RECUBRIMIENTO COMESTIBLE EN FRUTAS Y HORTALIZA

POR:ALEXANDRA LÓPEZ HERRERA

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas tienen importantes perdidas de calidad después de ser recolectadas hasta su consumo , una técnica industrial para disminuir esta perdida durante el periodo de conservación y comercialización es el encerado. Los recubrimientos que tradicionalmente se han utilizado están compuestas por un conjunto de productos denominados ceras y resinas.

Una cubierta comestible, se define como una capa delgada y continua, elaborada de materiales que puedan ser ingeridos, y provee una barrera a la humedad, oxígeno y solutos. Se utilizan para cubrir por completo el alimento o puede colocarse en los componentes del producto. La característica más importante es la de garantizar la estabilidad del alimento y prolongar su vida útil. De acuerdo a las condiciones de almacenamiento de frutas y deben ser considerados algunos factores ya sean mecánicos o químicos involucrados en el diseño de películas para evitar el daño por microorganismos

INTRODUCCIÓN

La utilización de películas (PC) ó recubrimientos comestibles (RC) sobre productos alimenticios no es un producto innovador ya que se realiza desde hace años, con el objetivo de aumentar el tiempo de almacenamiento y mejorar el aspecto de muchos alimentos.Funcionalidades de l recubrimiento:• Incorporación de ingredientes activos, para conservar y mejorar la calidad•Aumentar el valor nutricional; incorporación de antioxidantes, aplicación de antimicrobianos.

Gráfica 1. Fruta control , con recubrimiento tradicional y con foodwax.Gráfica 2. La fruta con recubrimiento tradicional y con foodwax.Gráfica 3. la fruta con foodwax con el pasar de algunos días

Tabla1. Compuestos de los recubrimientos para diferentes frutas y hortalizas

• Pueden ser ingeridos por los consumidores

• Disminuyen los desechos de envasado

• Regulan el intercambio de gases y de vapor de agua

• Mejoran las propiedades mecánicas y preservan la textura

• Prolongan la vida útil de alimentos mínimamente procesados.

• Pueden mejorar las características organolépticas y nutricionales.

• Pueden regular distintas condiciones de interfase o superficiales del alimento, a través del agregado de aditivos.

Ventajas del RC :

Los RC deben poseer las siguientes características:

•Propiedades organolépticas y nutricionales compatibles con el alimento a recubrir•Presentar propiedades mecánicas adecuadas para evitar perdidas por roturas o quiebre del material•Ser estables frente a las distintas condiciones de almacenamiento•Poder adherirse fácilmente a la superficie del alimento a tratar•Responder a la reglamentación vigente•Requerir de tecnologías sencillas y de bajo costo para su fabricación y posterior aplicación.

Las características de los RC dependen de la materia prima utilizada para su fabricación y se clasifican en tres categorías:

• Hidrocoloides: aumentan la viscosidad, son usados para espesar, gelificar o estabilizar

• Lipidos: son hidrofobicos y no polimericos, son excelente barrera contra la humedad;ejm: ceras,resinas, acidos grasos.

• Compuestos: son combinaciones de hidrocoloides y lipidos por lo que se aprovechan las funciones que tiene cada uno. - laminados

- emulsiones

Proceso de formación y aplicación del RC :

1.Formular y obtener los recubrimientos mediante la técnica adecuada (eliminar solventes, solidificar la mezcla, gelificar, coacervación)

2.Aplicación de la matriz comestible sobre la superficie del producto

3.Adhesión del material que compone la película o el recubrimiento a la superficie del alimento

4.Estabilización de las capas continuas de RC mediante secado, calentamiento , enfriamiento o coagulación

Tecnologías de aplicación :

•Inmersión•Spray•Casting

Conclusion

La capacidad de los RC y PC para acarrear compuestos debe ser utilizada en el desarrollo de productos innovadores o la potenciacion de los productos frescos y minimamente procesados, mediante la encapsulacion de sustancias aisladas de lossubproductos agroindustriales tales como vitaminas, antioxidantes, colorantes naturales, sabores, compuestos aromaticos. Asi mismo, deben evaluarse las interacciones y la estabilidad que puedan ofrecer dichas matrices.

Bibliografia

•http://www.fomesa.net/Fruitech/boletines/INFOPOST%2021.pdf•Recubrimientos comestibleswww.slideshare.net•clases teóricaswww.actiweb.es