Nombre de la Receta

Nombre de la Receta: CREMA PASTELERA

Ingredientes Cantidad

Leche

Vaina de vainilla

Azcar

Yemas

Azcar

Maicena

1 litro

unidad

125 gr

240 gr

125 gr

80 gr

Preparacin:

1. Llevar a ebullicin la leche con la vainilla y una parte del azcar.

2. Mezclar las yemas con la maicena y la otra parte del azcar. Verter la leche caliente sobre la mezcla de las yemas de a pocos.

3. Regresar toda la preparacin al fuego y con la ayuda de un batidor manual cocinar a partir de que hierve por un minuto. Volcar la crema en un bowl y reservar con papel film en contacto.

Recomendaciones:

Nombre de la Receta: CREMA INGLESA

Ingredientes Cantidad

Leche

Vaina de vainilla

Azcar

Yemas

Azcar

1 litro

unidad

125 gr

240 gr

125 gr

80 gr

Preparacin:

4. Llevar a ebullicin la leche con la vainilla y una parte del azcar.

5. Mezclar las yemas con la otra parte del azcar. Verter la leche caliente sobre la mezcla de las yemas de a pocos.

6. Regresar toda la preparacin al fuego y con la ayuda de una cuchara de palo o espatula pastelera mover con cuidado y mantener en el fuego hasta que la crema llegue a 82. Volcar la crema en un bowl y en bao maria invertido. reservar con papel film en contacto.

Recomendaciones:

Nombre de la Receta: MERENGUE ITALIANO

Porciones

:

IngredientesCantidad

Azcar

Agua

Claras

Jugo de limn240 g

60 g

120 g

1 cucharada

Preparacin:

En una cacerolita, preferentemente de cobre, colocar 200 gramos de azcar y el agua (la proporcin puede variar de acuerdo con lo que exija cada receta). Hervir hasta que el azcar se disuelva y comience a hacer burbujas. En ese momento, batir las claras a punto nieve. Agregarles el azcar restante.

Cuando el almbar alcance una temperatura de 118-120C, volcarlo en forma de hilo sobre las claras, mientras se contina batiendo.

Agregar el jugo de limn y batir hasta enfriar a temperatura ambiente.

Recomendaciones:

NOMBRE DE LA RECETA:MERENGUE FRANCES

PORCIONES

:

INGREDIENTESCANTIDAD

Claras

Azcar

6 unid480 gr

Bsicamente los merengues son claras montadas de huevo con adicin de azcar. Sern precisamente las claras las responsables de atrapar las burbujas de aire que se producen en el batido dando volumen y esponjosidad. Dependiendo de las cantidades de la receta y el sistema utilizado obtendremos diferentes tipos de merengue.

PREPARACIN:

1. Poner las claras en un bol de batidora, agregar el azcar, batir hasta que la preparacin este lisa, brillante y con picos firmes.

2. Colocar el merengue en una manga con boquilla lisa mediana y realizar discos sobre el silpat. (3 discos). Secar al horno a 100 c por 3 horas.

UTILIZACIN:

Huevos a la nieve

Piezas secadas al horno

Recomendaciones:

NOMBRE DE LA RECETA: SUSPIRO DE MIMEAPORCIONES

:

INGREDIENTESCANTIDAD

LECHE EVAPORADA

LECHE CONDENSADA

YEMAS

PISCO (OPCIONAL)

CLARAS

AZUCAR

OPORTO

CANELA EN POLVO

1 LATA

1 LATA

5 YEMAS

3 CLARAS

TAZA

TAZA

PREPARACIN:Poner las leches con una rama de canela en una olla hasta que tome punto. Fuera del fuego se le agrega las yemas en hilo, y lo colamos .Se le puede agregar Pisco (opcional)

Merengue

Hervir el oporto con la azcar hasta llegar a 115C, ah se prende la batidora con las claras.

Cuando el almbar llegue a 121C se echa en las claras en forma de hilo y se bate hasta enfriar.

UTILIZACIN:

Recomendaciones:

Nombre de la Receta: TARTA DE PERAS Porciones

:8 IngredientesCantidad

Sablee de almendras

Mantequilla

tpt

Harina

Agua

Yemas

Azcar

SalCrema frangipane Crema pastelera

Crema de almendras

Peras en almbar

Peras

Agua

Azcar

Vaina de vainilla

Brillo neutro

Almendras fileteadas 185gr

150gr

250gr

50gr

20gr

20gr

5gr

225gr

375gr

600gr

500

200gr

unid

100gr

80gr

Sable de almendras: Cremar la mantequilla con la ayudado la paleta. agregar el agua, el azcar y la sal. homogenizar la preparacin y agregar las yemas.

Incorporar la harina en 2 pasos y homogenizar.

Reposar la masa a 4C.

Crema frangipane :

Regenerar la crema pastelera y mezclar con la crema de almendras.

Disponer la masa en un aro de 18 cm de dimetro y manguear 150.gr de crema de almendras.

Peras en almbar

Pelar las peras cortarlas en 2 (retirar el corazn y las semillas).

Cocinarlas en el almbar de agua , azcar y vainilla hasta estar pre cocida.(probar con una palito de brocheta )

Retirar escurr , secar y reservar en frio .

Montaje

Manguear 150gr de crema de almendras sobre la tarta disponer peras laminadas y disponer encima de estas almendras fileteadas

Nombre de la Receta:GALLETAS DIAMANTES

Porciones

:30 unidIngredientesCantidad

MantequillaHarinaAzcar en polvoSalCscara de naranja ralladaVainillaAzcar (para rodar)

140 gr200 gr60 gr1 gr.2 gr2 gr50 gr

PREPARACIN:

Mtodo de cremado: 1. Cremar la mantequilla con azcar en polvo en velocidad 2, con paleta en esta etapa es donde se agrega los saborizantes.

2. Finalmente agregar la harina cernida y batir hasta que se integre, en velocidad 3. Amasar en forma de cilindro y envolver con papel film y a reposar en refrigeracin por 30 minutos.

4. Pintar la masa y rodarla en azcar granulada, luego cortar, debe quedar en formas de crculos.

5. Colocar en lata engrasada o sin silpat y llevar al horno a 170C hasta que los bordes estn dorados.Recomendaciones:

Nombre de la Receta: MERENGADOS DE CHIRIMOYA

Porciones

: 9

IngredientesCantidad

Claras

De azcar

Azcar impalpable

Maicena (opcional)

Manjar blanco

Crema chantilly

Chirimoya en gajos 240 gr

240 gr

240 gr

1 cucharadita

350 gr

500 ml

500 gr

Preparacin:

Comenzar a batir las claras a baja velocidad con una pequea cantidad de azcar.

Cuando empiecen a formar una espuma blanca, aumentar la velocidad y agregar en dos o tres veces el azcar restante.

Tamizar el azcar impalpable (con el almidn si se desea utilizarlo).

Detener el batido e incorporar el azcar impalpable con esptula, mezclando con movimientos envolventes.

Colocar en manga y trazar las formas deseadas sobre placas empapeladas y en mantecadas.

Secar los merengues en horno a 90-120C o en estufa de 60 a 120 minutos, segn el tamao.

Merengue de cacao

Reemplazar 40 gramos de azcar impalpable por cocoa.

Tamizar ambos ingredientes juntos, varias veces.

Seguir el procedimiento indicado.

Este merengue no requiere el agregado de almidn de maz, porque el cacao es astringente y contribuye a secar la preparacin.

Recomendaciones:

Nombre de la Receta

BISCUIT ROULE

Porciones

:8IngredientesCantidad

Pionono:Huevos

Harina

Azcar

Vainilla

Relleno:Manjar blanco

Decoracin:Azcar en polvo5 unid.

150 grs

150 grs.

1 cda.

300 grs.

50 grs.

PREPARACIN:

Pionono:

1. Batir los huevos e ir agregando el azcar en forma de lluvia hasta que llegue a punto cinta.

2. Agregar la harina con un cernidor y mezclar con movimientos envolventes.

3. Verte sobre placa de 40cm x 30cm. con papel manteca.

4. Horno 170 C por 15 minutos.

5. Al salir espolvorear sobre pionono caliente con azcar en polvo y enrollar.

6. Dejar enfriar.

7. Ya fro desenrollar y esparcir el manjar blanco sobre el pionono.

8. Enrollar nuevamente, esta vez quitndole el papel manteca.

9. Finalmente espolvorear azcar en polvo como decoracin.

Recomendaciones:

Nombre de la Receta

GENOISEPorciones

:8IngredientesCantidad

Huevos

Harina

Azcar

Vainilla

5 unid.

150 grs

150 grs.

1 cda.

PREPARACIN:

Pionono:

10. Batir los huevos e ir agregando el azcar en forma de lluvia hasta que llegue a punto cinta.

11. Agregar la harina con un cernidor y mezclar con movimientos envolventes.

12. Verte sobre UN MOLDE CIRCULAR.13. Horno 170 C por 15 minutos.

Recomendaciones:

Nombre de la Receta:TORTA TRES LECHES

Porciones

:1 molde

IngredientesCantidad

Genovesa:Huevos

Azcar

Harina

Bao:Leche condensada

Leche evaporada

Crema de leche

Pisco

Chantilly:Crema de leche

Azcar en polvo

4 unid120 grs.

120 grs.

1 tarro

1 tarro

250ml

10ml

400 grs.

80 grs.

PREPARACIN:

Genovesa:

1. Batir los huevos e ir agregando el azcar en forma de lluvia hasta que llegue a punto cinta.

2. Agregar la harina con un cernidor y mezclar con movimientos envolventes.

3. Prex previamente engrasado y enharinado 4. Horno 170 C. Por 25 minutos.

5. Ya horneada hacerle huequitos con un palito de brocheta.

6. Mezclar las leches y el pisco.

7. Verter las leches sobre la genovesa hasta que absorba todo el lquido como una esponja. Refrigerar.

8. Decorar con chantilly (opcionalmente con frutas y adornos de chocolate).

Recomendaciones:

NOMBRE DE LA RECETA:CHANTILLY

PORCIONES

:

INGREDIENTESCANTIDAD

Crema de leche o nata

Azcar impalpable

1 litro

150 gr.

Tambin conocida como crema montada

PREPARACIN:

1. La crema se puede montar a mano o a mquina. En el mercado existen mquinas para montar la nata o crema de leche al instante como el sifn, batidoras que incorporan aire dndole ms ligereza, pero el mtodo ms tradicional es batindola.

2. Poner la crema de leche fra en el bowl de la batidora y batirla a velocidad media. Cuando este a medio montar, aadir el azcar en forma de lluvia.

3. Cuando este dura y se aguante en las varillas del batidor ya estar montada. No sobre batirla o batir ms del a cuenta ya que la crema de leche se cortar y se separar el suero de la grasa, formndose una mantequilla.

NOTAS DE INTERS:

1. Procurar que el recipiente este bien limpio, ya que la nata es propensa a producir toxi-infecciones.

2. Es aconsejable, antes de montarla, tenerla en el congelador unos diez minutos para que este bien fra. (5 c)

3. Si la montamos ms de lo necesario cojera un color amarillento y se cortara, es decir se perder la emulsin grasa-lquidos.

4. La nata una vez montada tiene una vida corta (24h.en el frigorfico). Mas tiempo en el, pierde el suero y coge sabores de la nevera. Debemos saber que las materias grasas son muy propensas a adherir olores y sabores presentes en el ambiente en que se encuentran.5. La crema se puede aromatizar con cualquier perfume, alcoholes, esencias, aromas, etc.

Nombre de la Receta:BISCOTELAS

Porciones

:18 porciones

IngredientesCantidad

Huevos

Azcar granulada

Azcar granulada

Harina

Maicena

Polvo de hornear

Azcar impalpable

4 unid.

90 grs.

90 grs.

65 grs.

4 grs.

30 grs.

PREPARACIN:

1. Batir las yemas con los 40 grs. de azcar granulada.

2. Batir las claras con azcar granulada 90gr, hasta punto nieve.

3. Mezclar los dos batidos suavemente en forma envolvente (esptula de jebe o manual).

4. Aadir harina, maicena, polvo de hornear, previamente cernido y proseguir la mezcla hasta homogenizar.

5. Manguear en bandejas con silpack, dejar reposar por 5 min

6. Espolvorear azcar impalpable.

7. Hornear a 160 C por 15 minutos aproximadamente

Recomendaciones:

Nombre de la Receta:SELVA NEGRAPorciones

:1 molde

IngredientesCantidad

Genovesa:Huevos

Azcar

Harina

CEREZASChantilly:Crema de leche

Azcar en polvo

5 unid120 grs.

120 grs.

500 gr500 grs.

80 grs.

PREPARACIN:

Genovesa:

1.- Batir los huevos e ir agregando el azcar en forma de lluvia hasta que llegue a punto cinta2.-Agregar la harina con un cernidor y mezclar con movimientos envolventes.

3.- Volcar en un Prex previamente engrasado y enharinado 4.- Horno 170 C. Por 25 minutos.5.- cortar la genoise en 3 discos y rellenar con chantilly y cerezas.

Recomendaciones: