Propiedades QumicasSaponificacinLa hidrlisis de los triacilgliceroles puede efectuarse por varios procedimientos, los ms comunes utilizan lcalis o enzimas llamadas lipasas. Lahidrlisis alcalinarecibe el nombre de saponificacin, debido a que uno de los productos de hidrlisis es un jabn, de ordinario, de sales de sodio o potasio de los cidos grasos.

HalogenacinLos cidos grasos insaturados, en forma libre o combinada como steres en grasas y aceites, reaccionan con los halgenos adicionndose a los dobles enlaces. La reaccin de halogenacin causa la decoloracin de la solucin del halgeno. Como el grado de absorcin de una grasa o aceite es proporcional al nmero de dobles enlaces de los cidos grasos, la cantidad de halgeno que absorbe un lpido puede emplearse como ndice del grado de insaturacin. El valor del ndice se llamandice de yodoy se define como el nmero de gramos de yodo (o equivalentes de yodo) que se adicionan a una grasa o aceite. Sobre este valor influyen varios factores, entre ellos el porcentaje de cido insaturado en la molcula de triacilglicerol y el grado de insaturacin de cada cido graso. En general, un valor alto del ndice de yodo indica un alto grado de insaturacin. Las grasas naturales, las cuales tienen preponderancia de cidos grasos saturados, poseen ndices de yodo entre 10 y 50 aproximadamente; aquellas que contienen cidos grasos poliinsaturados en abundancia, presentarn ndices de yodo entre 120 y 150.

HidrogenacinPara transformar aceites vegetales en grasas slidas se ha desarrollado una industria comercial a gran escala. La qumica de este proceso de conversin es esencialmente idntica a la reaccin de la hidrgenacin cataltica de los alquenos. Al proceso de conversin de aceites a grasas por hidrogenacin en ocasiones se le llamaendurecimiento. Un mtodo consiste en burbujear hidrgeno gaseoso a presin en un tanque de aceite caliente que contiene un catalizador de nquel finamente dispersado. Un ejemplo es la conversin de la triolena a triestearina.

HidrlisisHidrlisis(delgriego,hydr, agua, y ,lsis, ruptura o disociacin) es unareaccin qumicaentre unamolcula de aguay otramolcula, en la cual la molcula de agua se divide y sus tomos pasan a formar parte de otra especie qumica. Esta reaccin es importante por el gran nmero de contextos en los que el agua acta comodisolvente.ndice[ocultar] 1Hidrlisis cido-base 2Hidrlisis en qumica orgnica 2.1Hidrlisis de amidas y steres 3Vase tambin 4Referencias 5Enlaces externosHidrlisis cido-base[editar]En la hidrlisiscido-baseel agua se divide en elionhidroxiloOH-y un ion H+(el cual es inmediatamente hidratado para formar elion hidronioH3O+). Esta reaccin sucede espontneamente en agua pura, y en elequilibriola concentracin de iones hidronio en agua es [H3O+] = 1 107M. Esta es tambin la concentracin de iones hidroxilo puesto que cada molcula de agua que se divide genera un hidroxilo y un hidronio. Dicho equilibrio se denominaautoprotlisis:

La adicin de algunassustanciasal agua, por ejemplo unasal, modifica el equilibrio.1Al ser disueltos en agua, los iones constituyentes de una sal se combinan con los iones hidronio, hidroxilo, o ambos, procedentes de la disociacin del agua. Al consumirse estos iones se modifica su concentracin y, como consecuencia, se modifica el valor delpH.

Los iones A-, BH+procedentes decidosdbiles AH,basesdbiles B o sales AB se hidrolizan por accin del agua, dependiendo el grado de la reaccin de la debilidad del cido o de la base, y la solubilidad de la sal; los iones procedentes de cidos o bases fuertes no se hidrolizan apreciablemente. Tanto la reaccin como suconstante de equilibriose pueden obtener por combinacin de la reaccin cido-base con la reaccin de autoprotlisis del agua. As, las sales obtenidas a partir de cidos y bases fuertes no se hidrolizan, las obtenidas a partir de cidos y bases dbiles se hidrolizan de forma que el pH depende de las dos constantes, y en las obtenidas a partir de una combinacin de cido y base en las que solo uno es fuerte, ser el fuerte el que determine el pH.Hidrlisis en qumica orgnica[editar]Enqumica orgnica, la hidrlisis se presenta como la reaccin opuesta a lacondensacin. En este contexto una molcula orgnica y el agua reaccionan rompiendo unenlace covalentepara formar dos molculas orgnicas congrupos funcionalesque incluyen los tomos de la molcula de agua. En general se requiere aadir cidos o bases fuertes para catalizar la hidrlisis.Hidrlisis de amidas y steres[editar]

Hidrlisis desteres.La hidrlisis deamidasysteresocurre cuando unnuclefilo, como el agua o el ion hidrxido, ataca al carbono del grupo carbonilo del ster o la amida. En una base acuosa, los iones hidrxido son mejores nuclefilos que las molculas polares como el agua. En un cido, el grupo carbonilo se protona, facilitando el ataque nucleoflico. Dado que una amida resulta de la condensacin de unaaminay uncido carboxlico, la hidrlisis del amida genera dicha amina y dicho cido. Para los steres, resultado de la condensacin de un cido carboxlico y unalcohol, se obtiene igual el cido y el alcohol:Uno de los ejemplos ms antiguos de hidrlisis es lasaponificacin, en la que la hidrlisis bsica de untriglicrido(una molcula con grupos ster) genera glicerol (un alcohol) y cidos grasos (carboxlicos). Estos cidos reaccionan a su vez con la base de la disolucin generando sales orgnicas conocidas comojabones.Hidrogenacin (aceites)En la industria de los aceites vegetales, lahidrogenacines un proceso qumico mediante el cual losaceitesse transforman engrasasslidas mediante la adicin dehidrgenoa altas presiones y temperaturas, y en presencia de uncatalizador.Desde principios dels. XX, y an en la actualidad, es el mtodo ms utilizado para aumentar el punto de fusin a grasas alimentarias.ndice[ocultar] 1Grasas poco saludables 2Reaccin 3Proceso industrial 3.1Temperatura 3.2Presin 3.3Catalizador 4Equipamiento 5Referencias 6Vase tambin 7Enlaces externosGrasas poco saludables[editar]Existe una evidencia cientfica de que consumir de forma excesiva alimentos que lleven grasas parcial o totalmente hidrogenadas se relaciona con un aumento de la tasas decolesteroly triglicridos plasmticos, lo que contribuye en parte a la aparicin y desarrollo de enfermedades vasculares, como lahipercolesterolemia, lahipertrigliceridemiay laarteriosclerosis.Este hecho hace que sea especialmente importante que personas con niveles elevados de colesterol o triglicridos en sangre o que sufran cualquier tipo de enfermedad cardiovascular, eviten el consumo de alimentos que contengan este tipo de grasas. Y como medida preventiva, es recomendable que la poblacin general sana, evite o limite la presencia de estos productos en su dieta habitual, o que elija entre varios productos, aquellos con menor porcentaje de grasa hidrogenada.Reaccin[editar]Se trata de unareaccin qumicadehidrogenacin. El hidrgeno, gracias a la accin de un catalizador, satura los enlaces insaturados del aceite, aumentando de esta forma su punto defusin. La reaccin tiene lugar a velocidades apreciables a partir de los 110C aproximadamente. La presin total, la concentracin y la mayor cantidad de catalizador ayudan a que la velocidad de reaccin sea alta.El mecanismo de reaccin implica varias etapas. Elhidrgenogas disuelto en el aceite, es absorbido en el catalizador metlico (nquel,platino,paladio...), separndose en los dos tomos que conforman la molcula. Estos tomos reaccionan con los enlaces dobles o triples del aceite, adicionndose a las insaturaciones y produciendo un compuesto intermedio, en el cual el enlace doble o triple enlace puede rotar sobre s mismo. El compuesto intermedio es inestable y rpidamente capta un segundo tomo de hidrgeno, por lo que el enlace insaturado se satura, o cede de nuevo el tomo, producindose a veces laisomerizacinde los enlacescis, que es la configuracin de los dobles enlaces en las grasas naturales, atrans.La reaccin de hidrogenacin es fuertementeexotrmica.Proceso industrial[editar]Lahidrogenacinde aceites en la industria alimentaria tiene los siguientes objetivos: Aumentar el punto de fusin del producto final, transformando aceites en grasas. Aumentar la estabilidad oxidativa del producto final, eliminando los cidoslinolicoylinolnico, principales responsables del deterioro del producto poroxidacin.Existen dos tipos de hidrogenacin, la completa y la parcial. En la hidrogenacin parcial, la reaccin se corta al alcanzar lacurva de slidosdeseada. Elndice de yodo(IV) final es variable segn la aplicacin, pero suele estar entre 50 y 100. El producto final contiene usualmente grandes cantidades de cidos grasos trans. En la hidrogenacin completa, el objetivo final es la saturacin de todas las molculas de aceite, por lo que la reaccin se alarga hasta conseguir ese objetivo. El producto resultante es una grasa con unndice de yodo(IV) cercano a 0 y un punto de fusin muy elevado. Por s misma, esta grasa no es adecuada para el consumo (es demasiado slida y desagradable), pero puede combinarse con otros procesos, como lainteresterificacinpara lograr unacurva de slidosadecuada para su consumo. La grasa totalmente hidrogenada est formada nicamente por cidos grasos saturados y, por tanto, no contiene grasas trans.Temperatura[editar]La reaccin se puede llevar a cabo a partir de 110C. La exotermicidad de la reaccin hace aumentar la temperatura del aceite, que no debe superar en ningn caso los 210C, puesto que a partir de esas temperaturas se forman compuestos nocivos e indeseables, cmohidrocarburos aromticos policclicos. Es por ello que se debe refrigerar el aceite, siendo este el factor limitante de la velocidad de reaccin, que debe mantenerse en unas 2 unidades de IV por minuto.Presin[editar]El aumento de lapresinhace subir la velocidad de reaccin. Se trabaja a las presiones ms altas que sean viables econmicamente, usualmente en torno a 5bar.Catalizador[editar]Normalmente se utilizanquelsoportado en una base deslice. Es uncatalizadorporoso, el cual se adquiere recubierto en grasa para su proteccin. El catalizador suele tener un 20% en peso de Ni, utilizndose una dosificacin en torno al 0,1% en peso.Equipamiento[editar]La reaccin dehidrogenacinse lleva a cabo enautoclavesa presin y agitados. Normalmente se usan procesos por cargas (lotes) en lugar de procesos continuos, puesto que eso beneficia la versatilidad de la instalacin.El hidrgeno puede provenir de una planta electroqumica del tipo Lurgi o bien por el mtodo de laelectrlisisde soluciones dehidrxido de potasioen trenes de batera, puesto que es necesaria alta pureza.La instalacin se completa con losfiltrospara retirar el catalizador usado, normalmente filtros de placas verticales o de tipoprensa.El catalizador de nquel es altamentecancergeno. En uso para animales se reaviva por reaccin qumica concido sulfuricohasta 5 veces despus de haberle quitado la grasa por calor. Despus, su forma de destruccin o cambio qumico es hacercementonegro con l.[citarequerida]