Para

4 a

6 p

ers

on

as

Galletas (Masa Mürbe), variedades.

MISE EN PLACE:- Herramientas- Horno precalentado- Moldes- Bowls- Procesadora de alimentos- Pesar todos los ingredientes

PREPARACIÓN:- Preparar el praliné, dejar enfriar y moler.- Elaborar la masa con 50% de la harina y agregar las 2 yemas- Terminar la masa con el resto de la harina- Porcionar para mezclar con los diferentes ingredientes.Por cada variedad (para 500 grs de masa): - Chocolate: 30 grs. chocolate, media cucharada de canela y una pizca de clavo de olor.- Café: 40 grs. - Praliné: 50 grs- Formatear y llevar al horno a 180 por 15 mnts.

OBSERVACIONES:- La receta original de masa mürbe no lleva yemas, a esta se le adicionar para hacer ligeramente más

blandas las galletas.

Tartaleta de fruta con masa azucarada

PRODUCTO CANTIDAD UNI.Azúcar 0,25 KgMargarina o mantequilla 0,5 KgHarina 0,75 KgYemaCafé en granoCacao en polvoCalvo de olor y canelaPralinéAlmendrasNuecesAzúcar

2

0.050.050.15

Uni.

KgKgKg

Para

4 a

6 p

ers

on

as

MISE EN PLACE:- Herramientas- Horno precalentado- Bowls- Pesar todos los ingredientes- Cortar duraznos- Lonchas de queso en triángulos- Dejar las frutas en jugo de limón con azucar

PREPARACIÓN:- Elaborar la masa- Uslerear y dejar de 3mm de espesor aproximadamente- Cortar al tamaño deseado- Elaborarlas colocando el queso sobre la masa y encima las frutas- Llevar al horno a 200 grados por 20 mnts- enfriar y servir

OBSERVACIONES:- Normalmente cuando hablamos de tartaleta pensamos en crema pastelera, hay versiones como esta que

llevan a gratinar queso para contrastar un dulzor con un toque salado.

Eclairs (masa choux)

PRODUCTO CANTIDAD UNI.Harina 0,1 KgMantequilla 0,07 KgAzúcar 0,05 KgHuevoPizca de salRELLENOAzucarDuraznosFrambuesasQueso Jugo de ½ limon

1

1003254

Uni

KgUniUniLonchas

Para

3 a

4 P

ers

on

as

MISE EN PLACE:- Herramientas- Horno precalentado- Moldes- Bowls- Procesadora de alimentos- Pesar todos los ingredientes- Mangas y boquillas

PREPARACIÓN:- Preparar la crema pastelera y reservar en frio.- preparar la masa choux- formatear, puede llevar dora para dar brillo- hornear a 180 grados por 12 minutos- una vez retirados y frios cortar y rellenar con crema pastelera- decorar con chocolate.OBSERVACIONES:- La receta original de masa mürbe no lleva yemas, a esta se le adicionar para hacer ligeramente más

blandas las galletas.

Palmeritas

PRODUCTO CANTIDAD UNI.AguaLeche

0,0750.075

Kgkg

Mantequilla 0,06 KgLeche Azúcar

0,750.006

KgKg

SalHarina Huevos

0.0030.093

KgKgUni

MlKgKgUniCda

Crema pasteleraLecheAzucarMaizenaYemasEsencia de vainillaChocolate

5000.040.0421

Para

4 a

6 p

ers

on

as

MISE EN PLACE:- Pesar los ingredientes- Llevar la margarina a pomada

PREPARACIÓN:- Elaborar la masauslereando con dobleces simples y dobles- Dejar reposando entre cada doblez enfriando por 4 a 5 minutos- Una vez terminados los dobleces untar dora y espolvorear azúcar rubia- Doblar por última vez para dar forma a las palmeritas

OBSERVACIONES:

Profiteroles con crema chantilly

PRODUCTO CANTIDAD UNI.Harina 0,5 KgSal 0,01 KgMargarina hojaldre 0,375 Kgaguaazúcar rubia

0.2750.9

Kg Kg

Para

4 a

6 p

ers

on

as

MISE EN PLACE:- Herramientas- Horno precalentado- Moldes- Bowls- Procesadora de alimentos- Pesar todos los ingredientes

PREPARACIÓN:- Preparar la masa choux- Formatear y hornear por 25 minutos aprox. - Preparar la crema- Con ayuda de una boquilla rellenar los profiteroles una vez enfriados.- Pueden llevar un pequeño baño de chocolate para acompañarOBSERVACIONES:- La masa puede llevar agua o leche o ambas, así según el resultado de crocancia o color que se quiera

lograr.

Torta de hojarascas

PRODUCTO CANTIDAD UNI.Azúcar 2 cdtasMantequilla 0,115 KgHarina 0,2 KgSalHuevo

Crema para batirazucar

½4

0.50.07

CdtaUni

KgKg

Crema Chantilly

Chocolate (opcional)

Para

20 p

ers

on

as

MISE EN PLACE:- Herramientas- Horno precalentado- Bowls- Pesar todos los ingredientes

PREPARACIÓN:

- Formar una corona con la harina y los polvos de hornear.- Batir los huevos juntos, vaciarlos en el centro de la harina, agregar el aguardiente y

mezclar cuidando que la masa quede muy suave.- Cortar pequeños trozos, amasar bien. con la ayuda de un uslero estirar la masa dejándola

delgada.Cortar un círculo del tamaño deseado, pinchar bastante con un tenedor.Llevar a horno regular sin que se dore.

- Proceder de igual forma con el resto de la masa.- Rellenar cada hojarasca con manjar y nueces, colocando una hojarasca sobre otra hasta

formar la torta.- Batir las 12 claras de huevo restantes agregando azúcar, y 12 gotas de limón hasta formar

un merengue.- Decorar con este merengue la superficie de la torta.

OBSERVACIONES:

- Si no te gusta la torta tan dulce, puedes mezclar el manjar con un poco de crema para batir.

Trenzas (masa brioche)

PRODUCTO CANTIDAD UNI.Harina 0,5 KgManjar 0,5 Kgyemas 12 uniPolvo de hornearClaras (merengue)

1122

cdauniuniClara (masa)

Copita de aguardienteNueces picadas

Para

3 a

4 P

ers

on

as

MISE EN PLACE:- Herramientas- Horno precalentado- Bowls- Pesaje de ingredientes

PREPARACIÓN:- Amasar los ingredientes, excepto la materia grasa (solo 3 huevos enteros y una yema, la clara

restante se utilizara para pincelar)- Una vez bien amasado incorporar la materia grasa (derretida agiliza este paso)- Fermentar el pastón (1 a 2 horas)- Formatear y volver a fermentar (1 a 1.30 horas), pincelar con clara- Hornear 180 grados

OBSERVACIONES:- Si bien el agua es infaltable, puede sustituirse por leche. En caso de quedar seca la masa agregar más

agua.

Berlines

PRODUCTO CANTIDAD UNI.HarinaHuevos

0,3754

KgUni

Azúcar 0,05 Kglevaduramantequilla

0,030.160.030.1

KgKgKgKg

Leche en polvoaguaPizca de sal

Para

3 a

4 P

ers

on

as

MISE EN PLACE:- Herramientas- Horno precalentado- Bowls- Pesaje de ingredientes

PREPARACIÓN:- Amasar todos los ingredientes

- Ovillar y dejar reposar unos 10 minutos (60 grs)

- Freír por 5 minutos como mínimo

- Dejar enfriar un poco y rellenar con manjar o crema pastelera

OBSERVACIONES:- Mientras más grande el tamaño del ovillado, más tiempo de cocción necesita, y recordar siempre que el

aceite no debe estar al rojo vivo, con temperatura media basta.

Croissant de chocolate

PRODUCTO CANTIDAD UNI.HarinaAgua

0,250.125

KgKg

Levadura fresca 0,015 KgAzúcarSal

0,040.00250.042

KgKgKguni

Margarina (derretida)huevos

Para

4 a

5 P

ers

on

as

MISE EN PLACE:- Herramientas- Horno precalentado- Bowls

PREPARACIÓN:- Elaborar la detrempe y dejar reposar- Incorporar la margarina con dobleces simples y dobles como en el hojaldre- Cortar triángulos y colocar unos trocitos de chocolate con tal de que queden dentro al momento de

enrollar, colocar dora- Llevar al horno a 180 grados por 10 a 12 minutos o hasta que doren.

OBSERVACIONES:- Si bien el agua es infaltable, puede sustituirse por leche. En caso de quedar seca la masa agregar más

agua.

Baba al ron INGREDIENTES PARA LA MASA

PRODUCTO CANTIDAD UNI.HarinaAgua

0,50.25

KgKg

Levadura 0,025 KgLeche en polvomantequilla

0,0350.0250.010.0250.2500.1

KgKgKgKgKgkg

Sal Azúcar Margarina para hoja Cobertura de chocolateDora

250 de harina de fuerza 3 huevos medianos ó 2 huevos y medio L ( grandes ) 15 gr de levadura fresca de panadería 50 ml de leche entera 5 gr de sal fina 20 gr de azúcar 100 gr de mantequilla derretida

INGREDIENTES PARA EL ALMIBAR 500 ml de agua 180 gr de azúcar ralladura de un limón y una naranja ( o 1 cucharadita de agua de azahar ) 80 ml de ron añejo ( de buena calidad )

CREMA CHANTILLY 2OO ml de nata 35% materia grasa 50 gr de azúcar glass ( en polvo ) 1/2 cucharadita de azúcar avainillado

Elaboración de la masa. En un vaso colocamos la leche e incorporamos la levadura fresca y disolvemos. En un bol colocamos la harina e incorporamos el azúcar y la sal y mezclamos.

 Incorporamos los huevos batidos, la leche con la levadura disuelta y comenzamos el amasado. Amasar durante unos 10 minutos.Dejamos fermentar mínimo 30 minutos y luego de eso incorporamos a la masa la mantequilla derretida.Pasado este tiempo engrasamos con mantequilla los moldes que vamos a usar.

  Hornear a 180 grados 25 a 35 minutos vigilando que no se queme.

Preparemos el almíbar. Mientras se hornean los savarins, en un recipiente colocamos el agua, el azúcar, las ralladuras y llevamos a ebullición. Dejamos infusionar durante 5 minutos, retiramos y colamos. Dejamos enfriar unos 5 minutos y agregamos el ron.

   Montaje. Sacamos del horno y dejamos sudar un minuto. Desmoldamos y metemos en el almíbar cada pieza de savarín. Les damos la vuelta  para que se empape bien. Tened cuidado de no dejarlo demasiado tiempo ya que corremos el riesgo de que se nos rompan. Retiramos y colocamos en un plato. Enfriamos en el frigorífico.

     

Preparemos el chantilly. En un bol colocamos la nata fría con media cucharada de azúcaravainillado. Batimos hasta montar ligeramente. Agregamos el azúcar glass y terminamos de montar. Colocamos en una manga pastelera y decoramos.  Los savarines se presentan con chantilly y frutas naturales

Pan rosita Ingredientes

500 GRS HARINA 10 GRS SAL 25 GRS LEVADURA FRESCA 5 HUEVOS 150 GRS MATERIA GRASA AGUA SEGÚN NECESIDAD

Mise en placeMEDIR LOS INGREDIENTES

Preparación

Verter la harina, la sal, la levadura y el agua en un bol , mezclar y amasar.Dejar fermentar 1 hora cubierta de un film plástico Cortar al gramaje deseado, ovillar y formatear. Cubrir con un film plástico. Dejar fermentar 2 horas Depositar los panes fermentados sobre una bandeja de horno. Incisar los panes Hornear Temperatura y tiempo dependerá del tamaño de las piezas.

Pan de molde

Ingredientes

500 grs. de harina 300 grs. de agua 30 grs leche en polvo 20 grs. azúcar20 grs. levadura 10 grs. sal 100 grs. materia grasa (mantequilla o margarina)

Mise en place

Medir los ingredientes

Preparación

Mezclar en el bol todos los ingredientes excepto la materia grasa, Amasar 10 a 15 minutosLuego agregar la materia grasa y amasar 5 minutos más.Dejar fermentar una hora, tapada Formatear según los moldes utilizados Dejar fermentar de nuevo por 1.5 horas Dorar y hornear a 170º c por 35 minutos o hasta que estén cocidos.

Baguette

Ingredientes

1 kl. Harina600 grs. agua 20 grs. levadura 20 grs. SalLas proporciones se cambian si se hace sobre poolish; racionando un cuarto de la harina y la mitad de agua más 4 a 6 gramos de levadura para el poolish juntándose con los demás ingredientes para obtener la masa.

Mise en place

Medir los ingredientes

Preparación

Mezclar en el bol todos los ingredientes y amasar.Dejar fermentar la masa, tapada, una hora. cortar, pesar y formatear.Fermentar por dos horas.Hornear con inyección de vapor al principio de la cocción. Temperatura de cocción: 200º c por 20 minutos aproximadamente.

Hallullas

En la media taza de agua tibia, disuelva la cucharadita de azúcar, espolvoree levadura y tape con un paño o toalla de cocina y deje que aumente su volumen (acerca de 10 minutos). 

Mezcle el agua, la leche y la sal. Haga una corona con harina, agregue la levadura, sal, leche y el agua restante, amase hasta que todo esté© bien mezclado. Agregue la manteca, amase hasta que la masa esté© lisa y suave. 

Usleree (laminar), hasta dejar de un centímetro de grosor, pinche la masa con un tenedor y corte en círculos (10 cms. aprox.de diámetro). Deje fermentar 30 minutos más o menos, depende de la temperatura ambiente y poner en bandeja de hornear enmantecada. 

Hornear a alta temperatura (180 a 200 grados) hasta que estén doradas. 

Ingredientes Para: 12 panes4 tazas de harina1/2 taza de agua tibia1 cucharadita de azúcar1 1/2 cucharaditas de sal1 cucharada de levadura1/2 taza de leche tibia1/2 taza de agua tibia1 cucharada de manteca

Mise en place

Medir los ingredientes

Preparación

Marraquetas

Ingredientes

Marraquetaspara 6 marraquetasIngredientes:

3 1/2 taza de harina sin polvos de hornear 3 1/2 tazas de harina de pan (tiene que ser

harina de pan, el mayor contenido de proteína genera más glutén)

1 cucharadita de azúcar rubia 2 2/3 taza de agua fría 1 1/2 cucharadita de levadura instantánea o 2 1/2 cucharaditas de sal spray de aceite vegetal

Mise en place

Medir los ingredientes

Preparación:

Combinar las harinas, sal, azúcar rubia y levadura en el bol de la mezcladora o máquina de hacer pan o amasadora. Agregar el agua y mezclar hasta que se forme una bola. Volcar sobre un mesón enharinado y amasar vigorosamente por 10 minutos. Poner en un bol limpio, rociar con aceite vegetal y cubrir el bol con Alusaplas y dejar leudar por 30 minutos. Amasar suavemente, formar una bola y dejar reposar 90 minutos más en el bol o hasta que doble su tamaño.

Formar las marraquetas dependiendo del tamaño deseado y dejar fermentar 30 minutos a 1 hora.

Hornear a 200 grados cuidando que la cocción del pan sea pareja, con 10 0 15 minutos bastara.

Masa muerta

Ingredientes

500 grs. harina 200 grs. agua 25 grs. sal 100 grs. materia grasa derretida

Mise en place

Medir los ingredientesPreparar los colorantes

Preparación

Amasar todos los ingredientes por 10 minutos hasta o hasta conseguir una masa lo suficientemente fuerte, alusar aquella masa que no se esté utilizando porque se seca rápidamente.

Pan con cereales y semillas

Ingredientes

250 grs. harina 50 grs. harina centeno 50 grs. harina de maiz50 grs petalos de avena 50 grs. semillas de girasol descscaradas25 grs. semillas de linaza 25 grs. de semillas de sesamo10 grs. sal 10 grs. levadura fresca 350 grs. Agua

Mise en place

Medir los ingredientes

Preparación

Amasar todos los ingredientes y formar una masa, amasar 15 o mas minutos con tal de desarrollar bien el gluten.Fermentar por dos horas.Formatear y colocar en moldes y dejar fermentar por una hora. También se pueden hacer bollos pero por la consistencia de la masa es un poco complicado.Hornear a 200 grados

Pan centeno

Ingredientes

350 grs. harina 650 grs. harina de centeno 20 grs. sal 20 grs. levadura fresca 650 grs. agua

Mise en place

Medir los ingredientes

Preparación

Amasar todos los ingredientesFermentar por una horaFormatear y dejar fermentar por 1 horaLlevar al horno a 180 grados.

Pan integral

Ingredientes

1 kg harina integral 20 grs. sal 20 grs. levadura fresca 700 grs. agua

Mise en place

Medir los ingredientes

Preparación

Verter todos los ingredientes en el bol Amasar por 15 minutos y elaborar el pastón.Dejar fermentar la masa, tapada con film plástico, por una hora.Pesar y formatear los panes. Dejar fermentar por 1 a 2 horasDejar en una bandeja para horno Incisar los panes Hornear de 180 a 200 grados por 40 minutos.

Grissinis Ingredientes

250 grs. harina 5 grs. sal 10 grs. levadura 150 cc.agua 2 cucharadas de aceite de oliva

Mise en place

Medir los ingredientes

Preparación

Verter todos los ingredientes en el bol y Amasar por 10 minutos Dejar fermentar, tapada, por 1 hora u 2 horas.Formatear los grissinis, alargándolos de unos 20 centímetros.Dejar fermentar 30 minutos y colocar sobre bandejas enmantequilladas.Hornear a 200º c de 10 a 14 minutos, o hasta que estén dorados y crujientes.

receta n° 26 nombre de receta : hamburguesa – hotdogasignatura : tecnicas de pastelería y panadería curso : iiº semestre ingredientes1 kg harina 550 grs agua ( o 300 grs. agua y 250 grs. leche) 20 grs sal 30 grs. levadura fresca 50 grs. de azucar50 grs. manteca 1 huevo mise en place medir los ingredientes preparaciondisolver la levadura en agua tibia mezclar todos los ingrendientes en velocidad lenta por 5 minutos. luego de 5 a 10 minutos en velocidad media. dejar fermentar media hora a temperatura ambiante. despues de la fermentacion, cortar, pesar y formatear los panes. dejar fermentar 2 horas. antes de hornear, pincelar con dora. para los panes hamburguesas, se puede agregar a este momento semillas de sesamo. hornear de 180º a 200º c por 15 minutos

receta n° 27 nombre de receta : pan pittaasignatura : tecnicas de pastelería y panadería curso : iiº semestre ingredientes280 grs harina de fuerza 1 cucharadita de sal 1 ½ cucharadita de levadura seca 1 cucharadita de azúcar 1 cucharada de aceite de oliva 225 cc de agua templada mise en place medir los ingredientes tamizar la harina preparacionponer la harina en el meson formando una fuente agregar todos los ingredientes yjuntarlos para formar la masa amasar unos 10 minutos hasta obtener una masa elasticadejar fermentar unos 20 minutos formar ovillos de unos 50 grs aplastarlos con uslero , dandole una forma ovalada taparlos y dejar fermentar unos 10 minutos poner latas en el horno para calentarlas poner los panes sobre las latas calientes y hornear unos 10 minutos a 210º c enlvolver en un paño a la salida del horno y dejar enfriar sobre una rejilla

recetas de técnicas de pastelería y panadería iiº semestre unidad iii

r e c e t a n° 28 nombre de receta : biscocho blanco asignatura : tecnicas de pastelería y panadería curso : iiº semestre ingredientes8 huevos 220 gr de azúcar 220 gr de harina mise en place medir los ingredientes enmantequillar un molde clarificar los huevos tamizar la harina preparacionblanquear las yemas con el azúcar agregar la harina montar las claras incorporarlas a la mezcla con un movimiento envolvente y suavidad vaciar la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado hornear a 200º desmoldar a la salida del horno sobre una rejilla.

r e c e t a n° 29 nombre de receta : biscocho chocolate asignatura : tecnicas de pastelería y panadería curso : iiº semestre ingredientes8 huevos 220 gr de azúcar 200 gr de harina 20 gr de cacao amargo en polvo 10 gr de polvo de hornear mise en place medir los ingredientes enmantequillar un molde clarificar los huevos tamizar la harina con el cacao y el polvo de hornear preparacionblanquear las yemas con el azúcar agregar la harina y el cacao montar las claras incorporarlas a la mezcla con un movimiento envolvente y suavidad vaciar la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado hornear a 200º desmoldar a la salida del horno sobre una rejilla.

r e c e t a n° 30 nombre de receta : biscocho genoiseasignatura : tecnicas de pastelería y panadería curso : iiº semestre ingredientes8 huevos 250 gr de azucar270 gr de harina 30 gr de mantequilla mise en place medir los ingredientes tamizar la harina derretir la mantequilla preparacionbatir los huevos con el azucarcalentar al fuego o al baño-mariamontar para enfriar incorporar la harina en lluvia mezclando con mezquino y suavidad agregar la mantequilla derretida extender sobre papel mantequilla o en molde enmantequillado y enharinado hornear a 200°.

receta n° 31 nombre de receta : biscocho succésasignatura : tecnicas de pastelería y panadería curso : iiº semestre ingredientes4 claras 125 gr azúcar 125 gr almendras molidas 25 gr harina esencia de vainilla mise en place medir los ingredientes tamizar la harina clarificar los huevos preparar bandeja con papel mantequilla preparacionmontar las claras bien firme agregar la mitad del azúcar para afirmar las claras batir un poco más incorporar la mezcla de almendras molidas con el resto del azúcar y la harina en lluvia, con movimiento envolventes. extender o manguear sobre un papel mantequilla. hornear suave de 150º a 160º - 15 a 20 minutos

receta n° 32 nombre de receta : biscocho jocondeasignatura : tecnicas de pastelería y panadería curso : iiº semestre ingredientes30 grs. harina 20 grs mantequilla sin sal 100 grs de almendras molidas 100 grs azúcar flor 3 huevos enteros 3 claras 15 grs azúcar mise en place medir los ingredientes tamizar la harina clarificar los huevos derretir la mantequilla y dejarla enfriar mondar las almendras, secarlas y molerlas preparacionen un bol mezclar las almendras molidasy el azúcar flor agregar dos huevos de a uno batir para emulsionar la masa e incorporar aire la masa debe doblar de volumen agregar el último huevo y batir 5 minutos más incorporar de a poco la mantequilla derretida montar las claras a punto de nieve agregando de a poco el azúcar agregar un poco de claras montadas a la preparación ( appareil) agregar el resto de las claras montadas incorporar la harina en lluvia esparcir sobre papel mantequilla hornear a 190º c

receta n° 33 nombre de receta : biscocho de nueces asignatura : tecnicas de pastelería y panadería curso : iiº semestre ingredientes5 huevos 50 gr de nueces molidas 150 gr de azucar125 gr de harina 5 gr de polvo de hornear zeste rallado de 1 limonmise en place medir los ingredientes tamizar la harina clarificar los huevos preparar bandeja con papel mantequilla o enmantequillar un molde. preparacionblanquear las yemas con el azucaragregar la harina y las nueces montar las claras incorporarlas con suavidad extender en hojas sobre papel mantequilla hornear a 200° durante 10 mn aprox.

receta n°34 nombre de receta : masa torta panqueques asignatura : tecnicas de pastelería y panadería curso : iiº semestre ingredientes5 huevos 200 grs azúcar flor 500 grs de harina 5 grs polvo de hornear 125 grs de mantequilla mise en place medir los ingredientes tamizar la harina preparar bandeja con papel mantequilla preparacionbatir los huevos con el azúcar flor agregar la harina con el polvo de hornear agregar la mantequilla derretida formar discos sobre papel mantequilla hornear 3 minutos aprox. en horno a 200º c nota: también se puede utilizar la masa del queque 4/4, como base para elaborar los discos de la torta de panqueques

receta n°35 nombre de receta : crema naranja asignatura : tecnicas de pastelería y panadería curso : iiº semestre ingredientes1 unidad naranja zeste de ½ naranja zeste de ¼ de limon3 huevos 120 grs de azúcar 170ngrs de mantequilla a temperatura ambiente mise en place medir los ingredientes preparar un baño-maría tamizar la harina sacar los zestessacar el jugo de la naranja preparacionbatir los huevos, el azúcar, los zestes y el jugo cocerqal baño maría hasta que la mezcla espese filtrar y pasar al procesador (minipimer) cortar la mantequilla en dados agregarla a la preparación y volver a procesar por 3 o 4 minutos.

receta n° 36 nombre de receta : empolvado asignatura : tecnicas de pastelería y panadería curso : iiº semestre ingredientes190 gr de chuño 190 gr de harina 250 gr de azúcar 125 cc de agua 6 huevos 250 gr de manjar mise en place medir los ingredientes preparacionponer a cocer el azúcar a punto de pelo montar las claras agregar el almibar a punto de pelo seguir batiendo hasta que este frío añadir las yemas de a una, mezclando bien incorporar la harina cernida con el chuño espolvorear antes de hornear cocer suave pintar dos piezas con manjar y juntarlas espolvorear con azúcar flor.

receta nº 37 nombre de receta : queque 4 cuartos asignatura : tecnicas de pastelería y panadería curso : iiº semestre ingredientes240 gr mantequilla 240 gr azúcar 4 huevos 240 gr harina esencia de vainilla mise en place medir los ingredientes enmantequillar un molde enharinarlo cuando este frío preparacioncremar la mantequilla agregar el azúcar incorporar los huevos de a uno incorporar la harina mezclar un poco enmoldarhornear a 170° por 50 mn aprox. verificar la cocción con una puntilla.

receta n° 38 nombre de receta : queque marmolasignatura : tecnicas de pastelería y panadería curso : iiº semestre ingredientes290 gr azúcar 4 huevos 240 gr harina 195 gr mantequilla 100 gr maicena 90 cc leche 30 gr cacao en polvo (amargo) 10 gr polvo de hornear esencia de vainilla mise en place medir los ingredientes enmantequillar un molde enharinarlo cuando este frío preparacioncremar la mantequilla agregar el azúcar incorporar los huevos de a uno incorporar (juntos), la harina, la maicena y el polvo de hornear. agregar la leche separar la masa en dos aromatizar una parte con el cacao, la otra con vainilla. verter le mezcla de vainilla sobre la de chocolate, mezclar un poco hornear a 170° por 50 mn aprox.

receta nº 39 nombre de receta : browniesasignatura : tecnicas de pastelería y panadería curso : iiº semestre ingredientes400 gr. mantequilla. 150 gr. cacao amargo en polvo. 700 gr. azúcar flor. 8 ud. huevos. 20 gr. polvos de hornear. 200 gr. harina. 150 gr. nueces. mise en place pesar los ingredientes. tamizar el cacao, la harina y los polvos de hornear. picar las nueces y reservar encamisar el molde con papel mantequilla y precalentar el horno preparacionablandar la mantequilla, luego cremarla con el azúcar flor y agregar los huevos de a uno. después agregar el cacao amargo, harina y polvos de hornear. incorporar todo hasta formar una pasta homogénea. verter en un molde con papel mantequilla y poner las nueces picadas sobre la mezcla. hornear durante 25 min. a 180º c aproximadamente.

receta n° 40 nombre de receta : magdalenas asignatura : tecnicas de pastelería y panadería curso : iiº semestre ingredientes200 grs harina 5 grs polvo de hornear 200 grs mantequilla 1/2 limon4 huevos 240 grs azúcar mise en place medir los ingredientes tamizar la harina con el polvo de hornear derretir la mantequilla y dejarla enfriar sacar el zeste del limón preparacionblanquear los huevos con el aúcaragregar la mezcla harina + polvo de hornear en lluvia luego agregar la mantequilla derretida y el zestemezclar bien verter en molde para magdalena (dos tercios del molde) hornear a 200º c por 5 minutos , bajar la temepratura del horna a 190ª y dejar unos 10 minutos más. desmoldar y dejar enfriar sobre paño o rejilla

recetas de técnicas de pastelería y panadería iiº semestre unidad iv

r e c e t a n° 41 nombre de receta : merengue francés asignatura : tecnicas de pastelería y panadería curso : iiº semestre ingredientes125 gr de claras (4 claras) 75 gr de azúcar 175 gr de azúcar flor mise en place medir los ingredientes clarificar los huevos tamizar el azúcar flor preparacionmontar las claras a punto de nieve incorporar el azúcar granulado para afirmar las claras batir un poco más incorporar el azúcar flor con un mezquino, con suavidad. manguear sobre bandeja enmantequillada o sobre papel mantequilla hornear a 100º por una hora

r e c e t a n° 42 nombre de receta : merengue suizo asignatura : tecnicas de pastelería y panadería curso : iiº semestre ingredientes125 gr de claras (4 claras) 250 gr de azúcar mise en place medir los ingredientes clarificar los huevos preparacionmezclar las claras con el azúcar calentar al baño-maría montar hasta que este frío el merengue y obtener un merengue firme y ligero manguear sobre bandeja enmantequillada o sobre papel mantequilla hornear a 130º por una hora o utilizar para pie y tostar al horno o con soplete.

r e c e t a n° 43 nombre de receta : merengue italiano asignatura : tecnicas de pastelería y panadería curso : iiº semestre ingredientes8 claras 500 gr de azúcar 125 gr de agua una gota de jugo de limón mise en place medir los ingredientes preparacionponer 450 gr de azúcar a cocer con el agua y una gota de limón en una olla y cocer a punto de bola montar las claras a punto de nieve, incorporar el resto de azúcar granulado para afirmar las claras agregar el azucar cocido sin dejar de batir (a velocidad más lenta) continuar de batir hasta que se enfrie el batido este totalmente frío.

r e c e t a n° 44 nombre de receta : galletas de mantequilla asignatura : tecnicas de pastelería y panadería curso : iiº semestre ingredientes250 gr margarina 120 gr de azúcar flor 300 gr de harina zeste rallado de un limón 3 huevos 5 gr de polvo de hornear esencia de vainilla mise en place medir los ingredientes enmantequillar unas bandejas de horno tamizar la harina con el polvo de hornear preparacioncremar la margarina con el azúcar flor, la esencia y el zeste de limón. agregar los huevos de a uno incorporar la harina y el polvo de hornear manguear con boquilla de dientes sobre bandeja enmantequilladahornear a 180º despegar las galletas al salir del horno. decorar

receta n° 45 nombre de receta: lenguas de gato asignatura : tecnicas de pastelería y panadería curso : iiº semestre ingredientes250 gr margarina 275 gr de azúcar flor 375 gr de harina 5 huevos esencia de vainilla mise en place medir los ingredientes enmantequillar unas bandejas de horno preparacioncremar la margarina con el azúcar flor y la esencia agregar los huevos de a uno incorporar la harina manguear con boquilla lisa sobre bandeja enmantequilladahornear a 180º despegar las galletas al salir del horno.

receta n° 46 nombre de receta: tejas de coco asignatura : tecnicas de pastelería y panadería curso : iiº semestre ingredientes3 claras pequeñas 80 gr de coco rallado 100 gr de azúcar flor 20 gr de harina 70 gr de mantequilla derretida mise en place medir los ingredientes preparacionenmantequillar unas bandejas de horno batir ligeramente las claras con un tenedor agregar el coco rallado , luego el azúcar flor incorporar la harina y para terminar la mantequilla derretida hornear a 190º

receta n° 47 nombre de receta : consuelo del cura asignatura : tecnicas de pastelería y panadería curso : iiº semestre ingredientes1 huevo 60 gr de mantequilla 120 gr de azúcar 50 cc de pisco o ron 1 limón (zeste rallado) 300 gr de harina azúcar flor para espolvorear mise en place medir los ingredientes preparacionquebrar el huevo en un bol agregar el azúcar y batir bien incorporar el licor y la ralladura de limón , seguir batiendo derretir la mantquilla y dejarla enfriar un poco verterla sobre la mezcla anterior una vez incorporada la mantequilla agregar de a poco la harina debe obtener una masa que no se pegue a las manos pero que sea blanda uslerear en un mesón enharinado de ½ cm de espesor cortar cuadritos calentar en una sarténuna taza o más de aceite freír los cuadritos de ambos lados poner sobre papel absorbente espolvorear con azúcar flor.