reológico y evaluación sensorial de la harina de trigo tortillas durante almacenamiento

Reológico y evaluación sensorial de la harina de trigo Tortillas Durante Almacenamiento

La textura de las tortillas de harina de trigo más de 15 días a temperatura ambiente era

evaluado mediante un panel sensorial de expertos, paneles de consumidores, subjetiva

prueba laminabilidad, métodos reológicas gran deformación (es decir, la flexión,

extensibilidad [1-D y 2-D], y las pruebas de punción), y la relajación de la tensión

método. La mayoría de los cambios en la textura se produjeron durante los primeros 8 días

de almacenamiento, mientras que la textura de las tortillas cambió lentamente a partir de entonces. Diferencia

cias en la textura entre tortillas fresco y 1 día de edad fueron detectados por

muchos métodos reológicas objetivas pero no por cualquier panel sensorial. Los

panel sensorial experto observó una rápida disminución de la extensibilidad y tortilla

un aumento de estancamiento entre 1 y 8 días de almacenamiento y menor

cambios en las puntuaciones sensoriales después de 8 días de almacenamiento. La mayoría rheo- objetivo

parámetros lógicos cambiaron rápidamente entre 0 y 5 días, y poco a poco

después de 5 días de almacenamiento. Correlaciones significativas y análisis de factores revelan

que los cambios que ocurren en tortillas de harina durante el envejecimiento se estiman mejor

por laminabilidad subjetiva, evaluación sensorial (expertos y paneles de consumidores),

y la prueba de extensibilidad 2-dimensional que por otros métodos. Por lo tanto, algunos

reológicas métodos son útiles para estimar las propiedades sensoriales de la harina

tortillas.

Tortillas de buena calidad deben ser flexibles sin desgarrarse y

grietas cuando se pliega, suave y sin peguen entre sí, de color claro,

y soplado (Bello et al 1991). Tortillas frescas son suaves, extensible,

y flexible. Cuando tortillas rancias, la textura se vuelve más firme, menos

extensible, y menos enrollable. La reasociación de las moléculas de almidón

durante el almacenamiento corresponde a la pérdida de frescura y el aumento

estructura o firmeza de productos de panadería (Zobel y Kulp 1.996).

Tal fenómeno se conoce generalmente como el envejecimiento. Cracking

y la rotura de tortillas durante la laminación se puede retrasar mediante el uso de

harina con mayor calidad de proteínas, y la adición de gluten y algunos

hidrocoloides (amigo et al 1993). Temperatura de almacenamiento tiene una

influencia significativa en la tasa de endurecimiento de tortillas. Tortillas

se almacena a -12 ° C durante 15 días tenían textura comparable a la de la

Tortillas 1 día de edad almacenadas a 22 ° C (Kelekçi et al 2003).

Envejecimiento comienza tan pronto como la cocción es completa y el producto

comienza a enfriarse. La velocidad de endurecimiento depende de la formulación,

las condiciones del proceso y las condiciones de almacenamiento del producto. Enranciamiento

se debe principalmente a la transformación gradual del almidón amorfo

a un parcialmente cristalino, retrogradado estado. Durante la producción de la tortilla

ción, hay tiempo suficiente y la humedad para gelatinizar el almidón

gránulos, para dispersar parte del almidón, y tener gran parte de la

amilosa convertido en insoluble (retrógrada) por el tiempo que el producto

se ha enfriado a temperatura ambiente (Seetharaman et al 2002).

Se cree que la retrogradación de la amilopectina involucrar asociación

de sus ramas exteriores y requiere más tiempo y una temperatura más baja

peratura de amilosa a retrógrada (Kelekçi et al 2002). Por lo tanto,

retrogradación de la amilopectina se produce con el tiempo después de que el producto

se ha enfriado y se corresponde con el proceso de envejecimiento. Sin embargo, hay

había indicios de que la amilopectina en tortillas cristaliza más

rápidamente y en mayor medida que lo hace la amilopectina en hamburguesa

bollos (Seetharaman et al 2002).

La prueba laminabilidad subjetiva se utiliza a menudo para evaluar los cambios

de la textura de tortilla durante el almacenamiento. En este método, las tortillas son

laminados utilizando pasador, y cambios en la textura y el grado de

agrietamiento se evalúa subjetivamente. Waniska (1976) rodó una tira

del chapati en torno a un pasador y evaluó el grado de ruptura

subjetivamente. Bello et al (1991) y Suhendro et al (1993) utilizan

este método para monitorear cambios en la textura de las tortillas de harina durante

almacenamiento. Es un método simple y refleja la forma tortillas son

manejado antes de su consumo. Sin embargo, la puntuación laminabilidad puede ser

diferente de persona a persona y el método no es sensible a

cambios en la textura durante los primeros días de almacenamiento del maíz

tortillas, cuando la tortilla es "fresco" (Suhendro et al 1998).

La evaluación sensorial es otro método subjetivo para monitorear

cambios en la textura de productos alimenticios. Métodos sensoriales se pueden dividir

en dos categorías principales: eficaz y analítica. Pruebas eficaces

medir las respuestas de la persona promedio a un alimento; respuestas como

aceptación, preferencia, y el grado de agrado o desagrado. Emparejado

preferencia, clasificación y calificación hedónica se utilizan comúnmente como

pruebas eficaces. Las pruebas analíticas pueden ser discriminativo y descripciones

tiva y son comúnmente llamados "grupos de expertos".

Otra forma de medir la textura de los alimentos es mediante el uso de grandes de-

formación métodos reológicas. Estos procedimientos pueden imitar

mediciones subjetivas y son sensibles, fiables y apropiados

para diferenciar los cambios en la flexibilidad y laminabilidad de tortillas

resultante de almacenamiento o cambios en el procesamiento o formulaciones.

Mediciones textura Objetivo pueden caracterizar la reología de

masa de harina de trigo (Srinivasan et al 2000) o tortillas. Suhendro et

al (1998) utilizaron métodos reológicas objetivas para medir el maíz

la textura de la tortilla, que cambió durante el almacenamiento. Su objetivo tex-

mediciones tura correlacionaron significativamente con Rolla- subjetiva

puntajes bilidad. Los mismos autores también mostraron que la parte de la

técnicas objetivas eran más sensibles a cambios en la textura de

tortillas de maíz que las evaluaciones subjetivas, que no detectan

diferencias en la textura de la tortilla durante las primeras 24 horas después de la cocción.

Un ejemplo de una técnica reológico objetivo es la extensión

método bilidad. Es un método simple, rápido, repetible y donde

una tira de tortilla es separado por una fuerza de tracción durante la prueba. Los

característica a la tracción de chapati sorgo (Waniska 1976), tortura maíz

Tillas (Suhendro et al 1999b), y tortillas de harina de trigo (Bejosano

y Waniska 2004) se evaluaron usando este método. Parámetros

de la fuerza, el módulo, y la obra de la deformación y la fuerza y

distancia a la ruptura se proporcionan por métodos de extensibilidad.

El método de flexión fue desarrollado para imitar y aislar el

acción de una tortilla de flexión durante la laminación. Durante la prueba, una

tira de la tortilla se dobla hasta el 40 ° de ángulo. La fuerza y el trabajo requerido

para doblar la tira de tortilla y el módulo de deformación se cal-

culado. El método de doblado detecta diferencias en uniformidad,

de espesor, y resoplando de tortilla de maíz (Suhendro et al 1998). Grueso

tortillas requiere más fuerza para doblarse y tenía mayores módulos de

deformación que las tortillas delgadas.

La técnica de relajación de la tensión es otro método para evaluar

la textura de los materiales alimenticios. En esta prueba, se le da la muestra de una

tensión instantánea, y la tensión necesaria para mantener la deformación

ción se observa como una función del tiempo. Materiales elásticos Ideal hacer

No mostrar relajación, pero los materiales viscosos ideales relajarse instantan-

1

Texas A & M University, Soil & Crop Sciences Dept., Cereal Laboratorio de Calidad. 2474

TAMUS, 370 Olsen Blvd., College Station, TX 77.843-2474.

2

Autor correspondiente. Teléfono: 979-845-8377. E-mail: [email protected]

3

c / o Joseph Kodamanchaly, CARE Camboya, PO Box 537, Phnom Penh,

Camboya.

4

Bioquímica del Departamento de Ingeniería, Instituto Tecnológico de Celaya, Av.

Tecnológico esq García Cubas S / N Celaya, Gto. CP 38010, México.

5

ConAgra Foods, 2800 Blackbridge Rd., York PA 17402.

DOI: 10.1094 / CC-82-0256

© 2005 AACC International, Inc.

Página 2

Vol. 82, No. 3, 257 2,005

eously. Materiales viscoelásticos relajan gradualmente con el punto final

dependiendo de la estructura molecular del material (Steffe 1.996).

El objetivo de este estudio fue determinar los cambios de textura

que se producen durante el almacenamiento de tortillas de harina utilizando tanto objetiva como

métodos subjetivos. Esperamos aprender cuyo objetivo reológico

métodos mejor caracterizan el envejecimiento de tortillas de harina. Entonces el

mejores procedimientos para evaluar el envejecimiento de tortillas de harina se utilizará en

futuros estudios.

MATERIALES Y METODOS

Procesamiento de la tortilla

Tortillas se realizaron de acuerdo con el método de Bello y co-

los trabajadores (1991). Hot-prensa tortillas de harina de trigo se prepararon a partir

una fórmula estándar de 1,0 kg de harina (blanqueado, enriquecido, y

harina malteada con 13,4% de humedad, 0.50% de cenizas, 10,4% pro-

proteína, 254 índice de caída, el 58,6% de absorción farinógrafo) (ADM

Arkady, Enid, OK), 60 g de uso múltiple acortamiento (Bunge Alimentos,

Bradley, IL), 15 g de sal (sal Estados Corporation, Houston, TX),

6 g de bicarbonato de sodio (Arm and Hammer, Church & Dwight

Co., Princeton, NJ), 5,8 g de fosfato de sodio y aluminio (Mon-

santo Co., St. Louis, MO), 3,3 g de ácido fumárico (Bartek ingre-

dients, Stoney Creek, ON, Canadá), 4 g de propionato de sodio

(American Ingredients, Grandview, MO), 4 g de potasio

sorbato (Ashland Chemical Co., Columbus, OH), 2,5 g de sodio

2 lactilato (American Ingredients Co., Grandview, MO),

2,5 g de monoglicéridos succinilados / monoglicéridos destilados

(Eastman Chemical Co., Kingsport, TN), y agua destilada a

38 ° C.

Bolas de masa se formaron en un todoterreno bola de masa, se deja

descansar en una cámara de prueba, y se transfiere a la línea de proceso,

donde se caliente presiona cada bola de masa entre teflón caliente

recubierto placas a un espesor de ≈2 mm. Los discos fueron prensadas

pasado a un horno de tres niveles (modelo 0P01004-02, Lawrence

Equipo, El Monte, CA) y se hornea a 180 ° C, se deja enfriar,

y luego envasado en bolsas de polietileno.

Prueba laminabilidad Subjetiva

Tortillas fueron evaluados subjetivamente por rodar en torno a un 1 cm

clavija de diámetro en diferentes etapas durante el almacenamiento. Puntuación laminabilidad

fue calificado de 1 (desenrollables) a 5 (rollos fácilmente) (Cepeda et al 2000).

Objetivo Métodos reológicas

Se llevaron a cabo mediciones reológicas gran deformación

usando un analizador de textura (modelo TA XT2, textura Tecnologías

Corp., Scarsdale, NY).

Prueba extensibilidad

La prueba unidimensional extensibilidad tortilla se basó en el

método utilizado por Suhendro et al (1999b) utilizando dos pinzas. Los

tija inferior se une a la plataforma analizador de textura y de la

abrazadera superior se une al brazo analizador. La distancia

entre las dos abrazaderas se ajustó a 2,2 cm. Una tira de tortilla

se redujo a 75 × 35 mm desde el centro de una tortilla. La tira fue

alineados verticalmente por dos abrazaderas. Extensibilidad fue probada usando

el "volver a empezar" opción con el modo de tensión y fuerza de disparo de

0,05 N. Pretest, test, post-test y velocidades se ajustó a 5,0 mm / s,

1,0 mm / seg, y 5,0 mm / seg, respectivamente.

Fig. 1. Formato de hoja de puntuación panel de expertos para el análisis descriptivo de las tortillas de harina.

Página 3

QUÍMICA 258 CEREAL

Durante la prueba, la fuerza (N), y la distancia (mm) se registraron.

La prueba continuó hasta que se rompió la tira.

Extensibilidad bidimensional

La prueba de la extensibilidad de dos dimensiones midió la extensión

bilidad y la fuerza requerida para romper la tortilla (Kelekçi et al

2,003). El accesorio TA-108 se llevó a cabo en la plataforma analizador y

una sonda de acrílico (7/16 pulg. de diámetro) con un borde plano se adjuntó

al brazo analizador. La prueba de extensibilidad bidimensional era

llevado a cabo mediante el "retorno a empezar" opción con compresión

el modo y la fuerza de disparo de 0,05N. Pretest, velocidades de prueba y post-test

se ajustaron a 5,0 mm / seg, 1,0 mm / seg, y 5,0 mm / seg, res-

tivamente. La prueba se llevó a cabo hasta que la distancia alcanzó 7,5

mm. Fuerza (N) y la distancia (mm) se registraron.

Prueba de punción

Una sonda de metal de 3,2 cm de longitud y 3,0 mm de diámetro era

utilizado para perforar las tortillas. Las tortillas se colocaron en una alu-

placa num 1.3 cm de espesor, con un agujero de 6,0 mm de diámetro que

aceptado la sonda de metal, ya que se perfora a través del producto.

La sonda de metal se calibró a una distancia de 50 mm por encima de la

plataforma. El entorno era el mismo que extensión bidimensional

prueba bilidad. Fuerza (N) y la distancia (mm) se registraron.

Prueba de flexión

Una tira de tortilla 30 × 35 mm se evaluó en el ensayo de flexión.

La tira se colocó horizontalmente en una configuración que consistía en una

agarre inferior unido a la plataforma analizador de textura y un

guillotina de aluminio unido al brazo analizador. La sonda fue

calibrado a una distancia de 50 mm desde la plataforma a la guillotina. Los

prueba se realizó con la misma configuración que el de dos dimensiones

prueba de extensibilidad. La sonda se movió hacia abajo durante 5,0 mm en una prueba

velocidad de 1,0 mm / s hasta la guillotina inclinó la tira de la tortilla a un

controlado 40 ° de ángulo (Suhendro et al 1999a).

Stress Relaxation Prueba

El procedimiento de relajación de la tensión de Limanond et al (2002) para

tortillas de maíz se utilizó para tortillas de harina. El tamaño de banda tortilla y

configuración analizador de textura fueron los mismos que para el unidimensional

prueba de extensibilidad. El sistema analizador de textura se puso en tensión

el modo y las muestras se ensayaron a 3% niveles de deformación (lineal

región viscoelástica). La cepa 3% fue eficaz tanto para fresco

y staled tortillas. Fuerzas máximas y mínimas (N) inicial,

media, y el módulo final se registraron. Rigidez inicial y final

y los valores de disipación de energía se calcularon utilizando un siete

modelo de elementos Maxwell.

Evaluación Sensorial de Tortillas

En el análisis descriptivo, sólo cinco panelistas participaron,

que es menor que el mínimo de siete panelistas recomendado

por Larmond (1977). Ellos fueron entrenados siguiendo el Spectrum

método (Meilgaard et al 1999). El léxico para evaluar la harina

tortillas se generó por ellos y parámetros incluidos relacionadas con

aspecto, olor, sabor, y textura de las tortillas tales como dureza,

flexión, extensibilidad, laminabilidad, elasticidad, fracturabilidad,

cohesividad, y la absorción de humedad (Fig. 1). La intensidad de

cada atributo se evaluó usando una escala de 15 puntos. Los panelistas

fueron entrenados usando tortillas que eran frescas (2 horas) y "vieja" (10

día). Los panelistas fueron proporcionados muestras de tortillas (8 días) en

Al comienzo de cada sesión como una referencia. Un completo

diseño de bloques al azar se utilizó para establecer el orden porción de

tortillas para cada panelista. Tortillas que eran 0, 1, 8, y 15 días

de edad fueron evaluados. Agua potable y galletas de soda sin sal

se utilizaron para limpiar la boca entre las muestras.

En la prueba de aceptabilidad del consumidor,> 30 miembros participaron en

cada uno de dos evaluaciones sensoriales. Los consumidores fueron aleatoriamente selección

ted del suelo y del cultivo Departamento de Ciencias. Una breve entrevista

se utilizó para la detección de los panelistas que estaban familiarizados con la harina

tortillas. Panelistas de consumo valorados tortillas en 10 cm, como-desagrado

Fig. 2. Formato del panel de consumidores marcar la hoja de evaluación organoléptica de tortillas de harina.

Página 4

Vol. 82, No. 3, 259 2,005

escala; y las tortillas se anotó para la aceptabilidad, sabor, stretchi-

ness, y staleness (Fig. 2). Tortillas que eran 0, 1, 8, y 15 días

de edad fueron evaluados. Un diseño de bloques completos al azar fue

utilizado para establecer el orden de servir las tortillas para cada panelista.

El análisis estadístico

Al menos 144 tortillas se prepararon en ocho días para llevar a cabo

replicado paneles de consumidores y expertos y mediciones de textura.

Reología de tortillas se evaluó por duplicado a partir de al menos cuatro

de estas repeticiones. Los efectos del tiempo de almacenamiento sobre la textura de la tortilla

se evaluaron usando análisis unidireccional de la varianza en un com-

completamente aleatorizado diseño experimental. Protegida LSD de Fisher

se utilizó para comparaciones múltiples de medias (alfa = 0,05). Pearson

correlación y análisis factorial se utilizaron para determinar las relaciones

entre las medidas objetivas y subjetivas de la textura de la tortilla

y con el tiempo de almacenamiento de tortillas de harina. Software estadístico fue

utilizado para llevar a cabo el análisis estadístico (SAS Institute, Cary, NC).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Evaluación sensorial

Tanto los paneles sensoriales expertos y de consumo detectados que

la mayor parte de la pérdida de la tortilla frescura ocurrieron durante los primeros ocho

día del período de almacenamiento de 15 días (Tabla I). La sensorial experto

Panel no detectó diferencias en la textura entre fresco (0 días)

y tortillas de 1 día de edad. El panel sensorial experto señaló aumentó

estancamiento en tortillas en el día 8 de almacenamiento. El rango de valores fue

mayor para staleness, extensibilidad y flexibilidad que para el otro

parámetros medidos por análisis sensorial. Estancamiento del panel de expertos

calificar correlacionó significativamente con medición reológica objetivo

mentos de flexión, extensibilidad, la punción, la puntuación laminabilidad, y

relajación de la tensión (Tabla II). Por lo tanto, el grupo de expertos detecta cambios

tales como el envejecimiento que se producen en tortillas de harina durante el almacenamiento.

El panel de consumidores no detectó diferencias entre 0 y 1-

tortillas de un día (Tabla I). Elasticidad de la tortilla, sabor y aceptabilidad

puntuaciones de característica disminución y estancamiento de las tortillas aumentaron con

tiempo de almacenamiento. El panel de consumidores detecta un cambio significativo en

puntajes estancamiento entre 1 y 8 días de almacenamiento, pero no detectaron

un aumento adicional de estancamiento entre 8 y 15 días de almacenamiento.

El panel de expertos, sin embargo, fue capaz de detectar cambios de textura en

tortillas de entre 8 y 15 días de almacenamiento. La puntuación estancamiento

correlacionó significativamente con el sabor de la tortilla, elasticidad y aceptable

capacidad (Tabla II), lo que sugiere que los cambios que se producen a la harina

tortillas durante el almacenamiento incluyen más de reafirmante de la estructura.

Las puntuaciones estancamiento panel de consumidores correlacionaron significativamente con

medidas reológicas objetivas de extensibilidad, perfore laminabilidad

puntuación y relajación de la tensión (Tabla II).

Subjetivo laminabilidad

Laminabilidad subjetiva fue significativamente afectada por el tiempo de almacenamiento

con una disminución de las puntuaciones observadas durante el almacenamiento (Tabla I). Sub-

puntajes laminabilidad subjetivas diferenciar la edad de tortillas y

detectado fresca (0 días) sobre las tortillas 1 día de edad, que no

paneles de expertos ni sensoriales de los consumidores a cabo. Subjetiva

puntajes laminabilidad de tortillas de harina durante los 15 días de almacenamiento

correlacionó significativamente con los parámetros sensoriales medidos por el

expertos y de consumo paneles, así como la mayor parte de la rheo- objetivo

mediciones lógicas (Tabla II). Laminabilidad Tortilla es un simple y

técnica fácil que produce una medición fiable de los cambios en

propiedades de tortilla durante el almacenamiento sin la necesidad de un sensorial

panel y uso de instrumentación costosa.

Mediciones reológicas

La mayoría de los parámetros de la extensibilidad unidimensional,

extensibilidad de dos dimensiones, plegado, de punción, y el estrés relajación

pruebas ación cambiaron rápidamente desde el día 0 al día 5 y menos rápidamente

después de 5 días de almacenamiento a 22 ° C (Tabla III). En la mayoría de los casos,

fuerza, trabajo y valores de módulo objetivas fueron significativamente

diferente del día 0 al día 5, después de lo cual no hay cambios significativos

fueron detectados.

Los cambios en la textura de la tortilla fueron detectados por el de una sola dimensión

prueba de extensibilidad sional (Tabla III). Todos los parámetros reológicos de

(0 día) tortillas frescas fueron significativamente diferentes de los de 1-

tortillas de un día. Sin embargo, no hay cambios significativos en la textura eran

observado de 5 a 15 días de almacenamiento. El laminabilidad subjetiva

y calificaciones panel de expertos estancamiento correlacionaron significativamente con la

fuerza de ruptura extensibilidad y el trabajo de una dimensión a 2 mm

deformación (Tabla III). Estos hallazgos son consistentes con los

de Suhendro et al (1999b), quienes encontraron que el unidimensional

prueba de extensibilidad detecta cambios en la textura de las tortillas de maíz durante

almacenamiento. Señalaron que las mediciones subjetivas (roll-tortilla

capacidad y flexibilidad) se correlacionó significativamente con el objetivo

parámetros reológicos tales como fuerza de ruptura, vigente a 1 mm, y

módulo de deformación, pero no con la distancia o el trabajo.

Los cambios en la textura de la tortilla en el tiempo también fueron detectados por el

prueba de extensibilidad de dos dimensiones (Tabla III). Sin embargo, fresco (0

día) y 1 día de edad tortillas tenían valores de textura similares, que

fueron significativamente diferentes de los de tortillas mayores. Los

laminabilidad y estancamiento valoraciones subjetivas (expertos y consumidores

paneles) correlacionaron significativamente con todos los parámetros reológicos

de esta prueba (tabla II). Kelekçi et al (2003) utilizó este método para

determinar que la firma de tortillas de harina más rápidamente durante ambiente

almacenamiento a temperatura (22 ° C) que en otras temperaturas de almacenamiento.

También concluyeron que las tortillas de harina de trigo fresco eran menos firmes

y más extensible en comparación con tortillas staled y que sub-

puntajes laminabilidad subjetivas correlacionaron significativamente con la de dos

parámetros dimensionales de extensibilidad.

El ensayo de flexión objetivo detectado diferencias en tortillas de

diferentes edades (Tabla III). Algunos parámetros (es decir, vigente a 1 mm,

módulo, y el trabajo en 1 mm) detectaron diferencias significativas

entre las tortillas frescas y 1 día de edad, mientras que otros (es decir, fuerza,

distancia, y el trabajo) no lo hicieron. Los parámetros reológicos midieron

de esta prueba no se correlacionó significativamente con subjetiva

puntajes laminabilidad o panel de consumidores estancamiento (Tabla II). En contraste,

Suhendro et al (1999b) detectado cambios en la textura de las tortillas de maíz

durante el envejecimiento utilizando el ensayo de flexión. Parámetros de la flexión

prueba correlacionó significativamente con las puntuaciones laminabilidad subjetivos. Los

prueba de punción objetivo detectar cambios en la textura de las tortillas de harina

durante el almacenamiento (Tabla III). Algunos parámetros de esta prueba (ruptura

TABLA I

Cambios en Subjetiva de textura y propiedades sensoriales

de Harina Tortillas durante el almacenamiento a 22 ° C

la

Tiempo de almacenamiento (días)

Parámetros subjetivos

0

1

8

15

Puntuación laminabilidad

b

5.0a

4.9b

4.8bc

4.6c

Panel de expertos

c

Doblado

10.7b

13.0a

9.3b

7.6b

Laminabilidad

15.0a

15.0a

12.7b

12.3b

Extensibilidad

11.1a

11.3A

7.2b

6.4b

Flexibilidad

14.5a

15.0a

10.0B

9.9b

Dureza

6.5ab

6.0a

7.1b

6.9b

La cohesión

7.4a

7.4a

6.9a

6.8b

Fracturabilidad

1.4ab

1.0a

1.7b

1.8b

Olor ácido

1.1a

1.0a

1.1a

1.2b

Sabor dulce

0.9a

1.0a

1.0a

0.9a

Sabor agrio

1.2a

1.1a

1.4b

1.4b

Sabor amargo

1.0a

1.0a

1.3b

1.2b

Staleness

1.0a

1.1a

7.7b

9.1c

Panel de Consumo

d

Elasticidad

6.1a

4.4a

2.3b

2.0b

La aceptabilidad

6.6a

6.3a

3.7b

2.6b

la

Los valores seguidos por la misma letra en la misma fila no son significativamente

diferente (P ≤ 0,05).

b

Puntuación de 1 (desenrollables, rompe fácilmente) a 5 (rollos fácilmente sin romperse).

c

Las puntuaciones del panel de expertos sobre una escala de 15 puntos (ver Fig. 1).

d

Puntuaciones del jurado del Consumidor en una escala de 10 puntos (ver Fig. 2).

Página 5

QUÍMICA 260 CEREAL

la fuerza, el módulo, y el trabajo en 1 mm) detecta los cambios en la tortilla

textura entre 0 y 1 día, 1 y 5 días, y 5 y 12 días de

almacenamiento. La mayoría de las otras pruebas reológicas fueron incapaces de

diferenciar estos cambios de textura. Muchos parámetros de la prueba de punción

correlacionó significativamente con laminabilidad subjetivo y estancamiento

puntuaciones (expertos y paneles sensoriales de los consumidores). Perry et al (2003)

diferencias medidas en la textura de las galletas con diferentes fórmulas

ciones mediante la prueba de punción, pero se encontró una correlación significativa

sólo entre los atributos sensoriales y el área bajo la fuerza-display

curva de distancia y no con los otros parámetros de la prueba de punción.

Los parámetros de relajación de la tensión de la fuerza inicial, fuerza final,

rigidez inicial, y la rigidez definitiva aumentaron con la edad de la tortilla

(Tabla III). Rigidez inicial y final correlacionó significativamente con

puntajes laminabilidad y estancamiento subjetivos (expertos y consumidores

paneles) (Tabla II). Limanond et al (2002) utiliza la relajación de tensiones

mediciones para cuantificar el grado de endurecimiento en tortillas de maíz y

encontraron correlaciones significativas entre la edad rigidez, tortilla,

y la puntuación laminabilidad subjetiva.

Subjetivo vs. métodos objetivos

Evaluación de Tortilla

Tortilla textura medida por parámetros reológicos objetivas

cambiado rápidamente desde 0 a 5 días de almacenamiento, después de lo cual la tasa

del cambio disminuido dramáticamente, avanzando así en un log-

forma arithmic. Por el contrario, las tasas de variación de la tortilla

atributos medidos por los paneles sensoriales progresaron de forma lineal

manera porque los paneles sensoriales (expertos y consumidores) no lo hicieron

detectar cambios significativos entre fresco (0 días) y 1-día de edad

tortillas de harina. Por lo tanto, los parámetros reológicos objetivas tenían

mayores coeficientes de correlación con la edad logarítmica de tortillas

(Tabla II). Tortillas frescas tenían textura suave y extensible con baja

valores de fuerza requerida para romper o punción, bajo módulos de deformación

TABLA II

Los coeficientes de correlación de Pearson

la

de parámetros físicos y sensoriales de Tortillas de Harina

Reología y sensorial

Edad (días)

Parámetros

Lineal

Iniciar sesión

Expertos de estancamiento

Laminabilidad Puntuación

b

Unidimensional extensibilidad

Fuerza de rotura (N)

0.81

0.98

0.82

-0.82

Distancia Ruptura (mm)

-0.68

-0.92

-0.68

0.66

Trabajo Ruptura (Nm)

-0.71

-0.93

-0.70

0.68

Fuerza a 2 mm (N)

0.79

0.98

0.79

-0.80

Módulo (N / mm)

0.63

0.90

0.64

-0.61

Trabajo a 2 mm (Nm)

0.84

0.99

0.86

-0.83



0.91

0.91

0.88

-0.96


0.91

0.89

0.87

-0.96

Fuerza a 2 mm (N)

0.88

0.85

0.85

-0.96

Módulo (N / mm)

0.84

0.90

0.84

-0.93

Trabajo a 2 mm (Nm)

0.89

0.95

0.92

-0.88

Doblado

Fuerza (N)

0.79

0.92

0.84

-0.76

Distancia (mm)

-0.45

-0.61

-0.55

0.34

Trabajar (Nm)

0.75

0.92

0.76

-0.74

Fuerza a 1 mm (N)

0.52

0.77

0.60

-0.45

Módulo (N / mm)

0.80

0.92

0.85

-0.77

Trabajo a 1 mm (Nm)

0.76

0.90

0.82

-0.73

Punción


0.91

0.96

0.91

-0.83


-0.83

-0.97

-0.82

0.81


0.14

-0.22

0.12

-0.05

Fuerza a 1 mm (N)

0.98

0.96

0.97

-0.95

Módulo (N / mm)

0.96

0.98

0.95

-0.94

Trabajo a 1 mm (Nm)

0.95

0.98

0.96

-0.91

Relajación de la tensión

La fuerza inicial (N)

0.88

0.98

0.86

-0.89

Fuerza final (N)

0.13

0.49

0.21

-0.07

Rigidez inicial (N / m

2

)

0.96

0.98

0.97

-0.94

Rigidez final (N / m

2

)

0.94

0.98

0.94

-0.91

Energía disipada (kJ / m

2

)

-0.64

-0.87

-0.63

0.61

Panel de expertos

c

Doblado

-0.97

-0.87

-0.97

0.96

Laminabilidad

-0.90

-0.70

-0.92

0.80

Extensibilidad

-0.97

-0.93

-0.97

0.97

Flexibilidad

-0.98

-0.85

-0.99

0.96

Dureza

0.93

0.85

0.92

-0.99

La cohesión

-0.79

-0.87

-0.78

0.87

Fracturabilidad

0.64

0.32

0.63

-0.71

Olor ácido

0.69

0.36

0.63

-0.62

Sabor dulce

-0.09

0.21

-0.01

0.12

Sabor agrio

0.90

0.74

0.92

-0.85

Sabor amargo

0.89

0.79

0.89

-0.94

Panel de Consumo

d

Elasticidad

-0.94

-0.92

-0.95

0.98

La aceptabilidad

-0.95

-0.83

-0.94

0.98

la

Los coeficientes de correlación en negrita son significativas a P = 0,05.

b


c

Las puntuaciones del panel de expertos sobre la escala a15 puntos (ver Fig. 1).

d


Página 6

Vol. 82, No. 3, 261 2,005

mación, y las distancias más largas de extensión antes de la deformación.

En contraste, tortillas rancios eran más difíciles, como se indica por el aumento de la fuerza

valores, tenía altos módulos de deformación, y las distancias más cortas

de extensión antes de la deformación (Tabla III). El objetivo de flexión

método era el menos sensible de la tecno- reológico objetivo

nicas en la detección de cambios en la textura de la tortilla durante el almacenamiento.

Los parámetros reológicos y sensoriales utilizados para evaluar la

cambios en las propiedades de tortilla durante el almacenamiento correlacionados con el tiempo

y entre sí (Tabla II). Parámetros reológicos Objetivo

tuvo mayor correlación con la edad coeficientes logarítmica que el

edad aritmética de las tortillas. Esto corresponde a los rápidos cambios

en las mediciones de la textura de 0 a 5 días y luego mucho más pequeños

cambios después. Esto puede estar relacionado con la rápida cristalización

lización de amilopectina durante el día inicial de almacenamiento de la harina

tortillas como sugiere Seetharaman et al (2002). En contraste,

parámetros sensoriales subjetivos correlacionados en el mismo nivel de

importancia tanto con la aritmética y la edad logarítmica de

tortillas. Técnicas reológicas fueron más sensibles a textural

cambios que la evaluación sensorial, especialmente durante los primeros

etapas de envejecimiento. Por lo tanto, las técnicas reológicas tal vez útil

determinar y comprender los mecanismos implicados en el envejecimiento

fenómeno.

Todos los parámetros medidos por el extensión bidimensional

prueba bilidad y algunos de los parámetros de la punción y el estrés

ensayos de relajación correlacionaron significativamente con la edad de la tortilla, logarítmica

la edad, el experto estancamiento del panel, panel de consumidores estancamiento, y

puntuación laminabilidad subjetiva (Tabla II). Por otro lado, la mayoría de

los parámetros de la extensibilidad unidimensional y flexión

pruebas no se correlacionaron significativamente con los de las otras pruebas

(Tabla II). Esto puede explicar por qué Bejosano y Waniska (2004)

encontraron que las mediciones de extensibilidad unidimensionales no lo hicieron

diferenciar entre tortillas leudados con varios tipos y

grados de la base de levadura, mientras que la prueba laminabilidad subjetiva

detectado diferencias entre los tratamientos.

Excepto por fracturabilidad tortilla, todos los parámetros medidos por

el panel sensorial experto correlaciona significativamente con la otra

parámetros. La atributos sensoriales de tortilla general (textura, sabor,

y la aceptabilidad general) correlacionó significativamente con el almacenamiento

tiempo (Tabla II). Atributos sensoriales de tortilla de harina obtenidos de

el panel de consumidores correlacionó significativamente con muchos reológico

parámetros (subjetivos y objetivos) de tortillas de harina durante

almacenamiento. Esto demuestra que, si se hace correctamente, un panel de consumidores puede

ser tan útil como un panel de expertos para determinar los cambios en la tortilla

atributos durante el almacenamiento.

Alfa de Cronbach (Santos 1999) se utilizó para seleccionar los parámetros

dentro de cada prueba que dará la más fiable y consistente

respuesta. En los métodos reológicas objetivos, la distancia

parámetro fue rechazada constantemente por la prueba de Cronbach,

mientras que, en los parámetros de las pruebas subjetivas (combinado subjetiva

laminabilidad, experto, y el panel de consumidores puntajes) conservó toda la

atributos de textura, pero no anota estancamiento (Tabla IV). Este es

porque los cambios texturales solamente son parcialmente responsables de stale-

ness. La percepción sensorial de estancamiento es una combinación global de

textura, sabor, olor y atributos.

El análisis factorial se realizó en el objetivo combinado y

parámetros de las pruebas subjetivas que fueron retenidos por las Cronbach de

prueba (Tabla IV). Esto indicará si la prueba subjetiva textura

parámetros son paralelos a los de las pruebas reológicas objetivas.

Análisis factorial de componentes principales agrupa la mayor parte de lo sensorial

y los parámetros reológicos en un clúster (Factor 1). Este cluster

parece ser la medición de la textura de tortilla que se refiere a la dureza y

rigidez. Los métodos de evaluación de este grupo incluyen dos dimensión

extensibilidad sional, laminabilidad subjetiva, expertos y consumidores

paneles sensoriales, de punción, y pruebas de relajación de la tensión. Ninguno de los

TABLA III

Los cambios en las propiedades reológicas objetivas de Tortillas de Harina durante el almacenamiento a 22 ° C

la

Reológico

Tiempo de almacenamiento (días)

Parámetro

0

1

5

8

12

15



3.67a

5.04b

6.79c

7.35c

7.17c

7.03c


13.56a

4.40b

2.32c

2.01cd

1.90d

1.85d


38.68a

17.54b

12.69c

12.03cd

11.22cd

1.46d

Fuerza a 2 mm (N)

1.89a

4.33b

6.67c

7.29c

7.03c

6.91c

Módulo (N / mm)

0.66a

1.37b

1.72c

1.67bc

1.67bc

1.56bc

Trabajo a 2 mm (Nm)

2.45a

6.16b

10.56c

10.87c

11.68c

11.58c



0.96a

1.02a

2.12b

2.94bc

2.41bc

3.31c


2.55a

2.43a

4.88b

7.08bc

5.70bc

7.80c

Fuerza a 2 mm (N)

0.19a

0.16A

0.28b

0.44bc

0.35b

0.45c

Módulo (N / mm)

0.03A

0.04ab

0.05b

0.08c

0.07bc

0.07bc

Trabajo a 2 mm (Nm)

0.04A

0.05A

0.06ab

0.08b

0.08b

0.07b

Doblado

Fuerza (N)

0.15A

0.21A

0.37b

0.38b

0.47b

0.35b

Distancia (mm)

5.63a

5.18a

4.92a

5.25a

4.39A

5.29a

Trabajar (Nm)

0.57a

0.71a

1.53b

1.41b

1.35b

1.40b

Fuerza a 1 mm (N)

0.04A

0.11b

0.21bc

0.15b

0.22bc

0.13b

Módulo (N / mm)

0.05A

0.10b

0.16b

0.16b

0.21b

0.15b

Trabajo a 1 mm (Nm)

0.07a

0.11b

0.21cd

0.21cd

0.28cd

0.19c

Punción


1.01a

1.18b

1.42bc

1.33B

1.49c

1.57c


3.81a

2.86b

2.57b

2.40b

2.30bc

2.17c


1.63a

1.45ab

1.52ab

1.44b

1.51ab

1.62ab

Fuerza a 1 mm (N)

0.25A

0.49b

0.66bc

0.83cd

1.00D

1.16d

Módulo (N / mm)

0.15A

0.33b

0.44bc

0.55cd

0.63d

0.72d

Trabajo a 1 mm (Nm)

0.16A

0.34b

0.47c

0.54cd

0.68d

0.69d

Relajación de tensiones


2.14a

4.54b

6.37c

7.52cd

6.84c

8.57d

Fuerza final (N)

1.06a

2.67c

2.58c

2.06b

2.58c

1.47a


2

)

0.55A

1.15b

2.20c

2.66c

3.26cd

3.34d


2

)

0.53a

1.57b

2.66c

2.59c

3.15cd

3.24d

la

Los valores seguidos por la misma letra en la misma fila no son significativamente diferentes (P ≤ 0,05).

Página 7

QUÍMICA 262 CEREAL

parámetros de la extensibilidad unidimensional y flexión

pruebas estaban en este grupo.

CONCLUSIONES

Los métodos reológicas más adecuados para analizar textural

cambios en las tortillas durante el almacenamiento son la extensión de dos dimensiones

bilidad, punzantes, y el estrés ensayos de relajación. El envejecimiento de la tortilla es un

en función del tiempo y sus manifestaciones texturales pueden ser adecuadamente

medido por la prueba laminabilidad subjetiva, la evaluación sensorial, y

las mediciones objetivas textura utilizando el bidimensional

métodos extensibilidad, punzantes y relajación de la tensión.

AGRADECIMIENTOS

Queremos agradecer a los miembros del Laboratorio de Calidad del cereal por

asistencia técnica, las empresas comerciales que donaron muestras, y

apoyo financiero parcial por la Asociación de la Industria de la tortilla.

LITERATURA CITADA

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Santos, ARJ 1999. de Cronbach alfa: una herramienta para la evaluación de la fiabilidad

TABLA IV

Los resultados del análisis factorial de reológicas y sensoriales Propiedades de Tortillas Durante Almacenamiento

la

Parámetros

Alfa

b

Factor 1

Factor 2


0.88


0.67

0.69

Fuerza a 2 mm (N)

0.64

0.73

Módulo (N / mm)

0.42

0.87

Trabajo a 2 mm (Nm)

0.69

0.68


0.62


0.89

0.31


0.90

0.27

Fuerza a 2 mm (N)

0.90

0.21

Módulo (N / mm)

0.81

0.44

Doblado

0.75

Fuerza (N)

0.64

0.69

Trabajar (Nm)

0.62

0.65

Fuerza a 1 mm (N)

0.30

0.86

Módulo (N / mm)

0.64

0.69

Trabajo a 1 mm (Nm)

0.60

0.70

Punción

0.90


0.74

0.53


0.26

-0.73

Fuerza a 1 mm (N)

0.87

0.38

Módulo (N / mm)

0.85

0.45

Trabajo a 1 mm (Nm)

0.81

0.51

Relajación de la tensión

0.84


0.77

0.53

Fuerza final (N)

-0.12

0.95


2

)

0.85

0.47


2

)

0.80

0.52

Puntuación laminabilidad

c

-0.95

-0.20

Panel de expertos

d

0.81

Doblado

-0.94

-0.19

Laminabilidad

-0.81

-0.08

Extensibilidad

-0.91

-0.33

Flexibilidad

-0.94

-0.16

Dureza

0.94

0.18

La cohesión

-0.73

-0.48

Fracturabilidad

0.80

-0.44

Panel de Consumo

e

Elasticidad

-0.91

-0.34

Variación explicada

18.02

9.13

Total de Proporción (%)

58

29

la

Las cargas de factores rotados, factores significativos (> 0,70) están en negrita. Las cargas se interpretan como la correlación entre cada variable y el factor. Mayor

cargas (valor absoluto) indican que las acciones variables más desacuerdo con ese factor. El signo de la carga determina la dirección de la relación de

cada variable al factor.

b

Alfa de Cronbach de parámetros dentro de cada método de evaluación.

c


d

Las puntuaciones del panel de expertos sobre una escala de 15 puntos (ver Fig. 1).

e


Página 8

Vol. 82, No. 3, 263 2,005

capacidad de las escalas. J. Extensión (www.joe.org) 37: 2.

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