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RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES QUE ALARGAN LA VIDA QUE ALARGAN LA VIDA ÚÚTIL YTIL Y

PROTEGEN EL ALIMENTOPROTEGEN EL ALIMENTO

23 de abril de 2013Emilio San Martín García

Área I+D

Recubrimientos comestibles que alargan Recubrimientos comestibles que alargan la vida la vida úútil y protegen al alimentotil y protegen al alimento

JORNADA:Nuevos avances para mejorar la calidad y la conservación de los productos

• ALIMENTOS Y PERECIBILIDAD– CONCEPTO:

• “CARRERA DE OBSTÁCULOS”

Fuente: www.fao.org



• Estrategias de conservación; algunos ejemplos:– Temperatura: frío, calor– Deshidratación– Proc. Químicos

• Salazón• Curado• Acidificación• Ahumado• …



• El envasado

ENVASE = Producto fabricado con cualquier material o combinación de materiales cuyo fin es actuar como barrera pasiva separando el contenido del medio ambiente y evitando o retrasando los efectos adversos del entorno para mantener su seguridad y calidad

•ENVASE ACTIVO•MAP

•ENVASE INTELIGENTE



• ¿Qué es un recubrimiento comestible?

Una matriz contínua que puede ser preparada a partir de proteínas, polisacáridos y/ó lípidos con el objetivo de alterar las característicassuperficiales de un alimento.

Fuente: www.steamykitchen.com



• RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES… en esencia:

BARRERABARRERA

ACTIVOACTIVOCOMESTIBLECOMESTIBLE



• RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES… en esencia:

ENVASEENVASE

ADITIVOADITIVOINGREDIENTEINGREDIENTE



• La naturaleza es inspiradora:

Fuente:cocinacomoenmicasa.blogspot.com.es

http://cocinacomoenmicasa.blogspot.com.es/



• La naturaleza es inspiradora:



• PRINCIPAL FINALIDAD DE LOS RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

• El recubrimiento comestible no pretende sustituir por completo al envase principal, sino que:

– Permite reducir el peso o la complejidad del envase (ahorro, ecología)

– Continúa protegiendo al alimento incluso después de que el envaseprincipal haya sido abierto

– Es una barrera contra los microorganismos, contra migración de agua, frente a gases, etc. retrasando la alteración del alimento.

– Impide la pérdida de aromas y a la vez impide que aromas indeseadosse adhieran al producto

– Preserva el aspecto atractivo del alimento

– Sirve para incorporar sustancias activas con efectos diversos, tales como antioxidantes, antimicrobianos, nutrientes, mejorantes…



• ¿CÓMO SE FORMA LA PELÍCULA DE RECUBRIMIENTO?

• La gelificacigelificacióónn origina una estructura tridimensional gracias a complejas reacciones que incluyenasociaciones moleculares o cross-linking

• Las propiedades físicas y químicas del recubrimientodependen directamente de:– Naturaleza del polímero– Disolvente– Temperatura– Aditivos (plastificantes, antimicrobianos,…)– Método/condiciones de aplicación



• COMPOSICIÓN DE LOS RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES (1/2)• Biopolímeros procedentes de materias primas de origen natural

(comestible = ingrediente)

• Hidrocoloides basados en proteínas, – Gelatina, zeína de maiz, soja, suero, nisina, collágeno…– Buenas propiedades de adhesión– Buena barrera frente O2 y CO2– Atacable por las enzimas,– Mala barrera H2O– ¿Alérgenos?

• Hidrocoloides basados en polisacáridos– Celulosa (s), quitina, quitosano, almidón, caragenano, pectina, agar– Buena permeabilidad a gases– Retención H2O



• COMPOSICIÓN DE LOS RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES (2/2)

• Lípidos– Ácidos grasos, acilglicerol, ceras, parafina– Son más flexibles, más gruesos– Baja permeabilidad a gases– Falta de integridad estructural– Mala adherencia

• Composites– Combinación de varios polímeros:– Mejora de propiedades mecánicas– Mejora de propiedades barrera– Mejora de propiedades antimicrobianas– Mejor adherencia– Posible inestabilidad por separación de componentes



• APLICACIÓN DEL RECUBRIMIENTO• El procedimiento de aplicación del recubrimiento repercute en las

características del recubrimiento. • Procedimientos:

– Inmersión (seguido de escurrido)– Rociado/atomizado (spray)– Brocha/rodillos– Envoltura por film (falling film enrobing)– Otras: espuma

• A menudo se requiere de un proceso en varias fases:– Aplicación de film seguida de aplicación de promotor de gelificación– Aplicación de films “multicapa” (sucesivos recubrimientos)– A veces, fase de secado (o fase de promoción/gelificación)

Fuente: the-deli-garage.de



• LIMITACIONES TÍPICAS DE LOS REC. COMESTIBLES

– Estabilidad• Hinchado

– Durabilidad mecánica– Adhesión– Propiedades barrera a gases– Propiedades ópticas

• Transparencia• Brillo

– Precaución: ¡Alérgenos!

• Para evitar muchas de estas limitaciones se recurre a COMPOSITES



•• MEATCOAT: MEATCOAT: ““Development of a new functional Development of a new functional antimicrobial edible film for fresh meat productsantimicrobial edible film for fresh meat products””

• EC Project nº: 280387• FP7-SME-2011-BSG



• Objetivo del proyecto

Un recubrimiento comestible para su aplicación en carne, funcional y antimicrobiano:

• Eficiente y aceptable tanto por los productorescárnicos como para los consumidores.

• De acuerdo a Directiva 2004/12/EC



• Objetivo del proyecto

– Incrementar la competitividad de los productores y envasadores de carne:

• Mayor vida útil• Menos merma (exhudados)• Menos pérdidas por retirada de producto

defectuoso• Envase más ligero y más barato

– Abrir nuevas oportunidades de mercado.– Beneficios medioambientales



La esencia del Programa “Beneficio de las PYMES”

RTDsConocimiento, Ciencia

PYMES y Asoc. PYMES

Negocio, Mercado

INNOVACIÓNCompetitividad, BENEFICIO €

€SociedadSociedad



La esencia del Programa en beneficio de las PYMES

PROYECTOS EN COLABORACIÓN,donde participan

EQUIPOS MULTIDISPLINARES,que persiguen

RESULTADOS APLICABLES



La cadena de valorPEPCEUTICALS

Materias primas

hidrocoloidesPULSPACK

Maquinaria aplicación

DIASAFormulación

NEALAplicador

Envasador

·Colaboración·Multidisplinariedad

·Puesta en valor

EUCBVEUCBV

IFIPIFIP

ARCARC

LICENCIAS

Aso

c. P

YM

ES

INSPINSP SP SP CTICCTIC

RTD

s



• VENTAJAS DE MEATCOAT• Impediría la migración de humedad (merma) durante el

almacenamiento.• Evitaría la liberación de exhudados en las bandejas.• Inhibiría el crecimiento bacteriano responsable de la

contaminación y alteración de la carne • Reduciría el desarrollo de fenómenos de enranciamiento

de los lípidos.• Mantendría el color de la carne gracias a la inhibición de

la oxidación de la mioglobina.• Impediría la pérdida de aromas propios a la vez que

frenaría la captación de olores ajenos.



CITA - LA RIOJAC/ Los Huertos nº 2, P.I. Tejerías.26500 Calahorra (La Rioja).T. +34 941 152 718F. +34 941 152 719

CTIC - LA RIOJACarretera Nacional 120 Km 22.8,26315, Alesón (La Rioja) T. +34 941 369 263 F. +34 941 369 259

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