FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Nombre de la receta: Trucha cocinada en sal y holandesa de mandarina

Género plato fuerte

Porciones/peso: 5

Fecha de producción: 06 de octubre de 2015

Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Para la trucha

Trucha gr 140 desviserada por el cuello

sal en grano gr 105

agua gr 75

pimienta

Para la holandesa

Yemas de huevo gr 10

vinagre c/n

mantequilla clarificada

zumo de mandarina gr 100

PROCEDIMIENTO

Para la trucha

1.- cubrir la trucha con sal, por lo menos con 1cm de espesor

2.- dejar reposar el pescado 30 minutos

3.- hornear de 200 a 250°C por 15 minutos

4.- dejar reposar 10 minutos luego de hornear

5.- Retirar la costra de sal

6.- cortar y servir

Para la holandesa

2.- batir las yemas a baño maría

3.- añadir el vinagre sin dejar de batir

4.- añadir la pulpa de mandarina y seguir batindo

5.- añadir la mantequilla clarificada hasta espesar

1.-clarificar mantequilla y reservar

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HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Nombre de la receta: quiche de yuca y verde

Género Patlo fuerte

Porciones/peso: 5

Fecha de producción: 06 de octubre de 2015

Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

para la masa

harina g 100

mantequilla g 50

huevo g 1

sal g 5

para el relleno

verde gr 100

leche gr 100

cebolla blanca gr 50

ajo gr 100

achiote gr 1

mantequlla gr 30

PROCEDIMIENTO

para la masa

1.-incorporar la mantequilla y el harina

2.- cuando tenga consistencia arenosa agregar el agua y el huevo

3.- no amasar mucho, dejar reposar por 30 minutos

para el relleno

1.- realizar un refrito con el achiote, cebolla y ajo

2.- refreimos los verdes hasta dorar

3.- agregamos la leche y cocinamos el verde hasta obtener una pasta homogenea

para el armado

1.-estirar la masa sobre un molde

2.- Hornear la masa hasta dorar a 220°c

3.- rellenar con la menestra de verde

4.- agregar queso y gratinar.

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HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Nombre de la receta: Panacota de mango y cardamomo

Género Postre

Porciones/peso: 5

Fecha de producción: 06 de octubre de 2015

Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Para la panacota

Crema de leche gr 140

pulpa de mango gr 105

azucar granulada gr 75

escencia de vainilla gr 1

gelatina sin sabor gr 10 hidratada en agua fria

cardamomo gr c/n

Coulis de remolacha

remolacha gr 100

azucar granulada gr 50

agua gr 50

limon gr 10

PROCEDIMIENTO

Panacota

1.- hervir la crema de leche junto con el azucar y el cardamomo

2.- calentar la pulpa hasta entibiar

3.- hidratar la gelatina

4.- mezclar la gelatina y batir

5.- añadir la pulpa y mezclar

6.- colocar en moldes y congelar

Coulis

2.- licuar las remolachas con un poco de agua para obtener su pulpa

3.- en una olla poner la remolacha, el azucar y el agua y dejar reducir.

1.- cocinar las remolachas hasta que esten blandas

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HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Nombre de la receta: Crumble de nueces y pinol

Género postre

Porciones/peso: 5

Fecha de producción: 06 de octubre de 2015

Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Nueces gr 100

pinil gr 100

azucar granulada gr 50

mantequilla gr 100

sal gr 1

Procedimiento

1.- Mwzclar todos los ingredientes hasta formar una masa

2.- extender la masa sobre un silpad

3.- hornear a 200°C hasta hornear

4.- Romper esta preparacion hasta que quede triturada