Sopa de cebolla al jerezVenezuela3/12/13RECETA ESTANDARSopa de cebolla al jerezNo. De Raciones:6Costo por Racin :0PVP0Tiempo de Preparain:50 minTiempo de Coccin:Tipo de PlatoEntradaTipo de CocinaEspaolaNoINGREDIENTESUnidadCosto unitarioCANTIDADCantidad por PorcinCantidad para N PorcionesCosto por PorcinCosto Total N Porciones1Cebolla blanca cortada pluma o julianaK0.750.1250002Morcillo o lagarto con huesok0.50.08333333330003Carcaza de pollok0.250.04166666670004MirepoixK0.20.03333333330005Vino de Jerezlts0.20.03333333330006Pimienta negra recien molidak0.0050.00083333330007Aceite de oliva extra virgenlts0.060.010008SalK0.0150.00250009Perejil PicaditoK0.060.0100010AguaLts2.50.4166666667000110000120000130000140000150000160000170000180000190000200000TOTALES0.7566666667000PREPARACION1Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de lareceta.2Prepara un fondo con el Morcillo, el carapacho y la mirepoix. Saca la carne, cuela yClarifcalo.3En una cazuela u olla de fondo grueso, coloca aceite, calienta y saltea la cebolla.agrega un poco de sal y cocina a fuego bajo hasta caramelizar la cebolla; moja conel fondo y cocina por 4 o 5 min, procesa y reseva.4Procesa la sopa5Pica la carne del morcillo, salteala en una cazuela con un poco del aceite hastadorar, desglasa con el jerez, moja con la sopa procesada, cocina un par de minutos6Sirve caliente, decorada con perejil y croutons .FotoOBSERVACIONESJavier Gallardo E.Comentarios

Chefxavier54chefxavier54@hotmail.comJavier GallardoCel: 0426-7506319

Timbal de escalivadaVenezuela3/12/13RECETA ESTANDARTimbal de EscalivadaNo. De Raciones:4Multiplo20Costo por Racin :0PVP0Tiempo de Preparain:50 minTiempo de Coccin:Tipo de PlatoEntradaTipo de CocinaEspaolaNoINGREDIENTESUnidadCosto unitarioCANTIDADCantidad por PorcinCantidad para N PorcionesCosto por PorcinCosto Total N Porciones1Queso Crema PhiladelphiaK0.20.051002Tomate MaduroK0.120.030.6003Pimenton RojoK0.150.03750.75004BerenjenaK0.180.0450.9005Cebolla en julianas ( Previamente fritas)K0.080.020.4006Hojas de rucula Rcula ( Previamente fritas)K0.080.020.4007Aceite de oliva extra virgenLts0.10.0250.5008SalK0.010.00250.05009Pimienta Negra recien molidaK0.0050.001250.02500100000110000120000130000140000150000160000170000180000190000200000TOTALES0.231254.62500PREPARACION1Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de lareceta.2Precalienta el Horno a 200C.3Coloca en una bandeja de horno las verduras, pintalas con aceite de oliva, salpimentalas y asalas hasta que esten tiernas pero con textura.4Retiralas del horno, pelalas y saca sus semillas. Cortalas con forma para timbal oLady Finguers5Alterna capas de las verduras asadas y el queso y culmina con la capa de tomate.6Sirve decorando con la cebolla y la rucula fritas como en la ilustracin.FotoOBSERVACIONESJavier Gallardo E.Comentarios

La receta de escalivada es uno de regalos de Catalua al mundo. Algunos creern que son solo verduras asadas (de hecho, escalivar significa asar en cataln), pero son mucho ms porque la escalivada es un plato de origen rural con siglos de tradicin y un ttem de la gastronoma de esta zona para degustar sola o como acompaamiento.Adems, la escalivada es un plato verde y sano que merece tener su espacio en todas las cocinas.A partir de esta receta bsica la imaginacin es libre. Puedes aadir queso parmesano y tambin iran bien unas aceitunas negras enteras o un poco de TapenadeSe puede servir y comer este plato como ensalada o como guarnicin de una proteina vegetal, de una coliflor hervida, con unas patatas asadas, con pasta, sobre una tostada o en una Pizza, o incluso puedes hacer un pudding de escalivada o Pat de berenjena/ mutabal(o Baba ganoush) si nos sobra berenjena.Chefxavier54chefxavier54@hotmail.comJavier GallardoCel: 0426-7506319

Ajo BlancoVenezuela3/12/13RECETA ESTANDARAjo BlancoNo. De Raciones:4Multiplo20Costo por Racin :0PVP0Tiempo de Preparain:Tiempo de Coccin:Tipo de PlatoEntradaTipo de cocinaEspaolaNoINGREDIENTESUnidadCosto unitarioCANTIDADCantidad por PorcinCantidad para N PorcionesCosto por PorcinCosto Total N Porciones1Almendras crudas peladasK0.20.051002Ajos peladosK0.020.0050.1003Aceite de oliva extra virgenlts0.120.030.6004salK0.0150.003750.075005Panko o miga de panK0.150.03750.75006Vinagre de jerezlts0.020.0050.1007Uvas MoscatelK0.20.0510082 Rebanadas de pan tostado ( Croutons)Unidad0.040.010.20090000100000110000120000130000140000150000160000170000180000190000200000TOTALES0.191253.82500PREPARACION1Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de lareceta. En un Bowl hidrata la miga de pan.2Con mixer o procesador elabora una pasta fina con el ajo y las almendras, sal y un.poco del agua.3Escurre la miga de pan y procesa en la licuadora junto con la pasta de ajo y almen-dras; moja poco a poco con el aceite mientras procesas; como si se tratara de unamayonesa .4Cuando la mezcla se halla homogeneizado, aade el vinagre y luego ve agregandoel agua hasta completar el litro y medio.5Dispon la crema en un tazon y lleva a la nevera por 2 hs. Para que se enfre6Sirve y guarnece con croutons y uvas peladas .FotoOBSERVACIONESJavier Gallardo E.ComentariosA traves de Venezuela

Este plato pudo haber tenido su origen en la cocina del Al-ndalus, debido a que la almendra es la protagonista de este plato. Se disputan Granada y Mlaga la invencin del ajoblanco, pero de lo que nadie duda es del origen humilde del plato.El ajoblanco (escrito tambin a veces como ajo blanco) es una sopa fra muy popular de la cocina andaluza (Granada, Jan, Crdoba, Mlaga y Almera principalmente), y extremea.[1] Se compone de pan, almendras molidas (en tiempos de escasez, como en la posguerra, se ha venido usando en ciertas zonas harina de habas secas), ajo, agua, aceite de oliva, sal y a veces vinagre. Se suele tomar acompaado de uvas o trocitos de meln (parecido al ajopollo).Chefxavier54chefxavier54@hotmail.comJavier GallardoCel: 0426-7506319

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