INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORALABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

REPORTE DE LA PRÁCTICA 8:“DETERMINACION DE PROTEINA SOLUBLE”

FRANCISCO D. MONDACA ID:

INTRODUCCIÓNLos prótidos o proteínas son biopolimeros, es decir, están constituidas por gran número de unidades estructurales simples repetitivas (monómeros). Debido a su gran tamaño, cuando estas moléculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con características que las diferencian de las disoluciones de moléculas más pequeñas (Badui, 2006)

El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición desconocida.Está hecho de hidróxido potásico (KOH) y sulfato cúprico (CuSO4), junto con tartrato de sodio y potasio (KNaC4O6·4H2O). El reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia de proteínas, y vira a rosa cuando se combina con polipéptidos de cadena corta. El Hidróxido de Potasio no participa en la reacción, pero proporciona el medio alcalino necesario para que tenga lugar (Atkins, 2006)

Se usa normalmente en el ensayo de Biuret, un método colorimétrico que permite determinar la concentración de proteínas de una muestra mediante espectroscopia ultravioleta-visible a una longitud de onda de 540 nm (para detectar el ión Cu2+) (Atkins, 2006)

METODOLOGÍASe utilizo una muestra de salchicha de pavo comercial

Primero se preparo una curva de calibración con 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 1.0 ml de solución estándar de proteína, completando con agua destilada hasta 1 ml y agregando 4 ml de reactivo de Biuret. Se dejo reposar por 30 minutos y se obtuvo su lectura en el espectrofotómetro a una longitud de onda de 540nm usando agua destilada como blanco de absorbancia cero.

Para determinar el contenido de proteína en carme, se peso una muestra de 0.9834gr. y se paso a un matraz Erlenmeyer que contenga 20 ml de NOH 0.5N. Y se puso a ebullición en baño maría por 10 minutos, enfriándolo rápidamente en baño de hielo. Se transfirió el contenido y se aforo a 50 ml de éter etílico. Pasando por centrifugación a 5,000 r.p.m. eliminando la fase etérea y haciendo un muestreo de la fase acuosa tomando 0.8 y 1ml.

RESULTADOSDatos de la curva de calibración

Lectura Absorbancia

1 0.0412 0.0933 0.1234 0.175 0.215

Curva de calibración

R2 =0.9951y = 0.0425x + 0.0009

Despeje de X:x = y+ 0.0009 0.0425Lectura de la muestra (0.8ml) = 0.131nmLectura de la muestra (1.0ml) = 0.172nm

Sustitución en la formula:X (1.0ml) = 4.0492 mg = 0.0040492grX (0.8ml) = 3.0845 mg = 0.0030845grPeso de muestra = 0.9834grPeso en dilución de 50ml = 0.01967gr/50mlPeso de muestra (0.8ml) = 0.01573gr/50ml

Porcentaje de proteína: Peso de proteína X 100 = % proteinaPeso de muestra en 50ml

% de proteína en 1.0ml = 20.58%% de proteina en 0.8ml = 19.61%Promedio = 20.09%+0.68

DISCUSIÓN DE RESULTADOSLos resultados obtenidos con la curva de calibración nos dicen que los rangos de proteína en la salchicha de pavo son de 20.09+0.68, estos resultados son similares a los de Pietrasik (1999) que dice que la salchicha de pavo contiene de 11.6% a 28.8% de proteína dependiendo de la cantidad de carne de pavo utilizada en la salchicha contra almidón modificado.

Asi como M Du & DU Ahn, que utilizando salchicha preparada con pierna de pavo, el contenido de proteína fue de 17%. Sus diferencias se deben al tipo de pavo, tanto como la pieza utilizada, ya que este fue de pierna de pavo en comparación con la salchicha utilizada en nuestras muestras.

CONCLUSIÓNSe logro aplicar el método Biuret para cuantificar el contenido de proteína en la salchicha de pavo. Se debe tener sumo cuidado en la obtención de la curva de calibración, ya que de esta es de donde se basan los resultados obtenidos, por lo que un error en esta y los resultados serán erróneos.Comparando con otros resultados obtenidos de otras investigaciones, el rango de nuestros resultados entra dentro de los previamente ya establecidos.

BIBLIOGRAFÍA

Badui, S. (2006) Química de los Alimentos. 4ta. Edición. Editorial Pearson..Atkins, P. Jones, L. (2006) Principios de Química 3ra. Edición. Editorial Médica Panamericana

Z. Pietrasik (1999) Effect of content of protein, fat and modified starch on binding textural characteristics, and color of comminuted scalded sausages. Meat Science Volume 51, Issue 1, January 1999, Pages 17-25

M Du and DU Ahn (2002) Effect of antioxidants on the quality of irradiated sausages prepared with turkey thigh meat, Poultry Science, Vol 81, Issue 8, 1251-1256