiratoria de los frutos 18.
Para un buen desarrollo del cultivo se recomien da
18 PANTASTICO, Op. cit. p. 50.
17
fertilizar cada dos meses con los productos que a
continuación se enuncian, sin embargo, sus dosis
dependen de los resultados del análisis de suelos.
Urea 46% 5 partes
Triple 15 3 partes
Microcoljap 102 radicular 2 partes
TOTAL 10 Partes de mezcla
Aplicar 250 gr por planta de la mezcl a
1.2.3 Plagas y enfermedades. Dentro de las plagas se
pueden mencionar 19:
- Crisomélidos (Diabrotica Sp.): Cucarroncito que ataca
las plantas jóvenes.
- Gusano cosechero (Agraulis Sp.): Comen y esquematizan
brotes en hojas.
- Mosca del mesocarpio (Dasiops Sp.): Ocasiona la caída de
los botones florales.
- Araña roja (Tetranychus Sp.): Causan amarillamiento y
19 VÁSQUEZ, Op. cit .. p. 21-22
18
defoliación de las hojas.
- Chinche patón (Leptoglossus Sp.): Afecta el pedúnculo de
los frutos, el fruto se cae pequeño.
- Mosca de la fruta (Anastrepha Sp.): Ocasiona la caída de
los frutos.
En cuanto a las enfermedades se encontraron 20:
- Marchitamiento o pudrición seca del cuello de la ra íz
(Fusarium oxys porum F passiflorae): Decoloración rojiza
de la raíz, amarillamiento de las hojas nueva s y
marchitamiento general de la planta.
- Mancha parda (Alternarla passiflorae): Daños en el
follaje y frutos, en las hojas se presentan manchas de
color pardo rojizo y a veces márgenes acuosas.
- Roña o costra (Cladosporiun herbarum): Presencia de
lesiones ulcerosas de color pardo en frutos de dife rente
tamaño.
20 Ibid. p. 21-22
19
1.3 FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y
CALIDAD
1.3.1 Índice de madurez . La madurez de los productos
perecederos cosechados tiene una relación import ante con la
forma en que son manipulados, transportados y
comercializados, y en su vida de almacenamiento y c alidad.
La buena calidad comercial se obtiene cuando la cosecha se
hace en el estado de madurez comercial apropiado , es decir,
cuando se liga al mercado de consumo.
Se entiende por madurez comercial el estado en que la fruta
ha alcanzado el grado de desarrollo suficiente que permita
su comercialización; y por madurez fisiológica el estado en
que la fruta ha alcanzado su máximo grado de desarr ollo.
El maracuyá cosechado inmaduro resulta de mala cali dad y
maduran en forma irregular. Por otra parte, el retraso de
la cosecha puede aumentar su susceptibilidad a la
pudrición, resultando de mala calidad y por co nsiguiente de
escaso valor comercial.
Las plantas inician su producción entre los 6 a 10 meses,
dependiendo de las condiciones del clima, especi almente de
20
la temperatura.
El punto de madurez fisiológico esté dado por el
desprendimiento de la fruta de la planta, cayend o al suelo
y allí es donde se hace la recolección 21.
El maracuyá amarillo no tiene publicaciones respect o a la
madurez mínima y máxima que puede tener para un mer cado al
cual va destinada la fruta, para tal efecto es reco mendable
establecer el índice de madurez apropiado con un mé todo
práctico para su determinación.
1.3.2 Recolección . La recolección se hace manualmente,
siendo recomendable hacerlo frecuentemente especial mente en
los periodos lluviosos para evitar su pudrición , o en
épocas secas para evitar quemazón de la corteza p or efecto
de los rayos solares, causando golpe de sol en los frutos
haciendo quebradiza la cáscara. Además, los frutos una vez
desprendidos de la planta, pierde peso muy rápi damente 22.
No utilizar el destajo como sistema de contratación para la
recolección, pues la rapidez aumenta las lesiones y
21 Ibid . P. 26
22 Ibid p. 26
21
perdidas 23.
1.3.3 Producción del departamento . En el Huila se
obtuvieron rendimientos de hasta 25 ton/ha/año para 1992,
pero los promedios se sitúan en valores más bajos.
En la Tabla 1 se muestra la situación actual de la
producción de maracuyá en el Departamento del Huila por
municipio.
Aproximadamente el 82.7% del área sembrada está en el sur
del departamento.
23 PROHAÑOS ORTIZ, Luis y REYES MACHADO, James. Determinación de pérdidas de peso y tiempos de almacenamiento en frutas enceradas. Neiva: 1888. p. 18: il tesis (Ingeniero Agrícola). Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Programa de Ingeniería Agrícola.
TABLA 1. Superficie sembrada, cosechada (ha) y
producción (ton) de maracuyá en el Departamento
del Huila por municipios 1992.
FUENTE : URPA-HUILA con base en consenso agrícola municipal y departamental 1992.
23
El maracuyá presenta marcadas épocas de cosecha q ue se ubican
en los meses de enero-abril y el período de Julio-d iciembre,
como se observa a continuación :
PRODUCTO ESTACIONALIDAD ÉPOCA DE COSECHA (MES) E F M A M J J A S O N D
Convenciones: XXX Alta Cosecha Cosecha Regular Escasea
FUENTE: Federación Nacional de Cafeteros-serie productores 1988 1939. Entrevistas instituto-productores-comerciantes 1990.
1.4 FACTORES DE POST COSECHA QUE INCIDEN EN EL MAN EJO Y
CALIDAD.
1.4.1 Manejo del producto . Para conservar el nivel de
calidad obtenido en la cosecha es necesario observ ar un
adecuado manejo del producto y realizar algunas ope raciones
llamadas de conservación. Estas operaciones deben ser
realizadas en la finca o en el centro de acopio.
1.4.1.1 Selección . Los frutos una vez recolectados se
seleccionan, separando los productos aptos para la
comercialización y los no aptos por tener uno o varios
24
defectos como heridas, magulladuras, pudriciones, e tc.
De acuerdo a la norma del ICONTEC 1267 de 1979 (Vé ase Anexo 1)
el maracuyá se selecciona así:
- Debe presentarse entero con la forma y color típi co de la
variedad.
- Debe encontrarse libre de daños por ataque de ins ectos,
enfermedades, magulladuras, podredumbres, cicatri ces y
cortaduras.
1.4.1.2 Clasificación . Esta tiene como finalidad
purificar la calidad de acuerdo con una o varia s
características. Las más usuales son; tam año, forma,
color y sanidad.
Según la norma ICONTEC, el maracuyá se clasifica as í:
- Por tamaño: Según el diámetro perpendicular al eje mayor
del fruto, de acuerdo con lo indicado:
TAMAÑO DIÁMETRO (mm)
Grande más de 60
Mediano 50 a 59
Pequeño 40 a 49
25
- Por grado de calidad: Para cada variedad y tamaño se
establecen los grados de calidad primera (1a) y segunda
(2a ). Es importante limpiar el fruto, para eliminar todo
tipo de material extraño o diferente al producto que
mezclado o adherido desmejora la calidad.
Restablecer la cera natural de la corteza que se p ierde
durante las operaciones de lavado, desinfección y s ecado,
proporcionándole una mejor protección al producto , sellando
los poros, dándoles una apariencia brillante y
atractiva 24.
1.4.1.3 Empaque . Es el recipiente que permite manipular
el producto protegiéndolo de daños físicos, mecánic os,
microbiológicos, químicos y bacteriológicos, además que
permite presentar y mostrar el producto para la ven ta.
Según la norma ICONTEC 1.267 sobre el maracuyá, se tiene:
- El maracuyá deberá empacarse en empaques rígidos de una
capacidad máxima de 10 kg .
- Las dimensiones de los empaques deberán ser de 45 cm de
longitud por 25 cm de ancho y 20 cm de alto.
24 PROHAÑOS, Op. cit. p. 18.
26
- No se permitirá el uso de empaques flexibles ni
contaminados.
1.4.1.4 Transporte . Tiene gran importancia en el mercado
de frutas y verduras debido a su influencia sobre l a
conservación y la calidad de los productos y sobre los
costos de mercado que representa su movilización.
El transporte empieza en la explotación y con tinua hasta
que los productos se ofrezcan en el mercado al por menor.
Existe una gran variación en la cantidad de transpo rte y
manipulación necesaria para los distintos productos .
Las diferencias de los fletes tienen un gran impacto sobre
el lugar en que la transformación se lleva a cabo. Los
costos dependen entre otros de los volúmenes dispon ibles a
movilizar, de la distancia de recorrido, estado de las
vías, etc.
En una carga mixta se deben considerar los factores de
compatibilidad de los productos, como son:
- Compatibilidad de temperatura . Se debe considerar las
diferencias de temperaturas que son necesarias, par a varios
productos. Por ejemplo el maracuyá es compatib le entre
7.2°C y 12.7°C con guayaba, limas, naranjas, pa payas, piña,
27
pepino, yuca, sandia y tomates maduros 20.
- Producción de etileno y compatibilidad de sen sibilidad.
Se deben tomar precauciones de no empacar productos que
producen grandes cantidades de etileno (pero, melon es,
manzanas, maracuyá, etc). Con otros productos que s on muy
sensibles al etileno (lechuga, zanahoria, etc) 26.
- Compatibilidad de aromas de productos . Algunos producen
aromas (cebolla, ajo) que pueden ser absorbidos por otros
productos, lo que causa aromas indeseables y meno r
apariencia comercial 27.
- Compatibilidad de humedad. Algunos productos se
benefician al ser envasados con hielo o una humedad
relativa alta en la atmósfera ambiental mientras qu e otras
se benefician solo con niveles intermedios de humed ad23.
25 GUTIÉRREZ MUNAR, Camilo y PULIDO RODRÍGUEZ, Alvar o Enrique. Caracterización física y fisiológica para maracuyá y papayuela a dos condiciones de almacenamiento. Bogotá: 1989. p. 75: il tesis (Ingeniero Agrícola). Universidad Nacional. Facultad de ingeniería. Programa de Ingeniería Agrícola.
26 Ibid ., p. 33.
27 Ibid. , p. 33.
28 Ibid ., p. 34 .
28
1.4.1.5 Almacenamiento . Para el maracuyá amarillo se
recomienda una temperatura de 8.5°C, humedad relat iva 85-
90% para una vida de almacenamiento de 30 días 26.
Para mantener 20 kg de maracuyá con su aparienci a turgente
y lisa, se colocan en bolsas plásticas selladas. Dichas
bolsas producen un atmósfera modificada con un co ntenido de
5-8% de CO², entre 0 y 1°C para una vida útil hasta de 4
semanas30.
1.4.2 Enfermedades de postcosecha. Se pueden clasificar
en dos grupos: aquellas en que la fuente de inocu lo
primario se encuentra en huerto y la infección gene ralmente
ocurre antes de la cosecha y las enfermedades tí picamente
de postcosecha que corresponden a problemas causado s por
hongos que habitualmente abundan en el lugar de
embalamiento y de conservación de la fruta. En es te último
caso corresponde a un grupo representado por especi es
fungosas frecuentemente denominadas patógenos de he ridas,
29 Ibid ., p. 37 .
30 HASEN, Harald. Investigación en manejo de postcosecha, principales resultados para los países de América Latina y el Caribe, último desarrollo en tratamiento fitosanitario de frutas tropicales para la exportación, p. 168. En: III reunión técnica de la red Latinoamericana de agroindustria de frutas tropicales. Bogotá: Federación Nacional de Cafeteros, 1983. p. 15
29
debido a que únicamente penetran o infectan product os con
heridas o pequeños daños producidos durante la cose cha.
Los hongos principalmente ascomicetos y algunas especies de
ficomicetos de los géneros Rhizopus, Mucor y phy tophtora,
son los causantes de la gran mayoría de los probl emas
observados en el maracuyá. 1.4.3
1.4.3 Factores fisiológicos.
1.4.3.1 Respiración . El maracuyá tiene respiración
aeróbica la cual utiliza el oxígeno del aire con formación
de bióxido de carbono y agua, productos finales de la
combustión del nutriente quemado.
a. Factores intrínsecos que afectan la respiración 31.
- Especie y variedad . Determinan notorias diferencias
características en velocidad e intensidad respirat oria de
cada producto. Dado que desde el punto de vista del manejo
y conservación de postcosecha la forma más práctica de
expresar la actividad respiratoria es el calor e liminado
del producto por unidad de peso y de tiempo. Para u na
temperatura de 5°C el maracuyá amarillo presenta 103.41 mg
31 VÁSQUEZ, Op. cit. p. 5 .
30
CO2/kg-h como promedio.
- Parte u órgano de la planta. De modo general y
aproximado, las partes foliares y verdes tienen may or
intensidad respiratoria que las frutas y estas más que las
raíces.
- Edad del producto. Los frutos tiernos y jóvenes
presentan mayor actividad respiratoria que los madu ros, a
causa de la mayor actividad metabólica.
- Parte del órgano o tejido . Inclusive las distintas
partes de un órgano pueden diferir entre sí. Exis te
correlación entre la velocidad de respiración y el número
de células presentes en un peso dado del producto.
- Tamaño unitario del producto. Cuanto menor sea el tamaño
de cada fruto tanto mayor será su respiración, ya q ue la
superficie total relativa es también mayor.
- Presencia de auxina y reguladores de crecimiento . Si
aquella se incrementa en la piel, la actividad r espiratoria
se eleva.
- Estado general e integridad del producto . Los daños en
31
la piel y tejidos superficiales aumentan la activid ad
respiratoria, los estropeos, golpes, magulladura s,
raspaduras, heridas, fricciones, presiones de l as aristas
de los empaques y otros daños causados por la mala
recolección, manejo y empaque tienden a elevar a
respiración en la zona afectada.
b. Factores extrínsecos que afectan la respiración 32.
- Temperatura. Dentro de los límites y márgenes biológicos
la temperatura creciente acelera el ritmo respirato rio como
cualquier reacción química. Este aumento en la resp iración
conduce a una mayor producción de calor y ésta a s u turno
eleva a un más la velocidad de respiración particul armente
durante el transporte y almacenamiento hasta llega r a los
límites máximos tolerados por el producto, a 18 °C se tiene
111 mg CO 2/kg/hora como promedio de la respiración del maracu yá
en la vida de almacenamiento.
— Composición de la atmósfera. Si hay excesivo ac ceso de
aire y por lo tanto oxígeno en las diversas unidade s del
producto, el proceso respiratorio se incrementa rá y podrá
ser excesivo con sus desfavorables efectos. Si en cambio
32 Ibid., p. 10 .
32
dicho acceso renovado es restringido, o una reducid a o mala
ventilación, la atmósfera circundante se sobrecarg a de
dióxido de carbono y podrían alcanzarse niveles de este gas
que desencadenarían fermentaciones, u otras reaccio nes
metabólicas nocivas a la integridad y calidad del p roducto.
-Productos climatéricos y no climatéricos. D urante la
maduración, la intensidad respiratoria varia, es tos es, no
sigue un ritmo regular (Véase Figura 2).
En algunas frutas disminuye progresivamente durante todo el
periodo hasta llegar a anularse con la muerte del fruto.
En otros en cambio sigue un ciclo característico; la
intensidad respiratoria disminuye hasta llegar a un valor
mínimo, para subir rápidamente a un máximo y desp ués volver
a disminuir paulatinamente hasta anularse. A las frutas
que se comportan de esta manera se le denominan fru tas
climatéricas, entre ellas el maracuyá.
33
FIGURA 2. Tasa respiratoria frutos climatérico s y no
climatéricos, Sonner, 1982.
1.4.3.2 Transpiración. La gran mayoría de las especies
vegetales tiende a perder hacia la atmósfera circ undante
bajo la forma de vapor, una alta proporción de agua
absorbida del suelo y que no toma parte permanente en el
desarrollo de los tejidos o en sus procesos meta bólicos.
Dicha pérdida de agua obedece a simples leyes físic as y su
control debe diseñarse conforme a dichas leyes o con miras
a minimizar el efecto de la transpiración. Los f actores
que más inciden el maracuyá son:
34
La humedad relativa, temperatura, y el movimie nto del
aire 33.
1.5 ANTECEDENTES SOBRE EVALUACIÓN DE PERDIDAS
Con el propósito de desarrollar una estrategia metodológica
que permitiera conocer las causas, magnitudes y dar las
bases tendientes a disminuir las pérdidas en postcosecha en
frutas y hortalizas, el TICA en 1977 presentó el do cumento
titulado: "La problemática de Postcosecha, Sit uación Actual
y Enfoque Metodológico", presentado en Agosto del a ño
mencionado en el Seminario de Reducción de Pérdidas en
Postcosecha, realizado en Santo Domingo. No exis te un
estudio particular a nivel de Neiva, respecto a evaluación
en pérdidas postcosecha del maracuyá.
La Federación Nacional de Cafeteros 34. El sexto plan
quinquenal Huila (1989-1994), estimó un porcenta je de
pérdidas postcosecha para el maracuyá entre el 10 y el 15%
dato que solo ha sido estimado, para el cual no existe
estudio específico que lo corrobore.
33 Ibid., p. 18.
34 ORTIZ, Juan Carlos. Proyecto regional de comercialización de frutas. Neiva: Financiacoop, 1990. p. 53 .
35
La Corporación de Estudios Ganaderos Agrícolas (CEG A) en la
revista "Entorno 5" de 1992 (CIDEC), sugiere como t ema de
investigación; Pérdidas en Postcosecha en el Área de
Industria y Comercialización, en el Departamento de l Huila.
Financiacoop a raíz de los planes zonales de pr oducción y
los programas de CRECED coordinados por el ICA, con sidera
prioritario una labor de la investigación y tran sferencia
de tecnología en unas frutas entre las cuales se halla el
maracuyá, tendientes a suplir la necesidad de pé rdidas en
postcosecha 35.
35 Ibid ., p. 16 .
2. METODOLOGÍA
El trabajo se desarrolló mediante la ejecución de
actividades de campo y trabajo de laboratorio.
Se hace énfasis en que el ensayo tuvo como fin eval uar la
calidad y manejo del maracuyá amarillo en una comp aración
de manejo técnico adecuado (ICONTEC) Vs. Manejo T radicional
y en el cual se entra a dar recomendaciones técnica s sobre
manejo y corrección de empaque.
2.1 LOCALIZACIÓN
Los municipios productores de Rivera, Garzón, Tarqu i y
Colombia en el Departamento del Hulla (ver anexo 5 ) .
Los mercados terminales en Neiva, como la Galería Central,
Las Plazas Satélites Norte y Sur, el mercado campes ino de
Calixto y el Supermercado "Ley".
37
2.2 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN-RUTAS CRITICAS.
Las rutas escogidas para evaluar el manejo y calida d del
maracuyá amarillo se determinaron teniendo en cuent a datos
estadísticos proporcionados por la URPA (1991) y la
información arrojada por detallistas e intermedia rios en
las encuestas "De Consumidor a Productor" (Ver Anex o 2 ) ,
este último método recomendado en el enfoque metodo lógico
para reducción de pérdidas de postcosecha, realiza do en
Santo Domingo (República Dominicana).
La ruta Rivera-Neiva se seleccionó por ser de ma yor volumen
y la ruta Garzón-Neiva, por ser representativa en cuanto a
mayor dificultad de manejo.
Los municipio de Tarqui y Colombia solo se tuvieron en
cuenta para tener una idea del comportamiento del m anejo a
nivel Departamental.
Estas rutas escogidas corresponden al tipo de canal
tradicional, entendiéndose por este como una ruta n o
tecnificada en cuanto a proceso y manejo de l a fruta
y en donde solo interesa vender el producto en fo rma rápida
en los mercados colmatados de la ciudad; a diferen cia del
canal especializado en donde la fruta se debe suje tar a una
38
exigente calidad comercial.
Los sitios de abastecimiento de la materia prima pa ra el
desarrollo de este trabajo fueron:
- Finca "Villa Amanda" en arrendamiento al Señor Ge rmán
Suárez, ubicada en la cabecera municipal del munici pio de
Rivera, con una altura de 843 m.s.n.m., una tempera tura
promedio de 24 °C y una precipitación anual de 980 mm.
Distancia al mercado terminal de 23 km, manejando u n
promedio de 400 kg semanalmente.
- Finca "Tres Esquinas", en arrendamiento al Señor Orlando
Losada, ubicada en la Vereda "Jagualito" del munici pio de
Garzón, con una altura de 1.000 m.s.n.m., temperatu ra
promedio de 23°C y una precipitación anual de 1.100 mm.
Distancia al mercado terminal de Neiva de 107 km, m anejando
un promedio de 280 kg semanalmente.
La toma de muestras para evaluar el manejo y calida d se
tomo de acuerdo a las referencias dadas en la norma ICONTEC
756 (Ver Anexo 3 ) , sobre toma de muestras de frutas y
hortalizas frescas.
Para la ruta Rivera-Neiva se evaluó un lote de 280 kg. El
tamaño de la muestra fue de 5 kg. Se enumeró ca da fruta,
39
se hicieron sus respectivas medidas in situ se empacaron al
azar en un bulto y este se puso a rodar por la ruta .
Para la ruta Garzón-Neiva, se procedió de forma similar que
la anterior, pero con una muestra de 5 kg extra ída de un
lote de 200 kg.
En las rutas se observaron tiempos y procesos d e manejo con
el manejo en cada una de las etapas. Se determinaro n los
puntos de muestreo (PM) en los cuales ocurrió una a cción de
manejo que generó daños al producto.
En cada punto de muestreo se evaluó la calidad del producto
dentro de la comercialización teniendo en cuenta lo s
siguientes aspectos:
ASPECTOS EVALUADOS
ASPECTOS GENERALES
- Peso (gr)
- Dimensiones (mm)
- Color (%)
- Estado de madurez (%)
- Firmeza (1b/cm²)
MÉTODO
Balanza de triple brazo marca OHAUS, de sensibilidad 0,1 gr
Calibrador de reloj píe de Rey de sensibilidad o, 1 mm.
Visual.
Visual
Penetrómetro, de sensibilidad 1,0 lb/cm² .
40
DEFECTOS FÍSICOS
- Deshidratación (%) Visual
- Humedad externa (%) Visual
DEFECTOS FISIOLÓGICOS
- Deformaciones (%) Visual
- Decoloraciones(%) Visual
- DEFECTOS BIOLÓGICOS
- Pudrición por hongos(%) Visual
- Daño por insectos(%) Visual
- DEFECTOS MECÁNICOS
- Cortaduras, abrasiones magulladuras y rajaduras (%) Visual
ASPECTOS QUÍMICOS
- Acidez titulable Titulación NaOH (% A. cítrico) 0,1 N.
- Sólidos Solubles (°Brix ) Refractómetro, marca CARLZEISS DDR 818400 de 0-30 %.
- Índice de madurez (°Brix/% A. cítrico) Cálculo
- Ph Potenciómetro de electrodo, marca SCHOTT GERATE PH-METER CG 818.
La cantidad de sólidos solubles (°Brix) tiene que v er con
la concentración de azúcar soluble (% sacarosa) en el jugo
del fruto.
41
Para el índice de madurez se tomó como método práct ico la
relación de cálculo, sin embargo, el método fisioló gico de
intensidad respiratoria es más exacto.
La recolección se hizo manualmente y del suelo, com o lo
realizan los agricultores.
El transporte en carro hasta la Universidad Surcolo mbiana
desde la finca se realizó en horas de la tarde. L as frutas
con 3/4 de madurez se empacaron en termos de icopor .
Se hace referencia a este grado de madurez ya qu e en
general los frutos utilizados en el estudio se t omaron una
vez caldos de la planta ( madurez fisiológica), per o sin
descartar la presencia de algunos frutos con menor o mayor
madurez que la descrita. Un maracuyá amarillo con 3 /4 de
madurez posee el 75% de su cáscara de color amar illo claro
y el resto una coloración verdosa observada en la z ona
cercana al pedúnculo, además posee una consisten cia firme
al tacto.
2.3 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DEL MARACUYÁ AMARILLO.
El análisis físico constó de las siguientes cara cterísticas
peso, volumen teórico, diámetro transversal y l ongitudinal
42
y peso específico. Para ello se tomaron 15 frutas al azar
y se les determinó cada aspecto.
Para la densidad aparente se tomaron las mismas 15 frutas
y mediante un recipiente de volumen conocido se determinó
la variable.
También se tuvo en cuenta los componentes del fru to tomando
5 frutas para ello. Obteniendo así la proporción de pulpa,
semilla, mesocarpio y exocarpio.
2.4 CARACTERIZACIÓN DIARIA DE CALIDAD
Se realizó un seguimiento diario a condiciones de
laboratorio a dos muestras de 20 frutas cada una. U na
muestra que solo ha sido recolectada del suelo, introducida
en un termo de icopor y traída hasta el laborato rio, la
otra muestra se obtuvo en el momento de venta al co nsumidor
luego de pasar por el canal tradicional de mercadeo . Este
seguimiento se hizo con el fin de establecer el gra do de
incidencia que tiene el manejo tradicional en el ma nejo de
maracuyá. Por tal motivo se determinaron las
características antes descritas junto a su método y además :
43
CARACTERÍSTICA MÉTODO
- Tasa Respiratoria (mgCO 2/kg-h) Volumétrico
- Peso (gr) Balanza Eléctrica, marca OWA LABOR de sensibilidad 1 gr
2.5 CLASIFICACIÓN DEL MARACUYÁ SEGÚN TAMAÑO.
La clasificación del maracuyá amarillo fue dada en
adaptación de la normalización a las necesidades cambiantes
en producción y mercadeo actual. Para tal efecto se
permitió que algunos consumidores e intermediarios
separaran los frutos grandes, medianos y pequeños a los
cuales se les determinó el diámetro transversal, obteniendo
así unos intervalos expresados en mm los cuales señ alan la
clasificación de la fruta por tamaño.
2.6 EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS EN POSTCOSECHA DE
MARACUYÁ AMARILLO.
Determinados los puntos de muestreo (Ver Figuras de flujo)
sobre los canales de comercialización, se determina ron los
aspectos antes mencionados a una muestra manejada
tradicionalmente durante toda la ruta y así estable cer
parámetros de comparación con las características de
calidad de la norma ICONTEC 1267 .
44
2.7 EVALUACIÓN Y REDISEÑO DEL EMPAQUE RECOMENDADO POR
ICONTEC.
Con el fin de llegar a una corrección del empaque
recomendado por el Instituto Colombiano de Normas T écnicas
ICONTEC, se construyó un empaque en madera con las caras
internas pulidas y con las dimensiones y especifi caciones
dadas en la Norma Colombiana 1267 la. edición 1979. Se
evalúo registrando la variación en peso y calidad d el
maracuyá amarillo en la ruta Garzón-Neiva. Para ell o se
trabajó con un maracuyá de 3/4 de madurez en recole cción de
diversos tamaños, sin tratamiento previo y empacado sin
acomodamiento. Se tuvo en cuenta las condiciones de
transporte en general. Realizada la evaluación se
compararon las pérdidas con el empaque tradicional y se
realizó un nuevo diseño acorde a las caracter ísticas
físicas y de calidad exigidas en el manejo de la fr uta.
2.8 ANÁLISIS ECONÓMICO . Realizada la cuantificación de
las pérdidas postcosecha y conocidas sus causas en las
principales etapas del proceso, se realizará la eva luación
económica a nivel de productor y detallista con el fin de
apreciar los beneficios económicos que se obtien en cuando
se implementa el manejo técnico recomendado en este
estudio.
3. RESULTADOS Y ANÁLISIS
3.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DEL MARACUYÁ AMARILLO
En la caracterización física realizada para el m aracuyá se
encontraron los resultados que se aprecian en la
Tabla 2. La muestra se obtuvo en el municipio d e Rivera-
Huila.
3.1.1 Forma . En términos generales la fruta es la de un
elipsoide, aunque se presentan algunas fr utas
aproximadamente esféricas. Las dimensiones caracter ísticas
promedio fueron: Diámetro transversal c = 7,41 cm y
diámetro longitudinal a = 8,36 cm; con coeficiente de
variación (CV) de 7,64% y 7,41% respectivamente, lo s cuales
muestran una considerable dispersión de los datos, debido
a la no homogeneidad de la muestra. Las dimension es
promedio se encuentran en la tabla 2.
3.1.2 Peso . De los resultados obtenidos en la Tabla 2, se
observa que el maracuyá tiene un peso promedio de 1 55,41
gr, con CV = 23,30% y Desviación Estándar (S) de 36,22%.
46
Esto significa que presentaban una gran difere ncia en
cuanto a este parámetro, quizás por ser la muestra no muy
homogénea.
TABLA 2. Características físicas del maracuyá
3.1.3 Volumen teórico . El volumen calculado mediante la
fórmula mencionada en el Anexo 3, dio un promedi o de 243,51
cm³ con una S de 50,10 y un CV de 20,57%, con siderado alto,
por ser la muestra no homogénea .
47
3.1.4 Peso especifico . De los resultados de peso y
volumen obtenidos, se saco el peso específico prome dio de
0,64 gr/cm 3 con una desviación standard de 0,08 y un
coeficiente de variación de 12,35%, lo que nos indi ca la
diferencia presentada por los parámetros peso y volumen de
la muestra estudiada, Tabla 2.
Además se caracterizó la composición morfológica de 5
frutas obteniendo lo siguiente:
- Exocarpio. Color amarillo o amarillo-verdoso,
dependiendo del estado de madurez lo que representa en
promedio un 16% en los frutos estudiados. Las célu las del
exocarpio son irregulares con ángulos redondeados, la pared
celular es bastante gruesa.
- Mesocarpio. Tejido esponjoso, de espesor aproximado de
4 mm y de color blanco, responsable de ceder al amb iente la
mayor cantidad de agua, hecho que se traduce en pér dida de
peso. Las células de este tejido son de forma ovoi de, más
grandes que las células del exocarpio. La pared cel ular es
delgada.
- Endocarpio . La pulpa y jugo presentan un color amarillo
o amarillo intenso de acuerdo al estado de madure z; cuando
la madurez es la mayor posible, el color tiende a ser
48
anaranjado. Representa un promedio del 42% de los frutos.
Sus células son pentagonales de doble pared.
- Semilla . Es de color negro y en forma de lenteja y
superficialmente porosa; encontrándose un promedio de 350
semillas por fruto. Representa el 6% del fruto.
El Peso Específico aparente promedio fue de 0,314 g r/cm 3
3.2 CARACTERIZACIÓN DEL MARACUYÁ AMARILLO A DOS
CONDICIONES DE MANEJO Y UNA DE ALMACENAMIENTO.
Las muestras poseían en general 3/4 de madurez. Una
muestra con manejo tradicional, extractada en el mo mento de
venta al consumidor y otra con igual tiempo desde l a
recolección pero sin ningún otro manejo físico. Se
almacenaron a condiciones de laboratorio(T = 28°C y HR = 68%),
sin ningún manejo adicional, se registraron los datos
durante 15 días presentados en la Tabla 3 y Figura 3. La
muestra se obtuvo de Rivera (Huila).
FIGURA 3. Maracuyá con y sin manejo a una condición de
almacenamiento (T = 28°C y HR = 68%)
3.2.1 Pérdida de peso. La Tabla 3 y la Figura 4 muestra
la evaluación de la pérdida diaria de peso. Para el
maracuyá con manejo (CM) en los 14 días presentó una
pérdida por día de 2,7%, mientras que para el marac uyá sin
manejo (SM), solo fue de 1% diario. La pérdida de peso
para ambas condiciones de manejo tienen una tendenc ia
lineal. Al día 14 las frutas CM habían perdido e l 37,87%
de su peso y las de CM 14,09%, esta diferencia da una idea
clara de como el mayor deterioro está relacionado con una
49
50
mayor pérdida de peso y de los buenos resultados lo grados
cuando una adecuada condición de manejo impide que los
productos sufran una acelerada pérdida de agua.
3.2.2 Pérdida de volumen. La Tabla 3 y la Figura 5
muestra la variación de volumen en los días postcos echa.
Al igual que para la pérdida de peso la variación del
volumen se ajusta casi a una línea recta presentan do una
mayor pendiente, el maracuyá CM.
El Maracuyá CM en los 14 días de almacenamiento per dió el
21,76% para una pérdida diaria de 1,55%, la fruta SM perdió
solo el 8,42% registrando una pérdida de volumen di aria de
0,61%.
La pérdida de volumen tiene relación directa con l a pérdida
de peso, evidenciada en la deshidratación o arrugam iento
progresivo de las frutas.
3.2.3 Tasa respiratoria . Los resultados que se obtuvieron
en función de los días postcosecha se muestran e n la Tabla
3 y la Figura 6, para una condición de almacenamien to y dos
condiciones de manejo diferentes.
51
El comportamiento general de las curvas respira torias es de
un fruto climatérico. El maracuyá SM presenta su ma durez
fisiológica en la planta y entre los días 8 y 9 luego de
caldo adquiere su madurez de consumo. Para el mar acuyá CM
el climatérico se presentó el día cuarto luego de la
recolección y con 7 u 8 días luego de caído de la p lanta.
El maracuyá cosechado del piso SM presentó una máxi ma tasa
respiratoria de 117,06 mgCO 2/kg/h (ver fórmula de cálculo
en anexo 4) presentada el primer día de almacenamie nto,
descendiendo hasta un valor mínimo de 101,27 mgCO 2/kg/h que se
dio al día 11 de almacenamiento.
En cuanto al maracuyá CM a las mismas condiciones d e
almacenamiento, tuvo un comportamiento diferente, presentó
una disminución progresiva de actividad respirato ria desde
un nivel máximo de 120,93 mgCO 2/kg/h presentado el primer día
hasta el día 9, día donde la actividad respiratoria se
incrementó nuevamente por efecto del crecimiento de
microorganismos (hongos) como en el caso de la ante rior
experiencia.
Se incrementó la tasa respiratoria como resultado d el
deterioro que se manifestaba con un arrugamiento ex cesivo,
coloraciones café especialmente en la base del p edúnculo
52
(pudriciones). Las zonas de coloración y arrugamien to más
marcadas fueron las que inicialmente presentaron hongos,
las cuales se observaron en casi todos los frutos al día 13
de almacenamiento, debiéndose terminar éste el dí a 15. La
tasa respiratoria decreciente corresponde al deteri oro
fisiológico de su calidad después de la plena madur ación.
Existe una significativa influencia del grado de manejo en
la tasa respiratoria, pues para una misma condición de
almacenamiento pero diferente condición de manej o, la tasa
fue mayor en los productos con manejo tradiciona l y además
las manifestaciones de deterioro se produjeron con mayor
rapidez e intensidad.
El incremento repentino de la tasa respiratoria concuerda
con los cambios en color, grados Brix, acidez, pudi éndose
considerar como un climaterio, en donde seguramente su
calidad empieza a disminuir presentando arrugamient o y
pudrición hasta el día donde comienza el ataque de hongos.
3.2.4 Variación de los grados Brix . La variación de
sólidos solubles presente en el maracuyá se obser va en la
Tabla 3 y Figura 7. Para el maracuyá CM aumentaron los
sólidos solubles hasta el día 4, para luego mantene rse así
constantes hasta el día 12 en donde empezaron a disminuir
53
hasta alcanzar el valor de 14.4° Brix obtenido el último
día de almacenamiento, debido a la fermentación acentuada
de los azúcares.
El maracuyá SM almacenado presentó un leve increme nto de
los sólidos solubles entre los días 5 y 6 para lue go
mantenerse casi constante hasta el final del almace namiento
donde presentó una ligera caída registrando un v alor de
13.3° Brix.
3.2.5 Variación de Ph . El Ph va aumentando a medida que
aumenta el estado de madurez como se muestra en la Figura
8 y en la Tabla 3.
Para el maracuyá CM se incrementó el Ph hasta el dí a 5,
luego registro un ligero descenso hasta el día 9 , para
luego elevarse nuevamente hasta el último día de
almacenamiento con un valor de Ph = 3,08.
Para el maracuyá SM se observó un incremento prog resivo a
lo largo de todo el almacenamiento, teniendo valore s muy
similares a los obtenidos para el maracuyá CM has ta el día
7. El Ph para el último día fue de 3,43.
54
Los datos permiten afirmar que es un producto bast ante
ácido comparándolo con otras frutas, obteniéndose v alores
promedio de 2,94 para CM y de 3,06 para SM tradicio nal.
3.2.6 Variación de la acidez . El incremento del Ph se
traduce en una disminución de la acidez, como se pu ede
observar en la Tabla 3 y Figura 9.
La acidez en el maracuyá disminuye a medida que aum enta el
estado de madurez. El maracuyá CM presentó una acid ez
máxima de 4.67 (porcentaje ácido cítrico), mient ras que el
SM registró un valor máximo de 4.59. En el maracuyá CM se
presentaron altibajos hasta el día 7, a partir d el cual el
descenso fue progresivo hasta alcanzar un valor mí nimo de
2.58 el día 15.
Para el maracuyá SM, el descenso se presentó a tra vés de
todo el almacenamiento hasta llegar a un valor de 2 .71.
Al disminuir la acidez durante el transcurso de la
maduración, se da una degradación de los ácidos org ánicos
como el cítrico hasta los productos finales CO² y a gua.
La acidez promedio presentada fue de 3.71 para l a condición
SM y de 3.75 para el maracuyá CM.
55
3.2.7 Variación del índice de madurez . El índice de
madurez calculado para el maracuyá amarillo fue aum entando
progresivamente como se observa en la Tabla 3 y en la
figura 10.
El maracuyá CM tradicional fue aumentando a par tir del día
7; en los días anteriores se observó fluctuacio nes. El
valor obtenido el último día de almacenamiento fue de 5.58.
El maracuyá SM tradicional se presentó un constan te aumento
de este índice, este índice fue siempre menor comp arado con
la otra condición de manejo. El último día de
almacenamiento se obtuvo un valor de 4.91.
Para este parámetro se obtuvieron promedios de: 4.43 para
el producto CM y de 4.09 para el maracuyá SM tradic ional.
Se observa así la incidencia del manejo sobre la fruta, el
cual permite que se eleve el índice de madurez.
3.2.8 Variación de la firmeza . Se puede decir que la
variación de la firmeza o turgencia depende del e stado en
que se recolectó el producto y del grado de manipu leo que
haya recibido. Se observa la variación de éste p arámetro
en la Tabla 3 y la Figura 11.
FIGURA 5. Variación de volumen pera maracuyá a dos condiciones de
manejo y una de almacenamiento .
FIGURA 7. Variación de les °BRIX del maracuyá a dos condiciones de
manejo y una de almacenamiento.
FIGURA 9. Variación de la acidez del maracayá a dos condiciones de manejo y una de almacenamiento
FIGURA 11. Variación de la firmeza en el maracuyá a dos condiciones de manejo y una de almacenamiento .
61
En el inicio de los registros en maracuyá SM presen tó mayor
valor 24.75 lb/cm² que el maracuyá CM tradicional 2 2.25
lb/cm². Para ambas condiciones de manejo, la firmez a
disminuyó los primeros días, para la primera cond ición
hasta el día 6 y para la otra hasta el día 7 a pa rtir de
este tiempo la firmeza se incrementó debido a la
elasticidad de la superficie de la fruta, evidencia da en el
arrugamiento del 60% del producto.
La firmeza promedio para el maracuyá CM fue de 2 4.82 lb/cm 2
y de 18.50 lb/cm 2 para la otra condición.
3.2.9 Variación de la calidad . Durante el almacenamiento
del maracuyá amarillo se consideró de importancia v ital
observar el comportamiento del producto respecto a los
siguientes parámetros de calidad: Cambios en colora ción
externa e interna (jugo), ataque de hongos, arrugam iento y
disminución del carácter ácido del jugo. La variaci ón de
calidad del maracuyá amarillo para dos condiciones de
manejo y una de almacenamiento a una T = 28°C y HR = 68 fue
consignada de la siguiente forma :
CON MANEJO TRADICIONAL SIN MANEJO TRADICIONAL
Día 0: El 85% de la fruta te tolla en buenas-condiciones de calidad. Color amarillo-verde. con gránulos superficiales ce color café en -todos los frutos. De buena resistencia, con-brillantez y deshidratados leve. Olor carac-terístico de una gran acidez.
Día 0: El 95% presenta buena calidad. Color amarillo-verde. Alta turgencia. Olor característico.
Día 2: Se notan mejor los rayones por sus moteados café. Su pedúnculo se halla medio -seco. E1 color es más opaco. Buena fineza. –Se presenta aún el color amarillo-verde. Ver Figura 3.
Día 2: Su color amarillo es más oscuro. Buena turgencia -olor característico. Brillantez. Ver Figura 3.
Día 5: Poseen una coloración parda-café y arrugamiento en el 70% de la muestra. en -general se ha perdido brillantez. El jugo es-anaranjado, se nota bastante bien se estropeo. Ver Figura 3
Día 5: Han perdido brillo. Poseen moteados café en el 50% de la muestra. Turgencia menos firme. Olor característico Ver Figura 3.
Día 8: El 60% de su superficie es de color café y el resto amarillo oscuro, de consistencia -blanda. Sus arrugas son mucho: mas tupidas. -Indicios de hongos en las zonas café, No aptos para consumo humano.
Día 9: De textura blanda. Coloración café oscuro. Con -presencia de hongos (telaraña blanca y pintas negras). De-olor un poco desagradable.
Día 12: Frutos en mal estado en general del -orden de un 90%. Proliferación de hongos. -Olor a fermentado.
Día 12: Frutos en descomposición, atraen los mosquitos. -Proliferación de hongos. Sólo un 30% aún de los frutos -poseen zonas en buen estado.
3.3 CARACTERIZACIÓN DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DEL MARACUYÁ EN EL DEPARTAMENTO.
3.3.1 Estructura actual de la producción. El período en
que se realizó el estudio (Semestre A-93), los productores
62
63
de maracuyá amarillo no tenían esta actividad de producción
como la principal, debido a la caída súbita d el precio a
finales de 1992.
Los cultivadores propietarios de la tierra (80%) y los
arrendatarios abandonaron el cultivo, sin darles un a mínima
asistencia técnica, las plantas se secaron y la producción
disminuyó para 1993. Solo a mediados de Abril de este año,
los agricultores volvieron a preocuparse por el cuidado del
cultivo.
Las zonas de producción de maracuyá pueden agrupa rse en
dos: los que se producen en climas cálidos entre 4 00 y 1200
m.s.n.m. con temperaturas entre 20 y 30°C (Rivera, Baraya,
Colombia, Teruel); la otra zona entre 1.200 y 2.000
m.s.n.m. con temperatura media de 20 °C (Garzón, G uadalupe,
Suaza, Tarqui, Santa María).
Las zonas de producción poseen un rendimiento d e 60 ton/Ha-
año, cosechando semanalmente entre 1 y 2 ton/Ha y 0,2
ton/Ha en escasez o pepeo. En el departamento existen
fincas productoras desde 1 Ha hasta 50 Ha.
En la región sur (zona comprendía de acuerdo a la
clasificación realizada por la URPA 1992) se pro duce el
64
78,4% de la producción Departamental. Cerca del 80% de ese
volumen tiene como destino la agroindustria municip al y
nacional (Garzón, Cali, Armenia), el 18 o 19% es
distribuido en almacenes especializados y centros de
abastos en Bogotá, Cali, Ibagué, Armenia y Pereira,
previamente empacados en guacales (construcción e n madera)
de 20 kg y canastillas plásticas de 14 kg de ca pacidad. El
resto 1 o 2% del volumen va dirigido al mercado tradicional
y especializado de los municipios del departamento y
empacados en costales de fique (40 kg) o canastil las
plásticas.
Apenas el 1,98% (738,62 ton/año) del total de l a producción
del departamento llega a la ciudad de Neiva y se co nsume en
estado fresco.
En el Departamento se utilizan los dos sistemas de siembra,
el de pasera o tipo mantel y el de espaldera (Fig ura 12),
en el primero, se ha de invertir en su instalación
$3'000.000 Ha y en el de espaldera unos $700.000 Ha , siendo
representativa la diferencia en producción en paser a 68
ton/Ha-año y en espaldera 48 ton/Ha-año en cosecha pico,
más no en la calidad del maracuyá.
FIGURA 12. Sistemas de cultivo.
La recolección. De los 25 productores encuestados e l 88,2%
utilizan como índice de cosecha el maracuyá que se ha
desprendido de la planta y que se encuentra en e l suelo.
El resto de los agricultores recolectan tanto los que están
65
66
en el suelo como los que se encuentran adheridos a la
planta y que presentan el cambio de color verde a a marillo
(Figura 13).
FIGURA 13. Sistemas de recolección .
La hora de recolección generalmente empieza a las 7 AM los
lunes o jueves de cada semana y puede terminar a las 12 o
1 PM dependiendo del volumen a cosechar. El mecanis mo de
recolección es manual (Figura 13). El 29,4% lo d epositan
en Bidones y luego es vaciado en costales, un 6% lo recogen
en estopas de fibra, 6% en canastillas plásticas y el 58,6%
directamente lo recolectan en costales de fique.
67
un operario puede recoger entre 480 a 680 Kg/día, c on un
salario de $3.500 jornal/día.
El 82,3% de los productores no hacen ningún manejo
adicional al maracuyá. el resto 17,7% lo seleccionan por
tamaños, en una forma no muy adecuada ni técnica. ( Figura
14;.
FIGURA. 14. Selección y Clasificación.
68
Los agricultores acopian su producto en un sitio cercano
y de fácil acceso al cultivo en espera del vehícu lo que lo
va a transportar, este lugar puede ser una enramada
improvisada, a la intemperie o a la sombra del cu ltivo o
debajo de un árbol (Figura 1 5 ) .
FIGURA 15. Acopio en el cultivo.
A nivel de fincas productoras de maracuyá se pier de entre
2 y 3% de frutas, ya sea porque están podridas a ca usa de
la humedad del suelo, secas, deshidratadas y revent adas.
69
Como sistema de riego se emplea el de surco, re gando
cada 8 días en tiempos secos, con una duración de 9 h/día
y lámina de riego de 6 mm/Ha. Se fertiliza cada m es por
sitio, alrededor de la planta, con 70-80 gr de abon o
compuesto.
Se realizan un control de malezas especialmente en el
sistema tipo espaldera, poco control de plagas y
enfermedades, únicamente cuando son notorias.
Entre las plagas que atacan con frecuencia al marac uyá se
encuentran el comején, que ataca la parte basal del tallo,
hasta podrirlo por completo; el grajo cornudo (Ne zara
viridula sp) que orina el fruto provocando la ap arición de
brotes bastante notorios de color café y la mosc a de la
fruta (Anastrepha sp) que provoca la pudrición del fruto y
su caída.
3.3.2 Estructura actual de comercialización . El maracuyá
que llega a Neiva pasa por intermedio de dos canale s; el
tradicional y el especializado, contribuyendo así a la
creación de dos mercados el informal y formal
respectivamente. El consumo per-cápita para la ciud ad de
Neiva es de 2,46 kg/año .
70
3.3.2.1 Canal tradicional . Es aquel en el cual el
maracuyá es trasladado a la s galerías, (Central, Satélite
del Norte y Sur) y a los mercados campesinos (Calix to y las
Granjas), constituyendo el mercado informal de la c iudad.
Este canal es el más susceptible al cambio de precios por
la oferta y la demanda y por el manejo monopolístic o de
algunos mayoristas de las galerías.
El canal domina el 85% (627,83 ton/año) del total d e la
producción que llega a la ciudad, la fruta llega empacada
en costales de fique y se transportan en vehículos no
apropiados (Figura 16); Jeeps, chivas, camionetas y
camperos los cuales su capacidad, espacio libre, facilidad
de cargue y descargue y su estado mecánico puede pr oducir
daños al producto devaluando su calidad y por co nsiguiente
su valor comercial.
Este canal no ofrece al productor mejores preci os debido
a las deficiencias del sistema de comercialización . Entre
los cuales se destacan los siguientes:
- No existe selección y clasificación de la fruta
- Se utiliza un empaque inadecuado
- Se hacen operaciones de manipuleo no apropiados
FIGURA 16. Sistemas de transporte.
- Dominio del mercado o parte del sector de intermediación
- Carencia cíe servicies veraces y oportunos cíe in formación
de precios y mercados que aseguren el mercadeo, por lo cual
el productor se ve enfrentado a precios alta mente
inestables, adicionalmente, los costos de producci ón se
incrementan vertiginosamente trayendo como consecue ncia un
desaliento en las inversiones de producción de mara cuyá.
71
72
Dentro de los intermediarlos se encuentran los mayo ristas
que corresponden a un 40%, los cuales compran el ma racuyá
directamente al agricultor manejando entre 320-1000 kg de
maracuyá por mayorista. Los mayoristas venden su pr oducto
a los minoristas o a los detallistas de las plaza s de
mercado.
Existen mayoristas acopladores que almacenan el mar acuyá en
depósitos ubicados en la periferia de la Galería Ce ntral
(Figura 17).
En algunas ocasiones los cultivadores hacen la func ión de
mayoristas para lo cual compran a sus vecinos la pr oducción
y posteriormente transportan y distribuyen a mayori stas,
minoristas y en algunos casos de mercados campesino s lo
venden directamente al consumidor.
Los minoristas compran entre 1 y 3 bultos semanales , el
cual vende al consumidor. El maracuyá puede durar e ntre 1
a 3 días, tiempo en el cual se vende el último kg d e fruta
que se encuentra todavía apto para el consumo human o.
Estos comerciantes pierden por puesto de venta el 9 ,25%
FIGURA 17. Acopio en la ciudad .
aproximadamente, habiéndose cuantificado 109 puesto s de
venta de maracuyá en las tres Galerías principales de
Neiva.
En promedio, el tiempo gastado en transportar el pr oducto
hasta Neiva es de dos horas, siendo el municipio m ás
cercano Rivera y el más alejado Suaza. Si viaje se realiza
entre las 3:00 y las 5:00 de la tarde los días lunes y
73
74
jueves principalmente y los viernes por los mercado s
campesinos. Se aprecia en este canal tradicional un número
considerable de intermediarios lo que acelera u na vez más
la degradación del maracuyá amarillo.
El maracuyá que llega a la galería central se ha lla entre
75% y 100% de madurez, se descarga y se acomoda el producto
en las aceras peatonales entre la Cra.2a. y la c alle 8a.
(Figura 17), donde es vendido a los minoristas y
detallistas a la hora siguiente o al día siguie nte de haber
llegado.
3.3.2.2 Canal especializado . Este canal se dirige a un
mercado muy exigente tanto en calidad como en cump limiento
de horarios de entrega, y en volúmenes solicitad os, ya que
va dirigido a supermercados (Ley, Confamiliar).
El canal domina el 15% (110,79 ton/año) del total d e la
producción departamental que llega a la ciudad. Est e
mercado tiene varias ventajas especialmente el c onocimiento
del precio de compra, además de manejar empaques p lásticos
de 14 kg de capacidad estandarizados y de esa fo rma obtener
un manipuleo adecuado y poco. También el producto e s
liquidado por peso lo que evita cualquier engaño.
75
Las normas de calidad exigidas por el supermerca do las da
a conocer al productor, por lo tanto este puede hac er su
selección y clasificación de acuerdo a los pará metros
dados, al cual se le pagará un precio alto por la calidad
de la fruta.
Tiene como desventaja que en épocas de cosechas gra ndes no
recibe un porcentaje representativo adicional, p ues la
fruta en alta oferta es vendida en todo tipo de p uesto
callejero lo que hace que el cliente no llegue hast a el
supermercado.
El otro inconveniente es que cuando tiene un sobre stock el
producto, sus exigencias de calidad se vuelven más
estrictas, y rechazan productos de aceptables co ndiciones
de calidad.
El maracuyá es recibido en un 90% con 3/4 de madure z y
tamaño grande (en promedio 70 mm de diámetro transv ersal).
Una vez recibido el producto, se almacena en canast illas
plásticas dentro de cavas o cuartos fríos (7°C y HR = 95%)
y se exhibe al consumidor en mostradores refrigerad os con
temperaturas entre 10 y 14°C (Véase Figura 17).
76
El precio de un kg de maracuyá en el mercado es pecializado
es de $490 y en las galerías tradicionales e s de $400
(Julio 18/93). El mercado departamental de maracuy á se
realiza siguiendo unas etapas principales que se ilustran
en la Figura 18.
77
3.4 EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS EN POSTCOSECHA.
Conocido el esquema del canal de comercializació n del
producto y determinadas las funciones que realiza n los
distintos agentes de mercadeo, se realizó el diagr ama de
flujo (Figura 19 y 20)y la carta de flujo (Figura 2 1 y 22)
para las rutas Rivera-Neiva y Garzón-Neiva, en do nde se
ilustran los tiempos, procesos y los puntos de m uestreo
en los cuales se evaluó la calidad del maracuyá am arillo.
FIGURA 19. Diagrama de flujo del maracuyá amarillo ruta Rivera-Neiva
No
OPERACIÓN 7
TRANSPORTE 3
ESPERA 5
SELECCIÓN 2
ALMACENAJE 0
PRODUCTO : Maracuyá Amarillo
PROCEDENCIA: Rivera – Huila
FECHA: 25 – III- 1993
NOTA: Luego del descargue de los bultos en la plaza o sitio de acopio en Neiva, el producto puede ser almacenado en depósitos.
FIGURA 21. Carta de flujo. Ruta Rivera-Neiva
No
OPERACIÓN 7
TRANSPORTE 4
ESPERA
4
SELECCIÓN 1
ALMACENAJE 0
PRODUCTO :Maracuyá Amarillo
PROCEDENCIA: Garzón – Huila
FECHA: 6 – V - 1993
FIGURA 22. Carta de flujo. Ruta Garzón-Neiva.
83
Se observa una excesiva manipulación del producto a ntes de
llegar al consumidor, siete en total, en ambas rutas.
Este proceso incide notablemente en la degradación de la
calidad y en el aumento en las pérdidas física y ec onómicas
del producto.
Otro factor importante a considerar es la espera que hace
el producto para su comercialización y venta. En ambas
rutas se presenta un número de cuatro esperas para un total
de 2 a 4 días como promedio.
En ambos canales se hace una selección en el moment o mismo
de la recolección y otra que hace directamente el
consumidor en el momento de la compra.
Fuera de estas dos selecciones, no se realiza otra
operación adicional de manejo técnico (clasifica ción,
lavado, secado, etc.) que ayuden a mantener la cali dad y
minimizar las pérdidas. La evaluación de daños y de las
características físicas y químicas del maracuyá par a ambas
rutas seleccionadas se registra en la Tabla 4 y 5 .
TABLA 4. Evaluación de daños y variación de las
características físicas y Químicas del
maracayá amarillo en la ruta Rivera-Neiva .
85
TABLA 5. Evaluación de daños y variación de las
características físicas y Químicas del
maracuyá amarillo en la ruta Garzón-Neiva .
* el 40% de las frutas salieron con estos daños.
En la ruta Rivera. El maracuyá se hallaba en un 60% entre
estado regular y malo en la etapa de recolección. E n el
momento de la venta al consumidor el 65% de las fru tas ya
estaban entre estos dos estados de calidad, lo c ual quiere
decir que aumentó la degradación del maracuyá en un 5% o
por lo mismo, disminuyó la calidad en un 5%. Enten diéndose
por estado bueno aquel maracuyá que poseía una inte gridad
física completa, el regular aquel que presentaba da ños
mecánicos leves, deshidratación incompleta o indici os de
pudrición y el maracuyá en estado malo aquel no apt o para
consumo humano .
86
Se presenta un mayor porcentaje en la variación de peso
(2,94%) y calidad (3,00%) en los puntos de mues treo 2 y 3,
es decir en descargue hasta la venta del consumidor .
La variación total de peso fue de 3,64%, en volu men 4,80%
en firmeza 19,19% y en calidad 5,00%. El índice de madurez
aumentó en un 23,21%, La fruta en su estado de madu rez
final presentó el 42% completamente maduro (4/4), el 45% en
3/4 y el resto a 1/2 de madurez.
En la ruta Garzón. El 40% del volumen del product o poseía
un estado de calidad entre regular y malo en la recolección
y el 50% del volumen presentaba estos estados de calidad en
el puesto de venta del detallista en el mercado cap ital.
El mayor porcentaje de variación de peso 11,11% se registro
en los puntos de muestreo 1 y 2, originada por la
prolongada convección forzada del aire hacia la fru ta en el
traslado hacía la capital.
La mayor variación de calidad 6% se presentó entre los
puntos de muestreo 2 y 3 debido a que se hace no torio al
día siguiente los rayones y magulladuras causadas p or el
manipuleo anterior.
87
La variación total de peso fue de 14,21%, en volume n
18,74%, en firmeza 27,64% y en calidad el 10%. E l índice
de madurez se aumentó en un 43,51%, su estado de ma durez
final del 20% en 3/4 y el resto totalmente maduro ( 4/4).
En la Tabla 6 se muestra la información sobre las p érdidas
encontradas en el canal de comercialización de Rive ra y
Garzón, y se presentan en términos de porcentajes d e la
producción de las fincas evaluadas, ademes incluyen las
causas y los daños más representativos de las pérdi das.
Es así como el transporte incide notoriamente sobr e la
calidad y las pérdidas del maracuyá, siendo más evi dente en la
ruta Garzón-Neiva, en la cual ocurre el 15,11% de las
pérdidas totales (28,21%) de todo el proceso de
comercialización y que pueden ser causadas por la
convección del aire que penetra por el mal empa que y que se
ve afectada por la alta humedad con que es recol ectada en
esta región.
En el momento de venta al consumidor se pierde 8,1% en la
ruta Garzón y 5,94% en la ruta Rivera-Neiva de un t otal de
11,64% para un promedio de pérdidas del 7,02% en ca da
punto de venta de las galerías principales de la ciudad de
Neiva.
88
TABLA 6. Pérdidas postcosecha del maracuyá ama rillo en
los municipios de Rivera y Garzón (Hulla) 1993.
ETAPAS Y CAUSAS TECNOLÓGICAS RIVERA 280 Kg.(100%)
% kg
GARZÓN 200 kg (100%)
% kg
Recolección Daños fisiológicos Tamaño Picaduras insectos Daños mecánicos
2.00 0,70 0,50 0,40 0,40
5.60 3.00 1,00 0,40 0,50 1,10
6.00
Acopio Finca Daños mecánicos Deshidratación Infecciones y otros
1.00 0,30 0,60 0,10
2.80 1.00 0,30 0,60 0,10
2.00
Transporte Peso Deshidrataron, Rajaduras magulladuras
2.70 0,70 2,00
7.56 15,11 11,11
4,00
30.22
Venta al consumidor Peso Deshidrataron, Rajaduras y magulladuras
5.94 2,94 3,00
16.63 9.10 3,10
6,00
18.20
TOTAL 11,64 32,59 28,21 56,42
En forma mas particular, se establecen como causas
tecnológicas principales de pérdidas en postcosecha los
siguientes:
- La recolección y mezcla del maracuyá en dife rentes
estados de madurez, siendo menos resistente a daño s
mecánicos las frutas maduras y elevándose el p roceso de
89
maduración de estas, debido al proceso fisiológic o de las
frutas con menos madurez.
- El inoportuno momento de recolección origina una
deshidratación acentuada a nivel de cultivo a ca usa de los
rayos solares.
- La recolección de frutas húmedas, con suciedad o con
algún grado de daño los cuales originan daños a las frutas
sanas.
- El excesivo manipuleo del producto en todo el can al de
comercialización, provocado por la alta participaci ón de
intermediarios.
- La utilización de un empaque inadecuado.
- El deficiente estado del lugar de acopio dentro d el
cultivo.
- Las deficiencias en el transporte, creando por un l ado
una demora excesiva en el cargue del producto y por el otro
incrementando el daño mecánico y la deshidratación de la
fruta.
90
- La falta de tratamientos y mecanismos de conserva ción del
producto.
- Como factores de precosecha se pueden indicar los efectos
del los sistemas de siembra en la calidad del marac uyá, en
donde el tipo espaldera a diferencia del tipo pacer á o
mantel impide la pérdida de fruta entre las ramas d e la
planta, además facilita el control de plagas y
enfermedades. Un manejo más oportuno y adecuado de la
fertilización, del riego y del control de insectos y
enfermedades permiten comercializar un maracuyá de mejor
calidad.
3.5 CLASIFICACIÓN DEL MARACUYÁ SEGÚN SU TAMAÑO.
Debido a la inconcordancia observada durante el estudio de
los tamaños encontrados con los tamaños clasificado s con la
norma ICONTEC 1267 de 1979, se realizó una nueva
clasificación por tamaño del producto como una
actualización del numeral 2.2.1 estipulado en la
normalización dada para maracuyá destinado a ser c onsumido
en estado fresco. La clasificación se estableció se gún el
diámetro perpendicular al eje mayor del fruto con b ase en
consultas-hechas con consumidores e intermediarios y de las
cuales resultó lo siguiente:
TAMAÑO DIÁMETRO EN mm
Grande Mes de 70
Mediano 60 a 69
Pequeño 50 a 59
La modificación que se implemento deberá ser someti da a
prueba por algún tiempo y así evaluar los compor tamientos
de productores, consumidores frente al fruto clas ificado
según la nueva norma.
3.6 EVALUACIÓN Y REDISEÑO DEL EMPAQUE RECOMENDADO POR EL
ICONTEC.
3.6.1 Evaluación del empaque ICONTEC . Se construyeron
diez empaques en madera otobo con las dimension es dadas en
el numeral 7 . 1 . 2 de la norma ICONTEC 1267 y tomando unas
medidas de separación entre listones y ancho de e llos que
están dentro de un rango establecido en el nume ral 7 .1 .1 de
la misma norma. Es así como el empaque quedó con u n volumen
total de 17.936 cm3 y con un peso promedio de 1,65 kg.
La capacidad del empaque resultó de 6 kg debido a q ue el
maracuyá del Departamento posee una densidad apare nte de
0,314 gr/cm3, lo cual significa que es un producto de mayor
volumen pero de poco peso, comparado con el maracuy á
evaluado por la norma. Esta mínima capacidad y densidad
91
92
aparente fueron algunos de los criterios que se tomaron
para un nuevo diseño de empaque.
Las pérdidas de peso y calidad presentados en la et apa de
transporte desde el municipio de Garzón hasta la c iudad de
Neiva se presentan en la Tabla 7.
TABLA 7 Pérdida de peso y calidad del maracuyá en e l
empaque ICONTEC, ruta Garzón-Neiva. 115 km.
PERDIDA EMPAQUE ICONTEC COSTAL DE FIQUE
Peso Calidad TOTAL
3,71% 1,30% 5,01%
11,11% 4,00% 15,11%
Este porcentaje 5,01% de las pérdidas, comparado co n el
15,11%, significa que hubo una reducción del 33% so bre el
empaque tradicional en la etapa de comercialización .
El diseño recomendado por la norma colombiana prese nta
algunas observaciones desde el punto de vista de diseño
como son: su capacidad es muy pequeña, lo que h ace que el
del costo de manejo se eleve y el inventario del em paque se
torne tedioso. La altura del empaque no esta acorde con la
tolerancia en la firmeza de la fruta, pudiendo ser mucho
93
mayor esta dimensión. En el Departamento del Huila es
aconsejable manejar un empaque de mayor capacidad q ue a la
vez posea una dimensiones mayores, que se acomode a las
características propias del producto en la regió n y a los
altos volúmenes de comercialización.
3.6.2 Diseño del empaque . No se tuvo en cuenta; la
madera, el cartón corrugado ni la unión de estos do s
materiales para su diseño, ya que propician tala de bosques
y destrucción del medio ambiente.
Se consideró como material de construcción, el plás tico,
debido a la facilidad de manejo en recolección, transporte
y almacenamiento.
El empaque es plegable (Figura 23) por lo cual pue de
reducir su volumen cuando está vacío para dismin uir costos
de almacenamiento y transporte. Sus características se
muestran en la Tabla 8 .
94
TABLA 8. Características del empaque plástico ple gable
para maracayá amarillo, con destino a la
comercialización en el Departamento del Huila.
CARACTERÍSTICAS MED. EXTERIOR MED. INTERIOR
Largo (cm) 60 56.7 Ancho (cm) 40 36.7
Alto (cm) 35 31.7 Peso (kg) 3.0 Capacidad (kg) 23 20.0
Perdida de peso y calidad
Previstos (máximo) 2.0%
Espesor de las paredes cm 1.65
Ventajas:
- Es muy resistente a los manejos bruscos, a los ca mbios de
temperatura a la humedad excesiva y a los arrumes a ltos.
- Disminuye notablemente los costos por su reutiliz ación
(duración promedio estimada: 10 años).
- Las dimensiones del empaque están de acuerdo a la
fragilidad, tamaño y forma de la fruta. Se pueden
acomodar seis capas del producto dentro del empaque .
- Facilita el manejo y el transporte, se acomoda fá cilmente
en los camiones.
- Tiene suficientes orificios para la ventilación y el
enfriamiento del producto. Orificios que se diseñar on en
forma rectangular, disminuyendo el daño por conta cto de
FIGURA 23. Caja plegable de plástico para mara cuyá
95
la fruta con las paredes internas como sucede en la
configuración en forma de cuadrícula.
- Tiene bajo peso.
- Es lavable al vapor y resistente a detergentes,
limpiadores y desinfectantes.
- Se acoplan y se arruman fácilmente.
- Su aspecto exterior es muy atractivo.
- Permite la codificación y la identificación del
contenido.
El empaque consta de cinco módulos (4 laterales y 1 base)
desamables mediante guías redondas. Los laterales
pequeños se introducen por debajo de las guías de l os
laterales más grandes. Ensamblados estos, se proced e a
colocar la base que se ajusta mediante unos tope s que
tienen los laterales. El proceso de desarme es e l mismo
pero a la inversa (Véase Figura 23).
4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TÉCNICO PARA EL MANEJO, LA
CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL MARACUYÁ AMARILLO EN
ESTADO FRESCO.
Para obtener un alto rendimiento con frutas de bue na
calidad se recomienda partir por sembrar una semill a
desprovista de pulpa y previamente lavada en cas o que no se
use semilla certificada. A continuación se darán la s
respectivas recomendaciones técnicas en los factore s de
precosecha, cosecha y postcosecha del maracuyá ama rillo que
así lo amerite.
4.1 SISTEMA DE SIEMBRA.
A pesar de que en el sistema de pasera o tipo mante l la
elevada inversión se ve compensado por los altos
rendimientos como se describió anteriormente, su calidad no
es la mejor, afectada por la sobremaduración de la fruta
que queda atrapada en el follaje excesiva humedad e n la
superficie del fruto y constante ataque de insec tos y
hongos. En el sistema tipo espaldera esta clase de
problemas se da con mucha menor incidencia; quizás lo más
resaltante es la proliferación excesiva de maleza, pero,
por la disposición de la planta o bejuco el contro l de esta
o demás problemas mencionados se hace elemental.
Además del sistema de siembra existen otros compone ntes o
factores que hacen parte del sistema de producción y que
influyen en la obtención o no de un maracuyá de cal idad
aceptable en el mercado, estos componentes son:
fertilización, manejo del agua y del suelo, cont rol de
plagas, de enfermedades y la poda. Factores que se manejan
dependiendo de las características físico-químic as del
suelo y de las exigencias del cultivo en su desarro llo.
Con las etapas que continúan y que forman la cosech a y
postcosecha se trata de mantener la calidad del fr uto
formado.
4.2 RECOLECCIÓN.
Esta etapa es muy importante y se ha de efectuar en el
momento oportuno desde los siguientes puntos d e vista;
para el mercado local el índice de cosecha apropiad o es el
maracuyá caído de la planta y que posean un grado d e
madurez de por lo menos 3/4.
Se debe recoger la fruta en las horas frescas del d ía,
preferiblemente en la mañana y su frecuencia deb e ser de
por lo menos dos veces por semana en las cosechas pico, en
97
98
este caso el agricultor lo puede almacenar adecuada mente y
vender el producto cada semana o tener una vent a periódica
en el mercado de la ciudad. No se debe recolect ar la fruta
en tiempo lluvioso ni tampoco inmediatamente desp ués pues
si la fruta posee humedad externa crea un ambien te propicio
para el desarrollo de microorganismos y además crea una
textura menos firme.
El proceso de recolección propiamente dicho se hace en
forma manual y con el pedúnculo cuando éste posee u na
coloración verdosa si se halla totalmente seco se d ebe
suprimir de raíz.
Cuando se trata de comercializar maracuyá a mercado s
especializados de otras ciudades, la fruta se pu ede
recolectar de la planta utilizando tijeras o doblan do el
pedúnculo con ayuda de los dedos pulgar e índice a la
altura del segundo nudo, de esta forma la fruta queda con
dos centímetros de pedúnculo. Nunca se debe hal ar la fruta,
pues se puede llegar a producir la muerte a la pl anta. Para
el mercado nacional el maracuyá puede recolectarse dos días
antes de caer en estado "pintón" sin ningún problem a en el
mercado.
El trabado en la recolección se recomienda hacer por jornal
99
ya que por destajo coincide la rapidez de trabajo con la
mayor cantidad de lesiones y pérdidas.
El maracuyá debe ser cosechado en recipientes de po ca
profundidad y mayor superficie (canastillas plástic as).
La pasera o estante donde se realizará la clasi ficación
debe estar a unos 90 cms del suelo para evitar una caída
brusca del fruto en el vaciado de los recipientes d e
recolección. Este lugar debe estar ubicado en u n sitio
donde permita el fácil acceso del vehículo de tr ansporte,
con protección al sol y la lluvia y sin suciedad al guna.
4.3 SELECCIÓN EN COSECHA.
Es conveniente realizar una primera selección e n el momento
de la recolección, en donde se separa los frutos de masiado
pequeños, los defectuosos o en mal estado, los muy
sucios, los de madurez muy avanzada y los frutos a tacados
por insectos con irregularidades en la superfici e. Con esta
etapa de manejo se busca disminuir el número de
manipulaciones .
100
4.4. ACOPIO EN LA FINCA.
Recolectado y seleccionado el producto, se lle va a la
papera o estante en donde se deposita con el may or cuidado.
Para realizar este traslado, se utilizará un c abestro
sostenido por la cabeza del recolector y que des cansa sobre
su espalda en el cual se pueden acomodar dos canast as; las
personas que se hallen en el lugar de acopio den tro de la
finca serán quienes ayuden a descargar las canast as. En
este sitio se llevará a cabo el manejo que sigue a
continuación hasta el embarque del producto en el vehículo
de transporte.
4.5 CLASIFICACIÓN.
Esta tiene como finalidad unificar la calidad del maracuyá
de acuerdo al tamaño y calidad, partiendo de una
recolección adecuada con el grado de madurez recom endado.
La clasificación del maracuyá por tamaño juega un p apel
importante, ya que esta afecta, el empaque, transpo rte,
almacenamiento y la aceptación del producto por el
consumidor final.
No solo los consumidores del producto fresco, tie nen
preferencia por determinados tamaños, sino tambié n los
101
compradores del mercado agro Industrial o de tr ansformación.
La clasificación debe hacerse en forma manual y ten iendo en
cuenta la tabulación por tamaño dada y las condicio nes de
calidad estipuladas en la norma ICONTEC 1267 con lo s
respectivos ajustes determinados por este estudio p ara el
proceso de comercialización del maracuyá amarillo a nivel
regional. Para que el método manual de clasificació n sea
eficiente se debe realizar por mano de obra expert a,
utilizando testigos como guías de comparación o uti lizando
calibradores "pasa-no pasa". Los métodos mecánicos son muy
costosos para el pequeño agricultor, y su uso s e justifica
solo en grandes volúmenes de producción.
Las tolerancias totales o castigos que se ejerce n en la
calidad del maracuyá rigen según las estipulacio nes dadas
en la norma ICONTEC referente a esta fruta.
4.6 DESINFECCIÓN .
Este tipo de tratamiento se utiliza con el fin de e vitar la
proliferación de insectos de las áreas infectadas a las no
infectadas, prevenir las contaminaciones y el desa rrollo de
mohos y microorganismos patógenos en la superficie de los
productos y además permite una rápida remoción del calor de
cosecha (preenfriamiento) y eliminar la suciedad adherida
102
al producto (limpieza). Por tal motivo se rec omienda
practicar un lavado con desinfectantes con pr oductos tales
como Mertek con una dosis de 40 cc/20 L de a gua ó Tego 51
al 1 %, para este tratamiento por inmersión se puede contar
con tanques de un metro cúbico cada uno.
4.7 SECADO.
Con esta operación se pretende remover el exces o de agua o
de residuos desinfectantes. Para tal efecto si mplemente se
deja escurrir el producto en el empaque plást ico perforado
dadas las condiciones climáticas de las zonas del
departamento en donde se cultiva el maracuyá.
4.8 EMPACADO.
Realizados los tratamientos anteriores se procede a empacar
el producto en el envase en el cual se transpor tará hasta
los mercados terminales. El empaque recomendado en el
proceso esta referido en el numeral 3.6, en donde además se
estipula la capacidad que posee previa clasific ación del
producto.
Con el empacado del maracuyá amarillo en este tipo de
empaque, se pretende manejar las frutas efici entemente ,
103
protegerla de daños físicos y bacteriológicos, faci litar su
transporte al almacenamiento y ayudar a su pre sentación
para la venta.
Existen en el mercado nacional otros tipos de empaq ue para
maracuyá fuera del costal papero y su utilización e sta en
función de las necesidades y exigencias del mercado
terminal; es así, como se tiene los guacales en mad era con
capacidad de 20 Kg y las canastillas plásticas ti po
Olímpica o Carulla de capacidad de 14 Kg, los cuale s
ameritan una evaluación en donde se comparen lo s resultados
de pérdidas obtenidos dentro del canal de comerc ialización
a nivel del departamento.
Es importante tener en cuenta las siguientes
recomendaciones en el momento de empacar:
- Utilizar guantes especiales con el fin de evitar la
remoción de desinfectantes de la fruta.
- Empacar con arreglo en diagonales o filas, caso q ue se
facilita por el diámetro de la fruta y las dimensio nes
del empaque.
- Para el transporte a corta distancia se preferirá u n
empacado semisuelto, ya que disminuye el daño que
realmente deriva de un empacado apretado .
104
- No colocar frutas por encima del nivel que permit e el
empaque.
- No empacar frutas en empaques que no estén comple tamente
limpios.
- No empacar las frutas más maduras en la parte inf erior
del empaque.
- No utilizar los empaques para otro fin diferente que el
de comercializar el maracuyá.
4.9 TRANSPORTE A MERCADOS TERMINALES.
Este factor tiene importancia en la comercializa ción, no
solo como eslabón que forma parte integrante de la cadena
misma, sino también por la estratégica repercus ión que
tiene en los costos.
El trasporte terrestre en camiones y camionetas no
refrigeradas es el más aconsejado para el traslado del
maracuyá dentro del departamento hasta su capita l - Neiva;
ya que existe disponibilidad de este medio de tr ansporte,
los caminos son cortos y de aceptable estado, el
empaquetado se ajusta a las condiciones y se tendrá
conexión directa con el mercado terminal lo que per mite
obtener un costo cómodo, sin embargo, en esta opera ción se
debe evitar que la fruta se golpee o se caiga en el cargue
105
y descargue, ajustar el apilado de los empaques, llenar en
lo posible la capacidad del vehículo y cargar en horas
frescas del día o de la noche.
En lo que respecta al transporte en sí, se recom ienda
realizar en vehículos carpados, protegiendo el producto del
sol, la lluvia y el polvo pero permitiendo algo de
ventilación a las frutas. En las zonas cálidas es
aconsejable realizar el transporte durante la noch e ó en
las primeras horas de la mañana a velocidades moder adas y
contando con un vehículo en aceptables condiciones
higiénicas y mecánicas, buena suspensión y baja presión en
los neumáticos.
Se recomienda utilizar carros de mano (carretillas) para
trasladar el producto del vehículo de transporte a l sitio
de almacenamiento o al puesto de detallistas.
4.10 ALMACENAMIENTO.
Llegado el producto a la ciudad debe ser almacenado o
depositado en un sitio adecuado debido a que pue de llegar
en horas de la noche para ser vendido a los mercado s
especializados o detallistas de las plazas de mer cado al
106
día siguiente y además porque el producto debe sopo rtar una
espera a la venta a detallistas así llegue en hora s del
día.
Este lugar no necesita ser acondicionado con fr ío, pues el
lapso de tiempo entre el depósito y la compra po r el
detallista no es mayor de un día, sin embar go se debe
tener en cuenta lo siguiente: El sitio debe estar e n buenas
condiciones higiénicas, protegido del calor y la lluvia, no
arrumar directamente sobre el piso sino, en platafo rmas o
estibas permitir buena ventilación y separar ad ecuadamente
el maracuyá de otros productos. Estas mismas est ipulaciones
se deben tener en cuenta para el agricultor que des ee
almacenar el maracuyá en la zona de producción.
Sí existe la factibilidad económica de almacenam iento en
frío para el maracuyá, se debe realizar a una te mperatura
entre los 7 y 10 grados centígrados y con una humed ad
relativa entre 85 y 90 %. En estas condiciones l a fruta se
puede almacenar por 30 días sin que presente alt eraciones
en su calidad.
El detallista adquiere el producto por medio de intercambio
de empaque.
107
4.11 VENTA AL CONSUMIDOR.
El detallista ofrece su producto dentro del empaqu e y se
vende al consumidor en bolsas plásticas de uno y do s Kg.
El lugar de venta o puesto del detallista a nivel de plaza
de mercado no necesita refrigeración debido al c orto tiempo
que existe entre la puesta a la venta y la compra d el
consumidor. El sitio debe ser higiénico, mantener la fruta
con una humedad relativa alta y poseer unos esta ntes donde
se exhiba mejor el producto. (Ver Figura 24)
FIGURA 24. Diagrama de flujo del proceso té cnico de manejo del maracuyá amarillo para consumo en fresco, en Neiva
5. ANÁLISIS ECONÓMICO
Cuantificada las pérdidas de maracuyá y sus causas en el
manejo tradicional que se realiza desde los municip ios
productores, se presenta ahora la alternativa de reducción
de dicho porcentaje y se señalan los cambios en la economía
familiar para dos productores de diferentes munici pios, lo
mismo que para un detallista o minorista del me rcado local.
No obstante los elevados porcentajes que se present an en
pérdidas, prácticamente el total del producto en es tas
condiciones es comercializado y vendido al consumid or.
.Los beneficios económicos están representados por la
introducción en el proceso de comercialización del empaque
plegable plástico con capacidad de 20 Kg, además de todos
los aspectos técnicos recomendados los cuales se encaminan
a conservar la calidad del maracuyá amarillo y que surgen
como alternativa de solución al manejo de esta f ruta. Con
estas indicaciones se pretende reducir al 2 % las p érdidas
postcosecha. A pesar de que la adquisición del tipo de
empaque recomendado representa una inversión inicia l
elevada, esta puede verse retribuida con los bueno s
resultados económicos y con la larga vida útil en el
servicio .
110
Para llevar a cabo el análisis se tuvo en cuenta a dos
agricultores de diferentes zonas de producción quie nes
permitieron desarrollar el trabajo de campo y en l as cuales
el producto es manejado en forma tradicional. Estas fincas
fueron referenciadas en el capítulo materiales y mé todos.
TABLA 9. Alternativa de mejoramiento en el ingreso de los cultivadores de maracuyá amarillo de dos zonas de producción diferentes en el departamento del Huila por reducción en las pérdidas de postcosecha.
Zona Rivera: Finca "Villa Amanda". 1000 Kg semanale s (100%)
% de pérdida
Producto comercializabl
e (kg)
Aumento producto
comercializable (kg)
Valor de venta
(kg) ($)
Ingreso Semanal
Neto ($)
% de Aumen
to Ingreso
Situación actual
Situación
alternativa
5,70
2,00
943,00
900,00
0,0
37,0
200
250
188.600
245.000
0,00
23,02
Zona Garzón : Finca "Tres esquinas". 1000 kg semanales (100%)
Situación actual
Situación
alternativa
19,11
2,00
808,90
980,00
0,0
171,10
200
250
161.780
245.000
0,00
33,97
Diferencia de $ 56.400 semanales a favor del agricu ltor de
Rivera y de $ 83.220 semanales a favor del agricult or de
Garzón.
111
De acuerdo al cuadro, un productor de maracuyá en e l
departamento podrá mejorar sus Ingresos en un prome dio de
28,5% en su volumen de venta, si logra reducir las pérdidas
postcosecha al 2% máximo.
En la situación de los minoristas en Neiva, el porcentaje
de pérdida se tomó como un promedio entre las pérdi das
registradas a nivel de venta al consumidor pa ra ambas
rutas.
Situación actual Situación alternativa
Volumen manejado semanalmente 80 kg Precio de costo kg ............$200 Precio de costo kg .......... $250 Precio de venta kg............$300 Menos pérdidas físicas por transporte Menos pérdidas físicas por y almacenamiento 2% transporte y almacenamiento 7.52% 80 x 0,02 x 250 ...............$400 80 x 0,075 x 200............. $1.203,2 Más maracuyá que llega en excelentes Venta total condiciones 92% 60 X 0,9248 x 300.......$22.195,2 80 x 0,92 x 350............... $25.760,0
Mas maracuyá que llega en regulares condiciones 6% 80 x 0,06 x 300...............$1.440,0
TOTAL ........................$20.992,0 TOTAL...........................$26.800,0
Diferencia de $5.808,0 a favor del minorista, que
corresponde a un aumento en el ingreso de 21,67%
En lo que respecta a la evaluación económica del em paque
propuesto en el estudio, este tendría un costo aproximado
de $7.000 por unidad. Según las condiciones del m ercado
local, un productor adquiere 50 empaques para m anejar 1000
Kg de maracuyá, lo cual le costaría $300.000 y recuperaría
112
su inversión de la siguiente forma:
Con la situación alternativa mostrada en la Tabla 9 un
productor en el Departamento obtiene . una ganancia de
$70.000 por la venta de 1000 Kg. Si destina el 50% de este
ingreso ( $35.000 ), pagaría los empaques con la ve nta de
10.0000 Kg de maracuyá .
6. CONCLUSIONES
La comercialización del maracayá amarillo en el
departamento del Huila para el consumo en fresco en Neiva
se realiza a través del canal tradicional en e l cual
la fruta sin previa selección ni clasificación se d eposita en
costales de fique, se transporta en vehículos no
apropiados, es manejada por un alto número de
intermediarios y es vendida en la plaza central de Neiva.
El manejo tradicional incide notoriamente en la cal idad del
maracuyá. Acelera el proceso de degradación y
descomposición de la fruta notado principalmente en la
deshidratación o arrugamiento con una pérdida exces iva de
peso, en el incremento de la tasa respirator ia,
aceleración del proceso de maduración y en la prese ncia
temprana de hongos en las zonas magulladas o arruga das.
Las pérdidas en el proceso de comercialización t radicional
del maracuyá amarillo a nivel de la ciudad de Neiv a son del
20%, siendo sus causas principales la excesiva
manipulación, demora en la recolección y el uso no adecuado
114
de recipientes para ello, la mezcla de frutas d e diferente
calidad en el empacado y la utilización de un empaq ue no
apropiado para el transporte y almacenamiento.
El cultivo de maracuyá sembrado en tipo espaldera p resenta
menores rendimientos comparado con el tipo pasera o mantel,
pero sus frutos son de mejor calidad y se originan menos
pérdidas de producto pues facilita un manejo técnic o
adecuado.
Para el mercado del maracuyá con destino a Neiva, la caída
de la fruta de la planta utilizada como índice de cosecha
es apropiado, pero el momento, el tiempo de reco lección y
la frecuencia no lo son, debido a los climas im perantes en
la región.
Se presenta una inadecuada y excesiva manipulac ión a nivel
de cultivo y comercialización debido a las maniobra s
innecesarias con la fruta y la alta participación d e
intermediarios.
El tiempo total de espera del maracuyá hasta la ven ta al
consumidor en la ciudad de Neiva es de nueve día s, siendo
el tiempo transcurrido entre la caída de la fruta y el
momento de la recolección el más considerable .
115
Para el mercado de consumo local la madurez comerci al del
maracuyá amarillo coincide con la madurez fisiológi ca, es
decir, una vez cae de la planta (3/4 de madurez) . Si se
tiene en cuenta el proceso técnico, de postcosecha
recomendado para el mercado local, la madurez óptim a de
consumo estaría entre 8 y 9 días luego de caíd o de la
planta.
No existen centros de acopio veredales ni instituci ones
adecuadas para desarrollar adecuadamente el almacen amiento
transitorio de la fruta.
Tanto el productor como el consumidor final de mara cuyá en
fresco son quienes resultan más afectados por la
fluctuación de los precios en la fruta y por la
participación de intermediarios.
La función del empaque propuesto en el estudio es h acer
eficiente el sistema de distribución y participació n
convirtiéndose en un factor de ahorro para el cons umidor
final de maracuyá en estado fresco. Un productor dentro
del departamento, obtendría un aumento en sus ingre sos del
28,50 % y un minorista del 21,67 % .
116
En el control integrado de calidad propuesto sobre la
producción, manejo, empaque, transporte, conservaci ón y
distribución del maracuyá amarillo se pretende reducir a
un 2% las pérdidas físicas y de calidad, generando así
expectativas de desarrollo en el mercado regional.
El productor contribuye considerablemente a una ven ta
constante de su producto cuando el mismo lo selecci ona,
clasifica y desinfecta cuidadosamente. La uniformid ad en
cuanto a tamaño y calidad es ventajosa para el c omprador y
le proporciona ciertas garantías. Por un producto
cuidadosamente manejado siempre se pagara un precio más
elevado.
La obtención de una calidad en relación con las exigencias
del mercado acompañada de una protección del maracu yá en
fresco debe comenzar por una adecuada selección d e variedad
y elección de semillas, con prácticas de cultivo e n terreno
y continuar hasta que sean consumidos.
Son considerables los ingresos económicos a favor d e los
participantes en el proceso de mercadeo de maracuyá en
fresco, si se lleva a cabo la organización y tec nificación
del sistema tradicional de comercialización recome ndadas en
este estudio; sin embargo, se hace indispensable identificar
117
la forma de como introducir esa tecnología incluyen do el
paquete propuesto dentro del mercado local.
7. RECOMENDACIONES
Para obtener unos rendimientos aceptables en maracu yá y con
una calidad acorde a las exigencias del mercado se debe
partir con la elección de variedades específicas y
seleccionadas, con un sistema de siembra tipo e spaldera,
con la utilización de los insumos adecuados y un
tratamiento técnico al cultivo (control de malezas , plagas
y enfermedades, manejo del agua y labres culturales ).
Para el mercado local se recomienda realizar una
recolección manual, recolectando los frutos caídos con una
madurez de 3/4 y que posean una apariencia aceptabl e en
cuanto a tamaño e higiene. Esta operación se debe realizar
por lo menos dos veces por semana y en horas fres cas del
día, se puede utilizar el empaque de transporte com o
recipiente de recolección.
El producto se debe clasificar por tamaño y calidad , se
recomienda desinfectar y secar dejándose a condicio nes
ambientales en el empaque plástico perforado. El
empacado, transporte almacenamiento del producto debe
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seguirse como se recomienda en el capitulo 4. El s itio de
expendio al consumidor debe ser higiénico, conserva r el
producto a una humedad relativa alta y exhibirlo en su
empaque en estantes adecuados para ello..
Como alternativa de comercialización más eficien te estaría
la organización de entidades cooperativas o asociac iones de
productores creando centros de acopio en la zona de
producción. Además, que se establezcan líneas de crédito
a las cuales los pequeños productores tengan fác il acceso.
Las modificaciones a la normalización vigente de l maracuyá
y los factores técnicos recomendados en este est udio deben
ser sometidos a prueba dentro del Departamento.
El proceso técnico recomendado puede ser aplicado s i se
cuenta con respaldo de autoridades que evalúen y controlen
la calidad del producto que llega a los mercados de la
ciudad.
El tiempo total de postcosecha de maracuyá se puede reducir
utilizando una cuadrilla de recolectores ( cinco
recolectores por Ha en cosecha pico ) en donde se e mplearía
parte del día en esta operación, el vehículo p ara el
transporte hasta la ciudad debe estar disponible y adecuado
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en el momento de tener todo el producto empacado. S olo
transportar maracuyá para evitar demoras y alterac iones con
otros productos, tener un acuerdo comercial previo para el
almacenamiento en la ciudad, posteriormente reali zar la
venta sin demoras al consumidor por parte del detal lista.
El empaque propuesto en este estudio se considera el más
apto para el manejo del maracuyá a nivel regional, sin
embargo, las canastillas plásticas de 14 Kg y lo s guacales
de capacidad de 20 Kg que en el momento se utilizan pueden
recomendarse en la comercialización de la fruta.
Llevar a cabo programas de capacitación a productor es y
técnicos para promover el valor nutritivo de los p roductos
frescos y para divulgar los resultados de los e studios
hechos sobre los beneficios de las prácticas de manejo en
la conservación de la calidad nutritiva.
Propender por una mayor inversión de capital en la
refrigeración como la más importante medida para reducir
considerablemente las pérdidas postcosecha de pr oductos
perecederos.
Con estas recomendaciones dadas, el tiempo entre l a caída
de la fruta de la planta y la venta al consumido r se
reduciría a cinco días y medio .
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