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GYROMITRA ESCULENTAUn hongo sorprendente, comestible y mortal

El subtítulo parece contradictorio, puessi se trata de un hongo capaz de causar lamuerte, no podría calificársele de comestible.No obstante, como ahora veremos, se puededecir razonablemente que la especie en cues-tión es las dos cosas: un comestible estu-pendo y un veneno mortal.

Las giromitras son consumidas por muchaspersonas desde tiempo inmemorial, y sonvendidas tradicional y legalmente en muchosmercados europeos, sobre todo en los paísescentrales de Europa. Y su fama de seta sa-brosa va acompañada siempre de preciosaltos.

En una de las excursiones que realiza pe-riódicamente la Sociedad Micológica Caste-llana (dedicada a la divulgación de conoci-mientos sobre hongos superiores), en el pa-sado abril, una participante finlandesa reco-gió en la Sierra de Guadarrama cierta canti-dad de giromitras. Después de cocerlas yprepararlas con nata, invitó a todos a probarel plato cocinado al estilo de su país, y tu-vimos que reconocer que sabía muy bueno.En los países nórdicos, al llegar los días bue-nos de primavera, muchas familias van a re-correr los bosques de coníferas para buscargiromitras, pues esta seta es tan caprichosaque no crece en el otoño como la mayoríade las demás. Allí es casi un deporte nacio-nal. Cuando la cosecha es abundante, losejemplares se secan y se ensartan en hilospara ser guardados; después se van consu-miendo a lo largo del año.

Ante estos hechos, no hay la menor dudade que se trata de una especie comestible,aunque sea en ciertas condiciones (bien coci-da, sin el agua de cocción, o desecada). Sinembargo, durante muchos años el hongo encuestión ha causado muertes, sobre todo enEuropa Central, que hasta hace poco tiempoeran inexplicables.

Los síntomas de la intoxicación suelenaparecer unas seis horas después de la inges-

tión, aunque se han dado casos de solo doshoras y de más de doce. Comienzan con vó-mitos persistentes, diarrea, calambres mus-culares y dolor abdominal. En casos gravesse producen lesiones hepáticas, fiebre, vér-tigo, ictericia, presencia de metahemoglobinay hemoglobina libre en la sangre, aumentode transaminasas en el suero, convulsiones,coma y muerte a los dos-cuatro días.

Lo curioso es que las circunstancias querodearon a las víctimas, fueron tan variadasy anecdóticas, que sólo sirvieron para hacermás confuso y misterioso el asunto.

Por ejemplo, se daba el caso de alguna fa-milia que había comido giromitras duranteaños sin ningún accidente, y de repente, alcomerlas una vez más, perecían intoxicados.Otras personas morían a pesar de haberlasprecocido y haber tirado el agua. Aún másextraño fue el caso del cocinero de un res-taurante que después de cocer los hongos yolerlos, se intoxicó sin probarlos, mientrasque los clientes que comieron el guiso no su-frieron el menor daño.

No cabe duda, después de todo esto, deque se trata de una especie mortal en deter-minadas circunstancias.

Durante mucho tiempo los investigadoreshan estado intrigados por las contradicciones

Gyromitra gigas.

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Las gyromitras salen en el suelo de los pinares en pri-mavera.

inherentes a las giromitras, y no había modode explicar un comportamiento tan anómalo.Se hablaba de alergias en sujetos muy sensi-bles, de accidentes anafilácticos, de dosisacumulativas. Se habló también de hemoli-sis (destrucción de los glóbulos rojos de lasangre) por ácido helvélico, pero despuésresultó que tal sustancia era en realidad unamezcla inofensiva de ácidos grasos.

Afortunadamente, en los últimos años mu-chos de los misterios que encerraban loshongos se van desvelando a medida que pro-gresan los conocimientos micológicos. Unasveces los descubrimientos se realizan graciasa complicados procedimientos de análisis.Otras veces, como en el caso que nos ocupa,gracias a la casualidad. Claro que la casuali-dad no sirve de nada, si alguien no la apro-vecha, o no sabe interpretarla. Veamos co-mo se aclaró el misterio de la giromitra re-cientemente.

La solución, en los cohetes espaciales

En alguna de las bases norteamericanasde cohetes, hubo algunos casos de intoxica-ción en obreros, a causa de las emanaciones

de cierto combustible. Se trataba de un pro-pulsor llamado monometilhidracina, y los ac-cidentes hicieron que se estudiasen sus efec-tos tóxicos en animales. Alguien relacionólos síntomas con los producidos en la intoxi-cación por giromitras, y ya fue fácil aclarartodo.

El hongo contiene una sustancia llamadagiromitrina, que por hidrólisis (con agua),produce monometilhidracina tóxica:

CH 3 — CH = N — N/

CH3

I H20 COH

CH 3 — NH — NH2

Este veneno tiene su punto de ebullicióna una temperatura de 87,5° y sus vaporesson también tóxicos. Esto explicaría el casodel cocinero que murió sin comerlo. Su ca-racterística más importante es que la dosismortal está muy próxima a la inofensiva; deahí sus efectos de todo o nada. En ensayosnorteamericanos con monos, animales a losque se dieron dosis de 5 mg./kg. al día,durante tres días, no sufrieron el menor da-ño, pero otros monos a los que se dierondosis de 7 mg./kg. murieron. Esto explica ladiversidad de casos extraños, pues una per-sona puede comer el hongo sin peligro mien-tras no alcance la dosis letal, pero basta queun día tome una cantidad algo mayor y so-brevendrá la intoxicación.

De ello se deduce que, para evitar acciden-tes, las giromitras deben comerse después de

Gyromitra esculenta.

cocerlas bien (sin inhalar los vapores durantela cocción y tirando el agua después) y, porsi acaso, en poca cantidad.

Si ocurre la intoxicación se debe acudir aun centro hospitalario rápidamente. Hay quetener en cuena que los vomitivos y purgantesson inútiles cuando ya han pasado seis horasde la ingestión. Autores americanos reco-miendan vitamina B 6 y glucosa intravenosa.

Descripción de la especie

Gyromitra esculenta es un hongo cuya par-te superior o sombrero, es deforme, de 3-8 cm.,con pliegues sinuosos que le dan aspecto decerebro. La superficie externa, muy irre-gular y muy variable de unos ejemplares aotros, es de color pardo castaño o marrónoscuro achocolatado. Al cortarlo transversal-mente se observa que la «carne» apenas tie-ne más de 1 mm. de grosor, pues el som-brero está hueco; la cara interna es clara oblanquecina y presenta las correspondientesanfractuosidades.

El pie es de tendencia cilíndrica, pero desi-gual, hueco también, frágil, blanquecino yluego de color crema algo rosado o sucio,con algunos surcos.

Las esporas son elipsoideas, lisas, de 18-25 x 10-12 micras, generalmente, con una go-tita hacia cada extremo. Como se trata de unascomiceto, están encerradas en una especiede tubos llamados ascas. Crece en primave-ras lluviosas y prefiere el suelo de los pina-res. Es frecuente en la Sierra de Guadarra-ma, pero se da también en otras sierras delpaís.

También hemos encontrado en los mismoslugares y fechas una especie muy parecida,denominada Gyromitra gigas, que solo se di-ferencia por su mayor tamaño y su color mu-cho más claro (color camello). Hay que pen-sar que ésta y otras especies españolas em-parentadas (por ejemplo, Gyromitra infula)tengan las mismas características toxicológi-cas que la giromitra.

Con estas líneas queremos advertir a losexcursionistas y aficionados a las setas, ca-da día más numerosos, para que tomen las

Gyromitra esculenta.

debidas precauciones al recoger especies dehongos. Recuerden que incluso algunas co-mestibles pueden ser dañinas en ciertas cir-cunstancias.

El peligro aumenta al recoger especies po-co frecuentes guiándose por el parecido conotras conocidas comestibles. Hoy, debido alturismo, gran número de personas se despla-zan a España desde los países más lejanos, yal viajar es muy fácil que lleven consigo lasmicroscópicas esporas de los hongos. Asífacilitan involuntariamente la diseminación deespecies exóticas que pueden surgir en elsitio más insospechado, confundiendo al mi-cólogo y haciendo correr riesgo a los reco-gedores de setas. Por ejemplo, el año pasa-do encontré en San Rafael (Segovia) una es-pecie que nunca se había encontrado en Eu-ropa, Helvella tasmanica; es de suponer quesu composición sea parecida a la de las giro-mitras, pero ante la duda hay que abstenersede cualquier prueba culinaria.

Los hongos son ricos en sustancias quí-micas complicadas, muchas de ellas aún sinestudiar, y han de darnos grandes sorpre-sas en el futuro. Seamos prudentes mientrastanto.

Mariano García Rollán

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