reologia na agroindustria

7/29/2019 Reologia Na Agroindustria

1/60

1

La Reologa en la Agroindustria

Docente: I ng. Dr. Mari Luz MedinaVivanco

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN -

TARAPOTO

X Curso de Complementacin Acadmica


2/60

2

Que estud ia la Reo loga?

Las propiedades de flujo de los lquidos desempean unpapel importante en nuestra vida diaria

En el da a da, si observamos dentro de la casa y en el

jardn, encontraremos productos estructurados conreologas interesantes, ejemplo: en la cocina, lquidos delavandera, detergentes lquidos; en el bao, productospersonales; en el garaje, aceites y grasas, en la despensa,salsas, aderezos de ensaladas, en el cuarto deherramientas: pinturas, pegamentos y masillas.


3/60

3

Que estud ia la Reo loga?

Las propiedades reolgicas y su estudio es importante enmuchos campos: la geologa y la minera, la tecnologa delconcreto, mecnica de suelo, procesamiento de plsticos,polmeros y mezclas; produccin de lubricantes, flujo de

pinturas y dispersin de pigmentos, sangre, cosmticos yartculos de tocador, etc. (Steffe, 1996). El estudio de lareologa de productos agroindustriales, especialmentealimentos, es necesario para la optimizacin y

estandarizacin de los procesos y calidad del producto final.


4/60

4

Frecuentemente se necesita un producto con altaviscosidad y que resistan bajos esfuerzos como posee lagravedad, pero al mismo tiempo se necesita que estosproductos tengan baja viscosidad para altos esfuerzoscomo en el vertido, inyectado o pintado. En estos casos es

cuando las propiedades de los fluidos no newtonianos sonimportantes, a continuacin algunos ejemplos:

shampoo: es necesario un espesor suficiente para quecuando se vierta en la mano y se lleve a los cabellos, esteno se escurra entre los dedos. Esto tambin se cumplepara las cremas para el cuerpo y otros productospersonales.


5/60

5

Que es tud ia la Reo loga?

Pasta de dientes: es necesario que tenga la viscosidadsuficiente para quedarse sobre el cepillo sin escurrirseentre las cerdas, pero al mismo tiempo debe serfcilmente extrado del tubo.

Tinta de impresoras: que necesita difundirse fcilmentecuando se aprieta sobre el tipo o superficie de

transferencia, pero una vez depositada e impresa sobre lasuperficie, para mantener la forma, ella ya no debe masdifundirse por la accin de la tensin superficial o lagravedad.

Tinta para lapiceros:debe tener una baja viscosidad paraque esta sea dispensada a travs del mecanismo de lapunta del lapicero con alta velocidad de corte. Sinembargo cuando la tinta es colocada sobre la superficieescrita, la viscosidad debe ser alta para que pare de

extenderse.


6/60

6

Lquidos concentrados que frecuentemente tienensuspendidas partculas slidas, los solutos por encima desu lmite de solubilidad, aparecen como cristales. Estopuede ser provocado deliberadamente para que actencomo partculas abrasivas y estas tienen que ser

suspendidas por largos periodos de tiempo. Estosproductos tienen que ser tambin vertibles.


7/60

7

APLICACIONES DEL ESTUDIO DE LA REOLOGA

Control de calidad de los alimentos: este control serealiza en la propia lnea de produccin. Es determinantepara la aceptacin de productos como patatas fritas,cereales, quesos, aperitivos, yogures, dulces, chocolates,cremas, etc.

Estudio de la textura y consistencia de productosalimenticios: dichas propiedades son muy importantes a lahora de que un producto sea del agrado del consumidor.Produccin de pegamentos: el estudio de su plasticidad,

de la forma de fluir dentro del recipiente que lo contiene,etc.Produccin de pinturas: una pintura debe ser esparcidade forma fcil pero sin que escurra.


8/60

8


Produccin de productos cosmticos y de higiene

corporal: la duracin de una laca sobre el pelo, ladistribucin de la pasta de dientes por toda la boca, laforma de cmo se esparce una crema, etc. Todas estascaractersticas se estudian con la reologa para obtener lamayor eficacia del producto.

Produccin de medicamentos: se estudia su estabilidadqumica, su tiempo de caducidad y su facilidad deextrusin, entre otras.

Caracterizacin de elastmeros y de polmeros tipo PVC.Estabilidad de emulsiones y suspensiones.

Caracterizacin de gasolinas y otros tipos dehidrocarburos.


9/60

9


Caracterizacin de metales (en situaciones de elevadatemperatura), y de cristales lquidos.

Control de sustancias que sean transportadas a lo largode un recipiente cilndrico (para evitar la reopexia).

Estudio del magma en vulcanologa: cuanto ms fluidosea el magma ms tendencia va a tener el volcn a queprovoque una erupcin.


10/60

10

La Reologa es la ciencia que estudia ladeformacin y el flujo de materia

Los materiales pueden ser slidos o fluidos.Entre los fluidos tenemos los lquidos y los gases

Slidos: generalmente se estudia la deformacinelstica del material. Ejemplo: elasticidad del queso

ParmesanoLquidos: interesa conocer los fenmenos fsicos

asociados con el flujo (deformacin plstica) de losalimentos lquidos. Ejemplo: jugo de fruta concentrado.

Gases: En la industria de alimentos se usan aire, CO2,CH4, nitrogeno, gases de refrigeracin.


11/60

11

En el clculo de bombas y tuberias, agitadores,intercambiadores de calor, homogenizadores,extrusores.

Conocer las propiedades reolgicas de losalimentos importante:

En control de calidad de producto (intermedio yfinal) y en la verificacinde la vida util.


12/60

12

Considere:

um elemento de volumen de unfluido, con la forma de un cuboy la respuesta del fluido auna fuerza externa aplicada.

Existen dos tipos bsicos de tensin que pueden serejercidas sobre qualquier material en ese volumen.

Tensiones normales: actuan perpendicularmente a la cara

del cubo.Tensiones de cizallamiento: actuan tangencialmente a lacara del cubo.

Conceptos fundamentalesTensin

normal Tensin decizallamiento


13/60

13

que es flujo? Se puede llevar cuidadosamente agua en unrecipiente, y este, ciertamente se mover, pero esto no es flujo, sin

embargo si esta se vierte, ese si sera flujo, cul es la diferencia?En el flujo, el lquido se deforma y puntos adyacentes del lquidose mueven en relacin a otro.

Hay dos clases de flujo con movimiento de las partculas enrelacin a otras partculas del lquido, ellas son llamadas de flujo

tangencial o corte (shear) o flujo extensional. En el flujotangencial, las partculas de lquido fluyen unas sobre otras en unadireccin. En el flujo extensional, las partculas se mueven endiferentes direcciones.

Todos los flujos presentan resistencia debido a la viscosidad, as si

se coloca fuera del recipiente al agua, esta fluye ms rpido que sise hubiera colocado aceite de motor. Los lquidos estn hechospara fluir por imposicin de velocidad o tambin por aplicacin deuna fuerza. Para una velocidad dada, la fuerza resultante seincrementa cuando la viscosidad aumenta, de otro lado, para unafuerza dada, la velocidad es reducida cuando la viscosidadaumenta.

Conceptos fundamentales


14/60

14

Los conceptos de tensin de cizallamiento y tasa dedeformacin (gradiente de velocidad) son usados paradescribir la deformacin y el flujo del fluido.

h

v = 0

Fuerza de

cizallamiento

v velocidad constante de

la placa slida deslizante

h distancia

Esfuerzo de corte en el lquido ( yx ).

rea de accinde la tensin

Lminas de velocidad diferente (Ux).

y

x

yx= f(dUx /dy)

Perfil inicial de velocidadesno lquido: v = 0

Deformacin: o perfil de

velocidades cambia hastaalcanzar el equilbrio

Placa slida mbil

Placa slida fija

Fluido

El gradiente de velocidad entre las capas laminares genera unflujo de fuerza mecnica (tensin de cizallamiento).


15/60

15

Medicin reolgica basada en el cizallamiento

En el caso de lquidos, la mayor parte de las medidas

reolgicas son realizadas en base a la aplicacin detensiones de cizallamiento. La figura muestra lo que ocurrecuando una tensin de cizallamiento simple ( ) es aplicada aun lquido.

Fuerzarea

Perfil de

velocidadesh

v = 0

v


16/60

16

tensin de cizallamiento yx = Ft /A produce unagradiente de velocidad (dUx/dy) enel seno del fluido viscoso.

yx(dU

x /dy

)=

(dUx /dy) =

Modelo general

= o + k .n

yx = .Ley de Newton

= (F/A) / (L/T/L)

= (kg/ms2) / (1/s) = kg/m.s

Existe una proporcionalidad entre la gradiente de velocidad

(dUx /dy) y la tensin de cizallam iento o fueerza e corte (yx).

= tasa de deformacin

La figura muestra un lquido viscoso ideal mantenido entre dosplacas paralelas siendo que la placa superior se mueve a unavelocidad v relativa a la placa inferior.

A

Fora

rea

Perfil de

velocidadesh

v = 0

v


17/60

17

Situacin Tasa de

deformacin(s-1)

Aplicacin

Sedimentacin departculas en lquido

10-6-10-3 Medicamentos, tintas, salsasde ensaladas

Nivelacin debido ala tensin superficial

10-2-10-1 Cobertura de tortas, tintas,tintas de impresora

Drenaje bajogravedad

10-1-101 Pequeos recipientes dealimentos, tintura y

coberturaExtrusin 100-103 Snacks, comida de

mascotas, pasta de diente,fideos.

Tasas de deformacin tpicas de procesos


18/60

18

Amasar 101-102 Estiramiento del gluten

Vaciado de unabotella

101-102 Alimentos, cosmticos,artigos de bao

Cortar alimentos 101

-102

MasticarRecubrimiento porinmersin

101-102 Tintas, confitera

Mezcla y agitacin 101-103 Procesamiento general

Flujo en tuberias 100-103 Procesamiento dealimentos

Dispersar 102-104 Aplicacin de cremas

Cepillar 103 -104 Descascarar, raspar

Situacin Tasa dedeformacin

(s-1)

Aplicacin


19/60

19

Atomizar 103-105 Secado por atomizacin,pintura "spray"

Recubrimento a

alta velocidad

104-106 Papel

Lubrificacin 103-107 Engranages, motores

Situacin Tasa dedeformacin

(s-1)

Aplicacin


20/60

20

Clasificacin de los lquidos

Fluidoslquidos

Independientesdel tiempo

Dependientesdel tiempo

Otros

Newtonianos

Pseudo-plsticos

Bingham

Herschel-Bulkley

Tixotrpicos

Reopcticos

Viscoelsticos


21/60

21

= .

Fluidos newtonianos

donde: = tensin de cizallamento (Pa) = viscosidad newtoniana (Pa.s)

= velocidad de deformacin (s-1 )

En este caso, la viscosidad es independiente de latasa de deformacin a la que se somete el fluido.Un fluido newtoniano muestra un nico valor deviscosidad, a una temperatura dada. Ejemplos:

aceites vegetales, agua, soluciones azucaradas.


22/60

22

Alimentos no-newtonianosLa mayora de los alimentos de interes industrialmuestran una relacin mas complicada entre la tasa

de deformacin y la tensin de cizallamiento. No sepuede hablar en trminos de viscosidad, porque estapropiedad pasaria a variar con la tasa de deformacin.Se usa el trmino viscosidad aparente (a).

Los lquidos no-newtonianos se clasifican de acuerdo a suspropiedades fsicas, que pueden:

1. Ser independientes del tiempo de cizallamiento2. Ser dependientes del tiempo de cizallamiento3. Exibir caractersticas de slido

= a .


23/60

23

Fluidos no-newtonianos e independientes del tiempo

Comportamiento reolgico de los principales tipos de fluidos.

Ecuacin mas general

= o + k . n

yx= (dUx /dy)

: Tasa de deformacin

yx:Tens

indecizallamiento

n1

n=1

n=1

n>1

0


24/60

24

Reposo

Movimiento

Orientacin

EstiramientoDestruccin de

agregados

Deformacin

F t d l fi t i


25/60

25

Fenmenos mostrados en la figura anterior:

a. Orien tac in de partcu las :

tpico en pulpas de frutas y vegetales.b.Estiramiento:

soluciones macromoleculares, congran cantidad de espesantes: caldos,

productos con substitucin de grasa.

c .Deform acin de go tas:emulsiones, donde existe una fase

dispersa en una fase contnua:mayonesa, aderezo de ensaladas,chantilly, etc.

d.Destru cc in de agregados:

en la homogeneizacin de productos.


26/60

26

En la mayora de los alimentos el comportamiento reolgicoes independiente del tiempo. Este tipo de fluidos se clasificaen dos categorias principales:

a) Fluidos que no necesitan de tensin decizallamiento inicial (o ) para fluir:

El modelo mas comn es la ley de la potencia o ecuacin de

Ostwald de Waele:

K = ndice de consistencia (Pa.sn )

n = ndice de comportamento do fluido

Pueden ser clasificados en pseudoplsticos ydilatantes, de acuerdo con el valor de n.

= k.n.


27/60

27

Fluidos pseudoplsticos:En este caso, el valor de n es mayor que 1.

Fluidos dilatantes:El valor de n es menor que 1.

La viscosidad aparente decrescecon la tasa de deformacin. Lamayor parte de los alimentos no-newtonianos presentan estecomportamiento.

Encontrado en suspensionesconcentradas de almidon. Comola viscosidad aparente crescecon la tasa de deformacin seusan bombas com deslocamiento

lento.


28/60

28

b) Fluidos que necessitan de una tensininicial (o ) para fluir:

= o + p.

Plsticos de Bingham:Es el mas simple de esta categoria.Muestran relacin lineal entre tensin de cizallamiento ytasa de deformacin, despus de vencer la tensin decisallamiento inicial (o ).

donde p = viscosidad plstica (Pa.s)

Para > o


29/60

29

Fluidos Herschel-Bulkley:Esos fluidos presentan un comportamiento del tipo ley de lapotencia con tensin de cisallamiento inicial. Es el modelomas general.

= o + k. n


30/60

30

0.5 = o0.5 + k . 0.5

Ecuacin de Casson:Equacin emprica utilizada en la caracterizacin dechocolate fundido. Ella fue adoptada por la InternationalOffice of Cocoa and Chocolate.


31/60

31

Ejemplo 2Los datos reolgicos de la tabla

al lado fueron obtenidos parachocolate fundido a 40 C.Obtener estimativas de latensin de cisallamiento inicialusando:

a) Ecuacin de Bingham

b) Ecuao de Herschel-Bulkley

c) Ecuacin de CassonVerificar cual es el modelo que

mejor se ajusta a los datos.

(s-1) (Pa) (s-1) (Pa)0,099 28,600 6,400 123,800

0,140 35,700 7,900 133,300

0,199 42,800 11,500 164,200

0,390 52,400 13,100 178,500

0,790 61,900 15,900 201,100

1,600 71,400 17,900 221,300

2,400 80,900 19,900 235,600

3,900 100,000


32/60

32

No-newtonianos dependientes del tiempoEstes fluidos pueden ser clasificados en dos categorias:

Fluidos tixotrpicos (afinantes):Alimentos que poseen uma estructura que es quebrada enfuncin del tiempo y de la tasa de deformacin.

Fluidos reopcticos (espesantes):Incluye pocos materiales que son capaces de desarrollar o

formar una estructura en cuanto son sometidos a unatensin de cizallamiento.


33/60

33

Tixotrpico

Reopctico

Estos alimentos poseen una estructura que mudaem funcin del tiempo. Este comportamiento es

descrito por el modelo de Tiu-Borger: = o - (o - e ) exp ( - kt)


34/60

34


35/60

35

Fluidos viscoelsticos

Os problemas que podem se apresentar so:

-Inchamento do fluido:um grande problema em extruso e em enchedeiras

Muitos alimentos mostram comportamento de slido

(elasticidade) e de lquido (plasticidade). A determinao docomportamento viscoelstico exige equipamentos caros quese usam nos laboratrios de desenvolvimento de produtos.

-Escoamento de Weissemberg:ocorre na agitao de fluidos altamente viscoelsticos comoa massa de po e biscoito. A altas taxas de deformao, astenses normais superam as tangenciais, invertendo o fluxo.


36/60

36

Importante: Os dois tipos de fenmenos

viscoelsticos podem ocorrer simultaneamente.

http://www.youtube.com/watch?v=nX6GxoiCneY
http://www.youtube.com/watch?v=nX6GxoiCneYhttp://www.youtube.com/watch?v=nX6GxoiCneY


37/60

37

Propriedades reolgicas: dependncia detemperatura e presso

Em fluidos lei da potncia, o ndice de consistncia segue alei de Arrhenius, porm o valor de n praticamenteconstante com a temperatura, portanto:

ln = A Ea/RT

ln K = k0 Ea/RT

A viscosidade depende da temperatura. Essa correlao representada por uma equao do tipo Arrhenius:

Onde:

A = parmetro de ajusteEa = energia de ativao para a viscosidade (J / kg.mol K)R = constante universal dos gases (1,987 cal / g.mol K)T = temperatura absoluta (K)


38/60

38

Em alguns processamentos, os alimentosso submetidos a altas presses,como o

caso da extruso. Nesse caso, aviscosidade se relaciona com a presso daseguinte maneira:

Onde:

0 = viscosidade a uma presso de refernciaa = parmetro de ajuste

= 0 . eaP


39/60

39

2100 = Re crtico

Critrios para determinar escoamento laminar

Em escoamento de fluidos newtonianos em tubos, o

nmero de Reynolds crtico 2100. A partir desse valor, oescoamento deixa de ser laminar e passa a ser turbulento.

Re LP= v2-n D n 4n n


40/60

40

Viscosmetros:

baseiam-se na medida da resistncia ao escoamentoem um tubo capilar ou pelo torque produzido pelomovimento de um elemento atravs do fluido.Existem 3 tipos principais: capilar, rotacional,escoamento de esfera.

Remetros:podem medir um grande intervalo de taxas dedeformao e construir reogramas completos que

incluem comportamento tixotrpico e ensaiosdinmicos para a determinao das propriedadesviscoelsticas do material, alm de poder programarvarreduras de temperatura.

Viscosimetria e Reometria


41/60

41

Viscosmetros de tubo:Podem ser divididos em 3 tipos:

Capilar de vidro:Tambm chamado de viscosmetro do tubo em U.Operam sob efeito da gravidade e so o melhor

instrumento para medir a viscosidade de fluidosnewtonianos. So feitos de vidro e podem ser encontradosem diferentes formatos, sendo os modelos mais populares:Cannon-Fenske, Ostwald e Ubbelohde.

No se usam para medir caractersticas de fluidos no-newtonianos porque a fora motriz (a presso hidrosttica)varia durante a descarga, e isso afeta a taxa dedeformao.


42/60

42

A figura mostra esquematicamenteum viscosmetro de tubo capilar, do

tipo Cannon-Fenske.

Viscosmetro de Cannon-Fenske

Principio de operao:O fluido a ser testado colocadono reservatrio superior (V) a partirdo qual ele descarregado atravsde um tubo capilar (L) como

resultado da fora motriz(gravidade). medido o tempo deescoamento que normalmente estentre 5 e 10 minutos.


43/60

43

A deduo da equao de clculo da viscosidade quandose usa este remetro est na apostila. Trata-se da Equaode Poiseuille.

= (PR4)/ (8LQ)

Onde:P= pressoL= comprimento do capilarQ = vazo = volume/tempo

R= raio do capilar = densidade do fluido

= ksistema * t

Capilar de alta presso:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/3e/Ubbelohde.jpg


44/60

44

Capilar de alta presso:So construdos em vidro (sem o formato em "U) e sotipicamente operados gs ou a pisto.

Viscosmetro de tubo:Fceis de construir. Usam tubos de diversos dimetros.Como fora motriz pode-se usar a gs pressurizado a altaspresses como aquelas encontradas em processamentoassptico de alimentos. Permitem medir os parmetros

reolgicos de fluidos newtonianos e no-newtonianos atenses de cisalhamento muito altas (da ordem de 106 Pa).

L

Q=m/t/

P1

P2D

vlvula

vlvula

Gs a presso
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.brasiltech.net/informatiquez/wp-content/uploads/2008/03/cronometro.jpg&imgrefurl=http://www.brasiltech.net/informatiquez/2008/03/19/como-deixar-seu-site-ate-500-vezes-mais-rapido-php-speedy/&h=195&w=338&sz=14&hl=pt-BR&start=77&tbnid=j1iRRH3TD1xtkM:&tbnh=69&tbnw=119&prev=/images%3Fq%3Dcronometro%26start%3D60%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DN


45/60

45

Viscosmetro de bola ou de Stokes:

Viscosmetro de bola

Princpio de operao:

Consiste de um tubo vertical ou inclinado, no qual uma bolacai sob a fora da gravidade. Essa bola alcana umavelocidade limite quando a acelerao devido fora dagravidade exatamente compensada pelo atrito do fluido

sobre a bola. Mede-se ento o tempo de escoamento dabola entre dois pontos pr-determinados (L).

Aplicaes:til na medida deviscosidade de fluidosnewtonianos transparentes.


46/60

46

Limitao:Existem esferas de diferentes densidades (vidro de

2000 kg/m3 at ao inox de 8000 kg/m3 ).O intervalo de medida de viscosidade vai de 20 cPat 85000 cP).

Onde:

K= constante de calibrao1= densidade da esfera

2= densidade do lquido

t = tempo de queda

Equao: = K( 12) t


47/60

47

Viscosmetros rotacionais:Estes instrumentos podem determinar a

viscosidade de fluidos newtonianos e no-newtonianos contidos entre dois cilindroscoaxiais, duas placas paralelas ou geometria decone-placa.

Cilindros concntricos:Princpio de operao: consiste basicamente de um parde cilindros coaxiais: um gira enquanto o outro

permanece esttico (sem movimento). O torquenecessrio para manter o rotor a uma determinadavelocidade uma medida da taxa de deformao.

A li li it


48/60

48

Aplicaes e limitaes:Medem viscosidades defluidos newtonianos e no-newtonianos.

Alguns apresentam efeitosde borda.

Equao:

Viscosmetro rotacional de cilindros concntricos

Onde:M = torque necessrio para manter a velocidade angular (N.m)h = altura do cilindro (m)Rcil = raio do cilindro (m)

M2 h Rcil2

=

No caso da taxa de deformao existem vrios mtodos de


49/60

49

No caso da taxa de deformao existem vrios mtodos deestimativa, mas o mais simples o do sistema que assumetaxa de deformao uniforme atravs do nulo entre os doiscilindros.

Onde: = velocidade angular (s-1)

=Rext/Rint= Raio do cilindro externo / Raio do cilindro interno=

Vi t d B kfi ld


50/60

50

Viscosmetro de Brookfield:

Largamente utilizado na indstria de alimentos. Os

sensores mais comuns so discos planos acoplados aoinstrumento por um eixo vertical.

Princpio de medida:Mede-se o torque necessrio para manter uma

determinada velocidade de rotao. A anlise da taxa dedeformao neste tipo de geometria bastante complexasendo, portanto difcil utilizar esse equipamento paraanlise de fluidos no-newtonianos.

Porm, estes sensores de disco podem ser teis naobteno de um ndice relativo de consistncia com opropsito de comparao de produtos ou em julgamentode controle de qualidade.


51/60

51

Cone rotativoe placa fixa:

Aplicaes e limitaes:Ideal para medir comportamento reolgico de fluidos no-newtonianos a altas taxas de deformao, porm podecausar aquecimento devido ao atrito. Os efeitos de bordaso desprezveis. aplicvel em fluidos dependentes do

tempo.

Princpio de operao:Tem o mesmo princpio de medida que os cilindrosconcntricos, porm mais preciso devido a que a

distncia entre as placas pode ser considerada igual azero, sendo assim a taxa de deformao constante nolquido que se encontra entre o cone e a placa. O ngulodo cone no pode ser superior a 4 graus.


52/60

52

= 3M2R3

Viscosmetro rotacional de cone-placa

.

Onde:M= torque necessrio para manter a velocidade angular (N.m)= velocidade angular (s-1)R= raio do cone (m) = ngulo do cone (-)

Equaes:

= tan


53/60

53

Placas paralelas:

Existem vrios equipamentos comerciais comdiferentes caractersticas de medidas tantocontrolando a tenso como a deformao dofluido.

Opera de maneira similar ao equipamento cone-placa, exceto que a taxa de deformao noespao entre as placas no to uniforme e aanlise dos resultados de fluidos no-newtonianos torna-se mais difcil.


54/60

54

Medidas empricas em alimentos

Na indstria de alimentos, utilizam-se diversosequipamentos empricos que no determinam propriedadesreolgicas fundamentais, mas seus resultados tem diversasaplicaes: controle de qualidade, correlao com anlise

sensorial ou ainda como padres oficiais de identidade.

A tabela seguinte mostra diferentes equipamentos eaplicaes em produtos alimentcios.


55/60

55

Equipamento Aplicao mais comum

Consistmetro de Adams Consistncia de purs semi-slidos

Medidor de maciez de Armour Maciez de carne

Compressmetro de padeiro Envelhecimento de po

Medidor de presso Ballauf Puno de frutas e vegetais

Medidor de textura de biscoitoBBIRA Dureza de biscoitos e bolachas

Gelmetro de Bloom Puno de gelatina e gelias degelatina

Consistmetro de Botswick Escoamento de alimento infantil e

purs similaresMedidor de presso Chatillon Puno de frutas e vegetais

Medidor depresso Effi-Gi Puno de frutas e vegetais


56/60

56

Medidor de presso Magness-Taylor Puno de frutas e vegetais

Medidor de presso Van Dorran Puno de manteiga

Extensgrafo Comportamento do glten

Faringrafo Qualidade dos produtos assadosde farinha de trigo

Mixgrafo Qualidade dos produtos assadosde farinha de trigo

Resistgrafo Qualidade dos produtos assadosde farinha de trigo

Tendermetro de ervilhas FMC Qualidade e grau de maturao deervilhas verdes frescas

Tendermetro de ervilhas Ottawa Qualidade e grau de maturao deervilhas verdes frescas

Sistema de textura FTC Acessrios para vrios alimentos


57/60

57

Sistema de textura FTC Acessrios para vrios alimentos

Medidor de textura Pabst Firmeza de alimentos particulados

Texturmetro GF Acessrios para vrios alimentos

Medidor de Haugh Qualidade do ovo

Instrom Acessrios para vrios alimentos

Clula de presso de Kramer Maciez de ervilhas e outrosalimentos particulados

Medidor de gis de colidesmarinhos Puno de gis de extratosmarinhos

Penetrmetro Firmeza de manteiga e margarina


58/60

58

Torsimetro de coalho de queijo Firmeza do coalho de queijo

Analisador de resposta decompresso de Stevens

Acessrios para vrios alimentos

Suculmetro Maturidade e qualidade de milhodoce fresco

Medidor de dureza SURDD Dureza de gorduras e ceras

Homogeneizador de Torry Brown Dureza de peixe

Consistmetro USDA Consistncia de purs dealimentos semi-fluidos

Cisalhamento de Warner-Bratzler Dureza de carne

O que tem que saber? Identificar fluidos pelo reograma que


59/60

59

mostra a dependncia entre taxa de deformao (shearrate) e tenso de cisalhamento (shear stress)

6

5

4

3

1 = o + k. n

= o + k.

= . = k. n

Yield dilatant

2

Modelo Herschel-Bulkley

Casos particulares do

modelo Herschel-Bulkley

O que tem que saber?


60/60

Tixotrpico(afinante)

Reopctico(espessante)

Dependncia com o tempoTempo

Tempo

O que tem que saber?Identificar fluidos pelo reograma que mostra a dependnciaentre taxa de deformao e tenso de cisalhamento com otempo.

reologia na agroindustria

Documents