Download - Seminario Pesca (Original)
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
1/35
UNIVERSIDAD NACIONALAUTNOMA DE MXICO
Facultad de Estudios Superiores Cuautitln
SEMINARIO DE PLANEACIN
ASESORSANDRADANIEL
ALUMNOS:AGUIRRE CASTILLO GABRIELA ALEJANDRA 100%CERDA ORTEGA ALICIA STIBALIS 100%LOPEZ HERNANDEZ JORGE 0%
PESCA
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
2/35
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
3/35
INTRODUCCIN
En esta presentacin se propondr un anlisis de la mojarrcuanto a sus propiedades, fsicas, termodinmicas y
fisicoqumicas as como de su composicin qumica pardeterminar si se encuentra en optimas condiciones para
transformacin a nuggets de mojarra.Se propondr una serie de anlisis de alimentos para podobtener estos datos experimentales y compararlos con l
registrados bibliogrficamente
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
4/35
DEFINICIONES
MOJARRA :grupo de peces de origen africano pertenecientes al gneroOreochromis
NUGGET DE PESCADO : es un alimento compuesto total o parcialmde pescado finamente picada que se recubre con pan
EMULSION CARNICA: La emulsin crnica o pasta fina, es una mezcla finamente divididade carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de
diversos tipos. Tiene un aspecto homogneo, que no permite distinguir a simple vista laspartculas de sus constituyentes
EMULSIFICANTE: Sustancia que hace posible una emulsin sirviendo comagente dispersante al adicionarse en la mezcla de dos fases no miscible
entre s.
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
5/35
CLASIFICACION
La Tilapia se encuentra representadaaproximadamente por 100 especies, muchas
de ellas han sido introducidas en diversospases del mundo. . La mayora de las
especies pueden crecer en agua dulce yalgunas se adaptan al agua de mar, dondepueden alcanzar un peso de unos 3 Kg, elpeso comercial es de 230 gen promedio
Phylum ChordataSubphylum VertebrataSuperclase GnathostomataSerie PiscesClase ActinopterygiiOrden PerciformesSuborden PercoideFamilia CichlidaeGenero tilapia especies
Oreochromis especies
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
6/35
MOJARRATILAPIA
Especiesomnvoras
Especiesherbvoras
Especiesfitoplanctfagas
Se alimentan
tanto deplantascomo deanimales
Se alimentaexclusivamete de planta
Se alimentan delas algas y
organismosmicroscpicosconocidos comofitoplancton
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
7/35
COLOR
PROPIEDAD A
OJOS Cornea traneg
BRANQUIAS Aspecto
brillante a roCARNE Azulada
brillante, sinco
OLOR
Branquias, piel y cavidadabdominal.
Olor fresco; s
TEXTURA
CARNE Firme, elst
COLUMNA VERTEBRAL Se rompse
PERITONEO Adherente
PROPIE
DADESFISICAS
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
8/35
PROPIEDADESFISICOQUIMICAS
PhpH = 6.6 Y su limitepara serconsumido es de6.8.
ACIDEZ2.75- 3.0
PROPIEDADESTERMODINAMICAS
C
re
CALORESPECIFICO PESCADO
FRESCO:0.8 KJ/KgPESCADO
CONGELADO:0.4 Kj/Kg
ACTIVIDAD DEAGUA
Tiene un valormximo de 1 y un
mnimo de 0
Parte de la qumica queestudia las propiedades fsicas yestructura de la materia
Son caractersticas que sepueden observar, medir ocuantificar en las sustancias
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
9/35
COMPOSICION QUIMICA
Porcincomestible%
Caloras Protenas(g) Grasas(g)
Humad(%)
mojarra 50 106 19.02 2.7 72-8
COMPOSICION QUIMICA DE ALIMENTOSMARINOS
HUMEDA D PROTEINAS GRASAS SALES MINERALES
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
10/35
QUIMICADE ALIMENT
PROTEINAS
Las protenasson molculas formadas por cadenas lineales de aminocidos,ayudan a la creacin de nuevas clulas y hormonas
HUMEDAD
Cantidad de agua presente en el alimento
CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos (azucares) son compuestos orgnicos integrados porcarbono, hidrgeno y oxgeno, proveer de energa al cuerpo para realizartodas las actividades vitales. El organismo los transforma en glucosa
LIPIDOS
Substancias que son solubles en solventes orgnicos como puede serel benceno, el cloroformo y que no es soluble en agua. Se considera como elcontenido graso.
MINERALES
Los minerales se pueden encontrar en los alimentos en forma de sales tantoorgnicas como inorgnicas
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
11/35
APORTE NUTRITIVO
Vitamina A Vitamina B Vitamina D Fosforo
Sanocrecimiento
Reproduccin Sistema inmune Vista
Formacin ymantenimientode los huesos
Formacin de
tejidos Metabolismo
celular
Es la encargada
de regular el pasode calcio (Ca2+) alos huesos.
metabolismodecarbohidratos
producirenerga
Buenfuncionamiento del corazn
Sistemanervioso
Digestivo
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
12/35
De coloracin oscura Un solo orificio nasal a
cada lado de la cabeza
El cuerpo comprimido, amenudo discoidal,raramente alargado
La boca protrctil,generalmente ancha, amenudo bordeada porlabios gruesos
dientes cnicos membranas branquiales
El sisteinici Dientes
que pueunicspidtricspid
INTEEXTERNA
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
13/35
RIGOR MORTIS
POST MORTEM
Es la contraccin muscular que otorgan un endurecimientoen la carne que se presenta despus de la degradacin delATP aproximadamente dura de 3-4hrs.
Las modificaciones bioqumicas durante los procesosdegradativos que dan lugar a la separacin de loscompuestos () a partir de las fracciones de las masasmusculares
FISIOLOGIA
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_5//commons.wikimedia.org/wiki/File:Miosin_conformational_change.gif -
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
14/35
REGIONES PRODUCTORAS
PAPALOAPAN(VERACRUZ) OAXACA
14,836ton 757 ton
la produccin a nivelnacional fue de
77,702 ton
la produccin en lacuenca represent un20 % de la produccin
nacional
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
15/35
DISTRIBUCION GEOGRAFICA
se localiza entre los trpicos de Cncer y CapricornioEn Amrica esta regin comprende Mxico, Cuba, y
el ro de plata Argentina (1, rea). la mayor parte defrica, Madagascar y Ceyln (2, rea). e India (3,
rea)
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
16/35
COSTOS
Generalmente en poca de cuaresma es cuando
los precios de estos productos se disparan y losmeses siguientes a la cuaresma es cuando el precioes menor. Encontramos que la ciudad en donde sevende ms caro este producto es en Guadalajara yel menor precio se encuentra en el reaMetropolitana del Distrito Federal.
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
17/35
IMPORTACIONES EXPORTA
En Mxico, CONAPESCA reporta en suanuario 2010 una utilidad de la Tilapia
de $1,121,257,972 pesos, a nivelnacional, para el Estado de Oaxacauna util idad de $16,517,898 pesos y enVeracruz de $236,925,053 pesos. Dondeambos estados generan una utilidad del
35.8 % a nivel nacional
Las exportacione
China hacia los EsAmrica y Mxicsustanciales, mi
exportaciones de lode Amrica se redu
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
18/35
CALIDAD DE LAMOJARRA
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
19/35
Norma Oficial Mexicana030-PESC-2000
NOM-027-SSA1-1993:
Establece las especificacionessanitarias de los pescados frescos-
refrigerados y congelados.
NOM-028-SSA1-1993:Establece las especificaciones sanitariasde los pescados en conserva. Indica loslmites de contenido en cuantoqumicos, las reglas de etiquetado.
NOM-093-SSA1-1994:Establece los requisitos necesarios paraasegurar que todos los alimentos que sepreparen y ofrezcan en los establecimientosfijos lleguen al consumidor de manerainocua (seguro o saludable).
NOM-242-SSA1-2005:Productos de la pesca frescos,refrigerados, congelados y
procesados.
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
20/35
En Mxico la mojarra es la segunda especie conmayor produccin acucola, por lo cual la
elaboracin de productos a base de esta generarabeneficios a la industria pesquera en Mxico. Tendra
relevancia en la dieta de las personas puesto que losnuggets de mojarra cuentan con un alto contenido
de protenas.
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
21/35
PROBLEMA
Elaboracin de nuggets a partir demojarra.
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
22/35
Determinar las propiedades fsicas,termodinmicas y fisicoqumicas,
como la composicin qumica de lamojarra para por medio de estaselaborar nuggets , y comparar la
variabilidad existente entre materiaprima (mojarra) y producto final
(nuggets).
OBJETIVO GENERAL
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
23/35
Objetivo 1
Utilizar distintas tcnicas de anlisis para determinar las propiedades fsicas (olor, color
fisicoqumicas (pH y acidez ) y termodinmicas ( conductividad trmica, Aw ) de la mcomo su composicin qumica ( lpidos, protenas, humedad y cenizas) para por meddeterminar si es apta para su transformacin a nuggets de mojarra
Hiptesis 1
Si los resultados obtenidos acerca de las propiedades fsicas, como lo son una carne Azulada, trlisa brillante, sin ningn cambio de coloracin, fisicoqumicas con pH= 6.6 y acidez de 2.75, ytermodinmicas presentando 2,75,aw= 0-1, cp.=0.8 KJ/Kg, entonces podremos decir que la mojencuentra en un estado de frescura, de esta manera la composicin qumica ser contrastablebibliogrfica
VARIABLE DEPENDIENTE: frescura de la mojarra
VARIABLE INDEPENDIENTE: parmetros de frescura
El b t d j di d
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
24/35
Objetivo 2
Hiptesis 2.1
Elaborar nuggets de mojarra por medio de mezclado y fredo para lograr los fenmenos crnica donde tambin ocurrir el fenmendesnaturalizacin de protenas
Si mezclamos los componentes de losnuggets y consideramos la carne de lamojarra como nuestro factor disperso y elhuevo un factor oleotico entonces ocurrir
un proceso de emulsin crnica donde lasprotenas del emulsificante rodearan a lasmolculas de grasa presentes en la carne delpescado.
Hiptesis 2.2
DESNATURALIZACION D E LAS PROTESi despus de preparar nuestros nugaceite de soya a 180 ocurrir un fedesnaturalizacin de protenas oca
precipitacin de las protenas debidtotal o parcial de la envoltura acuoun cambio de coloracin, textura y
VARIABLE DEPENDIENTE: desnaturalizacin de lasprotenasVARIABLE INDEPENDIENTE: temperatura y tiempode coccin
VARIABLE DEPENDIENTE: proceso de fredVARIABLE INDEPENDIENTE: temperatura
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
25/35
Objetivo 3
Hiptesis 3
Analizar la variacin ocurrida entre las caractersticas fsicas(olor, color, sabor y textu
fisicoqumicas(acidez, pH y Aw) y termodinmicas(Cp), como de su composicin q(protenas ,lpidos, carbohidratos, cenizas) de nuestro producto final, nuggets de mocaractersticas fsicas (color, olor y textura), termodinmicas ( Cp.) y fisicoqumicas (Aw) y composicin qumica (protenas, lpidos y cenizas ) de nuestra materia prim
Despus de los procesos a los que se someta la mojarra para transformarla a nuggueproducto final contara con una composicin qumica diferente aumentando la cancarbohidratos debido al proceso de empanizado y fredo puesto que se aadirn popan, harina y aceite. As mismo sus propiedades fsicas presentando un aumento en del color, fisicoqumica (acidez, pH) y termodinmicas(Cp.) cambiaran .VARIABLE DEPENDIENTE: cambios experimentados
VARIABLE INDEPENDIENTE: productos obtenidos
MATERIA PRIMA :
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
26/35
mojarra
Anlisis
Preparacin de lamuestra
Propiedades fsicas
ColorOlor Textura Peso
Propiedadesfisicoqumicas
pH(potencimetro)
Acidez(titulacin)
Propiedadestermodinmicas
Aw(higrmetro)Cp.(formula)Conductividad
elctrica(conductimetro)
HS
L P
( C
SUFICIENTE HOMOGENEA REPRESENTATIVA
PRODUCTO FINAL:
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
27/35
nuggets de mojarra
Anlisis
Preparacin de lamuestra
Anlisis Sensorial
ColorOlor Textura Peso
Propiedadesfisicoqumicas
pH(potencimetro)
Acidez(titulacin)
Propiedadestermodinmicas
Aw (higrmetro)Cp.(Conductividad
elctrica
HS
l P
(CC
(
SUFICIENTE HOMOGENEA REPRESENTATIVA
MOJARRA COMN ENTERA
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
28/35
MOJARRA COMN ENTERA
Refrigeracin
Lavado
Mezclado
Desmenuzado
Fileteado
Formacin de nuggets
Empanizado
Fredo
Eviscerado
Pesaje
Tripas Aletas Piel Cabeza
5-10 C
0C - 4C
Pan molido3.42%
Harina14.24%
Huevo 12.10% Mojarra 62.00% Sal 0.57%
Pimienta 0.57% Ralladura de
limn 4.68%
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
29/35
GRAFICA DE CONTROL DEPROCESO
EMULSIONCARNICA
tDESNA
TURALIZACIONDELAS
PROTEINAS
PREPARACION DE
NUGGET
COCCIN
HUMEDADTECNICA FUNDAMENTO FORMULA TRATAM
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
30/35
TECNICA FUNDAMENTO FORMULA TRATAMRESULTA
Dean-Stark
Association of
Official AnalyticalChemist (AOAC,950.46, 1990)
En este mtodo, el aguase destila en forma demezcla azeotrpica conun disolvente nomiscible, como eltolueno, el xileno o eltetrafluoretileno. Elmtodo est aprobadopor la AOAC
%humedad=(Mi-Mf) x100Mi
En donde:
Mi= peso inicial de la muestra.Mf= peso final de la muestra(peso del crisol con muestraseca - peso del crisol).
Triplic Prom Coef
varia
CARBOHIDRATOS
TECNICA FUNDAMENTO FORMULA TRATAM
RESULTALane y Eynon
Association ofOfficial AnalyticalChemist(AOAC,31.036,1984)
Se basa en la reduccin decobre presente en unasolucin de cobre (solucinde Fehling) por los gruposcetonicos o de aldehdospresentes en loscarbohidratos.
% de Reductores Directos = 250 x 100 x F
(en sacarosa) V x PM
V = ml gastados de la muestra paratitular la solucin A-B segn 2.1.5.1PM= Peso de la muestra en gF= Factor del reactivo de Fehlingen g de sacarosa
Triplic Prom Coef
varia
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
31/35
LIPIDOS
TECNICA FUNDAMENTO FORMULA TRATAMIE
RESULTADBligh-Dyer
Association ofOfficialAnalyticalChemist
(AOAC, 960.39,1990).
El mtodo se basa en unadigestin acida que se usapara reducir Interferenciasdebido a la Presencia deMateria Orgnica, hay unahomogeneizacin dealimentos hmedos conmetanol y cloroformo en
proporciones tales queforman una fase sencillamiscible con el agua en losalimentos, que al adicionarposteriormente cloroformo yagua se separan dos fasescon los materiales lpidos enla capa de cloroformo
%extractoetereo= (P-p) x100M
En donde:P= peso en g del matraz congrasa.p= peso en g del matraz sin
grasa.
M= peso de la muestra en g.
Triplica Promed Coefic
variaci
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
32/35
PROTEINAS
TECNICA FUNDAMENTO FORMULA TRATAMIRESULTAD
Kjehendal
Association ofOfficialAnalyticalChemist
(AOAC, 981.10,1990).
En esta tcnica se digierenlas protenas y otroscomponentes orgnicos de
los alimentos en una mezclacon cido sulfrico enpresencia decatalizadores. El nitrgenoorgnico total se conviertemediante esta digestin ensulfato de amonio. Lamezcla digerida seneutraliza con una base y sedestila posteriormente. El
destilado se recoge en unasolucin de cidobrico. Los aniones delborato as formado se titulancon HCl (oH2SO4) estandarizado paradeterminar el nitrgenocontenido en la muestra.
%N= (v)(N)(0.0014) X 100P
En donde:%N= Porcentaje de nitrgeno.
v= Mililitros de cidoclorhdrico gastado en latitulacin.
N= Normalidad de la solucin
de cido clorhdrico.
P= Peso de la muestra. 0.014=mili equivalentes del nitrgeno.
Triplica Prome
Coeficvariac
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
33/35
CENIZAS
TECNICA FUNDAMENTO FORMULA TRATAMIRESULTAD
KLEEM
Association ofOfficialAnalyticalChemist
(AOAC, 938.08,1990).
Se determina mediante lacalcinacin de la muestra auna temperatura controlada
de 500 a 600 C, incinera lamateria orgnica presente enla muestra, permaneciendo lamateria inorgnica o cenizas;esta porcin representa elcontenido mineral de lamuestra .Debe de sealarse sinembargo que las cenizaspudieran estar contaminadascon residuos de carbono de lamateria orgnica, los cuales se
unen a los verdaderosminerales para formarcarbonatos, por ello paraestimar los verdaderosminerales se hace en base aotro mtodo llamadodeterminacin de cenizasinsolubles en cido, el cual seaplicar en una prcticaposterior.
%cenizas= (P-p) x100M
En donde:P= Masa del crisol con lascenizas en gramos.
p= Masa del crisol vaco en g.
M= Masa de la muestra en g.
Triplica Prome
Coeficvariac
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
34/35
CONCLUSIONES
La aplicacin de diversas tcnicas de anlisis podrn permitirnos conocvariacin existente en las propiedades fsicas, qumicas y fisicoqumicas,como de la composicin qumica de la mojarra una vez transformada
nuggets.
-
5/28/2018 Seminario Pesca (Original)
35/35
BIBLIOG
AOAC. Official Methods of Analysis, 15th Ed., (W. Horwitz, ed.) AssOfficial Analytical Chemist, Washington, DC. 938.08, 1990.
CONAPESCA., Anuario Estadstico de Acuacultura y Pesca 2006.,Sin., 2006.
FAO., Informe del mercado de la tilapia., Globefish., Food and AOrganization., 2010.
Pearson. D. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentosS.A. Zaragoza (Espaa) 1993.