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REGIONAL NORTE DE SANTANDER

CENTRO DE ATENCIN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO PROGRAMA DE AGROINDUSTRIA MANUAL DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS

Fecha: MAYO 2004 Versin: 1 Pgina 1 de108

PRESENTACIN Desde que hace miles de aos el hombre empez a cazar animales y ms tarde a domesticarlos, la carne ha formado parte de su alimentacin como fuente indispensable de protenas. La carne del cerdo y la de la res son las ms consumidas en el mbito mundial, pero otras como el cordero o el conejo son igualmente muy populares en muchas regiones del planeta. La carne de buena calidad es exquisita en s misma y acompandola de salsas, verduras o los ms variados ingredientes se consigue una infinidad de platos diferentes. Desafortunadamente la industria de carnes en el pas no cuenta con suficiente personal capacitado y son contados los establecimientos que renen las condiciones necesarias para manejar la carne; De tal manera que la calidad obtenida en el punto de produccin se est deteriorando por el uso de procedimientos anti-tcnicos en su tratamiento. Precisamente en este manual se encontrarn algunas directrices para corregir la situacin planteada anteriormente; ustedes podrn identificar y entender los fundamentos bsicos que permiten industrializar la carne, se espera que con estos principios puedan elaborar productos crnicos aplicando procedimientos tcnicos en funcin de obtener alimentos de alta calidad nutricional, sanos econmicos y que estn dentro de los parmetros establecidos por las instituciones que tienen a cargo su normatividad.




INTRODUCCIN En un principio, los hombres prehistricos basaban su alimentacin en la recoleccin de plantas, frutos silvestres y presas pequeas como lagartos, tortugas, insectos... Esta dieta desequilibrada les converta en presa fcil de los grandes predadores, pero la situacin empez a cambiar con el dominio del fuego y la fabricacin de armas para defenderse y posteriormente, cazar. A travs de tcnicas similares a las que se llevan a cabo en la actualidad los primeros cazadores se cobraban bfalos, uros (bvidos salvajes, extinguidos en el siglo XVI), ciervos, gamos, corzos, jabales (antepasados del cerdo domstico), cabras, lobos. En un primer momento consumieron la carne cruda, hasta que empezaron a asarla.. Dentro del contexto general del mercadeo de la carne fresca, intervienen diversas etapas que en trminos generales abarcan desde la produccin animal al nivel de las unidades de explotacin, transporte, comercializacin, sacrificio y faenado de animales, clasificacin y tipificacin, almacenamiento, cortes y finalmente su consumo. El conocimiento de la carne como alimento y de los factores que intervienen en su calidad, constituye los pilares que permiten la aplicacin de los principios tecnolgicos sobre el manejo correcto de tan delicado producto.




TEMATICA PRODUCTOS CRUDOS FRESCOS.........................................................................7 PRODUCTOS CRUDOS MADURADOS.............................................................................8 PRODUCTOS DE TRATAMIENTO TERMICO......................................................8 PRODUCTO BUENO............................................................................................................8 Protena...................................................................................................................................8 12 % mnimo...........................................................................................................................8 PRODUCTOS POPULARES.................................................................................................8 Protena...................................................................................................................................8 8 % (6 % carne mnimo).........................................................................................................8 2. PRODUCTOS CARNICOS................................................................................................9 2.1.Clases de productos carnicos................................................................9 EMBUTIDOS CRUDOS........................................................................................................9 Embutidos de tratamiento trmico........................................................................................10 Rango de los alimentos.................................................................................................24 Rango de los microorganismos.....................................................................................24 cidos...........................................................................................................................24 INGREDIENTES..........................................................................................................85 FICHA DE REGISTRO .......................................................................................................86 P % = (99-10) / 4.58..........................................................................................................96 REGIONAL NORTE DE SANTANDER..........................................................................107 MANUAL ..........................................................................................................................107 SAN JOS DE CCUTA...........................................................................................107 COLOMBIA 2004.....................................................................................................107 REGIONAL NORTE DE SANTANDER..........................................................................108 MANUAL ..........................................................................................................................108 SAN JOS DE CCUTA...........................................................................................108 COLOMBIA 2004......................................................................................................108




1. CONCEPTOS BSICOS 1.1. BPM BHM. (Buenas Prcticas de Manufactura Buenos hbitos de Manufactura) Que se deben conocer para preparar los diferentes productos a partir de carnes, incluyen unas tcnicas de manipulacin y de tratamientos trmicos, que el operario debe tener en cuenta al iniciar su labor. 1.1.1. Manipulador. Es toda persona que entra en contacto con los alimentos, en la preparacin, transporte y expendio de los mismos y que puede influir en su calidad sanitaria. 1.1.2. Habitos higinicos. Ellos son: - Bao diario - Afeitada diaria - Uas cortas, limpias y sin esmalte - Cabellos cortos y limpios - Uniforme limpio y completo - Manos limpias - No comer dentro del rea de proceso - Permanecer callado mientras manipula los alimentos o usa tapabocas - No usar relojes, anillos o pulseras mientras se preparan alimentos. - Limpiarse el sudor. - No fumar en el sitio donde se producen los alimentos - Taparse la boca y la nariz al estornudar o toser - No tener animales en los lugares de preparacin, expendio y consumo de alimentos. 1.1.3. Prevencin de accidentes. Con mucha frecuencia, se descuida tanto por parte de los adultos mismos la prctica de las reglas de seguridad. Esto trae como consecuencia accidentes que pueden llegar a ser mortales, incapacitarse o deformativos. Entre las principales causas de accidentes en el hogar o el sitio de trabajo estn: - Falta de orden - Luz insuficiente - Pisos resbalosos - Defectos del establecimiento - Material mal utilizado - Causas personales. Mala visin, debilidades orgnicas, defectos fsicos, ignorancia, inexperiencia o falta de sentido comn. 1.1.4. Limpieza. Es la accin de retirar el polvo, la mugre, la grasa y otro residuo presente en la superficie, equipos, utensilios y aun las mismas manos del manipulador. Esta debe hacerse con suficiente agua y jabn (Detergente).




1.1.5. Desinfeccin. Es la accin de eliminar los microorganismos de una superficie, equipos, utensilios, las manos del manipulador, utilizando agua caliente, vapor, o desinfectantes conocidos. 1.1.6. Saneamiento basico. El saneamiento bsico es el mejoramiento de las condiciones de vida de una poblacin eliminando los riesgos o peligros que se presentan en la comunidad. Se tiene en cuenta: Higiene de los utensilios y equipos Disposicin de desechos Control de insectos y roedores

1.2. LOS MICROORGANISMOS. Son seres diminutos que viven, crecen se reproducen y mueren. No se pueden observar a simple vista sino con ayuda de microscopio. 1.3. PARASITOS. Es el organismo que vive a expensas de otro beneficindose l y causando dao al otro. 1.4. ALIMENTO. Es todo producto natural, elaborado o no, que al ser ingerido aporta al organismo nutrientes necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida y la salud. 1.4.1. Conservacin de los alimentos. Comprende las medidas que deben ser tomadas para evitar su alteracin o descomposicin. O es el conjunto de procedimientos que se aplica para evitar que se vuelvan inseguros y puedan afectar la salud del consumidor. Los productos pierden valor y utilidad cuando se descomponen, dejando de ser recomendables para el consumo humano. Los mtodos mas comnmente utilizados son: congelacin, refrigeracin, salado, azucarado, ahumado, acidificacin, aditivos y preservativos, esterilizacin, ebullicin (coccin), empaque y envase. 1.5. NORMAS TCNICAS COLOMBIANAS. Hasta hace poco tiempo, las formulaciones para los productos crnicos eran secretos profesionales celosamente guardados y transmitidos de generacin en generacin. An hoy en da, la legislacin de algunos pases, Alemania Por ejemplo, define con precisin la formulacin que deben utilizarsen para cada uno de los productos crnicos que se pueden elaborar.




Hoy, es perfectamente factible predecir las caractersticas de un producto escaldado partiendo del conocimiento de la formulacin y del conocimiento de la composicin proximal de los ingredientes utilizados. Un producto crnico se puede describir definiendo algunos de los parmetros relacionados con la formulacin, los que podramos resumir de la siguiente forma: Condiciones relacionadas con la composicin proximal del producto terminado: porcentaje (%) de protena crnica, porcentaje (%) de protena no crnica, porcentaje (%) de grasa, porcentaje (%) de humedad, porcentaje (%) de almidones, porcentaje (%) de sal, etc. Condiciones relacionadas con la dosificacin Ascorbatos, Nitritos en ppm, etc. de los aditivos. % Polifosfatos, %

Condiciones relacionadas con los ingredientes de la formulacin: % utilizacin de Prot. Texturizadas, % de utilizacin de preemulsiones, etc. Condiciones que tienen que ver con relaciones entre los parmetros de la composicin proximal: Relacin Humedad/ protena, Relacin Grasa/ protena, Relacin Sal / Humedad, etc. Condiciones que tienen que ver con las relaciones entre los ingredientes de formulacin; p.ej. Relacin Grasa-de-Cerdo/ Grasa-Total, Relacin Carne-deCerdo/Carne- de- Res, etc. Condiciones relacionadas con la disponibilidad de materias Primas: Restrinciones de Inventario. Definiendo este conjunto de condiciones, que en adelante Llamaremos PARAMETROS DE FORMULACION O RESTRICCIONES DE FORMULACION, se define tambin el producto en sus caractersticas finales, tales como olor, color, sabor, textura, mordida, jugosidad, etc. PORCENTAJE DE PROTEINA CARNICA EN PRODUCTO TERMINADO La legislacin Colombiana como requisito para productos crnicos cocidos un mnimo de 12% de protena en producto terminado. Sin embargo, no hace exigencias especficos con respecto a protena crnica. PORCENTAJE DE GRASA EN PRODUCTO TERMINADO Segn la Norma Icontec 1325, la cantidad mxima de grasa permisible en el producto terminado es de 2.8%. En la realidad, se hacen productos muy jugosos con cantidades de grasa que oscilan entre el 20 y el 25%. Los productos que deben ser firmes al corte, se formulan para obtener entre 15 y 20% de grasa.




PORCENTAJE DE HUMEDAD EN PRODUCTO TERMINADO la cantidad de agua presente en los productos crnicos procesados cocidos no debe exceder de 67%, segn la Norma Icontec 1325. PORCENTAJE DE SAL EN EL PRODUCTO TERMINADO. El contenido de sal no est reglamentado en nuestro pas, por lo que el lmite a su utilizacin est impuesto Por el gusto del consumidor. En general, podramos decir que son aceptables contenidos de sal entre (1.8 y 2.5%) en el producto al momento de su consumo. PORCENTAJE DE ALMIDONES EN EL PRODUCTO TERMINADO. De acuerdo con la Norma Icontec 1325, el contenido mximo de almidones en productos crnicos procesados cocidos debe ser de mximo 5%. ADITIVOS Las cantidades que se deben formular, de acuerdo con las Normas legales vigentes. Aditivo Nitritos Ascorbatos Eritorbato Polifosfato Concentracin 200 ppm 0.05% 0.05% 0.5% Definido En producto crudo En producto crudo En producto crudo En producto terminado

En resumen los requisitos fsico-qumicos para productos crnicos procesados segn la norma tcnica 1325 INCONTEX, son los siguientes PRODUCTOS CRUDOS FRESCOS REQUISITOS MINIMOS pH 5.9 Nitritos Protenas (N * 6.25) 12 % Grasa en % de masa Humedad en % de masa Almidn en % de masa

MAXIMOS 6.4 80 ppm 28 % 68 % 5%




PRODUCTOS CRUDOS MADURADOS REQUISITOS MINIMOS pH 4.7 Nitritos Protenas (N * 6.25) 20 % Grasa en % de masa Humedad en % de masa Almidn en % de masa PRODUCTOS DE TRATAMIENTO TERMICO REQUISITOS MINIMOS pH 5.8 Nitritos Protenas (N * 6.25) 12 % Grasa en % de masa Humedad en % de masa Almidn en % de masa Cuando se salen de las normas los productos se pueden clasificar: PRODUCTO BUENO Protena Grasa Humedad Almidn Sal Fosfato Ascorban Nitral PRODUCTOS POPULARES Protena Grasa Humedad Almidn Balance de agua

MAXIMOS 5.4 80 ppm 40 % 45 % NEGATIVO

MAXIMOS 6.4 80 ppm 28 % 67 % 5%

12 % mnimo 15 20 % 55 60 % mximo 78% 2.25 % 0.5 % 0.08 % 0.02 % 8 % (6 % carne mnimo) < = 18 % 55 60 % mximo 15 22 % Duro + 5 Suave - 5




2. PRODUCTOS CARNICOS En cada continente existen tradiciones culinarias muy distintas en cuanto al consumo de carne. Estas dependen de los recursos faunsticos, que vienen muy determinados por la zona climtica en la que se encuentra la regin y por las tradiciones culturales del pas, donde la religin tiene una influencia decisiva. Se dice por ejemplo que los chinos se comen todo lo que se mueve. Actualmente el fenmeno de la globalizacin mundial ha favorecido una tmida, pero cada vez ms generalizada introduccin de carnes de consumo habitual, que en algunas regiones son consideradas exticas, como por ejemplo el canguro, el avestruz, el cocodrilo, el perro, el hipoptamo, la serpiente, el mono y otros. La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de productos crnicos, estos ltimos tan importantes en la alimentacin, ya que proporcionan una fuente de protena variable en la dieta humana.

E

S una forma de conservar la carne basada en el sistema fisicoqumico y biolgico, su industrializacin se llama salsamentara o elaboracin de embutidos.

Su definicin no es unificada, son carnes procesadas, sazonadas tcnicamente, que pueden ir en envoltura como tripas naturales o artificiales (fundas) y/O moldes o no para el consumo humano y su conservacin Estos productos pueden ser crudos, ahumados, curados, fermentados o sometidos a tratamiento calrico. Generalmente incluyen dentro de su composicin aditivos y condimentos que contribuyen junto con los diversos tratamientos al logro de la variedad de productos conocidos en los diferentes pases y regiones.

2 . 1 . C L A S E S

D E

P R O D U C T O S C A R N I C O S

Crudos

De Tratamiento Trmico

Curados Especialidades Crnicas Prefritos

EMBUTIDOS CRUDOS En su proceso de elaboracin no llevan ningn tratamiento trmico, y se pueden clasificar:




Embutidos crudos frescos: Son aquellos a los que no se le adicionan sustancias, ni se dejan madurar ejemplos, hamburguesas, chorizos, etc. Embutidos crudos madurados: Se le adicionan sustancias para mejorar organolpticamente en su fermentacin, ejemplos: longaniza, salami, cappas, etc. Embutidos de tratamiento trmico En su proceso de elaboracin se les realiza un tratamiento trmico, se clasifican: Escaldados: O pasteurizados, se someten a agua caliente de 75 a 80 C para que internamente el producto alcance los 68 a 72 C mantenindose por 15 minutos a una hora dependiendo del producto, de su dimetro, ejemplos todos los productos tipo emulsin, elaboradas con carnes, tejido graso, agua y sazonantes; son embutidos que pueden ser ahumados; como salchichas, salchichones, mortadela, genovas, etc. Cocidos: Son productos que no slo se elaboran con carnes sino que pueden incorporar otras materias primas de origen animal o vegetal. Por ser productos con mayor grado de contaminacin se usan temperaturas superiores a los 80 C en el agua, por un tiempo de 1 a 5 horas dependiendo del producto y de su dimetro, no se usa presin ni vaco, la temperatura interna es de 80 a 90 C, ejemplos morcilla, moronga, rellena, queso de cabeza, pats, etc. Los embutidos cocidos se clasifican como: embutidos de sangre (rellena, morcilla, moronga), embutidos de hgado (pats) y embutidos en gelatina (queso de puerco o de cabeza). Esterilizados:Para productos enlatados, se usan temperaturas superiores a los 100C con o sin presin y vaco, el tiempo depende del producto, del envase, tamao y dimetro del mismo, ejemplos salchicha, diablitos, albndigas, atunes, sardinas, etc. 2.1.3. curados Se le adicionan sustancias qumicas o naturales para mejorar sus caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas; pueden clasificarse en: Ahumados Con humo: natural o qumico, mejora las caractersticas organolpticas, baja la carga microbiana, se usa si se quiere en todos los productos; en la natural la temperatura y el




tiempo de exposicin vara de cuerdo a los mismos producto ejemplos chorizo, salchicha, chuleta, jamones, tocineta, etc. Salados: Con sal comercial puede ser en seco o lquida (salmuera) ambas aromatizadas o no ejemplo jamones, queso de cabeza, tocinetas, chuletas, salamis, etc. 2.1.4. Especialidades Crnicas Son productos que se sacan directamente del animal y se trabajan con otros sistemas de conservacin ejemplos chuletas, tocinetas, pernil, lomos, muchachos, pollos y carnes rellenas, lengua, cola, lechona, etc. 2.1.5. Pre fritos Son carnes no embutidas sino preformadas, especialmente elaboradas, sazonadas, forradas con unas pelculas de apanados y prefritas en aceite a altas temperaturas, se comercializan congeladas ejemplo pollo a la broaster, nuggets, bfalos, colombinas, hamburguesas, etc.




3. MAQUINARIA Y EQUIPOS USADOS A continuacin describiremos algunos equipos y maquinarias que se usan en la industrializacin de productos a partir de carnes. Este uso permite hoy da transformar grandes volmenes de productos, logrndose una alta eficiencia dentro de este sector, pero para aquellas pequeas empresas, apenas surgiendo no necesaria mente se requiere de toda esta infraestructura. 3.1 Molino: Elctrico o manual para moler, triturar, consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfn hacia un disco perforado {esta perforacin puede ser de diferente dimetro (2 a 12 mm)}, y cuchillas que permiten la obtencin de granos de carnes y grasa de diversos granulados; algunas veces se adaptan como embutidoras su desventaja es dar calor a las carnes.

Tambin existen cortadores de bloques de carnes y grasa congelados. 3.2 Cutter Elctrico, de alta velocidad, consta de un platn que gira horizontalmente y un brazo que hace girar unas cuchillas en forma vertical. Los diversos ingredientes se colocan sobre el platn mvil y al girar las cuchillas verticales producen el efecto de picado o cortado y mezclado simultneo para dar una pasta, imparte calor a las carnes pero en menor grado que el anterior. 3.3 Emulsificadora: Muy parecido al anterior pero su forma es como de barril e imparte menos calor; Molino coloidal que trabaja en forma vertical y esta compuesta por un embudo y dos placas con finas perforaciones que producen las ruptura de las partculas. 3.4. Mezcladora: equipo que consta de paletas movibles y fijas, las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta o emulsin en forma uniforme permitiendo el mezclado o combinacin con los dems ingredientes En la actualidad se ofrecen en el mercado molinos con mezcladores automticos incorporados. 3.5. Masajeadora: En el mercado se consiguen de accin horizontal y de accin vertical, Igual que la anterior pero de ms baja velocidad, lleva paletas que cumplen la funcin de incorporar salmueras y extraer o soltar las protenas miofibrilares en las carnes.




El tumbler es otro equipo que cumple esta misma funcin (masaje), consiste en un tambor construido en acero inoxidable que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera contra sus paredes logrndose el mismo fin. 3.6. Embutidora Elctrica, hidrulica o manual, de pistn o al vaco, funcionan con presin, por sistema de boquillas de diversos calibres se introduce la pasta o emulsin en las tripas o fundas, algunas permiten adems porcionar, retorcer y atar a la vez. 3.7. Empacadora: Elctrica o manual, algunas usan vaco siendo este el ms usado, la mayora preformadoras las cuales son porcionadoras del producto y utilizan bolsas preconfeccionadas que se disponen en una cmara en donde se produce el vaco y se sella el extremo abierto de la bolsa al calor, dndole una mejor presentacin y conservacin al producto y son de baja o gran velocidad. 3.8. Porcionadora: amarradora, clipeadora, Elctrica o manual, se utiliza para sacar productos de un mismo tamao, traen un sistema de amarre por pita o gancho metlico, son de baja y gran velocidad. 3.9. Tajadora: De gran velocidad, Consiste en un disco giratorio que corta el producto en tajadas segn el espesor que se requiera ya sea en productos de salsamentara, quesos o vegtales, permitiendo su comercializacin. 3.10 Ahumador: Automticos o artesanales, en ambos casos esta provisto de una cmara donde se distribuye el humo y el calor en forma uniforme. La gran industria utiliza equipos en acero inoxidable con controles automticos de tiempo, temperatura y humedad, el humo se produce en una resistencia o parrilla caliente por combustin de aserrn de madera; algunos tienen varias funciones como es secado, ahumado, escaldado, enfriado (choque trmico), entre otros. En el mbito rural se pueden construir ahumadores con materiales sencillos como ladrillos, cemento, madera, canecas metlicas, tenindose en cuenta que deben soportar altas temperaturas. 3.11. Sistema de fri: Para conservar ya sea en refrigeracin o congelacin, madurar un producto, evitar su deterioro y contaminacin, generalmente son elctricos y funcionan con un gas refrigerante, su capacidad es en BTU.




3.12. Inyectoras: Industriales y manuales, para inyectar o incorporar salmueras dentro de los tejidos musculares de la carne, para ello se utiliza artesanalmente jeringas grandes, semi industrial, pistolas con agujas conectadas a una bomba que aspira de un recipiente la salmuera, y la gran industria maquinas inyectoras multiagujas, las cuales lo hacen de forma continua. 3.13. Utensilios: Son herramientas para diferentes fines, la mayora de ellos en acero inoxidable y PVC ejemplos cuchillos, tablas de picar, moldes, ollas, marmitas, poncheras, entre otros.




4. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Una valoracin exacta de la calidad de la materia prima e ingredientes asegura que los productos que se van a elaborar sean ptimos y sin ningn riesgo sanitario para el consumidor, por eso se hace indispensable realizar un rigurosos control o estudio en cuanto a su frescura, manejo, manipulacin y en cada uno de los parmetros de calidad de estos elementos. 4.1. LA CARNE.

Resulta del beneficio, sacrificio y despiece de animales (res, cerdo, pollo, pescado, etc.) y se compone principalmente por sus msculos, sin incluir las vsceras, utilizado como alimento directo o procesado que sufre transformaciones por sus reservas y una autlisis en sus tejidos. 4.1.1 Clasificacin: SEGN CONTENIDO DE PIGMENTO O MIOGLOBINA -Blancas: Pollo, pescado, ternera, cordero, aves, conejos, entre otros. -Rojas: Res, cerdo, equinos, buey, oveja, cabra, entre otros. SEGN SU PROCEDENCIA. - Domestica: ganado vacuno, porcino, ovino, entre otros. - Caza: o extica; Venado, cocodrilo, tigre, chigiro, canguro, armadillo, hipoptamo, jabales, perro, culebra, mono, bvidos (cabra montes, antlopes), entre otros. 4.1.2.Obtencin de la carne: Los animales que se destinan para el consumo humano se benefician en lugares denominados mataderos. Que son los establecimientos dotados de instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo humano, as como para tareas complementarias de elaboracin o industrializacin; la norma colombiana los clasifica en grados (I,II,III,IV) por razn de su capacidad disponibilidad tcnica y de dotacin.




El sacrificio es el proceso que se efecta en un animal para darle muerte, desde el momento de la insensibilizacin hasta su sangra, mediante la seccin de los grande vasos. El faenado corresponde a las operaciones posteriores que se llevan a cabo en el matadero, distintas a la inspeccin post-morten y las relacionadas con el destino final de los productos. Se entiende por carne en canal, el cuerpo de un animal despus de haber sido sacrificado y eviscerado. Las vsceras y dems apndices conforman los subproductos.ROJAS Transporte Cuarentena Lavado y Electricidad Insensibilizacin Izado Sangra Desuello Eliminacin patas manos Eliminacin piel Abertura abdomen Eliminacin vsceras blancas Abertura de pecho Eliminacin vsceras rojas Abertura canal Maduracin Inspeccin Comercializacin conduccin, POLLOS Transporte Cuarentena Izado Insensibilizacin. Lavado agua 40 C y Electricidad Sangra Desplumado Corte pescuezo y patas Corte abdomen Eliminacin vsceras blanca Eliminacin vsceras rojas Lavado Pre-chiller: agua fra Chiller: agua hielo Escurrido Inspeccin Empacado Refrigeracin Congelacin Comercializacin Pesca Insensibilizacin Sumersin en agua casi congelada Rompimiento nariz y agallas Evisceracin Inspeccin Lavado Escamado Inspeccin Lavado Escurrido Fileteado Empacado Congelacin Comercializacin PESCADOS




Despus del sacrificio las canales son clasificadas de acuerdo a la edad del animal, la conformacin y el acabado del animal sacrificado; esta clasificacin permite seleccionar los cortes, segn su calidad, es decir, el grado de terneza y jugosidad de la carne. En Colombia, el sistema ICTA de clasificacin de canales bovinas establece cinco categoras que van desde cinco a una estrella, teniendo en cuenta aspectos cuantitativos y cualitativos de la canal. 4.1.3. El tejido muscular: La composicin del tejido muscular es muy compleja. Las canales de los animales estn conformadas por tejidos musculares, grasa y huesos principalmente. El tejido muscular constituye aproximadamente entre el 48 y el 68% del peso de la canal bovina y el 36% al 64% de la canal porcina. La caracterstica especfica de un msculo est relacionada con su funcin. Cada msculo est cubierto por una fina capa que se ramifica hacia su interior. Al efectuar un corte transversal en el msculo esqueltico, se puede apreciar las fibras musculares que son clulas altamente especializadas que conforman la unidad estructural del tejido muscular y Constituyen el 75 al 92% del volumen total del msculo, el resto esta conformado por los haces de fibra, el tejido conectivo, los nervios y los vasos sanguneos. La fibra muscular de mamferos y aves estn formadas por clulas alargadas no ramificadas; pueden tener una longitud de varios centmetros y normalmente no tienen la longitud total del msculo, varan en el dimetro, en la misma especie y en el mismo msculo. El sarcolema es una membrana que envuelve la fibra muscular; est compuesta de lpidos y protenas, es elstica y por consiguiente puede sufrir cambios durante la contraccin y relajacin muscular. El sarcoplasma corresponde al citoplasma de las fibras musculares. Es una sustancia coloidal, intracelular en donde se encuentran los dems componentes celulares en suspensin. Las miofibrillas son los elementos contractiles de las fibras musculares; son largas, finas, cilndricas y tienen un dimetro de 1 a 2 m. Una fibra muscular de una animal productor de carne con un dimetro de 50 m puede tener entre 1000 a 2000 miofibrillas. La miofibrilla esta constituida a su vez por estructuras ms pequeas denominadas miofilamentos, los cuales forman estriaciones con una sucesin alterna de bandas claras y oscuras conformadas por filamentos delgados y gruesos, formados por protenas denominadas actina y miosina.




El sarcmero corresponde a la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es tambin la unidad bsica del ciclo de la contraccin y relajacin muscular. En el sarcomero encontramos filamentos de actina, miosina, adems de estas protenas que corresponden aproximadamente a un 75-80 % de las protenas miofibrilares y adems de estas tenemos las protenas tales como la tropomiosina, troponina, m-proteina, -actina y -actinina, las cuales se denominan protenas reguladoras por su accin directa o indirecta en la contraccin muscular 4.1.4. Transformaciones: Se quiere hacer resaltar que son muy variados y complejos los procesos que ocurren en el msculo una vez han sido sacrificados los animales. La investigacin en ciencia y tecnologa de la carne nos seguir aportando da tras da nuevos conocimientos que seguramente reafirmarn la sentencia de que la carne nace cuando el animal muere. Msculo carne: es el proceso de transformacin del msculo en carne a travs de cambios derivados de las autlisis qumicas y biolgicas de los compuestos del msculo; estos cambios se manifiestan en la prdida de la extensibilidad y rigidez del mismo, estado muscular denominado pre-rigor, rigor y post-rigor mortis; Afectado por las reservas de glucgeno y la temperatura externa (descenso rpido de pH). En el msculo existen compuestos de fsforo como son ATP (adenosin trifosfato) , el CP (creatin fosfato), los cuales son la fuente de energa en los procesos de contraccin y relajacin muscular. En el msculo del animal que ha sido sacrificado el ciclo aerobio termina y la gliclisis anaerobia toma su lugar. Con la acumulacin de cido lctico el pH del msculo disminuye (prerigor mortis) y las enzimas glicliticas son inhibidas a tal punto que las reservas energticas desaparecen casi completamente formndose el complejo actomiosina (rigor mortis). Este proceso puede aparecer entre las 1 a 8 horas de sacrificado el animal y puede durar de 20 a 40 horas (segn la especie) dependiendo de las reservas de glucgeno el cual esta sujeto alas condiciones ambientales, el estado del animal antes del sacrificio, del pH, temperatura. Entre ms glucgeno haya de reserva en la carne ms se conserva esta; las rojas presentan mayor reserva de este. El tiempo aproximado de esta fase a la temperatura ambiente es: - Bovinos 4-6 horas - Porcinos - Pollos - Pescados 1 a 3 horas 15 min. a 1 hora 5 a 30 min.

Maduracin: Es el control del proceso de degradacin del msculo para su transformacin en carne y consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de congelacin y menor al del ambiente, en este proceso la carne se




hace ms tierna y aromtica, o mejora sus caractersticas organolepticas, siendo de esta forma mejor su consumo, se controla la temperatura y la humedad relativa refrigerndose. - Carnes rojas t = 4C - Pollo - Pescado t = 4C t = 4C HR = 80 90 % HR = 80 90 % HR = 80 90 % T = 72 h T = 10 a 12 h T=6a8h

Terminado el rigor mortis (pasado el punto isoelctrico de la actina-miosina), s continan sucediendo cambios bioqumicos al interior del msculo, principalmente por la actividad enzimtica sobre las protenas y los lpidos (post rigor mortis) permitiendo que se produzcan modificaciones en las caractersticas nutricionales y de aceptabilidad de las carnes. Durante el proceso de maduracin de la carne el pH asciende nueva mente en forma lenta; es importante tener en cuenta que el aumento de pH por encima de 6.4 indica la presencia de grmenes que causan la descomposicin de la carne. 4.1.5. Composicin de la carne Debido a esta composicin, la carne esta considerada como uno de los alimentos mas importante para el hombre desde el punto de vista nutricional. Agua: Cerca del 75% de la carne esta conformada por este liquido, en los animales jvenes es mayor que los adultos. El agua se encuentra en la carne en dos formas, una fijada mediante enlace qumico (H2O ligada), y el resto se encuentra como agua libre unida electrostticamente a las protenas Los factores externos que ms influyen en el contenido de agua, son la evaporacin durante el almacenamiento, prdidas por la coccin y como factor interno el grado de grasa intramuscular y la edad del animal. Grasa: las grasas se encuentran distribuidas en la carne, bajo tres formas: grasa subcutnea, aquella situada bajo la piel; grasa intermuscular, situada entre los msculos; grasa intramuscular, situada dentro de los msculos. El contenido de grasa vara segn la especie animal y la dieta alimenticia aportada durante la produccin animal. El color puede variar entre blanco, crema y amarillento; ste varia de acuerdo con la cantidad de cidos grasos presentes, de la oxidacin de estos y por pigmentos presentes en los pastos que consumen el animal. Protenas: constituye el componente ms importante de las carnes. La carne es una buena fuente de aminocidos esenciales.




Las protenas crnicas se dividen en tres grupos: las contrctiles, las sarcoplsmaticas y las de tejido conjuntivo. Cada grupo de protenas posee propiedades diferentes, mismas que inciden en la manufactura en los productos crnicos de manera caractersticas. Las protenas contrctiles o miofibrilares: son las que componen la fibra del msculo, gracias a ellas el msculo es capas de contraerse, ejercen una funcin importantisima en el procesamiento de carnes. Son solubles en soluciones salinas concentradas, e insolubles en ausencias de ellas. Esta capacidad de volverse soluble, le dan gran capacidad de absorber agua en abundancia, muy especial para obtener emulsiones por que es capaz de capsular la grasa, impidiendo que se desprenda del producto durante el cocimiento. Las protenas sarcoplsmaticas: son endocelulares e hidrosolubles. Constituye la masa fluida que baa a las miofibrillas, proporcionndoles energa y capacidad de sintetizar protena, eliminando desechos metablicos. Por ser hidrosolubles se desprenden de la carne en los procesos de descongelacin. La mioglobina es una de estas protenas que esta asociada con el color. Loas protenas del tejido conjuntivo muscular: transmite al esqueleto el movimiento que genera la contraccin de las protenas miofibrilares. Debido a esto son muy duras y resistentes. El colgeno es una de estas protenas que tambin se encuentran en la piel, los ligamentos y tendones; este colgeno varia su contenido de msculo a msculo, encontrndose mayor cantidad en los msculos de locomocin (extremidades) y menor en aquellos que soportan el esqueleto (lomo). Es insoluble en soluciones salinas concentradas, al calentarse se suaviza volvindose fluido; estas propiedades obstaculizan la formacin de emulsiones, y le dan un valor de ligazn bajo (carne de papada y cachete), otra caracterstica de colgeno es que al deshidratarse se endurece, por tanto, las tripas colagnicas presentan caractersticas de resistencia. Minerales: los minerales estn presentes en la carne en un nivel cercano del 1%, el potasio es el mineral ms abundante, seguido por el fsforo, el magnesio, el sodio, el calcio, el hierro, el cobre, el cloro, el manganeso, cobalto y molibdeno. Vitaminas: la carne es muy rica en vitaminas del complejo B; las que contiene grasas a su vez contienen vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Otros componentes: las carnes contienen poca cantidad de carbohidratos; contienen pocas enzimas que actan en los fenmenos bioqumicos durante el proceso de maduracin. Tambin se encuentran sustancias nitrogenadas, cidos orgnicos y pigmentos.




4.1.6. Calidad de la carne: Calidad es el conjunto de propiedades biolgicas, qumicas y fsicas que determinan el grado de adecuacin de un alimento o materia prima alimenticia a los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales y fisicomcanicos requeridos para su consumo humano directo, beneficio y transformacin industrial. De modo general, los factores que contribuyen a la calidad de la carne pueden ser dividido en tres grupos: - Genticos: determinados antes de su nacimiento. - Ambientales: modificados durante su vida. - Tecnologa crnica: afectados por los trmites subsiguientes a la produccin animal. Veamos los factores ms importantes que intervienen en la calidad de la carne. 4.1.6.1. Nutricional. Se refiere a la composicin de la carne en cuanto al contenido de nutrientes (agua, grasa, protena, otros). Su anlisis esta determinada mediante las pruebas bromatologicas en laboratorios especializados para ello. La carne es un alimento excepcionalmente nutritivo. Es una de las principales fuentes de protenas, indispensables para el funcionamiento del organismo y del desarrollo muscular aunque existen otras fuentes de protenas (lcteos, huevos y legumbres) las de la carne son las de mejor calidad ya quie contienen los aminocidos asenciales que contribuyen a su asimilacin. Adems, la carne es excelente fuente de vitaminas (A, E y del complejo B) y de minerales en cantidades significativas. Tambin aportan grasas esenciales que no se obtienen de los vegetales. La grasa juega un papel importante en la evaluacin de la calidad de la carne. Vara de un animal a otro como tambin en los diferentes cortes de la carne; Por esto cada clase de carne tiene su propia aplicacin y determina la calidad de un producto. Su calidad comercial depende de su categora, las carnes magras duran ms que las grasosas. - De Primera: animales magros - De Segunda: animales semi - magros - De Tercera: animales grasos 4.1.6.2 Sanidad. se aplica el concepto de higiene y no nocivo. Debido a la accin y ataque de plagas, enfermedades, deterioro ocasionados por trastornos fisiolgicos naturales, manejo, transporte, preservacin y almacenamiento. Puede ser: - En relacin con la salud del consumidor: - En relacin con la integridad del producto:




La carne que ha sido obtenida con suficientes cuidados durante el proceso de beneficio de los animales, generalmente contiene pocos microorganismos, lo cual significa que este producto es de buena calidad higinica. La contaminacin de la carne puede provenir de diferentes medios dentro de los cuales se pueden mencionar: . superficie externa de los animales (piel) . rotura de rganos internos . condiciones de salud del personal que manipula la carne . desaseo del personal, instalaciones y equipos de trabajo . uso de agua contaminada . beneficio de animales sanos junto con enfermos En otras palabras que se encuentre libre de parsitos (tena, scaris, cisticercus, Trichinella spiratis, amebas, oxiurus, giardas, etc.), insectos (moscas, garrapatas, cucarachas, araas, etc.), impurezas (pelos, arenas, residuos salidos extraos, etc.), sustancias txicas (procesos bioqumicos, procesos de manipulacin como detergentes, insecticidas, etc.), protozoos, residuos orgnicos (heces fecales). Ejemplo: los parsitos, que pueden sobrevivir a los mtodos de conservacin. 4.1.6.3. Fsico: Principalmente son las caractersticas organolpticas, esta hacen referencia a aquellas caracteristicas que pueden afectar la aceptabilidad de las carnes por los consumidores. COLOR, Vara de acuerdo a la cantidad de mioglobina (Fe++) presente en la carne y su oxidacin (O2); varia de acuerdo con la edad del animal, animales jovenes tonalidad ms clara, sta se va oscureciendo a medida que el animal envejece. ANIMAL Vacuno Cordero Cerdo Pollo Pescado COLOR Oscuro Intermedio Plido Bajo Bajo % MIOGLOBINA 50 25 12 0,1- 0,5 0,1 0,3

El color de la carne depende en gran parte de los cambios de pH que se dan en el msculo. La carne oscura dura y seca (ODS) tiene un pH elevado, color ms oscuro y puede retener mayor cantidad de agua; La carne plida suave y exudativa (PSE) tiene un pH bajo, menos color y retiene menor cantidad de agua. - En la res va del rojo plido al rojo prpura, siendo el optimo el rojo cereza vivo y brillante. - El color es ndice de vejez, en el laboratorio se mide por cromatografa.




- En pollos y pescado el color es blanco crema dependiendo de la especie. - Otro de los factores relacionados con el color de la carne tiene que ver con el almacenamiento, manejo y conservacin de la misma. Textura, Es la calidad de la fibra muscular sin hacer parte de la maduracin, esta influenciada por la edad y el sexo, en el laboratorio se mide con el penetrmetro y el anlisis sensorial que es ms seguro, en cualquier clase de carne se miden los siguientes aspectos. Consistencia: Debe ser firme, se debe: al tamao aparente de los fascculos musculares o grado de fineza o bastedad del grano, carne de grano fino es blanda, de grano grueso es dura; a la retencin de agua (CRA), y la falta de grasa intramuscular. Ternura: Palatabilidad ms importante aumenta a medida que madura y se pierde con la vejez; es afectada por la cantidad de tejido conectivo, el estado de contraccin de la fibra muscular y el marmreo (veteado) o grasa intramuscular. Jugosidad: Influenciada por la capacidad de retencin de agua (CRA), se mide durante y despus de la coccin por la liberacin de agua y grasa intramuscular esta ltima evita prdidas de jugos. La blandura y la jugosidad estn ntimamente relacionadas de modo que cuanto ms tierna es la carne los jugos se liberan ms rpido; En la carne dura la jugosidad es menor y la liberacin de lquido es ms lenta. Aroma y sabor: La carne fresca tiene un olor muy ligero que a veces recuerda al del cido lctico comercial, el sabor es ligeramente salino parecido al de la sangre. Se debe tener en cuenta que el verdadero sabor y aroma solo se detecta cuando la carne se prepara culinariamente, el sabor lo da la parte hidrosoluble y el aroma las sustancias grasosas voltiles. Hasta ahora el instrumento ms confiable es el sensorial para su medicin. En conclusin podemos decir que para una buena calidad en la carne es indispensable el anlisis sensorial u organoleptico, porque podemos determinar su frescura, siendo este anlisis para cada especie diferente. 4.1.6.4. Qumico: Se refiere a la acidez, actividad acuosa, y al potencial de oxido reduccin. Acidez. Se mide por dos parmetros acidez ttulable y el pH




Acidez ttulable. Nos expresa el porcentaje de cidos presentes en la carne en especial el lctico. Se realiza tomando 10 grs de carne y licuandolos con 200 cc de agua destilada, se filtra esta muestra y se completa este destilado con agua destilada hasta un volumen de 250cc, de los cuales se toman 25 ml y se completa hasta 100 cc de agua destilada; titular 10 cc de este destilado con NaOH 0.01 N usando fenolftalena al 2% o verde de bromocresol. y determinar el porcentaje de cido lctico por la siguiente formula: V(NaOH) * N(NaOH) * Meg(ac. Lctico) * f % A. Lctico = peso de la muestra V = volumen de NaOH gastado N = normalidad de NaOH Meg = miliequivalentes gramo del cido lctico f = factor de disolucin pH. Es el trmino que indica la concentracin de iones hidrgeno (H) o acidez y de iones hidrxido (OH) o alcalinidad, de la materia en cualquier estado, su escala universal es entre los rangos 0 a 14, su medicin se realiza por intermedio de un instrumento denominado potencimetro o pHmetro, o por cromatgrafia con una cinta de tornasol. * 100

cidos 0 14

7 Rango de los alimentos Rango de los microorganismos

El pH en la carne fresca se encuentra alrededor de 5,1 a 6,8; Este rango se da por que inmediatamente despus del sacrificio de los animales es cercano a 7 y disminuye a tal punto que un pH muscular en rigor mortis alcanza un valor mnimo cercano a 5.1y vuelve a subir; Lo cual trae como consecuencia una perdida en la capacidad de retencin de agua. O hasta el momento en que las reservas de glucgeno (reserva energtica) se agoten.




Prueba de Azul de metileno y amoniaco: Los productos voltiles d la composicin de la carne son el amoniaco y el sulfuro de hidrogeno, que permiten determinar el grado de deterioro. La prueba de Azul de metileno s efecta tomando 20grs de carne y licundolos con 200cc de agua destilada, de esta solucin se toman 10cc y se le adiciona de 1 a 2 gotas de azul de metileno al 1%, incubar en bao Mara (37C), registrar el tiempo en el que el color desaparece; si desaparece al termino de una hora o antes se considera que la materia prima (carne) no es apta para el proceso, ni el consumo. Para la prueba de amoniaco se toman 20grs de carne y se lican con 200cc de agua destilada, de esta mezcla se toman 10cc y se le adicionan 10 gotas del reactivo de Nessler y se observa la formacin de color. El amoniaco presente reacciona con este reactivo formando lodo-mercurio o amoniaco de color amarillo, llegando hasta una coloracin de rojiza-castao, segn la cantidad de amoniaco presente. Actividad acuosa: Es la cantidad libre de agua presente en los tejidos en diferentes concentraciones que vienen a influenciar en la textura de un producto y en absorcin de ella misma, en la carne es de 0,97 a 0,99 4.1.6.5. Biologico. Se refiere a la carga de microorganismos o al estado de contaminacin en que se encuentra. Para la determinacin de microorganismos se realizan pruebas o anlisis diferentes dependiendo de su clase, genero y especie, adems se pueden determinar no slo cualitativamente sino cuantitativamente; con pruebas especficas de siembras de cultivos en sustancias especiales para cada microorganismo. Estas pruebas no se analizaran debido a que su estudio corresponde al rea de microbiologa donde es muy especfico y detallado; adems se necesita de una infraestructura especial, por lo tanto no es motivo para no realizar un estudio individual por parte de ustedes revisando los diferentes referentes (bibliografa). Las carnes frescas son bajas en microorganismos, las rojas tienen menos que las blancas. En las vsceras es demasiado alto, pero en los rganos internos es nulo, por lo tanto la carne se contamina por contacto a sus vsceras, el exterior y su manipulacin. El desarrollo de microorganismos esta dado por: pH, Aw, mv, temperatura y HR. Los microorganismos los podemos dividir: - Bacterias: son seres unicelulares, se reproducen asexualmente por biparticin, presentan formas aparentemente simples como esferas (cocos), bastones (bacilos), helicoidal (espiral).




Los cocos se pueden agrupar en monococos (una clula), diplococos (en pareja), tetradas (grupos de cuatro), estreptococos (en cadenas), estafilococos (racimos de uvas) y en sarcinas (grupo de ocho). Los bacilos se agrupan en diplobacilos, estreptobacilos (en cadenas) y en empalizada (disposicin paralela). - Hongos: Estos se dividen en mohos y levaduras Mohos: Se encuentran en todas partes, son pluricelulares, tienen estructuras filamentosas, aspecto algodonoso, de colores, Necesitan agua, alimentos y oxgeno (aerobios) para poder vivir, se reproducen asexualmente por medio de esporas, Producen toxinas en los alimentos, Modifican las caractersticas como el color, aroma y textura de los alimentos que atacan. Muere con el calor, el cloro, los cidos y Utilizan el aire para llegar a los alimentos. Cuando atacan a los alimentos, desarrollan primero internamente estructuras que se asemejan a las races y luego exteriormente la estructura arbrea o algodonosa. Levaduras: Son microorganismos unicelulares, ovoides o elpticas que se reproducen asexualmente por gemacin, no tienen movimientos y son mas grandes que las bacterias, forman peliculas pegajosas de colores en la superficie de los alimentos, Se clasifican en falsas y verdaderas (ascosporas), y estas ltimas son las que se reproducen. Producen la fermentacin alcohlica de los glcidos. Deterioro en materias primas, azcar, producto en proceso y terminado. - Virus. Son los microorganismos ms pequeos, todos son patgenos para el hombre, No se reproducen en los alimentos, sino que estos son un medio de transporte, su reproduccin es a despensas de las clulas transmitiendo su cdigo gentico. Mueren con el calor, los desinfectantes y medicamentos especiales. Parasitos: nos referimos a los microscpicos como las amebas, giardas, etc. Viven a despensas de otro ser vivo; en su ciclo de vida existen diferentes estados: huevos, larvas y adultos; en los alimentos su medio de transporte se puede encontrar los huevos; Producen enfermedades en el consumidor; Mueren con el calor, los desinfectantes y medicamentos especializados. - Protistos: Es el primero de los reinos eucariotas, los organismos aqu agrupados (y todos los eucariotas...) poseen ncleo verdadero y organelas, lo cual implica una compartimentalizacin y la dedicacin de reas especficas a funciones tambin especficas. Los protistas se definen como aquellos organismos eucariotas que no son animales ni plantas ni hongos. La palabra PROTISTA remita a organismos unicelulares, sin embargo en este reino se incluyen las grandes algas marinas como Macricystes (100 m de long.) Por




lo que fue rebautizado como Reino PROTOCTISTA, lo cierto es que en la prctica este trmino no es muy usado. Es el reino que mayor diversidad presenta: desde unicelulares microscpicos de 1 m de dimetro como la pequea alga verde Micromonas, hasta las grandes algas marinas; Incluye auttrofos fotosintticos, hetertrofos, parsitos, saprofogos (ingieren organismos muertos); Pueden estar desnudos o cubiertos con paredes. A diferencia de los otros 3 reinos eucariotas, no existe factores morfolgicos o fisiolgicos que unifiquen a los Protistas como un grupo natural. En este grupo se encuentran las algas, euglenoides, ciliados, protozoarios, y flagelados. Su importancia estriba, entre otras, en ser el "grupo de origen" de los tres Reinos restantes: Plantas, Animales, y Hongos. En general podemos decir: las carnes son alteradas por sus propias enzimas qumicamente por su oxidacin y por la accin de microorganismos, estos ltimos al morir el animal de inmediato lo invaden, se extienden por los tejidos a travs de los vasos sanguneos y linfticos, por la unin del tejido conectivo y conjuntivo y en los procesos de trituracin y manipulacin. La alteracin puede ser en condiciones aerbicas o anaerobicas, produciendo modificaciones de color o pigmento, mucosidad superficial, modificaciones de la grasa, fosforescencias, colores superficiales, olores y sabores extraos que son los primeros detectables; todo esto es producido por bacterias, mohos, y levaduras, pero cada uno presenta diferentes caractersticas. Las principales bacterias que atacan las carnes son las lcticas; los mohos y levaduras solo atacan en almacenamiento y principalmente a productos procesados; las carnes curadas son atacadas por microorganismos nitro reductores lcticos gram Positivos; las carnes saladas son atacadas por microorganismos halfilos. En todas las clases de carnes primero hay una autolisis y la accin de los microorganismos no comienza sino hasta pasar el rigor mortis, cuando el msculo suelta sus jugos por eso entre ms se demore este fenmeno ms se conserva. Cuando se trata las carnes con antibitico el efecto bacteriano se anula pero el de mohos y levadura puede aumentar. Hay microorganismos que los aprovechamos para ayudar a conservar la carne o darles caractersticas organolpticas, o sea que son microorganismos benficos y los utilizamos como cultivos Starter para carnes.




4.1.7. CARACTERISTICA ESPECIALES DE LAS CARNES

Las mejores carnes para salsamentaria son las que tienen alto contenido de protenas. PSE. Plida, suave, exudativa, por estrs en el sacrificio, tensin, consumo de ATP a temperaturas mayores de 30 C ODS. Oscura, dura, seca; por malos tratos, estrs en el transporte, no hay reservas de ATP, ataque rpido de microorganismos. Humedad. Depende de la CRA, pH, protenas hidroflicas y la presencia de iones minerales CRA. Capacidad de retener agua libre durante la aplicacin de fuerzas internas influye en la suavidad, textura, palatabilidad. Influenciada por la grasa, pH, tiempo de maduracin, deshuese. La mejor CRA es en la fase de pre-rigor a pH entre 5.8 y 6.0 CE. Capacidad emulsificadora, cantidad grasa agua que puede retener la pasta crnica, especial para salchicha, mortadela, etc. Es afectada por el pH, temperatura, grasa. La cantidad de grasa emulsificada por unidad de protena es lo que se llama capadidad o poder de emulsin. Emulsin es una mezcla de dos lquidos o fases no miscibles, una continua y otra discontinua (dispersa). La fase continua esta formada por agua, protenas solubles, sales, recortes de tejido muscular y otras partculas,y la dispersa formada por partculas de grasa slida o lquida; estas emulsiones son generalmente inestables, por lo que pueden llevar otro compuesto como agente emulsificante o etabilizantes. Todo el proceso se inicia con la extraccin de la protena en el cutter, all las protenas solubles (miofibrilares, sarcolsmicas), pasan a una fase acuosa. La sal y los polifosfatos promueven la extraccin de estas protenas, aumentando la superficie de protena disponible para recubrir las pequeas gotas de grasa y dando una mayor estabilidad a la emulsin. Cohesividad. Es el mayor o menor grado de unin que pueden tener los trozos o partculas de carne que pueden producir un




sistema, influenciada por las protenas, la CRA, los aditivos como la sal, el pH, la temperatura. Fermentacin. En el proceso de secado y madurado donde hay reduccin de agua y aumento de cido lctico que con alta temperatura desnaturaliza las protenas dando textura firme. Color. Entre ms viejo el animal el color en ms oscuro. Maduracin. Segn su grado o tiempo de maduracin las carnes tienen su utilidad. Poder ligador. Interviene en la Cohesividad, esta influenciado por el picado y el tratamiento trmico como tambin el uso de ligantes.

4.2. LA GRASA.

Es un tejido orgnico formado por lpidos, lecitinas, glicridos, alcoholes, esteroles, hidrocarburos, fosfolipidos, etc. La grasa es el componente ms variable de las carnes procesadas. Es muy importante porque afecta directamente el sabor, textura, la vida til y el beneficio. Las clulas del tejido adiposo contienen grandes cantidades de lpidos, siendo los ms abundantes en el animal los triglicridos, constituidos por tres cidos grasos ligados a una molcula de glicerina. La grasa de cerdo es ms susceptible a oxidarse que la de vacuno u ovino, en virtud de que aqulla contiene una mayor cantidad de cidos no saturados que stas. 4.2.1 Clasificacin. La calidad de la grasa en la industria de transformacin se valora de acuerdo a su blancura, dureza, resistencia a la fusin y a la hidroperoxidacin. La blandura depende de los pigmentos carotenoides presentes en los alimentos de los animales principalmente. La dureza y resistencia a la fusin, son parmetros importantes para la produccin de embutidos; esta dureza depende del contenido en tejido conectivo y la relacin cidos




grasos insaturados a saturados que envuelve aspectos genticos y nutricionales. De acuerdo a esto la grasa se clasifica en dos clases: - Orgnica. Grasa muy susceptible a temperatura del medio ambiente, ejemplo. De rin, de vsceras, de corazn, se usa en la elaboracin de productos como manteca, rellenas, etc. - De Tejido. Susceptibles a temperaturas mayores del medio ambiente, ejemplo. Dorsal, tocino, papada.




4.2.2. Transformaciones Por liplisis o enzimas sufren cambios en la maduracin al igual que por ataques de Microorganismos, produciendo enranciamiento, cidos, alcoholes y alteracin de sabor a pescado, pero este proceso esta influenciado por la temperatura y el pH. Por influencia de pH, temperatura, humedad relativa. Por accin del oxigeno u oxidacin: ocurre espontneamente y no se detiene totalmente utilizando bajas temperaturas, la grasa debe congelarse antes de que inicie este proceso en los cidos grasos, no tiene sentido congelar grasa oxidada pues este proceso sigue hasta su rancidez. Es mejor descartar grasas y carnes rancias que utilizarlas en productos crnicos. 4.2.3. Calidad. Nutricional. Se refiere el contenido de sustancias o lpidos grasos saturados o insaturados o de triglicridos saponificables o no. Sanidad. Libre de parsitos, sobre todo de cisticercus, Trichinella spiratis (triquinosis). Fsico. Atributos organolpticos. Color. Dependiendo de la especie varia del blanco, crema y amarillo Olor. Caracterstico, en la coccin da el sabor. Sabor. Inspido, algo repugnante. Textura. Si es orgnica o de tejido, si es voltil o se diluye en aceite. Qumica. Por PH = 5.7, grado de saponificacin. Microbiolgico. Alterada por microorganismos lipolticos, recin sacrificado el animal su recuentos es casi nulo, la contaminacin esta dada principalmente por la manipulacin. 4.2.4. Generalidades de la grasa La cantidad de grasa en los embutidos no puede pasar del 40%. De la mezcla total y las carnes mnimo del 60%. La cantidad de grasa en producto terminado determina las siguientes caractersticas de ste.

A mayor cantidad de grasa en el producto terminado, mayor jugosidad del mismo A menor cantidad de grasa en el producto terminado, el producto es ms reseco A menor cantidad de grasa en el producto terminado, mayor firmeza al corte. A mayor cantidad de grasa de bajo punto de fusin en el producto terminado, mayor jugosidad del mismo




Las fuentes de grasa ms comunes son los tejidos grasos de los animales de abasto. Los puntos de fusin de las grasas de diferentes animales varan de acuerdo con la siguiente escala: RES> CORDERO > CERDO > > POLLO

4.3. VICERAS Y DESPOJOS.

Como tripas. Bazo, garganta, corazn, cerebro, estomago, lengua, pulmones, riones, sangre, etc. 4.3.1. Sangre. Excelente medio de cultivo para microorganismos, se consume como pichn, mondongo, rellenas, morcillas, no debe llevar anticoagulante, refrigerarse y para conservarla congelarla se le adiciona sal. 4.3.2. Tripas. Pueden ser naturales o artificiales. Naturales: Proceden de los intestinos de los animales, su uso depende del producto a elaborar, dimetro de la tripa, son susceptibles a ataque de microorganismos, que producen putrefaccin, sabores y olores. Las ms usadas son los intestinos de los porcinos ( I. Delgado, ciego, I. Grueso), bovinos (esfago, I. Delgado, ciego, vejiga y parte del I. Grueso), ovinos y caprinos (I. delgado) Conservacin de las tripas naturales. . Lave con agua tibia y voltear. . Pele con cuchillo . lavar y dejar en bicarbonato o vinagre en solucin al 10% . lave con solucin de bicarbonato o vinagre al 5% . secar . salar . refrigerar y congelar




Artificiales. Son polmeros fabricados por el hombre, ms higinicos, dimetro uniforme, de coloraciones, con etiqueta o no, ausencia de olores y sabores, comestibles o no, conservables a temperatura del medio ambiente. . Tripas de Celulosa. Son membranas semipermeables a la humedad, humo y vapor, estrechas para salchichas, y otras impermeables o de calibre mayor para todo tipo de embutidos. . Tripas fibrosas. Son de un papel con celulosa en forma de tubos largos y corrugados, las hay impermeable semi y permeables, de fcil pelado, de alta adherencia, regulares, casi para todo los productos. . Tripas de Colgeno. Las hay comestibles y no comestibles, las primeras son producidas de la capa interna del cuero de los bovinos, para todo tipo de embutidos sobre todo chorizos, salamis curados y cbanos. . Tripas de Pergamino. No comestibles, resisten altas temperaturas, para todos los productos. . Tripas de Tejido Sedoso. Resisten altas temperaturas, no comestibles es una combinacin de celulosa, pergamino y papel especial, no comestibles. . Tripas de P.E. como su nombre lo indica son de polietileno que permite o no la entrada de humedad, humo, vapores, etc. no son comestibles, a veces vienen combinadas con otro material. 4.4. INGREDIENTES Y ADITIVOS.

Son sustancias para mejorar condiciones organolpticas y evitar alteraciones por microorganismos. Los aditivos en los alimentos pueden clasificarse en dos grupos: aditivos accidentales (pesticida, antibiticos, etc.) y aditivos intencionales. Los aditivos intencionales son aquellos agentes qumicos que se introducen a propsito en los alimentos como coadyuvantes del procesamiento, como preservativos o como




mejoradores de la calidad del producto. El uso de estos aditivos debe estar estrictamente regulado por leyes que pueden ser nacionales o internacionales. 4.4.1. Agua: Lquida, en escarcha o hielo. Acta como disolvente de todos los ingredientes permitiendo su penetrabilidad, enfran la pasta contribuyendo a la estabilidad de las emulsiones crnica, disminuye los costos de elaboracin. 4.4.2. Ingredientes de curado: Son aquellos ingredientes que tienen como funcin preservar, dar color y mejorar el sabor. Sal. O cloruro de sodio, Aporta sabor, poder de conservacin, mejora coloracin, poder fijador del agua, contribuye a la extraccin de las protenas solubles de la carne, favorece penetracin de sustancias curantes, permite la emulsin de los ingredientes por que baja el punto isoelectrico de las protenas sin alterar el pH de la carne; por consiguiente, el poder emulsificante de la protena se incrementa, en los productos madurados acta sobre los procesos fsicos, bioqumicos y microbiologicos; su dosificacin es alrededor del 1,8 al 5% y en embutidos se recomienda del 2 al 3%. Nitritos- Nitratos. Acta junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes con el fin de: favorecer el enrojecimiento, modificar el sabor de la carne fresca por un sabor y olor caracterstico de la carne curada, reducir la velocidad de enranciamiento durante el almacenamiento, la conservacin por que previene el crecimiento de microorganismos capsulados (Clostridium botulinum); Es altamente txico. Los productos terminados no deben contener ms de 50 a 125 ppm de nitrito residual, su dosis debe ser del 0.03%, 15mg. /100gr de carne. Hoy en da en la industria crnica se utiliza una infinidad de productos que contienen en su composicin pequeas dosis de estas sustancias denominadas sales curantes, un ejemplo de esto es la curandina o Sal nitral ( 93% sal refinada y 7% de nitrito de sodio), sal de nitro (94% sal refinada y 6% de nitrito), su dosificacin depende de la casa comercial que lo produce, la mayora esta en el rango de 2mg/kg de pasta crnica. 4.4.3. coadyuvantes del curado: Son ingredientes que ayudan a las mismas funciones de los anteriores, y adems para evitar rancidez, mejorar textura, desarrollar acidez y jugosidad. Fosfato. Son utilizados para favorece la absorcin y retencin de agua, formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable por su elevado poder de solubilizar protenas; disminuye las perdidas de protenas en la coccin, reduce el encogimiento debido a que produce una estructura elstica debido a la accin sobre el pH de la carne que tiene dicha sustancia, su dosis no debe ser mayor al 0.5% del




peso del producto, ya que a concentraciones mayores imparten sabor caracterstico al fosfato (a jabn). Azucares. Contribuyen al sabor, aroma, contrarrestan la sal, ayudan penetracin de los dems ingredientes, ayudan al poder emulsificante, proveen energa para el metabolismo de microorganismos que convierten el nitrato a nitrito y productores de cidos en productos madurados y fermentados, su dosis en embutidos es del 2%, en salmueras mejor utilizar jarabes. Otros edulcorantes acidificantes utilizados son: Glucono Delta Lactona (GDL) que acelera la fijacin del color en productos madurados y fermentados, se hidroliza transformndose en cido ocasionando un descenso de pH. Tambin tenemos el uso de dextrosa o glucosa. cido Ascrbico. Es un antioxidante. La industria de carnes utiliza esta vitamina pura o sales derivadas de ella como eritorbato de sodio, ascorbato de sodio (ascorban)con el fin de acelera el olor y preservar el color preservndolo en el almacenamiento, su dosis como pura es de 6 MESES

Para descongelar se pasa primero por refrigeracin con la misma HR y luego se saca al medio ambiente. 5.1.2. Altas temperaturas. Estas eliminan los microorganismos, destruyen las enzimas y cambian las caractersticas fsico qumicas y biolgicas de los productos. Escaldado. Es un tratamiento suave de temperatura por el cual el producto en elaboracin, es sometido a temperaturas con agua caliente a 75 C, hasta alcanzar temperaturas internas entre 68 72 C, cuya duracin depende del dimetro del producto, para destruir su flora patgena y casi la totalidad de su flora banal, sin




alterar su valor nutritivo ni las caractersticas fsico-qumicas u organolpticas del mismo, luego sumergidas en agua helada, hasta alcanzar los 10C internos. Coccin. Igual que el anterior pero la temperatura del agua es superior, 80 100C, para que internamente sea de 75 80C, Hay cambios nutricionales y biolgicos. Esterilizacin. Es el mtodo por el cual todos los grmenes son destruidos por el calor. Despus de la esterilizacin, el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo. Por esto solo se le aplica a productos encerrados en envases hermticos. Se usan temperaturas superiores a los 120C, con vapor, vaci o no, presin o no, por un tiempo que depende del producto, del envase, tamao y clase de material de este y hay cambios fsicos, qumicos, nutricionales. 5.2. DESHIDRATACIN. Es la eliminacin de agua por mtodos naturales, artificiales qumicos. 5.2.1 Natural. Dejando las piezas al aire libre a exposicin de los rayos del sol, untadas de vinagre o aceite y ajo dentro de un estante cubierto de tela mosquitera o tul, se voltean peridicamente, esta cuando se puede doblar la pieza sin que se rompa, ni que se endurezcan, se empacan y se guardan en lugar fresco. 5.2.2. Artificial. Al igual que el anterior pero en cuartos donde se controla temperatura, HR. 5.2.3. Qumico. Con sal y otras sustancias, (ver curado). 5.3. RADIACIONES. Utilizacin de rayos ionizantes, ultra violeta, para eliminar microorganismos, agua, su problema es los residuos de radiaciones que causan mutaciones celulares en los consumidores. 5.4. QUMICO. Es adicionar sustancias qumicas o naturales que afectan sus propiedades fsico qumicas, biolgicas y nutricionales para su conservacin.




5.5. CURADO. Adicin de sustancias para bajar o eliminar su carga microbiana, mejorar sus caractersticas organolpticas, elimina agua dando perdida de peso. 5.5.1. Curado por salazn. Con adicin de sal comn, sal de nitro a veces. Seco. Con sal comn con nitro o no, aromas, se aplican directamente en la superficie del producto, su dosis 3 6%, especial para pescados, el proceso dura de 4 a 8 semanas segn tamao Hmedo. O por salmuera, son liquidas, se mide su concentracin por Be., Se utiliza a temperatura de 3C, por inmersin y / o inyeccin. 5.5.2. Ahumado. Consiste en someter o adicionar al producto a humo artificial (qumico) o natural para bajar la carga microbiana, dar color, olor, sabor. Fri. 12 a 30C con tiempo de 1 a 7 das dependiendo del producto y su grosor, HR= 60 70C, para embutidos crudos. Caliente. Temperatura de 50 a 75C con HR = 60 80% para todo tipo de embutidos, especial los frescos, el tiempo varia de acuerdo al producto. Sper caliente. 75 a 100C, HR = 60 a 80%, reseca el producto, el tiempo varia al igual que los anteriores por el producto.




6. OPERACIONES EN LA ELABORACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS En el procesamiento y elaboracin en la industria de los productos crnicos se realizan una serie de operaciones. La obtencin de cualquier derivado de la carne exige unas tcnicas o procesos comnmente usados, que se requieren para garantizar la calidad y obtencin de un producto. Sin ser especficos de ningn proceso de transformacin, lo que se quiere es generalizar la importancia que tiene cada uno de ellos en la industrializacin de la carne y sus derivados A continuacin se hablar de cada una de las tcnicas usada en la obtencin de los diferentes productos crnicos haciendo hincapi de forma general y no para cada producto por que su conceptualizacin se hara muy extensa. 6.1. ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA Es el mice emplace o prevenir que todos los ingredientes, insumos, equipos, utensilios y dems cosas utilizadas en la preparacin de los diferentes productos, estn funcionando, en cantidad suficiente, que no falte nada, en buen estado de calidad; para no encontrar ms adelante ningn tropiezo. Tambin debemos mencionar la recepcin de la materia prima de todos los ingredientes y en especial de la carne a la cual se le realiza una serie de pruebas fsico qumicas y biolgicas conocidas comnmente como pruebas de - Plataforma y que son: - Prueba de frescura - Anlisis organolpticos - Acidez y pH - Capacidad de retencin de agua - Capacidad emulsificadora En esta fase se realiza la seleccin y limpieza de materia prima que consiste en limpiar las carnes y grasas de hematomas huesos (deshuese), tendones, sangre coagulada, etc.; como la revisin de ingredientes que estn libre de impurezas, humedad, entre otros. Generalmente existen normas nacionales (como el INCONTEC) o internacionales para cada tipo de productos crnicos con respecto al porcentaje de materia grasa (MG), humedad (H%),materia seca (MS), recuentos microbiolgicos y el porcentaje de acidez; Por esto en todos los productos se deben regular segn estas normas; que conocemos como los mtodos de estandarizacin de formulaciones.




Los mtodos para estandarizar son los siguientes: - Cifras de transicin: se realiza para productos terminados a partir del porcentaje de la materia de la carne que pasa al producto final, por ecuaciones o formulas establecidas para cada producto. - Por balance de materia: se tiene en cuenta la cantidad de la sustancia a estandarizar que tiene inicialmente la carne o derivados de ella como la que se quiere obtener en el producto final. A partir de ecuaciones donde la regla general es lo que entra es igual a lo que sale, formuladas a partir de un balance de todos los ingredientes. - Formula o cuadrado de Pearson: es un mtodo simple, fcil y practico para estandarizar mezclas, en donde por diferencias de contenidos de la sustancia a estandarizar con un patrn establecido por norma, nos da las cantidades necesarias de los dos componentes a mezclar. 6.2. PESAJE: Consiste en pesar cada uno los ingredientes en balanzas o grameras, las carnes y las grasas en bsculas ya limpias y seleccionadas de acuerdo a la formulacin, pues esta cambia dependiendo del producto y de la base de calculo (cantidad de producto a hacer). 6.3. CORTE: Fraccionar las carnes y grasas por separado en tiras finas, o cubos no muy grandes, con el fin de facilitar el trabajo del molino. 6.4. MARINADO O SALMUERADO: Hay algunos productos que en su elaboracin se someten a un marinado con salmuera o sal seca ambas aromatizadas o no, ya sea por contacto directo, inyeccin, inmersin o mixta; para mejorar sus caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas (microbiologicas), el tiempo de salmuerizacin esta determinado por el tipo de producto, tamao o peso de la pieza, utilizacin de sales de nitro o no, grado de salinidad o concentracin ( Boume), temperatura a la cual se realiza esta operacin (preferiblemente refrigeracin). 6.5. MOLIDO: Para la elaboracin de los diferentes productos crnicos, no todos, se necesitan de cierto grado de granulasidad, que solo se obtiene al pasar las carnes y grasas por separado en el molino (elctrico o manual), y por la accin de sus cuchillas y discos de diferente dimetro nos da estas caractersticas. Este proceso es preliminar para facilitar el cutteado en los productos tipo emulsin.




6.6. CUTTEADO: Es el trabajo de moler (cortar) ms las carnes y grasas hasta obtener una pasta pegajosa, homognea y fina. Los peligros de recalentamiento de la pasta (no < 10C) y por consiguiente el dao de la misma y sus efectos posteriores del desligamiento de las partculas son los mismos que el molino aunque con menos intensidad. El objetivo de esta fase es mezclar y distribuir grasas, carnes, aditivos y especias de manera homognea. El cutteado no debe ser muy largo, para evitar embarramientos (emulsin viscosa), este depende del producto a obtener o la pastosidad (textura) final. 6.7. ADICCION DE SUSTANSIAS: Consiste en todas las sustancias de origen natural, qumico y biolgico que tienen como funcin dar propiedades especiales a cada uno de los diferentes productos; entre las ms utilizadas para productos crnicos tenemos: - Sal y sal nitro - Agua o hielo - Harinas y/o rellenos - Fosfatos - Antioxidantes - Condimento y especies - Edulcorantes: - Saborizantes - Estabilizantes y espesantes - Emulsificantes y extensores - Adicin de cultivos - Colorantes - Enzimas - Preservativos - Entre otros Su dosificacin esta dada en la explicacin de ingredientes vista anteriormente; su tiempo de adicin esta dado en los flujograma de procesos que se dar ms adelante. 6.8. MEZCLADO: El principio fundamental de esta fase es homogeneizar la mezcla y producir una pequea cantidad de emulsin que ayudar a cohesionar la pasta en los productos. Este proceso se puede realizar de forma manual o mecnica (equipo especial), en ambos casos las carnes y grasas se introducen en un recipiente con el fin de entremezclar homogneamente esta con los dems ingredientes o sustancias que se adicionan de acuerdo a instrucciones diferentes para cada producto a elaborar.




En el caso de usar cutter esta etapa se realiza en este equipo y tambin se debe llevar un orden de mezclado de acuerdo al producto a desarrollar. 6.9. BATIDO: Proceso especial y nico de los jamones de este tipo o clase, puede ser manual o mecnico (masajeadora), consiste, en ambos casos, masajear o girar la carne a la vez que se golpea, para extraer lo mayor posible protenas miofibrilares del msculo, incorporando las soluciones e ingredientes (salmuera) y obtenindose una pasta chiclosa caracterstica de estos productos. 6.10. EMBUTIDO: Es la fase en que ponemos la pasta crnica y/o emulsin crnica ya sea de forma manual (artesanal) o mecnicamente (embutidoras) en el interior de una envoltura de tipo natural o artificial que nos permite no slo dar forma sino realizar los dems procesos. Por otra parte se debe tener en cuenta la presin final del producto como la del embutido que no debe ser demasiado escasa, pues de ser as se forman burbujas de aire en el seno del embutido y conglutinan deficientemente los componentes de la pasta y tampoco debe ser muy fuerte por que en los procesos posteriores se pueden reventar los productos. El embutir con la presin correcta o adecuada permite que la pasta se consolide bien en la tripa y no se origina pringosidad. 6.11. MOLDEADO Y PRENSADO: Se realiza para productos que no se embuten como son algunos jamones, hamburguesa, en recipientes metlicos de aluminio o acero inoxidable, que tienen un sistema de resortes en la parte superior de la tapa; el cual da la presin para ayudar a compactar el producto. 6.12. TRATAMIENTOS TRMICOS: Para la obtencin de un buen producto con las caractersticas deseadas y estandarizadas segn la normatividad de los alimentos, se hace necesario aplicar ciertos tratamientos trmicos durante el proceso de obtencin de estos, como por ejemplo los siguientes: - Escaldado o pasteurizacin: ver mtodos de conservacin. - Coccin: ver mtodos de conservacin. - Esterilizacin: ver mtodos de conservacin - Refrigeracin: ver mtodos de conservacin. - Congelacin: ver mtodos de conservacin. - Enfriado: o Ajuste de temperatura del producto terminado, despus de cualquier tratamiento trmico se hace necesario establecer o estandarizar una temperatura constante




fra interna dentro del producto, que se logra con un choque trmico con agua bien fra o helada, que no slo lo compacte, sino que destruya los microorganismos que posiblemente hayan podido que dar vivos. Otros: todos aquellos necesarios y especficos para cada producto. 6.13. PORCIONADO: Una vez la pasta a sido embutida y para facilitar las operaciones siguientes, evitar perdida de masa y permitir una mejor comercializacin es preciso porcionarla o dividirla. la divisin o porcionamiento se puede efectuar de forma manual por simple torsin o utilizando una cuerda (piola); y mecnicamente con equipos especializados que tambin utilizan pita o clics metlicos (clipeadora), las porciones que en ultima conforman un producto varan con las caractersticas de este sin descartar la posibilidad que sean ms grandes (largos) o ms cortos, de acuerdo al gusto y las necesidades de la produccin. 6.14. RELLENO: Distinguimos este proceso del embutido, porque solo se utiliza para productos de especialidades crnicas como por ejemplo: pollo, pavo, muchacho (capn) todos estos rellenos. Este es un paso muy importante ya que de l depende en gran parte la presentacin final. Se debe rellenar en tal forma que todos los materiales utilizados se repartan en forma homognea en todo el producto, de manera que al cortarlo tan pronto este listo d una sensacin agradable tanto por su coloracin como por la reparticin ms o menos uniforme de dichos ingredientes. 6.15. AHUMADO: En este caso hacemos referencia a la combustin de leas (ahumado natural), que consiste en tratar con humo los diferentes productos. Este humo tiene sustancias que ejercen una accin bactericida y que proporcionan un color, sabor y olor caracterstico al producto, este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una accin bactericida; la carne adquiere el sabor y el olor de la madera utilizada. La calidad del humo y sobre todo su sabor, depende mucho del material combustible utilizado, es decir, si se trata de madera blanda o dura y de que la misma se encuentre seca o hmeda. Si la madera se encuentra hmeda se producen desviaciones del sabor buscado y la presentacin de sabores anmalos desagradables durante el ahumado.




6.16. SECADO: Es el prealistamiento algunos productos para el posterior proceso de maduracin, en este se controla humedad relativa, aireacin, temperatura. Esta es la fase ms comprometida de todo el proceso de fabricacin por la mayor tendencia al la descomposicin de la mas fresca, o a la excesiva desecacin del producto por perdida de humedad. 6.17. MADURADO: Consiste en desarrollar caractersticas tpicas a los productos. Se puede realizar de forma lenta y rpida: en la lenta, se desarrollan las caractersticas tpicas en un grado mejor que en la maduracin rpida, en esta ultima el desarrollo de las caractersticas es ms rpido pero el aroma es de menor intensidad. Durante la maduracin los embutidos pierden peso dependiendo de la temperatura, de la humedad de almacenamiento, de la modalidad del picado, de la calidad de la materias primas, del tipo de funda utilizada y del calibre del embutido. Durante la maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos, de los cuales los siguientes son los ms importantes: - Enrojecimiento y acidificacin - Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazn - Formacin del aroma y sabor caracterstico 6.18. EMPACADO: Es un medio para asegurar el despacho del producto al consumidor final en buenas condiciones a un consto mnimo y con excelente presentacin. Hay que tener en cuenta que dependiendo de la caracterstica del producto a empacar, envasar, y embalar, podemos encontrar en el mercado una gran variedad de materiales que componen dichos empaques o embalajes. Por ejemplo pelculas de baja densidad y de alta densidad como el polietileno, celofn, polipropileno, pvc, entre otras. 6.19. ALMACENAMIENTO: Es el proceso mediante el cual se conserva las caractersticas finales del producto hasta su posterior etapa. Durante este proceso corresponde gran importancia a la temperatura y humedad relativa donde se guarda el producto para la capacidad de conservacin de estos. En el almacenamiento refrigerado cuanto ms prxima es la temperatura 1 C, y en almacenamiento congelado por debajo 12 C. mejor se conservar el articulo; As, se preservan convenientemente la frescura, aspecto y sabor. A mayores temperaturas hay probabilidad del crecimiento de grmenes que alteraran el producto.




En cuanto a la humedad relativa, una inadecuada humedad en la cmara de almacenamiento puede ser motivo de la descomposicin o del resecamiento del producto y cambios de color y sabor. Tambin la accin intensa de la luz en unin de la influencia de aire (oxgeno), es causa de alteracin del sabor (enranciamiento) y color (agrisado). 6.20. COMERCIALIZACIN: Es la etapa final del proceso, donde el destino final es el consumidor satisfecho de encontrar un producto de excelente calidad, aunque no es una etapa directa del proceso de elaboracin es considerada la etapa ms importante por los grandes riesgos que posee, por ejemplo el mal manejo que se le puede dar al romper la cadena de fro, maltratos, entre otros, lo cual afectara la integridad del producto. Es tan importante, que hoy en da existe un rea de

referentecarnel[1]

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