FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ÁreaTecnología e Industria de la Carne.

Tema

“Situación actual de la Industria de la Carne y de los Productos Cárnicos en

el Perú y Cajamarca.”

ProfesorIng. William Minchan Quispe.

CICLOV

Integrantes Chavarri Cholán, Elvis Idrogo Benavides, Mily

CAJAMARCA, MAYO DEL 2015

I. TEMA:

Situación actual de la Industria de la Carne y de los Productos Cárnicos en el Perú y Cajamarca

“Situación actual de la Industria de la Carne y de los Productos Cárnicos en el Perú y Cajamarca”

II. INTRODUCCION:

La ganadería en el Perú es una actividad que se desarrolla casi en todo el país, su importancia radica en que esta es una de las actividades de la cual se aprovecha no solo la carne de los ganados sino también su leche, la cual es una gran fuente de nutrientes para el hombre. Existen así ganados destinados únicamente a la producción de carne, a la producción de leche, y también los hay de doble propósito (carne y leche).

La ganadería es una actividad económica muy importante puesto que les brinda trabajo a muchas familias campesinas, contribuyendo de esta manera con la bolsa familiar.

En la región de Madre de Dios es una actividad que se practica y desarrolla casi en toda la región, siendo de importancia conocer las zonas productoras que tiene el departamento, así como también la cantidad de cabezas de ganado que se tiene así como también las razas que predominan aquí y a que propósito están destinadas (carne, leche o de doble propósito), esto nos dará una idea de cómo está el mercado de carne y leche ya que se conocerá la cantidad de ganado que existe así como también la cantidad de leche que se produce, es también por esto que es de importancia para el sector agroindustrial.

Alrededor de 80% de la población de ganado vacuno se encuentra en la Sierra (Altos Andes). Predominando el ganado criollo o nativo y criollo mejorado (con características fenotípicas y genotípicas heterogéneas).

El ganado criollo por lo general tiene bajos parámetros productivos pero ha adquirido otras ventajas comparativas:

Alta capacidad de adaptación, Resistencia a muchas enfermedades. Manifiesta fácilmente su vigor hibrido al ser cruzados. Responde muy bien a una mejora nutricional.

III. OBJETIVOS:

Determinar cuáles son los departamentos de mayor producción de ovinos en el Perú.

Dar a conocer el riesgo de importaciones de carne para los productores en el Perú.

IV. REVISIÓN LITERARIA:

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Situación actual de la Industria de la Carne y de los Productos Cárnicos en el Perú y Cajamarca

Situación actual de la Industria de la Carne y de los Productos Cárnicos en el Perú:

FASES DEL DESARROLLO GANADERO

Alimentación con pastos naturales

Alimentación con pastos cultivados(Contininuo rotacional)

Alimentación con pastos asociados(Leguminosa + gramínea)

Alimentación con pastos + suplementos (Mixto)(Mineral concentrado)

Alimentación con concentrado(intensivo-estabulado)

MERCADO

Producción de Carne de Vacuno en el Perú.

Producción de Carne en la Sierra y Selva.

Cerca del 80% de la producción de carne de vacuno se da en la Sierra y la Selva de nuestro país, bajo condiciones extensivas y/o semi-intensivas; alimentación en base a pastos naturales o cultivados, con bajos índices productivos, los que dependen principalmente de la disponibilidad de los pastos; con ganancias promedio de peso variando en un rango de 0-400gr dependiendo de la época: lluviosa, con mayor disponibilidad de pastos, además de tener un alto contenido nutricional, o la época seca, en la que no hay pastos, y si existen tienen un bajo contenido nutricional, como ya se menciono anteriormente el 59.7% del total de nuestros pastizales está sobre pastoreado, estos animales debido a su deficiente alimentación, tienen una pobre calidad de carcasa comparada con la requerida por el mercado, además de presentar un bajo rendimiento de carcasa

En esta etapa del ciclo los vacunos, pueden llegar a alcanzar un pre-engorde en el caso de selva u otras zonas, dependiendo de las condiciones alimentarías, de manera contraria, podrían estar en un estado de desnutrición.

El 89% del ganado vacuno criollo y de doble propósito se encuentra en la Sierra y Selva de nuestro país; debido al desbalance de pastos a nivel Nacional no es posible alimentar el ganado en su lugar de origen, es por esto que se realiza un proceso de engorde estabulado.

Producción de Carne en la Costa.

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El menor porcentaje de producción de carne vacuna está dada en la costa, en base a un engorde estabulado, con incrementos de peso que permitan al ganado obtener características de carne extra, en su mayoría de veces, según la clasificación Tecnológica de Carnes, proceso que se realiza en su mayoría en la Costa del país.

Aprovechándose de esta manera los residuos de la agroindustria, el engorde se lleva a cabo desde aproximadamente 45 años, con resultados exitosos en cuanto a incrementos de peso (1.3-1.8 Kg/animal/día), y calidad de carcasa requeridos por el mercado.

En la Costa del país se disponen de abundantes residuos agrícolas: pajas, rastrojos, cogollo de caña, panca, coronta de maíz, polvillo de arroz, melaza, etc. Todos ellos valiosos recursos alimenticios utilizados en el engorde intensivo.

Como ya se dijo anteriormente con el engorde estabulados no solo se logran beneficios cuantitativos (incrementos de peso), también cualitativos, calidad de carne en cuanto a conformación de carcasa, ternura y jugosidad, con el consiguiente beneficio para el productor pues recibe una mayor remuneración económica.

Principales características de los animales de los vacunos para el engorde.

Edad: Vacunos cuya edad oscila entre 18-48 meses de edad (animales de 2-4 dientes) siendo estos más eficientes para convertir alimento en carne.

Sexo: Solo se procederá al engorde intensivo animales machos enteros. Peso: El peso inicial influye en los resultados al final del engorde, por lo

que se recomienda un peso de 320-341Kg/animal Condición del animal: Se utilizarán animales física y clínicamente sanos,

con buena performance para el engorde altos y flacos de buena conformación ósea, responden mejor al engorde.

La Oferta de ganado para el engorde proviene mayormente de las Cuencas Lecheras de Arequipa, Cajamarca, Sierra Huancayo, Cuzco, Abancay, Puno, de la Selva viene principalmente de Bagua, Huallaga, Amazonas, Tingo María y últimamente de Pucallpa.

Evolución de la Productividad de Ganado Vacuno (Kg de carne / animal producido)

Evolución del Consumo Per Cápita de Carne de Vacuno.

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Según la gráfica la evolución del consumo per cápita en los últimos diez años presenta 2 etapas:

Decrecimiento: (1992-1994) con un decrecimiento acumulado de 9.61 %

Incremento: (1995-2002) a partir del 95 el consumo se incrementa a una tasa anual de 2.35%, en el año 2000 y 2001 se da un leve decrecimiento del 0.21% a pesar de todo la tendencia del consumo per cápita es de crecimiento, el cual se incremento en un 2.43% para el 2002 con 5.49Kg/hab./año.

Evolución del Consumo Per Cápita (Kg/Hab/año) 1992-2002

Consumo Per Cápita De Carne De Vacuno Vs Carne De Ave – Pescado

Los patrones de consumo de carnes se están modificando con un crecimiento notorio, el consumo vacuno mostró un crecimiento leve del 8.45% para el mismo periodo.

El consumo de carne de ave tiene una participación del 52.76% del consumo total de carnes a nivel Nacional siendo en el 2002 de (26.49 Kg/Hab/año) mientras que el vacuno representa tan solo el 12%.

Este incremento del consumo de ave probablemente se deba a una sustitución de la carne bovina debido a la adaptación del mercado para producir carnes magras, disminuyendo sus costos debido a que son grandes explotaciones con economías de escala logrando así que sean productos más baratos para el consumidor final, además el consumidor favorece el consumo de carne de ave al de vacuno por cambios en los hábitos alimentarios orientados hacia menos grasa las cuales perjudican la salud, siendo la carne blanca más saludable y más barata.

Consumo de ave de 66.70% para el periodo 1992-2002, mientras que Fuente: MINAG Elaboración: Dirección de Crianzas

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Consumo Per cápita de carnes en el 2002

Precios de Carne en los Mercados de Lima Metropolitana

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Vacunos de Doble Propósito (Leche y Carne)

Dada las condiciones geográficas de relieve abrupto, estacionalidad de las lluvias en la sierra y la baja aptitud agrícola de los suelos en el Perú, que limitan la capacidad de ampliar la extensión de pastos cultivados, no se han desarrollado explotaciones exclusivas para la producción de carne, sino mas bien destinadas al doble propósito para la producción de leche y carne. Además estas condiciones a llevado a desarrollar sistemas de engorde intensivo de ganado vacuno.

Es así como en la costa peruana se han desarrollado la mayor cantidad de Centros de Engorde, ubicándose el 61% de estos centros en el departamento de Lima. Lográndose obtener incrementos de peso entre 1.8 a 2.00 kg. / Animal / día, con rendimientos de carcasa entre 45 y 50%.

A pesar del poco crecimiento económico del sector se tiene que recalcar que el consumo de carne de vacuno nacional es mayor que el importado. Además la producción de carne en el último quinquenio se mantiene en niveles relativamente constantes, siendo los departamentos de Puno, Lima y Cajamarca los de mayor producción de carne.

La poca tecnificación y especialización en el sector constituyen las principales limitantes del desarrollo de la actividad, motivo por el cual en el Perú se debe referir a vacunos de doble propósito, antes que producción exclusivamente de carne, considerando que el mayor porcentaje de la población engordada proviene del vacuno criollo (55.2%), luego las razas Cebuínas (14.4% ), Brown Suis (8.2%). La estructura de su cadena productiva se encuentra en formación, observándose una competencia entre los agentes económicos (productores, rescatistas, engordadores, etc.), lo que se traduce en una falta de integración y fortalecimiento.

Razas destinadas a la producción de leche y carne De Carne:

Aberdeen Angus.- Es originario de Escocia, es un animal de color completamente negro con buenas características cárnicas y en el Perú,

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fue introducido en pocas cantidades en los departamentos de La Libertad y Arequipa.

Hereford.- Son originarios de Inglaterra, se caracterizan por tener color blanco en la cara y son pocos los ejemplares introducidos al Perú.

De Doble Propósito

Criollo.- El ganado criollo constituye el 80% del total de la población ganadera del país, tiene la importancia de ser la población base de la actual ganadería.

Este ganado es un biotipo proveniente de la adaptación del ganado vacuno introducido por los españoles hace más de 400 años, a nuestro medio ambiente. Es valioso por su rusticidad, adaptación al medio ambiente, y de varios usos (Carne, leche, tracción) Actualmente se ha desarrollado con cruces de muchas razas como Brown Swiss, Holstein y cebú principalmente.

Brown Swiss.- Esta raza con aptitud al doble propósito (carne y leche) cruzada con el vacuno criollo recibe el nombre de "Criollo Mejorado" y constituye la raza más adaptable a la sierra peruana, presenta una coloración marrón en tonalidades que van desde el claro hasta el oscuro.

Normando.- Es una raza de origen Francés, de gran potencial para la sierra, por su rusticidad, doble propósito y adaptabilidad a la altura.

Simental (Fleckvieh).-Son animales dóciles, se adaptan a la altura y han sido seleccionados para el doble propósito. Son considerados de gran potencial para la sierra peruana.

Ganado Cebú

Las principales razas en la ganadería tropical son el Gyr, Brahaman, y Nellore.

En el Perú, actualmente se viene dando dos corrientes de cruzamiento, el primero es del Cebú con Holstein, recomendado para la zona de celta alta, mientras que el segundo es del Cebú con Brown Swiss orientado para la selva baja, ambos orientados al doble propósito.

La   Demanda   De La Carne Y Diferentes Tipos De Mercado

Existen diferentes factores y puntos de ventas de carne ya sea:

Precio de camal. Precio de mercado. Precio de supermercados.

En el camal la carne no te la venden por el kilo sino te la venden media res el cual pesa 300 kilos media res y en ella toman diferentes cortes como por ejemplo: son bisteck de cabeza, bisteck de tapa, bife ancho, bola de lomo brailero, nalga de adentro, etc. Ya sea esta clasificación de corte de la res por la suavidad que tiene cada tipo de carne.

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La venta de carne de res en el camal sale por media res, entonces media res en el camal el cual pesa 300 kilos aproximadamente cuesta 2100 soles cotizándolo como el kilo de res a 7.00 soles

La demanda en el precio de camal.

En la siguiente tabla vemos cuanto pueden ganar los vendedores de carne en el camal:

Calculare la demanda de precios por kilos dentro del camal para así poder hallar la diferencia de precios entre los supermercados y precios de mercados. El cual cada kilo de res lo venden a 7.00 soles a un precio por mayor y por cantidad.

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Precio Cantidad de Res

4200 2

8400 4

12600 6

Precio Cantidad (kl)

5 1200

7 300

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Hallar la ecuación de la recta, que es ecuación de la demanda que es una recta. Calculamos la pendiente que es la pendiente de inclinación. Se calcula la distancia desde el origen hasta el punto de intersección de la recta y el eje Y (B).

450(P - 7,67) = - Q

450P - 3465 = 450P

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A la conclusión que llego es que mientras yo compre más de un producto consigo precios más bajos.

La carne en el mercado y en los supermercados la venden por cortes específicamente vamos a usar el precio del bisteck por kilos y la diferencia que hay entre al precio por mayor, precio de mercado y precio de supermercado y allí nos daremos cuenta de la diferencia y comparación de precios.

La Demanda al Precio de Mercado

Dentro de la demanda de precio de la carne de res en el mercado, escogeremos un tipo de corte que es el bisteck que comúnmente todos comemos, como nuestro bisteck a la pobre y distintos platos. El cual darnos esta satisfacción el kilo de bisteck en el mercado cuesta 14.00 soles.

Hallar la ecuación de la recta del mercado, que es ecuación de la demanda que es una recta. Calculamos la pendiente que es la pendiente de inclinación. Se calcula la distancia desde el origen hasta el punto de intersección de la recta y el eje Y (B).

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Precio Cantidad (kl)

14 1

13 11

12 21

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10(P - 14,1) = - Q

10P - 141 = 450P

Llego a la misma conclusión que cuando compramos al por mayor los precios lo bajan y conseguimos precios más bajos.

La Demanda de Precios en los Supermercados

Dentro de la demanda de precios de la carne de res escogeremos también el mismo tipo de corte que escogimos para calcular la demanda en el mercado pues escogimos el bisteck el cual a un precio de supermercado es más caro que al precio de mercado vendiéndolo el kilo a 18.00

Hallar la ecuación de la recta de supermercado, que es ecuación de la demanda que es una recta. Calculamos la pendiente que es la pendiente de inclinación. Se calcula la distancia desde el origen hasta el punto de intersección de la recta y el eje Y (B).

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Comparación de Precios

Dentro de los diferentes mercados nos hemos dado cuenta como varia el nivel de precios dentro de ellos quizás los supermercados nos ofrecen calidad este concepto tiene muchas definiciones, pero la básica es aquella que dice que aquel producto o servicio que nosotros adquiramos satisfaga nuestras expectativas sobradamente. Es decir, que aquel servicio o producto funcione tal y como nosotros queramos y para realizar aquella tarea o servicio que nos tiene que realizar.

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1000P - 21000 = - 3 Q

Precio Cantidad (kl)

18 1000

15 2000

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Con todo y a pesar de esta definición el término "Calidad" siempre será entendido de diferente manera por cada uno de nosotros, ya que para unos la Calidad residirá en un producto y en otros en su servicio posventa de este producto, por poner un ejemplo. Lo cierto es que nunca llegaremos a definir exactamente lo que representa el término Calidad a pesar de que últimamente este término se haya puesto de moda.

Ecuación de la Demanda del Camal - Ecuación de la Demanda del Mercado

Ecuación de la Demanda en los Supermercados

Que es lo que quiere llegar con estas tres graficas, ver la diferencia de precios entre los distintos tipos de mercado, y que ganancia existe en cada una de ellas.

Situación actual de la Industria de la Carne en Cajamarca:

La Ganadería CárnicaLa producción de carne de ganado vacuno está poco desarrollada en la Subregión, y cuenta con menores ventajas comparativas en relación con la ganadería lechera, a pesar de contar con especies debidamente aclimatadas, valles con clima propicio a la

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actividad y pastos de buena calidad. La población de ganado para carne es aún pequeña comparada con la de ganado lechero.

El pequeño tamaño de las unidades productivas y la falta de tecnología (aspecto que se tratará ampliamente en la sección correspondiente al subsector lechero) han impedido el logro de economías de escala en la explotación tanto de leche como de carne. El ganado para beneficio está compuesto por toros que carecen de valor para la reproducción y por vacas que, por su edad, han dejado de producir leche. La poca calificación de la población que se dedica a esta actividad no ha permitido el uso de criterios de gestión empresarial para la maximización de los rendimientos ni el surgimiento de una visión de mercado ampliado.

Adicionalmente, la ganadería vacuna para carne está sujeta a una serie de restricciones, sobre todo en lo que respecta a los canales de distribución.

Esto es sumamente perjudicial para la Subregión, pues el recurso se extrae en su forma más primaria, sin valor agregado alguno y sin mayor aporte a la economía de la zona.Las razones económicas y de mercado que están detrás de esta forma de comercialización son las siguientes:

Incapacidad para aprovechar todo el animal. A pesar de que Cajamarca cuenta con dos camales, no posee una industria del cuero desarrollada. El número de curtidores es escaso, por lo que la piel del animal puede perderse; una vez obtenida, se descompone muy rápidamente.

Falta de alimento especial para engorde. Además de pasto, el ganado para beneficio es alimentado con un concentrado llamado "pancamel" para engorde, constituido por una mezcla de maíz y melaza, materias primas que no se producen en la cuenca lechera, sino en zonas más bajas de la Subregión, como Contumazá y ciertas zonas de Celendín, y en la costa, como Chepén. La melaza se extrae como producto residual del proceso de obtención de la azúcar de caña, actividad que no se desarrolla a nivel industrial en la Subregión. Este insumo es caro, pues la melaza debe transportarse en camiones cisternas. Purina oferta un concentrado especial de buena calidad, pero no es muy utilizado por su alto costo.

Falta de servicio de transporte adecuado con cámaras frigoríficas para llevar la carne hasta los mercados de la costa.

Finalmente, el uso de aguas con contaminación bacteriana expone al ganado a contraer enfermedades como la alicuya, que ataca el hígado del animal y le resta mucho peso. La cura es larga y dificultosa, lo que aumenta el riesgo del ganadero.

Los propietarios de los centros de engorde permiten al comerciante pagar el importe de la alimentación del ganado luego del beneficio de éste y de la venta de la carne, por lo que el capital de trabajo requerido es mínimo. A pesar de que el flete para el traslado de los animales vivos es alto por el volumen de bodega necesario, el negocio proporciona márgenes muy atractivos.

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Una de las razones para la baja población y producción de ganado vacuno para carne radica en el hecho que éste es sacado de Cajamarca en pie (vivo) y es

beneficiado en ciudades de la costa, como Trujillo y Lima.

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Al respecto, se hace necesario el diseño de una estrategia económica que impida la salida del ganado vacuno en pie de la Subregión, es decir, que haga rentable el beneficio de las reses en la misma zona. De este modo, el ganado se exportaría con el máximo valor agregado posible y el ganadero dejaría de aceptar la situación descrita como la manera normal de hacer negocios. Quizá una alternativa viable para este sector sea la crianza de ganado bravo o de lidia, tradicional en la zona, como la ganadería de Pauca. Actualmente la SAIS Mariátegui y la ganadería La Perla están desarrollando esta actividad.

Ambiente en Camal Municipal de Cajamarca

Marco La Torre Sánchez, Alcalde Provincial de Cajamarca, junto con regidores y funcionarios de la comuna local, inauguraron los nuevos ambientes en el camal

Tecnología e Industria de la Carne Página 16Los ambientes permitirán que los médicos veterinarios desarrollen su labor en mejores condiciones. El traslado de las carnes se realizará de manera

correcta, adiós a la utilización de triciclos y exposición de carnes al medio ambiente, resaltó.

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municipal, e hicieron entrega de las llaves del nuevo camión frigorífico para traslado de carnes.

La meta es contar con un camal que brinde todas las condiciones de salubridad, y se ubiquen sus instalaciones en una zona alejada de la ciudad, que es lo correcto, estamos buscando los mecanismo para buscar financiamiento.

V. DISCUSIONES:

VI. CONCLUSIONES:

La población de Vacunos se ha incrementado en los últimos dos años, siendo los departamentos con mayor población Puno, Cajamarca y Ayacucho con 12%,10.15% y 8.51% respectivamente.

Las importaciones de carne representan un gran riesgo para los productores de carne vacuna.

Es importante tener en cuenta que se pueden lograr poner barreras a las importaciones provenientes de otros países, pero esto se debe tomar como un periodo de tiempo para trabajar en hacer competitiva, ya sea bajando costos de producción.

VII. RECOMENDACIONES:

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VIII. BIBLIOGRAFÍA: ELECTRÓNICAS

MINAG. "Visión del Agro en el Perù", en:

www.minag.gob.pe

MINAG, "Síntesis Informativa", en:

www.minag.gob.pe

MINAG, "Problemas del Agro", en:

www.minag.gob.pe

PROMPEX. "Sector Agro y Agroindustria", en:

www.prompex.gob.pe

IX. ANEXOS:

RAZAS DE GANADO VACUNO EN MADRE DE   DIOS

En el departamento de Madre de Dios se utilizan ganado para la productividad de:

Leche Carne Doble propósito

De las cuales en la actualidad se está trabaja con la inseminación artificial, la cual se tiene las siguientes razas:

Producción de leche:

Aquí se ve las razas de: la Holstein, Girolando y la Guzerát.

Holstein

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Girolando

Guzeràt

Producción de carne:

Brahman

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Simmental

Doble propósito

Brow Swiss

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