salmones
DESCRIPTION
salmones pecesTRANSCRIPT
Salmonelosis: una de las ETA más difundidas, producida por la Salmonella. Esta es un microorganismo aerobio, resistente a la congelación y la deshidratación pero sensible al calor. No forma esporas. La enfermedad tiene un período de incubación de entre 6 y 48 horas y sus síntomas característicos son fiebre, náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. Los principales alimentos implicados son la leche, las carnes y los huevos. Para prevenir la salmonelosis hay que evitar la contaminación cruzada, cocinar correctamente las carnes y los huevos, lavarse meticulosamente las manos después de manipular carnes crudas y huevos, y consumir leche pasteurizada
Factor TemperaturaDebido a que el período de incubación es más largo a bajas temperaturas es recomendable monitorear durante el almacenaje a <5ºC. Así mismo como el máximo de Tº de crecimiento es de *49.5ºC tan importante como el crecimiento a bajas temperaturas es la determinación del calor a aplicar para su destrucción y aunque puede ser suficiente temperaturas de 55ºC es recomendable asegurarse con temperaturas de 63ºC.
Durante el proceso de congelación ocurre la muerte de las células siendo más rápido la muerte entre 0º y -10º C que en un rango de -17ºC a -20ºC. Este decrecimiento durante la congelación no es garantía de destrucción. Lo que se ha detectado en alimentos que llevan años en congelación (ejm carnes) las que se proveen de substancias protectoras. Salmonella es sensible al calor y cepas termo resistentes son raras. En general dependiendo del tipo de alimento, del pH, aw, los valores de que varían según el serotipo. El rango de temperatura aplicada. para su destrucción es entre 51,4ºC a 90ºC, en períodos de tiempos que van en algunos casos , desde segundos a - 1h dependiendo la termo resistencia de las células, de la actividad de agua (aw), de la naturaleza de los solutos, del pH del medio de suspención: La termo resistencia disminuye a medida que la actividad de agua (aw) disminuye; La reducción del pH reduce la termoresistencia.
Factores que afectan el crecimiento, muerte y/o sobrevivencia (3)
Actividad de agua (aw)La actividad de agua afecta el crecimiento de Salmonella siendo el límite inferior de 0.94 y puede sobrevivir por años en alimentos con aw bajo (chocolate, pimienta, gelatina)
pHEl mínimo de pH es de 3.8. Cuando el pH excede el óptimo, el crecimiento disminuye.
La muerte ocurre cuando los límites extremos son sobrepasados, influyendo la naturaleza del ácido orgánico.
Enfermedad y
Síntomas Procedencia Alimentos
Agente causal
del germen involucrados Prevención
• Salmonelosis
• Salmonella
• Náuseas. • Vómitos. • Diarrea. • Dolor• intestinal. • Fiebre.
• Tubo digestivo
del hombre,• tubo
digestivode los animalesproductoresde carne yaves de corral.
Carnes. • Huevos.
Leche. • Alimentos vegetales.
• Proteger los alimentos del
contacto con heces, insectos, roedores, pájaros• No contactar
alimentos crudos con cocinados.
• Limpiar los utensilios de cocina correctamente.
• Higiene personal adecuada.
• Cocinar los alimentos.
• No consumir huevos rotos o sucios.
• Conservar los alimentos en refrigerador.
