Recetas de Ruperto de Nola Cacerola de chancho con nabos y aceitunas Habr Ud. de tomar, para 6 personas, un magnfico lomo de chancho de un kilo y m edio, y lo cortar en bisteques gruecesitos (un par de centmetros). Tome un kil o y medio de nabos blancos tiernos, de esos redonditos, parecidos a grandes raba nitos. Lave los nabos y plelos como si fueran papas. Si tiene Ud. paciencia, c rtelos en forma de bolitas del tamao de una aceituna; pero si prefiere ahorrar su paciencia para inversiones ms rentables, prtalos simplemente en pedazos reg ulares como un dado (de jugar al cacho). Tenga tambin 300 gramos de aceitunas v erdes y squeles el hueso (hay un instrumento muy adecuado para ello) y djelas caer dos minutos en agua hirviendo, retirndolas luego. Ponga en una olla 2 cuch aradas de manteca de chancho (de ganso sera el ideal), derrita y cueza all, a fuego lento durante 45 minutos, los trozos de chancho, con sal y pimienta; no de ben quedar recocidos. Mientras, eche los nabos en agua hirviendo un par de minut os. Retrelos, squelos. Derrita en una olla 2 cucharadas de mantequilla y ponga los nabos ah a dorarse suavemente. A medio camino espolvoreles 2 cucharadas d e azcar granulada y siga dorndolos. Cuando el chancho est listo, retrelo. Po nga en la misma olla 4 chalotas picaditas (o media cebolla chica), agregue 1 dec ilitro de vermouth blanco, revolviendo para desglasar la olla, 200 gramos de roq uefort molido con un tenedor, las aceitunas y pimienta fresca. Cueza suavemente hasta que espese un poco. Aada los nabos y 100 gramos de crema fresca un minuto antes de servir. Corrija la sazn y vierta todo esto sobre el chancho en una fu ente, mandando a la mesa ms salsa en salsera. Cassoulet Para su cassoulet necesitar Ud., sin preocuparse mucho de los porcentajes anted ichos, 500 gramos de espaldilla de cordero deshuesada, 250 de lomo de cogote de chancho (lo suelen vender enrollado en los supermercados), 125 gramos de tocino, 300 gramos de salchichn de ajo, 200 gramos de salchicha de Toulouse (se puede reemplazar por salchicha Luganesa, disponible entre nosotros), 500 gramos de por otos blancos secos de la mejor calidad, 3 tomates pelados y sin pepas o 4 cuchar adas de pur de tomates, 9 dientes de ajo, una cebolla, un clavo de olor, 100 gr amos de cebolla picada y 100 gramos de cueros frescos de chancho (suelen venderl os en rollitos en los supermercados). Proceda segn la siguiente usanza. Remoje los porotos durante unas 10 horas en agua fra. Cuzalos aromatizndolos con un ramo de olores (perejil, tomillo u organo, hoja de laurel), con una cebolla en que habr Ud. enterrado un clavo de olor, con los cueros de chancho amarrados y con 3 dientes de ajo. Agregue sal cuando estn ya casi perfectamente cocidos. Co rte en trozos la espaldilla de cordero, la carne de chancho y el tocino. En una olla grande de greda (no puede ser de otra cosa) sofra estas carnes en grasa de chancho, a menos de que disponga de grasa de ganso, y cuando estn doradas, agr egue los 100 gramos de cebolla picadita, 6 dientes de ajo picados, otro ramo de olores, sal, pimienta. Espolvoree una cucharada de harina, revuelva y deje que s e siga dorando todo, y luego moje con un poco del caldo de los porotos para form ar una mezcla cremosita. Agregue finalmente los porotos ya cocidos y el cuero de chancho trozado, los tomates picados y suficiente caldo de coccin de los porot os para que el guiso quede soposo; tape la olla hermticamente y cueza a fuego l ento un par de horas. A continuacin, destape la olla, retire los ramos de olore s y la cebolla con el clavo de olor clavado y ponga ahora la olla al horno, a fu ego moderado dirigido hacia arriba, hasta que se le forme una capa gratinada y d urita de color dorado oscuro; retire del horno la olla, quiebre esta capa, hnda la en el guiso y vuelva la olla al horno. Repita esta operacin unas 4 o 5 veces (algunas recetas cannicas exigen 7 u 8 veces). Cuide de que el guiso no se seq ue en exceso. Cuando se haya formado la ltima capa, retire del horno la olla y llvela a la mesa, porque el guiso se ha de servir desde ella misma. Sopa fra de tomate y albahaca Para cuatro personas, pele dos kilos de tomate y licelos en el artilugio elctr ico destinado a esto. Vierta en un colador grande en el cual se habr puesto un

pao tamizador, y deje que la pulpa escurra durante doce horas. El resultado ser un agua de tomates clarita y sabrosa. Haga ahora un pesto chilensis: ponga en la licuadora unas cincuenta hojas muy tiernas de albahaca sin tallos (no use las muy grandes y oscuras, para que no den sabor amargo), un diente de ajo pelado, quince gramos de nueces sin piel y suficiente aceite de oliva para formar una em ulsin ms bien espesa, aliada con sal y pimienta. Pele unos cuatro tomates y p quelos en trocitos. Tenga a mano unos bocconcini, es decir, bocaditos de mozzar ella del tamao de una perilla de catre (si nunca ha visto una, pregntele a alg una vieja). Arme ahora su plato de sopa: en el fondo del plato hondo ponga un mo ntoncito de pesto, encima de l dos o tres bocconcini, rodee esto con el tomate picado, y vierta encima el agua fra de tomates. Espolvoree con un poco de albah aca fresca picada en juliana muy fina y sirva. No deseche la pulpa de tomates co n que prepar el agua de tomates; aliada esa pulpa con ajo machacado, sal y pim ienta, servir de base para unas bruschette: tueste unas rebanadas de marraqueta , ponga encima una capa del tomate molido y aliado, agregue un chorrito de acei te de oliva, corone con una tajada de jamn serrano o de queso de cabra y adorne con una hojita de albahaca. Crme lorange Tome la ralladura de la cscara de dos naranjas y de un limn, agrgueles 6 cuch aradas soperas de azcar, el jugo de 3 o 4 naranjas y de medio limn, ms cuatro huevos enteros. Bata bien todo esto en un bol de cobre; ponga ste a fuego muy suave sin cesar de batir, hasta que el contenido comience a hervir. Retire de in mediato del fuego y siga batiendo hasta que la crema est tibia. Agrguele enton ces un vasito de kirsch o de pisco y seis buenas cucharadas de crema batida. Vac e esto en copas y deje en el refrigerador hasta el momento de servir. Tortilla Graneros Sofra una cebolla finamente picada en dos cucharadas de aceite de oliva, agrega ndo un par de tomates pelados, sin pepas y trozados. Sofra hasta que se fundan con la cebolla. En un bol bata 8 huevos con sal, pimienta y una pizca de tomillo . Derrita 30 gramos de mantequilla en otra sartn y vierta all los huevos, como quien hace una omelette. A media coccin de los mismos, ponga encima de ellos 4 rebanadas de chorizo espaol y 4 de jamn serrano, todo previamente frito. Cubr a esto con la salsa de tomate ya preparada. Cuando la tortilla est cocida y dor ada por debajo, dela vuelta con ayuda de un plato bajo de gran dimetro, que pue da ir al horno: la parte de abajo de la tortilla debe quedar para arriba en el p lato. Cubra la tortilla con crema fresca espesa y distribuya 50 gramos de queso gruyre en finas lminas. Ponga el plato bajo el grill del horno para que el que so se derrita. Finalmente, antes de servir, un espolvoreo de pprika. Sirva en e l mismo plato. Championes a la crema Lave un kilo de championes y squelos bien. Derrita 125 gramos de mantequilla e n una olla, ponga all los championes trozados, agregue dos cogollos de estrag n francs, fresco y picado, y cueza todo a fuego ms bien vivo hasta que el agua que producen los championes se haya evaporado, y stos se hayan dorado un poco . Agregue sal y pimienta y a continuacin vierta en la olla un cuarto de litro d e crema fresca lquida. Baje el fuego y deje la crema cocerse lentamente, hirvie ndo apenas, durante unos quince minutos o hasta que haya espesado. Ponga los cha mpiones con esta salsa en una fuente caliente y espolvoree un poco de perejil p icado y, si quiere, otro poquito de estragn. Si los sirve como entrada, estos c hampiones se pueden poner sobre rebanadas de pan de molde frito en mantequilla, cuidando de que queden sin grasa de fritura. Otra forma de presentarlos es pues tos dentro de unos vol-au-vents de masa de hoja, bien calientes. Papeton de berenjenas Maravilla inventada en Avin, donde los Papas pasaron una cantidad de aos en e xilio bastante voluntario, amenizado, entre otras cosas que no detallaremos, por el clima maravilloso del sur de Francia. Pele seis berenjenas y crtelas en reb

anadas gruesas. No se preocupe de desaguarlas con sal, a menos que sean demasiad o viejas: ese procedimiento les quita el sabor; hoy no tienen nada de amargo. Lu ego lvelas, squelas bien y cuzalas lentamente en aceite de oliva (no demasiad o), con la olla tapada. Escrralas luego del exceso de aceite y pselas por ceda zo o por la licuadora. Alelas con sal y pimienta, agrgueles un diente de ajo picado y machacado, una taza de leche mezclada con tres huevos bien batidos. Rev uelva todo y vierta esta mezcla en un molde enmantequillado. Cueza el papeln al baomara durante 25 minutos, y luego desmolde y cubra con una salsa de tomat es, de sabor suave, perfumada con albahaca. Filetes de chancho salteados Compre un lomo de chancho y rebnelo en tajadas de un centmetro de grosor. Golp elas gentilmente con un mazo para aplanarlas y extenderlas un poco. Luego psel as por huevo batido, pan rallado y repita esta operacin otra vez, para que qued en bien apanadas. Fralas en aceite de oliva unos cuatro minutos por lado. Srva las bien calientes, rodeadas de crculos fritos de manzana, y regadas con los ju gos de la sartn en que se fri el chancho, aclarados con un poco de vino blanco y de caldo de carne y luego reducidos hasta formar una salsita. El mejor acompa amiento para este plato ser un pur bien mantequilloso. Luego, coma una ensala da verde aliada con algn fino aceite de oliva extra virgen y termine con leche asada bien suave. Ah! Quiche de hierbas Cubra el fondo y costados de un molde de quiche, ojal con fondo separable, con una masa hecha con 120 grs. de harina, 60 grs. de mantequilla, una cucharadita d e azcar flor y un huevo batido para unir todo lo anterior. Amase y usleree para extender la masa. Pique ligeramente con un tenedor el fondo. El relleno es igua lmente simple. Derrita 90 grs. de mantequilla en una olla y sofra all 230 grs. de cebolla picada en cuadritos finos hasta que estn transparentes y comenzando a dorarse. Ponga la cebolla en el molde ya cubierto con la masa. En un bol bata 250 ml. de crema fresca junto con 2 huevos enteros y agregue la siguiente mezcl a de hierbas: 4 cucharadas de perejil picado, 1 cucharada de ciboulette picada, 1 cucharada de estragn fresco picado, 1 cucharada de hojas de berro picadas. Sa l y pimienta. Vierta esta mezcla sobre la cebolla y hornee a fuego moderado dura nte unos 40 minutos. oquis a los 4 quesos Cueza 5 kilos de papas en agua con sal. Una vez cocidas, retrelas, plelas y ap lstelas con un tenedor, hasta hacer un pur. Adales, mientras estn calientes , 125 grs. de harina y un poco de sal, al gusto. Una todo. Aparte, bata 2 yemas de huevo grandes (si son chicas, 3). Agregue al pur y mezcle bien hasta que est homogneo y blando. Espolvoree harina en una tabla de amasar, tome un puado d e este preparado y extindalo con las manos hasta formar una especie de salchich a delgada (1 cm de dimetro). Con cuchillo afilado crtela en trozos de 2 cm de largo. Repita la operacin hasta terminar con la masa. Vaya poniendo los oquis en un pao grande enharinado, sin sobreponerlos, y djelos reposar al menos una hora. Hacia el final de sta, prepare la salsa de 4 quesos: caliente 1 litro de leche y antes de que rompa a hervir, agrguele 40 grs. de queso parmesano rallad o, 40 grs. de camembert en trocitos, 40 grs. de queso mantecoso y 30 grs. de que so roquefort. Vuelva la leche a fuego suave y cuando los quesos se derritan, agr egue sal, pimienta y un litro o algo menos de crema lquida. Caliente un par de minutos. En olla grande hierva abundante agua y cueza los oquis (30 o 40 por ve z). Cuando suban a la superficie, djelos 2 minutos ms y retrelos con colador, ponindolos en fuente honda. Riguelos con la salsa y sirva. Peras con zarzaparrilla Como estamos en un pas "hispanoparlante", llamaremos "zarzaparrilla" a lo que e n francs se denomina cassis. Usted encuentra zarzaparrilla en el sur y cada vez con ms frecuencia en supermercados, junto con otras bayas que aqu era que no llaman berries. Pues bien: han comenzado a vender tambin jalea de zarzaparril

la importada de Francia, de modo que ya puede hacer el postre. Para cuatro perso nas, tome cuatro peras (duras, ojal) plelas y quteles el corazn por la parte de abajo, para que conserven su palito arriba. Dispngalas de pie en una cacero la, agregue 300 grs de jalea de zarzaparrilla y agua hasta cubrirlas a la altura de los palitos. Hierva y baje el fuego al mnimo, hasta que estn cocidas (una media hora). Deje que se enfren en la cacerola y luego pngalas en una fuente. Reduzca a fuego vivo el jugo restante (debe quedar como almbar). Cuando enfre, adale 1 decilitro de licor de zarzaparrilla. Cubra con l las peras y pngala s al refrigerador dos horas antes de servir. Lou tchacho Esto es un guiso provenzal de berenjenas, ideal para que practique buenos modale s porque tiene salsa. Parta un kilo y medio de tomates en cuatro, deseche pepas y jugo, y pngalos en una cacerola de fondo grueso con seis dientes de ajo pelad os y machacados, un ramo de perejil picado, hojas de salvia fresca picadas y una hoja grande de laurel. Alie con sal y pimienta y cueza a fuego suave, con la c acerola destapada, revolviendo de vez en cuando, hasta que se forme un pur. Cor te en rebanadas gruesas seis berenjenas y drelas en un cuarto de litro de aceit e de oliva, sin quemarlas. Pngalas sobre papel absorbente y luego mzclelas con el pur de tomates, agregando cuatro terrones de azcar blanca. Cueza a fuego s uave, con la cacerola destapada, durante una hora. Vigile el guiso, para que no se pegue. Deje que se caramelice ligeramente y sirva caliente o tibio, con reban adas de marraqueta fresca y crujiente. Choritos al vapor Para unas 6 personas, tome media botella de vino blanco seco, pngalo en una oll a grande, con 8 cucharadas soperas de la parte blanca de cebollines picada fina, un ramo de olores amarrado con un hilo (perejil, tomillo, laurel), pimienta neg ra recin molida y 90 gramos de mantequilla. Hierva esto 3 minutos. Con anterior idad habr Ud. lavado y escobillado 3 kilos de choritos maltones. Agrguelos a l a olla. Tape y hierva 5 minutos, sacudiendo varias veces. Luego destape y desech e el ramo de olores y los choritos que no se hayan abierto. Traslade los chorito s a una sopera. Incline la olla para retirar el caldo, dejando al fondo la arena que puedan haber soltado. Vierta el caldo sobre los choritos. Espolvorelos con harto perejil picado fino. Los choritos se comen con la mano, con una cuchara p ara el caldo, acompaados con tostadas enmantequilladas y un vino similar al usa do para la coccin. Berenjenas en cocotte Para 6 personas, hornee 6 berenjenas hasta que estn blandas y con la piel tan a rrugada como la de Usa. Plelas y pngalas media hora en un cedazo para que bot en su lquido. Mulalas con un tenedor y alie este pur con el jugo de un limn , 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta y una cucharada sopera de una m ezcla de nuez moscada, comino y jengibre (en polvo y en iguales cantidades). Res erve una cuarta parte de este pur y distribuya el resto en 6 ramequins previame nte aceitados. Haga una depresin en el centro de cada ramequin y quiebre all u n huevo fresco; espolvoree sal; cubra con el resto del pur. Si los ramequins ti enen tapa, tpelos; de lo contrario, cbralos con papel aluminio y hornelos en horno caliente por 15 minutos. Sirva caliente. Muffins londinenses Ponga 3 tazas colmadas de harina sin polvos en un bol grande. Introduzca en el h orno el bol cubierto con papel aluminio, a fuego muy suave (termostato 1), entre 7 y 10 minutos. Mientras, mezcle 2 cucharadas de aceite de oliva con una taza d e leche mezclada con una de agua, a lo que aadir 2 cucharadas de mantequilla d erretida. Entibie. Aparte, mezcle 15 gr de levadura fresca con media cucharadita de azcar, y disuelva con un poco de la mezcla de leche. Cuando la harina est tibia, retire el bol del horno; agregue a la harina una cucharada sopera rasa de sal, la levadura disuelta y la leche mezclada. Con una cuchara de palo revuelva . Pronto la masa se har homognea, aunque todava muy pegajosa. Cubra el bol co

n un pao y deje reposar una hora. Entonces, desinfle la masa con las manos, cr tela en 8 porciones y, enharinndose las manos, dles forma de pelotas. Enharine ligeramente una lata. Ponga ah las pelotas de masa, dles forma cuadrada. Cbr alas con un pao por 40 minutos. Luego, con un pincel, unte apenas con mantequil la una sartn grande de tefln y ponga cuidadosamente, con paleta, los muffins q ue quepan. Ponga la sartn sobre fuego suave, dando vuelta a los muffins despus de 8 o 10 minutos. stos deben quedar doraditos y de unos 4 cm de espesor. Srv alos tibios con el t. Jurel en escabeche Este plato debe prepararse unas 24 horas, por lo menos, antes de ser servido, y es preferible hacerlo con jureles de medianos a chicos. Lmpielos, descmelos y crteles la cabeza. Pselos por harina, sacdalos luego para quitarles el exceso de ella, y fralos en abundante aceite de oliva: esto ltimo es esencial para l a finura del plato. Una vez fritos, vaya ponindolos en una fuente honda de loza o de greda, e intercalndolos con hojas de laurel quebradas en varias partes, y espolvoreando sal. Cuele el aceite de fritura y fra en l abundante cebolla co rtada en aros, ms unos dientes de ajo partidos por la mitad, y rebanadas delgad simas de zanahoria. Retire estas tres cosas una vez fritas. Al aceite en que se frieron agregue 2 vasos grandes de agua, uno de vinagre fino (no de aceto bals mico), pimienta negra entera machacada, una buena pizca de jengibre en polvo, un a cucharadita de comino entero machacado, aj de color en cantidad suficiente pa ra que tome un tono dorado y sal. D a esto un solo hervor. Cubra el pescado con la cebolla, los ajos y la zanahoria. Vierta encima el aceite ya enfriado. Debe reposar esto al fresco por lo menos 24 horas y, si es posible, un par de das. S rvalo a temperatura ambiente, acompaado de pan fresco y crujiente. Si quiere, deje a los jureles la cabeza: ser ms decorativo. Y, si lo prefiere y puede hac erlo sin que los pescados se desarmen, presntelos en una fuente ms elegante ro deado con rodajas de limn. Pensiles de zanahoria Cueza zanahorias chicas en agua con algo de sal y en cantidad suficiente para te ner un medio kilo de pur de ellas. En un bol bata cuatro huevos grandes (o un p ar ms, si son muy chicos). Agregue el pur de zanahorias, media cucharadita par a caf de comino molido, y una o dos de ralladura fina de naranja. Sal y pimient a al gusto. Si ese da se siente fantasioso, agregue una pizca de jengibre fresc o rallado finamente en reemplazo de la naranja; pero no amontone ms aromas, por que se perder el de las zanahorias. Enmantequille cuatro ramequins y distribuya el pur. Ponga los ramequins a baomara y hornelos unos cuarenta minutos, has ta que estn cuajados. Retrelos del horno y djelos enfriarse un poco antes de desmoldarlos. Puede servir como contorno de un pollo a la crema o con arroz gran eado (en ese caso, coma tambin algo ms slido, para no ladrar de hambre a medi anoche). Rico, rico. Pofesen Comience por hacer un picadillo con los sesos de un cordero, ya cocidos convenie ntemente (si no sabe cmo se cuecen, olvdese). Sofra el picadillo en mantequil la, junto con un poco de perejil y de cebolla picados finamente. Sazone con sal, pimienta negra recin molida y un poco de nuez moscada. Deje que esto se enfre . Mientras lo hace, corte rebanadas de pan de molde (sin corteza) en tringulos, pngalas en un plato hondo, mjelas con leche sin dejar que se reblandezcan dem asiado, y escrralas. Ponga picadillo de sesos sobre una, cubra con otra, cuidan do que el relleno no se salga, y siga as hasta terminar con los ingredientes. E n otro plato hondo bata un par de huevos, pase por ellos los sandwiches de sesos , y luego fralos en mantequilla hasta que estn bien dorados. Srvalos encima d e un pur de espinacas bien cremoso. Son una delicia. Y si le sobrevienen remord imientos, consulese pensando que ya a la tarde se le habr olvidado lo del cole sterol. Omelette la viennoise

Por cada persona, tome dos huevos grandsimos. Ponga las yemas en un bol, agrgu eles dos cucharadas de azcar granulada, una cucharada para caf de jugo de lim n y revuelva bien por quince minutos. Luego, bata a nieve las claras. Derrita en una sartn un buen pelotn de mantequilla, calintela. Mezcle las claras con la s yemas, vierta la mezcla en la sartn y pngala al horno unos diez o quince min utos. Mientras, pase por cedazo dos cucharadas de mermelada casera de damascos ( o no las pase, si prefiere encontrar deliciosos tropiezos de damasco). Retire la sartn del horno, ponga la mermelada al medio de la omelette, aadiendo lo que haya quedado de mantequilla, y luego dblela del modo acostumbrado para omelette a la francesa. Debe quedar al centro un poco babeuse. Deslice la omelette a un plato caliente. Espolvoree con azcar flor y sirva. Si tiene mucha gente a comer , preparar este postre es un laborioso incordio. Srvalo cuando sean pocos. Polenta savoyarde Ponga en una olla grande 50 grs de mantequilla y dore en ella tres chalotas pica das y 150 grs de panceta cortada en trozos pequeos. Revuelva 4 5 minutos a fuego suave, y espolvoree encima 12 cucharadas de polen ta (3 por persona), revolviendo bien para que no se formen grumos. Dore hasta que tome un bonito color. Alie con sal y pimienta y moje con medio l itro de leche entera y un litro de agua hirviendo, que llevar disuelto un cubo de caldo de carne. Prosiga la coccin a fuego lento durante al menos 20 minutos, revolviendo sin cesar con cuchara de palo, para que la polenta no se pegue. Caliente el horno a temperatura alta. Enmantequille una fuente para gratinar. Extienda sobre ella la mitad de la polenta ya cocinada; cbrala con 150 de queso cortado en lminas, y extienda encima el resto de la polenta. Hornee por 15 min utos, hasta que est gratinado. Acompaa maravillosamente. Huevos en meurette Pele y pique en cuadros 4 cebollas. Tome 6 trozos de tocino ahumado, de 1 centm etro de espesor y del tamao de media rebanada de pan de molde. Ponga una cuchar ada de aceite en una sartn y dore el tocino. Retrelo y mantngalo caliente a h orno suave. En la grasa de la sartn ponga los restos de tocino, agregue las ceb ollas y sofra por 5 minutos, con un diente de ajo. Moje con medio litro de vino tinto de buena calidad, agregue perejil, laurel, tomillo, pimienta negra molida y nuez moscada. Cubra la sartn y deje a fuego suave media hora. Espese la sals a con una cucharada de mantequilla mezclada con 2 de harina hasta formar una pas ta, que se agrega de a poco para que no se formen grumos. D un hervor a la sals a y resrvela caliente. Tome 6 rebanadas de pan de molde, sin corteza, del tama o de las de tocino, y fralas en una sartn con 50 gramos de mantequilla y 3 cuc haradas de aceite. Resrvelas en el horno, con el tocino. Fra 6 huevos y, final mente, ponga en platos calientes una rebanada de pan, sobre ella el trozo de toc ino y encima, el huevo. Espolvoree sal y pimienta y cubra con la salsa, filtrada . Un vino gordo acompaa esto mejor que un caf aguachento, l americaine. Rumbledethumps El guisado es sumamente simple, y puede servirse slo o como acompaamiento para una buena pulpa de chancho al horno. Tome iguales cantidades, medidas en gramos , de papas y de repollo cocido. Ambas cosas se muelen con el tenedor y se les ag rega una buena cantidad de cebolla picada y frita, junto con una gran cantidad d e mantequilla, como para que el pur quede firme pero bien untuoso (y jams, ja ms!, aguachento). Vierta esta preparacin a una fuente enmantequillada que pued a ir al horno, cubra todo con rebanadas de queso cheddar maduro y hornee hasta q ue el queso est bien derretido y tome un bonito color dorado. Despus de comer, sintese por ah en lugar tranquilo y compruebe cmo el bolero de Ravel suena a ll en las profundidades. Quesadillas de tomate Tenga a mano diez tortillas que ojal fueran de maz, pero que pueden ser de har ina de trigo, siempre que sean ms bien chicas (despus de todo, en el norte de

Mxico es con harina de trigo que hacen sus tortillas). Ase y pele 125 gramos de tomates y 3 pimientos verdes, que son lo que ms se acerca al sabor de los chil es poblanos y maje luego todo esto en el mortero con 60 gramos de man y un rami to de cilantro. Fra esto con un poco de aceite, mojando con algo del caldo de c occin de la pechuga de pollo, para formar una salsita. Porque, previamente, hab r Su Eminencia cocido en agua con sal una pechuga de pollo, que proceder luego a deshilachar, como para hacer un aj de gallina. Una vez que tenga la pechuga deshilachada y la salsita en la olla, fra las tortillas en un poco de aceite, y luego pselas por la salsa. Rellnelas de inmediato con la pechuga, enrllelas como panqueques y pngalas en una fuente para horno enmantequillada. Una vez all , vierta sobre ellas lo que queda de la salsa, esparza por encima 100 gramos de queso mantecoso rallado y un poco de crema. Hornee unos minutos para que el que so se derrita. El mestizaje es decir, adaptacin est aqu en el horneado, que no se usa en Mxico. Pollo relleno con ciruelas y castaas Ponga a remojar la noche anterior en t, 20 ciruelas. Al da siguiente, deshuse las, pique la mitad de ellas y reserve las dems. Tome ahora 20 castaas; haga u n corte en la cscara dura por ambas caras. Hirvalas 20 minutos. Retrelas del agua y quteles la corteza dura y la piel interior. Pique en trocitos la mitad d e las castaas y deje enteras las dems. Pique finamente 350 gramos de carne de chancho y 2 pancetas de tocino. Mezcle las ciruelas y castaas picadas con la ca rne de chancho y el tocino, agregando 1 cucharada de perejil picado, 1 y media d e pan rallado, y una pizca de nuez moscada, canela en polvo, clavos de olor en p olvo, pimienta negra. Sal. Tome Ud. ahora el pollo ms grande que encuentre, lv elo y squelo por dentro y por fuera, dejndolo entero. Introdzcale ahora, por el portillo que no tardar usted en descubrir, el relleno preparado. Csalo para que no se escape. Enmantequille el pollo y selo cubierto con doble capa de pap el aluminio. Cuando est casi listo, destpelo, recustelo sobre la espalda, esp olvorele la pechuga con un poco de harina y sal para que se dore; agregue las c iruelas y castaas enteras y hornee unos 20 minutos ms, sin el aluminio. Transf iera el pollo a una fuente, rodelo con las nueces y castaas reservadas. Desgra se los jugos de coccin, pngalos en una olla, agregue una copa de oporto y hier va esto para hacer la salsa, con la que cubrir el pollo y las frutas. Pescado al vino blanco Prepare un court-bouillon, es decir, un caldo para cocer el pescado, poniendo en una olla 7 decilitros de agua y 7 de vino blanco bien seco, agregue una cebolla y una chalota picadas, un ramo de perejil, dos cogollos de tomillo fresco, una zanahoria cortada en redondelas, dos dientes de ajo, 30 gramos de mantequilla, s al y pimienta. Hierva esto 30 minutos, cuele, enfre y luego use para cocer el p escado. Ponga un kilo de filetes de lenguado en olla lo ms grande posible, aad a court-bouillon y ponga al fuego. Cuando el lquido vaya a hervir, baje el fueg o y deje que se cueza el pescado a esa temperatura. Pochee as el pescado unos 2 0 minutos, si los filetes son grandes. Retire medio litro de court-bouillon con un cucharn, culelo y pngalo en una olla aparte: hierva esto a fuego vivo hast a que se reduzca a la mitad. Agregue a esta reduccin 100 grs de mantequilla, ba tiendo con batidora de mano, aada al final 1 decilitro de crema lquida y corri ja el alio de sal. Retire los filetes usando espumaderas, depostelos en una fu ente caliente y cubra con la salsa. Arroz atollado Pique la carne de un kilo de chuletas de chancho y 250 gramos de carne de chanch o con gordura. Cueza esto, si vamos a hablar de 8 comensales, en 12 tazas de agu a con un poco de sal por media hora. Mientras, prepare el "hogao": sofra medio kilo de tomates, pelados y picados, en 4 cucharadas de aceite, junto con 6 cebol lines picados (parte blanca). Agregue sal, comino y azafrn. Del "hogao" se usar una taza y media. Sofra tambin 500 gramos de butifarra delgada (lo ms parec ido a la longaniza de all) cortada en rebanadas. Agregue al caldo la butifarra, la mitad del "hogao", 3 tazas de arroz de grano corto, 4 cucharadas de manteca

de chancho, media cucharadita de pimienta blanca molida, 1 cucharada de pimienta negra entera, sal y cueza a fuego medio por 20 minutos. Aada medio kilo de pap as coloradas cortadas en trozos, revuelva bien, tape la olla y cueza, a fuego su ave, otros 20 minutos o hasta que la papa est blanda. Agregue una cucharada gra nde de cilantro y perejil picados, 4 huevos duros picados y revuelva. Vierta en una fuente calentada, ponga por encima el resto del "hogao" y espolvoree otra cu charada del picadillo de cilantro y perejil. El guiso debe tener la consistencia de un risotto no muy lquido. Postre Eduardo Santos Para 8 personas, pele 120 gramos de higos maduros y crtelos en 4 partes cada un o. Pique medianamente 120 gramos de almendras sin su piel. Abra un tarro de tutt i-frutti en conserva y elimine el jugo. Bata bien una taza de crema de leche, pu esta antes al refrigerador, hasta que est bien montada, mezcle esto con media t aza de leche condensada y agregue los higos, las almendras y el tutti-frutti. Re ctifique el dulce con leche condensada. Vierta a un molde y lleve al congelador por varias horas. Retire del fro una hora antes de servirlo. Pa que vea Ust. Sopa de congrio Tome 100 gramos de camarones enteros, separe las colas y reserve cabezas y csca ra. Corte medio kilo de congrio negro en cuatro trozos y pngalo en una olla con medio litro de agua, una zanahoria en rebanadas, perejil picado, aj de color, una hoja de laurel y una cebolla mediana, partida en trozos, sal y pimienta negr a. Cueza por 15 minutos. Retire de la olla, reserve todo caliente menos el laure l, cuele el caldo de coccin y virtalo en una olla limpia. Aada al caldo las c olas de los camarones y la cabeza y cscaras molidos en un mortero. Cueza 5 minu tos; retire las colas y siga cociendo el resto de los camarones 10 minutos, para extraer su sabor. Retire las colas. Cuele de nuevo el caldo por cedazo fino y v ulvalo a la olla. Agregue una papa grande pelada y trozada y 2 tomates pelados y trozados. Cueza hasta que la papa est blanda. Vuelva a la olla el congrio (si n espinazo, espinas ni piel) y los dems ingredientes que se cocieron con l. Li ce todo. Caliente en una sartn aceite de oliva, 30 gramos de mantequilla y fr a all otras 2 cebollas cortadas "a la pluma" hasta que estn doradas. Agregue e sto a la sopa licuada junto con las colas de camarones, espolvoree 40 gramos de queso rallado, caliente y sirva. Tomaticn de guatitas Tomaremos esta receta de Chilenos cocinando a la chilena, recomendabilsima obra de Roberto Marn Vivado, repositorio de sabidura culinaria a quien deberan vi sitar por reverencia y por aprender todos los que yo me s. Compre un kilo de gu atitas (las que llaman "callos", aunque nuestro mentor aconseja tambin "lonco" y "librillo"). Cuzalas hasta que estn muy blandas y crtelas en tiritas. Pique "de media pluma", ms bien gruesas, 2 cebollas grandes; pele 5 tomates grandes maduros y trcelos; denerve y pique 3 ajes verdes y rebane 2 choclos (habr de esperar hasta el verano para esta delicia; olvdese del choclo congelado, y de e sos tomates redondos, plidos y duros, tiles slo para jugar a la chueca). Fra en una olla, con media taza de aceite, la cebolla a toda llama hasta que est t ransparente. Agregue el tomate, el aj verde y alie con 1 cucharadita de comino , 1 de pimienta, 2 de aj de color y sal. Aada las guatitas y cueza hasta que e l tomate comience a deshacerse. Incorpore el choclo, cueza 10 minutos ms y sirv a con papas cocidas. La sola lectura de esta maravilla soponciar a unos cuantos nouveaux maitres cuisiner. Mejor que mejor. Chuletas de ave Pojarski Tenga a mano medio kilo de carne de pechuga de pollo ya cocida, y pquela menuda mente. Derrita 125 grs de mantequilla sin dejar que tome color; retrela del fue go, enfrela un poquito y adale 3 cucharadas de crema, de modo que quede lo su ficientemente lquida como para remojar en ella 125 grs de miga de pan sin corte za. Mezcle ahora la carne de pollo con las migas remojadas para formar una masa, alindola con sal, pimienta y un poco de nuez moscada. Divida esta masa en 10

partes y pngalas sobre una tabla enharinada: con cada parte moldee una chuleta, dejndola de buen aspecto. Tenga al lado, en un plato hondo, un par de huevos b atidos y, en otro, pan rallado. Pase cada chuleta primero por el huevo, luego po r el pan y repita la operacin, para que cada una quede bien apanada. Fra las c huletas en 100 grs de mantequilla bien caliente durante unos 10 minutos. Pngala s luego sobre papel absorbente y srvalas, rociadas con unas gotas de jugo de li mn, con pur de papas y con puntas de esprragos, o con championes a la crema o con ensalada rusa. Tiramis En un bol mezcle 300 grs de queso mascarpone (si no lo encuentra, use queso "Phi ladelphia" o algn otro queso crema; no ser igual, pero ser casi igual) con 2 yemas ligeramente batidas y media taza de vino muy dulce (el ideal es el Marsala italiano; si no lo tiene, use un empalagoso "cosecha tarda"). Aparte, bata bie n 200 ml de crema de leche para batir y bata a nieve las 2 claras que le han que dado con una taza de azcar flor, para formar un merengue (el azcar debe quedar bien disuelta, es decir, no sentirse en el merengue). Incorpore ahora al mascar pone la crema y el merengue con movimientos suaves y envolventes. En un molde ap ropiado, rectangular o cuadrado y no muy profundo (jzguelo Su Iltma.; si se equ ivoca de tamao, aprenda para la prxima vez), ponga abajo una capa de galletas de champn mojadas en 2 tazas de caf muy cargado endulzado con azcar y adicion ado de una media taza de coac (ponga el caf en un vaso alto y sumerja all rp idamente cada galleta). Sobre esta capa de galletas ponga una capa de la mezcla de mascarpone; y sobre sta, otra de galletas y prosiga as hasta terminar con u na capa de mezcla de mascarpone. Espolvoree por encima abundantemente con chocol ate amargo en polvo, cubra con papel aluminio y ponga al refrigerador de un da para otro. Si quiere, puede adornar con unos chirimbolos de virutas de chocolate amargo. Ecco! Pantrucas Comience por disponer de un caldo sabrossimo y preparado con gran cuidado, con verduritas que no se deshagan y con poca sal. Puede ser de pollo o de carne, o p uede aprovechar el caldo de coccin de una lengua de vaca (uno de los mejores pa ra este plato). Enfre el caldo y desgrselo a la perfeccin, y luego culelo a travs de una muselina. Que quede lo ms claro y sabroso posible. De la calidad de este caldo depende el cincuenta por ciento del xito del plato, tal como acon tece con el caldo de los risottos y de la paella. Luego prepare la masa de las p antrucas. Ponga en un bol una taza desayunera y media de harina, haga un hoyo al medio y quiebre ah un huevo, e incorprelo a la harina con los dedos hasta que quede bien incorporado. Comience a agregar salmuera tibia (hecha con una taza d e agua tibia y una cucharada para postre de sal) para formar una masa que amasar Ud. hasta que est blanda y elstica. Djela reposar una media hora cubierta c on un pao. Luego, trasldela a una tabla enharinada, uslerela hasta dejarla de l grosor de una lmina de lasaa. Con un cortador dentado corte tiras largas y d e unos 3 cms de ancho y de ellas corte rombos pequeos. Ponga a hervir el caldo con un poco de organo seco y un poco de aj de color, y cueza las pantrucas uno s 5 minutos en pequeas tandas, para que no se recuezan. Retrelas cuando estn cocidas y aada otras ms. Agregue entonces al caldo un par de huevo batidos pue stos en colador de malla fina, para que caigan formando hilitos. Vuelva a la oll a las pantrucas, caliente bien y sirva. Hay quien les aade a ltimo momento una taza de leche gorda. No es pecado. Pat de salmn del Prncipe Radziwill Ah!: se nos olvidaba que el recetario atribua la receta a este prncipe, que a lguno de los miembros de la familia haba conocido en Pars. Tome 125 grs de sal mn ahumado, crtelo en trozos. Haga lo mismo con 125 grs de mantequilla sin sal . Ponga ambas cosas en el procesador junto con dos sardinas enlatadas de tamao mediano. Reduzca todo esto a pur. Alelo con pimienta negra finamente molida y un poco de pimienta de Cayena (o algn otro alio picante, como salsa Tabasco). Vierta esto a un pote o bol pequeo, cbralo con papel film o papel aluminio, y

djelo en el refrigerador varias horas para que se enfre bien. Srvalo como "h ors d oeuvre" ("ordubres", segn dicen algunos palurdos en Espaa) junto con una s rebanadas de pan tibio recin horneado o con tostadas. Si tiene adems unos ra banitos tiernos, srvalos enteros, junto con unas aceitunas y otras cosas (lo qu e sea su cario): tendr una entrada estupenda y nada comn. Ahorrar y "epatar ". Qu conveniente! Toad in the hole Se trata de algo que debiera picar la curiosidad de todo detective, porque la tr aduccin es algo as como "sapo en el hoyo" (lindo nombre para novela de misteri o). Mezcle en un bol 125 grs de harina tamizada con una pizca (averige, averig e) de sal. Agregue un huevo entero, una cucharada de mantequilla derretida y un poco de leche, para formar una pasta. Una vez que sta se haya mezclado bien, ag regue, revolviendo siempre, ms leche hasta completar en total un cuarto de litr o de leche gorda: tendr un batido espesito, como de panqueque. Disponga en una fuente para horno enmantequillada unos 250 grs de longanizas blancas cortadas en trozos del tamao de un sapo no muy grande y hornelas en horno caliente unos 1 0 minutos. Retire la fuente del horno, virtale encima el batido de harina y lec he y vuelva la fuente al horno, ahora a fuego un poco ms suave, durante una med ia hora, o hasta que el batido est bien cuajado y seco y la superficie bien inf lada y dorada. Ser verdaderamente "thrilling" partir esta especie de panza grv ida y descubrir las longanizas escondidas. "There you are". Sufl de moka de Antonin Careme Caliente en olla 12 vasos de leche entera. Cuando est hirviendo, virtale 12 cu charaditas de caf molido. Tape y deje reposar media hora. Cuele a travs de una servilleta y reserve en olla el lquido obtenido. Lave medio kilo de arroz caro lino (grano corto). Pngalo a hervir y luego de unos minutos de ebullicin, cul elo con un cedazo, desechando el agua. Vierta el arroz escurrido a la olla de la leche, hierva y luego baje el fuego para que el arroz se cueza. Despus de 45 m inutos, agregue medio kilo de azcar, 250 gramos de mantequilla y una pizca de s al: revuelva. Vuelva la olla a fuego bajo por una hora. Los granos de arroz esta rn casi deshechos. Pase por un cedazo fino. Vierta esta crema de arroz en otra olla, y consrvela caliente. Bata 16 claras de huevo. Cuando estn a nieve, agre gue al arroz las 16 yemas: la crema tomar el aspecto de una pastelera; si no, a gregue crema batida. Incorpore las claras de a poco y vierta la mezcla a un mold e de sufl enmantequillado. Hornee hasta que est cocido e inflado. Sirva (ahora se van a quejar por la mantequilla...). Pan casero Si le han regalado el artilugio o se lo ha comprado, proceda segn la siguiente usanza: en 300 ml de agua caliente ponga 2 cucharaditas para t de mantequilla y , cuando el agua est a temperatura de no quemar el dedo, virtala en el recipie nte de la mquina. Agregue 600 gramos de harina. Luego, en un rincn ponga 2 cuc haraditas para t (atencin: rasas) de levadura seca, en otro, 2 cucharaditas pa ra t de sal y en otro, igual cantidad de azcar. Apriete el botn del programa de amasado. La cosa se detendr cuando su masa est lista y leudada. Retrela de l recipiente, amsela de nuevo en una tabla enharinada y pngala en un molde de pan. Deje que leude de nuevo hasta que duplique su tamao y hornela 35 minutos en horno caliente (est listo cuando usted lo levanta y no le oye crujiditos en la base). Ver maravillas. Si no tiene la maquinita, proceda a la bruta, que sie mpre y en todo suele ser el mejor mtodo: ponga el agua con la mantequilla en un bol, aada la harina, levadura, sal y azcar en rincones separados y amase hast a que la masa se le despegue de los dedos. Que leude hasta doblar su volumen. Am ase de nuevo la masa y depostela en el molde en que ha de hornearse. Que leude por segunda vez del mismo modo, y al horno con ella por igual tiempo. Permita qu e el pan se entibie sobre una rejilla antes de rebanarlo, para que no se desarme . Pizza rellena

Ponga 500 gramos de harina y 15 gramos de sal en un bol. Aparte, disuelva 15 gra mos de levadura fresca con un poco de los 300 ml de agua tibia que se va a usar y un poquito de azcar. Cuando la levadura forme abundante espuma, agregue a la harina 3 cucharadas de aceite de oliva, la levadura y el resto del agua tibia y amase hasta que la masa quede pareja y elstica. Deje leudar en lugar tibio hast a que doble su volumen. Amase de nuevo y corte la masa en dos bollos, que dejar leudar otros 5 minutos. Usleree los bollos sobre una tabla espolvoreada con har ina y forme 2 crculos de 24 centmetros de dimetro. Ponga el primer crculo en una lata para horno ligeramente aceitada, ntelo con salsa de tomate y organo seco y deposite encima y al medio 100 gramos de queso gorgonzola u otro azul, co rtado en trocitos, mezclado con 200 gramos de queso mozzarella cortado y con un manojo de albahaca fresca cortada en tiritas. Distribuya este relleno, tape el c rculo con el otro, selle bien los bordes con algn repulgo como de empanada fri ta. Deje que todo esto leude unos 15 minutos ms. Luego haga en la superficie un par de agujeros con la punta de un cuchillo, pincele con aceite de oliva y espo lvoree con sal gruesa y un poco de romero fresco picado bien fino. Hornee unos 2 0 minutos en horno caliente y sirva. Spaghetti con atn Si no tiene precaucin, los tagliatelle se le van a pegar unos con otros. Prefie ra los spaghetti n 5; insuperables. Vierta en una sartn inmensa casi 1 dl. de aceite de oliva; aplaste, pele y luego lance a l 3 dientes de ajo y, antes de q ue se doren demasiado, agregue medio kilo de tomates maduros previamente pelados , sin pepas y trozados (si van con pepas, da igual). Sazone con sal y pimienta y , si los tomates estn algo cidos, agregue igual cantidad de azcar que de sal. Cueza esto a fuego suave 15 minutos. Mientras, ponga en otro tiesto lo que qued a del dl. de aceite (recuerde que le dije que haba que poner "casi" un dl. a la salsa de tomates); vierta ah una lata de 200 gramos de atn en conserva (no el que viene desecho, sino en trozos), ms unas 3 anchoas picadas finas. Que esto se sofra un poco. Finalmente, ponga abundante agua en la olla grande, adicionad a de unas dos cucharadas de sal (no le agregue aceite; no es necesario), y cuand o est hirviendo, ponga ah sus spaghetti hasta que estn al dente. Mientras est o tiene lugar, agregue el atn a la salsa de tomates. Cuele entonces los spaghet ti en el inmenso colador que deber tener a mano, y antes de que se les vaya tod a el agua de coccin, virtalos en la sartn con la salsa: revuelva bien todo, d eje reposar un par de minutos para que la pasta absorba un poco la salsa, y sirv a de inmediato, con abundante espolvoreo de queso rallado. Ensalada verde, fruta fresca y sanseacab. Y a seguir disfrutando de la vida en otra cosa. Ossobuco del Oporto con gremolata Para 4 personas, tome 4 piezas de ossobuco de unos 350 gramos cada una. Hgale u nos tajos verticales aqu y all en los bordes para que no se encrespe al cocers e. En un poco de aceite de oliva, dore bien los ossobucos y luego retrelos y re srvelos. En el mismo aceite, sofra media cebolla y 1 zanahoria picadas ambas f inamente, ms dos tomates pelados y trozados (sin jugo ni pepas). Sazone con un poco de romero fresco picado fino, un poco de tomillo fresco picado y otro de or ga-no fresco. Cuando est rehogado todo, vierta a la olla medio litro de vino t into de buena calidad, revuelva bien para desglasar el fondo de la olla (es deci r, que se suelten los trocitos de carne u hortalizas), vuelva a poner en la olla los ossobucos, vierta encima un litro de caldo de carne bien concentrado (puede usar cubitos; si sabe cmo hacerla, use 1 litro de salsa espaola; je). Sazone con sal y pimienta negra. Tape la olla y pngala en el horno a fuego suave por d os horas. Al cabo del tiempo, los ossobucos deben estar muy, muy blandos. Retire la olla del horno, disponga los ossobucos en una fuente caliente y sirva acompa ado de un risotto de callampas secas mezcladas con championes de Pars frescos . Si quiere la gremolata: 10 minutos antes de terminar la coccin de la carne, a grguele un picadillo hecho con la corteza amarilla de un limn, un diente de aj o y un puado de perejil, todo picado fino. Y si no, no. Pollo en salsa de camarones de ro

Cueza un pollo en poca agua con una cebolla, zanahoria, ramo de olores (perejil, tomillo, una hoja de laurel) y poca sal. Cueza en poca agua tantos camarones de ro como comensales (calculamos seis). Retire las colas (resrvelas) y siga coc iendo 250 gramos de caparazones por largo rato (si hiciera falta, cueza ms cama rones para completar el peso de caparazones). Retrelas del caldo (resrvelo) y machquelas muy fino en el mortero, vertiendo el molido a 125 gramos de mantequi lla derretida a fuego suave (puede poner las caparazones con un poco del caldo e n la juguera y triturarlas ah finamente). Cuele la mantequilla en estado lquid o, adicionada del molido y sus jugos, a travs de un pao muy fino para que no p ase ninguna parte dura y enfrela en un pote hasta que se solidifique. Cocido el pollo, retrelo, y con el caldo haga una salsa suprema: ponga en una olla una c ucharada copetona de mantequilla, derrtala a fuego suave y agregue una cucharad a de harina. Revuelva. Agregue de a poco el caldo (de preferencia, si ha quedado , caldo de los camarones), condimente con sal y pimienta blanca, y haga su salsa como una bechamel, poniendo al final crema y una cucharada sopera de mantequill a de camarones (una por cada cuarto litro de salsa). Agregue las colas y calint ela. Lo importante es que la salsa tenga un pronunciado sabor a camarn. Virtal a sobre el pollo ya despresado en la fuente de servir. Rellene como guarnicin b arquitas de masa ya listas y calientes con una cola de camarn con su salsa. Pan de queso Ablande 15 grs. de levadura fresca, mezclada con una cucharita para t de azcar , un poco de leche tibia tomada de los 150 ml. que se necesitarn para la receta . Revuelva para que la levadura se homogeneice con la leche y espere a que empie ce a espumar. Ponga 230 grs. de harina sin polvos de hornear en un bol, haga un hoyo en el centro y vierta ah la levadura ya disuelta. Agregue el resto de la l eche, 60 grs. de mantequilla derretida (caliente pero no hirviendo) y una pizca de sal. Mezcle bien todo y amase unos 10 minutos hasta tener una masa suave y el stica. Cubra con un pao hmedo y deje que leude, en un lugar tibio, durante un a hora. Amase nuevamente, golpeando la masa con los puos para que se desinfle. Divdala en 24 pelotas chicas. Enmantequille un molde rectangular para queque, d e sos que tienen unos 10 o 12 cms. de profundidad. Ponga en el fondo 8 bolitas de masa. Tenga a mano 60 grs. (o ms) de queso rallado, lo ms parmesano que pue da comprar. Espolvoree las bolitas de masa y pngales encima otra capa de 8 boli tas, y proceda as hasta finalizar con las 24, terminando con una capa de bolita s. Cubra de nuevo con un pao seco para que leude otra hora ms. Con un huevo ba tido y premunido de una brocha, pinte por arriba la masa, y hornee el pan a horn o caliente unos 30 minutos, ms o menos. Unos 10 minutos antes de terminar, espo lvorele ms queso. Coma tibio con una copa de vino tinto. Panperdy Necesitar, por cada comensal, 2 huevos y una rebanada de pan de molde sin corte za (ojal aejo, o bien firme). Bata los huevos en un bol sazonndolos con sal y pimienta y un poco de perejil y ciboulette finamente picados y otro poco de que so parmesano rallado. Las cantidades de hierbas y queso dependern de cuntos hu evo ha puesto Ud. en el bol: la idea es que los huevos queden bien aromticos y sabrosos. Derrita en una sartn grande unos 90 gramos de mantequilla (o reemplac e parte de ella con aceite de oliva; pero calcule que predomine el sabor de la m antequilla). Cuando sta est bien caliente (el aceite de oliva impedir que se dore), ponga a frer ligeramente las rebanadas de pan y dles una vuelta. Vierta un poco de los huevos batidos sobre cada una: que el batido se reparta hasta lo s bordes del pan. Siga friendo 2 minutos y d vuelta las rebanadas, de modo que la cara sin huevo quede hacia arriba: vierta ahora el resto de los huevos sobre las rebanadas de pan y fra un minuto ms. Luego d vuelta las rebanadas otra ve z para que se cueza bien el batido recin puesto encima. Escurra las rebanadas e n papel absorbente y sirva caliente. Buena entrada. Conejo a la hortelana Desage su conejo en agua con un poco de vinagre de un da para otro, si es silv estre; si no, proceda, no ms. Trcelo. En una olla de fondo grueso derrita un b

uen zurungo de mantequilla y mezcle con dos cucharadas soperas de aceite de oliv a. Dore ah las presas. Agregue un kilo de habas tiernas (en esta poca ya no la s hay; recurra a las congeladas, si no le importa trastornar el orden csmico qu e dice cundo se come una cosa porque ya est madura y cundo no), 200 gramos de arvejas tiernas, un puerro y dos papas grandes, ambas hortalizas trozadas. Agre gue agua como para cubrir apenas las hortalizas y tres cucharaditas de azcar. S azone con sal y pimienta y cueza todo a fuego suave durante unas 2 horas. Cuando el conejo est cocido y blando, retire las presas, alelas de inmediato con un a vinagreta hecha con aceite de oliva, limn, un poco de ajo picado fino, un poc o de romero y tomillo frescos, ambos finamente picados, y sal. Retire las hortal izas de la olla con una espumadera y, con ayuda del mouli lgumes o del artilugi o que tenga a mano, hgalas pur, que debiera quedar bastante espeso y firme. Di sponga este pur en el centro de una fuente y distribuya las presas de conejo al rededor. Decore con cuartos de huevo duro por aqu y por all. Sirva cuando todo est fro (no ponga la fuente al refrigerador), acompaado por una buena mayone sa casera. Torta nicolotta Barata, como cosa de pobres que es. Ponga a remojar 200 gramos de pasas corinto en 125 ml de ron y, aparte, 350 gramos de pan duro trozado en un litro de leche caliente, en la que habr derretido 100 gramos de mantequilla y disuelto 220 gra mos de azcar. Cuando el pan haya absorbido casi toda la leche (una media hora), agrguele las pasas (el ron, se lo toma) y 5 huevos batidos, ms la corteza ral lada de un limn. Enmantequille un molde de tarta de 26 centmetros de dimetro, espolvorelo con pan rallado (sacuda y deseche lo que sobre), vierta all la me zcla de pan y hornee a fuego medio una hora. Debe quedar con la consistencia de un queque. Sirva tibio o fro. Omelette souffl de guindas Cubra el fondo de un molde chico ovalado para sufl, ya enmantequillado, con una capa no muy gruesa de mermelada de guindas cidas de la mejor calidad (si no la tiene, no vale la pena intentar el postre). Bata las yemas de dos huevos, agrg ueles la corteza rallada de medio limn no muy grande y dos cucharitas para t d e azcar granulada (bata hasta que sta se deshaga). Aparte, bata bien las dos c laras, agregando una extra. Incorpore las claras al batido de yemas y vierta tod o al molde con la mermelada, sin llegar a los bordes (deje un poco de espacio an tes de ellos; el sufl sube). Con una paleta haga una incisin profunda por la m itad de la superficie de claras, espolvoree encima con ms azcar granulada y, s uponiendo que no tiene usted el "grill" que hemos recordado, hornee unos diez mi nutos en su horno empotrado, para que no tenga que mirar en cuatro patas. Sirva caliente y de inmediato. Comen con esto dos personas. Shortbread de frambuesas Ponga medio kilo de frambuesas frescas en un plato grande de tarta y espolvorel as con azcar. Ponga en un bol 180 gramos de harina sin polvos y agregue 60 gram os de mantequilla en trozos. Con los dedos incorpore hasta que la harina tome co nsistencia de arena gruesa. Agregue 100 gramos de azcar negra (el ideal es la m oscovado sugar; puede probar con chancaca de Paita rallada), ms una cucharadita de polvos de hornear y una pizca de jengibre en polvo. Mezcle con la harina, y extienda la mezcla sobre las frambuesas. Hornee en horno moderado 25 minutos. Si rva tibio o fro (sin refrigerador). Postre de smola con almendras y pasas Derrita en una sartn 15 gramos de mantequilla. Fra en ella 60 gramos de almend ras fileteadas y 2 cucharadas de pasas corinto. Cuando stas estn bien infladas , retire todo con una espumadera. Vierta a la mantequilla una taza de smola y s ofrala revolviendo hasta que tome un bonito color dorado. Agregue entonces una taza de leche hirviendo y revuelva sobre el fuego hasta que la leche se absorba bien. Agregue azcar al gusto y revuelva hasta que se deshaga. Retire del fuego y aromatice con 1 cucharita para t de agua de rosas y 1 de cardamomo en polvo.

Agregue almendras y pasas, mezcle, deje enfriar y sirva en una fuente, formando un montn como de arena al medio. Cucharee en la misma fuente. Pastel de papas con prietas Hemos comido esta maravilla en el restorn Pan Pan Vino Vino, poco antes de Sant a Cruz, yendo p all a mano derecha (est bien avisado). Pasaron por all unos g ringos muy conocedores y se hicieron lenguas de lo que probaron. Aqu va nuestra interpretacin del plato, que provoc soponcios de puro gusto un sbado familia r. Para 8 personas, compre 5 prietas de la mejor calidad y quteles la piel. En una sartn fra con un poco de aceite una cebolla grande bien picadita hasta que est transparente. Agregue el relleno de las prietas, aliando bien con comino, organo, merkn o salsa de aj picante, y sal. Revuelva bien y deje ah unos ci nco minutos. Vacie esto a una fuente de esas "pyrex", cubra con suficiente pur de papas firmecito pero bien mantequilloso y dore el pastel al horno. Sirva bien caliente. Fegato alla veneziana Se pronuncia "fgato", porque es "hgado", ignaro que habrs de leer esto. Corte "a la pluma" 700 gramos de cebolla blanca y frala en una sartn grande con 60 gramos de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando est tirando a d orada, agregue 700 gramos de pana de vaca cortada en trozos del tamao de un ded o de la mano. Fra esto a fuego vivo, revolviendo continuamente, no ms de 5 min utos. Sazone con sal, pimienta negra recin molida y perejil picado y sirva. Rup erto, en la receta que titula "Vinagre que es hgado adobado", recomienda agrega rle un buen trozo de pan (digamos media marraqueta) ablandado en una gota de vin agre, estrujado, puesto luego en vino blanco dulce y pasado por cedazo, aadiend o un poco de canela. Se forma en la sartn una salsita de lo ms agradable. Corona de arroz con compota El arroz con leche, plato insigne de toda la hispanidad, que se come desde el R o Grande, en el norte, hasta el Cabo de Hornos, en el sur, suele ser vctima de las mayores chapuceras. Pruebe esta notable versin. Hierva 6 cucharadas sopera s de arroz en agua 10 minutos. Elimine el agua y agregue medio litro de leche ca liente, 200 gramos de azcar, un pedazo de palo de vainilla (o gotas de extracto de vainilla) y cuzalo hasta que est blando. Retrelo del fuego, aada 1 cucha rada sopera de mantequilla y deje enfriar. Bata una taza de crema espesa bien fr a con 1 clara de huevo, incorpore esto a la mezcla y vace todo en un molde. Po nga en el refrigerador. Cuando est bien amoldado, desmolde el postre sobre una fuente y sirva rodeado con compota de guindas o con un muy buen dulce de moras n o demasiado espeso. Mantecados sevillanos Bata 400 gramos de azcar granulada y 400 gramos de manteca de chancho (no me v enga a dar "de cerdo"!) ablandada con el jugo de medio limn hasta obtener una p asta liviana y suave. Agregue a esto 500 gramos de harina cernida y forme entonc es su masa. Si tiene una mesa de mrmol, mejor que mejor; si no, arrgleselas co n lo que tenga, que no ser tan grave. Una vez lista la masa, uslerela bien del gada, corte de ella crculos del tamao de un vaso vinero, hgales un hoyito en el medio y pngalos en una lata aceitada para el horno. Hornelos 20 minutos en horno muy, muy suave, sin dejar que se doren. Sirva fros, espolvoreados con az car flor y canela. Cogollos de Tudela Tome, por cada dos personas, una lechuga milanesa. Lvela y squele las hojas ha sta dejar casi slo el cogollo amarillo del centro, ms unas pocas hojas verdes. Saque 4 porciones cortando las lechugas a lo largo. Prepare un poco de vinagret a con aceite de oliva extra virgen, vinagre de jerez y un toque de vinagre bals mico. Sin sal. Distribuya en dos platos los cogollos, virtales la vinagreta y d esmigaje encima 80 grs. de queso de cabra. Fra en un poco de aceite de oliva, h asta que comiencen apenas a tomar color, dos o tres dientes grandes de ajo corta

dos en finas lminas. Corte a lo largo 4 filetes de anchoa y ponga sobre cada po rcin de cogollo (8 en total). Bae todo con el aceite y su ajo frito. Sirva de entrada. Guatitas a la antigua Cueza en olla a presin 750 gramos de callos (o sea, guatitas lisas), y cuando e stn blandas, pquelas en pedazos no muy grandes. Pique finamente media cebolla y frala en 3 cucharadas de color chilena (o en aceite vegetal, si no la tiene), y agregue 2 tomates pelados y picados, sin pepas (ms un espolvoreo de aj de c olor, si no us color chilena), y 2 cucharadas de callampas secas previamente re mojadas y picadas. Agregue a este sofrito los callos picados, ms dos cucharadas de perejil picado fino y pan rallado y agua hirviendo en cantidad necesaria par a que se forme una salsa ms bien espesa. Alie con sal y pimienta. Cueza esto a fuego suave unos 20 minutos y, antes de estar listo, agrguele, revolviendo, 2 huevos enteros y cuando estn cuajados, sirva. El guiso debe quedar firme, pero no seco. Choritos a la marinera Por cada 4 personas, 40 choritos maltones. Lmpielos bien. Pique una cebolla med iana. Derrita 100 grs de mantequilla en una olla, ponga all la cebolla con una hoja de laurel, un cogollo de tomillo fresco, 2 cucharadas de perejil picado y u n vaso vinero de sauvignon blanc. Hierva a fuego suave 10 minutos. Agregue los c horitos. Tape la olla y cueza a fuego moderado 5 minutos, sacudiendo la olla de vez en cuando. Destpela, deseche los choritos cerrados, y distribuya el resto c on sus conchas en 4 platos hondos. Ladee la olla y con cucharn reparta el caldo en los platos. Espolvoree con 3 cucharadas de perejil picado y sirva. Se come c on los dedos. Huevos en cocotte Enmantequille moldes del tipo "ramequin". Ponga en cada uno una cucharada de cre ma espesa. Deposite los ramequins en bao Mara unos momentos para que la crema se caliente. Luego quiebre en cada uno un par de huevos, y encima de stos viert a otra cucharada de crema, coronando todo con un zurungo de mantequilla. Deposit e ahora los ramequins en el horno precalentado moderadamente y hornee unos 5 min utos como mximo, evitando que los huevos se endurezcan. Srvalos en ese estado, con espolvoreo de sal y pimienta, acompaados de tringulos de pan de molde tos tados y enmantequillados. Duquesas al chocolate Bata 4 claras a nieve bien firme. Aada 150 gramos de azcar granulada y una bol sita de azcar vainillada (la encuentra en tiendas de delicatessen; si no, reemp lace por unas gotas de extracto de vainilla). Siga batiendo unos diez minutos. A gregue delicadamente 150 gramos de avellanas picadas (picadas no demasiado finam ente), 40 gramos de harina cernida y 65 gramos de mantequilla derretida y calien te, revolviendo todo esto con una esptula. Sobre una bandeja para horno, cubier ta con papel aluminio, distribuya, con la ayuda de una cucharita, esta pasta en forma de pequeas bolas (puede usar una manga para decoracin con este fin). Hor nee de 5 a 10 minutos a fuego suave, vigilando que no se quemen. Retrelas y res rvelas. Derrita a baomara 75 gramos de chocolate negro de la mejor calidad. L uego pegue con l 2 bolitas, que se habrn aplanado, y prosiga as hasta termina r. Deje que todas se enfren y srvalas. Chuletas de chancho "a la Embajadora" Tome cuatro grandes y muy gruesas chuletas de chancho y las fre en 100 gramos d e mantequilla, hasta que estn listas. Trasldelas a una fuente y mantngalas ca lientes. En la misma mantequilla cocine ligeramente cuatro panas de pollo entera s ("hgados" de pollo habr que decir, para que entiendan los refinados) y depos telas sobre las chuletas. Luego, fra en la misma mantequilla, cuatro cabezas d e championes de Pars grandes (sin el tallo) y pngalos encima de las panas. Si tiene Ud. a mano cuatro rebanadas de trufa negra, pngalas coronando los champi

ones. Si "se le acabaron", prescinda. Agregue a la mantequilla de la sartn un vasito de Oporto o de Madeira ms un poco de gelatina de pollo asado (en eso se transforma el jugo del pollo, cuando se enfra) si lo tiene; revuelva todo bien unos minutos raspando el fondo de la sartn, y vierta esta salsita sobre las chu letas. Sirva bien caliente. Confit doie con porotos al horno El confit se hace con un ganso no muy viejo, ya difunto y limpio, cortndolo en trozos (patas, alas, pechuga) y pochndolo en grasa de ganso (la obtiene de conf it d?oie enlatado que ya se comi). La grasa se derretir. Pngala en un tiesto donde las presas queden cubiertas totalmente. Gurdelo en lugar fresco unos das . Prepare un guiso de porotos del ao con cuero y patas de chancho para darle cu erpo. Ponga los porotos listos en una fuente de greda honda agregando las presas levemente doradas en su propia grasa. Hornee a fuego suave mucho rato y sirva c aliente. Si no entendi la receta, no la haga. O compre confit doie enlatado. G uarde cada gota de grasa que le sobre. Atn del Europeo Para cuatro personas, tome un trozo de filete de atn de unos 400 gramos para qu e pueda cortar de l cubos de un par de centmetros por lado. Sale bien estos cu bos con 200 gramos de sal gruesa, djelos reposar unos 5 minutos y luego lvelos con agua fra. Mientras, en un bol de acero, mezcle medio litro de aceite de ol iva extra virgen con 200 cc de buena salsa soya y 50 gramos de jengibre rallado. Sumerja los cubos de atn ya lavados en esta marinada, y djelos ah 45 minutos por lo menos. Retrelos, pngalos sobre papel absorbente y srvalos con verduri tas y adornos a su imaginacin. Carlos Meyer sala y marina el trozo de atn ente ro y despus lo corta en cubos o medallones (segn la forma y grosor del filete) ; hemos sugerido aqu otro mtodo, para que el atn se impregne mejor de sal y m arinada. Sopa de puerros a la irlandesa Para 6 personas, tome 3 puerros grandes y crtelos en rodajas finas. Derrita 50 gramos de mantequilla en una sartn, junto con 30 ml de aceite, agregue los puer ros, tape la sartn y cocine 15 minutos a fuego lento, sin dejar que se doren. P ique 115 gramos de queso azul, agrguelos bajando el fuego, hasta que se integre bien. Espolvoree 15 gramos de harina (1 cucharada sopera) y cueza 2 minutos rev olviendo con cuchara de madera. Agregue 15 gramos de mostaza y pimienta negra no muy molida. Empiece a agregar de a poco 1,5 litro de caldo de ave. Haga hervir y cocnelo 15 minutos. Corrija la sazn, aada otro poco de queso, espolvoree ci boulette y sirva con pan negro. Lengua a la antigua Compre una lengua no muy grande de vaca. Pngala a cocer en olla a presin una m edia hora, o hasta que se le suelte el cuero que la recubre. Suelto ste, pele l a lengua y pngala en la olla con agua fresca, agregue media cebolla partida en dos, una zanahoria en trozos, una ramita de apio, sal y pimienta. Cueza hasta qu e est perfectamente blanda y crtela en rebanadas cuando se enfre. Reserve el caldo. En otra olla derrita una cucharada de mantequilla y en ella rehogue media cebolla en cuadritos, una zanahoria en rebanadas finas, un tomate pelado y cort ado en rebanadas, tres cucharadas de callampas secas previamente remojadas y cor tadas en trocitos. Agregue a esto las rebanadas de lengua, dos terrones de azca r bien tostados, un poco del segundo caldo de la lengua, sal y pimienta. Cueza a fuego suave hasta que las hortalizas estn listas. Sirva con pur de papas. "Chowder" de choritos Consiga 1 kilo de cabezas de merluza. Pngalas en una olla con medio litro de ag ua (o un poco ms) y hirvalas durante 40 minutos, sin ningn alio. Mientras, c orte en cubitos 125 gramos de tocino sin ahumar y pngalos en una olla de fondo grueso, a fuego suave. Cuando comiencen a soltar grasa, agregue 250 gramos de ce bolla picada fina y drela ligeramente. Aada 1 cucharada de harina, revuelva bi

en, y luego, de a poco, agregue el caldo de pescado, ya colado, y medio litro de leche. Sazone con sal, agregue 1 cucharadita de azcar y medio kilo de papas co rtadas en cubitos. Cueza esto hasta que las papas estn tiernas pero no deshecha s. Mientras, en otra olla ponga 2 kilos de choritos y calintelos hasta que se a bran (deseche los que no lo hagan). Squelos de sus conchas. Cuele el lquido de los choritos, agrguelo a la sopa y hierva un par de minutos ms. Justo antes d e servir, agregue al "chowder" los choritos, 4 cucharadas de crema espesa y pere jil picado. Arroz almendrado Consiga arroz de grano corto, que es el nico que sirve. Con dos tazas de l pre pare un arroz graneado el da anterior. Poco antes de servirlo, ponga en agua ca liente un puado de almendras a fin de quitarles la piel. Una vez peladas, sque las y prtalas en cuas, no muy delgadas, a lo largo. En una sartn ponga media taza de aceite de oliva, fra las almendras hasta que estn doradas, evitando qu e se quemen. Agregue a la sartn dos botellitas de jugo de carne, comn y silves tre ("Gourmet", por ejemplo) y revuelva (la cantidad de jugo de carne ser la ne cesaria para que su arroz quede oscuro). Vace esta salsa sobre el arroz, revuel va, caliente en el microondas (djese de leseras de mirar con desconfianza la te cnologa), permita que repose cinco minutos y sirva acompaando una carne al hor no, porque el sabor del arroz es pronunciado. Una delicia. Tortilla de erizos Para 3 personas, disponga de 12 lenguas grandes de erizo. Bata seis huevos grand es, aliando con sal y pimienta negra. Derrita en una sartn 125 gramos de mante quilla (o aceite vegetal; no de oliva) y cuando est caliente y comience a espum ear, vierta de golpe los huevos. De inmediato despegue la mezcla de los bordes d e la sartn: deber hacerlo continuamente mientras mueve la sartn en vaivn y e n redondo. Cuando estn los huevos cuajados por debajo, ponga encima las lenguas de erizo y, con la ayuda de dos espumaderas, comience a doblar la tortilla por la mitad. Cuando quede con forma de empanada de borde redondo y sellado, cueza u nos momentos ms y sirva. Pan de Santa Teresa Para 6 personas, tome 12 rebanadas de pan de molde y crteles la corteza. Hierva unos cuantos minutos dos tazas desayuneras de leche entera aromatizada con un p alito de canela y la corteza amarilla de un limn (diga "zeste" y causar admira cin). Endlcela con 2 cucharadas soperas bien colmadas de azcar. Cuando la lec he est olorosa, culela sobre el pan dispuesto en una fuente hondita, a fin de que ste se empape. Bata 3 huevos grandes con una pizca de sal. Luego, con una e spumadera saque cada tostada con gran cuidado, psela por los huevos, y frala e n aceite de oliva. Sirva caliente, espolvoreando con azcar flor (si dice "azca r impalpable" habr dado justo en el tono) y canela. Kusulu pilav Hierva varios huesos de cordero (pdalos de regalo al carnicero; le dice que "so n para el perro", por si le da vergenza), en un litro de agua por una hora. Des eche los huesos, espume el caldo. En otra olla, derrita 25 grs de mantequilla, a gregue una cucharada de concentrado de tomate y disuelva con 100 centmetro cbi cos de caldo de cordero, revolviendo. Corte en cubos 500 grs de pulpa de cordero , cuzalos 15 minutos en el caldo que queda, escrralos y trasldelos a la salsa de tomates. Cueza otros 20 minutos. Aada sal y 2 tazas y media de arroz de gra no corto. Cueza 20 minutos ms o menos (agregue ms caldo si ve que hace falta). Fra en mantequilla 4 chuletas de cordero. Vierta el pilav a una fuente y decor e con las chuletas fritas. Listo. Merluza a la romesco Caliente en una sartn 4 generosas cucharadas soperas de aceite de oliva. Sofra all una cebolla chica picada finamente. Aparte, fra en aceite de oliva una re banada descortezada de pan de molde. Reserve. Agregue a la cebolla un tomate pel

ado y trozado. Siga a fuego suave. Cueza seis trozos de merluza fileteada en poc a agua, a fuego suave, 5 minutos como mximo. En el mortero o licuadora ponga 16 almendras peladas y tostadas, el pan frito, 4 dientes de ajo pelado, y unas ram itas de perejil. Una vez bien molido esto, agrguelo al sofrito de tomate, adelg ace ste con el caldo del pescado, agregue sal. En el mortero muela medio aj ca cho de cabra chico, seco, sin semillas; agregue una cucharada de harina y 3 de a ceite de oliva; haga una pasta, agrguela al sofrito, revuelva, ponga ah el pes cado y cueza a fuego suave 3 minutos ms. Aada ms caldo, si hace falta: la sal sa debe quedar sueltecita. Jamn a la Crema Tenga a mano cuatro rebanadas gruesas, de 1,5 cm, de jamn de la mejor calidad. Haga una salsa derritiendo 45 gramos de mantequilla y agregando 2 cucharadas de harina. Cuando ambas cosas estn amalgamadas, agregue 4 cucharadas de vino blanc o seco, y un cuarto de litro de leche entera. Revuelva, agregue sal y pimienta r ecin molida, y deje esto a fuego muy suave 15 minutos. Luego ponga la olla con esta salsa a baomara, agregue 5 cucharadas de crema espesa y dos de queso parm esano. Revuelva y hierva un par de minutos. El queso no debe dominar la salsa. P onga una capa de sta en una fuente de loza, deposite encima las rebanadas de ja mn, sin que se traslapen. Vierta encima el resto de la salsa, agregue unas boli tas de mantequilla y gratine al horno hasta que la superficie est dorada (15 mi nutos). Despachado esto, ver qu poco le importa perder la cabeza. Pollo canalla Srvase, Usa, pelar, sin machacarlos, unos 90 dientes de ajo. Luego, desprese u n pollo, drelo en aceite y resrvelo. En una olla de dimetro grande de fondo g rueso ponga 250 gramos de mantequilla y, derretida, aada el ajo. Encima, las pr esas de pollo con sal y pimienta. Cueza a fuego muy suave por largo rato. Al fin al, los ajos estarn dorados como almendras. Puede comerlos con cuchara. Y despu s orese una semana.