ACTIVIDAD 3

COCINA CONTINENTE AMERICANO

YENIFER PAOLA OLIVARES BEDOYA

ALTERNATIVA 1

1. A PARTIR DE LA DEFINICIÓN DE LOS PLATOS TÍPICOS DE BRASIL, MÉXICO,

ARGENTINA Y PERÚ, REALIZA UNA INVESTIGACIÓN EN LA CUAL SE

PROFUNDICE LA PREPARACIÓN DE UN PLATO DE CADA PAÍS, TENIENDO EN

CUENTA LA SIGUIENTE TABLA. SE DEBERÁ REALIZAR EL PROCESO MÍNIMO

PARA 5 RECETAS.

RECETA CARBONADA ARGENTINA

PAÍS

ARGENTINA

INGREDIENTES

1 POCILLO DE ACEITE DE OLIVA

2 DIENTES DE AJO

1/4 DE ZAPALLO TROZADO

1 KG DE CARNE TROZADA EN CUBOS PEQUEÑOS

1/2 KILO DE PAPAS PEQUEÑAS

3 CEBOLLAS DE VERDEO

3 TOMATES MADUROS

2 BATATAS

2 ZANAHORIAS

2 HOJAS DE LAUREL

6 DURAZNOS FRESCOS

1 LATA DE CHOCLOS AMARILLOS

SAL

PIMIENTA

PREPARACIÓN

DORAR EL AJO PICADO EN EL ACEITE, AGREGAR LA CARNE CORTADA EN CUBOS PEQUEÑOS, LAS CEBOLLAS DE VERDEO EN RODAJAS (AL MEDIO), EL TOMATE (PELADO Y PISADO COMO PURÉ). VERTER LA TAZA DE CALDO DE PUERROS(BIEN CALIENTE) Y AÑADIR: EL ZAPALLO TROZADO, LAS PAPAS Y BATATAS EN CUBOS, LAS ZANAHORIAS EN RODAJAS FINAS, EL CONTENIDO DE LAS LATAS DE CHOCLO, LAS HOJAS DE LAUREL Y CONDIMENTAR A GUSTO. CUANDO LOS VEGETALES Y LA CARNE ESTÉN “CASI” COCIDOS, AGREGAR LENTAMENTE Y MIENTRAS REVUELVES LOS DURAZNOS EN RODAJAS GRUESAS Y TERMINAS LA COCCIÓN A FUEGO LENTO PARA QUE LOS DURAZNOS FORMEN UN ALMÍBAR CON EL CALDO Y LOS SABORES DE LOS VEGETALES DISPUESTOS.

UTENSILIOS REQUERIDOS

CACEROLA, TAZA, CUCHILLO VERDULERO Y ESPATULA

RECETA

ACARAJE

PAÍS BRASIL

INGREDIENTES

1/2 KG. DE CHÍCHAROS (FRIJOLES), COCIDOS Y ESCURRIDOS

1/2 KG. DE CAMARONES PEQUEÑOS, PELADOS, Y CORTADOS

HARINA

ACEITE VEGETAL

1/2 CHILE O PIMIENTA DE SU ELECCIÓN, FINAMENTE PICADO

1 CEBOLLA GRANDE PICADA

SAL Y PIMIENTA A GUSTO

PREPARACIÓN DEJAR REMOJANDO LOS CHICHAROS TODA LA NOCHE. AL DÍA SIGUIENTE, Y UNA VEZ QUE ESTÉN ABLANDADOS, LAVARLOS Y ESCURRIRLOS. LUEGO FROTARLOS BIEN CON LAS MANOS HASTA QUE SE LES QUITE LA PIEL. CON UNA BATIDORA, REALIZAR UN PURÉ CON LOS CHÍCHAROS HASTA OBTENER UNA MASA ESPESA, MEZCLARLO CON LA CEBOLLA, SAL, PIMIENTA Y EL CHILE PICADO. EN UNA SARARTÉN CALENTAR EL ACEITE, IR ECHANDO PORCIONES DE PASTA PARA QUE SE FRÍAN. CUANDO ESTÉN UN POCO DORADOS, SACARLOS Y COLOCARLOS SOBRE PAPEL ABSORBENTE. SE PUEDEN RELLENAR CON CAMARONES

UTENSILIOS REQUERIDOS SARTEN, CUCHILLO VERDULERO, ESPUMADERA, ESCURRIODOR Y BATIDOR

RECETA

BURRITOS

PAÍS

MEXICO

INGREDIENTES

TORTILLAS DE TRIGO

500 GRS. DE HARINA DE TRIGO DE BUENA CALIDAD

1/3 DE CDA. DE SAL

1 CDA. DE POLVO DE HORNEAR

150 GRS. DE MANTECA, MANTEQUILLA, GRASA DE CERDO O MANTECA VEGETAL

1 TAZA DE AGUA TIBIA, APROXIMADAMENTE.

RELLENO DE CARNE

1/2 KILO DE CARNE DE RES PARA DESHEBRAR (FALDA)

1 HUESO POROSO

200 GRS. DE TOMATE

1 LATITA DE CHILES EN ADOBO

250 GRS. DE PAPAS COCIDAS

250 GRS. DE ZANAHORIAS COCIDAS

1 DIENTE DE AJO

COMINO, ORÉGANO Y SAL A GUSTO

1 KILO DE TORTILLAS DE HARINA DE TRIGO.

PREPARACIÓN

PARA LAS TORTILLAS EN UNA SUPERFICIE LISA VIERTA LA HARINA, AÑADA LA SAL Y EL POLVO DE HORNEAR, LA GRASA Y REVUELVA VIGOROSAMENTE, HASTA QUE ÉSTA SE INCORPORE CON LOS INGREDIENTES SECOS QUEDANDO GRANULADA. FORME CON ELLA UN CUENCO O VOLCÁN Y EN EL CENTRO VIERTA LAS 3/4 PARTE DEL AGUA Y COMIENCE A AMASAR. HÁGALO POR ESPACIO DE VARIOS MINUTOS, HASTA LOGRAR UNA MASA TERSA, ELÁSTICA Y DE TONO AMARILLO; SI ES NECESARIO, AÑÁDALE MÁS AGUA DURANTE EL AMASADO. TOME PORCIONES DE LA MASA Y FORME BOLITAS DEL TAMAÑO DE UNA PELOTA DE GOLF O UN LIMÓN CHICO, LLAMADAS TESTALES; ENHARÍNELAS LIGERAMENTE Y EXTIÉNDALAS CON UN RODILLO PARA FORMAR LAS TORTILLAS, QUE NO DEBEN DE QUEDAR GRUESAS. CUÉZALAS SOBRE UN SARTEN PRECALENTADO A BUENA TEMPERATURA; DURANTE EL COCIMIENTO, LAS TORTILLAS DEBEN INFLARSE Y CUANDO ESTÁ COCIDA LA BASE CON MANCHAS DORADAS, SE VOLTEAN UNA SOLA VEZ PARA COCER LA OTRA CARA. MANTÉNGALAS DESPUÉS ENVUELTAS PARA EVITAR QUE SE PONGAN DURAS Y QUEBRADIZAS.

PARA EL RELLENO

CUEZA LA CARNE EN SUFICIENTE AGUA, CON MEDIA CEBOLLA Y UNAS DOS O TRES HOJAS DE LAUREL. SAZONE, DÉJESE HERVIR HASTA QUE LA CARNE ESTÉ MUY SUAVE; RETIRE DEL FUEGO, DEJE ENFRIAR Y PROCEDA A DESHEBRARLA, PARA LO CUAL SE PUEDE AYUDAR CON LOS DIENTES DE UN TENEDOR. EN UN POCO DE CALDO DE LA CARNE, MOLER DOS O TRES CHILES, EL TOMATE PICADO, 1 DIENTE DE AJO, UNA PIZCA DE COMINO, ORÉGANO Y SAL. FRÍA LA SALSA HASTA QUE COMIENCE A ESPESAR, Y EN ELLA VIERTA LA CARNE DESHEBRADA, Y LAS PAPAS Y ZANAHORIAS PICADAS, DEJANDO TODO HERVIR HASTA QUE TOME BUEN SAZÓN. RELLENE LAS TORTILLAS DE HARINA FORMANDO LOS BURRITOS, Y SIRVA CALIENTE

UTENSILIOS REQUERIDOS

TABLA, RODILLO, BOWL, SARTEN,OLLA, TENEDOR,CUCHILLO VERDULERO Y MORTERO

RECETA

CARAPULCRA

PAÍS PERU

INGREDIENTES

½ KILO DE PAPA SECA.

½ KILO DE CARNE DE CERDO

½ KILO DE CARNE DE POLLO DESHUESADA

2 TAZAS DE CALDO DE POLLO

¼ TAZA DE VINO DULCE

¼ TAZA DE ACEITE

¼ TAZA DE MANTECA VEGETAL

1 TAZA DE CEBOLLA PICADA

2 DIENTES DE AJO PICADOS

½ TAZA DE AJÍ PANCA MOLIDO

¼ CUCHARADITA DE CLAVO DE OLOR

½ TAZA DE MANÍ TOSTADO Y MOLIDO

AJÍ VERDE

SAL, PIMIENTA Y COMINO.

PREPARACIÓN

LA PAPA SECA DE PREFERENCIA HAY QUE REMOJARLA DESDE EL DÍA ANTERIOR. SI COMPRAMOS LA PAPA EMBOLADA YA PRECOCIDA, SOLO NECESITAMOS REMOJARLA 1 HORA ANTES DE COMENZAR CON LA PREPARACIÓN. LUEGO DE REMOJAR LA PAPA SECA, LA LAVAMOS BIEN Y DEJAMOS ESCURRIR EN UN COLADOR. EN UNA OLLA ECHAMOS UN POCO DE ACEITE Y LUEGO EN EL PONEMOS LA MANTECA HASTA QUE SE DERRITA. AHÍ MISMO FREÍMOS EL CERDO Y EL POLLO TROZADOS EN CUBOS Y DESHUESADOS. CUANDO YA ESTÉN DORADOS LOS RETIRAMOS Y DEJAMOS ESPERAR. EN EL MISMO ACEITE FREÍMOS LA CEBOLLA HASTA QUE ESTE COCIDA, AÑADIMOS EL AJO, Y LOS AJÍES Y SAZONAMOS AL GUSTO. REGRESAMOS LAS CARNES DORADAS A LA OLLA, Y AGREGAMOS EL CALDO DE POLLO CALIENTE Y EL VINO DULCE. LUEGO AGREGAMOS LA PAPA SECA CON UN POQUITO DE CLAVO DE OLOR. DEJAMOS COCINAR A FUEGO LENTO Y VAMOS MOVIENDO DE RATO EN RATO PARA QUE NO SE PEGUEN LAS PAPAS AL FONDO DE LA OLLA CON UNA CUCHARA DE PALO. VAMOS A IR AGREGANDO CALDO O AGUA HIRVIENDO SEGÚN VEAMOS QUE SEA NECESARIO. EN ALGUNOS CASOS NO ES NECESARIO AUMENTAR ESTE LÍQUIDO. ESTE DEPENDE MUCHO DEL TIPO DE CALOR QUE TENGA NUESTRA COCINA. CUANDO YA NOS DEMOS CUENTA QUE ESTA CASI LISTO, ES DECIR LA PAPA YA ESTE UN POCO BLANDA, ECHAMOS EL MANÍ PICADO. SERVIMOS CON ARROZ BLANCO, YUCA O PAPA SEGÚN EL GUSTO DE LOS QUE VAN A COMER.

UTENSILIOS REQUERIDOS

COLADOR, OLLA, CUCHILLO DESHUESADOR, PINZA Y CUCHARA

RECETA

ANTICUCHOS

PAIS PERU

INGREDIENTES

½ KG. DE CORAZÓN DE RES. 1 CUCHARADA DE PIMIENTA 1 CUCHARADA DE COMINOS 2 CUCHARADAS DE AJOS MOLIDOS ½ VASO DE VINAGRE 2 CUCHARADAS DE AJÍ PANCA ½ CUCHARADITA DE ORÉGANO RESTREGADO EN LAS MANOS (SI SE DESEA) SAL AL GUSTO ACEITE ½ CUCHARADITA DE SAZONADOR 1 BROCHA FABRICADA DE DE HOJAS DE PANCA DE CHOCLO. GUARNICIÓN: CHOCLOS TIERNOS PAPAS SANCOCHADAS

PREPARACION

CORTAR EL CORAZÓN EN TROZOS SESGADOS, SACÁNDOLE LA GRASA. EN UN BOL PONER LA PIMIENTA, EL COMINO, EL AJÍ PANCA, EL ORÉGANO, LA SAL, LOS AJOS Y EL VINAGRE (AL GUSTO) Y EL SAZONADOR. EN ESTE MACERADO COLOCAR LOS TROZOS DE CORAZÓN A QUE MACEREN POR LO MENOS DOS HORAS, PASADO ESE TIEMPO ENSARTAR LOS TROZOS DE CORAZÓN EN PALITOS DE CAÑA. SE PONEN TRES TROZOS POR PALITO. CALENTAR LA PARRILLA DE CARBÓN. EN UN BOL SE COLOCA EL JUGO DEL MACERADO Y SE AGREGA CON UNA BUENA CANTIDAD DE ACEITE PARA EMBADURNAR CON LA BROCHA LOS ANTICUCHOS MIENTRAS SE FRÍEN EN LA PARRILLA. LA BROCHA DEBE TENER ESTAR DESHILACHADA Y SE VA MOJANDO EN LA INFUSIÓN GOLPEANDO CON ELLA LOS ANTICUCHOS CADA VEZ QUE SE VOLTEAN. EL BRASERO O PARRILLA DEBE TENER SUFICIENTE CARBÓN PARA QUE LOS ANTICUCHOS SE COCINEN A FUEGO FUERTE. SE SIRVEN ACOMPAÑADOS DE PAPA SANCOCHADA, CHOCLO Y ROCOTO MOLIDO

UTENSILIOS REQUERIDOS

CUCHILLO CHEF, BOWL, BROCHA

2. REALIZA UNA INVESTIGACIÓN SOBRE LA GASTRONOMÍA COLOMBIANA, EN LA

QUE ANALICES, LA HISTORIA, PLATOS TÍPICOS Y PRINCIPALES

PREPARACIONES.

HISTORIA GASTRONOMICA

La comida típica en Colombia nació con el mestizaje culinario que se dio en la Colonia,

cuando surgieron y se transformaron alimentos con la mezcla de los productos indígenas

americanos, españoles y africanos, así como de sus técnicas de cocción, utensilios y

costumbres. De acuerdo con los recursos de cada región, estos aportes variaron y de ahí

la gran diversidad de platos que hay en el país.

No existe una sola gastronomía colombiana, sino diversas gastronomías regionales. Cada

región tiene sus especialidades. En ella se mezclan ingredientes indígenas y españoles

con formas de preparación africanas, árabes y españolas. Ingredientes indígenas como la

papa, los cubios, las chuguas y las hibias, raíces como la yuca y la arracacha, de igual

forma el maíz, la ahuyama, el achiote y el ají, se mezclaron con los traídos por los

españoles y los africanos y dieron lugar a nuevos platos.

Los españoles aportaron el trigo, la caña de azúcar, así como la res, el cerdo, el carnero y

la gallina, y estos complementados con las nuevas prácticas culinarias y los utensilios que

facilitaron la labor en la cocina, cambiaron la dieta de los habitantes en los primeros años

de la Colonia.

Los principales elementos de la dieta colombiana son los tubérculos, particularmente la

papa y la yuca, complementado con carne o pescado.

Entre los cereales enteros se consume principalmente el arroz y el maíz,

y del maíz y el trigo se usan sus harinas. El plátano es un elemento importante en la dieta

y las legumbres tales como el fríjol, la arveja y la lenteja no suelen faltar en la mayor parte

de las cocinas.

Colombia posee una gran variedad de frutas.

Muchas de las consideradas frutas exóticas son frutos comunes en los bosques y campos

colombianos. El clima y la geografía también favorecen una gran variedad de cultivos, así

como una gran variedad de especies de peces tanto de agua dulce como de mar.

PLATOS TIPICOS

AJIACO: SOPA HECHA CON POLLO Y PAPAS, ES LA ESPECIALIDAD DE LA COMIDA BOGOTANA.

HORMIGA CULONA: HORMIGAS FRITAS, TÍPICAS DE LOS SANTANDERES.

LECHONA: CERDO RELLENO CON ARROZ Y CARNE TÍPICO DEL TOLIMA.

BANDEJA PAISA: ES UNA MEZCLA DE FRIJOLES, HUEVO, CARNE, ARROZ, PLÁTANO, CHORIZO, CHICHARRÓN, PAPAS Y HOGAO TÍPICA DE LAS REGIONES PAISAS.

SANCOCHOS: SOPAS DE POLLO, CERDO, RES O PESCADO, CON VERDURAS, PAPA, YUCA, PLATANO, MAÍZ.

TAMALES: ENVUELTOS DE ARROZ, POLLO Y VERDURAS.

PATACÓN CON TODO: PLÁTANO VERDE FRITO CON MEZCLADO CON DIFERENTES OPCIONES DE CARNES Y QUESOS.

EMPANADAS: PEQUEÑOS ENVUELTOS DE ARROZ, CARNE Y VERDURAS, NORMALMENTE SE COMEN CON UN POCO DE PIQUE.

AREPA DE HUEVO ES UNA AREPA TÍPICA DE LA COSTA CARIBE COLOMBIANA, LA CUAL SE COMPONE DE AREPA DE MAÍZ Y HUEVO EN EL INTERIOR DE ÉSTA. SU PREPARACIÓN CONSISTE EN FREÍR LA MASA ANTICIPADAMENTE, LUEGO VERTER UN HUEVO CRUDO Y LLEVAR NUEVAMENTE A FREÍR. ALGUNAS PREPARACIONES LLEVAN TAMBIÉN CARNE DESMECHADA O MOLIDA ADEMÁS DEL HUEVO.

SOPA DE GUANDÚ CON CARNE

SALADA ES UN PLATO TÍPICO DEL

DEPARTAMENTO DEL ATLÁNTICO,

ADEMÁS DEL INGREDIENTE ESENCIAL,

QUE ES EL GUANDÚ, LA SOPA LLEVA

CARNE SALADA, ÑAME, YUCA,

PLÁTANO MADURO, VERDURAS SE

ACOMPAÑA CON ARROZ BLANCO O DE

COCO, BOLLO DE YUCA Y GUARAPO

DE PANELA O JUGO NATURAL.

ALGUNAS PREPARACIONES

AJIACO SANTAFEREÑO

Ingredientes

3 lb de papa pastusa

2 lb papas sabaneras

2 lb papas criollas

4 mazorcas

3 pollos enteros

1 taza de alverjas

20 hojas de guascas

2 cubos de caldo de pollo

½ taza de crema de leche

1 frasco de alcaparras

4 aguacates

Preparación

Se despresa el pollo, se le quita la piel y se lava. Se pelan las papas pastusas y las

sabaneras, y se cortan en pedazos pequeños. Se lavan las papas criollas sin quitarles la

cascara. Las mazorcas se limpian y se cortan en 2 ó 3 pedazos. Se desgranan las

alverjas o se pueden comprar congeladas, pero lavándolas un poco en agua para quitar el

sabor dulce que unas tienen.

Se llena una olla grande con 6 litros de agua y se pone a hervir con 2 pechugas, las

papas pastusas, los cubos de caldo de gallina y la mitad de las guascas. Esto se deja

hervir y luego se pone a fuego lento durante una hora y media o hasta que la sopa

espese; luego se le agregan las mazorcas, el resto de las piezas de pollo, las papas

sabaneras, las alverjas, y las guascas, se deja cocinar todo por media hora más.

Después, se añaden las papas criollas y el resto de las guascas y se deja cocinar hasta

que las papas criollas estén tiernas (aproximadamente 15 minutos). Cuando esté listo, se

puede servir en cazuelas de barro, poniéndoles una cucharada de crema de leche a cada

una y una cucharadita de alcaparras sin el vinagre; asegúrese que cada plato tenga una

presa de pollo y un pedazo de mazorca. Luego se sirve el aguacate al lado y también se

puede acompañar el ajiaco con arroz.

BANDEJA PAISA

Ingredientes (seis porciones)

Medio kilo de frijoles rojos

Medio kilo de carne de res molida

Medio kilo de tocino

Dos cucharadas de aceite

Sal al gusto

Una taza de hogao

Seis huevos

tajadas de plátano maduro

Preparación

Remojar los frijoles rojos durante toda la noche en abundante agua, lo cocinamos en el

agua de remojo con una cucharada de aceite y cuando estén cocidos sazonamos con sal.

En una sartén calentamos una cucharada de aceite, agregamos la carne picada y freímos,

añadir la mitad del hogao, remover con una cuchara de madera y dejar sofreír unos

minutos.

Freír en su propia grasa el tocino cortado en trozos hasta que se hagan chicharrón.

Cuando el frijol ya esté cocido añadimos el resto del hogao y dejamos cocinar por cinco

minutos más.

Preparar las arepas y el ají, freír los huevos, las tajadas y servir todo en una bandeja,

acompañar con arroz blanco y aguacate.

HOGAO

Preparado con tres partes de tomate por una de cebolla, que se prepara picando ambos

ingredientes y se cocina hasta que adquiera la textura de una salsa, también puede llevar

ingredientes como pimienta, orégano, azafrán o achiote.

TAMALES TOLIMENSES

Ingredientes:

400gr de arvejas secas, remojadas y cocidas

½ libra de arroz cocido

400gr de maíz blanco trillado (peto), se deja en agua 3 días se bota el agua y se

muele

1 gallina picada en trozos

1 libra de tocino (sin el gordo), solo el cuero picado en trozos

2 libras de costilla de cerdo picada

½ libra de zanahorias cortadas en rodajas

2 libras de papas crudas peladas y picadas

4 huevos cocinados cortados en rodajas

1 libra de cebolla larga picada

3 dientes de ajo picados

2 ½ litros de caldo donde se han cocinado las carnes

Sal, cominos, pimienta y color al gusto

Hojas de plátano asadas

Cabuya para amarrarlos

Preparación:

Se adoba la gallina con sal, pimienta y comino. El cuero del tocino y la costilla de cerdo se

sancochan en 2 ½ de agua por 20 minutos y se guarda el caldo. Se prepara un guiso con

la cebolla, ajos y color, fritándolos con los gordos del tocino. Este guiso se revuelve con el

arroz, la arveja y la masa de maíz. Se revuelve muy bien y se deja reposar. Se preparan

las hojas soasadas y engrasadas y se van poniendo los ingredientes en una cama de la

masa; las carnes, las papas y los huevos, asegurándose que todo quede repartido. Se le

pone más masa encima, se forma el tamal recogiendo las puntas y bordes de las hojas,

amarrándolas arriba fuertemente. Es muy importante amarrar bien el tamal para evitar que

le entre agua. Se ponen a cocinar por 3 ó 4 horas en el caldo reservado, que los cubra,

bien tapada la olla y a fuego bajo. Si es necesario se les agrega agua caliente.

SANCOCHO COSTEÑO DE MONDONGO

Ingredientes

1 Kg. de mondongo (callo)

1 Pata de res.

1 Kg. de papas, peladas y picadas.

500 gr. de ñame pelado y picado

2 Zanahorias cortadas en trocitos

125 gr. de habichuelas cortadas en trozos pequeños.

1 Cebolla

3 Cubos de caldo de res

2 Ramas de apio, picadas.

2 Mazorcas de maíz cortadas en rodajas

4 Tallos de cebollín, picados (puede reemplazar por cebolla larga).

6 Dientes de ajo, picados.

Comino, pimienta y sal al gusto

4 ramas de cilantro.

Preparación

Lave muy bien el mondongo y la pata de res preferiblemente utilizando limón.

Póngalos a cocinar en la olla a presión con agua y un poco de bicarbonato por 1 1/2

horas, aproximadamente.

Cuando están bien cocidos se cortan en pedazos y se continúa cocinando pero sin

presión.

Añada los cubos de caldo de res, las mazorcas, las papas y el ñame y espere media hora.

Adicione las habichuelas, las zanahorias y deje en el fuego por 15 minutos más.

Agregue el apio, el cebollín, el ajo, las alcaparras y continúe con fuego lento 15 minutos.

Añádale el cilantro y la cebolla picados y apague el fuego a los cinco minutos.

Sirva esta sopa poniéndole unas gotas de limón en cada plato.

Acompáñela con arroz blanco.

LA AREPA DE HUEVO

Ingredientes

2 tazas de harina de maíz.

Agua

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de azúcar

1 huevo

Preparación

Poner la harina en un tazón junto con la sal y el azúcar. Añadir poco a poco el agua hasta

que se forme una masa manejable muy blanda. Cuando la masa este lista se deben

formar las arepas, para eso, se hacen “bolitas” un poco más grandes que una bola de

golf, y finalmente se aplastan hasta que queden unas “tortillas” de medio centímetro de

espesor.

Aparte, se pone a calentar en un caldero aceite vegetal suficiente para que las arepas

naden en él. Si la masa quedo bien, lo que sucede es que las arepas se inflan un poco

dejando un espacio dentro de ellas, donde se pondrá el huevo crudo. Es preferible que la

masa quede bien blanda, de otra forma difícilmente se inflará en el aceite.

El huevo se introduce haciendo un orificio a la arepa por alguno de sus bordes, y luego

tapándolo con un poco de masa cruda que se debe reservar para ello. Luego se pone a

freír nuevamente solo para que el huevo se cocine, así como el nuevo “tapón” de masa.

Se sirven calientes con un poco de ají picante o suero, típico de la costa Caribe

colombiana.

LECHONA

Ingredientes:

1 lechona virgen que no pase de 1 año y pese menos de 2 arrobas (25 kg.)

10 libras de carne pulpa de cerdo adicional

Guiso:

4 tazas de manteca de cerdo,

1 atado de cebolla larga (sin la punta verde) picada fina,

3 libras de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda,

3 libras de papa de año, peladas y picadas crudas

2 libras de arroz blanco cocinado

Adobo:

Sal, pimienta y cominos,

½ libra de ajo molido

2 atados de cebolla larga

1 taza de agua

Preparación

Se desangra el animal al matarlo colgándolo, y se guarda la sangre para las morcillas.

Después de removidas las vísceras, se procede a sacar las carnes y los huesos dejando

cuidadosamente una capa uniforme de un centímetro de grosor del tocino pegado al

cuero. Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero

y coja un color dorado).

Para el relleno, se pica junta toda la carne y los huesos en trozos pequeños con una

hacha (excepto la carne de cerdo que adicionalmente se compró), asegurándose de no

separar la carne de los huesos de las costillas.

Se revuelven todos los ingredientes del adobo y se mezclan con la carne.

Las 10 libras de carne de cerdo adicional, se adelgazan y se aliña con el mismo adobo.

Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. Se fríe la cebolla en la

manteca y se revuelve con el arroz, las arvejas y las papas.

Se coloca el cuero hacia arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne

y el hueso del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por último,

otra del guiso. Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose que quede algo de

guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande

con huecos con el fin de facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado

abajo, que la recibe.

Se aconseja usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas al calor máximo y luego

dos horas a calor medio. Si se usa horno eléctrico o de gas, se debe poner a 400° por 3

horas y a 200° por 2 horas respectivamente.

Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la

cocción, o se puede rociar con agua fría (florear) para que tueste mejor.