seminario pesca (original)

5/28/2018 Seminario Pesca (Original)

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UNIVERSIDAD NACIONALAUTNOMA DE MXICO

Facultad de Estudios Superiores Cuautitln

SEMINARIO DE PLANEACIN

ASESORSANDRADANIEL

ALUMNOS:AGUIRRE CASTILLO GABRIELA ALEJANDRA 100%CERDA ORTEGA ALICIA STIBALIS 100%LOPEZ HERNANDEZ JORGE 0%

PESCA


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INTRODUCCIN

En esta presentacin se propondr un anlisis de la mojarrcuanto a sus propiedades, fsicas, termodinmicas y

fisicoqumicas as como de su composicin qumica pardeterminar si se encuentra en optimas condiciones para

transformacin a nuggets de mojarra.Se propondr una serie de anlisis de alimentos para podobtener estos datos experimentales y compararlos con l

registrados bibliogrficamente


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DEFINICIONES

MOJARRA :grupo de peces de origen africano pertenecientes al gneroOreochromis

NUGGET DE PESCADO : es un alimento compuesto total o parcialmde pescado finamente picada que se recubre con pan

EMULSION CARNICA: La emulsin crnica o pasta fina, es una mezcla finamente divididade carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de

diversos tipos. Tiene un aspecto homogneo, que no permite distinguir a simple vista laspartculas de sus constituyentes

EMULSIFICANTE: Sustancia que hace posible una emulsin sirviendo comagente dispersante al adicionarse en la mezcla de dos fases no miscible

entre s.


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CLASIFICACION

La Tilapia se encuentra representadaaproximadamente por 100 especies, muchas

de ellas han sido introducidas en diversospases del mundo. . La mayora de las

especies pueden crecer en agua dulce yalgunas se adaptan al agua de mar, dondepueden alcanzar un peso de unos 3 Kg, elpeso comercial es de 230 gen promedio

Phylum ChordataSubphylum VertebrataSuperclase GnathostomataSerie PiscesClase ActinopterygiiOrden PerciformesSuborden PercoideFamilia CichlidaeGenero tilapia especies

Oreochromis especies


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MOJARRATILAPIA

Especiesomnvoras

Especiesherbvoras

Especiesfitoplanctfagas

Se alimentan

tanto deplantascomo deanimales

Se alimentaexclusivamete de planta

Se alimentan delas algas y

organismosmicroscpicosconocidos comofitoplancton


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COLOR

PROPIEDAD A

OJOS Cornea traneg

BRANQUIAS Aspecto

brillante a roCARNE Azulada

brillante, sinco

OLOR

Branquias, piel y cavidadabdominal.

Olor fresco; s

TEXTURA

CARNE Firme, elst

COLUMNA VERTEBRAL Se rompse

PERITONEO Adherente

PROPIE

DADESFISICAS


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PROPIEDADESFISICOQUIMICAS

PhpH = 6.6 Y su limitepara serconsumido es de6.8.

ACIDEZ2.75- 3.0

PROPIEDADESTERMODINAMICAS

C

re

CALORESPECIFICO PESCADO

FRESCO:0.8 KJ/KgPESCADO

CONGELADO:0.4 Kj/Kg

ACTIVIDAD DEAGUA

Tiene un valormximo de 1 y un

mnimo de 0

Parte de la qumica queestudia las propiedades fsicas yestructura de la materia

Son caractersticas que sepueden observar, medir ocuantificar en las sustancias


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COMPOSICION QUIMICA

Porcincomestible%

Caloras Protenas(g) Grasas(g)

Humad(%)

mojarra 50 106 19.02 2.7 72-8

COMPOSICION QUIMICA DE ALIMENTOSMARINOS

HUMEDA D PROTEINAS GRASAS SALES MINERALES


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QUIMICADE ALIMENT

PROTEINAS

Las protenasson molculas formadas por cadenas lineales de aminocidos,ayudan a la creacin de nuevas clulas y hormonas

HUMEDAD

Cantidad de agua presente en el alimento

CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos (azucares) son compuestos orgnicos integrados porcarbono, hidrgeno y oxgeno, proveer de energa al cuerpo para realizartodas las actividades vitales. El organismo los transforma en glucosa

LIPIDOS

Substancias que son solubles en solventes orgnicos como puede serel benceno, el cloroformo y que no es soluble en agua. Se considera como elcontenido graso.

MINERALES

Los minerales se pueden encontrar en los alimentos en forma de sales tantoorgnicas como inorgnicas


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APORTE NUTRITIVO

Vitamina A Vitamina B Vitamina D Fosforo

Sanocrecimiento

Reproduccin Sistema inmune Vista

Formacin ymantenimientode los huesos

Formacin de

tejidos Metabolismo

celular

Es la encargada

de regular el pasode calcio (Ca2+) alos huesos.

metabolismodecarbohidratos

producirenerga

Buenfuncionamiento del corazn

Sistemanervioso

Digestivo


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De coloracin oscura Un solo orificio nasal a

cada lado de la cabeza

El cuerpo comprimido, amenudo discoidal,raramente alargado

La boca protrctil,generalmente ancha, amenudo bordeada porlabios gruesos

dientes cnicos membranas branquiales

El sisteinici Dientes

que pueunicspidtricspid

INTEEXTERNA


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RIGOR MORTIS

POST MORTEM

Es la contraccin muscular que otorgan un endurecimientoen la carne que se presenta despus de la degradacin delATP aproximadamente dura de 3-4hrs.

Las modificaciones bioqumicas durante los procesosdegradativos que dan lugar a la separacin de loscompuestos () a partir de las fracciones de las masasmusculares

FISIOLOGIA
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REGIONES PRODUCTORAS

PAPALOAPAN(VERACRUZ) OAXACA

14,836ton 757 ton

la produccin a nivelnacional fue de

77,702 ton

la produccin en lacuenca represent un20 % de la produccin

nacional


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DISTRIBUCION GEOGRAFICA

se localiza entre los trpicos de Cncer y CapricornioEn Amrica esta regin comprende Mxico, Cuba, y

el ro de plata Argentina (1, rea). la mayor parte defrica, Madagascar y Ceyln (2, rea). e India (3,

rea)


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COSTOS

Generalmente en poca de cuaresma es cuando

los precios de estos productos se disparan y losmeses siguientes a la cuaresma es cuando el precioes menor. Encontramos que la ciudad en donde sevende ms caro este producto es en Guadalajara yel menor precio se encuentra en el reaMetropolitana del Distrito Federal.


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IMPORTACIONES EXPORTA

En Mxico, CONAPESCA reporta en suanuario 2010 una utilidad de la Tilapia

de $1,121,257,972 pesos, a nivelnacional, para el Estado de Oaxacauna util idad de $16,517,898 pesos y enVeracruz de $236,925,053 pesos. Dondeambos estados generan una utilidad del

35.8 % a nivel nacional

Las exportacione

China hacia los EsAmrica y Mxicsustanciales, mi

exportaciones de lode Amrica se redu


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CALIDAD DE LAMOJARRA


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Norma Oficial Mexicana030-PESC-2000

NOM-027-SSA1-1993:

Establece las especificacionessanitarias de los pescados frescos-

refrigerados y congelados.

NOM-028-SSA1-1993:Establece las especificaciones sanitariasde los pescados en conserva. Indica loslmites de contenido en cuantoqumicos, las reglas de etiquetado.

NOM-093-SSA1-1994:Establece los requisitos necesarios paraasegurar que todos los alimentos que sepreparen y ofrezcan en los establecimientosfijos lleguen al consumidor de manerainocua (seguro o saludable).

NOM-242-SSA1-2005:Productos de la pesca frescos,refrigerados, congelados y

procesados.


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En Mxico la mojarra es la segunda especie conmayor produccin acucola, por lo cual la

elaboracin de productos a base de esta generarabeneficios a la industria pesquera en Mxico. Tendra

relevancia en la dieta de las personas puesto que losnuggets de mojarra cuentan con un alto contenido

de protenas.


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PROBLEMA

Elaboracin de nuggets a partir demojarra.


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Determinar las propiedades fsicas,termodinmicas y fisicoqumicas,

como la composicin qumica de lamojarra para por medio de estaselaborar nuggets , y comparar la

variabilidad existente entre materiaprima (mojarra) y producto final

(nuggets).

OBJETIVO GENERAL


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Objetivo 1

Utilizar distintas tcnicas de anlisis para determinar las propiedades fsicas (olor, color

fisicoqumicas (pH y acidez ) y termodinmicas ( conductividad trmica, Aw ) de la mcomo su composicin qumica ( lpidos, protenas, humedad y cenizas) para por meddeterminar si es apta para su transformacin a nuggets de mojarra

Hiptesis 1

Si los resultados obtenidos acerca de las propiedades fsicas, como lo son una carne Azulada, trlisa brillante, sin ningn cambio de coloracin, fisicoqumicas con pH= 6.6 y acidez de 2.75, ytermodinmicas presentando 2,75,aw= 0-1, cp.=0.8 KJ/Kg, entonces podremos decir que la mojencuentra en un estado de frescura, de esta manera la composicin qumica ser contrastablebibliogrfica

VARIABLE DEPENDIENTE: frescura de la mojarra

VARIABLE INDEPENDIENTE: parmetros de frescura

El b t d j di d


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Objetivo 2

Hiptesis 2.1

Elaborar nuggets de mojarra por medio de mezclado y fredo para lograr los fenmenos crnica donde tambin ocurrir el fenmendesnaturalizacin de protenas

Si mezclamos los componentes de losnuggets y consideramos la carne de lamojarra como nuestro factor disperso y elhuevo un factor oleotico entonces ocurrir

un proceso de emulsin crnica donde lasprotenas del emulsificante rodearan a lasmolculas de grasa presentes en la carne delpescado.

Hiptesis 2.2

DESNATURALIZACION D E LAS PROTESi despus de preparar nuestros nugaceite de soya a 180 ocurrir un fedesnaturalizacin de protenas oca

precipitacin de las protenas debidtotal o parcial de la envoltura acuoun cambio de coloracin, textura y

VARIABLE DEPENDIENTE: desnaturalizacin de lasprotenasVARIABLE INDEPENDIENTE: temperatura y tiempode coccin

VARIABLE DEPENDIENTE: proceso de fredVARIABLE INDEPENDIENTE: temperatura


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Objetivo 3

Hiptesis 3

Analizar la variacin ocurrida entre las caractersticas fsicas(olor, color, sabor y textu

fisicoqumicas(acidez, pH y Aw) y termodinmicas(Cp), como de su composicin q(protenas ,lpidos, carbohidratos, cenizas) de nuestro producto final, nuggets de mocaractersticas fsicas (color, olor y textura), termodinmicas ( Cp.) y fisicoqumicas (Aw) y composicin qumica (protenas, lpidos y cenizas ) de nuestra materia prim

Despus de los procesos a los que se someta la mojarra para transformarla a nuggueproducto final contara con una composicin qumica diferente aumentando la cancarbohidratos debido al proceso de empanizado y fredo puesto que se aadirn popan, harina y aceite. As mismo sus propiedades fsicas presentando un aumento en del color, fisicoqumica (acidez, pH) y termodinmicas(Cp.) cambiaran .VARIABLE DEPENDIENTE: cambios experimentados

VARIABLE INDEPENDIENTE: productos obtenidos

MATERIA PRIMA :


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mojarra

Anlisis

Preparacin de lamuestra

Propiedades fsicas

ColorOlor Textura Peso

Propiedadesfisicoqumicas

pH(potencimetro)

Acidez(titulacin)

Propiedadestermodinmicas

Aw(higrmetro)Cp.(formula)Conductividad

elctrica(conductimetro)

HS

L P

( C

SUFICIENTE HOMOGENEA REPRESENTATIVA

PRODUCTO FINAL:


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nuggets de mojarra

Anlisis

Preparacin de lamuestra

Anlisis Sensorial

ColorOlor Textura Peso

Propiedadesfisicoqumicas

pH(potencimetro)

Acidez(titulacin)

Propiedadestermodinmicas

Aw (higrmetro)Cp.(Conductividad

elctrica

HS

l P

(CC

(

SUFICIENTE HOMOGENEA REPRESENTATIVA

MOJARRA COMN ENTERA


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MOJARRA COMN ENTERA

Refrigeracin

Lavado

Mezclado

Desmenuzado

Fileteado

Formacin de nuggets

Empanizado

Fredo

Eviscerado

Pesaje

Tripas Aletas Piel Cabeza

5-10 C

0C - 4C

Pan molido3.42%

Harina14.24%

Huevo 12.10% Mojarra 62.00% Sal 0.57%

Pimienta 0.57% Ralladura de

limn 4.68%


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GRAFICA DE CONTROL DEPROCESO

EMULSIONCARNICA

tDESNA

TURALIZACIONDELAS

PROTEINAS

PREPARACION DE

NUGGET

COCCIN

HUMEDADTECNICA FUNDAMENTO FORMULA TRATAM


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TECNICA FUNDAMENTO FORMULA TRATAMRESULTA

Dean-Stark

Association of

Official AnalyticalChemist (AOAC,950.46, 1990)

En este mtodo, el aguase destila en forma demezcla azeotrpica conun disolvente nomiscible, como eltolueno, el xileno o eltetrafluoretileno. Elmtodo est aprobadopor la AOAC

%humedad=(Mi-Mf) x100Mi

En donde:

Mi= peso inicial de la muestra.Mf= peso final de la muestra(peso del crisol con muestraseca - peso del crisol).

Triplic Prom Coef

varia

CARBOHIDRATOS

TECNICA FUNDAMENTO FORMULA TRATAM

RESULTALane y Eynon

Association ofOfficial AnalyticalChemist(AOAC,31.036,1984)

Se basa en la reduccin decobre presente en unasolucin de cobre (solucinde Fehling) por los gruposcetonicos o de aldehdospresentes en loscarbohidratos.

% de Reductores Directos = 250 x 100 x F

(en sacarosa) V x PM

V = ml gastados de la muestra paratitular la solucin A-B segn 2.1.5.1PM= Peso de la muestra en gF= Factor del reactivo de Fehlingen g de sacarosa

Triplic Prom Coef

varia


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LIPIDOS

TECNICA FUNDAMENTO FORMULA TRATAMIE

RESULTADBligh-Dyer

Association ofOfficialAnalyticalChemist

(AOAC, 960.39,1990).

El mtodo se basa en unadigestin acida que se usapara reducir Interferenciasdebido a la Presencia deMateria Orgnica, hay unahomogeneizacin dealimentos hmedos conmetanol y cloroformo en

proporciones tales queforman una fase sencillamiscible con el agua en losalimentos, que al adicionarposteriormente cloroformo yagua se separan dos fasescon los materiales lpidos enla capa de cloroformo

%extractoetereo= (P-p) x100M

En donde:P= peso en g del matraz congrasa.p= peso en g del matraz sin

grasa.

M= peso de la muestra en g.

Triplica Promed Coefic

variaci


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PROTEINAS

TECNICA FUNDAMENTO FORMULA TRATAMIRESULTAD

Kjehendal


(AOAC, 981.10,1990).

En esta tcnica se digierenlas protenas y otroscomponentes orgnicos de

los alimentos en una mezclacon cido sulfrico enpresencia decatalizadores. El nitrgenoorgnico total se conviertemediante esta digestin ensulfato de amonio. Lamezcla digerida seneutraliza con una base y sedestila posteriormente. El

destilado se recoge en unasolucin de cidobrico. Los aniones delborato as formado se titulancon HCl (oH2SO4) estandarizado paradeterminar el nitrgenocontenido en la muestra.

%N= (v)(N)(0.0014) X 100P

En donde:%N= Porcentaje de nitrgeno.

v= Mililitros de cidoclorhdrico gastado en latitulacin.

N= Normalidad de la solucin

de cido clorhdrico.

P= Peso de la muestra. 0.014=mili equivalentes del nitrgeno.

Triplica Prome

Coeficvariac


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CENIZAS

TECNICA FUNDAMENTO FORMULA TRATAMIRESULTAD

KLEEM


(AOAC, 938.08,1990).

Se determina mediante lacalcinacin de la muestra auna temperatura controlada

de 500 a 600 C, incinera lamateria orgnica presente enla muestra, permaneciendo lamateria inorgnica o cenizas;esta porcin representa elcontenido mineral de lamuestra .Debe de sealarse sinembargo que las cenizaspudieran estar contaminadascon residuos de carbono de lamateria orgnica, los cuales se

unen a los verdaderosminerales para formarcarbonatos, por ello paraestimar los verdaderosminerales se hace en base aotro mtodo llamadodeterminacin de cenizasinsolubles en cido, el cual seaplicar en una prcticaposterior.

%cenizas= (P-p) x100M

En donde:P= Masa del crisol con lascenizas en gramos.

p= Masa del crisol vaco en g.

M= Masa de la muestra en g.

Triplica Prome

Coeficvariac


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CONCLUSIONES

La aplicacin de diversas tcnicas de anlisis podrn permitirnos conocvariacin existente en las propiedades fsicas, qumicas y fisicoqumicas,como de la composicin qumica de la mojarra una vez transformada

nuggets.


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BIBLIOG

AOAC. Official Methods of Analysis, 15th Ed., (W. Horwitz, ed.) AssOfficial Analytical Chemist, Washington, DC. 938.08, 1990.

CONAPESCA., Anuario Estadstico de Acuacultura y Pesca 2006.,Sin., 2006.

FAO., Informe del mercado de la tilapia., Globefish., Food and AOrganization., 2010.

Pearson. D. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentosS.A. Zaragoza (Espaa) 1993.

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