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Baltasar Mayo
Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC)
“Quesos Autóctonos”
XXII Foro de Colaboración Público Privada Producción, leche y productos lácteos. Posibilidades, I+D y Cadena Alimentaria
14 de Abril de 2015, Madrid
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QUESOS ESPAÑOLES
- 26 DOPs queso
- 2 IGP queso
- 2 DOPs mantequilla
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QUESOS ESPAÑOLES
Parmigiano Reggiano: 120.000, Comté: 52.000, Roquefort: 19.000,
Stilton: 10.000 toneladas
DOP/IGP
PRODUCCIÓN 2007 (toneladas)
Afuega’l Pitu 159 Arzúa Ulloa 2.260 Cabrales 523 Cebreiro 22 Gamonedo 58 Idiazábal 1.330 Mahon - Menorca 2.826 Picón - Bejes - Tresviso 31 Nata de Cantabria 236 L’Alt Urgell y la Cerdanya 253 La Serena 250 Murcia 34 Murcia al Vi no 291 V aldeón 157 Ibores 554 Majorero - Manchego 9.563 Palmero 128 Tetilla 2.884 Zamorano 507 Liébana 56 Roncal 396 San Sim ón da Costa 329 Torta del Casar 558
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QUESOS AUTÓCTONOS
Cabrales
Casín
Cultivos Lácteos Funcionales
Peñamellera
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MICROBIOLOGÍA DEL CABRALES
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN SUPERFICIE DEL QUESO
0
1
2
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4
5
6
7
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9
10
LECHE CUAJADA 3D 7D 15D 30D 60D 90D
TIEMPO DE MADURACIÓN L
og
(ufc
/ml)
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN EL INTERIOR DEL QUESO
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9
10
LECHE CUAJADA Q 3D Q 7D Q 15D Q 30D Q 60D Q 90D
TIEMPO DE MADURACIÓN
Lo
g(u
fc/m
l)
totales coliformes enterococos
lactococos lactobacilos leuconostroc mohos y lev
estafilococos
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MICROBIOLOGÍA MOLECULAR
1 2 3 4 5 6 7 Ma M
b
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c b a
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a b
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1 2 3 4 5 6 7 Ma M
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e
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1
g
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4 e
5
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Electroforesis en geles de gradiente
Desnaturalizantes (DGGE)
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MICROBIOLOGÍA MOLECULAR
Técnicas de secuenciación masiva (NGS)
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QUESOS AUTÓCTONOS
- Objetivos científicos:
- Estudiar la diversidad y evolución de las poblaciones microbianas
en el ecosistema del queso
- Preservar la diversidad microbiana presente en las
fermentaciones tradicionales
- Seleccionar cepas que se puedan utilizar como cultivos
iniciadores o adjuntos
- Identificar cepas nuevas y/o con nuevas capacidades:
bacteriocinas, aromas, exopolisacáridos,…
- Objetivos tecnológicos:
- Posibilitar el control de las fermentaciones
- Reproducir los aromas y sabores típicos
- Valorizar las DOPs y otras marcas de calidad
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CAB-00
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OPORTUNIDADES DE I+D EN QUESO
Queso:
- Producto lácteo tradicional e innovador
- Producto de gran prestigio: DOP, IGP
- Consumo en aumento: variedades, diversidad de sabores,
presentaciones, aplicaciones,...
- Producto de origen animal: crisis alimentarias
- Producto graso: energético, colesterol
- Alto contenido en sal
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OPORTUNIDADES DE I+D EN QUESO
Eliminar bacterias y metabolitos indeseables:
- Detección y cuantificación de patógenos: FISH, Q-PCR...
- Inhibición de patógenos: APH, PE, bacteriocinas...
- Ausencia de metabolitos microbianos perjudiciales: AB
Adicionar bacterias y compuestos saludables:
- Bacterias autóctonas y/o probióticas
- Compuestos prebióticos: fibra, EPS,...
- Compuestos funcionales: PUFA, CLA, ácido fólico,...
Reducir:
- Grasa
- Sal
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OPORTUNIDADES DE I+D EN QUESO
Objetivos científicos:
- Desarrollar métodos de detección y cuantificación microbianos
- Ensayar métodos y técnicas de inhibición de patógenos
- Estudiar el efecto de la adición y sustracción de componentes
sobre las poblaciones microbianas deseables e indeseables
- Estudiar las modificaciones organolépticas: efectos sobre la
maduración y las características sensoriales
- Otros objetivos:
- Unir al sector para priorizar intereses y buscar financiación
- Unir a los investigadores para conseguir una multidisciplinariedad
técnica y científica
- Mantener a los investigadores en el campo
- Conseguir un punto de encuentro entre industria e investigación
para hacerse valer ante las administraciones
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OPORTUNIDADES DE I+D EN QUESO
Propuestas específicas
1.- Desarrollo de una colección de BAL de quesos tradicionales
españoles:
- Cepas bien identificadas y caracterizadas
- Depósito en la CECT
2.- Empleo de las nuevas técnicas microbiológicas para asegurar
la seguridad higiénico-sanitaria del queso
- Fuentes de contaminación
- Presencia y evolución de patógenos en leche y queso
- Relación de éstos con otros tipos microbianos