t14.09 b657d
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DISEO E IMPLEMENTACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE TILAPIA (PROPESCOL) EN EL DEPARTAMENTO DEL HUILA, COLOMBIA
DARIO ANDRS BOTERO SILVA
DAVID EMIGDIO LPEZ ARDILA
SANDRA LILIANA HURTADO AZUERO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE MEDICINA VETERINARIA
BOGOTA D.C.
2009
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DISEO E IMPLEMENTACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE TILAPIA (PROPESCOL) EN EL DEPARTAMENTO DEL HUILA, COLOMBIA
DARIO ANDRS BOTERO SILVA
DAVID EMIGDIO LPEZ ARDILA
SANDRA LILIANA HURTADO AZUERO
Trabajo presentado como requisito para optar al ttulo de Mdico Veterinario.
Director
Doctor lvaro Surez Londoo.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE MEDICINA VETERINARIA
BOGOTA D.C.
2009
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HOJA DE APROBACIN
DIRECTOR __________________________________
LVARO SUREZ LONDOO JURADO __________________________________ CLAUDIA ALVAREZ JURADO
_______________________________ JULIO GONZALEZ Bogot, octubre de 2009
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HOJA DE REGALEMENTO
RECTOR VICERECTOR ACADMICO VICERECTOR DE PROMOCION Y DESARROLLO VICERECTOR ADMINISTRATIVO DECANO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS DIRECTOR PROGRAMA MEDICINA VETERINARIA
Hno CARLOS GOMEZ RESTREPO Hno FABIO CORONADO PADILLA
Hno CARLOS PABN MENESES Dr. MAURICIO FRNANDEZ FERNNDEZ
Dr. LUIS CARLOS VILLAMIL JIMENEZ Dr. PEDRO PABLO MARTINEZ MENDEZ
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AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mis amigos incondicionales y compaeros de Proyecto (Liliana
y David). A mi novia (Claudia) por ayudarme a tomar una direccin en mi
vida. A mi hermana (Diana). A mis amigos de carrera (Mario, Juan, Edwin,
Ricardo, Ivan,y Carlos); y mis amigos (Alejandro y Diego). Gracias!
Dario Andrs Botero
Gracias a Dios y a nuestras familias por su apoyo incondicional, a los
docentes que llevamos en el corazn por hacer de la enseanza una
dedicacin y no dejarnos ser mediocres, a TODOS mis amigos que da a da
me recuerdan lo afortunada que soy de tenerlos a mi lado; en especial al
peque, a mi prima, a mi precioso y al chiqui por toda su colaboracin.
Liliana Hurtado Azuero
Gracias a todos los que de una u otra forma contribuyeron no solo a la elaboracin de este trabajo si no a nuestra formacin.
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DEDICATORIA
Por todo el apoyo, amor, entendimiento, paciencia y sacrificio DEDICO este
logro a mis Padres (Dario y Sonia); a m UNIVERSIDAD Direccin de Programa, Facultad, Profesores por su filosofa y moral que ayudaron a que
se diera este gran paso en mi vida.
Dario Andrs Botero
Este trabajo va dedicado a todas las personas que amo, que hacen parte de
mi vida y llevo en el corazn
Liliana Hurtado Azuero
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TABLA DE CONTENIDO
Pg.
AGRADECIMIENTOS
DEDICATORIA
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIN 1
1. EL PROYECTO 3
1.1. Justificacin 3
1.2. Antecedentes 4
1.3. Objetivos 4
1.3.1. Objetivo general. 4
1.3.2. Objetivos especficos 4
2. MARCO TEORICO 5
2.1. Generalidades de la tilapia 5
2.2. Reproduccin 5
2.3. Manejo 6
2.4. Produccin de alevinos 6
2.5. Sexaje 7
2.6. Reversion sexual 7
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2.7. Requerimientos para la produccin 7
2.7.1. Agua 8
2.7.2. Alimentacin 8
2.7.3. Jaulas 8
2.8. Produccin en jaulas 9
2.9. Cosecha o recoleccin 10
2.9.1. Sacrificio 11
2.10. Industrializacin o procesado 12
2.10.1. Degolle 12
2.10.2. Descamado 12
2.10.3. Evisceracin 12
2.10.4. Fileteado 12
2.10.5. Refrigeracin 13
2.11. Calidad del producto 14
2.11.1. Almacenamiento y valor agregado 15
2.11.2. Refrigerado 15
2.11.3. Congelado 16
2.11.4. Acondicionamiento del pescado 16
2.12. Normatividad 16
3. ANALISIS DE MERCADEO 18
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3.1. Anlisis del entorno, elementos macro 18
3.1.1. El Mercado mundial 18
3.1.2. El Mercado nacional 20
3.2. Variables del mercado (enfoque nacional) 23
3.2.1. La demanda 23
3.2.2. Canal de distribucin 25
3.3. Caracterizacin del cliente 25
3.4. Descripcin del servicio 26
3.5. Presentacin y fijacin de precio del servicio que se va a prestar 27
3.6. Imagen del producto 29
3.7. Promocin del product o 29
4. DISEO PLANTA DE PROCESAMIENTO 31
4.1. Ubicacin macro 31
4.2. Ubicacin micro 32
4.3. Especificaciones 33
4.3.1. Instalaciones 33
4.4. Descripcion del proceso 38
4.4.1. Procesamiento 38
4.4.2. Transporte 42
4.4.3. Procesamiento de residuos slidos 42
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x
4.4.4. Limpieza y desinfeccin 44
4.5. Personal para el proceso 45
4.6. Maquinaria y equipos 46
4.7. Distribucin de zonas 54
4.8. Control de calidad 54
4.9. Planta de tratamiento de agua 55
5. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) 57
5.1. Dotacin 59
5.2. reas de desinfeccin 60
6. PLAN HACCAP PARA LA PLANTA DE PROCESAMIENTO 61
6.1. Descripcin de la actividad 61
6.2. Identificacin de riesgos potenciales 62
6.3. Diagrama de flujo 63
6.4. Anlisis de riesgos 64
6.5. Formulario 68
7. IMPACTO DEL PROYECTO 72
8. COSTOS DEL PROYECTO 75
8.1. Ingresos 80
8.2. Flujo de caja 81
DISCUSIN 82
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CONCLUSIONES 84
RECOMENDACIONES 86
LISTA DE REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 88
ANEXOS 91
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Lista de Tablas
Pg.
Tabla1. Produccin Pisccola en el Huila durante 2007-2008 24
Tabla 2. Produccin Departamental de Tilapia en Jaulas y Jaulones 2008 24
Tabla 3. Valor del Servicio de Procesamiento 27
Tabla 4. Valor del Servicio de Transporte 28
Tabla 5. Valor por Paquetes 28
Tabla 6. Personal para el Proceso 45
Tabla 7. Equipo y Maquinaria 75
Tabla 8. Planta y Vehculo 76
Tabla 9. Equipo de Oficina 77
Tabla 10. Gastos Pre Operativos 78
Tabla 11. Gastos Operativos a 6 meses 78
Tabla 12. Inversin Inicial 79
Tabla 13. Clculo de Amortizacin 80
Tabla 14. Ingresos 80
Tabla 15. Flujo de Caja 81
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xiii
Lista de Figuras
Pg.
Figura 1. Produccin de tilapia en jaulas en la represa de Betania, Neiva 9
Figura 2. Jaula con malla liviana para prevenir la predacin por aves 10
Figura 3. Experimento de shock trmico en tilapia niltica 11
Figura 4. Refrigeracin por enhielado 13
Figura 5. Canal de distribucin 25
Figura 6. Logo y eslogan 29
Figura 7. Tanque de lavado 37
Figura 8. Procesamiento en barras 41
Figura 9. Bascula digital 46
Figura 10. Detector de metales 47
Figura 11. Bascula para el empaque de filete 48
Figura 12. Bascula electrnica para el empaque en canastas 49
Figura 13. Empacadora al vacio 50
Figura 14. Banda transportadora 50
Figura 15. Mesa para el proceso 51
Figura 16. Maquina de hielo 52
Figura 17. Molino de carne 52
Figura 18. Canasta calada 53
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xiv
Figura 19. Balde de plstico industrial 53
Figura 20. Modelo de dotacin 59
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xv
Lista de Anexos
Pg.
Anexo 1.Ubicacin macro de la planta de procesamiento 32
Anexo 2. Plano estructural 36
Anexo 3. Plano tuberas y elctricos 37
Anexo 4. Plano isomtrico y elctrico 37
Anexo 5. Planilla de Recepcin 39
Anexo 6. Encuesta 96
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xvi
RESUMEN
Este proyecto tiene como objetivo disear e implementar una planta de
procesamiento de tilapia roja en el departamento del Huila, enfocado a la
prevencin de eventos que puedan afectar la seguridad y salud de las
personas, optimizando su comercializacin y beneficiando a pequeos y
medianos productores del sector acucola; que no tienen la infraestructura
necesaria ni la capacidad de procesar adecuadamente su producto,
dirigindolos a un mercado de calidad para hacerlos competitivos y brindarle
al consumidor seguridad sanitaria. Por medio de este estudio se busca
establecer un modelo de planta de procesamiento de tilapia que permita
mejorar la calidad y comercializacin de la tilapia.
Palabras Clave: Procesamiento, Tilapia, Calidad, Inocuidad, Comercializacin.
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xvii
ABSTRACT
This project aims to design and implement a processing plant for red tilapia in
the department of Huila, focused on preventing events that may affect the
safety and health of people, optimizing their marketing and benefiting small
and medium producers, that not have the infrastructure or capacity to
properly process their products, to address a market for quality to make them
competitive and provide health security to the consumer. Through this study
seeks to establish a model of tilapia processing plant to improve the quality
and marketing of tilapia.
Keywords: Processing, tilapia, quality, safety, marketing.
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1
INTRODUCCIN
La acuicultura ha venido creciendo de forma acelerada, ubicndose entre las
industrias alimentarias ms importantes en el consumo de la poblacin;
llegando a competir de cerca con la industria alimentaria bovina, porcina y
aviar. La tilapia nilotica (Oreochromis niloticus) es una de las especies de
mayor demanda en el mercado nacional e internacional. Esta especie
representa un xito evolutivo, ya que por sus caractersticas, es capaz de
sobrevivir a condiciones extremas y mnimas del medio en el que habita,
llevndola a sobrevivir casi en cualquier lugar del mundo y facilitando su
produccin.
Colombia no es la excepcin y el departamento del Huila es el
principal productor y exportador de Tilapia del pas. En ste encontramos la
represa de Betania; construida en la desembocadura del rio Yaguar en el
rio Magdalena entre los municipios de Campoalegre, Hobo y Yaguar
(http://www.colombia.com./turismo/feriasfiestas/2004/junio/festivalfolcloricosa
njuanero/atracctivos.asp.), lugar donde se lleva a cabo esta actividad, la cual
representa uno de los rubros ms importantes del departamento, y con el
transcurrir del tiempo ms pobladores optan por esta como una alternativa de
produccin.
Uno de las principales debilidades del sector acucola es la ausencia
de plantas de procesamiento o centros de acopio que permitan a los
pequeos y medianos productores de tilapia obtener un producto inocuo y de
calidad; adems la no aplicacin de normas que establezcan parmetros y
condiciones sanitarias adecuadas.
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2
Este proyecto busca disear e implementar una planta de
procesamiento de tilapia roja en el Departamento del Huila, para pequeos y
medianos productores, con el objetivo de brindarle valor agregado al
producto final favoreciendo su competitividad.
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1. EL PROYECTO
1.1. Justificacin
En bsqueda de nuevas alternativas para el desarrollo econmico de
Colombia, la generacin de empleo y el mejoramiento de calidad de vida de
los ciudadanos; el sector pecuario juega un papel fundamental como
alternativa para la generacin de empresas que mejoren la calidad de los
productos alimenticios produciendo gran impacto en la sociedad.
La historia del proyecto nace como una opcin de trabajo y
desempeo a un gremio acuicultor en la represa de Betania, por la ausencia
de plantas de sacrificio a las que tengan acceso pequeos y medianos
productores y cuenten con un alto control de la calidad del producto
terminado; igualmente por la necesidad de procesar pescado en condiciones
ptimas y abastecer un mercado constante.
El proyecto de implementacin de una planta de proceso de tilapia se
realiza por iniciativa de los autores, esta se consolidar en el sur de
Colombia en el departamento del Huila con el fin de mejorar la calidad de
vida de los productores y beneficiados, buscando calidad y confianza para el
procesamiento sin sufrir decomisos y prdidas econmicas. Sin lugar a
dudas para generar una cultura orientada al mejoramiento contino de los
procesos y a la prevencin de eventos que puedan afectar la seguridad y
salud de las personas, la calidad e inocuidad del producto y el medio
ambiente.
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4
1.2. Antecedentes
Pequeos y medianos productores de tilapia ubicados en la represa de
Betania en el departamento del Huila, no cuentan con los recursos para
montar la infraestructura necesaria para el proceso pos-cosecha y ser
competitivos en el mercado con calidad e inocuidad.
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general. Disear e Implementar una planta de procesamiento de tilapia roja en el departamento del Huila, como un modelo
para el mejoramiento del producto final y la prevencin de eventos que
puedan afectar la salud de las personas, la calidad e inocuidad del producto
y el medio ambiente.
1.3.2. Objetivos especficos.
1. Establecer y describir el servicio a prestar.
2. Disear una planta de procesamiento de tilapia roja en el departamento
del Huila de acuerdo con los parmetros establecidos en el Decreto 1036
de 1991. DE LOS MATADEROS DE ANIMALES DE ABASTO PUBLICO,
DISTINTOS DE LOS DE AVES, Y SU FUNCIONAMIENTO.
3. Evaluar la aplicacin de sistemas HACCP (Anlisis de Riesgo y Control
de Puntos Crticos), buenas prcticas de manufactura y de control de
calidad en el proceso.
4. Determinar el capital necesario y la viabilidad del proyecto.
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5
2. MARCO TEORICO
2.1. Generalidades de la tilapia
La tilapia es de origen africano y habita regiones tropicales del mundo, en las
cuales se encuentran las condiciones favorables para su reproduccin y
crecimiento. Pertenece a la familia de los cclidos y en Colombia
encontramos algunas de sus variedades como son, la tilapia del Nilo
(Oreochromis niloticus), y la tilapia herbvora (tilapia rendalli) y el hibrido
tilapia roja. (Argumedo y Rojas, 2000, p. 61)
Entres sus cualidades encontramos, el crecimiento acelerado,
tolerancia a altas densidades, adaptacin al cautiverio, aceptacin a una
amplia gama de alimentos, resistencia a enfermedades, carne blanca de
calidad y amplia aceptacin; por ser un pez de aguas clidas, que vive tanto
en agua dulce como salada e incluso puede acostumbrarse a aguas poco
oxigenadas.
2.2. Reproduccin
Es un pez de una alta eficiencia reproductiva (una hembra de 160 gramos
puede producir 372 larvas), es incubadora bucal y all lleva los pececillos
hasta cuando reabsorben el saco vitelino; esto sucede ms o menos a los a
cinco das posteclosin, en funcin de la temperatura.
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6
2.3. Manejo
En los estanques es un pez altamente resistente a bajas de oxgeno disuelto
(1ppm), bajas que se producen en el proceso normal de la fotosntesis,
mxime si el bloom de fitoplancton es importante, esa resistencia a dichas
bajas de oxgeno se ve fuertemente reducida cuando este expuesto a
factores de stress.
La temperatura del agua en los estanques es ptima, desde el punto
de vista de la asimilacin del alimento, en 30 grados centgrados, se ha
demostrado que en esta temperatura la asimilacin del alimento es del
100%. (Snchez, Rosas, Latourneire, Y Espina, 1990. p. 5)
2.4. Produccin de alevinos
Es importante el manejo de los reproductores; cuando no estn en proceso
de reproduccin, los padrotes deben tenerse separados por sexos,
suministrndoles alimento comercial con ms del 30% de protena y 2% de la
biomasa/da. (Argumedo et al. 2000. p. 62)
Se inicia colocando 3 hembras por 1 macho en estanques de tierra de
no ms de 500m2, densidades de 3-5aniamles/m2. Luego de 10 das
aproximadamente hay larvas en las orillas de los estanques, las cuales se
deben colectar mximo cada 2 o 3 das para que los individuos sean de ms
o menos 1 cm.
Una tcnica ms avanzada para la obtencin de alevinos es colectar
los huevos fecundados, extrayndolos de la boca de las hembras donde ellas
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7
los incuban trasladndolos a incubadoras, lo que permite un mayor control de
las condiciones de su desarrollo para obtener mayores sobrevivencias.
(Argumedo et al. 2000. p. 63)
2.5. Sexaje
El macho presenta 2 aberturas, el ano y el poro urogenital (uretra), a
diferencia de la hembra, la cual presenta 3, el ano, el oviducto y la uretra. Se
aplica azul de metileno para hacerlas ms notorias, aunque es poco prctico
cuando se manejan miles de animales por lote.
2.6. Reversin sexual
Se recolectan las larvas con un mximo 1cm de longitud y se aplican
hormonas andrgenas durante el primer mes de vida, consiguiendo de este
modo una reversin sexual entre el 85 y 96%.
2.7. Requerimientos para la produccin
En la produccin de tilapia se hace fundamental tener en cuenta las
necesidades de estos peces; facilitando su supervivencia, aumentando su
crecimiento y ser ms rentable. El agua, la alimentacin y el tipo de
explotacin darn las pautas estableciendo un control para mantener la
produccin.
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2.7.1. Agua. El agua es un factor indispensable, el cual debe estar libre de
agentes contaminantes como insumos agrcolas (fungicidas, pesticidas,
herbicidas.) detergentes derivados del petrleo, agentes qumicos. La
presencia de renacuajos, peces y vegetacin en el cuerpo de agua nos da
una idea de la calidad de la misma y la posibilidad de utilizarla con fines
pisccolas.
2.7.2. Alimentacin. En su ambiente natural las tilapias se alimentan de plancton, organismos bentnicos, invertebrados de la columna de agua,
larvas de peces, detritus, materia orgnica en descomposicin entre otros.
La alimentacin se basa productos balanceados y suplementos que
contengan todos los nutrientes necesarios. Estos se esparcen en el agua,
sobre toda la superficie del estanque o depositarla siempre en el mismo sitio.
En alevinos La cantidad de alimento debe ser igual al 5% de su peso
total, diariamente, distribuidos en tres o cuatro raciones disminuyndose
paulatinamente al 3% cuando el pez ha alcanzado un peso promedio de 30 a
40 gramos. (Rosas et al. p. 13)
2.7.3. Jaulas. Se pueden utilizar jaulas en red de plstico, en hierro
plastificado o aluminio. La malla retiene los peces pero permite el
intercambio de agua que retira los desechos. Se colocan en cuerpos de agua
naturales apropiados. Las jaulas de pequeo volumen, resultan ser ms
productivas por unidad, debido a un mejor intercambio de agua, con respecto
a las de alto volumen (por encima de los 10 m3). Se debe tener en cuenta la
capacidad de soporte del ambiente en donde se encuentran las jaulas.
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9
Es importante colocar una malla plstica a la altura correspondiente,
que retenga la salida del alimento para reducir las prdidas por efecto de las
corrientes generadas por los mismos peces o el ambiente.
2.8. Produccin en jaulas
Son cultivos sper intensivos, realizados en jaulas elaboradas con malla
de nylon multifilamento, las cuales pueden ser pequeas de 1.5 m X 1.5 m
X 1 m de profundidad (2.25 m3) o jaulones de 22 a 26 m de dimetro por 2 a
4 m de profundidad como se muestra en la Figura 1; en este sistema los
animales estn inicialmente de 400 a 600 peces/m3, pasando de 10 a 150 g
y, en una segunda etapa de engorde, en la que se utilizan densidades de
120 a 160 peces/m3, llegan a un peso final de alrededor de 400 g. La
conversin alimenticia esperada es 1.7 a 2.1:1. La produccin alcanza
valores de 50-60 kg/m3 en 6-7 meses. La mortalidad total puede alcanzar el
30%
Figura 1. Produccin de tilapia en jaulas en la represa de Betania, Neiva. Autores 2009.
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El recambio de agua debe ser total 5 veces/minuto. Las jaulas se
disponen de acuerdo con la corriente del sitio, manteniendo mnimo una
distancia de 3 m entre ellas y 4 m al fondo; es necesario cubrirlas con malla
liviana para evitar la predacin por aves como se observa en la Figura 2. Se
suministra concentrado extrudizado (flotante) dentro de un marco de encierro,
para evitar que la corriente de agua saque el alimento de la jaula antes de ser
consumido. Debido al confinamiento y poco desplazamiento de los peces, el
gasto energtico y de protenas es bajo y las ganancias en peso son altas.
Figura 2. Jaula con malla liviana para prevenir la predacin por aves. Autores 2009.
2.9. Cosecha o recoleccin
Para la captura de los peces se debe tener mucha precaucin de no
estropear la carne y evitar daos en la apariencia externa del pescado,
teniendo en cuenta varios elementos como; la suspensin del alimento el da
anterior. Utilizar utensilios adecuados (redes de pesca, baldes plsticos, etc.)
previamente desinfectados con hipoclorito de sodio. Y el personal capacitado
y suficiente.
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2.9.1. Sacrificio. Uno de los mejores mtodos es la muerte por choque
trmico o hipotermia que consiste en introducir los peces vivos en agua con
hielo y sal a una temperatura de 2C a 4C. Para ello se utiliza una caneca
plstica previamente desinfectada, se llena hasta la mitad con agua, se
adiciona 25 gr de sal por cada litro de agua y se aade hielo picado en trozos
grandes, a razn de un kilo de hielo por cada 10 litros de agua.
Se procede a introducir los peces en el agua helada, los cuales sufren
un cambio brusco de temperatura, quedan inconscientes y mueren con un
mnimo de estrs. La muerte con choque trmico permite disminuir los
procesos de descomposicin de la carne al mantenerla a baja temperatura
mientras se terminan de desarrollar todas las operaciones previas a la
evisceracin. Adems de conservar la consistencia y calidad nutricional
adems brinda mayor higiene.
Figura 3. Experimento de shock trmico en tilapia niltica (Oreochromis
niloticus). (Rivelli. 2001)
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2.10. Industrializacin o procesado
2.10.1. Degolle. El degollado se realiza mediante un corte transversal en la parte inferior de la cabeza.
2.10.2. Descamado. Se raspa la piel del pescado en direccin desde la cola hacia la cabeza del pez, es decir en sentido contrario a la direccin de la
escama para que esta se desprenda con mayor facilidad. Luego pasando la
mano de la cola a la cabeza del pescado, se revisa para sentir si tiene
todava o no algunas escamas. Una vez descamado se enjuaga con agua.
2.10.3. Evisceracin. La evisceracin es el proceso en el cual se quitan las vsceras, para lo cual se realiza un corte parejo en la regin ventral, desde el
punto medio de la base de la aleta anal hasta la base de las branquias.
Posteriormente se quitan las vsceras con el cuchillo o en forma manual
teniendo cuidado de no romper las vsceras para evitar la contaminacin de
la carne y se lava con agua limpia.
2.10.4. Fileteado. Se realiza un corte por detrs de la cabeza del pescado hasta sentir la espina dorsal, pero no se corta en su totalidad, solo se
profundiza el corte hasta tocar el hueso. Una vez ah, se gira el cuchillo
hacia la cola del pez y se contina cortando, siguiendo la espina dorsal hasta
la misma. Al llegar a la cola, el corte no se contina, si no que se corta de
forma que se separe la piel de la carne, hasta que el filete quede libre. Luego
se da vuelta al pescado y se repite el procedimiento; finalmente se retira el
segundo filete y queda la cabeza con la espina dorsal.
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2.10.5. Refrigeracin. En el enhielado, se utilizan cajas con hielo para el
almacenamiento del pescado, donde se coloca una capa de hielo molido de
una altura de 2 a 3 cms en el fondo, sobre ella se coloca el pescado y sobre
este una nueva capa de hielo, se contina de esta forma hasta completar la
capacidad de la caja. Y de este modo provocar la cristalizacin de todos los
lquidos orgnicos para obtener una total solidificacin y conservacin de los
tejidos, manteniendo las caractersticas del producto.
Otra forma de enfriamiento es utilizando aire enfriado por lquidos o
gases, donde los organismos se colocan en cmaras frigorficas y el
enfriamiento se realiza por la descompresin de determinados compuestos
qumicos (amoniaco, el cloruro de metilo, el anhdrido carbnico y diversas
modalidades de fren), con estos compuestos se produce simplemente fro
en la cmara, que pasa despus por un tnel de corriente de aire.
Figura 4. Refrigeracin por enhielado. (http://omega.ilce.edu.mx:3000/ sites/ciencia/volumen2/ciencia3/081/htm/sec_10.htm)
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2.11. Calidad del producto
El pescado debe ser procesado bajo aquellas medidas que ayuden a mejorar
su calidad e higiene, el producto debe tener un proceso de transformacin
que consiste bsicamente en la adicin de elementos de preservacin, o la
colocacin de un producto en ambiente controlado, con el fin de prolongar su
ciclo de vida y mantener sus propiedades en un proceso largo o complejo de
manipuleo. Debido a que este producto es calidad depende especialmente
del consumidor, por lo tanto, los consumidores deben dar sus opiniones o
conceptos acerca de la composicin, valor nutritivo, grado de alteracin,
deterioro ocurrido durante el almacenamiento, seleccin, venta y
presentacin del producto. (Archila, 2006, p. 138)
La constitucin de un sistema de clasificacin de productos pecuarios
permite conocer criterios para la medicin de factores de calidad que pueden
ser fsicos, qumicos y microbiolgicos:
Factores Fsicos: dentro de los factores fsicos podemos encontrar, peso
especifico, textura, color, impurezas.
Factores Qumicos: pH, la salinidad, el empaque, metales (plomo,
selenio, arsnico, mercurio). Insecticidas y policlorados.
Microorganismos: aunque la mayora de los microorganismos
presentes en la superficie externa, branquias y vsceras del pescado
capturado en agua no contaminadas son inocuos para el hombre, el producto
puede contaminarse por la implantacin ocasional de otro tipo de
microorganismos como son: bacterias (Salmonella, Shigella), hongos y virus.
(Rodrguez, 1993).
Tambin es importante separar el pescado por tallas con el fin de
hacer grupos homogneos para dar una mejor presentacin, estableciendo
normas de calidad, de pesos y medidas que permanezcan constantes de un
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lugar a otro, de una poca a otra y en las relaciones entre compradores y
vendedores.
2.11.1. Almacenamiento y valor agregado. En el almacenamiento del
producto se utilizan cuartos fros prefabricados que normalmente se
construyen con material aislante, paneles de poliuretano de 40 kg/m3 de
densidad, como estructura de refuerzo, acero galvanizado, fibra de vidrio,
acero inoxidable, aluminio o asbesto. El espesor necesario del aislante para
reducir al mnimo posible la penetracin de calor desde el exterior hasta el
espacio refrigerado, depende de la temperatura interior del cuarto y del
ambiente. A mayor diferencia de temperatura, se requerir un espesor del
aislante relativamente ms grueso. Este tipo de cuarto frio puede utilizarse
(segn la temperatura interior) como congelador, como cuarto de
almacenamiento, como silo para hielo o para pescado enhielado. (Connell,
1988, p.115)
2.11.2. Refrigerado. El pescado debe corresponder a las siguientes exigencias:
1. La superficie del pescado debe ser limpia.
2. Debe conservar su color natural.
3. Debe estar entero, sin golpes.
4. Las escamas pueden estar rotas pero no la piel.
5. Las branquias deben ser de color entre rojo y rosado.
6. La consistencia de la carne debe ser dura.
7. No debe tener olores extraos.
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2.11.3. Congelado. El pescado se puede congelar el bolsas plsticas o sin
empaque. Una vez que se ha alcanzado la temperatura de congelacin
prevista (18C bajo cero en el interior del pescado), es aconsejable
almacenarlo en otro cuarto fro, diseado y calculado para esta funcin. La
temperatura del cuarto de congelacin, con el propsito de impedir daos en
la calidad e incurrir en costos innecesarios. De aqu el producto es llevado al
mercado y se debe mantener congelado hasta el momento de consumirlo, a
fin de evitar crecimiento de bacterias y daos en la salud. (Connell, 1988, p.
118).
2.11.4. Acondicionamiento del pescado. Algunos requisitos mnimos para el acondicionamiento de pescado (lavado, eviscerado, empacado, etc.) son:
la disponibilidad de agua potable a presin, instalaciones adecuadas, cavas
isotrmicas no refrigeradas para pescado enhielado, tinas revestidas con
azulejo para la limpieza del productos, mesas, pesaje, empaque, basculas y
balanzas.
2.12. Normatividad
A continuacin son nombradas todos los documentos legales que
estudiamos y analizamos para la el diseo de la planta de procesamiento.
LEY 9 DE 1979. TITULO V. ALIMENTOS
DECRETO 2278 DE 1982 Por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo v
de la ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto pblico o
para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercializacin de
su carne.
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17
DECRETO 1036 DE 1991. DE LOS MATADEROS DE ANIMALES DE
ABASTO PUBLICO, DISTINTOS DE LOS DE AVES, Y SU
FUNCIONAMIENTO. Por el cual se subroga el captulo I del ttulo I del
decreto 2278 de agosto 2 de 1982.
NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC. 1443, 2002-10-30, PRODUCTOS
DE LA PESCA. PESCADO ENTERO, MEDALLONES Y TROZOS,
REFRIGERADOS O CONGELADOS.
MINISTERIO DE SALUD, DECRETO NUMERO 60 DE 2002, 18 DE ENERO
DE 2002, Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico- HACCP en las fbricas de alimentos y
se reglamenta el proceso de certificacin.
DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09
de 1979 Y se dictan otras disposiciones.
RESOLUCIN NO: 002505, Condiciones que deben cumplir los vehculos
para el transporte de alimentos.
Septiembre 06/2004 ministerio de transporte
-
18
3. ANLISIS DE MERCADEO
3.1. Anlisis del entorno, elementos macro
3.1.1. El mercado mundial. El mercado mundial de tilapia crece de forma acelerada, alrededor del 12% en los ltimos 20 aos, y se establece como
uno de los principales productos alimenticios acuticos de preferencia en los
grandes mercados. El inters por esta especie, se debe a varios factores
entre los cuales se encuentran: menor requerimiento de alimento para
producir un kg de carne, facilidad de reproduccin, facilidad de alimentacin,
resistencia a enfermedades. Por lo que se observa que la produccin de
tilapia paso de 830.000 toneladas en 1990 a 1.6 millones de toneladas 1999,
para en el 2005 llegar a 2.5 millones toneladas; y se espera que en el futuro
la produccin de tilapia supere los 4 millones de toneladas. Hay que tener en
cuenta que el nmero de tilapia que se comercializa a nivel mundial, es
pequeo, cerca del 10%.
Los Estados Unidos de Norteamrica es el principal mercado, despus
del chino, sus importaciones se estiman en 10.000 a 15.000 toneladas, y su
consumo gira alrededor de 400.000 toneladas. La importacin de tilapia en el
ao 2007 se estima que fue de 170.000 toneladas. (Josupeit, 2007)
El mercado de EEUU se vio afectado a comienzos del 2008, por los
problemas que paso la produccin china de tilapia durante el invierno 2007-
2008, que conllevaron a la disminucin marcada de la exportacin china
(25% menos de tilapia entera congelada y el 13%menos de filetes de tilapia
congelada) lo que llevo a que el abastecimiento fuera muy bajo. Esta
situacin permiti que los productores secundarios de tilapia aprovecharan
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19
esta situacin, y los ms beneficiados fueron los productores
latinoamericanos, que incrementaron en 13% los embarques de filetes
frescos.
Por otro lado, los precios de los productos de tilapia aumentaron
considerablemente, los filetes de tilapia frescos llegaron casi US$ 4.00/lb en
el mes de septiembre, es decir un aumento del 25% con respecto al ao
pasado.
En el primer trimestre del 2008, la importacin de tilapia fue de 84.200
toneladas, mientras que el 2007 durante el mismo periodo, present una
importacin de 88.200 toneladas; donde los filetes congelados estn
relacionados con esa disminucin en el presente ao, mientras que el
congelado entero permaneci estable. Pero pese a la disminucin de las
exportaciones por parte de China, aun sigue siendo el principal exportador de
filetes de tilapia congelados en EEUU, aunque su participacin presento una
disminucin del 85% en comparacin al 90% del suministro total registrado
en el 2007.
Durante el primer trimestre del 2008 la exportacin latinoamericana
registro 15.400 toneladas, 1.800 toneladas con respecto al mismo periodo en
el 2007. La recuperacin de la produccin de tilapia en Costa Rica,
contribuy a esto; Honduras tambin present un aumento en las
exportaciones a EEUU durante el 2008. Por otro lado, en Ecuador los
productores de tilapia tiene problemas con los costos de produccin, ya que
los costos de los alimentos se incrementaron ms que los precios de las
ventas, esto llev a que las exportaciones a EEUU disminuyeran el 30% en
el 2008. (Campo, 2004)
China durante el presente ao, ingreso como el cuarto proveedor en el
mercado de filetes frescos; paso de cero en el 2007 a 1.200 toneladas
-
20
exportadas este ao. Este hecho no ser del agrado de los productores
Latinoamrica.
El precio de la tilapia en el mercado EEUU est entre US$4.99/lb y
US$ 5.99/lb alrededor de US$ 1.0/lb ms que el ao anterior.
El mercado de la tilapia se enfrenta a diversos problemas este ao, el
desabastecimiento, el incremento de los precios; esto disminuir el consumo
en el 2008, pero esto no le restara la importancia al mercado de la tilapia, se
espera que se recupere y siga creciendo. En cuanto Latinoamrica, Ecuador
piensa retomar la crianza de tilapia, ya que los precios de venta de tilapia son
muy atractivos.
3.1.2. El mercado nacional. El aporte de la produccin pisccola a la
produccin pesquera nacional es ms del 27% de la produccin total, siendo
los productos de acuicultura ms importantes: la Tilapia 49% (Tilapia roja:
Oreochromis sp.), la Cachama con un 31% (Piaractus brachipomus y
Colossoma macropomun), y la Trucha con un 16% (Oncorhynchus
mykiss).La FAO, establece que Colombia es el decimo pas productor
mundial de tilapia.
En el presente ao, Colombia tiene la posibilidad de ampliar la
comercializacin de filetes de tilapia con EEUU, se estima un crecimiento
entre el 30% al 40%, cabe destacar que en Latinoamrica sobresalen nuevos
productores, dentro de los cuales Honduras se consolida como el primero a
gran escala, superando a pases como Ecuador y Costa Rica, que en un ao
y medio han logrado vender alrededor de 100 millones de dlares. Las
importaciones de productos pesqueros que se estiman para el presente ao
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21
en EEUU, supera los 13 mil millones de dlares, un importante rubro de las
compras del sector agroalimentario de este pas.
En este momento los nuevos proveedores de tilapia, y entre ellos
Colombia, deben aprovechar el momento que pasan productores como
Brasil, Chile, Argentina y Mxico; los cuales han perdido dinmica en materia
de productos pesqueros, con bajas entre el 8% y el 16% en lo corrido del
ao.
Aunque Colombia por su parte presento una disminucin de los
productos pesqueros, correspondiente al 7% (alrededor de 12 millones de
dlares en ventas hasta el mes de abril de este ao), pero que singularmente
no fue mayor gracias a la produccin de tilapia, produccin que sobresali
frente a la de camarones, langostinos y langosta. Los Departamentos del
Huila, Meta y Valle del Cauca, estn planeando aumentar la inversin en la
produccin de tilapia para este ao.
En Colombia se destacan cuatro grandes empresas pisccolas:
1. COMEPEZ Y PISCICOLA NEW YORK (Departamento de Huila)
2. PISCICOLA PIJAOS (Departamento de Tolima)
3. PAJONALES (Departamento de Tolima)
Colombia junto con Costa Rica lideran la exportacin de la Tilapia
fresca hacia el mercado EEUU, los avances en la produccin tecnificada de
tilapia roja continan, done algunas granjas del Huila exportan a travs
Mountain Stream una empresa que se encarga de la comercializacin de
empresas de Belice, El Salvador, Honduras, Per, tambin se intenta la
venta del pescado entero con la Tilapia niltica chitralada. Hoy en da, se
exporta tilapia entera congelada con tallas entre 350-450grs a la Comunidad
Europea (Francia y Espaa).
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22
En Colombia a pesar que la concepcin de la tilapia por parte del
consumidor, es la de un producto caro; este no tiene que pelear contra la
mala propaganda por parte de la prensa que si afecta a otros productos
crnicos como porcinos, bovinos aves y ovinos.
En el Huila, tres compaas estn exportando alrededor de 100 mil
libras semanales, que en este ao significaran ventas superiores a los 15
millones de dlares de venta de la piscicultura de la regin en el mercado
EEUU.
Existe la posibilidad de establecer una marca representativa del pas,
entre las marcas se contempl: Tilapia de Huila o Tilapia de Colombia;
esto a travs de acuerdos con el Gobierno Nacional y dependiendo del
comportamiento de las exportaciones en otras zonas del pas. Por otra parte
la construccin de la Represa del Quimbo, en el Huila, que adems de
pretender mejorar el sector energtico del pas, busca mejorar otras
industrias en las que se encuentra la produccin acucola, que pretendera la
ampliacin del mercado regional, para que de esa forma se pueda vender
toda esa produccin para exportacin.
Actualmente en Colombia existen 5 plantas de proceso de productores
pisccolas que cuentan con el certificado del Invima de implementacin del
plan HACCP, requerido por los mercados internacionales, para la
exportacin de productos de estas caractersticas. Dos de estas plantas son
de productores de truchas ubicadas una en el Cauca y la otra en el Eje
Cafetero. Las tres restantes son de productores de tilapia roja, que se
encuentran ubicadas en los departamentos de Huila, Valle del Cauca y
Tolima (El Espinal).
La capacidad instalada de la planta ubicada en el Huila permite
procesar hasta 7.000 kilos por turno de tilapia entera. Esto significa, que
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23
puede procesar para exportacin, a capacidad completa, cerca de 350
toneladas por lnea de proceso en dos turnos al da. La planta ubicada en el
Espinal tiene una capacidad potencial hasta de 250 toneladas por mes del
producto y 20 toneladas mensuales de filete. La planta ubicada en el Valle
posee una excelente infraestructura para la produccin de filetes.
En los departamentos del Meta, Valle y Santander se hace necesario
un esfuerzo conjunto entre los productores y el Gobierno, que permita la
construccin de plantas de proceso de manejo colectivo, de tal manera que
dicha produccin pueda destinarse a los mercados de exportacin.
3.2. Variables del mercado (enfoque nacional)
3.2.1. La demanda. Durante el ao 2008, la totalidad de la produccin de tilapia en el Tolima correspondi al 96.90%, de los cuales el 67.45%
(12.088.4 ton) corresponden al sistema intensivo de jaulas y/o jaulones
flotantes y el 32.55% (5.832.3 ton) corresponden a estanques en tierra.
La actividad pisccola hace parte de los 37 municipios que conforman
el departamento, pero en 2008, hay tres municipios que se destacan:
Campoalegre, Yaguar y Garzn. En la tabla 1 est consignada la
produccin pisccola 2007-2008 del departamento del Huila. (Suaza, 2008)
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24
Tabla1. Produccin Pisccola en el Huila durante 2007-2008
Nota: ANUARIO ESTADSTICO AGROPECUARIO p 282, por Jhon Garay Suaza, 2008.
Tabla 2. Produccin Departamental de Tilapia en Jaulas y Jaulones 2008
Nota: ANUARIO ESTADSTICO AGROPECUARIO p 282, por Jhon Garay Suaza, 2008.
Las cifras presentadas en la tabla 2 reflejan el comportamiento de la
produccin de tilapia en los ltimos aos, permitindonos comprender lo
competido que se vuelve el mercado, y la importancia que cobra el proceso
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para la transformacin de esa materia prima en un producto final que pueda
competir en ese mercado creciente.
3.2.2. Canal de distribucin.
Figura 5. Canal de distribucin. Autores 2008.
3.3. Caracterizacin del cliente
Pequeos Productores:
Los pequeos productores generan alrededor del 25% de la
produccin pisccola del departamento. Se caracterizan por no tener
estructura administrativa ni financiera, presentan bajo desarrollo productivo, y
funcionan por medio de sistemas de produccin rudimentarios, adems su
oferta se concentra en dos periodos del ao: Marzo Abril (Semana Santa) y
Septiembre Octubre.
Medianos productores:
Los medianos productores generan entre 12 y 60 toneladas al ao;
produccin que se destina principalmente al mercado local y regional,
llegando algunos hasta las centrales de abastos en Bogot a travs de los
grandes productores o mercados directos. Se han identificado actualmente 8
productores que aportan el 13% de la produccin total y el 12% de la
Peq/Medianosproductores
Plantadeprocesamiento
CANALDIRECTO
Consumidorfinal
VentaPeq/Medianosproductores
Carrefour
xitoCarulla
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26
produccin del embalse. Se caracterizan por un desarrollo productivo y
competitivo relativamente bajo, con sistemas productivos no tecnificados.
(http://www.gobhuila.gov.co/cms/images/stories/file/agricultura/Acuerdo
Regional_pisicola.pdf)
3.4. Descripcin del servicio
La planta de procesamiento (PROPESCOL), brinda el servicio de transporte
y procesamiento de tilapia a los pequeos y medianos productores de tilapia
en el departamento del Huila, con un control de calidad tipo HACCP,
garantizando una excelente calidad y seguridad sanitaria al consumidor.
Aumentando la rentabilidad y abriendo el campo de comercio a nuestros
productores.
El servicio de procesamiento comprende desde el momento en el cual
es recibido el pescado en el lugar de produccin; donde se evala
fsicamente, se pesa y se registra; cargndolo en el camin en el cual es
transportado hasta la planta, durante este transcurso el pescado es
sacrificado por shock trmico. Ya en la planta el procesamiento ser el
requerido por el productor (degolle - evisceracin, descamado y/o fileteo) y
de la misma forma el empaque (enhielado, congelado y/o empacado al vacio)
El servicio de transporte se refiere al desplazamiento del pescado
procesado y empacado al sitio que el cliente necesite, (Neiva, Bogot,
Medelln, Popayn).
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3.5. Presentacin y fijacin de precio del servicio que se va a prestar
Para establecer la presentacin y el precio del servicio a prestar se tiene en
cuenta las necesidades de los pequeos y medianos productores de tilapia
del departamento de Huila, igualmente las presentaciones del producto final
producido y procesado por grandes productores y de esta forma generar un
producto competitivo, prestando un servicio de calidad a un buen precio.
Tabla 3. Valor del Servicio de Procesamiento
SERVICIO DESCRIPCION PRECIO
s-I DEGOLLE - EVISCERACION (Agallas,
escamas)
$ 100 kg/p
s-II DEGOLLE - EVISCERACION, DESCAMADA
LIMPIO
$ 180 kg/p
s-II FILETEADO/DESPIELADO EXPORTAR $ 210 kg/p
Fuente: Autores 2008
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Tabla 4. Valor del Servicio de Transporte
SERVICIO DESCRIPCION PRECIO
t-I NEIVA $250.000 P/V
t-II BOGOTA $650.000 P/V
t-III MEDELLIN $1.300.000 P/V
t-IV POPAYAN $700.000 P/V
Fuente: Autores 2008
Tabla 5. Valor por Paquetes.
SERVICIO DESCRPCION PRECIO
Pq-I DEGOLLE,
TRANSPORTE A NEIVA
$ 400.000 c/2 toneladas
Pq-II DEGOLLE -
EVISCERACION,
DESCAMADA LIMPIO,
TRANSPORTE A
BOGOTA O POPAYAN
$ 900.000 c/2 toneladas
Pq-III EVISCERACIN,
DESCAMADO,
TRANSPORTE A
MEDELLIN
$.1.600.000 c/2
toneladas
Fuente: Autores 2008
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3.6. Imagen del producto
Figura 6. Logo y eslogan.
El logo est representado por la silueta de una tilapia y su interior esta
coloreada con los colores de de la bandera de Colombia; es llamativo, busca
atraer la atencin de los pequeos y grandes productores, mostrando
nuestro compromiso con el pas y por ende por ellos.
3.7. Promocin del producto
Debido al perfil de nuestros clientes la mejor forma de promocionar nuestros
servicios es tratar con ellos personalmente, nuestro servicio requiere de
acercamiento y contacto con medianos y pequeos productores, para
conocer de primera mano sus necesidades e inquietudes que puedan surgir
acerca de la prestacin de nuestro servicio.
Por otra parte, se empleara los canales de televisin y emisoras
radiales locales, por medio de los cuales se transmitirn pautas publicitarias
que den a conocer nuestro compromiso con los productores y los servicios
que ofrecemos.
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La pgina de internet
http://www.geocities.com/propescol/servicios.htm, muestra la informacin
acerca de la misin, visin, valores que defendemos; y de los profesionales
que estn a cargo del servicio ofrecido por PROPESCOL para que sea
eficiente y prestado de forma cordial. Adems, cuenta con la lista de
servicios que ofrecemos, los precios y la opcin de contactarnos por medio
de correo electrnico y de esta forma responder a cualquier duda e inquietud.
Con ayuda del INCODER y la CAM, se buscara el respaldo para
ofrecer capacitacin y formacin en materia de seguridad alimentaria, y
buenas prcticas de manejo; permitiendo mostrarle al productor, por medio
de cifras y datos exactos, que una produccin basada en estos puntos con
llevara beneficios tanto para la poblacin en materia de salud pblica, como
para el mismo productor, el cual incrementara sus posibilidades de ofrecer y
competir con su producto en los grandes mercados, mejorando as sus
ingresos.
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4. DISEO PLANTA DE PROCESAMIENTO (PROPESCOL) En los ltimos aos se ha venido adquiriendo una mayor conciencia sobre el
deterioro que algunas prcticas y tecnologas tradicionales han ocasionado al
medio ambiente y a la calidad de vida de los consumidores. Como
consecuencia de ello, la comunidad y los mercados vienen exigiendo que se
establezcan prcticas y procesos que protejan los recursos naturales y el
medio ambiente y que preserven los recursos de agua, suelos, flora, fauna;
asegurando una oferta de bienes de consumo limpios. Con este fin se ha
diseado esta planta de procesamiento de tilapia (PROPESCOL) supliendo
las necesidades de los pequeos y medianos productores; ponindolos a la
altura de la competencia, y brindndole al consumidor un producto de calidad
e inocuidad.
4.1. Ubicacin macro
El municipio de Yaguar se encuentra 226 km del rio Magdalena, en todo el
macizo Colombiano. Su relieve est dado por las estribaciones de la
Cordillera central, que desciende hasta el valle del Ro Magdalena, en la cual
se advierte la presencia de algunos cerros de escasa altura como El
Cucharo, Upar, Hocha, las Cruces, Oscar y Pan de Azcar. El paisaje
presenta diferentes conformaciones orogrficas.
Extensin total: 329Km2
Altitud de la cabecera municipal (metros sobre el nivel del mar): 650msnm
Temperatura media: 25C
Distancia de referencia: 49Km2 de la capital
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En cuanto a la pesca, encontramos la especie fornea conocida como
mojarra plateada y mojarra roja, especies que son cultivadas en la represa
de Betania. (http://www.yaguara-huila.gov.co/sitio.shtml, 2008)
La represa de Betania est construida en la desembocadura del ro
Yaguar en el ro Magdalena, entre los municipios de Campoalegre, Hobo y
Yaguar, en el departamento del Huila y a treinta kilmetros de Neiva. Fue
construida no slo con la finalidad de suministrar energa sino como sitio
turstico. Para construir la represa fue preciso desviar el caudal de los ros
Magdalena y Yaguar, y de esta forma llenar el embalse que tiene una
extensin de 7.000 hectreas y genera aproximadamente 500.000 kwts de
energa. Alrededor de la represa se encuentran varios sitios que ofrecen la
posibilidad de practicar los deportes nuticos y la pesca.
(http://www.colombia.com/turismo/ferias_fiestas/2004/junio/festival_folclorico_
sanjuanero/atractivos.asp).(Anexo 1)
4.2. Ubicacin micro
El proyecto se realizar a 35 km de la va Neiva Yaguar; y a 5 kilmetros
al norte de esta, localizndose en la vereda Letrn a 10 km de la represa de
Betania. Inicialmente el proyecto tendr una extensin de tierra de 30 metros
de frente por 50 metros de fondo y alejada de fuentes de contaminacin,
como basureros, caos y otros desperdicios sanitarios. Se debe tener en
cuenta que el terreno no debe ser arcillosos, rocosos, pantanosos o
excesivamente ventilados.
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4.3. Especificaciones
Los principales parmetros que se tienen en cuenta para el diseo de la
planta de procesamiento son sealados en las normas mencionadas en el,
numeral 2.12., resaltando los siguientes:
1. Espacio adecuado para equipos y personal
2. Instalaciones con materiales de fcil limpieza y desinfeccin
3. Locales separados para las operaciones que puedan contaminar los
alimentos.
4. Adecuada iluminacin y ventilacin.
5. Barreras fsicas como proteccin contra animales y plagas
4.3.1. Instalaciones. Entre las condiciones externas de la planta cuenta con una cerca viva; como barrera natural esta puede ser con las mismas plantas
que se encuentren en el rea o con la plantacin de limn ornamental
(limoncillo), acacia, pino, entre otras, de esta manera prevenir la entrada de
vectores y plagas; dndole una delimitacin y orden para el acceso a la
misma. Esta cuenta con un espesor de 1m, con una altura ideal de 2mts;
cubriendo los 30mts de frente por los 50mts de fondo. Como este proceso
lleva tiempo se cuenta con una cerca elctrica provisional.
La entrada para vehculos se encuentra contra la pared lateral
comprende 6mts de frente entre los que encontramos dos columnas de
concreto de 1m2 por 2mts de alto est equipada con una puerta metlica de
2mts de altura y un ancho de 4mts sin ventanas ni agujeros; inmediatamente
despus hay un pediluvio de 1.50mts de longitud con una profundidad
cncava mxima de 20cms (para desinfeccin de los vehculos con
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glutaraldehdos), seguida de la columna esta la entrada peatonal que tiene
una puerta metlica sin ventanas pero con un ojo visor a la altura de 1.65mts
de alto. A continuacin la portera con bao de 2x3x2.30mts
(anchoxlargoxalto), y un camino peatonal de un 1m de ancho en piedra que
conduce a la entrada de la planta.
La parte fsica de la planta est compuesta por muros de 12cms de
grosor elaborados con bloque (NORMAL 50X12X20cms) de hormign, con
enchape en estuco por ambos frentes; la pintura del rea administrativa es
vinilo lavable de color amarillo claro, que comprende las oficinas y los
corredores. El rea operativa que comprende duchas, vestieres, baos,
corredores y cafetera ser cubierta con una pintura lavable y de terminacin
brillante (EPOXICO 2 componentes, para proteccin de clnicas y hospitales)
de color blanco. La parte del procesamiento estar cubierta con una capa de
PERMA WHITE (evita la formacin de hongos y moho en reas hmedas;
creando una base protectora en la pared). Y toda la parte externa de las
instalaciones tendr una cubierta con KORAZA (hidrorrepelente y
superlavable). Las columnas y vigas de amarre, sern en acero galvanizado,
las tejas termoacsticas con una pendiente (inclinacin de cubierta) de 20%,
con sus respectivas canales. La importancia de los materiales de la
construccin se basa en la facilidad para la desinfeccin y el mantenimiento
de la misma.
La planta est compuesta por dos reas; que estn comunicadas
entre ellas para facilitar el manejo y la desinfeccin de las mismas. La
primera; un rea administrativa que cuenta con 10x10x2.30mts, la entrada a
esta se hace por una puerta doble de vidrio de 1.40x2.15mts a una recepcin
que divide la entrada del personal operativo y administrativo. A 1.50mts de la
puerta hay un mesn de 30cms de grosor por 1.10mts de altura en madera;
donde inicia la oficina de la secretaria, con un escritorio de 90cms de alto
1.58mts de largo x 50cms de ancho en madeflex, una silla, un computador,
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35
una impresora multifuncional y un telfono de mltiples funciones
(conmutador).
La puerta del personal administrativo es de 70cms en vidrio
esmerilado. Un pasillo de 1.40mts de ancho con una profundidad de 5mts
comunica las oficinas con al rea operativa y la cafetera, al lado de esta
ultima encontramos un pasillo donde se encuentran los baos y a un cuarto
de aseo. Toda esta rea tiene pisos en cermica de 30x30cms de color caf
claro.
La puerta del personal operativo es de 70cms en vidrio esmerilado. Un
pasillo de 95cms de ancho con una profundidad de 5mts comunica a la
oficina del jefe operativo con el rea de desinfeccin (duchas) y el rea
administrativa. El rea de desinfeccin cuanta con duchas, vestieres, lockers
y baos. Esta tendr pisos en cermica blanca de 30x30cms.
El acceso a el rea de procesamiento se realiza por una puerta en
acero inoxidable que se encuentra en el rea de desinfeccin,
inmediatamente despus de esta se encuentra un pediluvio para la
desinfeccin de las botas de todo el personal que tenga acceso a esta rea.
Las paredes del rea de procesamiento tienen un alto de 4mts y con
ventanas de ventilacin redondas de 25 cms de radio; forradas con malla de
mosquitero, equipadas con ventiladores axiales; en el tope superior de las
paredes que dan el ancho de la planta, estas actan como una barrera fsica;
por su altura y material mantienen la temperatura, as como las ventanas
permiten el flujo del aire, y estabilizan la corriente del mismo. Las tejas
termoacsticas aslan el ruido y la temperatura externa, adems de tener una
capa que evita la formacin de manchas y hongos.
El rea de procesamiento cuenta con una zona de desinfeccin que
comprende 4 lavamanos en acero inoxidable con pedal, 5 lavabotas con
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36
manguera. Repartidas por toda el rea encontramos rejillas de acero
inoxidable para el desage; debajo estas se encontraran tamices, que
permitan que los residuos slidos que se han ido por la rejilla sean fciles de
recoger. El piso con EPOXICO 2 componentes, con una pendiente de 2%
hacia la rejilla facilitando el flujo de agua. Tambin se encuentran dos cuartos
de 2x2x2.30mts, en los que se encuentran implementos de aseo para esta
rea, y en el otro; canecas para los residuos orgnicos que quedan del
proceso, con un doble acceso as se evita el transporte de residuos y otros
contaminantes por las instalaciones. Para la recepcin del pescado se tiene
una puerta doble en acero inoxidable de 2x2.50mts, sobre 1m del piso en el
costado de la entrada. Y la puerta de embarque queda en la parte trasera de
la construccin igualmente con una puerta en acero inoxidable de
2x2.50mts, sobre 1m del piso; a un metro despus de de la esquina del
cuarto frio de 3x3x2.50mts con una capacidad de 4 toneladas.
Para el procesamiento se dispone de un tanque de lavado que es el
que recibe el pescado; este est construido en concreto con dimensiones de
1m3 como se observa en la Figura 7, su parte interna est cubierta por
laminas de acero inoxidable y cuenta con un compartimento principal dividido
por una malla de acero inoxidable que permite el paso del agua al fondo
donde quedaran las impurezas y otros contenidos slidos con los que llegue
el pescado. Las mesas para el proceso de degoll, descame y evisceracin;
en acero inoxidable de 1m de alto con una inclinacin de 10 y un borde que
sobresale (acumulando aqu los residuos slidos facilitando su recoleccin)
con 2.50mts de ancho y 50cms de largo, las otras mesas con las mismas
caractersticas exceptuando la inclinacin y un ancho de 1.50mts. Las
bandas de rodillos igualmente en acero inoxidable para una mejor
desinfeccin. (Anexo 2)
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Figura 7. Tanque de lavado. Autores 2009.
Una piscina de almacenamiento de agua potable de 2x3x2.30mts
alimenta el tanque de lavado y las mangueras de acero inoxidable que se
encuentran en el proceso; con una tubera en pvc de ; el agua utilizada en
el rea de procesamiento es canalizada en una tubera de desage en pvc
de 3 llevndola a una planta de tratamiento, siendo reutilizada para la
desinfeccin de carros y fachada. El suministro de agua para pediluvios,
baos, duchas, y cafetera es directamente de la caja principal de acueducto
y al ser utilizada sale al alcantarillado de aguas negras exceptuando los
pediluvios y lavabotas que se encuentran en al rea de procesamiento.
(Anexo 3)
El suministro elctrico en el rea de procesamiento est ubicado en la
zona ms alta por la cercha principal del tejado; esta va en tubos en pvc de
cubierto por una canal en acero inoxidable del cual cuelgan tres lmparas
fluorescentes norma IP-65 proteccin para Polvo y Agua, con clips en acero
inoxidable y cubierta en pvc de larga duracin, con interruptor en la puerta de
entrada al rea de procesamiento de los operarios. (Anexo 4)
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4.4. Descripcin del proceso
Para llevar a cabo un adecuado procesamiento, las actividades de la planta
se dividen en cuatro procesos diarios; teniendo en cuenta la utilizacin de
compuestos qumicos, utensilios, maquinaria y diferentes reas de la planta,
esto implementando las buenas prcticas de manufactura (BPM), con una
capacitacin adecuada de los operarios para cada procedimiento,
previniendo la contaminacin y asegurando la desinfeccin de cada rea.
1. Procesamiento
2. Transporte
3. Procesamiento de residuos slidos
4. Limpieza y desinfeccin
4.4.1. Procesamiento. El procesamiento inicia en el momento que se recolectan los peces en su sitio de cosecha, para esto se tiene en cuenta las
siguientes caractersticas:
1. Piel hmeda y tersa bien adherida a los tejidos subyacentes, sin
arugas ni laceraciones, con los colores propios de la especie.
2. Mucosidad acuosa y transparente.
3. Abdomen sin diferencia con la lnea ventral; al cortar los tejidos deben
ofrecer resistencia; poro anal cerrado; vsceras de colores vivos y
diferenciados; paredes abdominales interiores brillantes; vasos
sanguneos llenos, que resistan la presin digital; olor general sui
generis y suave.
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4. Los ojos deben ocupar la cavidad orbitaria, ser transparentes,
brillantes, salientes, el iris no debe presentar sufusin (manchas
rojas).
5. Msculos finamente adheridos a los huesos y que no se desprendan
de ellos al ejercer presin; color propio con superficie de corte
brillante. Los msculos presionados fuertemente apenas deben
trasudar lquido; los vasos sanguneos deben hallarse intactos.
Se registra la procedencia, cantidad, y a el tipo de procesamiento al que va
ser sometido, y su destino final (Anexo 5). Al ser recibido el pescado, este se
pesa y es llevado vivo a un camin equipado para provocar la muerte por
choque trmico, segn como se explic anteriormente en el SACRIFICIO,
durante el recorrido a la planta.
El pescado se recibir en la plataforma de descargue y se ubica en un
tanque de lavado donde un operario se encarga de lavarlo y ubicarlo en
canastillas con hielo, las cuales se deslizan por la mesa de procesamiento,
para que inicien el mismo.
El primer proceso al que es sometido es el degollado, este se realiza
mediante un corte transversal en la parte inferior de la cabeza, en seguida se
realiza el descamado, este proceso consiste en raspar la piel en direccin
desde la cola hacia la cabeza del pez, es decir en sentido contrario a la
direccin de la escama para que esta se desprenda con mayor facilidad.
Luego pasando la mano de la cola a la cabeza del pescado, se revisa para
sentir si tiene todava o no algunas escamas; una vez descamado se enjuaga
con agua y pasa al proceso de evisceracin, en el cual se retiran las
vsceras; para lo cual se realiza un corte parejo en la regin ventral, desde el
punto medio de la base de la aleta anal hasta la base de las branquias y
posteriormente se quitan las vsceras con el cuchillo o en forma manual
teniendo cuidado de no romper las vsceras para evitar la contaminacin de
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la carne, luego de esto se lava con agua limpia. En seguida viene el proceso
de fileteado, en caso que lo haya manifestado el productor, el cual consiste
en realizar un corte por detrs de la cabeza del pescado hasta sentir la
espina dorsal, pero no se corta en su totalidad, solo se profundiza el corte
hasta tocar el hueso. Una vez ah, se gira el cuchillo hacia la cola del pez y
se contina cortando, siguiendo la espina dorsal hasta la misma. Al llegar a
la cola, el corte no se contina, si no que se corta de forma que se separe la
piel de la carne, hasta que el filete quede libre. Luego se da vuelta al
pescado y se repite el procedimiento; finalmente se retira el segundo filete y
queda la cabeza con la espina dorsal.
Se realiza el control de calidad, y pasa por el detector de metales
(buscando trozos de cuchillos o de otras herramientas del proceso), se pesa
el producto y es empacado y refrigerado. En este proceso se utilizan cajas
con hielo para el almacenamiento, donde se coloca una capa de hielo molido
de una altura de 2 a 3 cms en el fondo, sobre ella se coloca el pescado y
sobre este una nueva capa de hielo, se contina de esta forma hasta
completar la capacidad de la caja. Y de este modo provocar la cristalizacin
de todos los lquidos orgnicos para obtener una total solidificacin y
conservacin de los tejidos, manteniendo las caractersticas del producto.
Por ltimo se almacena en el cuarto frio a 18C bajo cero.
La distribucin del producto se llevara a cabo mediante el uso de
camiones refrigerados (termo King), sistema de transporte que asegura que
los productos no variaran la temperatura ptima de conservacin durante el
transcurso del viaje.
Nota: Es importante tener en cuenta la talla (medida y peso) de los animales
para la eleccin del proceso, es decir para procesar filete el peso mnimo es
600g (rango 600g a 1000g), y siel tamao no excede los 25 cm se procesa
entero; pero si sobre pasa esa medida, se procesa eviscerado.
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Figura 8. Procesamiento en barras. Autores 2008.
Recoleccin Peso y registro
Transporte Shock trmico
Recepcin Tanque de lavado
Lavado
Degolle
Descamado
Evisceracin
Fileteo
Control de calidad Detector de metal
Empaque Al vacio/canastas Peso y registro
Refrigeracin
Transporte Registro
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4.4.2. Transporte. Este servicio est sujeto al lugar donde disponga el productor y para este se tiene en cuenta la Resolucin 002505 De
06/09/2004. Que estipula las condiciones para el transporte de los alientos.
El pescado ser transportado en un vehculo refrigerado: siendo este
isotermo, que posee una unidad de fro, la cual permite reducir la
temperatura del interior de la unidad de transporte o contenedor a -20 C y de
mantenerla inclusive, para una temperatura ambiental exterior media de 30
C., de esta forma mantener las propiedades del producto, garantizando su
calidad.
4.4.3. Procesamiento de residuos slidos. Los residuos slidos generan un problema ambiental si no hay un manejo adecuado de estos, teniendo en
cuenta que son alrededor del 64 y 67% del pescado, sin embargo estos
contienen gran cantidad de macronutrientes y otras sustancias que los hacen
importantes para la formacin de subproductos alimenticios entre lo que
encontramos: harina de pescado, enlatados para mascotas y otros productos
solubles como fertilizantes y abonos.
El ensilado de pescado nace como una alternativa para sustituir la
harina de pescado y la harina de carne en la preparacin de alimento para
ganado vacuno, porcino, ovino, aves y peces, y la ventaja de este ensilado
es su bajo costo y alto valor nutricional; disminuyendo de esta forma los
costos de produccin. Para la elaboracin de este ensilado se utilizan los
residuos de pescado que resultan del fileteado, eviscerado y tambin los
peces que no cumplen las normas para el consumo humano. Adems de
esto, se usa fermento biolgico a partir de vegetales ricos en bacterias
lcticas que fermentan los azucares, produciendo acido lctico. Este proceso
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ayuda a preservar los residuos y produce la hidrlisis parcial de las
protenas.
Para la elaboracin del fermento biolgico, la FAO (1985), recomienda
la utilizacin de repollo 41% (de peso total de residuos o p/p), papaya 31%
(p/p), harina de trigo 17% (p/p), sal de cocina 3% (p/p) y vinagre 8% (p/p). La
papaya y el repollo se muelen, se homogenizan y se mezclan con la harina
de trigo, sal y vinagre. La mezcla luego de ser homogenizada, se coloca en
canecas plsticas con tapa para crear condiciones anaerobias. El periodo de
incubacin es de tres a siete das a temperatura ambiente. Es importante
homogenizar la mezcla cada 24 horas.
El pH y la acidez llegan a su pico a los tres das de fermentacin,
alcanzando un pH de 3.5 y una acidez de 4.6%, y ya puede ser utilizado.
Despus de obtener el fermento biolgico, se procede a la realizacin del
ensilado de pescado.
Primero se muele el residuo de pescado y a la mezcla resultante se le
aade lo siguiente: harina de trigo 30% (p/p), sal de cocina 4% (p/p) y el
fermento biolgico 10% (p/p). Esta nueva mezcla se homogeniza con una
esptula de madera y es depositada en un balde o bandeja plstica que se
pueda cubrir con una tapa plstica impermeable, con el fin de crear
condiciones anaerbicas. El tiempo de incubacin es de tres a seis das a
temperatura ambiente. Despus del tercer da de incubacin el pH es de 4.7
y la acidez de 4.0%. Cada 24 horas se homogeniza la mezcla. Las
caractersticas organolpticas (aroma, color, consistencia y sabor) del
ensilado durante las primeras 24 horas son un color rosado. Luego del
segundo da la mezcla se va oscureciendo, presenta consistencia pastosa y
olor semejante al de sardina en conserva. Al quinto da el ensilado presenta
un color castao oscuro, textura liquida y sabor agridulce. En este momento
el ensilado es secado.
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Para el secado, el ensilado se expone al sol durante 24 a 48 horas o
hasta alcanzar una humedad del 5%; para luego depositarlo en bolsas
plsticas y almacenarlo en un sitio con poca humedad y protegido de la
accin directa del sol, hasta el momento de su utilizacin.
4.4.4. Limpieza y desinfeccin. Todos los utensilios, equipos y artefactos de almacenamiento o transporte que sean empleados durante la elaboracin
de alimentos debern ser limpiados y desinfectados luego de su uso,
lavndolos profundamente al final del da despus de que la produccin ha
terminado y desinfectar equipos y superficies que hayan estado en contacto
con el alimento antes de comenzar a procesar.
Se tienen en cuenta las siguientes pautas:
1. Desmontar y proteger parte internas de los equipos para exponer las
superficies a limpiar.
2. Limpiar con chorro de agua, utilizando cepillos y escobas con el fin de
eliminar restos de alimentos de las zonas de proceso; bandas, mesas
y maquinas y rejillas.
3. Aplicar el producto de limpieza (detergente alcalino) cepillando y agua
a presin.
4. Enjuagar a fondo con agua hasta eliminar totalmente el agente de
limpieza (puede inhibir accin del desinfectante).
5. Desinfeccin con agentes qumicos como cloruros en concentraciones
entre 25 y 200 mg/L (ppm), yodoformos en 12.5 a 25 mg/L, y amonios
cuaternarios en 200mg/L.
6. Eliminar el desinfectante con agua despus de 30min para clorados y
entre 20 y 40min para otros aldehdos.
7. Despus del enjuagado final, se arma los equipos.
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8. Las operaciones de limpieza y desinfeccin deben estar
documentadas, especificando los procedimientos y los controles a
seguir.
Nota. El proceso de desinfeccin se debe realizar antes de comenzar las
operaciones diarias, para mayor prevencin, y puede ser utilizado soluciones
cloradas en concentraciones bajas al 5 o 10%.
4.5. Personal para el proceso
Tabla 6. Personal para el Proceso
ACTIVIDAD # EMPLEADOS
Conductor camin 1
Recoleccin (registro y peso)
Almacenamiento y embarque
1
Recepcin planta (tanque-canastas) 1
Procesamiento (degolle- evisceracin-
descamado)
4
Lavado del pescado 2
Control de calidad o fileteo 2
Pesaje y empaque 2
Fuente: Autores 2008.
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Las actividades propuestas se cumplen en una jornada de 8 horas de
7am 12m y de 2pm 5pm, de lunes a sbado, siendo un proceso
simultneo; en el cual cada trabajador cumple con sus labores, guiados y
controlados por un supervisor de operaciones (jefe de operarios).
4.6. Maquinaria y equipos
Bascula digital con plataforma en acero inoxidable (recoleccin); con
capacidad mxima de 600kg, mnima de 100 gr y una precisin de 100gr,
con una plataforma de 60x70cm, en acero inoxidable, indicador de peso en
plstico abs, con funcin sumatoria y solo peso; 6 teclas de funcin y una
batera recargable.
Figura 9. Bascula digital.
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Camin TERMOKING B500. Capacidad para 4 toneladas y una
refrigerado 0C; esta unidad se conecta directamente al motor y opera
independiente regulando la temperatura en todo momento.
Cuarto frio. Tiene una cubierta con paneles sern forrados en amabas
caras (exterior e interior) con lmina de acero galvanizado calibre 24, puertas
en acero inoxidable, con herrajes especiales para trabajo pesado, con
dispositivos para abrir desde el interior con sistema de corredera o segn su
necesidad. El aislamiento con paneles de las cmaras sern aislados con
poliuretano inyectado de densidad 35 kg/m3. Y un ensamble que se puede
instalar modularmente, de fcil desarme y transporte.
Detector de metales; los detectores de metales CEIA THS, tienen muy
alta sensibilidad a todos los metales magnticos y no magnticos, incluidos
los aceros inoxidables, auto-adquisicin y seguimiento automtico del efecto
producto, cumple con los criterios HACCP, estructura y piezas metlicas de
acero inoxidable (AISI 316L), elevada fiabilidad electrnica y mecnica,
programacin directa, mediante teclado y display incorporados, o remota
mediante conexin en red local de comunicacin, con unas dimensiones de
90cm alto y 1m de ancho.
Figura 10. Detector de metales.
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Bascula para empacar filete, posee un pantalla de peso LCD con tres
columnas, lectura digital con 12mm dgitos con iluminacin de fondo,
plataforma de pesaje en acero inoxidable (28x22cm), indicador de
estabilidad, auto apagado (seleccionable), indicador de batera baja,
unidades de pesaje seleccionable (kg/g/pcs), alarma de capacidad
insuficiente de la muestra, capacidad de 1.5Kg/50Kg, resolucin de 0.05
Kg., temperatura optima de 0C - 40C, dimensiones de
(280mmx220mmx130mm). Como fuente de energa un adaptador AC
(incluido) / DC bateras recargables.
Figura 11. Bascula para el empaque de filete.
Bascula electrnica para el empaque en canastas, capacidad de
150Kg x 50g, 300Kg x 100g, plataforma en acero inoxidable de 45x50cm,
funcin de liquidacin por kilos, acumulacin de productos pesados, 8
memorias para pregrabar precios, funcin de tara y cero, doble display, con
batera recargable incorporada e Indicador de batera baja.
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Figura 12. Bascula electrnica para el empaque en canastas.
Empacadora al Vaci, marca JAVAR, modelo DZ 500, hp de 1.2,
r.p.m. de 1800, peso de 106 kg, 110v, 60 hz, en acero inoxidable, panel
digital capacidad de bomba de 20m3, con unas dimensiones de 50x60x1.20
cm, temporizadores digitales de alta precisin que brinda excelente sellado y
garantiza un buen vacio en el empaque. Doble bomba de vaco de aceite que
garantiza un flujo de presin negativa constante segn tiempo de
programacin, de doble sellado del empaque, cpula acrlica transparente de
grueso calibre, la cual soporta sin inconveniente la alta presin negativa.
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Figura 13. Empacadora al vacio
La banda transportadora, est elaborada con rodillos de acero
inoxidable y va a lo largo del proceso, mide 7mts de largo con una altura de
90cms.
Figura 14. Banda transportadora.
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Las mesas para el proceso de degoll, descame y evisceracin, estn
hechas en acero inoxidable de 1m de alto con una inclinacin de 10 y un
borde que sobresale (acumulando aqu los residuos slidos facilitando su
recoleccin) con 2mts de ancho, 50cms de largo. Las otras mesas utilizadas
en el proceso son elaboradas en el mismo material con un alto de 1m, ancho
1.50m y un largo de 50cms, sin la inclinacin.
Figura 15. Mesa para el proceso.
Maquina de hielo (unidad productora de hielo en escamas 2455 lb
diarias, FME 2404 y sus dimensiones se observan en la Figura 16.
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Figura 16. Maquina de hielo.
Molino de carne, marca JAVAR, modelo M32HI-6.5, potencia: 6.5 HP
Trifsico 220V, rendimiento 500 kg/h, peso: 118 Kg, dimensiones 65x50x100
cm, cabezote de acero inoxidable.
Figura 17. Molino de carne.
Canastas caladas, con capacidad de 30 kgs., dimensiones exteriores:
55.2 x 37.5 x 32.7 cm.
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Figura 18. Canasta calada.
Canecas o baldes de plstico industrial de 250 litros; 60cm de
dimetro y 90cm de alto, para la recoleccin y elaboracin del ensilaje de
pescado con los residuos slidos proveniente del procesamiento del
pescado.
Figura 19. Balde de plstico industrial.
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4.7. Distribucin de zonas
Se determina claramente las zonas: LA PRIMERA es la zona sucia (se recibe
el pescado, se manejan los pescados enteros, se realizan los cortes y salen
los residuos). LA SEGUNDA es la zona intermedia (se clasifica por tamao y
se filetea si es necesario). LA TERCERA es la zona limpia (realiza control de
calidad y se empaca.
4.8. Control de calidad
El pescado se caracteriza por ser un alimento muy perecedero, razn por la
cual el control de calidad es necesario al igual que el mantenimiento y
conservacin de la cadena de frio en y durante su procesamiento.
Es importante la evaluacin sensorial desde la recoleccin del
pescado en el lugar de produccin como en todo el proceso, teniendo en
cuenta las caractersticas ya mencionadas en el numeral 6.4.1.,
Controlar la temperatura, del camin, en la planta, cuarto frio, canecas y
canastas.
Lavar a fondo de cada uno de los ejemplares al ingresar a la planta
como antes de empacar.
Lavar y desinfectar el rea de proceso, mesas, utensilios, maquinaria
y otros antes y despus del proceso.
Registrar cada uno de estos acontecimientos que permitan evaluar y
tomar decisiones que mejoren los procesos.
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4.9. Planta de tratamiento de agua
La planta de procesamiento de tilapia (PROPESCOL) cuenta con un sistema
para el tratamiento de aguas residuales, el cual est dividido en las
siguientes etapas.
El Tratamiento preliminar es la etapa donde se retienen los slidos
que traen las aguas residuales, estos pueden remover 20 a 35% de los
slidos, para esto se cuanta con rejillas y tamices que siguen la lnea del
proceso.
Para los siguientes procesos la planta cuenta con un grupo de tanques
fuera del rea de procesamiento; donde llega toda el agua que ha sido
utilizada en el procesamiento, limpieza y desinfeccin de dicha rea. La
etapa de tratamiento primario es donde se remueven contaminantes que
pueden sedimentarse y algunos suspendidos que puedan flotar, como las
grasas y el estircol.
Como primera estancia encontramos un desarenador y una trampa de
grasa; en los cuales se retienen materiales pesados y abrasivos debido a
que el flujo del agua disminuye y las partculas se sedimentan, igualmente
esta baja de temperatura lo que hace que la grasa flote y se remueva
fcilmente. El producto de estos se denomina lodos primarios. Para
precipitacin qumica o coagulacin se utilizan qumicos como alumbre,
sulfato ferroso, cloruro frrico.
Seguido encontramos el tratamiento secundario que consiste en un
filtro biolgico, denominado precolador, que consisten en un lecho formado
por piedras, grava o material sinttico sobre el cual se hace circular el agua.
Alrededor del lecho se adhiere una poblacin bacteriana que degrada el
agua.
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Como tratamiento terciario se utilizan filtros de arena y grava, por
ltimo se mide el pH el cual es tratado con HCl en aguas alcalinas y
Carbonato de Na en aguas cidas. Y de esta forma se puede reutilizar el
agua para el lavado y desinfeccin de camiones, vehculos y otros elementos
secundarios al proceso.
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5. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), son pre-requisitos
fundamentales, constituyndose en la base higinico-sanitaria para la
implantacin del Sistema HACCP.
Los requisitos y condiciones mnimas para las prcticas de higiene son:
1. Potabilidad del agua. Se programa un anlisis de laboratorio mensual
como mnimo del agua que se utiliza para el proceso, y un anlisis
macro diario observando principalmente sus caractersticas fsicas
(color, olor, densidad, turbidez, etc.) antes de ser utilizada.
2. Higiene de las superficies de contacto con el producto. Al iniciar y
finalizar la jornada se realiza la desinfeccin de las instalaciones, de la
misma forma de cada una de las areas de contacto (mesas,
empacadora, balanza, tanque de recepcin y lavado, camin,
canecas, canastas) de la siguiente manera:
Se lava y se retiran los residuos slidos de cada una de las superficies, y
a continuacin se realiza la desinfeccin con hipoclorito de sodio con una
concentracin de cloro activo de 100g/L. Teniendo en cuenta la siguiente
dosificacin y mtodo de uso:
1. Desinfeccin de los elementos de trabajo: pisos, paredes, mesadas,
en dosis de 0,5 al 3% en agua limpia, dejar actuar unos minutos y
luego enjuagar con agua clara.
2. Limpieza total de tanques o piletas: 1 litro cada 1000 litros de agua.
3. Potabilizacin de agua: dosis de 7 ppm, equivalen a 3 gotas por cada
2 litros de agua.
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4. Fungicida y bactericida a una concentracin del 10%
5. Prevencin de contaminacin cruzada: el diseo de la planta restringe
el rea de procesamiento del rea administrativa; adems el proceso
sigue una lnea de eventos continua sin interrupciones fsicas que
favorezcan la contaminacin.
6. Higiene Personal: para poder tener acceso al rea de procesamiento
cada operario debe pasar por una previa de desinfeccin y adquirir la
dotacin; para esto la planta cuenta con duchas, vestieres y lockers
donde los operarios deben dejar sus objetos personales, al entrar al
rea de procesamiento hay un pediluvio y lavamanos con pedal.
7. Proteccin contra la contaminacin/adulteracin del producto con
personal capacitado y el material de los implementos y materiales
utilizados en el proceso.
8. Identificacin y almacenamiento apropiado de los productos txicos:
se encuentran reas especficas donde se encuentran almacenados
los residuos orgnicos permitiendo su evacuacin sin tener acceso al
proceso. As mismo los productos para la desinfeccin.
9. Salud de los Operarios. La capacitacin y la responsabilidad con la
salud hace operarios consientes adems del monitoreo (jefe de planta)
constante de los eventos que representen un riesgo.
10. Control Integrado de Plagas: la planta cuenta con una barrera natural,
los ventiladores y ventanas con mosquitero y mtodos de
desinfeccin.
Monitorear el cumplimiento de estas gradualmente y as mismo tomar
medidas que permitan el mejoramiento constante de los procesos; por medio
de registros analizar y verificar que se lleven a cabo estos procedimientos.
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5.1. Dotacin
Uniforme de color blanco; sin bolcillos, gorro y tapabocas
Delantal de caucho blanco debajo de la rodilla
Botas de caucho blancas media caa
Guantes de caucho.
Mantener el cabello recogido, uas cortas, limpias y sin esmalte.
Figura 20. Modelo de dotacin. Autores 2009
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5.2. reas de desinfeccin
Comprende lavamanos y pediluvios con desinfectantes que permita a los
trabajadores su desinfeccin antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento.
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6. PLAN HACCAP PARA LA PLANTA DE PROCESAMIENTO (PROPESCOL)
6.1. Descripcin de la actividad
La planta de procesamiento (PROPESCOL) comprende una infraestructura
diseada para un proceso de calidad e inocuidad, con el objetivo de
prestarles este servicio a pequeos y medianos productores de tilapia del
departamento de Huila. El proceso inicia al recibir la tilapia una vez es
sacada de las jaulas de cra, en este momento se pesan y es llevado a un
camin equipado para provocar la muerte por choque trmico durante el
recorrido a la planta. El pescado se llega a una plataforma de descargue y
se ubica en un tanque de lavado donde un operario se encarga de lavarlo y
ubicarlo en canastillas con hielo, las cuales se deslizan por una bandas
transportadoras hasta las mesas donde ser realiza el proceso de acuerdo a
lo que el productor lo requiriera y cumpla los parmetros de mercado;
degolle, evisceracin y descamado, despus de pasar por estos procesos se
lava y pasa a control de calidad, finalmente se empaca de acuerdo a los
requerimientos ya sea enhielado o al vacio; durante todo el proceso es
manteniendo