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UNIVERSIDAD DEL VALLE DE PUEBLA
LICENCIATURA EN: GASTRONOMÍA
"PREVENCIÓN DE MALA ALIMENTACIÓN POR MEDIO DE MENÚ CICLICO EN EL
ORFANATORIO NICOLÁS DE BARI PUEBLA"
MEJORA EN LA CALIDAD ALIMENTICIA AL ORFANATORIO NICOLAS DE BARI
PUEBLA POR MEDIO DE UN MENU CICLICO
TRABAJO RECEPCIONAL DE LA MATERIA DE SEMINARIO DE TESIS I
QUE PRESENTA:
MARIBEL PÉREZ RODRÍGUEZ
ASESOR:
María Isabel Beltrán Lerín
Salvador Bueno Diaz
PUEBLA PUE. JUNIO 2013
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Paginas Oficiales
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Agradecientos
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Capitulo I. Introducción
1.1 Antecedentes de Estudio:
La investigación está basada en la prevención de la mala alimentación, con el conocimiento de
varios autores, relacionados con la nutrición y alimentación.
De está manera se busca prevenir algunas enfermedades patológicas y de trastornos
alimentarios, teniendo una alimentación adecuada.
La palabra prevención quiere decir " preparación, disposición que se toma para evitar algún
peligro. Preparar con anticipación una cosa". Larousse, (1950)
Otro autor, Foucaault M (1976) menciona que es el arte de corregir, es la protección contra los
riesgos, las amenazas del ambiente, lo es inevitablemente la acción mancomunada de las
Instituciones de Salud.
El concepto de Prevención está ligado al proceso salud-enfermedad; en cada época de la
historia se han dado diferentes interpretaciones a la salud y a la enfermedad, las cuales a su
vez se relacionan con las situaciones políticas, económicas y sociales de cada momento
histórico.
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1.2 NUTRICIÓN
La OMS define a la nutrición como “La ingesta de alimentos en relación con las necesidades
dietéticas del organismo. Una buena nutrición consiste en una dieta suficiente y equilibrada
combinada con ejercicio, es un elemento fundamental de la buena salud. Una mala nutrición
puede reducir la inmunidad y aumentar la vulnerabilidad de enfermedades, alterar el desarrollo
físico y mental y disminuir la productividad”
La nutrición es uno de los pilares de la salud y el desarrollo. En personas de todas las edades
una nutrición mejor permite reforzar el sistema inmunitario, contraer menos enfermedades y
gozar de una buena salud.
Los niños sanos aprenden mejor. La gente sana es más fuerte, más productiva y está en
mejores condiciones de romper el ciclo de pobreza y desarrollar al máximo su potencial.
La nutrición es muy importante para promover y mantener la buena salud a lo largo de toda la
vida. Está bien establecida su función como factores determinantes de enfermedades no
transmisibles crónicas, y eso los convierte en componentes fundamentales de las actividades
de prevención.
Según la OMS Las enfermedades crónicas son en gran medida enfermedades prevenibles.
Además del tratamiento médico apropiado para los ya afectados, se considera
Según González ft Merino dicen que la educación es una de las principales bases para una
buena alimentación, la Educación para la Salud forma parte fundamental de la educación
integral de las personas, lo cual supone el desarrollo exhaustivo de todas las capacidades
humanas y su formación como individuos autónomos y dialogantes, dispuestos a
comprometerse en una relación personal y en una participación social basadas en el uso crítico
de la razón, la apertura a los demás y el respeto por los Derechos Humanos. (Nutrición
saludable y Prevención de los Trastornos Alimentarios)
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Los autores Arias Vera ft Uquillas lago afirman que hay varias causas que de forma directa e
indirecta contribuyen a la existencia de los problemas nutricionales, como causas directas, el
consumo de una dieta inadecuada y la presencia de infecciones que interfieren con la utilización
adecuada de los nutrientes. Las causas indirectas están relacionadas con el índice de pobreza
e incluyen la insuficiente disponibilidad de alimentos en cantidad y calidad. (Modelo para la
creación de centro de nutrición para niños y niñas de 6 meces a 14 años en la zona norte de
Guayaquil)
Según lo autores Martínez Jasso ft Villezca Becerra, dicen que la energía que necesita una
persona para vivir, tanto para quemar como para sustituir o reparar partes del cuerpo, se
obtiene principalmente de los nutrimentos; éstos proporcionan lo necesario para que trabajen
los órganos (corazón, pulmón, músculos, intestino...) y a partir de ellos se renuevan de manera
continua las células de los tejidos, desgastados por el tiempo y las funciones que a diario se
desempeñan, como trabajar, comer, estudiar, correr y defenderse del frío, entre otras. (La
alimentación en México: un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de
los Hogares, 2003)
1.3 ALIMENTACIÓN
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La alimentación humana se define como un proceso voluntario, consciente y educable,
aunque una vez ingerido el alimento, se vuelve involuntario e inconsciente y, por lo tanto,
no educable, es decir, cuando se introduce la comida al organismo no se puede pedir al
hígado. (La alimentación en México: un estudio a partir de la Encuesta Nacional de
Ingresos y Gastos de los Hogares, 2003)
Una alimentación saludable es aquella que permite alcanzar y mantener un
funcionamiento óptimo del organismo, conservar o restablecer la salud, disminuir el
riesgo de padecer enfermedades, asegurar la reproducción, la gestación y la lactancia, y
que promueve un crecimiento y desarrollo óptimos. Debe ser satisfactoria, suficiente,
completa, equilibrada, armónica, segura, adaptada, sostenible y asequible.
Los alimentos contienen compuestos químicos que aunque no son nutrimentos
esenciales, juegan un papel relevante en la salud. Estos son: las grasas totales, las de
tipo saturado, el colesterol, los antioxidantes, la fibra vegetal, varios compuestos
"fotoquímicos", la sal, los aditivos y los contaminantes químicos.
Una alimentación sana es la que se mantiene en equilibrio con el gasto calórico, con el
ejercicio físico desarrollado y con las reservas corporales, sobre todo de grasa. El
consumo excesivo de diversos nutrientes puede ser riesgoso para la salud humana.
(Secretaria de Prevención y Control de enfermedades)
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1.2 Planteamiento del Problema:
Durante la investigación se verá que tipo de alimentación hay en él en el Orfanatorio Nicolás de
Bari, se implementara un menú cíclico para una nutrición adecuada de niñas de 3 a 15 años
para sus malos hábitos alimenticios ya que si se mantienen por un tiempo prolongado se puede
reducir algún trastorno alimenticio como; obesidad infantil o sobrepeso, anorexia y bulimia.
al identificar estos hábitos poco saludables y sus causas es fundamental para poder prevenir
ciertas enfermedades ya que los niños y adolecentes eligen sus alimentos de forma insaciable
la mayoría de ellos son los alimentos que contienen más grasa y por lo tanto muy dañinos para
el organismo.
Si no se corrigen los hábitos mientras más crecen estos pueden empeorar y en la edad adulta e
incluso desde la infancia con el tiempo es resultado de enfermedades cardiacas, obesidad,
desnutrición, diabetes, cáncer, osteoporosis, hipertensión etc.
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1.3 PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN
1.3.1 PREGUNTA RECTORA
¿Existen problemas de nutrición infantil en el Orfanatorio Nicolás de Bari?
1.3.2 PREGUNTAS SECUNDARIAS
¿Cuáles son los alimentos que consumen las niñas en el orfanatorio?
¿Cuáles son los niveles de nutrición alimentaria infantil que existen?
¿Cuál será la respuesta de las niñas al introducir el menú cíclico en el orfanatorio?
¿Qué aportaciones dará el menú cíclico en él orfanatorio?
¿Cuánto nivel de aceptación tendrá el menú cíclico con las niñas del orfanato?
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1.4 OBJETIVOS:
1.4.1 OBJETIVO GENERAL:
Estudiar los distintos grados de nutrición infantil en el orfanatorio, identificar los
aspectos que más relación tienen con el problema de nutrición infantil, plantear posibles
menús cíclicos.
1.4.2 Delimitar los alimentos que consumen las niñas en el orfanatorio
1.4.3 Medir el nivel de nutrición alimentaria infantil en el orfanatorio
1.4.4 Medir el nivel de aceptación de las niñas con la introducción del menú cíclico
1.4.5 Aportar información nutrimental por medio del menú cíclico
1.4.6 Medir el grado de aceptación del menú cíclico en el orfanato
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1.4 ALCANCE:
La investigación que se estará llevando a cabo en el orfanatorio Nicolás de Bari en la ciudad de
Puebla es descriptiva ya que el propósito consiste en describir situaciones, eventos y hechos
sobre su alimentación, mediante un estudio de campo realizaremos una serie de cuestiones y
se mide o recolecta información sobre cada una de ellas, para así valga la redundancia
describir lo que se investiga.
según Hernández, Fernández y Baptista (2010) dicen que la investigación puede iniciarse como
descriptiva, para detectar ciertas variables para fundamentar el estudio, se puede adicionar
variables para medir de manera independiente.
Los mismos autores afirman que las investigaciones de tipo exploratorio es cuando el objetivo
examina un tema de investigación poco estudiado, sirve para abordar el grado de familiaridad
con fenómenos desconocidos, obteniendo información sobre las posibilidades de llevar a cabo
una investigación completa.
Se implementara un menú cíclico para prevenir una mala alimentación, de esta manera se
ayudara a las monjas al desarrollo de alimentos nutritivos para las niñas de la estancia.
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1.5 HIPÓTESIS:
Implementar un menú cíclico para la prevención de mala alimentación en el Orfanatorio Nicolás
de Bari, probablemente sea aceptado beneficiando la nutrición de las niñas de la estancia.
VARIABLE INDEPENDIENTE
Implementar un menú cíclico para la prevención de mala alimentación en el Orfanatorio Nicolás
de Bari.
VARIABLE DEPENDIENTE
La aceptación y beneficio nutrimental de las niñas de la estancia.
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1.6 JUSTIFICACIÓN:
En el área de la gastronomía resulta muy importante el estudio de la nutrición principalmente en
los niños ya que al tener malos hábitos de alimentación desde la infancia puede ser un
problema de desnutrición que se prolongue para toda la vida, a obtener información y un menú
cíclico adecuado, los gastrónomos se benefician por que pueden planear dietas o diseñar
menús cíclicos especialmente para niños, así como también informarse sobre nuevas técnicas
saludables de alimentación, es necesario hacer un estudio en la dieta de las niñas para detectar
los problemas de su alimentación en el orfanatorio y corregirlas a tiempo suministrándoles los
adecuados nutrientes en el respectivo menú cíclico, se beneficia este tipo de alimentación ya
que sabiéndolo aplicar de una manera correcta se pueden prevenir enfermedades en los niños
tales como: obesidad, desnutrición, diabetes, sobrepeso, marasmo, kawashiorkor, entre otras.
1.7 LIMITANTES:
Por el momento no hay limitantes
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CAPITULO II MARCO TEORICO
2.1 PEVENCIÓN ALIMENTARIA
La palabra prevención quiere decir " preparación, disposición que se toma para evitar algún
peligro. Preparar con anticipación una cosa". Larousse, (1950)
Otro autor, Foucaault M (1976) menciona que es el arte de corregir, es la protección contra los
riesgos, las amenazas del ambiente, lo es inevitablemente la acción mancomunada de las
Instituciones de Salud.
El concepto de prevención se divide en tres niveles;
Prevención primaria
Según la OMS (Es el proceso que permite a las personas incrementar el control sobre su salud
para mejorarla. La prevención de la enfermedad primaria, usualmente, se dirige a la población
en su conjunto y se considera el tratamiento preventivo. El objetivo de la prevención primaria es
evitar por completo el sufrimiento, el costo y la carga de la enfermedad, mediante la
intervención antes de que se produzca la aparición de cualquier enfermedad, según la
Enciclopedia de Salud Pública.
Prevención secundaria
Actos destinados a disminuir la prevalencia de una enfermedad reduciendo su evolución y
duración. La prevención secundaria de enfermedades, es para aquellos que tienen factores de
riesgo para una enfermedad, pero aún no tienen un diagnóstico o síntomas.
Prevención tercearia
La prevención terciaria incluye todo lo necesario para atender al paciente en la lucha contra la
enfermedad.
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2.1.1 TRASTORNOS ALIMENTARIOS
Los trastornos de la conducta alimentaria constituyen un grupo de trastornos mentales
caracterizados por una conducta alterada ante la ingesta alimentaria y la aparición de
comportamientos encaminados a controlar el peso. Esta alteración ocasiona problemas físicos o
del funcionamiento psicosocial. Las actuales clasificaciones de los trastornos de la conducta
alimentaria incluyen la anorexia nerviosa, la bulimia nerviosa y otras alteraciones menos
específicas denominadas trastornos de la conducta alimentaria no especificados
Gómez del Barrio et al Gaito Pindado (2008) mencionan que aún hoy día no se conoce la causa
exacta de los trastornos de la conducta alimentaria. La mayoría de investigadores reconocen
que para que dichas enfermedades aparezcan deben concurrir diversos factores. Por un lado,
la genética, que dota al individuo de una susceptibilidad o vulnerabilidad determinada. Por
ejemplo, se sabe que el sexo femenino y ciertos rasgos de personalidad como el
perfeccionismo o la impulsividad que vienen determinados genéticamente, se relacionan con
una mayor probabilidad de tener un trastorno de la conducta alimentaria.
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2.2 NUTRICIÓN
Según oni ( Organismo de Nutrición Infantil A. C.) (20013) La nutrición es la ingesta de
alimentos que cumplan con las necesidades dietéticas del organismo. Una buena nutrición (una
dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico regular) es un elemento
fundamental de la buena salud.
De acuerdo a Villagran Andrade (2009) La nutrición es base del desarrollo integral y hace
referencia a la variedad y cantidad de nutrientes que deben recibir los niños para un adecuado
crecimiento y desarrollo, los niños mejor alimentados se desempeñan con facilidad en la
escuela, son más sanos en la adultez sin embargo inculcan buenos hábitos alimenticios a sus
futuros hijos, son fundamentales los efectos positivos de la nutrición a lo largo de la vida de los
niños ya que una correcta alimentación proviene alergias y enfermedades contagiosas por lo
tanto la nutrición es un proceso que se realiza desde el embarazo de la madre y no solo desde
el nacimiento por medio de la lactancia que es de suma importancia o durante sus primeros
años de vida sino siempre.
De acuerdo a H. Robinson et al S. Weigley (1986) La nutrición es una función vital en el
organismo vivo ya sea unicelular y pluricelular, el organismo humano bebe extraer la energía
necesaria para cada una de las células como su estructura y reparación por ejemplo: para
ayudar la cicatrización de una herida, permitir su crecimiento y multiplicación ejemplo:
crecimiento del niño para la adultez, asumir su función especializada cuando la tienen ejemplo:
función de digestión, trabajo muscular por las células musculares, el organismo humano obtiene
la supervivencia mediante el acto fundamental "comer" Los alimentos son productos
comestibles y el tubo digestivo los transforma en nutrientes "productos químicos definidos,
contenidos en los alimentos y utilizables por el organismo".
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
Sin Autor, (2013) ONI (Organismo de Nutrición Infantil A. C.) "Nutrición" Recuperado de
http://www.oni.org.mx/
Villagran A., S. (2009) "Nutrición y alimentación en el desarrollo de los niños y niñas de 5 a 6
años de los centros infantiles discales de la parroquia de San Antonio de Pichincha" (tesis)
Recuperada de http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/11516/1/37836_1.pdf
Robinson H. C., Weigley S. (1986) "Nutrición básica y dietoterapia", La prensa médica
mexicana, S. A., Filadelfia, E.U.A.
Gonzales B. E., Begoña M. M., s/f , "Nutrición saludable y prevención de los trastornos
alimentarios" Recuperado de
http://www.fhspereclaver.org/userfiles/file/guia_nutricion_saludable.pdf
Vera A. V., Lago U. A., (2013) "Modelo para la creación de centros de nutrición de centros de
nutrición para niños y niñas de 6 meses a 14 años en la zona norte de Guayaquil" Recuperado
de http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/123456789/420/1/T-UCSG-POS-MGSS-6.pdf
Gómez A. J., Pindado G. L., (2008) "Guía de prevención de los trastornos de la conducta
alimentaria y sobrepeso" Recuperado de
http://www.saludcantabria.es/uploads/pdf/ciudadania/Guia%20Prevencion%20Trastornos
%20Conducta%20Alimentaria-2012.pdf
Martínez J.I., Villesca B.P., (2003) "La alimentación en México un estudio a partir de la encuesta
nacional de ingreso y gastos de los hogares" Recuperado de
http://www.inegi.org.mx/inegi/contenidos/espanol/prensa/contenidos/articulos/
sociodemograficas/alimento03.pdf (revista de la infancia y análisis)
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