ALUBIAS CON PEREJIL

Mise en Place1. Si son frescas, limpiar las

alubias y pochar con cebolla ajo y sal hasta que estén suaves, si son enlatadas escurrir.

2. Cortar en chiffonade el perejil, en ciseler la cebolla y el ajo.

Procedimiento1. Acitronar la cebolla y el ajo en

mantequilla.2. Agregar las alubias sin líquido

de cocción, saltear.3. Agregar el perejil y unas gotas

de limón.4. Sazonar y servir caliente.

HistoriaLas judías secas o alubias están presentes en la gastronomía. Existen variedades en la cuenca del Mediterráneo, es con el descubrimiento de América cuando llegan a Europa, a través de España. En un principio se utilizaron para la alimentación del ganado. Pero poco a poco se fueron introduciendo en la cocina hasta convertirse en protagonistas de muchos platos tradicionales.

Ingredientes

250 gr de Alubias grandes100 gr de Cebolla15 gr de Ajo10 gr Perejil10 ml de Jugo de limón Sal y pimienta al gusto

Observaciones:Preparar las alubias es muy sencillo. Todas requieren un remojo previo en agua de unas 12 horas. Hay que tener en cuenta que aumentaran de tamaño, por lo que hay que colocarlas en un recipiente amplio y cubrirlas con el triple de agua. Antes de cocinarlas se escurren y se pasan por el agua fría para eliminar los azúcares que sueltan durante el remojo.

Términos Saltear: Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total oParcialmente y a fuego lento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera.

TARTA DE CEBOLLA Y MOZZARELLA

BOCADILLOS DE PAPA

Mise en Place:1. Cortar la cebolla en Emincer2. Escaldar, limpiar, desvenar y

cortar los pimientos en Julienne3. Cortar los tomates en octavos y

deshidratar.

Procedimiento:1. Asar las cebollas y los pimientos. 2. Extender, recortar la pasta y

hornear la pasta en ciego a 200°C por 10 min, quitar el papel y cocinar por 5 minutos más.

3. Colocar el queso dentro de las tartas

4. Agregar los vegetales asados y los tomates deshidratados

5. Colocar el tomillo encima y hornear hasta que el queso este derretido.

Ingredientes250 gr de Masa de hojaldre100 gr de Harina150 gr de Cebolla morada250 gr de Pimiento rojo350 gr de Tomates150 gr de Queso mozzarella20 gr de Tomillo frescoSal y pimienta al gusto

JITOMATE PROVENÇALE

Mise en Place:1. Lavar las papas, pelarlas y cortar

en trozos uniformes2. Cocinarlas a la inglesa, escurrirlas

y secarlas en el horno sobre una charola

3. Hacerlas puré

Procedimiento:1. Incorporar las yemas a las papas y

sazonar la masa.2. Formar rollos de 1.5 cm de

diámetro con la ayuda de una manga

3. Cortarlas en trozos de 4 cm de largo

4. Pasarlos por harina cernida, luego por el huevo batido y, finalmente, por el pan molido cernido

5. Introducirlas con cuidado en el aceite caliente (freidora) a 180 ºC y freírlas hasta obtener un color dorado

6. Secarlas sobre papel absorbente y servir inmediatamente.

Ingredientes800 gr de Papa blanca20 gr de Sal60 gr de Yema de huevo2 gr de Nuez moscada30 gr de Harina1 pza. De Huevo100 gr de Pan molido500 ml. De Aceite para freír100 gr de Mantequilla

Mise en Place:1. Lavar los jitomates, quitarles el

rabo y partirlos a la mitad.2. Sacar las semillas en la parte

superior.

Ingredientes600 gr de Jitomate bola10 gr de Sal5 gr de Pimienta blanca en polvo40 gr de Mantequilla

QUICHE LORRAIRE

Mise en Place:1. Lavar los jitomates, quitarles el

rabo y partirlos a la mitad.2. Sacar las semillas en la parte

superior.

Ingredientes600 gr de Jitomate bola10 gr de Sal5 gr de Pimienta blanca en polvo40 gr de Mantequilla

Mise en Place:1. Cortar en emincer la cebolla y el

tocino2. Hacer una masa foncer y

refrigerar 15 minutosProcedimiento:

PAPAS HASH BROWN CON HIERBAS FINAS .

Mise en Place:1. Cortar en emincer la cebolla y el

tocino2. Hacer una masa foncer y

refrigerar 15 minutosProcedimiento:

Mise en Place:1. Pelar y rallar la papa. Sazonar.2. Rallar la cebolla.3. Cortar en hacher las especias

Procedimiento:1. Mezclar la cebolla, las hierbas y

las papas.

Ingredientes150 ml de Aceite500 gr de Papa5 gr de Sal5 gr de Pimienta negra50 gr de Perejil20 gr de Estragón20 gr de Tomillo en polvo20 gr de Orégano en polvo100 gr de Mantequilla

Clase 2 HUEVOS FLORENTINA

Mise en Place:1. Pelar y rallar la papa. Sazonar.2. Rallar la cebolla.3. Cortar en hacher las especias

Procedimiento:1. Mezclar la cebolla, las hierbas y

las papas.

Ingredientes150 ml de Aceite500 gr de Papa5 gr de Sal5 gr de Pimienta negra50 gr de Perejil20 gr de Estragón20 gr de Tomillo en polvo20 gr de Orégano en polvo100 gr de Mantequilla

Mise en Place:1. Hacer una salsa Mornay 2. Limpiar las hojas y los hongos3. Tostar los piñones4. Cortar en emincer las cebollas y

champiñones

Procedimiento:1. Escaldar las espinacas2. Saltear en mantequilla

Ingredientes:450 gr de Espinaca50 gr de Mantequilla250 gr de Champiñones50 gr de Piñones100 gr de Cebolla cambray4 pzs. De Huevo 25 gr de Harina25 gr de Mantequilla300 ml de Leche

HUEVOS BENEDICTINE

Mise en Place:1. Hacer una salsa Mornay 2. Limpiar las hojas y los hongos3. Tostar los piñones4. Cortar en emincer las cebollas y

champiñones

Procedimiento:1. Escaldar las espinacas2. Saltear en mantequilla

Ingredientes:450 gr de Espinaca50 gr de Mantequilla250 gr de Champiñones50 gr de Piñones100 gr de Cebolla cambray4 pzs. De Huevo 25 gr de Harina25 gr de Mantequilla300 ml de Leche

Mise en Place:1. Cortar el pan por la mitad.2. Realizar un salsa Holandesa con

los primeros 6 ingredientes 3. Cortar el Jamón en mitades

Procedimiento:1. Escalfar los huevos según

indicaciones del chef

Ingredientes:3 piezas de Yema de huevo200 ml de Mantequilla clarificada50 ml de Vinagre de vino blanco5 ml de jugo de Limón 100 ml de Vino blanco15 gr de Shallots4 piezas de Jamón ahumado4 piezas de Croissant4 piezas de Huevos100 ml de Vinagre de vino blancoSal y pimienta al gusto.

OMELETTE CON CHAMPIÑONES Y QUESO

Mise en Place:1. Cortar el pan por la mitad.2. Realizar un salsa Holandesa con

los primeros 6 ingredientes 3. Cortar el Jamón en mitades

Procedimiento:1. Escalfar los huevos según

indicaciones del chef

Ingredientes:3 piezas de Yema de huevo200 ml de Mantequilla clarificada50 ml de Vinagre de vino blanco5 ml de jugo de Limón 100 ml de Vino blanco15 gr de Shallots4 piezas de Jamón ahumado4 piezas de Croissant4 piezas de Huevos100 ml de Vinagre de vino blancoSal y pimienta al gusto.

Mise en Place:

Procedimiento:1. Cortar las setas en tiras y

saltearlas en mantequilla.2. Sazonar y reservar.3. Batir los huevos en un bowl

pequeño y agregar la crema hasta que la mezcla esté suave.

4. Calentar una sartén con aceite, verter el huevo y cocinar un poco.

5. Agregar las setas, el queso

Ingredientes:400 gr de Huevo200 ml de Crema150 gr de Setas150 gr de Queso manchego40 ml de Aceite20 gr de Mantequilla10 gr de Sal 3 gr de Pimienta blanca

TORTILLA ESPAÑOLA

Mise en Place:

Procedimiento:1. Cortar las setas en tiras y

saltearlas en mantequilla.2. Sazonar y reservar.3. Batir los huevos en un bowl

pequeño y agregar la crema hasta que la mezcla esté suave.

4. Calentar una sartén con aceite, verter el huevo y cocinar un poco.

5. Agregar las setas, el queso

Mise en Place:1. Se pelan las papas y se cortan en

brunois finamente.2. Picar la cebolla finamente.

Procedimiento:1. Se fríen las papas en bastante

aceite para que no se peguen, a medio freír las patatas, se le añade la cebolla y se termina de freír.

2. En un bowl se baten bien los huevos.

3. Una vez fritas las papas, se le escurre el aceite y se mezclan con

Ingredientes:

6 piezas de Huevos

8 piezas de Papas medianas

2 piezas de Cebolla mediana

Aceite, lo necesario.

OMELETTE CON QUESO

Mise en Place:1. Se pelan las papas y se cortan en

brunois finamente.2. Picar la cebolla finamente.

Procedimiento:1. Se fríen las papas en bastante

aceite para que no se peguen, a medio freír las patatas, se le añade la cebolla y se termina de freír.

2. En un bowl se baten bien los huevos.

3. Una vez fritas las papas, se le escurre el aceite y se mezclan con

Mise en Place:1. Batir los huevos en un bowl

pequeño y agregar la crema hasta que la mezcla esté suave.

2. Sazonar.

Procedimiento:1. Calentar una sartén con aceite o

mantequilla, verter el huevo y cocinar un poco.

2. Agregar el queso rallado y envolver hasta formar un omelette.

3. Servir caliente.

Ingredientes400 gr de Huevo200 ml de Crema100 gr de Queso manchego20 ml de Aceite40 gr de Mantequilla10 gr de Sal3 gr de Pimienta blanca

HIGADITOS DE FANDANGO

Mise en Place:1. Batir los huevos en un bowl

pequeño y agregar la crema hasta que la mezcla esté suave.

2. Sazonar.

Procedimiento:1. Calentar una sartén con aceite o

mantequilla, verter el huevo y cocinar un poco.

2. Agregar el queso rallado y envolver hasta formar un omelette.

3. Servir caliente.

Mise en Place:1. Pochar el pollo en tres litros de

agua sin sal, colar el caldo2. Desmenuzar el pollo una vez

cocido. 3. Picar en ciceler la cebolla4. Picar en hacher muy fino el

comino y el ajo

Procedimiento:1. Hacer una mezcla de los huevos,

tomates, y pollo deshebrado 2. En el caldo agregar la mitad del

ajo y el comino picado, dejar que hierva 5 min.

3. Agregar la mezcla de huevo

Ingredientes:500 gr de Pollo10 piezas de Huevo50 gr de Ajo200 gr de Tomates5 gr de Comino250 gr de CebollaSal al gustoAgua la necesaria

GELATINA DE PENSAMIENTOS.

Mise en Place:1. Pochar el pollo en tres litros de

agua sin sal, colar el caldo2. Desmenuzar el pollo una vez

cocido. 3. Picar en ciceler la cebolla4. Picar en hacher muy fino el

comino y el ajo

Procedimiento:1. Hacer una mezcla de los huevos,

tomates, y pollo deshebrado 2. En el caldo agregar la mitad del

ajo y el comino picado, dejar que hierva 5 min.

3. Agregar la mezcla de huevo

Mise en Place:

Procedimiento:1. poner los pensamientos en agua y

meterlos al refrigerador.

2. lavar y exprimir los limones.

3. hacer un almíbar con el agua y el azúcar.

4. agregar las cascaras de limones sin que llegue a hervir y reposar por 15 minutos.

5. hidratar la grenetina con un poco de agua y agregársela al almíbar junto con el zumo de limón.

Ingredientes:100 gr de limones25 gr de grenetina150 gr de azúcar200 gr de pensamientos500 ml de agua

GRATÍN DAUPHINOIS

Mise en Place:

Procedimiento:1. poner los pensamientos en agua y

meterlos al refrigerador.

2. lavar y exprimir los limones.

3. hacer un almíbar con el agua y el azúcar.

4. agregar las cascaras de limones sin que llegue a hervir y reposar por 15 minutos.

5. hidratar la grenetina con un poco de agua y agregársela al almíbar junto con el zumo de limón.

Mise en Place:1. Engrasar un recipiente con

mantequilla y frotarlo con la mitad de un diente de ajo.

2. Lavar y limpiar las papas, cortarlas en rodajas de 2 mm.

3. Rallar el queso gruyere.

Procedimiento:1. Poner la leche y la crema en una

cacerola y darles un hervor; sazonar la mezcla con sal, pimienta y nuez moscada.

2. Sazonar las papas, añadir a la mezcla anterior y darle un solo hervor.

3. Incorporar la mitad del queso rallado, colocar la masa en el recipiente y extenderla.

4. Esparcir con el resto del queso rallado y hornear a una temperatura de 160 ºC hasta que las papas estén cocidas

Ingredientes:1 kg de Papa60 gr de Mantequilla15 gr de Ajo entero400 ml de Leche 300 gr de Crema 30 gr de Sal10 gr de Pimienta blanca en polvo2 gr de Nuez moscada molida300 gr de Queso gruyere

SALPICÓN DE MARLÍN

Mise en Place:1. Engrasar un recipiente con

mantequilla y frotarlo con la mitad de un diente de ajo.

2. Lavar y limpiar las papas, cortarlas en rodajas de 2 mm.

3. Rallar el queso gruyere.

Procedimiento:1. Poner la leche y la crema en una

cacerola y darles un hervor; sazonar la mezcla con sal, pimienta y nuez moscada.

2. Sazonar las papas, añadir a la mezcla anterior y darle un solo hervor.

3. Incorporar la mitad del queso rallado, colocar la masa en el recipiente y extenderla.

4. Esparcir con el resto del queso rallado y hornear a una temperatura de 160 ºC hasta que las papas estén cocidas

Mise en Place:1. Limpiar y desinfectar las lechugas.

Cortar en Chifonade de 3 mm2. Cortar el aguacate en brunoise de

3 mm3. Cortar el tomate en concasser de

5 mm4. Cortar la cebolla morada en

ciseler5. Cortar el chile en hacher6. Desmenuzar el atún

Procedimiento:1. Hacer una vinagreta con el aceite,

el limón, el orégano sal y pimienta 2. Mezclar la lechuga, el aguacate,

tomate, cebolla, chile serrano y merlín en un bowl.

3. Agregar la vinagreta, mezclar ajustar

4. Servir con Totopos «gueros»

Ingredientes:

1 pieza de Lechuga romana300 gr de Aguacate250 gr de Tomate150 gr de Cebolla morada15 gr de Chile serrano300 gr de Merlín o atún ahumado50 ml de jugo de Limón5 gr de Orégano150 ml de Aceite de olivaSal y pimienta al gustototopos

ENSALADA GRIEGA

Mise en Place:1. Limpiar y desinfectar las lechugas.

Cortar en Chifonade de 3 mm2. Cortar el aguacate en brunoise de

3 mm3. Cortar el tomate en concasser de

5 mm4. Cortar la cebolla morada en

ciseler5. Cortar el chile en hacher6. Desmenuzar el atún

Procedimiento:1. Hacer una vinagreta con el aceite,

el limón, el orégano sal y pimienta 2. Mezclar la lechuga, el aguacate,

tomate, cebolla, chile serrano y merlín en un bowl.

3. Agregar la vinagreta, mezclar ajustar

4. Servir con Totopos «gueros»

Mise en Place:1. Limpiar, desinfectar y cortar la

lechuga en cuadros de 2 cm2. Cortar el tomate en octavos3. Cortar el queso feta en brunoise de 1

cm4. Cortar la cebolla en cuadros de 1 cm5. Cortar el pepino con todo y la piel y

sin semilla en brunoise 6. Cortar las aceitunas en mitades7. Cortar el ajo en ciseler muy fino

Procedimiento:8. Hacer una vinagreta con el aceite, el

vinagre, el ajo, sal y pimienta9. Mezclar todos los ingredientes y

sazonar con oregano.

Ingredientes:1 pieza de lechuga romana300 gr de queso feta350 gr de tomate150 gr de cebolla morada350 gr de pepino150 gr de aceitunas negras sin hueso150 ml de aceite de oliva50 ml de vinagre de vino tinto5 gr de ajo picado5 gr de orégano secoSal y pimienta al gusto

ENSALADA DE CAMARÓN

Mise en Place:1. Limpiar, desinfectar y cortar la

lechuga en cuadros de 2 cm2. Cortar el tomate en octavos3. Cortar el queso feta en brunoise de 1

cm4. Cortar la cebolla en cuadros de 1 cm5. Cortar el pepino con todo y la piel y

sin semilla en brunoise 6. Cortar las aceitunas en mitades7. Cortar el ajo en ciseler muy fino

Procedimiento:8. Hacer una vinagreta con el aceite, el

vinagre, el ajo, sal y pimienta9. Mezclar todos los ingredientes y

sazonar con oregano.

Mise en Place:1. Cortar la lechuga en trozos de 2.5 cm2. Cortar el pimiento en des de 1 cm3. Deshojar el hinojo y la albaca4. Limpiar, y desvenar muy bien los

camarones

Procedimiento:5. Cocinar los camarones al vapor por

10 minutos, enfriar y reservar6. Hacer una vinagreta con los últimos 9

ingredientes7. Mezclar todo en una bowl y ajustar8. Servir muy frio.

Ingredientes:10 piezas de camarón U161 pieza de lechuga italiana50 gr de hinojo250 gr de pimiento morrón amarillo10 gr de albahaca15 ml de vinagre de manzana15 ml de jugo de naranja15 ml de jugo de toronja15 ml de jugo de limón5 gr de ralladura de naranja30 ml de miel190 ml de aceite de olivaSal y pimienta al gusto

ENSALADA DE NOPALES

Mise en Place:1. Cortar la lechuga en trozos de 2.5 cm2. Cortar el pimiento en des de 1 cm3. Deshojar el hinojo y la albaca4. Limpiar, y desvenar muy bien los

camarones

Procedimiento:5. Cocinar los camarones al vapor por

10 minutos, enfriar y reservar6. Hacer una vinagreta con los últimos 9

ingredientes7. Mezclar todo en una bowl y ajustar8. Servir muy frio.

Mise en Place:1. Cortar los nopales en batonnetes2. Cortar las cebollas y los rábanos

en emincer delgado3. Cortar los tomates en brunoise4. Limpiar, desvenar y cortar los

chiles en ciseler5. Cortar el cilantro en hacher

Procedimiento:6. Pochar los nopales con sal durante

20 min, escurrir y enfriar.7. Preparar una vinagreta con el

azúcar, vinagre, orégano, aceite y sal.

8. Mezclar los nopales, cebolla, rabanitos y chiles con la vinagreta.

9. Agregar los tomates cuidadosamente a la mezcla y el cilantro.

Ingredientes:500 gr de nopales tiernos400 gr de tomate30 gr de azúcar5 gr de orégano75 ml de vinagre de manzana150 ml de aceite de oliva180 gr de cebolla50 gr de rábanos pequeños130 gr de jalapeños10 gr de cilantroSal y pimienta al gustoAgua la necesaria para los nopales.

ENSALADA CALIENTE DE ACELGAS

Mise en Place:1. Cortar los nopales en batonnetes2. Cortar las cebollas y los rábanos

en emincer delgado3. Cortar los tomates en brunoise4. Limpiar, desvenar y cortar los

chiles en ciseler5. Cortar el cilantro en hacher

Procedimiento:6. Pochar los nopales con sal durante

20 min, escurrir y enfriar.7. Preparar una vinagreta con el

azúcar, vinagre, orégano, aceite y sal.

8. Mezclar los nopales, cebolla, rabanitos y chiles con la vinagreta.

9. Agregar los tomates cuidadosamente a la mezcla y el cilantro.

Mise en Place:1. Cortar la cebolla en emincer2. Cortar las setas en batonnet3. Cortar las acelgas en chifonade

1.5 cm4. Cortar el ajo en ciseler

Procedimiento:5. Pochar la pasta en agua con sal y

algún aromático, reservar.6. Acitronar las setas, la cebolla y el

ajo con aceite de oliva7. Agregar las acelgas y sudar8. Agregar la pasta, la miel y el limon9. Rectificar 10.Servir caliente.

Ingredientes:250 gr de cebolla100 ml de aceite de oliva350 gr de setas100 gr de pasta penne400 gr de acelgas tiernas5 ml de limón35 ml de mielSal y pimienta al gusto

CHIMICHURRI A LA MEXICANA

Mise en Place:1. Cortar la cebolla en emincer2. Cortar el cilantro y perejil en

hacher, cuidado en no cortar de mas para no oscurecer

3. Cortar el ajo en ciseler muy fino4. Cortar los chiles en emincer o

rouelle.

Procedimiento:5. Mezclar todos los ingredientes6. Sazonar7. Asar la pechuga o filete y al final

de la cocción agregar una cucharada de chimichurri, servir caliente

Ingredientes:100 gr de perejil100 gr de cilantro150 gr de cebolla morada35 gr de chiles serranos rojos20 gr de habanero picado50 ml de vinagre blanco200 ml de aceite de olivo1 pieza de pechuga de pollo o filete de res5 gr de ajoSal y pimienta al gusto

DIAMANTES DE LAVANDA

Mise en Place:1. Poner el azúcar y las flores de lavanda en

el procesador de alimentos sin que se queden polvo

2. Acremar la mantequilla en la batidora y agregar la mezcla anterior

3. Cernir las harinas y agregarlas en la batidora poco a poco hasta tener una pasta

4. Sacarla de la batidora y bolearla para dejarla reposar en el refrigerador durante 30 minutos como mínimo

Procedimiento:5. Precalentar el horno a 190 °c6. Retirar la masa de la nevera,

extenderla con la ayuda del rodillo y con una corta pastas redondo cortar círculos de masa

7. Rebozar los laterales de las galletas cortadas en azúcar y disponerlas en la bandeja de hornear

8. Cocerlas en el horno durante 15 a 20 minutos

9. Sacar la bandeja del horno y dejarlas descansar durante 10 minutos y dejarlas enfriar completamente encima de una rejilla

Ingredientes:125 gr de azúcar30 gr de flores de lavanda secas225 gr de mantequilla225 gr de harina de trigo120 gr de harina de arroz5 gr de sal

TACOS DE FLOR DE JAMAICA

Mise en Place:1. Lavar y picar las flores de Jamaica

y de calabaza2. Cortar en brunoise el chile

desvenado y la cebolla 3. Picar en slice el epazote

Procedimiento:1. Mezclar el queso crema y la leche

hasta tener una consistencia cremosa

2. Añadir flores, cebolla, chile y epazote

3. Calentar las tortillas, rellenar y hacer taco

4. Freír en aceite y pasar a papel absorbente.

GELATINA DE PENSAMIENTOS

Mise en Place:

Procedimiento:1. poner los pensamientos en agua y

meterlos al refrigerador.

2. lavar y exprimir los limones.

3. hacer un almíbar con el agua y el azúcar.

4. agregar las cascaras de limones sin que llegue a hervir y reposar por 15 minutos.

5. hidratar la grenetina con un poco de agua y agregársela al almíbar junto con el zumo de limón.

6. escurrir los pensamientos y en un molde para gelatina esparcirlos.

7. agregar la preparación en el molde y meter a refrigerar mínimo 1 hora.

Ingredientes:100 gr de limones25 gr de grenetina150 gr de azúcar200 gr de pensamientos500 ml de agua

CREPA POBLANA

Mise en Place:1. Cernir la harina2. Derretir la mantequilla3. Batir el huevo4. Cortar la cebolla en ciseler 5. Escalfar, limpiar, desvenar y

cortar el chile en julienne6. Cortar el queso en battonetes

delgados

Procedimiento:7. Saltear las cebollas, el chile y el

queso en una sartén con mantequilla

8. Mezclar todo en un bowl hasta que este homogénea y sin grumos

9. Preparar en una sartén caliente untada con mantequilla las crepas

10.Rellenar las crepas con las rajas.

Ingredientes:

100 gr de harina

1 pieza de huevo