servicio de bar básico
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Manual práctico para el servicio de bar.TRANSCRIPT
Turismo Sustentable
SAN CRISTÓBAL, VENEZUELA. 2009
FACILITADOR: JUAN GERARDO PÉREZ S.
Turismo Sustentable
NIVEL: BÁSICO
FORMACIÓN TURISTICA
Dirección General
Asociación Cooperativa Tradiciones y Costumbres
Asesoría Técnica Tsu. (Turismo) Mervin González
Jefe de alimentos y bebidas, Lidotél Sambil (Táchira)
Lic. (Educación) Elly Violeta Lozada de Moreno
Violeta´s Gastronomía (Táchira)
Tsu. (Administración) Edgar Latorre Gutiérrez
Agencia de festejos Latorre (Táchira)
Especialista en Contenido
Gerardo Pérez Suárez
Facilitador INCE Turismo, Capitán de eventos (Táchira)
Colaboradores en la Validación
Luís Jaimes Ruiz
Facilitador INCE Turismo, Capitán de eventos (Táchira)
Tsu. (Turismo) Mervin González
Jefe de alimentos y bebidas, Lidotél Sambil (Táchira)
Evaluación de contenido
Lic. Educación Wolfgang Crespo, Coordinador de programa
INCE Táchira
Transcriptor Jesús Romano Pérez Chacón
Diseñador Gráfico
Coordinación Técnica Estructural
Miguel Ángel Contreras Useche
Organizador de eventos.
Primera Edición Junio 2.009
Segunda Edición Octubre 2011
Copyleft 2009
CONTENIDO
- Parte I – Conocimientos generales del bar. - Conocimientos generales del bar.
- Brigadas de Servicio
- La Personalidad
- La Higiene
- Parte II – Mise en Place - Útiles de Trabajo
- Inventario
- Mise en Place
- Parte III – Servicio de Tragos - Las Bebidas
- Clasificación de las Bebidas
- Clasificación de las Bebidas según cuadro Sinóptico
- Las Medidas
- Bibliografía
PRESENTACIÓN
Estimados emprendedor o emprendedora: Este manual es el resultado de horas de
experiencia, práctica e investigación, tiene usted en sus manos una herramienta que le
será de utilidad a la hora de dedicarse a la actividad de servicio de bar. O
simplemente como conocimientos de cultura general, teniendo en cuenta que el
aprendizaje no tiene fin en esta vida, sino por el contrario los conceptos evolucionan a
la vez que la comunicación mundial se desarrolla.
El contenido del manual está diseñado para que usted adquiera los conocimientos
necesarios requeridos para ingresar al campo laboral, pero le recomendamos que siga
investigando otras fuentes para obtener un conocimiento más amplio.
Recuerde que el trabajo de bar. Al igual que el de cocina se basa en recetas y éstas
pueden ser personalizadas.
Deseamos que aproveche la oportunidad que se ha cruzado en su vida y ponga muy
en alto el nombre de nuestra institución practicando los conocimientos adquiridos en
el campo de trabajo.
INTRODUCCIÓN
Quienes creemos en el desarrollo sustentable del país, apostamos por la industria sin
chimeneas, es el turismo la base que puede acrecentar nuestra economía, luego del
auge que el petróleo ha tenido por décadas pero que sin embargo es un recurso natural
no renovable.
Es por ello que estamos en la necesidad de capacitar a un gran número de personas
que den respuesta al la oferta laboral, bien sea para ingresar al campo de trabajo como
empleado o simplemente para emprender un proyecto personal en el ámbito turístico.
El turista es aquella persona que se traslada de su domicilio habitual a otro punto
geográfico, por lo tanto se encuentra lejos de su entorno familiar, es alguien que tal
vez busca vivir nuevas experiencias o aventuras, conocer otros lugares, salir a
recrearse, por ello el turista es curioso, exigente, está en constante expectativa sobre
lo que observa en su entorno; él, desea ser bien atendido con amabilidad y respeto,
por parte de quienes somos prestadores de servicio. Es así como saca sus propias
conclusiones del lugar visitado desde el primer momento de su llegada. Esta imagen
está muy relacionada con la calidad de servicio que se le ofrece; de ahí que el
personal de bar. Puede influir favorablemente con su buena atención, en el futuro
regreso del turista.
Estamos en la obligación de vigilar el contenido de éste manual para influir de
manera favorable en la formación de personal ofreciendo conocimientos actualizados
que permitan al emprendedor tener a mano una guía confiable y moderna.
Por tal motivo, el material didáctico que presento es el resultado de un proceso de
actualización llevado a cabo de manera minuciosa, conjuntamente con el equipo
técnico de la Asociación Cooperativa Tradiciones y Costumbres; el mismo
proporcionará a el emprendedor o emprendedora, información sobre la prestación del
servicio al cliente en un bar. Constituyéndose en recurso visual útil para el proceso de
cultura e ilustración.
PARTE I
CONOCIMIENTOS GENERALES DEL BAR
FUNDAMENTACION HISTORICA
A través de la historia podemos ver como desde Pompeya donde ya existían, hasta bien
entrada la Edad Media, se desarrollaban las famosas tabernas o cantinas, tiendas, casas o
establecimientos públicos donde se vendía al detalle vino, entre otras bebidas espiritosas. Al
decir se vendían, tenemos que referirnos indefectiblemente a la actividad o ejercicio de la
profesión de vender licor, como bien se apunta en sus antecedentes históricos.
La existencia de las tabernas o cantinas, cuya acción perniciosa social ha sido notada en todos
los tiempos, preocupó constantemente a los legisladores, siendo numerosas las disposiciones
dictadas. No sólo para los establecimientos de esta índole, sino también encaminadas a regular
el ejercicio de la profesión de tabernero. El concepto que de este oficio se tenía ya, en Europa
de la Edad Media, aparecía en numerosos códigos y preceptos. Como lo fue el muy singular y
curioso Código de las Siete Partidas surgido en Madrid a finales del siglo XVI y donde se
contempla muy concienzudamente la profesión de tabernero.
En la vida moderna de hoy el concepto que otrora se tenía de la taberna o cantina ha variado.
Esa ruidosa y festiva taberna o cantina de aquellos buenos tiempos, ha sido reemplazada por
ese bar más complicado y sofisticado del que disfrutamos hoy. La profesión del “barman”
como medio de vida, no ha experimentado cambios sustanciales. Su filosofía de cómo atender
a su cliente sigue siendo la misma, aunque su actividad esta altamente sofisticada, esto hace
necesario que se contemplen la posibilidad de estudios serios de cómo llevar las riendas de un
bar. Es menester diferenciar el hecho de lo que es atender un bar, ya sea como hobby o
anfitrión de casa, donde no hay dinero circulante, y aquel de oficio o profesión de “barman”
como medio de trabajo. Son dos cosas completamente diferentes, aún cuando en las dos
situaciones se sirva licor.
ORIGEN DE LA PALABRA BAR.
El término procede del inglés bar, 'barra o barrera' y originalmente designaba a la barra que
se encuentra en la parte inferior del mostrador y en la que los clientes descansan los pies
mientras dan cuenta de sus consumiciones. Más tarde se llamó bar -en castellano, barra- al
mostrador que separa al Barman de los clientes y, por extensión, al establecimiento en el
que se consumen bebidas alcohólicas.
Por ello el elemento característico de un bar, y también aquél que le da su nombre, es la
barra, o mostrador. En realidad es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho
sobre el que descansa una tabla alargada donde se sirven las bebidas a los clientes.
La barra del bar divide el local en dos partes: Por un lado, la zona pública, donde los
clientes, permanecen junto a la barra, de pie o sentados en taburetes o banquetas altas.
Detrás de la barra, en la zona privada, permanece la persona encargada de servirles la
consumición, comúnmente conocido como el Barman. A ese mismo lado de la barra, se
alojan, separados por tanto del alcance de los clientes, los diversos muebles, aparatos y
utensilios necesarios para dar el servicio.
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TIPOS DE BARES
A través del tiempo los bares han evolucionado al ritmo de la modernidad ofreciendo a sus
clientes diferentes versiones para satisfacer los gustos mas variados
BAR AMÉRICANO
Se considera como "bar. Americano" a todo local debidamente autorizado para el expendio
de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, cafés, jugos, pasapalos y tacos, con una superficie
mínima de 16m2 y máxima de 40m2
BAR EXPRESS
Conocido también como bar aperitivo y cafetería. Se encuentran generalmente en Italia y
Francia. En Venezuela se ha popularizado en algunos sectores de la capital.
Se caracteriza principalmente por su cafetera Express y el servicio de jugo y cócteles
sencillos, entre otros. Generalmente no ofrecen servicios en la mesas.
BAR DE BAILE
Es un tipo de bar. Que se caracteriza por tener una pista o salón para bailar; con
dimensiones variables, algunos ofrecen música con orquesta y otros música de DJ.
Ocasionalmente presentan algún espectáculo o show. En este tipo de bar. Predomina el
servicio de bebidas alcohólicas, con mayor influencia de cerveza; generalmente se ubican
en los centros comerciales
FUENTE DE SODA
Es de origen americano, se caracteriza por el servicio de jugos, refrescos, helados, bebidas a
base de leche, café y pastelería. Además posee anexos en donde se expenden bebidas
alcohólicas, Generalmente se ubican en los centros comerciales, piscinas, cines, entre otros.
BAR TÍPICO
Conocido con el nombre de cervecería o tasca, posee largas barras y se ofrece igualmente
servicio en las mesas. La música es típica de la región, se consumen los bebidas y tragos
representativos de la región
PIANO BAR
Es un tipo de bar acogedor, no muy grande y se caracteriza por el ambiente agradable
amenizado por un tecladista que interpreta diferentes tonadas al piano. En algunos de estos
bares al cliente con dotes artísticas se le permite cantar acompañado por el pianista
BAR RESTAURANTE
Aún cuando predomina el servicio de las comidas, posee un anexo con una barra y mesas
donde se sirven y ofrecen bebidas aperitivas antes de las comidas. De igual forma este bar
da apoyo al comedor con el servicio de vinos, pousse café y otros requerimientos. Los
diferentes tipos de bar anteriormente descritos, se encuentran esparcidos a todo lo ancho y
largo de nuestra geografía y cuentan con personal altamente calificado para satisfacer las
exigencias de sus clientes.
En los hoteles podemos encontrar una combinación de dos o más tipos de bares, a fin de
brindar la alternativa que requieren sus huéspedes, en ellos funcionan dos tipos de bar muy
particulares: Bar service y de Banquetes, a los cuales no tiene acceso el público, funcionan
internamente.
BRIGADA DE SERVICIO
Se entiende por Brigada de Servicio al equipo de personas que se relacionan entre sí con la
finalidad de prestar un servicio. Éstas se organizan por medio del escalón de bar y cada una
se responsabiliza por actividades determinadas.
LA BRIGADA DE SERVICIO EN EL BAR
JEFE DE BAR
Es la autoridad máxima del departamento, tiene a su cargo todos los bares que puedan
existir en un mismo establecimiento, se encarga de administrar el Personal, horarios y todo
lo concerniente al funcionamiento de éstos, rinde cuentas al primer maitre o al gerente.
PRIMER BARMAN
Sus funciones son iguales a las de un capitán en un comedor, es el responsable de la
supervisión directa, ubicar a los clientes y atenderlos en sus requerimientos especiales.
BARMAN
El barman, el legítimo barman, enamorado de su profesión y dedicado exclusivamente a
ella, no debe ser considerado un simple mezclador de bebidas, ni tampoco un empleado
común que se dedica a tal tarea. No creemos exagerado comparar al barman con un
director de orquesta. El esta colocado detrás de su batería de botellas, implementos y
accesorios, que cobran vida cuando, en base a su experiencia e inspiración, los obliga a dar
lo mejor de cada uno. También el barman esta frente a su público, al que debe interpretar de
acuerdo con el momento, el carácter y la psicología de cada individuo.
Para ello se necesita algo más que una gran experiencia --indispensable por cierto-- el
conocimiento del elemento humano y la sensibilidad necesaria para comprender a cada uno.
Más de una vez, el barman se encuentra ante desconocidos que a la segunda o tercera copa,
le abren su corazón. ¿Efecto del alcohol? ¡En parte! Pero también efecto, y muy importante
por cierto, de la simpatía que ha logrado inspirar gracias a sus conocimientos y experiencia.
El barman, en contacto directo y permanente con el público, debe cuidar especialmente su
aspecto y paralelamente, el de su trato. Debe ser amable, comprensivo, atento, respetuoso,
medido, correcto. Ni demasiado efusivo, ni demasiado serio.
AYUDANTE DE BAR
Es un profesional que bajo supervisión se encarga de todo lo relativo al arreglo previo a la
apertura del bar (Mise en Place). Entre sus principales funciones están: limpiar y ordenar el
bar, lavar y ordenar la cristalería, retirar los pedidos y surtir los refrigeradores. Además
durante el Servicio se encarga de lavar, secar copas, vasos, así como asistir al barman en
todos los requerimientos relativos al servicio.
MESONERO DE BAR
Es el encargado de atender los requerimientos de los clientes a través del servicio en las
mesas. Su responsabilidad se extiende al ordenamiento y disposición del área del salón.
UNIFORMES
Es la indumentaria peculiar que identifica la categoría del profesional dentro del bar.
El uniforme es de uso obligatorio, el tradicional está compuesto de: chaqueta blanca sin
doblez, camisa blanca, pantalón negro, corbata, zapatos y medias negras.
JEFE DE BAR
De día: Smoking negro o tropical
De noche: smoking negro.
PRIMER BARMAN
De día o noche: Smoking Negro
BARMAN
De día o noche: Smoking negro.
AYUDANTE DE BAR
De día: uniforme tradicional.
De noche: chaleco negro, camisa blanca, pantalón negro, corbata negra, zapatos y medias
negras.
MESONERO DE BAR
De día o noche: camisa blanca, delantal negro, pantalón negro, corbatín o corbata negra,
zapatos y medias negras.
Hoy día muchos países proporcionan al personal, uniformes con diseños y colores variados
que van de acuerdo con la diferencias según la jerarquía, las cuales se pueden distribuir con
ribetes en las mangas.
LA PERSONALIDAD
La personalidad es el conjunto de cualidades que constituyen al ser humano; la diferencia
individual que distingue una persona de la otra.
CUALIDADES Y ASPECTOS QUE CONFORMAN LA
PERSONALIDAD DEL AYUDANTE DE BAR
En el logro de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida, la personalidad
juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos, por ser ella el conjunto de
cualidades que identifica a cada persona y le permite desenvolverse efectivamente tanto en
el trabajo como en la vida privada.
Es por ello que el ayudante de bar deberá desarrollar al máximo las cualidades que posee.
Su éxito profesional dependerá de la buena aplicación de las mismas.
INGENIO Y JUICIO
Se define ingenio como la facultad del espíritu humano que permite discurrir e inventar.
Se define juicio como la facultad del entendimiento que permite comparar y juzgar para
encontrar soluciones.
Estas dos facultades son importantes para la profesión, pues si el ayudante de bar posee
inteligencia y una gran agilidad de ingenio, podrá solucionar los imprevistos que puedan
presentarse durante el servicio en forma eficaz y eficiente.
Muéstrese siempre dispuesto a solucionar las inquietudes de los clientes y atienda sus
requerimientos adaptándose a las circunstancias.
MEMORIA
Se define memoria como la facultad de conservar las ideas adquiridas con anterioridad,
para evocar hechos, palabras o acontecimientos que han sido depositadas en la mente. Es el
almacenamiento donde colocamos en reserva los conocimientos, hasta que deseamos
utilizarlos. Para tener una buena memoria, es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todo
interesarse en el recordar cosas que han sucedido, normas instrucciones, funciones del
personal, procedimientos, evitará al ayudante la necesidad de estar preguntando a cada rato.
Usted demostrará poseer buena memoria:
- Recordando las indicaciones que le sean dadas por su superior.
- Recordando los nombres y los tratamientos de los clientes asiduos al local, utilizándolos
cuando se dirijan a ellos.
- Recordando las bebidas y manjares que más gustan a esos clientes, ofreciéndoselos a su
llegada, si la ocasión lo amerita.
CORTESÍA Y AMABILIDAD
Cortesía es manifestar respeto a los demás y demostrarle atención a sus necesidades, asumir
una actitud positiva en el trabajo, mostrar buenos modales y una conducta impecable .
Usted mostrará cortesía y amabilidad con los clientes y compañeros:
- Saludando
- Despidiendo
- Utilizando el por favor
- Agradeciendo
- Disculpándose si el caso lo requiere
- Dirigiéndose a los clientes utilizando: señor, señora, señorita, doctor, licenciado o
licenciada, según el caso.
- Utilizando un vocabulario sin groserías, ni muletillas
- Escuchando activamente los requerimientos de los clientes, compañeros y superiores;
mostrando corporalmente que los ha escuchado.
- Controlando sus reacciones antes las dificultades que puedan presentarse.
- Mostrándose amable y cordial ante las exigencias de los clientes
TACTO Y DISCRECIÓN
Constituye un secreto el hecho de saber lo que se debe decir, cómo decirlo en el momento
más oportuno y preciso. Un ayudante de bar puede tener habilidad y sin embargo no
llegará el éxito en su profesión, por causa de la falta de tacto al tratar con el cliente.
Por otro lado, uno de los valores humanos sin duda más cotizado en nuestra actividad es la
discreción. El ayudante se entera con suma facilidad de multitud de datos referentes a todas
las órdenes: personales, sociales, políticos, de negocios, y no sólo se debe callar, en muchos
casos debe hacerlo por conveniencia.
LA DISCRECIÓN
Nos colma de satisfacciones y nos recompensa ampliamente con la estimación de la
clientela. Evite hacer comentarios de lo que ve o escucha de los clientes, no los toque si
estos no lo fomentan, no dé información innecesaria a los clientes, domine sus impulsos; si
se le presenta alguna situación embarazosa con algún comensal, no eleve el tono de voz
para hacerse escuchar.
SIMPATÍA
Se define simpatía como la manera de ser de una persona, que la hace agradable y atractiva
a los demás.
No olvidemos que el cliente “Siempre tiene la razón” y por lo tanto aprecia las conductas
adecuadas y crítica las inadecuadas de quienes le sirven, contribuyendo a realizar o
desacreditar nuestra imagen y por ende la del establecimiento.
En muchas circunstancias el éxito o fracaso de esta profesión depende de los clientes y por
ello debemos convertir a éstos en nuestros mejores “Amigos” y críticos, brindándoles un
trato agradable y respetuoso. No perdamos de vista que una demostración excesiva de
simpatía tampoco es buena ya que con ello puede abrumar al comensal, causarle molestias
e incomodarlo; todo en la vida necesita un equilibrio.
El Ayudante de Bar es un ser humano como cualquier otro, sin embargo en oportunidades
puede desencadenar comportamientos tales como: rabia, impaciencia, tristeza, desgano,
inquietud, angustia y otras reacciones, que si no controlamos pueden influir negativamente
en la imagen que el cliente se crea de nosotros. Lo recomendable en estos casos sería, que
aunque en ocasiones se haga difícil, todo este cúmulo de vivencias, se deje fuera del local
de servicio, como si se colgara de un perchero en la entrada. La simpatía es fundamental en
esta profesión; una sonrisa franca en todo momento le creará una grata impresión al cliente
de nuestra personalidad.
SISTEMA Y ORDEN PARA EL TRABAJO
Un buen organizador sobresale en cualquier grupo de trabajo, la persona organizada
encuentra manera de sistematizarse mejor en la ejecución de sus tareas, de simplificarla y
ahorrar la mayor cantidad de tiempo en beneficio propio y de la empresa.
El Ayudante de Bar debe demostrar en todo momento, que es capaz de desempeñar su
labor con eficiencia y calidad.
Debe realizar una Mise en Place minuciosa y ejecutar acciones sincronizadas para ganar
tiempo y esfuerzo
INICIATIVA
Se define como la acción del que propone una idea espontáneamente. “ El universo premia
la acción y no el pensamiento.”
Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el espíritu de
iniciativa:
Atendiendo el cliente en forma espontánea, sin que éste se lo pida.
Colaborando con el Barman en aquellas tareas inherentes a su labor, sin que se lo ordenen.
Empleando más de su tiempo en forma espontánea, si el caso así lo requiere.
CONCIENCIA DE COSTO
La empresa debe controlar no sólo la calidad del trabajo, sino también el costo del mismo.
El empleado que requiere de menos supervisión, no pierde el tiempo inútilmente, emplea
menos tiempo para terminar su trabajo, no maltratar el equipo y lo cuida para que dure más,
no desperdicia por descuido el material que usa; resulta indudablemente más conveniente
que otro empleado que no considere el trabajo, desde el punto de vista económico.
Por lo anteriormente expuesto, cuando se encuentre en su área de trabajo:
- Manipule los utensilios de la forma indicada.
- Garantice el mantenimiento de los equipos y útiles que se encuentran dentro del
restaurante.
- Si tiene algún tiempo libre, ocúpelo en algo productivo para el servicio.
En algunos locales existen normas muy definidas en cuanto a su política de
funcionamiento, por ejemplo: no servir agua si el cliente no lo solicita para evitar
desperdiciarla, si éste fuera el caso cumpla con sus normas a cabalidad.
RESPONSABILIDAD Y ADAPTABILIDAD
La adaptabilidad se refiere a nuestra relación con las personas que nos rodean; superiores y
clientes. No siempre un cliente o superior nos será del todo agradable y sin embargo
debemos respetarlo y atenderlo con cortesía.
A veces la empresa que nos contrata no está en condiciones de facilitar enseguida todo
cuanto se necesita para realizar las tareas y es allí donde nosotros entramos a jugar un
papel importante, pues debemos hacer uso de la creatividad y la iniciativa para adaptarnos
a las circunstancias, colaborando con la empresa, es mejor hacerlo con buen humor.
La responsabilidad es vital en cualquier profesión, con ella demostramos nuestro interés
para el trabajo, nuestro compromiso y capacidad para desempeñarnos.
Cuando la empresa delega en el empleado su representación, ella pone en sus manos su
reputación. En el ejercicio de esa representación la responsabilidad es vital ya que
trabajamos en una actividad y profesión cooperativa, la falla de uno sólo de sus
integrantes incide en el funcionamiento total del servicio. Para triunfar en un ambiente de
prosperidad los profesionales tienen que trabajar juntos, aunando esfuerzos para lograr un
fin común y eso se consigue con responsabilidad.
Nuestras acciones nos acreditan o desacreditan y por ende, a la empresa.
Demuestre responsabilidad y adaptabilidad:
- Llegando puntualmente a su área de trabajo
- Cumpliendo a cabalidad con el horario pautado
- Acatando las normas establecidas por la empresa.
- No ausentándose del área de trabajo sin la autorización de su jefe superior inmediato o
por motivos personales.
APARIENCIA PERSONAL
A continuación se mencionan algunos aspectos que el ayudante debe cuidar:
UÑAS
Deben recortarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo y
mientras no se recorten, examínense a menudo, para limpiar en el momento en que hayan
perdido su blancura natural, pero eso si, nunca delante de los clientes.
El largo de las uñas será el normal, no muy cortas como para lastimar la parte adherida a
los dedos. Nunca deberá recurrirse a los dientes como cortaúñas; es una falta grave de aseo,
por cuanto así se llenan los dedos de saliva y los gérmenes que ésta contiene los trasmite a
todo lo que toca.
CABELLO
Debe cortarse el cabello por lo menos cada quince días y deben ser lavados cada vez que
sea necesario. Los olores, el humo y la transpiración ensucian el cabello. Como estos se
desordenan fácilmente, es necesario peinarse con frecuencia, pero nunca delante de los
clientes, ni en las áreas de servicio. Si es una mujer debe llevar el pelo recogido,
retocándolo si es necesario.
EL ALIENTO
Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente eliminarlo con la limpieza normal, será
preciso visitar a un dentista o a un especialista (gastroenterólogo).
Emanaciones del cuerpo: son fáciles de evitar adquiriendo el hábito de una ducha diaria y
en caso necesario, utilizando desodorantes eficaces o algún otro producto médico, que
elimine los malos olores producidos por las impurezas del cuerpo.
LA CARA
La expresión de la cara es muy importante, ésta debe estar siempre limpia. El hombre debe
rasurarse diariamente, si tiene barba ésta debe ser bien delineada y bien cuidada
Vigile los lagrimales y los ángulos de los labios, porque en algunos casos, en esos sitios se
acumulan humores y humedad muy repugnantes a la vista del cliente. No deje que el sudor
de la cara se vea; séquela constantemente con un pañuelo, y cuide igualmente de lavarse la
cara, cada vez que la transpiración haya aumentado por algún trabajo fuerte o por cualquier
otra causa. Todo siempre con el mayor recato y preferiblemente fuera de la vista del
cliente. Si es mujer, evite llevar exceso de maquillaje, sólo lo extremadamente necesario.
DENTADURA
Debe cuidarse que la dentadura esté completa. A los clientes les desagrada ser atendidos
por personas a quienes les faltan piezas o presentan los dientes con caries. Vigile y cuide
su dentadura.
MANOS
Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son por lo tanto la parte del
cuerpo más expuesta a perder su limpieza. Lávelas con frecuencia, recuerde que a través
de ellas, se transmiten microbios.
Es un signo de mala educación y una falta de aseo, el humedecerse los dedos con saliva
para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar varios papeles; pero más aún lo es
cuando se trata de contar papel moneda.
Jamás emplee los dedos para limpiarse los ojos, oídos, dientes y mucho menos las fosas
nasales, use siempre un pañuelo.
ROPA
Debe ser limpia y adecuada. La limpieza no es la única condición que impone el aseo; es
necesario cuidar además el no llevarla rota ni ajada. Se recomienda cambiarla diariamente.
CALZADOS
Algunas personas descuidan la limpieza del calzado, ésta parte del vestido contribuye
también al lucimiento de la persona.
Para su trabajo escoja un calzado cómodo, con tacones de goma, que le permita estar de pie
por bastante tiempo.
De padecer molestias en los pies, visite a un quiropedista, quien podrá corregir y aliviar la
mayoría de dichas molestias.
Es importante observar y recordar que la ausencia de cualesquiera de las cualidades
enumeradas anteriormente, puede obstaculizar el avance de su carrera profesional.
Si usted desea hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con más
detenimiento el inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas cualidades o
incorporar otras que su empresa y la sociedad consideran importantes.
LA HIGIENE
La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud y los
medios de prevenir las enfermedades.
La medicina encuentra cada día mejores medios para evitar que las personas sanas se
enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la forma como se propagan o se
adquieren.
TIPOS DE HIGIENE
Se describen a continuación algunas de ellas:
HIGIENE PRIVADA O CORPORAL
Comprende no solo los cuidados necesarios para mantener limpio el cuerpo, la ropa y la
vivienda; sino también el régimen de sueño, trabajo, descanso y alimentación. Este tipo de
higiene debe ser efectuada personalmente por todos los seres humanos y se debe inculcar en
los niños para crear hábitos en ellos.
LA HIGIENE SOCIAL
Se llama así al conjunto de normas sanitarias necesarias a la conservación y bienestar del
conglomerado en general. De ella se encarga el gobierno mediante la promulgación de
leyes, reglamentaciones médicas y la creación de establecimientos, que permitan lograr y
conservar la salud pública, contando además con la colaboración de todos los ciudadanos.
NORMAS DE HIGIENE Y SANIDAD
En nuestra vida diaria encontramos a veces, personas que atraen simplemente por la
limpieza de su cuerpo y de sus ropas.
El placer de comer a veces desaparece cuando nos sirve una persona sucia y descuidada.
En el trabajo se deben extremar las precauciones y lo mejor es convertir en hábitos, las
siguientes recomendaciones:
- Lávese las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo o después de
haber ido al sanitario.
- Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparen alimentos, ni
deben portar curas o vendajes sucios.
- Mantenga siempre las uñas cortas y limpias.
- Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen estado.
- En las áreas de servicios jamás deben peinarse, comerse las uñas, estornudar,
fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos.
- No se coloque el lápiz detrás de la oreja.
- Los paños de servicio no se deben utilizar como secante para las manos.
- Escupir en el suelo es de mala educación.
- Las servilletas de papel no se deben tomar con los dedos mojados de saliva.
- Las hojas del block de comanda o menú no se deben pasar mojando los dedos con
saliva.
- No utilice adornos o joyas mientras esté preparando o ejecutando el servicio.
- Si está enfermo evite manipular alimentos.
- Al tomar las tazas o vasos, hágalo por sus asas o por el lado de afuera, nunca con los
dedos dentro de los mismos.
- Tome los cubiertos siempre por el mango.
- Transporte los vasos, tazas u otros recipientes separadamente, evitando
- el contacto del fondo de algunos con la parte superior de otro.
- No mastique chicles en las áreas del servicio, no consuma bebidas alcohólicas, ni
use frases obscenas o impropias. No se recueste contra la pared o muebles del
servicio.
PARTE II
MISE EN PLACE
ÚTILES DE TRABAJO
Los útiles de trabajo se definen como el conjunto de instrumentos, muebles y aparatos
especiales de que dispone la brigada de trabajo para la ejecución de sus tareas dentro
del bar.
CLASIFICACIÓN DE LOS ÚTILES DE TRABAJO
- Equipos
- Mobiliarios
- Utensilios.
- Cristalería
- Lencería
- Útiles complementarios.
EQUIPOS
Es el conjunto de aparatos especiales constituidos generalmente por las unidades de
mayor volumen y peso que cumplen las funciones más importantes de un bar. Entre
ellos tenemos: Refrigerador, cafetera Express, fregadero, planta productora de hielo,
lava copas y dispensadores.
A continuación se describen las principales piezas que conforman este grupo:
Refrigerador
Uso: Almacenar los diferentes productos que deben ser refrigerados para su
conservación y enfriar las bebidas que así lo requieren.
Características: Generalmente son rectangulares, pero pueden tener diferentes formas
y tamaños, de acuerdo al tipo de bar. Poseen rejillas para separar los diferentes
productos que necesitan refrigeración y para facilitar la limpieza de la misma.
En algunos establecimientos, el refrigerador suele estar incorporado al mostrador o
barra.
Cafetera Express
Uso:
Se utiliza para obtener café, agua caliente, para preparar infusiones, así como
también, provee vapor para calentar algunos líquidos.
Características: Está provista de un tubo el cual se le suministra agua por medio de
una válvula manuable. Para su funcionamiento emplea energía eléctrica y gas. Posee
dos proveedores, uno que surte agua caliente y otro vapor, tiene varias rejillas para
calentar las tazas y un escurridero para eliminar los residuos.
Además, posee un indicador de presión de gases llamado manómetro y un nivel que
mide la cantidad de agua que se debe suministrar a la caldera. En sus brazos se
insertan los filtros que pueden ser de diferente tamaño, de acuerdo a la cantidad de
café que se quiera obtener.
Fregadero
Uso: Sirve para lavar cristalería y demás utensilios del bar.
Características: Está situado debajo de la barra, en un sitio estratégico y fuera de la
vista del cliente. Generalmente está conformado por dos depósitos.
En uno de ellos se vierte agua jabonosa para remojar la cristalería y los utensilios,
permitiendo de esta manera, que se desprenda el sucio con facilidad, el otro se utiliza
para enjuagarlos. El fregadero posee además una plancha de canales donde se
colocan las piezas, una vez limpias para que escurran.
Planta Productora de Hielo
Uso: Producir el hielo en las diferentes formas requeridas, para el servicio de bebidas.
Características: Trabaja con energía eléctrica. Su tamaño y forma varían de acuerdo
al modelo; tiene una conexión hacia una fuente de agua potable. Es completamente
automática y su capacidad de producción está determinada por la necesidad del
establecimiento.
MOBILIARIO
Se entiende por mobiliario al conjunto de muebles que se encuentran dentro de un bar
y tienen como finalidad facilitar el trabajo, brindar comodidad y complementar la
decoración del local.
Mostrador o Barra
Uso: Permite el despacho a los clientes y separa a éstos del área de servicio.
Características: Su diseño y altura varían de acuerdo a las características específicas
del bar. Posee entrepaños para el almacenamiento de utensilios. En algunos casos
tiene anexo refrigeradora, planta productora de hielo, sifón para cerveza, estación de
despacho y depósito para hielo.
Estante
Uso: Permite la exhibición de las botellas, formando parte de la decoración del local y
facilitando el trabajo del Barman.
Características: Su tamaño y forma varían de acuerdo a la decoración del local. Son
construidos con diferentes materiales y están a la vista del cliente.
Aparadores
Uso: Depositar bebidas, utensilios y en algunos casos exhibir cristalería.
Características: Pueden estar provistos de puertas con cerraduras cuando se trata de
depositar útiles y sin puertas cuando se trata de exhibir.
Mesas y Sillas
Uso: Para facilitar el servicio y brindar confort al cliente.
Características: Las mesas son de varias formas y tamaños, generalmente son más
pequeñas y más bajas que las del restaurante.
Las sillas de la barra son individuales y con una altura acorde a ella, pueden ser fijas
al piso, rotativas o móviles.
Lava copas
Uso: Diseñada especialmente para el lavado de la cristalería en el Bar.
Características: Existen diversos diseños, pero todos poseen una cesta que permite
colocar en ella la variedad de copas y vasos. Trabaja por medio de electricidad, tiene
un depósito para detergentes y un mecanismo que provee el agua, con la temperatura
adecuada para la realización del lavado.
Dispensadores
Uso: Facilitan el servicio de refrescos y cervezas, permitiendo aprovechar el espacio
físico en el Bar.
Características: Trabajan por medio de la presión por inyección de gas carbónico
(dióxido de carbono). Poseen manómetros para controlar la presión y llaves que
permiten la salida del líquido hasta el envase.
En Venezuela existen dos productos que se expenden por este sistema, la cerveza de
sifón y los refrescos.
UTENSILIOS
Es el conjunto de instrumentos y aparatos especiales que se utilizan en el bar, de los
cuales dispone el personal para la realización de sus tareas.
Entre estos útiles de trabajo tenemos los siguientes: Licuadora, coctelera Europa,
americana, vaso mezclador, cucharilla de mezclar, cucharilla para café, cucharilla
para té, cucharilla parisien, cuchillo de bar, pala para hielo, cubo para servir hielo,
cubo para enfriar botellas, bandejas para el servicio, exprimidor de jugo, molino para
hielo, azucarera, plato para presentar la cuenta, plato auxiliar, embudo, colador de
rejilla, colador de espiral, medidas para bebidas,, tabla de madera, cenicero, palillero,
servilletero, sacacorchos, petit menager destapador, punzón, pinza o tenaza, pitillo y
separador de huevo.
Licuadora
Uso: Licuar, unificando diferentes ingredientes sólidos y líquidos como hielo, piña
banana, jugos, etc., los cuales son utilizados en la preparación de algunos cócteles.
Características: Funciona por medio de energía eléctrica, posee selectores de
velocidad. Está compuesta de varias piezas: motor, hélice, vaso y su tapa.
Actualmente existe en el mercado gran variedad de modelos.
Coctelera Europea
Uso: Preparar cócteles y batidos, unificando y enfriando sus ingredientes en forma
deseada.
Características: Es de origen europeo. Está conformado por un vaso en donde se
vierten los ingredientes, una pieza con el colador incorporado y una tapa.
Generalmente todas sus partes son de acero inoxidable y existen en diferentes
tamaños.
Coctelera Americana
Uso: Tiene el mismo uso que la coctelera europea.
Características: Es de origen americano la componen dos vasos que se incorporan
entre sí formando un sólo cuerpo, uno de acero inoxidable y el otro de vidrio.
Vaso Mezclador
Uso: Preparar cócteles mezclados unificando y enfriando los ingredientes de la forma
deseada
Características: Es un vaso de vidrio muy resistente de diferentes tamaños, su forma
es similar a los vasos de uso común en el bar.
NOTA: El vaso de vidrio de la coctelera americana se utiliza algunas veces como
vaso mezclador.
Cucharilla de Mezclar
Uso: Mezclar ingredientes.
Características: Es larga y delgada, su tallo tiene forma de espiral, generalmente está
fabricado de acero inoxidable.
Cucharilla para Café
Uso: Verter y mezclar azúcar al gusto en las tazas para café e infusiones.
Características: Generalmente existen dos tipos: una pequeña la cual es utilizada con
la taza moka y otra de mayor tamaño que se emplea en las tazas para café grande e
infusiones. Son fabricadas con diferentes materiales; acero inoxidable, plata etc.
Cucharillas para Té
Uso: Mezclar el té frío y otras bebidas preparadas en envases altos.
Características: Son más largas que la cucharillas para café, lo cual permite ser
utilizada en vasos largos.
Cucharilla Parisien
Uso: Se utiliza para extraer trozos de frutas en forma redonda, que se emplean para
decorar los cócteles.
Características: Son de acero inoxidable, el mango central es de madera y sus
extremos son de forma cóncava.
Ralladores.
Normalmente se utilizan dos, uno para la nuez moscada y otro para la cáscara de las
frutas agrias
Cuchillo de bar.
Uso: Pelar y cortar frutas.
Características: Pueden ser grandes y pequeños, están fabricados de metal y poseen
un mango de madera.
Pala para Hielo
Uso: Se utiliza para extraer el hielo de la planta productora o del depósito.
Características: Son de acero inoxidable, livianas y de tamaños variables.
Cubo para servir Hielo (Hielera)
Uso: Transportar y servir él hielo.
Características: Existen de diferentes materiales, son livianas y poseen agarraderas o
asas.
Cubo para enfriar Botellas
Uso: Se utiliza para enfriar las botellas con bebidas durante el servicio.
Características: Son de acero inoxidable y de otros metales, livianos y con asas.
Algunos poseen una base que permite colocarlos al lado de las mesas frente al cliente.
Bandeja para El Servicio
Usos: Transportar y servir las diferentes bebidas, así como retirar los útiles usados.
Características: Son livianas, generalmente de acero inoxidable o baquelita y su
forma es redonda o rectangular.
Exprimidor de Jugo
Uso: Extraer el jugo de las frutas cítricas utilizadas en el bar.
Características: Suelen ser eléctricos o manuales y de diferentes modelos y materiales
de fabricación.
Molino para Hielo
Uso: Triturar o moler el hielo.
Características: Suelen ser eléctricos o manuales y de diversos modelos.
Azucarera
Uso: Para depositar azúcar y facilitar su uso.
Características: Existen de diferentes materiales, formas y diseños.
Plato para presentar La Cuenta
Uso: Se utiliza para presentar la cuenta y llevar el cambio a los clientes.
Características: Son de diferentes materiales, formas y diseños. Hoy día se utiliza
también una pequeña carpeta que cumple la misma función.
Plato Auxiliar
Uso: Sirven de base para las hieleras, cubos, cócteles, así como también colocar
frutas cortadas u otros elementos.
Características: Son de variados tamaños, pero generalmente su forma es redonda.
Aún cuando en el bar no se da servicio de comedor, se requiere de estos platos para la
ayuda complementaria en el servicio.
Embudo
Uso: Se utiliza para trasegar líquidos.
Características: Son fabricados en diferentes materiales, su tamaño y diseño son
variados.
Colador de Rejilla
Uso: Se emplea para colar líquidos.
Características: Suele ser de metal y alambre. Presenta un mango para sujetarlo y una
superficie cóncava que permite retener semillas, hojas, etc.
Colador de Espiral
Uso: Colar las mezclas elaboradas en la coctelera americana, vaso mezclador o
coctelera Christopher, reteniendo el hielo.
Características: Está formado por una base de acero inoxidable en la cual sobresalen
dos soportes, en donde viene insertado un espiral que permite su adaptación al borde
del vaso y o coctelera para colar el líquido al verterlo en la copa o vaso.
Medidas para Bebidas: (Dado, Jigger y Ponny)
Uso: Obtener diferentes cantidades o medidas de bebidas para preparar o servir las
mismas.
Características: Existen tres tipos, fabricados en acero inoxidable. Tiene forma de
reloj de arena y capacidad variable por los dos lados que posee.
Nota: Aunque el barman profesional calcula a ojo las cantidades de alcohol que va a
mezclar, el principiante deberá ayudarse con el dado para medir la cantidad de licor.
El Ponny
Es de vidrio transparente, forma de vaso y posee una onza de capacidad.
El Jigger
Es igual que el ponny y posee una onza y media de capacidad.
Tabla de picar
Uso: Sirve de apoyo para pelar las frutas y realizar con mayor facilidad los diferentes
cortes.
Características: Es de madera resistente, mide aproximadamente 30 x 20 cm., su
forma es generalmente rectangular, algunas son de fibra de sintética.
Cenicero
Uso: Para depositar cenizas, fósforos, colillas de cigarrillos o tabacos.
Características: Su tamaño, color, diseño y materiales con que están elaborados
varían. Poseen hendiduras o canales que permiten colocar los cigarrillos o tabacos
para mayor comodidad de los clientes.
Palilleros
Uso: Sirven como depósitos para los palillos.
Características: Poseen forma cónica, su tamaño es acorde al de los palillos. Existen
diferentes modelos y diseños.
Servilletero
Uso: Sirve como depósito para la servilletas y permiten el uso de ellas.
Características: Existen de diferentes formas y modelos, fabricados en varios
materiales que permiten al cliente extraer las servilletas con mayor facilidad para su
uso.
Sacacorchos
Uso: Para extraer el corcho de la botella.
Características: Generalmente está fabricado de acero inoxidable. Existen de
diferentes modelos, pero el profesional está provisto de una palanca movible para
destapar gaseosas, que al mismo tiempo sirve de apoyo. Posee además una mecha o
tirabuzón y una cuchilla o navaja para cortar la cápsula que protege al corcho.
Petit Menage
Uso: Sirven como depósitos para la sal y la pimienta
Características: Son dos recipientes que poseen tapas con pequeños orificios que
facilitan la salida de la sal o la pimienta. El salero tiene más cantidad de orificios que
el pimentero.
Destapador
Uso: Se utiliza para depositar los diferentes recipientes donde vienen envasados
productos tales como: gaseosas, jugos y otros.
Características: Están fabricados de metal. Son manuales y de diferentes modelos y
diseños, algunos se utilizan con doble propósito para perforar latas y destapar las
botellas. Otros se emplean para abrir completamente la lata, cortando la superficie de
la misma.
Punzones
Uso: Para romper o picar hielo.
Características: Presenta dos piezas; un mango de madera y una o seis puntas de
metal, fuertes y agudas que permiten romper el hielo.
Pinza o Tenaza
Uso: Para tomar el hielo o sujetar las frutas.
Características: Generalmente son de metal, flexibles y livianas, poseen dientes en las
puntas para facilitar el agarre del hielo o las frutas.
Pitillera
Uso: Para colocar pitillos
Características: Son generalmente de acero inoxidable. Con una altura de 8 a 10
centímetros. Tiene forma cilíndrica.
Separador de Huevo
Uso: Se utiliza para separar la clara de la yema del huevo.
Características: Son fabricados de diversos materiales, posee dos soportes que
permiten su adaptación al borde de un vaso. En el centro tiene una cavidad que
facilita la retención de la yema y la separación de la clara a través de la ranura, que
tiene cierta similitud al colador de espiral.
En el mercado laboral se pueden encontrar algunas piezas que son utilizadas dentro
del bar, de acuerdo al tipo de servicio que éste ofrezca, entre ellos podemos
mencionar: tazas para consomé y café con sus respectivos platos bases, fuentes para
pasapalos, goteros, pequeños rechaud para calentar, copas y otros elementos.
CRISTALERÍA
Se denomina cristalería al conjunto de piezas de cristal o vidrio, de formas y tamaños
variados utilizados dentro de un bar para servir bebidas. La selección de la cristalería
la determina la empresa de acuerdo al estilo de su bar, esta se divide en tres grupos
principales:
- Copas
- Vasos
- Jarras
A continuación se describen cada una de ellas.
Copas: varían de acuerdo con calidad del cristal, el diseño y el tipo de bebida que se
vaya a servir. Se componen de tres (3) partes; base, pie y cuerpo. Las copas de uso
en el bar deben ser transparentes, sin labrados o bordados con la finalidad de no
impedir ver el color y limpidez de la preparación.
Entre las copas más utilizadas encontramos:
Copa para Vino Blanco
Uso: Para el servicio de vinos blancos.
Características: Pie alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior, con tendencia a
estrecharse en la parte superior.
Nota: La copa para vino blanco se utiliza también para el servicio de vino rosado.
Existe gran variedad de copas para el servicio de vino, de acuerdo al tipo de vino o la
región de donde proviene, como es el caso de los vinos blancos del RHIN y
MOSELA y los tintos BORDEAUX y BORGOÑA.
Copa para Vino Tinto
Uso: Para el servicio de vino tinto.
Características: La copa clásica tiene pie alto, cuerpo abultado con mayor estrechez
hacia el borde de la copa.
Copa para Vino Generoso
Uso: Para servir vinos tales como el oporto.
Características: Existen de variados tamaños, cuerpo abultado y boca ligeramente
cerrada. Su pie es alto.
Copa para Champagne
Uso: Para el servicio de Champagne y vinos espumosos.
Características: Existen diferentes diseños, siendo las más utilizadas la clásica, la
flauta y tulipán. La primera de ellas posee cuerpo abierto y bajo, pie alto de
aproximadamente 4 cm.
La flauta es alargada con cuerpo semi-abultado y pie más corto que la clásica y por
último la tulipán cuyo cuerpo tiene forma de flor, semi-abultado y su boca tiende a
estrecharse, es de pie alto.
Copa Cóctel Clásica
Uso: Para servir cócteles batidos o mezclados.
Características: Su cuerpo es abierto en forma de pie alto de aproximadamente 10 cm
y con una capacidad de 3 onzas. Aunque hoy día encontramos diseños de este tipo de
copa con mayor capacidad.
Copa Pilsen
Uso: Para el servicio de cerveza.
Características: Cuerpo alargado en forma de "V', de aproximadamente 15 cm de alto,
su pie es corto. Existen otros diseños en forma de flauta.
Copa Cordial
Uso: Para el servicio de licores o bebidas sin hielo.
Características: Existen diferentes tipos y diseños que varían en su capacidad, son
pequeños, de aproximadamente 10 cm. de altura.
Copa Napoleón
Uso: Para servir coñac o brandy.
Características: Cuerpo en forma de globo o balón, muy abultado en el fondo y
estrecho en su boca, su pie es corto. Existen variados tamaños.
Copa Sour
Uso: Servicio de cócteles Sour y otras especialidades.
Características: Cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la boca. Su pie es
de aproximadamente 3 cm.
Copa Cherry
Uso: Servicio de vino Jerez.
Características: Cuerpo alargado, semi-abultado en el fondo y un poco estrecho en la
boca. Su pie mide aproximadamente 3 cm.
Copa para Agua
Uso: Para el servicio de agua y sangría.
Características: Cuerpo abultado y ancho. El largo del pie varía de acuerdo al
diseño de la copa.
Además de las copas anteriormente descritas, existen en el mercado una gran
variedad de modelos que tienen usos variados, los cuales se definen como copas de
fantasía y son utilizadas para cócteles o bebidas especiales; por otra parte
encontramos copas de uso específico para helados, postres, sundae y merengadas; que
se emplean en los lugares donde son ofrecidos al cliente.
Vaso
Existe una gran variedad de vasos en el mercado de trabajo, los cuales varían según
su uso y diseño, sin embargo, todos deben ser de cristal transparente, sin bordados ni
labrados, con la finalidad de no impedir ver la limpidez y color de los líquidos.
A continuación se describen los vasos más utilizados:
Vaso Delmónico
Características:
Capacidad: de 4 a 6 onzas.
Forma: Cilíndrica con fondo delgado.
Uso: Para servir jugo, leche, agua y gaseosas.
Vaso Old Fashion
Características:
Capacidad: 6 onzas aproximadamente.
Forma: Cilíndrica con fondo grueso.
Uso: Para servir bebidas con hielo.
Vaso Pilsen
Características:
Capacidad: 8 onzas.
Forma: Cilíndrica terminando en forma de "V” en la parte superior, con fondo grueso.
Uso: Para servir cervezas.
Vaso Fizz
Características:
Capacidad: 8 onzas.
Forma: Cilíndrica con fondo grueso.
Uso: Para servir bebidas fizzes y algunos aperitivos.
Vaso High Ball
Características:
Capacidad: 10-12 onzas.
Forma: Cilíndrica con fondo grueso.
Uso: Para servir diferentes bebidas que requieren ser complementadas
posteriormente, tales como Whisky con soda, Campari con jugo, etc.
Vaso Collins
Características:
Capacidad: 12 onzas
Forma: Cilíndrica con fondo grueso y su cuerpo es ligeramente más ancho que el
vaso
Uso: Para preparar y servir collin's, tales como: Tom. collins, Ron Collins, etc.
Vaso Zombie
Características:
Capacidad: 12 a 16 onzas.
Forma: Cilíndrica uniforme, con fondo grueso.
Uso: Para servir cócteles con hielo frappé.
Nota: Algunos de estos vasos presentan aspecto escarchado y fondo delgado.
JARRAS
Existe una gran variedad de jarras en el mercado de trabajo; las más empleadas en el
bar. Son:
Jarra para Agua:
Uso: Para el servicio de agua o sangría.
Características: Cristal transparente, provistas de asas, tamaños variables de acuerdo a
su capacidad.
Nota: Actualmente muchos locales sustituyen las jarras de vidrio por otras fabricadas
con barro, cerámica, etc.
Jarras para Cerveza
Uso: Para el servicio de cerveza.
Características: Existen diferentes diseños y materiales de fabricación tales como:
cerámica, barro y vidrio. Poseen fondo grueso, están provistas de un asa y con una
capacidad entre 8 a 14 onzas.
LENCERIA
Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tejidos y tamaños, de acuerdo
al caso y decoración del local. Aun cuando no todos los tipos de bar utilizan una
línea completa de lencería, es importante el conocimiento de estas piezas, las cuales
se encuentran fabricadas con diferentes tejidos, colores y tamaños de acuerdo al uso y
decoración del local.
La lencería está compuesta por las siguientes piezas:
Muletón
Uso: Sirve para proteger la mesa, evitar que el mantel se deslice y para amortiguar los
ruidos producidos al colocar las copas o vasos.
Características: Está elaborado con un material absorbente, su tamaño es acorde a la
superficie de las mesas, se asegura por medio de cordeles, sujetando a las patas de la
mesa o con tachuelas en la parte inferior del tablero. Algunos son ajustados por
medio de ligas en las esquinas.
Mantel
Uso: Su tamaño es acorde a las dimensiones de las mesas o a la superficie a cubrir,
debe tener caída, no mayor del borde del asiento de la silla.
Cubre-mantel
Uso: Proteger el mantel y en algunos casos es un elemento decorativo.
Características: Su tamaño sería de acuerdo a la dimensión de la parte superior de la
mesa, la cual cubre totalmente con una pequeña caída.
Lito (Paño de Servicio):
Uso: Se utiliza para sujetar utensilios y también como protector para las manos en
caso de transportar útiles calientes.
Características: Su tamaño es de aproximadamente 35 cms. x 50 cms. Deben ser de
color blanco.
Torchón
Uso: Se utiliza para cubrir las estaciones de servicio en el bar, absorben el líquido que
se pudiera derramar y al mismo tiempo sirve para amortiguar el ruido.
Características: Son un poco más grande que las servilletas de tela y el tejido es
similar al de ésta, son de diversos colores.
ÚTILES COMPLEMENTARIOS
Estos materiales se utilizan en el bar para complementar el servicio o la preparación
de las diferentes bebidas, son desechables y en algunos casos sirven de medio
publicitario del lugar o algún producto.
A continuación se describen los más empleados:
Removedores
Uso: Remover o agitar las bebidas.
Características: Fabricados en plástico u otro material, de estructura delgada y
alargada, en la parte superior son más anchos para permitir su manipulación. Existen
diferentes diseños y colores.
Secantes
Uso: Se emplean para colocar encima de ellos los vasos.
Características: Existen de diferentes tamaños y son elaborados de material
absorbente tales como: corcho, cartón, etc. Generalmente son redondos o cuadrados.
Pitillos
Uso: Se utilizan para sorber líquidos.
Características: Se fabrican con plástico o papel parafinado, tienen forma cilíndrica y
alargada, de tamaño aproximado entre 8 y 10 cm. de altura.
Servilletas de Papel
Uso: Para la limpieza de la boca o las manos, en ocasiones funge como secante.
Características: Existen diferentes diseños, formas y colores, son de material
absorbente.
Palillos
Uso: Para pinchar frutas y/o pasapalos.
Características: Son fabricados generalmente de madera, aun cuando hoy día
encontramos los de plásticos que poseen diseños y colores variados.
INVENTARIO
Se entiende por inventario dentro de un bar, una técnica que proporciona los datos
para conocer la existencia de los diferentes útiles de trabajo y/o licores, tomando en
cuenta los lineamentos generales para dejar constancia de la existencia de los mismos.
Nos referimos específicamente al inventario de útiles de trabajo como requisito
previo, para realizar el inventario a la identificación de los mismos por sus
características y uso. A través de estos se adquiere seguridad para determinar que
ellos son necesarios para la ejecución de las diversas tareas en el bar.
La información que se obtiene por medio del inventario permite:
- El conocimiento de la existencia de útiles.
- Determinar las fallas del bar, entendiéndose por ésta, las necesidades de
reposición que presenta el mismo.
- Apreciar en cuáles renglones se ha producido mayores pérdidas por roturas,
para inferir dos (2) posibilidades.
Que los útiles son de poca durabilidad o que el cuido que el personal ha puesto en la
manipulación de los útiles, no ha sido el correcto.
A continuación se describe el modo de asentar los datos requeridos en el formulario:
- Anotar el nombre del local donde se realiza el inventario.
Ej. Salón Guayacán y la fecha de su ejecución.
- Código: se utiliza para identificar cada una de las piezas que se emplean en el
local. En algunos establecimientos no se usa este sistema.
- Artículo: se incluye en este lugar el nombre del artículo o pieza de los útiles a
ser inventariados.
- Existencia anterior: se coloca el total de cada artículo existente antes de tomar el
inventario. Esta cifra la proporciona el Departamento de Contabilidad y viene
del resultado anterior.
- Inventario actual: se anota el total o cantidad de cada artículo previamente
contado.
- Pérdida o rotura: se anota el resultado final después de haber realizado el
cálculo de cada artículo.
Observaciones: se describe cualquier dato que se considere necesario.
Total: se coloca en cada uno de los espacios correspondientes la cantidad reflejada
cada columna.
MISE EN PLACE
El término "Mise en Place" es de origen francés. Esta expresión es empleada
internacionalmente por profesionales hoteleros.
Es un conjunto de operaciones que permite el desarrollo rápido y coordinado de las
distintas tareas que se realizan en un bar. Consiste en concentrar ordenadamente en
un punto de cómodo alcance, los diferentes útiles, materiales e ingredientes
necesarios para realizar dichas tareas.
La importancia que tiene la Mise en Place para el trabajo, estriba en la necesidad de
poder encontrar sin mayor esfuerzo, cada uno de los útiles, materiales e ingredientes
utilizados en la producción.
Actividades que conforman la Mise en Place
La mise en place del bar se lleva a cabo a través de las siguientes actividades:
- Limpieza
- Ordenamiento
- Reposiciones del bar
- Retiro y transporte de reposición
- Colocación de botellas e ingredientes.
- Cortar frutas y obtener jugos
- Acondicionamiento de dispensadores
- Acondicionamiento de estaciones de servicios.
- Acondicionamiento de estantes.
- Acondicionamiento de aparadores.
- Acondicionamiento de la máquina lavacopas.
- Preparar servicio de hielo.
LIMPIEZA
La limpieza en el bar influye directamente en la reputación que tenga el
establecimiento. Un local limpio da una impresión muy agradable.
El Ayudante de Bar por ser una persona que trata con el público, en el expendio de
alimentos y bebidas, deberá tener en cuenta Ia gran importancia que tiene la limpieza
en el bar y procurar mantener en perfectas condiciones el bar, para así facilitar sus
tareas y prestar la debida atención que merece el cliente.
Para mantener el bar en perfectas condiciones es necesario realizar cuatro (4) tipos de
limpieza, entre las cuales citamos:
- Limpieza diaria antes de abrir
- Mantenimiento durante el día
- Limpieza al final del día
- Limpieza semanal.
Limpieza diaria antes de abrir
Consiste en mantener en perfectas condiciones de limpieza los equipos, mobiliarios,
utensilios y útiles, propios del bar a fin de obtener un establecimiento adecuado para
efectuar el servicio. Lo primero que se hace es iluminar y ventilar el local.
Seguidamente se procede a la limpieza propiamente dicha, que consiste en:
Limpieza del depósito del fregadero
Se lava con un cepillo, agua y detergente, luego se llena uno de los depósitos del
mismo con agua jabonosa.
Limpieza del depósito de hielo
Se limpia con una esponja agua y jabón, enjuagando bien para eliminar los residuos
de detergente.
Limpieza de mostrador o barra.
Para lavar la barra en primer lugar se bajan las banquetas (en aquellos
establecimientos donde se acostumbra a subirlas para facilitar la limpieza del piso) y
se procede a la limpieza utilizando esponja, agua y detergente, restregando hasta
eliminar todo el sucio.
Limpieza de muebles
Con un paño seco se limpian las mesas, los sofás y las sillas del salón. En algunos
casos cuando el material lo requiera (como madera y cuero) se utilizan líquidos
especiales.
Limpieza de botellas
Se realiza con el fin de eliminar los residuos de licores y el polvo que se haya
acumulado en ellos. En primer término las botellas se retiran del estante y se colocan
sobre la barra u otro lugar en el mismo orden. Luego se toman cubriendo la etiqueta
con la mano y se frota con un paño húmedo; además se destapa y se limpia el pico y
la tapa o corcho eliminando cualquier residuo. Finalmente se vuelven a colocar en su
lugar de origen.
Limpieza de estantes
Los estantes se limpian con un paño seco, si es necesario se utiliza una esponja con
algún detergente, para eliminar el polvo y los residuos de licor.
Limpieza de aparadores
En la limpieza de los aparadores se utiliza una esponja húmeda y un detergente para
eliminar el sucio. Una vez realizada su limpieza, se cubren sus travesaños con
manteles limpios, encima se colocan las copas y vasos en orden, de acuerdo a su
tamaño y uso.
Limpieza de la licuadora
La licuadora se limpia con la finalidad de eliminar todo residuo, olor y sabor que se le
haya acumulado por el uso. Su limpieza se realiza de la siguiente manera: se
desenchufa la licuadora, se desmontan las piezas del vaso, se lava cada una con agua
y jabón y se enjuagan repetidas veces.
La base del motor se limpia frotándola con la ayuda de un paño húmedo para eliminar
cualquier residuo. Finalmente se seca el vaso y se monta en la base de tal forma que
quede lista para su uso.
Limpieza de utensilios
Esta limpieza se efectúa para eliminar todo residuo, olor y sabor que por el uso se
haya acumulado, se llevan al fregadero y se lavan con agua y detergente cada uno de
ellos, a excepción de la tabla de cortar frutas que se lava sólo con agua. Se enjuagan
repetidas veces hasta eliminar totalmente los residuos de jabón. Se escurre el agua y
se secan con un lito.
Limpiar el exprimidor de cítricos (manual): Esta limpieza se efectúa con la finalidad
de eliminar los residuos de fruta que se hayan acumulado en él durante el uso. Para
realizar la limpieza de este utensilio, se levanta la palanca, se desmontan las dos (2)
piezas y se lavan con agua ayudándose con un cepillo. Se lava el resto del exprimidor
sin humedecer el engranaje; luego se seca con un paño, se monta el exprimidor y se
coloca en el sitio acostumbrado listo para su uso.
Limpiar refrigeradores
Se efectúa esta limpieza para eliminar todos los residuos y olores acumulados. Para
limpiarlos se desconecta con anterioridad; se saca de ellos todo su contenido y se
colocan en un sitio conveniente. Al realizar esta tarea debe tenerse cuidado con los
vidrios de los envases que puedan haberse roto. De esta manera se evitarán
cortaduras. Se retiran las rejillas y se llevan al fregadero donde se lavan con agua y
detergente y se ponen a secar.
Se recogen los residuos que hayan quedado en el fondo del refrigerador y con una
esponja jabonosa se frota su parte interior, luego se usa suficiente agua caliente para
hacer desaparecer totalmente los residuos de detergente o jabón. Se deja el
refrigerador abierto para que se airee y se colocan las rejillas dentro del mismo,
cuidando que queden bien encajadas en su sitio. Luego se colocan los ingredientes en
el orden establecido.
Repaso de cristalería
El repaso de la cristalería se realiza con la finalidad de eliminar huellas que las piezas
presenten. Para repasar las copas o vasos se deben cumplir los siguientes pasos:
- Tomar el extremo del lito con la mano izquierda.
- Con el lito en la mano, sujetar la copa o vaso por la base.
- Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo en el dedo
pulgar dentro de la copa o vaso.
- Frotar con movimientos giratorios hacia la derecha con una de las manos y hacia
la izquierda con la otra, al mismo tiempo.
- Colocar la copa o vaso en el lugar de destino, procurando no tocarlas con las
manos desnudas para evitar dejar huellas.
OBSERVACIONES: Si consigue una copa o vaso astillado o roto, retírelo. Si tiene
sucio de grasa o de otro tipo retírelo. No apriete demasiado la copa o vaso, pueden
romperse.
Mantenimiento durante el día
Durante todo el servicio debe notarse un ambiente sano y limpio que agrade a los
clientes y para ello es necesario mantener la cristalería, muebles, local, equipos y
demás útiles usados en el servicio, en perfectas condiciones de limpieza.
La cristalería y demás útiles que se usan en un bar durante el servicio, se lavan en el
fregadero con agua y detergente, se repasan y colocan en su sitio correspondiente.
Los envases para la basura se mantendrán limpios, los ceniceros se cambian con
frecuencia, botando su contenido, teniendo cuidado de no dejar colillas encendidas, y
se lavarán en el fregadero con agua y detergente cada vez que sea necesario.
Si durante el servicio se derramara algún líquido encima de las mesas, la barra o en el
piso, se limpiará enseguida.
En los establecimientos donde existan sifones para cerveza, se limpiará el depósito
del barril, las conexiones y drenajes con una esponja, agua y detergente y se secarán
con un paño limpio, cuando el caso lo requiera.
Limpieza al final del día:
Consiste en dejar la cristalería y demás útiles limpios; para facilitar el servicio al
próximo turno tendrá que repasarlos y ordenarlos.
Limpieza semanal
Consiste en limpiar, lavar y pulir los equipos, utensilios y cristalerías más a fondo
En esta limpieza se realizan trabajos mayores como; lavar y descongelar cavas,
neveras, conservadores y plantas productoras de hielo y aquellos que así lo requieran.
Si es necesario efectuar algún cambio o reparación, se comunicará inmediatamente a
la persona competente. La cava de cerveza y sus instalaciones se limpian con agua
caliente evitando en todo momento usar detergentes de olores fuertes.
Se revisan las empacaduras, adornos, lámparas, ventanas, depósitos. En caso de
encontrar cables pelados, enchufes y tomacorrientes en mal estado, se le participará a
la persona responsable y así se evitarán desgracias irreparables.
Cuando se use lavadora automática o lava-copas se debe llevar a cabo su limpieza
semanal.
ORDENAMIENTO
El ordenamiento del bar consiste en poner en orden las diferentes mesas y sillas para
facilitar el servicio y la comodidad de los clientes. Una vez realizada la limpieza de
los muebles, procede a ordenarlos de acuerdo a la distribución que como
consecuencia de la decoración del local se haya dado.
Formas de ordenamiento del bar según el establecimiento
En un establecimiento donde se presenten show, los muebles se disponen con vista al
escenario, de tal forma que el cliente pueda apreciar cómodamente el espectáculo, sin
tener que voltearse.
En una sala de baile o discoteca los muebles se colocan alrededor de la pista o con
vista hacia ésta, para que los clientes puedan observar las parejas bailando.
En un establecimiento donde existan mesas y sillas de diversas formas, tamaños y
diseños, se colocan combinándolas en forma armónicas para ofrecer una impresión
agradable a los clientes.
REPOSICIONES DE BAR
Consiste en reponer las bebidas, materiales o ingredientes que falten para realizar el
trabajo del bar, de acuerdo a las exigencias del día, con el fin de suplir las fallas y
prestar un mejor servicio.
Existen diferentes formatos que se utilizan para reponer las fallas, los cuales se
conocen con el nombre de requisición.
Cada requisición posee diferentes columnas que el Barman llenará de acuerdo al tipo
de pedido que se realiza. El diseño de los formatos de requisición puede variar de
acuerdo a las políticas de cada empresa. A continuación se ilustran algunos modelos:
Para una mejor orientación y conocimiento a continuación se enumeran los diferentes
ingredientes que constituyen los productos con los cuales en el bar, se llevan a cabo
las diferentes tareas:
Condimentos
Azúcar, sal, pimienta blanca y negra, canela en polvo y en astilla, nuez moscada,
picante, salsa inglesa, hojas de menta o hierbabuena, huevos, leche, crema de leche,
amargo de angostura, orange bitter.
Jarabes
Granadina, goma, horchata, sirope de coco, frambuesa, fresa, etc.
Frutas e ingredientes decorativos
Limones, naranjas, piñas, bananas, cerezas o guindas, aceitunas, fresas, manzanas,
duraznos, hojas de menta, hierbabuena.
Jugos:
Limón, naranja, piña, toronja, tomate, vegetales mixtos, parchita, guanábana, entre
otros.
Bebidas sin alcohol
Refrescos, sodas, ginger-ale, aguas tónicas, aguas minerales.
Infusiones
Té, manzanilla, tilo, sidr6n, hierbabuena.
Pasapalos variados
Productos enlatados; tales como: atún, anchoas, pepitonas, galletas, maní, merey, etc.
Materiales complementarios: Servilletas de papel, removedores, palillos, pitillos,
secantes o posavasos, vasos desechables, etc.
Artículos de limpieza
Jabón, detergentes, líquidos especiales para limpiar y pulir madera o cuero,
desinfectantes, ambientadores, insecticidas, etc.
RETIRO Y TRANSPORTE DE REPOSICIÓN
Una vez que el Ayudante del Bar recibe la copia del formulario de la requisíción, se
dirige al almacén para proceder al retiro del o los pedidos, verificando que los
artículos y cantidades concuerden con lo señalado en la requisición, la cual filmará
después de hacer la verificación, el ayudante coloca la mercancía en un carro
cuidadosamente para evitar rotura o pérdida y finalmente lo traslada al bar entregando
la copia al Barman o al encargado.
COLOCACIÓN DE BOTELLAS E INGREDIENTES
Una vez transportada la mercancía al bar ésta debe colocarse en el lugar
correspondiente:
Colocar botellas
Para realizar la colocación de las botellas en los estantes, se efectúa el siguiente
procedimiento:
- Limpiar las botellas que se recibieron, con un paño seco para eliminar el
polvo.
- Colocar las botellas en los espacios vacíos de los estantes correspondientes
a cada una de ellas, con la etiqueta hacia el frente, respetando el orden en que
estaban colocadas anteriormente; el cual de izquierda a derecha, se recomienda de
la forma siguiente:
- Aperitivos, Amargos y Anisados
- Vermouth, Oporto, Jerez
- Ginebra y Vodka
- Whiskys
- Rones
- Brandy, Cogñac y Aguardiente de frutas
- Licores dulces
La cerveza, los vinos (blancos y rosados) y la champaña se colocan en la nevera
adecuadamente. Los vinos tintos se colocan en estantes especiales para ellos.
Colocar ingredientes y otros productos: Los. Ingredientes y otros productos se
colocan. Igualmente en los sitios correspondientes.
Aquellos que necesitan refrigeración, se colocan en la nevera. Ellos son: frutas, jugos
naturales y envasados, agua mineral, leche, crema de leche, huevos, hojas de menta,
hierbabuena, etc.
Los condimentos se colocan en los aparadores con las infusiones y los jarabes.
Los productos de limpieza se colocan separados de los ingredientes, pueden estar
ubicados debajo del fregadero. En los estantes cercanos a la barra se colocan en
grupos de acuerdo al tipo: sodas, gaseosas, aguas tónicas, ginger-ale y agua mineral.
Es importante señalar que todos los productos deben ser rotados para que no se
dañen.
CORTAR FRUTAS Y OBTENER JUGOS
Son muchos los tragos preparados en el bar que requieren de frutas para decoración,
por lo tanto, es necesario tener la cantidad suficiente de ellas, así el trabajo se agiliza.
En el bar las frutas que usualmente son utilizadas para decorar son las piñas, naranjas
y limones, de los que se obtienen diferentes cortes tradicionales.
Para efectuar el corte de las frutas previamente nos debemos proveer de:
- Frutas suficientes para el servicio del día
- Una tabla para el apoyo de las frutas
- Un cuchillo bien afilado
- Un plato o fuente para colocar la fruta cortada
- Un depósito para los desperdicios
- Un paño de limpieza para secar en caso necesario
Cortar Piñas
De las piñas se obtienen corte en forma de triángulos y el procedimiento general es el
siguiente: Se lava la piña y se coloca en posición horizontal sobre la tabla. Se cortan
los polos, despojándola de las hojas. Luego se para la piña por uno de los polos, con
el fin de despojarla de la corteza más fácilmente. Nuevamente se coloca en posición
horizontal y se corta en rodajas de aproximadamente un centímetro de espesor, estas
rodajas se cortan en triángulos y se colocan en el plato auxiliar de forma que queden
listas para el servicio.
Cortar naranjas
De las naranjas se obtienen cortes en forma de rodajas, media luna y piel. Para lograr
estos cortes se llevarán a cabo los siguientes pasos:
Rodajas:
Lavar la naranja y colocarla en forma horizontal sobre la tabla y se aplican cortes en
forma de ruedas de medio centímetro,(1/2 cm) aproximadamente. Luego se colocan
en el plato auxiliar (los polos se desechan).
Media Luna
La naranja lavada se coloca sobre la tabla horizontal, se eliminan los polos y se para
la naranja sobre uno de ellos, se infiere un corte vertical, para dividirla en dos
mitades.
Luego cada una de ellas se corta verticalmente en forma de media luna, de medio
centímetro (1/2 cm) aproximadamente y se colocan en el plato auxiliar.
Piel
Se lava la naranja y se apoya sobre la tabla para separarle la piel en tiras delgadas,
teniendo mucho cuidado de que no quede parte blanca adherida a ella, debido a que
esto produce un sabor amargo. Se recomienda realizar esta operación en el momento
preciso, para que la piel conserve todas sus propiedades.
Cortar Limones
De los limones se obtienen cortes en forma de rodajas y piel, siendo el. procedimiento
igual al explicado en el corte de las naranjas.
Exprimir cítricos
Los cítricos que generalmente se exprimen en el bar son naranjas y limones.
El procedimiento empleado es el siguiente: Se lava el limón o la naranja y se coloca
la tabla en forma horizontal. Se corta verticalmente en dos (2) mitades, luego se
coloca cada mitad en el exprimidor y se presiona para obtener el jugo, el cual se
recoge en una jarra o envase apropiado, en caso necesario el jugo debe ser colado.
Este se guarda en la nevera con el fin de conservarlo para el servicio.
ACONDICIONAMIENTO DE DISPENSADORES
Los dispensadores para cerveza o gaseosa, se deben acondicionar y surtir previo al
inicio del servicio, para ello se procede de la siguiente forma:
- Limpiar la parte exterior incluyendo las rejillas móviles que permiten el
desagüe.
- Comprobar que el cilindro o sifón, tenga el contenido suficiente y en caso de estar
vacío se debe:
- Cerrar la válvula del gas.
- Desconectar las mangueras del cilindro y retirarla.
- Reemplazar el cilindro vacío por uno lleno y conectarlo nuevamente al
sistema. Comprobar su funcionamiento.
ACONDICIONAMIENTO DE ESTACIONES DE SERVICIO
El acondicionamiento de la Estación de Servicio en el bar, es importante porque le
permite al Ayudante de Bar realizar sus tareas con comodidad y rapidez, ordenando
los diferentes útiles e ingredientes necesarios para efectuar las actividades del día.
Existen dos (2) estaciones de servicio, una para el uso exclusivo del barman y la otra
para los mesoneros del bar.
Estación de servicio para uso del barman: Aunque la forma de ordenar los útiles e
ingredientes en la estación puede variar según las facilidades y diseños del bar, éste se
lleva a cabo atendiendo a los siguientes procedimientos:
- Colocar un mantel decorativo y encima un torchón en el lugar más
apropiado de la barra, preferiblemente cerca del fregadero.
- Colocar hacia la parte posterior sobre el mantel los útiles e ingredientes de mayor
tamaño, tales como: adornos florales, vasos mezcladores, pitillos y removedores.
- Hacia la parte anterior colocar los útiles e ingredientes de menos tamaño:
saleros, pimenteros, picantes, salsa inglesa, palillos, azucarera, cucharillas del bar,
sacacorchos, colador de espiral, destapadores, etc.
Observaciones: Separar los recipientes de la sal y la pimienta de los envases de las
especies para evitar confusiones al momento de su uso.
Las frutas previamente cortadas y los jugos que se utilizan en el servicio del día, se
colocan en uno de los entrepaños de la parte inferior de la barra, el orden de
colocación de las frutas es el siguiente: de izquierda a derecha piñas, naranjas,
limones y piel de .limón; en envases adecuados otros elementos decorativos.
(Cebollitas, aceitunas, etc.)
Estación de Servicio para Mesoneros: Para montar estación es necesario tener en
cuenta lo siguiente:
- Se coloca un paño o mantel doblado, encima de la barra en el lugar más
apropiado.
- Los servilleteros y pitillos se colocan en un extremo del paño.
- Se ubican las bandejas limpias necesarias para. el servicio, al lado de los
servilleteros y pitillos.
- Se coloca un grupo de ceniceros limpios, uno encima del otro, al lado de las
bandejas.
- Se ubican paños de limpieza al lado de los ceniceros.
- Colocar un grupo de botellas de soda, gaseosas, agua mineral; para facilitar
el servicio a las mesas. En algunos lugares estos ingredientes los provee el
Barman o Ayudante.
- Se debe dejar un espacio libre para que el barman coloque los tragos
preparados encima del paño.
ACONDICIONAMIENTO DE ESTANTES
Para acondicionar los estantes se debe proceder de la siguiente manera.
Colocar las botellas sobre el estante y ordenarlas de tal forma que las de mayor uso,
estén en primer lugar y con las etiquetas de frente, tomando en cuenta las normas
establecidas para su colocación.
ACONDICIONAMIENTO DE LOS APARADORES
Para acondicionar el aparador se deben seguir los siguientes pasos:
- Colocar en la parte superior de cada entrepaño un mantel doblado en forma
tal que quede cubierto adecuadamente, sin caída.
- Seleccionar uno o dos entrepaños para colocar la cristalería, de acuerdo a sus
características y uso.
- Seleccionar otro entrepaño para el suministro de: servilleta y secantes.
ACONDICIONAMIENTO DE LA MÁQUINA LAVACOPAS
Para acondicionar la máquina lava-copas se deben seguir los siguientes pasos:
- Verificar los manómetros de nivel y temperatura del agua.
- Verificar y/o reponer los depósitos de detergentes.
- Acondicionar la cesta porta copas, lavando la misma con detergente.
- Encender la máquina y verificar si el funcionamiento es correcto.
PREPARAR SERVICIO DE HIELO
El Barman necesita para realizar el servicio, suficiente hielo, es deber del Ayudante
surtirse con anterioridad de suficiente cantidad y colocarlo en los depósitos
correspondientes, con el fin de facilitar el trabajo.
PARTE III
SERVICIO DE TRAGOS
LAS BEBIDAS
Las bebidas son todos aquellos líquidos que sirven para reemplazar en el organismo
el agua que se elimina con la respiración, la transpiración y la orina. Bastaría beber
agua para calmar la sed, pero para satisfacer su gusto, el hombre ha fabricado
diversas bebidas, tales como gaseosas, limonadas, infusiones, licores, cervezas, vinos
u otros.
Clasificación de las Bebidas
- Bebidas alcohólicas
- Según Cuadro Sinóptico
- Bebidas sin alcohólicas
A continuación se describen las primeras:
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Como su nombre lo indica, éstas tienen como componente principal el alcohol. ¿Pero
qué es el alcohol?
Es un líquido volátil, incoloro y con olor a éter, que se obtiene a través de la
fermentación de sustancias que contienen azúcar. Existen muchos miembros en la
familia de los alcoholes, pero en cuanto a nuestro interés, el que nos preocupa es el
alcohol etílico, el cual se encuentra en las bebidas alcohólicas.
El alcohol etílico, llamado también "Espíritu de vino", es un líquido incoloro,
inflamable, de sabor ardiente, que disuelve' grasas, resinas, colorantes y constituye el
componente embriagante de las bebidas alcohólicas.
Se entiende por bebidas alcohólicas a cualquier líquido que contenga de medio (9,5)
por ciento de alcohol etílico por volumen, hasta un setenta y cinco por ciento (75%).
En nuestro caso consideraremos bebidas alcohólicas aquellas que pauta la Ley
Orgánica de la Venta de Licores, que cita:
Artículo 24: "Se consideran aguardientes los productos obtenidos por destilación
directa de jugos, zumos, extractos o mixtos fermentados o de maceraciones
alcohólicas de vegetales, sin agregarle posteriormente azúcar o cualquier otra
sustancia, salvo agua".
Artículo 25: "No obstante lo dispuesto en el artículo anterior las bebidas alcohólicas
destiladas se clasificarán con sus nombres adicionales, como Brandy, Whisky,
Ginebra, etc., y las peculiaridades de su proceso de fabricación en productos
provenientes de la caña y sus derivados y la de ron para dicho producto envejecido".
Artículo 56: "No se consideran como bebidas alcohólicas y por lo tanto, no estarán
sujetas a las previsiones de esta Ley, las aguas azucaradas o guarapos fermentados de
fuerza alcohólica inferior a tres por ciento (3%) en volumen".
Es importante resaltar que lo establecido en el artículo 25, respecto a la denominación
de "AGUARDIENTE" está sujeto a la Ley Orgánica de la Venta de Licores en
nuestro país. .
En otros países este nombre genérico se le da a los productos que se obtienen por la
destilación de vegetales, frutas y cereales entre otros.
Clasificación de las bebidas según cuadro sinóptico
De acuerdo con lo establecido en el cuadro sinóptico, las bebidas alcohólicas se
clasifican por:
- Su origen.
- Su forma de obtención.
- Su graduación alcohólica.
- Su uso.
ORIGEN
Corresponde a los países de donde son originarias cada una de las diferentes bebidas.
Ejemplo, Escocia.
Su forma de Obtención
Se basa en los procesos a través de las cuales son elaboradas las bebidas:
- Fermentación.
- Destilación.
- Aromatización.
PROCESO DE FERMENTACIÓN
La fermentación es el resultado de cambios químicos en el que las moléculas de
azúcar se dividen en partes, dos moléculas de alcohol etílico y dos moléculas de gas
denominado dióxido de carbón. El gas escapa al aire y el alcohol se queda.
Este cambio llamado metamorfosis, que se lleva a efecto en la fermentación, es igual
al que cambia la leche en queso. La naturaleza provee a sus propios agentes químicos
para que el cambio se produzca eficientemente en cada caso.
Los agentes químicos en la fermentación son unos elementos llamados catalizadores
que provienen del mundo orgánico de las enzimas. Las enzimas son sustancias que
producen células vivas y actúan como fermentos. Por ejemplo, en el caso del vino, la
enzima es el hongo de una familia especial con el nombre de sacaromicetos.
Esos agentes se presentan también en otros frutos, muy particularmente en la caña de
azúcar, donde el jugo, tratado con propiedad, nos da tanto el azúcar como la melaza
que fermenta y luego destilada produce el alcohol que llamamos aguardiente.
Existen otras bebidas alcohólicas que se obtienen también por la fermentación, sus
ingredientes básicos no contienen azúcar natural, pero son ricos en almidón. Los
granos, cereales, papas, etc. Esto es posible porque las propias condiciones de los
almidones pueden convertirse en azúcar (maltosa y dextrina) por la acción de la
diastasa, que es aquí el agente químico que produce la fermentación. Una vez que el
azúcar hace presencia, comienza el proceso de la fermentación, como por ejemplo: la
cerveza.
Destilación
Es un proceso mediante el cual se separa una sustancia volátil (alcohol) de otras más
fijas (mezcla de granos) por medio del calor y luego al enfriar, su vapor se reduce
nuevamente a líquido.
El principio de la destilación podemos verlo en este ejemplo de un aparato de
destilación en laboratorio.
Al poner en un matraz, caldera o retorta ciertas mezclas de granos fermentados y al
elevar la temperatura con un mechero, ésta hace que se evaporen el alcohol y las
sustancias afines; al pasar por un refrigerante instalado entre la retorta y el colector,
condensa el vapor, produciendo un líquido de alto contenido alcohólico, que lo
recoge al final el colector.
Repitiendo el procedimiento de las destilaciones se puede hacer subir la
concentración de alcohol hasta obtenerlo, si se quiere completamente puro.
En la preparación de bebidas destiladas, las sustancias que se volatilizan y condensan,
constituyen la parte valiosa de la materia prima. Por lo general, los residuos carecen
de aprovechamiento comercial.
Como hemos visto en el artículo 24, de la Ley Orgánica de la Venta de Licores que
dice, dos son los principales ingredientes de estas bebidas: el alcohol y el agua que
actúa como diluyente. Sin embargo, la mezcla de estos dos elementos en su estado
puro no produciría una bebida de sabor grato al paladar y por ello se incluyen
pequeñas cantidades de otras sustancias de naturaleza más compleja, que son lo que
dan a cada bebida su color, sabor y olor peculiar.
Los efectos que producen tales ingredientes complementarios, entre los que figuran
ciertos tipos de alcoholes, éteres, ácidos volátiles y otros compuestos orgánicos, no
guardan proporción con lo pequeño de las cantidades empleadas. A menudo, la
escasez o el exceso en que están presentes, dan a las bebidas un sabor más áspero o
más débil que el deseado. El propósito de los fabricantes de bebidas destiladas ha
sido desde tiempo inmemorial, producirlos con un contenido alcohólico satisfactorio,
más la cantidad indispensable de otros ingredientes para darles un buen sabor.
La mayoría de las bebidas destiladas mejoran de sabor y son más apreciadas cuando
se hacen añejas. A ello obedece que muchas se conservan en barriles de maderas,
especialmente de roble, por espacio de varios años antes de ser embotellados.
Aromatización
Es el proceso por medio del cual se dan a las bebidas olores y sabores especiales, que
pueden ser naturales o sintéticas.
Las materias aromáticas naturales se obtienen de flores, hojas, tallos, semillas y raíces
de algunas plantas y se utilizan diversos procesos de aromatización tales como:
infusión, maceración, digestión, percolación.
Las materias aromatizadas naturales se procesan y de ellas se obtienen:
Tinturas
Ejemplo: almendras, amargas, raíz de angélica, canela, bergamota, hinojo y melisa.
Extractos
Ejemplo: Genciana y ruibarbo.
Oleorrexinas
Ejemplo: Algarrobo y jengibre.
Aceites esenciales: Ejemplo: anís, almendra amarga,
Angélica, bergamota, cálamo, comino, enebro, melisa, naranja, y ajenjo.
Las materias aromatizantes sintéticas se obtienen en el laboratorio y dan olores
semejantes a los naturales y su facilidad de producción y bajo costo han generalizado
su uso.
Graduación alcohólica
No todas las bebidas poseen la misma graduación alcohólica. De acuerdo a los
distintos grados de alcohol que tienen, se dividen en:
Suaves o ligeros, los cuales contienen entre 4 y 5 (cerveza y vino de mesa).
Semi-fuertes, que contienen entre 16° y 29° (vermouth, amargos, vinos generosos)
Fuertes, que contienen más de 31° (licores, aguardientes o espirituosas)
USO
Para clasificar las bebidas alcohólicas se considera el uso específico que se les da,
tanto por la costumbre como por el momento en que se consuman, así se dividen en:
- Aperitivos
- Acompañantes
- Variables.
- Digestivos.
- Aperitivos
Como su nombre lo indica, son bebidas que se toman antes de las comidas y se
dividen a su vez en cuatro categorías:
Los Vermouths, Bitters, Vinos generosos y cócteles.
Acompañantes
El principio de un acompañante de comida se basa en la buena armonía, que debe
tener con el manjar que se va a consumir. Indudablemente los vinos son los mejores
acompañantes, estos pueden ser: blancos (pescados y mariscos), rosados (aves y
preparaciones de suave sabor), tintos (carnes rojas en salsas de sabores fuertes) y
espumantes entre los que se encuentra el champagne (para todo tipo de manjar, en
especial los postres). Además la sangría y la cerveza son consideradas buenos
acompañantes.
Variables
En este grupo de bebidas se incluyen las bebidas, espirituosas, que tienen por objeto
refrescar el organismo. Se emplean para brindis, entre los que citamos: .Whisky, ron,
ginebra, cócteles, etc.
Digestivos (Pousse Café)
Son bebidas que se toman después de las comidas, debido a que su propiedades
facilitan la digestión de los alimentos. Entre este tipo de bebidas se citan: Brandy,
Cogñac, licores dulces y cócteles.
A continuación se presentan cuatro cuadros en los que se destacan las características
de las diferentes bebidas alcohólicas.
Características de las bebidas
CUCUY
Venezuela
Agave
Cocuy
Maceración
Destilación
40º A 45º
Variable
Incoloro Y
Dorado
Jijarra Siquisique
ANISADOS
Francia
Anís Hinojo
Ajenjo
Destilación Aromatización
40º A 45º
Aperitivo
Verdoso
Pernod
Ricardt Pastis
ANIS
España
Anís
Aromatización
20º A 30º
Digestivos Incoloro
Mono Castilla
Marino
ANISETE
Francia
Anís
Aromatización
28º A 30º
Acompañante
Incoloro
Bols
Marie Brizard
SAMBUCA
Italia
Sauco
Y Anís
Aromatización
35º A 40º
Aperitivo
Incoloro
Molinari
Romana Isolabella
CASIS
Francia
Grosellas
Aromatización
18º A 45º
Aperitivos
Y
Digestivos
Café
Bols
Rovviere
Marie Brizard
CHERRY
BRANDY
Francia
Brandy
Y Cerezas
Aromatización
30 A 35º
Digestivos
Oscuro
Bols
Marie Brizard
TIPOS ORIGEN
NGREDIENTES
BÁSICOS
FORMA DE
OBTENCIÓN
GRADUACIÓN
ALCOHÓLICA
USO CARACTERISTI
CAS
MARCAS
CERVEZA
Antiguas civilizaciones
Cebada Lúpulo Otros Cereales
Fermentación
4º A 8º
Aperitivo refrescant
e
Claras Negras
Polar,
Regional, Cardenal
Stouts
VINOS DE MESA
Antiguas
Civilizaciones
Uva
Fermentación
8º A 14º
Acompañ
ante
Tinto Blancos
Rosados
Chablis Chateu La Fite
Travel
VINOS
FORTIFICADOS
Antiguas
Civilizaciones
Uva
Fermentación
8º A 14º
Aperitivos y
Digestivos
Jerez Oporto
Marsala
Tío Pepe Porto J
Fiorio
SIDRA
España
Manzana
Fermentación
8º A 10º
Acompañante
Espumantes
Claras
Asturiana
Escanciador La Española
VERMOUTH
Italia
Francia
Vinos Hierbas
Aromáticas
Aromatización
14º A 20º
Aperitivo
Blancos
Dry Rojos
Cinzano
Martín Greco
BITTERS
Italia
Hierbas
Aromáticas,
Alcachofas entre otros
Aromatización 14º A 40º Aperitivos
Y
Digestivos
Rojo
Y
Oscuro
Campari
Cynar
Barbero Branca
ARMAGNAC Y
COGNAC
Francia
Vino
Destilación 40 A 45º Digestivos
Ambar
Tres V.S.O.P.
X.O.
Courvoisier
Napoleón Hennessy
BRANDY
España
Vino
Destilación
40º A 45º
Digestivos
Ambar
Lepanto
Cardenal M.
Duque D´Alba
PISCO
Perú
Orujo
de
Uva
Destilación
40º A 45º
Aperitivos
Y
digestivos
Ambar
Inca
Metaya
GRAPPA
Italia
Orujo de
Uva
Destilación
40º A 45º
Aperitivos Y
digestivos
Incoloro
Friulana Ramandolo
MARRAQUINO
Dalmacia Grecia
Cerezas negras
Aromatización
25º A 35º
Digestivos
Incoloro
Bols
Sisolabella Marie Brizard
APRICOT
BRANDY
Holanda Francia
Brandi
Y Albaricoque
Aromatización
30º A 40º
Digestivos
Ambar
Bols
Marie Brizard
PEACHTREE
Holanda
Melocotón
Aromatización
30º A 38º
Digestivos
Incoloro
Veluta
De Kuyper
DRAMBUIE
Escocia
Whisky, Miel
Hierbas
Aromatización 40º
Digestivos
Ambar
Drambuie
GRAN
MARNIER
Francia
Naranja amarga
Y Cognac
Aromatización
35º A 40º
Digestivos
Ambar
Cinta Amari
lla y Roja
Grand Marnier
CURACAO
Antillas
Holanda
Naranja
Amarga
Y Verde
Aromatización
25º A 40º
Digestivos
Incoloro, Blue,
Rojo, Naranza
Bols de
Kuyper
Marie Brizrd
COINTREAU
Francia
Naranja
40º
Digestivos
Incoloro
Cointreau
TIPOS
ORIGEN
INGREDIENTES
BÁSICOS
FORMA DE
OBTENCIÓN
GRADUACIÓN
ALCOHÓLICA
USO
CARACTERISTICAS
MARCAS
PARFAIT
AMOUR
FRANCE
S
CEDRINA
LIMOS
VIOLETAS
Aromatización
30º
Digestivo
Violacio
Bols Marie
Brizard
Garin
Strega
ITALIAN
O
70 HIERBAS
Aromatización
40º
Digestivo
Amarillento
Strega
Licor
43
ESPAÑO
L
43 HIERBAS
Aromatización
40º A 45º
Digestivo
Dorado
Licor 43
Benedictine
FRANCI
A
HIERBAS Y
MELISA
Aromatización
30º A 38º
Digestivo
Ambar
Bendictine
Chartreuse
FRANCI
A
CILANTRO Y
MELISA
Aromatización
44 A 55º
Digestivo
Amarillo
Verde
Chartreuse
Kumerl
ALEMANIA
COMINOS
Aromatización
35º A 45º
Digestivo
Amarillento
Bols
Marie Brizard
Amaretto
Italia
ALMENDRAS
Aromatización
30 A 38º
Digestivo
Ambar
Di
Saronno Isolabella
Barbero
Frangelico
Italia
AVELLANAS
Aromatización
30º A 38º
Digestivo
Ambar
Frangelico
Nocello
ITALIA
NUECES
Aromatización
38º A 40º
Digestivo
Ambar
Stirzi
Licor de café
MEXICO
JAMAICA
CAFÉ
Aromatización
30º A 38º
Digestivo
Oscuro
Kahlua
Tía María
Kumba
FRANCIA
MENTA
Aromatización
25º A 30
Digestivo Blanco
Y Verde
Bols
Marie Brizard
C
R
E
M
A
S
HOLANDA
FRANCI
A
MANDARINA
Aromatización
25º A 30
Digestivo
Anaranjado
Bols de
Kuyper
FRANCI
A
VENEZU
ELA
CACAO
Aromatización
25º A 30
Digestivo
Incoloro y Oscuro
Bols
Kumba
HOLANDA
BANANA
Aromatización
25º A 30
Digestivo
Amarillento
Bols
VENEZU
ELA
HUEVOS
LECHE
Aromatización
26º A 30
Digestivo
Blanco
Eliodoro
Gonzáles
VENEZU
ELA
PONSIGUE
Aromatización
Digestivo
Oscuro
Luna de
Miel
Bebidas sin Alcohol
Como su nombre lo indica, son las que no contienen alcohol, las de mayor uso en el
bar son las siguientes:
- Aguas Minerales.
- Aguas Tónicas.
- Gaseosas o refrescos
- Infusiones.
- Jarabes.
- Soda.
- Jugos de frutas
AGUAS MINERALES
Son aquellas que contienen gran cantidad de minerales, como: hierro, azufre, sales de
potasio y magnesio, sodio, calcio, óxido de carbono, sulfato etc.
AGUAS TÓNICAS
Están compuestas de jarabe de quina, agua destilada y gas carbónico. Se usan como
refrescantes o combinadas con algunas bebidas alcohólicas y cócteles.
GASEOSAS O REFRESCOS
Sus componentes son: agua destilada, azúcares, sabores artificiales y gas carbónico.
Se usan como refrescantes o combinadas con algunas bebidas alcohólicas.
INFUSIONES
Son bebidas que se obtienen de hierbas aromáticas como el té, la manzanilla, el tilo,
la hierbabuena y la menta.
JARABES
Son bebidas preparadas a base de azúcar, agua y sabores naturales de frutas, como la
granadina, grosella, frambuesa, horchata, etc.
SODA
Se componen de agua destilada y gas carbónico, se usan principalmente para
completar bebidas, pero también puede tomarse sola.
JUGOS DE FRUTAS
Son jugos preparados a partir de sabores y colores naturales o artificiales tales como:
piña, naranja, toronja, parchita, guanábana, etc.
TRAGOS
Es el servicio que se presta desde la botella directamente al vaso, cuando es solicitado
por el cliente.
TIPOS DE TRAGOS
Trago Seco: Son los tragos que se sirven sin hielo y sin acompañantes
Trago en las Rocas: Son los tragos servidos en el vaso Old Fashioned con hielo y sin
acompañante
Trago Acompañados: Son los tragos largos o también llamado long drink; suelen
acompañarse con gaseosas edulcoradas, carbonatados, jugos y agua.
LAS MEDIDAS
Las medidas son las distintas cantidades indicadas en las diferentes rentas que se
utilizan en el servicio de tragos y la preparación de bebidas mezcladas en el bar.
Por ejemplo:
Un medio (1/2) de
Un quinto (1/ 5) de...
Un cuarto (1/4) de...
Si se toma en cuenta que la coctelería es internacional y que la renta de un trago ó una
bebida preparada es la misma en cualquier parte del mundo, se deduce cuán
importante es el uso de las medidas en el bar, lo cual influye directamente en las
ganancias del establecimiento, por lo tanto el Ayudante y el Barman evitará el
derroche de bebidas y administrará el contenido de las botellas respetando las
porciones indicadas en cada renta, lo contrario ocasionará pérdidas al mismo.
En los bares de Venezuela se acostumbra servir tragos y preparar los cócteles sin
utilizar las medidas tradicionales (Jigger, Ponny, Cubilete), por lo tanto el Barman
debe desarrollar las destrezas necesarias para verter las cantidades indicadas en las
rentas sin utilizar dichos recipientes para medir.
BIBLIOGRAFÍA
Enciclopedia de las Bebidas Famosas del Mundo. Madrid: Editorial Everest Royce
editores, 1998.
INCE, Instituto nacional de cooperación educativa. Servicio de bar básico (Hotelería
y Turismo) Formación Profesional Venezuela, 2001.
LICHINE, ALEXIS. Enciclopedia de vinos y alcoholes de todos los países, OMEGA
EDICIONES
HOSTELERÍA. Curso completo de servicios, ASUNCIÓN LÓPEZ COLLADO, 2005
SOPORTE WEB
Asociación internacional de Bartenders
http://www.iba-world.com/english/
Barman
http://es.wikipedia.org/wiki/Barman
Gerardo e-mail: [email protected]
J. Gerardo Pérez Suárez