Jorge Carlos Hernández MatínezDirector General

Jorge Carlos HdzJefe de información

Beatriz García RosadoEditor

Jorge Carlos Hernández Arte y diseño

Jorge Carlos Hernández Martínez

Soporte Web

FotografíaShirley Rubio

Lic. José Manuel Lira CristernaJuan Gopar C.

Sazón OaxaqueñoJennyfer Norberto

Restaurant GuelaguetzaJorge Carlos Hernández

Josefina Bravo OrtegaCortesía de la Cocinera

Josefina Dolores García Cortesía de la cocinera

Lic. José Manuel Lira CristernaLicenciado en Turismo Catedrático de la Escuela de Gas-tronomía IUO

Juan Gopar C.Estudiante de Gastronomia

Sazón OaxaqueñoChiles secos, condimentos y semillas.

Shirley RubioCortesía de calabacitas.com

Recetas oaxaqueñas• Guisado tehuano • Gorditas de quesillo• Taco de chivo• Coloradito de Frijol Blanco • Mole con camarones • Salsa de chorizo• Chiles rellenos• Empanadas rellenas de carne• Chapulines• Albóndigas oaxaqueñas• Enchiladas de Mole Rojo• Nopales Navegantes• Higaditos de carne• Sopa de camarones

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Foto: Shirley Rubio

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• Patitas de puerco• Mole de Caderas• Salsa verde• Salsa de Pepitas• Salsa roja• Enfrijoladas Oaxaqueñas• Piña Rellena de Mariscos• Pechuga enchilada• Nopales Zapotecos• Costillas de puerco• Tamales Oaxaqueños • Tamales De Elote• Tlayuda

Los 7 moles

• Mole Amarillo• Mole Rojo • Mole Negro• Mole verde• Chichilo• Coloradito• Estofado

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Postres

• Nicuatole• Nieve de limón• Marquesote• Empanaditas

Bebidas

• Chocolate• Espuma• Tejate• Champurrado• Tequila

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INGREDIENTES:•1kg de costilla de res•1/2 kg de tomates•5 cebollitas cambray•2 rebanadas de piña•1/2 kg de manzanas •1/2 taza de pasitas•1/2 taza de aceitunas•1/2 kg de papas•3 plátanos machos•orégano•1 raja de canela•pimienta•clavo•achiote•sal al gustoPREPARACIÓN

En una cacerola se pone a cocer la costilla de res hasta que esté suave, posteriormente se muele el tomate junto con la cebolla y el ajo, para colarse y vertirse sobre la cacerola, se agregan las especias, se vierten las frutas y los demás ingredientes a la olla cortados en cuadros grandes para evitar que se batan. El guisado está listo cuando la papa se haya cocido en un punto donde no se desbarate.

El guisado tehuano se come acompañado de tortillas, totopos o comiscal (que es una tortilla gruesa de maíz pero se coce en el horno de co-miscal).

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El guisado tehuano es un platillo típico del Istmo en especial en Tehuatepec, usualmente es una comida que se prepara en las fiestas patronales o festividades muy grandes para atender a todos los invitados que asistan a la celebración. Su sabor agridulce lo hace único y especial, su textura a base de frutas como la manzana y la piña le dan un sabor exquisito para quienes gusten de sabores diferentes.

INGREDIENTES:

•1kg de masa (de maíz)•5 tomates rojos o verdes•1 chile•1/4 de quesillo•Asiento o biushe•Sal•Cebolla o cilantro al gusto

PREPARACIÓN:

Primero que nada tenemos que tener salsa pre-parada ya sea verde o roja bien sazonada para agregar a la base de las gorditas. Una vez lista la salsa tenemos que amasar la masa con un poqui-to de agua con sal para darle sabor a la masa.

Posteriormente hacemos las memelitas ya sea a mano o con un tortillero para hacer la memelas ya sean redondas u ovaladas y las ponemos direc-tamente al comal; una vez cocidas por ambos la-dos, retiramos y pellizcamos a las orillas con la fi-nalidad de que no se desborden los ingredientes.

Ya listas las memelitas les huntamos con le bius-he o asiento (al gusto) y ponemos al comal, agregamos una cucharada de salsa y ponemos el quesillo deshebrado, si quieren pueden agregar también queso fresco, cebolla picada e incluso ci-lantro; una vez en el comal las tapamos para que se derrita el queso por unos minutos y listooo!!! Directo al plato para devorarlas!!

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INGREDIENTES: para un kilo de carne de res en trozosy medio kilo de costilla de res•6 tomates rojos grandes•media cebolla•2 ajos•4 chiles huajillos remojados•1 chileancho remojado•pimienta, sal•pimienta gorda unas 6•laurel y tomillo•un chorrito de vinagre blanco•cebolla de rabo únicamente utilizas el rabo•hojas de laurel

PREPARACIÓN:

Licuas el tomate, la cebolla, el ajo, los chiles, las hierbas de olor y le agregas el vinagre, con poca agua a excepción del rabo de cebolla y el puño de laurel, lo colocas en una olla y luego le agregas la carne, la dejas reposar unas 6 u ocho horas, si la dejas en el refrigerador toda la noche está bien, en la olla que la prepares ya sea express o convencional, pones una base como para vaporear, le pones ahí la mitad de los rabos y el laurel, colocas la carne ,en-cima terminas con la otra mitad de los rabos de cebolla y laurel, le agregas todo el recado que sobra, pues de ahí sale el consomé, cierras si es la olla exprees es por 30 a 40 minutos, pero acuérdate que la olla no se puede llenar sino hasta tres cuartos, asi que si lo cabe bien si no lo haces en dos tantos, en la olla convencional o vaporeara, tarda como 2 horas, ya bien cocida que este la carne la deshebras, y sirves el consomé con cilantro, cebolla y chile picado, o como te guste mas.

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INGREDIENTES: •250 grs. de Frijol Blanco•250 grs. de Pasta de Mole Colora-dito•250 grs. de Camarón Seco Media-no•1 diente de Ajo•1/4 pza. de Cebolla•250 grs. de Jitomate• Sal al gusto

PREPARACIÓN: Para preparar de 4 a 6 porciones. Comienza por limpiar el frijol blan-co y ponerlo a cocer en suficiente agua con el ajo y la cebolla. Esto tomará al rededor de una hora.

Para preparar la pasta de mole co-

loradito, comienza por hervir el tomate por diez minutos. Después es necesario molerlo en la licuadora y freirlo por cinco minutos en una cacerola con un poco aceite.

En otra cacerola mezcla este puré de tomate con la pasta de mole co-loradito y también agrega un poco de agua o caldo de pollo para lograr la consistencia adecuada. Puedes utilizar una parte del caldo de los frijoles. Pon esta mezcla en el fuego hasta que comience a hervir.

Una vez cocidos y escurridos, agre-ga los frijoles junto con los camaro-nes secos dejando hervir por otros veinte minutos.

INGREDIENTES:•Nopales •Camarón seco •Pan Molido •Chile Ancho •Jitomate •Ajo •Orégano •Comino •Huevo •Ajonjolí

PREPARACIÓN:Cortar los nopales en rajas. Poner las rajas de nopales a cocer.

Aparte, El chile ancho desvenarlo y dorarlo, se muele y se le agrega ajo, comino, orégano, jitomate, y ajon-

jolí dorado en el sartén. Freír esta pasta y sazonarlo mucho tiempo a fuego lento.Ya sazonado agregar los nopales y camarones descabezados.Los huevos batir a punto de turrón, se agrega pan molido y camarón molido hasta que quede una pasta espesa.

Luego, en un sartén se coloca acei-te y ya caliente con una cuchara se deja caer en el aceite la pasta espe-sa hecha con el huevo, pan molido y camarón molido, se voltean las tortas ya cocidas y se ponen en un plato aparte para que se escurran. Una vez escurridas se colocan con los nopales y el mole.

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INGREDIENTES:

•1 cebolla•½ pimiento amarillo•½ pimiento verde•½ pimiento rojo•4 tomates•1 chorizo•250 g de carne picada vacuna•2 cdas de pimentón•1 cda de perejil y ajo•sal y pimienta c/n•2 hojas de laurel•aceite c/n

PREPARACIÓN:

Ponemos una cacerola al fuego, agregamos el aceite, la cebolla y los pimientos (si tienen de un solo color es igual, pero respetar las cantidades). Dejamos cocinar por 5 minutosAgregamos la carne picada, el chorizo sin piel y todos los condimentos. Cocinamos por unos 10 minutos.Luego introducimos los tomates triturados, tapa-mos y continuamos la cocción durante 30 minu-tos más.

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El chorrizo contienen:

• Proteínas.• Vitaminas, sobre todo del grupo B.

• Minerales.• Hierro.• Zinc.

INGREDIENTES:

•4 Chiles Poblanos•1/4 de Carne Molida Mixta•2 Huevos •Harina •Aceite •100 Grms. de Pasitas picadas •50 Grms. de Nuez picada •1 Jitomate •1 Trozo de Cebolla

PREPARACIÓN: Los chiles se asan, después se les quita la piel y las semillas.La carne se pone a cocer con sal, ya que está co-cida se separa con un tenedor y se pone a guisar con poquito aceite, se le agregan las pasas, las nueces, jitomate picado y la cebolla picada.Se rellenan los chiles con la carne poniendo un palillo en la abertura que se les hizo para sacarles las semillas, enseguida se enharinan.Se bate el huevo a punto de turrón y se pasan los chiles por el huevo y se ponen a freir.

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I N G R E D I E N T E S:

•1kg de masa de maíz•1/2 kg de carne molida•1 lt de aceite para freír•1 col o repollo picado y desinfectado•salsa roja o verde•crema y queso

PREPARACIÓN:

Lo que tenemos que hacer es amasar la masa de maíz con un poco de agua y sal para darle sabor, así también hay quienes agregan un poco de cre-ma o leche a la masa para darle una textura más suave y un sabor más cremoso, eso lo deciden ustedes y queda a su gusto.

Una vez con la masa lista y con la ayuda de un tortillero vamos haciendo las tortilla y rellenando del picadillo que previamente debimos haber he-cho, les comento que también se pueden rellenar de quesillo, tinga o algún otro ingrediente que tengan ya preparado. Le ponemos a la tortillita una cucharada del relleno y sellamos aplanando las orillas procurando que no se rompa la empa-nada y se salgan los ingredientes.

Debemos tener una sarten con una generosa cantidad de aceite para freír muy caliente y así introducimos las empanadas hasta que se frían y queden listas, retiramos del fuego y yo reco-miendo dejarlas escurrir en un colador de metal para quitar el exceso de aceite y también poder reutilizarlo.

Una vez tibias las servimos con una capa de ensalada ya sea de col o lechuga picada, salsa roja o verde y crema y queso fresco. Y

listo!!!

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INGREDIENTES:•750g de carne de res molida•una pizca de cominos. •1 ramita de yerbabuena •1 cucharada de consomé de pollo en polvo. •1/2 taza de arroz remojado en agua caliente y escurrido. •2 huevos. •1/2 taza de pan molido. •3 huevos cocidos y partidos en cuatro •3 cucharadas de aceite. •1 cebolla rebanada •2 jitomates. •2 chiles chipotles de lata. •2 cucharadas o•2 cubos de concentrado de tomate con pollo. •2 tazas de agua.

PREPARACIÓN:Muela en el molcajete el comino y la yerbabuena en recipiente mezcle lo que molió con la carne el caldo de pollo, el arroz, los huevos crudos y el pan divida la mez-cla en 12 porciones y haga las albóndigas poniéndoles en el centro un pedazo de huevo cocido. Aparte caliente el aceite y fría la cebolla hasta que dore, agregue el jitomate licuado con los chiles chipotles. Deje hervir unos minutos y añada el concentrado de tomate con pollo y el agua. Cuando suelte el hervor agregue las albóndigas y cocine hasta que suavicen. Sirva caliente

INGREDIENTES:

•20 Saltamontes •1/2 taza de salza chili •sal•ajo •cebolla •1 limón •1 taza de guacamole •6 tortillas

PREPARACIÓN:Poner en remojo los saltamontes en agua durante 24 horas. Cocerlos y des-pués secarlos. Freírlos en una sartén con el ajo, la cebolla, sal y limón. Colo-carlos en las tortillas con la salsa chili y el guacamole Foto subida a las 0:16

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PREPARACIÓN:

Comienza por preparar el mole rojo añadiendo los tomates hervidos y licuados así como el cal-do de pollo hasta lograr una consistencia menos espesa que el mole tradicional. (Regularmente las pastas de mole que es posible adquirir en mer-cados o supermercados traen instrucciones muy prácticas que puedes seguir.)

Una vez lista esta preparación agrega sal al gusto

y mantenla a flama baja para que hierva por un momento y se mantenga caliente. Aparte fríe las tortillas en una sartén con un poco de aceite de girasol o similar hasta que estén li-geramente doradas y ponlas aparte en un papel absorbente. En este punto puedes comenzar a deshojar el cilantro y picar la cebolla en rodajas finas, sumergiéndola en un poco de agua limpia por unos 15 minutos para suavizar su sabor.

Ahora sencillamente dobla las tortillas fritas por la mitad y sumérgelas en el mole no por mucho tiempo para evitar que se reblandezcan. Pásalas al plato acomodándolas en cuartos y para pre-sentarlas agrega queso fresco de Oaxaca, las ho-jas de cilantro y la cebolla. Puedes también utili-zar otro queso blanco medianamente salado.

Esta receta es acostumbrada sobre todo para el desayuno y va muy bien acompañada por un par de huevos estrellados o una porción de carne fri-ta. Disfrútala.

INGREDIENTES:

•1/2 kg. de Pasta de Mole Rojo•1 kg. de Tomate Rojo•1/2 lt. de Caldo de Pollo•12 Tortillas•250 grs. de Queso Fresco de Oaxaca•1/2 Cebolla chica•1 manojo de Cilantro• Sal al gusto

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INGREDIENTES:

•Nopales •Huevos •Chile guajillo del que no pica •Cebolla •Comino •Orégano •Ajo

PREPARACIÓN:

Cocer los nopales cortados en rodajas.Aparte poner a remojar el chile guajillo, y mo-ler con comino, orégano, ajo, ya molido freír con muy poquito aceite. Y agregándole rodajas de ce-bolla y se deja sazonar, hecho esto, se agregan los nopales y se agrega epazote. Cuando este hir-viendo el codillo se dejan caer los huevos.

INGREDIENTES•100 ml Aceite vegetal•4 pza. Huevo•150 gr. Pechuga de pollo•100 gr. Tomate rojo•50 gr. Miltomate o tomate verde•50 gr. Cebolla•2 pza. Dientes de ajo•2 pza. Perejil•Sal y Pimienta al gusto•Para la salsa•200 gr. miltomate o tomate verde•2 pza. Dientes de ajo•Chile de árbol al gusto

PREPARACIÓN:

HigaditosEn una cacerola precalentada colocamos el aceite ve-getal, ajo y cebolla finamente picados. Posteriormente

agregamos la pechuga de pollo previamente deshe-brada y mezclamos uniformemente.

Picamos y agregamos los tomates y movemos para que no se pegue. Sazonamos con sal y pimienta; des-pués de dejar un tiempo calentando el caldo, agre-gamos los huevos, dejarmos cocinar unos minutos y retiramos del fuego. Hay que retirar todo el exceso de líquido y presionar para que tome una forma sólida.

Salsa Asamos los chiles y el ajo, al mismo tiempo que hervimos el miltomate; para que después en un molcajete se muelan. Finalmente agregamos agua y sal al gusto.Al servirPara degustar este platillo primero se sirve una por-ción de higaditos con un poco de caldo y salsa gus-to. Podemos acompañar con unas tortillas hechas a mano y !buen provecho¡.

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INGREDIENTES:

• 2 dl de aceite. • 1 cebolla picada • 1 zanahoria • 1 puerro • Una pizca de laurel • Una pizca de tomillo • Unas hojas de estragón • 1 dl de vino blanco

• 1 dl de coñac • 1 cabeza de merluza (o similar) • 2 camarones • 200 g de cigalas pequeñas • 2 gambas o langostinos • 1 cucharada de arroz • 2 tomates maduros • 2 cucharaditas de salsa de tomate almejas y me-llijones • Sal

PREPARACIÓN:

Dispone en una cazuela con aceite la cebolla pi-cada, la zanahoria y el puerro (también picado), el laurel, el tomillo y el estragón.

Haz sudar todo el conjunto a fuego lento. Aña-de los camarones y las cigalas machacadas en un mortero y deja rehogar de nuevo.

Flambea con el coñac y añade el vino blanco. Trocea los tomates y échalos en la cazuela junto con la salsa de tomate.

Aparte, hierve durante 10 minutos la cabeza de pescado junto con las peladuras de la zanahoria y el verde de los puerros. Añade las gambas y deja cocer durante 3 minutos más.

Cola y vierte el caldo en la cazuela. Pela las gam-bas, extrae la carne que se pueda de la cabeza y reserva. Cuando el caldo arranque a hervir, añade el arroz.

Cose durante 3/4 de hora. Tritura con el tritura-dor eléctrico y pasa por un colador. Comprueba el punto de sal.

A tener en cuenta: Las gambas y la carne de las cabezas reservadas, así como unas almejas, unos trozos de pescado e incluso unos mejillones abiertos al vapor y sacados de la cáscara, se pue-de utilizar como guarnición para la sopa.

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INGREDIENTES:

•6 manitas de cerdo, o sea 12 y que sean manitas no pies, las manitas son mas gordas•2 hojas de laurel•1 cebolla•2 ajos •2 tomates rayados muy maduros (no muy gran-des) •1/2 vaso de agua de coñac pimentón de la vera 1 cucharadita •3 o 4 pimientas cayena o pimentón picante

PREPARACIÓN:

Hervir las manitas con agua y sal y las dos hojas de laurel, en olla normal 1 hora y media en olla rápida 35 o 40 minutos.

Una vez cocidas, quitar el hueso central más lar-go pues después se separa y molesta al guisarlo. Reservar el caldo de hervirlas.

Aparte en una cazuela (preferentemente de ba-rro)sofreír la cebolla y los ajos cortados a cuadri-tos muy pequeños, cuando transparente añadir el tomate y dejarlo sofreír un poco, después el pimentón y antes que se queme añadir el coñac, cuando empiece a evaporarse éste, poner las ma-nitas en la cazuela boca arriba, a los 5 minutos añadir 2 o 3 cucharadas de caldo de haberlas co-cido y la pimienta de cayena.

Cuando lleve 10 minutos de cocción darles la vuelta a las manitas y que continúen cociendo 6 o 7 minutos más y apagar. mover la cazuela en vaivén y le puedes añadir un poquito de romero seco por encima.

Si se hace en cazuela de barro hay que tener en cuenta que al apagar el fuego, continúan cocien-do y se pueden pegar o quemar.

Tiene que quedar la salsa trabada,si al enfriarse se solidifica, no te preocupes pues al calentarlas para comerlas tomará la salsita la textura anterior.

Este guiso es para gente de buen comer y tiene que estar sabroso de sal y picante pues si no es un plato muy insulso.

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INGREDIENTES:

•1 Juego de caderas y espinazo de chivo de matanza•1.5 kg. de Tomate de Cáscara o Miltomate•Chile Costeño al gusto•Cebolla al gusto•Ajos•3 manojos de Guaje Colorado•1 manojo de Pepicha•10 Hojas de aguacate secas•Sal al gusto•Aceite al gusto•Aceite al gusto

PREPARACIÓN: Se hierve la carne con los ajos, la cebolla y la sal de tres a cuatro ho-ras hasta que la carne esté suave. Se retira el caldo y se reserva.

Aparte se hierven en poca agua los tomates con los chiles y los ajos al gusto. Se cuela y se reserva.

En una cazuela se calienta un poco de aceite o un poco de grasa del

La carne de cordero es nutritiva y de fácil digestión, rica en proteínas de primera calidad y con un elevado contenido graso, proporciona de este modo un gran valor alimenticio. Además, ofrece a la dieta vitaminas, sobre todo del comple-jo B, sales minerales (fósforo y hierro) y pocos hidratos de carbono.

caldo, se agrega lo licuado con un poco de caldo y se deja sazonar, se añade la carne con el resto del cal-do, las hojas de aguacate, la pepicha y se deja hervir.

Se pelan los guajes y se licuan con un poco del caldo y se vierten en la cazuela. El mole se deja hervir dos minutos más y se sirve caliente.

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INGREDIENTES: •250 grs. de Semillas de Calabaza•3 Chiles de Árbol•3 dientes de Ajo•Agua•Sal al gusto

PREPARACIÓN: Si se adquieren las semillas sin tostar, es posible hacerlo en un comal, a fuego lento, sólo hasta que comiencen a tomar ligeros tonos dorados. Es importante dejarlas enfriar antes de continuar y no es necesario retirar la cáscara de las semillas.

Preparar la salsa es muy sencillo. Comienza por asar ligeramente los ajos y los chiles. Después li-cúa estos dos ingredientes con las pepitas agre-gando sólo un poco de agua y sal al gusto.

Debes licuar hasta que la salsa tenga una textura homogénea.

INGREDIENTES:•1 Cebolla Grande •3 Chiles Serrano •¾ kilogramo de tomate verde •2 Dientes de Ajo •3 Ramitas de Cilantro •Sal y Pimienta al Gusto

PREPARACIÓN:Lava perfectamente el cilantro y desinféctalo con yodo o cloro, pela y lava también los tomates. Una vez que el cilantro esté desinfectado, pícalo finamente y colócalo en un tazón grande.Pica finamente la cebolla y los tomates, junto con el ajo y el chile previamente lavado y sin la cabe-za.Mezcla los ingredientes en el tazón y con un cu-charón o un tenedor grande, machaca los ingre-dientes juntos.Puedes agregar una taza de agua tibia para que los ingredientes sean más faciles de moler.Agrega un puñito o pizca de sal y pimienta al gusto.

INGREDIENTES: •Tomates al natural cubeteados, 1 lata.•Cebolla, 1 mediana.•Ajo, 1 diente.•Ramo de hierbas (orégano, tomillo y laurel).•Aceite de oliva, cantidad necesaria.•Sal y pimienta a gusto.

PREPARACIÓN: Picar la cebolla.Aplastar el diente de ajoCalentar la sartén.Agregar un chorro de aceite de oliva.Rehogar el diente de ajo machacado y la cebolla hasta que transparente.Agregar los tomates.Incorporar las hierbas.Salpimentar y cocinar ¾ de hora mas o menos a fuego mínimo, controlando que no se seque, agregar un poquito de agua de ser necesario.A mitad de la cocción triturar ¼ de la salsa con una minipimer y seguir cocinando toda la salsa junta.

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INGREDIENTES:

•1 pza. de Chile pasilla o chipotle seco, sin su rabo ni se-millas.•1 cebolla chica en mitades.•1 diente de ajo en cuartos•2 hoja de aguacate secas y tostadas•1 taza de frijoles negros cocidos. •3 tazas de caldo de los frijoles previamente cocidos. •Aceite necesario•12 tortillas•1/2 queso fresco.

PREPARACIÓN: En agua caliente, remoja los chiles durante 20 minutos, escúrrelos y sécalos bien. Pica finamente media cebolla y ponla en la licuadora con los chiles, el ajo, las hojas de aguacate, los frijoles y un poco de su caldo; guarda el resto. Licúalos hasta que hagan una mezcla homogénea y agrega sal al gusto.

En una cacerola chica calienta aceite o manteca a fuego medio y añade la mezcla anterior removiendo constante-mente durante algunos minutos. Vierte poco a poco el cal-do restante de los frijoles para suavizar la mezcla y deja que hierva para después bajar la flama lo más posible.

En otra sartén calienta el aceite restante y fríe una por una las tortillas sólo hasta que estén ligéramente doradas. Quita el exceso de aceite con papel absorbente. Dobla cada tor-tilla en cuartos y sumérgelos en la mezcla de frijol dejando por unos cuantos segundos evitando que se reblandezcan demasiado.

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Para servir coloca un par de estas torti-llas en un plato y agrega queso, cebolla y cilantro.

INGREDIENTES:•2 Piñas Maduras•1 lt. de Leche•1/2 lt. de Crema•250 grs. de Mantequilla•100 grs. de Nuez picada•700 grs. de Camarón o Mariscos surtidos•250 grs. de Apio•1 Cebolla picada•450 grs. de Queso Gouda• Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN: La piña se parte a la mitad a lo largo, y cada pe-dazo se vacía con un cuchillo. La mitad del relle-

no de la piña se corta en pedazos pequeños que se agregarán al final a la crema. Cada pedazo de piña debe colocarse boca abajo para permitir que su jugo salga.

Aparte se sofríen en mantequilla los mariscos, la cebolla y el apio picados en trozos. Después se agrega la leche, crema, mantequilla, piña, sal, nuez y pimienta, procurando que la mezcla quede espesa e incorporando el queso rallado al final.

Por ultimo cada trozo de piña se rellena con la mezcla de mariscos que preparamos. Se agrega otro poco de queso por encima y se lleva al hor-no hasta gratinar.

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INGREDIENTES:

•1 cabeza de ajo, pelada •1 cebolla •Sal, al gusto •Pimienta negra entera, al gusto •Orégano seco, al gusto •1 litro de jugo de naranja natural •Salsa picante, al gusto •1 cucharadita de consomé de pollo granulado •3 pechugas de pollo, partidas por mitad •3 cucharadas de aceite vegetal

PREPARACIÓN:

Licúa los primeros ocho ingredientes, desde el ajo hasta el consomé de pollo. Vierte sobre las pechugas y marina dentro del refrigerador duran-te por lo menos 30 minutos. Calienta el aceite en un sartén a fuego medio-alto. Fríe las pechugas hasta que empiecen a do-rarse y entonces vierte encima la salsa en que se marinaron. Reduce el fuego a bajo y cocina hasta que el pollo se haya cocido completamente y la salsa haya espesado.

INGREDIENTES:

•nopales cortados en cuadritos o tiras •carne molida de res puede ser carne para asar tambien, pero que no este muy grasosa... •Cebolla picada en cuadritos •tomate rojo picado en cuadritos •chile verde california •1 cuchadaradita de aceite •1 taza de Agua •Ajo picado o ajo en polvo •sal y Pimienta

PREPARACIÓN:

Se ponen los nopales en una olla a hervir en agua con un ajo cebolla y sal hasta que estén cocidos. Ya cocidos se les elimina el agua y se reservan. Aparte en un sartén con aceite se pone a dorar un poquito la carne sazonada con sal, pimienta y ajo. Después se le agrega el to-mate, cebolla y chile se cocina a fuego medio tapado por unos minutos, y se le baja el fuego se deja otros minutos más y se le agrega agua para que no quede seco y Listo! puedes acom-pañarlo con frijoles de la olla o Arroz blanco o arroz guisado-rojo.

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INGREDIENTES:

•1,5 kg de costillas de cerdo •6 dientes de ajo•1 vaso de vino blanco•1 limón•Sal•Pimienta negra•Romero•Aceite de oliva•Perejil fresco

PREPARACIÓN:

Cortamos a lo largo las costillas, las colocamos en una bandeja refractaria, le echamos el vaso de vino y le exprimimos el limón.Aparte, picamos los dientes de ajo muy fina-mente y los añadimos a un bol junto con el aceite (al gusto), la sal, la pimienta negra y el romero, y mezclamos bien.Por último, cogemos un pincel de cocina y embadurnamos por los dos lados las costillas, las ponemos en el horno que previamente ha-bremos ya calentado a 180 grados, las dejamos unos 15 minutos por cada lado y listo.

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INGREDIENTES:•14 tazas de maíz en grano entero (utilizar maíz congelado si no hay maíz fresco disponible)•1 taza de harina de maíz•1 taza de mantequilla•1/2 taza de manteca•1 cucharadita de polvo de hornear•1 taza de azúcar morena•2 huevos•1 cucharada de sal•70 hojas de elote

PREPARACIÓN:Licuar el maíz en una licuadora hasta obtener una consistencia de puré. Si la mezcla parece muy seca, agregar un poco de agua o leche.Colocar el puré en un recipiente grande junto con la harina de maíz; batir con una batidora.Agregar lentamente la mantequilla y la manteca y continuar batiendo. Agregar azúcar y continuar batiendo hasta obtener una mezcla homogénea. Agregar los huevos, el polvo de hornear y la sal y batir durante aproximadamente 20 minutos o hasta que la masa esté suave. Dejar reposar du-rante 15 minutos.

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HOJA DE PLATANOSe emplea generalmente como un plato en el que se suelen poner algunos alimentos, es muy fre-cuente en el sur de la India sin olvidar los países de Latinoamérica y el Caribe, utilizándose en Ve-nezuela para envolver las hallacas y en México para los tamales oaxaqueños y chiapanecos.

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INGREDIENTES:

•14 tazas de maíz en grano entero (utilizar maíz •congelado si no hay maíz fresco disponible)•1 taza de harina de maíz•1 taza de mantequilla•1/2 taza de manteca•1 cucharadita de polvo de hornear•1 taza de azúcar morena•2 huevos•1 cucharada de sal•70 hojas de elote

PREPARACIÓN:Licuar el maíz en una licuadora hasta obtener una consistencia de puré. Si la mezcla parece muy seca, agregar un poco de agua o leche.Colocar el puré en un recipiente grande junto con la harina de maíz; batir con una batidora.Agregar lentamente la mantequilla y la manteca y continuar batiendo. Agregar azúcar y continuar batiendo hasta obtener una mezcla homogénea. Agregar los huevos, el polvo de hornear y la sal y batir durante aproximadamente 20 minutos o hasta que la masa esté suave. Dejar reposar du-rante 15 minutos.

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HOJA DE TOTOMOXTLE Es la hoja del elote pero esta se deja secar, son rugosas y quebradizas. También se le conoce como totomoxtle que proviene del náhuatl totom-o-x-tli, compuesta del totomi, abierto, desfajado ó desatado y tli sustantiva-mente, “lo abierto o desfajado”, tiene otros nombres como doblador, holoche, jolochi. En oaxaca se ocupa para la noche de rabanos, para decoraciones.

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INGREDIENTES:

•5 tortillas de tlayuda ( en donde venden artesanías oaxaqueñas se pueden conse-guir, son como tostadas gigantes)•1/2 kg de milanesa (en Oaxaca utilizan el “tasajo”)•3 cucharadas de manteca de cerdo de-rretida (en Oaxaca se le dice “asiento”)•1/2 kg de queso oaxaca (quesillo oaxa-queño)•3 tz de frijoles negros cocidos, molidos y colados •repollo rebanado•salsa verde

PREPARACIÓN:

La carne se pone a asar en una parrilla.Se unta un poco de manteca en un lado de la tortilla; por el otro lado frijoles. Se pone en una parrilla ( a las brasas es me-jor, pero también se puede usar el comal en la estufa)con el lado de la manteca ha-cia abajo, se pone el queso y se calien-ta más hasta que empiece a gratinar, se agrega la carne asada, troceada. Se pone una cucharada de salsa y un poco de re-pollo. Cuidadosamente se dobla la tortilla a la mitad, como taco. Se deja calentar un poco más. Se saca del fuego.

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INGREDIENTES:•1 pollo

•1 k. de espinazo de cerdo•1 cebolla

•5 d. de ajo•10 chiles guajillos

•1 tomate rojo•8 tomatillos

•1 raja de canela•1 cdita de oregano seco

•1/2 cdita de comino•2 clavos de olor

•4 pimientas•1 cda. de manteca de cerdo

•1/4 de k. de masa •2 chayotes partidos •250 grs. de ejotes

•1/2 k. de papitas cambray enteras•sal

PREPARACIÓN:Poner a cocer las carnes partidas, con 1/2 cebolla y 3 d. de ajo, sal.

Poco antes de que esten cocidas hechar las verduras.Poner a cocer los chiles, limpios de venas junto con los tomates.

Licuar los chiles , las especies, 1/2 cebolla y 2 d. de ajo.Freir la salsa colada en la manteca.

Agregar caldo de las carnes y la masa disuelta para que espese y quede como un atole, sazonar.

Agregar por ultimo la carne y las verduras.

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LOS 7 MOLES

INGREDIENTES:

•600 grs. de Chile Ancho Rojo•250 grs. de Chile Pasilla Mexicano•100 grs. de Chilcoxtle o Chilhuacle Rojo•50 grs. de Chipotle Rojo•20 grs. de Canela•20 grs. de Orégano•250 grs. de Ajonjolí•1/4 pza. de Hierbas de Olor•1/4 pza. de Nuez Moscada•1/4 pza. chica de Jengibre•10 pzas. de Pimientra Negra•10 pzas. de Clavo•250 grs. de Almendras•250 grs. de Cacahuate sin cáscara•250 grs. de Uva Pasa•250 grs. de Nuez•1 rebanada de Piña Criolla•1 pza. de Plátano de Castilla•3 kgs. de Tomate Rojo•250 grs. de Miltomate•250 grs. de Azúcar•1 pza. de Ajo•1 pza. de Chocolate•Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Limpie, desvene y lave los chiles; escúrralos y séquelos. Precaliente en una sartén manteca o aceite y fría los chiles. Póngalos a remojar duran-te media hora con suficiente agua. En el mismo aceite fría uno por uno el cacahuate, la uva pasa, el ajonjolí, las almendras, las nueces, el plátano de castilla, pan bolillo, y así sucesivamente con cada una de las especias hasta lograr en ellas un dora-do parejo. Por último también fría la piña hasta que suelte su jugo.

En una cacerola ponga a cocer el tomate y mil-tomate en agua. Por separado ponga a cocer la carne de su preferencia, con suficiente agua para obtener una buena cantidad de caldo. Muela los chiles y las especias fritas con el agua de remojo. Precaliente en una cazuela aceite al gustoy refría el chile y las especias molidas; sazó-nelo con un poco de sal y continúe su cocción, moviendo con una pala de madera hasta que esté muy refrito y se vea “chinito”, es decir, tenga una textura arrugada. Añada el tomate y miltomate molidos y cocínelos hasta que se vea el fondo de la cazuela. Lentamente incorpore el caldo, el azúcar, el chocolate y rectifique la sal.

Siga cocinando a fuego lento hasta lograr la con-sistencia deseada, si lo prefiere es el momento de colocar la carne o bien, a la hora de servir.

Se puede acompañar con un rico arroz blanco.

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Constituye un alimento básico para casi la mitad de la población del mundo; es rico en carbohidratos compuestos, que hace que se asimi-le lentamente y produzca sensación de saciedad, además suministra glu-cosa a la sangre, que hace que los niveles de azúcar en sangre se man-tengan constantes, por lo que es un alimento saludable para diabéticos.

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INGREDIENTES: •1 guajolote grande o 3 pollos partidos en piezas•2 cebollas grandes 3 dientes de ajo Para el mole:•250 gramos de chile chilhuacle negro •250 gramos de chile chilhuacle rojo •250 gramos de chile mulato •250 gramos de chile pasilla mexicano •2 tortillas quemadas las semillas de los chiles •1 kilo de manteca de cerdo •2 cebollas grandes rebanadas •1 cabeza de ajo grande •2 plátanos machos pelados •300 gramos de pan de yema •100 gramos de ajonjolí tostado •100 gramos de cacahuates tostados •100 gramos de nueces •150 gramos de almendras •100 gramos de pepita •100 gramos de pasitas •2 kilos de jitomate •1 kilo de miltomate (tomate verde) •1 cucharadita de nuez moscada •1 raja de canela •1 cucharadita de orégano

•1 cucharadita de tomillo •1 cucharadita de mejorana •1 cucharadita de anís •1 pizca de cominos •5 clavos de olor •5 pimientas gordas •100 gramos de azúcar •6 hojas de aguacate asadas •250 gramos de chocolate de metate •sal al gusto PREPARACIÓN El guajolote o los pollos se ponen a cocer con agua a cubrir, con la cebolla, los ajos y sal al gusto. Se asan los chiles, se abren y se despepi-tan, se apartan las semillas y éstas se asan hasta que se quemen; después se ponen a remojar en agua para que no amarguen y se escurren. Los chiles se ponen a remojar en agua muy caliente, se escurren y se dejan remojar 30 minutos en agua fría. En la mitad de la manteca caliente se acitrona la cebolla y el ajo y se añaden los plá-tanos rebanadas, el pan de yema, el ajonjolí, los cacahuates, las nueces y las pasitas. El jitomate se pone a hervir junto con los miltomates con sal y agua a cubrir. Se licúan y se cuelan.

Se muelen los chiles junto con las semillas y las tortillas quemadas, se cuelan y se mez-clan con lo frito anteriormente y las especias. En una cazuela grande se pone el resto de la manteca y se fríe ahí esta mezcla, se añade el jitomate y miltomates molidos y colados, un lítro de caldo donde se coció el guajolote y se deja sazonar 20 minutos, se añade el choco-late, el azúcar, el resto del caldo y las hojas de aguacate, se deja hervir por lo menos una hora a fuego lento, meneando frecuentemen-te para que no se pegue. Se añaden las pie-zas de guajolote y se deja hervir 15 minutos más. Antes de servirlo se retiran las hojas de aguacate.

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INGREDIENTES: •200 gramos de pepita molida simple.

Kilo y medio de pollo. •3 Ramitas de cilantro•2 Ramitas de epazote. •2 Ramitas de perejil.

•2 Hojas de lechega (las mas verdes). •3 Hojitas de rabanos.

•2 Ramas de ESPINACAS o acelgas.opcional •1 ajo.

•¼ de cebolla•5 PIMIENTAS enteras.

•6 O 7 tomate verde•chiles verdes algusto

PROCEDIMIENTO: Moler todos los ingredientes en crudo, primero las especies que son las

mas duras e ir poniendo el chile y todo lo verde, menos la pepita molida. Hervir los tomates y los chiles verdes para poderlos moler.

Sazonar todo esto en poco aceite e ir revolviendo todo hacia un mismo lado y una sola persona porque se corta y se hace grumos.

Aparte se disuelve la pepita verde con agua o caldo de pollo o de la carne, puede ser en la licuadora o a mano y se revuelve a la mezcla anterior, se le

pone sal o knorsuiza al gusto. Se deja hervir y se le da la consistencia desea agregando mas pepita sera

mas espeso.

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INGREDIENTES:

•2 chiles chilhuacles, •2 chiles pasilla mexicanos,

•½ cebolla mediana, •4 miltomates (tomates verdes),

•3 dientes de ajo, •1 cucharadita de orégano,

• 2 pimientas, •1 hoja de aguacate tostada,

•2 tortillas quemadas, •2 cucharadas de manteca de cerdo,

•sal al gusto, •200 gramos de masa de maíz fina,

• ½ kilo de filete de res cocido •½ kilo de lomo de cerdo cocido (se puede sus-

tituir por codillo), •2 chayotes pelados,

cocidos y cortados en cuadros grandes,•150 gramos de ejotes cortados y cocidos,

•2 papas peladas cortadas en cubos grandes y cocidas. Para 6 personas.

PREPARACIÓN

Los chiles se despepitan (se apartan las pe-pitas), se asan y se ponen a remojar en agua muy caliente, cuando estén suaves se licúan con el agua en que se remojaron la cebolla, los ajos, los tomates, las semillas de los chiles tostadas, las especias, menos la hoja de agua-cate, y las tortillas quemadas. Se calienta la manteca, se añade lo molido y se sazona muy bien, se añade sal al gusto, la hoja de agua-cate y caldo donde se cocieron las carnes. Se deja hervir unos minutos para que se sazone muy bien y se le añade la masa disuelta en un poco de agua; se deja espesar un poco y se agregan las carnes y las verduras.

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coloradito

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INGREDIENTES: •Pollo (en trozos)1,1/4 kilo•chile ancho, 125 gramos

•chile chilcosle, 6 unidades•diente de ajo, 6 unidades

•tomate, 500 gramos•ajonjolí (tostado), 2 cucharadas

•canela en polvo, al gusto•orégano, al gusto

•manteca de cerdo, 40 gramos•chocolate sin leche, 30 gramos

•sal, al gusto

PREPARACIÓN

Lavar los trozos de pollo y colocarlos en una cacerola, cubrir con agua, sazonar y cocer hasta que esté tierno.

Desvenar los chiles anchos, asarlos ligeramente y poner en remojo. A con-tinuación, pasar a la licuadora junto con los chiles chilcosle, los dientes de ajo (previamente asados), el tomate, el ajonjolí y canela y orégano al gusto. Sazonar y licuar todo junto (o triturar con la batidora y pasar por el chino).

Calentar la manteca en una sartén y freír el puré obtenido. Colocar los trozos de pollo en una cazuela con la salsa preparada.

Añadir el chocolate rallado o troceado, remover con una cuchara de made-ra y remover; cocer a fuego lento hasta que la salsa espese. Servir con arroz

blanco.

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EstofadoINGREDIENTES:

•6 piezas de pollo o carne de puerco •1 kilo de jitomate

•aceite, el necesario •1 cebolla rebanada

•6 dientes de ajo •50 gramos de ajonjolí •50 gramos de pasas

•1 raja de canela •2 clavos

•2 pimientas gordas •½ pan de yema

•1 plátano macho en rebanadas •100 gramos de almendra sin cáscara

•una pizca de orégano •1 frasco de aceitunas

•1 lata de chiles en vinagre •sal al gusto

PREPARACIÓN Pon a hervir el jitomate.

Aparte, fríe la cebolla, el ajo, el ajonjolí y las pasas. Licua el jitomate con la canela, los clavos, el pan, el plátano, las almen-

dras y el orégano. Fríe esta salsa, agrégale un poco del caldo de la carne, añade la carne y

deja hervir. Acompaña con arroz y decora con las aceitunas y los chiles.

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•150 Gramos de Harina de Maíz •¾ de Litro de Agua

•¾ Litro de Leche •250 Gramos de Azúcar

•1 Raja de Canela •100 Gramos de Azúcar Roja

En una cacerola (de preferencia de barro) vierte la harina disuelta en el agua y la canela; menea constantemente hasta que se incorporen los ingredienteCuando espese, agrega el azúcar y deja hervir sin dejar de mover hasta que logres ver el fondo de la cazuela (aproximadamente 2 horas) y se desprenda de las orillas del mismoVierte la mezcla en un molde grande o pequeño (previamente mojados de agua fría) y espolvorea con azúcar rojaDeja enfriar completamente, después desmolda y sirve.

INGREDIENTES:

PREPARANCIÓN:

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•4 Limones (jugo) •2 Yemas de Huevo •3 Tazas de Azúcar

•2 Vasos de Agua

Lava los limones; ralla un limón y corta por la mitad los 3 restantes y expri-me. En un recipiente aparta el zumo de limón (jugo).En una cacerola calienta el agua con el azúcar, menea y diluye perfectamen-te. Deja hervir durante 15 minutos, después vierte a un recipiente y deja reposar.Cuando esté frío el jarabe, añade el zumo y la ralladura de limón; revuelve uniformemente. Mete la mezcla al congelador y sácala antes de que se con-gele.Mientras tanto, bate las dos claras de huevo hasta que estén a punto de nieve e incorpora la mezcla de limón casi congelada. Revuelve y vuelve a introducirlo al refrigerador durante 4 o 5 horas.

INGREDIENTES:

PREPARANCIÓN:

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Bata bien los huevos hasta que estén blancos y duros como mayonesa. Añada, poco a poco, el azúcar y siga batiéndolos hasta que estén bien crecidos. Agregue la harina mezclada con el polvo de hornear y por último el limón rallado.

En una sartén bien engrasada, vierta la mezcla y hornee a 400 grados F. de 10 a 12 minutos.

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

•6 huevos. •2 cucharaditas de polvo de hornear.

•2 tazas de harina. cáscara de 1 limón rallado.

•1-1/2 taza de azúcar.

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•1 Kilo de Harina• 1/2 Kilo de Manteca Vegetal

• 1 Cerveza• 1 Pisca de Sal

Ingredientes para el Relleno:

• 1 Litro de Leche •1 Lechera Nestle

• 1 Leche Carnation Clavel• 1/2 Taza de Rompope

• 1 Rajita de Canela• 60 Grms. de Maicena

Modo de Preparación Preparación del Relleno: Se pone a hervir las leches conlaraja de canela, una vez qu hierva se le vacea la maicena diluida en 1/2 taza de agua y por ultimo se agrega el rompope, se sigue batiendo hasta que quede una crema concistente y se retira del fuego. Preparación de la Pasta: En una mesa se hace una especie de volcan con la harina y en el centro se pone la manteca, la cerveza, sal y se revuelve todo hasta dejar una pasta manejable, des-pués se hacen bolitas con la pasta y se extienden para formar tortillitas, enseguida se rellenan y se cierran, se procede a meterlas al horno a 170º durante 20 o 30 Minutos apróx. Se sacan del horno y se les espolvorea azúcar.

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

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INGREDIENTES:

• 2 a 3 kgs. de azúcar•1 kg. de semillas de cacao tostadas•100 grs. de canela•300 grs. de almendras

PREPARACIÓN:

Si deseas comenzar el proceso desde el tostado del cacao, es necesario prepa-rar un comal o una sartén amplio.

Las semillas del cacao tienen la propiedad de comenzar a estallar y saltar cuando se calientan, y este es un buen indicador para saber cuando están listas. Es importante vigilar el color pues un tostado excesivo le da un tono muy oscuro al chocolate y cambia su sabor. Una vez tostadas las semillas del cacao, bási-camente es necesario moler todos los in-gredientes juntos, agregando agua cali-ente hasta lograr una pasta uniforme.

Esta pasta debe ser extendida o molde-adaen formas pequeñas, pues al se-carse se endurece.

En muchos lugares del centro de Oaxaca podemos encontrar choco-laterías y molinos donde ya ven-den los ingredientes listos. Sólo escuestión de escoger entre las diver-sas variedades, las proporciones y e-llos se encargan del resto de la molienda.

Para preparar el chocolate en bebida, sólo es necesario colocar unos 300grs. de esta pasta en agua o leche a punto de ebullición hasta que

se disuelva. Con un molinillo* se bate para lograr una espuma fina que debemos conservar a la hora de servir. Es importante no dejar que hierva

pues esto impedirá que el chocolate haga esta espuma. Esta bebida se suele acompañar con la enorme diversidad de panes que existen en el Estado de

Oaxaca y en todo México y es ideal para el desayuno.

++ Un molinillo es un utensilio de madera para batir que puede conseguirse en cualquier mer-

cado de la ciudad de Oaxaca. No hay que preocuparse si no se tiene uno a la mano

pues se usa para sacar la espuma. Para disolver el chocolate puede apoyarse de

cualquier otro utensilio.

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INGREDIENTES: •4 1/4 tazas de agua, divididas •1 taza de masa harina (harina de maíz) •2 latas (12 fl. oz. cada una) de leche evaporada •1 taza de azúcar granulada •1 cucharadita de extracto de vainilla •3 ramas de canela •1 canela en polvo (opcional) PREPARACIÓNCOLOCA 3 tazas de agua y la masa harina en una licuadora; cubre. Licua hasta que esté suave. Cuela la masa y ponla dentro de una olla mediana. Hierve. Reduce la llama y cocina a fuego lento, revolviendo con frecuencia usando un batidor manual de alambre, du-rante 6 a 8 minutos, o hasta que la mezcla se vuelva espesa. MEZCLA la leche evaporada, 1 1/4 tazas de agua, azúcar, extracto de vainilla y ramas de canela. Hier-ve. Reduce la llama y cocina a fuego lento de 5 a 8 minutos, o hasta que le mezcla se vuelva espesa. Saca las ramas de canela. Espolvorea con canela en polvo y sírvelo caliente.

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INGREDIENTES: •1 kilo de maíz,•1 kilo de ceniza•70 gramos de cacao blanco sin cáscara•50 gramos de coroso•3 pisles (huesitos de mamey)•¼ taza de florecita de cacao• azúcar al gusto. Para 12 personas. PREPARACIÓN El maíz y la ceniza se ponen a remojar en agua desde la víspera para que se le afloje el hollejo. A esto, bienmolido, le llaman nicuanextle. El cacao se tuesta junto con la rosita de café, el coroso y el pistle y se muele todo muy bien. Se mezcla con el nicuanextle. En un apaxtle o ca-zuela grande de barro con las manos y brazos limpios se empi-eza a batir y se le va agregando poco a poco agua fría para que vaya sacando espuma, se debe dejar lo más espumoso posible, se hace a un lado la espuma y se le añade azúcar al gusto, mezclando bien. PRESENTACIÓN Se sirve en jícaras rojas cuidando que cada una lleve suficiente espuma encima. Debe servirse muy frío.

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INGREDIENTES •2 Litros de Leche •1 Tablilla de Chocolate •¼ de Kilo de Masa •1 Pieza de Piloncillo •1 Raja de Canela

PREPARACIÓN:

En una cacerola se pone a hervir el agua, la canela y el piloncillo hasta que éste se deshace.En un litro de leche se deshace la masa y se agrega al agua que esta hirviendo.Por último se le agrega el resto de la leche y el chocolate. Sedeja que hierva hasta que el chocolate se disuelva a fuego len-to, cuidando que no se queme

Ahora sí, ya tienes un delicioso atole champurrado pa-ra compartir con tu gente y quedar como una magnifi-ca anfitriona. Con esta bebida tu economía no se verá asaltada y te alcanzará para más de 16 porciones.

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Las etapas son: 1. Corte del maguey. Debe ser cuando está a punto de generar el quiote o cuando éste ha comenzado a crecer,pues eso indica que ha concentrado la mayor cantidad de azúcares en su piña; entonces, se cortan las pencas para obtener ésta y se separa de la raíz.

2. Cocido de las piñas en horno de tierra. El fin es que los azúcares complejos que contienen se transformen en sencillos para fermentarse. El horno se excava en la tierra donde se coloca leña y piedras; la leña es encendida, y cuando las piedras están al rojo vivo, las piñas se colocan encima para su cocción. Hecho esto, el horno es sellado con la tierra extraída. 3. Molienda. Horneadas las piñas se procede a su molienda, que se realiza con fuerza humana y mazos, con molinos de piedra o con desgarradoras mecánicas. El objetivo es extraer sus azúcares para fermentarlos. 4. Fermentación con bagazo. El maguey molido se deposita en cubas de fermentación que pueden ser troncos ahuecados, ollas de barro, cue-ros de res, tinas de madera u oquedades en la roca. Se adiciona agua para diluir los azúcares y propiciar la acción fermentativa de mi-croorganismos endémicos, y se lleva a cabo sin químicos. 5. Destilación. El fermento se deposita con el bagazo en ala-mbiques de destilación discontinua, que pueden ser de barro, co-bre, madera o quiote combinados. El alambique separará del fermen-to por evaporación y condensación las sustancias que for-marán el mezcal. Generalmente se hacen dos destilaciones, aun-que esto depende del alambique usado y del gusto regional. Así, existen mezcales de una, de dos y de tres desti-laciones, o de mezclas de ellas. 6. Ajuste de la riqueza alcohólica. Dependerá del gusto local, pudiendo haber mezcales entre los 45 y los 75 grados. Se mezclan las par-tes fuertes (puntas) con las suaves (colas), verificando la calidad a través del perleado, del aroma y del sabor.

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ZAACHILAZAACHILA